LA INOCUIDAD ALIMENTARIA Y EL ACERO INOXIDABLE EN INGENIOS

AZUCAREROS
FOOD SAFETY AND STAINLESS STEEL IN SUGAR ENGINEERS

Barba Santos Maria del Rosario, Fonseca Marin Alejandro,

estrategia@grupocipsa.com, gerencia@grupocipsa.com,

Summary

Food safety is the guarantee that food will not cause consumer damage. To guarantee safety, a
series of tools and systems such as the analysis of hazards and critical control points (APPCC
or HACCP) have been used, a preventive systematic process to ensure food safety, logically
and logically Objective, and at the international level, ISO 22001 food safety management
systems are currently used, the objective of both is to prevent and control biological, chemical,
physical hazards, during the food manufacturing process, from the acquisition of raw materials
, through the processing, packaging, storage and distribution.

In Mexico since 2014 with the publication of the National Program of the Agroindustry of
Sugar Caña, it is the requirement of ingenuity, ensure the safety of the manufacturing process
of the same. In the understanding that the process does not begin at the moment when the cane
reaches ingenuity, but from the preparation of the land for cultivation, cultivation, growth and
cutting, transport and grinding of the cane, steam generation, heating , clarification, filtration,
evaporation, crystallization, evaporated, drying, refining, packaging and delivery of sugar.

If we focus directly on the factory, we have review the identification of the Dangers of the
Mills with Which we collaborate, from the moment in which the cane and empt even when
there are small variations in the risk assessment, all in general enhance the impact of the
materials of the equipment of the manufacturing process.

It is vitally important to determine which of the products used throughout the sugar
manufacturing process is less invasive for humans, even more so considering current health
conditions worldwide.

Resumen

La inocuidad alimentaria es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor.

Para garantizar la inocuidad se han utilizado una serie de herramientas y sistemas tales como el
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés),
un proceso sistemático preventivo para asegurar la inocuidad alimentaria, de forma lógica y
objetiva, y a nivel internacional actualmente se utilizan los sistemas de gestión de la inocuidad
alimentaria ISO 22001, el objetivo de ambos es prevenir y controlar los peligros biológicos,
químicos, físicos, durante el proceso de fabricación de los alimentos, desde la adquisición de
materias primas, pasando por el procesamiento, envasado, almacenamiento y distribución.

En México desde el 2014 con la publicación del Programa nacional de la agroindustria de la

caña de azúcar, es requerimiento del Ingenio, asegurar la inocuidad del proceso de fabricación
de la misma. En la comprensión de que el proceso no inicia en el momento en que la caña llega
al Ingenio, sino desde la preparación de la tierra para el cultivo, el cultivo, crecimiento y corte,
transporte y molienda de la caña, generación de vapor, calentamiento, clarificación, filtración,
evaporación, cristalización, evaporado, secado, refinado, envasado y entrega del azúcar.

Si nos enfocamos directamente a la fábrica, hemos revisado la identificación de los peligros de

algunos de los Ingenios con los que colaboramos, a partir del momento en que arriba la caña y
hasta su envasado, en tales análisis se identifica con toda claridad los peligros presentes, y aún
cuando hay pequeñas variaciones en la evaluación de los riesgos, todos en general realzan el
impacto de los materiales de los equipos de los procesos de fabricación.

Es de vital importancia determinar cuál de los productos utilizados a lo largo del proceso de
fabricación de azúcar es menos invasivo para el ser humano, aún más considerando las
condiciones de salud actual a nivel mundial

Keywords: Food safety, food risks, ISO 22001, heat transfer, evaporators, cupper, stainless
steel.

Introducción

El año 2020 será recordado históricamente como el año en el que el mundo se detuvo, la
pandemia COVID19 nos hizo conscientes del impacto que estamos generando sobre el medio
ambiente y la sostenibilidad, y la conciencia de esto nos ha llevado a analizar la inocuidad
alimentaria de nuestros procesos y la responsabilidad social que las organizaciones tenemos
para hacer frente a nuestras decisiones y acciones, sobre la sociedad, el medio ambiente actual
y futuro.

La inocuidad alimentaria es la garantía de que un alimento no causará un efecto adverso sobre

la salud del consumidor, y su aplicación está ligado al ciclo de vida de los productos, y con las
nuevas tendencias a las de los materiales con los que se fabrican. Todo esto nos llevo a analizar
el uso del acero inoxidable sobre el cobre en la fabricación de equipos para ingenios
azucareros.

Los resultados obtenidos nos generaron sorpresa, pero ya mismo no son determinantes, por una
razón: la guerra de Rusia – Ucrania que ha afectado los costos de los minerales y sobre la que
al momento de la realización de este estudio no había ningún indicio respecto a su conclusión.

Los resultados nos llevaron a un nuevo campo de investigación y es el impacto del uso
combinado de dos materiales sobre un mismo equipo: cobre y acero inoxidable, análisis que
nos llevó a nuevas investigaciones, que esperamos poder compartir a la brevedad.

Antecedentes

La inocuidad alimentaria es la seguridad que el alimento no causará un efecto adverso en la

salud para el consumidor cuando se prepara y/o se consume de acuerdo con su uso previsto, es
también uno de los cuatro grupos básicos de características que junto a las nutricionales,
organolépticas y comerciales, componen la calidad de los alimentos.

Los alimentos son una de las fuentes principales de exposición a peligros químicos, biológicos
y físicos, a los que nadie es inmune, tanto en países en desarrollo como desarrollados. La
contaminación de alimentos, conlleva riesgos sustanciales para la salud de los consumidores, y
representan grandes cargas económicas para las diferentes comunidades y naciones.

Quizá una de las lecciones más importantes de la reciente pandemia COVID19, fue la falta de
una planificación adecuada que satisfaga la inocuidad alimentaria, que exacerbo el uso de
nuevas técnicas y medidas de control implementadas en las diferentes etapas de la cadena
alimentaria para mantener la inocuidad de los productos, así como cumplir con las diferentes
tendencias mundiales de las exigencias del consumidor final de productos alimentarios poco
procesados, naturales, orgánicos, con mínimo o nulo anexo de aditivos artificiales.

Para garantizar la inocuidad se

han utilizado una serie de
herramientas como el Análisis
de Peligros y Puntos Críticos de
Control (APPCC o HACCP, por
sus siglas en inglés), buenas
prácticas agrícolas y de
manufactura y desde luego la
implementación de sistemas que
abarquen las anteriores y por
supuesto ISO 22000, el objetivo
de ambos es prevenir y
controlar los peligros
biológicos, químicos, físicos,
durante la cadena alimentaria,
entendiendo la misma como la secuencia de etapas en la producción, procesamiento,
distribución, almacenamiento, y manipulación de un alimento y sus ingredientes, desde la
producción primaria hasta el consumo, es decir desde la generación de materias primas,
pasando por el procesamiento, envasado, almacenamiento y distribución.

En México desde el 2014 con la publicación del Programa nacional de la agroindustria de la

caña de azúcar, es requerimiento del Ingenio, asegurar la inocuidad del proceso de fabricación
de la misma, evidentemente y bajo el concepto anterior el proceso no inicia en el momento en
que la caña llega al Ingenio, sino desde la preparación de la tierra para el cultivo, el cultivo,
crecimiento y corte, transporte y molienda de la caña, generación de vapor, calentamiento,
clarificación, filtración, evaporación, cristalización, evaporado, secado, refinado, envasado y
entrega del azúcar, considerando no solamente al distribuidor sino también al Consumidor
final.

La comprensión del ciclo de vida de la cadena alimenticia del azúcar, permitirá al Ingenio:
planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un sistema de administración de la
inocuidad alimentaria (SAIA) que proporcione productos y servicios que sean inocuos, de
acuerdo con su uso previsto, demostrando el cumplimiento con los requerimientos legales y
reglamentarios de inocuidad de los alimentos aplicables, valorar y evaluar los requerimientos
de inocuidad alimentaria mutuamente acordados con los clientes y demostrar su conformidad
con ellos, comunicar eficazmente los temas de inocuidad de los alimentos a las partes
interesadas dentro de la cadena alimentaria, asegurar que la organización cumpla con su
política de inocuidad de los alimentos establecida, demostrar conformidad con las partes
interesadas pertinentes e incluso lograr la certificación o registro de su SAIA por una
organización externa, o realizar una autoevaluación o declaración de sí misma de la
conformidad.

Dado el campo de acción de GRUPO CIPSA como fabricante de tubos de acero inoxidable
para intercambiadores de calor, evaporadores, tachos y calandrias, nuestro alcance con relación
a la cadena alimentaria está enfocado directamente al procesamiento de la caña una vez que se
ha realizado la molienda en la generación de vapor, calentamiento, clarificación, filtración,
evaporación, cristalización y evaporado, sin minimizar los prerrequisitos necesarios para
cualquier organización que impacte la cadena alimenticia, dado que nosotros mismos lo somos,
y para los cuales recomendamos la utilización de los siguientes documentos:

ISO/TS 22002-1:2009 PREREQUISITE PROGRAMMES ON FOOD SAFETY — PART 1:

FOOD MANUFACTURING
ISO/TS 22002-3:2011 PREREQUISITE PROGRAMMES ON FOOD SAFETY — PART 3:
FARMING
ISO/TS 22002-2:2013 PREREQUISITE PROGRAMMES ON FOOD SAFETY — PART 2:
CATERING
ISO/TS 22002-4:2013 PREREQUISITE PROGRAMMES ON FOOD SAFETY — PART 4:
FOOD PACKAGING MANUFACTURING
ISO/TS 22002-5:2019 PREREQUISITE PROGRAMMES ON FOOD SAFETY — PART 5:
TRANSPORT AND STORAGE
ISO/TS 22002-6:2016 PREREQUISITE PROGRAMMES ON FOOD SAFETY — PART 6:
FEED AND ANIMAL FOOD PRODUCTION

Cuyas versiones vigentes pueden ser consultadas a través de Online Browsing Platform (OBP)
de la International Organization for Standardization (ISO) en https://www.iso.org/obp/ui.

Bajo esa perspectiva nos dimos a la tarea de analizar los peligros biológicos, químicos y físicos
que se presentan durante estas etapas del proceso, considerando: Que el peligro relacionado
con la inocuidad de los alimentos, es un agente biológico, químico o físico en el alimento con
potencial de causar un efecto adverso en la salud, considerando desde luego las diferencias
entre nuestros clientes, pero partiendo de un proceso base en el que se identifican los peligros
más comunes, y enfocándonos a nuestro campo de acción: la fabricación de tubos de acero
inoxidable. En la figura 1. Se observa un proceso estándar de fabricación de azúcar en un
ingenio de caña y los peligros identificados en el mismo:
Habiendo identificado lo anterior, revisamos los análisis de riesgos, entendiendo estos como el
efecto de la incertidumbre y comprendiendo que puede ser positivo o negativo, lo que nos llevo
a identificar nuevamente con base en nuestro rango de acción la importancia de los materiales
utilizados para la fabricación de los equipos con los que se procesa el azúcar, lo que nos llevo a
realizar un análisis más detallado en cuanto al uso el acero inoxidable en comparación con el
cobre para los mismos.

Materiales y Métodos

Se realizó el análisis de riesgos en un proceso tradicional de producción de azúcar en ingenios

de caña y se definieron los riesgos más elevados.

Se realizó una comparación entre las propiedades químicas, mecánicas y termodinámicas de

algunas aleaciones de acero inoxidable y el cobre enfocado a determinar las diferencias que
implica su uso para consumo humano.

Resultados

Se analizó un ciclo de proceso normal en un ingenio azucarero y se determinaron los

principales riesgos de inocuidad alimentaria en los mismos.

El diagrama refleja los riesgos identificados en cualquier proceso de fabricación del azúcar, en
ellos se destacan a lo largo de la refinación:

La contaminación por corrosión

 La contaminación por incrustaciones en los pre-evaporadores y vasos de los
evaporadores causado materia extraña en el azúcar debido a la producción de dextranas
La contaminación por desprendimiento de partículas magnéticas de equipos y tuberías
La contaminación por desgaste de tanques receptores de lechada (oxido
desprendiéndose)

Considerando tales riesgos, el principal para la salud son los materiales a través de los cuales se
procesa, por lo que se compararon los principales materiales, entre ellos acero inoxidable y
cobre:Conceptos Cobre C12200 201 304 304L 316 316L 439
Precio *5.5 -5.9 USD *1.89-2.15 *2.43-2.88 *2.49-2.96 *3.13-3.71 *3.13-3.71 *1.35-1.43
Conceptos Cobre/ C12200
kg USD
201/ kg USD304/ kg USD / kg
304L USD/kg
316 USD/kg
316L USD/kg
439
Precio
Conductividad termica 290-360
*5.5 -5.9 W/m.
USD 15-17 W/m. ° 14-17
*1.89-2.15 W/m. ° 14-16
*2.43-2.88 W/m. °
*2.49-2.96 13-17 W/m.
*3.13-3.71 13-17 W/m.
*3.13-3.71 23-27 W/m.
*1.35-1.43
/°kg
C USDC/ kg USDC/ kg USDC/ kg °C
USD/kg °C
USD/kg °C
USD/kg
Pitting Resistance
Conductividad termica 290-360 W/m. 15-17 W/m. ° 14-17 W/m. ° 14-16 W/m. ° 13-17 W/m. 13-17 W/m. 23-27 W/m.
Equivalent Number 16-22 18-20 18-20 22.6-27.9 22.6-27.9 16-18
°C C C C °C °C °C
(PREN)Resistance
Pitting
Dureza 16-22 18-20 18-20
Equivalent Number 30-60 HRBW 95 HRBW 92 HRBW 92 HRBW 9522.6-27.9
HRBW 9522.6-27.9
HRBW 16-18
89 HRBW
(PREN)
Resistencia
Dureza a la tensión
270-380
30-60 MPa 95
HRBW 515HRBW
Mpa 515HRBW
92 Mpa 485HRBW
92 Mpa 515HRBW
95 Mpa 485HRBW
95 Mpa 415HRBW
89 Mpa
Resistencia
Elongación a la tensión 6-25% 40% 40% 40% 40% 40% 22%
270-380 MPa 515 Mpa 515 Mpa 485 Mpa 515 Mpa 485 Mpa 415 Mpa
Límite de elasticidad
Elongación 185-340 MPa
6-25% 260 MPA
40% 205 MPA
40% 170 MPA
40% 205 MPA
40% 170 MPA
40% 205 MPA
22%
Límite de elasticidad
185-340 MPa 260 MPA 205 MPA 170 MPA 205 MPA 170 MPA 205 MPA

Discusión

Al analizar el impacto que tiene el material de composición de los equipos y las tuberías sobre
los alimentos, Maite Pelayo, microbióloga, especialista en seguridad alimentaria y portavoz del
Instituto Silestone, expresa que se deben considerar dos criterios: «desde el punto de vista de
una posible contaminación química, los materiales no deben transmitir ninguna sustancia
perjudicial para la salud o que altere las características originales del producto. Y, desde el
punto de vista microbiológico, los materiales empleados no deben ser porosos ni absorbentes,
pero sí resistentes a golpes o ralladuras que supongan un foco de desarrollo bacteriano».

Si se compara entonces el cobre contra el acero inoxidable a nivel de composición, el cobre

resiste menos la corrosión que el acero inoxidable, por lo que se minimiza la presencia de ésta.

A nivel químico algunos expertos reportan efectos potencialmente tóxicos sobre el ser humano
en la reacción química del cobre al contacto con los alimentos, que a nivel físico se observa
con la adquisición del color verdoso, formación de crisocola, reacción que no se presenta en el
acero inoxidable.

A nivel físico, el acero inoxidable resiste más las incrustaciones que el cobre y la acción del
agua, puesto que el primero es más duro y por lo tanto resistente, lo que genera dos beneficios
adicionales, mayor facilidad para limpiar y menor presencia de incrustaciones, lo que redunda
en menor costo de limpieza y mayor durabilidad de los equipos y tuberías.

De igual manera, al usar acero austenítico se evita la fase “martensítica del acero”, por lo que
se disminuye la presencia de magnetita, lo que disminuye el desprendimiento de partículas
magnéticas.

Si bien el coeficiente de transferencia de calor del cobre es menor que el del acero inoxidable,
se presenta un doble ahorro en el uso de acero inoxidable, puesto que en tiempos normales en
promedio, normalmente el cobre es 25% más caro que el acero, más los beneficios que
proporciona el acero por su durabilidad y mayor facilidad de limpieza, compensan el impacto
de los costos de producción de la pequeña diferencia en cuanto a la transferencia de calor.

Conclusiones

La implementación de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria en cualquier

organización requiere el compromiso de la más Alta Dirección en la misma, la ausencia del
mismo puede llevar a la organización a no identificar de forma adecuada los riesgos y no
actuar de forma determinante sobre los mismos.

El análisis de los riesgos debería estar enfocado a dos aspectos: la administración de riesgos
mismos en el contexto de la organización y por supuesto el análisis operativo de los riesgos,
que dado nuestro marco de acción implicará forzosamente la revisión de los materiales con los
que están construidos los equipos de proceso de los ingenios y sin duda la determinación de si
son los adecuados o no, el Liderazgo de la Alta Dirección implicará el análisis objetivo de los
mismos.

Si bien no son determinantes los resultados del impacto del uso del cobre en el procesamiento
como negativos, se conoce que las exposiciones de largo periodo al cobre pueden irritar la
nariz, la boca y los ojos y causar dolor de cabeza, de estómago, mareos, vómitos y diarreas.
Una toma grande de cobre puede causar daño al hígado y los riñones e incluso la muerte. Si el
Cobre es cancerígeno no ha sido determinado aún, por lo que es de vital importancia asegurar
que se cuente con la información suficiente para determinarlo y evitar su uso mientras esto
ocurre.

Además de ello, si bien el coeficiente de transferencia de calor del cobre es menor que el del
acero inoxidable, se presenta un doble ahorro en el uso de acero inoxidable, puesto que en
tiempos normales, en promedio, normalmente el cobre es 25% más caro que el acero, más los
beneficios que proporciona el acero por su durabilidad y mayor facilidad de limpieza,
compensan el impacto de los costos de producción de la pequeña diferencia en cuanto a la
transferencia de calor.

Un aspecto importante surgido a lo largo del estudio fue: la corrosión galvánica producida por
el uso de equipos como evaporadores en donde se combinó el cobre y el acero, que si bien de
acuerdo a su potencial galvánico son muy similares, parecieron actuar por la superficie de los
tubos, y que nos deja la necesidad de realizar pruebas enfocadas a determinar el impacto de
esta corrosión no solo sobre la inocuidad, sino sobre la durabilidad de estos equipos “mixtos”.

Referencias

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EU.: Argosy Publishing. Recuperado de http://www.visiblebody.com

Grobmann, D. y Pelaez, M. Remoción y Prevención de Incrustaciones en las Fabricas

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Informe. (Junio, 2018). Avance de comercio exterior de azúcar 2017/2018. México. Comité
Nacional para el Desarrollo Sustentable de la Caña de Azúcar. Recuperado de
https://www.gob.mx.
ISO 22000, Sistemas de gestión de seguridad alimentaria – Requisitos para una
organizacióndentro de la cadena alimentaria

ISO 31000, Gestión del Riesgo — Principios y lineamientos

Khushboo, S. (April 25, 2017). Top Sugarcane Producing Countries. United States. World
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Sánchez Fermín, S. (8 de junio de 2017). Estas son las cinco Azucareras más grandes de
México. México. Expansión. Recuperado de https://expansion.mx.

Schneider, F. (ed.) 1968. Technologie des Zuckers. p. 725. Hannover, Alemania.