VISOKA ZDRAVSTVENA KOLA

STRUKOVNIH STUDIJA U BEOGRADU

ZNAAJ PREDUSLOVNIH PROGRAMA ZA BEZBEDNOST

HRANE
PROFESOR: RAA . MILANOV
STUDENTI: ELJANA TOMAEVI
MILICA STOJANOVI
IVANA KOVAI
NADICA MARINKOVI
SANJA BOINOVI
MARIJA RAKI 37/12
ALEKSANDRA VASI

94/12
MARIJA DIDANOVI
16/12

Zakon o bezbednosti hrane

(Slubeni glasnik Republike Srbije
41/09)
Ovim zakonom ureuju se opti uslovi za bezbednost hrane i

hrane za ivotinje, obaveze i odgovornosti subjekata u

poslovanju hranom i hranom za ivotinje, sistem brzog
obavetavanja i uzbunjivanja, hitne mere i upravljanje kriznim
situacijama, higijena i kvalitet hrane i hrane za ivotinje
Cilj primene Zakona o bezbednosti hrane jeste da se primeni
sledljivost u proizvodnji hrane, to znai da se kontrolie i
dokumentuje svaka faza u proizvodnji, a ne samo finalni
proizvod, da se obezbedi visok nivo zatite ivota i zdravlja
ljudi i zatitu interesa potroaa, ukljuujui naelo potenja i
savesnosti u prometu hranom, uzimajui u obzir kada je to
mogue zatitu zdravlja i dobrobiti ivotinja, kao i zdravlja
bilja i zatite ivotne sredine.
Primena Zakona o bezbednosti hrane je poela 1. januara
2009. godine, a njegova puna implementacija 1. juna 2011, to
takodje podrazumeva i primenu HACCP sistema u
prehrambenoj industriji, ketering kompanijama, kuhinjama za
vrtie, kole, studente, kioscima brze hrane, pekarama,
poslastiarnicama, itd.

 Sutinski HACCP se zasniva na tri segmenta:

Obezbeenje preduslovnih programa,
Identifikacija i praenje kritinih

kontrolnih taaka (CCP),

Sledljivost.

 Obezbeenje preduslovnih programa

podrazumeva adekvatnu infrastrukturu, usklaenu

sa zahtevima za obavljanje delatnosti, to je u
najveem broju sluajeva definisano pravilnicima i
drugim slinim aktima na nivou drave.
Preduslovni programi ine skup postupaka
kojima se postiu osnovni uslovi sredine i
poslovanja, koji su neophodni za dobijanje
bezbednih proizvoda (hrane).
Glavni sastavni delovi preduslovnih programa su
dobra proizvoaka praksa (GMP), dobra higijenska
praksa (GHP) i standardne radne procedure (SOP).
Oni predstavljaju osnovu bez koje ne moe ni da se
pone sa uvoenjem HACCP.

PREDUSLOVNI PROGRAMI
(Prerequisite Programs PRP)

Izgradnja i raspored zgrada,

Raspored prostorija i radnog prostora,
Infrastruktura objekata,
Odlaganje otpada,
Prikladnost opreme, njeno ienje i odravanje,
Rukovanje nabavljenim materijalima,
Mere spreavanja unakrsne kontaminacije,
ienje i sanitacija,
Suzbijanje tetoina,
Prostori za linu higijenu i zaposlene,
Dorada,
Postupci povlaenja proizvoda,
Skladitenje,
Informacije o proizvodu i svest potroaa,
Zatita hrane, bioopreznost i bioterorizam.

Glavne karakteristike objekta

Mesto, raspored, izgradnja i ureenje prostorija, kao i izbor

ureaja i opreme koji su vezani za hranu od presudnog je

znaaja za bezbednost hrane.
Ako su objekti loe izgraeni i ako je oprema neadekvatno
postavljena,postojae mogunost da nastanu fiziki,
hemijski, i mikrobioloki stetni agensi, koji mogu da
dovedu do bolesti ili povrede potroaa.
Objekti, prostorije i oprema moraju da budu osmiljeni i
izgraeni tako da se obezbeuje:
- minimalno zagaenje hrane,
- da povrine i materijali budu netoksini, dugotrajni i da
se lako odravaju, tamo gde je potrebno u objektu
obezbediti potreban nivo temperature, vlanosti,
- da postoji uspena zatita od tetoina


Lokacija objekta
Objekat mora da bude na mestu koje nije

zagaeno, tamo gde nema industrije, koja

predstavlja opasnost po okolinu. Zemljite na
kojem se obkjekat gradi ne sme biti polono
plavljenju, ne sme biti pogodno za naseljavanje
tetoina, i sa kojeg se se otpadne materije, bez
obzira da li su vrste ili tene, lako otklanjaju.
Prilikom izbora lokacije treba uzeti u obzir:

pogodnost zemljita za gradnju, dostupnost

elektrine energije i vode, postojanje
kanalizacije, blizina naselja, strujanje
vazduha, postojanje puteva za motorna
vozila.

Opte ureenje objekta

Ureenje objekta treba da omogui dobru

higijensku praksu i zatiti hranu od unakrsne

kontaminacije.
1. Radni prostor i kontaminacija
2. Prostorije
Svaka prostorija mora da zadovolji odreene
uslove.
a) Podovi
b) Povrina zidova
v) Tavanica i unutranja povrina krova
g) Prozori i svi drugi otvori (kao to je
svetlarnik i spoljanja vrata)
d) Vrata

Otpadne vode
Sistem za odvod otpadnih voda mora da se izgradi

tako da efikasno odvodi vodu. Takoe mora lako da se

odrava,da bi se voda lake kretala u jednom smeru,da
se sprei vraanje vode. Sistem se mora zatititi od
glodara. Podove u vlanim prostorijama treba postaviti
pod blagim nagibom, kako bi se omoguilo odvoenje
tenosti u sistem za odvoenje otpadnoh voda. Taj
sistem treba da je izgraen da prvo odvodi vodu iz
istih pa iz neistih prostorija. Na otvorenim sistemima
treba da postoje reetke,koje e spreiti prodor
glodara.

Oprema
Oprema koja dolazi u
dodir sa hranom

-ova oprema (izuzev

ambalae/posuda i
pakovanja za jednokratnu
upotrebu), treba da je
osmiljena i napravljena na
nain da moe lako da se
isti, dezinfikuje i odrava.

Oprema za otpadne
materijale

Sva oprema, ukljuujui

posude, za nejestive,
otpadne i opasne
materijale mora da bude
jasno oznaena,
odgovarajue napravljena
i od, ukoliko je neophodno,
nepropustljivih materijala.

Sanitacija i ienje
Sanitacijom se uspostavlja visok nivo

istoe i unapreuje higijena sa

krajnjim ciljem da se sprei pojava
bolesti izazvanih hranom.
Subjekat koji posluje hranom ima
obavezu da ustanovi i efektivno
primeni sopstveni standardne
sanitarne radne procedure (SSOP).
Obaveza subjekta je da redovno prati
svakodnevne radnje navedene u SSOP.

SSOP mora da sadri podatke o

svakodnevnim postupcima koji se koriste pre

poetka rada (pripremna sanitacija) i u toku
rada (sanitacija u procesu/postupku). SSOP
mora da se aurira, kako bi pratio nastale
promene u opremi, objektu, postupcima i
tehnologiji.
Odravanje higijene ima za cilj da se ukloni

sve to moe da dovede do kontaminacije

hrane.

Povrine u dodiru sa hranom smatraju se istim

ako zadovoljavaju sledee uslove:

da su fiziki iste - uklonjena je sva vidljiva
neistoa;
da su hemijski iste - uklonjeni su ostaci
sredstava koja se koriste za ienje; i
mikrobioloki iste - broj mikroorganizama je
smanjen na nivo koji ne predstavlja opasnost po
zdravlje ljudi.

Za odravanje istoe mogu da se koriste

deterdenti, dezinficijensi i sanitajzeri.

Postupak ienja.
Ukoliko nije navedeno drugaije u uputstvu

proizvoaa, postupak ienja se sastoji iz pet

sledeih faza/koraka:
Prvi korak - pripremno ienje koje podrazumeva
etkanje, struganje i brisanje neistoe i ostataka
hrane, uz ispiranje higijenski ispravnom vodom;
Drugi korak - glavno ienje, koje ini ribanje
povrine koja je prethodno natopljena rastvorom
deterdenta, sa ciljem da se ukloni mast i preostala
neistoa; ribanje treba da pone od sredine
zaprljane povrine i mora da bude temeljno;
Trei korak - ispiranje vodom radi uklanjanja
deterdenta, razloene neistoe i preostalih
ostataka hrane;
etvrti korak - upotreba dezificijensa;
Peti korak - temeljno ispiranje vodom.

Najei propusti prilikom dezinfekcije su:

nedovoljno prethodno ienje;

upotreba pogrenog dezificijensa;
pogrena upotreba dezificijensa;
zaostajanje biofilima koji onemoguava prodiranje i
dejstvo dezificijensa;
proputeno, ili nepotpuno obavljeno, ispiranja
dezificijensa.

Rukovanje nabavljenim
materijalima
Formalna definicija rukovanja

materijalom glasi- rukovanje

materijalom je nauka i umee
prenoenja, pakovanja i skladitenja
materijala u bilo kom obliku.
Rukovanje materijalom obuhvata

rukovanje u i oko skladita i u

proizvodnom pogonu- unutranji
transport.

 Rukovanje materijalom se deli na:

- runo-treba izbegavati
- mehanizovano- oblik koji se najee koristi
- automatizovano- informaciono dirigovano
rukovanje
- kompijuterizovano- raunar upravlja opremom za
kretanje i skladitenje

PRINCIPI RUKOVANJA MATERIJALOM

princip planiranja,

sistemski,

tokova materijala,

uproavanja,

gravitacije,

iskorienja,

automatizacije,

izbora opreme,

standardizacije,

adaptivnosti,

iskorienja,

odravanja,

modernizacije,

upravljanja,

kapaciteta,

performansi i,

bezbednosti.

PAKOVANJE
Pakovanje- dizajn pakovanja I

materijala koji se koriste treba da

obezbedi adekvatnu zatitu
proizvoda da bi se na minimum
svela kontaminacija, spreila
oteenja i da bi se na njih stavile
odgovarajue nalepnice. Materijal
koji se koristi za pakovanje ili
gasovi ukoliko su korieni moraju
biti netoksini i ne smeju
ugroavati sigurnost i pogodnost
namirnica pod odredjenim uslvima
uvanja i upotrebe. Gde je
potrebno pakovanje za viekratnu
upotrebu treba da bude dovoljno
trajno, pogodno za ienje i
dezinfekciju.

Skladitenje (stovarita i
skladita)
Skladitenje je ona funkcija logistike koja obavlja

uvanje robe u ili izmeu mesta nastanka i mesta

potronje.
Proizvodni proces se obavlja na sledei nain:
definisanje proizvodnog plana
nabavka potrebnih dobara
skladitenje nabavnih dobara do trenutka od
poinjenja proizvodnje
transport u proizvodni pogon
obrada na maini- skladitenje izmeu dve operacije
transport do druge maine i obrada
itd.do poslednje maine i transport do skladita
isporuka na trite.

Kretanje robe u skladitu:

prijem materijala,
identifikacija robe,
sortiranje,
otprema robe,
dranje robe,
opoziv,
selekcija,
slaganje za isporuku i
otprema poiljke.
Kretanje robe obuhvata: prijem,

prenos,razvrstavanje i pretovar.

SKLADINI PROSTOR
Prilikom projektovanja skladita, potrebno je

predvideti prostor za svaku od aktivnosti, pored

prostora za smetanje uskladitene robe i prostora za
kretanje opreme koja se koristi u skladinom
poslovanju- opreme za unutranji transport,
obezbediti i:
-Prostor za vozila koja ekaju na utovar ili istovar,
-prostor za utovar i istovar kao i
-prostor za odravanje higijene zaposlenih .

Kontrolisani uslovi za skladitenje namirnica

mogu se odravati samo u posebnim

objektima-skladitima.

Zdravstveni status radnika

Menadzment ima ulogu da kontrolie

godinju obnovu medicinskih sertifikata

zaposlenih. Ljudima za koje se zna da boluju
ili su nosioci neke bolesti koja se moe
preneti putem hrane, zabranjuje se ulazak u
prostorije sa hranom. Prilikom povratka na
rad potrebno je uraditi medicinski pregled i
obnoviti zdravstveni sertifikat zaposlenog.
Stanja koja se prijavljuju rukovodstvu su:
utica, dijareja, povraanje, poveana
temperatura, bol u grlu, kona oboljenja...

Kontrola poseta
Sve posete moraju biti strogo kontrolisane zbog opasnosti od

kontaminacije. Posetioci moraju da nose zatitna odela kada

ulaze u prostor gde se rukuje hranom i da se pridravaju
odredbi vezanih za linu higijenu.

Sistem kontrole tetoina

Insekti, glodari, ptice, i ostale ivotinje

koje se u ovom sluaju nazivaju

tetoinama, velika su pretnja za
bezbednost hrane.
Dobra higijenska praksa treba da se
koristi kako bi se izbeglo stvaranje
okruenja koje je pogodno za rast i
razmnoavanje tetoina. Popravke na
zgradama treba redovno obavljati kako
bi se spreio pristup tetoinama, i
unitila potencijalna mesta za njihov
rast.
Mree na prozorima, kao i na otvorima
za ventilaciju smanjie problem
njihovog ulaska. Dostupnost hrane i
vode pospeuje javljanje i
razmnoavanje tetoina. Pojavu
tetoina treba prijaviti, da bi se
preduzele mere zatite.

kontaminacije
Neadekvatna kontrola temperature hrane je jedan od najeih

uzroka bolesti uzrokovanih hranom ili kvarenja hrane. Takve

kontrole ukljuuju vreme i temperaturu kuvanja, hlaenja,
obrade i skladitenja. Moraju biti uspostavljeni sistemi koji e
obezbediti da se temperatura efikasno kontrolie onda kada je
to od kljunog znaaja za bezbednost i pogodnost hrane.
Sistemi kontrole temperature treba da uzmu
u obzir:
Prirodu hrane, na primer njenu aktivnost
vode (aw), pH i mogui inicijalni nivo i vrste
mikroorganizama, planirani rok trajanja
proizvoda, nain pakovanja i obrade,
nameravanu upotrebnu proizvoda.

Mikrobioloka unakrsna kontaminacija

Patogeni mogu biti preneseni sa jedne namirnice na drugu

direktnim kontaktom, lica koja rukuju sa hranom, dodirnim

povrinama ili vazduhom. Sirova, nepreraena hrana treba
da bude efikasno odvojena.
Pristup podruju obrade mora biti ogranien ili kontrolisan.
Gde su rizici posebno visoki, pristup podruju obrade mora
biti kroz prostor za presvlaenje.
Od zaposlenih se mora zahtevati da obuku istu zatitnu
odeu, ukljuujui i obuu i da operu ruke pre ulaska.
Povrine, alati, oprema, instalacije i spojnice treba da budu
temeljno oieni i gde je neophodno, dezinfikovani nakon
rukovanja ili obrade sirove hrane, posebno mesa i ivine.

Fizika i hemijska kontaminacija

Treba uspostaviti sistem za spreavanje kontaminacije

hrane stranim predmetima, kao to su staklo ili opiljci

metala, praina, tetna isparenja i neeljene hemikalije. U
proizvodnji i obradi, gde je potrebno, trebaju se koristiti
pogodni detektori ili zatitni ureaji.

Dorada
Moraju se predvideti odgovarajue korektivne

mere za svaku kritinu kontrolnu taku u

HACCP sistemu u cilju savladjivanja kada se
pojave.
Aktivnosti moraju da osiguraju da se kritina

kontrolna taka vrati pod kontrolu.

Preduzete aktivnosti podrazumevaju i

odvojeno skladitenje proizvoda koji su

proizvedeni tokom odstupanja.

Procedura opoziva proizvoda

Vano je da je preduzee koje posluje sa hranom tokom

opoziva ili povlaenja hrane u stanju da identifikuje hranu

koja nije bezbedna, kao i da utvrdi kada hrana iz drugih
razloga nije u skladu sa odredbama Zakona o hrani. Dalje
treba slediti plan za opoziv/povlaenje hrane i sve
aktivnosti treba da budu istovremeno zabeleene u
evidenciji incidenta hrane.
Upravljanje opozivom/povlaenjem hrane treba da prati
jasan sled dogaaja:
prikupljanje poetnih informacija za upravljanje primene
stabla odluivanja i identifikacija nebezbedne hrane ili
hrane koja nije u skladu sa Zakonom o hrani.
Tim formiran za reavanje incidenta sa hranom u svojim
planovima treba da sledi stablo odluivanja za
opoziv/povlaenje hrane.

 Procenu rizika treba da sprovedu kompenentne osobe, koje

poznaju tehnologiju proizvodnje i karakteristike proizvoda

Od preduzea koje posluje sa hranom se oekuje da

preduzme odgovarajue mere za upravljanje rizikom na

sopstvenu odluku, a u skladu sa svojim zakonskim
odgovornostima.
Kada se desio incident sa hranom, a hrana vie nije pod

neposrednim nadzorom preduzea koje posluje sa hranom, o

tome se odmah mora obavestiti nadleni organ.
Obavetenje upueno nadlenom organu treba da bude
uraeno pre izvravanja opoziva/povlaenja hrane.
Obavetenje treba da bude sprovedeno u skladu sa planom
za opoziv/povlaenja i sastoji se, izmeu ostalog, od opisa
predmetne hrane, naina distribucije i predloenih mera.

Identifikacija
partije

Informacije o
proizvodu

Uz sve proizvode za
Identifikacija partije je od

sutinskog znaaja za
eventualno povlaenje
proizvoda sa trita, a
takoe pomae za
adekvatno uzimanje
namirnica sa skladita
redom po datumima
proizvodnje.

ishranu treba da bude

priloena ili treba na njima
da se nalazi informacija
koja e narednoj osobi u
lancu hrane da omogui
bezbedno i ispravno
rukovanje, izlaganje,
uvanje i upotrebu
proizvoda.

Obeleavanje

Edukacija
potroaa
Programi zdravstvene

Upakovani proizvodi moraju

biti deklarisani sa jasnim

uputstvom koje e omoguiti
sledeoj osobi u lancu hrane
da bezbedno manipulie,
izlaze, skladiti i koristi
proizvod.

edukacije treba da pokriju opstu

higijenu namirnica. Takvi
programi treba da omogue
potroaima da razumeju
znaaj svih informacija o
proizvodu i da slede sva
uputstva priloena uz proizvod i
da naprave informisani izbor.
Potroaci treba posebno da
budu informisani o odnosu
izmeu kontrole
vreme/temperature i bolesti
koje se prenose hranom.