Professional Documents
Culture Documents
Cong Nghe Che Bien Dau Mo TP
Cong Nghe Che Bien Dau Mo TP
GIO TRNH
NM 2005
MC LC
TRANG
CHNG I. THNH PHN V TNH CHT CA DU M...............................................1
1.1. Tng quan v du m ..............................................................................................................1
1.2. Thnh phn ha hc ca du m............................................................................................2
1.2.1. Cc thnh phn chnh .............................................................................................................2
1.2.2. Cc thnh phn ph ...............................................................................................................6
1. 3. Tnh cht l ha ca du m .............................................................................................11
1.3.1. Tnh cht vt l......................................................................................................................11
1.3.2. Tnh cht ha hc ca du m ..............................................................................................11
1.4.
6.3. Shortening.................................................................................................................................95
6.4. Mayonaise .................................................................................................................................96
6.5. Du chin ..................................................................................................................................98
6.6. Du salad...................................................................................................................................99
TI LIU THAM KHO .............................................................................................................100
iii
CHNG I.
THNH PHN V TNH CHT CA DU M
1.1.
TNG QUAN V DU M
Acid bo
Chiu di mch C
Nhit nng
(Cx:y,m)
chy (oC)
Decanoic
Capric
10:0
31,6
Dodecanoic
Lauric
12:0
44,4
Tetradecanoic
Myristic
14:0
54,3
Hexadecanoic
Palmitic
16:0
62,9
Octadecanoic
Stearic
18:0
70,0
9-Octadecanoic
Oleic
18:19
13,0
9-trans-Octadecanoic
Elaidic
18:19
36,0
13-Docosenoic
Erucio
22:19
33,5
9,12-Octadecadienoic
Linoleic
18:26,9
-3,0
9,12,15-Octadecatrienoic
-Linolenic
18:33,6,9
-11,9
5,8,11,14-Eicosatetraenoic
Arachidonic
20:46
5,8,11,14,17-Eicosapentanoic
EPA
20:53
4,7,10,13,16,19Docosahexaenoic
DHA
20:63
thc n - du thc vt. Acid linoleic (C18:26) v acid -linolenic (C18:33) l hai
acid quan trng nht i din cho nhm ny. Cc acid bo thuc nhm 3 v 6 cng
c th c hnh thnh nh vo qu trnh bin i nh ko di mch carbon hay loi
bo ha (desaturation): acid arachidonic (AA, C20:46), acid eicosapentaenoic (EPA,
C20:53), acid docosahexaenoic (DHA, C22:63) (hnh 1.1)
18:19
18:26
18:33
loi bo ha (desaturase)
18:29
18:36
18:43
ko di mch (elongase)
20:29
20:36
20:43
loi bo ha (desaturase)
20:39
20:46
20:53
ko di mch
22:46
22:53
loi bo ha
24:53
24:63
22:56
22:63
Hnh 1.1. Cc bin i hnh thnh acid bo khng bo ha mch di (polyunsaturated fatty acid)
(iii)
Cc thnh phn ph
Phospholipid c phn thnh 5 nhm chnh theo s thay th t nhin (X) trn acid
glycerophosphoric:
(1) Phospholipidic acid (PA): khng c thnh phn thay th
(2) Phospholipidyl ethanolamine (cephalin): PE
(3) Phospholipidyl choline (lecithine): PC
(4) Phospholipidyl serine: PS
(5) Phospholipidyl inositol: PI
Phospholipid l cc hp cht cha dinh dng d tr, cung cp nng lng cho cc
phn ng trao i cht v tng cng h hp ca ht. Trong cng ngh thc phm,
phospholipid c s dng rng ri nh mt cht nh ha , tc nhn kt dnh (antispattering) v lm gim nht trong nhiu thc phm. Nhiu hiu qu c bit ca
phospholipid c bit n nh ngn cn hay cha khi bnh mt tr nh, vim
khp v hm lng choloseterol trong mu cao. Tuy nhin, cho n ngy nay, cc ch
li ca phospholipid v mt dinh dng khng c khoa hc chng minh.
Trong ht du, phospholipid nm dng lin kt phc tp vi glucid, protid v ch c
khong 30% dng t do. Do c tnh tan trong cht bo, khi khai thc du thc vt,
phospholipid s c mt trong du.
Cc hp cht khng c tnh x phng ha
Cc hp cht khng c tnh x phng ha thng c mt trong du m vi vai tr quan
trng l: sterol, tocopherol, hp cht mu, sp, hydrocarbon v vitamin.
Sterol: hp cht ha tan trong cht bo vi cu trc cn bn t steran
(cyclopentanoperhydrophenantrene) (hnh 1.4).
Ty theo ngun gc pht sinh, sterol c chia thnh hai loi chnh: sterol ng vt
(cholesterol) hay sterol thc vt (phytosterol: -sitosterol). Hm lng sterol thay i
trong khong t 0,05-0,60%. Cholseterol c xem nh mt trong nhng nguyn nhn
chnh gy nn bnh nhi mu c tim. Chnh v th, rt nhiu bin php lm gim lng
cholesterol trong thc phm c nghin cu thnh cng trong nhng nm gn y.
Tuy vy, cholesterol vn c mt s chc nng cn thit cho hot ng sng khi n l
thnh phn chnh ca mng t bo, cht d on cho hot ng ca hormone steroid hormone cn thit cho qu trnh ln ln v pht trin ca ng vt hu nh cn non.
Tocopherol: Tocopherol l cht chng oxy ha t nhin rt quan trng thuc h
phenolic. Tocopherol cng c c tnh tan trong du, thng tn ti dng t do. Ty
thuc vo cu to khc nhau ca tocopherol (hnh 1.5) m c tnh tng ng cng
thay i; ph thuc mch C chnh bo ha hay cha 3 lin kt i, v ph thuc vo s
nhm cng nh v tr nhm methyl gn kt trn mch nhnh; c 4 loi tocopherol khc
nhau: -tocopherol (5,7,8-trimethyl), (5,7-dimethyl), (7,8-dimethyl) v (8methyl).
Hot tnh chng oxy ha ca cc tocopherol trong du v m ph thuc ch yu vo
nhit v s hin din ca cc hp cht nhim vo h thng. Tuy nhin, hot ng
chng oxy ha ca cc tocopherol cng ty thuc vo v tr cu to:
> = >
8
Carotene (hnh 1.6) l ngun cung cp vitamine A - cht c hot tnh chng oxy
ha v chng ung th. Carotene hin din ch yu trong du c, y chnh l l
do ch yu lm cho du c mu vng, cam hay .
Gi tr
Ch s idoine
11,1-17,6
2,1-7,3 %
Phosphorus
0,01-0,15 %
im nng chy
75,3-79,9oC
Vic tch sp c th c thc hin bng bin php ng ha du nhit 5oC trc
khi lc.
Hp cht mi gc hydrocarbon: bao gm cc alkan, alken (squalene, hnh 1.7) v cc
hydrocarbon a vng c mi (polycyclic acromatic hydrocarbons PAHs). Cc hp
cht alkan (C31-C33) hin din trong du th vi hm lng t 40-100 ppb, gim dn
sau qu trnh tinh luyn. Mt s hp cht mi nh squalene c vai tr rt quan trng
trong cng nghip m phm. Squalene hin din ch yu trong du gan c nhm gc
(deep-sea dogfish, Squalus acanthus) v mt s du c khc; olive l du thc vt ch
yu c s hin din ca squalene. Ngc li, hu ht cc hydrocarbon a vng c mi
(PAHs) hin din hm lng ln hn 150 ppb trong hu ht cc du thc vt th,
chng ch gim nh sau qu trnh tinh luyn.
Vitamin ha tan trong du: bn cnh vitamin A (retinol) - hin din nhiu nht du
c, trong du cn tm thy mt s cc vitamin khc vi lng t hn nh vitamin D,
vitamin E (-tocopherol) v vitamin K (phytoenzymeadion). Cc vitamin ny rt cn
thit cho qu trnh hp thu ca c th ngi.
10
RCOONa + H2O
12
13
1.4.6. Nhm acid oleic v acid linoleic (du olive, du c, du bp, du hng
dng)
y l nhm du hin din ph bin nht. Acid bo to nn du nhm ny ch yu l
C18:1 v C18:2. Lng acid bo bo ha trong nhm du ny ch chim ti a 20%.
1.4.7. Nhm acid linolenic (du u nnh, du ht lanh)
c im quan trng ca du u nnh v du ht lanh l s hin din hm lng
cao acid linolenic (C18:3). Do mc khng bo ha cao, cc du ny rt nhy cm
vi cc cht oxy ha, iu ny dn n cc bin i khng mong mun v mi v v.
Ngoi tr du u nnh, du ht lanh khng c s dng ph bin cho ch bin thc
phm.
1.4.8. Nhm acid erulic (C22:1)
Du thuc nhm ny c hm lng cao (40-50%) acid erulic (C22:1), hin din ch
yu trong ht bng vi. Mt s gi thit cho rng mt s cc bin i sinh l khng
mong mun trong c th ngi do s tham gia ca acid erulic. Chnh v th, vic
nghin cu tm cc loi nguyn liu cho du c hm lng erulic thp vn c quan
tm.
1.4.9. Nhm hydroxy acid
Cc nghin cu cho thy, nhm hydroxy acid ch hin din trong du hi ly (castor
oil): triglycerid ca glycerin ch yu (90%) vi acid ricinoleic (12-hydroxyoctadec-9enoic acid). Du hi ly khng c s dng cho ch bin thc phm.
14
2.1.4. B cacao
y l loi b thc vt quan trng nht. B cacao c mu vng nht, thu c t ht
ca cy cacao nhit i Theobroma cacao (h Stercuiliaceae). B cacao c mc
acid bo bo ha cao, do b cacao c th ng c ngay nhit thng (3035oC).
2.1.5. Cc loi b thc vt khc
Nhm ny ch chim mt lng nh v c s dng nh cht thay th b cacao
(cocoa butter equilivalent CBE):
(i)
(ii)
(ii)
(iii)
17
phng nghin rt kh thc hin do chng c kh nng chu n nhit 300oC; tuy
nhin s hin din ca cc c t ny trong du c th loi b d dng trong qu trnh
tinh luyn.
19
2.1.16. Cc ngun du mi
y chnh l cc nhm du c tm quan trng mi a phng hay khu vc, quc
gia, nhng khng c sn xut v tiu th ph bin trn th gii:
-
2.2.
20
qua cng on tinh luyn (virgin state). Ngoi ra, ty thuc vo qu trnh tch p, cht
lng du olive thay i khc nhau, c th chia lm 3 nhm:
(i)
Hm lng acid bo ti a 1%
(ii)
(iii)
i vi du c c ngun gc t ng Nam :
21
M NG VT (ANIMAL FATS)
22
24
SN XUT DU T HT CHA DU
3.1.1. Bo qun v s ch ht du
3.1.1.1. Nguyn nhn gy h hng ht du trong qu trnh bo qun
Mt trong nhng nguyn liu ch yu dng ch bin du l nhng loi ht c hm
lng cht bo cao nh: u phng, u nnh, m, thu du, hng dng,...Tt c
nhng loi ht ny u phi qua qu trnh s ch v bo qun mi n khu chun b.
Trong qu trnh bo qun, nguyn liu c th b h hng do cc nguyn nhn sau:
- S h hp,
- Hot ng ca vi sinh vt, enzyme,
- Do phn ng ha hc,
- Do su mt, chim, chut.
(i) S h hp ca ht
H hp l biu hin hot ng sng ca ht cng nh bt k c th sng no khc. y
chnh l qu trnh trao i cc cht d tr bn trong ht vi mi trng bn ngoi (ch
yu l khng kh), nh s sng ca ht c duy tr.
Sau thu hoch, qu trnh h hp ca ht vn tip din. Thng qua qu trnh trao i
cht, cc cht d tr trong ht b t chy, tiu hao dn v gii phng ra nng lng do
s oxy ha. Cht d b oxy ha trc tin l cc glucid, sau l protein, cht bo.
Qu trnh oxy ha cc cht ny trong ht xy ra phc tp, qua nhiu giai on v sn
phm trung gian. Sn phm cui cng ca qu trnh ny l kh CO2, nc v km theo
l mt lng nhit ln c phng thch. Oxy khng kh l tc nhn quan trng
nht trong tt c cc phn ng ny. Mc d vy, s h hp ca ht c th xy ra trong
c hai iu kin y oxy (h hp hiu kh) hoc thiu oxy (h hp ym kh).
Khi ht c bo qun trong iu kin bnh thng (ng tiu chun), hot ng sng
ca ht rt yu, s tiu hao cc cht khng ng k. Khi cc hot ng sng ca ht
c kch thch, tng cng th qu trnh h hp ca ht c tng ln, cht dinh
dng ca ht b mt i nhanh chng. theo di tnh trng ht trong qu trnh bo
qun, hai ch s thng dng l cng h hp v h s h hp.
-
25
26
Nhm vi sinh pht trin mnh nht: nhit 20-40oC (y l nhm ph bin
ht).
Lipase: c hu ht trong cc loi du. Chng thuc loi enzyme thy phn c
nhm hot ng l canxi. Chiu hng v iu kin hot ng ca lipase ty
thuc vo trng thi sinh l ca ht. Trong qu trnh chn ca ht trn cy,
lipase c tc dng kch thch s tng hp t cc acid bo v glycerin thnh
glycerid. Tuy nhin, trong qu trnh ch bin v bo qun ht (sau khi thu
hoch), lipase li c tc dng ngc li. Chng xc tc qu trnh phn hy
glycerid thnh glycerin v cc acid bo t do, lm cho hm lng acid bo t
do trong du tng, ch s acid tng, gim cht lng du. V vy, s thy phn
glycerid l tc dng ph hng ch yu ca lipase i vi ht du trong qu trnh
bo qun v ch bin. Lipase ca ht du chu c nhit kh cao. Khi
ht 120oC trong 2 gi th lipase ch gim 50% hot tnh hoc 100oC trong
30 gi th ch mt 40% hot tnh ban u; nhng m cao kt hp vi nhit
cao th lipase s nhanh chng b ph hy.Cng nh cc loi enzyme khc,
enzyme lipase ch th hin hot tnh cc i mt tr s pH nht nh ca mi
trng. V d: ht thu du, pH ti u l 4,5-5; ht u nnh pH= 5...
27
(iv) S ph hy do cc phn ng ha hc
Trong ht c du, hu nh c cc nhm cht hu c cng nh v c, y l c cht
cho cc phn ng bin i khc nhau c th xy ra. Trong , nhm phn ng ph
bin nht l cc qu trnh ha hc nh cc phn ng oxy ha, thy phn, s bin tnh
nhit ca protein v phn ng bin i mu Maillard.
(v) S h hao do su, mt, chim, chut
Trong qu trnh bo qun ht c du, cc loi su, mt, chim, chut d gy ra nhng
tn tht ng k. Chng s dng ht lm cht nui sng v tit thi ra trn ht cc cht
bn, hi thi, thm ch c cht gy bnh.
S sng v hot ng ca su mt, cn trng ph thuc vo hm lng m ca ht.
Khi ht b m cao, chng s hot ng v pht trin mnh v khi ht kh th hot ng
yu dn v cht.
nhit cng nh hng nhiu n hot ng ca cn trng. Phn ln su mt cht
50-60oC. nhit di 0oC, chng cng tn ti nhng hot ng yu hn. Khi nhit
thp hn na th chng s b cht dn do s kt tinh ca nguyn sinh cht. Nng
oxy v CO2 trong mi trng bao quanh ht cng c nh hng ln n hot ng ph
hy ca su mt.
3.1.1.2. Cc nhn t nh hng n qu trnh bo qun
Nguyn nhn ch yu gy nn s h hng ht du trong qu trnh bo qun l do s
h hp ca ht. Cng h hp trong qu trnh bo qun ht ph thuc vo 3 nhn t
chnh: hm lng m, nhit v thnh phn khng kh quanh khi ht. Nhng nhn
t ny khng nhng nh hng n hm lng du c trong ht m cn nh hng n
c cc thnh phn sng khc ca khi ht nh vi khun sng k sinh trong ht hay cc
tp cht km theo ht, cc loi su b...
(i)
m ca ht
Giai on hai (ht m t do): Sau khi kt thc giai on mt, ht vn tip tc ht
m vo gia cc phn t dng keo, nh vo cc lc ht tnh in. Khi dng m
t do, nc l yu t quan trng thc y cc qu trnh gy h hng ht, n tham
gia trc tip vo cc phn ng ha hc, lm tiu hao lipid trong ht.
100 M
100
Ath
: m ti hn ( m chun) ca ht (%)
14,5
(ii) nhit ca ht
Trong qu trnh bo qun cc ht c du, nhit tng s lm tng cng h hp
ca khi ht. nhit thp s lm cc qu trnh sinh ha trong ht b chm li,
nhit cao s thc y qu trnh t bc nng trong khi ht. Tuy nhin, nh hng ca
nhit n cng h hp ca ht c gii hn hn. Khi ht c m thch hp cho
hot ng sng ca n, t nhit thp tng dn ln khong 50 70oC, cng h
hp ca ht tng. Nhng khi tng trn 50 70oC, cng h hp gim dn, nu tip
tc tng n mt nhit nht nh, ht ngng h hp (b mt hot ng sng).
29
S dng cc cht kh: CO2, N2, khi... thay th vo cc khong trng ca khi
ht.
Phi sy
Lm sch
Thng g cng bc
Lm ngui
Bo qun
Hnh 3.1. Cc cng on s ch ht du sau thu hoch
(i)
Lm sch
Sng
S dng sng gi
(ii) Sy ht
Qu trnh sy ht trc khi bo qun v ch bin gip ht c m an ton, khng h
hng trong qu trnh ch bin. Ngoi ra, cn gip dit mt phn ln vi khun, su b
k sinh nh nhit sy.
Da vo tnh cht ca qu trnh truyn nhit c th s dng cc phng php nh i
lu, dn nhit hay bc x nhit lm kh ht. Trong , sy ht nh vo qu trnh i
lu nhit ph bin v mang li hiu qu cao. Ngun nhit s dng l khng kh t
nng hoc cc sn phm chy ca nhin liu i qua lp ht m. Ty thuc vo mc
ch sy, m ban u ca nguyn liu, kch thc nguyn liu c th tin hnh sy
cng chiu hay ngc chiu. Phng php sy i lu cng chiu c p dng nhiu.
(iv) Lm ngui ht
Ht khi ra khi thng sy thng c nhit cao, tin hnh bo qun ngay thng lm
tng m ca ht do hi nc trong khng kh ngng t li trn b mt lp ht.
Ngoi ra, qu trnh lm ngui ht thng lm gim thm lng m ca ht khong 1%.
31
Gip nguyn liu c cu trc tnh cht ph hp cho qu trnh tip theo.
Mc ch
(ii)
v, gi cho nhn khng xay xt. Khi xt v, cng c chi dng cho ph v v v gii
phng nhn. Di tc ng ca ti trng p ln v ht, v s b ph v.
Cc phng php ph v v ht thng c s dng trong cng ngh sn xut du:
- Ph v v ht do ma st vi b mt nhm
S dng thit b c vnh nhm trn thn hay my xt kh ng hc, chuyn ht vo
my vi vn tc xc nh, tip xc b mt ht vi b mt nhm hnh thnh lc cn hm
chuyn ng ca ht, v s trc ra khi nhn.
- Ph v v ht do s va p ln b mt rn
Nguyn l: V ht chuyn ng vi vn tc no (khng c nh) va p ln b mt
rn chuyn ng, v ht v ra tch khi nhn.
Ty thuc loi ht m vn tc dng ht khc nhau. Th d nh trong tch qu trnh
tch v ht hng dng, vi vn tc 10 m/s, v bt u trc khi ht, khi tng vn tc
65 m/s, v b ph v hon ton, tuy nhin vi vn tc ny, t l ht b l 25%.
Thit b s dng cho qu trnh tch v ht theo phng php ny c th l my xt
kiu cnh ba, my xt ly tm.
- Ph v v ht do ct ht bng c cu dao
Nguyn l: Ht ri vo khe gia cc dao chuyn ng v dao tnh, cc li dao b tr
trn a quay s xt v, gii phng nhn.
Thit b: My xay da, xay dao.
- Ph v v ht do nn p trong khe gia cc trc quay
Ht ri vo khe trc quay ca my cn 1 i trc, c 2 b mt nhn v mt nhm, rnh
kha s b nn, v b x nt ra v tch khi nhn.
(iii) Cc nhn t nh hng n xay xt v ht
- m
Trong trng hp m v < m nhn: khi ph v v kh gin, nhn m dai, gi
nguyn c hnh dng nhn v d dng tch khi v.
Vi m khi ht khc nhau, v s trc khng u trong qu trnh xay xt. Ty thuc
loi ht, yu cu m khc nhau. Nhn chung, m ph hp nm trong khong t
7%- 8%. m ht thp, chi ph in nng gim nhng ht qu kh, d v.
Khi m ht tng: Nu c ht c chnh ph hp vi vn tc, v d b ph v,
lng nhn nguyn cao, nhng chi ph in nng tng. Trng hp c ht khng ph
hp vi vn tc, lng nhn nguyn gim r rt.
- Kch thc ht
Khi ht ng u v kch thc, hiu qu xt v tng, d dng iu chnh chnh xc
ch lm vic ca my xt.
33
V nguyn, nt,
Bi du (cm).
3.1.2.2.
Sau qu trnh xay, c th tch ring tng thnh phn trong hn hp ra khi nhau,
qu trnh phn ly bng sng phn loi kch thc hay s dng tnh cht kh ng hc
ca cc thnh phn phn ly nh qut gi c ng dng.
Cc thit b phn ly thng dng nh:
- Sng qut
Nhim v ch yu ca my sng qut l loi b trit v khi nhn vi tn tht du
theo v t nht.
My sng qut lm vic bnh thng khi sn xut kh du c v thp, t l v cho
php trong nhn khng ln hn 1,6%, thng thng khng vt qu 3%. Khi dng
nhn trch ly, t l v cho php trong nhn khng ln hn 8% nhm tr gip cho
34
Cc loi my nghin thng s dng: nghin trc (my cn trc), nghin ba, nghin
a... Trong , my nghin trc c s dng ph bin nht.
Ty thuc loi nguyn liu, iu kin nghin khc nhau:
- u phng
- m trc khi nghin < 8,5%.
- S dng my nghin 2 i trc.
- Mc ph v nhn (lng bt lt sng cc ng knh khc nhau): Vi
ng knh d= 1mm l 10-15%, d= 2 mm t 70-80%.
- Da
Ci da c hm lng du cao, kch thc dy v di. Do , trc khi nghin cn ct
ci da thnh tng mnh c chiu di 20- 25 mm.
Nghin qua 2 thit b :
- Nghin ba n kch thc lt qua l ry d=1 mm l 15%.
- Nghin nh bng my nghin 2 i trc.
- u nnh (u tng)
u nnh c hm lng du tng i cao, kch thc ht nh, thng s dng my
nghin 2 i trc hay 1 trc, c rnh kha. Mc ph v nhn d= 1mm xp x 60%.
(iii) S bin i tnh cht ca nguyn liu trong qu trnh nghin
- S ph hy cu trc t bo
u im khi tin hnh nghin cc ht cha du l cu trc cc m t bo b ph v,
du t bn trong ni bo gii phng ra ngoi b mt, tng hiu sut qu trnh p hay
trch ly. Tuy nhin, qu trnh ny lm cho b mt t do ca nguyn liu tr nn ln,
du trn b mt nguyn liu tip xc vi khng kh, qu trnh oxy ha du (i ha)
din ra nhanh chng.
Trong qu trnh nghin, mt phn du trong t bo c thot ra trn b mt v nm
li di tc dng ca lc lin kt phn t, mt phn du cn st li s nm yn
trong cc mnh t bo b ph hy, gy tn tht du. Nu lc nghin cng nh th hm
lng du gi li trong nguyn liu cng nhiu.
- Bin i ha hc v sinh ha ca ht khi nghin
Du trong ni bo sau khi gii phng ra do vic ph v cu trc t bo khi nghin, hp
ph trn mt din tch rng ln b mt cc ht bt. Trong qu trnh , nguyn liu
nguyn liu c nhng bin i ha hc v sinh ha nht nh.
Nguyn nhn ch yu do:
-
Tc ng c hc ca lc nghin.
chng sy. nhit cao hn, trong giai on sy, hot ng ca cc enzyme v cc
vi sinh vt b c ch v protein b bin tnh.
3.1.3.3.Yu cu c tnh k thut ca bt chng sy
Bt chng sy phi c c tnh k thut ph hp vi iu kin lm vic ca my p
hoc trch ly. Ty theo tng loi nguyn liu, c cu ca thit b m bt chng sy c
nhng c tnh k thut khc nhau, nhng yu cu chung quan trng l mc ng
nht ca khi bt.
-
C s l thuyt ca qu trnh p du
Khi u ca qu trnh chit tch du c tin hnh bng bin php p s dng hi
nc, tin trnh ny c thc hin theo bin php th cng, gin on (batch). n
nm 1092, qu trnh tch chit du lin tc bng thit b p trc vt c Anderson
pht minh v a vo s dng. C ch p tch bng trc vt ny da trn vic thit k
cu to th tch gim dn ca vt Archimede trong lng ng. Ngay lp tc, c ch ny
c ng dng nh mt phng php tiu chun v ph bin nht cho qu trnh chit
tch du ca hu ht nguyn liu. Thit b c bn ban u ny c ci tin v hon
thin dn, gip hiu sut tch du ngy cng nng cao.
Nh thit k c bit ca vt ti, du c gii phng ra khi bt nghin do s to
thnh p lc trong my p - do s nn nguyn liu v sc phn khng ca nguyn liu:
Bt chng sy sau khi c chun b c cu trc n hi v c l nht nh, phn
protein ca bt c tnh do rt cao, d dng bin dng khng phc hi v trng thi c.
Du phn b trong cc khe vch v trn mt cc ht bt l cht lng, nht nh
nhit cao. Khi bt b p trong lng my, p lc hnh thnh gip du t cc khe vch
thot ra.
S thay i p lc ln hay nh ph thuc vo cu to lng p, trc vt v c tnh c l
ca bt p.
-
c tnh c l ca bt p:
+ Bt nho, nc c, my khng to p lc.
40
Cho n trc nm 1990, qu trnh tch chit du bng p kit mt ln t khi s dng
do lng du st li sau khi p vn cao. Tuy nhin, do vn bo v mi trng, qu
trnh p kit c p dng rng ri hn nhm hn ch lng dung mi s dng v thi
loi.
Ngoi bin php p trc vt thng thng, mt s loi du c cht lng cao nh du
olive thng c tch chit bng p lnh. phng php ny, khng c giai on x
l nhit c p dng cho nguyn liu trc khi tch chit thit b p trc vt. Qu
trnh p lnh c s dng nhm mc ch ngn cn qu trnh pht sinh mi trong du.
S tng qut ca qu trnh chit tch du t ht cha du c tng hp hnh 3.2.
Nguyn liu
Tin x l
Lm sch, sy kh
Ht du, bo qun
Tch v, nghin
X l nhit - m
Chng sy bt nghin
p s b
Chit tch du 1
Nghin ti
Bnh du
p kit
Trch ly
Toasting
Sau x l
Sn phm cui
Bt (flakes)
Du
th
Bnh
du
B
du
Loi dung mi
Thy ha
Du th 2
42
Lecithin
Tuy nhin, qu trnh trch ly i hi h thng trch ly phi m bo, trnh hin tng
chy n do dung mi c nhit si thp, dung mi s dng c cht lng cao, ph
hp vi tng loi nguyn liu nhm trnh tn tht cng nh gim pht cht ca du.
3.1.5.1. Bn cht ha l ca qu trnh trch ly
Bn cht ca qu trnh trch ly l qu trnh ngm chit du trong dung mi hu c. y
l kt qu ca 4 qu trnh kt hp:
-
S di chuyn vt l ca du t ht,
thm in mi
Xng
2,00
Hexan
1,89
Benzen
2,20
Dicloetan
10,36
Axeton
21,50
(i)
Qu trnh trch ly cn khuy o lin tc nhm trch vic hnh thnh nng
dung mi cc b mt s v tr. Trong trng hp ny, s hnh thnh nhng
phn t nh tng.
B du sau trch ly
Dung mi
Propan v butan: Dung mi tin tin, khi s dng di p sut d 0,4- 1,2 MPa s
rt ngn c qu trnh trch ly 2- 3 ln. Dung mi ny ch ha tan mt lng rt nh
cc cht khng c c tnh bo.
Ru etylic: Cht lng, nhit si 78,3oC, nhit bt la 404oC. Ru tan trong
nc bt k t l no. Tuy nhin, c th dng ru etylic 96% trch ly du nnh.
Axeton: Cht lng, c mi c trng, nhit si 56oC. Hi aceton trong khng kh
c th bt la, axeton ha tan tt trong nc bt k t l no, kh nng ha tan du
m l 1:5. Axeton l dung mi chuyn dng i vi nguyn liu cha du c ln nhiu
phospholipid.
46
nht thp nhm to thun li cho qu trnh ngm chit t hiu qu cao.
47
(ii) Mc ph v cu trc t bo
y l mt trong cc yu t c bn thc y nhanh qu trnh trch ly. Vic ph v ti
a cu trc t bo nguyn liu cha du to iu kin cho s tip xc trit dung
mi vi du.
(iii) m nguyn liu trch ly
Khi tng m s lm chm qu trnh khuch tn, bt qu m s tng s kt dnh cc
ht bt nguyn liu trch ly, lm tc ng thot du, gim tc trch ly. m thch
hp cho cc nguyn ly trch ly khong 8%. m trong nguyn liu trch ly s tng tc
vi protein v cc cht a nc khc, ngn cn s thm su ca dung mi vo bn
trong nguyn liu lm chm qu trnh khuch tn phn t v i lu.
(iv) Kch thc v hnh dng ht
Kch thc v hnh dng ht nh hng n vn tc chuyn ng ca dung mi qua
lp nguyn liu. Nguyn liu trch ly bn, khng b v vn, trong qu trnh trch ly s
to cc ht mn lng ng trn nhng phn nguyn liu cha b ph v cu trc, lm
tc cc ng mao dn, dung mi s lu thng trn ton b mt lp nguyn liu. Mt
khc, cc ht mn ny s b dng dung mi cun vo mixen, lm cho mixen ra khi
thit b c nhiu thnh phn phn tn, gy phc tp cho qu trnh lm sch mixen.
(v) Vn tc chuyn ng ca dung mi
Tng vn tc chuyn ng ca dung mi tc lm tng nng mixen, tng tc
khuch tn, rt ngn thi gian trch ly. Tuy nhin, nng mixen thu c long, hao
tn nhiu dung mi.
(vi) T l dung mi v nguyn liu
Lng nguyn liu trch ly t l thun vi lng dung mi, ty thuc vo c tnh ha
tan du ca tng loi dung mi. T l ph hp xc tin nhanh qu trnh trch ly, tch
kit du trong nguyn liu, gim thp hm lng du trong b.
3.1.5.5. Phng php trch ly du thc vt trong cng nghip
trch ly du t nguyn liu c du ngi ta c th p dng 2 phng php trch ly
du gin on v trch ly lin tc. Tuy nhin, phng php trch ly gin on khng
hon chnh nn hin nay t c s dng.
Trch ly lin tc l phng php c bn tch du thc vt hin nay. Trong qu trnh
trch ly, nguyn liu v dung mi c th chuyn ng cng chiu hoc ngc chiu
(qu trnh trch ly ngc chiu, cng chiu).
Phng php tin hnh:
-
49
3.2.
Phn tch: Bung c sau qu trnh tit trng c a qua thit b phn tch kiu
trng (trc quay thng ng) nhm tch ring phn qu ra khi quy.
3.2.2. Du olive
Trong qu trnh chit tch du olive t tht qu olive, 2 phng php c bn c th
c p dng l p v phn tch bng ly tm. Ph thuc vo cch thc phn tch du
c chn la, qu olive s c tin hnh tin x l theo cc kiu khc nhau. Trn
thc t, phng php thu hi l c s quan trng nht cho vic chn la kiu chit
tch. Trong trng hp thu hi t nhin (hi qu bng tay), rt t tp cht nh l cy,
t, ln vo nguyn liu khi so snh vi thu hi qu bng thit b c hc.
- Lm sch v loi tp cht: cng on ny khng cn thit i vi p tch du do
lng l cy v tp cht ln vo khng gy nh hng n qu trnh p, ng thi
khng c tc hi n thit b p. Trong trng hp tch chit du bng ly tm, vic loi
tp cht rt quan trng do chng d dng lm hng thit b. Cc tp cht ny c th
c loi ra bng thit b t ng khi qu olive c ra vi nc lun lu.
- Nghin qu Oil crushing: Mc ch chnh ca cng on ny l s dng lc c
hc ph v mng t bo, gip du gii phng ra ngoi b mt, to iu kin thun
li cho qu trnh tch kit du. Hai thit b c bn c s dng l nghin bng kim
loi v nghin . thit b nghin bng kim loi, qu olive c nm p vo tng
kim loi, qu trnh ny tiu tn t nng lng hn nghin . Tuy nhin, u im ca
nghin l khng ln vt kim loi vo trong du sau tch chit. Mc d vy, khng
51
c s khc bit ng k v cht lng du khi nghin vi cc phng php khc nhau.
Qu trnh nghin qu c th tin hnh lin tc hay gin on.
- Sau khi nghin, khi bt nghin (paste) s c trn ln, gip cc git du kch thc
nh kt hp thnh git ln, du c tch ra d dng hn. Qu trnh ny c tin
hnh bng thit b khuy.
- Chit tch du: Qu trnh p hay trch ly bng ly tm u c s dng.
i vi phng php p, du c chit tch bng thit b p khung bn khng
lin tc. Trong trng hp ny, vn cn mt lng du olive dnh trn khung
lc. Du th c phn tch khi phn b du ln km trong du (mush) bng
thit b ly tm.
Khi s dng ly tm phn tch du, du sau ly tm c a qua h thng lc
gn phn tch (i) phn rn t pha lng, (ii) du v nc trong pha lng.
3.3.
TCH CHIT M NG VT
3.4.
DU C
53
Thy ha du,
Trung ha,
Ty mu,
Ty mi.
54
Nguyn liu th
Du th
Thy ha du
Du sau thy ha
Tinh luyn ha hc
Tinh luyn vt l
Trung ha
Du sau trung ha
Ty trng bng cht hp ph
SP trung gian X phng
Acid ha
Du sau ty mu
t ty trng
cha du
Du sau
ty mu
SP cui Du acid
Du tinh luyn
Cn du B cht hp ph
Du tinh luyn
Du thu hi
55
Acid bo
4.2.
56
58
CH2-O-CO-R
CH2-O-CO-R
CH-O-CO-R
CH2
O-
+ HOH
P=O
+
O-CH2-CH2-N
(CH3)3
CH2-O-CO-R
CH2
OH
OH
P=O
O-CH2-CH2-N
(CH3)3
To thnh cc ht keo ng t lm du vn c.
Tc dng hydrat ho c thc hin bng cch dng mt lng va nc nng hay
dung dch long cc cht in ly nh NaCl, NaOH, NH4Cl vo du mt nhit
nht nh phn cc ha v kt ta tp cht. Nhit ti u cho qu trnh hydrat ha
du thay i trong khong 60-80oC, ty thuc vo tnh cht nguyn liu. Lng nc
mui thng c s dng khong 0,3% so vi lng du. Nu s dng nc nng th
khong 4 -10% so vi du.
Trng hp lng nc mui, hay nc nng dng cho phn ng qu t th kt ta
thng khng ht do qu trnh hydrat ha xy ra khng hon ton, trong du cn mt
lng ln phospholipid. Trong trng hp lng d qu nhiu s lm cho trong qu
trnh gin n ca kt ta s pht sinh tc dng keo ha tan vi nc to thnh dung
dch keo. Hp cht keo phn b u trong du trng thi nh tng, khng phn tn
thnh dng phospholipid ngm nc nn rt kh phn ly lm hiu sut thu hi gim.
Tuy nhin, vic thy ha du bng nc hay nc mui ch yu ch tch loi cc
phospholipid c kh nng hydrat ha, trong khi vn cn mt lng ln phospholipid
khng c kh nng hydrat ha nh phospholipid c gc protein, polysaccharid, cc
cht keo vn cn hin din trong du. Chnh v th, bn cnh vic s dng nc
nng hoc dung dch NaCl ngi ta cn c th thy ha bng s dng acid. C ch
phn ng thy ha acid c th gii thch da trn cc tc ng ca acid mnh ln cc
59
Ca(OH)2
Acid H3PO4
Nc nng / dd NaCl
Du sau thy ha
bng acid
Du th
Nhn chung, k thut thy ha du ngy cng c pht trin hon thin dn, i km
vi vic thit k cc thit b ph hp nhm mc tiu gim lng phospholipid cn st
li trong du n mc thp nht (< 10 ppm).
Bn cnh hai qu trnh thy ha du ph bin l s dng nc v acid, qu trnh thy
ha bng enzyme cng c Lurgi nghin cu v pht trin. Theo phng php ny,
enzyme phospholipase A2 c s dng nh cht xc tc sinh hc thy phn acid
bo v tr C2 trn glycerol. Kt qu ca phn ng ny l s hnh thnh phospholipid
hydrat ha c tch ra khi du.
Tirtiaux cng cho thy EDTA c th ng dng di chuyn cc cation t cc
phospholipid khng c kh nng hydrat ha, gip chng c th hydrat ha v tch ra
khi du d dng.
Mt s nghin cu khc cng a ra ng dng ca siu lc hay nng lng siu m
trong qu trnh thy ha, tuy nhin rt kh c th p dng chng trong vic sn xut
thng mi du do gi thnh rt t.
4.2.3. ng ha du v tch sp
60
Nhit
Du th
8oC
Du sau hydrat ha
10oC
Du qua trung ha
12oC
cc thnh phn kt tinh to thnh tinh th. Kiu tinh th to thnh ph thuc vo cch
lm lnh v s chnh lch nhit lm lnh; nhng tinh th ln, n nh th s d lc
hn.
Trong nhng cch ng ha du th ng ha du dng mixen l cho kt qu tt
nht.
ng ha mixen c hiu qu tch sp cao v lm chm s tan chy glycerid. Cc dung
mi thng s dng cho cch ny l hexane, aceton, isopropyl acetate. H mixen
c lm lnh chm xung 15oC trn 12 gi c khuy trn, sau tip tc lm lnh
n 4-5oC, c khuy u v gi khong 24-48 gi trc khi c em i lc. Thm
vo , ng ha du trong h mixen cn cho php thu c lng sp c sch cao.
Qu trnh ng ha trong h mixen c trnh by theo s sau:
5
14
15
13
3
10
18
11 16
12
MIXEN
17
1
9
2
7
S OCO
NG NGHEHO
A DA
U TRONG MIXEN
Mixen t b cha (1) c bm (2) chuyn qua lu lng k (3) vo thit b truyn
nhit (4) v thit b lm lnh (5) n thit b to tinh th (6). Ti thit b to tinh th
(c cnh khuy) ny trong iu kin nhit n nh s to ra cc tinh th sp. Dng
bm (7) chuyn hn hp ny sang my lc lin tc (8). Trong trng hp ch nhit
trong thit b to tinh th b sai lch, b iu chnh nhit t ng (18) s hot ng
iu chnh dng mixen chy qua. Mixen sch sp, nh bm (9) chuyn t thit b lc
sang thit b truyn nhit vo b cha mixen (10). Cn t my lc s c th xung
b cha mixen v cn (11). T y nh bm (17) chuyn n thit b un nng (12)
trc khi vo thit b chng ct (13). Hi dung mi t thit b chng ct qua bu tch
git vo thit b ngng t (14). Dung mi t thit b ngng t chy vo b tch nc
(15) ri chy xung b cha dung mi (16). Sau nh bm( 17) chuyn n thit b
62
truyn nhit (12) vo mng lc (8). C th quy trnh s tip tc n khi h mixen sch
sp hon ton.
Du sau khi tch sp d c lm lnh xung n 0oC vn trong sut, khng b c, cn.
4.2.4. Trung ha
4.2.4.1.
L thuyt v trung ha
RCOONa + H2O
+ NaOH
Nng dung dch kim s dng ty thuc vo ch s acid ca du. Khi nng
kim cao, lng d nhiu, nhit cao th xc tin nhanh qu trnh x phng
63
Phm vi ch s acid ca
du m (mg KOH)
Nng long
35 45
90 95
di 5
Nng va
85 - 105
50 - 55
5-7
Nng cao
120 200
20 - 40
trn 7
Loi nng
A.D
=
1000 . 56. a
Trong :
14 . a
Tuy nhin, lng kim s dng trong thc t thng nhiu hn lng tnh theo l
thuyt, v ngoi tc dng vi cc tp cht c tnh acid cn c nhiu tc dng khc
ph thuc vo thnh phn v phm cht du m. Ty thuc vo thnh phn tp
cht v mu sc ca du m m quyt nh lng d c th, thng thng
khong 5 - 50% so vi l thuyt (c bit cng c nhng loi m lng kim d c
khi cn ti t 100% n 200%).
S trung ha cc acid bo t do trong du tin hnh tng m hoc lin tc. Nu du c
ch s acid thp < 15 tin hnh trung ha lin tc 1 ln, nu trn 20 tin hnh phn t
tng m (2-3 ln). Mc ch chnh ca vic p dng trung ha tng m l trnh lng
x phng sinh ra trong mt ln qu nhiu gy kh khn v thao tc v nhiu cn x
phng qu s tng s hao ht lng du v cn nm trong cn.
Trong tng m tinh ch, s dng khong 15-20% NaOH vi lng d 0,5-2% (tu vo
hm lng acid bo t do) c thm vo du di s khuy trn u n. Tuy nhin,
lng kim cho vo phi ty thuc vo ch s acid ca du.
64
65
4.2.5. Ty trng
Ty trng l mt khu quan trng trong qu trnh tinh luyn du c bng phng php
vt l v ha hc. Ty trng khng ch di chuyn ra khi du cc hp cht to mu
khng mong mun m cn c kh nng tch loi khi du lng phosphoslipid, cc
sn phm oxy ha v x phng cn st li trong du. Trong giai on hin nay, khi qu
trnh tinh luyn du theo phng php vt l ngy cng c a chung, ty trng tr
thnh qu trnh c s dng ph bin hn do y l giai on cui c kh nng di
chuyn lng d ca phospholipid, x phng, kim loi v cc sn phm oxy ha trc
khi chuyn qua khu kh mi. Vic di chuyn cc hp cht khng tinh khit ny c
vai tr rt quan trng do n c nh hng trc tip n cht lng cm quan v s n
nh vi cc tc nhn oxy ha ca du sau kh mi.
Qu trnh ty trng du c th tin hnh theo 4 phng php ch yu:
-
S hp ph cht rn,
Tc dng nhit,
66
m) hay dng ht kch thc t 1 - 7 mm. B mt hot ng biu din bng m2/g;
1gram than hot tnh c th t t 600 - 1700 m2.
Thng thng nhit khi kh mu bng than hot tnh khong 40 - 500C, lng cht
hp ph vo khong 0,5 - 5% so vi trng lng du m, thi gian kh mu khong
20 - 30 pht. Khng nn ko di hn lm cho du m bin i v sinh mi do tip xc
qu lu vi cht hp ph. Trng hp ty mu bng t ty trng cng c tin hnh
trong thi gian 20 - 30 pht vi hm lng t ty trng t 0,5-2% nhit 80100oC. Do nhit ti u kch thch hot ca t st ty trng kh cao nn giai
on ny thng c tin hnh p sut thp nhm gim tc ng ca nhit cao
v oxy khng kh n kh nng oxy ha du khi t ty trng c th ng vai tr cht
xc tc. Cc yu t xc nh hiu qu ca qu trnh ty trng vt l l:
-
Vic ty trng c th tin hnh theo c hai phng php gin on v lin tc. Qu
trnh ty trng gin on vn c s dng rt ph bin trong nhiu h thng tinh
luyn du do phng php v dng c n gin. C th s dng thit b trung ha cho
ty trng du. Thm vo , khi ty trng gin on theo tng m, lng du nhp liu
c th thay i rt linh ng, d dng. Mc d vy, ty trng lin tc vn rt c u
chung do rt ngn thi gian v gim thp s gia tng nhit qu trnh x l nhm
hn ch thp nht cc bin i khng mong mun v cc phn ng ph lm thay i
cht lng du. Cht hp ph sau phn ng c th tch loi ra khi du bng h thng
lc: lc da, lc khung bn
Cht hp ph c phn tch khi du nh lc vn cn cha mt lng ln du
(khong 50%). Lng du ny c th thu hi li bng bin php x l vi nc hay
trch ly bng dung mi. Du thu c nh phn ng vi nc thng c cht lng
km do qu trnh thu hi ny ha ln cc hp cht hp th c cc - thng l cht
c tnh oxy ha vo trong du. Cht hp ph sau khi tch loi du ch cha ti a 5%
cc hp cht hu c khng c ti s dng tip tc.
Cc nghin cu cho thy, ba phn ng ph cn quan tm trong qu trnh ty trng bng
cht hp ph b mt l:
-
67
4.2.6. Kh mi
4.2.6.1. Mc ch ca qu trnh kh mi
Du m thin nhin qua qu trnh ch bin v bo qun u c mi, y l nguyn
nhn ch yu lm gim gi tr cm quan ca sn phm. Chnh v th, vic kh mi l
yu cu rt quan trng i vi cc loi du m thc phm, y l giai on cui cng
khng th thiu c trong cc quy trnh tinh luyn. Mc tiu chnh ca cng on ny
l:
-
(ii) S thay i ha hc
Kh mi vi thi gian di nhit trn 240oC c th lm gia tng cc bin i ha
hc khng mong mun trong du. Trc tin l s hnh thnh cc sn phm oxy ha
bc mt v bc hai nh: cc hp cht bay hi (aldehyde, cetone) v cc hp cht
khng bay hi (dimer, polymer). S to thnh cc hp cht ng phn ha dng
hnh hc (cis/trans) v ng phn v tr cng c khuynh hng gia tng nhit trn
220-240oC hay thi gian kh mi di. Chnh cc tc ng ny to nn cc thay i
khng mong mun cho du v mi v cng nh c tnh vt l: kh nng nng chy v
ng c ca du. S nhit phn triglycerid cng c ghi nhn. Cc bin i ny gia
tng nhanh nh vo xc tc ca ion kim loi c to thnh hay vn cn tn ti trong
69
du sau qu trnh ty mu. Chnh v th, vic s dng acid citric nng 100 ppm
c ngh nhm ngn cn tc ng ca ion kim loi trong qu trnh bo qun du.
Ngoi ra, kh mi di iu kin p sut thp cng c ngh nhm hn ch tc
ng ca nhit n phm cht du.
4.3.
Cht bo (lipid)
9,40
9,3
Cht m (protein)
5,00
4,1
ng v tinh bt (glucid)
3,74 4,19
4,1
70
t c nhng tiu chun phi c trong du n, cn phi tinh luyn du thch hp.
Qu trnh tinh luyn phi bt u ngay t khu tn tr, bo qun ht v tip theo l s
tinh ch du th qua nhiu cng on.
72
Hydrogen ha
Nguyn liu th
Du sau ty trng
Xc tcH
Qu trnh chnh
Du th thy ha
Nc+ ph gia Dung mi
Ha rn
TP ring Tng SP
Chn lc
Phn m
Dung mi
Loi
Kh
Ester ha ni phn t
Du sau trung ha, sy kh
Xc tc
Ester ha ni phn t
TP ring
Tng SP
(trc tip)
(ng ha)
Phn tch
SP trung gian
Sau x l
Phn tch
Du t.t rn Xc tc
Tinh luyn li
Rn
Lng
Kh d.mi/Ra
Stearin th/
Phn tch
Du ester ha
Tinh luyn li
Olein th/
73
Xc tc
74
Nhit
% thnh phn
Theo s ny, u tin lm lnh hn hp AB c cha thnh phn d trng thi lng
n nhit T1, kt qu phn tch hn hp ny thnh 2 pha lng a1 v pha rn b1.
pha rn b1, c B v A u hin din. Khi h nhit tip tc n im T2, pha rn b1
tip tc b phn tch thnh 2 phn lng a2 v rn b2. Hp cht tinh khit B c th thu
c t pha rn ny, trong khi im eutectic d c th thu c t pha lng.
Duy tr s pht trin tinh th vi nhit /thi gian thch hp v khuy trn.
Nhit to thnh cho qu trnh kt tinh c di chuyn nh vo qu trnh lm
lnh.
Phn tch phn kt tinh ra khi pha lng bng phng php c hc.
Tch phn on Lanza (do Fratelli Lanza pht minh nm 1905): s dng cht
ty ra lm dung mi phn tch. Trng hp ny c th phn tch nhiu tinh
th c kch thc nh hn v thi gian phn tch ngn; tuy nhin mt lng ln
olein s cn ln trong sn phm.
Olein
du c
Du c
Nhit oC
Hnh 5.3. Hm lng rn ca stearin du c thu c theo cc phng php phn tch khc nhau
Chnh v vy, s khuy trn ng vai tr rt quan trng trong qu trnh kt tinh:
-
77
5.3.
CH
+ H2
xt
CH
T0, Ni
78
Acid Linoleic
Acid Oleic
Acid Stearic
Qu trnh hydro ha cc hp cht trien (acid linolenic), dien (acid linoleic) xy ra theo
hai ng hng ch yu: to ng phn v tr v ng phn hnh hc (ng phn cis,
trans). Tin trnh ny i hi phi quan tm v kin sot nghim ngt do nh hng
ca cc sn phm to thnh n gi tr dinh dng v tnh cht vt l ca du. Ngoi
ra, vic to ra sn phm c cu hnh trans- (hydro ha mt nc to acid linolenic hay 2
nc to acid oleic) l iu khng mong mun: cu hnh trans- khng c gi tr sinh
hc, l nguyn nhn gy nn bnh tim mch (tnh cht tng t acid bo bo ha),
thm vo , n c nhit nng chy cao hn khi so snh vi cu hnh cis-.
Du hydro ho cn gi l du cng sn xut t cc du thc vt th lng hoc cc m
ng vt bin nh c voi, bo binc khi cn dng m gia sc sn xut.
Ty thuc vo mc hydro ho m ngi ta thu c cc loi du c im ng c
khc nhau, thng thng c cc loi ch yu nh: 380C, 450C, 520C, 600C v loi
hydro ho n cng.
Nhng loi du hydro ho c cht lng tt thng dng thay m ng vt trong sn
xut b nhn to, ch bin bnh ko
Du sau khi hydro ho xong c a qua thit b p lc loi Niken v cc tp cht
khc, thng dng thit b p lc s dng. Hm lng Niken cn li trong du < 0,1
mg/kg.
Ho cht s dng trong qu trnh hydro ho du:
(i)
(ii)
sn phm c mc ha rn khc nhau (hnh 5.5). Ngoi ra, s khc bit v thi gian
cng l nguyn nhn gip qu trnh phn tch cc thnh phn acid bo trit hn
(hnh 5.6).
% acid bo
5.4.
82
gia cc ester vi nhau: ester ha ni phn t trong chiu hng hp hay ester
ha theo cu hnh trans (transesterification).
c bit, qu trnh thy phn acid v thy phn ru c ngha quan trng trong
qu trnh sn xut mono- v diglycerid.
Ci thin kh nng tng thch ca triglycerid khc nhau trng thi rn,
84
6.2.
MARGARINE
Dng sn
phm
1. Margarine
2. Margarine cha
cht bo(1)
Sn phm ch bin t du v m ng vt
vi hm lng bo t 60-62%.
Sn phm ch bin t du v m ng vt
vi hm lng bo t 39-41%.
Sn phm ch bin t du v m ng vt
vi hm lng bo thay i:
- t hn 39%
- t 41-60%
- t 62-80%
Ghi ch: Theo an mch (1) hm lng bo 60% (2) hm lng bo 40%
87
Pha nc cha cc thnh phn cht ha tan trong nc chim khong 15% - 17%
trong hp phn ca sn phm margarine v cc hp phn cht ho tan cha ng trong
nc. Cc thnh phn chnh ha tan trong pha nc gm:
-
88
6.2.3.3.
89
Du tinh luyn
Sa b
Hydro ho du
Thanh trng
Dung dch
ng
Ln men
Lactic
Phi ch
Nh ho
Lm lnh
Nghin
ng gi
Sn phm
Trc tin phi trn du hydro ho v du tinh luyn trong bn c cnh khuy,
tc cnh khuy 10 12 vng/pht, nhit thay i trong khong 42
440C.
Ni cch khc, hn hp du c cha trong thit b phi trn n nh, cc thnh phn
ha tan trong nc v ha tan trong du c phi trn vo trong thit b theo hai
ng dn khc nhau vi cng mt thi im; ng thi cht nh ha c cho vo
sn phm theo ng trc tip, gip qu trnh nh ha xy ra thun li.
Cng thc phi ch tng qut ca sn phm margarine c cho bng 6.2
Bng 6.2. T l phi ch ca margarine c bn
Thnh phn
T l %
Du m
82 84
Cht m
0,5 0,74
Mui
0,15 2,0
0,16 2,0
Sa b
0,3 0,7
Cht nh ho
0,7
ng
0,3 0,7
Nc
15
Nhn chung, vic phi ch cng thc sn phm thng cn c vo hai ch tiu ch yu
l im ng c v cng ca du m. Trn c s m iu chnh du m th rn
v th lng theo t l nht nh. Thng thng du m th rn (ngy nay ch yu l
du hydro ho) chim khong 70 95% cn du m th lng chim 5 30% tng
trng lng du m ca sn phm (bng 1, trang 3). Nhit nng chy v cng
ca du m phi ch sn xut margarine c iu chnh bng du thc th lng, c
th tnh c lng nh sau: c 10% du thc vt lm gim nhit nng chy ca du
m phi ch khong 10C v gim cng khong 20%.
91
6.2.3.2. Nh ha
Mc ch chnh ca qu trnh nh ho l to trng thi nh tng ng nht cho hn
hp nguyn liu. sn phm t cht lng tt, qu trnh nh ha phi c tin
hnh tht cn thn. Ty thuc vo quy trnh ch bin c la chn, cng on nh
ha c th tin hnh ngay khi cc thnh phn bt u c phi trn vo hay sau khi
ton b nguyn liu c a vo thit b nh ho. Trong thit b nh ho di tc
dng c hc, hn hp nguyn liu s phn tn cao to ra trng thi nh tng.
Nhit khi nh ho thng khng ch nhit cao hn nhit nng chy ca
nguyn liu du m t 1 2 0C.
6.2.3.5. ng gi
Mc ch ca qu trnh ny nhm trnh cho sn phm tip xc vi khng kh, trnh
sn phm b oxy ho v bo qun c lu hn.
Sau khi nhi nhuyn xong, margarine c ng gi vi trng lng qui nh cho mi
n v sn phm. Nu ng gi nh c th s dng my ng gi t ng.
Margarine sau qu trnh ng gi v tn tr vn tip tc xy ra qu trnh kt tinh hay
qu trnh chn, gip sn phm c cu trc tt hn ng thi pht sinh hng v.
6.2.4.2.
Bakery margarine c im tan chy cao hn cc sn phm margarine s dng trc tip
(th d nh cream margarine). Bakery margarine khng tan chy trong ming, nhng
c kh nng phn tch thnh nhng mnh vn ring bit trong thi gian di do s b
dn ca cu trc protein tinh bt. Chnh c tnh v chc nng ca chng gip bnh
ngt to c mm do cn thit.
6.2.4.3.Puff pastry margarine (margarine s dng trong ch bin bnh xp, nhiu b)
Puff pastry margarine l loi sn phm yu cu cu trc mm. Trong qu trnh ch
bin bnh xp c nhiu b, margarine c s dng nhm ngn cn cc lp bt cn
mng khng b kt dnh vo nhau. Nh s hin din ca margarine c dai cao v
tan chy 40 440C (cao hn khi so snh vi bakery margarine), cc lp bnh mng
ny khng b b v do chng c lp y bi margarine vo cc l hng, to sn
phm c mn nh mong mun.
cha t cht bo, sn phm ny c sn xut nhm p ng nhu cu cho nhng ngi
c nhu cu gim cn nhng vn m bo thc phm gi c hng v thm ngon.
Ging nh cc sn phm t cht bo khc, pha nc ca margarine cha cht bo
cn c n nh bng cht to ng do qu trnh nh ha ch vi mng tinh th cht
bo ring l khng m bo tnh n nh ca sn phm theo nhit v h qu l thi
gian bo qun ngn. Cng v nguyn nhn ny, margarine cha cht bo thng
cha cc cht bo qun, bi v s phn b nhng ht nc trong sn phm ny km
hn nhiu trong margarine thng thng; thm vo chng d b vi sinh vt gy h
hng tn cng v pht trin. Chnh v th, im ct yu trong vic sn xut v s dng
loi sn phm ny l m bo xc nh c thi gian bt u s dng v thi gian s
dng ti nh. Thm ch nu qu trnh sn xut v iu kin m gi khng tt, hay
khng c bo qun ng cch, margarine cha t bo d dng b tan chy trong khi
s dng v iu kin xung quanh, y c th l l do lm cho qu trnh h hng xy ra
nhanh.
V: C v mn ca b thc phm
6.2.6.2.
Bo qun margarine ch yu l ngn chn qu trnh oxy ho, thu phn v s gim
phm cht do mc, do nhim kim loi. iu kin bo qun tt nht l khi ch bin
xong margarine cn nhanh chng cho vo kho lnh, hn ch cho margarine tip xc
vi khng kh, nh sngHn ch cho margarine tip xc vi kim loi bin thin nh
ng, st v cc ion kim loi ny cng xc tc lm tng nhanh qu trnh oxy ho du
m.
bo qun margarine ta c th dng ho cht hoc bo qun lnh.
-
6.3.
SHORTENING
6.4.
MAYONNAISE
96
Trng g, p v
Khuy trn u
Cht nh ha b sung
(c th s dng hay khng)
Nh t t cc git du vo
Hp cht nh tng
Sn phm
Hnh 6.3. S tng qut ch bin mayonnaise
Du thc vt
cng cn phi qua giai on ng ha nhm tch loi cc triglycerid c nng chy
cao. i vi du hng dng, qu trnh tch sp l mt cng on quan trng trc
khi ng ha du.
6.5.
DU CHIN
Du s dng cho chin tip xc: Du s dng cho phng php ny vi lng
t v ch s dng sau mt ln chin. Chnh v th, yu cu chng s oxy ha
du khng quan trng. Du s dng theo dng ny ch i hi c lm sch,
khng to mi v xu cho thc phm. Du nhm ny c s dng ph bin
nht l du olive v du m.
98
6.6.
DU SALAD
5oC
10oC
Loi du
0oC
5oC
10oC
Du u nnh
< 0,5
Du ht lanh
< 1,5
<1
Du bng
< 0,5
Du ht rum
Du bp
< 0,5
Du u phng
<6
<4
<2
Du ht ci du
<1
Du c
50
< 0,5
Loi du
Du ht m
< 1,2
Du ht olive
99
Chu Phm Ngc Sn, 1983. Du m trong sn xut v i sng. Nh xut bn thnh
ph H Ch Minh.
Dickinson, E.
100