LNH NG THC PHM

im ng bng ca thc phm thay i tu tng loi thc phm, thng nh hn 0 C v chng
c nng mui khong v cht ho tan trong dch t bo.
V d c bin c im ng bng khong -1,5 C, c nc ngt im ng bng -1,0 C, tm
bin -2 C.
Khi nhit xung thp s c ch, km hm hot ng ca enzyme trong bn thn thc phm v
vi sinh vt, lm gim cc hot ng sng ca t bo, do lm chm li hoc chm dt cc qu
trnh bin i gy ra h hng, n thi.
Ngi ta tnh rng c gim 10 C th tc phn ng ho sinh gim xung cn t 1/2 n 1/3 v
i b phn vi sinh vt u ngng hot ng trong khong -3 C n -10 C, cc loi nm mc
chu ng lnh tt hn khong -15 C v m t nht 15%, tuy nhin cn h nhit xung -18
C th nc trong thc phm mi c m mc 14%, v vy nhit bo qun tt nht t -18
C tr xung mi lm cho hu ht vi sinh vt v nm mc ngng hot ng hon ton.
****C ch ng bng trong thc phm khi cp ng.
Khi h nhit thc phm xung thp th cc mm tinh th s bt u xut hin cc khong
trng gia cc t bo (gian bo), khi nhit h n im kt tinh th a s nc gian bo kt
tinh lm nng cht tan trong t bo cao hn ngoi t bo, do di p sut thm thu lm
nc trong t bo c xu hng chy ra ngoi gian bo qua mng bn thm.
+ Nu lnh ng nhanh: Vi tc cp ng nhanh t 1 n 3 cm/h v thi gian cp ng t 2 n
6 gi hoc tc cp ng ln hn hoc bng 15cm/h, thi gian cp ng di 20 pht. Khi
qu trnh to mm tinh th din ra rt nhanh, nc t hoc khng khch tn ra bn ngoi, to nn
nhiu mm tinh th, nhuyn, u nhau. Phng php ny t nh hng n cht lng sn phm.
+ Nu lnh ng chm: Tc cp ng di 0,5 cm/h v thi gian cp ng ln hn 10 gi, khi
nc trong t bo chy ra ngoi gian bo, bi p lm tinh th gian bo ln dn ln m
khng to ra tinh th mi, do tinh th to, c th chn p lm rch mng t bo, lm cu
to m c b bin dng, nh hng nhiu n cht lng sn phm.
khong nhit -1n -2 C cc tinh th to thnh cc kch thc ln, nhit -10 n -20
C cc tinh th c s lng rt nhiu v kch thc nh.
Thc phm ti sng em lm lnh ng s c cht lng cao nht v cu trc v s lin kt ca
nc vi cc thnh phn cn vng chc nhng vi thc phm c cht lng km th kh nng gi
nc gim, t l nc t do tng, tnh n hi cu trc gim, khi nc kt tinh s khuych tn
nhiu, cu trc lin kt t bo b tinh th lm rch, v, do khi tan bng th cu trc thc phm
b mm yu, km n hi hn.
**** S mt nc khi lnh ng
Khi nc cha ng bng, c hin tng bay hi nc t b mt thc phm ra mi trng lnh do
chnh lch nhit . Khi nc ng bng, c s di chuyn nc t ni c nhit cao n ni
c nhit thp. Lm tng lng nc t do, gim lng nc lin kt. Khi lm tan bng, mt
phn nc khng th quay li v tr c do cu trc v tnh cht cc cht b thay i dn n hao
ht khi lng. Ngoi ra trong qu trnh bo qun c s thng hoa nc , nu chnh lch nhit

 b mt sn phm v khng kh trong bung cp ng cng ln th m bc cng mnh, gy hao

ht khi lng.
*** Cc phng php lm ng
Lm ng thc phm trong khng kh lnh: Lm lnh bng khng kh bng phng php truyn
nhit i lu.
Lm ng tip xc: Sn phm c t trn cc khay v c kp gia cc tm lc cp ng (bn
trong cc tm lc rng c mi cht lm lnh chy qua, nhit bay hi -40 n -45 C)
Lm ng cc nhanh
Thc phm c di chuyn trn cc bng chuyn v c phun lm lnh bng ni t lng c nhit
bay hi rt thp -196 C, v th thi gian chi ko di 5- 10 pht.
Lm ng bng hn hp v mui.
**** M bng sn phm ng lnh
M bng l o mt lp nc mng trn b mt sn phm ng lnh bng cch phun sng
hoc nhng vo nc, gip bo v sn phm chng s xm nhp ca khng kh, hn ch mc
thng hoa ca cc tinh th v tng gi tr cm quan. Theo hng dn ca y ban Thc phm
quc t (CODEX), ti l m bng t mc tiu cng ngh thng thng l khng qu 5%
-Theo Voer-