TRUNG DAI HC B RJA-VNG TU

KHOA HA HC & CNG NGHJ THJC PHAM

--------o0o-------

DE TI:
TIM HIEU QU TRINH CHAN,
THANH TRUNG TRONG SAN XUT
THJC PHAM

Giang vin hung dn: ThS. Nguyn Ngc Hiu
Nhm sinh vin thc hin: Nguyn Th| Dung
Ng Th| Liu
Nguyn Vn Dng
L Hoi Phuong
L Th| Nhung






Chuong 1.

CHAN TRONG SAN XUT
THJC PHAM







1.1. Chn.
1.1.1.Co so khoa hc cua h thng chn.
Chn (blanching) la mt qua trinh xu ly nguyn liu o nhit d cao, su dung
nuoc nong hoc hoi nuoc. Trong truong hop su dung nuoc nong, nguoi ta thuong
nhung nguyn liu cn chn vao trong nuoc nong. Qua trinh chn duoc su dung
ph bin trong nghanh cng nghip rau trai. Mt trong nhung muc dich cua qua
trinh chn la uc ch cac enzyme co trong nguyn liu ch bin.
Qua trinh chn duoc chia lam 3 giai doan: gia nhit nguyn liu dn gia tri
nhit d chn, giu nguyn liu o nhit d chn trong mt khoang thoi gian xac dinh
va lam ngui nhanh nguyn liu hoc chuyn nhanh nguyn liu sang mt giai
doan ch bin tip theo.
1.1.2. Mc dch chn
Dinh chi cac qua trinh sinh hoa xay ra trong nguyn liu, giu mau sc cua
nguyn liu khng hoc it bi bin di.
Di voi nguyn liu thuc vt, duoi tac dung cua enzyme peroxidase,
polyphenoloxidase trong cac nguyn liu thuong xay ra qua trinh oxy hoa cac cht
chat, tao thanh IlobaIen co mau den. Chn, hp, dun nong lam cho h thng
enzyme do bi pha huy nn nguyn liu khng bi thm den.
Di voi nguyn liu dng vt, qua trinh chn, hp lam cho qua trinh phn giai
bi dinh chi. Nuoc chn nguyn liu co th duoc su dung lam nuoc rot hp
- Lam thay di trong luong va th tich cua nguyn liu d cac qua trinh ch
bin tip theo duoc thun loi
Khi gia nhit, cac nguyn liu chua nhiu tinh bt hut nuoc s truong no, nhu
du kh sau khi chn s tng th tich gn 2 ln va khi luong tng 1,85 ln, nn khi
thanh trung s chong chin, dung dich rot vao khng bi hut nhiu. Voi nguyn liu
giau protid, do bi dng tu duoi tac dung cua nhit, s lam giam th tich va trong
luong. Su thay di trong luong va th tich cua nguyn liu sau khi gia nhit lam
cho san phm n dinh, dap ung cac yu cu v ti l cai - nuoc va thanh phn cac
cu tu trong hp.
- Giam ti l tn tht nguyn liu va nng cao hiu sut ch bin
Di voi nguyn liu thuc vt, qua trinh chn, lam cho tinh bt bi h hoa, giup
nguyn liu dan hi, kho gy v khi xp hp. Mt khac, khi chn protopectin thuy
phn thanh pectin hoa tan, lam cho vic boc vo bo hat nhanh va ph liu it. Lam
tng d thm thu cua cht nguyn sinh, lam cho dich bao thoat ra d dang (khi ep
nuoc qua) hoc dung dich nuoc rot d ngm vao nguyn liu (trong san xut qua
nuoc duong, mut ming, rau ngm gim)
Di voi nguyn liu dng vt, khi xu ly nhit thi colagen chuyn thanh gelatin
giup cho qua trinh tach thit ra khoi xuong, da d dang, do do nng cao hiu sut
ch bin.
- Dui khi co trong gian bao cua nguyn liu
Nhm han ch tac dung cua Oxy xay ra trong hp, tranh phng hp, n mon
vo hp st, oxy hoa vitamin...Chn con lam giam cac cht co mui vi khng thich
hop nhu vi dng (mng, ca tim) cac hop cht luu huynh (rau cai, cai bp, gia cm)
- Lam cho rau qua co mau sang hon do pha huy mt s cht mau
Khi chn trong dung dich acid citric hoc NaHSO3...nhung cht nay s pha
huy mt s hop cht mau, lam cho nguyn liu co mau sang hon.
- Lam giam luong vi sinh vt bam trn b mt cua nguyn liu
Mc du xu ly o nhit d khng cao lm, voi thoi gian khng dai, nhung co th
tiu dit mt s vi sinh vt kem chiu nhit bam trn b mt nguyn liu.
1.1.3. Anh huong cua qu trnh chn, dn cht lung san phm
1.1.3.1. V dinh dung
Trong qua trinh chn, hp, cht luong san phm giam khng nhiu. Su mt
mat cht dinh dung thuong do hoa tan hon la bi bin di. Cac cht khoang,
vitamin cng nhu mt s cac cu tu hoa tan bi hoa tan trong nuoc chn.
Luong cac cu tu hoa tan phu thuc vao cac yu t sau:
- Mi truong cht tai nhit (nuoc, hoi nuoc hay khng khi nong): qua trinh
hp s tn tht cht hoa tan it hon chn, tuy nhin cu tao thit bi phuc tap va chi
phi tn kem hon.
- Nhit d, thoi gian chn, hp: nhit d cang cao, thoi gian cang dai, s tn
tht dinh dung cang nhiu.
Bang 1.1. Su bin di ham luong acid ascorbic (vitamin C) theo diu kin
chn, hp khac nhau,
Diu kin xu ly
Truoc khi
xu ly
Sau khi
xu ly
Ti l tn
tht
Nuoc o nhit d 90oC
Nuoc o nhit d 100oC
Hoi nuoc o nhit d 100oC
Hoi nuoc o nhit d 110oC
10,9
11,2
12,8
17,9
6,9
6,7
10,8
9,0
36,7
40,0
15,6
49,7
- Nng d cht tan co trong nuoc chn: nuoc chn chua nhiu cht huu co,
cht tan s it hoa tan vao nuoc hon (Nu chn trong mi truong co chua sn cht
tan, thi cht tan trong nguyn liu it hoa tan vao nuoc chn hon) Co th chn trong
dung dich duong hoc mui.
- Din tich tip xuc giua nguyn liu va nuoc chn: din tich tip xuc cang
lon, tn tht cht tan cang nhiu. Loai cu va hat it tn tht cht tan hon rau.
1.1.3.2. V mu sc
- Mau chlorophyl
Chlorophyl thuong tn tai o 2 dang: chlorophyl A va chlorophyl B. Trong do
chlorophyl A tuong di nhay cam voi nhit hon chlorophyl B. Chlorophyl bin di
khi xu ly trong mi truong acid hoc co oxy (chlorophyl co mau xanh bin di
thanh pheophytin co mau vang xanh vang olive
- Mau anthocyan
Trong nguyn liu, anthocyan thuong tn tai o dang phuc hop
leucoanthocyan. Anthocyan la cht hoa tan trong nuoc. Do do, khng nn chn
nguyn liu chua anthocyan trong mi truong co nhiu nuoc.
- Mau caroten
Caroten tuong di bn nhit, vi vy it bi bin di trong qua trinh chn, hp.
Mt khac, trong qua trinh tn tru, nguyn liu duoc chn, hp thi ham luong
caroten lai n dinh hon nguyn liu khng chn.
1.1.3.3. V mi v|
Cac cht mui thuong hin din trong nguyn liu la cac hop cht ester d bay
hoi. Vi vy, mui vi giam mt it sau khi chn, hp.
1.1.3.4. V cu trc
Mt trong nhung muc dich cua qua trinh chn, hp la lam mm cu truc cua
rau qua, d tao diu kin d dang khi cho vao bao bi hoc tach vo, hat ra khoi thit
qua. Tuy nhin, di voi mt s san phm thi qua trinh chn, hp, lam mm cu truc
khng mong mun. Ma mt trong nhung nguyn nhn lam mm cu truc la do
protopectin bin thanh pectin. Vi vy, d duy tri d cung cua san phm, ta co th
cho thm CaCl2 vao nuoc chn, d tao thanh phuc pectat calci.
1.2. Thit b| chn
1.2.1. Thit b| chn bng nuc nng
Nhit d nuoc chn dao dng trong khoang 70-100C. Co 2 cach thuc hin:
ngm nguyn liu trong nuoc chn hoc phun nuoc chn ln b mt nguyn liu.
1.2.1.1. Trung hp ngm nguyn liu trong nuc chn.
1.2.1.1.1. Cu to
Thit bi co dang hinh tru, nm ngang va duoc nhung trong mt b nuoc nong.
Phn thn tru co th xoay quanh truc cua no. Bn trong thn tru co nhung thanh
gat.
1.2.1.1.2 Nguyn l hot dng
Nguyn liu duoc nap vao mt du thn tru. Nguyn liu s duoc ngp trong
nuoc chn. Khi phn thn tru xoay quanh truc cua no thi cac thanh gat s dy
nguyn liu chuyn dng theo huong dn du kia cua thn tru d thao san phm ra
ngoai thit bi.












Hinh 1.1. Thit bi chn bng nuoc nong su dung trong nha may
1.2.1.1.3. Ung dng ni chn vo quy trnh ch bin rau b xi cp dng
Rau sau khi duoc loai bo tap cht va ct 5cm s duoc di qua 1 bn suc khi
cui cung trong giai doan rau sng.
Khi di qua bn suc khi rau s duoc dua ln cao theo bng chuyn va dua vao
ni chn.





Nguyn lilu
Clt glc rau va r
tlp chlt
Rla
Kilm tra tlp chlt
lln 1
Kilm tra tlp chlt
lln 2
Clt rau
Rau di qua bln slc
khi lln 1
Rau di qua bln slc
khi lln 2
Loli bl tc
Qua bln slc
khi culi cng
Chzn

Lam nguli
Lam llnh

Kilm tra tlp
chlt lln 3
Clp dng
ng gi chan
khng
D kim loli
ng thng
Thanh
phlm



















Hinh 1.2. Quy trinh ch bin rau bo xi cp dng


1.2.1.2. Trung hp phun nuc chn ln b m}t nguyn liu:
Thit bi thuong co dang hinh hp chu nht (dang duong hm tunnel). Bn
trong thit bi co mt bng tai luoi. Nguyn liu duoc dt trn bng tai luoi va ln
luot dua qua vung gia nhit, giu nhit va lam ngui. Tai vung gia nhit va giu
nhit, nuoc nong s phun ln nguyn liu tu cac voi phun duoc b tri o phia duoi
trn cua thit bi. Sau khi tip xuc voi b mt nguyn liu, nuoc nong s di qua bng
tai luoi va duoc thu gom d tai su dung. Tai vung lam ngui, nguoi ta co th su
dung nuoc lanh hoc khng khi lanh.
Luu y khng khi lanh phai duoc v trung va lam m truoc khi tip xuc voi
nguyn liu d han ch hin tuong nhim vi sinh vt va hin tuong thoat m tu b
mt nguyn liu sau khi chn.

1- Vung su ly nhit; 2- khu vuc gia nhit; 3- khu vuc chn; 4- b
phn gia nhit; 5- b phn trao di nhit; 6- vung lam ngui san phm;
7- khu vuc lam ngui so b; 8- khu vuc lam ngui kt thuc; 9- cua nap
nguyn liu; 10- cua thao san phm.
Hinh 1.3. Thit bi chn dang duong hm
1.2.2. Thit b| chn bng hoi nuc
Ph bin nht la thit bi dang duong hm, tuong tu nhu thit bi hinh 2.2,
nhung o dy sua dung hoi nuoc d gia nhit va giu nhit trong qua trinh chn.
Bng tai luoi d chua nguyn liu co chiu dai ln dn 15m, chiu rng dao dng
trong khoang 1-1,5m. Bn trong thit bi cng duoc chia thanh 3 khu vuc tuong
ung voi 3 giai doan cua qua trinh chn: gia nhit, giu nhit va lam ngui.

Hinh 1.4. Thit bi chn bng hoi nuoc
1.2.3. Thit b| chn bng tng si (Fluidised -bed blancher)
Thit bi co dang hinh hp chu nht, bn trong co mt tm luoi d dt nguyn
liu ln trn. Nguoi ta s thi hn hop hoi nuoc va khng khi phia duoi tm luoi
theo phuong thng dung tu duoi ln. Tc d chuyn dng cua hn hop hoi nuoc va
khng khi xp xi 4,5m/s. Khi do cac mu nguyn liu s lo lung trong thit bi va
duoc gia nhit ln dn nhit d chn. Thit bi co th hoat dng lin tuc hoc gian
doan.
1.2.4. Thit b| chn bng vi sng
Nguyn ly hoat dng: Duoi tac dng cua vi song, cac phn tu nuoc trong
nguyn liu s lin tuc quay cuc, tu do lam gia tng nhit d. Nu cac phn tu nuoc
duoc phn b tuong di dng du trong nguyn liu thi su gia tng nhit d trong
nguyn liu s dng nht.

















Chuong 2.

THANH TRUNG, TIJT
TRUNG TRONG SAN XUT
THJC PHAM


2.1. Co so khoa hc
Nhiu loai vi sinh vt khac nhau duoc tim thy trong thuc phm va nguyn liu
trong ch bin thuc phm. Dua vao kha nng sinh dc t va gy bnh, h vi sinh
vt trong thuc phm co th chia lam 2 nhom:
Nhom vi sinh vt co kha nng sinh tng hop dc t va gy bnh cho nguoi: nu
thuc phm bi nhim nhom vi sinh vt nay thi co th ng dc cho nguoi su dung.
Nhom vi sinh vt khng co kha nng sinh: nhom vi sinh vt nay hoc khng co
anh huong xu hoc co anh huong tt dn suc khoe cua nguoi tiu dung (vi du nhu
lactobasillus bulgaricus va Streptococcus thermophilus trong sua chua yaourt co
anh huong tt dn qua trinh tiu hoa thuc n trong duong rut o nguoi).
Ngoai ra chung ta cn phai luu y su co mt cua cac enzyme co trong thuc phm
vi chung s gy ra nhung bin di hoa sinh va cam quan, tu do lam thay di cac chi
tiu cht luong cua thuc phm trong qua trinh bao quan.
Tit trung la qua trinh tiu dit toan b vi sinh vt (o dang t bao sinh dung
hoc bao tu) va uc ch khng thun nghich cac enzyme trong thuc phm.
Thanh trung la qua trinh tiu dit cac vi sinh vt gy bnh trong thuc phm va
uc ch qua trinh sinh tng hop dc t cua chung.
Duoi dy la mt s phuong phap uc ch va tiu dit vi sinh vt thuong duoc su
dung trong cng ngh thuc phm.
2.1.1. Phuong php vt l
Su dung nhit d cao
Su dung kt hop nhit d cao va ap sut cao
Su dung ap sut thuy tinh cao
Chiu xa
Su dung song siu m
Su dung truong din xung
Su dung truong tu
Bao goi chn khng hoc thi khi tro vao bao bi
Su dung kt hop nhit d, ap sut va song siu m.
2.1.2. Phuong php ha hc
Hiu chinh pH/ d chua cua san phm
Hiu chinh d m hoc ham luong cht kh trong san phm
Su dung cht uc ch vi sinh vt co ngun gc thin nhin hoc cht uc ch tng
hop
Nap khi CO2 vao san phm.
2.2. Mc dch
Bao quan: qua trinh thanh trung/ tit trung s lam v hoat bt thun nghich
enzyme va uc ch h vi sinh vt trong thuc phm, nho do s keo dai thoi gian bao
quan san phm.
Ch bin: qua trinh thanh trung/ tit trung duoc xem la mt phuong phap ch
bin nhit trong cng nghip thuc phm.
2.3. Cc bin di cua nguyn liu
Vt ly: trong qua trinh thanh trung va tit trung nhit, mt s chi tiu vt ly cua
thuc phm s thay di nhu th tich, trong luong, d gion, d dai.
Hoa hoc: nhit d la mt tac nhn thuc dy cac phan ung hoa hoc say ra.
Hoa ly: su tng hoc giam nhit d trong qua trinh thanh trung hay tit trung co
th thay di v pha nhu nuoc va mt s cht d bay hoi s chuyn sang pha khi,
protein hoa tan trong thuc phm lng co th chuyn sang dng tu hay pha rn.
Sinh hoc: nhit d cao s lam cho qua trinh trao di cht cua t bao sinh vt
ngung lai, cac vi sinh vt trong thuc phm s bi uc ch hoc tiu dit.
Hoa sinh: nhit d cao s lam bin tinh bt thun nghich cac enzynme co mt
trong thuc phm, do do chung s bi v hoat.
2.4. Cc yu t anh huong
H vi sinh vt trong thuc phm
Trang thai vt ly cua thuc phm
Thanh phn hoa hoc cua thuc phm
2.5 Gii thiu thit b| thanh trng
2.5.1. Thit b| thanh trng ho np
Co cu tao don gian nhu ni nu, dung mi truong truyn nhit la nuoc duoc
dun si bng hoi hoc dun truc tip bng nhin liu.
Dung d thanh trung cac loai d hp co nhit d thanh trung khng qua 100
O
C.
2.5.2. Thit b| thanh trng c p sut cao lm vic gin don
Dung d thanh trung cac loai d hp co nhit d thanh trung tu 100
o
C tro ln, co
np dy kin, con goi la ni hp thanh trung. Co 2 loai ni hp: loai dt thng dung
va loai dt nm ngang.



2.5.2.1. Thit b| hp thanh trng loi thng dng
Co thn hinh tru, day va np hinh chm cu, np co cac cht ghep cht voi thn
thit bi, duoi day co lp ng phun hoi nong d thanh trung. Bn trong thit bi co
gia d d dt gio dung d hp, co loai chi co 1 gio, loai 2 gio, loai 3 gio.













Hinh 2.1. Thit bi tit trung hoi dang dung












Hinh 2.2. Mt ct ngang cua ni thanh trung.
2.5.2.1.1. Cu to
Gm khoang chua san phm cn thanh trung, h thng dng h do ap sut,
nhit d ; h thng van hoi, van xa an toan. Thit bi duoc lam bng thep khng ri,
chiu duoc nhit d va ap sut cao. Trong thn thit bi co cac gia trn va gia duoi d
san phm. Ngoai ra con co h thng vit d dong, mo np thit bi, h thng dy
dn.
2.5.2.1.2. Nguyn l hot dng
San phm cn thanh trung duoc xp vao cac gia trong khoang chua ri dy
np lai. Tin hanh cung cp hoi mt cach tu tu bng vic quan sat cac thng s trn
cac dng h do. Nhit d va thoi gian thanh trung cua sua la 70 - 80C trong vong
Ghi chu:
A Hoi nong
B Nuoc
C Nuoc thao
D Diu khin gio
E Diu khin khi
F Valve an toan
15 giy. Thng thuong thi nhit d cang cao, thoi gian thanh trung cang ngn va
nguoc lai .
2.5.2.1.3. Ung dng ni thanh trng vo quy trnh ch bin sa thanh
trng
















Hinh 2.3. Quy trinh ch bin sua thanh trung
1lrp nhrn nguyn llru
Lm lrnh bro qurn
Cla nhlrL
@hanh trng
rng ha
Lm lrnh
ChlrL lon
klrm Lra chrL lrrng
1hnh phrm
8ro n
nguyn llru
2.5.2.2. Thit b| hp thanh trng loi d}t nm ngang
Thn thit bi dt nm ngang, bn trong khng co gia d gio ma co duong ry d
cho xe dung cac gio d hp dy vao.
Loai nay co kha nng lam vic cao, nhung thao tac phuc tap, chu ky lam vic
keo dai, tn hoi va nuoc nhiu.

Hinh 2.2. Thit bi tit trung hoi dang nm ngang
2.5.3. Thit b| thanh trng lm vic lin tc dng p sut thuy tinh
Thit bi gm co 2 nhanh ct nuoc cao 12 - 20 m chua dy nuoc nong. Giua 2
ct nuoc la mt phong chua dy hoi nuoc nong. Cui ct nuoc thu II la thung nuoc
lanh. D hp duoc chuyn bng bng tai xich. Ap sut trong phong hoi duoc diu
chinh bng cach diu chinh chiu cao muc nuoc o 2 nhanh ct nuoc. Thoi gian
thanh trung duoc diu chinh bng vn tc cua bng tai.

Hinh 2.3. Thit bi thanh trung dung ap sut thuy tinh
Thit bi nay lam vic voi nng sut cao nhung co nhuoc dim la cu tao hoi
cng knh.
2.5.4. Thit b| thanh trng ban mong
Dy la loai thit bi lam vic lin tuc o ap sut hoi nuoc cao hon ap sut khi
quyn. Cu tao cua thit bi nho cac khoang chua nuoc qua dt xen ke voi cac
Hp vao
Hp ra
Ct nuoc
Thanh trung
Nuoc lam ngui
khoang chua cht tai nhit, va nuoc qua chay trong khoang kin chi bng mt lop
mong, lai duoc truyn nhit tu 2 mt nn thoi gian thanh trung rt nhanh. Thit bi
thanh trung ban mong dung d thanh trung nuoc qua truoc khi rot vao hp va phai
rot hp trong diu kin v trung.

Hinh 2.4. H thng lam vic cua thit bi thanh trung ban mong


Hinh 2.5. B phn trao di nhit


Ghi chu
1. Bn chua 2. Bom
3. Dun nong so b 4. Bom hoc dng hoa
5. Thanh trung 6. Lam ngui so b
7. Lam ngui hoan toan
Hinh 2.6. Thit bi thanh trung ban mong






KET LUAN