BAB IT ‘TINJAUAN PUSTAKA + Kuring Daging Kuring deging adalah care penrosesan daging tanpa pendinginan yang bertujuan untuk mendapatkan warna yang otabil, teketur dan rasa yang baik, eerta untuk memper- Pandang masa simpan produk daging. Kuring dilekuken de~ ‘Agen Pengasapan den atsu pengeringan, menambshken gule, garam, natrium nitrit den atau natriun nitrat.” Garam pada konsentrast yang cukup herfunget seba- ei : (1) pengewet atau penghanbat pertumbuhan mikroba, (2) penambsh arone dan oita rasa. Sedumlah bektert ter- hanbat pertunbuhnnya pada Konsentrasi garam 2% . Gula Aitembsbkan pode doging untuk meuberd cita rasa atau flavor. Nitrit dan nitrat ditambebkan dengan tuuan : (2) mendapatikan warna merah muda yang stabil, (2) untuk preservatif mikrobial yang menpuryai pengaruh bakterio~ statis, (S) untuk memperbaiki flavor dan sebagai anti~ okeidan.” Pada awal perkenbangannya hanya diguncken natriun nitrat eaJa pada kuring daging. Tetepi estelah dipela- Jeri ternyste nitrst merupeken eumber nitrit sebagai agen yong memperbaiki warna, sehingga mulat d{izinkan 3ae 4 menggunaken nitrit secara langsung. Tetapi bila digune- kan eodium nitrit caja warna yang terbentuk terbatas, eehingga untuk mendapatkan hae!] yang baik industri menggunakan Konbinast antara nitrat dan nitrit.” Radar nitrit yeng ditzinkan pada produk akhir daging proses adalah Kurang dari 200 ppa, sedangkon dunlah nitrat tidak boleh melebihi 600 ppm. Nitrit ber- ‘ifat tokeik bile dikonsumei dalam jumlah yong berle- bihen. Dosis nitrit lebih dari 18 - 20 ng per ke bisa menyebablan kenatian.? Selein 4 zat tambehan teresbut di atae, dalen Suring daging bissanya masth ditembshkan behan-behan untuk mendapatken mitu daging yang lebih baik seperti bunbu, penyedap, dan zat penetkat.® Pigmen Daging Avetan'® Porbedaan ware daging dleebabken karena perbeda- fan pigmen yang terdapat pada daging (nioglobin) Molekul sMoglobin mengandung cenyawa besi porfirin. Resonenei, dari 2 skatan berkoJugest dalam cincin porfirin nemberi warna mereh cerah pada daging. Mioglobin dapat bergabung eementara dengan okei- gen maupun NO. Pada proses kuring daging terbentuk mioglobin-NO yeng berwarna merah muda. Pada penanaean rendsh bagian dari mioglobin-NO berubsh senJadi komaa 5 leks yang lebih stabil. Mecktpun panas tidak berpenga- yuh buruk terhedap warna daging yong dikuring, tetaps dengan adanya cahaya dan okeigen warna daging akan memider. Cahaya dapat menpercepat penguraian nitrit ok- sida dart pignen scoudah terdedi okstdaei. Bea (II) berubeh menjadi beet (IIT). Pemudaran waraa karona in- dukoi cahaya dengan adanya oka Gapat dicegah dengan pengepekan vekum, Metoda Analisis Kitrit ° 1, Metoda Griese I2iosvay'™ Motode analica nitrit dengan asam eulfanilet di- kenal sebagai metode Griese ~ I1loevay. Metode int di Gidasarkon pads reakei diazotasi scam culfenilat oleh nutrit dalam leruten berasam, yang ditkuti oleh reakei kopling (penggsbungan) dengan o-naftilanin osbentuk suatu zat pewarna azo yang berwarna merah-ungu. Reaket int mempunyes selektifitas tinggi dan cukup peka untuk mendeteket nitrit sampat bates 1 mikrogran per liter lerutan. Reakol yang terdadi adalsh