Pemanfaatan Jagung Manis (Zea mays L. saccharata), Bit (Beta vulgaris L.

), dan Bayam
(Amaranthus spp. L.) dalam Pembuatan Es Krim Sayur Jabiba Sebagai Alternatif Pangan
Fungsional

Vegetables are rich with nutrients, especially in fiber and antioxidants. However, current
utilization and consumption of vegetables is still low. The purpose of this study was to develop
vegetable ice cream from sweetcorn, beet root, and spinach and to evaluate the physicochemical,
nutritional, and sensory qualities of the product. There were nine formulas of vegetable ice cream
with the comparison of sweet corn, beets, spinach pasta namely 1:0.5:1 (F1), 2:0.5:1 (F2),
3:0.5:1 (F3), 1:0.5:2 (F4), 2:0.5:2 (F5), 3:0.5:2 (F6), 1:0.5:3 (F7), 2:0.5:3 (F8), 3:0.5:3 (F9), and
one formula standard (F0) without substitution of vegetable pasta were developed. Complete
randomized design with the most prefered products based on organoleptic tests (F1, F2, and F3)
was applied in this experiment. Viscosity overrun and melting time were significantly different,
whereas pH and total solids were not significantly different among the three formulas. The fat
content, ash content, and antioxidant activity were significantly different, whereas the moisture
content, protein content, carbohydrate content, and total fiber were not significantly different.
Based on the analyse cost between the three ice cream, the reccomended formula was F2 with
the physical characteristics of the viscosity 2338 cP, melting time 22.39 min, pH 6.04, total
solids 39.13%, 13.80% overrun, and with nutrient composition of 60.87% water content, ash
content 1.41%, 3.12% protein content, 9.27% fat content, 25.33% carbohydrate content, 6.08%
fiber content, and antioxidant activity 42.59 mg vit C/100g AEAC. The levels of fat and protein
of the selected vegetable ice creams meets the requirements of SNI. In addition, vegetable ice
cream contributes at least 20% of fiber adequacy, so that this product is included in the high
category content of fiber, containing 6.01 grams of fiber per 100 grams.

Kemudahan akses informasi saat ini telah menyadarkan masyarakat untuk lebih memilih pangan
yang sehat dan tidak menimbulkan resiko terhadap suatu penyakit. Es krim merupakan produk
olahan susu yang cukup populer dan memiliki segmen pasar yang luas dan merupakan jajanan
yang digemari oleh berbagai kalangan, namun karena kandungan lemak dan gulanya yang tinggi
mengakibatkan masyarakat khususnya orang dewasa dan remaja menjadi khawatir. Oleh karena
itu, dibutuhkan diversifikasi produk es krim yang menyehatkan dan rendah kolesterol, yaitu es

krim sayur dengan sumber lemak minyak nabati dan berbahan jagung manis, bit, dan bayam
dengan kandungan serat yang tinggi dan antioksidan sehingga diharapkan dapat menjadi
alternatif pangan fungsional yang dapat meningkatkan minat masyarakat terhadap konsumsi
sayuran, serat dan asupan antioksidan dengan warna dan citarasa es krim sayur yang menarik,
nilai gizi yang tinggi, memiliki nilai fisiologis bagi tubuh, serta terjangkau oleh semua kalangan.
Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pemanfaatan jagung manis, bit, dan
bayam dalam pembuatan es krim sayur sebagai pangan fungsional. Adapun tujuan khusus dari
penelitian ini adalah: 1) Menilai daya terima produk es krim sayur; 2) Mengetahui karakteristik
fisik es krim dari sayur; 3) Mengetahui kandungan gizi es krim sayur. Penelitian dibagi menjadi
dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan terdiri
dari pembuatan es krim, kemudian dilakukan uji organoleptik terhadap sembilan formulasi es
krim sayur untuk menentukan daya terima es krim. Penelitian lanjutan terdiri atas analisis sifat
fisik, kandungan gizi, serat dan aktivitas antioksidan dari tiga formula es krim sayur dengan daya
terima tertinggi. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL)
dengan perlakuan perbedaan substitusi pasta jagung manis, bit, dan bayam terhadap air dalam es
krim yang dibedakan menjadi tiga taraf yaitu F1 (1:0.5:1), F2 (2:0.5:1), F3 (3:0.5:1), dan F0
(tanpa substitusi pasta sayuran) sebagai kontrol. Hasil organoleptik yang meliputi uji hedonik
dan mutu hedonik, serta analisis sifat fisik, kandungan gizi, serat dan antioksidan dianalisis
dengan menggunakan sidik ragam (ANOVA) dengan uji lanjut Duncan. Berdasarkan evaluasi
sifat organoleptik terhadap sembilan formula es krim sayur didapatkan tiga formula terpilih yaitu
F1, F2, dan F3. Hasil sidik ragam hedonik es krim sayur menunjukkan bahwa perlakuan
perbandingan pasta jagung manis, bit, dan bayam berpengaruh nyata (<0.05) terhadap semua
parameter yaitu warna, aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan. Hasil sidik ragam mutu hedonik es
krim sayur menunjukkan bahwa perbedaan perlakuan perbandingan pasta jagung, bit, dan bayam
berpengaruh nyata (<0.05) terhadap parameter warna, aroma (langu dan susu), rasa (manis dan
gurih), dan tekstur (kasar, lumer, dan lembut), sedangkan untuk tekstur kepadatan tidak berbeda
nyata. Selanjutnya dilakukan uji fisik dan kandungan gizi terhadap es krim sayur kontrol dan
terpilih. Sifat fisik yang dianalisis adalah uji kekentalan, waktu leleh, pH, total padatan dan
overrun. Nilai kekentalan es krim sayur kontrol (F0), F1, 5 F2, dan F3 adalah 530 cP, 2338 cP,
2305 cP, dan 3977 cP. Waktu leleh es krim sayur kontrol (F0), F1, F2, dan F3 adalah 17.09
menit, 22.16 menit, 22.39 menit, dan 23.22 menit. Sedangkan pH es krim sayur kontrol (F0), F1,

F2, dan F3 adalah 6.38, 6.04, 6.00, dan 6.07. Total padatan es krim sayur kontrol (F0), F1, F2,
dan F3 adalah 32.08%, 39.97%, 39.13%, dan 39.45%. Overrun es krim sayur kontrol (F0), F1,
F2, dan F3 adalah 22.83%, 16.91%, 13.80%, dan 9.70%. Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa
perbandingan pasta jagung manis, bit, dan bayam yang digunakan dalam pembuatan es krim
sayur hanya berpengaruh nyata (<0,05) pada kekentalan, sedangkan pada overrun, waktu leleh,
pH dan total padatan tidak berpengaruh nyata (>0.05). Nilai kekentalan, waktu leleh, dan total
padatan meningkat atau lebih tinggi pada es krim sayur dibandingkan dengan es krim kontrol,
sedangkan nilai overrun dan pH mengalami penurunan atau memiliki nilai yang lebih rendah.
Analisis kandungan gizi dilakukan terhadap parameter kadar air, abu, protein, lemak,
karbohidrat, serat total, AEAC, dan aktivitas antioksidan. Kadar air es krim sayur kontrol (F0),
F1, F2, dan F3 adalah 67.92%, 61.03%, 60.87%, dan 60.55%. Kadar abu es krim sayur kontrol
(F0), F1, F2, dan F3 adalah 1.06%, 1.37%, 1.41%, dan 1.31%. Kadar protein es krim sayur
kontrol (F0), F1, F2, dan F3 adalah 3.08%, 3.44%, 3.12%, dan 3.60%. Kadar lemak es krim
sayur kontrol (F0), F1, F2, dan F3 adalah 8.52%, 9.30%, 9.27%, dan 10,34%. Kadar karbohidrat
es krim sayur kontrol (F0), F1, F2, dan F3 adalah 19.42%, 24.68%, 25.33%, dan 24.20%. Kadar
serat total es krim sayur kontrol (F0), F1, F2, dan F3 adalah 4.13%, 5.67%, 6.08%, dan 5,70%.
Kadar AEAC (mg vit C/ 100g) es krim sayur kontrol (F0), F1, F2, dan F3 adalah 13.75 mg,
42.14 mg, 42.59 mg, dan 35.10 mg. Aktivitas antioksidan es krim sayur kontrol (F0), F1, F2, dan
F3 adalah 15.27%, 25.88%, 23.30%, dan 22.86%. Es krim sayur baik F1, F2, dan F3 memenuhi
kriteria sebagai pangan tinggi atau kaya serat. Kandungan energi es krim sayur kontrol (F0), F1,
F2, dan F3 per 100 gram es krim sayur adalah 167 Kal, 197 Kal, 197 Kal, dan 204 Kal. Hasil
sidik ragam menunjukkan bahwa perbandingan pasta jagung manis, bit, dan bayam yang
digunakan dalam pembuatan es krim sayur tidak berpengaruh nyata (>0.05) pada keseluruhan
parameter baik kadar abu, kadar air, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar lemak, aktivitas
antioksidan, dan serat total. Kandungan gizi es krim sayur (kadar protein, lemak, karbohidrat,
dan serat) meningkat atau memiliki nilai yang lebih tinggi pada es krim sayur dibanding es krim
kontrol, kecuali pada kadar air mengalami penurunan. Berdasarkan perhitungan biaya, es krim
sayur memiliki harga per takaran saji dan harga serat yang lebih mahal dibanding es krim
kontrol, namun memiliki harga antioksidan yang lebih murah. Namun, berdasarkan uji korelasi
pearson yang berpengaruh kuat (nilai korelasi sebesar 0,979) terhadap harga adalah kandungan
serat dibandingkan dengan antioksidan (nilai korelasi sebesar 0,865) sehingga formula terbaik

adalah F2. Menurut SNI 01-3713-1995 untuk produk es krim, kadar lemak minimal 5% (%bb)
dan kandungan protein minimal 2,7% (%bb) sehingga kadar lemak dan protein es krim sayur
terpilih memenuhi persyaratan SNI es krim. Selain itu, es krim sayur ini memberikan kontribusi
minimum 20% pada anjuran kecukupan serat sehingga termasuk dalam kategori tinggi yaitu
mengandung serat 6.01 gram per 100 gram.

Show full item record

Files in this item

Name:12lks_BAB II Tinjauan ...

Size:634.4Kb
Format:PDF
Description:BAB II
View/Open

Name:I12lks_Abstrak.pdf
Size:294.5Kb
Format:PDF
Description:Abstract
View/Open

Name:I12lks_BAB III ...

Size:439.3Kb
Format:PDF
Description:BAB III
View/Open

Name:I12lks_BAB I ...
Size:344.4Kb
Format:PDF
Description:BAB I
View/Open

Name:I12lks_BAB IV Hasil ...

Size:696.5Kb
Format:PDF
Description:BAB IV
View/Open

Name:I12lks_BAB V ...
Size:335.2Kb
Format:PDF
Description:BAB V
View/Open

Name:I12lks_Cover.pdf
Size:396.5Kb
Format:PDF
Description:Cover
View/Open

Name:I12lks_Daftar ...
Size:371.1Kb
Format:PDF
Description:daftar pustaka
View/Open

Name:I12lks_Lampiran.pdf
Size:1.254Mb
Format:PDF
Description:Lampiran
View/Open

Name:I12lks.pdf
Size:1.585Mb
Format:PDF
Description:Full text
View/Open

Name:I12lks_Ringkasan.pdf
Size:373.1Kb
Format:PDF
Description:ringkasan
View/Open