15

INSIDER
delovalcev oziroma njihova najveja elja je ustrezen zasluek od lastnega pridelka, ki ga kmetje elijo ohraniti tudi v
prihodnosti. To skupaj doseemo tako,
da kmetom naprej omogoimo dostop
do naega znanja in izkuenj. S tem lahko svoj pridelek ez as izenaijo z naimi internimi standardi kakovosti. Ti so v
primerjavi s konkurenco nadstandardni.
e jim to uspe, potem pridelek kupimo
neposredno in po ceni, ki je vsaj za 30 odstotkov vija od tiste, ki bi jo bil pripravljen plaati trg. Ko pridelovalca sprejmemo medse, ta postane del nae izbrane vrste. Tu gre za trajnostno vzdrni razvoj, saj plaujemo ve in za boljo kakovost. Ko je kupec v primerjavi z drugimi
konkurennimi izdelki pripravljen plaati ve za nadpovpreno kakovosten
produkt, ima od te razlike korist tudi
kmet. S tem se oblikuje nekakna veriga,
kjer je vsak njen len na boljem. Zelo
priljubljen, skoraj moden je princip pravine trgovine, ki pa vsebuje samo prvi
korak. V tem primeru se pridelovalcem
plaa ve, a to ne glede na kakovost pridelka. To je solidarnost, ne trajnost in
vzdrnost. Zakaj bi kupec za kavo s certifikatom plaal ve, e od tega nima nobene koristi? Seveda, kdaj pa kdaj zato,
da bi si olajal vest, vendar ne smemo
pozabiti, da je pri kavi navsezadnje pomembna predvsem utna izkunja, ki je
odvisna od kakovosti.
Kdaj ste zaeli uresnievati to zamisel
medsebojnega sodelovanja s pridelovalci?
Pred 20 leti, zdaj poiljamo svoje ljudi
neposredno na teren v vseh 14 drav, od
koder uvaamo kavo. Imamo skupino 11
inenirjev agronomije in tehnikov, ki po
razlinih delih sveta, kjer so najbolj primerni dejavniki za pridelavo kakovostne
kave, iejo potencialne nove vire. Ti so
pozorni na nie, ki ustrezajo vsem internim kriterijem, poleg tega upotevajo
tudi t. i. loveki dejavnik, kar pomeni,
da so tam tudi domaini, ki gojijo strast
do kultivacije in vseh arov kave. Za nas
je lovek pridelovalec tako pomemben
kakor njegova zemlja. Povedati moram,
da produkt veine naih stalnih pridelovalcev s asom pridobiva kakovost, kar je
samo po sebi potrditev uspenosti naega modela sodelovanja.
Je to razlog, da ste ga pred nedavnim
celo uradno potrdili in zaitili s certifikatom znane norveke fundacije
DNV (Det Norske Veritas)?
Tudi, saj elimo svojo dobavno verigo
uradno potrditi kot vzdrno in usklajeno
s smernicami ideje trajnostnega razvoja.
S tem postajajmo bolj transparentni,
hkrati pa kmeta z mednarodno prizna-

nim certifikatom razbremenimo nekaterih zamudnih in dragih postopkov.

Omenjate transparentnost, je to za vas
zelo pomembno? Si prizadevate, da bi
bili transparentni, ste takni? Spraujem, ker je pristop k pridelovanju kave
oziroma odnos do kmetov v tem poslu
morda njegov najbolj sporni del.
Ponavljam: o tem naj sodijo drugi. Za zagotavljanje transparentnosti niti ni potrebnega veliko truda, saj je to bolj vpraanje usmeritve podjetja. Transparenten
pa si ali pa nisi. Mi to vsekakor poskuamo biti. Naa politika je takna, da transparentnost zagotavljamo s pridobivanjem certifikatov. Prvega za kakovost
smo dobili e leta 1992, potem e enega
za sistem nadzora kakovosti, dva za ekoloko ustreznost in zdaj e za organizacijo nae dobavne verige. Imamo tudi lastne etine standarde ... Praktino vse je
standardizirano in ima svoj certifikat.
Kako mi lahko kot potroniku zagotovite, da bom s skodelico vae kave enako zadovoljen v Ljubljani, Trstu ali
Hongkongu?
Nai partnerji in nai distributerji morajo svojo ponudbo uskladiti z naimi standardi. Tehninemu izobraevanju in zagotavljanju ustrezne ravni znanja so namenjene tudi univerze kave, o katerih
sva e govorila. Nai partnerji so izpostavljeni periodinemu izobraevanju.
Glede na to, da ste po izobrazbi kemik,
kako kompleksna je kemina sestava
kavnega zrna?
Zrno kave je z vidika svojega naravnega
izvora kompleksno, ker vsebuje veliko
ogljikovih hidratov, lipidov, proteinov
itd., ki se med postopkom praenja med
seboj poveejo. Med postopkom praenja prihaja do dveh kljunih reakcij, in
sicer t. i. streckerjeve degradacije in maillardove reakcije. Pomembneja je druga, saj povzroi spajanje proteinov in
sladkorjev, kar zrnom kave daje znailno
rjavo barvo zapeenega kruha in posebno aromo. Pravi aromatini profil in
okus dobi kava ele s procesom praenja, saj ima zrno v naravi zgolj osnovne
kemijske nastavke za ude konnega
kavnega napitka. A zanimivo je, da vsega, kar se dogaja v stroju za praenje,
pravzaprav nihe tono ne zna predvideti. Zato gre pri praenju kave za proces
uenja, saj ko enkrat ugotovi in doloi
svoj posebni ustroj arome, ga poskua
standardizirati.
Torej gre pri praenju za veliko neznanko predelave kave?
To je delno res, vendar lahko postopke
praenja razdelimo na posamezne dele.
A ves proces je preprosto preve kompleksen, saj gre za ve kot 1000 razlinih
arom. Pri toliknem tevilu pa je prepro-

sto nemogoe doloiti, kaj se bo zgodilo

z vsako posebej. V razmeroma kratkem
asu se zgodi prava poplava najrazlinejih kemijskih reakcij.
Kaken je potem idealen espreso?
Predvsem izjemno zapleten, saj je treba
upotevati kar 16 razlinih spremenljivk.
Vsaj toliko. Ena napaka in vse gre lahko
po zlu. Idealni espreso je t. i. kritina toka, saj mora ustrezati tono doloenim
kriterijem in fizinim zahtevam. Zato
mora biti pripravljavec kave oziroma barista popoln mojster svojega poklica.
Druga monost je, da to znanje nadomesti tehnologija, kar smo pri nas dosegli s
tehnologijo kapsul iperespresso.
Kako si ta ideal predstavljate vi?
So vam v avli postregli s kavo? (smeh)
Vam bom predstavil ta ideal (vstane in se
sprehodi do kavnega avtomata v kotu pisarne ter zane pripravljati kavo, medtem ko na listu papirja skicira primerjavo
dveh principov priprav espresa). Pri tradicionalni pripravi gre zgolj za enostopenjsko perkolacijo, medtem ko gre pri
kapsulah iperespresso v prvi fazi za infuzijo pod visokim pritiskom, ki ji pravimo
iperinfuzija. Potem pride na vrsto druga
faza, ki ji pravimo emulzija. To je povsem
drugaen dvostopenjski princip priprave, ki z obiajnimi avtomati za espreso ni
mogo. Rezultat je drugaen kavni napitek, ki je naravno sladek, njegova tekstura pa je ametna. Celo aroma ni enaka.
e pogledate njegovo kemijsko sliko, je
ta povsem drugana.
Bosta ta nain priprave in napitek v
prihodnosti po vae postala prevladujoa?
Mislim, da. Veina ljudi, ki ga je poskusila, pravi, da jim je bolj ve.
Je prizadevanje za ideal espresa po vaem mnenju neskonna avantura?
Da, vsekakor. Trg si namre zmeraj prizadeva spreminjati dobrine v njihovo
potrono obliko. Za ustvarjanje kakovosti, ki te loi od konkurence, se mora oddaljiti od tega principa povpreja. Omejitev v stopnjevanju utnega izkustva ni,
enako velja za kakovost. To je razlog za
na obstoj. Moj pradedek je to podjetje
zasnoval prav na ideji najbolje kave na
svetu, ki jo bomo prodajali povsod po
svetu. To je nekaj, kar preprosto moramo
poeti. Naa naloga je tudi vzgoja poznavalcev in ljubiteljev dobrega okusa, t. i.
connoisseur, saj ti razumejo, kaj mi ponemo in kaj lahko od nas priakujejo. e
jih v prihodnosti morda ne bo dovolj, jih
bomo vzgojili mi. Prenaanje znanja in
zanosa, povezanega s kavo, ni pretirano
naporno ali teko, saj ko loveka zgrabi
strast, ga le teko izpusti.

APRIL 14 : POLET