tehnologija mesa Osnivaé i iedavaé! Institut a higijenu i tehnologiju mesa, Beograd UDK: 637.5.035 BIBLID: 0494-9846 Originalni nauéni rad Original scientific paper Postupci salamurenja mesa za proizvodnju corned beefa i kvalitet proizvoda* P. Radetié Sadraj: Uradu su definisana dva postupka salamurenja mesa za protzvodnju corned beef, a izneseni su i rezul tai koji se odnose na zamenu Zelatina kuvanim tetivama w nadevu gotovog proizvoda. U ogledu 1, meso je salamureno p) aw ogleds 2, posle blansiranja, Dati su podaci 0 sirovinskom i hemijskom sastavu ovog proizvoda, U odnosu na ustaljenu proizvodacku praksu, wobicajena koligina Selatina (oko 2%) u nadevu corned beefauglavnom je zamenjena kuvanion vezivom tetivama, Takode, utvrdene su koligine ukupnih pigmenata (UP) 1 sadraj nitrozil-mioglobina (NOMBg), a izneseni sui rezul- tati instrumentalnog odredivanja boje corned beefa. Izmenjeni postupak salamurenja mesa rezultira je poboljSanjem (skracenjem) tehnoloskog pastupka, uz istovremenu ustedu energie Kljuéne reéi Corned beef, salamurenje, tetive, ukupni pigmenti, nitrozil-mioglobin, boja, uiteda energije PROCEDURES IN CURING MEAT FOR PRODUCTION OF CORNED BEEF AND QUALITY OF PRODUCT Abstract: The paper defines two procedures for curing meat for Corned Beef production, and gives the results of experiment with replacement of gelatin with cooked tendons in stuffing of the finished product. In the experiment 1, meat was cured before and in the experiment 2, after blanching. It gives the data on ingredients and chemical composition of this prod- uct. According to the established production practice, normal gelatine quantity (approximately 2 %) in Corned Beef stuffing is mainly replaced with cooked connective tissue / tendons. Also, the quantity of total pigments (TP) and contents of nitrosy!- fobin (NOMg) have been determined, and the results of instrumental determination of Corned Beef colour have been given. The changed procedure of meat curing resulted in improvement (reduction) of technological procedure, together with ‘energy saving. Key words: Corned Beef, curing, tendons, total pigments, nytrosil-myoglobin, colour, energy saving. UvOD Comed beef je trajna goveda konzerva od sala- murenog mesa goveda, poznata u celom svetu, koja se, u odnosu na ostale konzerve, proizvodi u najve- éim koli¢inama. Nadev se preteZno sastoji od krup- nije usitnjenog, blangiranog, salamurenog mesa 1 kategorije, koje je u "blok" povezano fino usitnje- nim salamurenim mesom Il i III kategorije, bujo- nom, vezivom, dodacima i aditivima. Ranije su se u proizvodnji tradicionalno koristile trapezoidne li- menke od 7 i 12 oz. Danas se najvige koriste okrugle limenke pretnika 99 mm. Kvalitet sirovine, dodata- ka i gotovog proizvoda standardizovani su Codex- om Alimentariusom (Vol. 10. FAO/WHO, Rim, 1993). Proizvodi se vie kvalitativno razlititih tipova cored beefa, od kojih je najpoznatiji argentinski tip, a mnogo se proizvodi i nematki tip. Proizvodnja corned beef povezana je sa proizvodnjom mesnog ekstrakta, Sto se odrzalo do danas, uglavnom radi ekonomignosti proizvodnje. Iako su principi tehno- ¥ Projekat: Trajna goveda konzerva B.T.N.S.3.4.7164.B. Za ostvarenje projekta sredsiva je obezbedilo Ministarstvo nauke i zaitite Sivome sredine Republike Srbife. ‘AUTOR: dr Petar Radete, vit nauni saradni, Instat za highend | tehnologiju mesa, Beograd loskog procesa proizvodnje relativno jednostavni, vetina preradivaéa proizvoda od mesa kod nas i u svetu nema organizovanu simultanu proizvodnju corned beef i mesnog ekstrakta, jer ona zahteva po- sedovanje posebne opreme. Takav proces omoguéa va paralelnu proizvodnju kvalitetnog cored beefa i mesnog ekstrakta, uz maksimalno iskoriSéenje sir- ovine, znatno bolje iskori8éenje kapaciteta i veéu produktivnost, sto rezultira ekonomiénom proizvod- njom i ujednaéenim kvalitetom gotovih proizvoda. Polazeéi od toga da salamurenje mesa ima Siroku primenu i znaéaj pri prozvodnji veéine pro- izvoda od mesa, sasvim je razumljivo da su obja- vijeni brojni struéni i nauéni radovi posveéeni ovoj problematici. RazjaSnjene su brojne sustinske he- mijske reakcije u mesu tokom procesa salamurenja, ali nisu dati svi odgovori koji se narodito odnose na dinamiku razgradnje nitrita i formiranje nitrozil-mi- oglobina pri razligitim, a posebno pri visokim, tem- peraturama. Ostali su, izmedu ostalog, neobjaSnjeni procesi prodiranja soli (kuhinjske i nitritne) u meso, naroéito kada se posmatraju u uslovima prakse. Kao iu svim oblastima istrazivanja, saznanja 0 hemizmu salamurenja upotpunjavala su se uporedo sa razvojem nauke. Teorija nastanka nitrozilmioglo- bina, ukazuje Grau (1970), koju je poéetkom ovog tehnologija mesa 45 (2004) 5-6, 189-194 189veka postavio Haldane, a kasnije dopunili Brooks i Pace (1940) detaljnim objaSnjenjem toka razgradnje nitrata, ukljuuje mikrobiolosko-hemijsku razgrad- nju nitrata do azot-monoksida i njegovo spajanje s mioglobinom u NO-mioglobin. Oni smatraju da ni- trit pod odredenim uslovima katalizira oksidaciju mioglobina u metamioglobin. Ukoliko se u reakeiju ukljugi neko redukciono sredstvo, stvara se, prven- stveno, pozeljni pigment salamurenog mesa. Prisustvo redukcionih supstanci od presudne je vainosti za nastanak NO-mioglobina. Redukcioni procesi tokom salamurenja mogu biti pod uticajem spoljainjeg faktora kao Sto je npr. delovanje hemij- skog redukcionog sredstva. Tokom svih procesa sala- murenja koji dugo traju, najverovatnije dominira aktivnost mikroorganizama. Od hemijskih redukcio- nih sredstava najéesce se koristi askorbinska kiselina, odnosno njena natrijumova so (Cavlek, 1962; Fox, 1966; Grau, 1970; Méhler, 1973; Reith i Szakaly, 1967). Askorbinska kiselina dodata u toku sala- murenja pospeSuje redukeiju metmioglobina i nasta- nak azotmonoksida. Dodata sveZem mesu deluje kao antioksidans. Njeno delovanje zavisi od upotre- bljenih koligina. Koligine veée od 0,05 % mogu do- vesti do nastanka nepo7eljnih pigmenata, Optimalna koligina askorbinske kiseline u praksi, Sto svakako zavisi i od vrste mesa, iznosi 0,02 do 0,05 %, Svakako da reakcije salamurenja zavise i od spoljnih Ginilaca kao i tehnoloskih uslova rada. To- kovi nisu identi¢ni kod salamurenja mesa u komadi- ‘ma u poredenju sa usitnjenim mesom, pri brzim ili sporim postupcima, pri niskim ili visokim tempera- turama. Pri visim temperaturama, proces salamure- nja traje kraée. Reith i Szakaly (1967) ukazuju na to da se povisenjem temperature sa 10°C na 50°C, vreme nastanka NO-mioglobina skraéuje od 14 sati na 20 minuta, a da pri temperaturama od 40°C do 50°C dolazi do intenzivnog razvoja boje. Razvoj boje se nastavlja iu intervalu od 60°C do 70°C, ali nesto sporije, dok temperature iznad 80°C ne pogoduju nastanku boje. Tauber i Simon (1963) su, ispitujuéi uticaj temperature na nastanak NO-pigmenta u frankfurtskoj kobasici, utvrdili da se boja u nadevu zagrevanom na 98,8°C razvija brze nego na 76,6°C. Imajuéi na umu da se mnogi procesi salamu- renja odigravaju pri visokim temperaturama, Mé- hler (1958) ukazuje na to da se nastanak NO-mio- globina u prisutnosti kiseonika, a kataliziran toplo- tom, ne odigrava posredstvom opisanih biohemij- skih procesa. To objaénjava time da enzimi nisu aktivni na temperaturi od 75°C, pri kojoj nastanak crvene boje mesa ima svoj maksimum. Polazeéi s tog stanovista, Méhler (1973) navodi da redukeiju izazivaju iskljucivo sulfhidrilne grupe vezane za proteine, koje se oslobadaju delovanjem toplote, Navedeni podaci iz literature ukazuju na broj- ne Ginjenice koje razjasnjavaju procese salamurenja mesa. Indikativna je konstatacija da se, bez obzira na tehniku i tehnologiju salamurenja, nitrit tj. nitrit- na so dodaje u sirovo meso, odnosno nadey, u situ- aciji kada su, moze se slobodno reéi, sve kompo- nente nadeva sve7e, tj. termicki netretirane. Dakle, tek nakon dovodenja u kontakt mesa i nitrita usle- divalo je delovanje toplote. Zbog toga smo, pored ostalog, postavili zada- tak da ispitamo da li se meso koje se koristi za proizvodnju nadeva corned beefa moze prosalamu- riti nakon blangiranja, tj. toplotne obrade u vodi pri temperaturama izmedu 95°C i 100°C. Cilj nam je bio da utvrdimo da li belanéevine mesa tokom dena- turisanja (mioglobin) mogu stupiti u hemijsku reak- ciju sa azotmonoksidom i da li, kao rezultat ovih reakcija, moze doci do formiranja pozeljne boje salamurenog proizvoda. Istovremeni cilj je bio i da se ispitaju moguénosti zamene Zelatina jeftinijim jestivim delovima trupa (tetivama — vezivnim tkivom), posto su ove dve komponente nadeva, po svom osnovnom sastavu, hemijski sli¢ne. Naime, obe su po prirodi belanéevine veziva. MATERIAL I METODE Radetié i Koéovski (2004) dali su podatke koji se odnose na: 1) materijal (osnovne komponente) koji se koristi u proizvodnji corned beefa, tj. dati su parametri rasecanja, otkoStavanja i kategorizacije mesa junadi i starijih goveda; 2) tabelamno je pri- kazan u procentima hemijski sastav (voda, mast, belangevine, pepeo, belanéevine veziva) pojedinih grupa mi8iéa, kategorija mesa kao i tetiva i loja; 3) pored toga, opisana je toplotna obrada mesa blansi- ranjem, usitnjavanje sirovina i formiranje nadeva, postupak punjenja limenki nadevom, kao i toplotna obrada konzervi. Sadrzaj vode, belanéevina, masti, pepela i hi- droksiprolina odredivan je prema metodama JUS ISO 1442/1998, tj. JUS ISO 937/192, JUS ISO 1444/1998, JUS ISO 936/199 i JUS ISO 3496/2001. Uée8ée krtog mesa se izraéunava na taj nagin Sto se ukupni sadrZaj belanéevina podeli sa faktorom 0,222 i ova vrednost, za corned beef, ne sme biti manja od 104. Ukupno meso se dobija sabi- ranjem krtog mesa i postotka masti i vrednost ne sme biti manja od 120. Napravijena su dva tipa cored beefa. U prvom ogledu, meso 1 i III kategorije salamureno je sa 2,0 posto nitritne soli 48h na temperaturi prostorije od + 4°C. Tek po isteku ovog postupka salamurenja, pri- stupilo se blangiranju. U drugom ogledu, posle blan- Siranja, nesalamurenom mesu dodato je 2 posto 190 tehnologija mesa 45 (2004) 5-6, 189-194Postupci salamurenja mesa za proizvodnju corned beefa. Proceduers in Curing Meat for Production of Corned Beef. nitritne soli. U 100 kg nitritne soli bilo je 0,6 posto NaNO,. Temperatura vode u kojoj je meso blansi- rano kretala se do 100°C. Sirovinski sastav corned beefa u oba ogleda prikazan je u tabelama 1. i 2. Tabela 1. Sirovinski sastav corned beefa Ogled 1 Table 1. Cored Beef Ingredients Trial 1 Komponente / Ingredients % Seema nena se |) Hse Salamureno-bianSirano govede meso TIT kat*7 oan [Cured/blanched beef 3rd grade Blangirani 1oj / Blanched tallow 14,72 [Kavane govede tetive / Cooked beef tendons 1178 [Bujon / Broth - 7.85 Zclatin / Gelatine 0,49 INitritna so / Nitrite salt 0.40 Ukupno/ Total 100,00 *~ govede meso Ii IIT kategorije je salamureno sa 2% nitrite soli beef meat Ist and 3rd grade cured with 2 % nitrite salt Tabela 2. Sirovinski sastav corned beefa osnovu CIE Lab (Robertson, 1977) iskazane su vrednosti: psihrometrijski ton a (udeo crvene boje), psihrometrijska hroma b (udeo Zute boje) i psihro- metrijska svetloga (L) Sadr2aj ukupnih pigmenata (UP) i nitrozil-mi- oglobina (NOMb) odredivan je Méhlerovom modi- fikacijom Hornseyeve metode (1958). REZULTATI ISPITIVANJA I DISKUSIJA U tabelama 3 (Ogled 1) i 4 (Ogled 2) prikazani su rezultati hemijskih analiza corned beefa kao i izraéunate vrednosti za krto meso i ukupno meso. Tabela 3. Hemijski sastav Corned beefa (Ogled 1) Table 3. Chemical Composition of Corned Beef. (Trial 1) Tninimam [maximum] x |Belanéevine/ Proteins, % 23,14 23,50 23,34 Mast! Fat, % 1580 | 16,19 | 15,99 Voda/ Water, % 57.63 | 58.28 | 57.88 Pepeo! Ash, % 261 | 278 | 2.66 Hidroksiprolin’ Hydroxyproline, % Vezivno tkivo! 0,310} 0,326 | 0,320 Ogled 2 ive tissue, % 248 2,61 2,57 Table 2. Comed Beef Ingredients ee eas Trial 2 lukupnim belancevinama, | igo. | ait | toi = vsConnective tissue - pro- || , M ‘Komponente / Ingredients % portion in total proteins, % [Blangirano yovede meso Tkat7 53.85 IKrto meso /Lean meat | 104.23] 105.86] 105.13 Bleached beef 1st grade [Ukupno meso / Total meat | 120,03 | 122.05 | 121,12 ae 961 Prikazani rezultati predstavljaju srednje vrednost pet isptiva- [Blansirani !oj / Blanched tallow 14,42 hat [Kuvane govede tetive | Cooked beef tendons 1134 Tabela 4, Hemijski sastav cored beefa Bujon / Broth 7,70 (Ogled 2) [Zelatin/ Gelatine O48 Table 4. Chemical Composition of Corned Beef. [Nitritna so / Nitrite salt 2.40 (Trial 2) Ukupno/ Totall 100,00 minimum [maximum] x Tetive su, pre ugradnje u nadev, kuvane u vodi — eatimcnne Proteins. %6 | SA.th | 300 | 808 ae . * last Fat, % 16,30 17,10 16,70 90 do 120 minuta. Trajanje kuvanja bilo je uslov- jaw wer % fa lie | ne Ijeno stepenom bubrenja veziva ee aaa ree | reales Sposobnost kuvanih govedih tetiva da formira- [i O° * 2 i a ju termostabilne gelove ispitivana je pri odnosima —_|risdroxyproline, % 0315] 0,326} 0,320 tetive : voda = 1:1, 1:2 i 1:3. Tetive su posle kuva- —_|yevivne thivor nja usitnjene, homogenizovane sa hladnom vodom, —_|Connective tissue, % 2,52 2,61 2,56 u laboratorijskom mikseru 1 min/3000, a zatim za-_—_|Vezivno tkivo - udeo u tvorene u limenke zapremine 150 g. Sposobnost for-__fukupnim belantevinama,%! 19.9 | 11.05 | 1096 miranja termostabilnog gela ispitivana je posle [Connective pecaeee obrade pri temperaturi sterilizacije (120°C/45 min) ewe PO i hladenja (7°C / 24h). [Ukupno meso / Total meat | 120,40 | 123,41_| 121,90 Boja proizvoda merena je instrumentalno, korigéenjem Chroma metra CR-400, Minolta. Na Prikazani rezultati predstavijaju srednje vrednosti pet ispitiva- nih uzoraka tehnologija mesa 45 (2004) 5-6, 189-194 191Uoéljivo je da nema znagajnih razlika izmedu maksimalnih i minimalnih vrednosti za svako od ispitivanih svojstava ni u ogledu | ni u ogledu 2. Sa druge strane, ovi parametri jasno pokazuju da se u oba ogleda radi o vrlo kvalitetnim proizvodi- ma sa visokom bioloskom vredno8éu, u kojima je procenat misiénih u ukupnim belanéevinama oko 90 posto, a uéeSée masti ispod 17 posto. Sadrzaj kriog mesa u proizvodima iznosi vise od 104. Pri tome, ukupni sadr2aj mesa se kreée viSe od 120. Ujednagen hemijski sastav proizvoda, i u jed- nom i drugom ogledu, obezbeden je time Sto je on izbalansiran na osnovu prethodno izvrsenih ispit vanja hemijskog sastava svake od komponenata na deva. Time je obezbeden standardan kvalitet, ne sa- mo u pogledu senzornih karakteristika veé i u odno- su na egzaktni hemijski sastav. Na osnovu hemijskog sastava i senzornih svoj- stava nisu se mogle utvrditi razlike u kvalitetu cor- ned beefa dobijenog od salamurenog mesa pre blan- Siranja i comed beefa izradenog od mesa koje je salamureno neposredno posle blansiranja. U tabeli 5, prikazani su rezultati ispitivanja hemijskog sastava kuvanih tetiva. Tabela 5, Hemijski sastav kuvanih tetiva Table 5. Chemical composition of cooked tendons Sadr7aj / Contents % Vodal Water 66.39 [Masti/ Fat 3,83 Belangevine/ Proteins 28,55 Pepeo! Ash 1,26 Hidroksiprotina/ Hydroxypr 2,57 |Vezivno tkivo/ Connective tissue 20,62 Vezivno tkivo u ukupnim belangevinamal Gen [Connective tissue in total proteins Ovi podaci su bili bitni za podeSavanje ukupne kolidine vezivnotkivnih belanéevina u gotovim pro izvodima. Podaci jednostavno pokazuju da, ukoliko se upotrebi do 12'posto kuvanih govedih tetiva kao zamena za 1,5 posto Zelatina, onda se u gotovim proizvodima udeo vezivnotkivnih u ukupnim belan- Gevinama odrZava u Zeljenom — optimalnom nivou. Ta koligina kuvanih govedih tetiva, pored toga Sto odrzava optimalni hemijski sastav gotovih proizvo- da, nema bitnijeg uticaja ni na senzorne karakteri- stike ovog tipa proizvoda. Ispitivanjem funkcional: nih svojstava gelova dobijenih od kuvanih tetiva i vode (tabela 6), utvrdeno je da se, pri odnosu 1:1 i 1:2, dobijaju gelovi évrste gumaste konzistencije, Koji su veoma termostabilni. Razumiljivo je da se pri odnosu 1:1 dobijaju neSto évr8éi i izrazito gumastiji gelovi nego Sto je to sluéaj u odnosima kuvanih teti- va 1:2. Pri odnosima 1:3 konzistencija gelova je mekana, a posle termitke obrade iz njih se odvaja i galerta. Tabela 6. Rezultati ispitivanja funkcionalnih svojstava gelova dobijenih od kuvanih tetiva i vode Table 6. Results of investigation of functional properties of gels obtained from cooked tendons and water FTetive : voda Hendons : water [Sposobnost formiranja termostabiinih gelova |Capability of forming thermostable gels Tzrazito evrst, gumaste konzistencije +--+ Extremely hard, gummy consistency i ICvrst gumaste konzistencije a lhard, gummy consistency Ts [Mekan, Tomljiv (izdvojena galerta) Soft, fragile (separated galerta) U tabeli 7 prikazani su rezultati instrumental- nog odredivanja boje u uzorcima cored beefa iz prvog i drugog ogieda. Vrednosti psihrometrijske svetlosti pokazuju da su proizvodi izradeni od mesa koje je salamureno posle blansiranja svetlije ervene boje isa slabije izraZenom nijansom Zute boje. Medutim, praéeni pokazatelji jasno ukazuju da je i u jednom i drugom sluéaju boja proizvoda karakteri- stiéna za salamureno termicki tretirano govede meso, 8to je vecina ocenjivaéa oznatila kao veoma prihvatljivo i poZeljno svojstvo. Za hladenje, tj. salamurenje 5000 kg otkos nog kategorisanog mesa, koje se koristi za proizvo- dnju corned beefa (komora dimenzija 5 x 5 x 3 m), pod uslovom da je temperatura mesa u momentu unosa +10°C, a u momentu iznosa, radi blandiran, +6°C, utrosiée se ukupno 70 KW. To znaéi da ée, zbog skracenog procesa salamurenja, istovremeno doi i do znatne ustede energije. Sadr2aj ukupnih pigmenata (UP) i nitrozil-mi- oglobina (NOMb) (tabela 8) je znatno veéi u corned beefu proizvedenom od mesa koje je salamureno 48 éasova pre blangiranja (ogled 1), nego u proizvo- dima kod kojih je koriséeno govede meso kome su ingredijencije salamure dodate tek posle blanSira- nja, tj. neposredno pre formiranja nadeva i njegovog punjenja u limenke (ogled 2). Ovi rezultati po- tvrduju prethodne konstatacije da se u ogledu | dobija nesto tamnija crvena boja koja nastaje usled konvertovanja veée koligine mioglobina w nitrozil- -oblik. Medutim, i proizvodi iz drugog ogleda imali su dovoljno ukupnih pigmenata i nitrozil-mioglo- bina za obezbedenje stabilne boje karakteristi¢ne za salamureno govede meso, ali sa neznatno svetlijom nijansom. Prema Hammu (1966), denaturacija izolovanih miofibrila odigrava se u temperaturnom podruéju izmedu 35°C i 50°C. Na 35°C pocinje koagulacija 192 tehnologija mesa 45 (2004) 5-6, 189-194Postupci salamurenja mesa za proizvodnju corned beefa Proceduers in Curing Meat for Production of Corned Beef. Tabela 7. Rezultati instrumentalnog odredivanja boje u comed beefu Tabela 7. Instrumental determination of colour in Comed Beef (Ogled 1) (Trial 1) F uo oF iT zoraky Sample 1 roy 19,67 13.76 iT uzorak Sample 2 FSS 15,80 1339 [ITT uzorak7 Sample 3 30,04 20,84 14357 [Srednja vrednost / Mean value BD 19,77 1391 Standardna devijacija 7 Standard deviation 028 102 0,60 (uled ay (Trial 2) c * oF TTazorak? Sample T 3316 1735 12.39 iT uzorak7 Sample 2 35,90 137 Hit uzorak7 Sample 3 372 153 [Srednja vrednost / Mean value 5359 1712 12,75 Standardna devijacija 7 Standard deviation Iz 135 O51 ¢ hrome: lon: pozitivne a* vrednosti odgovaraju ervenoj boji. Veée a* vrednosti predstavljaju veéi intenzitet ervene boje ozitivne b* vrednosti odgovaraju Zutoj boji hhue: samples with higher L* values are lighter a* - psychrometric note: positive a* values correspond to red colour. Higher a* values represent higher red colour intensity b* - psyehrometrie chrome: positive b* values correspond to yellow colour Tabela 8. Sadr2aj (g/g) ukupnih pigmenata (UP) i nitrozil-mioglobina (NOMb) u corned beefu Table 8. Total pigments (TP) and nitrosil myoglo- bine (NOMb) contents (g/g) in Corned Beef uP NOMb [Ogled 17 Trial 1 297,84 164,72 [Ogied 27 Trial 2 203,32 118,03 kojoj prethodi agregacija odvojenih molekula, pri éemu se formiraju nove relativno nestabilne po- preéne veze. Porastom temperature zagrevanja od 50 do 70°C, nativna struktura belanéevina se u pot- punosti razara: peptidni lanci se medusobno razdva- jaju i gube karakteristignu helikoidnu strukturu i dobijaju druge strukture. Pri 80°C sulfhidrilne grupe aktomiozina transformisu se u H,S, a daljim pora- stom temperature zagrevanja od 80 do 120°C joni Ca i Mg oslobadaju se veze sa belanéevinama. Na&i rezultati ukazuju na dinjenicu da i u blan- Siranom mesu (toplotom obradenom pri temperatu- rama 95 do 100°C) ostaje deo pigmenta koji stupa u reakciju sa nitritima i stvara stabilno svetlocrvenu boju karakteristiénu za kuvano salamureno govede meso. Cinjenica je da je u toplotno obradenom, ne- salamurenom govedem mesu koligina pigmenata manja, ali je zato veée uée8ée nitrozil-mioglobina. Ovaj odnos je, verovatno, vazan za postizanje ne samo privlaéne boje veé i drugih karakteristika zna- éajnih za senzorna svojstva gotovih proizvoda. Jeftiniji jestivi delovi trupa (tetive — vezivno tkivo), posle odgovarajuéeg tretmana, u meSavini sa vodom 1:1 i 1:2, daju termostabilne gelove kojima se moze zameniti 75 posto Zelatina u prahu u izradi proizvoda od salamurenog, termiéki tretiranog, me- sa. Ovo je razumiljivo i moze se objasniti time Sto su Zelatin i tetive po osnovnom sastavu hemijski sliéni Ukoliko se tetive odgovarajuéom obradom dovedu u takvo stanje da u proizvodu obave funkciju Zelati- na u prahu, onda se postizu puni efekti i u strukturi iu senzornim svojstvima proizvoda. Tehnologija salamurenja blanSiranog govedeg mesa u izradi comed beefa skraéuje proces za 48 éasova (Koliko uobigajeno traje proces salamurenja sirovog mesa), a time se postize i znaéajna usteda svih vrsta energenata koji se koriste u industrijskoj proizvodnji proizvoda od mesa. ZAKLJUCAK 1. U govedem mesu obradenom toplotom u vodi, pri temperaturama izmedu 95 i 100°C, pigmenti stupaju u reakeiju sa nitrit- om, tj. nitritnom soli i, kao rezultat toga, formira se pozeljna i stabilna boja gotovih proizvoda. tehnolo; ja mesa 45 (2004) 5-6, 189-194 193se uspeSno moze zameniti tetivama, koje su jeftiniji delovi trupa, i u koligini do 75 posto, ukoliko se one na odgovarajuéi nagin pripreme i od njih formira gel. LITERATURA Brooks, J., Pace, J., 1940. Biochem. II, 34, 260; Codex Alimentarius, 1993. Vol. 10. FAO/WHO, Rim; Cavlek, B., 1962. Askorbinska kiselina u industriji mesa u svi- jetu i kod nas, IX savjetovanje o problemima industrij- ske proizvodnje mesa, Zagreb, 1962; Fox, B., 1966. J. Agric. Food Chem., 14, 3, 207; Grau, R., 1970. Teoretske osnove medusobnih hemijskih reak- cija sadr2aja i limenke sa posebnim osvrtom na kon- zerve od svinjskog mesa, RIM, 1, 3-8; Grau, R., Bohm, A., 1958. Uber die Wirkung von Ascorbi- nsiuere bei der Brithwurstherstellung, Die Fleischwirts- chaft, 1, 23 Hamm R., 1966. Izvod iz knjige: The physiology and bioche- istry of muscle as a food. Univers. of Wisconsin; Kepéija, D., 1971. Doktorska disertacija, Veterinarski fakultet, Beograd; Rad primljen: 09.08.2004, mesa, kome se zatim dodaje nitritna so, u proizvodnji corned beefa, znatno skraéuje proces i obezbeduje ustedu energije. Mohler, K., 1973. Formiranje pigmenata salamurenog mesa, nitrozilmioglobina sa biohemijskog i hemijskog aspek- ta, Salamurenje mesa - NODA; Mohler, K., 1958 Zur Bestimmung der Pokelfarbstoffes, Mitteilung aus der Deutschen Forschungsanstalt ir Lebensmittelchemie, Miinchen; Radetié, P., Kotovski, T., 2004, Tehnoloske karakteristike proizvodnje konzervi od govedeg mesa tipa "Comed beef" i moguénosti industrije mesa SCG. Tehnologija mesa, 1-2, 38-44; Reith, J., Szakaly, M., 1967. Formation and Stability of Nitric Oxide, Journal of Food Science, 32, 188; Robertson, A.R., 1977. Color Difference Formular, Color Research Aplied, 2, 7; Savié, L, Suvakov, M., 1963. 9th Europe Meeting of Meat Research Workers, Budapest; ‘Tauber, F., Simon, S., 2004. Food Technology, 17, 10, 105 194 $$ $$$ tehnologija mesa 45 (2004) 5-6, 189-194