Vietnam OpenCourseWare module: m10141 1

Vai trá húu döng cõa n§m

trong ch¸ bi¸n thüc ph©m
Version 1.1: Nov 10, 2007 1:58 pm US/Central

Nguy¹n V«n Th nh

This work is produced by The Vietnam OpenCourseWare Project using Connexions software tools
and licensed under the
Creative Commons Attribution License ∗

Tâm t­t nëi dung

¥y l  t i li»u v· vai trá húu döng cõa n§m trong ch¸ bi¸n thüc ph©m

Vai trá húu döng cõa n§m trong ch¸ bi¸n thüc ph©m
1 GIÎI THI›U
Sü ph¡t triºn v  ho¤t ëng trao êi ch§t cõa n§m (n§m men v  n§m mèc) trong thüc ph©m
câ thº câ nhúng £nh h÷ðng kh¡c nhau. M°t kh¡c ho¤t ëng cõa n§m ¢ ÷ñc khai th¡c bði
con ng÷íi cho muc ½ch s£n xu§t v  ch¸ bi¸n thüc ph©m. Thüc tiºn thu ÷ñc qu£ thº n§m
rìm công nh÷ sü ùng döng n§m mèc º chu©n bà thüc ph©m l¶n men ¢ tr¢i qua nhi·u
th¸ k. G¦n ¥y l  n§m sñi công nh÷ n§m men ¢ ÷ñc nuæi c§y º thu ÷ñc thüc ph©m
dinh d÷ïng gi u ¤m cho con ng÷íi v  vªt nuæi. N§m âng vai trá quan trång trong sü l¶n
men cæng nghi»p º t¤o ra nhi·u lo¤i ph¥n ho¡ tè (enzim) v  c¡c ch§t húu cì kh¡c. Nhi·u
trong sè n y ÷ñc ùng döng nh÷ th nh ph¦n cõa thùc «n. G¦n ¥y nh§t, kÿ thuªt t¡i tê
hñp DNA ¢ trð n¶n phê bi¸n º bê sung nhúng °c t½nh cõa n§m. Mët v i ùng döng cho
cæng ngh» thüc ph©m s³ ÷ñc · cªp.

2 Thüc ph©m l¶n men bði n§m

L¶n men l  mët trong nhúng kÿ thuªt l¥u íi nh§t cõa sü ch¸ bi¸n thüc ph©m v  mang
t¦m quan trång kinh t¸ to lîn. Sü xu§t hi»n, qui tr¼nh ch¸ bi¸n, v  sû döng cõa thüc ph©m
l¶n men ¢ ÷ñc vi¸t nhi·u (Campbell-platt 1987, Steinkraus 1997). Mët v i s£n ph©m l¶n
men (phâ-mat, bia, r÷ñu, nùìc t÷ìng) ¢ câ kinh nghi»m s£n xu§t mët l÷ñng lîn, vîi vi»c
sû döng gièng chõng ÷u vi»t, m°t kh¡c nhi·u thüc ph©m l¶n men h¢y cán ÷ñc s£n xu§t sû
döng kÿ thuªt truy·n thèng l¥u íi d÷îi nhúng i·u ki»n ìn gi£n ho°c ngay c£ nguy¶n sì.
Do nhi·u nguy¶n nh¥n, cõa n·n kinh t¸ v  t½nh ch§t y¶u c¦u cõa s£n ph©m, h¦u h¸t vi»c
l¶n men thüc ph©m khæng thº ti¸n h nh mët c¡ch lñi nhuªn d÷îi i·u ki»n væ tròng. Thüc
ph©m l¶n men v¼ th¸ câ thº chùa üng nhi·u vi khu©n, n§m men v  n§m mèc, xu§t xù tø
v§t li»u thæ, gièng chõng, sü nhi¹m trong ti¸n tr¼nh.

∗ http://creativecommons.org/licenses/by/2.0/

http://www.vocw.udn.vn/content/m10141/latest/
Vietnam OpenCourseWare module: m10141 2

B£ng 7.1. Thüc ph©m (chån låc) l¶n men bði gièng hén hñp (n§m mèc, n§m men, vi
khu©n)

N§m mèc N§m men

Actinomucor elegans
Amylomyces rouxii
Aspergillus oryzaeA. soyae
A. oryzaeA. soyae group
A. oryzae
Monascus purpureusM. rubber,M. pilosius
Penicillum roqueforti
P. camemberti
Endomyces spp. Hyphopichia spp.
Zyg. rouxiiTorulopsis spp.
Zyg. rouxii, Zyg. soyzae, Hansennula spp., Torulopsis spp
Hans. anomala,Sacch. Cerevisae (sak²)
Yarrowia lipolytica
Candida spp.Kluyveromyces spp.Torulopsis s

P. nalgiovenseP. chrysogenum
Rh. oligoporusRh. chinensis,Rh. oryzae,Mucor indicus Trichosporon beigelii,Clavispora lusitaniase,Yar. li

Ð thüc ph©m l¶n men n§m a gièng chõng, sü k½ch th½ch tø ch§t chuyºn ho¡ bði sü ph¥n
gi£i t÷ìng hé cõa cì ch§t ho°c bði sü phâng th½ch cõa c¡c s£n ph©m ph¥n gi£i; ho°c sü ùc
ch¸ bði sü c¤nh tranh sü t¤o th nh cõa ch§t kh¡ng sinh ho°c ch§t trao êi kh¡ng vi sinh l 
c¡c y¸u tè quan trång cõa sü c¥n b¬ng cõa c¡c qu¦n thº vi sinh vªt (Nout, 1995). Theo t½nh
tü nhi¶n vªt lþ cõa cì ch§t, sü l¶n men câ thº ÷ñc ph¥n bi»t th nh l¶n men b· s¥u hay
l¶n men ch¼m (liquid fermentation) v  l¶n men b· m°t (solid-state fermentation). Trong l¶n
men b· s¥u, ch§t läng phöc vö nh÷ mët mæi tr÷íng cho sü ph¥n bè çng nh§t cõa vi sinh
vªt v  cho sü truy·n nhi»t v  truy·n khèi. L¶n men b· s¥u ÷ñc sû döng cho vi»c ch¸ bi¸n
n÷îc gi£i kh¡t v  n÷îc sèt (sauces).
B£ng 1 li»t k¶ v i thüc ph©m l¶n men trong â n§m âng mët vai trá thi¸t y¸u.
Th¶m v o â, vªt li»u thæ cõa chóng, vi sinh vªt l¶n men ¤i di»n, kiºu cõa h» thèng
l¶n men (b· s¥u ho°c b· m°t) v  li¶n h» ¸n nhâm h» vi sinh vªt cho sü l¶n men th nh

cæng công ÷ñc li»t k¶. Ð vòng æn îi, thàt l m ch½n bði n§m mèc v  phâ-m¡t l  chi¸m ÷u
th¸ bði Aspergillus v  Penicillium spp. N§m men âng vai trá trong c¡c s£n ph©m n÷îng v 

n÷îc gi£i kh¡t câ cçn. Ð nhúng vòng nhi»t îi v  cªn nhi»t îi, thüc ph©m l¶n men n§m

chi¸m ÷u th¸ ð æng v  æng nam ch¥u . Rhizopus, Amylomyces, Mucor, Neurospora, and
Monascus spp. th÷íng ÷ñc t¼m th§y nh÷ h» vi sinh vªt chùc n«ng. C¡c s£n ph©m l¶n men
bði n§m men tø vòng nhi»t îi bao gçm thùc «n nhanh v  n÷îc gi£i kh¡t câ cçn. Sau ¥y
l  mët v i thüc ph©m l¶n men chån låc.

2.1 R֖u
Sü a d¤ng cõa r÷ñu khæng ch¿ v¼ nhi·u hìn 5.000 lo¤i nho (Vitis vinifera) m  cán °c bi»t
¸n i·u ki»n trçng tråt (àa iºm, §t, kh½ hªu) v  i·u ki»n l¶n men. Nguy¶n t­c cì b£n
cõa l m r÷ñu ÷ñc tâm t­t ð h¼nh 7.1
Nho ph£i l  khæng bà l¶n mèc, trø phi sü ch¸ bi¸n cõa r÷ñu ngåt Sauterne lo¤i n y ái
häi mèc Botrytis cinerea. R÷ñu ä th¼ thæng th÷íng l¶n men tr¶n lîp vä. Th÷íng th¼ SO2
÷ñc th¶m v o 100-150mg/l½t º ùc ch¸ sü ph¡t triºn cõa n§m men biºu sinh (Candida,
Hanseniaspora, Kloeckera, Pichia, Rhodotorula, Saccharomyces, Torulopsis spp.) i·u n y
s³ thóc ©y sü chi¸m ÷u th¸ tèt cõa n§m men r÷ñu chån låc (Saccharomyces cerevisae
th÷íng çng h nh vîi Torulopsis stellata) (cho v o s§p x¿ 106/ml dàch nho. L÷u þ r¬ng n§m
men t¤o mòi (h÷ìng và) l  c¥n b¬ng vîi n§m men chùc n«ng cho sü l¶n men r÷ñu. Khi t§t
c£ ÷íng l¶n men ¢ c¤n ki»t th¼ sü l¶n men r÷ñu døng l¤i v  n§m men ÷ñc l§y ra º

http://www.vocw.udn.vn/content/m10141/latest/
Vietnam OpenCourseWare module: m10141 3

ng«n c£n sü m§t mòi tø sü tü ph¥n gi£i cõa n§m men. Ð r÷ñu axit cao, vi khu©n axit lactic
(Oenococcus oeni) ÷ñc chõng º bi¸n êi axit malic th nh axit lactic, v¼ th¸ cho ra r÷ñu
và ngåt hìn.

2.2 Phâ-m¡t Camembert

¥y l  mët cõa nhi·u phâ-m¡t b· m°t ch½n. Câ nguçn gèc tø Normandy, Ph¡p l¦n ¦u ti¶n
nâ ÷ñc l m bði Marie Harel v o n«m 1791. N«m 1890, M. Ridel ph¡t triºn hëp gé nêi ti¸ng
t¤o i·u ki»n xu§t kh©u vîi l÷ñng lîn.
Nguy¶n t­c cì b£n cõa s£n xu§t phâ-m¡t Camembert ÷ñc vi¸t ra nh÷ ð h¼nh 7.2. Sau khi
súa æng cán r§t non (²p th nh b¡nh súa), nâ ÷ñc chõng gièng bði b o tû cõa Penicillium
camembert b¬ng c¡ch phun nh÷ s÷ìng mò. Sau khi ng¥m trong n÷îc muèi v  ÷a v o i·u
ki»n th½ch hñp, sü ph¡t triºn cõa mèc b­t ¦u t¤i b· m°t phâ-m¡t trong suèt giai o¤n õ.
Vä cùng cõa phâ-m¡t Camembert th¼ mäng v  tr­ng. C¡c dáng mèc chõng kh¡c nhau câ
m u s­c trong kho£ng tø x¡m löc nh¤t tîi tr­ng tinh. B¶n trong cõa phâ-m¡t ph£i l  v ng
nh¤t vîi trung t¥m m u tr­ng r­n ch­c. Trong qu¡ tr¼nh ch½n, c¡c ph¥n ho¡ tè (enzim) thu
ph¥n ¤m v  ch§t b²o cõa P. camemberti khuy¸ch t¡n v o trong phâ-m¡t.
H¼nh 7.1. Qui tr¼nh l m r÷ñu nho
Nh÷ng t½nh xèp m·m l  v¼ pH t«ng l¶n g¥y ra bði sü phâng th½ch cõa NH3, n§m men,
°c bi»t l  Debaryomyces hansenii, th÷íng hi»n di»n trong phâ-m¡t v  công gâp ph¦n l m
t«ng pH bði v¼ sü ti¶u thö cõa ax½t lactic. C¡c ph£n ùng thu ph¥n ¤m v  ho¤t ëng
cõa enzim aminotransferase âng gâp ph¦n lîn v o sü ph¡t triºn h÷ìng và. Thæng th÷íng
s£n ph©m ÷ñc ti¶u thö sau 3-5 tu¦n. Kiºm ành gièng thu¦n chõng, t§t c£ c¡c dáng P.
camemberti ÷ñc bi¸t l  câ kh£ n«ng s£n xu§t ra ëc tè n§m (mycotoxin) axit cyclopiazonic
(CPA). Ch§t n y xem ra mang °c t½nh b·n bði v¼ c¡c dáng thu thªp nuæi c§y l¥u ¢ khæng
m§t i kh£ n«ng t¤o ra CPA. Nhi·u nê lüc ¢ ti¸n h nh º ¤t ÷ñc c¡c dáng ët bi¸n
CPA ¥m t½nh v  c¡c gièng chõng ¢ ÷ñc tuyºn chån theo ti¶u chu©n n y. Cì hëi rõi ro cõa
vi¶c ngë ëc l  r§t nhä. Ch¿ mùc ë r§t th§p cõa CPA câ thº ÷ñc ph¡t hi»n ra ð phâ-m¡t
Camembert. i·u n y ÷ñc gi£i th½ch bði sü khæng ên ành v· ho¡ håc cõa nâ trong sü hi»n
di»n cõa ch§t amines v  sü khuy¸ch t¡n ngh±o n n tø vä cùng v o b¶n trong. Hìn núa, CPA
th¼ khâ ÷ñc t¤o ra t¤i nhi»t ë b£o qu£n <15°C.

http://www.vocw.udn.vn/content/m10141/latest/
Vietnam OpenCourseWare module: m10141 4

Figure 1

http://www.vocw.udn.vn/content/m10141/latest/
Vietnam OpenCourseWare module: m10141 5

H¼nh 7.2. Quy tr¼nh ch¸ bi¸n phâ-m¡t Camembert

2.3 Chao (sufu)

Chao (sufu) công ÷ñc vi¸t nh÷ fu-ru, l  do hoa súa ªu n nh l¶n men mèc câ mòi kh¡
n°ng (Su, 1986). Chao ÷ñc s£n xu§t chõ y¸u ð Trung Quèc cho ti¶u thö nëi àa v  xu§t
kh©u, s£n l÷ñng h ng n«m ÷îc t½nh ½t nh§t 300 tri»u t§n. Chao ÷ñc ti¶u thö nh÷ mët ch§t
gia và, v½ dö vîi cìm iºm t¥m s¡ng ho°c b¡nh m¼ h§p.
Chao ÷ñc l m tø khèi ªu hô (thu ÷ñc tø k¸t tôa súa ªu n nh). ªu hô ÷ñc dòng
l m chao cùng hìn bði ²p ho°c ÷ñc sû lþ hìi nâng nhanh, v  tu¦n tü ÷ñc chõng gièng
tr¶n b· m°t v  õ ð ©m ë cao t¤i nhi»t ë 20-35°C, tuý thuëc v o àa iºm v  mòa (trong
n«m). C¡c lo¤i n§m mèc tham gia chõ y¸u l  Actinomucor v  Mucor spp. Nhúng nh  m¡y
s£n xu§t lîn câ sû döng gièng thu¦n chõng, ch¯ng h¤n nh÷ Actinomucor elegans, ng÷ñc l¤i
t¤i c¡c cì sð s£n xu§t nhä, sû döng rìm l¶n mèc º chõng l¶n khèi ªu hô vîi mët h» vi
sinh vªt hén hñp cõa n§m mèc v  vi khu©n. Actinomucor elegans khæng ph¡t triºn tèt ð
nhi»t ë v÷ñt qu¡ 25°C, c¡c mèc kh¡c v½ dö nh÷ Mucor hiemalis ho°c Rhizopus chinensis
÷ñc sû döng ð nhi»t ë cao hìn. Sau v i ng y khèi ªu hô ÷ñc bao phõ vîi mët lîp d¦y
cõa sñi n§m nh÷ bæng gán. S£n ph©m trung gian ÷ñc gåi l  pehtze-ªu hô l¶n mèc. Pehtze
¢ trð th nh mët nguçn enzim thu ph¥n ¤m, v  ¤m ªu n nh ph¦n lîn ¢ ÷ñc ph¥n
c­t.
B÷îc k¸ ti¸p muèi v  ng¥m n÷îc muèi vîi möc ½ch b£o qu£n s£n ph©m trong khi â

http://www.vocw.udn.vn/content/m10141/latest/
Vietnam OpenCourseWare module: m10141 6

cho ph²p sü tr÷ðng th nh v· m°t enzim m  cuèi còng s³ cho ra c§u tróc m·m, mòi v  và
n°ng theo y¶u c¦u. Sû lþ ¦u ti¶n vîi muèi (h¤t, båt) vîi möc ½ch l  l m t«ng l¶n nhanh
châng h m l÷ñng muèi kho£ng 15%. B÷îc k¸ ti¸p c¡c pehtze muèi ÷ñc °t v o c¡c keo/lå
v  bìm ¦y vîi n÷îc muèi ho°c hén hñp n÷îc chan º chao ch½n . Th nh ph¦n cõa n÷îc
muèi º chao ch½n £nh h÷ðng m¤nh m³ ¸n t½nh ch§t cõa s£n ph©m cuèi còng. Nâ luæn
chùa 10-12% NaCl, v  r÷ñu g¤o 10% h m l÷ñng ethanol. S£n ph©m r§t nêi ti¸ng l  chao
ä, trong n÷îc ng¥m chao n y câ chùa ang-kak (xem B£ng 8.1). Ang-kak khæng ch¿ cho s­c
tè cam v  ä m  cán chùa üng nhi·u ph¥n ho¡ tè (enzim) t½ch cüc gâp ph¦n v o sü ph¥n
c­t v  t¤o h÷ìng và cõa chao. Chao câ thº câ sü hi»n di»n cõa vi khu©n Tetragenococcus
halophila. Sau nhi·u th¡ng º ch½n, c¡c keo ÷ñc l m s¤ch b¶n ngo i, d¡n nh¢n v  ph¥n
phèi cho vi»c ti¶u thö.

2.4 Tempeh
Tempeh câ nguçn gèc tø Java, Indonesia nh÷ng công ÷ñc phê bi¸n ð H  Lan v  nâ ¢ ¤t

÷ñc thà tr÷íng ti¶u thö ¡ng kº ð Mÿ, ch¥u …u v  Óc. Tempeh l  mët b¡nh câ thº th¡i
(c­t) ÷ñc, thu ÷ñc bði ph÷ìng ph¡p l¶n men b· m°t vîi n§m cõa nhúng h¤t ªu, ngô cèc
ho°c vªt li»u phò hñp kh¡c sau khi ¢ ng¥m rçi n§u. Cì ch§t ÷ñc dòng nhi·u v  phê bi¸n
nh§t l  ªu n nh (Nout and Rombouts, 1990; Wood, 1998). Tempeh cung c§p mët nguçn
¤m thüc vªt r´ ti·n gi u dinh d÷ïng d¹ ti¶u ho¡ v  an to n. Nâ th÷íng ÷ñc «n ch¿ khi
sau khi n§u ho°c r¡n/chi¶n trong d¦u. Qui tr¼nh ch¸ bi¸n truy·n thèng ÷ñc tr¼nh b y ð
H¼nh 7.3. ªu n nh ÷ñc ng¥m v  t¡ch vä, ho°c t¡ch vä khæ tr÷îc rçi ng¥m (cì giîi ho¡
nh÷ ð H  lan). Trong qu¡ tr¼nh ng¥m sü l¶n men lactic tü nhi¶n di¹n ra l m h¤ th§p pH
cõa ªu, l m cho chóng phò hñp hìn cho sü ph¡t triºn cõa n§m mèc v  chèng l¤i vi khu©n
g¥y h÷ häng v  c¡c m¦m b»nh.
Sau khi n§u sæi v  l m nguëi, ªu ÷ñc chõng gièng truy·n thèng usar (Rhizopus spp.
hi»n di»n tr¶n l¡ c¥y Hisbiscus, ho°c gièng thu¦n chõng trong bët g¤o ho°c bët khoai m¼.
Mèc chùc n«ng ch½nh y¸u l  Rhizopus oligosporus v  R.oryzae, chóng n£y m¦m nhanh ð
37°C v  sü ph¡t triºn sñi n§m nhanh cõa chóng £m b£o sü chi¸m ÷u th¸ v  l§n ¡t c¡c dáng
t¤m nhi¹m kh¡c nh÷ Aspergillus spp. trong váng 30 gií c¡c ªu ríi r¤c ¢ ÷ñc k¸t ch°t l¤i
nhau t¤o th nh khèi r­n. R.oligosporus ÷ñc kh£o s¡t l  th¥m nhªp kho£ng 2mm v o s¥u
b¶n trong ªu n§u.
Ho¤t ëng enzim cõa Rhizopus spp. bao gçm enzim thu ph¥n protein, enzim thu ph¥n
ch§t b²o, enzim thu ph¥n c¡c hìp ch§t c¡c-bon v  phosphatase. Nhí ho¤t ëng cõa c¡c
enzim n y, mët ph¦n c¡c cì ch§t m¤ch d i bà thu ph¥n thóc ©y cho sü ti¶u ho¡ d¹ d ng.
Qui tr¼nh mîi c£i ti¸n ¢ ÷ñc b¡o c¡o bao gçm ti¸n tr¼nh b¡n li¶n töc cho l¶n men
tempeh vîi nhi»t ë ÷ñc i·u khiºn trong thòng l¶n men xoay váng.
H¼nh 7.3. Quy tr¼nh ch¸ bi¸n tempeh

2.5 N÷îc t÷ìng ªu n nh

N÷îc t÷ìng ªu n nh l¶n men câ nguçn gèc tø Trung Quèc. Ð Nhªt câ kho£ng 3600 cæng
ty, trong â câ 5 cæng ty lîn nh§t s£n xu§t 1,2 tri»u t§n chi¸m kho£ng 1/2 s£n l÷ñng h ng
n«m . N÷îc t÷ìng câ nhi·u d¤ng kh¡c nhau, nh÷ng Koikuchi-Shoyu l  ¤i di»n tèt nh§t cõa
n÷îc t÷ìng l¶n men (Yokotsuka and Sasaki 1998). Nâ l  mët ch§t läng n¥u xªm trong vîi
th nh ph¦n x§p x¿: 22°B², 17% NaCl, 1,6% ¤m têng sè, 1% ¤m formol, 3% ÷íng khû,
2,3% r÷ñu alcohol v  pH 4.7. V· cì b£n cõa qu¡ tr¼nh ch¸ bi¸n (H¼nh 7.4) bao gçm 3 giai
o¤n: l m koji (ªu n nh l¶n mèc), l¶n men trong n÷îc muèi v  låc trong. L m koji l  qu¡
tr¼nh l¶n men b· m°t cõa hén hñp ªu n nh n§u/h§p v  bët m¼ rang. Nâ ÷ñc chõng gièng
vîi b o tû Aspergillus oryzae ho°c A.sojae v  ÷ñc õ ð 25°C trong 2-3 ng y º thu ÷ñc sü
ph¡t triºn d y °c v  sü t¤o b o tû xanh v ng ch¿ ra r¬ng mùc ë cao cõa enzim ¢ ÷ñc

http://www.vocw.udn.vn/content/m10141/latest/
Vietnam OpenCourseWare module: m10141 7

Figure 2

http://www.vocw.udn.vn/content/m10141/latest/
Vietnam OpenCourseWare module: m10141 8

Figure 3

t¤o ra. Nhúng enzim n y bao gçm peptidases, proteinases, glutaminase, amylase, pectinases
v  cellulases c¦n thi¸t cho sü thu ph¥n tøng ph¦n cõa ¤m v  c¡c hñp ch§t carbon cõa vªt
li»u thæ.
Giai o¤n 2 l¶n men trong n÷îc muèi di¹n ra trong m³ n÷îc muèi 22-25% NaCl º vi
sinh vªt g¥y h÷ häng khæng thº ph¡t triºn nh÷ng sü ph¥n c­t enzim v¨n di¹n ra. Tuy nhi¶n,
trong 2 th¡ng ¦u ð 15-20°C, vi khu©n ax½t lactic (Tetragenococcus halophila) v  nhúng
th¡ng ti¸p theo ð 30°C, n§m men ÷a muèi (Zygosaccharomyces rouxii) s³ ph¡t triºn, v o
kho£ng thíi gian ch½n, nhúng s£n ph©m trao êi ch§t cõa chóng th¶m v o th nh ph¦n h÷ìng
và thüc ch§t thìm ngon cõa n÷îc t÷ìng.
H¼nh 7.4. Quy tr¼nh l m N÷îc t÷ìng ªu n nh l¶n men

3 Sinh khèi n§m v  sü chuyºn ho¡ sinh håc

3.1 N§m rìm
N§m rìm («n ÷ñc) r§t phong phó v  a d¤ng, nh÷ng ch¿ mët v i lo i ÷ìc ph¡t triºn v 
th÷ìng m¤i ho¡. Vi»c s£n xu§t n§m rìm th÷ìng m¤i ÷ñc ÷îc t½nh 1-2 tri»u t§n. Agaricus
spp. chi¸m ph¦n lîn trong têng sè n§m s£n xu§t. A. bisporus tr­ng l  ÷ñc bi¸t nhi·u nh§t,

http://www.vocw.udn.vn/content/m10141/latest/
Vietnam OpenCourseWare module: m10141 9

nh÷ng A. bitorquis chèng chàu vi-rót v  A. bisporus mô n¥u ang ÷ñc t«ng l¶n sü chó þ.
Sau khi sñi n§m chi¸m âng cì ch§t, sü t¤o tr¡i ÷ñc khði ëng bði sü thay êi i·u ki»n
mæi tr÷íng (tho¡ng kh½, ©m ë, nhi»t ë). Qu£ thº ÷ñc t¤o th nh trong sè cõa sü n£y
m¦m v÷ñt qu¡ kho£ng 1-2 tu¦n. Sau 4-5 ñt thu ho¤ch, s£n l÷ñng gi£m xuèng v  váng íi
b­t ¦u l¤i vîi cì ch§t t÷ìi mîi. Cì ch§t cô d÷ñc sû döng nh÷ th nh ph¦n thùc «n gia sóc
gi u protein. Qu£ thº lîn ký l¤ cõa Basidiomycete, Ustilago maydis ÷ìc thu thªp v  ti¶u
thö nh÷ n§m rìm, v  phê bi¸n ð ch¥u Mÿ Latinh.

3.2 ¤m ìn b o (n§m men, protein n§m)

Nhi·u dáng n§m men (Candida utilis, C. tropicalis, Yarrowia lipolytica, Kluyveromyces
lactis) câ thº ph¡t triºn vîi s£n l÷ñng t¸ b o cao tr¶n cì ch§t l  s£n ph©m phö cæng nghi»p,
v½ dö nh÷ n÷îc nhô thanh (whey) tø l m phâ-mat, n÷îc th£i tø cæng nghi»p tinh bët khoai
t¥y, r÷ñu sulfite gé, v  c°n b¢ cõa hñp ch§t cac-bon. M°c
dò nhi·u qui tr¼nh cæng nghi»p ¢ ÷ñc c§p b¬ng, th¸ nh÷ng ¤m ìn b o thu ÷ñc
hi»n t¤i l  khæng thº c¤nh tranh vîi c¡c ¤m kh¡c (v½ dö nh÷ ªu n nh).
Sñi n§m cõa Penicillium chrysogenum v  Aspergillus niger ÷ñc t¤o ra ð mët l÷ñng lîn
nh÷ mët s£n ph©m phö cõa sü l¶n men s£n xu§t kh¡ng sinh, ph¥n ho¡ tè (enzim) ax½t húu
cì... khu©n ty cõa n§m khæng ëc l  mët th nh ph¦n thùc «n lþ t÷ðng bði v¼ nâ câ h m
l÷ñng ¤m thæ cao (x§p x¿ 12% tr¶n trång l÷ñng t÷ìi). Khu©n ty ÷ñc sû döng nh÷ th nh
ph¦n thùc «n gia sóc. Gièng nh÷ vªy, sñi n§m cõa dáng Fusarium venenatum ÷ñc sû döng
cho s£n xu§t cæng nghi»p protein cho ng nh d»t may (Wiebe et al., 1996).
S£n ph©m t¼m th§y cho sü ùng döng nh÷ thàt thay th¸ trong b¡nh nh¥n t¡o thìm,
sóp...Sû döng ¤m vi sinh cho sü ti¶u thö cõa con ng÷íi v  vªt nuæi l  bà giîi h¤n bði h m
l÷ñng ax½t nucleic cõa nâ. Tê chùc WHO khuy¸n c¡o mùc ë tèi a cõa ax½t nucleic l  2%
trong thüc ph©m. Trong khi ¤m vi khu©n chùa mùc ë kh¡ cao ax½t nucleic, ¤m n§m (F.
venenatum) chùa kho£ng 6-13%.

3.3 L m gi u th¶m ¤m cho thüc ph©m tinh bët v  thùc «n gia sóc
Do câ kh£ n«ng ph¥n c­t vªt ch§t c¡c-bon, n§m l  húu döng trong vi»c n¥ng cao gi¡ trà dinh
d÷ïng cõa c¡c s£n ph©m phö næng-cæng nghi»p sau ch¸ bi¸n, ch¯ng h¤n nh÷ tinh bët chùa
trong ch§t c°n b¢ khoai lang (Yang et al., 1993) ho°c b¢ m½a ÷íng cellulose (Moo-Young
et al., 1992). Cho möc ½ch th¶m v o c¡c nguçn ¤m r³ ti·n nh÷ (NH4)2SO4 v  urea câ
thº bi¸n êi th nh ¤m v¼ th¸ l m gi u dinh d÷ïng th¶m cho thùc «n. S£n ph©m cuèi còng
(sau v i ng y l¶n men) câ thº chùa düng x§p x¿ 30% ¤m thæ tr¶n trång l÷ñng khæ, khi sû
döng n§m Aspergillus niger, Rhizopus spp. v  Neurospora sitophila.

3.4 Th nh ph¦n thùc «n v  gia và câ nguçn gèc tø n§m mèc

a. Ax½t húu cì
Ax½t húu cì ÷ñc t¤o ra bði sü l¶n men câ thº ph¥n th nh hai nhâm: (i) ÷ñc t¤o ra
thæng qua lë tr¼nh ax½t carboxylic, (ii) ÷ñc t¤o ra trüc ti¸p tø ÷íng glucose.

Ð nhâm (i), ax½t citric l  ax½t húu cì quan trång nh§t ÷ñc t¤o ra bîi sü l¶n men. S£n
l÷ñng h ng n«m ÷îc t½nh kho£ng 400.000 t§n ÷ñc l m chõ y¸u vîi Aspergillus niger nh÷ng
Yarrowia lipolytica công ÷ñc sû döng. H» thèng nuæi c§y b· m°t công nh÷ b· s¥u (ch¼m)
÷ñc sû döng cho sü bi¸n êi nhúng nguçn carbon r´ ti·n (mªt ÷íng) v  n-alkanes. Ax½t
citric ÷ñc sû döng rëng r¢i trong cæng nghi»p thüc ph©m, ch§t h÷ìng và. . .
Trong nhâm (ii) ax½t gluconic (50.000 t§n/n«m) ÷ñc l m ra chõ y¸u vîi vi khu©n,
nh÷ng A. niger v  A. foetidus ÷ñc sû döng trong c¡c qui tr¼nh nuæi c§y b· m°t v  nuæi c§y
ch¼m. Ax½t lactic (30.000 t§n/n«m) ÷ìc l m ra chõ y¸u vîi vi khu©n lactic, nh÷ng công

http://www.vocw.udn.vn/content/m10141/latest/
Vietnam OpenCourseWare module: m10141 10

vîi Rhizopus oryzae v  câ nhúng ùng döng rëng r¢i trong cæng nghi»p thüc ph©m nh÷ ch§t
ax½t, nh¥n tè b£o qu£n, bët n÷îng . . . (Mattey, 1992).
b. Ch§t b²o (lipids)
H m l÷ñng ch§t b²o cõa n§m æi khi câ thº cao ¸n 60-80% sinh khèi khæ. Tuy nhi¶n,
ch§t d¦u v  ch§t b²o ëng v  thüc vªt l  r´ ti·n hìn º s£n xu§t, v¼ th¸ ch¿ nhúng s£n ph©m
°c s£n th¼ vi»c l¶n men l  sü quan t¥m v· m°t kinh t¸. Nâi ri¶ng, kh£ n«ng t½ch luÿ ax½t
b²o khæng no tø n§m l  lþ thó v· quan iºm dinh d÷ïng. Nhi·u n§m mèc ÷ñc sû döng
th÷ìng m¤i º t¤o ra ax½t γ linolenic, tr¶n nguçn ¤m v  cac-bon r´ ti·n (b¢ nho, tinh bët,
mªt r¿ ÷íng), Mucor javanicus v  M. rouxii câ thº ph¡t triºn trong mæi tr÷íng nuèi c§y
ch¼m ð s£n l÷ñng ax½t γ linolenic 0,33g/l. Nhúng tr÷íng
hñp nh÷ th¸ h m l÷ñng lipid l  7-11% cõa sinh khèi khæ v  ax½t γ linolenic chi¸m 17-37%
trång l÷ñng lipid (Lindberg and Hansson, 1991).
c. Ph¥n ho¡ tè (enzim)
Trong sè nhúng ph¥n ho¡ tè enzim ÷ñc t¤o ra bði sü l¶n men, chi¸m a sè l  enzim
thu ph¥n ¤m (proteases) v  enzim thu ph¥n hñp ch§t cac-bon (carbonhydrases). Enzime
thu ph¥n ¤m thu ÷ñc tø Aspergillus oryzae, Penicillium roquefortii v  Mucor spp. ÷ñc
ùng döng trong ch§t t©y rûa, v  trong ch¸ bi¸n thüc ph©m nh÷ l m nhanh ch½n phâ-mat,
l m b¡nh m¼, sü l m m·m thàt. Enzim thu ph¥n hñp ch§t carbon bao gçm enzim thu
ph¥n tinh bët (α-amylase, glucoamylase) ÷ñc t¤o ra bði Aspergillus oryzae v  A. niger v 
÷ñc ùng döng trong l m b¡nh m¼, õ bia r÷ñu, v  b¡nh kµo. Nhúng carbonhydrases kh¡c
l  cellulase ÷ñc ti¸t ra bði A. niger, Penicillium spp. v  Trichoderma reesei; enzim thu
ph¥n pectin (pectinases) ÷ñc t¤o ra bði Aspergillus spp.; v  β glucanase ÷ñc t¤o ra bði
A. niger, Penicillium spp. nhúng enzim n y ÷ñc ùng döng º thóc ©y sü ti¶u ho¡ cõa thüc
ph©m câ sñi, sü tinh låc n÷îc tr¡i c¥y v  bia. . . Nhúng enzim quan trång kh¡c bao gçm
enzim thu ph¥n ch§t b²o (lipases) ÷ñc t¤o ra bði Mucor spp. v  A. niger ùng döng cho
sü ph¡t triºn h÷ìng và c¡c s£n ph©m tø súa. Glucose oxidase ÷ñc t¤o ra bði A. niger ¢ câ
nhi·u ùng döng trong thüc ph©m v  y håc. . .
M°t kh¡c, câ sü phong phó cõa nhúng cì ch§t câ thº ÷ñc t¤o ra bði n§m, bao gçm ax½t
amin, c¡c hñp ch§t ÷íng, c¡c sinh tè vitamins, ph©m m u v  c¡c th nh ph¦n h÷ìng và. . .

http://www.vocw.udn.vn/content/m10141/latest/