Висока пољопривредно-прехрамбена школа струковних

студија у Прокупљу

СЕМИНАРСКИ РАД

Ментор: Студент:
Др.Драгослав Цветковић Душан Васић ВВ 38/08

Прокупље, јануар 2011. године

 Висока пољопривредно-прехрамбена школа струковних
студија у Прокупљу

СЕМИНАРСКИ РАД
Чување стоних сорти ван хладњаче

Ментор: Студент:
Др.Драгослав Цветковић Душан Васић ВВ 38/08

Прокупље, јануар 2011. године

Чување стоних сорти ван хладњаче
Увод
 Да би стоно грожђе могло да се конзумира и у каснијем периоду током зиме
и раног пролећа, оно се мора чувати у одговарајућим условима. Дуже чување
грожђа свих сората није погодно, стога се оцењују елементи квалитета грожђа
намењеног чувању.
У зависности од квалитета стоно грожђе може да се чува од 3 до 6 месеци,
изузетно до 8 месеци а након тога пунуди тржишту.

-1-
Теоријски део
2.1. Квалитет стоног грожђа за чување

Грожђе намењено чувању мора поседовати особине које су подложне врло

малим променама. У току чувања промене на грожђу треба да су занемарујуће како
би губици били мали, а чување грожђа економски било оправдано. Припрема
грожђа намењеног за инострано тржиште и чување у хладњачама почиње још у
винограду.
Стоно грожђе намењено чувању треба да поседује и испуњава следеће
услове:
- грожђе треба да је добро сазрело, здраво и без механичких повреда,
- да су гроздови средње крупни просечне масе 150-300 г, што зависи од сорте,
- бобице треба да су уједначене величине, облика и боје,
- покожица бобице треба да је чврста, дебела са очуваним пепељком,
- место бобица да је чврсто, да има повољан однос шећера и киселина и
сортном аромом,
- семенке у бобици да су што мање и при јелу да се лако одвајају и
- петељка грозда да буде дуга ради лакше манипулације гроздом, а огроздина
зељаста или здрвењена зависно од сорте.
Посебна пажња поклања се транспортабилности грожђа после чувања. Оцену
транспортабилности дају нам показатељи механичких својстава грозда. Под
механичким својствима подразумевамо реакције грозда и бобице на механичка
дејства. Ова својства одређују отпорност бобица на откидање и гњечење бобице.
Грожђе мора бити потпуно здравствено исправно. Његово стање се утврђује
пре уношења у складиште. Уколико постоји опасност развоја заразе, такво грожђе
се уопште не чува или се чува краће време.

-2-
2.2. Степен зрелости грожђа

Дужина чувања грожђа зависи од степена зрелости. За оцену зрелости

грожђа, тј.однос шећера и киселина у њему служи нам глико-ацидометријски
индекс (ГАИ). Вредност гликоацидометријског индекса је различита и углавном
зависи од степена зрелости сората и услова гајења. Код већег броја стоних сората
чије је грожђе намењено чувању у соку имају 17 до 20% шећера и 4-6 г/л укупних
киселина. Најкраће се чува недовољно зрело грожђе, средње дуго се чува презрело
грожђе, а најдуже се чува оптимално зрело грожђе.

2.3. Начини чувања стоног грожђа

У зависности од количине стоног грожђа оно може да се чува у

домаћинствима када се ради о малим количинама и у хлађеним складиштима
(хладњачама) када се ради о великим количинам које су намењене тржишту.
Чување стоног грожђа у домаћинству изводи се на следеће начине, али ван
расхладних уређаја - хладњача:
- вешањем на промајном месту,
- на лесама,
- у складишту између редова жице,
- у евенкама,
- у инертним материјама или песковима и
- у антисептичким гасовима или парама

-3-
2.4. Чување грожђа на промајном месту

Ово је најстарији начин чувања стоног грожђа. Мање количине грожђа

чувају се вешањем, грожђе се ставља на промајна места у домаћинству, на тавану
испод стреха крова, у остави, подруму и др. Чување грожђа овим начином је
јефтино, али има и незгодну страну, јер грожђе једним делом губи део воде
испаравањем услед чега се оно суши, смежурања после извесног времена. Оно се
обично успешно чува до половине јануара месеца.

2.5. Чување грожђа на лесама

Овај начин чувања је такође стари начин чувања грожђа намењеног за

домаће потребе. Обрано грожђе за ову сврху мало се просуши на сунцу, очисти од
трулежи и повређених бобица, а онда се такви гроздови ређају у један слој. У
једном слоју на лесама и даскама на које је стављена слама и хартија. Неки
гроздови се могу завити хартијом. Овако распоређено грожђе на лесама се
повремено прегледа и бобице које су почеле да труле или делови грозда одбацују
се.

2.6. Чување у складишту између редова жице

Такође је стари начин чувања грожђа у домаћинству. Грожђе се у овом

складишту чува у појединачним гроздовима са делом ластара у дужини 5-10цм,
вешани између редова жица. Жице су размакнуте између зидова од 5 до 10 цм, а
између два реда жица грожђе се веша тако што се део ластара ослања на жице, а
грозд слободно виси. У овим просторијама одржава се температура 2-4°С и висока
влажност ваздуха. У оваквим условима грожђе се чува 1 до 3 месеца.

-4-
2.7. Чување у евенкама

Овим начином грожђе се чува са читавим ластарима. Гроздови са ластарима

вешају се испод настрешнице, на таване и сличне просторије. Овим начином
грожђе се излаже различитим температурама где долази до делимичног сушења
бобица.

2.8. Чување у инертним гасовима или парама

Овим начином грожђе се чува 3-4 месеца. Обавља се тако што се гроздови
слажу у сандуке или плитку отворену бурад након тока покривају слојем инертног
материјала (плута, песак, пиљевина). Инертним материјалу се додаје гашени креч
или сумпорни цвет, калијум-мета-бисулфат за спречавање плесни. У суд где се
чува грожђе уноси се инертни гас (СО2), а при томе се истискује ваздух.

2.9. Чување у винограду

Обавља се тако што се на чокоту остављају зрели, здрави и растресити

гроздови. Чокоти на којима је остављено грожђе над њима подижу се настрешнице
од сламе или постављају фолије. У недостатку могуће је и појединачно увијање
гроздова у пластичне фолије. Овим начином грожђе можемо чувати у свежем
стању до појаве јачих мразева.

-5-
2.10. Чување по методи Тхомериа

Овим начином чувају се појединачни гроздови у теглама. За овај начин

чувања гроздови се скидају са делом ластара од 10 до 15 цм. У теглу се ставља
дестилована вода уз додатак калијум – мета – бисулфата (винобрана) или активног
угља у тако припремљен раствор уронимо гроздове, а део ластара ставимо преко
отвора тегле која спречава пропадање гроздова на дно. У подруму тегле ређати на
полице и рафове. За дуже чување од 2 до 5 месеци потребно је у просторији
одржавати температуру од 5-6°С.
Ови поменути начини чувања грожђа су краткотрајни и скопчани са
променама и губицима, те се за веће количине грожђа не могу успешно чувати у
расхладним коморама.

-6-
Закључак
 Посебан моменат на који треба обратити пажњу је чување стоног грожђа.
Овај поступак се изводи на више начина ван хладњаче и у расхладним уређајима.
Дужина чувања стоног грожђа врши се избором сората, тј. њеним временом
сазревања. Најкраће се чува грожђе 7 до 10 дана врло раних сроних сората, 1-3
месеца грожђе средње позних сората, 3-6 месеци врло позних сората.
Дужина чувања највише зависи од сорте. Сорте ранијих епоха сазревања се
краће, а каснијих дуже чувају. Врло ране сорте (Јулски мускат) могу се чувати
десетак дана. Сорте I епохе се чувају до 30 дана, II епохе (Мускат хамбург) 60-90
дана, III епохе (Афуз-али, Италија) 90-120 дана, и сорте IV епохе (Зимско бело,
Валандовски дренак) 5-6 месеци у контролисаним условима.

-7-
Литература
1. Проф. Др. Драгослав С. Цветковић, „Виноградарство“, Пунта, Прокупље
2003. године, стране 253-255
2. http://www.poljoprivreda.info/?oid=5&id=37, приступљено 09.01.2011. године
у 13 часова.

-8-
Садржај:
1. Увод ...........................................................................................................................................................1
2. Теоријски део ........................................................................ ..................................................................2
2.1. Квалитет стоног грожђа за чување ........................................................................................2
2.2. Степен зрелости грожђа .........................................................................................................3
2.3. Начини чувања стоног грожђа ...............................................................................................3
2.4. Чување грожђа на промајном месту ......................................................................................4
2.5. Чување грожђа на лесама ........................................................................................................4
2.6. Чување у складишту између редова жице .............................................................................4
2.7. Чување у евенкама ...................................................................................................................5
2.8. Чување у инертним гасовима или парама .............................................................................5
2.9. Чување у винограду .................................................................................................................5
2.10. Чување по методи Тхомериа ................................................................................................6
3. Закључак ..................................................................................................................................................7
4. Литература ...............................................................................................................................................8