Chin chn khng Qu trnh bao gm dn sn phm vo trong gi chin (3kg/m) dng li trn du, ng np v sau gim p sut

t trong bung. Khi p sut trong bung t c 2.3kPa chn khng, gi chin ngp trong du nng. Gi s di chuyn vo bn trong v ngoi du mi ln 30s trong 10 pht u tin tch tng lt kiwi, chng khng c ng lnh tng ming trong kiwi ng lnh. Mu c chin chn khng s dng sau qu trnh chin: a) 85oC trong 50 pht b) 90oC trong 35 pht c) 100oC trong 25 pht Qu trnh chin c xc nh trc nhn p sut chn khng ca kiwi vi hm lng m khong 3% cht kh. Mi ln sn phm c chin, gi chin s phng ln trn du. nh ca gi chin sau c nh 30 ln vi 1 que kim loi trong khi trong bung chin thot khi p lc cng nh cth c nhiu du trn b mt.Sn phm chin c th c to thnh trong my chin trong khong 4 pht. Tu c iu chnh tr v p sut ca kh quyn, mu c thm kh vi khn giy di chuyn trn b mt du, sau ly tm vo bn trong pho mt trong 4 pht trong spinner s dng 750rpm ( xa hn l di chuyn lp du). Mi 1 ln c lm lnh, mu tri cy chin chn khng c bo qun c nim phong trong bao polyethylene terephthalate. o lng hm lng m Hm lng m c xc nh bi mu c sy kh trong l nng 105oC cho n khi khi lng t c l khng i. Lng m ca mu c tnh ton da trn % cht kh v gi tr trung bnh gp 3 ln gi tr o lng c s dng. Xc nh lng du Lng du ca mu chin chn khng trn mt t gravimetrically c xc nh bi s trch ly dung mi s dng k thut Soxhlet (AOAC,1995) . Lng du ca mu c tnh ton da trn % cht kh v gi tr trung bnh ca bn sao gi tr o lng c s dng. Xc nh mu sc Kt cu o lng 1Tenderometer c s dng o yu cu bt buc ph v kiwi chin chn khng, sau tng quan vi cu trc ca sn phm. Mt rng kim loi c chiu rng 1 cm s ct xung tng lt kiwi bi hnh ng nn khng kh cung cp 500kPa. Yu cu bt buc ph v thng qua nhng lt kiwi c o lng trong kPa, sau c chuyn i qua kgF qua cng thc: kgF= (kPax 0,2) -1 Mi cch kt hp x l c o lng ph v 5 ln s dng 5 lt kiwi chin khc nhau , sau c tnh trung bnh xc nh gi tr trung bnh yu cu ph v kiwi.

Kt qu v tho lun m v lng du ca kiwi chin chn khng Mu c chin 80oC trong 50 pht, qu trnh lm tng hm lng m theo sau l mu t 90oC trong 35 pht v k n 100oC trong 25 pht. Phng php trc khi x l ( ngm hoc khng ngm) khng nh hng n lng m ca mu t 80oC trong 50 pht v 90oC trong 35 pht . Tuy nhin, lng m ca mu c ngm thp hn lng m ca mu khng c ngm chin 100oC trong 25 pht . Kt qu cho thy 80oc trong 50 pht, qu trnh khng di gim lng m ca mu xung 3% d.b. Ngc li, Diamante (2009) bo co rng chin chn khng ca mt ng lnh na chn 90oC trong 120 pht vi 6,77kPa chn khng l kt qu trong lng m ca 2,5% d.b. Thm vo , chin chn khng ca nhng lt da khng ng lnh 112oC trong 7 pht vi 24kPa chn khng l kt qu ca lng m 2.9-3.8% w.b (3.0-4.0% d.b) . Hn na, Da Silva v Moreira tm thy nhng lt xoi chin chn khng khng ng lnh 121oC trong 3 pht t hn 1,33kPa chn khng l kt qu trong lng m ca 1,48% w.b (1,5% d.b). Mu c chin 80oC trong 50 pht v 90oC trong 35 pht nhn lng du thp hn lng du ca mu t 100oC trong 25 pht. Phng php trc khi x l ( ngm hoc khng ngm) khng lm nh hng n lng du ca mu t 90oC trong 35 pht v 100oC trong 25 pht . Tuy nhin, lng du ca mu ngm gim ng k so vi lng du ca mu chin khng ngm s dng nhit 80oC trong 50 pht. Kt qu cho thy tt c cc qu trnh nhn mu c lng du 31-37% d.b. Mu chin nhit 100oC hoc t hn thng s dng lng du cao hn c so snh vi mu chin trn 100oC . iu ny l c th bi v s c mt ca lp b mt chin lm gim s hp th ca mu. Diamante (2009) bo co rng chin chn khng ca mt na chn ng lnh 90oC trong 120 pht vi 6,77kPa chn khng l kt qu ca lng du 34% d.b. Ngc li, nhng lt da khng ng lnh chin chn khng 112oC trong 7 pht vi 24kPa l kt qu trong lng du 18,6-19,2% d.b. Gi tr mu sc ca kiwi chin vng Bng 2 m t cho ta thy ngha gi tr mu sc (L*,a* v b*) ca kiwi vng ti v cc mu kiwi chin chn khng khc . Gi tr L* ca tt c cc mu chin chn khng tng khi so snh vi mu ti. Mu ngm gim gi tr L* ng k so vi mu khng ngm 80oc trong 50 pht. Mu t 100oC trong 25 pht nhn gi tr L* thp nht sau l 90oC trong 35 pht. Tuy nhin, phng php trc khi x l khng lm nh hng gi tr L*ca mu t 2 qu trnh trn. Mu chin chn khng nhit cao hn l kt qu ca sn phm chin c mu sm hn, do lm gim gi tr L*. Cc cng s ca Diamante (2010) tm thy nhng lt kiwi sy kh khng kh nng 80-100oc lm gim gi tr L* khong t 52-58. Gi tr a* ca tt c cc mu chin chn khng tng so vi cc mu ti. Cc mu khng ngm t tt c cc qu trnh tng gi tr a* ng k so vi mu ngm. Gi tr a* ca mu chin 100oc trong 25 pht tng ng k so vi mu kiwi vng ti theo sau l nhit 90oc trong 35 pht v k n l 80oc trong 50 pht. Mu kiwi chin nhit cao s lm cho sn lng mu chin hi , v vy lm tng gi tr a*. Nhng mu kiwi ang ngm trong 33% maltodextrin ha tan v chin s lm gim gi tr a* ca mu chin bi v c ph trn b mt ca sn phm. Sy kh bng khng kh nng nhng lt kiwi vng 80-100oC s lm tng gi tr a* ca mu c chin n 7,5-10,7. Gi tr b* ca mu chin chn khng t 100oC trong 25 pht s lm gim so vi mu ti. Mu ngm nhn c

gi tr thp hn ng k so vi gi tr b* ca mu khng ngm 80oc trong 50 pht. Mu chin s dng nhit 100oC trong 25 pht nhn c gi tr b* thp nht, tip theo l 90oC trong 35 pht. Tuy nhin, phng php trc khi x l (ngm hoc khng ngm) khng lm nh hng n gi tr b* ca mu t 2 qu trnh trn. Cc mu chin kiwi nhit cao hn nhn c sn phm chin c mu sm hn, do tng gi tr b*. Cc cng s Diamante (2010) tm thy nhng lt kiwi sy kh trong khng kh nng 80-100oC lm tng gi tr b* t 37,8-40,7. Gi tr ca tt c cc mu sc thay i ca cc mu kiwi chin vng c th hin trong bng 2. Mu chin s dng nhit 100oC trong 25 pht lm tng s thay i tng cc mu , k n 90oC trong 35 pht v sau 80oC trong 50 pht . Tng cc mu thay i khi ngm v khng ngm t 90oC trong 35 pht v sau 100oC trong 25 pht khng lm nn s khc bit ng k gia cc mu. Tuy nhin mu ngm lm thay i tng tt c cc mu so vi mu khng chin 80oC trong 50 pht. Mu kiwi chin nhit cao hn c mu sm hn v hn sn phm chin, do lm tng s thay i tt c cc mu sc. Cc cng s ca Diamante (2010) tm thy nhng lt kiwi sy kh khng kh nng 80oC v 100oC nhn thy sn phm vi s thay i tng mu sc l 18,3 v tng ng 25,6. Nhng lt to khng ng lnh chin chn khng 95 v 105oC trong 15 pht vi 15kPa chn khng l kt qu ca sn phm vi s thay i tng mu sc ca 23 v tng ng 22 hu ht khng i cho n khi trn 20 n v. Bng 2 cho thy ngha gi tr ch s caramen ha ca cc mu chin chn khng khc nhau. Gi tr ch s caramen ha ca cc mu khc nhau khng khc bit ng k trong tt c cc qu trnh chin hoc phng php trc khi x l. Mu t 80oC trong 50 pht c ch s caramen ha thp nht, k n l mu 90oC trong 35 pht v sau l 100oc trong 25 pht. Ch s caramen ha ca mu ngm gim ng k hn so vi mu khng ngm trong tt c cc qu trnh. Mu kiwi chin nhit cao hn s cho mu sm hn v hn sn phm chin, do lm tng ch s caramen ha. Nhng khi ngm kiwi trong 33% maltosedextrin ha tan v chin lm tng ch s caramen ha ca mu chin, v vy ph trn b mt ca sn phm. Nhng lt kiwi chin trong khng kh nng 80 v 100oC l kt qu ca sn phm vi ch s nu ha 119,7 v tng ng 131,3. Ph v kiwi chin chn khng ngha gi tr ca s ph v cc mu kiwi vng chin chn khng c th hin trong bng 3. Mu khng ngm 80oC trong 50 pht c gi tr thp hn mu c ph v t 100oC trong 25 pht. Khng c s khc bit ng k trong tt c cc mu ngm b ph v. iu ny c ngha l cu trc ca tt c cc mu tng ng nhau. Mu ngm c s ph v cao hn mu khng ngm 80oC trong 50 pht v 90oC trong 35 pht . Ngc li, mu ngm v mu khng ngm t 100oC trong 25 pht khng c th hin s c tc dng ny . Thng thng mu kiwi ngm trong 33% maltodextrin ha tan v chin l kt qu trong sn phm c cu trc phc tp bi v ph trn b mt ca sn phm . y l iu mong mun t khi chin chn khng d dng ph v trong khi x l. Cc cng s ca Perez-Tinoco (2008) nhn thy rng khng c xu hng trong s ph v khi chin nhng lt da chn khng ng lnh trc khi x l 108oC (2,3N),112oC (1,9N) v 116oC (2,5N) trong khong 7 pht ca thi gian chin iu kin chn khng khng i 24kPa. Lng axit ascorbic trong kiwi chin chn khng

Bng 3 cho thy ngha gi tr lng axit ascorbic ca cc mu kiwi chin chn khng. Lng axit ascorbic ban u ca kiwi ti c 528-641 mg/100g cht kh. Thng thng mu t 80oC trong 50 pht c lng axit ascorbic cao hn, k n l mu t 90oC trong 35 pht v sau l 100oC trong 25 pht. Phn trm gim t lng axit ascorbic trung bnh ban u 583mg/100g cht kh trong khong 51,7-67,8 %, l 1 lng ng k. Mu kiwi chin chn khng nhit cao hn s tng lng axit ascorbic ca sn phm chin n khi nhy vi nhit ca vitamin. Cc cng s ca Diamante (2010) tm thy rng khng c mt nh hng ng k no ti s mt mt ca axit ascorbic trong khi sy kh kiwi bng khng kh nng 80oC xung lng m cui cng khong 17% (w.b) nhng khong 19% axit ascorbic b tht thot 100oC . Mu ngm v khng ngm t 80oC trong 50 pht v 90oC trong 35 pht khng c s khc bit ng k gia cc mu. Tuy nhin mu khng ngm c lng axit ascorbic thp hn mu ngm 100oC trong 25 pht, trc khi x l 33% maltodextrin ha tan c nh hng n axit ascorbic. Qu trnh chin chn khng ti u ca kiwi iu cn bn da trn kt qu ca th nghim, nhng lt kiwi ngm trong 33% maltose ha tan v chin chn khng 80oC trong 50 pht v 90oC trong 35 pht vi 2,3kPa chn khng nhn c sn phm cht lng cao nht da trn lng m, lng du, gi tr mu sc, cu trc v lng axit ascorbic. Kt qu quyt nh hn na rng nhit v thi gian chin thp hn s dn n lng m cao hn nhng lng du , cc mu sc thay i, ch s caramen ha v lng axit ascorbic ca chi n chn khng kiwi thp hn. Tuy nhin, nh hng ca lng m cui cng ca sn phm chin chn khng cao hn da vo s n nh ca mu cn c nh gi. Kt lun Thng thng, cc mu kiwi chin chn khng t 80oC trong 50 pht c lng m cao hn v lng du thp hn, k n cc mu 90oC trong 35 pht v 100oC trong 25 pht. Trc khi x l (ngm hoc khng ngm) khng nh hng n lng m hoc lng du ca mu chin 90oC trong 35 pht. Mu c chin chn khng t 100oC trong 25 pht c tng lng mu sc khng i v ch s caramen ha cao hn khng i,k n l mu 90oC trong 35 pht v 100oC trong 25 pht khng lm nn s khc bit gia cc mu. Mu khng ngm t 80oC trong 50 pht nhn gi tr thp hn mu ph v t 100oc trong 25 pht. Khng c s khc bit ng k trong s ph v ca tt c cc mu ngm chin chn khng. Mu ngm tng cao hn mu khng ngm ph v 80oC trong 50 pht v 90oC trong 35 pht. Nhn chung mu c nhit 80oC trong 50 pht c lng axit ascorbic cao hn, k n l mu 90oC trong 35 pht v 100oC trong 25 pht. Phn trm axit ascorbic gim trong khong t 51,7- 67,8% i vi mu chin chn khng . Lng axit ascorbic ca mu ngm v mu khng ngm t 80oC trong 50 pht v 90oC trong 35 pht khng c s khc bit ng k gia cc mu . Tuy vy, mu khng ngm c lng axit ascorbic thp hn mu ngm i vi mu 100oC trong 25 pht.