SENZORNA ANALIZA SENZORNA ANALIZA

Prof. Dr Jovanka Popov-Ralji Mr Jovanka Lalii-Petronijevi

SIROVINA

KONCEPCIJA

KVALITET PROIZVODA
Proizvodnja
Proizvodnja

REALIZACIJA

Qh t
Qs Qt Q n

Q tp

KVALITET PROIZVODA / KVALITETAN PROIZVOD

Uticaj faktora kvaliteta na kvalitet proizvodnje, kvalitet proizvoda i miljenje potroaa

SKUP SVOJSTAVA i KARAKTERISTIKA PROIZVODA, PROCESA i USLUGA, KOJI SE ODNOSE NA MOGUDNOST DA ZADOVOLJE UTVRENE ili INDIREKTNO IZRAENE POTREBE

svojstvo karakteristika pokazatelj

KVALITET PROIZVODA

Neutralan sud

prihvatljiv dobar izuzetno dobar

KVALITETAN PROIZVOD

Pozitivno miljenje

U okviru Ujedinjenih nacija, o KVALITETU NAMIRNICA brinu

Svetska zdravstvena organizacija

Specijalizovane organizacije za ishranu i poljoprivredu

FAO

koje su formirale zajedniko telo Codex Alimentarius Commission

WHO

CAC
Standardi zahtevaju da se u osiguranju BEZBEDNOSTI proizvoda ravnomerno ukljue: DRAVA, PROIZVOAI i POTROAI. U cilju BEZBEDNOSTI - HACCP (sistem za preventivno delovanje kroz obezbeenje kontrole kritikih kontrolnih mesta)

SENZORNA ANALIZA

Meri i vrednuje svojstva hrane sa jednim ili vie ula oveka opti termini termini koji se odnose na ula termini koji definiu senzorna svojstva metodi senzorne analize

NAUKA O SENZORNIM SVOJSTVIMA

Odreuje prirodu i intenzitet senzornih svojstava

TRINE POTREBE U OBLASTI SENZORNE ANALIZE Z N A NJ E

INFORMACIJA
OSNOVA ZA PREDUZIMANJE AKCIJE

C I LJ

PODACI

SENZORNA ANALIZA

POBOLJANJU SENZORNOG KVALITETA - tj. POSTIZANJE

STANDARDNOG KVALITETA PROIZVODA

KAO DOBIT PREDUZEA

SHVATANJE POJMA

KONKURENTNOST

P O T R E B N I USLOVI

S STANDARDI

UK
UPRAVLJANJE KVALITETOM

ISOK - INTEGRALNI SISTEM OBEZBEENJA KVALITETA

Potreban i dovoljan uslov

STANDARDI...
...OPTI ....
ISO 6658:1985 Sensory analysis -- Methodology -- General guidance ISO 5492:1992
ISO 5497:1982

Sensory analysis -- Vocabulary Sensory analysis -- Methodology -- Guidelines for the preparation of samples for which direct sensory analysis is not feasible

...OCENJIVAI....
ISO 8586-1:1993

Sensory analysis -- General guidance for the selection, training and monitoring of assessor -- Part 1: Selected assessors Sensory analysis -- General guidance for the selection, training and monitoring of assessors -- Part 2: Experts Sensory analysis -- Methodology -- Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours

ISO 8586-2:1994 ISO 5496:1992

S T A N D A R D I .....
Pojedina svojstva . . .
ISO 3972:1991

Sensory analysis -- Methodology -- Method of investigating sensitivity of taste

ISO 11036:1994

Sensory analysis -- Methodology -- Texture profile Sensory analysis -- Methodology -- General guidance for measuring odour, flavour and taste detection thresholds by a three-alternative forced-choice (3-AFC) procedure

ISO 13301:2002

ISO 13302:2003

Sensory analysis -- Methods for assessing modifications to the flavour of foodstuffs due to packaging Sensory analysis -- General guidance and test method for assessment of the colour of foods

ISO 11037:1999

ISO 6564:1985

Sensory analysis -- Methodology -- Flavour profile methods

S T A N D A R DI . . .
ISO 4120:2004 ISO 4121:2003

TESTOVI .......

Sensory analysis -- Methodology -- Triangle test Sensory analysis -- Guidelines for the use of quantitative response scales Sensory analysis -- Methodology -- Paired comparison test

ISO 5495:1983 ISO 8587:1988

Sensory analysis -- Methodology -- Ranking

Sensory analysis -- Methodology -- "A" - "not A" test Sensory analysis -- Methodology -- Duo-trio test

ISO 8588:1987

ISO 10399:2004
ISO 11035:1994

Sensory analysis -- Identification and selection of descriptors for establishing a sensory profile by a multidimensional approach
Sensory analysis -- Methodology -- Magnitude estimation method

ISO 11056:1999 ISO 13299:2003

Sensory analysis -- Methodology -- General guidance for establishing a sensory profile Sensory analysis -- Methodology -- Sequential analysis

ISO 16820:2004

Trenutno stanje
SENZORNA OCENA JE PRETENO SVEDENA NA ANALIZU u
SKLOPU ANALITIKIH ISPITIVANJA
Uglavnom se koristi opisno ocenjivanje Ocenjuju se manji broj proizvoljno odabranih svojstava

METODI SENZORNE ANALIZE

POTENCIJALI SENZORNIH ANALIZA SU NEISKORIENI

Termini koji se koriste su esto argonski, bez preciziranih kriterijuma -znaenja pojedinih izraza

Ocenjivai nisu obueni za obavljanje senzornih ocena i nisu testirani u pogledu sposobnosti

SENZORNA KONTROLA
planiranje i priprema izvoenje ocenjivanja vrednovanje interpretacija

ANALITIKA KONTROLA
objektivna kontrola uzorak ocenjuje strunjak, tj. ocenjiva prema odreenim postavkama

HEDONSKA KONTROLA (dopadljivost)

subjektivna kontrola

SENZORNI KVALITET
upotrebna vrednost

OCENJIVAI
ISO 8586-1:1993E ISO 8586-1:1994E

KVALIFIKACIJA
obuhvata utvrivanje njihovih sposobnosti i znanja na osnovu kontrole pragova osedaja Laik - nije proao obuku Ocenjiva - poseduje sposobnost senzornog ocenjivanja Struni ocenjiva - specifino obuen za ocenjivanje sa iskustvom Senzoriar - specifina znanja iz teorije i prakse

OCENJIVAKA KOMISIJA
predstavlja skup ocenjivaa svaki ocenjiva zasebno ili vedi broj ocenjivaa zajedniki ocenjuju

RUKOVODILAC OCENJIVANJA
zaduen za planiranje, izvoenje i vrednovanje vlada teorijom i praksom senzorne analize

IZBOR OBUKA I PROVERA OCENJIVAA

kraj

podaci o kandidatima

poetak
RAZGOVOR prihvaen da

odbija se

ne

OBUKA ZA EKSPERTA

ne

OSNOVNA OBUKA

PROVERA I NADGLEDANJE

da

prihvaen

SELEKCIJA PO NAMENAMA

PROSTOR ZA SENZORNU ANALIZU

kancelarija
prostor za pripremu prostor za raspodelu

kabine za ispitivanje prostorija za sastanke i rad u grupi

KABINE za senzornu ocenu

postavljene u nizu
0,9 m

0,6m
0,3m

postavljene koso

0,75m

O P T I Z A H T E V I

PROSTORIJA ZA ISPITIVANJE

IZBOR

OBUKA

PROVERA

ODABRANI OCENJIVA osoba izabrana na osnovu sposobnosti da obavlja senzorna ispitivanja STRUNJAK EKSPERT osoba koja je na osnovu znanja i/ili iskustva izabrana na osnovu sposobnosti da prua miljenje u oblasti za koju je kompetentan, a razlikuje se: STRUNJAK OCENJIVA odabrani ocenjiva visok nivo senzorne osetljivosti, sposoban da obavlja stalna i ponovljiva ocenjivanja SPECIJALIZOVANI OCENJIVA poseduje dodatna iskustva specijalista za proizvod i/ili procese i/ili trite, sposoban da utvrdi i/ili predvidi odstupanja koja se odnose na sirovine, recepture, procese, skladitenje ...

PANEL
grupa odabranih ocenjivaa

PRIPREMA UZORAKA ZA SENZORNE ANALIZE

OPTI PRINCIPI PRIPREMA

ZNAAJ PRIPREME UZORAKA

PRIPREMA UZORAKA obuhvata:
ifriranje uzoraka Uklanjanje obeleja uzorka koja mogu biti uzrok pristrasnosti Dovoenje uzorka u oblik (stanje) pogodono za senzornu ocenu Formiranje pojedinanih uzoraka Predstavljanje uzoraka ocenjivaima

PRIPREMA UZORAKA prema definisanim, standardizovanim, optimizovanim postupcima predstavlja preduslov preciznosti, pouzdanosti i uporedivosti SENZORNIH ANALIZA

UZORCI
Po zahtevima pripreme:
UZORCI koji se mogu oceniti bez primene dodatnih postupaka pripreme UZORCI koji se moraju pripremiti primenom odgovarajudih tretmana Po poreklu: Inspekcijski Iz proizvodnje Namenski odabrani za ocenjivanja

IZBOR NAINA PRIPREME

Zavisi od:
Svrhe ocenjivanja-metodologije
Utvrivanje nedostataka Davanje prednosti Rangiranje Uporeenje sa standardom

SVOJSTAVA - koja se ocenjuju

Boja, ukus, miris, svojstva teksture

Vrste uzorka
Proizvodi koji zahtevaju finalizaciju, potpuno finalizovani proizvodi

OPTI PRINCIPI PRIPREME UZORAKA

Obezbeenje dovoljne ukupne koliine uzorka Formiranje potrebnog broja jednobraznih pojedinanih uzoraka Predstavljanje uzoraka ocenjivaima tako da oni ne budu u mogudnosti da zakljue o prirodi uzoraka Uzorci u seriji moraju biti pripremljeni na isti nain: Isti sudovi i pribor Ista koliina proizvoda Temperatura svih uzoraka u seriji mora biti ista Posude - ifrirane

OZNAAVANJE IFRIRANJE UZORAKA

Razlozi Identifikacija uzoraka Obezbeenje sledljivosti Prevencija pristrasnosti ifre npr. trocifreni brojevi Deifracija je poznata samo organizatoru ocenjivanja i obuhvata: Naziv proizvoda, grupu, vrstu Poreklo, proizvoa, nain, lice i vreme uzorkovanja, partija.... Broj uzoraka, koliinu uzorka, stanje uzorka....

PRIPREMA UZORAKA KONDOTORSKIH PROIZVODA

KONDITORSKI PROIZVODI
KAKAO PROIZVODI
Meanje, kuvanje, peenje

OKOLADA I SLINI PROIZVODI KREM PROIZVODI BOMBONSKI PROIZVODI KEKS I PROIZVODI SLINI KEKSU

Spoljni izgled Miris, ukus, Tekstura

po potrebi - presecanje
Izgled preseka ili preloma Miris, ukus, Tekstura

DINAMIKA I BROJ OCENJIVANJA

Bez uticaja na psiholoke i fizioloke predispozicije ocenjivaa Ravnopravan odnos svih ocenjivaa Istovremeno dostavljanje uzoraka istim redosledom i dinamikom Dovoljno vremena za ocenjivanje Redosledom koji omogudava da se izbegnu: Efekat kontrasta Efekat pribliavanja Srednja poziciona sklonost Efekat naknadnog ukusa Upotreba neutralnih proizvoda izmeu ocenjivanja Voda, jabuka, celer, neutralne vakade gume Broj ogranien zbog zasidenja ula

Modifikovani krug atributa proizvoda po Kramer-u

VREDNOVANJE OSEAJA
Motorna kontrola

Dodir i pritisak ukus

govor

miris

vid sluh

.... Opaaj, percepcija, utisak ....

JUS ISO

5492
2000

PROVIDAN NEPROVIDNO PROZRANO

PROIZVOD KOJI PROPUTA SVETLOST UZ POJAVU JASNIH SLIKA PROIZVOD KOJI NE PROPUTA SVETLOST

PROIZVOD KOJI PROPUTA SVETLOST BEZ POJAVE SLIKA KOJE SE MOGU PREPOZNATI

MED

PRIMER

je sladak, gust, kristalan, viskozan proizvod koji po NIJANSI BOJE moe biti vrlo svetlo tj. tamnoute boje, do crvenkaste ili smee.

BOJA, UKUS i MIRIS (AROMA) meda u osnovi zavise od vrste cvetova sa kojih pele sakupljaju slatke sokove.

BOJA MEDA JE

OKOLADA

SEROTONIN

ENDORFIN
CHOCOLATE CRAVING

Tehnoloke greke tokom proizvodnje okolade:

Sivljenje Beljenje ili zrenje eera

upljinice u teksturi
Udubljenja na (donjoj) povrini Strugotine u omotu

SIVLJENJE OKOLADE

-najeda tehnoloka greka pri proizvodnji okolade -spontani proces koji se deava tokom uvanja i skladitenja okolade

Manifestuje se u vidu sivkasto-beliastog filma na jednom ili vie mesta na povrini okolade. Sjajna povrina okolade najpre postaje mutna, a potom se prevlai tankim sivim slojem kristalida kakao-maslaca. Nakon dueg vremena skladitenja, naroito pri neodgovarajudim uslovima, dolazi do pomeranja strukture posivele skrame sa povrine u unutranjost okolade nastaje unutranje sivljenje.

Teorije o nastanku sivljenja

Fazna separacija

Polimorfna transformacija

Osnovni uzroci pojave sivljenja

1. Greke tokom pretkristalizacije, oblikovanja i hlaenja 2. Uslovi i duina vremena skladitenja 3. Meanje drugih vrsta masti sa kakao-maslacem

4. Rekristalizacija bez retemperiranja

Usporavanje procesa sivljenja:

T<15C;
Spreavanje oscilacija T

Mlena mast i njene frakcije

Inhibitori sivljenja
Asimetrini trigliceridi

Poliestri saharoze

Stearin iz palminog ulja

Sorbitan tristearati

Temperiranjepretkristalizacija
Kristali za zasejavanje: spraeni kakao-maslac, SOS, SSS Naknadno temperiranje na T=28-31C, naglo hlaenje do T uvanja; povrina zasidena tenim trigliceridima -stabilniji proizvod

EKM sa malom koliinom POS

AMBALAA
-sadri i okruuje prehrambene proizvode -titi od delovanja spoljanjih faktora -odrava nutritivna i senzorna svojstva proizvoda -produava sveinu proizvoda -komunicira sa potroaima -prua neophodne informacije o proizvodu -uestvuje u stvaranju brenda -reklamira proizvod

-ne sme biti tetna po zdravlje ljudi niti po okolinu

Zadravanje pogleda potencijalnog kupca u zavisnosti od boje

Privid teine boja

Privid slatkode boja

Privid gorine boja

PRI MER

Ispitivanja razliitih vrsta okolada prisutnih na naem tritu, proizvedenih od strane domadih i inostranih proizvoaa

Deklarisani sastav

Povrinska topografija

EER, PUNOMASNO MLEKO U PRAHU, KAKAO-MASLAC, KAKAO MASA, LAKTOZA, EMULGATOR (E322), VANILIN

Deklarisani sastav
EER, PUNOMASNO MLEKO U PRAHU, KAKAO-MASLAC, KAKAO MASA, LENIK (8%), HIDROGENOVANA BILJNA MAST, OBRANO MLEKO U PRAHU, MALTODEKSTRIN, EMULGATOR (E322), ETILVANILIN

Povrinska topografija

EER, PUNOMASNO MLEKO U PRAHU, KAKAO-MASLAC, KAKAO MASA, LENIK PASTA, BILJNA MAST, OBRANO MLEKO U PRAHU, BILJNA ULJA, SOJINO BRANO, EMULGATORI (E322, E476), AROMA

EER, KAKAO-MASLAC, MLEKO U PRAHU, KAKAO MASA, BILJNA MAST, LENIK (4%), OBRANO MLEKO U PRAHU, NEMASNI KAKAO PRAH, EMULGATOR (LECITIN), AROME

Deklarisani sastav
EER, PUNOMASNO MLEKO U PRAHU, BILJNE MASTI, KAKAO-MASLAC, KAKAO MASA , LAKTOZA, PROTEINI SOJE, SURUTKA, EMULGATORI (E322, E476), AROMA MLEKA, VANILIN, ASKOR-BINSKA KISELINA

Povrinska topografija

EER, MLEKO U PRAHU (8%), KAKAO-MASLAC, KAKAO MASA , BILJNA MAST, LENIK, EMULGATOR (LECITIN), AROME

EER, NEOBRANO MLEKO U PRAHU, KAKAO-MASLAC, KAKAO MASA, EMULGATOR (SOJA LECITIN), AROME
PUNJENJE: EER, OBRANO MLEKO U PRAHU, BILJNE MASTI, KONCENTROVANI PUTER, EMULGATOR (SOJA LECITIN), AROMA

Deklarisani sastav
EER, PUNOMASNO MLEKO U PRAHU, KAKAO-MASLAC, HIDROGENIZOVANA BILJNA MAST, KAKAO MASA, OBRANO MLEKO U PRAHU, JOGURT, PUNOMASNI (2.5%), MALTODEKSTRIN, EMULGATOR (E322), ETILVANILIN, AROMA, BOJA (E124)

Povrinska topografija

EER, PUNOMASNO MLEKO U PRAHU, BILJNE MASTI, KAKAO-MASLAC, KAKAO MASA, LAKTOZA, PROTEINI SOJE, EMULGATOR (E322 i E476), ASKORBINSKA KISELINA, LIMUNSKA KISELINA, AROMA JAGODE, BOJE (E102, E122, E124), VANILIN

EER, KAKAO MASLAC, KAKAO MASA , MLEKO U PRAHU, SKROBNI SIRUP, JAGODA U PRAHU (0.64%), EMULGATOR (LECITIN), AROME, LIMUNSKA KISELINA

Deklarisani sastav

Povrinska topografija

EER, KAKAO MASA, KAKAO-MASLAC, LECITIN , ETILVANILIN

EER KAKAO MASA, KAKAO-MASLAC, EMULGATORI (E322, E476) , AROMA

Deklarisani sastav

Povrinska topografija

EER, PUNOMASNO MLEKO U PRAHU (25%), KAKAO-MASLAC, KAKAO MASA, OBRANO MLEKO U PRAHU (3%), HIDROGENIZOVANA BILJNA MAST, EMULGATOR (E322), ETILVANILIN

EER, PUNOMASNO MLEKO U PRAHU, KAKAO-MASLAC, KAKAO MASA, OBRANO MLEKO U PRAHU, HIDROGE-NOVANA BILJNA MAST, EMULGATOR (E322, E476), AROMA

Deklarisani sastav
FRUKTOZA, KAKAO-MASLAC, PUNOMASNO MLEKO U PRAHU (19%), KAKAO MASA, OBRANO MLEKO U PRAHU, LENIK PASTA, EMULGATOR (LECITIN), AROMA FRUKTOZA, KAKAO-MASLAC, INULIN, OBRANO MLEKO U PRAHU, KAKAO MASA, MLENA MAST, SURUTKA U PRAHU, LENIK PASTA, EMULGATOR (SOJA LECITIN), AROMA, KUHINJSKA SO

Povrinska topografija

FRUKTOZA, KAKAO MASA, PUNOMASNO MLEKO U PRAHU, KAKAO-MASLAC, INULIN, LENIK MASA, EMULGATORI (SOJA LECITIN, POLIGLICEROL POLIRICIN-OLEAT), AROMA VANILINA

Deklarisani sastav

Povrinska topografija

ZAMENA ZA EER LAKTITOL (E966), KAKAO MASLAC, MLEKO U PRAHU, SURUTKA U PRAHU, KAKAO MASA, ZAMENA ZA EER POLI-DEKSTROZA (E1200), LENICI, EMULGATOR LECITIN (E322), ZASLAIVA ASPARTAM (E951), AROMA VANILINA

KAKAO MASLAC, ZASLAI-VA (E966), PUNOMASNO MLEKO U PRAHU, POLIDEK-STROZA, OBRANO MLEKO U PRAHU, KAKAO MASA, EMULGATOR (E322), ZASLAIVA (E951), ZASLAIVA (E950), ETILVANILIN, AROMA

SENZORNO
OCENJIVANJE OSVETLJENJE

UGLAVNOM SE KORISTI DIFUZNO DNEVNO SVETLO IZBEGAVA SE DIREKTNA SUNEVA SVETLOST

Kod osvetljenja sa vetakom dnevnom svetlou moraju se upotrebiti:

izvor priblino jednak standardnoj vrsti svetlosti D65, prema CIE sistemu (ili kao zamena fluorescentna cev sa vetakom dnevnom svetlou) standardni izvor C prema CIE sistemu ostali vetaki izvori svetlosti

NAJPOELJNIJE OSVETLJENJE 1000 do 1500 Lx

GEOMETRIJSKI USLOVI ZA OSVETLJAVANJE I POSMATRANJE

GEOMETRIJA posmatranja utie na REZULTATE

SENZORNOG OCENJIVANJA - kvaliteta boje- MORA BITI STANDARDIZOVANA

GEOMETRIJA je da OSVETLJENJE PADA VERTIKALNO na povrinu uzorka, a da LINIJA GLEDANJA OCENJIVAA bude pod UGLOM OD 45 C U ODNOSU NA POVRINU

Ako se uzorci ocenjuju u kabini ili komori, UOBIAJENA

otvorenom prostoru OSVETLJENJE JE obino pod uglom od 45 C u odnosu na povrinu, a LINIJA GLEDANJA OCENJIVAA MORA BITI VERTIKALNA NA POVRINU UZORKA. (ISO 11037:1999 tj. 11037:2002)

Ako se uzorci ocenjuju pri upotrebi dnevne svetlosti ili na

IZBOR OCENJIVAA

(ISO 8586-1 i ISO 8586-2-1993 i 1994) (JUS ISO 8586-1:2002 i JUS ISO 8586-2:2002)
OCENJIVAI -normalan vid za boje

(anomalije vida: slepilo za boje i zamuenje prelomnih sredina u oku)

PRIHVATLJIV, NORMALAN VID obino se potvruje na osnovu PSEUDOIZOHROMATSKOG TESTA: - test po Stilings-u, - test po Rjabkin-u, - test po Velhagen-u ili Iihari (najee)

SPOSOBNOST OCENJIVAA da RAZLIKUJE NIJANSE moe se obaviti

testom 100 nijansi po Farnsvort-u i Mnsel-u

visoka PRECIZNOST osetljivi testovi (Anomaloskopom)

Ako ocenjiva NOSI NAOARE radi korekcije vida, one treba da imaju

ujednaeni spektralni prenos kroz vidljivi deo spektra.

SENZORNO PRILAGOAVANJE I ZAMOR

VID OCENJIVAA

NIVO OSETLJIVOSTI

SPEKTRALNE KARAKTERISTIKE OSVETLJENJA

Ako OCENJIVA prelazi sa mesta na kojem je OSVETLJENJE sasvim drugaije (na primer: jaka uneva svetlost), treba OMOGUITI USLOVE DA SE NJEGOV VID PRILAGODI na SREDINU u kojoj se obalja ispitivanje.

OCENJIVA ostaje pod ISTIM USLOVIMA osvetljenja sve do kraja ocenjivanja.

KVALITET VIZUELNOG OCENJIVANJA znatno OPADA, ako OCENJIVAI NEPREKIDNO RADE. Stoga se prave ODMORI po nekoliko minuta, u kojima se ne vri nikakvo uporeivanje boja. Da bi se izbegli EFEKTI ZAMORA OKA pastelne ili komplementarne boje ne smeju se posmatrati odmah posle JAKIH BOJA. Kada se porede SJAJNE ISTE BOJE, ako odluka ne moe de se donese brzo,

ocenjiva gleda ustranu nekoliko sekundi (u NEUTRALNOSIVU BOJU), pa dalje nastavlja sa radom.

FOTOELEKTRINI TRISTIMULUSNI KOLORIMETAR MOM color 100 ili MINOLTA

CIE y (%) (nm) (%) a* A
LHu

CIELab L*

ANLAB L

Hnter LHu

b*

bHu

DIJAGRAM HROMATINOSTI PO CIE SISTEMU SA PRIKAZOM BOJA KOJE OBUHVATA SPEKTRALNA KRIVA

ULO MIRISA - olfakcija

Faktori koji utiu na ulo mirisa:

zdravstveno stanje vreme delovanja odreenog mirisa koncentracija mirisne supstance prisustvo drugog mirisa temperatura prezentiranog uzorka i dr.
Prikaz lateralnog zida nosne upljine ljudi koji prikazuje nosne turbinate i raspodelu olfaktornih i trigeminalnih nerava (Lovell i sar., 1982)

OLFAKTORNI UTISCI
razlikuju se po:
VRSTI, INTENZITETU i VREMENSKOM TRAJANJU

MIRIS
primarni miris traje kratko, esto odstupa od osnovnog mirisa osnovni miris (glavni miris) preovlaujui oseaj mirisa sporedni miris elementi mirisnog utiska, nisu stvarni mirisi strani miris strani miris u oseaju glavnog mirisa naknadni miris (zaostali miris) mirisni utisak koji zaostaje posle isparenja poetnog i glavnog mirisa

RETRONAZALNI UTISAK Olfaktorni utisci koji nastaju usled oslobaanja isparljivih sastojaka u ustima - naroito prilikom vakanja i gutanja i zatim putem spoja usne duplje i nosa dospevaju u nos.

ZNAAJNE ISPARLJIVE SENZORNO AKTIVNE KOMPONENTE NAMIRNICA

GRUPA 1
Namirnice kod kojih je AROMA posledica prevashodno SAMO JEDNOG JEDINJENJA tzv. jedinjenja koje odredjuje karakter namirnice

Jedinjenja koja odreuju karakter mirisa

GRUPA 1
Banane Groe, Concord Grejpfrut Limun Kruka Krastavci Zelena paprika Krompir sirov Gljive kuvane Shitake Cvekla Beli luk Potoarka Badem Sir plavi Izopentilacetat Metilantranilat Nooktanon Citral trans-2, cis-4-Dekadienoati trans-2, cis-6-Nonadienal 2-Izobutil-3-metoksipirazin 2-Izopropil-3-metoksipirazin 1-Okten-3-on Lentionin Geosmin Di-2-propenil disulfid 2-feniletil izotiocijanat Benzaldehid 2-Heptanon i 2-nonanon

NAMIRNICE

ZNAAJNE ISPARLJIVE SENZORNO AKTIVNE KOMPONENTE NAMIRNICA

GRUPA 2
Namirnice ija AROMA ne potie samo od jednog jedinjenja, nego je posledica MANJEG BROJA JEDINJENJA moe biti prisutno i jedinjenje koje odreuje karakter namirnice

GRUPA 2
JABUKE, DELIES

Jedinjenje koje odreuju karakter mirisa Etil-2metilbutirat

BOROVNICA

NAMIRNICE

MALINE

1-phidroksifenil-3butanon

MANDARINE PARADAJZ

jedinjenja sa

Jedinjenja koja sudeluju u formiranju karaktera Heksanal trans-2-Heksanal Etil-2-metilbutirat Etil-3-metilbutirat cis-Heksen-1-ol Damascenon - i -jononi Metil-N-metilantranilat Timol Heksanal trans-2-Heksanal cis-3-Heksanal cis-3-Heksen-1-ol 2-Izobutiltiazol visokom takom

ZNAAJNE ISPARLJIVE SENZORNO AKTIVNE KOMPONENTE NAMIRNICA

kajsije

GRUPA 3 Namirnice ija se AROMA moe priblino puzdano reprodukovati samo ako se upotrebi PRILINO VELIKI BROJ JEDINJENJA verovatno nije prisutno jedinjenje koje odre|uje karakter namirnice

breskve crna ribizla praziluk ananas orah peena govedina kuvano meso hleb kafa aj

ZNAAJNE ISPARLJIVE SENZORNO AKTIVNE KOMPONENTE NAMIRNICA

GRUPA 4
Namirnice ija se AROMA ne moe reprodukovati ak ni KOMPLEKSNOM MEAVINOM SPECIFINIH JEDINJENJA jo nije otkriveno jedinjenje koje odreuje karakter namirnice

jagode okolada

NAJVANIJA ISPARLJIVA JEDINJENJA U HRANI

HIDROKSI JEDINJENJA
cis-heksanol

miris na ZELENO LIE podsea na PARADAJZ i/ili MALINE

1-okten-3-ol

sudeluje u aromi GLJIVA sudeluje u aromi BORANIJE

geosmin

sudeluje u senzornim svojstvima CVEKLE na ustajali miris SUVOG PASULJA

ALDEHIDI
Heksanal Etanal

JABUKE
Cis-4-heptenal

znaajan za MASLAC
Trans-2-heksanal

PAVLAKA uvanje BAKALARA

Benzaldehid

dopinosi aromi
JABUKE, BOROVNICE, KRASTAVACA

Dekadienali

aroma ULJA

uobiajen, znaajan za voeLJIVE, TRENJE, KRUKE, BADEMI

Neral i geranial - LIMUN,

POMORANDE

NAJVANIJA ISPARLJIVA JEDINJENJA U HRANI

2-3 butandion

KETONI

za MASLAC, CELER
1-okten-3-on

siretna

SIR]E
4-metil oktanoinska i nonanoinska kiselina

odgovoran za neprijatan miris MLENIH PROIZVODA PO METALIMA

OVETINA

KISELINE

ESTRI

NAJVANIJA ISPARLJIVA JEDINJENJA U HRANI

daju karakter po VOU

JEDINJENJA SA AZOTOM

odlikuju se snanim mirisom, posebno

RIBE I MESA

JEDINJENJA SA SUMPOROM

snani miris (H2S)

Ukus aminokiselina u 0,3%-nim vodenim rastvorima

Gorke/slatke Razliitog ukusa Bez ukusa

L-enatiomorfi D-enatiomorfi arginin bez ukusa bez ukusa asparaginska kiselina bez ukusa bez ukusa izoleucin bez ukusa bez ukusa lizin bez ukusa bez ukusa prolin bez ukusa, sladak bez ukusa serin bez ukusa bez ukusa treonin bez ukusa bez ukusa cistein na sumpor bez ukusa glutaminska kiselina na glutaminat bez ukusa metionin na sumpor, meso, sladak alanin sladak bez ukusa histidin bez ukusa sladak leucin gorak sladak fenilalanin gorak sladak triptofan gorak sladak tirozin gorak sladak

ULO UKUSA - oralna tehnika

ORALNI UTISCI
Primarni ukus (poetni ukus)
Osnovni ukus Naknadni ukus
ema povrine jezika i disrtibucije papila jezika (Plattig, 1988)

JUS ORALNA TEHNIKA ukus ISO

5492
2000E

Osnovni ukusi: kiselo, gorko, slano, slatko, alkalno, umami, metalno UKUSNO ARHAIAN opisuje proizvod koji ima PRIJATAN UKUS BEZUKUSNO bez ukusa - opisuje proizvod bez ukusa NEUKUSNO proizvod znatno slabijeg svojstva od oekivanog BLAGO proizvod sa slabo izraenim ukusom - nedefinisan NEUTRALNO proizvod bez bilo kakve osobene karakteristike svojstva BLJUTAVO ispod oekivanog nivoa

JUS ISO

5492
2000E

NAKNADNI UKUS, ZAOSTALI UKUS olfaktorni i/ili gustatorni oseaj koji se javlja posle uklanjanja proizvoda, i koji se razlikuje od oseaja opaenih dok je proizvod bio u ustima POSTOJANOST oseaj koji je opaen u ustima i traje odreen vremenski period

AROMA

U francuskom jeziku: svojstva opaena olfaktornim ulom preko pozadine nosa, kada se obavlja ispitivanje ukusa

Znaenje u engleskom i zvaninom francuskom jeziku: PRIJATAN MIRIS

MIRIS moe biti pouzdan pokazatelj kvara prehrambenih proizvoda

UKUS - testovi
Testovi kojima se, koridenjem vodenih rastvora odgovarajudih materija , utvrdjuju osnovni senzitivni pragovi,tj.
PRAG NADRAAJA- donji apsolutni prag

PRAG RAZLIKE- donji tzv. diferencijlni prag

PRAG PREPOZNAVANJA-maksimalni prag-gornji prag

SPOSOBNOST RAZLIKOVANJA RAZLIITIH i

Sposobnost PAMDENJA ODREDJENIH KONCENTRACIJA rastvora .

UKUS -testovi
TESTOVI koji obuhvataju materije iz okvira osnovnog sastava prehrambenih proizvoda npr. trimetil amin ili
se dodaju namirnicama u procesu proizvodnje npr. zaini.

UKUS - TERMINI
DONJI APSOLUTNI PRAG predstavlja najmanji intenzitet drai, ili minimalnu vrednost nadraaja , koja uslovljava prvi , jedva primetan oset.

PRAG PREPOZNAVANJA
PRAG PREPOZNAVANJA ili RASPOZNAVANJA podrazumeva momenat reakcije ula , kada TANO PREPOZNAJU UZORAK .

PRAG RAZLIKE
PRAG RAZLIKE ili DIFERENCIJALNI PRAG ,pokazuje reakciju ula na NAJMANJU PROMENU U STIMULACIJI nivou drai, pod ijim uticajem se konstatuje PRVA ; JEDVA ; PRIMETNA RAZLIKA U OSETU.

MAKSIMALNI gornji prag

Maksimalni gornji prag , se definie kao NAJVEDI INTENZITET STIMULACIJE ULA , ije dalje uvedavanje ne uzrokuje osedaj promene tj. nosioca odredjene drai.

T E R M I N I

TEKSTURA
KONZISTENCIJA VISKOZITET

Pojam TEKSTURA obuhvata sva

GEOMETRIJSKA

T E R M I N I

DEFINICIJA KONZISTENCIJE / TEKSTURE

FIZIKIH SVOJSTAVA i SVOJSTAVA REGISTROVANIH ULIMA DODIRA (ukljuujudi kinesteziju i osedaje u ustima), ULIMA VIDA i SLUHA

Preciznije je govoriti o TEKSTURALNIM SVOJSTVIMA

TEKSTURA je MULTIPARAMETARSKI ATRIBUT

MEHANIKA SVOJSTVA
ADHEZIVNOST 5. ELASTINOST 4.
3.VISKOZNOST

PRIMARNI parametri

KOHEZIVNOST 2.
TVRDODA 1.

MEHANIKA SVOJSTVA

SEKUNDARNI parametri

3.

LOMLJIVOST USITNJAVANJE

2. VAKLJIVOST

1. GUMINOZNOST

TVRDOA
meko-vrsto-tvrdo

Meko ele bombone niski nivo vrsto karamele srednji nivo Tvrdo tvrde bombone visok nivo t= 18
C

Odnosi se na silu koja je potrebna da doe do deformacije proizvoda ili prodiranja u proizvod.

Uzorak se stavi izmeu kutnjaka (vrst proizvod) ili jezika i nepca (poluvrst proizvod) ravnomerno zagrize i proceni SILA POTREBNA ZA SABIJANJE HRANE.

? KOHEZIVNOST
niskog- visokog intenziteta

Karamela niskog int. 1 komad ili

1.25 cm Guma za vakanje visokog int., posle 40 vakova 1 kom. t= 18 C

Odnosi se na stepen do kojeg proizvod moe biti deformisan pre nego to se prelomi.

Uzorak se stavi izmeu kutnjaka, pritisne i proceni stepen deformacije PRE PRELOMA.

VISKOZNOST

teno voda retko sos viskozno med

t= 7 13 C

teno-retko-uljasto-viskozno

Odnosi se na otpor proticanju.

Odgovara sili koja je potrebna da se tenost iz kaike prelije preko jezika ili rairi preko supstrata.

Kaika sa uzorkom postavi se ispred usta, tenost povue u usta i proceni sila potrebna za proticanje tenosti preko jezika konstantnom brzinom.

ELASTINOST

plastino-savitljivo-elastino

plastino margarin savitljivo manchmelou elastino istegljivo visok nivo

npr. lignje, t= 5 7 C

Odnosi se na brzinu i stepen vradanja nakon primene sile deformacije.

Uzorak se stavi izmeu kutnjaka (vrst proizvod) ili jezika i nepca (poluvrst proizvod) i delimino pritisne a nakon toga proceni brzina i stepen vradanja.

ADHEZIVNOST

Prionljivo nizak nivo

Manchmelou Prilepljivo srednji nivo Gnjecavo visok nivo Prilepljivo visok nivo raskuvan pirina t= 7 13 C

prionljivo-prilepljivo-gnjecav-lepljiv

Odnosi se na silu koja je potrebna da se ukloni materijal koji prijanja za usta ili supstrat.

Uzorak se stavi na jezik pritisne na nepce i proceni sila koja je potrebna da se otkloni jezikom.

 SLABA guma za v. 1 kom br. v.

? VAKLJIVOST
nean-vakljivo-ilavo

pre gutanja 25 VISOKA karamela 1 kom. br. v. pre gutanja 56.7 VAKLJIVO srednji nivo vodne gumene bombone t= 18 C

Odnosi se na kohezivnost i duinu vremena ili broj vakova potrebnih da se vrst proizvod savade do oblika spremnog za gutanje.

Uzorak se vade u odreenom ritmu i proceni energija ili broj vakova potrebnih da se uzorak dovede u stanje pogodno za gutanje.

VAKLJIVOST
PRVI GUTLJAJ GUTANJE

?
GUTANJE
Lakoa gutanja i opis bilo kakvih zaostalih oseaja u ustima

PREDFAZA
Uoavanje svih geometrijskih svojstava i vlage
VAKANJA

BEZ

VIZUELNOM i PALPATORNOM TEHNIKOM

(koa/ruka; usne)

PRVI GUTLJAJ
Uoavanje mehanikih i geometrijskih svojstava kao i sadraja VLAGE

ORALNOM TEHNIKOM (usta)

ORALNOM TEHNIKOM (usta)

mrvljivo-krckavo-krto-hrskav-korasto

LOMLJIVOST

Odnosi se na kohezivnost i silu koja je potrebna da se proizvod usitni u mrvice ili komade.

Uzorak se stavi izmeu kutnjaka i ravnomerno zagrize sve dok se ne izmrvi i polomi, a zatim proceni sila neophodna da se hrana otkloni sa zuba.

GUMINOZNOST

sipko-branasto-prakasto-testasto-gumasto

Guminoznost predstavlja mehaniko svojstvo koje se odnosi na KOHEZIVNOST MEKOG PROIZVODA

U ustima PREDSTAVLJA NAPOR koji je POTREBAN ZA RAZLAGANJE PROIZVODA DO STEPENA SPREMNOG ZA GUTANJE

(teka osoba)

SLINOST SA MEHANIKIM

TEKO (teak sluaj, teko da)

Lingvistika Sastav soli u vodi

TVRDOA
Mehanike definicije

Korienje u FIZICI / HEMIJI

Tip Zraenja

OTPOR NA:

REZANJE

SABIJANJE PRI PAKOVANJU

ABRAZIJU

DEFORMACIJU (HRANE)

VRST

ILAV

IPS KORNFLEKS VAFEL LIST

Karamela 1 kocka t = 18 C

TVRD
RSKAV
MEK MEKANE BOMBONE

RSKAVOST

LOMLJIV

!!!

Preklapanje termina moe se odnositi na uobiajena ili srodna fizika svojstva prehrambenih proizvoda

KREKERI POLOVINA t = 18 C

GEOMETRIJSKA SVOJSTVA
Zapaaju se receptorima za DODIR smetenim u KOI (uglavnom na JEZIKU) u USTIMA i u GRLU. Mogu se zapaziti i na osnovu IZGLEDA-VIZUELNO.

2. GRAA
opaanje OBLIKA i ORIJENTACIJE ESTICA
(kristalno, puhavo, vazduasto)

1. ZRNAVOST
opaanje VELIINE i OBLIKA ESTICA
(glatko, grizasto, grubo)

POVRINSKA SVOJSTVA

OSTALA SVOJSTVA

Sadraj VLAGE VLANOST

opaanje vode koju je proizvod apsorbovao ili oslobodio (suvo, vlano, mokro, sono)

MASNOST uljasto, zamadeno, masno DINAMIKO SVOJSTVO TOPLJENJA

Dodir sa koom ili u USTIMA pri emu se pojam o vremenu/intenzitetu odnosi na vreme neophodno za promenu stanja i osedaja u ustima
(topljenje u ustima bez vakanja)

TERMINI (ATRIBUTI) KOJI SE ODNOSE NA OSOBINE KOJE NISU SRODNE

GLADAK

KREMAST

VISKOZAN

Preklapanje senzornih atributa kremast"

Deo RASTURANJA (razmimoilaenja) SENZORNIH OCENA, predstavlja rezultat SEMANTIKIH NEODREEOSTI, a ne NEDOSTATAK SENZORNE OSETLJIVOSTI ili PREFERENCIJA OCENJIVAA.

POSTUPAK OCENJIVANJA
PRISTUPI OCENJIVANJU
analitika kontrola hedonska kontrola (dopadljivost)

utvrdjivanje razlika izmeu uzoraka 2 OPISNO OCENJIVANJE neutralan opis ili grafiko predstavljanje pokazatelja 3 OCENJIVANJE SA utvrivanje vrednosti VREDNOVANJEM uzorka ili pojedinih pokazatelja
1 OCENJIVANJE RAZLIKA

Mogudnost primene pojedinih postupaka ocenjivanja

POSTUPAK OCENJIVANJA
u parovima u trouglu duo-trio

STANDAR DI DIN i ISO

DIN 10954 ISO 5495 DIN 10951 ISO 4120

ocenjivanje
razlika x x x opisno vrednovanjem

broj uzoraka
2 2 2

sa rangiranjem
jednostavno opisno

DIN 10963 ISO 8587

DIN 10964

x
x

>3
1

profila
sa razblaivanjem pragova oseaja vrednovanje sa skalom sa klasifikacijom

ISO 65464

x
x

x
x

1
>3 >3

DIN 10961 DIN 10952 ISO 4121

x x x x

1 1

ANALITIKI (diskriminatorni) TESTOVI

da se analitiki (precizno i pouzdano) objektivno utvrdi RAZLIKA (ili NE) izmeu ispitivanih uzoraka namirnica OPISNI (deskriptivni) metodi i METODI RAZLIKA (testovi poreenja) - PARNI TEST (poreenje parova); - DUO TRIO TEST; - TROJNI TEST (metod trougla); - PET OD DVA TEST i

- A NIJE A TEST

PARNI TEST (poreenje parova)

ispitivanja razlika izmeu dva nepoznata uzorka, meusobno razliita u jednom ili vie svojstava kvaliteta;

PARNI TEST

ispitivanja prihvatljivosti, jednog u odnosu na drugi nepoznati uzorak, prilikom ispitivanja miljenja potroaa
izbora ocenjivaa (izbor i/ili uvebavanje i/ili provera ocenjivaa)

ZAHTEVI...

uestvovanje najmanje 7 eksperta ili 20 obuenih

ocenjivaa. Minimalan broj ocenjivaa je 30 kada se vri ispitivanje miljenja potroaa, pri emu je poeljno da broj bude to vei (100 i vie od 100) organizovanje zajednikog sastanka organizatora ocenjivanja i ocenjivaa - informisanje o cilju ocenjivanja, prirodi i broju uzoraka , kao i o drugim detaljima bitnim za uspeno izvoenje senzorne analize. Diskusija ne sme da utie na miljenje ocenjivaa, analitinost i objektivnost ocenjivanja prethodno predstavljanje i analiza nekoliko tipinih serija uzoraka. Broj serija uzoraka ne treba da bude veliki (dve, tri), dok uzorci treba da budu reprezentativni u odnosu na one koji e se ispitivati

PARNI TEST

...ZAHTEVI

definisati i obezbediti odgovarajue reprezentativne

(referentne) kontrolne uzorke kada se ocenjivanje odnosi na prepoznavanje nekih netipinih svojstava proizvoda (npr. nesvojstven ukus, strani miris i sl.), ocenjivae tokom prethodnih ispitivanja upoznati sa uzorcima bez ikakvih nedostataka, ili, sa uzorcima sa tipino ispoljenim nedostacima (npr. specifian strani miris ili ukus) obezbediti dovoljan broj uzoraka razliite parove jedne serije uzoraka pripremiti i ocenjivaima prezentovani u svemu na isti nain (npr. jednaki uslovi i nivo toplotne obrade uzoraka, ista koliina i temperatura uzoraka, isti sudovi, pribor i dr.) za ifriranje uzoraka (posuda) koristiti trocifrene brojeve

PARNI TEST

...ZAHTEVI

dva uzorka koja ine par dostaviti na analizu

istovremeno ili sukcesivno (prema unapred definisanom planu). Raspored dostavljanja treba da bude uravnoteen, tako da kombinacije AB ili BA pojave u jednako. umerena dinamika prezentacije uzoraka, prilagoena ukupnom broju uzoraka (obim ispitivanja), kako bi se u najveoj moguoj meri izbegao zamor ula i/ili efekat naknadnog ukusa (after taste) obezbeenje odgovarajuih uslova prilikom dostavljanja uzoraka, kako ocenjivai ne bi stekli pretpostavke o prirodi i kvalitetu ocenjivanih uzoraka, na osnovu naina ili redosleda prezentacije

PARNI TEST

MILJENJE POTROAA

Kada je broj uesnika u ocenjivanju vei od 100 (n>100) potreban broj tano identifikovanih razlika, za odgovarajui nivo statistike znaajnosti, utvruje se izraunavanjem vrednosti najblieg celog broja (NCB)
Izbor postupka ocenjivanja OBAVEZNI IZBOR Ocenjivai oznaavaju uzorak koji im se vie ili manje dopada, u poreenju sa drugim

Za jednosmerno ispitivanje: p<0,05 K=0,82 p <0,01 K=1,16 p <0,001 K=1,55

Za dvosmerno ispitivanje: p<0,05 K=0,98 p <0,01 K=1,29 p <0,001 K=1,65

 postavljeni problem;

ZAVRNI IZVETAJ

PARNI TEST

sve informacije (podatke) neophodne za punu identifikaciju uzoraka; sve elemente konkretnih ispitivanja; da li su koriene referentne supstance (uzorci); specijalne preporuke koje su koriene prilikom ocenjivanja; broj uzoraka, ispitivanja (serija) i ponavljanja; broj i strukturu ocenjivaa (u pogledu naina izbora, uvebanosti i provere); uslove ispitivanja, posebno ako je koriena mogunost obavezni izbor, da li je ispitivanje bilo jedno- ili dvosmerno; dobijene vrednosti, odnosno nivoe statistike znaajnosti; datum, vreme i uslove ispitivanja; ime, prezime i potpis lica koje rukovodi ispitivanjem.

DUO TRIO TEST

Metod se zasniva na poreenju dva uzorka (proizvoda), od kojih je jedan standardni (kontrolni) a drugi ispitivani (dodati).

DUO-TRIO TEST

Ocenjivaima se ne opisuje standardni uzorak, ve im se on dostavlja na degustiranje, sa zadatkom da se upoznaju sa svim njegovim bitnim (ili zahtevanim) karakteristikama.
Ovaj test se koristi za:
utvrivanje razlika izmeu dva uzorka u pogledu samo

jednog (npr. miris) ili vie specifinih (zahtevanih) senzornih svojstava (npr. tvrdoa, elastinost, adhezivnost i sl.) utvrivanje razlika izmeu dva uzorka u okviru opteg (ukupnog) senzornog utiska

ZAVRNI IZVETAJ

postavljeni problem;
sve informacije (podatke) neophodne za punu identifikaciju uzoraka; sve elemente konkretnih ispitivanja; sve detalje u vezi sa izvoenjem testa; specijalne preporuke koje su koriene prilikom ocenjivanja, posebno u sluajevima specifinih vrsta/grupa namirnica; broj uzoraka, ispitivanja (serija) i ponavljanja; broj i strukturu ocenjivaa (u pogledu naina izbora, uvebanosti i provere); druge uslove ispitivanja, da li je korien uravnoteen broj referentnih uzoraka ili je referentni uzorak u svim kombinacijama parova bio konstantan; dobijene vrednosti, odnosno nivoe statistike znaajnosti; mesto, datum, vreme i uslove ispitivanja; ime, prezime i potpis lica koje rukovodi ispitivanjem.

DUO-TRIO TEST

TROJNI TEST (metod Trougla)

U ocenjivanju mora da uestvuje najmanje 4 eksperta

odn. 7 eksperata za nivo znaajnosti p<0,001. Broj obuenih ocenjivaa treba da bude najmanje 18 dok u situacijama kada se primenom ovog testa vri ispitivanje miljenja potroaa, minimalan broj uesnika ocenjivanja treba da bude 24, mada je poeljno da ih bude to vie (100 i vie od 100) Setove sa tri uzorka treba pripremiti i ocenjivaima, dostaviti tako da uee uzoraka A i uzoraka B bude u odnosu 50 :50 %. Drugim reima, neophodno je da svaki ocenjiva dobije isti broj setova u kojima uzorak A zastupljen dva puta, a uzorak B jedanput, ali i isti broj setova u kojima se uzorak B pojavljuje dva puta, a uzorak A jedanput

TROJNI TEST

MOGUI PROBLEMI

Tokom primene trojnog testa, postoje situacije u kojima ocenjivai ne mogu da utvrde razlike izmeu tri uzorka u okviru dostavljenih setova. Tada se primenjuju sledea dva reenja:

TROJNI TEST

nametnuti izbor, prema kome se ocenjivai obavezuju da, ipak, oznae uzorak koji se u setu razlikuje, ili uzorke koji su u jednom setu jednaki, mogunost da se ocenjivai opredele za
tipu nema razlike.

odgovor u

DVA OD PET TEST

jednovremeno predstavljanje kompleta koji ini pet ifriranih uzoraka, od kojih su dva uzorka jedne, a tri uzorka druge vrste. Od ocenjivaa se zahteva da formiraju dve grupe sa dva, odnosno tri, meusobno jednaka uzorka.

DVA OD PET TEST

Zadatak ocenjivaa je da u pogledu optih ili zahtevanih senzornih svojstava, prepoznaju i izdvoje iste uzorke.
KADA SE PROPORUUJE?

kada uestvuje mali broj obuenih i proverenih ocenjivaa,

tj. kada ocenjivaki tim (panel) ini najvie 10 osoba, ili kada je koliina uzorka mala, odnosno kada razlike izmeu prezentovanih uzoraka treba da se utvrde uz minimalne trokove

A NIJE A TEST

Jednako su zastupljeni kontrolni uzorci A i uzorci koji nisu A (to ocenjivaima nije poznato) Od ocenjivaa se zahteva da u toku senzorne analize izdvoje (obelee) uzorke ili A, ili nije A.
KADA SE PRIMENJUJE?

A NIJE A TEST

kod ispitivanja uzoraka koji, zbog (sastava), izazivaju

efekat naknadni ukus, kod izbora, uvebavanja i provere ocenjivaa, kao test prepoznavanja, posebno novih vrsta nadraaja, kao metod kojim se ocenjivaima efikasno mogu ispitati i odrediti pragovi osetljivosti (donji ili apsolutni prag, prag razlike ili diferencijalni prag)

OPISNI (DESKRIPTIVNI) METODI

1.Jednostavni opisni test

OPISNI METODI

2.Kvantitativni opisni test 3.Konsenzus test 4.Nezavisni test

JEDNOSTAVNI OPISNI TEST

Najee se koristi u sledeim situacijama: Kada se zahteva identifikacija i opis

pojedinanih svojstava jednog ili vie

uzoraka Kada je potrebno utvrditi redosled javljanja pojedinih svojstava ispitivanog uzorka, ili Za potrebe vebanja i provere ocenjivaa

6 10 uesnika - EKSPERATA

KVANTITATIVNI OPISNI TEST

Prilikom definisanja nivoa razlika izmeu uzoraka, u pogledu optih ili zahtevanih karakteristika Prilikom projektovanja i razvoja novih proizvoda, odnosno pre njihovog neposrednog uvoenja u proces proizvodnje Kod utvrivanja korelativnih odnosa izmeu rezultata ispitivanja utvrenih uporednom primenom senzornih i instrumentalnih metoda.

KONSENZUS TEST

Da se utvrdi kvalitet razlika izmeu uzoraka, ali u pogledu specifinih karakteristika ukusa i mirisa, odnosno arome
U okviru programa razvoja novih ili usavravanja postojeih proizvoda

Kod praenja ili ispitivanja promena proizvoda u pogledu mirisa i ukusa tokom skladitenja, posebno u duem vremenskom periodu Za potrebe poreenja rezultata uporednom primenom senzornih i instrumentalnih metoda
U postupku ciljane kontrole mirisa i ukusa kao izuzetno vanih svojstava kvaliteta proizvoda.

SKALE I RANGOVI - KATEGORIJE

Raspon je veoma irok: od potpuno svojevoljnog (subjektivnog) izraavanja miljenja, do vrlo sloenih i kompleksnih ekspertskih vrednovanja. subjektivni stav, u postupku ispitivanja miljenja potroaa, ali ih mogu koristiti i odabrani ocenjivai, kao sredstvo za saoptavanje rezultata ekspertske senzorne analize (npr. kod deskriptivnih metoda).
1. Nominalne skale 2. Ordinalne skale 3. Intervalne skale 4. Skale odnosa

Najee se koriste za:

razliite potrebe kontrole kvaliteta projektovanje novih i/ili razvoj postojeih proizvoda nauna ispitivanja (uticaj razliitih faktora na kvalitet)

NOMINALNE SKALE

Kategorizacija podataka se vri korienjem brojeva koji predstavljaju odgovarajue oznake za utvrene kategorije-istim oznakama se vri obeleavanje istih predmeta kategorizacije, bez obzira da li se radi o nekom svojstvu, pojavi, klasi, zapaanju i sl.pored numerikog obeleavanja, mogu jo da se koriste odgovarajui nazivi, slova, razliiti simboli i sl. iako brojevi imaju najeu primenu. U praksi se esto koriste trocifreni brojevi koji omoguavaju pouzdanu vezu sa ispitivanim uzorcima, a takoe i solidno maskiraju njihov stvarni identitet. Veoma je vano da uzorak (proizvod) identifikovan putem odgovarajueg numerikog koda, ne bude pogreno oznaen ili svrstan u grupu kojoj pripadaju drugi uzorci.

ORDINALNE SKALE

Ocenjivai svoja zapaanja soptavaju u rasponu krajnosti, definisanih predmetom ispitivanja i konkretnim zahtevima organizatora, odnosno:
od najvee do najmanje, od najvie do najnie,

od najtamnije do najsvetlije i sl.

Skale najee imaju od tri do devet delova, a za oznaavanje tih delova mogu da se koriste brojevi, simboli ili rei.

Nivo skale
Klasa kvaliteta

k=3

k=6 6 5

k=9 9 8 7 6 5 4 3 2 1

ORDINALNE SKALE

KVALITET NA STANDARDIZOVANOM NIVOU

Poeljno

UMANJENA SVOJSTVA KVALITETA

Tolerantno (prihvatljivo)

NEDOSTACI U POGLEDU KVALITETA

4 3

Nepoeljno

2 1

INTERVALNE SKALE

SKALA SA EST DELOVA (est taaka) 1 2 3 4 5 Ne postoji Veoma slabo izraen Slabo izraen Jasno izraen Veoma izraen

SKALA SA SEDAM DELOVA (sedam taaka) 1 2 3 4 5 6 7 Veoma vrsto vrsto Umereno vrsto Ni vrsto ni meko Umereno meko Meko Veoma meko

Izuzetno izraen

* - skala je intervalna samo ako su definisani intervali potpuno jednaki!

* - skala je intervalna samo ako su definisani intervali potpuno jednaki!

OSTALE SKALE

RAZLIITI IZRAZI LICA

Izuzetno se svia
Umereno se svia
NITI se svidja niti se ne svidja

Umereno se ne svidja

Izuzetno se ne svia

5
- Za

obimnija ispitivanja miljenja potroaa najee se koristi tzv. skala upravo oko prihvatljivog JAR (engl. Just-About-Right)

RANGOVI - RANGIRANJE Rangiranje (uzoraka) prema UKUPNOM KVALITETU tj.

nivou izraenosti

jednog ili vie svojstava

PRIMER OBRASCA OCENJIVAKOG LISTA

METOD RANGIRANJA
Mesto ocenjivanja: Ime i prezime ocenjivaa: Datum ocenjivanja:

RANGOVI

Dostavljeno Vam je etiri uzoraka. Probajte ukus svakog uzorka i raporedite ih prema smanjenju nivoa kiselosti

ifra uzorka Rang nivoa kiselosti

456 (A)

232 (B)

343 (C)

520 (D)

1.

2.

3.

4.

ZAVRNI IZVETAJ

RANGOVI-RANGIRANJE

sve podatke neophodne za pravilnu i potpunu identifikaciju uzoraka (broj uzoraka, referentni uzorak ako je korien u ispitivanoj seriji, i sl.) usvojene parametre ispitivanja (broj ocenjivaa, nivo njihove obuenosti i iskustva, uslovi ocenjivanja, inicijalno stanje uzoraka i sl.) utvrene rezultate (zajedno sa korienim statistikim metodima i interpretacijom) odtsupanja u odnosu na zahteve definisane meunarodnim standardom (ISO 8587 : 1988-E) Ko je bio koordinator -rukovodilac mesto, datum i vreme ispitivanja (senzorne analize)

DLG ema senzornog vrednovanja

Ocena 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00
DLG nagrada
Opte osobine Op{te osobine Potpuno ispunjava zahteve za kvalitet Neznatna odstupanja Primetna odstupanja J asno izra`greke ene gre{ke Jasno izraene Jako izraene J ako izra`greke ene gre{ke Ne ocenjuje se

IZRA^UNAVANJE

kvalitetni broj

Velika nagada Srebrna medalja Bronzana medalja Oteala ocena Zbir svih faktora teine ...... 10

5,00 4,50-4,99 4,00-4,49 ostvareni kvalitetni broj

TESTOVI PRIHVATLJIVOSTI AFEKTIVNI TESTOVI

Miljenje POTROAA !!!

TESTOVI PRIHVATLJIVOSTI subjektivno miljenje

PRIHVATLJIV

RAZLIKOVATI POJMOVE

!!!

NAKLONOST

- Trini testovi - Laboratorijski testovi

(jednostavno vie im se svia ali je u pogledu kvaliteta NEPRIHVATLJIV

Ime i prezime ocenjivaa:

Datum ocenjivanja:

HEDONSKA SKALA

Zaokruite broj ispred termina koji u najveoj meri odgovara Vaem sudu kvaliteta
9 8
Izuzetno mi se dopada Veoma mi se dopada

7
6
Niti mi se dopada

Umereno mi se dopada
Malo mi se dopada

5 4

Niti mi se ne dopada

Malo mi se ne dopada

Umereno mi se ne dopada
Veoma mi se ne dopada

3 2 1

Izuzetno mi se ne dopada

Senzorna analiza KEKSA i proizvoda srodnih keksu

TVRDI KEKS
Ocenjivano senzorno svojstvo kvaliteta
Oblik, boja, povrina
vrstoa, struktura, vakljivost Miris Ukus

(tvrdi keks, krekeri, slana peciva i slino)

Koeficijent vanosti NS*
0,4

Senzorna ocena

Ukupan broj bodova

Kvalitetna ocena

Napomena

DLG**
1,0

1,0

3,0

1,0 0,8 0,8

3,0 1,5 1,5

* Novosadski Sajam ** DLG metoda (Radovanovi, Popov-Ralji, 2000/2001)

DEIJI KEKS
Ocenjivano senzorno svojstvo kvaliteta

(oblikovani deiji keks, deiji keks u obliku mrvica-usitnjen, mleven)

Koeficijent vanosti NS* DLG** Ukupan broj bodova

Senzorna ocena

Kvalitetna ocena

Napomena

Boja, povrina,

0,6

1,0

Struktura, brzina sedimentacije

1,0

4,0

vakljivost Miris

1,0 0,6

3,0 1,0

Ukus

0,8

1,0

VAFEL

(Vafel list, vafel proizvod)

Ocenjivano senzorno svojstvo kvaliteta Koeficijent vanosti Ukupan broj bodova

Senzorna ocena

Kvalitetna ocena

Napomena

NS*
Oblik, boja, povrina vrstoa, struktura, rskavost vakljivost Miris 0,8

DLG**
4,0

0,8

2,0

0,8 0,6

2,0 1,0

Ukus

1,0

1,0

MEDENJACI
Ocenjivano senzorno svojstvo kvaliteta

(Medenjak, punjeni medenjak..., trajni slatki kola)

Koeficijent vanosti
NS* DLG**

Senzorna ocena

Ukupan broj bodova

Kvalitetna ocena

Napomena

Oblik, povrina, jednaenost preliva Struktura (svojstva punjenjenja) vakljivost Miris

0,8

2,0

1,0

4,0

0,8 0,6

1,0 1,0

Ukus

0,8

2,0

VAFEL

(Vafel list, vafel proizvod)

Ocenjivano senzorno svojstvo kvaliteta Koeficijent vanosti Ukupan broj bodova

Senzorna ocena

Kvalitetna ocena

Napomena

NS*
Oblik, boja, povrina vrstoa, struktura, rskavost vakljivost Miris 0,8

DLG**
4,0

0,8

2,0

0,8 0,6

2,0 1,0

Ukus

1,0

1,0

BISKVITI

(Pikote, biskvitni kola..., punjeni biskvitni kola, prelivni ...)

Ocenjivano senzorno svojstvo kvaliteta
Oblik, boja, povrina Mekoa, struktura (ujednaenost punjenja ili preliva)

Koeficijent vanosti
NS* DLG**

Senzorna ocena

Ukupan broj bodova

Kvalitetna ocena

Napomena

0,8

1,5

1,0

3,5

vakljivost Miris Ukus

0,8 0,6 0,8

1,5 2,0 2,0

Senzorna analiza POSLASTIARSKIH PROIZVODA

POSLASTIARSKI PROIZVODI
Ocenjivano senzorno svojstvo kvaliteta Koeficijent vanosti Senzorna ocena Ukupan broj bodova Kvalitetna ocena Napomena

NS*
Spoljni izgled
Sastav /hemijska analiza Struktura, ujednaenost punjenja Struktura vakljivost Tehnoloka svojstva Miris Ukus i miris Miris 2,0 2,0

DLG**
2,0

0,8

2,0 3,0

2,0

2,0 1,5

1,5

Senzorna analiza KOLAA

KOLAI
Ocenjivano senzorno svojstvo kvaliteta Koeficijent vanosti Senzorna ocena Ukupan broj bodova Kvalitetna ocena Napomena

NS*
Oblik, boja, ivice na preseku Struktura, debljina testa, konzistencija, ujednaenost punjenja vakljivost

DLG**

0,8

1,0 3,0

1,0

1,0

3,0

Miris
Ukus

0,6
0,6

1,0
2,0

PRIMER DLG EMA

DLG ema - senzornog vrednovanja TVRDOG KEKSA, KREKERA, SLANIH PECIVA ...
Svojstvo
Vizuelno ocenjena svojstva izgleda, povrine, oblika, oteenja Ocena 5,0 4,0 1,0 Koef.

Opisna svojstva senzornog kvaliteta

Odgovarajui svojstven oblik, bez oteenja gornje i donje povrine, glatke i sjajne povrine, ujednaene nijanse, zasienosti i istoe boje, izrazito jasna gravura Neoteen oblik, eventualno neznatno odstupanje od oblika, izgleda. Nijansa, sjajnost, zaienost i istoa boje svojstveni Odstupanje od oblika, veliine... slabo izraena gravura Nijansa, sjajnost i istoa boje-umereno svojstvene Izarazito odstupanje od oblika, veliline ... neravne povrine. Karakteristike kvaliteta boje-nesvojstvene Deformisan, izrazito oteen, zaprljan, nesvojstvene boje Pravino ujednaena struktura i prelom. Svojstvene vrstoe. Prelom neravan, umereno se osipa-mrvi, struktura slojevita. Tekstura svojstvena-gruba

IZGLED

3,0 2,0 1,0

TEKSTURA

Vizuelno ocenjena struktura i prelom ocenjen palaptorno

5,0 4,0 4,0 3,0 2,0 1,0

Izrazito neravan prelom, mrvi se, struktura zbijena. Tekstura umereno svojstvena-umereno vrsta. Neravan prelom, izrazito se mrvi, vidno razdvajanje slojeva.Tekstura ne svojstvena-mrvljena Jako se lomi, mrvi se, prelom ne svojstven

Oralno ocenjena vakljivost

5,0
4,0 3,0 3,0 2,0 1,0

Svojstvene vakljivosti
Umerene vakljivosti Dobre vakljivosti Nesvojstvene vakljivosti Izrazito nesvojstvene vakljivosti

VAKLJIVOST-mehaniko svojstvo teksture koje se odnosi na kohezivnost i vreme ili broj vakova koji su potrebni da se savae vrst proizvod do oblika spremnog za gutanje

Olfaktorno i oralno ocenjeno svojstvo mirisa i ukusa

5,0 4,0 2,0 3,0 2,0 1,0

Prijatan, ukusan-arhaian miris i ukus, postojan odreen vremenski period Prijatan, postojan miris i ukus Umereno prijatan miris i ukus Neutralan miris i ukus Blago izraen miris i ukus

AROMA

SENZORNA ANALIZA KREM PROIZVODA

MASNI NAMAZI

margarin krem margarin polarin margarinski namaz

TENE POLUVRSTE ILI VRSTE EMULZIJE

min

10%

max

95% masti

SLOENI MASNI NAMAZI

punomasni namaz, krem, polumasni i meani masni namaz.

od toga max 3% mlene masti

Dobijeni obradom:
Po konzistenciji/teksturi: u tablama mazivi u ploicama u granulama crispy

KONDITORSKI KREM PROIZVODI

eera mleka proizvoda od mleka biljnih masti i dr...

8 C

Mazivost izraena samo na sobnoj temperaturi, na 8 tekstura postaje tvrda

8-22C

Mazivost izraena u intervalu od 8 do 20-22

SENZORNA ANALIZA
PRIHVATLJIVA LISTA TERMINA I DEFINICIJA uz razmatranje sledeih pitanja
Da li termini obuhvataju sva senzorna svojstva i karakteristike osnovnog metoda bitnog za ocenjivani prehrambeni proizvod.

Da li pojedini termini imaju isto znaenje i da li se mogu kombinovati.

Da li su svi lanovi panela saglasni sa definicijom i upotrebom svih termina.

POSTUPCI ZA PRIPREMU UZORAKA

Standardizovanje pripreme uzoraka

Standardizovanje veliine i oblika uzoraka Definisanje temperature uzoraka i drugih faktora

ISO 8589 1988 Izbor prostorije za senzorno ocenjivanje mora biti u skladu sa

METODOLIGIJA -test profila teksture

Obuhvata:

Uoavanje teksturalnih svojstava

- mehanikih, geometrijskih i povrinskih -

intenzitet tj. stepen uoljivosti odreenog svojstva

Redosled pojavljivanja svojstava

-predfaza sa vakanjem ili bez vakanja -prvi zalogaj/gutljaj -faza vakanja -faza gutanja uz opis zaostalih oseaja u ustima

Senzorna analiza OKOLADE I PROIZVODA SLINIH OKOLADI

PROIZVODI OD OKOLADE
(okolada, mlena okolada, bela okolada, punjena okolada, okolada sa dodacima, okoladne figure, okolada u prahu)
Redni br. ocenjivanje ifra proizvoda Redni br. ocenjivaa

Faktori kvaliteta Oblik, boja, sjaj, povrina Prelom, struktura, vrstoa, tvrdoa vakanje Miris Ukus

Ocena

Faktor znaaja 0.8 0.6

Bodovi

Napomena

0.8 0.8 1.0

Ukupan zbir bodova

Kvalitetni broj

MODIFIKOVANA METODA SENZORNOG OCENJIVANJA OKOLADA

Senzorna svojstva kvaliteta Ocene
1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00

Koeficijenti vanosti

Tehnike ocenjivanja

Ocenjeno svojstvo -boja -sjaj -oblik -povrina

Kategorije kvaliteta:

IZGLED

2.00

vizuelna

< 2.50 neprihvatljiv

vizuelna

3.00
palpatorna

-struktura -prelom
-vrstoa

TEKSTURA

2.50-3.50 dobar

1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00

4.00

oralna

-vakljivost

3.50-4.50 vr. dobar

4.00

olfaktorna

-miris

4.50-5.00 odlian

AROMA

1.00 2.00 3.00 4.00 5.00

7.00

oralna

-ukus

Bitnije senzorne promene: Izgled (boja gornje i donje povrine beliasto siva sa uzdunim prugama, gubitak sjaja, iscurelo punjenje); Menjaju se ukus i miris.

Nakno 360 dana uvanja i skladitenja uzorak- - okarakterisan kao senzorno neprihvatljiv

Razlozi: tehnoloki postupak proizvodnje (pretkristalizacija, oblikovanje, hlaenje) + ambalaa (OPP sedefasta folija znaajna propustljivost gasova)

REZULTATI OCENJIVANJA SENZORNOG KVALITETA UZORAKA PUNJENE OKOLADE KREMOM OD JAGODA

REZULTATI OCENJIVANJA SENZORNOG KVALITETA DIJETETSKIH OKOLADA

Uzorak dijetetske okolade izvanrednog kvaliteta Jedan od najkvalitetnijih uzoraka analiziranih ovim eksperimentom Potvreno rezultatima senzornog ocenjivanja
Svojstvena boja Izuzetan sjaj Pravilan prelom Homogena tekstura vakljivost ravnomerno otapanje u ustima

NEDOSTACI: -fleke na gornjoj povrini (masne fleke + plavozelene fleke) opiljci neravnine na donjoj povrini promene teksture (strukture, preloma i vrstode) odsustvo svojstvenog mirisa pojava ustajalog ukusa sa izvesnom slanon notom

Najnia ocena za- IZGLED -od svih analiziranih uzoraka Nakon 360 dana IZGLED senzorno neprihvatljiv Xsr=2.00

PROIZVODI SLINI OKOLADI

(ederna tabla, ederna tabla sa dodacima, desert preliven edenim prelivom)

Redni br. ocenjivanje

ifra proizvoda

Redni br. ocenjivaa

Faktori kvaliteta
Oblik, boja, sjaj, povrina Struktura

Ocena

Faktor znaaja
0.8 0.6

Bodovi

Napomena

vakanje
Miris Ukus Ukupan zbir bodova

0.8
0.8 1.0

Kvalitetni broj

OKOLADNI DESERTI
(okoladni punjeni deserti, okoladni preliveni deserti, okoladni drae))

Redni br. ocenjivanje

ifra proizvoda

Redni br. ocenjivaa

Faktori kvaliteta
Oblik, boja, sjaj, povrina Struktura

Ocena

Faktor znaaja
1.0 0.8

Bodovi

Napomena

vakanje
Miris Ukus Ukupan zbir bodova

0.6
0.6 1.0

Kvalitetni broj

NOSIOCI SLATKOG UKUSA

POJEDINE AMINOKISELINE alanin l oblik, histidin doblik, leucin, d-oblik,fenilalanin,d-oblik, triptofan ,doblik,tirozin, d-oblik. Otkride DIPEPTIDA- L- ASPARTIL-L-FENILALANIN METIL ESTAR intenzivno slatko. Otkride 2 Afrike biljke Thaumatococcus danielli i Dioscoreophyllum cumminsii- njihovi plodovi sadre proteine slatkog ukusa- TAUMATIN-i 2000 puta sladji od saharoze - MONELIN-intenzivno sladak ukus uz due prisustvo naknadnog ukusa-after taste.

S e n z o r n a

a n a l i z a

BOMBONSKIH PROIZVODA

SENZORNO OCENJIVANJE KVALITETA TVRDIH BOMBONA

Uzorak (ifra):

Ocenjivano svojstvo

Ocene (bodovi)

Faktor vanosti (FV)

Opis senzornog svojstva

% od maksimalno mogueg kvaliteta

Ponderi-s ana srednja vrednost ocene

Svojstven izgled, bez vidljivog loma; svojstvena boja -tj.nijansa, zasienost i istoa, ujednaena povrinska topografija, glatka i sjajna, svojstvenog oblika i veliine Neznatno deformisan izgled;svojstvena boja, oblik i veliina 4 Deformisan oblik; boja svojstvena, ali suvie izraena nijansa i zasienost boje Po povrini su prisutne upljinice, ivice su izlomljene; boja je neravnomerne nijanse, zasienosti i istoe, izmenjen je oblik, tj. veliina Potpuno deformisani oblik i veliina, boja nije svojstvene nijanse, zasienosti i istoe

Izgled

Ocenjen vizuelno: povrina, boja, sjaj, veliina, oblik

4 3

Tvrda, na udar se staklasto lomi; ujednaene teksture; ne lepi se za papir Tekstura neto tvra;odgovarajui visok nivo lomljivosti; ne lepi se za papir 5 Tekstura plata odstupa od svojstvene tvrdoe; lepe se za papir; malo agregiraju Nije svojstvene tvrdoe; zapoeta kristalizacija; srednji nivo lomljivosti Potpuna kristalizacija; nizak nivo lomljivosti mrvljivo Prijatan miris i ukus; odreene note koja se moe identifikovati Prijatan miris i ukus, ali nedovoljno intenzivan 8 Miris i ukus su intenzivniji od svojstvenog

Tekstura

Ocenjena vizuelno i palpatorn o: tvrdoa, lomljivost

4
3 2

1
5 Ocenjena olfaktorno i oralno: miris i ukus 4 3 2 1

Aroma

Preterano aromatizovan, ali jo uvek prihvatljiv, ili slabo izraen, nedefinisan miris i ukus
Izrazito stran,intenzivno neprijatan miris i zaostali naknadni ukus; ili bez ukusa i mirisa

Ambalaa izraena od kvalitetnog materijala, simetrino zatvorena, lako se otvara, tampa besprekorna sa jasno uoljivim detaljima, datum proizvodnje jasan, naznaen je datum upotrebljivosti i bar kod Ambalaa izraena od kvalitetnog materijala, blago odstupa od simetrije zatvaranja, teko se otvara, tampa pomerena ili blago razmazana, datum proizvodnje jasan Ambalaa izraena od kvalitetnog materijala, loe zatvorena sa deformisanim kontaktnim povrinama, delimino otvorena, tampa pomerena, boja se razmazuje, datum proizvod-nje, upotrebljivost i bar kod nejasni Ambalaa izraena od nekvalitetnog materijala, loe zatvorena, otvorena, sadraj pakovanja ispada, tampa pomerena, boja se razmazuje, datum proizvodnje, upotrebljivosti i bar kod neitki Ambalaa izraena od nekvalitetnog materijala, potpuno otvorena, izrazito pomerena tampa, boja se razmazuje, datum proizvodnje, upotrebljivosti i bar kod neitki

4 Ocenjena vizuelno i palpa-torn o: estetski izgled, funkcio-na lnost

Ambala a

TVRDE PUNJENE BOMBONE

Ocenjivano svojstvo Oce-ne (bo-dov i) Faktor vanosti (FV) Opis senzornog svojstva % od maksi-malno mogueg kvaliteta Ponderi-san a srednja vrednost ocene

5 Ocenjen vizuelno: povrina, boja, sjaj, veliina, oblik 4 3 2 1 4

Svojstven izgled, bez vidljivog loma; svojstvena boja -tj. nijansa, zasienost i istoa, ujednaena povrinska topografija, glatka i sjajna, svojstvenog oblika i veliine Neznatno deformisan izgled;svojstvena boja, oblik i veliina Deformisan oblik; boja svojstvena, ali suvie izraena nijansa i zasienost boje Po povrini su prisutne upljinice, ivice su izlomljene; boja je neravnomerne nijanse, zasienosti i istoe, izmenjen je oblik, tj. veliina Potpuno deformisani oblik i veliina, boja nije svojstvene nijanse, zasienosti i istoe Ujednaene teksture - tvrda; na udar se staklasto lomi; punjenje zauzima odgovarajui prostor ravnomerno je rasporeeno; karakterie se visokim nivoom viskoznosti; ne lepi se za papir Tekstura je neto tvra; punjenje zauzima odgovarajui prostor asimetrino je rasporeeno i ima visok nivo viskoznosti; ne lepi se za papir 5 Tekstura plata odstupa od svojstvene tvrdoe; punjenje zauzima veliki prostor, ali je neujednaenog viskoziteta; zapoeta je kristalizacija; lepi se za papir Potpuna kristalizacija; nizak nivo lomljivosti; punjenje zauzima manji prostor Ne sadri punjenje bez punjenja je Prijatan miris i ukus; odreene note koja se moe identifikovati Prijatan miris i ukus, ali nedovoljno intenzivan Miris i ukus su intenzivniji od svojstvenog 8 Preterano aromatizovan, ali jo uvek prihvatljiv, ili slabo izraen, nedefinisan miris i ukus Izrazito stran, intenzivno neprijatan miris i zaostali naknadni ukus; ili bez ukusa i mirisa

Izgled

5 Ocenjena vizuelno, palpatorno i oralno: tvrdoa, lomljivost viskozitet

Tekstu-ra/ kon-zisten -cija

3 2 1 5 4

Aroma

Ocenjena olfaktorno i oralno: miris i ukus

2
1

KARAMELE
Ocenjivano svojstvo Ocene (bodovi) Faktor vanosti (FV) Opis senzornog svojstva Oblik pravilan (kod plastino-elastine karamele dva kraja mogu biti malo deformisana), veliina ujednaena, povrina rebrasta ili glatka; boja svojstvena

% od maksi-m alno mogue g kvaliteta

Ponderisana srednja vrednost ocene

5
Ocenjen vizuelno: povrina, boja, veliina, oblik

4
3 2 1 3

Oblik malo deformisan (izduen); povrina sa malo mehuria; boja svojstvena

Deformisana, povrina rupiasta; neujednaena boja; prisutne grudvice mleka Okrnjene ivice, povrina jako ispucala; boja nije svojstvena Nejednake veliine i debljine; povrina jako ispucala; izraeno sivkaste boje sa prisustvom grudvica mleka Odgovarajue tvrdoe (tvrde vrste meke); visokog nivoa lomljivosti; plastino elastine; niskog nivoa vakljivosti; umerene gumoznosti; srednjeg nivoa adhezivnosti prilepljivo Neznatno vre tekstrue i lomljivosti; odgovarajue elastinosti, vakljivosti, gumoznosti i adhezivnosti

Izgled

Tekstura

Ocenjena vizuelno, palpatorno i oralno: tvrdoa, lomljivost elastinost vakljivost gumoznost adheziv-nost

6
3 2 1 5 4

Nedovoljno vrste; umerene lomljivosti i elastinosti; srednjeg nivoa vakljivosti, gumoznosti i adhezivnosti Meke teksture; niskog nivoa lomljivosti; plastine uz odsustvo elastinosti; niskog nivoa vakljivosti, gumoznosti, ali visokog nivoa adhezivnosti (lepljive su) Izrazito odstupanje od svojstvene vrstoe; uz visok nivo adhezivnosti (lepljive su) Prijatan miris i ukus; odreene note koja se moe identifikovati Prijatan miris i ukus, ali nedovoljno intenzivan

Aroma

Ocenjena olfaktorno i oralno: miris i ukus

3
8

Miris i ukus su intenzivniji od svojstvenog

Preterano aromatizovan, ali jo uvek prihvatljiv, ili slabo izraen, nedefinisan miris i ukus

2
1

Izrazito stran,intenzivno neprijatan miris i zaostali naknadni ukus; ili bez ukusa i mirisa

Uzorak (ifra) Ocene (bodo-v i)

ELE BOMBONE
Opis senzornog svojstva Svaki komad je obavijen sitnim kristalima eera, koji su ravnomerno rasporeeni i stvaraju sjajan kristalan izgled; veliina je ujednaena; oblik karakteristian; boja svojstvena Komadi su po povrini neznatno vlani; ravnomerno su obavijeni kristal eerom; oblik blago deformisan; boja svojstvena

Ocenjivano svojstvo

Faktor vanosti (FV)

% od ma-ksimal no mogueg kvaliteta

Ponderi-s ana srednja vrednost ocene

Izgled

Ocenjen vizuelno: povrina, paniranje, veliina, oblik, boja

Komadi po povrini ne poseduju odgovarajui sloj kristal eera; veliina i oblik nisu jasno izraeni; boja je prenaglaena intenzivna nijansa Komadi po povrini imaju izrazito visok sloj kristal eera; izrazito deformisan oblik i veliina uvueno dno; boja neujednaena Komadi po povrini imaju visok i izrazito vlaan sloj kristal eera; potpuno deformisan oblik i veliina; boja je nije svojstvena

Tekstura

Ocenjena vizuelno, palpatorno i oralno: tvrdoa: vrsto meko, lomljivost plastinost vakljivost gumoznost adhezivnost

Tvrdoa elatinozno vrsto-meka; odgovarajue lomljivosti i plastinosti; svojstvene vakljivosti, gumoz-nosti i adhezivnosti vrsta tekstura; umerena lomljivost i plastinost; neznatno izraen visok nivo vakljivosti ilavosti; umerena adhezivnost 5 Nedovoljno vrsta tekstura; umereno nizak nivo lomljivosti; odsustvo elastinosti, vakljivosti i visoke adhezivnosti (lepljivosti) Meka tekstura; nizak nivo lomljivosti; mala plastinost; nizak nivo vakljivosti; visok nivo adhezivnosti (lepi se) Izrazito meka tekstura,; izrazito visok nivo adhezivnosti (lepljivosti) Prijatan miris i ukus; odreene note koja se moe identi-fikovati Prijatan miris i ukus, ali nedovoljno intenzivan 8 Miris i ukus su intenzivniji od svojstvenog

2 1 5

Aroma

Ocenjena olfaktorno i oralno: miris i ukus

4 3 2 1

Preterano aromatizovan, ali jo uvek prihvatljiv, ili slabo izraen, nedefinisan miris i ukus
Izrazito stran,intenzivno neprijatan miris i zaostali naknadni ukus; ili bez ukusa i mirisa

OKOLADOM PRELIVENI DESERT

Ocene (bodo vi)
Fakto r vano sti (FV) % od maksima lno mog ueg kvali teta Ponderisa na srednja vrednost ocene

Ocenjivano svojstvo

Opis senzornog svojstva

Svojstven oblik; preliv od okolade ujednaene debljine; boja i sjaj svojstveni za okoladu

4 Ocenjen vizu-elno: oblik, preliv od okolade, sjaj, boja

Oblik neznatno deformisan; preliv od okolade neujednaene debljine, uz vidljive povrinske vazdune mehurie; boja svojstvena, ali sa slabije izraenom nijansom i istoom
Deformisan oblik donja povrina udubljena; prisutne ogrebotine i otisci od prstiju; preliv od okolade neravnomerno rasporeen po povrini ili samo na donjoj strani, sa vidljivim mehuriima vazduha; boja okolade nije svojstvena sivljenje Izrazito deformisan i oteen oblik donja povrina udubljena; preliv od okolade popucao ili sa nepravilnim delovima; boja okolade nije svojstvena Deformisan i oteen oblik; preliv od okolade sa izraenim pukotinama; boja okolade nije svojstvena

Izgled

Tek-stu ra

Ocenjena vizu-elno, palpatorn oi oralno: tvrdoa, elastinos t, adhezivno st, topivost okolade u ustima

5 4 3 2 6

Tekstura elea vrsto meka; svojstvena elastinost i adhezivnost; izrazito fina topivost okolade u ustima vrsta tekstura elea; svojstvena elastinost i adhezivnost; odgovarajua topivost okolade u ustima Neznatno do umereno meka tekstura elea; visok nivo adhezivnosti (lepljivosti) Meka tekstura elea; izrazito visok nivo adhezivnosti

Izrazito meka tekstura elea prisustvo izdvajanja vode

5 Ocenjena ol-faktorn oi oralno: miris i ukus 4 3 2 1 8

Prijatan miris i ukus; odreene note koja se moe identifikovati sa izraenom aromom okolade Prijatan miris i ukus, ali nedovoljno intenzivno izraena aroma okolade; Miris i ukus su intenzivniji od svojstvenog Preterano aromatizovan, ali jo uvek prihvatljiv, ili slabo izraen, nedefinisan miris i ukus Izrazito stran,intenzivno neprijatan miris i zaostali naknadni ukus; ili bez ukusa i mirisa

Aroma

Uzorak (ifra):

OKOLADOM PRELIVENI PENASTI DESERT

Ocene (bodo-v i) Faktor vano sti (FV) % od mak-simal no mogueg kvaliteta Ponde-ris ana srednja vrednost ocene

Ocenjivano svojstvo

Opis senzornog svojstva

Svojstven oblik; preliv od okolade ujednaene debljine; boja i sjaj svojstveni za okoladu Oblik neznatno deformisan; preliv od okolade neujednaene debljine, uz vidljive povrinske vazdune mehurie; boja svojstvena, ali sa slabije izraenom nijansom i istoom Deformisan oblik donja povrina udubljena; prisutne ogrebotine i otisci od prstiju; preliv od okolade neravnomerno rasporeen po povrini ili samo na donjoj strani, sa vidljivim mehuriima vazduha; boja okolade nije svojstvena sivljenje Izrazito deformisan i oteen oblik donja povrina udubljena; preliv od okolade popucao ili sa nepravilnim delovima; boja okolade nije svojstvena Deformisan i oteen oblik; preliv od okolade sa izraenim pukotinama; boja okolade nije svojstvena

4 Ocenjen vizuelno: oblik, preliv od okolade, sjaj, boja

Izgled

Tekstura

Ocenjena vizuelno, palpatorno i oralno: tvrdoa, elastinost, adheziv-nost, topivost okolade u ustima

5 4 3 2 1 5 4 3 2 1 6 8

Tekstura vrsto meka; svojstvena elastinost i adhezivnost; izrazito fina topivost okolade u ustima; svojstvena homogena penasta masa vrsta tekstura; svojstvena elastinost i adhezivnost; odgovarajua topivost okolade u ustima;umereno homogena penasta masa Neznatno do umereno meka tekstura; visok nivo adhezivnosti (lepljivosti); slabo izraena homogenost penaste mase Meka tekstura; izrazito visok nivo adhezivnosti; nehomogena penasta masa Izrazito meka tekstura prisustvo izdvajanja vode; izrazito nehomogena penasta masa (raslojeno) Prijatan miris i ukus; odreene note koja se moe identifikovati sa izraenom aromom okolade Prijatan miris i ukus, ali nedovoljno intenzivno izraena aroma okolade; Miris i ukus su intenzivniji od svojstvenog Preterano aromatizovan, ali jo uvek prihvatljiv, ili slabo izraen, nedefinisan miris i ukus Izrazito stran,intenzivno neprijatan miris i zaostali naknadni ukus; ili bez ukusa i mirisa

Aroma

Ocenjena olfaktorno i oralno: miris i ukus

PLAN KONTROLE UKUPNOG KVALITETA

Naziv proizvoda

LIKERNE BOMBONE
Pravilnik o metodama uzimanja uzoraka i metodama vrenja hemijskih i fizikih analiza kakao zrna, kakao proizvoda, proizvoda slinih okoladi, bombonskih proizvoda, krem proizvoda, keksa i proizvoda srodnih keksu (Sl. list SFRJ 41/1987) Originalno pakovanje ili minimalno 250 g

Uzorkovanje:

Masa uzorka:

KVALITET
Deklaracija: Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za bombonske proizvode (Sl. list SCG 63/2004). Pravilnik o deklarisanju i oznaavanju upakovanih namirnica (Sl. list SCG 4/2004, 12/2004; i 48/2004)

Metodi (parametri kvaliteta) (Sl. list SFRJ 41/1987). Hemijska analiza: Odreivanje sadraja vlage i sadraja alkohola Senzorna svojstva: Boja, izgled, miris i ukus

Referentna vrednost max. 0, 5 % alkohola

ISO i JUS ISO STANDARDI

Mikrobioloka ispravnost
Metodi Pravilnik o metodama vrenja mikrobiolokih analiza i super-analiza ivotnih namirnica (Sl. list SFRJ 25/1980). Koagulaza pozitivne stafilokoke u 0,1 g Sulfitoredukujue klostridije u 0,1 g Proteus vrste u 0,1 g Escherichia coli u 0,1 g Aerobne sporogene bakterije u 1 g Kvasci i plesni u 1 g

Pravilnik o mikrobiolokoj ispravnosti namirnica u prometu (Sl. list SRJ 26/1993, 53/1995 i 46/2002)

Referentna vrednost (broj mikroorganizama)

0 0 0 0 1000 1000

Zdravstvena bezbednost
Pokazatelj Metali, nemetali i neki specifini kontaminenti Olovo (Pb) Arsen (As) Mikotoksini Pesticidi Ostalo

Pravilnik o koliinama pesticida, metala i metaloida i drugih otrovnih supstancija, hemioterapeutika, anabolika i drugih supstancija koje se mogu nalaziti u namirnicama (Sl. list SRJ 5/1992, 11/1992 i 32/2002)
Referentna vrednost
mg/kg

0,5 0,5
-

DIJAGRAM TOKA OPTIMIZACIJE PROCESA SENZORNIH ISPITIVANJA

Planranje IZBOR OPTIMALNOG METODA priprema plana ispitivanja IZBOR KATEGORIJE PROIZVODA priprema proizvoda za ispitivanje

Ispitivanje

OPTIMIZACIJA ISPITIVANJA
Analiza rezultata ispitivanja Marketinka ispitivanja Trina ispitivanja miljenja potroaa

Priprema izve{taja ispitivanja

Priprema proizvoda (optimizovanog) Testiranje proizvoda (optimizovanog)

Validacija

Sistematsko unapreenje kvaliteta

Pozicioniranje Analiza Definisanje

KVALITET

Monitoring
Verifikacija rizika i kritinih kontrolnih taaka u proizvodnji hrane - HACCP koncept

KVALITET

PROIZVODA

ZADOVOLJAN POTROA - KORISNIK