Journal Science East Borneo

Volume 1 No.1 Juni 2013

Pengaruh Persentase Bahan Pisang Kepok (Musa paradisiaca L.)

Pada Proses Pembuatan Yoghurt Terhadap Total Bakteri Asam Laktat
Fitriya Anwar1, Sudrajat2, Sudiastuti3
1

Mahasiswa Program Studi Biologi FMIPA Universitas Mulawarman

2,3
Dosen Program Studi Statistika FMIPA Universitas Mulawarman

Abstract
This study aimed to determine the effect of the percentage of material kepok banana (Musa
paradisiaca L.) in the process of making yogurt to total lactic acid bacteria. This research was
compiled using a completely randomized design (CRD) consisting of four treatments and three
replication. The control treatment using banana extract kepok (Musa paradisiaca L.) using
materials bananas Treatment II kepok 10%, III and IV were treated using 20% and 30% banana
extract. Measurement of the amount of lactic acid bacteria in the measuring cup count method at0, 2, 4, and 6. Variety of analysis results (ANOVA) showed that the percentage of any material
provision of treatment banana kepok significant effect (P 0.05) to the amount of lactic acid
bacteria. BNT Test results indicate that there are significant differences in each treatment. On the
composition of banana 10% showed the best results, namely the growth of lactic acid bacteria
261.13 CFU / ml and 20% indicate that on average 222.92 CFU / ml. Incubation age factor
showed the 0-1 hour treatment of lactic acid bacteria have undergone (adaptation phase) is the
average of 209.21 CFU / ml, and at 2-3 hours the amount of lactic acid bacteria colonies growing
(exponential phase) with the average number of colonies highest 331.42 CFU / ml, at 4-5 to
undergo phase of static with an average of 203.79 CFU / ml, and the 6th hour has been through a
phase of decline with the average number of colonies lactic acid bacteria from the bottom at
153.00 CFU / ml.
Keywords: Kepok Banana (Musa paradisiaca L.), Yoghurt, Lactic Acid Bacteria.
Pendahuluan
Pisang merupakan buah yang selalu tersedia
melimpah di pasar, dan tidak termasuk jenis buah
musiman. Buah pisang banyak dikonsumsi dalam
keadaan
segar. Salah
satu
cara untuk
mempertahankan daya simpan buah pisang ialah
dengan mengolahnya menjadi beberapa macam
hasil olahan. Selain lebih tahan lama, pengolahan
akan membuat rasa pisang lebih bervariasi. Buah
pisang yang bentuknya kurang baik, berukuran
kecil, dan kulit buah cacat, dapat diolah menjadi
berbagai macam olahan dan menjadi produk
pangan.
Produk pangan yang banyak dikembangkan
sebagai pangan fungsional adalah produk-produk
probiotik. Probiotik merupakan bakteri hidup yang
di konsumsi melalui mulut sebagai menu tambahan
sehari-hari dan memberikan efek kesehatan bagi
saluran intestinal. Banyak spesies bakteri telah
digunakan sebagai probiotik dan sebagian besar
merupakan bakteri asam laktat misalnya :
Lactobacillus sp. dan Streptococcus sp. Salah satu
produk probiotik yang mengandung bakteri asam
laktat yaitu yoghurt.
Yoghurt adalah susu fermentasi berbentuk semi
solid yang dihasilkan melalui proses fermentasi
susu dengan menggunakan BAL (Bakteri Asam

Fitriya Anwar,dkk

Laktat). Melalui perubahan kimia yang terjadi

selama proses fermentasi dihasilkan suatu produk
yang mempunyai karakteristik yoghurt seperti rasa
asam yang khas dan tekstur yang kental. Selama ini
subtrat yang paling banyak digunakan dalam
pembuatan yoghurt adalah susu. Faktor yang
mempengaruhi kualitas yoghurt adalah subtrat.
Subtrat adalah reaktan tempat bekerjanya suatu
enzim, dan salah satu bahan potensial yang dapat
digunakan sebagai bahan tambahan subtrat
pembuatan yoghurt adalah pisang kepok.
memperhatikan buah pisang kepok cukup banyak di
pasaran dan pisang kepok banyak mengandung zat
gula, maka buah pisang berpotensi sebagai salah
satu bahan pembuatan yoghurt. Berdasarkan latar
belakang di atas, penulis tertarik untuk melakukan
penelitian mengenai pemanfaatan buah pisang
kepok sebagai salah satu bahan baku pembuatan
yoghurt.
Penelitian
ini
akan
mendorong
diversifikasi produk yoghurt dari bahan bahan
lokal. Hasil penelitian ini diharapkan dapat
dijadikan salah satu produk pangan unggulan
sesuai dengan potensi daerah.
Metode Penelitian
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium
Mikrobiologi Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam, Universitas Mulawarman. Pada

101

Journal Science East Borneo

Volume 1 No.1 Juni 2013
bulan April Juni 2013. Kegiatan penelitian ini
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL),
terdiri atas empat perlakuan dan tiga ulangan.
a. Sterilisasi & Pembuatan Media STIA
Blue tip, alat gelas dan bahan disterilkan
dalam autoclave pada temperatur 121oC.
Media STIA (Streptococcus thermophilus
Isolation Agar) sebanyak 300 ml disiapkan.
Lalu ditimbang casein enzymatic hydrolysate
sebanyak 3 gram, yeast ekstrak sebanyak 1,5
gram, sucrose sebanyak 3 gram, dipotassium
phosphate sebanyak 0,6 gram, dan agar
sebanyak 4,5 gram menggunakan timbangan
analitik[1].
Setelah itu dimasukkan semua bahan yang
telah ditimbang kedalam erlenmeyer dan
ditambahkan aquadest sebanyak 300 ml. Media
kemudian dipanaskan dan dihomogenkan
menggunakan magnetic stirrer di atas hot
plate. Setelah mendidih, dipipet menggunakan
pipet volume dan dimasukkan ke dalam 20
tabung reaksi masing-masing 5 ml dan mulut
tabung reaksi ditutup menggunakan aluminum
foil.
b. Isolasi Bakteri Streptococcus thermophilus
dan Lactobacillus bulgaricus dari Yoghurt
Komersil dengan Metode Pour Plate
Sampel diambil
sebanyak 1
ml
menggunakan mikro pipet (blue tip skala 0,5
ml sebanyak 2 kali). Sampel dimasukkan
kedalam cawan petri steril. Lalu media ST
Agar cair dituang hingga menutupi seluruh
dasar permukaan cawan petri. Media dan
sampel dihomogenkan dengan membentuk
angka 8 hingga agar memadat. Kegiatan ini
dilakukan sebanyak 2 kali ulangan. Media
diinkubasi di dalam Inkubator dengan suhu 3537oC selama 24-48 jam. Morfologi koloni
bakteri yang tumbuh diamati dan dicatat[2].
Bakteri yang tumbuh kemudian difoto untuk
identifikasi karakterisasi koloni.
Pembuatan
Biakan
Murni
Bakteri
Streptococcus
thermophilus
dan
Lactobacillus bulgaricus
Koloni bakteri dari isolasi yoghurt diambil
sebanyak 1 ose. Setelah itu dibuka mulut
tabung dan dipanaskan pada lampu bunsen dan
dioleskan inokulat pada agar miring dengan
bentuk zig-zag dari ujung dasar tabung kearah
mulut tabung lalu dipanaskan mulut tabung dan
ditutup kembali dengan aluminum foil. Lalu
diberi label dengan nama bakteri A sambil
disterilkan lagi jarum ose hingga pijar.
dilakukan hal yang sama pada bakteri B.
kemudian diinkubasi di dalam inkubator
dengan suhu 35-37oC selama 24 - 48 jam.
d. Pewarnaan
Bakteri
dengan
Metode
Pewarnaan Gram

Dibubuhkan zat warna cristal violet

sebanyak 1-2 tetes dan didiamkan selama 1
menit (Gram A), lalu dicuci dengan air
mengalir dan dikering anginkan. Setelah agak
kering, ditetesi dengan Lugols iodine sebanyak
1-2 tetes dan dibiarkan selama 1 menit (Gram
B) dan dicuci dengan air mengalir lalu dikering
anginkan. Setelah itu, dicuci dengan alkohol
96% sebanyak 2-3 tetes dan dibiarkan selama
30 detik (Gram C), dicuci dengan air mengalir
dan dikering anginkan. Selanjutnya ditetesi
larutan safranin sebanyak 1-2 tetes dan
dibiarkan selama 2 menit (Gram D) dan dicuci
dengan air mengalir lalu dikering anginkan.
e.

Pembuatan Kultur Bakteri Asam Laktat

(BAL) atau Starter
Dituangkan susu murni steril ke dalam
erlenmeyer steril sebanyak 250 ml. Dipipet
susu murni steril menggunakan blue tip ke
dalam biakan murni bakteri L. bulgaricus
sebanyak 1 ml. Dilepaskan biakan bakteri
menggunakan jarum ose steril agar lebih
mudah. Dimasukkan bakteri yang telah lepas
ke dalam erlenmeyer yang telah ada susu murni
steril dan dihomogenkan secara manual,
dilakukan hal yang sama untuk bakteri S.
thermophilus.

f.

Pembuatan Yoghurt Buah Pisang Kepok

(Musa paradisiaca L.)
Disiapkan semua alat dan bahan yang akan
digunakan seperti beaker glass, pisau, blender,
kain kasa, alas pisau, tabung reaksi steril, rak
tabung reaksi, susu murni steril, susu skim,
gelatin steril, buah pisang kepok (Musa
paradisiaca L.). Dikupas 1 sisir buah pisang
kepok lalu diblender hingga halus. Setelah
halus, disaring buah pisang menggunakan kain
kasa agar terpisah antara filtrat dan residu.
Dimasukkan susu murni steril hangat
dengan suhu sekitar 49-50o C[3], kultur BAL
(10%), susu skim (9%), dan gelatin steril (1%)
ke dalam tabung reaksi steril lalu
dihomogenkan.
Setelah
homogen, lalu
dimasukkan filtrat buah pisang ke dalam
tabung reaksi steril dimana volume dicukupkan
hingga 30 ml sesuai perlakuan.

g.

Penghitungan Total Bakteri dengan Metode

Total Plate Count (TPC)
NaCl 0,9% yang telah diencerkan dengan
seri 10-1-10-5 tabung reaksi disiapkan untuk jam
ke-0, 2, 4 dan ke-6. Dihomogenkan yoghurt
buah pisang lalu diambil sebanyak 1 ml
menggunakan mikro pipet dan blue tip dan
dimasukkan ke larutan NaCl 0,9% 10-1-10-5
tiap jam ke-0, 2, 4 dan ke-6 lalu dihomogenkan
menggunakan vortex. Lalu diambil 1 ml dari
seri pengenceran terakhir (10-5) diambil

c.

Fitriya Anwar,dkk

102

Journal Science East Borneo

Volume 1 No.1 Juni 2013
menggunakan mikro pipet, dituang pada cawan
petri steril (duplo). Setelah itu, dituangkan
media ST Agar cair ke dalam cawan petri
hingga menutupi dasar cawan petri dan
dihomogenkan membentuk angka 8 yang
dilakukan di dalam Laminar Air Flow Cabinet.
Setelah homogen dan agar memadat,
diinkubasikan di dalam inkubator selama 24
jam dengan suhu 37 - 40oC.
Setelah 24 jam, dihitung koloni yang
tumbuh dengan menggunakan digital colony

counter dan hand counter. Dihitung jumlah

total koloni bakteri yang tumbuh. Dilakukan
hal yang sama untuk setiap perlakuan pada jam
ke-0, 2, 4 dan 6. Jumlah rata-rata koloni dari
kedua cawan dihitung lalu dikalikan dengan
faktor pengencerannya[2].
Hasil dan Pembahasan
Hasil perhitungan total bakteri asam laktat
pada interval waktu (0, 2, 4, dan 6 jam) pada
komposisi media berbeda disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Rata-rata Jumlah Koloni Bakteri asam laktat pada Yoghurt Pisang Kepok (M. paradisiacal)
Jam ke0
2
4
6

Keterangan : P I
P II
P III
P IV

Rata-rata pertumbuhan bakteri asam laktat (cfu/ml sampel)

PI
P II
P III
P IV
231,3 x 10-5
265,3 x 10-5
191,5 x 10-5
148,6 x 10-5
317,6 x 10-5
349,3 x 10-5
334,5 x 10-5
324, 1 x 10-5
196,1 x 10-5
234,8 x 10-5
197 x 10-5
187, 1 x 10-5
-5
-5
-5
139,5 x 10
195 x 10
168, 6 x 10
108,8 x 10-5

= Perlakuan komposisi bahan pisang 0%

= Perlakuan komposisi bahan pisang 10%
= Perlakuan komposisi bahan pisang 20%
= Perlakuan komposisi bahan pisang 30%

Rata-rata pertumbuhan Bakteri

Asam Laktat (cfu/ml sampel)

Pada Tabel 1 tampak bahwa rata-rata total

pertumbuhan bakteri dengan satuan CFU (Colony
Forming Units). Pada waktu jam ke-2 menunjukkan
hasil pertumbuhan bakteri asam laktat terbanyak
dengan perlakuan komposisi bahan pisang 10%

yaitu 349,3 x 10-5 CFU/ml dan terkecil terdapat

pada jam ke-6 dengan perlakukan komposisi bahan
pisang 30% yaitu 108,8 x 10-5 CFU/ml.

375
350
325
300
275
250
225
200
175
150
125
100
75
50
25
0

P (I)
P (II)
P (III)
P (IV)

0 Jam

2 Jam

4 Jam

6 Jam

Waktu Pengukuran (Jam Ke-)

Gambar 1. Grafik Hubungan antara Waktu Inkubasi (jam) dengan Jumlah Bakteri Asam Laktat pada Proses
Pembuatan Yoghurt Pisang.
Pada Gambar 1 dapat dilihat bahwa
pertumbuhan bakteri selama fermentasi mengalami
fase adaptasi fase eksponensial, fase statis dan fase
penurunan yang terjadi pada umur 0, 2, 4, dan 6
jam setelah perlakuan. Hasil uji anava pengaruh
komposisi pisang kepok terhadap jumlah BAL
menunjukkan bahwa nilai F (hitung) = 66,237 >
nilai F(tabel) 2,72 pada sig 0.00. Hal ini berarti

terdapat perbedaan signifikan pengaruh perlakuan

komposisi bahan pisang di dalam pembuatan
yoghurt terhadap jumlah bakteri.
Uji BNT 5% pengaruh perbedaan Kosentrasi
pisang Kepok (Musa paradisiaca L.) terhadap
pertumbuhan koloni bakteri (TPC) dapat dilihat
pada Tabel 2 dibawah ini.

Journal Science East Borneo

Volume 1 No.1 Juni 2013
Tabel 2. Rata-rata jumlah Koloni Bakteri (TPC) dari
Perbedaan Kosentrasi Pisang Kepok (Musa
paradisiaca L.) terhadap Penentuan Jumlah
Bakteri Asam Laktat.
Kelompok Perlakuan
P I (komposisi bahan pisang 0 %)
P II (komposisi bahan pisang 10%)
P III (komposisi bahan pisang 20%)
P IV (komposisi bahan pisang 30%)

Rata-rata
(cfu/ml sampel)
213,50b
261,13d
222,92c
199, 88a

Keterangan : Angka yang diikuti satu notasi huruf yang

berbeda pada kolom yang sama menunjukkan adanya
perbedaan yang signifikan pada masing-masing
perlakuan.

Pada Tabel 2 tampak hasil uji BNT

menunjukkan bahwa perlakuan kontrol (PI)
berbeda secara signifikan dengan (PII), P(III), dan
(PIV). Perlakuan II menghasilkan nilai rata-rata
tertinggi yaitu 261,13 CFU/ml dan terendah pada
perlakuan (PIV)
Hasil ini menunjukkan bahwa pemberian
komposisi bahan pisang terbanyak justru tidak
mampu menghasilkan total bakteri asam laktat lebih
banyak, dibandingkan dengan perlakuan lainnya.
Menurut Winarno dkk (2007), Prinsip dalam
pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan
cara penambahan bakteri-bakteri Lactobacillus sp.
Komponen karbohidrat utama pada susu adalah
laktosa. Laktosa merupakan karbohidrat utama pada
susu akan digunakan oleh kultur starter sebagai
sumber energi untuk pertumbuhannya[4].
Hasil uji anava pengaruh faktor umur inkubasi
terhadap jumlah BAL menunjukkan bahwa nilai F
(hitung) = 550,244 > nilai F(tabel) 2,72 pada sig
0.00. Hal ini berarti terdapat perbedaan signifikan
pengaruh umur (waktu) inkubasi terhadap jumlah
bakteri asam laktat. Hasil Analisis BNT pada Tabel
3 tampak bahwa, perlakuan jam ke- 0 menunjukkan
rata-rata jumlah koloni bakteri (TPC) yaitu sebesar
209, 21 CFU/ml, pada jam ke- 2 menunjukkan
jumlah bakteri (TPC) tertinggi
yaitu 331,42
CFU/ml diikuti pada umur 4 jam dengan rata-rata
203,79 CFU/ml dan turun pada umur 6 jam yaitu
153,00 CFU/ml.
Tabel 3 Rata-rata total Koloni Bakteri Asam Laktat
(TPC) dari Perbedaan Pengukuran Waktu.
Waktu Pengukuran
(jam ke-)
0 Jam
2 Jam
4 Jam
6 Jam

Rata-rata
(cfu/ml sampel)
209,21b
331,42c
203,79b
203,79b

Keterangan : Angka yang diikuti satu notasi

huruf yang berbeda pada kolom yang sama
menunjukkan adanya
perbedaan yang
signifikan pada masing-masing perlakuan.
Yoghurt dari susu sapi diinokulasi dua
mikroba yaitu S. thermophilus dan L. bulgaricus.
Kedua mikroba tersebut hidup secara bersimbiosis.
Sejak bibit ditanam dalam susu, terjadilah

Fitriya Anwar,dkk

kompetisi pertumbuhan antara kedua mikroba

tersebut. S. thermophilus tersebut lebih cepat
pertumbuhannya sehingga dalam waktu singkat
jumlahnya jauh melebihi L. bulgaricus. Hal itu
berlangsung hingga mencapai perbandingan 3:1 dan
pada tahap ini, jumlah asam laktat yang diproduksi
L.bulgaricus telah cukup besar dan akhirnya dapat
menghambat pertumbuhan S. thermophillus,
kemudian keadaan ini di duga mendorong bakteri L.
bulgaricus berkembang pesat karena lingkungan
medianya telah bersifat asam.
Setelah inokulasi bakteri, S. thermophillus
akan berkembang biak lebih cepat untuk
memproduksi diacetyl dan asam laktat. L.
bulgaricus mengalami pertumbuhan lebih lambat
namun karena memiliki aktivitas protease yang
lemah, bakteri ini akan melepaskan peptida dari
protein susu. Hal ini akan merangsang pertumbuhan
bakteri S. thermophillus. Namun, sehubungan
dengan
peningkatan
keasaman
yoghurt,
pertumbuhan bakteri S. thermophillus melambat
dan sebaliknya mempercepat pertumbuhan bakteri
L.
bulgaricus yang secara tidak langsung
dirangsang oleh produksi asam format pada tahap
awal. L. bulgaricus akan memberikan efek
kebanyakan pada produksi asam laktat dan
asetaldehid, dimana kedua karakteristik ini
bersama-sama dengan diasetil akan menghasilkan
rasa dan aroma yang khas dari yoghurt[4].
Dalam pembuatan yoghurt secara alami, susu
yang akan difermentasi dipanaskan sampai 630C
selama 30 menit. Pemanasan ini juga sebagai proses
pasteurisasi untuk membunuh bakteri patogen yang
tersisa. Pemanasan susu juga bertujuan untuk
mengurangi kandungan air susu sehingga nantinya
akan diperoleh yoghurt dengan tekstur yang
kompak.
Inkubasi susu yang telah diinokulasi pada
suhu 400C selama kira-kira 6 jam sampai tercapai
keasaman pada pH 4,0 4,5. Suhu tersebut
merupakan suhu pertumbuhan optimal dari kedua
bakteri tersebut yang mana, L. bulgaricus tumbuh
optimal pada suhu 400C - 430C dan S. thermophillus
tumbuh optimal pada suhu 400C sampai 450C.
Selama masa inkubasi atau penyimpanan perlahanlahan susu akan menggumpal, karena terjadi
koagulasi (penggumpalan) dari protein susu
(kasein), dan rasa susu pun akan berangsur-ansur
berubah menjadi asam, karena adanya perubahan
laktosa menjadi asam laktat[4].
Kesimpulan
1. Pisang Kepok (Musa paradisiaca L.) dapat
dimanfaatkan
menjadi salah satu bahan
komponen di dalam proses pembuatan yoghurt.
2. Persentase buah pisang yang berbeda di dalam
pembuatan yoghurt menentukan perbedaan
jumlah bakteri asam laktat. Perlakuan 10%
bahan
pisang
kepok
dalam
yoghurt
menghasilkan jumlah rata-rata bakteri asam

104

Journal Science East Borneo

Volume 1 No.1 Juni 2013
laktat tertinggi 261,13 CFU/ml, diikuti pada
perlakuan 20% yaitu 222,92 CFU/ml, dan 30%
sebesar 199, 88 CFU/ml.
3. Perlakuan persentase komposisi buah pisang
sebanyak 10% menunjukkan jumlah koloni
bakteri asam laktat terbaik yaitu pada jam ke-0
sebanyak 265,3 x 10-5CFU/ml, pada jam ke-2
sebanyak 349,3 x 10-5 CFU/ml, pada jam ke-4
sebanyak 234,8 x 10-5 CFU/ml dan pada jam
ke-6 195 x 10-5 sebanyak CFU/ml.

Fitriya Anwar,dkk

Daftar Pustaka
1. Lee, Y. S., E. R. Vedamuthu, C. J. Washam, dan
G. W. Reinhold. 1974. Journal Milk Food
Technology volume 37 no. 272 dalam Fluka
Analytical. Switzerland.
2. Waluyo, L. 2008. Teknik Metode Dasar dalam
Mikrobiologi. UMM Press. Malang.
3. Winarno, F.G., W. W. Ahnan, dan W.
Widjajanto. 2003. Flora Usus dan Yoghurt
Cetakan satu. M-BRIO Press. Bogor.
4. Winarno, F.G., dan I. E. Fernandez. 2007. Susu
dan Produk Fermentasinya. M-BRIO PRESS.
Bogor.

105

Journal Science East Borneo

Volume 1 No.1 Juni 2013

Fitriya Anwar,dkk

106