VELEUILITE U IBENIKU

IBENIK

SEMINARSKI RAD

HACCP i njegova primjena u ugostiteljstvu

Kolegij: Upotreba DDD i HACCP-a u hotelijerstvu

Mentor: Dr. sc. Marko Radai
Student: Jelovi Zlatko dipl. oec.

ibenik, 2012.

Uvod....................................................................................................................................3
2. Povijest razvoja HACCP sustava kontrole sigurnosti prehrambenih proizvoda.............3
3. Definiranje pojma HACCP.............................................................................................3
3.1. Korisnici i zakonska regulativa HACCP sustava kontrole sigurnosti prehrambenih
proizvoda.............................................................................................................................4
3.2. Primjena HACCP sustava kontrole sigurnosti prehrambenih proizvoda.................4
3.3. Prednosti primjene HACCP sustava kontrole sigurnosti prehrambenih proizvoda.....8
4. Principi HACCP sustava kontrole sigurnosti prehrambenih proizvoda..........................8
Zakljuak...........................................................................................................................10
Literatura...........................................................................................................................11
Popis slika i dijagrama......................................................................................................12

Uvod
Temeljni cilj u poslovanju s hranom je kao i kod svih drugih poslovnih pothvata profit
zadovoljavajui vrijednosni lanac, a to trai visoke standarde higijene da bi se to i postiglo.
Pri tome se pridrava cost effective higijeni tj optimalnom nivou higijene s optimalnim
trokovima primjenjujui HACCP sustav.

2. Preduvjetni programi HACCP sustava

To su sve djelatnosti koje se koriste s HACCP planom, a ne utjeu na sigurnost hrane.
Sastoje se od:
1. DHP dobra higijenska praksa odnosi se na pravila ponaanja djelatnika, noenje
zatitne opreme, noenje posebne odjee, zatita kose, zabrana uporabe kozmetikih
sredstava,
2. DPP dobra proizvoaka praksa,
3. SOP standardni operativni postupci i
4. SSOP standardni sanitacijski operativni procesi

3. Definiranje pojma HACCP

3.1. Korisnici i zakonska regulativa HACCP sustava kontrole sigurnosti

prehrambenih proizvoda

1.2. Primjena HACCP

proizvoda
3.3.

sustava

kontrole

Prednosti primjene HACCP

prehrambenih proizvoda

sigurnosti

sustava

prehrambenih

kontrole

sigurnosti

4. Principi HACCP sustava kontrole sigurnosti prehrambenih proizvoda

Zakljuak

Literatura

Popis slika i dijagrama

1. Slika 1. Kontrolna lista
2. Slika 2. Hodogram aktivnosti
5

3. Dijagram 1 Logiki slijed aktivnosti za primjenu HACCP a

4. Dijagram 2 Stablo odluivanja za utvrivanje CCP a
5. Dijagram 3 HACCP radni list za razvoj HACCP plana