Laporan Praktikum Evaluasi Nilai Biologis Komponen Pangan

PENGUKURAN DAYA CERNA PATI SECARA IN VITRO, PENGUKURAN KADAR SERAT PANGAN METODE ENZIMATIK -GRAVIMETRIK, DAN PENGUKURAN KADAR PATI RESISTEN Dosen: Ir. Sutrisno Koswara, MSi, Ir. Didah Nur Faridah, Msi, dan Ir. Arif Hartoyo, MS Asisten: Desty Gitapratiwi, STP Rina Budiyati (F24060756), Palestina Santana (F24061093), Nicho Afiandi (F24061661), dan Sandra Mariska (F24062269) Golongan/Kelompok: P3/3 Rabu, 16 September, 7, dan 14 Oktober 2009

ABSTRACT The purposes of the research are to measure the starch digestibility which is showed by the maltose content in food after the enzymatic hydrolysis reaction, measure the dietary fiber content, and determine the resistant starch content in starch samples. In the in vitro determination of the starch digestibility research, the used samples were pure starch (as a standard), native sago starch, modified sago starch, native corn starch, modified corn starch, and resistant starch (novelose). Then, those samples were treated with phosphate buffer solution 0.1 M pH 7.0, -amylase enzyme solution, and DNS reagent. After that, the absorbance of those samples were measured by the spectrophotometer in the wavelength of 520 nm. In the dietary fiber content (by enzymatic-gravimetric method) and resistant starch determination, the used samples were native corn starch, modified corn starch, and resistant starch (novelose). Then, those samples were treated with enzymes, such as termamyl, protease, and amyloglucosidase. After that, the residues in the determination of dietary fiber content were treated with ethanol 95%, then the mixture solutions were cleaned up by ethanol 78%, ethanol 95%, and acetone. But, the residues in the determination of resistant starch were centrifuged , then the solutions were cleaned up by ectone, ethanol 95%, and water (aquadest). After that, all samples were dried in oven to get the dried residues. The result of the research showed that in the determination of the starch digestibility, the modified starch, especially the modified sago starch, was more degradable than other samples. It could be caused by the treatment (heating process) in the modified starch making because it might be made for the health purposes in order to be digested by the enzyme more easily. Whereas, the resistant starch (novelose) had the lowest digestibility value because it was still available after the enzymatic degradation.

I.

PENDAHULUAN

Karbohidrat merupakan komponen utama dalam bahan pangan yang yang memiliki sifat fungsional yang penting dalam proses pengolahan pangan. Karbohidrat dapat dibedakan menjadi karbohidrat yang dapat dicerna (digestable carbohydrate) dan karbohidrat yang tidak dapat dicerna (nondigestable carbohydrate). Karbohidrat yang dapat dicerna adalah karbohidrat yang dapat dihidrolisis oleh enzim -amilase menjadi monosakarida di dalam sistem pencernaan manusia yang akan diserap oleh tubuh dan menyediakan energi untuk proses metabolisme. Salah satu karbohidrat yang dapat dicerna adalah pati (polisakarida). Sementara itu, karbohidrat yang tidak dapat dicerna adalah karbohidrat yang tidak dipecah oleh enzim -amilase yang terdapat di dalam

   1% '      1% % '  %C (  1' '% % % &   %  C  ( ' ' C %C (   ) ' '%       %   %    %(  '  ( SE C') SE    " $# @$ ! %   #  %  ' '%   ' C'% ' C  %    1EG     (   '  % (   % '     $# ! " ! !  ) C % %C % % C ' '   %   % '     % 1 %  %F &   1  '%   %  ( C  ' %   % G ' '% %       %  ( '%  ( %    1 G  '% %    (   % 1 ' % %   ( R  ''   % ' '%    1 F % I  %  %  % %  1 G   % %   %    (     ( (       (   ( % '%  ( %    (   I   &   1     ''  1  1     (   %        % ( % 1 0  0 ' &   ' 6'   C '    (  %   1  ' %( % ' '%   (    %   %  ' '%  % F %  1 G  % % %  %  '   %    EG     B @ !     EGQ     B @ !"  %         %  (     %   6 ) &    F( % '%  % F  D &   ' % '  %  %  ( %      &   ' &  %  (   ' '%      ( ' % %   %  %   (    C   & (  % % 1 ( '   % %  1 % P %  6  & %    I &      &  ) $# !  B @ !     C     %    & (G   ( 6  &  0 ' '  %  % %  & (G H332 1    %    ( %' ' '% ' %  ( % 0 6 0 '  %  ' % &) %   (  %  ' %  ( 0 ' ' & %  ' % 1 F  &  '   1  %  1    ' % 1 G   6 5 0 ' ( 1 F % %  1  %  1  ' % % % ' %   (   % %C % 1' %   (   %E    %   ( %C    ) 7 87 1 ''D 0 %    % C  ( 6 !B@$ A@9 % 1 0 % %      % !B@$ A@9 %   ( % %   % ' 2887 1'  % '%  65 % ' %  ( '%   '' ) 4332 1    '  '  '' %    1     ( % '    % )    ' %  %  )      ( % 0 %   ) &  %  (  ' %  ' '& %   $# ! " ! !          

i ti l l i l i t M l l ti t i i t li t i it i t l U it i t li ti l i t t l t i i t t il t t i 8 i t i i i it l t i ti t l t il ti j i i t t ti l i l i i i i i j i l l t it l i il ti li l liv l li i i t t i j t ti l i i t l l ti l i ti i i l i l j t l l i il i il l j i t i l i i t i ii l i i i i i il l l j i i t i l li B ti l ti t t j i ti t t i i li i l i ti j i it it l i ti i it i t l ti t ti i l l t ti i i i t i l l t ti l t i i l i v il ilit i l t i l it l ti i i il t li i ti l ti t t t l it t i t i i i v il ilit i l t i t l i i ti ti t i l l i t t ti i i l i l i li i ti i t li i i i i t t i i t i t t ii t t ti l t t i l l di t fi t l t t l l di t fi t ti t i l i i l ti t l i l i i l t i t il t j l i t lti t t i i l l ti t t i j t i iti t i l l t li t i i l j l ti l i t i ti i l i i l liv i l t l l l t i l i t ti i i i t l i l i l l t L t l liv t t l i t i i i l l t ili i i t i t l ti l ti l tl t i t l t iil l t t ili i v l i i i i i l l t l ii l t l i t i l t l l t l i l t ti l t t t v l t i ti i t t t it t l t i i l t i i ti i t ti i l l ti ti i t t it t t R l ti i ti ti i l l i t ti l t ti it j l i t i l i l i i l il l t i t i f tt id t C il C i l i R l i ti t l i i it t t i i t v i l ti i t i ii l i t l i t ti l i i li i i i ti i j i t t jil t t l li i i Wi it it ti t i i i il i t i ti i i t t t l ti t di t t i l l ti fi l l l li t t ti it ti ti t l i t li it t t i il l ti t i iji l t

t i i l t rol i t l i i t orbsi i ral ati resisten memili i si at fungsional yang serupa dengan serat pangan. Pati resisten memili i ukuran yang lebi kecil dibandingkan dengan ukuran partikel serat pangan konvensional sehingga tidak mempengaruhi tekstur produk. Hal hal yang mempengaruhi kadar pati resisten dalam pangan antara lain: 1. Rasio amilosa : amilopektin pada pati Amilosa yang lebih tinggi dapat meningkatkan kadar pati resisten. 2. Rasio pati : air (b/v dalam pembuatan pati resisten 3. Proses pemanasan Proses pemanasan akan meningkatkan kadar pati resisten yang dihasilkan. 4. Banyaknya siklus pada proses modifikasi 5. Suhu aut lavi (Sajilata t al., 2006). Oleh karena peranannya yang penting bagi kesehatan, dalam hal ini, dilakukan pula pengukuran kadar serat pangan dan pati resisten dalam bahan pangan, terutama bahan pangan yang merupakan sumber utama kabrbohidrat, seperti pati. Dengan demikian, sampel yang digunakan dalam praktikum ini adalah berbagai jenis pati.
y y y x s wv ut

ri i l

. Al d B h 1. Pengukuran Daya Cerna Pati secara In Vitro Alat alat yang digunakan dalam praktikum Pengukuran Daya Cerna Pati secara In Vit ini, antara lain tabung reaksi bertutup, sudip, gelas ukur, aluminium f il, penangas air (wat at ), pipet Mohr, gelas piala, t lat , vortex, kuvet, dan spektrofotometer. Bahan-bahan yang diperlukan untuk praktikum ini, yaitu pati murni (sebagai standar), pati sagu alam, pati sagu modifikasi, pati jagung alam, pati jagung modifikasi, pati resisten (novelose), larutan bufer fosfat 0.1 M pH 7.0, larutan enzim alfa amilase (1 mg/ml dalam bufer fosfat; dibuat segar), pereaksi DNS (1 g 3,5-asam dinitrosalisilat + 30 g Na-K tartarat + 1.6 g NaOH dalam 100 ml akuades), dan larutan stok maltosa standar (5 mg maltosa/10 ml akuades).

2.

Pengukuran Kadar Serat Pangan Metode Enzi atik-Gravi etrik Alat-alat yang digunakan dalam praktikum Pengukuran Kadar Serat Pangan Metode Enzimatik-Gravimetrik ini, antara lain kertas saring, neraca analitik, oven, sudip, erlenmeyer, aluminium f il, pipet Mohr, pipet tetes, penangas air (wat at ), pipet mikro, pHmeter, gelas piala, penyaring vakum (Buchner), dan tanur. Bahan-bahan yang diperlukan untuk praktikum ini, yaitu pati jagung alami, pati jagung modifikasi, pati resisten (novelose), larutan bufer fosfat 0.08 M pH 6.0, termamyl (liquid), NaOH 0.275 N, protease (50 mg protease/ml bufer fosfat), HCl 0.325 N, amiloglukosidase (AMG), etanol 78% dan 95%, serta aseton. Pengukuran Kadar Pati Resisten Alat-alat yang digunakan dalam praktikum Pengukuran Kadar Pati Resisten ini, antara lain kertas saring, neraca analitik, oven, sudip, erlenmeyer, aluminium f il, pipet Mohr, pipet tetes, penangas air (wat at ), pipet mikro, pHmeter, alat sentrifuse, tabung sentrifuse, gelas piala, penyaring vakum (Buchner), dan tanur. Bahan-bahan yang diperlukan untuk praktikum ini, yaitu pati jagung alami, pati jagung modifikasi, pati resisten (novelose), larutan bufer fosfat 0.08 M pH 6.0, termamyl cair, NaOH 0.275 N, protease (50 mg protease/ml bufer fosfat), HCl 0.325 N, amiloglukosidase (AMG), etanol 95%, serta aseton.
e i f hg d

3.

B. Metode (Prosedur Praktikum) 1. Pengukuran Daya Cerna Pati secara In Vitro a. Pembuatan Kurva Standar

II. B
y

ET

Tc bY bUc c Ychi aXY eU YX `

r h U g U q p Xa Y T c acU cUia aXY acd eUcYX ` X TX VUV W h UXgX cf a bWYXY e bdX WYX b c acU b aX YX W VU T ` `

1 ml larutan amilosa dengan berbagai konsentrasi

+ 2 ml DNS

Panaskan selama 10 menit

+ 10 ml akuades, vortex

Ukur absorbansi pada 520 nm

Gambar 1. Pembuatan kurva standar b. Analisis

0.1 g sampel

+ 10 ml akuades

Masukkan ke dalam tabung reaksi bertutup Panaskan dalam wat hingga 90C
j lk

Dinginkan sampai 37C

Ambil @ 2 ml dan masukkan ke dalam tabung reaksi bertutup

Tabung A: + 3 ml akuades + 5 ml bufer fosfat pH 7.0 + 5 ml larutan enzim alfa amilase

Tabung B: + 3 ml akuades + 5 ml bufer fosfat pH 7.0 + 5 ml bufer fosfat pH 7.0

Inkubasi selama 30 menit pada 37C Ambil 1 ml + 2 ml DNS

Panaskan dalam air mendidih selama 10 menit Segera dinginkan dengan air mengalir + 10 ml akuades, vortex

Ukur absorbansi pada 520 nm

Gambar 2. Diagram alir pengukuran daya cerna pati secara in vit

nk

at

2.

Pengukuran Kadar Serat Pangan Metode Enzimatik-Gravimetrik Timbang kertas saring kosong yang telah dioven (W1)

Timbang 0.5 g sampel bebas lemak dan masukkan ke dalam erlenmeyer

+ 25 ml bufer fosfat 0.08 M pH 6.0 + 50 l termamyl Inkubasi pada suhu 95C selama 30 menit (aduk setiap 5 menit) Dinginkan, kemudian: + 5 ml NaOH 0.275 N + 50 l protease Inkubasi pada suhu 60C selama 30 menit dalam penangas air bergoyang Atur pH 4.5 dengan HCl 0.325 N dan tambahkan 150 l AMG Inkubasi pada suhu 60C selama 30 menit + 140 ml etanol 95% yang telah dipanaskan hingga 60C selama 60 menit Saring dengan penyaring vakum dan cuci residu dengan: 3 x 20 ml etanol 78% 2 x 10 ml etanol 95% 2 x 10 ml aseton Keringkan residu pada kertas saring di dalam oven 105C selama semalam

Timbang kertas saring dan residu (W2)

Masukkan kertas saring berisi residu ke dalam cawan porselen dan timbang (T1) Masukkan cawan berisi kertas saring dan residu ke dalam tanur selama semalam Keluarkan cawan berisi residu dari tanur dan timbang (T2) Gambar 3. Diagram alir pengukuran kadar serat pangan metode enzimatik-gravimetrik

3.

Pengukuran Kadar Pati Resisten Timbang kertas saring kosong yang telah dioven (W1)

Timbang 0.5 g sampel bebas lemak dan masukkan ke dalam erlenmeyer

+ 25 ml bufer fosfat 0.08 M pH 6.0 + 50 l termamyl Inkubasi pada suhu 95C selama 30 menit (aduk setiap 5 menit) Dinginkan, kemudian: + 5 ml NaOH 0.275 N + 50 l protease Inkubasi pada suhu 60C selama 30 menit dalam penangas air bergoyang Atur pH 4.5 dengan HCl 0.325 N dan tambahkan 150 l AMG Inkubasi pada suhu 60C selama 30 menit Sentrifuse campuran (3500 rpm) selama 15 menit Saring dengan penyaring vakum dan cuci residu dengan: 2 x 10 ml aseton 2 x 10 ml etanol 95% 2 x 10 ml air Keringkan residu pada kertas saring di dalam oven 105C selama semalam Timbang kertas saring dan residu (W2)

Masukkan kertas saring berisi residu ke dalam cawan porselen dan timbang (T1) Masukkan cawan berisi kertas saring dan residu ke dalam tanur selama semalam Keluarkan cawan berisi residu dari tanur dan timbang (T2) Gambar 4. Diagram alir pengukuran kadar pati resisten

III. HASIL A. Pengukuran Daya Cerna Pati secara In Vitro 1. Kurva Standar Maltosa Tabel 2. Data absorbansi larutan maltosa dengan berbagai konsentrasi Konsentrasi Larutan Maltosa Absorbansi (mg/ml) 0.0 0.251 0.1 0.346 0.2 0.420 0.3 0.510 0.4 0.606 0.5 0.714
K r a Standar Maltosa 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 0 0.1 0.2 0.3

Absorbansi

Konsentrasi Maltosa (mg/ml)

Gambar 5. Kurva standar maltosa Daya Cerna Pati In Vitro Dengan menggunakan persamaan kurva standar maltosa di atas, yaitu y = 0.9100x + 0.2470 dengan x = kadar maltosa (mg/ml) dan y = absorbansi, dapat diketahui kadar maltosa yang dikandung oleh sampel (kadar maltosa awal sampel) dan kadar maltosa sampel setelah reaksi hidrolisis enzim sehingga daya cerna pati pada sampel dapat ditentukan. Tabel 3. Daya cerna pati dari berbagai sampel pati Kadar Maltosa Absorbansi (mg/ml) Daya Cerna Kelompok Sampel Pati (%) A B A B (Sampel) (Blanko) (Sampel) (Blanko) Pati murni 1 0.970 0.273 0.7945 0.0286 100.0000 (standar) Pati sagu 2 0.960 0.281 0.7835 0.0374 97.4175 alami Pati sagu 3 1.300 0.285 1.1571 0.0418 145.6241 termodifikasi Pati jagung 4 0.980 0.312 0.8055 0.0714 95.8393 alami Pati jagung 5 0.935 0.284 0.7560 0.0407 93.4003 termodifikasi Pati resisten 6 0.408 0.315 0.1769 0.0747 13.3429 (novelose) Keterangan: 2.

p o

y = 0.9100x + 0.2470 R2 = 0.9970

0.4

0.5

0.6

A (Sampel) = hasil hidrolisis oleh enzim (mengukur kadar maltosa sampel setelah dihidrolisis oleh enzim). B (Blanko) = sebelum hidrolisis enzim (mengukur kadar maltosa awal yang terdapat pada sampel). Contoh perhitungan daya cerna pati (untuk sampel pati sagu termodifikasi):  y = 0.9100x + 0.2470 A = 0.9100C + 0.2470 Asampel = 1.300 1.300 = 0.9100C + 0.2470 C = 1.1571 mg/ml Ablanko = 0.285 0.285 C = 0.9100C + 0.2470 = 0.0418 mg/ml

Dengan:

y = A = absorbansi. x = C = kadar maltosa (mg/ml). =

Daya cerna pati

A a v 100% Bb 1.1571  0.0418 = v 100 % 0.7945  0.0286

= 145.6241%

Dengan:

A = kadar maltosa sampel (mg/ml). a = kadar maltosa blanko sampel (mg/ml). B = kadar maltosa pati murni (mg/ml). b = kadar maltosa blanko pati murni (mg/ml).

B. Pengukuran Kadar Serat Pangan Metode Enzimatik-Gravimetrik C. Pengukuran Kadar Pati Resisten IV. PEMBAHASAN Pati merupakan sumber utama karbohidrat dalam pangan. Pati merupakan cadangan makanan yang terdapat di dalam biji-bijian atau umbi-umbian. Pati atau karbohidrat secara umum merupakan bahan organik pertama yang diproduksi dari udara dan air dari dalam tanah pada suatu proses fotosintesis dengan menggunakan energi radiasi sinar matahari. Struktur pati tersusun atas tiga komponen utama, yaitu amilosa, amilopektin, dan material lain seperti lipida dan protein. Menurut Dziedzic dan Kearsley (1984), selain tersusun atas dua jenis struktur polimer glukosa (amilosa dan amilopektin), pati juga mengandung sejumlah air, lemak, protein, dan ion mineral yang terdapat dalam matriks granula pati. Pada praktikum ini, sampel yang digunakan adalah pati murni, pati sagu alami, pati sagu termodifikasi, pati jagung alami, pati jagung termodifikasi, dan pati resisten ( novelose). Setiap jenis pati memiliki karakteristik dan sifat fungsional yang berbeda. Secara umum pati terbagi menjadi dua kelompok yaitu pati asli (alami) dan pati termodifikasi. Pati asli merupakan cadangan makanan dari biji-bijian, umbi-umbian, dan terkadang batang. Pati terdiri dari dua tipe molekul polisakarida yakni amilosa dan amilopektin. Granula pati biasanya mengandung kedua jenis molekul tersebut. Sementara itu, pati termodifikasi merupakan pati yang gugus hidroksilnya telah mengalami perubahan melalui reaksi kimia. Definisi lain menyebutkan bahwa pati termodifikasi merupakan pati yang telah diubah sifat aslinya, yaitu sifat kimia dan atau fisiknya sehingga mempunyai karakteristik yang dikehendaki (Wurzburg, 1989). Modifikasi pati dilakukan untuk memperbaiki keterbatasan sifat fungsional pati asli. Memodifikasi pati dianggap penting karena sebagian besar penggunaannya adalah dalam bentuk terlarut ataupun terdispersi dalam air dengan perlakuan temperatur. Modifikasi akan membuat adsorpsi pati terhadap kandungan air menjadi signifikan. Pati murni adalah pati yang hanya terdiri dari komponen (fraksi) utama pati, yaitu amilosa dan amilopektin.

Pati sagu merupakan pati yang diperoleh dari hasil ekstraksi inti batang sagu (empulur batang). Hal tersebut dilakukan karena secara mikroskopis, granula pati sagu terkonsentrasi pada empulur batang sagu. Pati sagu mengandung 27% (w/w) amilosa dan 73% (w/w) amilopektin (Flach, 1983). Pati sagu banyak digunakan sebagai bahan campuran produk mie, soun, roti, dan bakso. Pati sagu berbentuk oval dan ukuran granulanya relatif lebih besar (20-60 m) dibandingkan dengan ukuran granula pati yang lainnya. Modifikasi pati sagu dapat menyebabkan profil pasta pati memiliki viskositas puncak dan breakdown yang lebih rendah, serta viskositas akhir yang lebih tinggi (Ramadhan, 2009). Pati jagung mengandung 28% (w/w) amilosa dan 72% (w/w) amilopektin. Pati jagung berbentuk bulat (polihedral) dan granulanya berukuran kurang lebih 15 m. Granula pati yang berukuran lebih kecil relatif kurang tahan terhadap perlakuan panas dan air dibandingkan dengan granula pati yang lebih besar. Pati modifikasi merupakan pati yang diberi perlakuan tertentu agar dihasilkan sifat yang lebih baik untuk memperbaiki sifat sebelumnya, terutama sifat fisikokimia dan fungsionalnya atau untuk mengubah beberapa sifat lainnya (Saguilan et al., 2005). Modifikasi pati dilakukan dengan tujuan untuk memperoleh pati yang sesuai dengan karakteristik produk pangan dan meningkatkan sifat fungsionalnya. Hal ini dilakukan karena pati alami (pati tanpa perlakuan modifikasi) memiliki keterbatasan dari segi sifat fisik dan kimia untuk diaplikasikan pada produk pangan tertentu. Beberapa keunggulan pati modifikasi dibandingkan dengan pati alami, antara lain pati modifikasi dapat memiliki sifat fungsional yang tidak dimiliki oleh pati alami, pati modifikasi lebih luas penggunaannya dalam skala industri besar, serta pati modifikasi memiliki sifat yang lebih konsisten dibandingkan pati alami yang memudahkan pengontrolan dan pembuatan produk dengan kualitas bagus. Modifikasi pati dapat dilakukan melalui perlakuan kimia dan fisik. Modifikasi pati dengan perlakuan fisik antara lain melalui pemanasan pada kadar air tertentu ( drot ermal atau heat moi ture treatment). Secara umum, prinsip modifikasi pati melalui perlakuan fisik ialah dengan pengadukan dan pemanasan pada suhu tertentu. Modifikasi pati melalui perlakuan kimia antara lain melalui perlakuan ikatan silang ( rosslinkage), hidrolisis asam, oksidasi, dekstrinasi, dan konversi asam. Secara umum prinsip modifikasi pati melalui perlakuan kimia ialah pengubahan dengan monomer atau polimer. Perlakuan fisik untuk modifikasi pati cenderung lebih aman dan alami dibandingkan perlakuan kimia. Sifat-sifat yang diinginkan dari modifikasi pati adalah pati yang memiliki viskositas yang stabil pada suhu tinggi dan rendah, daya tahan terhadap shearing mekanis yang baik serta daya pengental yang tahan terhadap kondisi asam dan suhu sterilisasi. Pati resisten adalah bagian pati atau hasil degradasi pati yang dapat lolos dari pencernaan dan absorbsi dalam usus halus manusia dan dapat mencapai usus besar pada subjek yang sehat. Pati resisten ini pada awalnya merupakan suatu penemuan sejumlah kecil fraksi yang bersifat resisten terhadap perlakuan hidrolisis oleh enzim -amilase lengkap dan pullulase secara in vitro (Englyst et al., 1982). Seperti halnya serat pangan, pati resisten juga mengalami fermentasi oleh mikroflora pada dinding kolon dan menghasilkan asam lemak rantai pendek. Produk pati resisten memiliki sifat fungsional seperti serat pangan dan memiliki nilai penerimaan yang lebih tinggi dibandingkan dengan serat pangan konvensional. Pada praktikum pengukuran daya cerna pati secara in vitro ini, sampel-sampel pati tersebut akan dianalisis daya cernanya secara in vitro karena hal ini relatif lebih mudah sebab jika dianalisis secara in vivo, pati biasanya sudah diubah menjadi energi sehingga relatif sulit untuk dianalisis daya cernanya. Pertama-tama, sampel akan ditambahkan dengan akuades dan dimasukkan ke dalam waterbath hingga mencapai suhu 90C agar pati terlarut sehingga dapat dicerna oleh enzim nantinya. Kemudian larutan pati tersebut didinginkan hingga 37C. Setelah itu, larutan pati tersebut dibagi ke dalam dua tabung, lalu ditambahkan akuades agar lebih encer dan ditambahkan bufer fosfat pH 7.0 agar tingkat keasamannya berada pada pH 7.0 dan tetap. Kemudian, kedua larutan tersebut diinkubasi pada suhu 37C selama 15 menit untuk menciptakan kondisi agar enzim dapat bekerja maksimum nantinya. Lalu, larutan yang satu (tabung A) ditambahkan enzim amilase, sedangkan larutan yang lain (tabung B) ditambahkan bufer fosfat pH 7.0. Setelah itu, kedua tabung tersebut diinkubasi selama 30 menit pada suhu 37C agar sesuai dengan suhu tubuh manusia dan enzim bisa bekerja. Setelah selesai inkubasi, larutan segera diambil dan ditambahkan perekasi DNS (1 g 3,5-asam dinitrosalisilat + 30 g Na-K tartarat + 1.6 g NaOH dalam 100 ml akuades). Kemudian, campuran tersebut dididihkan selama 10 menit, lalu
q rq t s

ditambahkan akuades agar tidak terlalu pekat ketika dianalisis dengan spektrofotometer. Setelah itu, larutan tersebut diukur absorbansinya pada panjang gelombang 520 nm. Semakin banyak kadar gulanya, maka semakin oranye (merah) larutannya, yang ditunjukkan dengan semakin tinggi nilai absorbansinya. Dengan perlakuan demikian, pati dihidrolisis oleh enzim -amilase menjadi gula-gula sederhana. Hidrolisis adalah pemecahan kimiawi suatu molekul karena pengikatan air sehingga menghasilkan molekul-molekul yang lebih kecil. Semakin tinggi daya cerna suatu pati berarti semakin banyak pati yang dapat dihidrolisis dalam waktu tertentu, yang ditunjukkan oleh semakin banyaknya glukosa dan maltosa yang dihasilkan. Glukosa dan maltosa dapat bereaksi dengan DNS (asam dinitrosalisilat) sehingga kadar keduanya dapat diukur secara spektrofotometri. Dalam prosedur ini, daya cerna pati dihitung relatif terhadap pati murni sebagai standar. Tabung A digunakan untuk mengukur kadar pati yang dapat dihidrolisis oleh enzim amilase menjadi gula-gula sederhana. Sementara itu, tabung B digunakan untuk mengukur kadar gula (glukosa atau maltosa) awal yang terdapat dalam sampel (bukan hasil hidrolisis enzimatis) karena di dalam larutan biasanya masih mengandung gula. -amilase ( -1,4-glucan-4-glucohydrolase, EC 3.2.1.1) adalah enzim yang mengkatalisis hidrolisa ikatan -1,4-glikosida dalam polisakarida dan hasil degradasinya (Subarna, 1984). Tiga pola mekanisme kerja enzim -amilase dalam pemecahan ikatan -1,4-, yaitu: 1. Single-chain attack Enzim mendegradasi sebuah molekul polimer sampai selesai sebelum menyerang polimer lain. 2. Multi-chain attack Enzim meninggalkan satu polimer setelah melepaskan satu produk pertama atau satu serangan hidrolitik, kemudian menyerang polimer lain untuk melepaskan satu molekul produk kedua, dan menyerang polimer lain lagi. 3. Multi le attack Enzim menyerang satu polimer kemudian beberapa kali memecah sejumlah produk pertama sebelum menyerang polimer lain. (Subarna, 1984). Aktivitas maksimum amilase terjadi dalam keadaan asam, yaitu dalam kisaran pH 4.5-7, namun bentuk kurva aktivitas dan pH optimum berbeda tergantung sumber enzimnya. Aktivitas amilase meningkat dari 0C sampai maksimum 40C. Penurunan aktivitas pada suhu 40-60C disebabkan agitasi termal yang akan menurunkan afinitas enzim dengan substrat dan sebagian disebabkan oleh denaturasi termal pada enzim (Subarna, 1984). Hidrolisis enzim -amilase pada amilosa melalui dua tahap. Tahap pertama, yaitu degradasi amilosa menjadi maltosa dan maltotriosa yang terjadi secara acak. Degradasi ini terjadi dengan sangat cepat dan diikuti oleh penurunan viskositas dengan cepat pula. Tahap kedua, yaitu pembentukan glukosa dan maltosa sebagai akhir secara tidak acak dan berjalan lebih lambat (Winarno, 1983). Selain amilase, enzim lain yang juga dapat menghidrolisis pati adalah glukoamilase. Glukoamilase adalah suatu enzim yang bersifat memecah ikatan glikosidik -1,4, -1,6, dan -1,3 dari luar dan melepaskan unit-unit glukosa secara teratur dari ujung nonreduksi polimer-polimer pati (Kulp, 1975). Nama lain dari enzim glukoamilase ini adalah amiloglukosidase (AMG) atau gamma-amilase (Subarna, 1984). Glukoamilase menghidrolisis pati langsung menjadi D-glukosa. Glukoamilase murni menghidrolisis amilopektin dan malto-oligosakarida menjadi D-glukosa secara sempurna. pH optimum amiloglukosidase berkisar pada nilai 4.5-5.0, tetapi hal ini juga tergantung pada sumber enzimnya. Daya cerna pati adalah tingkat kemudahan suatu jenis pati untuk dapat dihidrolisis oleh enzim pemecah pati menjadi unit-unit yang lebih sederhana. Berdasarkan hasil percobaan, diperoleh bahwa daya cerna pati murni (sebagai kontrol) adalah 100.0000%, daya cerna pati sagu alami adalah 97.4175%, daya cerna pati sagu termodifikasi adalah 145.6241%, daya cerna pati jagung alami adalah 95.8393%, daya cerna pati jagung termodifikasi adalah 93.4003%, dan daya cerna pati resisten adalah 13.3429%. Daya cerna pati sagu termodifikasi (145.6241%) relatif paling tinggi (lebih tinggi daripada daya cerna pati murni) karena pati tersebut telah mengalami perlakuan tertentu (misalnya pemanasan) sebab kemungkinan pati tersebut dimodifikasi untuk tujuan kesehatan, misalnya agar lebih mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. Pati sagu alami memiliki daya cerna yang relatif lebih rendah (97.4175%) karena di dalam sagu, terdapat tanin yang merupakan senyawa yang dapat mencegah hidrolisis pati (senyawa antihidrolisis).
u

Pati resisten (novelose) memiliki daya cerna yang relatif paling rendah (13.3429%) karena pati ini dapat lolos dari pencernaan dan masih diperoleh setelah melewati degradasi enzim secara sempurna. Novelose merupakan salah satu produk pati resisten teretrogradasi (RS III) komersial yang berbahan baku pati jagung kaya amilosa terhidrolisis (Jacobasch et al., 2006). Serat pangan (dietary fiber) merupakan komponen utama penyusun tanaman yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim pencernaan, termasuk di dalamnya adalah komponen dinding sel tanaman (selulosa, hemiselulosa, pektin, dan lignin) serta polisakarida intraseluler (gum dan mucilage). Serat pangan merupakan campuran kompleks dari polisakarida yang berasal dari jaringan tanaman. Pati dan serat pangan terdapat dalam hampir semua jenis polisakarida yang berasal dari tanaman. Pati umumnya terdapat dalam konsentrasi lebih tinggi dibandingkan dengan serat pangan (80 : 1) (Setiawan, 2006). Secara umum, komponen serat pangan berdasarkan fungsinya, dapat dibedakan menjadi: 1. Polisakarida struktural Penyusun dinding sel tanaman, termasuk selulosa dan polisakarida nonselulosa. 2. Nonpolisakarida struktural Komponen penyusun dinding sel tanaman (selain polisakarida) yang sebagian besar merupakan lignin. 3. Polisakarida nonstruktural Komponen polisakarida yang bukan merupakan dinding sel, melainkan berupa hasil sekresi sel (gum dan mucilage). Serat pangan berfungsi sebagai pangan fungsional yang berpotensi hipokolesterolemik hipoglikemik (mengurangi absorbsi glukosa), sebagai prebiotik, mencegah kanker kolon, dan dapat difermentasi oleh bakteri menghasilkan SCFA (short chain fatty acid) yang dapat membantu penyerapan mineral, terutama kalsium. Serat pangan merupakan residu atau bagian dari komponen yang tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan. Oleh karena itu, untuk menentukan kadarnya di dalam suatu bahan pangan, perlu ada perlakuan dengan enzim (metode enzimatik) di mana serat pangan akan merupakan residu (sisa) yang tidak terhidrolisis oleh enzim. Untuk mengukur kadar serat pangan ini, dilakukan penimbangan residu (IDF dan SDF) sehingga analisis serat pangang ini disebut pula dengan metode gravimetrik. Pada praktikum pengukuran kadar serat pangan metode enzimatik-gravimetrik ini, serat pangan dihitung sebagai total dietary fiber (TDF). Pada dasarnya, untuk menganalisis serat pangan dalam suatu sampel, keberadaan lemak, protein, dan pati dalam sampel harus dihilangkan terlebih dahulu. Sampel yang digunakan dalam penukuran serat pangan ini adalah pati jagung alami, pati jagung modifikasi, dan pati resisten (novelose). Pertama-tama, kertas saring kosong yang telah dioven ditimbang terlebih dahulu (W1). Setelah itu, sampel kering bebas atau rendah lemak ditimbang sebanyak 0.5 gram dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Dalam hal ini, dipilih sampel yang bebas atau rendah lemak karena jika terdapat lemak (trigliserida, fosfolipid, dan senyawasenyawa larut lemak dalam pangan) yang lebih dari 10% dalam sampel, diperlukan enzim pemecah lemak atau dilakukan ekstraksi lemak terlebih dahulu dengan petroleum eter atau pelarut nonpolar lainnya (dilakukan soxhletasi), agar lemak tersebut tidak mengganggu analisis TDF. Kemudian, sampel tersebut ditambahkan dengan 25 ml bufer fosfat 0.08 M pH 6.0 dan 50 l termamyl, lalu diinkubasi pada suhu 95C selama 30 menit. Hal ini dilakukan untuk menggelatinisasi sampel sehingga sampel dapat dihidrolisis oleh termamyl (enzim -amilase yang tahan panas). Dalam hal ini, gelatinisasi pati dilakukan agar pati menjadi berbetuk pasta sehingga enzim (termamyl) lebih mudah menghidrolisis pati. Termamyl adalah -amilase yang tahan panas sehingga tidak terdenaturasi (tetap aktif) pada suhu inkubasi 95C selama 30 menit. Termamyl ini merupakan enzim yang memecah pati pada ikatan -1,4-glikosidik (namun tidak dapat memecah ikatan -1,6-glikosidik). Oleh karena itu, hasil dari pemecahan pati oleh termamyl ini berupa dekstrin yang masih banyak mengandung ikatan -1,6-glikosidik (percabangan pada amilopektin). Setelah itu, campuran tersebut didinginkan dan ditambahkan dengan 5 ml NaOH 0.275 N dan 50 l protease, lalu campuran tersebut diinkubasikan pada suhu 60C selama 30 menit untuk menghidrolisis kandungan protein sampel. Protease berfungsi untuk menghidrolisis protein menjadi asam-asam amino sehingga dapat larut dalam filtrat (air) dan tidak dihitung sebagai serat pangan.

Kemudian, larutan campuran tersebut diatur pH-nya agar 4.5 dengan HCl 0.325 N, lalu ditambahkan 150 l enzim amiloglukosidase (AMG) dan diinkubasi lagi pada suhu 60C selama 30 menit untuk memecah pati. AMG ini ditambahkan dengan tujuan agar pati terhidrolisis sempurna menjadi glukosa yang dapat larut dalam filtrat (air). AMG dapat memecah ikatan -1,6glikosidik yang tidak dapat dipecah oleh termamyl. Dalam hidrolisis komponen pati, mula-mula pati dipecah menjadi unit-unit rantai glukosa yang lebih pendek yang disebut dekstrin. Kemudian, dekstrin dipecah lagi menjadi maltosa. Setelah itu, maltosa tersebut terurai menjadi glukosa sehingga dapat larut dalam filtrat (air) dan dapat dihilangkan dalam analisis serat pangan. Perlakuan-perlakuan di atas ditujukan untuk menghilangkan lemak, protein, dan pati yang terdapat di dalam sampel agar tidak mengganggu analisis serat pangan. Setelah itu, baru dilakukan analisis serat pangan. Dalam praktikum kali ini, serat pangan dihitung sebagai total dietary fiber (TDF). Serat pangan (TDF) terdiri dari insoluble dietary fiber (IDF) dan soluble dietary fiber (SDF). IDF adalah serat pangan yang tidak larut dalam air panas atau dingin, sedangkan SDF adalah serat pangan yang dapat larut dalam air hangat atau panas serta dapat terendapkan oleh air yang telah dicampur dengan empat bagian etanol. IDF ini dapat tersaring di kertas saring (merupakan residu atau pelet), sedangkan SDF-nya terlarut dalam larutan campuran sampel (merupakan filtrat) yang telah mengalami perlakuan enzimatis. Oleh karena itu, SDF perlu diendapkan terlebih dahulu dengan penambahan etanol 95% hangat/panas sebanyak empat kali volume agar terbentuk presipitat (endapan) SDF. Dengan demikian, dalam praktikum, larutan campuran tadi ditambahkan dengan 140 ml etanol 95%, kemudian diinkubasi pada suhu 60C selama 60 menit. Setelah itu, larutan campuran disaring dengan kertas saring dengan bantuan penyaring vakum (Buchner). Residu, lalu, dicuci dengan 3 x 20 ml etanol 78%, 2 x 10 ml etanol 95%, dan 2 x 10 ml aseton. Kemudian, kertas saring berisi residu tersebut dikeringkan di dalam oven (105C) selama semalam untuk menghilangkan kandungan airnya. Setelah itu, kertas saring berisi residu kering ditimbang (W2) untuk kemudian dikurangkan dengan berat kertas saring kosong sehingga didapat kadar serat pangan dan kadar serat abu residu. Karena di dalam residu, terdapat IDF, SDF, abu, serta komponen lain yang lolos dari hidrolisis (misalnya protein yang tidak tercerna atau pati resisten), maka residu pada kertas saring tersebut perlu dimasukkan ke dalam tanur untuk mengetahui kadar komponen-komponen lain tersebut (selain IDF dan SDF), terutama kadar abu residunya (karena sampelnya pati, dengan asumsi kadar proteinnya relatif sangat rendah sehingga dapat diabaikan). Oleh karena itu, untuk melakukan koreksi, setelah penimbangan tadi, kertas saring berisi residu dimasukkan ke dalam tanur selama semalam, baru kemudian ditimbang kembali. Jika kadar abu residu telah diketahui, nilai TDF juga dapat diketahui dengan mengurangkan berat residu pada kertas saring dengan kadar abu residu. Dalam hal ini, kadar abu kertas saring adalah 0%. Serat pangan memberikan kesehatan khususnya pada sistem pencernaan manusia. Serat pangan tidak larut (IDF) lebih bermanfaat dalam mengatasi gangguan sistem pencernaan seperti sembelit, mempercepat transit bahan makanan dalam usus, meningkatkan volume feses, serta dapat mengontrol berat badan. Sementara itu, serat pangan larut (SDF) dapat mengurangi risiko penyakit jantung koroner dan tekanan darah tinggi karena mampu meningkatkan ekskresi asam lambung yang dapat mencegah pengikatan kolesterol. Secara fisiologis, SDF lebih efektif dalam mereduksi serum kolesterol plasma low density li oprotein (LDL) yang berkaitan dengan kolesterol. Pati resisten atau resistant starch (RS) merupakan bagian dari pati yang tahan (resisten) terhadap hidrolisis enzim-enzim pencernaan. Pati resisten tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan karena strukturnya berupa kristal yang tidak larut air atau karena amilosa yang teretrogradasi, terutama akibat proses pada suhu tinggi. Dilihat secara fisik, dari kelarutannya, RS seperti IDF (serat pangan tidak larut), namun di dalam kolon, secara fungsional, RS dapat difermentasi oleh bakteri alami dalam usus seperti halnya SDF (serat pangan yang larut). Oleh karena itu, RS memiliki fungsi fisiologis bagi kesehatan usus. RS ada yang bersifat alami (misalnya secara fisik, strukturnya sulit dijangkau oleh enzim) dan ada pula yang terbentuk atau sengaja dibentuk oleh karena proses pengolahan. Pati HMT (Heat Moisture Treatment) merupakan salah satu bentuk pati termodifikasi untuk memperbaiki karakteristik pati, namun dapat berakibat pada peningkatan kandungan RS. Pati resisten (resistant starch atau RS) dibagi menjadi empat golongan, yaitu: 1. Pati resisten tipe I (RS I)
v

RS I merupakan pati yang resisten secara fisik karena enkapsulasi dalam matriks alaminya, seperti biji-bijian yang tidak digiling sempurna. RS I terdiri atas pati yang secara spesifik terperangkap dalam sel-sel tanaman dan matriks bahan pangan, contohnya padi yang digiling kasar. Jumlah RS I dipengaruhi oleh proses pengolahan dan dapat dikurangi atau dihilangkan dengan penggilingan. 2. Pati resisten tipe II (RS II) RS II merupakan pati dengan bentuk granular tertentu dan secara alami lebih resisten terhadap pencernaan enzim ( -amilase), seperti yang ditemukan pada pisang yang belum matang, pati kentang mentah, dan pati jagung tinggi amilosa. Walaupun pisang biasa dimakan dalam bentuk segar tanpa pengolahan, namun pati resisten tipe II ini terdapat dalam pisang mentah yang jarang sekali dikonsumsi dalam pola makan masyarakat. Pati jagung tinggi amilosa atau high-amylose mai e starch (HAMS) secara komersial dimasukkan atau digunakan sebagai bahan baku pembuatan produk pangan. Bila HAMS ini dicampurkan dalam formulasi bahan pangan maka produk pangan yang dihasilkan juga dapat menjadi pangan yang bersifat seperti pati resisten. 3. Pati resisten tipe III (RS III) RS III merupakan fraksi pati yang paling resisten, terutama berupa amilosa teretrogradasi yang terbentuk selama pendinginan pati tergelatinisasi. RS III adalah pati yang termodifikasi secara fisik (misalnya dengan pendinginan atau HMT, Heat Moisture Treatment). RS III dapat mempertahankan sifatnya selama proses pengolahan pangan. 4. Pati resisten tipe IV (RS IV) RS IV benar-benar resisten terhadap pencernaan oleh amilase pankreas. RS IV adalah pati resisten yang memiliki ikatan kimia baru selain -(1-4) dan -(1-6) akibat perlakuan kimia seperti dengan garam trimetafosfat yang membentuk jembatan ester fosfat di antara dua molekul pati (Sajilata et al., 2006). RS IV adalah pati yang termodifikasi secara kimia (misalnya dengan penambahan STPP sehingga menghasilkan ikatan ester fosfat pada pati yang tidak dapat dihidrolisis), misalnya dimodifikasi secara esterifikasi, eterifikasi, dan ikatan silang. Sampel yang digunakan pada pengukuran kadar pati resisten ini sama seperti sampel pada pengukuran kadar serat pangan. Pada praktikum pengukuran kadar pati resisten, pada prinsipnya, jika sampel yang digunakan berupa pati, perlakuannya hampir sama dengan perlakuan pada praktikum pengukuran kadar serat pangan metode enzimatik-gravimetrik (pengukuran IDF), yaitu perlu menghilangkan bahan-bahan yang dapat mengganggu analisis, seperti lemak, protein, dan pati. Oleh karena itu, perlakuan dari awal sampai perlakuan inkubasi dengan enzim amiloglukosidase sama. Namun, setelah itu, larutan campuran pada pengukuran kadar pati resisten ini disentrifuse dengan kecepatan 3500 rpm selama 15 menit untuk memisahkan pati resisten dari filtratnya. Kemudian, dilakukan penyaringan dengan kertas saring yang dibantu dengan penyaring vakum (Buchner) agar dapat diambil bagian endapannya (residu). Lalu, residu tersebut dicuci dengan 2 x 10 ml aseton, 2 x 10 ml etanol 95%, dan 2 x 10 ml air. Setelah itu, sama seperti perlakuan pada pengukuran kadar serat pangan kembali, yaitu residu dimasukkan ke dalam oven, kemudian dimasukkan ke dalam tanur agar dapat diketahui kadar abu residunya. Residu yang telah dicuci dan dikeringkan, sebagian besar berisi RS. Namun, sebagai tambahan, jika sampel yang digunakan berupa tepung (tidak hanya berisi pati), harus dilakukan pemisahan antara IDF dan RS yang keduanya terdapat pada residu penyaringan. RS dapat larut dalam KOH 2 M. Oleh karena itu, setelah pencucian residu, residu dilarutkan dengan KOH 2 M, kemudian dihidrolisis kembali oleh enzim amiloglukosidase. Hasil hidrolisis berupa gula-gula sederhana dapat diukur kadarnya dengan spektrofotometri. Dengan demikian, kadar pati resisten dapat dihitung dengan rumus: Pati resisten = 0.9 (faktor konversi) x kadar gula larutan (seperti pada pengukuran kadar pati) Secara teori kadar pati resisten dari novelose paling tinggi karena memang pati ini berasal dari pati jagung yang dimodifikasi untuk menghasilkan pati resisten tipe III. Pati alami memiliki kadar pati yang lebih tinggi daripada pati termodifikasi karena modifikasi pati tidak hanya ditujukan untuk pembuatan pati resisten, namun juga dapat ditujukan untuk pembuatan pati yang mudah dicerna. Oleh sebab itu, pati termodifikasi memiliki kadar pati resisten yang paling kecil. Pati novelose merupakan pati jagung tinggi amilosa yang termasuk kedalam RS tipe III. Dalam pembuatannya, granula pati dikacaukan formasinya dengan pemanasan dalam air berlebih yang disebut proses gelatinisasi, yang mengubah molekul menjadi lebih mudah dicerna oleh enzim pencernaan. Beberapa proses hidrasi dalam pemasakan mengubah sifat pati menjadi lebih cepat
w

dicerna. Umumnya, pati dihidrasi pada suhu 40-120C, tergantung pada sumber pati dan kadar amilosa. Selama pendinginan terjadi secara perlahan terjadi proses pembentukan kembali yang disebut sebagai retrogradasi. Selama retrogradasi, molekul pati bergabung kembali dan dapat membentuk ikatan yang kuat dan struktur yang stabil dengan ikatan hidrogen. Proses penggabungan kembali terjadi lebih lanjut dengan dehidrasi. Pati hanya dapat direhidrasi pada suhu 80-150C. Dalam pembentukan RS tipe III, granula pati dihidrasi sempurna. Amilosa keluar dari granula ke dalam larutan dan membentuk gulungan acak. Selama pendinginan, gulungan acak polimer tadi mulai bergabung kembali membentuk double heliks yang distabilkan dengan ikatan hidrogen (Wu dan Sarko, 1978 dalam Haralampu, 1999).

V. KESIMPULAN Daya cerna pati adalah tingkat kemudahan suatu jenis pati untuk dapat dihidrolisis oleh enzim pemecah pati menjadi unit-unit yang lebih sederhana. Berdasarkan hasil percobaan, diperoleh bahwa daya cerna pati sagu termodifikasi (145.6241%) relatif paling tinggi karena pati tersebut telah mengalami perlakuan tertentu (misalnya pemanasan) sebab kemungkinan pati tersebut dimodifikasi untuk tujuan kesehatan, misalnya untuk orang diabetes. Namun, daya cerna pati sagu alami yang relatif lebih rendah (97.4175%) karena di dalam sagu, terdapat tanin yang merupakan senyawa yang dapat mencegah hidrolisis pati. Selain itu, diperoleh pula bahwa pati resisten (novelose) memiliki daya cerna yang relatif paling rendah (13.3429%) karena pati ini dapat lolos dari pencernaan dan masih diperoleh setelah melewati degradasi enzim secara sempurna.

DAFTAR PUSTAKA Abdillah, Fatimah. 2006. Penambahan Tepung Wortel dan Karagenan untuk Meningkatkan Kadar Serat Pangan pada Nugget Ikan Nila (Oreochromis sp.). Skripsi. Fateta IPB, Bogor. Apasari, Kanyaka Wara. 2006. Pengaruh Substitusi Pati Sagu terhadap Sifat Fisikokimia Produk Ekstrusi Berbasis Jagung. Skripsi. Fateta IPB, Bogor. Aprilianingtyas, Yuanita. 2009. Pengembangan Produk Empek-Empek Palembang dengan Penambahan Sayuran Bayam dan Wortel sebagai Sumber Serat Pangan. Skripsi. Fateta IPB, Bogor. Apriyadi, Muchamad Sobur. 2009. Modifikasi Pati Garut (Marantha arundinacea L.) dengan Perlakuan Hidrolisis Asam dan Siklus Pemanasan-Pendinginan untuk Menghasilkan Pati Resisten Tipe 3. Skripsi. Fateta IPB, Bogor. deMan, John M. 1989. Kimia Makanan Edisi Kedua. Penerbit ITB, Bandung. Dziedzic, S.Z. dan M.W. Kearsley. 1984. Glucose Syrups: Science and Technology. Elsevier Applied Science Publishers, London. Englyst, H.N., H.S. Wiggins, dan J.H. Cummings. 1982. Determination of non -starch polysaccharides in plant foods by gas-liquid chromatography of constituent sugars as alditol acetates. Di dalam: Sajilata, M.G., Rekha S.S., dan Puspha R.K. Resistant starch -a review. J. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Vol. 5. Flach, M. 1983. The Sago Palm: Domestication Exploitation ang Products. FAO, Roma. Fogarty, W.M. 1983. Mycrobial amylases. Di dalam: Fogarty, W.M. (ed.). Microbial Enzymes and Biotechnology. Applied Science Publishers, London. Jacobasch, G., G. Dongowski, D. Schiemidl, dan K.M. Schmehl. 2006. Hydrothermal treatment of novelose 330 results in high yield of resistant starch type 3 with beneficial prebiotic properties and decreased secondary bile acid formation in rats. British J. of Nutrition 95: 1063-1074. Karni. 1997. Mempelajari Daya Hipotensif Kecambah Kedelai. Skripsi. Fateta IPB, Bogor. Kulp, K. 1975. Carbohydrases. Di dalam: Reed, G. (ed.). Enzymes in Food Processing. Academic Press, New York. Muchtadi, Tien R. 1997. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. PAU IPB, Bogor.

Pratiwi, Ratih. 2008. Modifikasi Pati Garut (Marantha arundinacea) dengan Perlakuan Siklus Pemanasan Suhu Tinggi-Pendinginan (Autoclaving-Cooling Cycling) untuk Menghasilkan Pati Resisten Tipe 3. Skripsi. Fateta IPB, Bogor. Ramadhan, Kurnia. 2009. Aplikasi Pati Sagu Termodifikasi Heat Moisture Treatment untuk Pembuatan Bihun Instan. Skripsi. Fateta IPB, Bogor. Saguilan, A.A., E. Flores-Huicochea, J. Tovar, F. Garcia-Suarez, F. Gutierres-Meraz, L.A. BelloPerez. 2005. Resistant starch-rich powders prepared by autoclaving of native and lintnerized banana starch: partial characterization. J. Starch 54: 405-412. Sajilata, M.G., S.S. Rekha, dan R.K. Puspha. 2006. Resistant starch-a review. J. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Vol. 5. Setiawan, Wawan Marwan. 2006. Produksi Hidrolisat Pati dan Serat Pangan dari Singkong melalui Hidrolisis dengan -Amilase dan Asam Klorida. Skripsi. Fateta IPB, Bogor. Subarna. 1984. Mempelajari Pengaruh Dosis Enzim Alpha-Amilase dan Glukoamilase serta Waktu Sakarifikasi terhadap Mutu dan Rendemen Sirup Glukosa dari Pati Sagu. Skripsi. Fateta IPB, Bogor. Winarno, F. G. 1983. Enzim Pangan. PT Gramedia, Jakarta. . 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Wurzburg, O.B. 1989. Modified Starches: Properties and Uses. CRC Press, Boca Raton.