Izvod Turistika privreda Crne Gore sa svojom specifinom ponudom predstavlja najvaniji sektor privrede Crne Gore i istovremeno najbre rastuu privrednu granu koja predstavlja osnovu za razvoj cjelokupne privrede. Gastronomska ponuda zauzima veoma vaan poloaj u turistikoj privredi i zato su standardi vezani za hranu i njenu bezbjednost osnova za razvoj i prosperitet ovog privrednog sektora. Tema ovog rada je HCC! standard i njegova primjena i uticaj na turizam Crne Gore. "anas HCC! sistem predstavlja preduslov za rad i obavezu za sve privrednike iz oblasti proizvodnje# transporta# skladi$tenja i obrade hrane kao i njenog usluivanja# dok za sve korisnike njihovih usluga ovaj sistem predstavlja simbol sigurnosti i bezbjednosti hrane $irom svijeta. Hotel storia je u skladu sa modernim trendovima u razvoju hotelske djelatnosti primjer primjene HCC! sistema u ugostiteljstvu Crne Gore. % radu se daje osvrt na istorijat i zaetke HCC! sistema# standarde &'( ))***# principe na kojima se zasniva HCC!# i njegovu primjenu u ugostiteljstvu Crne Gore. Kl!"#$ %&$"&' HCC!# &'( ))***# gastronomija# principi HCC!+a# storia# ugostiteljstvo
, PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA A()*%+,* -ontenegro.s tourism industr/ 0ith its uni1ue offerings is the most important sector of the econom/ of -ontenegro and also the fastest+gro0ing industr/ that is the basis for the development of the overall econom/. The gastronomic offer occupies an important position in the tourism industr/# and therefore the standards related to food and its safet/ for the development and prosperit/ of the commercial sector. The topic of this paper is the HCC! standard and its implementation and impact on tourism in -ontenegro. Toda/ HCC! s/stem is a prere1uisite for the 0ork and commitment of all entrepreneurs in the field of production# transport# storage and processing of food and its serving# and for all the users of their services# this s/stem stands as a s/mbol of securit/ and food safet/ 0orld0ide. Hotel storia is in accordance 0ith modern trends in the development of the hotel business the e2ample of application of the HCC! s/stem in the hospitalit/ industr/ in -ontenegro. The paper gives an overvie0 of the histor/ and origins of HCC!# &'( ))***# the principles on 0hich it is based HCC! and its application in the hospitalit/ industr/ in -ontenegro. K$- .o%d)' HCC!# &'( ))***# gastronom/# principles of HCC!# storia# hospitalt/ ) PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA %vod % proizvodnji i distribuciji hrane najznaniji aspekti su njen kvalitet# ali i bezbjednost. HCC! je integrisani sistem kontrole bezbjednosti hrane u svim fazama njene proizvodnje i distribucije.(baveza svih onih koji dolaze u kontakt sa hranom tokom njenog proizvodnog ili distribucionog toka je da izvr$e sve mjere prevencije kako bi tri$tu pruili kvalitetnu# ali istovremeno i sigurnu hranu po zdravlje potro$aa. !ostoji zakonska regulativa koja je propisala obaveznu zdravstvenu kontrolu ispravnosti hrane# koja se obino bazira na ispitivanju finalnih proizvoda. -e3utim zbog injenice da su te regulative obino skup metod# da usporavaju proces proizvodnje kao i da zahtjevaju dosta vremena# sve vi$e je prisutan HCC! integrisani sistem . HCC! je skraenica od Hazard nal/sis Critical Control !oint $to u prevodu na na$ jezik znai naliza (pasnosti i 4ontrola 4ritine Take. !redstavlja logian# nauno zasnovan sistem kontrole procesa proizvodnje i distribucije prehrambenih proizvoda# koji omoguava5 + &dentifikaciju i procjenu svih moguih opasnosti# tj. svakog fizikog# hemijskog ili biolo$kog rizika# u svim fazama procesa proizvodnje prehrambenih proizvoda ukljuujui sve me3uprocese i distribuciju6 + (dre3ivanje neophodnih mjera za njihovu prevenciju i kontrolu6 + 'igurnost da e te mjere biti uspje$no i na djelotvoran nain sprovedene. % ovom radu se istrauje znaaj HCC! sistema i njegova primjena u ugostiteljstvu Crne Gore na primjeru hotela storia u 4otoru i njegova povezanost sa drugim standardima iz oblasti bezbjednosti hrane kao i principi na kojima je ovaj sistem zasnovan. (vaj rad je interdisciplinaran jer obuhvata oblasti turizma# ugostiteljstva# gastronomije i zakonodavstva a pri postupku prikupljanja podataka kori$ena su nauna i struna djela kao i &nternet kao sredstvo masovnog komuniciranja. !retpostavke za istraivanje se klasifikuju u tri grupe5 ,. Generalne ili op$te hipoteze 7unaprijedjivanje ugostiteljstva Crne Gore kroz primjenu HCC! sistema8 ). !osebne hipoteze 7dono$enje odre3enih mjera preventive i kontrole bezbjednosti hrane na nacionalnom nivou i kontrola primjene HCC! sistema. 9. !ojedinane hipoteze 7primjena HCC! sistema na primjeru pojedinanih preduzea8 %potrijebna vrijednost ovog rada se ogleda u unaprijedjenju nauke u oblasti turizma i ugostiteljstva# i podizanju svijesti o HCC! sistemu kao preventivnom i obaveznom sistemu bezbjednosti hrane. 9 PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA !ri izradi ovog rada kori$eni su i odgovarajui metodi kao5 op$ti filozofski metod 7shavatanje znaaja HCC! sistema radi dobrobiti kako privrednika tako i korisnika usluga8 i op$ta nauna metoda 7kori$enje naunih djela iz oblasti standarda i bezbjednosti hrane8. Hotelijerstvo je privredna djelatnost u okviru ugostiteljstva# koja prostorno i funkcionalno objedinjuje usluge smje$taja sa uslugama ishrane# ukljuujui i pratee usluge koje njima gravitiraju. :a hotelijerstvo se esto kae da je reprezentativna ugostiteljska djelatnost iz razloga $to je specifina po prostornim# tehniko+tehnolo$kim i organizaciono+kadrovskim mogunostima# $to omoguuje da se u okviru jedne cjeline ostvari potpuna ugostiteljska usluga# dakle kombinacija usluga smje$taja# ishrane i toenja pia i napitaka. (no $to savremeno hotelijerstvo izdvaja od ostalih srodnih djelatnosti u sferi pruanja usluga smje$taja jeste stalno odravanje kvaliteta usluga i uvo3enje razliitih novih vrsta usluga nekarakteristinih ugostiteljskoj djelatnosti# a sve u cilju da se povea kvalitet osnovne usluge smje$taja i odgovori na potrebe savremenog ovjeka. %pravo zato je hotel storia u 4otoru uveo HCC! sistem kao garant odravanja kvaliteta usluga u hotelijerstvu. :a razliku od kontrole gotovih proizvoda na kraju proizvodnog procesa# HCC! predstavlja preventivni sistem koji osigurava bezbjednost hrane u svakom koraku procesa proizvodnje. ;azvija se posebno za svaki proizvod<grupu proizvoda ili proces# i treba da se defini$e i uspostavi tako da odgovara specifinim uslovima proizvodnje i distribucije svakog proizvoda posebno. = PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA ,. &'( ))*** + 'istem upravljanja bezbjedno$u hrane >ezbjednost hrane u svim prehrambenim granama industrije dobija sve vei znaaj# ne samo zbog zakonskih obaveza i novanih kazni zbog nepo$tovanja istih# ve i zbog ozbiljnih finansijskih posledica koje mogu biti rezultat smanjena potranje# ili ak potpunog bojkota proizvoda odre3enog proizvo3aa# ukoliko se ustanovi da je svojim proizvodom doveo u pitanje zdravlje potro$aa. % septembru )**?. godine -e3unarodna organizacija za standardizaciju 7&'(8 objavila je standard &'( ))*** ili 'istem upravljanja bezbjedno$u hrane. &'( ))***5)**? je prvi me3unarodni standard za upravljanje bezbjedno$u hrane 7@ood safet/ management s/stems8 -e3unarodne organizacije za standardizaciju 7&'(8 i u mnogim evropskim zemljama je ve uveliko zauzeo mesto HCC!+a u oblasti prehrambene industrije. &'( ))*** standard se odnosi na sve organizacije u lancu ishrane i defini$e zahtjeve 'istema upravljanja bezbedno$u hrane. (snova ovog standarda su principi HCC! sistema za pruanje bezbjednog krajnjeg prehrambenog proizvoda. , Ao$ vanije# &'( ))*** je prvi standard koji mogu koristiti svi lanovi lanca snabdijevanja hranom# od Bfarme do trpezeB. To ukljuuje i dobavljae neprehrambenih proizvoda i usluga# kao $to su proizvo3ai opreme i ambalae# kao i davaoci logistikih usluga. &'( ))*** je pogodan za organizacije svih veliina i kao $to je prikladan za pekare sa ,* zaposlenih# tako je prikladan i za me3unarodne proizvo3ae hrane ili supermarkete koji zapo$ljavaju hiljade radnika. 'istem upravljanja bezbjedno$u hrane podrazumjeva5 sistematsko odravanje sistema6 kontrolu opasnosti preko unaprijed definisanih programa i preko HCC! plana6 stalno pobolj$avanje i auriranje sistema6 zahtjeve za uzajamnu komunikaciju i razmjenu informacija izme3u svih zainteresovanih strana + proizvo3aa# dobavljaa# kupaca i nadlenih organa6 kombinaciju HCC! plana i preduslovnih programa6 zahtjeve za po$tovanje zakona i zakonskih odredbi. ' obzirom na to da je HCC! kao sistem te$ko primjenljiv na velike proizvodne ili prodajne lance# da bi mogao uspje$no da funkcioni$e zahtjeva implementaciju &'( C**,# a samim tim i dodatne rashode za preduzee. "a bi se izbjegli ovi nedostaci HCC!+a u primjeni# u velikim preduzeima u prehrambenoj industriji# do$lo je do izraene potrebe za stvaranjem jednog novog standarda kao $to je &'( ))***. (n u sebi integri$e ne samo HCC! i &'( , !erovi# -.A.# 4rivokapi# :.5 S&)*$/ /$#+d0/$#*+ 1v+l&*$*o/ 2o*$l+# @akultet za turizam i hotelijerstvo 4otor# -a$inski fakultet D Centar za kvalitet !odgorica# 4otor. )**E. str. FE. ? PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA C**, ve se bavi predvi3anjima i analizom velikog broja spoljnih faktora i opasnosti koji# ne samo $to mogu da ugroze bezbjednost hrane# ve mogu negativno da utiu i na proizvodni proces# finansije preduzea i zaposlene. &'( ))*** standard tei da defini$e zahtjeve menadmenta zdravstvene bezbjednosti hrane koje bi kompanije trebalo da ispune i prevazi3u kako bi bile uskla3ene sa regulativama vezanim za zdravstvenu bezbjednost hrane $irom sveta. Gamjera je da to bude jedan standard koji sadri sve potrebe konzumenata i tri$ta. (n ubrzava i pojednostavljuje procese bez ugroavanja ostalih sistema menadmenta kvaliteta ili zdravstvene bezbednosti. &'( ))*** koristi op$te priznate metode menadmenta zdravstvene bezbjednosti hrane# kao $to je interaktivna komunikacija putem lanca hrane# menadmenta sistema# kontrole rizika po zdravstvenu bezbjednost hrane kroz !;! i HCC! planove# i neprestano pobolj$anje# kao i periodino auriranje sistema menadmenta. ) % okviru implementacije &'( ))*** potrebno je obezbijediti sve neophodne informacije potrebne za analizu opasnosti# kako bi se moguim opasnostima moglo upravljati i kako bi se uspostavio sistem za njihovo kontrolisanje. 4ombinacije kontrolnih mjera se sprovode uz pomo preduslovnih programa i<ili uz pomo HCC! planova. Tako3e# neophodna je primjena sistema za sledljivost radi brzog i efikasnog povlaenja proizvoda u sluaju identifikacije opasnosti u bilo kom stadijumu upravljanja hranom. ). !ojam i znaaj HCC! koncepta na primjeru hotela HstoriaI ) http5<<000.tehnologijahrane.com<standardi<tumacenje+iso+))***+uvod datum pristupa ,).*E.)*,= *C59? E PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA )., >uti1ue hotel HstoriaI !rema !ravilniku o klasifikaciji# minimalnim uslovima i kategorizaciji ugostiteljskih objekata ugostiteljskim objektom smatra se objekat# prostorija odnosno prostor u kome se pruaju usluge smje$taja# priprema i proizvodi hrana i obavljaju drugi radni procesi u vezi sa pruanjem ugostiteljskih usluga# a koji u gradjevinskom# tehnolo$kom i funkcionalnom smislu ine cjelinu. (vaj butik hotel sa = zvjezdice nalazi se u srcu 'tarog grada 4otora# u palati >ua iz J&&& vijeka koja se nalazi na listi %GK'C( D a. Hotel storia nudi luksuzne# individualno dizajnirane sobe i besplatan beini internet. 'a jedinstveno dizajniranim sobama i apartmanima# boravak u hotela storia prua neobian i nesvakida$nji doivljaj. 'vaka soba je drugaije iskustvo za sebe i svaki detalj kombinuje stil i kvalitet.% sobama su kombinovani stari kameni elementi i moderni dizajn. Ga raspolaganju su besplatan Li+ @i# kablovska televizija# klima+ure3aj i bade+mantili. 4upatila su itava u mermeru. 9 'lika ,. Hotel HstoriaI D 4otor &zvor5 http5<<000.kotor.astoriamontenegro.com<eng<photo+galler/ 'mje$tajne kapacitete hotela storia u starom gradu 4otoru ini C smje$tajnih jedinica raspore3enih u dvokrevetne sobe i junior suite apartmane. 9 http5<<000.booking.com<hotel<me<astoria+kotor.sr.htmlMaidN9?O*)E6labelNgog)9?jc+hotel+JJ+me+ astoriaGkotor+unspec+me+com+PQ9en++RQ9*CK*S@j"(Q9unk+>Q9unk+GQ9JJ+' Q9bo6sidN,aEO=de,d9d)Ed9=cb9,bbcb=ffaCc,96dcidN,6distN*6t/peNtotal *E.*E.)*,= ,?59* O PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA Paund bar i restoran butik hotela storia slue jela internacionalne kuhinje# ukljuujui i tradicionalna i moderna jela. % svom razvojnom putu hotel storia prati trenutna doga3anja i trendove sa ciljem podizanja kvaliteta usluge i zadovoljavanja zahtjeva kupaca. (snovu takvog razmi$ljanja prua prije svega priprema zdravstveno ispravnog proizvoda kontrolisana pomou HCC! sistema. ;estoran Hotela storia se sastoji od kuhinje sa pripremnicama# skladi$nih prostorija i restorana za posluivanje jela. -aterijali od kojih je izra3ena kuhinja zadovoljavaju uslove odravanja visokog stepena higijene. 'astoji se od prostora za mehaniku pripremu sirovina koji je opremljen odvojenim sudoperama i radnim povr$inama za pripremu razliitih vrsta sirovina 7mesa# ribe# povra8# prostora za tehniku obradu namirnica i prostora za primanje i pranje posu3a i opreme. 'kladi$ne prostorije se sastoje od suvog skladi$ta# friidera i zamrzivaa u kojima se skladi$te sirovine zavisno o vrsti i temperaturnim zahtjevima uvanja (dravanje opreme u Hotelu storia vodi -ilovi d.o.o po godi$njem planu odravanja opreme !P HCC! D *,. (prema se redovno servisira o emu se vodi evidencija. % objektu Hotel storia se vodi popis opreme za nadzor # mjerenje i ispitivanje kao i popis opreme za procese. 4alibraciju i verifikaciju mjerne opreme sprovodi nadlena institucija # a u sklopu hotela storia kalibriranim termometrom se kalibrira mjerna oprema. HCC! je kao standard bezbjednosti hrane uveden u sistem Hotela storia u januaru )*,=. godine i predstavlja osnovu daljeg poslovanja ovog hotela iz oblasti usluivanja hrane i pia. HCC! je prepoznat od strane uprave hotela kao jedini bezbjedan i kvalitetan sistem koji omoguava najvi$i stepen kvaliteta pripremanja i usluivanja hrane i stoga HCC! predstavja okosnicu budueg poslovanja sektora hrane ovog hotela kako zbog kvaliteta i bezbjednosti# tako i zbog prepoznatljivosti i ugleda koji ovaj koncept bezbjednosti hrane ima u svijetu !rovjera kvaliteta usluge i standarda HCC! sistema se obavlja jednom godi$nje od strane nadlene institucije za kontrolu HCC! standarda a na osnovu svakodnevnog internog anketiranja gostiju i povratnih informacija dobijenih od strane agencijskih partnera Hotel storia gradi sopstvenu mreu samoevaluacije i provjere kvaliteta usluga. !rostorije za potrebe radnika i sanitarne prostorije % objektu se nalazi prostorija za presvlaenje radnika i sanitarni prostor koji su hodnikom povezani sa kuhinjskim prostorijama. % garderobama se nalazi za svakog zaposlenog radnika dvodijelni ormar za radnu odijeu i obuu. 'anitarna prostorija za odravanje line higijene radnika iama odgovarajuu prirodnu ventilaciju. 'anitarni prostor je odvojen od garderoba. :abranjeno je uno$enje hrane i pia u proizvodne prostorije. !rostorije za potrebe radnika kao i sanitarni vor u okviru hotela storia iste se svakodnevno na kraju radnog dana a unutar objekta je osigurana prostorija za odmor radnika. = = HCC! !rirunik# Hotel storia 4otor# -ontell# !odgorica# )*,=. str E. F PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA Tto se tie ulaska u kuhnijski prostor dozvoljen je samo u propisanoj odjei 7bijeli mantili# kape8. !osjetioci moraju biti zdravi i ne smiju biti prenosnici bolesti ili kontaminanata na proizvode. !osjetioci su duni ispuniti izjavu :!+,C koja se obavezno arhivira. 'lika ). ;estoranska sala hotela storia D 4otor &zvor5 http5<<000.kotor.astoriamontenegro.com<eng<photo+galler/ ).) !ojam i znaaj HCC! koncepta C PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA HCC! je skraenica od + Hazard nal/sis Critical Control !oint $to u prevodu na na$ jezik znai + naliza (pasnosti i 4ritine 4ontrolne Take.
"efinisan u najkraem# hasap 7HCC!8 je sistem koji obuhvata niz postupaka za kontrolu procesa i osjetljivih taaka u lancu proizvodnje hrane# a sa krajnjim ciljem da potro$a koristi namirnice u stanju i na nain koji e biti bezbjedan za njegovo zdravlje. Hasap 7HCC!8 + sistem je jo$ sedamdesetih godina JJ vijeka postao priznat kao me3unarodni standard za proizvodnju bezbjedne hrane. Rodi porijeklo od !illsbur/ Compan/ koja je radila za G'% i laboratorije amerike vojske. >io je zasnovan na inenjerskom principu analize gre$ke# naina i efekta u bilo kojoj fazi procesa i postavljanjem efektivnih kontrolnih mehanizama. 'provo3en je u cilju mikrobiolo$ke bezbjednosti hrane u ranim fazama kosmikih istraivanja '"+a#kako bi se svela na minimum vjerovatnoa trovanja hranom u svemiru. Tako3e# 'vjetska zdravstvena organizacija 7LH(8 usvojila ga je kao najefikasnije sredstvo za kontrolu bolesti izazvanih hranom. !rimjena hasap 7HCC!8 sistema je trenutno jedan od osnovnih preduslova za izvoz na$ih proizvoda i osvajanje evropskog tri$ta. HCC! sistem danas postaje uslov i legitimacija za me3unarodnu trgovinu hranom# a u veini evropskih zemalja je zakonski uslovljen. 'vaki pojedinac koji posjeduje# upravlja ili radi u proizvodnji hrane u K%# prema odredbama "irektive# mora da uvede HCC! sistem za bezbjednost hrane. !rimjena ove direktive prisiljava uvoznike da uvoze iskljuivo prehrambene proizvode visokog kvaliteta i bezbjednosti# $to dovodi do toga da zahtjevaju stalna pobolj$anja kvaliteta i bezbjednosti procesa proizvodnje u zemljama porijekla. !ored prehrambene industrije 7fabrike koje proizvode# prera3uju# uvaju# pakuju# transportuju ili prodaju hranu8 u program obavezne implementacije HCC! sistema ukljueni su i hoteli i restorani gotove hrane. HCC! je fleksibilan sistem# prilago3ava se svim vrstama proizvoda u svakoj karici lanca proizvodnje# distribucije i rukovanja hranom# Bod njive do trpezeB. Grane prehrambene industrije koje zahtjevaju HCC! sistem su5 ,. proizvodnja# prerada# pakovanje# skladi$tenje# transport i distribucija prehrambenih proizvoda6 ). priprema i distribucija hrane za potrebe bolnica# djeijih ustanova# hotela# restorana6 9. trgovine i maloprodaje ivotnih namirnica6 =. ugostiteljstvo6 ?. organska prehrambena industrija. !rimjena HCC!+a ne odnosi se samo na velika proizvodna preduzea i kombinate ve se efikasno moe uvesti i u srednja i mala preduzea# zadruge# hotele i restorane# svuda gdje je bezbjednost hrane od velike vanosti. "osada$nja praksa je pokazala da su preduzea iz K% koja posluju sa prehrambenim proizvodima postala znaajno selektivnija u poslovanju sa dobavljaima iz zemalja van K%# zahtjevajui od njih striktnu primjenu HCC! sistema. 'a stanovi$ta tri$ta# proizvo3ai i ,* PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA izvoznici prehrambenih proizvoda iz zemalja van K% koji ele da plasiraju svoje proizvode na tri$te K% moraju da u svoje poslovne aktivnosti ukljue procedure vezane za bezbjednost hrane i uvedu HCC! sistem u svoja preduzea. ).9 !rednosti HCC! sistema
've je vei broj izvora zaga3ivanja i zaga3ujuih materija# ali i rizik od bolesti izazvanih problemima u proizvodnji hrane D primjena novih tehnologija# izmijenjeni ivotni stilovi i sve manja otpornost ljudi. !rednosti primjene ovog sistema su5 ;edukuje pojavu bolesti izazvanih hranom6 (bezbje3uje snabdijevanje stanovnika zdravstveno bezbjednim prehrambenim proizvodima6 (moguuje ispunjenje zahtjeva zakonske regulative i efikasniji inspekcijski nadzor6 (moguuje efektivniji i efikasniji rad prehrambenih preduzea6 !oveava konkurentnost preduzea na svjetskom tri$tu6 %klanja barijere internacionalne trgovine6 (moguuje efikasno uvo3enje novih tehnologija i proizvoda6 !oveava profit. :nai# HCC! se ne odnosi na kvalitet priozvoda# ve iskljuivo na njegovu zdravstvenu bezbjednost. :a proizvo3ae hrane je posebno vano da znaju da se implementacijom HCC! sistema skoro u potpunosti elimini$u finansijski tro$kovi koji se javljaju u sluaju gubitka kontrole u nekoj fazi proizvodnje ili distribucije. (vi gubici se naje$e manifestuju u vidu smanjenja prodaje# kroz sudske tro$kove i nadoknadu a najvi$e preko gubitka povjerenja me3u potro$aima. "rugim rijeima# HCC! je vrlo isplativ jer spreava nastajanje tro$kova incidenata i nepotrebnog otpada ? . Tako3e# HCC! sistem $titi proizvo3aa od negativnog publiciteta. ' obzirom da potro$ai postaju sve svijesniji znaaja bezbednosti hrane# esto kontaktiraju $tampu zbog publiciteta ili novane nadoknade. Gjihove albe nisu ponekad opravdane# ali u velikoj mjeri mogu da $tete imidu i ugledu kompanije. Tvrdnje potro$aa se lako mogu opovrgnuti postojanjem efektivnog programa za bezbjednost hrane# u potpunosti dokumentovanog u vidu dobro odravanih HCC! zapisa. :a$to je neophodno pravovremeno uvo3enje HCC! sistema bezbjednostiM + %vodi se visok nivo bezbjednosti hrane i na efikasan nain se osigurava proizvodnja zdrave i bezbjedne hrane6 ? http5<<,biznisplan.0ordpress.com<hccp+standard< 7datum pristupa *E.,,.)*,9. ))5=*8 ,, PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA + -ogunost izvoza na tri$te Kvropske unije gde je HCC! sistem obavezujui za sve proizvo3ae hrane5 + %skla3ivanje sa najnovijim zakonskim normama. !ravno lice i preduzetnik koji obavlja djelatnost klanja ivotinja# proizvodnje i prometa hrane ivotinjskog porijekla# hrane za ivotinje# kao i sakupljanje# preradu i uni$tavanje otpadaka ivotinjskog porijekla duan je da ima sistem za osiguranje bezbjednosti proizvoda koji je uveden i koji se odrava na principima dobre proizvo3ake i higijenske prakse i analize opasnosti i kritinih kontrolnih taaka u proizvodnji 7HCC! program86 + !ravovremenim uvo3enjem HCC! sistema stiete bolju poziciju na tri$tu6 + 'vijest potro$aa raste kako raste standard i kupovna mo. !otro$ai danas ele $to bezbjedniji i $to kvalitetniji proizvod. ko je va$ proizvod obiljeen oznakom da je ura3en u okviru HCC! standarda# to potro$aima uliva sigurnost. + %vo3enjem HCC! sistema proizvodnja je efikasnija# bra i $kart se svodi na najmanju moguu mjeru. To donosi direktne u$tede u novcu. + (znaka HCC! sistema na proizvodu ve sama po sebi predstavlja vrhunsku reklamu za proizvod. >iti lider a ne pratilac u savremenim uslovima tri$nog poslovanja zna da predstavlja veliku prednost. %vo3enjem HCC! sistema na vrijeme inimo svoj proizvod konkurentnim i ostvarujemo uslove za $to bolje pozicioniranje na tri$tu. 'lika ,. !rednosti HCC! sistema
&GCP%"K!&CT%;K Bhttp5<<000.timomed.co.rs<slike<haccpU*).jpgB VW -K;GK@(;-T&GKT &zvor5 5 http5<<000.timomed.co.rs<p?)Uhaccap.htm ,) PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA 9. 'edam principa HCC! sistema P%v& 3%&#,&3 + 'provo3enje analize opasnosti D rizika# identifikovanje opasnosti<rizika koji mogu da se pojave u procesu proizvodnje. (pasnost moe biti fizika# hemijska ili biolo$ka i mora se odnositi iskljuivo na bezbjednost hrane. %op$teno# zavisno od tipa proizvodnje analiza opasnosti moe poeti od gajenja<prikupljanja sirovine# preko procesa obrade<izrade gotovog proizvoda# do prodaje i potro$aa. 4ada se opasnost identifikuje procjenjuje se nivo rizika koji ta opasnost moe proizvesti u konanom proizvodu. (bino se nivo opasnosti procjenjuje brojevima od , do 9# a opasnosti mogu biti mikrobiolo$ke# hemijske ili fizike prirode. Gakon procjene opasnosti odre3uju se preventivne mjere potrebne za njihovo sniavanje ili eliminisanje. D%!4& 3%&#,&3 + (dre3ivanje 4ritinih 4ontrolnih Taaka 7CC!8# take u procesu gdje je mogua pojava opasnosti D rizika. :a svaki identifikovani rizik# mora postojati bar jedna 4ritina kontrolna taka za kontrolu tog rizika. Gakon analize rizika za svaku pojedinanu taku procesa# potrebno je tano odrediti take u navedenom procesu proizvodnje# koje treba kontrolisati da bi se uklonio rizik ili smanjila mogunost njegove pojave. %koliko izostane kontrola nekog pojedinanog rizika# to moe dovesti u opasnost javno zdravlje# te se takva kontrolna taka kvalifikuje kao kritina 7Critical Control !oint# CC!8. ko rizik nije veliki# procesna taka se posmatra kao kontrolna taka 7Control !oint#C!8. T%$5& 3%&#,&3 + (dre3ivanje kritinih granica# ma2. ili min. vrijednost pomou koje se biolo$ke# hemijske i fizike opasnosti kontroli$u# kako bi se na njih djelovalo preventivno ili da bi se u potpunosti eliminisale. 4ritina granica je kriterijum koji mora da se ispuni u svakoj CC!. ko postoje# kritine granice se uskla3uju sa zahtjevima propisa ili zakona. $*v%*& 3%&#,&3 + (dre3ivanje procedura<postupaka za praenje CC!# postupci kojima se osigurava da CC! ostane u kritinim granicama. !ostupci nadzora mogu da zahtjevaju instrumente i opremu za mjerenje ili drugi nain ocjene procesa u CC!. !raenje kritinih granica podrazumjeva odgovore na pitanja $ta# kako# koliko esto i ko. P$*& 3%&#,&3 + (dre3ivanje korektivnih mjera + mjera u sluaju da nadzor pokae da CC! nije u okviru kritinih granica. 4ada se problem pojavi# moraju da postoje korektivne mjere da spree pojavu zdravstvenog rizika za potro$ae. 4orektivne mjere osiguravaju da5 + uzrok problema bude identifikovan i eliminisan6 + CC! budu pod kontrolom i nakon preduzetih korektivnih mjera6 + ni jedan proizvod ne ugrozi zdravlje ljudi ili bude distribuiran na tri$te. 6$)*& 3%&#,&3 + %spostavljanje procedura<postupaka za verifikaciju D postupci i potvr3ivanja da je HCC! sistem efektivan i da funkcioni$e dobro. !ostupci verifikacije mogu da ukljue preispitivanje HCC! planova# zapisa u CC!# kritinih granica kao i uzorkovanja za laboratorijska ispitivanja. % verifikacione aktivnosti treba da budu ukljuena ovla$ena lica zaposlena u proizvodnji# HCC! tim i predstavnici inspekcije u pogonu. S$d/& 3%&#,&3 + %spostavljanje i vo3enje efektivne evidencije i dokumentacije D dokumentovanje da HCC! sistem dobro funkcioni$e. :apisi treba da dokumentuju podatke dobijene praenjem D nadzorom CC! ukljuujui i odstupanja i postupke verifikacije ,9 PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA 'lika )5 O principa HCC!+a . &GCP%"K!&CT%;K Bhttp5<<=.bp.blogspot.com<+ tfAXgAlr/o<TLPau;jX0g&<"%<TjoS,Oh>jl=<s9)*<),+*)+)*,,Y))+))+ =F.pngB VW -K;GK@(;-T&GKT Izvor: http5<<kontotrend.blogspot.com<)*,,U*)U*,Uarchive.html Ov&2 7 o)#ov#&2 3%&#,&3+ &/3l$/$#*&%+ )$ ! )&)*$/ 1%oz 89 1o%+1+' ,. @ormiranje HCC! tima6 ). "etaljno opisivanje proizvoda6 9. (pis namjene proizvoda i identifikovanje kupca hrane6 =. &zrada dijagrama toka procesa proizvodnje6 ?. Rerifikovati dijagram toka procesa proizvodnje na licu mjesta6 E. 'ainjavanje liste svih moguih opasnosti<sprovo3enje analize rizika<definisanje kontrolnih merenja +!rincip ,6 O. (dre3ivanje kritinih kontrolnih taaka 744T8 +!rincip )6 F. %spostavljanje kritinih granica za svaku kritinu kontrolnu taku 744T8 D !rincip 9 C. %spostavljanje sistema praenja za svaku kritinu kontrolnu taku 744T8 + !rincip = ,*. %spostavljanje korektivnih mjera za svako odstupanje koje se moe pojaviti+!rincip ? ,,. %spostavljanje procedura verifikacije sistema + !rincip E ,). %spostavljanje dokumentacije i naina uvanja zapisa + !rincip O ,= PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA =. ;izici u proizvodnji hrane ;izici predstavljaju agense biolo$kog# hemijskog ili fizikog porijekla# koji mogu dospjeti u hranu i na taj nain je kontaminirati. 4ontaminirana hrana je nebezbjedna hrana i ne smije se koristiti u ljudskoj ishrani. >ezbjednost hrane se moe definisati kao za$tita sluenja hrane od mikrobnih# hemijskih i fizikih hazarda# odnosno zaga3enosti koji mogu da se realizuju u svakoj fazi proizvodnje i manipulisanja hranom D uzgajanja# etve<berbe# obrade<prerade# transporta# pripreme# distribucije i skladi$tenja. 'vrha kontrole bezbjednosti hrane je da ona ostane zdrava. E
>ezbjedni postupci u rukovanju hranom# spremanju hrane i skladi$tenja su bitni za spreavanje pojave bolesti izazvane hranom. 4od bezbjednosti hrane postoje = principa 5 rashladiti# istiti# razdvajati i kuvati. (va = principa tako3e uzimaju u obzir opasnu temeraturnu zonu koja se nalazi u opsegu od ? * C do E* * C. >riga da se u $to veoj mjeri obezbjedi propisno hladjenje hrane# higijena# nemogunost uzajamne kontaminacije i prpiosno kuvanje hrane ne dozvoljavajui da hrana stoji u opsanoj temperaturom zoni e doprinijeti bezbjednosti hrane. O Tto se tie line higijene i zdravlja osoblja # svi zaposleni moraju biti zdravi i ne smiju biti prenosnici bolesti ili kontaminanata na proizvode. :aposleni u hotelu storia koji rade sa hranoom se stavlju pod zdravstveni nadzor koji obuhvata pregled prije stupanjau radni odnos i povremene zdravstvene preglede u toku zaposlenja. !ovremeni zdravstveni pregled na klicono$tvo se obavlja svakih E mjeseci. :dravstveni pregled se obavlja i kada se zarazne bolesti pojave na radnom mjestu ili u domainstvu radnika ili kada za to postoje epidemiolo$ke indikacije $to utvr3uje nadleni sanitarni inspektor. :dravstvene preglede radnika obavlja ovla$ena ustanova H:avod za javno zdravljeI+ !odgorica. F 'vi standardi i propisi vezani za bezbjednost hrane i sanitarne uslovie u hotelu storia striktno su povezani sa :akonom o bezbjednosti hrane i :akonom o sanitarnoj inspekciji kao i sa pravilnicime ;epublike Crne Gore iz oblasti bezbjednosti hrane i higijenskim uslovima u ugostiteljskim objektima. =.,. >iolo$ki rizici % veini postupaka u proizvodnji i preradi hrane postoji jedan ili vi$e biolo$kih rizika. To mogu biti razliite $tetoine 7muve# mi$evi i sl.8 ili razliiti mikroorganizmi. HCC! sistem mora biti projektovan i pozicioniran da kontroli$e sve biolo$ke rizike. Ttetoine su esto prenosioci bakterija koje su glavni rizik za potro$aa 7npr. muve i E &ve/+'oto "avid# H!rirunik za bezbjednost hrane za ugostiteljsku djelatnostI# >ooz llen Hamilton# Rirginia# )**E str.O O &bid. F HCC! !rirunik# Hotel storia 4otor# -ontell# !odgorica# )*,=. str O. ,? PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA buba$vabe su prenosioci Salmonella# Staphylococcusa# Cl. Perfrigensa# Cl. Botulinuma# Shigella# Streptococcusa6 glodari su izvor Salmonella i parazita6 ptice Salmonella i Listeria8. Ga ovaj nain bakterije dospijevaju u sirovine# poluproizvode# gotove proizvode i konzervisane proizvode. !atogeni mikroorganizmi utiu direktno ili indirektno. "irektni efekti djelovanja mikroorganizama su infekcije bakterijama# virusima i protozoama u tijelu ovjeka. &ndirektne efekte izazivaju otrovi+toksini koje u hrani stvaraju bakterije ili plijesni kao posledice njihove fiziolo$ke ili biohemijske aktivnosti. Najei razlozi trovanja ljudi hranom u cjelokupnom lancu ishrane od njive do trpeze su: + Poljoprivreda: proizvodnja i uzgoj ivotinja + &ndustrija5 prehrambena industrija# hemijska# ma$inska# proizvodnja ambalae + Transport i distribucija + Trgovina + !otro$ai Na osnovu istraivanja najei uzronici trovanja hranom su: + skladi$tenje hrane na sobnoj temperaturi6 + pripremanje hrane znatno ranije prije konzumiranja6 + neadekvatan toplotni tretman i neadekvatno naknadno zagrijevanje hrane6 + kontaminacija hrane tokom prerade6 + konzumiranje toplotno netretirane hrane6 + kontaminacija konzervisane hrane6 + neadekvatno odmrzavanje hrane6 + unakrsna kontaminacija6 + infekcija hrane uslijed nedostatka line higijene6 + kori$enje otpadaka hrane i dr. Infekcije bakterijama Gaje$i uzronici trovanja su5 bakterije gram negativne i gram pozitivne. Tipine gram negativne bakterije u hrani su Salmonella# Shigella# scherihia Coli# Campylo!acter jejuni i "i!rioparahemolyticus. Zive u crevima ljudi i ivotinja. Galaze se u zemlji# vodi# sirovinama 7sirovo meso# posebno ivinsko meso i $koljke8. (va grupa bakterija nije otporna na toplotu# a problemi po ljudsko zdravlje nastaju zbog nehigijenskih uslova# neadekvatne line higijene# usled kontaminacije preko radnih povr$ina 7pribor# oprema# ma$ine# ambalaa i dr.8. ,E PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA ;izici koji su posledica prisustva gram pozitivnih bakterija mogu se kontrolisati i eliminisati temperaturom+toplotnom obradom 7pasterizacija+sterilizacija8# razdvajanjem sirovina od gotovog proizvoda i dobrim higijenskim uslovima u procesima proizvodnje# uvanja proizvoda od kontaminacije ili prevencijom rasta mikroorganizama. almonella spp + &zvori zaraze u preko C*Q sluajeva su ivotinjskog porekla# a vi$e od F*Q sluajeva su to jaja ili meso ivinsko# retko zaraen ovjek. + (tpornost5 sposobna za razmnoavanje na YO[C. Ge podnosi jako kiselu sredinu 7pH =8. % spoljnoj sredini na raznim predmetima ivi nekoliko asova. % ledu i smrznutoj zemlji ivi preko cijele zime. Temperature iznad ?E[C ubijaju salmonele za )* D 9* min. 4od jaja se uni$tava na E,#,[C za 9#? minuta# a u mlijeku na O,#O[C za ,? sekundi 7pasterizacijom8. (sjetljiva je na hlor. + Toksinost5 produkuje endotoksin. + !atogenost za ljude5 sve salmonele su patogene za ljude. &zazivaju crijevna oboljenja u trajanju od vi$e dana. &zluivanje bakterija ak i mjesec dana nakon nestajanja simptoma. + >olest D 'P-(GKP(:. hi!ella spp + &zvor zaraze je iskljuivo ovjek. Hrana u kojoj se nalaze su salate 7krompir# riba# makaroni# piletina# mlijeko i mleni proizvodi# sirovo povre i meso8. 4ontaminacija fekalno+oralnim putem i fekalnom kontaminacijom vode. + !riroda bolesti5 bolovi u stomaku# grevi# dijareja# povraanje# krvarenje i gnoj u izmetu. &zaziva difteriju. &nfektivne bakterije prenose se fekalno+oralnim putem. \esto i na bazenima. + (tpornost5 njen toksin je osjetljiv na temperaturu# na O*[C uni$tava se za ,*+,? minuta 7pasterizacijom# %R zraenjem ili kiselinama# bazama# formalinom ili kalijum permaganatom8. + >olest T&GKP(: D bacilarna dizenterija "scherichia coli + &zvori zaraze nalaze se u probavnom traktu ljudi i ivotinja# vodi# zemlji. + (tpornost prema niskim temperaturama znatno ispod *[C. Risoka temperatura iznad E*[C ubija ih za ,?+)* minuta. (sjetljiva je na hlor. + Toksinost5 uglavnom stvaraju endotoksine. + !atogenost za ljude5 izazivaju lokalna obolenja razliitih tkiva i organa# letnje i epidemijske dijareje. Rrsta *,?O moe izazivati te$ko o$teenje bubrega i centralnog nervnog sistema. Gram pozitivne bakterije su Clostridium !otulinum# Cl. Perfrigens# B. Cereus# Staphilococcus aureus i Listeria monocytogenes. ,O PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA #lostridium spp + Clostridium vrste su anaerobne# sporogene. + &zvori se naje$e nalaze u zemlji# biljkama# otpadnim vodama# probavnom traktu ivotinja. + (tpornost5 spore veoma otporne na termiki tretman ali se toksin uni$tava na ,**[C za ,* minuta. + Reoma je osjetljiv na kisele sadraje# a dodatkom soli i $eera u hrani sprijeavamo njegovu toksinost. + !atogenost5 toksin botulinuma je veoma opasan jer paralizuje nervni sistem i u E?Q sluajeva je smrtonosan. $acillus spp + >acilus je vrsta aerobne sporogene bakterije. + &zvori razliite grupe namirnica su karakteristine za dijarejski tip trovanja5 meso# mlijeko# povre# riba. :a drugi tip trovanja karakteristine su namirnice sa visokim sadrajem skroba5 pirina# krompir# testenine izazivanjem ga3enja i povraanja. + (tpornost5 minimalna temperatura rasta ovog mikroorganizma je ,*[C+,)[C# a maksimalna =F[C+?*[C. (ptimum kiselosti odnosno pH je =#C+C#9. %isteria monoc&to!enes + &zvori5 mlijeko i druge ivotne namirnice. + (tpornost5 veoma je otporna prema visokim i niskim temperaturama. Temperaturom pasterizacije sporo je ubijamo. (tporna je na kiselu i baznu sredinu. + !atogenost5 izaziva oboljenje P&'TK;&(:. taph&lococcus spp + &zvori5 rasprostranjena je u prirodi. Galazi se u vodi# vazduhu# pra$ini na namirnicama. 'astavni je deo mikroflore nosne duplje kod )*+E*Q stanovni$tva. + Tako3e se i nalazi na koi tzv. Hgnojne bakterijeI. Gaje$i prenosilac je ovjek. + (tpornost5 veoma otporna bakterija. Reina se uni$tava na temperaturi od F*[C u toku jednog sata zagrevanja. Reoma su otporne prema su$enju. :naajna karakteristika je da su otporne prema visokim koncentracijama #aCl i $eera. Toksin dobro podnosi termiki tretman. + 'imptomi5 povraanje# dijareja. + !atogenost5 naje$e izazivaju kona oboljenja# oboljenja sluznice# infekcije usne duplje. "ruge vane bakterije su5 $ersinia enterocolitice# Pseudomonas# %lavo!acterium spp# Streptococcus spp. ,F PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA 'ersinja enterocolitice + &zvori5 otpadne vode# svinjetina# jagnjetina# govedina# sirovo mlijeko + Toksinost 5proizvodi stabilan enterotoksin i napada elije mlene lezde. + !atogenost5 uzrokuje oboljenje poznato kao HyersiniosisI# slino trovanju salmonelama. (seudomonas + (tpornost5 temperatura od ??[C ubija je tek poslije jednog sata. (tpornija je od mnogih bakterija prema dezinfekcionim sredstvima. + Toksinost5 proizvodi otrovan enterotoksin. + !atogenost5 uzrokuje mnoga oboljenja poznata pod nazivom !'K%"(-(G&A:. )lavobacterium spp + Toksinost5 za ljude patogena vrsta %lavo!acterium meningosepticum. + (va bakterija je uzronik te$kih oboljenja# naje$e meningitisa i septikemije odojadi. treptococcus spp + &zvori5 nalazi se u mlijeku# jajima# salatama# sladoledu. ;ezultat prisustva ove bakterije u hrani su slabi higijenski uslovi i oboljenja radnika. + (tpornost5 ivi na temperaturi od E) stepena i otporan je na koncentraciju GaCl E#?Q >akterije koje su najopasnije i koje se naje$e mogu pojaviti u hrani su5 Clostridium botulinum# Clostridijum perfrigens# 'almonella spp# Pisteria monoc/togenes# 'taph/lococcus aureus# 'higella spp# Ribrio parachemoliticus# >acillus aereus# Ribrio cholera# >ruccella spp# 'treptococcus spec. Ksherichia colii :&%!)& Rirusi se ne mogu razmnoavati niti proizvoditi toksine u hrani. Gamirnice mogu biti samo prenosioci virusa. (tuda je vrlo vano odravanje visokih standarda higijene u procesu proizvodnje hrane. Rirusi se uni$tavaju zagrijevanjem. !osebna panja se obraa na rizik koji postoji usled prisustva virusa hepatitisa . *epatitis + + &zvor zaraze je bolestan ovjek. !renosi se zaraenim rukama# zaraenom vodom i dr. Rreme inkubacije je ,?+)* dana. ,C PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA + (tpornost5 veoma otporan na termiku obradu. + !atogenost5 esto prolazi bez posebnih simptoma 7kod djece u C*Q sluajeva# a kod odraslih u ?*Q8. P+%+z&*& & 3%o*ozo$ -eso svinje# divljai ili ribe moe biti zaraeno larvama parazita koje mogu izazvati bolesti ljudi koje spadaju u grupu zoonoza. To su sledee bolesti5 Trihineloza je bolest divljih i domaih ivotinja# naje$e svinja. \ovjek se zarazi ako konzumira toplotno nedovoljno obra3eno meso u kome se nalaze larve trihine. Parve se uni$tavaju zagrijevanjem mesa 7toplotna obrada8 na temperaturama iznad EC]C ili dubokim zamrzavanjem. >obiavost je bolest svinja i goveda produkovana larvom pantljiara u mi$iima ivotinja. >olest se prenosi na ovjeka koji konzumira nedovoljno termiki obra3eno i zaraeno meso. Khinokokoza je bolest ivotinja i ovjeka# a uzrokuje je larveni oblik psee pantljiare. 'arkocistoza i toksoplazmoza su bolesti izazvane parazitima kalcidijama. M&1o*o1)&#& -ikotoksini nastaju u toku metabolizma plijesni. (ni mogu izazivati pojavu kancera kod ljudi koji u duem vremenskom periodu konzumiraju hranu zaraenu plesnima. -ikotoksini se svrstavaju u biolo$ke rizike zato $to nastaju kao proizvod rasta mikroorganizama. flatoksini# patulin i ergot su mikotoksini koji predstavljaju najozbiljnije rizike. Gajopasniji su &spergillus flavous sa aflatoksinima B'( B)( *'( *) na3eni u hrani# a +' i +) metabolici na3eni u mlijeku ivotinja. -ikotoksini u organizam dospijevaju direktnim uno$enjem+konzumiranjem itarica ili indirektnim konzumiranjem namirnica ivotinjskog porekla 7meso# riba# mlijeko8. 6*$*o"&#$ Ttetoine su odre3ene biljke i ivotinje koje su# kada se pojave u velikom broju# $tetne po ovjeka. 4ada je re o $tetoinama u postrojenjima za proizvodnju# preradu i uvanje namirnica misli se pre svega na razliite ivotinje 7glodari# insekti# ptice8. (ne napadaju sirovine# proizvode ili objekte tako $to ih uni$tavaju ili na njih prenose patogene mikroorganizme. ;izici od $tetoina u prehrambenoj industriji se elimini$u odnosno spreavaju mjerama dezinsekcije ili deratizacije# upotrebom adekvatnih sredstava# koja ne smeju biti $tetna za ivotne namirnice# niti pak smiju dolaziti u bilo kakav kontakt sa hranom $to je regulisano HCC! planom. )* PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA =.). Hemijski rizici "o kontaminacije hrane hemijskim sredstvima moe doi u bilo kojoj fazi proizvodnje# skladi$tenja# transporta# prodaje sve do neposredne potro$nje. %ticaji hemijskih kontaminenata na potro$aa mogu biti dugoroni# tj. hronini 7kancerogeni# ili hemikalije koje se akumuliraju u organizmu8 ili kratkoroni# tj. akutni 7posledice konzumiranja hrane koja sadri alergene8. ,emijs-i rizici poti.u od: + hemi-alija u poljoprivredi /pesticidi( anti!iotici( hormoni( ve0ta.-a gnojiva12 + hemikalija u industriji 7sredstva za i$enje# sanitaciju# ulja# amonijak i dr.86 + prirodnih toksina 7produkti biljaka# ivotinja# metabolizma mikroorganizama# aflatoksini86 + zaga3ivaa okoline 7P!# Cd# ,g# &s i dr.86 + prehrambenih aditiva 7zaini# konzervansi# kiseline# pomone materije86 + rezidue pesticida i veterinarskih ljekova. 'a stanovi$ta bezbjednosti hrane vano je znati koji se pesticidi primjuenjuju i u kojoj fazi proizvodnje# odnosno koje su maksimalne doze rezidua. Hormoni# regulatori rasta su uglavnom zabranjeni# a antibiotici moraju biti strogo kontrolisani. HCC! planom se mora kontrolisati prisustvo pesticida i rezidua veterinarskih ljekova i sredstava. Al$%4$#& Geki sastojci hrane mogu izazivati alergije kod osjetljivih osoba# $to zavisi od doze i osjetljivosti korisnika na specifini sastojak. Gaje$e evidentirani alergeni su gluten# jaje# mlijeko i mleni proizvodi# riba# morski plodovi# kikiriki# soja# jezgrasto voe# sjeme susama# celer# senf# sumpordioksid# sulfati# meku$ci i dr. "eklaracijom proizvoda navodimo podatke o alergenima kako bismo obavjestili konzumenta. !roblem alergena mora biti obuhvaen HCC! planom. P%$2%+/($#& +d&*&v& ditivi 7zaini# konzervansi# kiseline8 se dodaju u namirnice kako bi se obezbjedila trajnost proizvoda ili pobolj$ala senzorska ili tehnolo$ka svojstva. Geadekvatno dodavanje aditiva nosi odgovarajui rizik. ), PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA N&*%+*&; #&*%&*&; #&*%ozo 1o/3o#$#*$ (vo su sastojci 3ubriva. \esto se dodaju i zbog konzervi$ueg djelovanja# ali u propisanim koliinama zbog toksinosti. :bog rizika kontaminacije mora biti regulisano HCC! planom. S%$d)*v+ z+ "&<5$#$ HCC! plan reguli$e procedure i$enja i upotrebu neotrovnih hemijskih sredstava za i$enje jer ona mogu biti definisana kao rizici kontaminacije koji mogu dospjeti u hranu. To1)&"#& /$*+l& -etali dospijevaju u hranu iz zaga3ene sredine# zemlji$ta# opreme# posu3a za preradu# pripremu i uvanje hrane# vode koja se koristi za preradu# hemijskih sredstava koji se koriste u poljoprivrednoj proizvodnji. Tako3e je i problem sa kalajem iz konzervi# ivi u mesu ribe# kadmijumom i olovom# arsenom# bakrom# cinkom# aluminijumom. 4ontrola prisustva toksinih metala se predstavlja kao dio HCC! sistema. O)*+l& 2$/&)1& %&z&,& !redstavljaju ih polivinil hloridi# polopropilien# polistiren koji su sastavni dijelovi razliitih ambalanih materijala i folija koje su u kontaktu sa namirnicama te predstavljaju hemijski rizik u smislu izazivanja kontaminacije. Gjihove koliine strogo su kontrolisane i predvi3ene HCC! planom. !olihlorisani bifenili+!C> su sintetika jedinjenja na bazi ugljenika# vodonika i hlora 7""T# aldrin# endrin i dr.8. (sim toksinosti vazduha i vode# akumuliraju se u tkivima morske i rijene flore i faune. 4od odraslih izazivaju oboljenja jetre# dijabetes# promene imunolo$kog sistema i kancer. 4od dece uzrokuju zastoj u razvoju i poremeaj nervnog sistema. % mnogim zemljama je zabranjena njegova upotreba. =.9. ;ezidue radioaktivnih materija (blik $tetnog dejstva zraenja je jonizacija. >iolo$ki efekti jonizujueg zraenja zavise od ukupne doze i vremena djelovanja zraenja# vrste zraenja# individualnih karakteristika organizma koji je izloen zraenju. )) PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA "oze ozraenja oznaene su u 7*$8 *rej jedinicama + (d *+*#)? 7*$8 nema promena + (d )+= 7*$8 mogu fatalan ishod + (d =+E 7*$8 ?*Q fatalan ishod + E 7*$8 ,**Q fatalan ishod =.=. @iziki 7mehaniki8 rizici Reliki broj fizikih agenasa moe predstavljati rizik za bezbjednost hrane. ko su ove materije opasne po zdravlje potro$aa# obuhvaene su planom HCC!. 'trana tijela 7staklo# metal# kamenii# insekti# drvo# plastika# $tetoine# izolacija# ko$tice od voa# nakit# dlaka i dr.8 mogu predstavljati rizik# naroito ako postoji opasnost od gu$enja potro$aa. Geki od fizikih rizika mogu u isto vreme predstavljati i mikrobiolo$ki rizik jer u sebi nose mikroorganizme. =.?. naliza rizika D opasnosti7!,8 'vrha ovog principa je sainjavanje liste rizika# koji ako se efikasno kontroli$u# mogu signifikantno uticati na spreavanje i pojavu bolesti ili povredu konzumenta. Id$#*&=&1+,&+ %&z&1+ ;izike smo svrstali u pomenute grupe 7hemijske# biolo$ke# fizike8. Rano je tokom analize diskutovati o5 + sastojcima i sirovinama + svakom koraku u procesu + uslovima skladi$tenja i distribucije proizvoda + nainu priprema i upotrebe proizvoda od strane potro$aa P%o,$#+ %&z&1+ Rano je da se svaki rizik 7biolo$ki# hemijski# fiziki8 dovede u vezu sa svakom fazom u procesu naznaenom na dijagramu toka proizvodnje. Tako3e je vaan stepen opasnosti# verovatnoa pojave i mogunost da e je potro$a otkriti. Tako npr. sirovine za prehrambenu industriju mogu predstavljati veliki rizik za proces prerade jer mogu sadrati razliite biolo$ke# hemijske ili fizike rizike. Gavode se sledee sirovine5 + 3itarice mogu !iti -ontaminirane Claviceps purpurea i mi-oto-sinima + !ovre moe biti kontaminirano Clostridium !otulinum + Roe moe biti kontaminirano sa plijesni 7Penicillium patulinum# &spergillus clavatus8 i mikotoksinima# kao i sa kvascima 7yeasts8 )9 PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA + Aezgre 7ko$tunjavo voe8 mogu biti kontaminirane sa &spergillus flavus# &s. parasiticus i mikotoksinima + 'irovo meso i meso ivine mogu biti kontaminirani 5 Salmonella# scherihia coli 4.'56:,6# Clostridium perfrigens# Campylo!acter jejuni# $ersinia# Listeria monocytogenes i Staphylococus aureus. + 'irova riba moe biti kontaminirana sa "i!rio parahaemolyticus i "i!rio cholerae non7' + 'irovo mlijeko moe biti kontaminirano5 Salmonella# scherihia coli 4.'56:,6# Listeria monocytogenes# Compylo!acter i mikotoksinima + :aini mogu biti kontaminirani5 Bacillus cereus i Clostridium perfrigens. !ored mikrobiolo$kih kontaminenata# sirovine# pomone sirovine# zaini i aditivi mogu sadrati i hemijske 7pesticidi8 i fizike 7kao $to su kosti# drvo# staklo8. !o$to hrana prolazi dug put od proizvo3aa do konzumenta# njena bezbjednost D vrednost zavisi od naina rukovanja# skladi$tenja# proizvodnje D prerade i distribucije. :bog toga su imperativne higijenske mjere. dekvatne higijenske mjere se preduzimaju preventivno kako bi se opasnosti svele na bezbjedan nivo 7bez rizinosti8. mbalani materijali direktno utiu na higijensko stanje hrane. >ezbjednost hrane se osigurava kroz primenu sistema za provjeru higijene sirovina# pomonih sirovina# zaina i aditiva. Tokom audita dobavljaa# korisnik treba da utvrdi slaganje isporuenih sirovina sa standardima za upravljanje higijenom. udit je usmjeren na prisustvo kontaminenata 7npr. hemijske i mikrobiolo$ke analize su neophodne zbog verovatnoe rizika i opasnosti koje mogu uticati na bezbjednost proizvoda8. P%$v$#*&v#$ /$%$ !reventivne mjere su aktivnosti koje mogu biti preduzete za kontrolu identifikovanog rizika. % ovom koraku se moraju zajedno navesti i rizik i preventivna mjera kontrole koje se moraju preduzeti kako bi se rizik drao pod kontrolom. Higijenski program se fokusira na i$enje# sanitaciju# kontrolu dobavljaa# linu higijenu# hemijsku kontrolu i kontrolu $tetoina. "akle uz generalni HCC! dokument# suplement mora da sadri program odravanja higijene i niz uputstava ili procedura u smislu prevencije bezbjednosti i hrane. !ovr$ine# oprema# ure3aji# pribor# kao i ruke osoba koje za vrijeme proizvodnje i prometa dolaze u dodir sa namirnicama i predmetima op$te upotrebe moraju odgovarati normativima mikrobiolo$ke istoe koja se odre3uje prema metodama koje su propisane od strane nadlene institucije. &spitivanje mikrobiolo$ke istoe radnih povr$ina i ruku zaposlenika kao i gotovih proizvoda definisano je sa &nstitutom za javno zdravlje u !odgorici. C !rilikom prijema kvalitet se uvek provjerava. % sluajevima odstupanje od kriterijuma za prijem# roba se vraa. !rispjele sirovine )1l+d&<*$ se na razliite naine pod razliitim reimima. 'kladi$tenje se vr$i po vrsti hrane i sistemu obrade 7skladi$ta za kolonijalnu robu# hla3ene namirnice i smrznute namirnice8. (bjekti za skladi$tenje ne smiju biti izvor rizika i ne smiju uticati na kvalitet sirovina. 'kladi$ta imaju primarnu funkciju da za$tite od kontaminacije# kroz kontrolisane# propisane preventivne mjere op$te higijene 7i$enje# sanitacija86 odravanja temperaturnog reima kroz provjeru temperature i relativne vlanosti 7mikroklima8 i kontrolu rashladnih C HCC! !rirunik# Hotel storia 4otor# -ontell# !odgorica# )*,=. str. C. )= PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA ure3aja# odnosno badarenja termometra6 kontrolu prostora i opreme mikrobiolo$kom analizom.'vi ovi podaci se moraju redovno kontrolisati i evidentirati kroz zapise. !ravila skladi$tenja u skladu sa HCC! sistemom zahtevaju da svi artikli poseduju Hkarticu kvalitetaI sa sadrinom# .datumom proizvodnje i rokom upotrebe.
=.E. !rednosti rotacije zaliha 7@&@(8 + Smanjuje -oli.inu !a.ene hrane + (sigurava da radite u skladu sa zakonom + ;otacijom zaliha mnogo lak$e se uoava ako ima ikakvih problema sa kontaminacijom + ;otacijom zaliha osiguravamo da su sve zalihe prodate<iskori$ene u datumu garancije + Hrana koja se koristi do datuma roka upotrebe trebalo bi da je sigurna za konzumiranje# ako se pravilno rukovalo sa njom. =.O. 'kladi$tenje robe S1l+d&<*$#$ #$1v+%l&v$ %o($ Gekvarljiva hrana se moe skladi$titi van friidera bez problema. Ga primjer# hrana u konzervama# dem# suva pasta itd. !ravilno skladi$tenje nekvarljive robe je sledee5 + Svi arti-li /proizvodi1 moraju imati -articu -valiteta( a na odgovaraju8em polju7lo-aciji spisa- proizvoda sa -articama -valiteta( sa datumima proizvodnje( s-ladi0tenja i upotre!e /uzimanja1. + 'kladi$titi u dobro provjetrenim# suvim i hladnim uslovima + "rati hranu minimum )? cm iznad poda + (bratiti panju na obiljeja koja govore kako dolazi do kontaminacije hrane + %vjek po$tovati rotaciju zaliha H%+#+ &z 1o#z$%v$ ;izik od hrane iz konzerve je veoma mali# ako se prate sledea pravila5 + 9eformisane -onzerve ne -oristiti + Lo0e zatvorene ili -orodirane -onzerve nisu za upotre!u + 'adraj konzerve se prebacuje u odgovarajuu posudu i uva u friideru P%+v&l+ )1l+d&<*$#+ ! z+/%z&v+"&/+ + Sva-odnevno -ontrolisati da temperatura u zamrziva.u !ude 7':;C + Ge skladi$titi artikle iznad linije skladi$tenja zamrzivaa# zato $to hrana iznad linije nee dostii tanu temperaturu )? PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA + ;otiranje zaliha je neophodno da bi se osiguralo da starija hrana bude iskori$ena prvo 7@&@(8 + 'vi artikli 7proizvodi8 moraju da imaju karticu kvaliteta + 'vaki zamrziva na poklopcu mora da ima spisak svih kartica kvaliteta i naznaene datume proizvodnje hrane# zamrzavanja hrane i upotrebe hrane 7uzimanja8. P%+v&l+ )*+vl+#+ 2%+#$ ! =%&0&d$% + #e stavljati toplu hranu u friider + Ge ostavljati vrata friidera otvorena + Ge prepunjavati friider + Ge blokirati ventilaciju u friideru + @riider ili zamrziva drati na pokretnim kolicima# tako da je mogue odravati higijenu i ispod njih + Ge skladi$titi u isti friider ili zamrziva5 * ;azliite vrste hrane * 'irovu i obra3enu hranu Reina bakterija u hrani se nee razmnoavati u friideru ali e prejiveti. &zvor kontaminacije namirnica mogu biti oprema i ma$ine koje se koriste za proizvodnju# pri emu kontaminaciju namirnica mogu izazvati prljave povr$ine# pra$ina koja pada na sirovine i proizvode# pukotine u ma$inama# korozija opreme# opiljci# lo$e rukovanje opremom i lo$a higijena. (prema i alati moraju biti od vrstog# neprozirnog# neapsorbujueg# bezmirisnog i otpornog na koroziju materijala# koji ne smiju da stupaju u reakciju sa sastojcima proizvoda# jedinjenjima za pranje i dezinfekciju. lati treba da spreavaju kvarenje hrane pod uticajem maziva# goriva# metala# kontaminirane vode i drugih agenasa. % prehrambenoj industriji zabranjeno je kori$enje Cu# Cd# &l# P! i drugih toksinih metala# kao i opreme od drveta# koe# stakla i dr. (prema sa kojom hrana dolazi u kontakt mora biti od ner3ajuih materijala a stanje istoe i sanitacije na izrazito visokom nivou. (tuda se kao preventivne mjere donose planovi i$enja i sanitacije u smislu preventive. !rilikom ocjene stanja i higijene procesnih postrojenja u obzir se uzimaju sledei faktori5 osoblje# postupci rada# oprema# potencijalne $tetoine# opasnosti od fizikih i hemijskih kontaminenata# higijena vode i vazduha i prisustvo mikroorganizama. !roblemi po hranu javljaju se usled direktnog i indirektnog kontakta sa kontaminentima 7sredstva za i$enje# boje# nehigijenska voda# otpadne materije# hemikalije# parfemi8. Gamirnice bogate mastima mogu uegnuti pri emu nastaju toksine materije. !ostupci radi spreavanja unakrsne kontaminacije su razdvajanje sirovih i toplotno+obra3enih proizvoda# razdvajanje proizvoda u toku uvanja# adekvatno i$enje proizvodnih povr$ina# lina higijena# higijena odijee i obue# kontrola restorana i pribora za ishranu# preduzimanje mjera za suzbijanje ukr$tanja puteva u proizvodnim zonama# spreavanje kretanja radnika po pogonu. !rostorije za sanitaciju opreme5 prostorija mora biti snabdjevena hladnom i toplom vodom sa najmanje F9[C# mjeraem temperature vode# ventilacionim sistemom# podmetaima za opremu i dr. )E PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA ?. !rimjena i implementacija HCC! sistema HCC! sistem je od izuzetnog znaaja za proizvo3ae hrane zato $to se njime obezbje3uje proizvodnja i promet zdravstveno bezbjedne hrane. !rimjena naela HCC! je $iroko rasprostranjena u razvijenom svijetu# dok je u K% i zakonski obavezujua 7Council "irective C9<=9<KKC# zamjenjena )C.*=.)**= regulativom F?)<)**=<KC8. 4rajnji cilj HCC! sistema je proizvodnja $to je mogue bezbjednijeg proizvoda primjenom $to je mogue bezbjednijeg postupka. To znai da primjena HCC! ne obezbje3uje uvijek ,**Q sigurnosti za korisnike# ali znai da preduzee proizvodi hranu na najbolji i najbjezbedniji mogui nain. 'vaki pojedinac koji posjeduje# upravlja ili radi u proizvodnji hrane u K%# prema odredbama "irektive# mora da uvede HCC! sistem za bezbjednost hrane. !rimjena ove direktive prisiljava uvoznike da uvoze iskljuivo prehrambene proizvode visokog kvaliteta i bezbjednosti# $to dovodi do toga da zahtevaju stalna pobolj$anja kvaliteta i bezbjednosti procesa proizvodnje u zemljama porijekla. "osada$nja praksa je pokazala da su preduzea iz K% koja posluju sa prehrambenim proizvodima postala znaajno selektivnija u poslovanju sa dobavljaima iz zemalja van K%# zahtjevajui od njih striktnu primjenu HCC! sistema. 'a stanovi$ta tri$ta# proizvo3ai i izvoznici prehrambenih proizvoda iz zemalja van K% koji ele da plasiraju svoje proizvode na tri$te K% moraju da u svoje poslovne aktivnosti ukljue procedure vezane za bezbjednost hrane i uvedu HCC! sistem u svoja preduzea. >udui da na$a zemlja ima sav neophodan potencijal za proizvodnju i izvoz kvalitetne i bezbjedne hrane# neophodno je da cjelokupna industrija hrane $to pre pre3e na primjenu sistema HCC!# kao sveobuhvatnog koncepta obezbje3enja ispravnosti namirnica. !rivredna dru$tva bi radi njhove line koristi i profita trebala $to prije da se ukljue u proces implementacije HCC! sistema. &mplementacija HCC! sistema podrazumjeva bezbjedniji pristup proizvodnji# poev$i od procesa nabavke primarnog materijala i proizvodnje gotovih proizvoda# pa sve do naina rada rukovodstva i zaposlenih i njihovog odnosa prema krajnjem kupcu# odnosno potro$au. "rugim rijeima# privredna dru$tva prilikom implementacije HCC! sistema su u obavezi da ispune sve tehniko+tehnolo$ke norme koje omoguuju realizaciju ovog programa. )O PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA "ijagram ,. Pogini slijed primjene HCC!+ a &GCP%"K!&CT%;K Bhttp5<<000.b1p.co.rs<0p+content<uploads<)*,9<*9<haccptim+ ??C2,*)=.gifB VW -K;GK@(;-T&GKT Izvor5 http5<<000.b1p.co.rs<f+,+O+cacrcp+,+)**9+haccp+primena+haccp+dijagram< !rimjena HCC! sistema zahteva timski pristup re$avanju problema. %spe$na primjena HCC! zahtjeva punu opredeljenost i ukljuenost rukovodstva i ostalih radnika. "a bi uvo3enje i primjena HCC! sistema dali rezultate# neophodna je obuka zaposlenih. Reoma je vano da zaposleni shvate $ta je i kako funkcioni$e ovaj sistem# a da zatim naue vje$tine koje )F PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA su im potrebne za uspje$no obavljanje posla 7alati i metode8# kao i odgovarajue procedure i radna uputstva s opisom posla koji treba da bude obavljen. Geophodno je i ukljuivanje u tim eksperata razliitih struka 7prehrambeni tehnolozi# agronomi# veterinari# proizvodno osoblje# mikrobiolozi# medicinski strunjaci# specijalisti javnog zdravstva# hemiari i inenjeri# na primjer8. Hotel storia konstantno radi na edukaciji zaposlenih i usavr$avanju njihovog znanja iz oblasti prevencije i za$tite bezbjednosti hrane radi $to bolje implementacije ovog zahtjevnog sistema. HCC! nije nezavisan program# ve je dio veeg sistema kontrole koji ukljuuje i sprovo3enje univerzalnih procedura koje se primjenjuju za kontrolu op$tih uslova i okruenja proizvodnje i doprinose bezbjednosti proizvoda. !rogrami koji treba da budu usvojeni# primjenjeni i dokumentovani su5 ,. G-! + dobra proizvo3aka praksa ). '(! + standardne operativne procedure 9. ''(! + standardne operativne procedure higijene. !rimjena HCC!+a je kompatibilna s primjenom sistema upravljanja kvalitetom# kao $to su standardi serije &'( C***. !o okonanju uvo3enja neophodno je sprovesti5 stalno odravanje i nadgradnju sistema# stalan interni i eksterni nadzor# korigovanje sistema kod promjena u tehnolo$kom postupku ili promjeni sirovina i# napokon# sertifikaciju sistema. ?., @ormiranje HCC! tima 4ada se preduzee ili organizacija odlui za uvo3enje sistema HCC!# prije svega mora da formira HCC! tim koji e se u narednom periodu time baviti. (dluka mora biti datirana i potpisana od strane ovla$ene osobe iz firme. (vo je prvi dokument koji se formira pri implementaciji HCC! sistema. % ovom dokumentu se pored lanova tima i njihovih obaveza defini$e i oblast primjene HCC! sistema. HCC! tim obino broji =+? lanova. HCC! tim mora biti multidisciplinaran# tj. da se sastoji od lanova koji pripadaju razliitim strukama# odnosno ljudi koji pripadaju kljunim odjeljenjima u preduzeu 7sluba kvaliteta# proizvodnja# marketing# menadment8. HCC! tim mora imati i vanjske saradnike koji imaju iskustvo u primjeni HCC! sistema. Centralna figura u cijelom procesu je vo3a HCC! tima# koji treba da je iz samog preduzea# da posjeduje osnovna znanja o sistemu bezbednosti hrane i da u preduzeu nema neku drugu funkciju koja bi se interesno sukobljavala sa odgovornostima za bezbjednost hrane. \esto je ipak potrebno da se timu pridoda i profesionalni struni konsultant. Tehnolog u proizvodnji + 4onstrui$e dijagram toka procesa. 4ontroli$e prihvatljivost preporuenih kontrolnih mjera i praktinost istih za primjenu. !oznaje rizike vezane za proizvod. )C PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA -a$inski inenjer + !ribavlja informacije vezane za mehaniko+operativne performanse procesnih linija. -enader + (bezbje3uje ekspertizu u podrujima kao $to su kupovina sirovina# distribucija na veliko i prodaja. :aduenja lanova tima5 !rilikom dono$enja odluke od strane rukovodstva preduzea potrebno je dati sastav HCC! tima i svakom lanu tima definisati zaduenja. ;ukovodilac HCC! tima je odgovoran za5 definisanje podruja primjene 7npr. proizvodnja mlijenih proizvoda# od nabavke sirovine i ambalae do isporuke gotovog proizvoda# ukljuujui i rok trajanja8 i svrhe 7 obezbje3enje proizvoda po najvi$im standardima# bezbjednih za kori$enje8 HCC! sistema6 upravljanje razvojem i primjenom HCC! sistema6 koordinaciju rada HCC! tima i predsjedavanje sastancima tima6 utvr3ivanje ispunjavanja zahtjeva zakonskih propisa# kodeksa# direktiva itd.6 utvr3ivanje efektivnosti HCC! sistema i izvje$tavanje najvi$eg rukovodstva6 odravanje zapisa i cjelokupne dokumentacije HCC! sistema6 sprovo3enje planiranih internih provjera i odravanje odgovarajue dokumentacije. \lanovi HCC! tima odgovorni su za5 organizaciju i dokumentovanje HCC! sistema6 identifikaciju opasnosti i preventivne mjere6 preispitivanje odstupanja od utvr3enih kritinih vrijednosti6 u svakodnevnom radu sprovode aktivnosti propisane HCC! planom6 sprovo3enje internih provjera u okviru HCC! sistema i njegovo odravanje6 komuniciranje o primjeni i odravanju HCC! sistema6 uestvuju u auditu sistema. !rije nego $to se krene u implementaciju HCC! sistema lanovi HCC! tima moraju proi obuku# kako bi se upoznali sa sistemom. (buku naje$e obavljaju vanjski saradnici angaovani od strane preduzea. !redstavnici najvi$eg rukovodstva moraju dati punu podr$ku uspostavljanju i primjeni HCC! sistema. ;ukovodstvo imenuje HCC! tim# odre3uje njegovog vo3u# defini$e opseg primjene tima i rokove# osigurava timu resurse za uspostavljanje# primenu i validaciju HCC! sistema# donosi i provodi politiku bezbjednosti hrane. HCC! tim mora imati kompletan uvid u sve proizvode i njihove karakteristike. ?.). 4ako primjeniti HCC! sistem 9* PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA 'ertifikacioni proces za HCC! je slian svim drugim sertifikacionim $emama.4ada je HCC! sistem potpuno dokumentovan i operativan najmanje 9 mjeseca# moe se pristupiti sertifikovanju. Rano je napomenuti da sam plan implementacije sprovodi konsultantska kua u saradnji sa zainteresovanim klijentom. (vaj proces je podijeljen u ? koraka5 ,* + !riprema HCC!# + !ravljenje studije i razvoj HCC! plana6 + &mplementacija HCC! plana6 + 'ertifikovanje HCC! sistema od me3unarodnog sertifikacionog tijela6 + (dravanje i praenje HCC! sistema. ?.9 !rimjena HCC!+a u Crnoj Gori 'vjetska zdravstvena organizacija 7LH( D Lorld health organization8 je organizacija koja se bavi ouvanjem zdravlja stanovni$tva# i kao jedan od svojih najvanijih prioriteta utvrdila je preuzimanje svih neophodnih mjera i aktivnosti radi unaprijedjenja sistema bezbjednosti hrane# odnosno smanjenja bolesti izazvanih hranom i nepravilnom ishranom 7 )**,. godine je utvrdjena globalna strategija8. % na$oj zemlji -inistarstvo zdravlja i -inistarstvo poljoprivrede# $umarstva i vodoprivrede u skladu sa smjernicama LH( )**9. godine formiralo je Gacionalnu komisiju za bezbjednost hrane # kao struno i savjetodavno tijelo u ijem su radu angaovani predstavnici svih nadlenih organa# organizacija i institucija. (va komisija je izdala dokument H'trategija zdravstvene bezbjednosti hrane^ )**E. godine. % dokumentu H!rofil zemlje^ izloen je detaljan profil trenutne situacije u oblasti bezbjednosti hrane u Crnoj Gori. (snovni cilj H'trategije bezbjednosti hrane i ishrane^ je za$tita i unaprijedjenje zdravlja kroz smanjenje zdravstvenih i socijalnih te$koca nastalih kao poslijedica oboljenja koja su prouzrokovana ili preno$ena hranom. ,, 'trategija defini$e nivoe aktivnosti u smislu realizacije navedenih mjera5 + "efinisanje i razvoj integrisanog# sveobuhvatnog i odrivog sistema bezbjednosti hrane uz izgradnju kapaciteta efikasnog nacionalnog sistema bezbjednosti hrane. To podrazumjeva obezbjedjenje sigurnosti i kvaliteta hrane koja se proizvodi u matinoj zemlji# a istovremeno da se obezbjedi# da hrana koja se uvozi bude prilagodjena nacionalnim zahtjevima i propisima6 + &mplementacija mjera dobre higijenske prakse 7GH! D Good H/giene !ractice8# dobre proizvodne prakse 7G-! D Good manufacture practice8 i sistema bezbjednosti hrane HCC! 7HCC! D Hazard nal/sis and critical control points D &'( ))***8 du kompletnog lanca ishrane Iod njive do trpeze^ D odnosno od ,* http5<<000.sertifikacija.com<inde2.phpMoptionNcomUcontent_vie0Narticle_idN?C_&temidN9C 7datum pristupa *E.,,.)*,9. ))5=?8 ,, Rujai R.5 Poz#+v+#$ #+/&%#&,+# @akultet za turizam i hotelijerstvo # 4otor# )*,,. str. =C. 9, PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA primarne proizvodnje do krajnjeg potro$aca# radi sprijeavanja bilo kakvog izlaganja potro$aa bepotrebnim i neprihvatjivim nivoima rizika6 + Gauno utemeljeno procjenjivanje # upravljanje i komunikacija rizikom6 + -edjusobna saradnja svih subjekata ukljuenih u lanac proizvodnje6 + !odizanje nivoa svijesti o znaaju bezbjednosti hrane i zdravstvenim mjerama6 + Kpidemiolo$ka istraivanja vezana za bolesti koje nastaju ili se prenose hranom. 've navedene aktivnosti i mjere stategije regulisane su kroz okvir :akona o bezbjednosti hrane Rlade ;epubike Crne Gore koji je u velikoj mjeri harmonizovan sa zakonima K%. )*,, je godina kada je uvodjenje HCC! + a postalo zakonski obavezno u Crnoj Gori. 9) PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA :akljuak 'u$tina HCC! koncepta je sadrana u preventivnom djelovanju# u stalnom nastojanju i konkretnim planskim aktivnostima da se pozicioniraju# defini$u i na vrijeme otklone sve opasne faze ili situacije u cjelokupnom ciklusu proizvodnje poljoprivredno D prehrambenih proizvoda 7od primarne proizvodnje osnovnih i pomonih sirovina doneposredne potro$nje gotovih proizvoda8. "akle# su$tina je u preventivnom djelovanju kako bi se na vreme otklonili# umanjili ili doveli na prihvatljiv nivo svi realno potencijalni rizici u pogledu bezbjednosti hrane. (igledno je da ovaj koncept predstavlja sistemsku# dobro osmi$ljenu# aktivnu i preventivnu normu kojom je mogue obezbjediti punu higijensko D sanitarnu# toksikolo$ku i svaku drugu ispravnost namirnica. HCC! sistem se sastoji od dvije osnovne komponente5 ,& predstavlja analizu rizi-a( odnosno identifi-aciju opasnosti u sva-oj fazi procesa proizvodnje hrane i procjenu zna.aja tih opasnosti po ljuds-o zdravlje. CCP /-riti.ne -ontrolne ta.-e1 predstavljaju faze u proizvodnji u -ojima se moe -ontrolisati( sprije.iti ili eliminisati rizi- po !ez!jednost hrane ili njihov uticaj svijesti na prihvatljiv nivo. <spjeh ,&CCP sistema zavisi od o!razovanja i o!u-e zaposlenih. "eoma je vano da zaposleni shvate 0ta je( i -a-o fun-cioni0e ovaj sistem. =ni moraju da !udu upoznati sa odgovaraju8im procedurama i radnim uputstvima -oja sadre opis posla -oji tre!a da !ude o!avljen. !rimjena HCC! sistema nije limitirana samo na velika proizvodna preduzea i kombinate# ve se efikasno moe uvesti i u srednja i mala preduzea# zadruge# hotele i restorane# u kojima je bezbjednost hrane od izuzetnog znaaja. %pravo u tome je znaaj primjene ovog koncepta na hotel storia jer omoguava potpunu sigurnost iz oblasti bezbjednosti hrane i kontrole rizika vezanih za proizvodnju i distribuciju hrane i zbog toga je HCC! koncept i prepoznat od strane menadmenta hotela storia kao jedini put sigurnosti u ovoj osjetljivoj oblasti ugostiteljstva. Treba istai da je ovaj koncept izuzetno bitan ne samo za objekte poput hotela storia ve i za za razvoj turizma u Crnoj Gori jer bi upravo primjenom HCC!+ a u turistikoj privredi Crna Gora bila prepoznata kao destinacija sa sigurnom i kvalitetnom hranom i uslugom. (snovni problem kod nas je u nedovoljnoj primjeni ovih standarda kao i u nedovoljnoj kontroli od strane nadlenih organa i inspekcija. 99 PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA Piteratura A > 6*+/3+#+ &zd+#+ ,. Cerovi :.5 HHo*$l)1& /$#+d0/$#*I# @akultet za turistiki i hotelski menadment# (patija# )**9 ). `uri$i >.5 T$2#olo4&+ 2%+#$ & 3&5+# Risoka hotelijerska $kola strukovnih studija# >eograd# )**F 9. HCC! !rirunik# Hotel storia 4otor# -ontell# !odgorica# )*,= =. &ve/+'oto "avid 5 HP%&%!"#&1 z+ ($z($d#o)* 2%+#$ z+ !4o)*&*$l)1! d$l+*#o)*I# >ooz llen Hamilton# Rirginia# )**E ?. Aanievi# '.5 HU)l!4$ ! !4o)*&*$l)*v! )+ *$2#&1o/ !)l!0&v+#+; o3%$/o/ & &#v$#*+%o/I# !-@+Govi 'ad# Govi 'ad# )**F E. 4osar# Pj. 5 Ho*$l&$%)*vo > *$o%&+ & 3%+1)+# Ri$a hotelijerska $kola# >eograd# )**) O. 4osar Pj.#`uri$i >.5 HM$#+d0/$#* 1v+l&*$*+ ! 2o*$l&$%)*v!?# Risoka hotelijerska $kola strukovnih studija#>eograd )*,* F. Ponar# -.5 O)#ov& 2o*$l&$%)*v+# Ri$a hotelijerska $kola# >eograd# )**F C. !erovi# -.A.# 4rivokapi# :.5 HS&)*$/ /$#+d0/$#*+ 1v+l&*$*o/ 2o*$l+?# @akultet za turizam i hotelijerstvo 4otor# -a$inski fakultet D Centar za kvalitet !odgorica# 4otor# )**E ,*.;adovi G.5T!%&)*&"1o > !4o)*&*$l)1& o($1*& & 2o*$l)1& �$#$%?# @akultet za turizam i hotelijerstvo# 4otor# )**E ,,. Rujai# R.5 HPoz#+v+#$ #+/&%#&,+?# @akultet za turizam i hotelijerstvo # 4otor# )*,, 9= PRIMJENA I ZNAAJ HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS) - A NA PRIMJERU HOTELA ASTORIA @ > I#*$%#$* &zvo%& ,. http5<<000.b1p.co.rs< ). http5<<000.sertifikacija.com< 9 http5<<kontotrend.blogspot.com =. http5<<000.timomed.co.rs ?. http5<<000.booking.com E. http5<<000.kotor.astoriamontenegro.com O. http5<<000.turizmologija.com F. http5<<000.mzdravlja.gov.me C. http5<<000.mrt.gov.me ,*. 000.tokotor.me ,,. 000.kotor.me 9?
Guidelines for African Swine Fever (ASF) prevention and Control in Smallholder Pig Farming in Asia: Clean Chain Approach for African Swine Fever in Smallholder Settings