nová rubrika

Kurz vaření s michalem

1 7

(Domácí)
Bramborové noky
(gnocchi di patate)
Gnocchi (čtěte ňoki) znamenají „hrudky“. V tomto

gnocchi
receptu jsme je připravili z jemného bramborového
těsta. Gnocchi ale mohou být i z mouky nebo
strouhanky. Jejich vznik se datuje do období staré-
ho Říma, kdy byly dovezeny z Blízkého východu.
Původně se k jejich přípravě používala mouka
2

s krevetami
a vejce, z hustého těstíčka se pak vykrajovaly noky
a vařily se ve slané vodě. Bramborová obdoba
„ňoků“ je daleko mladší verze, která se začala
vařit v 16. století po objevení brambor v Americe.

Kurz vaření
Ještě nějakou
40 minut + 30 minut popisku xxxx
303 kcal snadné veg. xxxxxxxxxx

s Michalem
xxxxxxxxxx
zdravé ** pikantní * výhodné *** xxxxxxxxxxx
suroviny na 4–6 porcí
• 1 kg brambor (varný typ C) 3
•1 30 g bramborového škrobu
nebo hladké mouky Ještě nějakou
• 4 žloutky popisku xxxxxxx
xxxxxxxxxxxxx
• 40 g nastrouhaného parmazánu xxxxxxxxxxxxxx
• muškátový květ xxxxxxxxxxxxxx
• 1 kg soli

Omáčka s tygřími
krevetami
Gnocchi se podávají s různými omáčkami,
v závislosti na regionu či rodinných receptech,
a podávají se jako první chod – „primo“ (místo
polévky nebo těstovin). Poté v italském menu
následuje hlavní chod – „secondo“.
30 minut 395 kcal snadné
zdravé ** pikantní ** výhodné **
suroviny na 10 porcí
• 12–18 ks tygřích krevet
• 2 lžíce oleje
• 2 stroužky česneku
• trocha čerstvé chilli papričky
• 100 ml bílého vína
• 1 mladá cuketa (i se slupkou)
• 8 cherry rajčátek
• 400 ml zeleninového vývaru
• 200 g másla
• čerstvě drcený pepř
• snítka plocholisté petrželky
• sůl
1 Troubu rozehřejte na 160 °C. Brambory roz-
ložte na pekáč, zasypte je solí a dejte péct do
rozehřáté trouby asi na 40 minut.
Připravil Michal Nikodem Foto Marek Bartoš
2 Než se brambory upečou, připravte si kreve-
Taky se v restauraci ošíváte, když si máte objednat gnocchi, protože nevíte, ty. Pokud používáte krevety zmrazené, neza-
jak tohle slovo správně vyslovit? Nyní už obavy mít nemusíte. Šéfkuchař Michal pomeňte je nechat pozvolna přes noc, nejlépe
v lednici, rozmrazit. Potom z nich odstraňte
Nikodem vás naučí gnocchi nejen správně vyslovovat, ale také připravovat. horní krunýř – krevetu vyloupněte.
4
3 Krevetu na hřbetu lehce nařízněte
a odstraňte z ní střívko s pískem. Někdy se
stane, že je kreveta už bez střívka (mohlo se
odstranit samovolně už v továrně při oddělo-
vání hlavy od těla).
4 Každou krevetu rozřízněte podélně napůl.
Při tepelné úpravě se zkroutí a vytvoří krásné
spirálky.
5 Na oleji nechte zesklovatět na kostky nakrá-
jenou šalotku a česnek a najemno nasekanou
chilli papričku. Cibulka nesmí zhnědnout.
6 Přidejte nakrájené krevety a na prudkém
plameni je orestujte, až zrůžoví. Pak je osolte
a opepřete.
7 Zastříkněte bílým vínem a nechte je odpařit.
8 Přilijte vývar.
Michalovy triky
pro dokonalý výsledek
BRAMBOROVÉ TĚSTO
• Použijte brambory typu C, které mají
vysoký obsah škrobu.
• Pečte je zasypané solí. Při přípravě brambo-
rového těsta je totiž potřeba, aby byl obsah
vody v bramborách co nejnižší, a sůl pomůže
vlhkost z brambor „odsát“.
KREVETY
• Nejlepší je použít syrové čerstvé krevety.
Ty se ovšem v našich končinách shánějí velmi
těžce, a navíc jejich kvalita nebývá příliš dob-
rá. Doporučujeme vám proto použít krevety
syrové, ale mražené. Kvalitní krevety pozná-
te tak, že je každá zvlášť obalená v ledové
krustičce, což znamená, že během transportu
nerozmrzly a opět nezmrzly.
• Nelekejte se barvy mražených krevet. Syro-
vé krevety jsou šedé, ale po uvaření zrůžoví.
• Po sundání krunýře z krevety je potřeba
odstranit střívko. To se nachází na hřbetě
krevety. Podélným řezem krevetu nařízněte
a střívko odstraňte.
OMÁČKA
• Pro zahuštění omáčky použijte studené
máslo. To funguje jako zahušťovadlo.
• Pro zvýraznění chuti můžete do pokrmu
přidat chilli papričku.
• Nezapomeňte na bylinku. Ve Středozemí se
používá plocholistá petrželová nať. Koriandr je
oblíbený v Mexiku a Jižní Americe nebo v Asii.

62 • chef gurmán chef gurmán • 63

 Kurz vaření s michalem

9 Poté přidejte neoloupanou cuketu nakrá-

Děkujeme studiu Ola Kala za poskytnutí prostor k fotografování (www.olakala.cz).

jenou na kostičky o velikosti asi 5_5 mm a na
poloviny překrájená cherry rajčátka.
10 Do směsi vložte máslo a neustále míchej-
te, dokud se nerozpustí. V této fázi odstavte
pánev z plotny. Omáčka bude řídká, dohoto-
víte ji až těsně před podáváním.
11 Upečené brambory napíchněte na vidličku
a ještě horké je oloupejte.
12 Ještě horké brambory nastrouhejte nebo
propasírujte. Tím, že je budete zpracovávat
horké, se z nich odpaří přebytečná tekutina.
13 Přidejte škrob nebo mouku, nastrouha-
ný parmazán, žloutky a muškátový oříšek.
Vypracujte vláčné těsto. Pracujte rychle, těsto
9 vytvoří omáčku – emulzi. Pozor, musíte omáč-
postupně začíná řídnout. Podle hustoty těsta
pak můžete dosypat škrob – těsto musí být
vláčné, ale tak husté, aby se s ním mohlo pra-
covat na válu.
14 Ve větším hrnci přiveďte osolenou vodu
k varu. Vál posypte škrobem. Z těsta vyválejte
tenké válečky o průměru 2–3 cm. Položte je
vedle sebe a nožem (nebo špachtlí) z nich
odkrajujte noky.
15 Jakmile budete mít z celého těsta vyro-
bené noky, naházejte je najednou do vařící
vody. Nechte vodu 1x zavařit (asi 2–4 minuty),
noky vyplavou na hladinu.
16 Než se noky uvaří, vraťte pánev s kreveto-
vou omáčkou opět na sporák. Uveďte k varu
a nechte vývar odpařovat. Tím se začne omáč-
ka zahušťovat. Máslo ve spojení s vývarem
10 11
ku stále promíchávat, aby se neoddělil tuk od
vývaru! Pokud se tak stane, přilijte trochu výva-
ru a opět ji prohřejte a promíchejte. Jakmile je
omáčka hotová, naservírujte uvařené a scezené
noky na talíř a naaranžujte na ně krevety
s omáčkou. Posypte nasekanou petrželkou.
Vizitka
Michal Nikodem by se dal charakterizovat jako
„manažer kulinářských zážitků“. Vystudoval
střední hotelovou školu a poté Vysokou školu
ekonomickou. Zkušenosti s gastronomií sbíral
již během studia, dále během pobytu v Brixe-
nu a v Londýně či při práci v pražském hotelu
Savoy. Dnes je uznávaným odborníkem v oboru
a majitelem úspěšného kulinářského ateliéru
Ola Kala v Praze na Vinohradech. Vede vlastní
školu vaření, organizuje zážitkové kurzy pro
kolektivy i soukromé akce, poskytuje poraden-
ské služby v oblasti gastronomie a foodstylin-
gu, peče zákusky pro vládní návštěvy atd.
Kulinářský ateliér
Ola Kala s. r. o.,
Michal Nikodem,
Korunní 115, Praha 3.
Více informací na
www.olakala.cz.

Ještě nějakou popisku

xxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxx
Ještě nějakou po
xxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxx
16
Ještě nějakou po
xxxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxx xxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxx

13 14

Mnoho lidí a často i personál v restauracích

vyslovuje gnocchi jako „gnoči“. Je to ale
špatně a působí to komicky. Správně jsou
to „ňoki“. Pokud si výslovností nejste jisti,
klidně používejte české slovo noky. Chyba
to rozhodně nebude.
Ještě nějakou popisku xxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

64 • chef gurmán chef gurmán • 65