ey =: . BO CONG THUONG ‘TRUONG DAI HQC CONG NGHIE VIEN CONG NGHE SINH HQC VA THYC PHAM peeves s fui TIEU LUAN CONG NGHE SAN XUAT DUONG BANH KEO Chuyén dé: Con; ngh¢ san xuAt m6t sé loai keo truyén thong Viét Nam GVHD + Hd Xuin Huong SVTH : VaThjHién Pham Thj Tuyét Nhung Nguyén Quynh Nhw Pham Vin Qui Lop: DHTPSLT é TPM - 2011 neo) dees‘Tiéu lug Cong nghé sin xudt durimg binh kgo LOIMO DAU Vigt Nam la mot mide nong nghigp thude vé xir ning, vang nhigt 46% gi6 mba, Ngoai ra inh thé Vigt Nam duge chia ra ba mign 16 rét la Bde, Trung, Nam. Chinh céc dc diém vé dia 1g, van hoa, dan te, khi hau d& quy Ginh nhimg dae diém riéng eta dm thye timg vang - mién. MBi mign e6 mot nét, khdu vj de trumg, Digu d6 g6p phiin lam dim thye Vigt Nam phong phi, a dang, ‘Trong 46, kgo ld mén &n choi nhung cling rét da dang, nhidu Jogi keo sén xudt thi cong 443 ud thinh die sin ede ving mign cita dét nude nhu kgo cu da, keo stu rigng, kgo dita, keo imé ig v.v. Trude day, ede mén ko truyén thing nay duge ché bién chi yéu bing phuong phép thi. cng trong gia dinh, tuy khOng ¢6 hinh thie dep mit, mau sic nye 13 va. ndi b§t nhur nhimg log bn ko thi hign trong eéng nghigp; nhumg cé hong vi dim 4a dic bigt cia céc Jogi nguyén liguthién nhién. Ngdy nay c6 mbit co sé sin xuit bénh va cd ming c6ng ty sin xuit bénh mit kgo © truyén 66 quy md lon khdng chi dp img vé mat thim mj ma cdn dim ‘bio duge vé chit lugmg, Sin phim dye tigu thy rOng ri khip noi trén ton quée va vuon xa hom trén thi trudmg quée 1, 48 khip not trén thé gid o6 co hi tifp edn nén vin hod dim 42 ‘ban sic dain te Vigt Nam. ‘rong khuOn khd mgt bai cg iin mon hge, ching em xin gi thigu mgt s6 loa keo truyén théng ndi ting etia Vigt Nam da duge thé gid biét dn: keo m2 ximg, keo chudi, keo dita, kgo ae Yi thai gian va kiém tite c6 han nn bai tiéu lun van cdn nhigu han ché va sai xt Kinh mong ¢6 g6p ¥ dé ching em c6 thé hodn thign hon. Chting em xin chan thanh cm on, ig Hgh§ san XUAt mpt sO logi keo truyen thong Vigt Nam ‘Trang 1Tiéu lun Cong nghé sin xudt dung binh kgo 1. Téng quan nguyén liga LL. Duong ‘Duimg saccharose cin goi la duimg kinh tring c6 cdng thite hod hoc la Ci2H=2011, 66 vi ngot, tan trong munde. Khi hoa tan trong niade tao ra dp suat thim théu, ndng 46 cdng cao thi ép sudt thim thu cng 16n ¢6 téc dung tte ché cdc vi sinh vat phat trién, Kha niing tke ché ede vi sinh vét eta durimg con do n6 tao ra ndng 46 chit kino cao, gid lugmg nude va ygng oxi hod tan trong dung dich, Tieu chudn cia dung tring thé hign & bang sau Titu chun cia dudng tring Duong kink chi teu thurong hang Him lugng dung saccharose (chit - 99.75 99,62 bo khong nbd hom), DG in chi Kho Eng Ton hoy. 0.05 007 Him lugmg dug Khir (7 chit ko i 005 0.10 khong lin hon). Him hngng tro (% chit ko khbng Ten a : 7 005 007 Khi vir ly duromg 6 nhigt 6 trén 120°C sB xy ra phan ting caramel, dung bi nhigt phan thanh nhiéu sin phim phin hiy khde nhau, ching o6 phan tr Ién, mau sim duge goi 1a ‘caramel. Phin img nay duge xii tic bing acid (pH=2 - 4) hay bazo (pH=9 - 10), va cling e6 thé xtc te bing mudi amonium, Ngai ta da ph ign m9t s6 chit e6 kh ning sinh ung thy hay ede de té kich thich thin kinh trong thinh phin cia sin phim caramel (chit yéu Ia 4- methylimidazole va cée hop chit e6 lién quan). Ngoai ra, dung cdn 06 kha ning trong tée vii cdc hop chit amino aé tao nén phan tng ‘melanoidin (con goi a phan (ng maillard). San phim cia phan img nay la mot hbn hyp ede chat c6 kich thuée phan tir khiie nhau, chiing tgo ra mau tir ving dén ndu, ¢6 kha niing ching oxi hod bio vé duge chit béo. Phin img nay xdy ra manh 6 méi truimg kiém (manh nit 6 pH=9 - 10), khi 49 hogt dng cia nude bing 0,7 thi phan img xay ra manh nhét (tuomg img Gi thye phim e6 40-70% dm), Trang 2Tiéu lun Cong nghé sin xudt duimg binh kgo ‘Trong cOng nghé thyc phim, ngudi ta thurimg sit dung dung dé tgo mau, tgo mii, 190 vi, tgo dng vi dé bio quin sin phim, 1.2. Mach nha Mach nha 1a mét chat duimg lay tir ga0 nép, Nguoi ta thudmg ding méng hia dé kim ‘mgch nba (tén mach nha e6 nghfa 1a mong lia). Mech nha e6 A¥e tinh ngot than 2 du, nhigu khéng thy mach nha nghiéng qua m6t bén thiy mach nha khOng dé dén, si khong dinh tay, &n ¢6 chia nhigu sinh 16 vi ding ton méng Ia pha véi méng nép hay todn mong nép they vi mong Iie, nén mach nha co thé dé au ma vn gitrnguyén mii vj thom ngon, d& bao quan. ‘Quy tinh sin xudt mgch nha gm 3 giai dogn chinh: 1) Nga la thinh mong 2) Nau, ép va loc 3) Giai doan "c8", giai doan cudi cing, quyét dinh chit Iuong ciia mach nha, Mach nha it cii do cia mach nha cing khie during non, cim thd hay lon dimg ‘dic hay long, ngon hay dé, dé liu duge hay khéng phan Ién phy thudc ky thudt "eG", Sau khi ép lay nude xong, ngwéi ta ding n6i (4a lau that sgch) 46 muée 4a ép va lye vao bible en 10 dun ht cho thft to, via dun via canh ching ti Khi mach nha vich len thly bot nu tong ibn bét ia, chi dé than va Khuy da xem chimg. Cong vige my tay theo kinh nghigm cia ting ngudi thy, nhung trén nguyén tie chung «ht khi thdy meh nha vich len e6 to bay hoge nho trong nude, My tay bép hing chay rai xudng a mgch na 45 ding dp kée thin, Sau 46 cho vo bao bi (lon), dn hn hig Mach nha cé thé 1a sin phim hodn chinh (kgo mach nha), nhung cling nguyén liga chinh ‘cho mot sb logi kyo Khe nhu keo dita dae sin. Trang 3éu Ingn Cong ngh¢ san xuat dudng binh keo Quy trinh san xudt mgeh nha Nips 2. Cong nghg sin xuit 2.1. Keo me xiimg 2.1.1. GiGi thigu Me ximg la sin phim truybn thing eta 6 d6 Hué, Bin chit thanb lie, cin ed, khéo 160 cita ngudi din Kinh ky da tgonén ogi kgo ne tiéng thién ha nay biing nhiing nguyen vétligu 4quen thude cia ving dét min Trung. M2 (img) va ximg (eéch hon dung) hgp thanh ten ‘Cong nghé Tmpt so logi kgo truyen thing Vigt Nam Trang 4‘Tidu Iugn Cong nghg sin xwdt during banh kgo ‘kro, Ngodi vig edn e6 bot d3u, mach nha, binb da nifa. Hodn duimg cong véi gia gdm nguyen vit «eo, déo dén mice c6 thé cusn trdn hoje bé gfip than keo, nhung ba tay ra né Iai tes ve ci th ‘ban du. Mé xig git, thinh phin bot du nhigu hom, during it hom, due boe ngoai mét kip bin da nuéng, dn gidn tan trong migng. Me xing gxong, gio lén ngim thiy trong suét nhur Kh quan trong obit. N6 lim nén cfe lop m? xing khéc nhau, ME xing guomg, Mé ximg den gm toan vimg den bai vibe. ‘Naud xit Hué c6 thoi quen phong nha: udng tra sen (udp bling sen & hd Tinh Tam) ‘A nbn nh thanh m® ximg, vita thud thie vita ngen nghi, hoge vita thudng thie vita doe sich, Mot nét vin hoa rit Hug, C6 thé ndi, mé wimg d 6 thanh mt tong nhiing biéu twyme vin hoa Hud, any nay, 6 thanh phd Hué o6 hang chye co si sin xudt m® ximg: Song Hy, Thign Huong, Thong Huong, Thanh Binh, Song Nhan, Nam Thuja, Hing Thun... Cong ty me ximg Thién Huong do nit doanh nin Ha Thi Hoa dim nhigm va co sé sin xudt Thing Huong duge nhieu nguii biét dén do quyét tim gid ving nghé truyén thong eta gia dinh va ‘mgnh den di méi phuong php sin xuit, di méi miu ma, wo cho me ximg ela e0 s@ minh 6 mot hurong vj riéng. 2.1.2. Nguyen lig ‘Bot geo, (b9t sn tinh), ding, Ie, vimg, Trude day ngudi ta sin xudt keo me ximg tr tinh bgt sin, hign nay di thay thé hodn toan biing bt gao chit hagng tt. Cé hai loai me ximg chiah 1 m& xing dai v8 m8 xiing dn (bing céch 48 keo len bénh tring mudng rbi gp Iai ging nhu kgo cu do cia ving Bac Trung b6 (Nghé an, Ha Tinh), Trang 5‘Tidu Iugn Cong nghg sin xwdt during banh kgo 2.1.3. Quy trinh sin xudt Negim Hoa tan i z Loe te £ ¥ Cho acid in 1) >>] HB héa Lam ngudi(60°C) ‘Tron déu ¥ Cho acid (lin 2) »| Nau keo(15 phiit sau khi s6i) y Nau dén 125°C t Tron mé, du phong, t Lam ngudi t Tao hinh _~—__J Bao g6i oe 2.1.4, Thuyét minh quy trinh Hb hiba 8 ha nhim mye dich lam b@t truong na hodn toin,trénh hign tugng Iai bt trong qua trinh bio quin kyo. Trang 6‘Tidu Iugn Cong nghg sin xwdt during banh kgo Trude tien inh bot duye hoa ver nude trong thoi gian 30-60 phat, sau 46 Ige qua rly 48 Jogi bs bgt th, xo, edt, san...Gia nhigt dich tinh b9t & 60°C trong 20 phit, Kh gia nhigt dupe 5 phe ha imgch tinh b9t,chuyén tinh bot sang dang Dextrin. Loc duing [him git lai nhimg eye duimg to chua tan hit, logi bo tap chit lin trong duomg va Glucose dé thu duge muse dmg tinh Khié. Sau Khloe phai im ngugi made dutmg tre Kh ho vao ndi nf d8 tinh Iam chin b6t. Naw keo ‘Mye dich: Iam cho nude duting va dich tin bot ua thanh hn gp déng ub c6 d déo dda nbd nh ng doan niu keo 06 thé chia im 3 gia dogn Gini dogn |: Tire cho nu6e dung vio ndu v6i dich tinh bgt dén khi cho acid lin thie 2 (hoding 50% lugng acid trong edng thie ebé bién). Giai doan 2: Tiép tye lam bée hoi dung dich kgo va bé sung acid lin 3 (lugng acid cn Jai) dé lam phé ve nhimng phin tir nude cig, kgo e6 46 déo dai thich hop, mau sie sing va trong. isi doan 3: Sau khi bé sung acid lin 3 khodng 15 phit, ta cho mé, dau phOng vao «ron bé sung acid citric (khong 1/4 luyng acid trong cng thie ché bién) 48 cit ait aa. Két thi qué tinh nu, abigt 6 khbi keo vio khoding 126-127°C. Lam ngugi Keo due 46 ra va din déu trén céc khay da duye chuén bi sin, chigu day Kip keo khong lem. Sau dé rie lén mt keo mot lop mé méng, fim ngui 30 phit truge khi tao hinh. Tao ink ‘Nhimg miéng keo ly ra tir khay duzge dura dén may efit doc va may cit ngang thanh nig minh nb e6 kich thuée tay theo yeu edu. Bao géi Ko duge oi biing 2 lép gify, bén trong I lép gy tinh bot, bén ngoai Ia Kip gly bong inh, Trang 7‘Tidu Iugn Cong nghg sin xwdt during banh kgo 2.2. Keo dire 2.2.1. Gi6i thigu Keo dita Bén Tre vira 1a mét dc sin Am thyc, vira Ta mgt nghé thi: cng truyén thing mang dm vin héa wit s4, Dit muéc ta e6 nhigu ving tring dira nhung Bén Tre chinh la noi ra Vo khu6n, fam kho Trang 9‘Tidu Iugn Cong nghg sin xwdt during banh kgo 2.2.4, Thuyét minh quy teinh Ep ldy mic cbt dea Dia kh duge It v8, ly phin com dita cho vio may xay nh’, Cho tit cit com dita xay nhuyn v8o mt eli bao vA ding may ép ly nue bt dia. Ep com diva ly nunde ebt Phéi tron Phin nude c6t dita sau khi ép ra duge phéi trOn voi mach nha, duréng. C6 thé cho thém nguyén ligu phu vio nhu: stu riéng, l da, socOla, dau... dé lim huong vi phong ph them. Sen keo Cho tit ca phin da phdi tron vio mét cai chio rbi cho Ién bép, khufy lign tye du tay. ‘Neay xu, khi kim ko dita, nguii din Nam Bé phai ding tay khudy ign tyc bén bép lira, néu khong khudy, phin nude dia Khi sén s dic Ini va “chét”. Ney nay, my mée 4a ha trg trong ku nay nhumg phin git fm cho phan sén kgo cing rt cng ph, vi kta im sén ko sé kh khan, lira nh6 kgo sé rat long. Vo Khon, lam khd, edt heo hi phin née edt od dge va chuyén miu, ngudi ta s€ cho Kén gitn khudn, khudn da ) Taohinh — |e. Banh trang. 2.43. Thuyét minh quy tein Mat mia disge bo vao cho ( chuyén ding), sau khi dun s6i chay, cn them mot s6 phy ‘8ia nhur gimg, bot mach nha dé banh duge mém hon sau khi tring va mot nguyen igu rt quan trong dé Ii Ige nhan ( dau phong hat). Lae dye b6 vio chio mat dang s6i, véi nhigt 46 nhit inh, lac s& gidn tan va rit thom trong migng binh Cu Do. Sau khi moi thir da vir 6, newb Tam bah s@ ding nhimg miéng binh tring eft sin theo hinh tron, 46 hén hop keo Ten va dp hai mu bénb tring lai v6i nhau, Sau Khi da hodn thinh cng dogn ché bién cu do, agus ta ttuudmg xép ching én nhan kbodng 5 dén 10 ofp bénh goi vao giy béo va dyng vio ti nilon 48 banh duye gin iu va khOng bi dm. ———— ‘Cong nghé sin xuit m9t so logi kgo truyen thong Vigt Nam “Trang 15,éu Injn Cong ngh@ san xuit during binh keo Bép ndu kgo da ning va chiée may khudy kgo Cu Bo Keo Cu Do duge néu tir lac va mét mia, Iée du mat duge bd vao chao dun sbi chay ra thinh khuOn va thém m@t sé phy gia nhu gimg, bGt mgch nha va lac vimg (d4ju phng). Sau 44 tt cd duge dé ra bénh da nudng (binh tring) va 6p hai méu bénh tring Iai v6i nbau thay cho miéng gidy 1 dus kgo Ige ma mi in an phai bbc bing tay, via sach s2 gi dt mat cng béc gidy mi an vin gidn, ngon, bop Khiu vi. Mot logi nfu non (mém han), mic vito bit con (oi) va ding thia dé xi in goi IA "kgo doi", chit yéu bin tai nh. Logi kgo nay thuimg duge thudng thite cdng véi nue che xanh, 25. Keo Lae 2.5.1. Gidi thigu ‘mpt so logi ko truyen "Trang 16‘Tidu Iugn Cong nghg sin xwdt during banh kgo Keo Ige 18 mt thir kgo ob truyen cde mot s6 din te 6 Dong A lim tir Ie rang va dung iia. Keo lac phé bién 6 Vigt Nam va mién Nam Trung Quée. 6 cic mie Nit Bin vi Triéu ‘ign, ngui ta cing Lam thir kgo lac nhung véi hinh thi va mau sic khic véi keo lac & Vigt Nam va cling khéng phé bién nhur 6 Vigt Nam. ‘hin chung, céch ché bién keo Ine ¢6 ning cOng dogn chung git cae ving dé li ~ Rang lac nha chin ti, sét sach v6 va gia nbo. ~ Dun chay during hoje m@t lam ti mia véi mach nha ri cho lac vio tr déu. Mot s6 ‘ni c6 thé cho thém ese phy gia tgo mi vdo. = Bé hin hop trén ra phan 6 cb tréng m0 sbi dan mong va phing, = Cudi cing 18 cdng dogn eft ahd thanh timg chiée kgo. C6 thé ngay ki kgo cdn dang rng va cha rin Ii tht ding dao e6 phét mi dé sit. Hoge, sau Khi hin hep ngudi va rin Ig thi cht ra thinh ting migng nbd. Keo cit thinh ting chide nhé #8i s8 duge ric qua b6t nép cho thorn va quan trong nhat la 48 cho 4& dinh vio nhau. Keo lac dn gidn, bai, ngot. 6 Vigt Nam, keo lac & Nam Dinh mot trong ning thi keo ge durge nhiéu nguéi wa thich nhit, duge biét dén voi tén goi keo Siu Chau. Keo Siu Chau 1a mot thir keo Ige cao ep ctia ngudsi Nam Dinh , dau tién durge bin & ira hang dat tai cia nha s6 4 Hang Sit dudi, x8 cit dén Trigu Chiu (Thiéu Chau), mot ng6i dén eb cia boi nhing ngudi déng huong thude huygn Tridu Chiu, Phic Kién, Trung Quée sang sinh ca lp nghigp & dt Som Nam He tir liu dai, ngay bén Ngy sng Vi Hoang xua. Ten Tvidu (Chiu cir dge chgch din di nén méi e6 tén keo Siu Chau. C6 thé ndi kgo Siu Chau [a tuygt dinh trong ky thudt lim kgo lee 6 ta, Nhiing thanh kgo duge cit ngin, duéng nhu chi vita hai miéng edn, khong my min mang, tham chi trong con hoi cin quin nite, bém day mot lép bét tring ngi, nhung an vio cit thy gidn tan. Keo rit gion ma lair dB nhai, efi bai cia Ine ho’ quyén vi cai ngot vita quai cia mach nha tron

You might also like

• Câu Hỏi Ôn Tập Công Nghệ Sản Xuất Đường Bánh Kẹo

  

  Document4 pages

  Câu Hỏi Ôn Tập Công Nghệ Sản Xuất Đường Bánh Kẹo

  phungmanhquyet

  100% (1)
• Phan Tich Thuc Pham

  

  Document200 pages

  Phan Tich Thuc Pham

  ThiệnNgọc

  No ratings yet
• Bai Gian Dien Tu PTTP SV 8172

  

  Document69 pages

  Bai Gian Dien Tu PTTP SV 8172

  sand_castle_89

  No ratings yet
• • Magazines
  • Podcasts
  • Sheet music
• Phep Thu Mo Ta

  

  Document25 pages

  Phep Thu Mo Ta

  ThiệnNgọc

  No ratings yet