VISOKA POSLOVNA KOLA STRUKOVNIH STUDIJA LESKOVAC

OSNOVNE STRUKOVNE STUDIJE

SEMINARSKI RAD

Predmet: NAUKA O ISHRANI

TEMA: VINA

Mentor:

Student:

Prof. dr Tatjana eki

Stefan Kitanovi
Broj indeksa: 12388
Smer: Turizam i ugostiteljstvo

Leskovac, 2015.

Sadraj

Uvod ...................................................................................................................................3
Vina .....................................................................................................................................4
1. Vino .....................................................................................................................4
2. Vrste vina ............................................................................................................6
3. Istorija vina .........................................................................................................9
4. Proizvodnja vina ...............................................................................................10
4.1. Procenivanje mota ............................................................................11
4.2. Alkoholno vrenje ...............................................................................12
4.3. Malolaktiko (drugo) vrenje (fermentacija) .......................................13
4.4. Pretakanje ...........................................................................................13
Zakljuak ...........................................................................................................................14
Literatura ...........................................................................................................................15

Uvod
Vino je poljoprivredno-prehrambeni proizvod, dobijen potpunom ili deliminom
alkoholnom fermentacijom sveeg groa, kljuka ili ire od groa vinskih sorti vinove
loze. Takoe, vino se moe praviti od nekih delova biljaka i od raznovrsnog voa.
Prirodni balans groa je takav da moe da izazove vrenje bez ikakvog dodavanja eera,
kiselina, enzima i drugih supstanci koje izazivaju fermentaciju. Pia slina vinu mogu se
porizvoditi fermentacijom drugog voa i cvea: vono vino, vino od jema, od pirina
(sake), meda (medovina), pa ak i od bilja (kinesko vino). Komercijalna upotreba rei
vino je u mnogim zemljama zatiena zakonom.
Vino poseduje istoriju dugu oko 8.000 godina veruje se da su prva vina nastala na
prostoru dananje Gruzije ili Irana
Nauka koja se bavi prouavanjem vina zove se enologija.
Vino nastaje tako to se gnjei groe, a sok koji se dobija gnjeenjem naziva se ira. U
osnovi proizvodnje vina lei hemijski proces fermentacije, tokom kojeg, pod uticajem
kvasaca u anaerobnim uslovima, dolazi do razlaganja razliitih eera do etanola, pri
emu dolazi do oslobaanja ugljenik-dioksida. Proces vrenja ili fermetacije obino traje
nekoliko nedelja, a posle toga vino se preiava i pretae u burie ili bave.

Vina
1. Vino
Vino je poljoprivredno - prehrambeni

proizvod dobiven potpunim ili deliminim

vrenjem masulja ili mota od sveeg za preradu u vino pogodnoga groa. Takoe, ono je
alkoholno pie koje se dobija vrenjem groa ili groanog soka. Nauka o vinima se
naziva enologija.1
Vino je jedno od najpopularnijih alkoholnih pia koje se smatra jednim od najvanijih
sastojaka mnogih evropskih i mediteranskih kuhinja, odnosno kultura. Svaka odluka koja
se donese u vinogradu utie na ukus, aromu, strukturu, stil i kvalitet vina.2
Vino moe biti gorko, slatko, slano ili kiselo, a mogu se meriti kao niska, umerena ili
visoka, kao to moemo meriti slatkou meda ili slanost kamenica. Ta tri ukusa mogu se
smatrati glavnim komponentama vina; tanini (gorko), preostali eer (slatko) i kiselost
(kiselo).3 etvrta komponenta, alkohol, je identifikovana u degustaciji vina kroz
percepciju topline u zadnjem delu usta i jedan je od primarnih inilaca koji utiu na
telo vina. Ukusi, kao to su butterscotch, badem ili jagode su vie linii dojmovi.4
Percepcija ukusa je povezana s ulom mirisa, a razvija se u lezdama na nepcu. Iako
individualna osetljivost na razliite ukuse je dosta razliita, sommelieri e esto
preporuiti sljubljivanje na temelju objektivnih elemenata, nego li na subjektivnim
pojmovima ukusa. U vinu se nalaze tri osnovne ukusa, gorko, slatko i kiselo:5

Stankovi, M., Vino hrana i lek, Zadubina Andrejevi, Beograd, 2008, str. 15.

Stankovi, M., Vino hrana i lek, Zadubina Andrejevi, Beograd, 2008, str. 15.

Stankovi, M., Vino hrana i lek, Zadubina Andrejevi, Beograd, 2008, str. 15.

Stankovi, M., Vino hrana i lek, Zadubina Andrejevi, Beograd, 2008, str. 15.

Stankovi, M., Vino hrana i lek, Zadubina Andrejevi, Beograd, 2008, str. 16.

Kiseline su dominantan inilac kod uparivanja hrane i vina zbog izraenih i

sloenih svojstava koji mogu pojaati percepciju ukusa. U vinu postoje tri glavne
kiseline; jabuna (zelene jabuke), mlena i vinske (gorko). Uz jela koja su masna,
bogata ili slana, kiselost u vinu moe olakati teinu hrane i biti osveavajua
promena na nepcu. U kuvanju kiseline se esto koriste na slian nain, krika
limuna s kamenicama gde kiselost limuna moe prividno uiniti kamenice manje
slanim. Vina koja su manje kisela nego to je jelo uz koja su posluena, bie u
ustima tanka i slaba. Vina s naglaenom kiselou, ukoliko se piju bez hrane,
mogu omekati prilikom sljubljivanja s kiselijim ili oporim jelom.

Slatka vina esto moraju biti slaa nego jelo uz koje se posluuju. esta greka je
uparivanje Brut ampanjaca sa slatkim tortama (venanja i roendani), gde torta
kvari ukus penuca na nain da naglaava njegovu kiselost te oslabljuje telo
penuca, dok e torta najee imati udne ukuse. Kod sljubljivanja s hranom,
slatkoa uravnoteuje i ublauje zainjenost i toplinu ljuih jela (azijska
kuhinja).

Gorina vina najee je povezana s taninima. Tanine prpoznajemo u

suho/kredastoj teksturi vina te oseaju da nam se usta steu. Tanini naglaavaju
percepciju tela ili teinu vina, a u vino se integriraju prilikom maceracije iz
koice groa (pogotovu kod crnog groa) ili od kontakta s hrastom tokom
odleavanja u bavama. Tanini reagiraju na belanevine. Kada se uparuju s jelima
koja su bogata belanevinama i masti (kao to su crveno meso i tvrdi sirevi),
tanini se veu za proteine koji e ublaiti percepciju tanina u vinu, inei ga
mekim i vonijim.

Alkohol je jedan od vanijih faktora koji odreuje teinu i telo vina. Obino su
vina s viim alkoholima punijeg tela a samim time i tea. Poveanje sadraja
alkohola e poveati percepciju gustoe i teksture. Prilikom sljubljivanja slanih i
zainjenih jela s vinima viih alkohola, jelo e naglasiti alkohol u vinu i
percepciju topline u ustima. Isto tako, visoki alkohol u vinu moe poveati
toplinu i naglasiti zainjenost hrane te generisati mnogo vruine za onog koji
proba vino.

2. Vrste vina
Valja razlikovati vrste vina. Vina se dele prema brojnim kriterijumima pa tako prema
kakvoi razlikuju se:6

stona vina

stona vina s oznakom kontrolisanog porekla

kvalitetna vina s oznakom kontrolisanog porekla

vrhunska vina s oznakom kontrolisanog porekla

predikatna vina

arhivska vina

specijalna vina

penuava vina

Prema sadraju eera vina se dele na:7

suva,

polusuva,

poluslatka i

slatka vina,

A prema boji na:8

bela,

ruiasta i

crna.

Stankovi, M., Vino hrana i lek, Zadubina Andrejevi, Beograd, 2008, str. 18.

Stankovi, M., Vino hrana i lek, Zadubina Andrejevi, Beograd, 2008, str. 18.

Stankovi, M., Vino hrana i lek, Zadubina Andrejevi, Beograd, 2008, str. 18.

Stono vino je vino proizvedeno od jedne ili vie sorti groa vinove loze. Stono vino ne
moe nositi oznaku sorte. Stono vino s oznakom kontrolisanog porekla je vino
proizvedeno od jedne ili vie sorti groa koje potiu iz jedne vinogradarske regije.9
Kvalitetno vino s oznakom kontrolisanog porekla je vino proizvedeno od jedne ili vie
sorti groa koje potiu iz jedne vinogradarske podregije s izraenim kvalitetnim
organoleptikim svojstvima znaajnim za ekoloke uslove i sorte odreene vinogradarske
podregije, vinogorja ili poloaja iju oznaku nosi, koje je odnegovano u toj podregiji.10
Vrhunsko vino s oznakom kontrolisanog porekla je vino proizvedeno od odreene sorte
ili grupe sorti groa koje potiu iz jednog ili vie vinogradarskih poloaja u okviru
jednog vinogorja s osobito izraenim kvalitetnim, specifinim organoleptikim i
hemijskim svojstvima znaajnim za ekoloke uslove poloaja i sorte, odnosno grupe sorti
groa. To vino mora biti i odnegovano i punjeno u boce u vinogradarskom vinogorju
koji obuhvata odreeni poloaj.11
Ako vino nosi oznaku sorte, mora biti proizvedeno od najmanje 85% groa sorte ije
ime nosi.12
Predikatna vina su vina koja u izuzetnim godinama u posebnim uslovima dozrevanja,
naina berbe i prerade daju posebnu kakvou, a moraju biti proizvedena samo od groa
preporuenih sorti za pojedino vinogorje. Predikatna vina su:13

Kasna berba - vino proizvedeno od groa koje je ubrano u stanju potpune

zrelosti i iji mot ima najmanje 94 Oechsla.

Stankovi, M., Vino hrana i lek, Zadubina Andrejevi, Beograd, 2008, str. 18.

10

Stankovi, M., Vino hrana i lek, Zadubina Andrejevi, Beograd, 2008, str. 19.

11

Stankovi, M., Vino hrana i lek, Zadubina Andrejevi, Beograd, 2008, str. 19.

12

Stankovi, M., Vino hrana i lek, Zadubina Andrejevi, Beograd, 2008, str. 19.

13

Stankovi, M., Vino hrana i lek, Zadubina Andrejevi, Beograd, 2008, str. 19.

lzborna berba - vino proizvedeno iskljuivo od brino izabranog groa, iji mot
sadri najmanje 105 Oechsla.

lzborna berba bobica - vino proizvedeno od prezrelih ili plemenitom plesni

napadnutih bobica iji mot sadri najmanje 127 Oechsla.

Izborna berba prosuenih bobica - vino proizvedeno od prosuenih bobica iji

mot sadri najmanje 154 Oechsla.

Ledeno vino - vino proizvedeno od groa koje je ubrano pri temperaturi od

najmanje -7C i preraeno u smrznutom stanju, a iji mot sadri najmanje 127
Oechsla.

Arhivsko vino je vino koje se u podrumskim uvjetima uva due od njegovog

optimalnog zrenja, a najmanje pet godina od dana prerade groa u vino, od ega
najmanje tri godine u boci.

Specijalna vina su vina dobijena posebnim nainom prerade groa, mota ili vina bez
dodatka ili s dodatkom odreene koliine vinskog alkohola, vinskog destilata, eera,
koncentriranog mota i mirisavih ili drugih doputenih materija biljnog porekla.
Specijalna vina su:14

14

desertno vino,

likersko vino,

aromatizovano vino.

Stankovi, M., Vino hrana i lek, Zadubina Andrejevi, Beograd, 2008, str. 19.

Penuava vina su vina koja uz ostale odreene sastojke sadre i poveanu koliinu ugljen
dioksida, zbog kojeg se pri otvaranju boce razvija obilna pena. U penuava vina ubrajaju
se prirodno penuava i gazirano penuava vina.15

3. Istorija vina
Istorija vina obuhvata hiljade godina i usko je povezano s istorijom poljoprivrede,
kuhinje, civilizacija i oveanstva. Arheoloki dokazi sugeriu da se prva proizvodnja
vina dogodila u Iranu i Jermeniji 6.000 godine pre Hrista. Dokazi ukazuju na uzgoj
vinove loze i u ranom bronzanom dobu na lokacijama Bliskog istoka, Sumera i Egipta
1000g. pre Hrista.16
Dokazi o proizvodnji vina u Evropi povezani su sa arheolokim nalazitima u severnoj
Grkoj koji datiraju 4000g. pre Hrista. Te iskopine sadre najstarije pisane dokaze o
vinarstvu.17
U Egiptu, vino je takoe deo pisane istorije, igra vanu ulogu u zagrobnom ivotu.
I u Kini pronaeni su dokazi o vinovoj lozi koji datiraju iz drugog i prvog milenijuma pre
Hrista. Brojni zapisi u Starom zavetu spominju vino, te ukazuju na rani nastanak i znaaj
na Bliskom istoku.18
Vino je povezano s mitovima o Dionisu i Bahusu, odnosno Bogovima stare Grke i
Rima. Grci su sprovodili aktivnu trgovinu vinom i sadili groe u svojim kolonijama od
Crnog mora do panije. Rimljani su takor bitno uticali na razvoj vinogradarstva i
vinarstva tako to su u svojim tadanjim kolonijama utemeljili vinograde, iz tog perioda
potiu vinogradi u dolinama Rajne, Mosela; dananje regije Nemake i Francuski
15

Stankovi, M., Vino hrana i lek, Zadubina Andrejevi, Beograd, 2008, str. 20.

16

Stankovi, M., Vino hrana i lek, Zadubina Andrejevi, Beograd, 2008, str. 30.

17

Stankovi, M., Vino hrana i lek, Zadubina Andrejevi, Beograd, 2008, str. 30.

18

Stankovi, M., Vino hrana i lek, Zadubina Andrejevi, Beograd, 2008, str. 30.

Alasace, Dunava; dananje regije Austrije, Maarske, slavonija i podunavlje sve do

Rumunije i Bugarske, Rhne, Sane, Garonne, Loire, i Marne kojima se definiu velike
francuske regije Rhne, Burgundija, Bordeaux, Loire i Champagne. Vinarske tehnologije,
poput preanja, znatno su unapreene za vreme Rimskog carstva. Iz tog doba imamo
dokumente koji spominju

mnoge sorte groa i vinogradarske tehnike, te razvoj i

primenu bavi za smetaj i transport vina.

U srednjovekovnoj Evropi, nakon pada Rima, Hrianska crkva postala je bitan inilac u
vinogradarstvu i vinarstvu. Vino postaje neizostavan deo slavljenja katolikih misa.
Istovremeno, vino postaje zabranjeno u islamskoj kulturi. Konano, s velikom evropskom
imigracijom iz 19. i poetka 20. veka, u Novi svet uvezene su sorte Vitis vinifera groa.
Vino preivljava razorne posledice Phylloxere 1870-ih. Kako bi zatitili ugled svojih
velikih regija, mnoge vlade evropskih zemalja donose brojne i stroge zakone, te svojim
vinima dodeljuju regionalna imena kako bi zatitili istorijsku i geografsku vrednost,
vinogradare i vinare te jamili kvalitet vina proizvedenih u istim regijama pod strogo
regulisanim postupcima.19

4. Proizvodnja vina
Proizvodnja vina moe biti jednostavan proces, no esto se dogaa suprotno i
proizvodnja vina postaje sloen proces. Takoe se dogaa da se zbog uinjenih greaka u
procesu prerade groa, vino pokvari ili ima mane i nedostatke. Ipak, cilj je ovaj
postupak odrati jednostavnim. Jednostavnost esto daje najbolja vina, osobito ako se
zapone s dobrim groem. Postoje brojne varijacije ovoga procesa.
Premda proizvodnju vina neki smatraju umetnou vie nego naukom potrebno je naglasiti
neke osnove i temeljne koncepte koji se tiu eera, kiselina, kiseonika i sumpor dioksida
koje svaki proizvoa mora znati. Osnove proizvodnje nune su za objanjavanje kako bi
se moglo shvatiti konkretan nain proizvodnje belih, ruiastih i crnih vina.
19

Stankovi, M., Vino hrana i lek, Zadubina Andrejevi, Beograd, 2008, str. 31.

10

4.1. Procenivanje mota

Nakon berbe, groe se gazi ili gnjei, zavisno od toga ta se eli praviti, crno ili belo
vino. Tako se dobije mot koji e uskoro fermentirati. Pre toga mora se uzeti maleni
uzorak i napraviti procena merenjem koliine eera i kiselina. U idealnim uslovima,
prilikom berbe uzima se groe s uravnoteenim razinama eera i kiselina:

Prilagoavanje razine eera: eer fermentira u alkohol. to je razina eera via,

to e vino sadravati vie alkohola. Ako je prirodni eer u motu prenizak trebae
se dodati eera. Miljenja se razlikuju o tome kada treba dodati eer no to je
svakako najbolje uiniti pre zavretka vrenja. Ne bude li tako eer nee
fermentirati u alkohol, a vino e ostati preslatko.20

Prilagoavanje kiselosti: U gotovim vinima razine kiselosti mogu se znatno

razlikovati, zavisno od stila vina. Veina crnih vina u ravnotei je ako ima 5 do 6
grama po litri. Bela vina su vina malo boljeg ukusa ako je njihova kiselost neto
vea, odnosno 7 do 8 grama po litri, dok razina kiselosti u slatkim vinima moe
prei 8 grama po litri. Na kiselost mota uvelike moe uticati podruje u kojem se
uzgaja vino..21

4.2. Alkoholno vrenje

20

Law, J., Od vinograda do vina, Veble Commerce, Zagreb, 2006, str. 25.

21

Law, J., Od vinograda do vina, Veble Commerce, Zagreb, 2006, str. 25.

11

Groani sok eli postati vino. To e se ubrzo dogoditi samo od sebe, bez ljudske
intervencije. Zadatak oveka je do odreene mere kontrolisati proces, radi zadravanja
poeljnih ukusa. Alkoholno vrenje moe se definisati kao pretvaranje eera u alkohol
pomou kvasca, a nusproizvod je ugljen dioksid.22 To je jednostavna definicija, meutim,
istovremno se dogaa hiljadu drugih promena koje deluju na ukus i kompleksnost vina:

Dodavanje kvasca: Postoje dve vrste kvasca: prirodni (divlji) i uzgojeni

(selekcionirani). Prirodni kvasci su vrste koje nastaju prirodnim putem i ve se
nalaze na vaem grou il u podrumu. Uzgojeni kvasci su vrste koje su izolovane,
razmnoene, pakovane, a zatim dodate u mot. Uz upotrebu uzgojenog kvasca,
vrenje je bre i lake je predvideti njegov tok i ishod. Postoje jo i takozvani
Uvaferm kvasci koji su izolovani iz najboljih vinogradarskih poloaja irom sveta
i najkvalitetnijih sorti vinove loze. Vrenja izazvana prirodnim kvascima spominju
se kao divlja, prirodna ili priroena. Sve to zapravo znai da u mot nije dodat
kvasac. Ipak takva vrsta kvasca moe biti rizina, neke vrste mogu dati neugodne
arome. Za poetnike je preporuljivije koristiti umetni kvasac.23

Temperatura vrenja: Temperatura vrenja mota ima veliku ulogu u vrsti, aromi i
ukusu vina, kao i na brzinu vrenja. Kvasac najbre deluje na temperaturama od
24C do 32C. Nie temperature usporavaju aktivnost kvasca, a veoma visoke
temperature mogu unititi kvasac.24

4.3. Malolaktiko (drugo) vrenje (fermentacija)

22

Law, J., Od vinograda do vina, Veble Commerce, Zagreb, 2006, str. 25.

23

Law, J., Od vinograda do vina, Veble Commerce, Zagreb, 2006, str. 25.

24

Law, J., Od vinograda do vina, Veble Commerce, Zagreb, 2006, str. 25.

12

Malolaktiko vrenje, takoe poznato kao drugo vrenje, ne odnosi se na kvasac, eer ili
alkohol. To je bakterijsko vrenje kojim se prirodna jabuna kiselina groa pretvara u
mlenu kiselinu blaeg ukusa.25 Nee sva vina proi kroz drugo vrenje, sva crna imaju
sekundarno vrenje, ali samo neka bela. Vina u kojima je zavrila malolaktina
fermentacija vie ne sadre jabunu nego mlenu kiselinu, ukus im je meki, blai i
zaobljeniji, a aroma znatno kompleksnija nego kod vina u kojima nije nastupila
malolaktina fermentacija. Razgradnju jabune kiseline provode mlene bakterije, pri
emu uz mlenu kiselinu sintetizuju brojne hlapive spojeve od kojih su neki pozitivnog, a
pojedini i negativnog uticaja na kakvou vina. Kako bi malolaktina fermentacija imala
pozitivni uinak na kakvou vina, tok ovog procesa mora biti kontrolisan i usmeravan
kao i alkoholna fermentacija. Oduvek su se bela vina iz hladnijih klimatskih zona
razlikovala od onih iz toplijih krajeva, jer sadre veu koliinu kiselina. 26 Meutim,
promenio se ukus potroaa, i danas irom sveta trae se vona bela vina umerenih i
ugodnih kiselina, tako da je redukovanje ukupne kiselosti vina postalo jedan vrlo vaan
deo tehnologije vinifikacije belih vina hladnijih vinogradarskih zona.
4.4. Pretakanje
Pretakanje je prebacivanje mota ili vina iz jednog bureta u drugo. Kuni proizvoai
vina to obino ine uz pomo sifonske cevi. Pretakanje se obavlja radi odvajanja
relativno bistrog mota ili vina od taloga i unoenja kiseonika u mot ili vino. Premda je
re o korisnom koraku procesa, pretakanje se moe obavljati preesto to je pogreno.27

Zakljuak
25

Law, J., Od vinograda do vina, Veble Commerce, Zagreb, 2006, str. 27.

26

Law, J., Od vinograda do vina, Veble Commerce, Zagreb, 2006, str. 27.

27

Law, J., Od vinograda do vina, Veble Commerce, Zagreb, 2006, str. 28.

13

Vino je pie koje ima odreenu hranljivost, higijensku vrednost i lekovitost u umerenim
koliinama. Hranljiva vrednost vina potie od njegovih sastojaka: mineralnih i azotnih
materija, eera, kiselina i vitamina. Na higijensku vrednost vina ukazivao je i Luj Paster,
smatrajuci ga najzdravijim picem. U daljim istraivanjima je utvreno antioksidativno,
antibaktericidno, antitoksino, antikancerogeno i kardioprotektivno svojstvo vina.
Prema Platonovim reima, "vino je najbolji dar koji su ljudima poklonili bogovi"!
Veina ljudi ceni vino zbog njegovog izvanrednog i kompleksnog ukusa. Postoje bezbroj
razliitih vrsta vina, od kojih se svako kombinuje sa odreenom vrstom hrane. to
zapravo znai da bi ste mogli proiveti ceo ivotni vek, a da ne probate isto vino dvaputa,
naravno ukoliko biste imali dovoljno novca.
Kao lek, vino su koristili i antiki narodi o emu svedoe brojni zapisi. Hipokrat, otac
medicine zapisao je : Vino je neto to je izvanredno prilagoeno oveku, ako mu se i u
zdravlju i u bolesti daje s razlogom i u pravoj meri prema ustrojstvu prema ustrojstvu
pojedinaca.
Savremena medicina smatra da je njegov uticaj na ljudski organizam specifian i vredan
panje. Naime, istraivanja su pokazala da vino pozitivno utie na eludac, jetru, srce, te
da poboljava pamenje, suzbija stres i usporava starenje. To su samo neka od
blagotvornih

uticaja

vina,

ije

nam

konzumiranje

preporuuju

naunici.

Pre svega vino kao i ostale namernice treba uzimati umereno.Ukoliko se unosi u
prekomernim koliinama, vino moe nakoditi vaem telu u velikoj meri. Klju je
umerenost.

Literatura

14

Vujovi, M., Vina sa ukusom prirode, Zlaja, Beograd, 2008.

Iveti, M., Komercijalno poznavanje robe, Zavod za udbenike, Beograd, 1980.
Law, J., Od vinograda do vina, Veble Commerce, Zagreb, 2006.
Stankovi, M., Vino hrana i lek, Zadubina Andrejevi, Beograd, 2008.
Uumli, D., Uroevi, S., Jovanovi, L., Milovanovi, R., Komercijalno poznavanje
robe, Ekonomski fakultet, Beograd, 2004.

15