, .

, , -

( ,
, ).
3 .
, , .
.
,
( ).

, , ,

.
.

.
, , , , .
, ,

.
, ,
.
, , .
dioda:

Odleavanje (starenje ili sazrevanje) rakije

Rakije dobijene destilacijom sirove meke rakije nisu odmah pogodne za pie zbog
otrine i grubosti na ukusu. Kao takve, one su neharmonine za konzumiranje.

Slino vinima i rakije zahtevaju odredeno starenje (odleavanje) a toku kojeg se
njihova aroma i ukus razvijaju i postaju izraeniji. Nakon sazrevanja, rakije postaju na
ukusu harmoninije, pitkije i meke sa izraenim bukeom. Pod bukeom se
podrazumeva fina i specifina aroma koja se formira samo duim odleavanjem pod
odreenim uslovima. Tek tada rakije postaju punovredne sa stanovita kvaliteta i
njihove upotrebne vrednosti.

U kojim e se sudovima uvati rakija, zavisi od vone vrste od koje potie. Tako npr.
ljivovica, breskovaa, kajsijevaa, jabukovaa i komovica obino sazrevaju a
drvenim sudovima, pri emu poprimaju zlatnoutu boju i prijatan ukus i aromu. Treba
napomenuti da se u nekim pogonima za proizvodnju rakije u industrijskim uslovima
proizvodi po specijalnom postupku ljivovica specifine arome i ukusa i bezbojna. S
druge strane, krukovaa, trenjevaa, vinjevaa, a ponekad i kajsijevaa, uvaju se u
sudovima od kojih ne mogu da poprime boju. Medutim, danas u trgovinama moe da
se nae krukovaa svetloute boje.

Sve rakije koje nakon odleavanja treba da imaju zlatnoutu boju treba uvati u
ovinjenim hrastovim buradima. Treba odmah naglasiti da hrastova burad ne odaju
samo boju rakiji u toku uvanja, ve i itav niz drugih sastojaka koji veoma pozitivno
utiu na njen ukus i miris, a koji su sadrani uglavnom u hrastovini.

Dudovo bure veoma brzo odaje boju i rakija za kratko vreme dobije utu boju, ali
samo boju, a ne i druge sastojke koji oplemenjuju ukus i miris kao kada se uva u
hrastovini. Ukoliko rakije treba da ostanu bezbojne, uvaju se ili u staklenim
sudovima (balonima raznih veliina) ili u buradima nainjenim od jasena koji ne odaje
boju.

Burad zapremine od 100-500 pa i vie litara pune se rakijom tako da ostane
otpranjeni postor od 3-10 litara. On je neopbodan radi irenja rakije ukoliko se njena
temperatura a toku uvanja povea. U otpranjenom prostoru nalazi se vazduni
kiseonik koji veoma povoljno utie na sazrevanje rakije.

Ako se ne raspolae hrastovim buradima, a rakija treba da sazreva u njima, moe da
se pribegne improvizaciji na taj nain to se u staklene sudove (balone i sl.) sipa
rakija, ali toliko da ostane otpranjeni prostor i u njih ubace hrastove daice
dimenzije oko 10 x 2 x 1 cm. Hrastove daice treba da budu prethodno ovinjene i
dobro osuene na suncu. Na svaki litar rakije u staklenom sudu dolazi 1-2 daice
(moe i vie), a zavisnosti od toga koliko su puta upotrebljavane.

Rakiju treba uvati u buradima u prostoriji temperature od 15-20C, koja bi trebalo da
bude to postojanija. Za pravilno sazrevanje rakije rauna se da je najpogodnija
relativna vlanost prostorije od oko 75%. Pri niim relativnim vlanostima rakija se
jako gubi usled isparavanja, a pri viim relativnim vlanostima od 75% rakija, alkohol
i voda ne isparavaju ravnomerno i to remeti pravilno sazrevanje rakije.

Da bi se ubrzao proces sazrevanja, rakija se uva odredeno vreme na tavanu gde su
temperature ralativno visoke, pa usled toga bre teku reakcije oksidacije (otpranjeni
prostor) i ekstrakcije (izdavjanja) sastojaka hrastovine pod dejstvom alkohola. Pre
svega, izdvajaju se taninske materije, hemiceluloza, lignin, mineralne materije itd.
Poznato je da pod dejstovm alkohola dolazi do razgradnje lignina i nastajanja nekih
aromatinih aldehida koji veoma pozitivno utiu na aromu rakije. U toku sazrevanja
(starenja) rakije odvijaju se procesi oksidacije pojedinih sastojaka rakije (aldehidi,
alkohol i dr.), zatim esterifikacije a toku kojih iz alkohola i kiselina u rakiji nastaju
estri veoma prijatne arome, kao i acetalizacije, tj. reakcije alkohola sa aldehidima.

Ovo je samo mali broj hemijskih reakcija koje se odvijaju u toku sazrevanja, a postoje
i znatno komplikovanije koje jo uvek nisu razjanjene i dokazane. Pored ovih
hemijskih reakcija, rakija je podlona i fizikim promenama i one se ogledaju u
smanjenju koliine rakije isparavanjem i upijanjem od strane bureta kao i smanjenju
jaine isparavanjem alkohola. Rakija takode poprima, slabije ili jae, izraenu utu
boju, koja postepeno prelazi u zagasitoutu.

Prema nekim ispitivanjima, rakija ljivovica lagerovana u hrastovom buretu smanjila
se i u zapremini u toku prve godine za 8,75%, u drugoj za 5%, treoj godini 5%, u
etvrtoj 5,75%, estoj godini 3,5% i sedmoj i osmoj godini po 2,5%. Ovo se deava
isparavanjem kroz otvor za vranj, kroz duge bureta kao i usled upijanja od strane
bureta. Veliina gubitka zavisi od dimenzija bureta, od kvaliteta drveta od kojeg je
bure sainjeno, kao i od jaine rakije koja se uva. Prema ispitivanjima, rakija
prepeenica uvana 1 godinu izgubila je u jaini za 0,7 vol%, dok se zapremina
smanjila za 4%. Kod meke rakije smanjenje jaine iznosilo je 0,5%, a zapremine
3,5%, takoe u toku jedne godine.

Kao nepisano pravilo moe se uzeti da se godinje gubi u alkoholu prilikom
lagerovanja rakije u buradima za oko 3-4%. U hermetiki zatvorenim sudovima ovi
gubici su i posle dueg vremena neznatni.

Kvalitet rakije raste sa vremenom odleavanja u hrastovim buradima, ali kao
minimum vremena neophodnog za odleavanja smatra se 8 nedelja.

U toku odleavanja rakije a drvenim sudovima, treba je bar jednom godinje
degustirati (probati na ukusu, mirisu i osmatrati boju i bistrinu).


autor: Prof. dr Slobodan Jovi, "Prirunik za spravljanje rakije"