L i t e r a t u r a :

1. L. M. Lampret: Miik and Dairy Products, Brooklyn, 1947.

2. G L. Roadhouse and J. L. Henderson: The Market-Milk Industry, New York, 1950.
3. B. L. Herrington: Milk and Milk Processing, New York, 1948.
Ing. ivota i vk ovi , Beograd
Inst i t ut za ml ek arst vo FNRJ
NEGA MEKANIH I TVRDIH SIREVA U TOKU ZRENJA
Posle izrade sirevi dobivaju eljeni oblik i formu dok se uk us i miris
kao i k onzi st enci j a st varaj u u procesu zrenj a. Zrenj e sireva zavisi od vie
inilaca koji se mogu svrst at i u dva osnovna: opt i mal na t emper at ur a i
vlanost. U t ok u zrenja sireva t r eba obrat i t i panj u na niz drugih uslova o
k oj i ma e k asni j e biti rei.
Radi pravilnijeg i lakeg razumevanj a o pot rebi nege sireva t r eba re i
net o o pr omenama k oje nast aj u u procesu zrenj a. Zrenj e sireva obuhvat a
niz sloenih biohemiskih promena. Ove pak pr omene mogu da se k r e u
u eljenom pravcu ako su prueni pot rebni uslovi. Pr omene se odigravaju
u t es t u sireva menjaju i njegovu s t r uk t ur u od r ast r esi t o zr nast e u k om-
pak t nu pl ast i nu masu. Ovim put em st var a se za svak u vr st u sira k a-
r ak t er i st i an uk us i miris. U t ok u procesa zrenj a dolazi do promena sa-
st oj ak a sira. Te promene uglavnom obuhvat a ju t r i osnovna sast oj k a: be-
lanevine, mast i mleni e er. Treba podvu i da ne podleu svi sast oj ci
j ednak i m promenama, kao i t o, da im uloga u procesu zrenja i st varanj u
osobine nije j ednak a. Belanevine podleu naj ve i m pr omenama t e se pod
procesom zrenj a podrazumeva u uem smi sl u rei , proces promena be-
lanevina.
Ne t r eba zapostaviti znaaj mlenog e era, j er koliina mlenog e -
era u sveem siru i njegovo previ ranj e, odluuju i su faktori za k asni j e
razl aganj e belanevina. Mlena kiselina i njeni meupr oduk t i slue k ao
osnova za mnoge druge supst ance k ar ak t er i st i ne za odreene vr st e si -
reva.
U procesu zrenja sireva mlena mas t podlee naj manj i m promenama.
Pr omene ml ene mast i u manj em obimu, nast aj u kod onih vr st a sireva
gde u procesu zrenja u ve em obimu uest vuj u r azne plesni.
Pr e svih drugi h sast oj ak a mleni e er t rpi promene. Mleni e er
poinje da previ re ve u kotlu, t o se nast avl j a u podr umu za zrenj e, t ak o
da ve posle 26 dana celokupna koliina mlenog e era prelazi u pr o-
duk t e previ ranj a. Ovi procesi su bri kod mek ani h sireva t e dolazi do
obrazovanja slobodne ml ene kiseline. U t ok u daljeg zrenj a gubi se ml ena
kiselina. Regulisanjem t i h procesa udar a se t emel j svim daljim procesi ma
u t o k u zrenj a sireva.
Kiselost k od sireva se naj pre spori j e ili bre (to zavisi od vr s t e
si ra), pove ava pa onda net o opada zadravaj u i se sa manj i m k ol eba-
nj i ma na izvesnoj visini. Kod ement al sk og sira mak si mal na k i sel ost se po-
s t i e pr vog ili d r u g o g da na . Pok azal o s e da j a k o pove a nj e k i s el os t i u t i e
na k onz i s t e nc i j u i k va l i t e t s i r a k oj i pos t a j e l oml j i v.
Na p r o c e s z r e nj a j e od bi t nog znaaj a vel i i na s i r a, vl anos t t e s t a i
k ol i i na sol i .
Veliina sira ut i e na gubi t a k vl age, t o j e s i r ma nj i ve a j e povr i na
i s pa r a va nj a . U vezi s a ovi m vel i i na ut i e n a t ok i i nt e nz i t e t z r e nj a t o j e
dok a z a no mn o g o b r o j n i m i s t r ai vanj i ma.
Vl a nos t s i r nog t e s t a t a k o e ut i e na i nt e nz i t e t z r e nj a .
Ve i p r o c e n a t sol i ut i e na s ma nj e nj e vode, t o pr a k t i k i znai u s p o -
r a va nj e p r o c e s a z r e nj a .
Govor e i o i ni oci ma k oj i ut i u na i nt e nz i t e t z r e nj a ne t r e b a z a n e -
ma r i t i k ol i i nu si r i l a. Ogl edi i zvedeni na s i r u e da r u pok azal i s u da p o v e -
a na k ol i i na si r i l a u b r z a v a pr oc e s z r e nj a si r a.
Poj e di ne v r s t e s i r e va dobi j aj u s voj e os obi ne t e k i z ve s no v r e me pos l e
i z r a de odn. u p r o s t o r i j a ma za z r e nj e t e s u s pos obni za pot r o nj u pos l e
du e g pe r i oda . Me k a ni pa k s i r evi mo g u s e t r o i t i o d ma h pos l e pr oi zvodnj e
ili pos l e k r a e g pe r i oda z r e nj a .
Uk us i mi r i s . Ove os obi ne s i r eva n e t r e b a z a n e ma r i v a t i j e r u p r o c e s u
va r e nj a h r a n e u k u s i mi r i s s i r e va i gr aj u ve oma va nu ul ogu. Uk us i mi r i s
n a s t a j u u s i r u de l i mi no pos l e s ol j enj a ali u ve oj me r i u t o k u z r e nj a k a o
r e z u l t a t s l oeni h bi ohe mi s k i h p r o me n a s i r nog t e s t a . Od bi t nog z na a j a
za s t v a r a n j e u k u s a i mi r i s a s i r eva j e t e mp e r a t u r a n a k oj oj s e obavl j a
z r e nj e . Ak o s i r zr i na vi oj ili ni oj t e mp e r a t u r i od p o t r e b n e , do i e do
p r o me n e p r a v c a z r e n j a pa s a mi m t i m i do p r o me n j e n o g u k u s a i mi r i s a.
Boj a s i r nog t e s t a u g l a v n o m zavi si od k ol i i ne k a r ot i na , t e j e u t o k u
l et nj i h me s e c i s i r n e t o vi e u k a s t e boj e nego zi mi . No boj a t a k o e z a -
vi si i od vel i i ne e s t i c a bel anevi na. Uk ol i k o s u e s t i c e bel anevi na k r u p -
ni j e, pr odi r a nj e s ve t l os t i j e ma nj e , pa z a t o si r i ma s vet l i j u boj u. Kod
s i t ni j i h e s t i c a be l a n e vi na dol azi do j a k og pr odi r a nj a s ve t l os t i t e si r i ma
t a mn i j u boj u. Me k a ni s i r evi k od k oj i h j e pove a na k i s e l os t i ma j u
bel u boj u. Docnij, e, k a d a se j e d a n deo k i s el os t i ne ut r a l i s e , si r dobi j a . u -
k a s t u boj u. Ovo obj a nj a va i nj eni cu, da r azl i i t i si r evi na pr a vl j e ni
od i s t og ml e k a mo g u i ma t i dr uga i j u boj u, odn. boj u k oj a j e k a r a k t e r i -
s t i na za t u v r s t u s i r a.
Ne gova nj e s i r e va o b u h v a t a ni z oper aci j a, k oj e i ma j u za z a d a t a k da
n e k e p r o c e s e poj a a va j u a n e k e s pr e a va j u. Ovde o d ma h t r e b a r e i da je
1
ne gova nj e r a z l i i t o k od r azl i i t i h v r s t a s i r eva. Po t o pos t oj e bi t ne r a z l i k e
i z me u n e g e me k a n i h i t v r d i h s i r eva, one e bi t i opi s a ne pos e bno.
Ne ga t v r d i h s i r eva.
Nega ove g r u p e s i r e va poi nj e od mo me n t a u n o e n j a s i r e va u p r o -
s t or i j u za z r e nj e . Ne ga t v r d i h s i r eva i ma za z a da t a k obr a z ova nj e i o v r a -
va nj e k o r e i me s e u s me r a v a pr avi l an pr oc e s z r e nj a a t i me i os i gur a va nj e
el j enog k va l i t e t a . St v a r a n j e k o r e j e u zavi s nos t i od k o n c e n t r a c i j e sol i u
povr i ns k i m s l oj e vi ma . , Uk ol i k o j e k onc e nt r a c i j a sol i ve a u p o v r i n s k i m
s l oj evi ma, ut ol i k o obr a z ova nj e k o r e i de br e . Na p r o c e s obr a z ova nj a k o r e
u i s t oj me r i u t i e t e mp e r a t u r a pr os t or i j e i vl a nos t va z duha . U p o e t n i m
f azama, dok j e u p o v r i n s k o m sl oj u k onc e nt r a c i j a sol i ve a, na k or i s e n e
mo g u u ve oj me r i r a z vi j a t i mi k r obi ol o k i pr oces i . So p o s t e p e n o pr odi r e,
k a s r e d i n o m de l u a u i s t o v r e me se s ma n j u j e u pe r i f e r ni m del ovi ma, k a d a
na s t a j e a k t i vi r a nj e r a da mi k r oor ga ni z a ma . Ot a da s e ne ga s i r e va s a s t oj i
s e m u r e gul i s a nj u t e mp e r a t u r e i vl anos t i j o i u r e gul i s a nj u ili o d s t r a -
nj i vanj u mi k r obi ol o k i h pr oces a. Mi k r obi ol ok i pr oces i k oj i se odvi j aj u
na k or i s i r a, u vel i k oj me r i ut i u na t o k z r e nj a i n j e g o v e os obi ne uk us ,
mi r i s i k onz i s t e nc i j u.
Os novna n e g a s i r a s as t oj i s e u p r a n j u i b r i s a n j u k o r e si r a, i me s e
k o r a os l obaa od nepoel j ni h ili t e t n i h mi k r o o r g a n i z a ma . Po t o s e pr a nj e
vr i vodom, a da ne bi dol o do j ak og r azbl aenj a k onc e nt r a c i j e soli u k or i ,
t o j e p o t r e b n o da se si r pe r e bl agi m r a s t v o r o m k u h i n j s k e sol i . Pos l e pr a nj a
si r t r e b a d o b r o i zbr i s at i i s t om i s u v o m k r p o m. Br oj pr a nj a zavi si od p o -
t r e b e , ali a k o s e desi da j e t o u e s t a l o t r e b a t r a i t i uz r ok k a k o s e ne bi
desi l o da si r zbog ues t al og k va e nj a ne mo e da obr a z uj e k or u.
U i s t o v r e me sa p r a n j e m s i r eva t r e b a pr a t i i s t el ae na k oj i ma ovi
s t oj e . Po n e k a d j e dovol j no da se s t e l a a s a mo obr i e i s t om s u v o m k r p o m.
U s l uaj u poj a ve pl esni da s k u s t el ae t r e b a s e m p r a n j a p r e ma z a t i k l o r n o m
vodom i pos l e det al j nog pr a nj a i s u e n j a u n e t i u pr os t or i j u.
Si r evi s e na dgl e da j u s vak og dana, k a d a s e podi u i ok r e u, k a k o bi
s e dozvol i l o obr a z ova nj e k or e i sa one s t r a n e k oj a j e l eal a na das k i . U
t o k u pr vi h dana, dok j e vl anos t s i r a ve a, s t r a n a na k oj oj si r l ei j e obi no
vl ani j a pa ak i mok r a . Uk ol i k o ne doe do o k r e t a n j a i br i s a nj a da s k e ,
zbog pove a ne vl anos t i mo e do i do r a z voj a pl es ni .
Pos l e i zves nog v r e me n a z r e nj a t o zavi si od v r s t e s i r a u ci l j u
s p r e a v a n j a s u e nj a k o r a s e p r e ma z e l a ne ni m u l j e m k a k o s e t o r a di k od
edar a ili s e par af i ni r a. Pa r a f i ni r a nj e s e obavl j a t a k o da s e si r zamoi u
r a s t opl j e ni par af i n t e mp e r a t u r e 160200C. Po t o s e uhva t i t a n a k s l oj
par af i na, t o bi va got ovo u t ok u od ne k ol i k o s e k undi , si r s e zadr i na
v a z d u h u k a k o bi se par af i n os u i o a onda os t a vl j a na s t el ai . Tr e ba s a mo
pazi t i da s e ne upot r e bl j a va par af i n k oj i j e s a ni om ni t i sa vi om t e mp e -
r a t u r o m od p o me n u t e . Ak o j e t e mp e r a t u r a pa r a f i na ni a, hva t a s e debl j i
sl oj pa r a f i na k oj i puc a i ot pada, a k o j e pa k t e mp e r a t u r a vi a dol azi do
obr a z ova nj a me h u r i a k oj i s e t a k o e s k i daj u. U oba s l uaj a s t v a r a se mo -
g u n o s t za pr odi r a nj e pl es ni i nj i hov k as ni j i r a z v o j . Kod par af i ni r anj a j e
vano da k o r a bude gl a t k a i s uva, da bi s e pa r a f i n l epo uhva t i o.
Ne ga me k a n i h s i r eva.
Ovde t r e b a pos e bno govor i t i o me k a n i m s i r e v i ma t i pa l i mbur k og,
k a mo s p a d a : l i mbur k i , r o ma d u r , l i pt avs k i i dr . , g d e s e ne ga s a s t oj i u t o me
t o s e f or s i r a s t va r a nj e sl uzi k oj a z a t v a r a r a p a v a me s t a . Ova sl uz se r a z -
ma z u j e i t i me dobi j e n e k a v r s t a pok or i c e k o j a o s t a j e me k a n a al i s pr e a va
r a z voj pl es ni po povr i ni s i r a.
Ne ga d r u g e gr upe me k a n i h s i r eva, k a mo s p a d a : bel i me k a ni , f et a i
dr ugi s i r evi , s as t oj i s e u t o me t o s e o n e mo g u a v a r a z voj pl es ni d r a n j e m
k r i k i u s l a n o m r a s t v o r u s a l a mur i . Ova g r u p a s i r e va j e t i pi na po t o me ,
t o z r e u s a l a mur i i s t oj i s ve do p o t r o n j e u t o m r a s t v o r u . Sa n e g o m ove
g r u p e s i r e va poi nj e s e o d ma h pos l e p r e s o v a n j a i s e e nj a na k o ma d e
k r i k e . Tr e b a s e t r udi t i da k r i k e b u d u n a r e d a n e t a k o da n e ma mn o g o
s l obodnog me u p r o s t o r a . Po pot r e bi k r i k a s e s e e k a k o bi s e o k ovi p o -
puni l i pr a vi l no. Po t o j e n a r e d a n i pos l ednj i r ed, k oj i mo r a bi t i ni i za
nek ol i k o s m. od g o r n j e i vi ce s uda gde e si r i ma t i da zr i , nal i j e s e s a l a -
mu r a .
Dal j a n e g a s e s a s t oj i u t o me t o s e pazi da ne doe do t o g a da i spl i -
vaj u k r i k e na povr i nu pr es ol ca. Pr e s ol a c se po pot r e bi p r e k u v a i posl e
hl a e nj a ponovo nal i j e u s ud s a s i r om. Pr o me n a s a l a mu r e ili p r e k u v a n j e
n a s t a j e onda k a d s e zapazi da s e po povr i ni s ok a uhva t i debl j a pok oi ca. ,
Ka o k od t v r d i h s i r e va i ovde s e el i da k r i k a zadr i obl i k . Da bi s e
ovo pos t i gl o k r i k e s e n e r e d a j u odj e dnom ve n a j p r e 23 r e d a pa s e t o
na s t a vl j a s l e de e g d a n a i t a k o dok s e ne napuni s ud u k o me e si r da zr i .
Me k a ni s i r evi obi no z r u u d r v e n i m bur a di ma pa i o nj i ma t r e b a vodi t i
r a u n a k a k o ne bi do l o do pr e l a s k a s t r a n i h mi r i s a iz d r v e t a u si r . To s e
pos t i e n a t a j na i n t o s e b u r a d i s par i naj bol j e k u v a n o m v r e l o m s u r u t -
k o m. U i s t o v r e me b u r a d s e zat ope pa u t o k u z r e nj a n e mo e do i do i s t i -
c a nj a s a l a mu r e t o bi s e ne ga t i vno odr azi l o na p r o c e s z r e nj a . Sl oj k oj i
os t a ne be z s a l a mu r e u h v a t i pok oi cu pa mo e do i ak i do r a z me k a v a n j a
pr vog r e d a a onda i t a ve koliine s i r a u t o m s udu. Me ut i m, t o s e ni k ad
ne de a va a k o s u pode e ni svi us l ovi i a k o se si r ne guj e pr a vi l no u t o k u
zr enj a.
Ing. Fr a n c e Ke r vi na , Lj ubl j a na
Fa k u l t e t za pol j opr i vr e du, u ma r , i v e t e r i n u
SAVJ ETOVANJ E' MLJ EKARA NARODNE REPUBLI KE
SLOVENI J E
Pr vog s e p t e mb r a doi vj el i s u s l ovens k i ml j e k a r i vel i k i dan, I. r e p u -
bl i k o s a vj e t ova nj e , k o j e j e or gani zi r al a Gl avna z a d r u n a zveza Sl oveni j e.
Sak upi l i s u s e ml j e k a r i iz ci j el e Sl oveni j e, a dol i s u i pr e ds t a vni c i iz Hr -
v a t s k e i Sr bi j e, k oj i s u t a k o e r a k t i vno s ur ai val i na s a s t a n k u . Sve ga j e
bi l o ok o 130 ml j e k a r a , t a k o da j e t o bi l o dos a d na j ve e s a vj e t ova nj e u s l o -
v e n s k o m ml j e k a r s t v u .
Uvodni r e f e r a t o s t a n j u i pr obl e mi ma ml j e k a r s t v a odr a o j e d r u g
I vani , p r e d s j e d n i k Pos l ovnog s aveza Tol mi n i p r e d s j e d n i k ml j e k a r s k o g
pododbor a GZZ u Lj ubl j a ni . Iza r e f e r a t a r azvi l a s e i va di s k us i j a, t e s u
pr obl e mi os vi j et l j eni s a s vi h s t r a na , t a k o da t o ni j e bi l o s a mo na j ve e n e g o
i naj pl odni j e s a vj e t ova nj e , k oj e s mo i mal i dos ad.
Sma t r a s e, da s a d a n j a p r o s j e n a mu z n o s t u Sl oveni j i i znosi ok o 1500
. po kr a vi , a t o j e s obz i r om na p r o s j e k u d r u g i m n a p r e d n i m d r a v a ma
vr l o mal o, pogot ovo z a t o, t o i ma mo s ve mogu nos t i , da t u pr oi z vodnj u p o -
ve a mo. Bol j a i s hr a na , s el ek ci j a, s peci j al i zi r ana pr oi z vodnj a u vezi s r a j o -
ni zaci j om p o v e a t e pr oi z vodnj u ml i j e k a u j o ve oj mj e r i n e g o dos a d.
Da na s s e ci j eni , da godi nj a pr oi zvodnj a ml i j ek a i znosi ok o 343 mi l i j una!
l i t ar a, a od t o g a s u ml j e k a r e u pr o l oj godi ni ot k upi l e 61 mi l i j un l i t a r a .
Po r a s t o t k u p a u pr o l e t r i godi ne pok a z uj u s l i j ede e b r o j k e :