Napi Nyersanyag Igeny - BESZERZÉS

M
U
N
K
A
A
N
Y
A
G

A kvetelmnymodul megnevezse:
telkszts

Orosz Tibor

Napi nyersanyag igny
meghatrozsa kszletnyilvntarts
hasznlatval

A kvetelmnymodul szma: 1465-06 A tartalomelem azonost szma s clcsoportja: SzT-066-30
M
U
N
K
A
A
N
Y
A
G

NAPI NYERSANYAGIGNY MEGHATROZSA KSZLETNYILVNTARTS HASZNLATVAL

1
NAPI NYERSANYAGIGNY MEGHATROZSA
KSZLETNYILVNTARTS HASZNLATVAL
ESETFELVETS MUNKAHELYZET
A vendglts rendkvl sszetett tevkenysg. Sokszor a vendg mit sem sejt arrl, hogy
mennyi munka, szervezs szksges ahhoz, hogy az ltala megrendelt telek, italok az
asztalra kerlhessenek. Ahhoz, hogy ez megvalsulhasson, sok ember sszehangolt
munkjra van szksg. Ebben a munkafzetben azzal fogunk megismerkedni, hogy hogyan
kell az rukat beszerezni, a meglv kszletekkel gazdlkodni gy, hogy a napi mkdshez
szksges nyersanyagok, alapanyagok, flksz-, s ksztermkek mindig rendelkezsre
lljanak.
SZAKMAI INFORMCITARTALOM
BESZERZS
A beszerzs cljt tekintve nem ms, mint a feldolgozsra kerl nyersanyagok s flksz
termkek, valamint a vltozatlan formban eladsra sznt ksztermkek megvsrlsa az
zlet, a vllalkozs rszre.
A beszerzs szakaszai:
- az rurendels,
- az ruszllts,
- az rutvtel.
A vendglts beszerzse napjainkban liberalizlt.
Ez azt jelenti, hogy brmi brhonnan beszerezhet, legyen a szllt akr kzvetlenl az
stermel (pl. zldsgek esetben), a nagykereskedelem (pl. fszerek), a bolti
kiskereskedelem (pl. dsztelemek, dszgyertya), FSZ, termelszvetkezet, magnszemly
(pl. gomba), vagy egyb gazdlkod (Id. sripar, stipar). Az sem ritka, hogy msik
vendglt egysgtl vagy viszonteladsra termel vendglt egysgtl szerez be adott
zlet rut.
M
U
N
K
A
A
N
Y
A
G

2
Kivtelt kpeznek a jvedki termkek, melyek beszerzsre kln szablyok vonatkoznak.
Ezekrl is elmondhat, hogy nem kizrlagos beszerzsi forrst rnak el, hanem bizonyos
elrsoknak megfelelt. Kivtelt kpez a cigaretta s dohnytermkek beszerzse, mivel
ezeket csak olyan mkdsi engedllyel lehet beszerezni, melyek engedlyezik ezen
termkek forgalmazst s csak olyan szervezetektl, melyek rendelkeznek kln
engedllyel ezek nagykereskedelmi forgalmazsra.
rukat, nyersanyagokat, eszkzket beszerezhetnk
- nagyzemi nyersanyagtermeltl, elllttl (mvi beszerzs),
- mezgazdasgi gazdasgoktl, mezgazdasgi termelszvetkezetektl,
lelmiszeripartl (konzervgyrtl, htipartl, tejipartl, hsipartl, sripartl,
baromfifeldolgozktl, stb.),
- nagykereskedelemtl,
- kiskereskedelmi egysgtl, stermeltl,
- nyomdaipartl (gyviteli nyomtatvnyok),
- viszonteladsra termel vendglt egysgtl,
- energiaforgalmaztl,
- eszkzforgalmaztl.
A vendgltsban klnbz beszerzsi mdok alkalmazsra van lehetsg. Ezek
- rendszeres szllt-vev kapcsolatok alapjn (szerzdsben vagy megrendelsen
alapul rutvtellel),
- levl, telefon, telex, telefax, tjn trtn rurendelssel,
- bizomnyosi beszerzssel,
- az eladk telephelyn trtn vsrlssal,
- slep-tra jratokrl (Coca Cola, Pepsi Cola, Eskimo, Chio, r-klub, stb.) trtn
ruvsrlssal.
Ma mr egyre tbb raktrruhz nyitott s n. Cash and Carry (C+C) mdon szolgl ki.
Magyarul Vedd s vidd" mdszernek fordthat. A szllts ebben az esetben a vev
feladata, Elnye, hogy a beszerzs a vllalkoz piaci viszonyaihoz, rtkestsi
lehetsgekhez rendkvl rugalmasan igazthat. E mdszer vrhatan a jvben tovbb
terjed.
A beszerzssel kapcsolatos dntsek meghozatala eltt leglnyegesebb krdskr, amely az
zlet gazdlkodst direkt mdon rinti, a beszerzs kondciinak tisztzsra. A beszerzsi
kondcik krben a kvetkez krdsek tteles s konkrt megvlaszolsa fontos:
- mit
- mennyit
- mikor
- honnan
- mennyirt
kvnunk beszerezni.
M
U
N
K
A
A
N
Y
A
G

3

A beszerzsi krdsekben az a szemly dnthet, aki a legtbb informcival rendelkezik a
krdsek megvlaszolshoz, valamint akinek a szervezeti felptsben s a hozz
kapcsold munkakri lersban a feladatai kztt szerepel, biztostva hozz a megfelel
hatskrt (dnts) s ezrt felelssgre is vonhat, ha ezt a felelssgi krben
megfogalmaztk.
A legszerencssebb s a szervezet hatkony mkdst is jl szolglja, ha:
- az informcigyjts s ramls gy kerl kialaktsra a szervezeten bell, hogy
beszerzssel kapcsolatos minden informci a megjellt munkakrhz kerljn,
- az adott munkakrt ellt szemlynek teljes rltsa van az egsz ruforgalmi
folyamatra, gy a sajt beszerzs" informcik is segthetik a munkjt,
- a beszerzssel foglalkoz munkaer tisztban van a vllalkozs pnzgyi
helyzetvel, ismeri a vllalkozs jelenlegi s vrhat CASH FLOW"jt s az
rtkestsi terveket,
- a beszerzssel foglalkoz munkaer jl ismeri a vllalkozs raktrkapacitst s a
vllalkozs munkaerhelyzett is.
A beszerzssel foglalkoz szemlyek lehetnek:
- a tulajdonos.
- az zletvezet,
- az zletvezet-helyettes, a gazdaasszony,
- a konyhafnk,
- a konyhafnk-helyettes, a raktros,
- az ruforgalmi vezet, az ruforgalmi elad,
- a tulajdonos megbzottja.
Mit? - Mennyit?
A krdsre adand vlaszt alapveten az dnti el, hogy az zlet folyamatos mkdse
milyen jelleg termkek megvsrlst indokolja. Meghatrozsnak alapja az zleti
vlasztk, segdeszkze a menknyv, a termelsi v, az zemeltetsi policy.
A beszerzend mennyisget szmos krlmny befolysolhatja, amelyek kzl a
legfontosabbak:
- a rendelkezsre ll szlltsi s trolsi kapacits, s a szlltsok temezse,
- a termk mindenkori beszerzsi ra,
- a vllalkozs pnzgyi helyzete, (tud-e egyszerre nagyobb ttelt finanszrozni),
- a beszerezhet ttelnagysg,
- az ru jellege s keresleti dinamikja, az idnyszersg.
Mikor?
A krdsre adand vlasz megfogalmazsnl figyelembe kell venni:
M
U
N
K
A
A
N
Y
A
G

4
- milyen szlltsi gyakorisggal lehet rendelni,
- milyen raktri trolkapacitssal rendelkezik a vendglt egysg,
- milyen elksztsi munklatokat kell vgrehajtani az ruflesgeken, az ru jellegt,
- a rendelkezsre ll pnzgyi lehetsgeket,
- az rat s a kedvezmnyek lehetsgt,
- a szlltkapacits lehetsgt.
Honnan?
A piac soksznsge a beszerzsi lehetsgek szles skljt nyjtja, ezrt korntsem
mindegy, hogy a lehetsges forrsok kzl a felels szemly melyiket rszesti elnyben.
Dntsben rszben az elbbi krdsek megvlaszolsnak szempontja kell, hogy motivlja.
Emellett legalbb ilyen fontos az zleti tapasztalat, a korbbi partnerek megbzhatsga.
Mindez szorosan sszefgg a napjainkban egyre inkbb eltrbe kerl knyszerrel, hogy a
beszerzsi forrsok kztti szelekcit alapveten a fizetsi felttelek milyensge hatrozza
meg.
Mennyirt? (Milyen kondcikkal)
A vendglts mai versenyhelyzetben nem egyszer a vllalkozsok jvedelemtermel
kpessgnek fenntartsa, a biztos, stabil piaci rszeseds szinten tartsa. Az elmlt
idszak gazdlkodsi tapasztalatai azt mutatjk, hogy ebben kulcsszerepe van a
kltsgekkel val takarkos gazdlkodsnak. Ezen bell az r-minsg arnyt figyelembe
vve a legkedvezbb beszerzsi kltsgeknek meghatroz a szerepe, mivel a vendglts
tlagos ELB szintje, mely az egyik legnagyobb kltsg rszesedst fejezi ki, 15 -50%
kztt mozog.
Mindezeknek az zletvezetket arra kell sztnznik, hogy mindenkor a lehet
legkedvezbb rubeszerzsi forrst rszestsk elnyben a minsgi elvrsok maradktalan
figyelemmel ksrsvel. Erre azonban csak akkor kpesek, ha - jl felfogott rdekkben -
aktv piaci magatartst tanstanak, a beszerzsi piacot rendszeresen figyelik, kutatjk.
A mennyirt krds megvlaszolsnak a fizets mdja is meghatroz felttele, amely
lehet:
- kszpnz
- tutals
- inkassz
Kszpnzfizets esetn az ru tulajdonvltsval egyidejleg trtnik az ru ellenrtknek
megfizetse.
tutalssal trtn fizetsnl az ru tulajdonvltst kveten ltalban 5 - 8 banki napon
bell trtnik az ellenrtk megfizetse.
M
U
N
K
A
A
N
Y
A
G

5
Az inkassz hatridhz kttt pnzgyi mvelet, amelynek sorn a vev (bankjval
egyeztetve) felhatalmazst ad az elad rszre, a vev ltal igazol vsrli szmla
ellenrtknek lehvsra elad bankszmljrl.
TANULSIRNYT
1. Foglalja ssze, hogy mit kell figyelembe venni akkor, amikor rut rendelnk!
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
2. Kik azok a szemlyek, akik beszerzsi dntseket hozhatnak! Jrjon utna, hogy a
gyakorlati munkahelyn ki hozhat a beszerzssel kapcsolatos dntseket!
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
Megolds
1. Foglalja ssze, hogy mit kell figyelembe venni akkor, amikor rut rendelnk!
- mit
- mennyit
- mikor
- honnan
- mennyirt
kvnunk beszerezni.
2. Kik azok a szemlyek, akik beszerzsi dntseket hozhatnak! Jrjon utna, hogy a
gyakorlati munkahelyn ki hozhat a beszerzssel kapcsolatos dntseket!
A beszerzssel foglalkoz szemlyek lehetnek:
- a tulajdonos.
- az zletvezet,
- az zletvezet-helyettes, a gazdaasszony,
M
U
N
K
A
A
N
Y
A
G

6
- a konyhafnk,
- a konyhafnk-helyettes, a raktros,
- az ruforgalmi vezet, az ruforgalmi elad,
- a tulajdonos megbzottja.
M
U
N
K
A
A
N
Y
A
G

7
NELLENRZ FELADATOK
1. n egy tteremben dolgozik, ahol az a feladata, hogy a napi beszerzssel kapcsolatos
feladatokat ellssa. Az zletvezet jelzi nnek, hogy holnap egy 30 fs csoport rkezik,
akik fogyasztani szeretnnek fejenknt egy adag zes palacsintt, valamint egy veg
svnyvizet! Foglalja ssze rviden, milyen feladatai vannak azrt, hogy a csoport
megkaphassa a rendelt desszertet s italt!
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
2. Hatrozza meg, hogy mennyi alapanyagra van szksg a 30 adag zes palacsinta
elksztshez! Jrjon utna, hogy mennyibe kerl az alapanyagok beszerzse! Ltogasson
el tbb zletbe (pl. hipermarket, nagykereskedelmi zlet, kiskereskedelmi zlet), s nzze
meg az alapanyagok beszerzsi ra! A beszerzett informcik alapjn dntsn arrl, hogy
honnan szerezn be az rukat! Dntst indokolja meg rviden!
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
M
U
N
K
A
A
N
Y
A
G

8
MEGOLDSOK
1.
1. rott, vagy kszletnyilvntart program segtsgvel meg kell hatrozni a
nyersanyagszksgletet!
2. A kszletnyilvntarts segtsgvel tjkozdni kell a rendelkezsnkre ll kszletrl!
3. Ha nem ll rendelkezsnkre elegend alapanyag, abban az esetben rendelnnk kell!
4. Ki kell vlasztani, hogy honnan szeretnnk rendelni!
5. Le kell adnunk a megrendelst!

2.
A nyersanyagszksgelt meghatrozshoz hasznlja az telkszts tanknyvt!
A szllt kivlasztsnl az albbi szempontokat kell figyelembe venni:
A piac soksznsge a beszerzsi lehetsgek szles skljt nyjtja, ezrt korntsem
mindegy, hogy a lehetsges forrsok kzl a felels szemly melyiket rszesti elnyben.
Dntsben rszben az albbi krdsek megvlaszolsnak szempontja kell, hogy motivlja:
- Mennyirt
- Milyen gyorsan
- Milyen fizetsi felttelekkel
- Milyen szlltsi felttelekkel
M
U
N
K
A
A
N
Y
A
G

9
KSZLETNYILVNTARTS MEGHATROZSVAL
A raktrozs a vendglts alapvet feladatai kz tartozik. Ahhoz, hogy a vendgeket
maradktalanul, a legmagasabb sznvonalon ki tudjuk szolglni, kifogstalan minsg
alapanyagokra van szksg. Ehhez elengedhetetlen, hogy a nyersanyagokat szakszeren,
szakostva, megfelel krlmnyek kztt kell tarolni. Ebben a fejezetben a raktrozsrl
lesz sz.

RAKTROZS
A vendglt tevkenysg folyamatban a raktrozs szorosan kapcsoldik az rubeszerzs,
valamint a termels, az rtkests folyamathoz. Ez a kapcsolat alapveten azzal
jellemezhet, hogy a termelsi s az rtkestsi folyamatok eredmnyeknt a kszlet
folyamatosan cskken, amit a beszerzs hivatott ptolni.
A fentiekbl egyben az is kvetkezik, hogy a raktrozs folyamatai ott kezddnek, ahol a
beszerzsi folyamat vget rt, vgpontjuk pedig a termelsi s rtkestsi folyamat kezdete.
Mindezek alapjn a raktrozs folyamata a kvetkez rszfolyamatokat foglalja magba:
- az ru tvtele,
- az ru trolsa, kezelse, valamint
- az ru kiadsa (a felhasznls helyre trtn eljuttatsa).
A folyamatok a raktr nagysgtl, forgalmtl fggen tbb-kevesebb munka elvgzst
felttelezik. Tbb termel s rtkest helyet kiszolgl, nagy forgalm kzponti
raktraknl pl. a rszfolyamatok elvgzshez tbb dolgoz folyamatos munkjra van
szksg, mg egy kisebb zlet ruszksglett biztost raktr esetben egy-egy raktros,
vagy gazdaasszony, esetleg zletvezet-helyettes, vagy konyhafnk-helyettes elegend a
feladat elvgzshez.
M
U
N
K
A
A
N
Y
A
G

10
Az rutvtel
A szllt az rut a szlltsi temtervben meghatrozott napon a vev szmra alkalmas
idpontban kteles leszlltani. Alkalmas idpontnak az zletek (raktrak) nyitvatartsi ideje
tekinthet. Az runak teht gy kell az egysgbe rkeznie, hogy a nyitvatarts ideje alatt
annak lerakodsa s tvtele vgrehajthat legyen.
Az ru szllteszkzrl trtn leraksa s az tvteli helyisgbe val juttatsa a szllt
feladata. A szllts idpontjra biztostani kell, hogy a szlltkocsi be tudjon llni a
kocsibejrhoz, s hogy a lerakodst semmi ne akadlyozza.
A raktrnak (zletnek) kell gondoskodnia arrl is, hogy az rkez ruk lerakshoz,
elhelyezshez megfelel helyisg lljon rendelkezsre, valamint, hogy jelen legyen az
tvtelre jogosult szemly. A megfelel elkszlet elmulasztsa a lerakods elmaradst
vonhatja maga utn, ez pedig - minthogy az rutvtel a vev hibjbl maradt el -
ktbrktelezettsget von maga utn.
Az rutvteli munka a raktri munkafolyamatok igen fontos szakasza, nagy figyelmet,
szakrtelmet s pontossgot ignyel. E feladatot kis raktrakban az tvtellel megbzott
szemly, nagyobb raktrakban a raktr vezetje ltja el.
Az rut hrom szempont alapjn:
- mennyisg,
- minsg s
- rtk
szerint kell tvenni.
A mennyisgi tvtel
A mennyisgi tvtel helye, ha a szlltst a szllt vgzi, a megrendel telephelye.
A szablyszer rutvtel csak bizonylatok (szlltlevl, szmla, kszpnzjegyzk) alapjn
lehetsges.
A bizonylatok t pldnyban kszlnek, amelybl kett a raktrban marad, hrom pldnyt a
szllt megfelel igazols (szmlablyeg, blyegz s alrs) mellett visszakap. Abban az
esetben, ha az ruval nem rkezik meg a szksges bizonylat, a raktr kteles ru-
bevtelezsi okmnyt killtani, amelyen mindazokat az adatokat fel kell tntetni, amelyek a
szlltsi bizonylaton szerepelnek. A bizonylaton az ruval rkez gngyleg mennyisgt,
fajtjt s rtkt is feltntetik.
A minsgi tvtel
A minsgi tvtel sorn azt vizsgljuk. hogy a leszlltott ru a szerzdsben kikttt,
illetve a szabvnyokban rgztett kvetelmnyeknek megfelel-e.
M
U
N
K
A
A
N
Y
A
G

11
Ezen tulajdonsgok megltt egyszer rzkszervi vizsglattal (szagls, zls, tapints) vagy
laboratriumi, illetve mszeres vizsglattal lehet megllaptani.
Az zleti raktrak a minsgi tvteli eljrsnl bels elrst, szabvnyt is figyelembe
vehetnek. Azokat a minsgi hibkat, amelyek rzkszervi vizsglattal egyrtelmen
megllapthatk, a mennyisgi tvtellel egyidejleg szrevtelezni kell, s azt a szllt
megbzottjval a bizonylaton (alrssal) el kell ismertetni. A minsgi tvtelt azonban az
esetek tbbsgben a mennyisgi tvtel idpontjban nem lehet befejezni. Az ruk
jellegtl fggen ezrt meghatrozott id ll rendelkezsre a minsgi ellenrzs, illetve a
minsgi tvtel vgrehajtsra.
A minsgi tvtel sorn szlelt hibkrl jegyzknyvet kell felvenni. A jegyzknyv
felvtelnl a mennyisgi hinynl ismertetett mdon kell eljrni. A szabvnytl val eltrs
megllaptsra az rubl mintt kell venni. A mintnak a leszlltott ru sszettelvel
azonos sszettelnek kell lenni. A mintavtelt a szabvnyokban rgztett mdon kell
elvgezni.
Az rtk szerinti tvtel
Az rtk szerinti tvtelnl ttelesen ellenrizni kell, hogy a leszlltott ru ra megegyezik-
e a leszmlzott egysgrakkal, illetleg az egysgr s a mennyisg szorzata helyes-e. A
hiba kijavtsa az ru kicserlsvel vagy a szmla mdostsval trtnik.
Az rukkal egytt llaguknak megfelelen minsteni kell az rkez gngyleget is, mivel
visszaszlltsukkor a szllt a hibs gngyleget cskkentett rtkben vagy egyltaln nem
veszi vissza.
Az rtk szerinti tvtel a mennyisgi tvtellel egy idben trtnik, rendszerint a
megrendel telephelyn.
1. Raktrak a vendgltsban
A raktrak kialaktst alapveten a raktrozs clja s feladata hatrozza meg.
Nagymrtkben befolysolja azonban az a tny, hogy milyenek a beszerzsi lehetsgek. A
folyamatos, zavartalan ruellts cskkenti az rutrolsra alkalmas terletignyt, ellenkez
esetben viszont olyan kszletek trolsrl kell gondoskodni, amelyek az ruelltsban
jelentkez nehzsgek thidalst is biztostjk.
A vendglt vllalkozsok raktrozsi feladataik megoldsra
- kzponti raktrakat s
- zleti, illetve zemi raktrakat
- hoznak ltre.
A kzponti raktrak
M
U
N
K
A
A
N
Y
A
G

12
Korbbi vtizedekben a vendglts zemeltetsi gyakorlatra jellemz volt, hogy a
vllalatok a biztonsgos zemeltets rdekben kzponti raktrozsi szervezeteket
alaktottak ki, melyek kln kzponti raktrakkal s ezekhez szksges eszkzkkel,
valamint kln szemlyzettel rendelkeztek. Ltket s mretket az elmlt vtized
gazdasgi vltozsai feleslegess tettk s talaktottk, mivel az rubeszerzs terletn
knlati piac alakult ki.
Az zleti raktrak
A raktrozsi munka jelents rsze az zletek, illetve a termelzemek ruraktraiban
trtnik. Az itt trolt ruk kpezik az n. operatv kszletet.
Az ruk mennyisgt s sszettelt az zlet vendgkrnek kereslete befolysolja. A
raktrozand kszletek meghatrozsa nem egyszer feladat, mert az idnyszeren s
alkalomszeren jelentkez forgalmi hullmzsok, keresletvltozsok nagy rugalmassgot
kvetelnek az zleti raktrozs tekintetben is. Alapvet kvetelmny az, hogy az ruellts
egyenletes, folyamatos legyen, s feleljen meg az adott zletben jelentkez keresletnek.
Az ruk s eszkzk raktrozsa az zleti, illetve zemi raktrakban is szakostva trtnik.
gy csaknem minden esetben megtallhat az lelmiszer-, ital-, zldsgru-, fogyeszkz-
s segdanyagraktr. A helyi adottsgoktl fggen esetenknt tovbbi raktrakat is
ltestenek. Helyhiny esetn vegyes trolst alkalmaznak, azonban a klnbz rukat
ebben az esetben is szakostottan helyezik el.
A raktrozs sorn fontos kvetelmny, hogy az lelmiszerek s bizonyos vegyi anyagok
eltarthatsgt s szavatossgi idejt is figyelemmel ksrjk. A trolst gy vgezzk, hogy
a polcokon a hamarabb lejr" termkek kerljenek elre, az j szlltmny htra (EBEK
elve: Elszr Be, Elszr Ki, angolul: FIFO elv, First In, First Out.).
Az zleti, illetve zemi raktrak elhelyezsnek legfontosabb szempontja, hogy lehetleg
kzel legyenek a termel- s rtkest helyekhez. Az zleti raktrakban ltalban nagy
tmeg ru mozgatsa trtnik, ezrt elnys, ha a raktrak s a termelhelyek azonos
szinten vannak. Amennyiben ez nem oldhat meg, gy felvon belltsa szksges.
Az alapanyagokat, nyersanyagokat jellegknek megfelel hfokon, szakostottan kell trolni.
A szakosts clja, hogy a baktriumokkal vagy ms mdon szennyezett, nyers, tiszttatlan, a
feldolgozottsg kisebb fokn lev lelmiszerek ne szennyezhessk a mr hkezelt vagy
kzvetlen fogyasztsra ms mdon alkalmass tett ksz lelmiszereket. A szakostott
trols kizrja annak lehetsgt, hogy az lelmiszerek egymst szennyezzk vagy
egymstl idegen szagokat vegyenek t.
Az adott egysg profiljtl fggen trtnhet a szakostott raktrak sszettelnek s
kapacitsnak meghatrozsa.
Az alacsony hmrskleten (mlyhtben, htszekrnyben) trtn trols
megakadlyozza a baktriumok gyors elszaporodst a romlkony lelmiszerekben.
M
U
N
K
A
A
N
Y
A
G

13
A mlyhttt, gyorsfagyasztott termkek, valamint a fagylalt trolsra szolgl
mlyhtkamrk, htldk hfoka -18 C kell legyen. Bennk az rukat szintn lehetsg
szerint szakostottan rendszerezve kell trolni. A mlyhttt termk sem tarthat el a
vgtelensgig. Figyelni kell arra, hogy a csomagolson feltntetett minsg megrzsi idn
bell rtkestsre, feldolgozsra kerljenek. Ezt tllpve ugyanis a minsg mr romlik.
Brmilyen okbl felengedett mlyfagyasztott termket visszafagyasztani tilos! A helyben
ksztett teleket (klnsen azok maradkait), valamint nyersanyagokat - kln felttelek
s engedly meglte nlkl - nem szabad lefagyasztani. Klns gondot kell fordtani a
vendgltsban a mlyfagyasztott termkek felengedtetsre, leginkbb a hs- s
baromfiflk esetn. A legkmletesebb s higins szempontbl a legmegfelelbb mdszer
a norml (0 C s + 5 C fok) htszekrnybe helyezs, s az itt ltrejv lass
felengedtets. A szobahmrskleten trtn felengedtets nem javasolhat, mivel az ru
belseje mg fagyos lehet, mikor a felsznn a baktriumok mr szaporodsnak indultak. A
mlyhttt ruk gyors felengedtetsre alkalmas a mikrohullm st is. Klns
odafigyels szksges azonban a kicsurg hsl ltal okozott szennyezdsre, mely gyakran
tartalmaz krokoz baktriumot (pl. szalmonella), s elszennyezheti a htszekrny
belsejt, valamint az ednyzetet.
A httrols (0 C s + 5 C kztt) trtnik, ezen hmrskleti tartomnyt kell biztostani
minden gyorsan roml lelmiszer, valamint mindazon termkek szmra, melyek
csomagolsn ezt elrjk. Klnsen oda kell figyelni arra, hogy az n. flkonzervek (ringli,
egyes sonkaflk, pcolt heringek) szintn htve trolandk. Egyes termkek csomagolsn
ennl magasabb hmrsklet lehet feltntetve (pl. nhny tejtermken), ilyenkor ezt
figyelembe kell venni.

1. bra. Szrazru raktr
A szakostott httrols kvetelmnyei szerint kln htszekrny (illetve htlgtr)
szksges
- a nyers hsnak,
M
U
N
K
A
A
N
Y
A
G

14
- a nyers halnak,
- a kzvetlen fogyasztsra alkalmas hsksztmnyeknek (felvgott, virsli stb.),
- a hidegkonyhai termkeknek.
- a ltojsnak,
- a tej s tejtermkeknek. valamint
- a zldsg- s gymlcsflknek.
A fzkonyhn a kszteleknek is kln htszekrny biztostand, melyben mg legfeljebb
az eltett telmintk trolhatk.
Ha rendkvli esemny, mszaki hiba miatt tmenetileg egy lgtrben kellene helyezni nem
egyfajtj lelmiszereket, messzemen vatossg szksges. Az lelmiszereket ilyenkor be
kell csomagolni, le kell fedni, s fellre kell elhelyezni az rzkenyebb, tisztbb"
lelmiszert.
A htszekrnyeket gyakran s alaposan kell takartani, ferttlenteni. Minden
htszekrnybe (a mlyhtbe is) hmrt kell elhelyezni, s ezen a hfokot naponta
tbbszr is ellenrizni. Az ajtnyitsok szmt minimlisra kell korltozni.

2. bra. Htraktr
TANULSIRNYT
1. Foglalja ssze rviden, mirt van szksg a vendgltsban raktrozsra!
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
M
U
N
K
A
A
N
Y
A
G

15
2. Sorolja fel, milyen rutvteli mdokat ismer!
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
Megolds
1. Foglalja ssze rviden, mirt van szksg a vendgltsban raktrozsra!
A vendglt tevkenysg folyamatban a raktrozs szorosan kapcsoldik az rubeszerzs,
valamint a termels, az rtkests folyamathoz. Ez a kapcsolat alapveten azzal
jellemezhet, hogy a termelsi s az rtkestsi folyamatok eredmnyeknt a kszlet
folyamatosan cskken, amit a beszerzs hivatott ptolni.
A fentiekbl egyben az is kvetkezik, hogy a raktrozs folyamatai ott kezddnek, ahol a
beszerzsi folyamat vget rt, vgpontjuk pedig a termelsi s rtkestsi folyamat kezdete.
2. Sorolja fel, milyen rutvteli mdokat ismer!
- Mennyisgi rutvtel
- Minsgi rutvtel
- rtk szerinti rutvtel
M
U
N
K
A
A
N
Y
A
G

16
NELLENRZ FELADATOK
1. Hatrozza meg, mely rutvteli mdokra ismer r!
A szablyszer rutvtel csak bizonylatok (szlltlevl, szmla, kszpnzjegyzk) alapjn
lehetsges.
A bizonylatok t pldnyban kszlnek, amelybl kett a raktrban marad, hrom pldnyt a
szllt megfelel igazols (szmlablyeg, blyegz s alrs) mellett visszakap. Abban az
esetben, ha az ruval nem rkezik meg a szksges bizonylat, a raktr kteles ru-
bevtelezsi okmnyt killtani, amelyen mindazokat az adatokat fel kell tntetni, amelyek a
szlltsi bizonylaton szerepelnek. A bizonylaton az ruval rkez gngyleg mennyisgt,
fajtjt s rtkt is feltntetik.

Azt vizsgljuk, hogy a leszlltott ru a szerzdsben kikttt, illetve a szabvnyokban
rgztett kvetelmnyeknek megfelel-e.
Ezen tulajdonsgok megltt egyszer rzkszervi vizsglattal (szagls, zls, tapints) vagy
laboratriumi, illetve mszeres vizsglattal lehet megllaptani.

Ennl az tvtelnl ttelesen ellenrizni kell, hogy a leszlltott ru ra megegyezik-e a
leszmlzott egysgrakkal, illetleg az egysgr s a mennyisg szorzata helyes-e. A hiba
kijavtsa az ru kicserlsvel vagy a szmla mdostsval trtnik.

M
U
N
K
A
A
N
Y
A
G

17
2. Az n munkahelyn az n feladata az ru tvtele. Az zletbe ru rkezik. rja le
rviden, hogyan veszi t az rut. Az rutvtelhez az albbi informcik llnak a
rendelkezsre: a raktros 80 kg burgonyt rendelt, kilnknt 90 Ft-os egysgron. A
szllt ltal tadott szmln is ezek az adatok szerepelnek. A szmla vgsszege 28 000
Ft.
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
3. Ltogasson el gyakorlati munkahelyre! Ksztsen egy alaprajzot arrl, hogyan rkezik
az ru az zletbe, majd onnan hogyan kerl a raktrakba!

M
U
N
K
A
A
N
Y
A
G

18
MEGOLDSOK
1.
- Mennyisgi rutvtel
- Minsgi rutvtel
- rtk szerinti rutvtel
2.
Amikor a burgonya megrkezik az zletbe, elszr szemgyre vesszk, hogy nincs-e
kiszakadva a zsk, illetve a burgonya nem romlott, rohadt-e. Ha ezzel nincsen problma,
akkor az rutvev helyisgben rendszerestett mrleg segtsgvel lemrjk a burgonya
slyt. Ha a sly megegyezik, akkor a rendelkezsnkre ll informcik alapjn (egysgr,
rendelt mennyisg) ellenrizzk a szmla, szlltlevl pontossgt, helyes kitltst. Ezek
alapjn ltnunk kell, hogy a szmla rosszul van kitltve, hiszen a 28 000 Ft helyett csak 27
000 Ft-ot kell kifizetnnk. Ezt jeleznnk kell azonnal a szlltnak. A hibrl jegyzknyvet
kell felvennnk, amit a szlltnak is al kell rnia. A hibs szmlt sztornzni kell, majd a
szlltnak j szmlt kell killtania. Nagyon fontos, hogy a hibt azonnal jelezzk, az
rutvtel ne felletesen trtnjen.
M
U
N
K
A
A
N
Y
A
G

19
KSZLETNYILVNTARTS MEGHATROZSVAL
n egy szlloda ttermben dolgozik, ahol azt a feladatot kapja, hogy segdkezzen a
raktros kollgjnak az ppen aktulis leltr lebonyoltsban! Ismertesse a kollgjnak a
leltrozssal, kszletekkel kapcsolatos tudnivalkat!
AZ RUKSZLET GAZDLKODSI S SZERVEZSI VONATKOZSAI
Az rukszlet az zletben lv ruk rtknek az sszessge. A vllalkozsok azon javai,
melyek kpess teszik ket a termels vagy az rtkests idleges, nem vrt
ingadozsaihoz val alkalmazkodsra. A kszletezs olyan tevkenysg, amely a termels
s a fogyaszts kztti idbeni eltrs thidalst szolglja. Helyes kszletezssel
elkerlhet az ru romlsa, a forgalom akadozsa. Mivel az ruk rtkestse sorn egy
rrssel nvelt rtkhez jutunk, a kszletezsi tevkenysg nagymrtkben befolysolja az
zleti eredmnyt.
A kszletek fajti
- lland kszlet: a folyamatos ruforgalom lebonyoltshoz szksges kszlet
mennyisge.
- Biztonsgi kszlet: elre nem lthat, lksszer vltozsok kiegyenltsre szolgl
kszlet.
- Trzskszlet: a forgalom folyamatos lebonyoltshoz, a tervezett nvekedshez
igaztott kszlet.
- Minimlis kszlet: a biztonsgi s trzskszlet rtknek sszessge.
- Forgkszlet: egy-egy ruszlltsi, utnptlsi idszak kszletvonzata.
- Teljes kszlet: a minimlis s a forgkszlet egyttes rtke.
- Egyb kszletek: egy-egy rendezvnyre trtn kszlet beszerzse.
A kszletgazdlkods vizsglata
M
U
N
K
A
A
N
Y
A
G

20
A kszletgazdlkodst elemezhetjk aszerint, hogy hnyszor rtkestettk az rukszlet
rtkt egy bizonyos idszak alatt, illetve hny napra elegend az rukszlet rtke. Mivel
az elzekben mr volt sz arrl, hogy az rtkests sorn rrssel nvelt rtkhez jutunk,
minl gyorsabban adjuk el az rut, annl gyorsabban trl meg az rubeszerzsre fordtott
sszeg eladsi ron, melyet jabb beszerzsre, illetve a magasabb rtk miatt egyb clra is
tudunk fordtani.
A vizsglat lehetsgei:
- Az tlagkszlet s az anyagfelhasznls viszonya szerint: a forgsi sebessg
napokban megmutatja, hogy hny napig elegend a kszlet, illetve hny nap alatt
rtkestettk a kszletet tlagosan, a forgsi sebessg fordulatokban megmutatja,
hogy a kszletet tlagosan egy bizonyos idszak alatt hnyszor rtkestettk,
hnyszor forgattk meg.
- Az tlagkszlet s az rbevtel viszonya szerint: a 100 Ft bevtelre jut kszlet
megmutatja, hogy 100 Ft bevtel elrshez mekkora tlagkszlet szksges, a 100
Ft kszletre jut bevtel megmutatja, hogy 100 Ft tlagkszlettel hny forint
forgalom rhet el.
Az tlagkszlet s az eredmny viszonya szerint:
- 100 Ft kszletre jut eredmny megmutatja, hogy 100 Ft tlagkszlettel mekkora
eredmny rhet el,
- 100 Ft eredmnyre jut kszlet megmutatja, hogy 100 Ft eredmny mekkora
kszlettel rhet el.
Az zleti kszlet optimlis kialaktsa, a kereslethez igazod rugalmas cskkentse vagy
nvelse az zleti gazdlkods egyik lnyeges jvedelemtermel, elvon terlete.
A vendglt vllalkozsok egyik fontos feladata, hogy az rukszlet s a szksgletek
sszhangjt a legkedvezbb felttelek mellett megteremtse.
A szksges rukszlet meghatrozsnl mindig a tervezett forgalombl kell kiindulni. A
szezonalitsbl add keresletingadozst nem lehet teljes pontossggal tervezni. A
szezonidszak ugyan a naptri idre meghatrozott, de haznk idjrsviszonyai miatt
gyakran elbb, mskor ksbb jelentkezik. Elfordul, hogy az el- vagy utszezonban
kedvezbb idjrs van, mint a fszezonban. A szeszlyes idjrs gyakran nehz helyzetet
teremt a vendglt zletek szmra. A szezonalits teht sokkal rugalmasabb
kszletalaktst ignyel, mint ms, keresletre hat tnyezk.
A kszletek leltrozsa
A leltrozs clja, fajti
A leltrozs segtsgvel egy adott idpontban ttelesen s ellenrizhet mdon
kimutathat a vllalkozs eszkzeinek vagy az eszkzk egy-egy csoportjnak mennyisge
s rtke.
M
U
N
K
A
A
N
Y
A
G

21
Clja szerint a leltrozsokat az albbiak szerint csoportosthatjuk:
- Az elszmoltat leltr - A leltrozs clja a kszletek felmrse s ennek alapjn a
gazdlkods, az anyagfelhasznls s a forgalmazs sorn keletkezett hiny, illetve
tbblet kimutatsa.
- A vagyonmegllapt leltr - Ez a fajta leltr az zleti vagyon teljes kr felmrst
jelenti, kiterjed a trgyi eszkzkre s forgeszkzkre egyarnt. Minden vllalkozs
kteles elvgezni vente legalbb egyszer a december 31-i llapotnak megfelelen.
- Az ellenrz leltr - Az ellenrz leltr clja annak felmrse, hogy az zletben
tallhat-e idegen, szmla nlkli ru. Idpontja a vezeti dnts fggvnye.
- Az tad-tvev leltr - Ennek a leltrnak a clja az zletekben tallhat
eszkzkrl, kszletekrl ksztett teljes kr felmrs, az anyagilag felels vezet
vltozsa esetn. Idpontja: szksg szerint.
A leltrozs folyamata
A leltrozs, mint tevkenysg a vllalkozs tulajdont kpez eszkzk valsgban
meglv llomnynak megllaptsra irnyul (naturlikban s rtkben).
A leltrozs a leltr elksztsvel kezddik, amellyel a leltrfelvtelt megknnytik, s
megbzhatbb teszik. Minden vllalkoz leltrozsi szablyzatban rgzti a leltrfelvtel
mdjt, s egyben megjelli a leltrfelvteli bizottsg ltszm s munkakr szerinti
sszettelt.
A leltrak felvtele kt mdon trtnhet:
- egyszeres leltrfelvtel esetn a leltrozst egy leltroz bizottsg vgzi,
- ikerleltrnl a leltrozst kt leltroz bizottsg egymstl fggetlenl vgzi.
A leltrozs szmolssal, mrssel trtnik, melyeknek ki kell terjedni az eredeti, gyri
csomagols rukra is. Egyttal minsgi ellenrzs is trtnik. Lnyege a teljes krsg s
a valsgnak megfelelsg.
A leltrozs bizonylatai
A leltrozs megkezdse eltt jegyzknyvet kell felvenni, mely tartalmazza az utols ru
berkezsre s az utols kszletcskkensre vonatkoz bizonylat szmt, a leltroz
bizottsg tagjainak nevt, a leltr megkezdsnek, esetleg megszaktsnak, befejezsnek
idpontjt, a felvett leltrvek darabszmt, a leltrozsban rsztvevk alrst.
A leltrv a leltr bizonylata, erre jegyzik ttelesen, mennyisgben s rtkben a vllalkozs
tulajdonban lv eszkzket. Folyamatosan, sorkihagys nlkl kell vezetni, az resen
maradt sorokat Z" vonallal ki kell hzni, s minden vet al kell rni a leltroz bizottsg
tagjainak. Szablytalan javtst nem tartalmazhat. A leltrv szigor szmadsra ktelezett
nyomtatvny. Legalbb kt pldnyban kell kszteni.
M
U
N
K
A
A
N
Y
A
G

22
TANULSIRNYT
1. Ltogasson el gyakorlati munkahelyre! Beszlgessen el a kszletgazdlkodsrt felels
munkatrssal, hogy milyen szempontok vesznek figyelembe a kszletek kialaktsnl!
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________

M
U
N
K
A
A
N
Y
A
G

23
NELLENRZ FELADATOK
1. Mely fogalmakra ismer r?
Az zletben lv ruk rtknek az sszessge.

Olyan tevkenysg, amely a termels s a fogyaszts kztti idbeni eltrs thidalst
szolglja.

A folyamatos ruforgalom lebonyoltshoz szksges kszlet mennyisge.

Elre nem lthat, lksszer vltozsok kiegyenltsre szolgl kszlet.

A forgalom folyamatos lebonyoltshoz, a tervezett nvekedshez igaztott kszlet.

A biztonsgi s trzskszlet rtknek sszessge.

M
U
N
K
A
A
N
Y
A
G

24
Egy-egy ruszlltsi, utnptlsi idszak kszletvonzata.

A minimlis s a forgkszlet egyttes rtke.

Egy-egy rendezvnyre trtn kszlet beszerzse.

2. Ltogasson el gyakorlati munkahelyre egy leltrozs alkalmval. A megadott
szempontok alapjn ksztsen egy rvid sszegzst a leltrozs menetrl!
Szempontok: leltr helye, leltr ideje, leltrozs rsztvevi, a leltrozs clja, leltrozs
sorn hasznlt bizonylatok, a leltr eredmnye.
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________
M
U
N
K
A
A
N
Y
A
G

25
MEGOLDSOK
1.
- rukszlet
- Kszletezs
- lland kszlet
- Biztonsgi kszlet
- Trzskszlet
- Minimlis kszlet
- Forgkszlet
- Teljes kszlet
- Egyb kszletek

M
U
N
K
A
A
N
Y
A
G

26
IRODALOMJEGYZK
FELHASZNLT IRODALOM
Dr. Martos Gyrgy-Dr. Sass Veronika-Sonyk Bla-Dr. Szts Tivadar: A vendglts
szervezse, Kzgazdasgi s Jogi knyvkiad, 1992
Lukcs-Orisk-Sndor-Zsolnay: telksztsi ismeretek, Kpzmvszeti Kiad, 2007
AJNLOTT IRODALOM
Lukcs-Orisk-Sndor-Zsolnay: telksztsi ismeretek, Kpzmvszeti Kiad, 2007

M
U
N
K
A
A
N
Y
A
G

A(z) 1465-06 modul 066-os szakmai tanknyvi tartalomeleme
felhasznlhat az albbi szakkpestsekhez:

A szakkpests OKJ azonost szma: A szakkpests megnevezse
33 811 03 0100 31 01 Gyorsttermi- s telelad
33 811 03 1000 00 00 Szakcs
52 811 02 0000 00 00 Vendgls

A szakmai tanknyvi tartalomelem feldolgozshoz ajnlott raszm:
25 ra

M
U
N
K
A
A
N
Y
A
G

A kiadvny az j Magyarorszg Fejlesztsi Terv
TMOP 2.2.1 08/1-2008-0002 A kpzs minsgnek s tartalmnak
fejlesztse keretben kszlt.
A projekt az Eurpai Uni tmogatsval, az Eurpai Szocilis Alap
trsfinanszrozsval valsul meg.

Kiadja a Nemzeti Szakkpzsi s Felnttkpzsi Intzet
1085 Budapest, Baross u. 52.
Telefon: (1) 210-1065, Fax: (1) 210-1063

Felels kiad:
Nagy Lszl figazgat

Napi Nyersanyag Igeny - BESZERZÉS

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Napi Nyersanyag Igeny - BESZERZÉS

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

M

You might also like