26. 4.

(
, 41/09),
,

,
, 72/10
1.

, ( :
).
2.

:
1)

;
2)


;
3)
, (,
) , ,
, ,
, , ;
4) , , , , ,
, ,
;
5) ,

;
6) (, )

;
7)
,
,
;
8)
, ,

2
,
;
9)

, ,

;
10)

,
.
3.

1
( : 1),
,
, ,
,
HACCP .
1. :
1) ,
;
2)

, .
4.
, , ,

.
1. :
1) ,
pH , , ,
, ,
;
2)
.
1.
, , , ,
, ,
Listeria monocytogenes, :
1) ,

;
2) ,
,
;

3
3) ,

, .
5.

,
HACCP ,

.

, .
2. ,
,
,
,
HACCP.

HACCP ,
.

, .
6.
,
1 .

,
.

, , ISO 18593.
,
Listeria monocytogenes,

.
7.

,

.
,
,
,

.
,
,
, ,
.

4



, EN/ISO 16140
.

4.
,
.
8.
,
1,
,
Salmonella spp.,

.
9.

1,
,
.
1. ,

,
.

1. 1,
,
.

, 1.
2.
10.
, ,
,
.


HACCP

, .

(), ,
Salmonella spp,

.

5
11.

,

.
12.

(
, . 26/93, 53/95 46/02)
(
, 25/80).
13.

, a 1. 2011.
.

: 110-00-00215/2010-09
, 30. 2010.

4827010.0060.33.Doc/1

1.
2.

2.1.
2.2.
2.3.
2.4. ,
2.5. ,
3.

3. 1.

3.2
,

2
1.

/
,

1.1.

1.2.

1.3.

1.4.

1.5.

1.6.

L. monocytogenes

Listeria
monocytogenes

L. monocytogenes (4) (8)

Listeria
monocytogenes

(1)

(2)

100 cfu/g (5)

(3)

EN ISO 11290-2 (6)

25 g

EN ISO 11290-1
(7)

100 cfu/ g

EN ISO 11290-2(6)

Salmonella

25 g

EN ISO 6579

Salmonella

25 g

EN ISO 6579

,
,
Salmonella

10 g

EN ISO 6579

Salmonella
() (9)

10 g

EN ISO 6579

3


,

Salmonella

25 g

EN ISO 6579

Salmonella

25 g

EN ISO 6579

Salmonella

25 g

EN ISO 6579

1.10. ,


Salmonella

(10)

25 g

EN ISO 6579

1.11.

Salmonella

25 g

EN ISO 6579

1.12. (11),

Salmonella

25 g

EN ISO 6579

1.13. ,

Salmonella

25 g

EN ISO 6579

1.7.

1.8.

1.9.

4
1.14.
,

Salmonella

25 g
ml

EN ISO 6579

1.15. ,
Salmonella

25 g

EN ISO 6579

1.16.
,
Salmonella
,

25 g

EN ISO 6579

Salmonella

25 g

EN ISO 6579

Salmonella

25 g

EN ISO 6579

25 g

EN ISO 6579

25 g

1.17. (
) (12)
1.18.
(
)

1.19.

(
Salmonella
)
1.20. ,

Stafilokokni
- enterotoksini

2.2.

CRL
(13)

5
1.21.
,
E. coli (14)
,

1 (15)

230 MPN/100 g

1.22.

Histamin

(16)

9 (17)

100
mg/kg

1.23.
(,

)

Histamin
,



(16)

200
mg/kg

ISO TS 16649-3

200
mg/kg

HPLC (18)

400
mg/kg

HPLC (18)

(1)

n = ; c = m M.
1.1 1.21 m = M.
(3)
( . ).
(4)
:
L. monocytogenes,
(. ),
, ,
, ,
, , , , , ,
, , ,
,
(2)

(5)

100 cfu/g .
, 100
cfu/g.
(6)
1 ml 140 mm, 90 mm.
(7)
,
100 cfu/g .
(8)
pH 4.4 aw 0.92, pH 5.0 aw 0.94, , .

6
, .
(9)
(), .
(10)
, aw.
(11)
.
(12)

.
(13)
: (CRL) . ()
.
(14)
E. Coli .
(15)
10 .
(16)
: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae, Scombresosidae.
(17)
. , ,
.
(18)
Reference: 1. Malle P., Valle M., Bouquelet S. Assay of biogenic amines involved in fish decomposition. J. AOAC Internat. 1996., 79, 43-49.
2.Duflos G., Dervn C., Malle P., Bouquelet S., (Pleuronectes platessa) (Merlangus
merlangus). J. AOAC Internat., 1999., 82, 1097-1101.

, ,
E. coli, .
(
HACCP ).
L. monocytogenes ,
100 cfu/g :
, ,
, .
L. monocytogenes E. coli :
, ,
, > .
Salmonella :
, ,
, .
:
, ,

7
, .
, :
, :
1. m
2. c/n m
3. ,
, m, c/n m ,
.

8
2.
2.1.

(1)
n

(2)
m

3,5 log
cfu/cm2

log

5,0 log
cfu/cm2

log

Enterobacteriaceae

1,5 log
cfu/cm2

log

2,5 log
cfu/cm2

log

4,0 log
cfu/cm2

log

5,0 log
cfu/cm2

log

Enterobacteriaceae

2,0 log
cfu/cm2

log

3,0 log
cfu/cm2

log

2.1.1.

,
,
(4)

2.1.2.

(4)

2.1.3. ,
,
Salmonella

50 (5)

2 (6)

(3)

EN ISO 4833

EN ISO
21528-2

EN ISO 4833

EN ISO
21528-2

EN/ISO 6579

9
2.1.4.
Salmonella

2.1.5.

2.1.6.

2.1.7.

() (9)

2.1.8.

(1)

Salmonella

(7)

50 (5)

5 (6)

50 (5)

7 (6)

,
,

25 g

EN/ISO 6579

,
,

5x106 cfu/g EN ISO 4833

EN ISO

16649-1

EN ISO

16649-2

5x106 cfu/g EN ISO 4833

500 cfu/g

EN ISO

16649-1
EN ISO

500 cfu/g 5000 cfu/g

cm2
cm2

EN ISO
16649-1

EN ISO

16649-2

5x105 cfu/g

E. coli (

5x105 cfu/g

E.coli(

50 cfu/g

E. coli(

EN/ISO 6579

50 cfu/g

500 cfu/g

n = ; c = m M.
2.1.3 2.1.5 m = M.
(3)
( . ).
(4)
( ) .
, .
(2)

10
(5)

50 10 .
. c .
(7)
24 .
(8)
E. coli .
(9)
() .
(6)

,
.
.
Enetrobacteriaceae , , , :
, m,
, m ,
, > .
Salmonella :
, c/n ,
, c/n .
, n .
E. coli , ():
, m,
, c n m m,
, > , c/n m .

11

2.2.

/
(1)
,
N
c

2.2.1.

Enterobacteriaceae

(4)

(2)
m

10 cfu/ml

2.2.2.

5)

100 cfu/g

1000 cfu/g

(3)

ISO 21528-2

104 cfu/g

105 cfu/g

ISO 16649-1 ,

ISO 16649-2

(6)

2.2.3.

EN ISO
6888-2

.
>105 cfu/g,


.

12
2.2.4.

(7),

(7)
2.2.5.
(
)

(7)

EN ISO
6888-1
5

100 cfu/g

1000 cfu/g

EN ISO
6888-2

EN ISO
6888-1
5

10 cfu/g

100 cfu/g

EN ISO
6888-2

.
>105
cfu/g,

.

13
2.2.6.

2.2.7.

EN ISO
16649-1
5)

(4)

2.2.8. (8)
Enterobacteriaceae

(1)

10 cfu/g

100 cfu/g

EN ISO
16649-2

Enterobateriacea

10 cfu/g

10 cfu/g

100 cfu/g

10 cfu/g

100 cfu/g

ISO 21528-1

EN ISO
6888-1

EN ISO
6888-2

.
>105
cfu/g,

ISO 21528-2

n = ; c = m M.
2.2.1 2.2.7 m = M.
(3)
( . ).
(4)
.
(5)
E. Coli .
(6)
E. Coli, E. Coli , E. Coli
.
(7)
.
(8)
.
(2)

14

.
.
E. coli, Enterobacteriaceae ( ) :
, m,
, c/n m,
, > , c/n m .
2.3.

(1)
n

10 cfu/g
ml

100 cfu/g
ml

2.3.1.

(1)
(2)

Enterobateriaceae

(2)

ISO 21528-2

n = ; c = m M.
( . ).

.
.
Enetrobacteriaceae :
, m,
, c/n m M, m,
, > M, c/n m M.

15
2.4. (, )

(1)

n
C

1/g

10/g

2.4.1.
E. coli

(1)
(2)

100 cfu/g

1000 cfu/g

(2)

ISO TS
16649-3

EN ISO
6888-1

EN ISO
6888-2

n = ; c = m M.
( . ).

.
.
E. coli :
, m,
, c/n m , m,
, > , c/n m .
:
, m,
, c/n m , m,
, > , c/n m .

16
2.5. ,

(1)

n
c
2.5.1.

E. coli
(
)
2.5.2.

E. coli
(
)
(1)
(2)

100
cfu/g

1000
cfu/g

100
cfu/g

1000
cfu/g

(2)

ISO 16649-1

ISO 16649-2
ISO 16649-1

ISO 16649-2

n = ; c = m M.
( . ).

.
.
E. coli ( ) (

):
, m,
, c/n m , m,
, > , c/n m .

17
3.

3. 1.

ISO ( )
Codex Alimentarius .

3.2

,
, , ,
,

ISO 17604.
.

.
Enterobacteracea
, .
20cm2.
,
100 cm2 (50 cm2 ) .
Salmonella,
.
400 cm2 .
,
.

Salmonella,
, , 15
. 10g.

5 x 25g.
,
, .

18
, ,


,
.
,
.

.coli ,
Enterobacteracea
,
.
,
Salmonella,
30
. Salmonella

Salmonella
.
Salmonella Salmonella
.

,
,
.

4827010.0060.33.Doc/4