CONTAGEM MICROBIOLOGICA EM VINHO E SUA IMPORTANCIA NA MANUTENGRO DA QUALIDADE DO PRODUTO REGINA VANDERLINDE* HONORTO DOMINGOS BENEDEY #* Verificou-se a quantidade de microrganienos existentes nos vinhos branco seco, branco suave, branco macerado, rosado® tinto frutado. Observou-se que ‘nos vinhos tintos a contagen ce leveduras © nactérias foi maior que nos brancos. Tal Tato pode ser explicado fen funcdo dos vinnos brancos sofrer. fiiteacdo mais rigorosa. 1 INTRODUGAO © vinho, deedo cua proparagie, ¢ principalmente durante sua conservacso, esté sujeito a alteracées microbianas, as quais podem deprecia-io e mesmo torné-lo impréprio para o consumo (1). Essas alteraces so denominadas doengas do vinho e dividen-se em duas categorias. As doencas aerébias ecasionadas pelos microrganismos que se desenvolven na superficie do vinho exposto ao ar sao agentes da azedia e da flor. as doengas anaerébias S40 ocasionadas pelos microrganisnos que viven no interior da massa vinica, ao abrigo do ar. Denominados de microaeréfilos © de anaerébios facultativos, podem ocasionar doencas muito graves @ a perda total do vinho (1). © objetivo deste trabalho foi verificar a presenga de microrganismos que poden ocasionar problemas na nanutengéo da qualidade do vinho 4% Farnacéutics Sloquimiea Tecabloga do Alinentos. ‘* Professor Titular do Dopartanento de Ciencia e Tecnologia ae Alimentos da Universidade Federal de Santa Catarina. B.CEFPA, Curitiba, v. 14, n. 2, p. 105-110, Jan./tun.19962 MATERIAL E sfroDos Analisou-se seis variedades de vinho perfazendo 14 amostras, nas quais foran determinadas a presenga de leveduras, bactérias e fungos. Para a diferenciacso de microrganismos utilizou-se neio diferencial WLN (Bacto-W-L-Nutrient Nedium) fornulado por GREEN and GRAY (2). Esse meio permite a identificacéo dos diferentes tipos de microrganisnos contidos no’ vinho, através do aspecto, coloragao, forma, tamanho ¢ ainda & quantidade dos mesnos. Procedimento: centrifugou-se 50 ml de vinho a 2.500 rpm por 20 minutos. © sobrenadante foi retirade, permanecendo 1,1 mL de precipitado no tubo de centrifugagao, onde estao a& leveduras do vinho. Uma alicota de 0,1 nl foi retirada do precipitado e inoculada en placa de Petri contendo meio WIN. © precipitado restante foi diluide 1:10 en agua destilada estéril e inoculado 0,1 ml en placa de Petri. contendo 0 nesno meio. A diluicao’ fol executada porque seo meio sem diluigao apresentar una colonia eo meio com diluicéo apresentar varias, significa que a colonia da placa ‘sem diluicdo pode ser ‘originaria ndo de una levedura, mas de agregados de levedura que se desmembraran na diluicao. Este aspecto é muito importante en vinhos con baixa acidez, pois a presenca de agregados pode indicar Processo de desestabilizacao organica com crescinento de leveduras. As placas de Petri foram incubadas a 26°C ea leltura fetta apos 2 a7 dias (3). 3 - RESULTADOS E DIScUSSAO Nas analises dos vinhos brancos (Quadros 1, 2 ¢ 3) € do vinho rosado (Quadro 4) observa-se menor desonvolvimento de bactérias e leveduras om relagao aoe vinhos tintos (Quadros 5 @ 6). Esta diferenca ocorre em fungée dos vinhos brances: e rosados ‘sofreren filtracéo mais rigorosa e conseqiientenente adquiriren, maior estabilidade biologica, © que @ muito importante para se evitar fermentacoes na garrata. 106 B.CEPPA, Curitiba, v.14, n. 1, 3an./5un.1996QUADRO 1 - CONTAGEM DE LEVEDURAS, BACTERIAS F FUNGOS EM VINKO BRANCO SECO Tavelicast Tacearias Finger UPC/SO mi UEC/S0 mL. ure/S0mL fnoetea | Proaueso [io [ io" [ rorat[a0"] io" | tetat | rotar inicio [4 _[o} 2 ~oo 3 3 i—firets 5 EB 2 3 Fin ape a ao. o 3 tatee [oop at eo 9. r 2 [eto spe see a, 3 Fin mp par eo z 3 Unidade formadora de colénia QUADRO 2 - CONTAGEM DE LEVEDURAS, BACTERIAS VINHO BRANCO SUAVE Taare Eaceariar bEC/S0 mE UB/50 mh Fuostra [Frodusne | 10" | 10" [ rotar To Inieio [1 [70 [at z Heo [6-0 Fin [5] 10 Tricia [oO Weio [1-0 Fim —[-o--0 =I % 7 inicio ie a T UPC = Unideds formadora de colanis “ForaT T E FUNGOS EM Tanger re /s0 mu, Total QUADRO 3 - CONTAGEM DE LEVEDURAS, BACTERIAS E FUNGOS EM VINHO BRANCO MACERADO Taveduras Sacteriar Fangos uee/s0 mi ee/s0 me rc/s0 at Bnostea [ Producse | 107] 10” [ toral | io"] 10" | tetal | total tnele [4 [0p 2 oo T z = a cs a c @ tise oo T T Tatelo | S|} ar aT 15 z Reig 0-0-0 0-9. @ rie aes T z UPC = Unidade fomadara de colénie BLCEPEA, Cucitiba, v.14, m2, jaa. /Jun.2996 a7QUADRO 4 - CONTAGEM DE LEVEDURAS, BACTERIAS E FUNGOS BM ‘VINHO ROSADO Teveduvas Tactarine Tanger UEC/50 aL, UFE/S0- ab UEC/S0 a Produgee | Jo" [ a6" | Tora 10" [Total Total. Inicio [0 [0 | 0 oo Veto [dee | 70-[ 125 ot Fin [0 [-o-[9 2] 19 Takes o> 7 Meio 2 7 Fo oe T nile oor o Foie oT Fa fee] 7 UC = Vaidade formadora de colonia, QUADRO 5 ~ CONTAGEM DE LEVEDURAS, BACTERIAS Z FUNGOS EL VINHO ‘TINTO FRUTADO Tavera Taceerias Tange UPC/SO mi, OFC/SO mk vrC/30 mt. Proauese | 0" [ic [rocal ior [Total Total Inteio [-a3-|-20- | 32 1 Meio —[-o-| 0 [0 7 Fin —[s1_[ 20 | 86 o Gnicio_[-o-[-0 [0 a x Fig [1 [0] nies [32-10 | te 7 Weio [a7 [0 [3 z Fim Tia [37 7, Ties [a [0 [a 0 Beio [7 [0-1 c Fin [8 [30 | a5 2 [UFC = Unidade formadora de coldnia QUADRO 6 - CONTAGEM DE LEVEDURAS, BACTERIAS E FUNGOS EM VINHO TINTO DE ~“ROUQUET'' Teveduvas Tacteriae Tange UFC! 50 mi OFC/S0 mL re/s0 at. wmoatea | Proaugis 10" [int | toeat | ae" [ios [total Total Inicio [apo 1 oot —o T T Meio [ef 3 | arf oo T in [Woes {ser 7 mee fu to] «top> oy z Meio —[-o-[-o-[ 0 2 fo fa 6 Fin —[o-[a0 | 25 [geo] as 6 Tricia [9 [ao] 1s 3 | eo] at 5 z Helo [3 |. | 19] To] 0 5. 5 Fim [30-0 [6s 10 [30 3 UFC = Unidade formadora de coléaia 208 B.CEPPA, Cusstibe, v.14, a 1, jan./Jun.1996Ficow convencionado entre os vinicultoros que o limite ideal de leveduras en vinho branco 6 1 lovedura por 50 mb, porém este nimero é muito dificil de se conseguir, como se pode observar nos Quadros correspondentes. Para os vinhos tintos, o nimoro de bactérias e loveduras 6 um pouco maior, néo existindo limite convencional. Algumas roagées provecadas por estes microrganismos séo benéficas a estes vinhos, como € 0 caso Ga fermentagao malolactica. Porém, oxcesto de leveduras o bactérias é prejudicial por causaren fornentagées nas garrafas, resultando em turvagdes © depésito no fundo das mesnas, o que diminui a qualidade do vinho. Ag leveduras presentes podem ser originarias da uva (flora nativa), eu pertencentes as leveduras selecionadas que foram adicionadas antes da fermentacao. As bactérias podem pertencer a flora normal da adega ou provenientes da agua de lavagem das garrafas e rolhas. 0s fungos sa0 oriundos de contaminacso ambiental ou das garrafas e rolhas. Estes nao constituen problena para o Vinho, pois nado ge desenvolven em meios contendo anidrido sulfuroso. 4 coNLusKo Observou-se que nos vinhos brancos e rosado houve monor desenvolvinento de bactérias e leveduras do que nos vinhos tintos, Esse fato pode ser explicado em fungao dos dois prineiros sofreram filtragao mais rigorosa. Abstract ‘The total plate count of aicroorgantem in several Kinds of Wines ~ dry white, Light white, wnite macerated, pink and red, was determined. The Tenults showed higher counts to the rea wines cempared to the white ones which is in accordance with processing. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 1 AGUARONE, E., LIMA, U.S.A., BORZANI, W. Alimentos e bebidas produzidds por fermentagéo. Séo Paulo E. Bliicher, 1983. v. 5 B.CEEPA, Curitiba, ve MM, m. 1) dan. /jun.1996 1092 DIFCO. Manual of dehydrated culture Media and reagentes for microbilogical ana clinical laboratory procedure. Sed. Detroit, 1953. p.248~249. 3. VINHOS PINOS SANTA ROSA. Manual de nateriais e nétodos. Caxias do Sul/RS, 1970. no BLCBEPA, Curitiba, v.14, a. 1, Jan./jun.1996