TNG QUAN V TR

NI DUNG

QUY TRNH SN XUT TR EN

KIM TRA CH TIU CHT LNG

TNG QUAN V TR

Ch c dng lm nc ung t thi c i cch y

2000-3000 nm, n nay l mt th nc ung c nhn dn trn th gii a dng. N cha cc dc cht gip c th ngi phng v tr mt s bnh rt hiu qu nh: + Chng c kh nng gy ung th. + Gim nguy c tim mch, chng lo ha

TNG QUAN V TR PHN LOI

Tr Vng

Tr

Tr en

Tr Xanh

TNG QUAN V TR PHN LOI

Tr ti

Tr mn

Tr hng

TR EN

Tr en trong qu trinh ch bin khng dit men ngay m co thm qu trinh ln men to ra nhng bin i sinh hoa cn thit lm cho sn phm co mu sc, hng v c bit. Mu nc pha che en co mu o nu sng, v du, hng thm nh.

NGUYN LIU CH BIN TR EN

NGUYN LIU CH BIN TR EN

1 2

Nc (75 82 %)
Cht kh (18 25 %)
1

Polyphenol (28-37% ck) Xenlulo (16-18% ck)

L CH

2
3 4 5 6

Protein (20-28% ck) Pectin (2-4% ck) Alkloit (2-3% ck) Tro (4-8% ck)

Men

QUY TRNH SN XUT TR EN

Ch ti
Lm ho

V
Ln men Sy Phn loi u trn Bao gi Tr en

NGUYN LIU

Nguyn liu m bo cc yu t xanh, ti

L nhng bp ch c 1 tm, 2-3 l non

3 4

Phi c hm lng Tanin cao

Hm lng protein v clorophin thp

LM HO L TR

Mc ch
Lm gim mt phn m c trong l tr t 7578% xung cn 63-65% l ch c bn cao nht. Lm thay i tnh cht vt l v ha hc ca l tr

Vt l: + Lm l ch mm do v bn c hc cao + Mu sc v khi lng tr thay i. + Din tch l tr ti thay i.

Ha hc: + Hm lng Tanin b bin i + Bin i prottein v amino acid + Bin i hot tnh ca men

LM HO L TR

Phng php

Lm ho t nhin:

Li dng nhit , m v lu thng khng kh t nhin lm ho. Lm ho nhn to: Dng khng kh iu chnh trc lm ho. Thng dng my lm ho v mng ho.

Lm ho bng mng ho:

Nhit 40 450C

LM HO L TR

Phng php

Lm ho bng my:

ng hi ng nguyn liu

V CH HO

Mc ch

Ph v t bo v lm dp l cht tan trong t bo

d ha tan trong nc . L b ph cng nhiu cng tt. To iu kin cho qu trnh ln men. To hnh

Yu cu
Sau khi v t l l ch b dp phi t 72-85%
Lng Tanin trong ch khng c gim qu 25-30%. T l xon cht, ch vn thp

V CH HO

My v ch

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Phu tip liu Thng v Tai lin kt quay Ca m Tay quay Hp gim tc v ng c Chn lin kt

V CH HO

Cng ngh OTD

V ln 1 Sng ti V ln 2 Sng ti V ln 3 F4 Sng ti Phn lt sng (F3) Phn lt sng (F2) Phn lt sng (F1)

V CH HO

Sng ti
Lm ngui khi ch.
Tch phn non ch non khng b nt Lm ti cc phn ch trnh b vn cc Lm mt ch v v cung cp oxy cho qu trnh ln men.

V CH HO

Cng ngh CTC

Sng ti V nghin My ct CTC Sng v vin

V CH HO

Sng ti

Cp ch u vo my nghin Tch ch vn nt, lm mt khi ch Loi cc tp cht ra khi ch

V nghin

Lm cho kch thc l ch nh, mm u

Ct CTC

700v/p

700v/p

Khng kh

Sng v vin
Lm cho khi ch ti xp hn, do o qu trnh ln men ch tt hn.

LN MEN

Mc ch
To ra nhng bin i sinh ha, ch yu l cc hp

cht pollyphenol trong ch b oxihoa di s xc tc ca enzyme polyphenoloxidase v peroxidase to cc hp cht hng v mu cho

thnh phm.
NH HNG

PHNG PHP

BIN I

Ln men gin on: ln men bng khay

Bin i vt l: Bin i ha hc: + Cht ha tan + Tanin + Protein

Nhit : 25-28oC m: 63-65% Lu thng khng kh Thi gian

Ln men lin tc

LN MEN

Thit b ln men lin tc

Thng s cng ngh: 27 28oC m tng i ca khng kh : > 85% dy ca lp ch trn bng ti 5-12cm

Ch vo

Sn phm

SY KH

+ Dit men c nh cht lng cho ch en. + S dng nhit hon thin cht lng ch. + Lm kh ch t W=63-65% xung W=3-5% + To ra mt s hng thm cho ch. + Tiu dit vi sinh vt.

Nhng bin i
Vt l: Hnh dng: Th tch, trng lng gim Mu sc: ch mt i mu ng , chuyn dn sang mu en bng. Ha hc:
Hot tnh ca men b inh ch hon ton di tc dng ca nhit cao. - Mt s hng thm c to ra trong qu trnh ln men b mt i. - Hp cht nit c s thay i ln

kh ra
SY KH

Nguyn l sy

Ca vo

Ca ra

Kh vo

PHN LOI

Mc ch
To ra ch ng u v kch thc v non, gi. To ra sn phm ch ph hp vi th hiu tiu dng. Loi b cc tp cht ln trong ch.

Nguyn tc
- Phn loi theo kch thc, t trng v mu sc. Sn phm sau phn loi phi t cc yu cu: + Phi c tnh cht ng u nhau v ngoi hnh, ni cht. + OTD c phn loi da vo 4 chi tiu to hay nh , nng hay nh. + CTC c phn thnh 2 loi: to, nh

U TRN

Mc ch

Nhm m bo tnh thng nht v cht lng sn phm ca tng loi ch, c ng u v ngoi hnh v ni cht trong c mt l hng ln .

Yu cu
- L hc : kch c, nng nh, vn, bi, tp cht .) - Ho hc : thu phn, hm lng cht ho tan, hm lng tanin cn li... - Cm quan : ngoi hnh, ni cht, bao b . - Phi tin hnh kim tra mu ch trc khi u trn.

Sn phm ch en

Ch en CTC -BOP -BP -OF -PF -D

Ch en OTD -Ch cnh: OP, P, PS. -Ch mnh: BOP, BPS, BP. -Ch vn: F, D.

BO gi

Mc ch
+ Gi v sinh, m bo an ton v sinh thc phm. + Bo qun v vn chuyn sn phm c thun li. +Tng thm gi tr cho sn phm

Yu cu
+ Bao kn sn phm + Thun tin khi s dng. + khi lng, ng cht lng ca loi sn phm v bao b ng k.

KiM TRA CC CH TIU

Ha L

m Hm lng cht kh ha tan Hm lng polyphenol Hm lng caffeine Hm lng khong Hm lng tr cm, Tr vn Ty theo tng loi ch c nh gi cm quan ring

CM QUAN

CM N S THEO DI CA C V CC BN