DINH DƯỠNG

Thực hiện:
Nguyễn Ngọc My
Huỳnh Bảo Ngọc
Võ Đình Phương
Tô Huỳnh Như Ý
Lớp Sinh 09-12
PTNK-ĐHQGTPHCM
 Lời mở đầu
• Ăn uống là 1 trong các bản năng quan trọng
nhất của con người, nhưng cho đến thế kỉ XVIII
loài người vẫn chưa hiểu được mình cần gì ở
thức ăn.
• Sau này nhờ các phát hiện của dinh dưỡng học,
người ta lần lượt biết rằng : trong thức ăn có
chứa các thành phần dinh dưỡng cần thiết đối
với cơ thể, đó là protein, lipid, glucid, vitamin và
các chất khoáng.
 Mối liên quan giữa dinh dưỡng,
sức khỏe và bệnh tật
• Sự thiếu 1 trong các chất trên trong khẩu phần ăn
có thể gây ra nhiều bệnh tật thậm chí gây chết
người ( bệnh Scorbut do thiếu vit.C, bệnh tê phù
Beriberi do thiếu vit.B1, bệnh viêm da Pellagra do
thiếu vit.PP …)
• Trái lại sự thừa về dinh dưỡng cũng là nguyên
nhân gây ra bệnh tật và các vấn đề về sức khỏe (
tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch, ung thư, đái
tháo đường…) đặc biệt là bệnh béo phì – nguy cơ
quan trọng của nhiều căn bệnh khác
• Thiếu và thừa dinh dưỡng đếu có thể gây bệnh.
 1 chế độ ăn cân đối, hợp lý là cần thiết để con
người sống khỏe mạnh và thọ lâu
Vai trò và nhu cầu năng lượng
• Năng lượng cho chuyển hóa cơ bản:
– Là năng lượng cơ thể tiêu hao trong điều kiện
nghỉ ngơi, không tiêu hóa, không vận cơ,
không điều nhiệt… Đó là E cần thiết để duy trì
các chức phận sống của cơ thể

– Được đo vào lúc buổi sáng, chưa vận động

– Cách tính chuyển hóa thông dụng :

Nhóm tuổi Chuyển hóa cơ bản (kcal/ngày)
( năm )
Nam Nữ
0-3 60.9W – 54 61W – 51
3-10 22.7W + 495 22.5W + 499
10-18 17.5W + 651 12.2W + 746
18-30 15.3W + 679 14.7W + 496
30-60 11.6W + 879 8.7 W + 829
> 60 13.5W + 487 10.5W + 596

W : cân nặng (kg)

Vai trò và nhu cầu của các chất
sinh năng lượng
• Protein
• Lipid
• Glucid
• Vitamin
• khoáng
Protein
• Là hợp chất hữu cơ chứa
Nitơ, đơn phân là a.a
• 8 loại aa cần thiết cho người
lớn : Lys, Leu, Isoleu, Met,
Tre, Val, Tryp, Phe,
• Trẻ em : thêm 2 loại nữa là
His, Arg
•  Đây là những a.a mà cơ
thể không tự tổng hợp
được, phải lấy từ thức ăn
 Protein
• Protein từ thức ăn có nguồn gốc Động vật
thường có khá đầy đủ các loại a.a cần
thiết và tỷ lệ khá cân đối
Protein của trứng và sữa có đầy đủ các a.a cần thiết
và tỷ lệ cân đối nhất  được coi là “protein chuẩn“
• Protein từ thức ăn có nguồn gốc thực vật thường
bị thiếu 1 hay nhiếu a.a cần thiết, những a.a thiếu
hụt này gọi là “yếu tố hạn chế” của protein
•  Khắc phục : Khẩu phần ăn phải có sự kết hợp
nhiều loại thực phẩm
 Vai trò của Protein
• Tạo hình : xây dựng và tái tạo tất cả các mô của
cơ thể

• Điều hòa hoạt động của cơ thể : hormone,

enzym, kháng thể… Protein tham gia mọi hoạt
động điều hòa chuyển hóa, duy trì cân bằng dịch
thể, tham gia quá trình tiêu hóa và tạo cảm giác
ngon miệng

• Cung cấp năng lượng : Là nguồn cung cấp E

cho cơ thể khi E từ glucid và lipid không đủ
 Nhu cầu protein
• Thay đổi phụ thuộc lứa tuổi, trọng lượng cơ
thể, giới tính, tình trạng sinh lý…

• Theo WHO (1998) : “1 khẩu phần có 10-25%

protein động vật là có thể chấp nhận được,
trừ trẻ em nên cao hơn”
• Nếu protein trong khẩu phần thiếu trường diễn :
cơ thể sẽ gầy, ngừng lớn, chậm phát triển thể
lực và tinh thần, mỡ hóa gan, rối loạn chức phận
nhiều tuyến nội tiết, giảm nồng độ protein máu,
giảm khả năng miễn dịch của cơ thể  dễ mắc
bện nhiễm trùng

• Nếu protein cung cấp vượt quá nhu cầu : protein

sẽ được chuyển thành lipid và dự trữ ở mô
mỡ.Thừa quá lâu dẫn tới béo phì, bệnh tim
mạch, ung thư…
Nguồn protein trong
thực phẩm
Lipid
• Là hợp chất hữu cơ không có Nitơ
mà thành phần chính là este của
glyxerol và các acid béo
• Acid béo no : thường trong thực
phẩm có nguồn gốc động vật
• Acid béo không no : thường có
trong thực phẩm có nguồn gốc
thực vật, dầu, mỡ cá
• Acid béo ko no nhiều nối đôi như
linoleic, alpha- linolenic,
arachidonic và đồng phân của
chúng là acid béo no cần thiết vì
cơ thể ko tự TH được
 Vai trò của Lipid
• Cung cấp năng lượng: là nguồn E cao
1g lipid  9 Kcal
• Tạo hình : là cấu trúc quan trọng của tế bào và các mô
trong cơ thể. Mô mỡ dưới da và bao quanh phủ tạng là 1
mô đệm đảm bảo nâng đỡ mô cơ thể tránh khỏi những
tác động bất lợi của môi trường
• Điều hòa hoạt động cơ thể : tiêu hóa và hấp thu vit. Tan
trong dầu, Cholesterol (muối mật) hormone steroid
• Chế biến thực phẩm: chế biến nhiều loại thức ăn, tạo cảm
giác ngon miệng
 Nhu cầu
• E do lipid cung cấp hằng ngày cần chiếm từ
18-30% tổng nhu cầu E của cơ thể
• Nếu lượng lipid chỉ chiếm <10% năng lượng
khẩu phần  bệnh lý : giảm mô mỡ dự trữ,
giảm cân, chàm da, cơ thể ko hấp thu dc vit.
A,D,E,K…
• Chế độ ăn quá nhiều lipid : thừa cân, béo phì,
bệnh tim mạch và 1 số loại ung thư
 Glucid
• Cung cấp E
• Tạo hình
• Điều hòa họat động cơ thể
• Cung cấp chất xơ
• Vitamin, hay sinh tố, là phân tử hữu cơ cần
thiết ở lượng rất nhỏ cho hoạt động chuyển
hoá bình thường của cơ thể sinh vật.
• Có nhiều loại vitamin và chúng khác nhau về
bản chất hoá học lẫn tác dụng sinh lý.
• Các loại vitamin
– Vitamin A, B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12, C,
D1, D2, D3, D4, D5, E, K,F
– Vitamin A, D, E, K hòa tan trong chất béo
– Vitamin B, C hòa tan trong nước
Vitamin A
(Retinol,
Axerophthol)
Vitamin A
 Vai Trò
• Thị giác: đảm bảo thị giác của con người.
• Các mô: kích thích quá trình phát triển của các biểu
mô như mô sừng, ruột và các con đường hô hấp.
Anh hưởng đặc biệt đến da, kích thích sự liền sẹo và
phòng ngừa các chứng bệnh của da như trứng cá.
• Sự sinh trưởng: Vitamin A còn có vai trò đối với sự
phát triển của xương, thiếu vitamin A làm xương
mềm và mảnh hơn bình thường, quá trình vôi hoá bị
rối loạn.
• Hệ thống miễn dịch, chống lão hoá, chống ung thư.
Vitamin A dùng thừa sẽ xuất hiện các triệu
chứng: chán ăn, buồn nôn, xung huyết ở da và
các niêm mạc, giảm prothrombin, chảy máu và
thiếu máu
 Vitamin D
(Antirachitic factor,
Calcitriol)
 Vai Trò
• Hình thành hệ xương: tham gia vào quá trình hấp
thụ canxi và photpho ở ruột non, củng cố, tu sửa
xương.
• Cốt hóa răng: tạo ra độ chắc cho răng của con
người.
• Chức năng khác: vitamin D còn tham gia vào điều
hoà chức năng một số gen, bài tiết của insulin,
hormon cận giáp, hệ miễn dịch, phát triển hệ sinh
sản và da ở nữ giới.
Dùng Vitamin D liều cao dài ngày gây tích luỹ
thuốc, làm tăng calci trong máu, mệt mỏi, chán
ăn, nôn, ỉa chảy, đái ra protein, calci hóa mô
mềm, có thể dẫn đến tử vong.
 Vitamin E
(Tocopherol)

Là một chất chống oxy hoá tốt do cản trở phản

ứng xấu của các gốc tự do trên các tế bào của cơ
thể.
 Vai trò
• Ngăn ngừa lão hoá:
• Ngăn ngừa ung thư: kết hợp với
vitamin C tạo thành nhân tố quan
trọng làm chậm sự phát sinh của một
số bệnh ung thư.
• Ngăn ngừa bệnh tim mạch: giảm các
cholestrol xấu và làm tănng sự tuần
hoàn máu nên làm giảm nguy cơ mắc
các bênh tim mạch.
• Hệ thống miễn dịch: kích thích hệ
thống miễn dịch hoạt động bình
thường bằng việc bảo vệ các tế bào...
Thừa Vitamin E, dùng liều cao trên 3000 đơn vị mỗi
ngày có thể gây rối loạn tiêu hoá như buồn nôn, đầy hơi,
ỉa chảy, viêm ruột hoại tử. Tiêm Vitamin E liều cao vào
tĩnh mạch dễ gây tử vong
 Vitamin B1
(Thiamin, Aneurin)

Vitamin B1 đóng vai trò quan trọng trong việc

tạo ra năng lượng cần thiết cho các hoạt động
chức năng của con người.
 Vai trò
• Đồng hoá đường
• Nhân tố ngon miệng: kích thích
sự tạo thành một loại enzyme
tham gia vào quá trình đồng
hoá thức ăn, kích thích cảm
giác thèm ăn.
• Sự cân bằng về thần kinh:
Vitamin B1 tham gia điều hòa
quá trình dẫn truyền các xung
tác thần kinh, kích thích hoạt
động trí óc và trí nhớ.
 Vitamin B2
(Riboflavin)

Vitamin B2 giữ vai trò xác định trong các phản ứng của
một số enzyme cần thiết cho quá trình hô hấp (tham gia
vào thành phần của các enzyme vận chuyển hydro)
 Vai Trò
• Cân bằng dinh dưỡng: vitamin B2 tham gia vào sự
chuyển hoá thức ăn thành năng lượng thông qua
việc tham gia sự chuyển hoá glucid,l ipid và protein
bằng các enzyme.
• Tình trạng của da (giúp da khoẻ)
• Thị giác: vitamin B2 có ảnh hưởng tới khả năng cảm
thụ ánh sáng của mắt
 Vitamin B12
(Xyanocobalamin, cobalamin )
 Vai trò
• Duy trì tình trạng khoẻ mạnh của tế bào thần
kinh và hồng cầu (coenzym cần cho sự sản sinh
hồng cầu).
• Nó cũng rất cần thiết trong việc tạo ra DNA, vật
liệu di truyền trong tế bào.
 Vitamin C
(Acid ascorbic)

Vitamin C là một chất chống oxy hoá tốt, nó

tham gia vào nhiều hoạt động sống quan
trọng của cơ thể.
Vai trò
• Kìm hãm sự lão hoá của tế
bào: nhờ phản ứng chống oxy
hoá mà vitamin C ngăn chặn
ảnh hưởng xấu của các gốc tự
do.
• Kích thích sự bảo vệ các mô:
vai trò quan trọng trong quá
trình hình thành collagen
• Ngăn ngừa ung thư: kết hợp
với vitamin E tạo nhân tố quan
trọng làm chậm quá trình phát
bệnh của một số bênh ung thư.
 Vai trò
• Tăng cường khả năng chống nhiễm khuẩn: kích thích
tổng hợp nên interferon - chất ngăn chặn sự xâm
nhập của vi khuẩn và virut trong tế bào.
• Dọn sạch cơ thể: vitamin C làm giảm các chất thải có
hại đối với cơ thể như thuốc trừ sâu, kim loại nặng,
CO, SO2, và cả những chất độc do cơ thể tạo ra.
• Chống lại chứng thiếu máu: vitamin C kích thích sự
hấp thụ sắt bởi ruột non. Sắt chính là nhân tố tạo màu
cho máu và làm tăng nhanh sự tạo thành hồng cầu,
cho phép làm giảm nguy cơ thiếu máu.
Vitamin C tuy ít tích luỹ nhưng dùng liều cao dài
ngày có thể tạo sỏi thận oxalat hoặc sỏi thận
urat, hoặc bệnh Gut do thải nhiều urat, giảm độ
bền của hồng cầu.
Nguyên phổ Các chức năng trong cơ thể người
tố biến

Canxi Ca2+ - Xương chứa một lượng lớn phosphat canxi.

- Các ion canxi rất cần cho sự ổn định của
màng tế bào, là cofactor của một vài enzym,
tham gia vào quá trình co cơ và đông máu
Phospho H2P04- - Tạo xương, là thành phần của rất nhiều các
phân tử hữu cơ, AND, ARN, ATP có nhóm
phosphat có hoạt tính rất mạnh
Kali K+ - Các ion này giữ vai trò rất quan trọng trong
Natri Na+ cân bằng điện tích của các dịch lỏng trong cơ
Clo Cl- thể.
- Sự cân bằng này ảnh hưởng tới nhiều quá
trình trong đó có quá trình sản sinh ra các xung
thần kinh
Nguyên Ion phổ Các chức năng trong cơ thể người
tố biến

Lưu Thường Cầu nối disulphit giữ vai trò rất quan trọng
huỳnh nằm trong trong cấu trúc protein
các phân
tử hữu cơ

Magie Mg2+ Cofactor của enzym, tham gia vào quá trình
dẫn truyền các xung thần kinh
Sắt Fe2+ Fe3+ Thành phần của các phân tử hemoglobin và
xytocrom
Iot I- Thành phần của hoocmon tirozin