Professional Documents
Culture Documents
V. KUĆA ………………………………………………………………………………………………………….37
1. SIR …………………………………………………………………………………………………………37
2. JAJA ………………………………………………………………………………………………………38
3. ZEMLJANI SPREMNICI HRANE …………………………………………………………….43
4. RECEPTI ………………………………………………………………………………………………..44
2
I. ZANIMANJE TJEDNA: RIBAR
D
ok su skupljanje i lov u seljačkom
gospodarstvu bili oblici pomoćne djelatnosti,
ribolov, pogotovo na moru i slatkim vodenim
tokovima, bio je od krucijalne važnosti za
prehranu stanovništva. Ribar je bio onaj koji strpljivo
čeka svoju priliku, nadmudruje se s prirodom, poznaje
ju. Ribarenje je bilo vezano za lov, ali i uzgoj ribe.
Čovjek je poribljavao određene vode stajaćice te u
njima uzgajao hranu, a isto tako u štali je uzgajao
stoku, a u ribnjacima ribu.
Ribolovni pribor
3
nje. Seosko ribarstvo poznaje dvije vrste vrša, jedne su pletene od
šiblja ili trstike, najčešće duguljastog ili trbušastog oblika, s dvama
otvorima. Ulazni je u obliku lijevka koji završava uskim otvorom sa
šiljcima koji priječe izlaz primamljene ribe. Kroz suprotni se unosi
meka i vadi ulov. Druga vrsta vrše zove se bubanj.
Pletene su od konopca, poput mreže, i razapete su na obruče te
imaju valjkasti oblik. Na svakoj strani valjka imaju po jedan lijevak
pa se primamljene ribe skupljaju u sredinu. Mrežaste vrše nerijetko
imaju i krila sa strane, takve se zovu krilaš ili kongul, čime još
dodatno usmjeravaju ribe u stupicu.
Vrše se obično postavljaju u pličinu; u tekućim vodama širim
otvorom prema struji. Znaju ih i maskirati kako bi što više
nalikovale na okoliš.
4
obliku tuljca, okomito obješenog o kružni okvir s drškom - podimač,
sak, janka.
U specijalne mreže spadaju i one koje naglo uranjaju. Najpoznatija
među njima je sačmarica. U morskom ribolovu takve mreže zovu se
orčaš i ričijak.
• Ribolov pod sviću jadranski su ribari provodili za proljetnih i ljetnih
mrakova, hvatajući tako plavu ribu. U novije vrijeme za dobivanje
umjetnog svjetla opskrbljuju se petrolejskom ili acetilenskom
svjetiljkom, a ranije su to rješavali mnogo jeftinije; na željeznoj
rebrastoj podlozi palili su luči od smrekovine. Ribari su raspolagali i
posebnim sredstvom za plašenje riba te tjeranje prema vrši ili mreži.
Riječ je o drvenoj kijači koja se naziva pobuk ili bučalo. Udarajući
time po vodenoj površini, proizvodili su zvuk koji plaši ribe.
• Na slatkim vodama za ribarenje je u uporabi bio čamac čun,
izdubljen od jednog komada drveta, dugačak oko 4 metra, a širok
oko 80 cm. Na slanim vodama ribarilo se malim brodicama
5
II. ZANATI: KOŠARAŠTVO
Lj
upotrebljavaju se za izradu kako običnih praktičnih predmeta
tako i raznih dekoracija. Za pletenje su pogodni šiba ili pruće,
komušina, slama i rogoz. Šiba se može zasaditi ili kupiti, a kao
materijal za pletenje mogu poslužiti i savitljive grane
tužne vrbe.
Pletenje može biti hobi koji spaja igru i upotrebljivost, uz minimalni
pribor i alat. Potrebni su škare ili nož, čavlići, uže, čekić ili komad drveta,
igla i boje.
Strogih pravila o pletenju nema, osim da svi spojevi moraju biti čvrsti.
Kreativnost ima punu slobodu, a mogu se koristiti i kombinacije s
drvetom, metalima, platnom i sl.
6
Šibe se režu u jesen, kada otpadne lišće. Odmah se sortiraju po veličini,
vežu u snopove i spremne su za kuhanje. Kuhati se može bilo kad i bilo
gdje, najbolje na otvorenom radi mirisa koji se stvara pri kuhanju.
Najvažnije je šibe odmah staviti u hladnu vodu i kuhati na temperaturi
vrelišta oko 6 sati.
Nakon kuhanja šiba se ohladi, oguli joj se kora i osuši. Za sušenje nisu
potrebni nikakvi posebni uvjeti, osim da se ne izlažu suncu. Šiba je suha
kada pri savijanju odmah pukne, što se postiže nakon nekoliko dana
sušenja.
Kuhana i suha šiba spremna je za pletenje nakon namakanja u hladnoj
vodi oko sat vremena, što joj privremeno vraća elastičnost. Ako pletenje
potraje, šibu treba češće močiti jer se brzo suši i lako puca.
7
1. PRIČA JEDNE TRADICIJE
Košaraštvo ''Pogorelec'' iz Kotoribe obiteljski je obrt, koji kao takav djeluje
već 42 godine i nasljeđuje se s koljena na koljeno već kroz 3 generacije.
Prije početka pletenja, šiba se namače u vodi 3-5 sati kako bi postala
savitljiva. Tek onda se može koristiti za pletenje.
8
U današnje vrijeme predmeti i proizvodi od vrbove šibe itekako se koriste
te su široko zastupljeni: od najpoznatijih ''korpica za dućan'', koševa za
rublje, stolova, stolaca, raznih košara za pse i mačke, voće, povrće, u
poljoprivredne i dekorativne svrhe, a naročito se koriste korpice za
''posvećenje'' u Crkvi u vrijeme Uskrsa i za izradu cvjetnih aranžmana za
groblje za Dan mrtvih; te još mnogi drugi ukrasni predmeti.
9
III. ŽIVOTINJE
O
samo Ovis aries) su domaće
životinje, grupirane u rod Ovis,
unutar porodice šupljorožaca
(Bovidae).
Ovca je četveronožna životinja, tijelo joj
prekriva vuna. Biljojed je i preživač. Razvila
se iz divljeg muflona. Mužjak se zove ovan,
ženka ovca, a mladunče janje. Žive u stadu.
Gospodarska je vrsta, koja se uzgaja zbog
vune, mesa, mlijeka, sira itd. Poznati sirevi
od ovčjeg mlijeka su: Roquefort, feta,
Liptauer, kačkavalj, paški sir, livanjski sir
itd.
Postoji mnogo pasmina ovaca kao što su: merino, pramenka, Suffolk ovca,
virtemberška ovca, solčavsko-jezerska ovca, romanovska ovca,
mediteranska ovca, istočno-frizijska ovca, sardinijska ovca itd. Hrvatske
pasmine su: lička pramenka, paška ovca, creska ovca, istarska ovca i
dubrovačka ruda. Ova posljednja je vrlo ugrožena, jer je ostalo pokoje
manje stado. Psi koji čuvaju ovce, zovu se ovčari. Najpoznatiji su njemački
ovčar, škotski ovčar, tornjak itd., a u Slavoniji je posebno cijenjen hrvatski
ovčar.
Najviše ovaca ima u Kini, zatim u Australiji, Europskoj uniji, Rusiji, Indiji,
Iranu, Sudanu, Novom Zelandu, Argentini, Urugvaju i Čileu.
Janje je simbol u kršćanstvu. Isus se naziva Dobrim pastirom i Jaganjcem
Božjim (lat. Agnus Dei). Biblijske osobe Abraham, Jakov, Mojsije, David i
drugi, bili su pastiri. Ovca se često smatra slabo inteligentnom. George
Orwell u satiričnoj noveli ''Životinjska farma'' koristi ovce kao simbol
neobrazovane mase ljudi u revolucionarnoj Rusiji kojima je lako
manipulirati. Prva klonirana ovca zove se Dolly.
10
Savjet 1 – koliko je ovaca optimalno?
11
Savjet 5 – nastambe za držanje ovaca
Poluzatvorene staje kod nas su još vrlo rijetke. Ipak savjetujemo vam da
prilikom izgradnje vodite računa o minimalnim površinama stajskog
prostora. Tako za ovce treba proračunati dva četvorna metra po životinji,
za ovcu s janjetom 2,2 četvorna metra, za janjad jedan, a za ovna tri
kvadrata. Minimalne površine ispusta također se trebaju preračunati i
iznose tri kvadrata po ovci. Uz to, treba osigurati kvalitetu poda (rešetkasti
ili perforirani podovi nisu dopušteni), dovoljno prirodnog osvjetljenja,
dosta čistog zraka, cjelodnevnu opskrbu pitkom vodom i hranom te
održavanje optimalne temperature i relativne vlažnosti.
U sljedećem broju dat ćemo vam savjete o proizvodnji sira, postojećim
programima zaštite i pružiti ostale korisne informacije vezane uz ekološko
ovčarstvo.
12
2. IZVORNE HRVATSKE PASMINE OVACA
13
LIČKA PRAMENKA
Ličke ovce nisu se zimi selile u ravničarske predjele poput nekih drugih
planinskih ovaca, već su to razdoblje godine provodile bez ispaše,
smještene uz naselja i uglavnom hranjene sijenom. Stoga ova ovca pripada
skupini srednje razvijenih ovaca, izražene otpornosti i prilagodljivosti.
14
DUBROVAČKA RUDA
U drugoj polovici 20. stoljeća nije se gotovo ništa radilo na održavanju ove
pasmine tako da je ona počela nestajati. Tijekom 80-ih godina 20. stoljeća
funkcionirao je u Brsečinama u sklopu "Stanice za južne kulture" iz
15
Dubrovnika rezervat Dubrovačke rude, odakle su uzgajivačima ovaca na
području Dubrovačkog primorja dodjeljivana rasplodna grla za daljnji
uzgoj.
CRESKA OVCA
16
Križa su nešto viša od grebena pa se leđna linija blago penje od grebena do
križa, a zatim spušta prema repu. Ovce su slabo izraženih dubina i širina,
što je posljedica hranidbenih uvjeta u kojima žive. Stav prednjih nogu je
pravilan, a zadnjih najčešće kravlji. Papci su čvrsti i dobro razvijeni. Rep
creske ovce doseže i ispod skočnog zgloba s dužinom oko 32 cm te spada u
skupinu dugorepih ovaca. Visina grebena kod creske ovce je u prosjeku
60-65 cm, a kod ovnova 63-70 cm. Tjelesna masa kod ovaca je 33-40 kg, a
kod ovnova 50-ak kg.
17
ovce, što u odnosu na početak 20. stoljeća predstavlja pad za oko 10 000
grla. Trend pada broja ovaca naročito je zamjetan u razdoblju iza drugog
svjetskog rata. I pored očitog pada u broju ovaca, s obzirom na 30-ak
tisuća živućih grla, ne može se govoriti o brojčanoj ugroženosti ove
pasmine.
Iskazano kroz brojke, creska ovca nije među
ugroženim pasminama, a kao mjere zaštite
genotipa creske ovce potrebno je kroz
kontrolirane uzgoje osigurati zaštitu od upliva
drugih genotipova u zaštićeni dio populacije
creske ovce.
ISTARSKA OVCA
Ova ovca ima skladnu građu, jaku konstituciju i naglašenu dužinu trupa.
Glava je srednje duga s konveksnom profilnom linijom. Uške istarskih
ovaca su pravilne i pokretljive. U mnogih ovaca njihova pokretljivost može
biti posve ograničena unutar zatvorene spirale roga. U uzgoju se javlja
manji broj bezrogih ovaca. Vrat je dug i suh, grudni koš prostran, tankih
rebara i oskudne muskulture. Leđa su duga, a zdjelica ne osobito široka.
Runo pokriva gornju stranu vrata i leđa, dok su trbuh, noge i lice
pokriveni kratkom dlakom. Posebno je izražen dugački rep (koji ovčari
skraćuju već kod janjadi). Posebno je izražajna boja istarske ovce. Tijelo je
po bijeloj osnovi prošarano pjegama, a trbuh i noge su redovito potpuno
crni. Nekada je pigmentiranost toliko izražena da izgleda kako je temeljna
boja crna. Smeđa boja, koja se spominje u istarskih ovaca, zapravo je crna,
no runo u kasnijim fazama rasta gubi pigmentaciju. Zbog tih promjena
boja se dobro uočava kod tek ošišanih ovaca i janjadi.
18
Istra, naš najveći poluotok, odlikuje se osobitim zemljopisnim i ekološkim
uvjetima. Velika pašnjačka prostranstva, kao i njihov povoljan bonitet,
omogućavali su razvoj ovčarstva, kao i profiliranje najprikladnije pasmine
za ovu regiju, istarske ovce.
19
3. PROIZVODNJA PAŠKOG SIRA
Mlijeko se nakon pasterizacije hladi na 32 °C. Slijedi dodavanje sirila koje
će zgrušati kazein u mlijeku i stvoriti gruševinu. Gruševina se usitnjava do
veličine zrna riže i usput dogrijava na 42 °C. Kada je zagrijavanje gotovo,
kompletna smjesa se ispušta u kadu za predprešanje sira. To je trenutak
kada se izdvaja sirutka iz koje se proizvodi skuta. Nakon predprešanja i
izdvajanja sirutke imamo sprešani gruš koji se reže i stavlja u kalupe.
Kalupi s komadima, sada možemo reći sira, idu na prešanje, a nakon toga
na salamurenje. Salamurenje traje dva dana nakon čega slijedi zrenje sira
koje traje tri mjeseca. Nakon tromjesečne njege i brige sir je spreman za
konzumaciju kao tvrdi ovčji Paški sir i tada je proizvodnja sira gotova.
20
izgled, tekstura tijesta, okus i miris), d) učestalost obvezne kontrole sira na
prisutnost patogenih mikroorganizama: Staphylococcus aureus,
Streptococcus agalactiae, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni,
Yersinia enterocolitica, E. coli O157: H7 i Salmonella spp. radi sigurno
zdravstveno ispravnog proizvoda, e) učestalost obvezne kontrole sira na
prisutnost mikroorganizama uzročnika kvarenja (lipolitičkih i
proteolitičkih bakterija). Također, definirani su i uvjeti proizvodnje
Paškog sira na obiteljskom gospodarstvu.
Sirovina za proizvodnju
Ovčje mlijeko
Na otoku Pagu ima oko 28.000 muznih ovaca, a može se očekivati i isti
toliki broj janjadi. Nakon prvog sisanja kolostruma janje siše idućih 30 -
45 dana. Odbijanjem janjadi od sise, ovce će se početi musti sve do
zasušivanja, što u prosjeku traje 140 - 170 dana. Dužina laktacije ovisi o
više čimbenika od kojih su najbitniji: vrijeme janjenja, kondicija i
zdravstveno stanje stada i način hranidbe.
Za svoga života janje posiše oko 30 litara mlijeka. Mužnja se vrši 2 puta na
dan: ujutro i navečer. Na dan ovca daje od 0,6 do 1,0 litra, a prosječno se
po grlu pomuze od 100 - 120 litara mlijeka za proizvodnju sira. Za 1 kg
zrelog sira utroši se oko 7 litara mlijeka, pa proizvodnja sira po grlu u
prosjeku iznosi 12 do 15 kg. Za proizvodnju Paškog sira koristi se isključivo
mlijeko vlastitih i/ili ovaca poznatog podrijetla s otoka Paga. Mužnja
ovaca je ručna, a izvodi se na specifičan način istodobnom mužnjom 2-3
ovce, te naknadnim izmuzivanjem već muzenih ovaca. Izmuzište je
najčešće kamenom ili drvetom improvizirano ograđeno, otvoreno mjesto
na pašnjaku. Vrlo se rijetko mužnja obavlja u staji.
21
IV. VRT
1. TIMIJAN
(vrtni timijan, vrtna majčina dušica, majčina dušica)
Izvor i opis:
Timijan je još prastara ljekovita biljka.
Njegovu dezinfekcijsku snagu poznavali
su već Egipćani, koji su ga koristili za
balzamiranje mrtvih. Grci su ga kao
mirisnu biljku dodavali pićima i sirevima,
dok su Rimljani jako cijenili njegov
ljekoviti učinak. Benediktinski svećenici
su ga u ranom srednjem vijeku donijeli iz
Sredozemlja u Srednju Europu.
Njegovo ime potječe od riječi namirisati,
predimiti - najvjerojatnije zbog njegova
sladunjavog mirisa.
Thymus potječe od grčke riječi thymon,
što znači hrabrost.
22
Kao znak hrabrosti, energije i snage gradske bi gospodične svojim
odabranicima na oklope zataknule vezice timijana, kako bi ih sačuvali od
svega lošega.
Timijan je visok do 50 cm, na hladnoću otporan zimzelen grmić s malim,
sivozelenim i uz rubove podvrnutim mirisnim listovima i odrvenjelom
stabljikom. U pazušcima listova u svibnju niknu ružičasti cvjetovi.
Sijanje/sadnja:
Timijan razmnožavamo vegetativno, s reznicama ili dijeljenjem grmova i
generativno, sjemenjem. Kod razmnožavanja timijana sjemenjem, u
ožujku posijemo sjeme u tegle za cvijeće ili gredice, a sadnice presađujemo
u svibnju. Kod vegetativnog razmnožavanja u rujnu reznice sadimo u
lončiće za uzgoj ili na gredice i prezimimo ih u u staklenicima ili
zatvorenim gredicama.
Sadnice timijana posadimo i izložimo na vrlo topli i sunčani položaj.
Primjereno tlo za sadnju je lako, toplo, vapnenasto i propusno. Prije
sađenja tlo treba dobro pognojiti organskim (kompost) i mineralnim
gnojivima, a po potrebi ga možemo i navapniti. Sadnice sadimo na
razmaku 20 x 20 cm na golo tlo ili tlo prekriveno crnom folijom.
Uzgoj:
Timijan nije zahtjevna biljka, po potrebi je treba dodatno gnojiti i
zalijevati. U jesen grmove treba obrezati i biljke zaštititi od hladnoće
prekrivanjem slamom ili folijom. Prije cvatnje grmove obrežemo, kako bi
se snažnije razrasli i pomladili.
Štetočine i bolesti:
Kod timijana se čini da štetočine i bolesti njemu ne štete, nego da on štiti
ostale biljke i uspješno tjera uši, puževe i buhače.
Branje/obiranje:
Timijan pospremamo rezanjem pojedinih necvatućih izdanaka (grančica)
ili branjem mladih listova. Listove možemo brati bilo kada – učestalim
ćemo branjem spriječiti stršeći rast i odrvenjelost grančica. Za sušenje
timijan treba nabrati u jesen.
Skladištenje:
Timijan obično koristimo svjež, a možemo ga i posušiti. Posušeni timijan
zadrži miris i okus do sljedećeg proljeća. Čuvamo ga u zatvorenim
teglicama. Svježi konzerviramo u octu ili ulju.
23
Sadržaj hranjivih tvari:
Timijan povoljno miriše po kafri jer njegovi cvjetovi i listovi sadrže puno
eteričnog ulja.
Korištenje:
Upotrebljivi dijelovi timijana su listovi i vrškovi izdanaka, a cvjetove
koristimo kao ukras.
Kuhanje:
Timijan spada među najznačajnije kuhinjsko začinsko bilje većine
zapadnjačkih kuhinja, a cijenjen je i na Bliskom Istoku. Pikantna je
začinska biljka; spada među glavne začine sredozemne kuhinje. U juhama
i dinstanim jelima lijepo se nadopunjuje s lukom i crnim vinom ili pivom.
S timijanom poboljšavamo miris pašteta, gustih juha od povrća, umaka od
rajčica i vinskih umaka te marinada za svinjetinu i divljač. Dodaje ga se i
nadjevima, pitama i ujušcima.
Ljekovitost:
Dezinficira dišne puteve, zato je koristan kod magarećeg kašlja, umiruje
živčanost, djeluje blago uspavljujuće, omekšava sluz. Preporučuju ga kod
astme, bronhitisa, upale želuca, kod kolika, probavnih smetnji i
napuhnutosti. Vanjska upotreba kod reume, nagnječenja, iščašenja i
savinuća. Čaj od timijana treba grgljati kod upala usne šupljine i ždrijela.
2. HREN
Stara izreka kaže: "Rotkvica vrijedi težinu olova, repa težinu srebra, a hren
težinu zlata."
Opis i podrijetlo
24
Energetska i nutritivna vrijednost
Energetska vrijednost hrena iznosi 63 kcal na 100 g obroka, tj. jedna žlica
hrena (15 g) sadrži samo 9 kcal.
Ljekovitost
Kao i ostalo povrće iz roda kupusnjača (brokula, kupus, cvjetača,
prokulica, koraba), hren sadrži glikozide sinigrin i alil izotiocianat, koji su
osobito zanimljivi u prehrani zbog izraženih antibiotskih i
antikancerogenih svojstava.
Ovi spojevi osim što inhibiraju maligna oboljenja u različitim tkivima:
jednjak, jetra, tanko crijevo, debelo crijevo i mokraćni mjehur, imaju
učinak inhibiranja i na posljedice djelovanja kancerogenih spojeva.
Hren podiže prirodnu otpornost organizma, štiti od prehlade, olakšava i
stabilizira probavu, potiče rad srca i cirkulaciju, zaustavlja rast bakterija,
odličan je diuretik, ublažava respiratorne probleme, pomaže kod
reumatizma.
Oblog od naribanog hrena primjenjuje se za ukočenost mišića i zglobova.
Osim navedenog, alil izotiocianat sprečava rast štetnih bakterija u hrani te
djeluje kao prirodni konzervans.
25
Priprema jela s hrenom
U svježem stanju korijen hrena sadrži tvar ljuta okusa - glikozid sinigrin -
koji je svojstvenom aromom vrlo tražen dodatak uz šunku, kuhane
kobasice ili kuhano meso, osobito govedinu. Naribani korijen hrena, oštra
mirisa i okusa, osnova je mnogih umaka na bazi slatkog vrhnja, majoneze
ili senfa, začin mesnim i ribljim jelima te salatama. Komadić jabuke
pomiješan s ribanim hrenom ublažit će njegov oštri miris i aromu.
3.CIKLA
Opis i podrijetlo
26
Cikla je lako probavljiva namirnica. U njoj se nalaze gotovo svi mineralni
sastojci: kalij, fosfor, kalcij, magnezij, željezo, fluor, sumpor, jod, brom,
litij, rubidij, celzij i stroncij. Važno je istaknuti da cikla sadrži i određenu
količinu kobalta koji sudjeluje u stvaranju vitamina B12.
Ljekovitost
Cikla sadrži i jod. Prisutnost joda ciklu čini dragocjenom u borbi protiv
ateroskleroze i kod usporavanja procesa starenja; stoga se preporučuje i
starijim osobama. Zbog sadržaja selen, cikla predstavlja namirnicu koja
27
posjeduje svojstvo remineralizacije i uspješno se suprotstavlja
prijevremenom starenju te sudjeluje u općem čišćenju organizma.
Sadrži i salicilnu kiselinu koja u organizmu djeluje protuupalno.
Korijen cikle je okrugla ili ovalna oblika, male ili srednje veličine, treba
biti tamnocrvene boje, neoštećene kože, čvrste strukture i tankog vrška.
Što je promjer korijena veći, sredina mu je drvenastija i nema dobar okus.
I listovi cikle su jestivi, pa kupujte one svježe, izrazito zelene boje dužine
oko 15 cm.
Kod spremanja cikle u hladnjak prije upotrebe odrežite joj listove nekoliko
centimetara iznad korijena, pa korijen čuvajte u plastičnoj vrećici 7-10
dana. Oštećene listove uklonite, a ostale spremite u plastičnu vrećicu i
čuvajte ih u hladnjaku do dva dana.
28
Priprema jela s ciklom
Prije nego što počnete pripremu jela s ciklom, zaštitite radnu površinu pek
papirom ili plastičnom podlogom, a na ruke stavite plastične rukavice
kako biste smanjili mogućnost upijanja boje cikle koja se vrlo teško
uklanja.
Ako ciklu pripremate na pari, nemojte je guliti jer ćete tako sačuvati veću
količinu nutrijenata. Nakon kuhanja u vodi ili na pari koža cikle se vrlo
lako skida i tada je možete dalje pripremati.
Ako ste mislili da je tu kraj, pire od kuhane cikle dodajte u biskvitno tijesto
za pripremu čokoladnog kolača.
29
2. BILJE OKO NAS: SAMONIKLO JESTIVO BILJE
Izvor i opis
Šparoga je trajna biljka s jako razvijenim i
razgranjenim podzemnim drvenastim dijelovima.
Naraste do 1 m. Stabljike su tanke i razgranjene,
pri dnu deblje i odrvenjele. Listići su sitni,
ljuskasti, na bazi s ostrugom. Vjerojatno potječe s
Istoka, odakle je još prije Krista stigla u Europu.
Kultivirala se kao povrće u starom Rimu te je
nalazimo i na freskama u Pompejima.
Nalazišta
Ova vrsta raste kao samonikla u mnogim našim
krajevima, osobito na pjeskovitom i kamenitom tlu, u hrastovim šumama i
na livadama. Bere se u rano proljeće, u ožujku i travnju.
Korištenje
Mladi, mekani i sočni izdanci samonikle biljke vrlo su ukusno povrće.
Najčešće se poslužuju prokuhani i preljeveni maslom i mrvicama. Ispržene
šparogine sjemenke upotrebljavale su se kao nadomjestak za kavu.
Ljekovitost
U pučkoj se medicini još od davnina upotrebljava za liječenje bubrežnih
bolesti.
30
2. ROGOZ (šaš, trstika)
Izvor i opis
Trajna, 1-2,5 m visoka vodena biljka s oko 2,5 cm
debelim podankom, koji raste u mulju, blizu
površine vode. Iz njega izrastu plavkastozeleni, 1-
2m dugi i 1-2 cm široki, žilama uzduž isprugani
listovi.
Cvjetna stabljika je cilindrična, nerazgranjena,
jednako visoka koliko i listovi ili nešto kraća.
Nalazišta
Rogoz raste po močvarama, barama, jarcima i
tresetištima, uz rijeke i jezera, osobito u ravnici.
Raširen je gotovo po cijelom svijetu. Razni dijelovi
mogu se jesti tijekom čitave godine.
Korištenje
U rano proljeće oguljeni mladi izdanci mogu se jesti sirovi, kao salata ili se
kuhaju i poslužuju kao šparoga. I mlade stabljike mogu se oguliti i
prirediti na sličan način.
Podanci rogoza najbogatiji su škrobom u rano proljeće. Sjevernoamerički
Indijanci su ih mljeli u brašno. Za dobivanje brašna podanke treba
kvalitetno isprati, oguliti i zdrobiti u hladnoj vodi, nakon čega se vlaknaste
tvari uklone, škrob ostavi da se istaloži te voda izlije. Takvo se ispiranje
može ponoviti. Istaloženo brašno može se odmah upotrijebiti ili osušiti za
kasniju uporabu.
U kasno proljeće beru se nezreli klasasti cvatovi. Poslije nekoliko minuta
kuhanja mogu se pripremiti na razne načine, kao vrlo ukusno povrće.
31
3. KOPRIVA (žara, žegavica)
Izvor i opis
Trajna, do 150 cm visoka biljka s razgranjenim,
puzećim podankom i s uspravnom, četverobridnom
dlakavom stabljikom. Stabljika i listovi obrasli su
krhkim dlakama, koje se kod najmanjeg dodira lome
i zabadaju u kožu, izlijevajući otrovni sadržaj koji na
koži izaziva crvenilo i plikove. Zbog svoje
rasprostranjenosti, prehrambene i vitaminske
vrijednosti koprivu uvrštavamo u najkorisnije lisnato
povrće. U biljci ima oko 5,5% bjelančevina, 7%
ugljikohidrata, 0,7% masti te dosta kalcija, fosfora i
željeza. Tijekom proljeća udio vitamina C u listovima
mlade biljke kreće se od 75 do 140 mg. Listovi su
bogati i karotinom, vitaminom A, K i B2.
Nalazišta
Kopriva raste kao svakom poznati, neželjeni korov, a široko je
rasprostranjena gotovo po cijelom svijetu. Nalazimo je uz plotove, oko
naselja, uz ceste i putove, po vlažnim šumama i gajevima, po vrtovima i
zapuštenim mjestima. Raste i po visokim planinama. Često se pojavljuje u
velikom mnoštvu, osobito na ruderalnom tlu, bogatom dušikom.
Korištenje
Hranjivost koprive poznavali su još stari Egipćani, koji su je kultivirali kao
povrće. Grci i Rimljani također su je cijenili i uživali u njoj.
Mlada se kopriva može prirediti na mnogo načina. Najbolje je pripremiti
je kao špinat. Od biljke se priređuju i umaci, salate, juhe, pite i druga jela.
Mladi se izdanci mogu pržiti na ulju, a osušeni i samljeveni u prah mogu
se spremiti za kasniju upotrebu. Od svježih ili osušenih listova pripremaju
se i zdravi čajevi. Otrovni sadržaj iz koprivinih dlačica (pretežno mravlja
kiselina) kuhanjem ishlapi i neutralizira se. Kopriva se često bere kao
hrana za svinje, goveda i perad.
Ljekovitost
Kao svestrani lijek, smatra se da kopriva djeluje povoljno kod anemije,
bolesti probavnih organa, reumatizma, ateroskleroze, tuberkuloze,
bubrežnih bolesti, migrene itd. Treba spomenuti i njezino antibakterijsko
djelovanje, zbog čega se meso i riba uvijeni u koprivine listove mogu neko
vrijeme održati svježim i bez hlađenja. Posebno ljekovitim se smatra sok
od mlade koprive.
32
4. CRNI SLJEZ (šumski sljez, sljezovača)
Izvor i opis
Dvogodišnja ili trajna biljka s razgranjenom i
dlakavom stabljikom, koja može biti prilegnuta,
pridigla ili uspravna, a naraste i preko 1 m visoko.
Tamnozeleni slabo dlakavi listovi stoje na dugim
peteljkama. Cvjetovi su lijepi i veliki, sa 5 velikih
blijedo ljubičastih ili ružičastih latica, na kojima
su tamnije žilice. U svježim proljetnim listovima
ima prosječno 120 mg vitamina C i čak do 18 mg
karotina. Listovi su bogati željezom i kalcijem.
Mogu se uvrstiti u najzdravije lisnato povrće.
Nalazišta
Biljka raste po poljima i krčevinama, uz putove, jarke, kuće i plotove. Vrlo
je česta u blizini naselja. Pojavljuje se i kao korov po njivama, strništima,
vrtovima i na zapuštenim mjestima.
Korištenje
Ubrani od travnja do srpnja, mladi listovi mogu se pripremiti kao ukusno
varivo slično špinatu, a budući da sadrži dosta sluzi, daju guste juhe
ugodna okusa.
Ljekovitost
Crni je sljez od najstarijih vremena služio kao ljekovita biljka i kao povrće.
Sadrži mnogo sluzi zbog čega se upotrebljava za liječenje kašlja i katara
pluća. U antičkom Rimu proljetne listove crnog sljeza smatrali su posebno
hranjivim i zdravim.
33
5. ŠUMSKA JAGODA (mamica, pozemljuša)
Izvor i opis
Niska zeljasta biljka s trajnim, kratkim i valjkastim
podnakom, iz kojeg svake godine tjeraju listovi,
stabljike i vriježe koje pužu po zemlji. Listovi imaju
duge dlakave peteljke, a sastoje se od 3 jajasta listića
krupno pilastog ruba, koji su s donje strane jače
dlakavi i mnogo svjetliji. Sitni, okrugli i crveni
plodovi slični su bobama, a sastoje se zapravo od
mesnatog cvjetišta koje je na površini posuto sitnim
smeđim plodićima nepucavcima. Plodovi
dozrijevaju od svibnja, na planinama sve do
kolovoza. U šumskoj jagodi ima 81% vode, oko 6 % šećera, 1% slobodnih
kiselina, 0,5% dušičnih tvari, 0,6% mineralnih soli, i oko 60 mg vitamina
C.
Nalazišta
Raste u šumama, šumskim krčevinama i požarištima, grmlju, šikari i
živici, u nizini i na planinama.
Korištenje
Zbog fine arome jagoda se od svega šumskog voća najviše cijeni. Šumske
se jagode kao zdravo i omiljeno sezonsko voće jedu svježe, a postoje i
mnogi postupci za njihovu preradu (u džem, marmeladu, slatko, žele,
kompot, sladoled, vino itd.)
U NEKIH SE OSOBA OD ŠUMSKIH JAGODA JAVLJAJU TEŽE
ALERGIČNE REACIJE.
Lišće šumske jagode, kao i malinovo i kupinovo, upotrebljava se kao jedna
od najukusnijih i najboljih zamjena za ruski čaj. Za čaj mogu poslužiti i
osušeni plodovi.
34
6. TRATINČICA (krasuljak, iskrica)
Izvor i opis
Svakom poznata trajna livadna biljka koja na 4-15
cm visokim stapkama nosi u sredini žute, a na
rubu bijele ili crvenkasto bijele cvjetne glavice, oko
15, iznimno 30 mm široke. Listovi su lopatičastog
ili jajastog oblika, s jednom provodnom žilom u
sredini, nepotpuno i nejasno nazubljeni. U mladim
listovima ima 20-40 mg vitamina C i oko 4 mg
karotina.
Nalazišta
Tratinčica je vrlo rasprostranjena biljka. Nalazimo je po livadama,
travnjacima, čistinama i uz putove, sve do 1800 m nadmorske visine.
Korištenje:
Mladi listovi prizemne rozete mogu se jesti sirovi ili prokuhani tijekom
cijele godine. Nijemci smatraju salatu od tratinčice jednako ukusnom i
zdravom kao i onu od matovilca, no naglašavaju da za jelo treba brati
samo posve mlado i nježno lišće. Salata je ukusnija ako odstoji začinjena
barem jedan sat. Dobra je promiješana sa salatom od krumpira ili od
različitog divljeg povrća. Kao posebno zdravo jelo preporučuje se usitnjeni
listovi izmiješani sa svježim sirom. Listovi tratinčice jedu se i u obliku
miješanih variva ili se stavljaju u juhu. Također se beru još tvrdi i zeleni
cvjetni pupoljci, mariniraju i poslužuju kao zamjena za kapare. Otvoreni
cvjetovi tratinčice također su jestivi i mogu sirovi poslužiti u kulinarstvu za
dekoraciju. Listovi zajedno s cvjetovima služe i kao zamjena za čaj.
Korijenje tratinčice upotrebljavali su za jelo seljaci u Španjolskoj i Italiji.
Ljekovitost
Tratinčica je stari pučki lijek protiv kašlja, astme i drugih plućnih bolesti.
Cijela nadzemna biljka smatra se ljekovitom.
35
7. MASLAČAK (talijanska salata, kravlja gubica)
Izvor i opis
Trajna biljka koja mnogo varira po obliku.
Listovi su joj složeni u prizemnu rozetu,
duguljasti, različito pilasto nazubljeni ili
duboko perasto urezani. Poslije cvatnje
ostaju na cvjetištu sitne roške sa svilenasto
dlakavom kunadrom, koje raznosi vjetar. U
svim dijelovima biljke nalazi se mliječni sok
gorkog okusa.
Nalazišta
Maslačak se ubraja u naše najraširenije
korove i livadne biljke. Raste u velikim količinama po travnjacima,
livadama, rudinama, parkovima i vrtovima, uz putove, staze i živice. Izgled
biljke se uvelike mijenja prema staništu i ekološkim uvjetima.
Korištenje
Maslačak ubrajamo među najpoznatije i prve proljetne divlje salate. Mlađe
rozete najbolje je brati prije cvatnje, od ožujka do svibnja. Mladi proljetni
listovi najčešće se priređuju kao salata, a često se kod nas miješaju i s
rigom, matovilcem, kiselicom i različitim začinima. Kod starijih, u vrijeme
cvatnje ubranih listova, najbolje je odrezati i upotrijebiti za jelo samo
gornji dio, jer donja polovica lista sadrži mnogo gorkih tvari. Takve je
listove najbolje skuhati kao varivo, uz mijenjanje vode da bi se uklonila
gorčina. Često ih za varivo miješaju s drugom zeleni. Da se ukloni gorčina,
mlade rozete se mogu ostaviti i preko noći u vodi. Maslačkov korijen se
kuha ili jede sirov, tanko izrezan na kruhu s maslacem. Ispečen korijen
može služiti i kao nadomjestak za kavu. Mlade, još tvrde cvjetne pupoljke
kiseljene u octu mogu kao začin zamijeniti kapare, a mogu se dodati i
omletu. Nijemci i Englezi, dodatkom kvasa pripremaju posebno
maslačkovo vino. Od cvjetnih glavica, s vodom, šećerom i limunom, pravi
se «maslačkov med», koji umnogome nalikuje pravom medu.
Ljekovitost
Maslačak pospješuje izlučivanje mokraće, a to se djelovanje može
primijetiti i pri uživanju salate. Treba upozoriti da ova biljke NIJE
SASVIM NEOTROVNA. Posebno KORIJEN i STABLJIKA sadrže
taraksacin koji djeluje diuretički, a može izazvati i proljeve i smetnje u
srčanom ritmu. Mladi su listovi, prije razvitka cvjetne stabljike, sasvim
bezopasni.
36
V. KUĆA
1. SIR
DOMAĆE JE NAJBOLJE
N
a belomanastirskoj tržnici za tezgom s mliječnim proizvodima
najviše je Uglješana. Naime, od četvero prodavača, troje ih je iz
Uglješa. Ta statistika ne čudi, ako se zna da u tom baranjskom
selu svaka druga kuća ima po nekoliko krava. Nekadašnji
kolonisti iz Bosne svoje su običaje i tradiciju pravljenja sira zadržali
unatoč tome što je prošlo više od pola stoljeća otkako su se doselili u
Baranju.
37
2. JAJA
Prije nekoliko godina, jaja su se, iako sramežljivo, ipak počela vraćati
prema vrhu top ljestvice nutritivno vrijednih namirnica.
Povijest
38
kokoši ponovno počinju nositi više jaja. Nadalje, kako su se jaja nekada
smatrala luksuznom hranom, tijekom Velikog posta (korizme) bila su
zabranjena, te su kršćani trebali čekati Uskrs kako bi ih mogli jesti. Znači
da je Uskrs razdoblje u kojemu su i prirodne ''sile'' i vjerske ''zabrane''
otvorile vrata jajima u prehrani.
Običaj bojanja jaja seže u daleku povijest i bio je popularan u mnogim
starim civilizacijama uključujući Egipat, Kinu, Grčku i Perziju.
Fiziologija jaja
39
Zdravstvene blagodati jaja
Jaja...
40
...za nadoknadu energije, zdravu kožu, kosu i nokte
Prehrambeni aspekti
Probavljivost
Nakon konzumiranja jaje ostaje vrlo kratko u želucu, što ovisi o načinu na
koji je pripremljeno - dva meko kuhana jaja ostaju u želucu manje od 2
sata, za razliku od dva pečena jaja - oko 3 sata. Sirovi bjelanjak se teže
probavlja zbog prisutnosti teško probavljivih proteina-avidina, a također
sadrži antivitaminski faktor (koji se deaktivira termičkom obradom).
Sigurnost
41
Adekvatnim hlađenjem, propisnim rukovanjem i termičkom obradom
smanjuje se na minimum mogućnost zaraze.
Ostale karakteristike
Čuvanje
42
Kutikula, membrana na ljusci, prirodna je barijera i zaštita jaja od
kontaminacije. Jaja se ne trebaju prati jer će se time uništiti kutikula te
doći do bržeg kvarenja. U komercijalnoj pripremi, jaja se ipak u nekim
slučajevima mogu oprati, ali se nakon toga poprskaju uljem u
kontroliranim uvjetima.
Zemunica
Postoji oko 30 tipova tradicionalnih zemunica.
Za izgradnju se koriste ilovača, glina, zemlja.
Postupak: u brijeg se ukopa prostor koji se natkrovi zemljom, koju je
važno čvrsto nabiti.
Kostur zemunice je od drveta: u podu – tlo se obloži zemljom i nabije da
se ne urušava. Nosive stjenke su također od zemlje koja se nabija kako se
ne bi urušila.
Trap
Natkrovljena drvena konstrukcija. Iskopa se jama, obloži drvenom
konstrukcijom, natkrovi drvenim krovićem. Služi kao ostava za krumpir.
43
4. RECEPTI /jednostavna seljačka jela/
PREŽGANA JUHA
Sirovine:
1 žlica masti
1 žlica brašna
malo kumina
1 peršinov korijen
sol
Postupak:
Od masti i brašna napravite zapršku. Dolijte 1 litru hladne vode, dobro
promiješajte, posolite, dodajte kumin i ukuhajte cijeli peršinov korijen.
Što češće s vrha pokupite pjenu koja se stvara tijekom kuhanja.
Narežite crni ili bijeli kruh i žemlju na sitne kocke i pržite ih na malo
masti. Za posluživanje ulijte gotovu juhu u jušnik, a popržen kruh u
posebnu zdjelicu.
KRUŠNA JUHA
Sirovine:
1/4 kg crnog, raženog kruha
20 dag sušene kobasice
1 i pol žlica maslaca
1 glavica luka
1 litra goveđe juhe (koncentrat)
malo papra u prahu
malo muškatova oraha
1 žličica kosanog vlasca i paškog sira
4 jaja
sol
Postupak:
Na vruć maslac stavite sitno kosani luk, promiješajte i na to položite kruh
narezan na tanke ploške da se prže. To stavite u 1 litru vrele goveđe juhe,
posolite i popaprite, naribajte malo muškatova oraha, a kada juha počne
vreti, razbijte 4 jaja, svako posebno, da se u vreloj juhi zgrušaju. Kada juhu
poslužujete, pospite je u svakom tanjuru s malo kosanog vlasca i sira.
44
VINSKA JUHA
Sirovine:
7 dl bijelog vina
malo cimetove kore
4 žumanjka
1 žlica mlijeka
1 žemlja
Postupak:
U lonac stavite vino, cimetovu koru i 3 dl vode te pustite da sve to zavre.
Za to vrijeme dobro razmutite žumanjke s mlijekom, dolijte još žlicu
hladnog vina, pa opet dobro razmutite šibom. Ovu smjesu dolijte malo-
pomalo u vino uz miješanje, ali lonac morate odmaknuti s vatre.
Narežite žemlju na sitne kocke i pržite ih na tavi bez masnoća.
Juha se poslužuje u tanjurima u koje se stavljaju kocke pržene žemlje.
JUHA OD ŠPAROGE
Sirovine:
snop šparoga
1 žlica maslaca za šparoge
1 žlica maslaca za zapršku
2 žlice slatkog vrhnja
malo papra u prahu
1 žemlja
sol
Postupak:
Očišćene i oprane šparoge polako pirjajte na žlici maslaca. Dolijte vode i
posolite je, pa zakuhajte. Za to vrijeme napravite zapršku od 1 žlice
maslaca i brašna, pa je ukuhajte u juhu. Juhu popaprite, promiješajte je i
odmaknite s vatre, pa zatim umiješajte slatko vrhnje. Prilikom
posluživanja na svaki tanjur stavite malo popržene žemlje narezane na
sitne kocke.
45
JUHA OD GLJIVA
Sirovine:
1 tanjur svježih jestivih gljiva
1,5 žlica maslaca
1 žlica kosanog peršina
malo papra u prahu
2 žemlje
1 kocka koncentrata goveđe juhe
sol
Postupak:
Očišćene i oprane gljive narežite na tanke rezance i stavite ih u tavu da se
malo pirjaju u vlastitom soku. Zatim dodajte maslac, pa kad se otopi,
dodajte kosani peršin, papar i sol. Kada su gljive pirjane, dodajte ih u 1
litru vrele juhe od 1 kocke koncentrata.
Žemlje narežite na manje kocke i pržite ih u tavi na slaboj vatri bez
dodatka masnoće. Kod posluživanja vadite iz jušnika željenu količinu, a na
svaki tanjur juhe stavite pržene kockice žemlje.
KRUMPIROVA JUHA
Sirovine:
4 veća krumpira
1 žlica maslaca
2 žlice kiselog vrhnja
2 jaja
1 lovorov list
malo mažurana
malo papra
sol
Postupak:
Kuhajte krumpir, zatim ga ogulite i zgnječite. Dodajte maslac, malo
mlijeka i dobro promiješajte. Krumpir stavite u lonac vode, posolite,
popaprite i dodajte mažuran. To sve dobro promiješajte da dobijete gustu
juhu. Zatim umiješajte žumanjke od dva tvrdo kuhana jaja. Kada je juha
zavrela, procijedite je. Procijeđenu juhu stavite ponovno na vatru da se
malo prokuha. Odmaknite je sa štednjaka i umiješajte kiselo vrhnje.
46
PEČENO PILE
Sirovine:
1 očišćeno pile
maslac
sol
Postupak:
Očišćenom piletu utisnite prsnu kost i
izvadite je. Posolite pile i namažite ga
maslacem. Stavite ga u zamašćenu
tavu hrptom na gore i pecite na
umjerenoj vatri u prethodno
zagrijanoj pećnici.
PRŽENI PILIĆI
Sirovine:
2 mala pileta
2 žlice maslaca
2 jaja
malo vina
malo brašna
1 žlica mrvica
sol
Postupak:
Očišćene i oprane piliće osušite, razrežite na prikladne komade i posolite.
Napravite smjesu od vina, jaja i brašna, uvaljajte komade pilećeg mesa u
tu smjesu, a zatim ih uvaljajte u mrvice. U tavi zagrijte maslac, stavite u
nju komade mesa i pržite ih na umjerenoj vatri. Kada su pilići s jedne
strane dovoljno prženi i dobili rumenu boju, okrenite ih na drugu stranu.
47
PEČENA SVINJETINA
Sirovine:
svinjski hrbat
malo češnjaka
kumin
papar u prahu
mast za pečenje
sol
Postupak:
Opran svinjski hrbat obrišite kuhinjskom krpom, posolite, popaprite
prema ukusu, naribajte češnjakom i kuminom te namažite tanko
svinjskom masti. U tavu stavite vrlo malo vode, na to hrbat i pecite u
prethodno zagrijanoj pećnici na umjerenoj temperaturi. Za vrijeme
pečenja hrbat treba što češće polijevati vlastitim sokom.
Sirovine:
8 svinjskih rebara (karea)
1 žlica maslaca
2 jaja
1 žlica brašna
papar u prahu
3 žlice masti
sol
Postupak:
Odrežite kosti od rebra da biste dobili 8 čistih odrezaka. Odreske
omekšajte batom, posolite i popaprite, pa namažite maslacem. Neka meso
stoji desetak minuta. Zatim uvaljajte odreske u brašno i razmućena jaja,
pa ih pržite u vrućoj masti na umjerenoj vatri.
48
KRUMPIR KUHAN U MLIJEKU S VRHNJEM
Sirovine:
6 krumpira
¾ litre mlijeka
1 žličica maslaca
3 žlice vrhnja
3 jaja
sol
Postupak:
Ogulite ne sasvim skuhane krumpire i narežite ih na kocke, pa ih stavite
kuhati u vrelo mlijeko dok ne omekšaju. Višak mlijeka odlijte.
U lonac ulijte vrhnje i dodajte maslac, pa to malo zagrijte. U
međuvremenu razmutite jaja, posolite ih i ispecite na vrućoj masti kao
kajganu. Krumpir stavite nasred zdjele, a rub zdjele obložite kajganom.
Prema ukusu kajganu možete posuti s malo slatke crvene paprike.
JAJA S KRUMPIROM
Sirovine:
6 jaja
6 krumpira
3 žlice maslaca
6 žlica kiselog vrhnja
1 žlica mrvica
sol
Postupak:
Skuhajte jaja na tvrdo i krumpir. Krumpir i jaja ogulite te narežite na
ploške. Tavu namažite maslacem i položite na dno red krumpira, posolite,
na to stavite red jaja, pa ih poškropite toplim maslacem. Na jaja dolazi
ponovno red krumpira, pa jaja i tako redom. Gornji sloj neka bude
krumpir. Posolite i taj red, poškropite ga maslacem i prelijte kiselim
vrhnjem. Sve pospite mrvicama. Tavu stavite u vruću pećnicu i pecite dok
mrvice ne porumene.
49
KOBASICE NA PRŽENOM LUKU
Sirovine:
2 para mesnatih kobasica
4 glavice luka
2 žlice masti
papar u prahu
1 žličica brašna
sol
Postupak:
Narežite luk na sitne kocke i pomalo ga pirjajte na 1 žlici vruće masti uz
često miješanje. Dodajte malo papra u prahu i posolite. Povremeno
dodajte malo vode. Luk treba pirjati dok ne požuti. Zatim dodajte još malo
vode da se kuha, promiješajte dok ne dobijete srednje gusti umak. Za to
vrijeme pecite kobasice na vrućoj masti i kad su gotove, dodajte ih u umak
od luka pa pustite da još jednom sve zajedno polako provri.
KVAŠENICE OD ŽEMLJE
Sirovine:
4 žemlje
2 jaja
malo mlijeka
malo muškatnog oraha
1 žličica kosanog peršina
2 žlice masti
sol
Postupak:
Žemlje narežite na dvije ploške i umočite ih u malo mlijeka. Razmutite
jaja, posolite ih te uvaljajte u njih polovice žemlji, a zatim ih pohajte u
vrućoj masti na umjerenoj vatri. U razmućena jaja umiješajte peršin i
malo naribanog muškatnog oraha.
50
UMAK OD LUKA
Sirovine:
4 veće glavice luka
1,5 žlica masti
1 žlica brašna
1 žličica octa
2 žlice vina
sol
Postupak:
Narežite luk na tanke listiće i pirjajte ih u vrućoj masti na umjerenoj vatri
dok ne dobiju zlatnu boju. Pobrašnite luk, kratko pirjajte te dolijte vino i
ocat. Miješajte umak, a ako je pregust, dodajte malo goveđe juhe.
Odstranite mast i procijedite umak kroz sito.
UMAK OD MRKVE
Sirovine:
3 srednje velike mrkve
1 žlica maslaca
1 žličica brašna
1 žličica kosanog peršina
malo soli
na vrh noža mažurana
na vrh noža šećera
malo goveđe juhe
Postupak:
Očišćene mrkve narežite na tanke listiće i pirjajte ih u tavi na vrućem
maslacu. Pobrašnite mrkvu te dodajte peršin, sol, mažuran i šećer, zatim
dolijte malo goveđe juhe. Kada je mrkva pirjana, dolijte još malo juhe i
kratko prokuhajte. Umak procijedite kroz sito.
51
UMAK OD PERŠINA
Sirovine:
4 do 5 peršinovih korijena
1 žličica maslaca
1 žličica mrvica
1 žlica kosanog peršina
malo goveđe juhe
1 žlica kiselog vrhnja
sol
Postupak:
Očišćeno peršinovo korijenje narežite na tanke ploške koje pirjate na
maslacu. Pomalo dolijevajte goveđu juhu. Kada je peršin mekan, dodajte
mrvice, kosano peršinovo lišće i posolite. Na kraju umiješajte maslac i
vrhnje.
UMAK OD PORILUKA
Sirovine:
3 poriluka
1 žlica maslaca
1 žličica brašna
malo goveđe juhe
2 žlice kiselog vrhnja
½ žlice kiselog vrhnja
½ žlice octa
malo papra
sol
Postupak:
Očišćen poriluk narežite na tanke kolutove koje pirjate na zapršci od
maslaca i brašna. Poslije nekoliko minuta pirjanja dolijte goveđe juhe,
posolite i popaprite. Neka se umak kuha dok poriluk ne omekša. Na kraju
dodajte ocat, promiješajte i pustite prokuhati. Umak procijedite kroz sito,
stavite ga ponovno na slabu vatru i umiješajte kiselo vrhnje.
52
UMAK OD JABUKA
Sirovine:
2 kiselkaste jabuke
1 žličica maslaca
1 žličica brašna
nekoliko žlica goveđe juhe
½ žličice limunova soka
malo naribane limunove korice
malo šećera
1 žlica kiselog vrhnja
Postupak:
Oguljene jabuke naribajte na ribežu i pirjajte ih na maslacu nekoliko
minuta. Zatim ih pobrašnite te dodajte nekoliko žlica goveđe juhe ili
obične vode. Kada je umak prokuhao, dodajte limunov sok, naribanu
limunovu koricu i šećer, dobro promiješajte i pustite još jednom
prokuhati. Na kraju umiješajte vrhnje.
Sirovine:
1 slatki kupus
1 žlica masti
1 žličica brašna
1 manji luk
1 žlica kiselog vrhnja
malo muškatova cvijeta
sol
Postupak:
Kupus narežite na četvrtine, izvadite odebljenja u listovima zatim kupus
narežite na rezance. Složite ih u lonac, nalijte hladne vode, posolite i
kuhajte kupus dok ne omekša. Za to vrijeme napravite svijetlu zapršku od
masti i brašna, dodajte sitno kosani luk i pirjajte. Kuhani kupus stavite u
posudu sa zaprškom, dodajte malo vode i muškatova cvijeta. Kada se to
jednom prokuha, umiješajte vrhnje.
53
SLATKI KUPUS S JABUKAMA
Sirovine:
1 slatki kupus
½ litre bijelog vina
½ žličice kosanog peršina
4 jabuke (kiselkaste)
1 žličica šećera
sok od pola limuna
1 žlica maslaca
sol
Postupak:
Kupus narežite na četvrtine i izrežite korijen i odebljanja na vanjskim
listovima. Zatim kupus narežite na tanke rezance. U lonac stavite maslac,
a kad se otopi, na njega dodajte kupus, pa pirjajte dvije do tri minute uz
miješanje. Dolijte vino i malo vode. Lonac prekrijte poklopcem i ostavite
kupus kuhati.
KRUMPIR S MLIJEKOM
Sirovine:
80 dag krumpira
2 šalice mlijeka
2 žlice masti
sol
Postupak:
Oguljeni krumpir narežite na ploške. Namažite tavu mašću, rasporedite u
tavu krumpir i posolite ga. Tavu stavite u prethodno zagrijanu pećnicu i
pecite krumpir na umjerenoj temperaturi.
Kada je već napola pečen, prelijte ga toplim mlijekom, vratite u pećnicu i
pecite dok krumpir ne upije mlijeko.
54
VARIVO OD KRUMPIRA
Sirovine:
1 kg krumpira
1 žlica maslaca
1 žličica kosanog peršina
1 žličica brašna
malo goveđe juhe
na vrh noža kumina
na vrh noža mažurana
3 žlice kiselog vrhnja
na vrh noža crvene paprike
sol
Postupak:
Ogulite krumpir i narežite ga na veće kocke. Stavite ga u lonac hladne
vode, posolite i kuhajte dok ne omekša. Za to vrijeme napravite svijetlu
zapršku od maslaca i brašna, dodajte papriku, kumin, peršin i mažuran,
ostavite malo pirjati, a zatim dolijte goveđe juhe i stavite krumpir još
jednom prokuhati. Varivo treba više puta promiješati. Na kraju ukuhajte
kiselo vrhnje.
VALJUŠCI OD KRUMPIRA
Sirovine:
1 kg krumpira
2 žumanjka
malo ulja
malo brašna
sol
Postupak:
U vodi skuhajte krumpir. Ogulite
ga i onako vruć protisnite kroz
sito. Umiješajte u krumpir
žumanjke te malo brašna i ulja.
Ako je tijesto pretvrdo, dodajte
malo mlijeka, a ako je premekano, dodajte još malo brašna. Od tijesta
dlanovima oblikujte valjuške i kuhajte ih u slanoj vodi.
55
PIRJANA CVJETAČA
Sirovine:
1 cvjetača
1 žlica maslaca
1 žlica mrvica
2 žlice kiselog vrhnja
sol
Postupak:
Očišćenu cvjetaču stavite kuhati u slanu vodu. Za to vrijeme pirjajte
mrvice u tavi na vrućem maslacu.
Kada je cvjetača kuhana, razrežite je na četvrtine i te komade uvaljajte u
mrvice. Na kraju cvjetaču prelijte vrhnjem i stavite je u pećnicu zapeći.
ZAPEČENI GRAH
Sastojci:
korjenasto povrće
grah
špek
prstohvat brašna
prstohvat slatke crvene paprike
sol, papar
feferona
Priprema:
Na propasiranio korjenasto povrće sa špekom dodaje se prstohvat brašna,
slatke crvene paprike, sol, papar, feferona i napola skuhani grah s vodom
u kojoj se kuhao. Sve zajedno se promiješa i stavi u pećnicu. Zapeći dok
voda ne ispari.
56
PRŽENA CVJETAČA
Sirovine:
1 cvjetača
2 žlice brašna
1 žličica ulja
malo mlačnog bijelog vina
ulje za prženje
sol
Postupak:
Očišćenu cvjetaču skuhajte u slanoj vodi. Zatim je izvadite i odrežite
snopove cvijeta. Od brašna, ulja i mlačnog vina napravite žitko tijesto.
Umočite pojedine snopove cvjetače u to tijesto i pržite ih u vrućem ulju.
ŠPINAT U MLIJEKU
Sirovine:
1,5 kg špinata
1 žlica masti
1 žličica brašna
malo naribanog muškatnog oraha
malo mlijeka
sol
Postupak:
Očišćen i opran špinat kuhajte u
slanoj vodi, zatim ga izvadite, ocijedite i sitno nasjeckajte. Napravite
svijetlu zapršku od masti i brašna, pa naribajte malo muškatnog oraha. Na
zapršku dodajte špinat i dolijte toliko mlijeka da špinat bude pokriven.
Promiješajte i pustite da se još malo kuha.
57
VARIVO OD MRKVE
Sirovine:
3-4 mrkve
1 luk
1 žlica masti
1 žlica kosanog peršina
malo papra
na vrh noža šećera
goveđa juha
sol
Postupak:
Očišćene mrkve narežite na male kocke. Na vrućoj masti pirjajte sitno
kosani luk, dodajte peršin, papar i šećer te sve zajedno još kratko pirjajte.
Zatim dodajte mrkvu, pirjajte uz miješanje dvije do tri minute, pa dolijte
goveđe juhe, toliko da prekrijete mrkvu. Posolite varivo i pustite da se
kuha dok mrkva ne omekša. Varivo ne smije biti jušno.
POHANI KELJ
Sirovine:
10 čvrstih glavica kelja
2 jaja
1 žlica mrvica
2 žlice masti
1 žlica brašna
1 žlica maslaca
5 do 6 žlica kiselog vrhnja
sol
Postupak:
Očišćene i oprane glavice kelja kuhajte u slanoj vodi dok ne omekšaju.
Zatim ih izvadite, osušite i ohladite. Svaku glavicu narežite na 4 dijela i
panirajte ih, tj. uvaljajte najprije u brašno, zatim u razmućena jaja i na
kraju u mrvice. Tako pripremljen kelj pohajte u tavi u kojoj ste prije
rastopili mast za pohanje. Vatrostalnu zdjelu namažite maslacem, u nju
posložite komade pohanog kelja, prelijte vrhnjem i pecite u prethodno
zagrijanoj pećnici još desetak minuta na jako niskoj temperaturi.
58
KUKURUZNA ZLIJEVANKA
Sastojci:
3 jaja
15 dag šećera
0,5 l mlijeka
20 dag svježeg kravljeg sira
6 žlica kukuruznog brašna
3 dl vrhnja
prstohvat soli
Priprema:
Sve sastojke osim vrhnja izmiješati i izliti u maslacem namašćen pleh.
Politi vrhnjem, pošećeriti i peći 40 minuta na 200 °C.
59
RIBLJA JELA:
ŠARAN NA RAŠLJAMA
Sastojci:
2 kg šarana
sol
glogove rašlje
Priprema:
Šarana od 2 kg rasporiti po kralježnici.
Očistiti iznutrice i dobro nasoliti. Naložiti jaku vatru i pripremiti mnogo
žara jasenova drva. Šarana ukliještiti u glogove rašlje i peći na jakom žaru
oko 45 minuta. Prvo treba peći sa strane kože. Poslužuje se uz kuhani
krumpir i mladi ili crveni luk.
ČOBANAC
Sastojci:
ulje
crveni luk
mrkva
pire od rajčice
šampinjoni
brašno
bijeli luk
suha slanina
Priprema:
U kotliću na ulju popržite sitno nasjeckani luk. Zatim dodajte meso i
kratko ga popržite. Ulijte vode, dodajte ostale sastojke te kuhajte na
srednjoj vatri 40 minuta.
60
61