Professional Documents
Culture Documents
Bakteri Pada Sosis
Bakteri Pada Sosis
2014
Vol 3 (2): 111 - 119
Program Studi Biologi, Fakultas MIPA, Universitas Tanjungpura, Jl. Prof. Dr. H. Hadari Nawawi,
Pontianak, email korespondensi: emmakartika48@yahoo.com
Abstract
The sellers in Flamboyan market Pontianak sell the sausages without freezing box. This could trigger the
growth of pathogen bacteria on the sausages. The aims of this research was to know the safety level of
chicken sausages in Flamboyan market based on the amount of Coliform, Escherichia coli,
Staphylococcus aureus and Salmonella sp. Samples of chicken sausages were randomly taken from 4 sellers
as many as 12 packs. The samples were kept in room temperature (28C-30C) for 1 day, 3 days and 5 days.
The amount of bacteria was calculated by using Most Probably Number and Total Plate Count methods.
The result showed that there were changes on the color, the taste and the texture of chicken sausages at 3rd
and 5th day. The number of bacteria from day 1 until day 5 is less than SNI (7388:2009), that was < 1 10 5
CFU/g. The number of S. aureus and MPN value of Coliform and E. coli from day 1 until day 5 was more
than SNI (7388:2009), that was > 1 102 CFU/g, > 10 MPN/g and > 3 MPN/g, respectively. It is also
known that chicken sausages positively contained Salmonella sp. in every 25g samples.
Keywords : Sausage, Bacteria, Most Probably Number, Total Plate Count
PENDAHULUAN
Sosis merupakan produk makanan olahan daging
yang dikemas dalam wadah yang tertutup rapat.
Sosis terbuat dari campuran daging halus
(mengandung daging lebih dari 75%) dan tepung,
dengan atau tanpa penambahan bumbu serta bahan
tambahan makanan lain yang diizinkan (Badan
Standardisasi Nasional, 1995).
Suhu ideal penyimpanan sosis sekitar -18C, tetapi
para pedagang di pasar Flamboyan Pontianak
menyimpan sosis pada suhu ruang tanpa
menggunakan fasilitas pendingin. Penggunaan
suhu rendah dalam pengawetan makanan tidak
dapat mematikan bakteri, sehingga pada saat sosis
dikeluarkan dari pendingin dan dibiarkan berada
pada suhu ruang maka pertumbuhan dan
perkembangbiakan bakteri dapat berlangsung
dengan cepat (Asmoel, 2009).
Menurut penelitian Haryati (2003), sosis yang
disimpan pada suhu termos es (10C-15C)
bertahan sampai 7 hari, dengan rata-rata total
bakteri adalah 4,58x102 CFU/g, sedangkan sosis
Protobiont
2014
Vol 3 (2): 111 - 119
Protobiont
2014
Vol 3 (2): 111 - 119
Protobiont
2014
Vol 3 (2): 111 - 119
3.
4.
5.
6.
koloni P1 + koloni P2
2
fp
KP 1 + KP 2
2
Tabel. 1 Hasil Pengamatan Kondisi Fisik Sosis Daging Ayam Yang Dijual Di Pasar Flamboyan Pontianak
Sampel
Sampel
1
Sampel
2
Sampel
3
Sampel
4
Lama
Penyimpanan
H1
H3
H5
H1
H3
H5
H1
H3
H5
H1
H3
H5
Tekstur
kenyal
sedikit lunak dan berlendir
lebih lunak dan berlendir
kenyal
sedikit lunak dan berlendir
lebih lunak dan berlendir
kenyal
sedikit lunak dan berlendir
lebih lunak dan berlendir
kenyal
sedikit lunak dan berlendir
lebih lunak dan berlendir
Aroma
khas sosis
sedikit asam
asam sangat menyengat
khas sosis
sedikit asam
asam sangat menyengat
khas sosis
sedikit asam
asam sangat menyengat
khas sosis
sedikit asam
asam sangat menyengat
114
Protobiont
2014
Vol 3 (2): 111 - 119
(a)
(b)
(c)
Tabel. 2 Pengamatan Parameter Mikrobiologis Pada Sosis Daging Ayam yang Dijual Di Pasar Flamboyan Pontianak
Parameter Pengamatan
Sifat Gram
Bentuk Koloni Gram
Warna Koloni Bakteri
Bentuk Perambatan
Koloni Bakteri
Perubahan Warna
Media
Total Bakteri
putih
kekuningan
bulat dan tidak
beraturan,
elevasi datar
tidak terjadi
perubahan
warna
-
tidak terjadi
perubahan
warna
terbentuk gas
dan endapan
merah menjadi
orange
kekuningan
-
warna kuning
pada butt dan
merah pada slant
terbentuk gas
Tabel 3. Nilai MPN Coliform dan E. coli Pada Sosis Daging Ayam yang Dijual Di Pasar Flamboyan Pontianak
Kandungan Bakteri Coliform dan E. coli Pada
Sosis Daging Ayam (MPN/g)
S1
S2
S3
S4
Coliform
H1
240
93
150
93
H3
460
210
210
240
H5
1100
1100
460
460
E. coli
H1
21
20
15
15
H3
150
150
75
150
H5
1100
460
210
460
Keterangan : S1 = Sampel 1; S2 = Sampel 2; S3 = Sampel 3; S4 = Sampel 4
H1 = Hari ke-1; H3 = Hari ke-3; H5 = Hari ke-5
Cemaran
Bakteri
Lama
Penyimpanan
<3
115
Protobiont
2014
Vol 3 (2): 111 - 119
Tabel 4. Jumlah Total Bakteri, S. aureus dan Salmonella sp. Pada Sosis Daging Ayam yang Dijual Di Pasar
Flamboyan Pontianak
Cemaran
Bakteri
Lama
Penyimpanan
Total Bakteri
H1
H3
H5
H1
H3
H5
H1
H3
H5
S. aureus
Salmonella sp.
Batas Maksimum
(CFU/g)
SNI 7388:2009
1105
1102
negatif
Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan kondisi fisik sosis
daging ayam, diketahui bahwa terjadi perubahan
warna (Gambar 1), tekstur dan aroma pada sampel
sosis daging ayam yang disimpan di suhu ruang
(28C-30C) pada hari ke-3 dan ke-5 (Tabel 1).
Perubahan warna, tekstur dan aroma pada sampel,
menunjukan adanya aktivitas dan peningkatan
jumlah bakteri pencemar yang terdapat pada
sampel tersebut. Hal ini sesuai dengan pernyataan
Siagian (2002), yang menyebutkan bahwa tandatanda kerusakan seperti perubahan aroma, tekstur
dan warna pada produk olahan daging dapat
terjadi karena adanya peningkatan jumlah mikroba
pada produk olahan daging tersebut. Jumlah
mikroba pada kisaran
103-104 CFU/g belum
menunjukkan tanda-tanda kebusukan. Kebusukan
pada produk olahan daging biasanya terjadi pada
kisaran > 106 CFU/g, yang ditandai dengan
perubahan aroma, perubahan tekstur produk yang
mudah hancur serta terbentuknya lendir.
Hasil penelitian Haryati (2003), juga menunjukan
bahwa terjadi perubahan aroma pada hari ke-2,
warna dan tekstur pada hari ke-3 dan hari ke-5
pada sosis daging sapi yang disimpan pada pada
suhu ruang (27C-30C), sedangkan sosis daging
Protobiont
2014
Vol 3 (2): 111 - 119
Protobiont
2014
Vol 3 (2): 111 - 119
DAFTAR PUSTAKA
Asmoel, 2009, Pengaruh Pendinginan dan Pembekuan,
diakses 29 September 2011, <Error!
Hyperlink reference not valid.
Badan Standardisasi Nasional, 1992, Standar Nasional
Indonesia (SNI) 19-2897-1992 Tentang Cara
Uji Cemaran Mikroba, Jakarta
Badan Standardisasi Nasional, 1995, Standar Nasional
Indonesia (SNI) 01-3820-1995 Tentang Sosis
Daging, Jakarta
Badan Standardisasi Nasional, 2009, Standar Nasional
Indonesia (SNI) 7388- 2009 Tentang Batas
Maksimum Cemaran Mikroba Dalam Pangan,
Jakarta
Chotiah, 2009, Cemaran Staphylococcuc aureus Pada
Daging Ayam dan Olahanya, Jurnal
Peternakan dan Veteriner, vol. 2, no. 2, hal.
682-687
Harian Equator, 2010, Sekeluarga Keracunan Sosis,
Satu Tewas, Dua Masuk Rumah Sakit,
diakses
30
September
2011,
<http://www.equatornews.com>
Harsojo, Rosalina, S, & Andini, LS. 2000, Sanitasi
Makanan Olahan Di Jakarta dan Tangerang.
Seminar Nasional Peternakan dan Veteriner,
Pusat
Penelitian
dan
Pengembangan
Teknologi Isosop dan Radiasi, Batan
Haryati, N, 2003, Pengaruh Suhu dan Lama
Penyimpanan Sosis Daging Sapi Terhadap
Total Bakteri dan Penilaian Organoleptik,
Skripsi, IPB, Bogor
Matuwo, A, 2012, Kualitas Mikrobiologis Daging
Ayam Pada Pasar Modern Dan Tradisional Di
Makassar, Fakultas Peternakan; Teknologi
Hasil Ternak, Skripsi, Makassar
Pelczar, MJ, 1986, Dasar-Dasar Mikrobiologi.
Universitas Indonesia, Jakarta
Radji, M, Heria, O & Herman, S, 2008, Pemeriksaan
Bakteriologis Air Minum Isi Ulang Di
Beberapa Depo Air Minum Isi Ulang Di
Daerah Lenteng Agung Dan Srengseng Sawah
Jakarta Selatan, Majalah Ilmu Kefarmasian,
vol. 5, no. 2, hal. 101-109
Rollins, DM & Joseph, SW, 2000, Pathogenic
Microbiology: Description Of BSCI 424
118
Protobiont
2014
Vol 3 (2): 111 - 119
Laboratory Media, diakses 24 Maret 2013,
<Error! Hyperlink reference not valid.
Pada Daging dan Hati Ayam Mengacu Pada
Persyaratan SNI Di Dki Jakarta, Prosiding
PPI Standardisasi, vol. 2, no. 2, hal. 103-110
Siagian, A, 2002, Mikroba Patogen Pada Makanan dan
Sumber Pencemarannya Fakultas Kesehatan
Masyarakat, USU, Sumatera Utara
Suparno, 1994, Ilmu dan Teknologi Pengolahan
Daging, Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta
Stewart, CM, 2003, Staphylococcus aureus and
Staphylococcal Enterotoxis. In: Foodborne
Microorganisms
of
Public
Health
Significance, 6th Ed. Hocking, A.D. (Eds),
119