TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM

1

CHÖÔNG I. GIÔÙI THIEÄU CHUNG
Töø laâu vieäc söû duïng muoái aên, ngoaøi vaán ñeà neâm neám taêng theâm ñoä ñaäm ñaø cho böõa aên, muoái coøn ñöôïc xem laø chaát baûo quaûn, maø xöa kia con ngöôøi chöa hieãu roõ veà baûn chaát cuûa noù. Ñoù chính laø moät daïng sô khai veà söû duïng hoùa chaát trong cheá bieán vaø baûo quaûn thöïc phaåm. Ñeán cuoái theá kyû 19, cuøng vôùi söï tieán boä khoa hoïc, ñaëc bieät ngaønh hoùa hoïc, thì hoùa chaát thöïc söï ñöôïc söû duïng moät caùch roäng raõi, nhaèm ñaùp öùng caùc nhu caàu coâng ngheä trong saûn xuaát thöïc phaåm noùi chung vaø caùc ngaønh khoa học coâng ngheä khaùc noùi rieâng. Hoùa chaát ngaøy caøng ñöôïc söû duïng phoå bieán khoâng chæ ôû qui moâ nhaø xöôûng maø ngay caû trong beáp aên cuûa moãi gia ñình chuùng ta. Vaø töø ñaây coù nhöõng quan ñieåm khaùc nhau quanh vieäc söû duïng hoùa chaát trong cheá bieán thöïc phaåm ñöôïc neâu ra. Töông töï nhö thuoác, trong phoøng vaø trò beänh thì hoùa chaát söû duïng trong cheá bieán thöïc phaåm cuõng coù nhöõng ñaëc thuø rieâng cuûa noù vaø töø ñoù khaùi nieäm: PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM (Food additives) ra ñôøi.

1.

Ñònh nghóa phuï gia thöïc phaåm

Theo FAO/WHO, phuï gia thöïc phaåm laø baát cöù chaát gì, thoâng thöôøng baûn thaân noù khoâng ñöôïc söû duïng nhö moät thöïc phaåm, khoâng laø moät thaønh phaàn ñaëc tröng cuûa thöïc phaåm, duø coù hay khoâng coù giaù trò dinh döôõng, ñöôïc coá yù ñöa vaøo thöïc phaåm nhaèm ñaït muïc ñích kyõ thuaät trong cheá bieán, xöû lyù, ñoùng goùi… khi chaát ñoù – hoaëc saûn phaåm cuûa noù trôû thaønh moät caáu phaàn (hay coù aûnh höôûng ñeán tính chaát) cuûa thöïc phaåm ñoù. Theo Boä Y Teá Vieät Nam, phuï gia thöïc phaåm laø nhöõng chaát khoâng ñöôïc coi laø thöïc phaåm hay moät thaønh phaàn chuû yeáu cuûa thöïc phaåm, coù ít hoaëc khoâng coù giaù trò dinh döôõng, ñöôïc chuû ñoäng cho vaøo thöïc phaåm vôùi moät muïc ñích ñaùp öùng yeâu caàu coâng
Th.S Tröông Thò Myõ Linh

TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM

2

ngheä trong quaù trình saûn xuaát, cheá bieán, xöû lyù, bao goùi, vaän chuyeån, baûo quaûn thöïc phaåm. Phuï gia thöïc phaåm khoâng bao goàm caùc chaát oâ nhieãm hoaëc caùc chaát boå sung vaøo thöïc phaåm vôùi muïc ñích taêng theâm giaù trò dinh döôõng của thöïc phaåm. Toùm laïi:

• Khoâng phaûi thöïc phaåm • Caùc cheá phaåm töï nhieân hoaëc toång hôïp • Ñöa vaøo thöïc phaåm moät caùch coá yù ñeå thöïc hieän nhöõng muïc ñích kyõ thuaät
nhaát ñònh.

• Löu laïi trong thöïc phaåm ôû daïng nguyeân theå hoaëc daãn xuaát nhöng vaãn ñaûm
baûo an toaøn cho ngöôøi söû duïng.

2.

Moät soá chaát khoâng laø phuï gia thöïc phaåm

2.1 Chaát hoã trôï kyõ thuaät

Khoâng phaûi thöïc phaåm, caùc cheá phaåm töï nhieân hoaëc toång hôïp Ñöa vaøo thöïc phaåm moät caùch coá yù ñeå thöïc hieän nhöõng muïc ñích kyõ thuaät nhaát ñònh. Khoâng ñöôïc löu laïi trong thöïc phaåm sau khi thöïc hieän xong chöùc naêng kyõ thuaät (chaát taåy traéng – Na bisulphit(Na2S2O3) söû duïng trong möùt maõng caàu, möùt döøa, SO2, CO2, N2, HCl hoaëc NaOH ñaäm ñaëc duøng trong thuûy phaân baõ baùnh daàu trong saûn xuaát taøu vò yeåu…)
2.2 Chaát boå sung dinh döôõng

Nhöõng chaát ñöôïc coá yù boå sung vaøo thöïc phaåm nhaèm duy trì hoaëc gia taêng giaù trò veà dinh döôõng cuûa thöïc phaåm ñaõ bò maát ñi trong quaù trình cheá bieán, hoaëc gia coâng kyõ thuaät ( vitamin C, B, D, E, chaát khoaùng Ca, P…),vaø tuøy theo nhu caàu cuûa töøng loaïi saûn phaåm, löôïng maát ñi maø boå sung moät caùch phuø hôïp.
2.3 Chaát taïp nhieãm

Th.S Tröông Thò Myõ Linh

TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM

3

Nhöõng chaát khoâng coù yù cho vaøo thöïc phaåm nhöng vaãn hieän dieän do bò nhieãm töø quaù trình saûn xuaát cheá bieán cuõng nhö gia coâng kyõ thuaät. (bao bì kim loaïi…)
2.4 Chaát hoùa hoïc coâng nghieäp

Nhöõng chaát khoâng coù yù cho vaøo thöïc phaåm nhöng vaãn hieän dieän do toàn taïi trong quaù trình troàng troït hay chaên nuoâi nhö thuoác tröø saâu, nöôùc thaûi…

3.

Quy ñònh veà vieäc kinh doanh phuï gia thöïc phaåm

Ñöôïc pheùp saûn xuaát nhaäp khaåu, kinh doanh taïi thò tröôøng Vieät nam caùc phuï gia thöïc phaåm naèm trong danh muïc phuï gia cho pheùp söû duïng cuûa Boä Y teá. Ñöôïc chöùng nhaän tieâu chuaån chaát löôïng veä sinh an toaøn cuûa cô quan coù thaåm quyeàn. Ñaùp öùng caùc yeâu caàu kyõ thuaät, veä sinh an toaøn thöïc phaåm quy ñònh. Caùc chaát phuï gia löu thoâng treân thò tröôøng phaûi coù nhaõn maùc, ngaøy saûn xuaát, nöôùc saûn xuaát, ñieàu kieän baûo quaûn … theo ñuùng quy ñònh.

4.

Yeâu caàu ñoái vôùi cô sôû saûn xuaát söû duïng phuï gia thöïc phaåm

Chaát phuï gia phaûi naèm trong “Danh muïc” cho pheùp söû duïng cuûa Boä Y teá. Tham khaûo giôùi haïn toái ña phuï gia cho pheùp söû duïng ñoái vôùi thöïc phaåm. Phuï gia söû duïng thích hôïp ñoái vôùi saûn phaåm thöïc phaåm. Phuï gia phaûi ñaït tieâu chuaån tinh khieát nhaát ñònh, coù ñòa chæ cuûa nhaø saûn xuaát vaø thôøi haïn söû duïng. Ñöôïc baûo quaûn caån thaän, bao bì khoâng bò raùch, hay coân truøng phaù hoaïi. Khoâng laøm bieán ñoåi baûn chaát, thuoäc tính töï nhieân voán coù cuûa thöïc phaåm.

5.

Aûnh höôûng cuûa caùc ñoäc chaát hoùa hoïc coù trong phuï gia

Vieäc söû duïng phuï gia bò caám söû duïng cuõng laø moät nguyeân nhaân gaây ra caùc vuï ngoä ñoäc thöïc phaåm, aûnh höôûng ñeán söùc khoûe vaø tính maïng cuûa ngöôøi tieâu duøng nhö : Gaây ngoäâ ñoäc maïn tính: maëc duø chuùng ta söû duïng moät lieàu löôøng raát nhoû, nhöng thöôøng xuyeân vaø lieân tuïc, chuùng seõ ñöôïc tích luõy trong cô theå vaø gaây toån thöông.
Th.S Tröông Thò Myõ Linh

do truyeàn mieäng. thì laïi raát ña daïng veà chuûng loïai. vaø giöõ moät vai troø quan troïng trong vieäc cheá bieán vaø baûo quaûn thöïc phaåm. hoä gia ñình thì khoâng theå kieåm soaùt. ung thö. tuøy tieän söû duïng veà chuûng loïai vaø tæ leä. moâ thaàn kinh… vaø chính khaû naêng tích luõy naøy laø moät trong nhöõng nguyeân nhaân gaây ngoä ñoäc maõn tính ñoàng thôøi keøm theo moät soá trieäu chöùng nhö : aên khoâng ngon. 6. da xanh xao. coøn 15% ñöôïc tích luõy trong caùc moâ môõ. Nguoàn cung caáp caùc phuï gia naøy laø thò tröôøng troâi noåi. giaûm caân. tieâu chaûy. quaùi thai … Nguy cô aûnh höôûng ñeán chaát löôïng thöïc phaåm nhö phaù huûy caùc chaát dinh döôõng coù trong thöïc phaåm. Trong saûn xuaát coâng nghieäp vôùi qui moâ lôùn coù theå kieåm soùat. suy thaän maïn tính. Th. ñoàng thôøi ruùt ngaén thôøi gian trong quaù trình saûn xuaát. khoâng ñöôïc kieåm tra. kieåm soaùt veà tính an toaøn vaø ñoä tinh khieát.H2O) hay muoái borat seõ ñöôïc ñaøo thaûi qua nöôùc tieåu 81%. qua moà hoâi 3%. thì khoâng nhieàu veà chuûng loaïi vaø soá löôïng. ñoä xoáp. ruïng toùc. Söû duïng chaát phuï gia laøm taêng giaù trò cuûa thöïc phaåm veà maët coâng ngheä nhö ñoä meàm deûo. hay do kinh nghieäm daân gian. xuaát xöù vaø soá löôïng. vaø ñang trong tình traïng ñaùng baùo ñoäng vaø khoù kieåm soaùt. töø ñoù laøm taêng soá löôïng vaø chaát löôïng cuûa thöïc phaåm.…cuûa saûn phaåm. ñoäng kinh. Vai troø cuûa phuï gia thöïc phaåm Ngaøy nay phuï gia thöïc phaåm ñaõ ñöôïc söû duïng roäng raõi. 6. qua phaân 1%. bieán ñoåi gen. Phuï gia thöïc phaåm ngaøy caøng ñöôïc söû duïng phoå bieán trong cheá bieán thöïc phaåm ôû moïi qui moâ. vôùi qui moâ vöøa vaø nhoû.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 4 Thí duï: Haøn the ( Na2B4O7. trí tueä giaûm suùt… Nguy cô hình thaønh khoái u. Caùch söû duïng phuï gia ôû daïng qui moâ naøy thöôøng thieáu hieåu bieát.1 Veà maët coâng ngheä Söû duïng chaát phuï gia goùp phaàn caûi thieän quy trình coâng ngheä hoaëc laøm ñôn giaûn hôn caùc coâng ñoaïn trong quy trình cheá bieán.S Tröông Thò Myõ Linh . ñoä dai. söï ñoàng nhaát vaø oån ñònh.

lipid. thoâng qua vieäc söû duïng chaát taïo gel. thöùc aên nhanh. vaø caùc thöïc phaåm thay theá khaùc nhau. Söû duïng chaát choáng oxy hoùa ñeå ngaên chaën söï hình thaønh ñoäc toá tieàm aån cuûa söï oxy hoùa saûn phaåm vaø giöõ giaù trò dinh döôõng coù trong saûn phaåm nhö vitamin. taêng ñoä beàn caáu truùc gel. chaát nhuõ hoùa. thöùc aên coù ít naêng löôïng (daønh cho ngöôøi beùo phì). Caùc phuï gia cho pheùp nhöõng thöùc aên naøy ñöôïc cheá bieán saün nhöng vaãn giöõ höông vò. baèng caùch söû duïng caùc chaát taïo maøu. cung caáp nhieàu loaïi saûn phaåm ña daïng vaø phong phuù nhaèm ñaùp öùng nhu caàu cuûa ngöôøi tieâu duøng. möùt ñoâng… Söû duïng caùc chaát phuï gia laøm taêng khaû naêng phaùt trieån cuûa nhieàu loaïi thöïc phaåm tieän lôïi. Th. caáu truùc vaø giaù trò dinh döôõng coù theå chaáp nhaän ñöôïc. muøi vò cuõng nhö caùc chaát oån ñònh caáu truùc… An toaønkhi söû duïng.…nhôø ñoù coù theå coù theå ña daïng hoaù saûn phaåm khaùc nhau nhö nöôùc quaû ñuïc.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 5 Söû duïng phuï gia vôùi muïc ñích thay theá moät soá caùc nguyeân lieäu ñaét tieàn coù taùc duïng laøm giaûm giaù thaønh cuûa saûn phaåm… 6.… Laøm taêng söùc haáp daãn cuûa thöïc phaåm ñoái vôùi ngöôøi tieâu duøng.S Tröông Thò Myõ Linh .2 Veà maët saûn phaåm Taêng giaù trò veà maët caûm quan Laøm taêng giaù trò cuûa thöïc phaåm veà maët caûm quan. Söû duïng phuï gia choáng vi sinh vaät ñeå ngaên chaën ngoä ñoäc thöùc aên töø caùc loaïi vi sinh vaät khaùc nhau.… Söû duïng nhöõng phuï gia dinh döôõng goùp phaàn ngaên chaën söï thieáu huït veà dinh döôõng Goùp phaàn ña daïng hoùa saûn phaåm Phuï gia giuùp haïn cheá khaû naêng taùch pha.

Ñaùp öùng caùc yeâu caàu kyõ thuaät.1 Dö löôïng caùc chaát phuï gia trong saûn phaåm hoaëc trong cô theå Vieäc coù quaù nhieàu chaát phuï gia trong moät saûn phaåm laø moät moái nguy raát lôùn cho ngöôøi tieâu duøng.3 Yeâu caàu khi löïa choïn vaø söû duïng phuï gia thöïc phaåm Phuï gia phaûi coù maët trong danh muïc cho pheùp söû duïng cuûa Boä Y Teá. hay do quaù trình khuaáy troän khoâng ñoàng ñeàu.Vieäc naøy coù theå laøm nguy haïi ñeán söùc khoûe cuûa ngöôøi tieâu duøng. ñòa chæ nhaø saûn xuaát. Phuï gia söû duïng phuø hôïp vôùi thò tröôøng (phong tuïc taäp quaùn. toân giaùo. nguyeân nhaân naøy laø do moät soá caùc yeáu toá khaùch quan nhö ngöôøi saûn xuaát khoâng bieát caùch söû duïng caùc phuï gia. Nhö vaäy vaãn chöa coù söï thoáng nhaát veà ñoäc tính khi söû duïng phuï gia trong thöïc phaåm. gaây ra moät soá caùc roái loaïn hay ngoä ñoäc caùc chaát phuï gia.…hay yeâu caàu rieâng cuûa töøng quoác gia). veä sinh an toaøn quy ñònh cho moãi chaát phuï gia theo quy ñònh hieän haønh. Th.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 6 Söû duïng caùc chaát phuï gia thay theá cho pheùp taïo ra caùc saûn phaåm coù giaù trò cung caáp naêng löôïng phuø hôïp vôùi nhieàu loaïi ñoái töôïng khaùc nhau.2 Aûnh höôûng cuûa ñoäc chaát hoùa hoïc trong caùc phuï gia Hieän nay caùc taøi lieäu lieân quan ñeán aûnh höôûng cuûa caùc chaát phuï gia chöa ñöôïc nghieân cöùu moät caùch roõ raøng. theo ñuùng höôùng daãn veà ñoái töôïng thöïc phaåm vaø muïc tieâu kó thuaät. thuoäc tính töï nhieân voán coù cuûa thöïc phaåm. Khoâng laøm bieán ñoåi baûn chaát. 7. Neân phoái hôïp nhieàu loaïi phuï gia cuøng nhoùm. Phuï gia phaûi ñaït tieâu chuaån ñoä tinh khieát nhaát ñònh. 6.S Tröông Thò Myõ Linh . ÔÛ moät soá quoác gia vieäc quy ñònh veà giôùi haïn söû duïng caùc chaát phuï gia vaãn chöa ñöôïc thoáng nhaát. Caùc ruûi ro khi söû duïng chaát phuï gia 7. coù theå daãn ñeán töû vong… 7. haïn söû duïng vaø ñieàu kieän baûo quaûn.

xeùt veà maëc hoaù hoïc thì khoâng coù gì khaùc bieät.3 Söï khaùc bieät cô baûn giöõa phuï gia töï nhieân vaø toång hôïp Veà cô baûn maø noùi khoâng coù söï khaùc bieät giöõa 2 loaïi phuï gia treân.S Tröông Thò Myõ Linh . Tuy nhieân nhöõng ñoäng vaät ñöôïc nghieân cöùu ñeàu coù tieàm aån nhöõng vaán ñeà lieân quan tôùi moät vaøi chaát phuï gia 7. Vieäc naøy coù lieân quan ñeán söï phaûn öùng quaù nhaïy caûm cuûa vaøi chaát phuï gia maø coù theå coù taùc duïng tröïc tieáp vaø nghieâm troïng treân nhöõng caù nhaân nhaïy caûm ngay caû khi caùc hoùa chaát ñöôïc duøng ôû möùc coù theå chaáp nhaän ñöôïc. Ñieàu quan troïng laø phuï gia ñoù coù ñöôïc söû duïng hay khoâng vaø lieàu löôïng söû duïng bao nhieâu laø ñöôïc pheùp söû duïng. Vaán ñeà nhieãm ñoäc treân cô theå ngöôøi töø söï tieâu thuï laâu daøi chaát phuï gia thì chöa ñöôïc hcöùng minh baèng taøi lieäu moät caùch roõ raøng. tuy nhieân ngoaøi caùc chaát phuï gia ñöôïc chieát xuaát töø moâ ñoäng thöïc vaät. coù ñoä tinh khieát cao hôn. Th. caùc phuï gia nhaân taïo saûn xuaát kinh teá hôn.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 7 Tuy moät soá phuï gia ñöôïc pheùp söû duïng trong thöïc phaåm laø an toaøn nhöng treân thöïc teá khoâng coù moät chaát phuï gia naøo ñöôïc cho laø an toaøn tuyeät ñoái. Moät vaøi chaát phuï gia ñöôïc söû duïng vôùi lieàu löôïng naøo ñoù seõ gaây ngoä ñoäc hoùa hoïc. saûn xuaát baèng vi sinh vaät … vaø nhöõng chaát phuï gia khoâng coù trong thieân nhieân baét buoäc phaûi ñöôïc toång hôïp hay phoái cheá. vaø luoân oån ñònh veà chaát löôïng so vôùi moät soá baûn sao töï nhieân cuûa chuùng.

taïo phöùc kim loïai. taïo xoáp. laøm daøy. 13 Th. choáng oxy hoùa. coâng duïng Caùc chöùc naêng khaùc Soá löôïng 1 Caùc chaát ñieàu chænh ñoä axít Acidity regulators Duy trì hay laøm trung Baûo quaûn. laøm aåm. 41 choáng oxy hoùa. oån ñònh. laøm raén chaéc. xöû lyù boät. nhuõ hoùa. taïo xoáp. Danh muïc caùc chaát phuï gia cuûa Boä Y teá(QÑ 3742/2001/ BYT ) TT Teân nhoùm phuï gia thöïc phaåm (PGTP) Chöùc naêng. thöïc phaåm ñieàu chænh ñoä axit. laøm daøy. 2 Caùc chaát ñieàu vò Flavour enhaneers Laøm taêng hay caûi Oån ñònh hieän phaåm vò cuûa thöïc 8 3 Caùc chaát oån ñònh Stabilisers Laøm oån ñònh heä phaân Nhuõ hoùa. hoøa ñoä axit cuûa thöïc choáng phaåm ñoâng voùn. laøm aåm.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 8 CHÖÔNG 2 DANH MUÏC CAÙC CHAÁT PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM 1.S Tröông Thò Myõ Linh . ñieàu vò. taïo phöùc kim loïai. xöû lyù boät. taùn ñoàng nhaát cuûa laøm boùng. chaát ñoän.

nhuõ hoùa. ñieàu vò. 4 ñieàu vò. oån ñònh voùn vaø taïo söï ñoàng nhaát trong thöïc phaåm 14 6 Caùc chaát choáng oxy hoùa Antioxydants Ñeà phoøng. laøm aåm. laøm daøy. hoïat ñoäng VSV. oån ñònh. khoâng dinh döôõng) Sweetners Taïo vò ngoït cho thöïc Laøm daøy. choáng ñoâng voùn 7 10 Caùc cheá phaåm tinh boät Laøm taêng ñoä daøy. oån ñònh. phaåm nhuõ hoùa. xöû lyù boät 5 Caùc chaát choáng ñoâng voùn Anticaking agents Ngaên ngöøa söï ñoâng Nhuõ hoùa. chaát ñoän. thöïc phaåm laøm daøy 3 9 Caùc chaát ngoït (dinh döôõng. trì hoaõn caùc Ñieàu chænh ñoä axit. laøm daày löôïng. oån ñònh. xöû lyù boät 8 Caùc chaát ñoän Chaát ñoän theâm laøm Choáng ñoâng voùn. caùc laøm raén chaéc. oån ñònh 19 Modified starches Th. laøm boùng. taïo phöùc kim loïai. taêng khoái oån ñònh. caûn trôû söï Nhuõ hoùa. oån bieán ñoåi sinh hoùa cuûa ñònh. oån ñònh oxy hoùa trong thöïc maøu phaåm 15 7 Caùc chaát choáng taïo boït Antifoaming agents Laøm maát khaû naêng Nhuõ hoùa. ñoä Chaát ñoän.S Tröông Thò Myõ Linh .TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 9 4 Caùc chaát baûo quaûn Preservatives Caûn trôû. laøm boùng. taïo boït trong thöïc choáng phaåm ñoâng voùn. ñoâng ñaëc. gia taêng khoái löôïng nhuõ hoùa. thöïc phaåm choáng oxy 29 hoùa.

taïo caáu chaát ñoän. oån ñònh. oån ñònh.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 10 11 Caùc enzym/chaát men Enzyms Xuùc taùc quaù trình Ñieàu vò. oån ñònh. baûo quaûn thöïc phaåm laøm aåm. thöïc phaåm laøm aåm. Choáng taïo boït 2 13 Caùc chaát laøm boùng Laøm boùng beà maët Chaát ñoän. xöû cuûa thöïc phaåm lyù boät taùn Choáng ñoâng voùn. 8 17 Caùc chaát nhuõ hoùa Emulsifiers Taïo heä phaân 24 ñoàng nhaát cuûa thöïc taïo xoáp. traùnh vôõ naùt oån ñònh. xöû lyù boät Th. chaéc. taïo xoáp. bieán thöïc phaåm choáng oxy hoùa 6 12 Caùc chaát khí ñaåy Taïo moâi tröôøng trô. ñieàu chænh ñoä axit 2 16 Caùc chaát laøm raén chaéc Firming agents Laøm taêng tính raén Chaát ñoän. baûo quaûn. ñoä aåm cuûa thöïc phaåm laøm daøy. Chaát ñoän. oån ñònh. taêng Nhuõ hoùa. choáng taïo boït 6 14 Caùc chaát laøm daøy Thickners Laøm keát dính. oån ñònh. choáng oxy hoùa.S Tröông Thò Myõ Linh . xöû chuyeån hoùa trong cheá lyù boät. laøm taêng Nhuõ hoùa. khoái löôïng. laøm daøy. choáng oxy hoùa. laøm aåm. phaåm ñieàu vò. taïo boït truùc taêng ñoä daøy cuûa thöïc phaåm 20 15 Caùc chaát laøm aåm Huùt nöôùc. oån ñònh.

xöû lyù boät.S Tröông Thò Myõ Linh . chaéc cuûa thöïc phaåm laøm raén chaéc. löôïng & tính vöõng ñieàu vò. ñieàu chænh ñoä axit 35 19 Chaát taïo boït Foaming agent 1 20 Caùc chaát taïo phöùc kim loïai Sequestrants 14 21 Caùc chaát taïo xoáp Taêng ñoä phoàng xoáp Taïo cuûa thöïc phaåm ñoâng xoáp. caùc kim loaïi ña hoùa oån ñònh maøu. laøm daøy.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 11 18 Caùc phaåm maøu (töï nhieân. Codex Alimentarius (Bộ luật dinh dưỡng) The following is a list of food additives as organized by the Codex Alimentarius Committee. taêng ñoä nôû trong thöïc phaåm Taïo phöùc hoøa tan vôùi Baûo quaûn. Danh muïc caùc chaát phuï gia theo tieâu chuaån INS 1 63 List of food additives. taïo xoáp. choáng trò. The International Numbering System numbers below (INS #) are assigned by the committee to allow each food additive to be uniquely identified. toång hôïp) Colours Taïo ra hoaëc caûi thieän maøu saéc cuûa thöïc phaåm Taïo boït. choáng ñieàu 2 chænh ñoä axit 22 23 Chaát xöû lyù boät Caùc chaát taïo höông Taïo höông cho thöïc phaåm 2. voùn. nhuõ hoùa. caûi thieän chaát oxy hoùa. Th.

D.) Malic Acid (DL-) Fumaric Acid Sodium Lactate Baûo quaûn.S Tröông Thò Myõ Linh . oån ñònh. oån ñònh. choáng oxi hoùa 332ii Trikali citrate Tripotassium Citrate OÅn ñònh. oån ñònh. choáng oxi hoaù. D. nhuõ Citric Acid Sodium 331i Natri dihydro citrat Dihydrogen Citrate hoùa. nhuõ hoùa. taïo phöùc kim loaïi Baûo quaûn. oån ñònh. choáng oxi hoùa. laøm daøy. laøm daøy 326 330 Kali lactat Axit xitric Potassium Lactate Choáng oxi hoùa Choáng oxi hoùa. taïo phöùc kim loaïi Baûo quaûn. nhuõ hoùa. xöû lyù boät. choáng oxi hoùa.and DL. chaát ñoän. chaát ñoän. CHAÁT ÑIEÀU CHÆNH ÑOÄ ACID 261 Kali axetat (caùc muoái) Potassium Acetate 262i Natri axetat 262ii Natri axetat Sodium acetate Sodium Acetate Calcium Acetate Lactic Acid ( L-.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 12 INS TEÂN PHUÏ GIA Tieáng Vieät Tieáng Anh CHÖÙC NAÊNG KHAÙC 1. choáng ñoâng voùn. taïo phöùc kim loaïi 331iii Trinatri citrat Trisodium Citrate Taïo phöùc kim loaïi. laøm aåm. 334 Acid tartric Tartaric Acid Th.vaø DL. taïo phöùc kim loaïi Baûo quaûn. taïo phöùc kim loaïi Chaát oån ñònh. nhuõ hoùa. laøm aåm. laøm daøy 263 270 Canxi axetat Axit lactic ( L-.) 296 297 325 Axit Malic Axit Fumaric Natri lactat Taïo phöùc kim loaïi OÅn ñònh Choáng oxi hoùa.

xöû lyù boät. laøm aåm. taïo phöùc vôùi kim loaïi. nhuõ hoùa. choáng ñoâng voùn. oån ñònh. taïo phöùc kim loaïi 335ii Dinatri tactrat Disodium Tartrate Baûo quaûn. taïo xoáp. laøm daøy 339iii Trinatri orthophoaphat Trisodium orthophosphate Baûo quaûn. xöû lyù boät. oån ñònh maøu. oån ñònh. ñieàu vò. taïo phöùc kim loaïi. taïo xoáp. laøm aåm. oån ñònh maøu. oån ñònh maøu. laøm daøy 338 Axit orthophosphoric Orthophosphoric Acid Baûo quaûn. taïo xoáp. laøm daøy. xöû lyù boät. laøm raén chaéc. laøm raén chaéc. oån ñònh maøu. ñieàu vò. choáng ñoâng voùn. nhuõ hoùa. taïo phöùc kim loaïi. Th. nhuõ hoùa. taïo phöùc kim loaïi. choáng ñoâng voùn. laøm daøy 339i Mononatri orthophosphat Monosodium orthophosphate Baûo quaûn. laøm daøy 337 Kali natri tartrat Potassium Sodium Tartrate Baûo quaûn. taïo phöùc kim loaïi 336ii Dikali tactrat Dipotassium Tartrate Baûo quaûn. choáng oxi hoùa. nhuõ hoùa. laøm aåm. choáng oxi hoùa. choáng oxi hoùa. oån ñònh boät. taïo xoáp. choáng ñoâng voùn.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 13 taïo xoáp. chaát ñoän.S Tröông Thò Myõ Linh . xöû lyù boät. chaát ñoän. xöû lyù boät. nhuõ hoùa. choáng oxi hoùa. laøm aåm. laøm aåm. taïo xoáp. choáng oxi hoùa. ñieàu vò. choáng oxi hoùa. choáng ñoâng voùn. laøm raén chaéc. choáng ñoâng voùn. oån ñònh.

nhuõ hoùa. taïo xoáp. laøm raén chaéc. nhuõ hoùa. oån ñònh maøu. taïo xoáp. xöû lyù boät. nhuõ hoùa. choáng ñoâng voùn. oån ñònh. oån ñònh. xöû lyù boät. ñieàu Th. laøm raén chaéc 356 357 Natri adipat (caùc muoái) Kali adipat (caùc muoái) Potassium Adipates 365 Natri fumarat Sodium Fumarate Trisodium Diphosphate Baûo quaûn. laøm raén chaéc. oån ñònh maøu. choáng oxi hoùa. laøm raén chaéc. laøm aåm. taïo phöùc vôùi kim loaïi. choáng ñoâng voùn. oån ñònh maøu. nhuõ hoùa. ñieàu vò. nhuõ hoùa. laøm daøy 352ii Canxi malat Calcium Malate Sodium Adipates Taïo xoáp. choáng oxi hoùa. oån ñònh maøu. choáng oxi hoùa. laøm aåm. ñieàu vò. choáng ñoâng voùn. oån ñònh. ñieàu vò. taïo phöùc kim loaïi. taïo phöùc kim loaïi.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 14 taïo phöùc vôùi kim loaïi. taïo xoáp. oån ñònh. choáng ñoâng voùn. ñieàu vò. laøm daøy 343i Monomagie orthophosphat Monomagnesium orthophosphate Baûo quaûn. choáng oxi hoùa. laøm daøy 341ii Dicanxi orthophosphat Dicalcium orthophosphate Baûo quaûn. laøm aåm. xöû lyù boät. laøm raén chaéc. xöû lyù boät. taïo phöùc kim loaïi.S Tröông Thò Myõ Linh . laøm aåm. taïo xoáp. laøm daøy 450ii Trinatri diphosphat 450vi Dicanxi diphosphat Dicalcium Diphosphate Baûo quaûn.

choáng ñoâng voùn. laøm daøy Laøm raén chaéc Xöû lyù boät Sodium acidic aluminium phosphate- 541i Natri nhoâm phosphataxit Sodium aluminium phosphate-basic Sodium acidic aluminium phosphate- bazô 575 Glucono Delta-lacton Glucono DeltaLatone Taïo xoáp 260 Axit axetic baêng Acetic Acid. xöû lyù boät.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 15 vò. laøm daøy 504i Magie Cacbonat Magnesium Carbonate 522 Nhoâm kali sulphat Aluminium Potassium Sulphate 524 Natri hydroxit Sodium Hydroxide 525 Kali hydroxit Potassium hydroxide 526 Canxi hudroxit Calcium Hydroxide 529 Canxi oxit Calcium Oxide Sodium aluminium phosphate-acidic 541ii Natri nhoâm phosphat- Chaát ñoâng voùn. oån ñònh maøu OÅn ñònh OÅn ñònh. laøm aåm. choáng Th. laøm raén chaéc.S Tröông Thò Myõ Linh . oån ñònh.Glacial Baûo quaûn 335i Mononatri tartrat Monosodium Baûo quaûn.

laøm raén chaéc. laøm daøy 336i Monokali tartrat Monopotassium Tartrate Baûo quaûn. laøm daøy 355 Axit adipic Acid Adipic Taïo xoáp. oån ñònh. nhuõ hoùa.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 16 Tartrate oxi hoaù. taïo xoáp. xöû lyù boät. chaát ñoän. laøm aåm. choáng ñoâng voùn. 170i Canxi cacbonat Calcium carbonate 327 Canxi lactat Sodium lactate Th. oån ñònh. nhuõ hoùa. taïo phöùc kim loaïi. choáng oxi hoaù. laøm daøy Ñieàu chænh ñoä axit. taïo xoáp. xöû lyù boät. nhuõ hoùa.S Tröông Thò Myõ Linh . chaát ñoän.CAÙC CHAÁT ÑIEÀU VÒ 620 Axit glutamic ( L(+)-) Glutamic Acid ( L(+)-) 621 Mononatri glutamat Monosodium glutamate 622 Monokali glutamat Monopotassium glutamate 623 626 630 636 637 Canxi glutamat Axit guyanylic Axit inosinic Maltol Etyl maltol Calcium glutamate Guanylic Acid Inisinic Acid Maltol Ethyl Moltol OÅn ñònh OÅn ñònh 3. Choáng ñoâng voùn Ñieàu chænh ñoä axit.CAÙC CHAÁT OÅN ÑÒNH 1201 Polyvinylpyrolidon Polyvinylpyrrolidone Laøm boùng. taïo phöùc kim loaïi. laøm raén chaéc 2. laøm aåm. nhuõ hoùa.

nhuõ hoùa. xöû lyù boät.S Tröông Thò Myõ Linh . baûo quaûn. baûo quaûn. taïo phöùc kim loaïi. choáng oxihoùa. taïo xoáp. taïo xoáp. oån ñònh maøu. ñieàu vò. laøm daøy 452v Amoni polyphosphat Ammonium polyphosphates Ñieàu chænh ñoä axit. xöû lyù boät. nhuõ hoùa. taïo xoáp Th. taïo xoáp. nhuõ hoùa. taïo xoáp. laøm raén chaéc. taïo phöùc kim loaïi. laøm daøy 500ii Natri hydro cacbonat Sodium hydrogen Ñieàu chænh ñoä axit. choáng oxi hoùa. laøm aåm. oån ñònh. choáng oxi hoùa Ñieàu chænh ñoä axit. choáng ñoâng voùn. laøm aåm. choáng ñoâng voùn. taïo phöùc kim loaïi. oån ñònh maøu. xöû lyù boät. baûo quaûn. ñieàu vò. choáng ñoâng voùn.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 17 choáng oxi hoùa. nhuõ hoùa. laøm raén chaéc. xöû lyù boät. oån ñònh maøu. taïo phöùc kim loaïi. laøm daøy 341iii Tricanxi orthophosphat Tricalcium orthophosphate Ñieàu chænh ñoä axit. choáng oxihoùa. laøm daøy Disodium orthophosphate 340ii Dikali orthophosphate Dipotassium orthiphosphate Ñieàu chænh ñoä axit. laøm raén chaéc. laøm raén chaéc. baûo quaûn. ñieàu vò. ñieàu chænh ñoä axit. choáng ñoâng voùn. ñieàu vò. choáng ñoâng carbonate voùn. taïo phöùc kim loaïi. laøm daøy 332i Kali dihydro xitrat Potassium dihydrogen citrat 339ii Dinatri orthophosphat Nhuõ hoùa. nhuõ hoùa. laøm aåm. choáng oxi hoùa. oån ñònh maøu. laøm aåm.

oån ñònh 503ii Amoni hydro cacbonat Ammonium hydrogen carbonate Ñieàu chænh ñoä axit. taïo phöùc kim loaïi. oån ñònh Choáng oxi hoùa. CAÙC CHAÁT BAÛO QUAÛN 1105 Lysozym Lysozyme Sorbic Acid Sodium sorbate Potassium sorbate Choáng oxi hoùa. taïo xoáp 508 Kali clorua Potassium chloride Laøm daøy 340i Monokali orthophosphat Monopotassium orthophosphate Ñieàu chænh ñoä axit. laøm raén chaéc.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 18 501i Kali cacbonat Potassium carbonate Ñieàu chænh ñoä axit. nhuõ hoùa. laøm daøy 4. xöû lyù boät.S Tröông Thò Myõ Linh . baûo quaûn. oån ñònh 200 201 202 Axit sorbic Natri sorbat Kali sorbat 203 210 211 212 Canxi sorbat Axit benzoic Natri benzoat Kali benzoat Calcium sorbate Benzoic Acid Sodium Benzoate Potassium Benzoate 213 Canxi benzoat Calcium Benzoate Th. choáng ñoâng voùn. taïo xoáp. oån ñònh maøu. oån ñònh Choáng oxi hoùa. ñieàu vò. choáng oxihoùa. laøm aåm.

laøm raén chaéc. xöû lyù boät. oån ñònh. xöû lyù boät. choáng oxi hoùa. taïo phöùc kim loaïi 227 Canxi hydro sulfit Calcium Ñieàu chænh ñoä axit. laøm raén chaéc. sulphite oån ñònh. laøm raén chaéc. oån ñònh. xöû lyù boät. xöû lyù boät. choáng oxi hoùa. choáng oxi hoùa. xöû lyù boät. choáng oxi hoùa. choáng oxi hoùa. taïo phöùc kim loaïi 225 Kali sulfit Potassium sulphite Ñieàu chænh ñoä axit.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 19 214 Etyl p-hydroxyl benzoat Etyl p-hydroxyl benzoate Propyl p-hydroxyl benzoate 216 Propyl p-hydroxyl benzoat 218 Metyl p-hydroxyl benzoat Metyl p-hydroxyl benzoate Sulfur dioxide Ñieàu chænh ñoä axit. xöû lyù boät. choáng oxi hoùa. choáng oxi hoùa. taïo phöùc kim loaïi 223 Natri metabisulfit Sodium metabisulphite Ñieàu chænh ñoä axit. taïo phöùc kim loaïi 220 Sulphua dioxit 221 Natri sulfit Sodium sulphite Ñieàu chænh ñoä axit. oån ñònh. xöû lyù boät. taïo phöùc kim loaïi 224 Kali metabisulfit Potassium metabisulphite Ñieàu chænh ñoä axit. oån ñònh. laøm raén chaéc. laøm raén chaéc.S Tröông Thò Myõ Linh . laøm raén chaéc. Th. oån ñònh. oån ñònh. taïo phöùc kim loaïi 222 Natri hydro sulfit Sodium hydrogen Ñieàu chænh ñoä axit. laøm raén chaéc.

taïo xoáp. CAÙC CHAÁT CHOÁNG ÑOÂNG VOÙN 343iii Trimagie orthophosphat Trimagnesium orthophosphate Ñieàu chænh ñoä axit. laøm raén chaéc. oån ñònh. taïo phöùc kim loaïi 5. oån ñònh. choáng oxi hoùa. laøm raén chaéc. xöû lyù boät. ñieàu vò.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 20 hydrogen sulphite taïo phöùc kim loaïi 228 Kali bisulfit Potassium bisulphite Ñieàu chænh ñoä axit. taïo phöùc kim loaïi 234 238 239 Nisin Canxi format Nisin Calcium formate Hexametylen tetramin Hexamythylene tetramine 242 Dimetyl dicacbonat Dimethyl dicarbonate 251 252 280 281 Natri nitrat Kali nitrat Axit propionic Natri propionat Sodium nitrate Potassium nitrate Propionic Acid Sodium propionate OÅn ñònh maøu OÅn ñònh maøu 539 Natri thiosulphat Sodium thiosulphate Ñieàu chænh ñoä axit. nhuõ hoùa. oån ñònh maøu. taïo phöùc kim loaïi.S Tröông Thò Myõ Linh . laøm raén chaéc. baûo quaûn. oån ñònh. xöû lyù boät. choáng oxi hoùa. xöû lyù boät. choáng oxi hoùa. laøm aåm. laøm daøy 381 Saét amoni xitrat Ferric Th.

K .TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 21 Ammonium Citrate 470 Muoái cuûa axit oleic ( Ca.Na) Magnesium oxide Sodium Ferrocyanide 536 Kali ferocyanua Potassium Ferrocyanide 538 Canxi ferocyanua Calcium Ferrocyanide 551 Silicon dioxit voâ ñònh hình 552 Canxi silicat Silicon dioxide. K .S Tröông Thò Myõ Linh .Na ) 530 535 Magie oxit Natri ferocyanua Salts of Oleic Acid ( Ca. Amorphous Calcium silicate Magnesium silicate 553ii Boät tale Nhuõ hoùa. oån ñònh 553i Magie silicat Tale Sodium aluminosilicate 554 Natri nhoâm silicat 556 Canxi nhoâm silicat Calcium aluminosilicate 559 Nhoâm silicat Aluminium silicate 6. CAÙC CHAÁT CHOÁNG OXI HOÙA 389 Dilauryl Dilauryl Th.

xöû lyù Th. CAÙC CHAÁT CHOÁNG TAÏO BOÏT 1520 Propylen glycol Propylene Glycol Choáng ñoâng voùn.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 22 Thiodipropionat 300 301 302 Axit ascorbic (L-) Natri ascorbat Canxi ascorbat Thiopropionate Ascorbic Acid OÅn ñònh maøu Sodium ascorbate OÅn ñònh maøu Calcium ascorbate 303 Kali ascorbat Potassium ascorbate 304 Ascorbyl palmitat Ascorbyl palmitate 305 307 310 314 315 Ascorbyl stearat Alpha-tocopherol Propyl galat Nhöïa caây gaiac Axit erythorbic (axit isoascorbic ) Ascorbyl stearate Alpha-tocopherol Gallate propyl Guaiac Resin Erythorbic Acid (isoascorbic Acid) 319 Tert-butylhydroquinon Tertiary (TBHQ) Butylhydroquinone 320 Butylat hydroxyl anisol (BHA) Butylated Hydroxyanisole Butylated Hydroxytoluene Lecithins Nhuõ hoùa.S Tröông Thò Myõ Linh . nhuõ hoùa. oån ñònh 321 Butylat hydroxyl toluen (BHT) 322 Lexithin 7.

CAÙC CHAÁT ÑOÄN 460i Xenluloza vi tinh theå Microcrystalline Cellulose 903 401 Saùp Carnauba Natri alginat Carnauba Wax Sodium alginate Choáng ñoâng voùn. xöû lyù boät 900a Polydimetyl siloxan Polydimethyl siloxane Choáng ñoâng voùn 8. oån ñònh. oån ñònh.S Tröông Thò Myõ Linh . laøm aåm. oån ñònh. nhuõ hoùa. choáng ñoâng voùn. taïo boït. laøm boùng 954 Sacarin ( vaø muoái Na. laøm daøy. laøm boùng 433 Polyoxyetylen (20) sorbitan monooleat Polyoxyethylene (20) sorbitan Monooleate Nhuõ hoùa. chaát ñoän 950 Acesulfam kali Acesulfame Potassium 951 953 Aspartam Isomalt Aspartame Isomalt Ñieàu vò Chaát ñoän. laøm daøy Ñieàu vò Ñieàu vò Th. K. Ca cuûa noù) 420 Sorbitol vaø siro sorbitol Saccharin (And Na. K. Ca Salts ) Sorbitol and Sorbitol Syrup Chaát ñoän. taïo phöùc kim loaïi. nhuõ hoùa. laøm daøy Laøm boùng. oån ñònh 1521 Polyetylen glycol Polyethylene Glycol Ñieàu vò. CAÙC CHAÁT NGOÏT TOÅNG HÔÏP 421 Mannitol Mannitol Laøm daøy. nhuõ hoùa. oån ñònh.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 23 boät. laøm aåm. choáng ñoâng voùn. oån ñònh. laøm daøy 9. nhuõ hoùa. choáng ñoâng voùn Nhuõ hoùa.

laøm daøy baèng axit Starch 1402 Tinh boät ñaõ ñöôïc xöû lyù Alkaline Treated baèng kieàm 1403 Tinh boät ñaõ khöû maøu Starch Bleached Starch 1404 Tinh boät xöû lyù oxi hoùa Oxidized Starch Chaát ñoän. Roasted Chaát ñoän. nhuõ hoùa. laøm daøy Chaát ñoän. CHEÁ PHAÅM TINH BOÄT 1400 Dextrin. laøm daøy 1405 Tinh boät. oån ñònh. xöû lyù baèng Enzyme-Treated Starches Monostarch Phosphate Chaát ñoän. oån ñònh. oån ñònh. nhuõ hoùa.S Tröông Thò Myõ Linh . oån ñònh. tinh boät rang Dextrins. laøm Starch White and Yellow daøy traéng. nhuõ hoùa. nhuõ hoùa. oån ñònh. nhuõ hoùa. nhuõ hoùa. oån ñònh. nhuõ hoùa. laøm daøy Chaát ñoän. laøm daøy 1412 Diamidon phosphat ( Distarch phosphate Esterified with sodium trimetaphosphate : esterified with Chaát ñoän. vaøng 1401 Tinh boät ñaõ ñöôïc xöû lyù Acid-Treated Chaát ñoän. oån ñònh. laøm daøy enzym 1410 Monoamidon phosphat 1411 Diamidon glyxerol Distarch Glycerol Chaát ñoän. laøm daøy Chaát ñoän. laøm daøy ester hoùa vôùi Natri trimetaphosphat hoaëc vôùi phospho oxy clorua ) Th. oån ñònh. oån ñònh. nhuõ hoùa.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 24 955 Sucraloza Sucralose 10. nhuõ hoùa.

laøm daøy Chaát ñoän. nhuõ hoùa. laøm daøy hoùa vôùi Anhydrit axetic ) 1421 Amidon axetat este Esterified with Axetic anhydride Starch acetate. laøm daøy hydroxypropyl 1442 Diamidon hydroxypropyl phosphat 1443 Diamidon hydroxylpropyl Distarch Glycerol daøy Th. oån ñònh. nhuõ hoùa. laøm daøy hoùa vôùi vinyl axetat 1422 Diamidon adipat ñaõ Acetylated Distarch Adipat Acetylated Chaát ñoän. oån ñònh. nhuõ hoùa. laøm daøy Chaát ñoän.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 25 phosphate oxychloride 1413 Diamidon phosphat Phosphated Distarch Phosphate Chaát ñoän. oån ñònh. oån ñònh. oån ñònh. nhuõ hoùa. oån ñònh. laøm daøy 1414 Diamidon phosphat ñaõ Acetylated Distarch Phosphate Chaát ñoän. oån ñònh. laøm axetyl hoùa 1423 Diamidon glyxerol ñaõ axetyl 1440 Amidon Distarch Glycerol daøy Hydroxypropyl Starch Hydroxypropyl Distarch phosphate Hydroxypropyl Chaát ñoän. laøm daøy axetyl hoùa 1420 Diamidon axetat ( este Starch acetate. oån ñònh. nhuõ hoùa. nhuõ hoùa. laøm Chaát ñoän. Chaát ñoän. Esterified with vinyl acetate Chaát ñoän. nhuõ hoùa. nhuõ hoùa. nhuõ hoùa.S Tröông Thò Myõ Linh . oån ñònh.

xöû lyù boät. oån ñònh.oryzae var. CAÙC CHAÁT LAØM BOÙNG 901 Saùp ong ( traéng vaø vaøng ) 902 904 Saùp Candelila Senlac Beeswax. ñieàu vò Proteaza 1101ii Papain Bromelin Papain Bromelain Glucose Oxidase (Aspergillus niger var. ) Ñieàu vò. oån ñònh. laøm daøy Choáng oxy hoùa. oån ñònh 905a Daàu khoùang (duøng Mineral Oil. CAÙC CHAÁT KHÍ ÑAÅY 941 942 Khí nitô Khí nitô oxit Nitrogen Nitrous oxide 13. oån ñònh Ñieàu vò. laøm aåm Grade cho thöïc phaåm) Th. Food Choáng oxi hoùa. laøm daøy suxinat 11. white and Yellow Candelilla Wax Shellac Chaát ñoän Chaát ñoän Chaát ñoän.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 26 glyxerol 1450 Amidon natri octenyl Starch Sodium Octenyl Succinate Nhuõ hoùa. ENZYME 1100 Amylaza ( caùc loaïi ) 1101i Amylases Protease (A. xöû lyù boät. ) Xöû lyù boät Laøm boùng. oån ñònh. baûo quaûn. 1101iii 1102 Glucoza Oxidaza (Aspergillus niger var) CQÑ Malt carbohydraza Malt carbohydrate 12.S Tröông Thò Myõ Linh .

oån ñònh Nhuõ hoùa. chaát ñoän OÅn ñònh. nhuõ hoùa. nhuõ hoùa. chaát ñoän OÅn ñònh OÅn ñònh Th. nhuõ hoùa OÅn ñònh.S Tröông Thò Myõ Linh . chaát ñoän OÅn ñònh OÅn ñònh. OÅn ñònh Chaát ñoän. K. NH4 salts ( includes Fureellaran) OÅn ñònh. nhuõ hoùa. K. chaát ñoän Nhuõ hoùa. choáng taïo boït 14. nhuõ hoùa. oån ñònh Nhuõ hoùa. nhuõ hoùa. nhuõ hoùa. chaát ñoän.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 27 905ci Saùp vi tinh theå Microcrystalline Wax 905cii Saùp daàu Paraffin Wax Chaát ñoän. oån ñònh Calcium Alginate OÅn ñònh. oån ñònh Carrageenan vaø muoái Na. NH4 cuûa noù ( bao goàm Fureellaran ) 410 412 413 415 416 417 418 Goâm ñaäu Carob Goâm Gua Goâm Tragacanth Goâm Xanthan Goâm Karaya Goâm Tara Goâm Gellan Carob Bean Gum Guar Gum Tragacanth Gum Xanthan Gum Karaya Gum Tara Gum Gellan Gum OÅn ñònh. choáng taïo boït Propylene Glycol Alginate Agar Carrageenan and its Na. CAÙC CHAÁT LAØM DAØY 400 402 Axit alginic Kali alginat Alginic Acid Potassium Alginate 403 Amoni alginat Ammonium Alginate 404 405 Canxi alginat Propylen glycol alginat 406 407 Thaïch traéng ( Aga ) Nhuõ hoùa.

nhuõ hoùa. taïo xoáp. taïo phöùc kim loaïi. oån ñònh 466 Natri cacboxy metyl xenluloza Sodium Carboxymethyl Cellulose CQÑ Gelatin thöïc phaåm Gelatin Edible OÅn ñònh. chaát ñoän Chaát ñoän. oån ñònh. oån ñònh. laøm aåm. taïo phöùc kim loaïi. oån ñònh Chaát ñoän.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 28 440 461 465 Pectin Metyl xenluloza Metyl etyl xenluloza pectins Methyl Cellulose Methyl Ethyl Cellulose Nhuõ hoùa. ñieàu vò. chaát ñoän. taïo boït. choáng oxi hoùa. ñieàu chænh ñoä axit. taïo phöùc kim loaïi 341i Mono canxi orthophosphat Monosodium orthophosphate Ñieàu chænh ñoä axit. oån ñònh. oån ñònh maøu. baûo quaûn. nhuõ hoùa 15. oån ñònh. choáng ñoâng voùn. nhuõ hoùa. xöû lyù boät. laøm daøy 509 516 Canxi clorua Canxi sulfat Calcium chloride Calcium sulphate Laøm daøy.S Tröông Thò Myõ Linh . nhuõ hoùa. oån ñònh Nhuõ hoùa. laøm daøy Nhuõ hoùa. CAÙC CHAÁT LAØM RAÉN CHAÉC 333 Canxi citrat Calcium Citrates Choáng oxi hoùa. ñieàu chænh ñoä axit. CAÙC CHAÁT LAØM AÅM 422 450 vii Glycerol Canxi dihydro diphosphat Glycerol Calcium Dihydrogen Diphosphate 16. laøm daøy Ñieàu chænh ñoä axit Th. xöû lyù boät. oån ñònh Nhuõ hoùa.

oån ñònh. taïo xoáp 578 Canxi gluconat Calcium gluconate Ñieàu chænh ñoä axit. laøm daøy Th.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 29 520 Nhoâm sulfat Aluminium sulphate 521 Nhoâm natri sulfat Aluminium sodium sulphate 523 Nhoâm amoni sulfat Aluminium Ammonium Sulphate OÅn ñònh. laøm daøy 472e Este cuûa glycerol vôùi Diacetyl tartaric and Fatty Acid Esters of Glycerol Taïo phöùc kim loaïi. oån ñònh axit lactic vaø caùc axit beùo 472c Este cuûa glycerol vôùi axit xitric vaø axit beùo Choáng oxi hoùa.and DiGlycerides of Fatty Acids 472b Este cuõa glycerol vôùi Laøm daøy. oån ñònh. taïo phöùc kim loaïi. choáng taïo boït Lactic and Fatty Acid Esters of Glycerol Citric and Fatty Acid Esters of Glucerol Taïo phöùc kim loaïi. laøm daøy 17. glycerol vôùi axit axetic vaø axit beùo vaø Axetic and Fattu Acid Esters of Taïo phöùc kim loaïi. oån ñònh. oån ñònh. CAÙC CHAÁT NHUÕ HOÙA 471 Mono vaø diglycerit cuûa caùc axit beùo Mono.S Tröông Thò Myõ Linh . oån ñònh axit diaxetyl tactaric vaø axit beùo 472f Hoãn hôïp giöõa este cuûa Mixed Tartaric. chaát ñoän.

laøm aåm. laøm aåm. choáng ñoâng voùn. choáng oxi hoùa. choáng ñoâng voùn. laøm raén chaéc.taïo phöùc kim loaïi. taïo xoáp. ñieàu vò. ñieàu vò.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 30 este cuûa glycerol vôùi axit tactric vaø axit beùo 474 475 Sucroglycerit Este cuûa polyglycerol vôùi axit beùo Glycerol Sucroglycerides Polyglycerol Esters of Fatty Acids OÅn ñònh. laøm raén chaéc. oån ñònh maøu. laøm daøy OÅn ñònh. laøm daøy Chaát ñoän 445 Glycerol Esters cuûanhöïa caây 450i Dinatri diphosphat Th. choáng oxi hoùa. oån ñònh maøu. laøm daøy 484 Stearyl xitrat Stearyl Citrate Ñieàu chænh ñoä axit.S Tröông Thò Myõ Linh . laøm daøy 340iii Trikali orthophosphat Tripotassium Orthophoaphate 442 Muoái Amoni cuûa axit phosphatidic Ammonium Salts of Phosphatidic Acid 444 Sucroza axetat isobutyrat Sucrose Acetate Isobutyrate Glycerol Esters of Wood Resin Disodium Diphosphate Ñieàu chænh ñoä axit.taïo phöùc kim loaïi. baûo quaûn. baûo quaûn. xöû lyù boät. taïo xoáp. oån ñònh. oån ñònh. xöû lyù boät.

xöû lyù boät.S Tröông Thò Myõ Linh . oån ñònh.Ca. Palmitic and Choáng ñoâng voùn. laøm daøy OÅn ñònh. laøm raén chaéc. oån ñònh maøu.K ) Stearic Acids ( Ca. oån ñònh. taïo xoáp. choáng ñoâng voùn. oån ñònh maøu. baûo quaûn. choáng ñoâng voùn. Na. oån ñònh. choáng oxi hoùa. K.. taïo xoáp. laøm raén chaéc. laøm aåm. oån ñònh stearic (NH4. ñieàu vò.taïo phöùc kim loaïi.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 31 450iv Dikali diphosphat Dipotassium Diphosphates Ñieàu chænh ñoä axit. choáng oxi hoùa. laøm daøy Th. palmitic vaw Salts of Myristic. ñieàu vò. laøm daøy 452iv Canxi polyphosphat Calcium polyphosphates Ñieàu chænh ñoä axit. laøm daøy 470 Muoái cuûa axit myristic.taïo phöùc kim loaïi. xöû lyù boät. laøm aåm. NH4 ) 473 Este cuûa sucroza vôùi caùc axit beùo 480 Dioctyl natri sulfosuxinat 483 491 Stearyl tartrat Sorbitan Monostearat Sucrose Esters of Fatty acids Dioctyl Sodium Sulphosuccinate Stearyl Tartrate Sorbitan Monostearate 492 Sorbitan Tristearat Sorbitan Tristearate 493 Sorbitan Monolaurat Sorbitan Monolaurate OÅn ñònh OÅn ñònh Xöû lyù boät OÅn ñònh Laøm aåm.Na. baûo quaûn.

S Tröông Thò Myõ Linh .TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 32 494 Sorbitan Monooleat Orbitan Monooleate OÅn ñònh 495 Sorbitan monopalmitat Sorbitan Monopalmitate OÅn ñònh 18. PHAÅM MAØU 100i Vaøng curcumin ( vaøng ngheä ) 101i Vaøng riboflavin ( Riboflavin ) 102 104 110 Vaøng Tartrazin Vaøng Quinolin Vaøng sunset FCF Tartrazine Quinoline Yellow Sunset Yellow FCF 120 122 Carmin Carmoisine Carmines Azorubine ( Carmoisine ) 123 124 127 128 129 132 Ñoû Amaranth Ñoû Ponceau 4R Vaøng Erythrosin Ñoû 2G Ñoû Allura AC Indigotin (Indigocarmine ) 133 Xanh Brilliant FCF Brillian Blue FCF Amaranth Ponceau 4R Erythrosine Red 2G Allura Red AC Indigotine Riboflavin curcumin Th.

S Tröông Thò Myõ Linh . K cuûa noù ) 142 Xanh S Green S Caramel I-Plain 150a Caramen nhoùm I (khoâng xöû lyù ) 150c Caramen nhoùm III ( xöû lyù amoni ) Caramel IIIAmmonia Process 150d Caramen nhoùm IV ( xöû lyù amoni sulfit) Caramel IVAmmonia Sulphite Process 151 Ñen Brilliant PN Brilliant Black PN 155 160ai Naâu HT Beta-caroten toång hôïp Brown HT Beta-Carotene ( Synthetic ) 160aii Caroten töï nhieân ( Natural Extracts ( chieát xuaát töø thöïc vaät ) Carotenes ) 160b Chaát chieát xuaát töø Annatto Extracts Annatto Th. Sodium and Potassium Salts ( muoái Na.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 33 140 Chlorophyl Chlorophyll Chlorophyll Copper Complex 141i Chlorophyl phöùc ñoàng 141ii Chlorophyl phöùc ñoàng Chlorophyll Copper Complex.

CAÙC CHAÁT TAÏO BOÏT 999 Chaát chieát xuaát töø Quillaia 20. vaøng 143 Xanh luïc beàn (FCF ) Fast Green FCF 19.S Tröông Thò Myõ Linh . ñen 172ii Saét oxit. Methyl or Ethyl Ester 161g Canthaxanthin Canthaxanthin Grape Skin Extract 163ii Chaát chieát töø voû nho 171 Titan dioxit Titanium Dioxide Iron Oxide. ñoû 172iii Saét oxit. Black Iron Oxide.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 34 160e Beta-Apo-Carotenal Beta-ApoCarotenal 160f Este metyl ( hoaëc etyl ) cuûa axit Beta-Apo8’-Carotenic Beta-Apo-8’Carotenic Acid. Red Iron Oxide. Yellow 172i Saét oxit. baûo quaûn Choáng oxy hoùa. CAÙC CHAÁT TAÏO PHÖÙC KIM LOAÏI Quillaia Extracts 384 385 Isopropyl xitrat Canxi dinatri etylendiamin-tetra-axetat Calcium disodium EthyleneDiamine-Tetra- Choáng oxy hoùa. baûo quaûn Th.

laøm aåm. choáng oxy hoùa. laøm daøy 450v Tetrakali diphosphat Tetrapotassium Diphosphate Ñieàu chænh ñoä axit. xöû lyù boät. baûo quaûn. oån ñònh maøu. taïo xoáp. oån ñònh maøu. xöû lyù boät. baûo quaûn. laøm daøy 451i Pentanatri triphosphat Pentasodium Triphosphate Ñieàu chænh ñoä axit. nhuõ hoùa. xöû lyù boät. laøm aåm. choáng oxy hoùa. ñieàu vò. laøm raén chaéc. oån ñònh. oån ñònh. xöû lyù boät. baûo quaûn. choáng ñoâng voùn. laøm raén chaéc. ñieàu vò. ñieàu vò.S Tröông Thò Myõ Linh . baûo quaûn. laøm daøy 450 viii Dimagie diphisphat Dimagnesium Diphosphate Ñieàu chænh ñoä axit. choáng oxy hoùa. oån ñònh maøu. nhuõ hoùa. laøm aåm. laøm raén chaéc. laøm daøy Th. baûo quaûn Oxystearin Tetranatri diphosphat Oxystearin Tetrasodium Diphosphate Choáng taïo boït Ñieàu chænh ñoä axit. choáng oxy hoùa. oån ñònh maøu. oån ñònh. choáng ñoâng voùn. taïo xoáp. choáng ñoâng voùn. nhuõ hoùa. ñieàu vò. nhuõ hoùa.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 35 Acetate 386 Dinatri EtylenDiamin-Tetra-axetat (EDTA) Disodium EthyleneDiamine-TetraAcetate 387 450iii Choáng oxy hoùa. laøm aåm. laøm raén chaéc. oån ñònh. taïo xoáp. choáng ñoâng voùn.

oån ñònh maøu. baûo quaûn. taïo xoáp. laøm daøy 452iii Natri canxi polyphosphate Sodium Calcium Polyphosphate Sodium Gluconate Nhuõ hoùa. taïo xoáp 576 Natri gluconat 577 Kali gluconat Potassium Gluconate Ñieàu chænh ñoä axit. ñieàu vò. baûo quaûn. nhuõ hoùa. oån ñònh. nhuõ hoùa. laøm daøy 452ii Kali polyphosphat Potassium Polyphosphate Ñieàu chænh ñoä axit. xöû lyù boät. oån ñònh maøu. nhuõ hoùa. laøm aåm. choáng ñoâng voùn. laøm raén chaéc. CAÙC CHAÁT TAÏO XOÁP 503i Amoni cacbonat Ammonium Carbonate 500i Natri cacbonat Sodium Carbonate Choáng ñoâng voùn. choáng ñoâng voùn.S Tröông Thò Myõ Linh . xöû lyù boät. oån ñònh. ñieàu vò 21. laøm raén chaéc. laøm daøy 452i Natri polyphosphat Sodium Polyphosphate Ñieàu chænh ñoä axit. xöû lyù boät. laøm aåm. taïo xoáp. taïo xoáp Ñieàu chænh ñoä axit. baûo quaûn. ñieàu chænh ñoä axit. choáng ñoâng voùn. laøm raén chaéc. oån ñònh. oån ñònh maøu. choáng oxy hoùa. ñieàu vò. laøm aåm. ñieàu chænh ñoä axit. taïo xoáp. oån ñònh. choáng oxy hoùa.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 36 451ii Pentakali triphosphat Pentapotassium Triphosphate Ñieàu chænh ñoä axit. taïo xoáp Th. choáng oxy hoùa. ñieàu vò.

Spice oils and spice extracts Bitter almond oil Vanilla extracts nhieân vaø caùc höông nature flavouring lieäu gioáng töï nhieân substances and nature identical flavouring substances 282 283 Saffron (caây ngheä ) Saffron Tinh daàu. hoï quaû Natural citrus Th.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 37 22. CHAÁT TAÏO HÖÔNG 275 Caùc chieát xuaát töø caây vani 276 Caùc daàu gia vò vaø chieát xuaát töø gia vò 277 Daàu haïnh nhaân ñaéng 278 Daàu ôùt Paprika oleoresins 279 Höông baïc haø Mint flavour (mint oil ) 280 Höông khoùi töï nhieân vaø caùc chieát xuaát cuûa noù Smoke flavour (natural smoke solutions and their extract ) 281 Höông lieäu töï Natural flavour.S Tröông Thò Myõ Linh . CHAÁT XÖÛ LYÙ BOÄT 927a Azodicacbonamit Azodicarbonamide 23.

dCarvon. betaBenzaldehyde Benzoin gum Benzyl acetate Benzyl alcohol Benzyl benzoate Carvone. transAnethol.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 38 cam quyùt 284 Tinh daàu. betaBenzandehyt Benzoin gum Benzyl axetat Benzyl alcohol Benzyl benzoat Carvon. dCarvone. lCitral Etyl axetat Etyl butyrat Etyl format Allyl heptanoate Allyl hexanoate Allyl isovalerate Amyl acetate Anethole. quaû töï nhieân 285 Höông queá fruit essences Natural fruit essences Cinnamon flavour 286 Daàu nguyeät queá anh ñaøo Cherry laurel oil 287 288 289 290 291 292 293 294 295 296 297 298 299 300 301 302 303 Alyl heptanoat Alyl hexanoat Alyl isovalerat Amyl axetat Anethol. lCitral Ethyl acetate Ethyl butyrate Ethyl formate Th.S Tröông Thò Myõ Linh . transAnethole.

beta Isoamyl butyrat Licorice Limonen. dLinalool Linalyl acetate Maltol 636 Th. dLinalool Linalyl axetat Maltol Ionone.S Tröông Thò Myõ Linh . beta Isoamyl butyrate Licorice Limonen.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 39 304 305 306 307 308 309 Etyl heptanoat Etyl isovalerat Etyl lactat Etyl laurat Etyl maltol Etyl metylphenylglycidat Ethyl heptanoate Ethyl isovalerate Ethyl lactate Ethyl laurate Ethyl maltol Ethyl methyl phenylglycidate Ethyl nonanoate 310 311 Etyl nonanoat Etyl phenylglycidat Ethyl phenylglycidate 312 313 314 Etyl vanilin Eugenol Eugenyl metyl ete Ethyl vanillin Eugenol Eugenyl methyl eter CQÑ 315 Höông khoùi Smoke flavourings 316 317 318 319 320 321 322 323 Ionon. alpha Ionon. alpha Ionone.

gamma- 332 333 334 335 Nonanal Octanal Piperonal Quinin hydroclorua Quinine hydrochloride 336 Undecalacton. beta-ketone Methyl phenyl acetate Methyl salixylate Nonalactone. alpha-alcohol Methyl benzyl. beta-keton Methyl naphtyl. gammaVanillin 337 Vanillin Chuù thích: o o VN: Vieät Nam CEC: Khoái thò tröôøng chung Chaâu AÂu Th.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 40 324 325 Menthol Metyl anthranilat Menthol Methyl anthranilate 326 Metyl benzyl. gamma- Undecalactone. gammaNonanal Octanal Piperonal 329 Metyl phenyl axetat 330 331 Metyl salixylat Nonalacton. alpha-alcohol Methyl Nmethylanthranilate 327 Metyl Nmetylanthranilat 328 Metyl naphtyl.S Tröông Thò Myõ Linh .

100 101 102 A A A E E E Turmeric.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 41 o o o CODEX: UÛy ban ñaëc bieät cuûa FAO/WHO – Lieân Hieäp Quoác PGTP: Phuï gia thöïc phaåm INS: The International Numbering System Kyù hieäu E vôùi cuïm chöõ soá keá beân. In the table below. laø maõ soá quoác teá chæ ra raèng chaát phuï gia ñoù ñaõ traõi qua moät quy trình ñaùnh giaù nghieâm ngaët veà söï an toaøn vaø ñöôïc coäng ñoàng Chaâu Aâu (EC) vaø hoäi ñoàng khoa hoïc veà thöïc phaåm (SCF) ñeà ra. approved food additives are written with a prefix (tiếp đñầu ngữ) of 'E'. Australia and New Zealand do not use a prefix letter when listing additives in the ingredients.and those approved for Australia and Zealand with an ‘A’. E407: chaát taïo gel Carrageenan trong caùc saûn phaåm thaïch. Danh muïc caùc chaát phuï gia cuûa khoái Chaâu Aâu On packaging in the European Union. chrysoine resorcinol Quinoline yellow colour (red) colour (yellow and orange) Th. food additives approved for Europe are listed with an ‘E’. coù chaát tan trong nöôùc. curcumin Riboflavin (vitamin B2) Tartrazine Colour (yellow and orange) Colour (yellow and orange) colour (yellow and orange) (FDA: FD&C Yellow #5) 103 104 A A E alkanet. 3. Thí duï: E621: boät ngoït. E330: acid citric trong caùc saûn phaåm ñoà uoáng coù vò chua… Coù nhieàu chaát phuï gia mang tính chaát vaø öùng duïng khaùc nhau trong caùc loaïi thöïc phaåm: chaúng haïn chaát choáng oxy hoaù coù chaát tan ñöôïc trong daàu. See also the list of E numbers.S Tröông Thò Myõ Linh . tuy nhieân tuyø loaïi nguyeân lieäu chuùng ta söû duïng caùc phuï gia khaùc nhau. Ñoâi khi ngöôøi ta chæ caàn chæ ghi phaàn chöõ soá vaø ngaàm hieåu laø ñaõ coù chöõ E. E211: chaát baûo quaûn sodium bezoat.

Orchil azorubine.S Tröông Thò Myõ Linh colour (FDA: FD&C Blue #1) .TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 42 (FDA: D&C Yellow #10) 107 110 A E E Yellow 2G Sunset Yellow FCF colour (yellow and orange) colour (yellow and orange) (FDA: FD&C Yellow #6) 111 120 121 122 A E ? A E E Orange GGN Cochineal. carmines Citrus red 2. carmoisine colour (orange) colour (red) colour (red) colour (red) (FDA: Ext D&C Red #10) 123 E amaranth colour (red) (FDA: [DELISTED] Red #2) 124 A E Brilliant Scarlet 4R. Scarlet GN Ponceau 6R Erythrosine colour (FDA: Ext D&C Red #8) colour colour colour (red) (FDA: FD&C Red #3) 128 129 130 131 132 A E E A E E Red 2G Allura red AC Indanthrene blue RS Patent blue V Indigo carmine. indigotine colour colour (FDA: FD&C Red #40) colour (blue) colour (blue) colour (blue) (FDA: FD&C Blue #2) 133 A E Brilliant blue FCF Th. Ponceau 4R 125 126 127 E Ponceau SX. Orcein.

S Tröông Thò Myõ Linh .TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 43 140 141 A A E E Chlorophylls and chlorophyllins Copper complexes of chlorophylls colour (green) colour (green) 142 143 150a 150b A A A A E E E E Green S Fast green FCF caramel I .ammonia process caramel IV . carbon black Brown FK Chocolate Brown HT carotenes . norbixin paprika extract.plain caramel II . bixin.ammonia sulfite process colour (brown and black) colour (brown and black) 151 152 153 154 155 160a A ? A E ? E E Black PN. beta-carotene. Brilliant Black BN Black 7984 Vegetable carbon.caustic sulfite process colour (green) colour (FDA: FD&C Green #3) colour (brown and black) colour (brown and black) 150c 150d A A E E caramel III .alpha-carotene. gamma-carotene colour (brown and black) colour (brown and black) colour (brown and black) colour (brown and black) colour colour A A E E 160b 160c A E E annatto. capsanthin. capsorubin colour colour 160d 160e A A E E lycopene beta-apo-8'-carotenal (C 30) colour colour Th.

S Tröông Thò Myõ Linh . chalk colour colour colour colour colour colour colour colour colour colour colour colour colour colour colour (white). betanin anthocyanins Saffron. anticaking agent. crocetin and crocin gardenia blue sandalwood E calcium carbonates.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 44 160f A E beta-apo-8'-carotenic acid ethyl ester colour 161a 161b 161c 161d 161e 161f 161g 161h 161i 161j 162 163 164 165 166 170 A A A A A A E ? ? ? A A A ? ? ? E E E flavoxanthin lutein cryptoxanthin rubixanthin violaxanthin rhodoxanthin canthaxanthin zeaxanthin citranaxanthin astaxanthin beet red. stabiliser 171 172 173 174 A A E E E E titanium dioxide iron oxides and hydroxides aluminium silver colour (white) colour colour (silver) colour (silver) Th. beetroot red.

Pigment Rubine. stabiliser. thickener 182 200 201 202 203 209 210 211 212 213 214 215 A A A E E E E E E E E E orchil sorbic acid sodium sorbate potassium sorbate calcium sorbate heptyl p-hydroxybenzoate benzoic acid sodium benzoate potassium benzoate calcium benzoate ethyl para-hydroxybenzoate sodium ethyl parahydroxybenzoate colour preservative preservative preservative preservative preservative preservative preservative preservative preservative preservative preservative 216 A propylparaben (propyl parahydroxybenzoate) preservative 217 sodium propyl parahydroxybenzoate preservative 218 A E methylparaben (methyl parahydroxybenzoate) Th.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 45 175 180 E E gold litholrubine. latolrubine colour (gold) colour 181 E tannins colour. Lithol Rubine BK.S Tröông Thò Myõ Linh preservative . emulsifier.

antioxidant 228 A E potassium bisulfite. antioxidant 226 227 E E calcium sulfite calcium bisulfite. natamycin formic acid Th. antioxidant. sodium sulfite preservative. bleaching agent 224 225 A A E potassium metabisulfite potassium sulfite. calcium hydrogen sulfite preservative. antioxidant 223 A E sodium metabisulfite preservative. antioxidant 230 231 E E biphenyl.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 46 219 E sodium methyl parahydroxybenzoate preservative 220 221 222 A A A E E E sulfur dioxide sodium sulfite sodium bisulfite (sodium hydrogen sulfite) preservative. potassium hydrogen sulfite preservative. antioxidant preservative. 2hydroxybiphenyl Preservative Preservative 232 233 234 235 236 A A E sodium orthophenyl phenol thiabendazole Preservative Preservative Preservative Preservative Preservative E E nisin pimaricin. antioxidant preservative.S Tröông Thò Myõ Linh . antioxidant preservative. diphenyl orthophenyl phenol. antioxidant preservative.

sodium hydrogen acetate Preservative preservative preservative preservative. acidity regulator preservative preservative acidity regulator.S Tröông Thò Myõ Linh . preservative. colour fixative preservative. acidity regulator 263 264 265 266 270 A A E calcium acetate ammonium acetate dehydroacetic acid sodium dehydroacetate preservative. colour fixative preservative. acidity regulator preservative. colour fixative preservative. antioxidant A E lactic acid 280 281 A A E E propionic acid sodium propionate preservative preservative Th. acidity regulator preservative.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 47 237 238 239 E sodium formate calcium formate hexamine (hexamethylene tetramine) Preservative Preservative Preservative 240 241 242 249 250 251 252 260 261 262 A A A A A A A A E E E E E E E formaldehyde gum guaicum dimethyl dicarbonate potassium nitrite sodium nitrite sodium nitrate potassium nitrate glacial acetic acid potassium acetates sodium acetate. colour fixative preservative. acidity regulator preservative.

TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 48 282 283 284 285 290 296 297 300 301 302 303 304 A A E E E E calcium propionate potassium propionate boric acid sodium tetraborate. borax carbon dioxide malic acid fumaric acid ascorbic acid sodium ascorbate calcium ascorbate potassium ascorbate preservative preservative preservative preservative acidity regulator.S Tröông Thò Myõ Linh . propellant acidity regulator acidity regulator antioxidant (water soluble) antioxidant (water soluble) antioxidant (water soluble) antioxidant (water soluble) antioxidant (fat soluble) A A A A A A A A E E E E E E E ascorbyl palmitate. ascorbyl stearate 306 307 308 309 310 311 312 315 316 317 A A A A A A A A A ? E E E E E E E E E ? tocopherol concentrate (natural) antioxidant dl-alpha-tocopherol (synthetic) gamma-tocopherol(synthetic) delta-tocopherol(synthetic) propyl gallate octyl gallate dodecyl gallate erythorbic acid sodium erythorbate erythorbin acid antioxidant antioxidant antioxidant antioxidant antioxidant antioxidant antioxidant antioxidant antioxidant Th.

emulsifier food acid food acid food acid food acid food acid food acid food acid food acid food acid.S Tröông Thò Myõ Linh . firming agent food acid food acid food acid food acid food acid mineral salt mineral salt E E E E E E E E E E E citric acid sodium citrates potassium citrates calcium citrates L(+)-tartaric acid sodium tartrates potassium tartrates potassium sodium tartrate phosphoric acid sodium phosphates potassium phosphates Th.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 49 318 319 320 ? A A ? odium erythorbin tert-butylhydroquinone antioxidant antioxidant antioxidant (fat soluble) E butylated hydroxyanisole (BHA) 321 A E butylated hydroxytoluene (BHT) antioxidant (fat soluble) 322 325 326 327 328 329 330 331 332 333 334 335 336 337 338 339 340 A A A A A A A A A A A A A A A A A E E E E lecithins sodium lactate potassium lactate calcium lactate ammonium lactate magnesium lactate antioxidant.

emulsifier food acid food acid food acid acidity regulator food acid acidity regulator. anti-caking agent. anti-caking agent preservative acidity regulator food acid food acid food acid food acid food acid.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 50 341 A E calcium phosphates mineral salt. firming agent 342 343 344 345 349 350 351 352 353 354 355 356 357 359 363 364 A A E ammonium phosphates magnesium phosphates lecithin citrate magnesium citrate mineral salt mineral salt. emulsifier food acid.S Tröông Thò Myõ Linh . flavour enhancer A A A A A A A E E E E E E E A E ammonium malate sodium malates potassium malate calcium malates metatartaric acid calcium tartrate adipic acid sodium adipate potassium adipate ammonium adipates E succinic acid sodium succinates 365 366 367 368 A A A A sodium fumarate potassium fumarate calcium fumarate ammonium fumarate food acid food acid food acid food acid Th.

gelling agent.S Tröông Thò Myõ Linh . ammonium ferrocitrate food acid food acid 384 385 386 A E isopropyl citrates calcium disodium EDTA disodium ethylenediaminetetraacetate antioxidant. stabilizer.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 51 370 375 A 1. gelling agent. stabilizer. emulsifier 402 A E potassium alginate thickener. stabilizer. emulsifier 401 A E sodium alginate thickener. gelling agent. preservative 387 388 389 390 391 399 400 A E oxystearin thiodipropionic acid dilauryl thiodipropionate distearyl thiodipropionate phytic acid calcium lactobionate alginic acid antioxidant. vegetable gum.4-heptonolactone niacin (nicotinic acid). sequestrant antioxidant antioxidant antioxidant preservative stabilizer thickener. nicotinamide (vitamin B3) food acid colour retention agent 380 381 A A E triammonium citrate ferric ammonium citrate. vegetable gum. vegetable gum. preservative preservative antioxidant. Th.

stabilizer 413 A E tragacanth thickener. vegetable gum. vegetable gum. gelling agent. vegetable gum. vegetable gum. propane-1. emulsifier 409 410 A A E arabinogalactan locust bean gum thickener. emulsifier Th. vegetable gum. vegetable gum. vegetable gum. emulsifier thickener. stabilizer. gelling agent.2-diol alginate 406 A E agar thickener. vegetable gum thickener. stabilizer. emulsifier 412 A E guar gum thickener. emulsifier 407a A E processed eucheuma seaweed thickener. stabilizer. gelling agent. stabilizer. stabilizer. emulsifier 405 A E propylene glycol alginate. stabilizer. gelling agent 407 A E carrageenan thickener. stabilizer. vegetable gum. emulsifier 404 A E calcium alginate thickener.S Tröông Thò Myõ Linh . vegetable gum. gelling agent. gelling agent. stabilizer.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 52 emulsifier 403 A E ammonium alginate thickener.

stabilizer. vegetable gum 430 431 432 433 434 435 436 A A A ? E E E E E E polyoxyethylene (8) stearate polyoxyethylene (40) stearate polysorbate 20 polysorbate 80 polysorbate 40 polysorbate 60 polysorbate 65 emulsifier. stabilizer 418 A E gellan gum thickener. emulsifier 420 A E sorbitol humectant. vegetable gum. stabilizer. konjac glucomannate humectant. vegetable gum. sweetener 421 A E mannitol humectant. emulsifier. konjac gum. anti-caking agent. stabilizer 416 A E karaya gum thickener. stabilizer.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 53 414 A E gum acacia. emulsifier 417 E tara gum thickener.S Tröông Thò Myõ Linh . vegetable gum. sweetener 422 425 A E E glycerin konjac. vegetable gum. vegetable gum. stabilizer emulsifier emulsifier emulsifier emulsifier emulsifier emulsifier Th. emulsifier 415 A E xanthan gum thickener. sweetener thickener. gum arabic thickener.

vegetable gum. emulsifier emulsifier anti-caking agent A A A E E E E A E 461 A E methylcellulose thickener. vegetable gum. emulsifier emulsifier emulsifier 466 468 A E sodium carboxymethylcellulose crosslinked sodium carboxymethylcellulose Th. emulsifier mineral salt. emulsifier 442 443 444 445 450 451 452 459 460 A ? A E ? E E ammonium phosphatides brominated vegetable oil sucrose acetate isobutyrate glycerol esters of wood rosin diphosphates triphosphates polyphosphates beta-cyclodextrin powdered cellulose. emulsifier gelling agent. vegetable gum. stabiliser emulsifier. microcrystalline cellulose emulsifier emulsifier.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 54 440 441 A A E E pectin gelatine (not classified as an additive) vegetable gum.S Tröông Thò Myõ Linh . vegetable gum 463 E hydroxypropyl cellulose thickener. emulsifier. stabiliser emulsifier mineral salt. ethyl methyl cellulose thickener. emulsifier 464 A E hydroxypropyl methylcellulose thickener. emulsifier mineral salt. emulsifier 465 A E methyl ethyl cellulose.

stabiliser. stabiliser emulsifier. potassium and calcium salts of fatty acids emulsifier.S Tröông Thò Myõ Linh emulsifier .and diglycerides of fatty acids emulsifier 472d A E tartaric acid esters of monoand diglycerides of fatty acids emulsifier 472e A E diacetyltartaric acid esters of mono. glyceryl distearate emulsifier 472a A E acetic acid esters of mono.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 55 469 enzymatically hydrolyzed carboxymethyl cellulose emulsifier 470 470a A E magnesium stearate sodium.and diglycerides of fatty acids emulsifier 472b A E lactic acid esters of mono.and diglycerides of fatty acids emulsifier 472f E mixed acetic and tartaric acid esters of mono. stabiliser.glyceryl monostearate.and diglycerides of fatty acids emulsifier 472c A E citric acid esters of mono.and diglycerides of fatty acids . anticaking agent 470b E magnesium salts of fatty acids 471 A E mono. anticaking agent emulsifier.and diglycerides of fatty acids emulsifier 473 A E sucrose esters of fatty acids Th.

potassium bicarbonate mineral salt 503 A E ammonium carbonate. sodium bicarbonate emulsifier emulsifier emulsifier emulsifier emulsifier emulsifier emulsifier emulsifier emulsifier mineral salt A E 501 A E potassium carbonate. Th.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 56 474 475 A E E sucroglycerides polyglycerol esters of fatty acids emulsifier emulsifier 476 477 A A E E polyglycerol polyricinoleate propylene glycol esters of fatty acids emulsifier emulsifier 478 ? ? lactylated fatty acid esters of glycerol and propylene glycol emulsifier 479b E thermally oxidised soya bean oil emulsifier 480 481 482 483 491 492 493 494 495 500 A A A E E E A A E E dioctyl sodium sulfosuccinate sodium stearoyl lactylate calcium stearoyl lactylate stearyl tartarate sorbitan monostearate sorbitan tristearate sorbitan monolaurate E E sorbitan monooleate sorbitan monopalmitate sodium carbonate.S Tröông Thò Myõ Linh mineral salt .

acidity regulator. improving agent. improving agent magnesium sulfate. antioxidant 513 514 515 516 A A A E E E E sulfuric acid sodium sulfate potassium sulfate calcium sulfate acidity regulator mineral salt mineral salt. sequestrant. mineral salt acidity regulator mineral salt mineral salt mineral salt mineral salt colour retention agent.S Tröông Thò Myõ Linh . mineral salt. Epsom salts mineral salt. firming agent 517 518 A E ammonium sulfate mineral salt. seasoning flour treatment agent. firming agent 519 520 521 522 523 A E E E E cupric sulfate aluminium sulfate aluminium sodium sulfate aluminium potassium sulfate aluminium ammonium sulfate mineral salt mineral salt mineral salt mineral salt mineral salt Th.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 57 ammonium bicarbonate 504 507 508 509 510 511 512 A A A A A A A E E E E E E magnesium carbonate hydrochloric acid potassium chloride calcium chloride ammonium chloride magnesium chloride stannous chloride anti-caking agent.

emulsifier anti-caking agent anti-caking agent anti-caking agent anti-caking agent anti-caking agent anti-caking agent anti-caking agent anti-caking agent E odium aluminium phosphate bone phosphate calcium polyphosphates ammonium polyphosphates E E E E E silicon dioxide calcium silicate magnesium silicate talc sodium aluminosilicate (sodium aluminium silicate) 555 556 A E E potassium aluminium silicate calcium aluminosilicate anti-caking agent anti-caking agent Th.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 58 524 525 526 527 528 529 530 535 536 538 540 541 542 544 545 551 552 553a 553b 554 A A A A A A A A A A E E E E E E E E E E sodium hydroxide potassium hydroxide calcium hydroxide ammonium hydroxide magnesium hydroxide calcium oxide magnesium oxide sodium ferrocyanide potassium ferrocyanide calcium ferrocyanide dicalcium diphosphate mineral salt mineral salt mineral salt mineral salt mineral salt mineral salt anti-caking agent anti-caking agent anti-caking agent anti-caking agent anti-caking agent acidity regulator.S Tröông Thò Myõ Linh .

S Tröông Thò Myõ Linh anti-caking agent anti-caking agent anti-caking agent acidity regulator stabiliser stabiliser acidity regulator colour retention agent flavour enhancer flavour enhancer flavour enhancer flavour enhancer flavour enhancer flavour enhancer flavour enhancer flavour enhancer flavour enhancer flavour enhancer flavour enhancer flavour enhancer flavour enhancer .TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 59 (calcium aluminium silicate) 558 559 570 575 576 577 578 579 585 620 621 622 623 624 625 626 627 628 629 630 631 632 A A E E E E E E A A A A A A A A A A A A A E E E E E E E E E E E E E E E bentonite kaolin. aluminium silicate stearic acid glucono-delta-lactone sodium gluconate potassium gluconate calcium gluconate ferrous gluconate ferrous lactate glutamic acid monosodium glutamate (MSG) monopotassium glutamate calcium diglutamate monoammonium glutamate magnesium diglutamate guanylic acid disodium guanylate dipotassium guanylate calcium guanylate inosinic acid disodium inosinate dipotassium inosinate Th.

anti-caking agent glazing agent glazing agent glazing agent glazing agent glazing agent glazing agent humectant humectant flour treatment agent flour treatment agent flour treatment agent flour treatment agent flour treatment agent flour treatment agent E glycine leucine E E E E E E E zinc acetate dimethylpolysiloxane beeswax candelilla wax carnauba wax shellac paraffins refined microcrystalline wax E E E montanic acid esters oxidised polyethylene wax L-cysteine potassium bromate chlorine chlorine dioxide E carbamide benzoyl peroxide Th.S Tröông Thò Myõ Linh .TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 60 633 634 635 636 637 640 641 650 900 901 902 903 904 905 907 912 914 920 924 925 926 927b 928 A A A A A A A A A A A A A A A E E E calcium inosinate calcium 5'-ribonucleotides disodium 5'-ribonucleotides maltol ethyl maltol flavour enhancer flavour enhancer flavour enhancer flavour enhancer flavour enhancer flavour enhancer flavour enhancer flavour enhancer emulsifier.

TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM

61

938 939 941 942 943a 943b 950 951 952 953 954 955 956 957 A A A A A A A A A A

E E E E E E E E E E E

argon helium nitrogen nitrous oxide butane isobutane Acesulfame potassium aspartame cyclamic acid, cyclamates isomalt saccharin sucralose alitame

propellant propellant propellant propellant propellant propellant artificial sweetener artificial sweetener artificial sweetener humectant artificial sweetener artificial sweetener artificial sweetener flavour enhancer, artificial sweetener

E

thaumatin

959 965 966 967 999 1001 1100 1102 A A A A A A

E E E E E

neohesperidin dihydrochalcone maltitol lactitol xylitol quillaia extract choline salts and esters amylases glucose oxidase

artificial sweetener humectant, stabiliser humectant humectant, stabiliser humectant emulsifier flour treatment agent antioxidant

Th.S Tröông Thò Myõ Linh

TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM

62

1103 1104 1105 1200 1201 1202 1400 1401 1402 1403 1404 1405 1410 1412 1413 1414 1420 1422 1440 1442 A A A A A A A A A A A A A A A A A A A

E

invertase lipases

? flavour enhancer preservative humectant ? colour stabiliser thickener, vegetable gum thickener, vegetable gum thickener, vegetable gum thickener, vegetable gum thickener, vegetable gum thickener, vegetable gum thickener, vegetable gum thickener, vegetable gum thickener, vegetable gum thickener, vegetable gum thickener, vegetable gum thickener, vegetable gum thickener, vegetable gum thickener, vegetable gum

E E E E

lysozyme polydextrose poly vinyl pyrrolidone polyvinylpolypyrrolidone dextrin roasted starch acid treated starch alkaline treated starch bleached starch

E

oxidised starch enzyme treated starch

E E E E E E E E

monostarch phosphate distarch phosphate phosphated distarch phosphate acetylated distarch phosphate acetylated starch acetylated distarch adipate hydroxypropyl starch hydroxypropyl distarch phosphate

1450 1451

A

E E

starch sodium octenylsuccinate acetylated oxidised starch

thickener, vegetable gum thickener, vegetable gum

Th.S Tröông Thò Myõ Linh

TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM

63

1505 1510

A

E

triethyl citrate ethanol (not classified as an additive)

thickener, vegetable gum alcohol

1518 1520 1521

A A A

E E

triacetin propylene glycol Polyethylene glycol

humectant humectant antifoaming agent

4.

Moät soá thuaät ngöõ quy ñònh

INS (International Numbering System): heä thoáng chæ soá quoác teá, laø kyù hieäu ñöôïc uûy ban Codex veà thöïc phaåm xaùc ñònh cho moãi chaát phuï gia khi xeáp chuùng vaøo danh muïc caùc chaát phuï gia thöïc phaåm. ADI (Acceptable Daily Intake): löôïng aên vaøo haøng ngaøy coù theå chaáp nhaän ñöôïc, laø löôïng xaùc ñònh cuûa moãi chaát phuï gia thöïc phaåm ñöôïc cô theå aên vaøo haøng ngaøy thoâng qua thöïc phaåm hoaëc nöôùc uoáng maø khoâng gaây aûnh höôûng coù haïi tôùi söùc khoûe, ñöôïc tính theo mg/kg troïng löôïng cô theå/ngaøy. ADI coù theå ñöôïc bieåu dieãn döôùi daïng: Giaù trò xaùc ñònh Chöa quy ñònh (CQÑ): do chöa coù ñaày ñuû caùc soá lieäu nghieân cöùu veà aûnh

höôûng cuûa chaát phuï gia coù trong thöïc phaåm ñoái vôùi söùc khoûe cuûa ngöôøi tieâu duøng neân chöa theå qui ñònh ADI Chöa xaùc ñònh (CXÑ): khoâng caàn thieát phaûi qui ñònh ADI cuï theå cho chaát

phuï gia vì: • Caùc keát quaû nghieân cöùu veà sinh hoïc, hoùa hoïc, ñoäc hoïc,… cho thaáy chaát

phuï gia coù ñoäc tính thaáp. • Tuy löôïng phuï gia cho vaøo thöïc phaåm phaûi ñaùp öùng yeâu caàu cuûa coâng

ngheä saûn xuaát cuõng khoâng gaây taùc haïi ñeán söùc khoûe cuûa ngöôøi tieâu duøng.
Th.S Tröông Thò Myõ Linh

Phaân loaïi Phuï gia thöïc phaåm ñöôïc chia laøm 3 nhoùm chính : Phuï gia ñeå baûo toàn. cheá bieán. gioøn dai. caùc chaát cho theâm vaøo cheá bieán ñaëc bieät.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 64 MTDI ( Maximum Tolerable Daily Intake ): löôïng toái ña aên vaøo haøng ngaøy. Löôïng phuï gia thöïc phaåm söû duïng phaûi phuø hôïp vôùi coâng boá cuûa nhaø saûn xuaát ñaõ ñöôïc chöùng nhaän cuûa cô quan coù thaåm quyeàn. caùc chaát khaùng sinh. Phuï gia taêng söùc haáp daãn thöïc phaåm: caùc chaát ñieàu vò. cheá bieán. ñöôïc tính theo mg/ngöôøi/ngaøy. bao goùi vaø vaän chuyeån coù theå trôû thaønh moät thaønh phaàn cuûa thöïc phaåm nhöng khoâng aûnh höôûng tôùi tính chaát lyù hoùa hay giaù trò khaùc cuûa thöïc phaåm. baûo quaûn thöïc phaåm bao goàm: caùc chaát baûo quaûn. xöû lyù. laøm raén chaéc. caùc chaát laøm ngoït nhaân taïo. cheá bieán. ML (Maximum level): giôùi haïn toái ña trong thöïc phaåm. 5. GMP (Good Manufacturing Practices ): thöïc haønh saûn xuaát toát. caùc chaát dinh döôõng. xöû lyù. caùc chaát choáng oxi hoaù. laøm taêng khaû naêng taïo daïng mong muoán (laøm xoáp. löôïng toái ña caùc chaát phuï gia maø cô theå nhaän ñöôïc thoâng qua thöïc phaåm hoaëc nöôùc uoáng haøng ngaøy.S Tröông Thò Myõ Linh . laø vieäc ñaùp öùng caùc yeâu caàu söû duïng phuï gia trong quaù trình saûn xuaát. baûo Haïn cheá tôùi möùc thaáp nhaát löôïng phuï gia thöïc phaåm caàn thieát phaûi söû quaûn. saùt khuaån. Phuï gia ñeå cheá bieán ñaëc bieät: caùc chaát enzym. baûo quaûn. laøm daøy. caùc phaåm maøu. nhuõ hoaù…) Th. Löôïng chaát phuï gia ñöôïc söû duïng trong quaù trình saûn xuaát. laøm traéng. laø möùc giôùi haïn toái ña cuûa moãi chaát phuï gia söû duïng trong quaù trình saûn xuaát. caùc höông lieäu. bao goùi. bao goàm: duïng. vaän chuyeån thöïc phaåm. baûo quaûn. laøm aåm.

naám men vaø coân truøng.S Tröông Thò Myõ Linh . thöôøng khoâng ñoùng vai troø laø moät chaát saùt khuaån maø chæ laø haïn cheá hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät. coù khaû naêng haïn cheá. Th. Phaân loaïi 2. Caùc phuï gia thöïc phaåm coù tính chaát baûo quaûn thoâng thöôøng ñöôïc söû duïng moät mình hoaëc keát hôïp vôùi caùc phöông phaùp baûo quaûn khaùc.…vaø caùc chaát naøy ñöôïc coi laø thöïc phaåm nhieàu hôn laø phuï gia thöïc phaåm. 2. Taùc duïng cuûa chaát baûo quaûn. khoâng ñaët naëng yeâu caàu baûo toàn maõi maõi thöïc phaåm baát keå ñeán chaát löôïng maø laø keùo daøi thôøi gian söû duïng so vôùi thoâng thöôøng. ñöôøng. daám. taùc duïng baûo quaûn theå hieän trong vieäc taïo aùp suaát thaåm thaáu cao ñoái vôùi nöôùc trong teá baøo cuûa thöïc phaåm. coøn baûo quaûn choáng oxy hoaù thì hoaït ñoäng treân nguyeân taéc ngaên chaën quaù trình oxy hoaù caùc thaønh phaàn trong thöïc phaåm. ñoái vôùi vi sinh vaät … vaøo moâi tröôøng. Ñònh nghóa Chaát baûo quaûn thöïc phaåm laø nhöõng chaát khoâng phaûi laø thöïc phaåm. ngaên ngöøa söï hö hoûng cuûa thöïc phaåm do söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät.1 Caùc chaát baûo quaûn voâ cô 2.1 Caùc muoái clorua Muoái aên laø moät chaát baûo quaûn thoâng duïng.1. ñöôïc coá yù cho vaøo thöïc phaåm maø vôùi söï hieän dieän cuûa noù hoaëc daãn xuaát cuûa noù.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 65 CHÖÔNG 3 PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM DUØNG TRONG BAÛO QUAÛN 1. Moät soá phöông phaùp baûo quaûn thöïc phaåm ñaõ söû duïng thöôøng xuyeân trong moãi gia ñình nhö muoái aên. nhaát laø do lieàu löôïng söû duïng trong thöïc phaåm. Do ñoù. ñoâi khi ngöôøi ta coøn phaân bieät giöõa caùc bieän phaùp baûo quaûn khaùng khuaån vôùi choáng oxi hoaù. trong ñoù baûo quaûn khaùng khuaån hoaït ñoäng treân nguyeân taéc ngaên chaën söï phaùt trieån cuûa caùc loaïi vi khuaån.

Moät soá nöôùc khoâng xeáp vaøo phuï gia thöïc phaåm.2. Ñaêc bieät chuù yù khaû naêng taïo nitrosamin. naám men. caùc muoái naøy coù 2 tính naêng : Daãn xuaát nitrite (NO2-) coù taùc duïng öùc cheá vi khuaån maïnh.1.2 Caùc chaát baûo quaûn höõu cô 2.1%) 2. ôû pH thích hôïp NO2-seõ keát hôïp vôùi hemoglobine taïo thaønh chaát coù maøu ñoû hoàng.1. Na. Taùc duïng cuûa SO2 vaø caùc muoái sunfite ngoaøi öùc cheá vi khuaån coøn taùc duïng taåy maøu.5 H2O2 Thöôøng ñöôïc duøng trong saùt khuaån beà maët duïng cuï cheá bieán. K. moät nhoùm quan troïng trong caùc Th. laø moät trong nhöõng taùc nhaân gaây ung thö. Ñoái vôùi caùc saûn phaåm thòt.4 Khí CO2 vaø caùc muoái cacbonate Khí CO2 duøng trong baûo quaûn coù hieäu quaû ñoái vôùi caùc vi khuaån hieáu khí vaø baûn thaân noù haàu nhö khoâng gaây ñoäc cho saûn phaåm thöïc phaåm. nitrate. K.S Tröông Thò Myõ Linh . CaSO3. muoái Na2SO3. NaHSO3. Ca) Taùc duïng cuûa chuùng chuû yeáu öùc cheá hoaït ñoäng vi khuaån. Na2S2O5. ñeïp. caù coù duøng caùc muoái nitrite. Ñieàu giôùi haïn ñoái vôùi vieäc söû duïng caùc acid laø ñoä chua vaø caûm quan cuûa saûn phaåm bò aûnh höôûng maïnh. Moät vaøi nöôùc duøng nhö chaát baûo quaûn söõa töôi (noàng ñoä 0.2H2O.2 Caùc muoái nitrite-nitrate Chuû yeáu laø caùc muoái nitrate cuûa Na.3 Khí SO2. söû duïng CO2 khaù phöùc taïp vì noù cuõng gaây ra moät söï chuyeån hoùa moâi tröôøng saûn phaåm thaønh acid nheï H2CO3. vaø caùc hoaù chaát haïn cheá söû duïng trong thöïc phaåm.1. K2SO3.1 Caùc acid beùo baõo hoøa vaø daãn xuaát cuûa chuùng (caùc muoái K.1.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 66 2. beàn maøu. laøm trong saûn phaåm. Tuy nhieân. Ca Thöôøng duøng ôû daïng khí SO2. 2. naám moác do aûnh höôûng ñeán ñoä pH cuûa moâi tröôøng. caùc muoái sulfite cuûa Na. 2. 2.

2. saûn phaåm röôïu vang. K) cuûa chuùng Acid sorbic (CH3 – CH = CH – CH = CH – COOH) taùc duïng öùc cheá naám moác. bô. Söû duïng phoå bieán trong caùc loaïi saûn phaåm daàu môõ ñöôïc nhuõ hoùa (magarine. sorbates…tuy nhieân hoaït löïc cuûa chuùng coøn tuyø thuoäc vaøo pH Teân chaát khaùng khuaån Benzoates Propionates pH hoạt ñoäng hiệu quả ≤ 4. aûnh höôûng maïnh nhaát laø ñoái vôùi naám moác. nhöng söû duïng bò haïn cheá do khaû naêng gaây lôøn khaùng sinh vaø caùc taùc duïng phuï khaùc. pimarixin trong phomat. baùnh gato. naám moác ñeå baûo veä thöïc phaåm khoûi hö hoûng. Moät vaøi chaát ñöôïc cho pheùp söû duïng ôû moät soá nöôùc nhö : Clotetracyclin.5 Phạm vi hoạt ñoäng Ức chế nấm men. oxytetracyclin trong baûo quaûn thòt. quaû khoâ.2.… 2. Trong ñoù.5 ≤ 5. benzoates. acid acetic.2.4 Caùc chaát khaùng sinh Coù taùc duïng baûo quaûn khaù maïnh. mayonne). baùnh mì. K. möùt quaû. vi khuaån vaø naám men. nöôùc quaû eùp. nấm mốc vaø nhiều loại vi khuNn.3 Acid benzoic vaø caùc daãn xuaát Taùc duïng ngaên caûn söï phaùt trieån cuûa naám men. ôû pH≤ 4 coù taùc duïng keùm. Ức chế nấm mốc. bô. Ca cuûa chuùng ñöôïc duøng khaù phoå bieán.2. caù.S Tröông Thò Myõ Linh .… Nisin. acid propionic.2 Acid sorbic vaø caùc muoái (Na. Taùc duïng maïnh ôû pH thaáp. 2. … vaø caùc muoái Na.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 67 acid naøy laø : acid focmic HCOOH.… Söû duïng roäng raõi vaø khaù phoå bieán nhö: propionates. khả năng ức chế Th. xu theá hieän nay söû duïng nhieàu caùc daãn xuaát töø acid benzoic laø paraben. moät vaøi loaïi phomat.

15 ÷ 0.5 nhiều loại vi khuNn (kể cả Bacillus mesentericus) nhưng thường không hiệu quả đñối với vi khuNn lactic. Nếu pH moâi trường cao hơn thì khaû naêng sử dụng seõ ít hôn do khoâng ức chế đñược sự phaùt triển của vi sinh vật. 2.S Tröông Thò Myõ Linh .1 %(tính theo khoái löôïng saûn phaåm) Bezoic acid coù hoaït tính leân maøng teá baøo vaø voâ hoaït nhoùm enzyme tham gia vaøo chu trình citrate vaø quaù trình oxidative phosphorylation. Hiệu quả ức chế sự phaùt triển vi sinh vật của hai chất naøy laø töông ñöông nhau. maøu trắng. khoâng maøu. khoâng hiệu quả đñối với nấm men. vì calcium trong calcium propionate coù theå gaây trôû ngaïi cho moät vaøi nhaân toá coù trong boät noåi.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 68 vi khuNn hạn chế nhưng hiệu quả đối với Bacillus mesentericus. Tuy nhieân sodium propionate thườngđđñöôïc duøng trong caùc saûn phaåm söû duïng chaát taïo noåi. nấm mốc vaø vi sinh vaät.4. hoaø tan trong nước vaø ức chế hiệu quả sự sinh trưởng vi sinh vật ở moâi trường coù pH= 5÷6.1 %(tính theo khoái löôïng saûn phaåm) Calcium hoặc sodium propionate: dạng bột. tan trong nước.25%) tính treân khối Th.2 Propionates (axit propionic vaø calcium hoặc sodium propionate) Axit propionic: dạng lỏng.2. nhaân möùt traùi caây. Haøm löôïng propionates trong baùnh mì thường ở mức (0. thường söû duïng trong caùc saûn phaåm jellies. Ức chế nấm men. nấm mốc vaø Sorbates ≤ 6.2. Haøm löôïng söû duïng coù theå leân ñeán 0. Tuy nhieân daïng khoâng phaân ly cuûa acid benzoic coù khaû naêng thaåm thaáu qua maøng teá baøo cao.4.1 Benzoates (acid benzoic vaø sodium benzoate) Benzoates ức chế sự sinh trưởng của nấm men. haøm löôïng söû duïng coù theå leân ñeán 0. 2. acid naøy ñöôïc duøng döôùi daïng muoái kieàm do ñoä hoaø tan cuûa acid töï do thaáp.

3 Sorbates (axit sorbic vaø potassium sorbate): So với propionates thì axit sorbic vaø potassium sorbate ức chế sự sinh trưởng của nấm mốc hiệu quả hơn … Moâi trường coù pH cao thì sorbates hoạt đñộng hiệu quả hơn propionates. Nếu sử dụng calcium hoặc sodium propionate với haøm lượng cao (0. 2.35%). phần chất khaùng khuNn coøn lại sẽ lưu giữ treân bề mặt sản phNm. nơi maø caùc vi sinh vaät coù theå hoaït ñoäng laïi sau nöôùng. Nếu sử dụng ở haøm lượng cao thì sorbates sẽ trì hoaõn hoạt đñộng của nấm men vaø keùo daøi thời gian leân men của caùc sản phNm tạo nổi nhờ naám men. Khi sử dụng với haøm löôïng thoâng thöôøng thì chæ aûnh höôûng ñeán hoaït ñoäng naám men. Tuy nhieân vôùi haøm löôïng cao hôn thì caùc propionate coù theå laøm chaäm hoaït ñoäng cuûa naám men vaø ñoàng thôøi keùo daøi thôøi gian leân men. coøn trong baùnh cake (0.S Tröông Thò Myõ Linh Naám men ++ ++ Naám moác + ++ . Tuy nhieân nếu pH≥ 7 thì việc ức chế vi sinh vật của sorbates khoâng hiệu quả.7%) thì baùnh seõ coù vò ñaéng. việc sử dụng axit sorbic ở haøm lượng thấp (20 ÷ 50ppm) sẽ cho hiệu quả laøm giảm thời gian trộn vaø khoâng ảnh hưởng đñến quùa trình leân men của khối bột. Nhiệt của sản phNm laøm bay hơi lượng nước trong dung dịch phun. Khi đñoù coù thể sử dụng sorbates ở dạng phun bằng caùch phun dung dịch (1 ÷ 6%) leân baùnh sau khi nướng.5 ÷ 0. Trong một số loại bột nhaøo. 2.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 69 lượng bột mì. ngoại trừ Bacillus mesentericus (vi khuNn tạo ra caùc xớ hình sợi trong ruột baùnh).2.3 Taùc duïng chính cuûa moät soá chaát baûo quaûn ñoái vôùi vi sinh vaät Teân chaát khaùng khuaån Nitrat Sulfit Formic acid Vi khuaån ++ ++ + Th. Axit propionic vaø calcium hoặc sodium propionate laø những chất chống nấm mốc hiệu quả.4.12 ÷ 0. Caùc propionate ít coù hiệu quả trong việc ức chế sự sinh trưởng của vi khuNn.

thì chaát choáng oxi hoùa giöõ vai troø ñaëc bieät quan troïng.4 Caùc chaát choáng oxy hoùa Trong voâ soá caùc loaïi phuï gia ñöôïc boå sung vaøo thöïc phaåm nhaèm: taêng söï haáp daãn.4. laøm giaûm thôøi gian söû duïng saûn phaåm. Ñeå haïn cheá vaø ngaên chaën quaù trình töï oxy hoaù ngöôøi ta söû duïng chaát choáng oxy hoaù laø nhöõng chaát coù khaû naêng duy trì söï oån ñònh .TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 70 Propionic acid Sorbic acid Benzoic acid Caùc este cuûa P-hydroxyl benzoic Chuù thích: .1 Khaùi nieäm quaù trình oxy hoaù Chaát beùo laø thaønh phaàn dinh döôõng cô baûn vaø thieát yeáu ñeå caân baèng khaåu phaàn aên haøng ngaøy. tuoåi thoï nhöng vaãn giöõ ñöôïc giaù trò dinh döôõng vaø söï haáp daãn cuûa saûn phaåm ñoài vôùi ngöôøi tieâu duøng.Khoâng taùc duïng + Taùc duïng yeáu ++ Taùc duïng trung bình +++Taùc duïng maïnh + + ++ ++ ++ ++ +++ +++ +++ +++ +++ +++ 2.S Tröông Thò Myõ Linh . thaäm chí laøm hö hoûng hoaøn toaøn saûn phaåm. naâng cao chaát löôïng vaø söï oån ñònh cuûa caùc saûn phaåm thöïc phaåm ñoàng thôøi duy trì giaù trò dinh döôõng cuûa thöïc phaåm. Quaù trình oxy hoaù cuûa chaát beùo trong thöïc phaåm coù theå chia thaønh 3 giai ñoaïn rieâng bieät: Th. 2. Quaù trình oxy hoaù naøy laø quaù trình khoâng thuaän nghòch gaây ra caùc muøi khoù chòu. Quaù trình oxy hoaù xaûy ra caøng nhanh khi baûo quaûn saûn phaåm ôû nôi coù nhieàu aùnh saùng vaø nhieät ñoä cao. Ña soá caùc loaïi chaát beùo ñeàu traõi qua quaù trình oxy hoaù khi tieáp xuùc vôùi khoâng khí.

• Giai đñoạn 2: giai ñoạn lan truyền: trong suốt giai đñoạn haøm lượng peroxide tạo thaønh tăng leân moät caùch ñoät ngoät laøm taêng tæ leä caùc chaát dinh döôõng bò phaân huyû.S Tröông Thò Myõ Linh . Tuy nhieân. Sự coù mặt cuûa ion kim loại trong chất beùo. trong suốt giai đñoạn naøy muøi của sản phNm chỉ bị ảnh hưởng nhẹ. Caùc peroxide tạo thaønh laø do phản ứng giữa oxi vaø một phần triglycerides của chất beùo. chất chống oxi hoaù sẽ khoâng ngăn chặn quaù trình phaân hủy của caùc peroxide trong chất beùo hoặc phục hồi caùc chất bị trở mùi. Do đñoù chất chống oxi hoaù chỉ thật sự coù hiệu quả khi ñöôïc boå sung vaøo saûn phaåm trong quaù trình saûn xuaát hoặc trước khi quaù trình tự oxi hoaù xảy ra.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 71 • Giai đñoạn 1: giai ñoạn khởi ñầu: caùc peroxide đñược tích lũy từ từ. laø caùc hôïp chaát khoâng beàn. ñöôïc duøng ñôn leû hoaëc phoái hôïp ñeå taêng hieäu quaû cuûa vieäc choáng oxy hoaù thöïc phaåm. Hieän töôïng oxy hoaù ôû ñaây laø hieän töôïng”töï oxy hoùa” cuûa caùc axit beùo coù trong thöïc phaåm döôùi taùc duïng cuûa vi sinh vaät. Trong giai ñoạn naøy số lượng gốc tự do sẽ giảm vaø quùa trình oxy chaäm laïi. đñặc biệt laø ñoàng vaø saét seõ xuùc taùc quaù trình oxy hoaù dieãn ra nhanh hôn. caùc chaát naøy tieáp tuïc phaûn öùng vôùi caùc thaønh phaàn phaân töû khaùc coù trong thöïc phaåm ñeå taïo ra moät loaït caùc hôïp chaát môùi: hydro cacbon. ñaëc bieät caùc saûn phaåm giaøu chaát beùo. Chaát choáng oxy hoùa coù nguoàn goác töø töï nhieân hay toång hôïp. Chuỗi phản ứng naøy tạo ra caùc sản phNm oxi hoaù của chất beùo (andehyt. Việc söû duïng chất chống oxi hoaù phuø hợp sẽ ức chế đñược quaù trình oxi hoaù vaø trì hoaõn söï trôû muøi cuûa thöïc phaåm. caùc yeáu toá töông taùc vaø söï tham gia cuûa oxy moâi tröôøng. • Giai đñoạn 3: giai ñoạn kết thuùc: haøm lượng caùc gốc tự do đñạt đñến nồng đñộ đñủ đñể chuùng bắt đñầu phản ứng với nhau tạo ra nhiều loại sản phNm khaùc nhau. vaø phaàn lôùn laø hoaù chaát toång hôïp. ketone vaø caùc axit) laø nhöõng chaát coù muøi khoù chòu gaây aûnh höôûng baát lôïi ñeán chaát löôïng saûn phaåm. Th. Cô cheá cuûa hieän töôïng oxy hoaù baét ñaàu töø caùc chaát beùo bò oxy hoaù thaønh caùc peroxit.

4-Hydroxymethyl-2-6-di-tertbutyphenol.4. ñoù laø caùc chaát choáng oxy hoaù.S Tröông Thò Myõ Linh . aùp duïng caùc bieän phaùp laøm no chaát beùo. söû duïng vaät chöùa. muøi.3 Yeâu caàu chaát choáng oxi hoùa Taêng ñöôïc khaû naêng oån ñònh veà chaát löôïng thöïc phaåm.2 Bieän phaùp ngaên ngöøa oxy hoaù Haïn cheá caùc yeáu toá taïo thuaän lôïi thuùc ñaåy phaûn öùng taïo ra peroxyt. chaúng haïn nhö: baûo quaûn trong khí N2. THBP. axit… gaây ra muøi vò khoù chòu. Caùc giaù trò caûm quan nhö maøu. alcol. BHT. TBHQ. Glycine… Coù haàu heát chuùng ñeàu coù taùc duïng öùc cheá hoaëc ngaên caûn söï oxi hoùa chaát beùo coù trong thöïc phaåm. Tocopherol. 2. Lecithin. 2. 2. Khaû naêng naøy taêng leân do möùc ñoä phöùc taïp cuûa caáu truùc caùc hôïp chaát phenol. Thiodipropionic axit vaø dilauryl thiodipionate. Propyl gallate. Giaù trò dinh döôõng cô baûn trong thöïc phaåm nhö vitamin phaûi ñöôïc baûo toàn. ceton. bao bì phi kim loïai… trong ñoù.4. laø khôûi nguoàn cuûa vieäc oxi hoùa. Töø ñoù.4. chaúng haïn trong baûo quaûn bô vaø margarin ñeå taïo thaønh acid butyric. Cô cheá chung Th. söû duïng chaát choáng oxy hoaù ñoùng vai troø quan troïng vaø raát phoå bieán.4 Taùc duïng chung cuûa chaát choáng oxi hoùa Moät soá chaát choáng oxi hoùa thöïc phaåm ñöôïc nghieân cöùu vaø öùng duïng: BHA. Caùc chaát choáng oxi hoùa coù chöùc naêng can thieäp vaøo vieäc hình thaønh caùc goác töï do.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 72 aldehyt. traïng thaùi thöïc phaåm phaûi ñöôïc baûo toàn. huùt chaân khoâng. baûo quaûn. Ñöa vaøo moät chaát “xuùc taùc aâm tính”. tieâu thuï phaûi ñöôïc thuaän lôïi khi cho chaát choáng oxi hoùa vaøo. Saûn xuaát. Coù khaû naêng hoøa tan hoaëc phaân taùn ñoàng ñeàu trong khoái thöïc phaåm. Khoâng gaây ñoäc tính.

tocopherol. Th.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 73 R* cuõng coù theå laø ROO* Moâ taû cuï theå R* goác töï do daàu môõ + AH chaát choáng oxi hoaù RH + A* goác töï do chaát choáng oxi hoaù phaân töû daàu môõ nguyeân thuyû ROO* goác töï do peroxit + AH chaát choáng oxi hoaù ROOH hydroperoxit + A* goác töï do chaát choáng oxi hoaù 2.S Tröông Thò Myõ Linh . TBHQ. BHT.5.1 Caùc chaát choáng oxy hoùa töï nhieân Tocopherols: (hay coøn goïi laø vitamin E) C29H50O2 Caùc tocopherol ñöôïc söû duïng laøm chaát choáng oxi hoùa trong thöïc phaåm toàn taïi ôû caùc daïng: alpha-tocopherol. Caùc chaát choáng oxi hoùa axit (bao goàm caû caùc muoái vaø este cuûa chuùng) nhö: vitamin C axit citric. 2.4. traùi caây vaø caùc saûn phaåm khaùc. gamma-tocopherol.4. delta-tocopherol.…thöôøng duøng ñeå choáng laïi söï bieán maøu do oxi hoùa trong caùc saûn phaåm thòt.…thöôøng duøng ñeå öùc cheá caùc phaûn öùng oxi hoùa daàu môõ. Tocopherol coù nhieàu trong daàu thöïc vaät.5 Phaân loaïi Choáng oxi hoùa chia laøm hai loaïi Caùc hôïp chaát phenol (töï nhieân hay toång hôïp) nhö: BHA.

Khi ñeå ra ngoaøi khoâng khí hoaëc aùnh saùng maët trôøi bò oxi hoùa coù maøu saãm daàn. Khaû naêng laø chaát choáng oxi hoùa khaù yeáu neáu söû duïng rieâng leû.15 – 2. Haøm löôïng khoâng ñöôïc chöùa ít hôn 96% anpha – tocopherol (coù nghóa löôïng taïp chaát coù trong thaønh phaàn khoâng ñöôïc lôùn hôn 4%) c. daàu haït boâng. laø chaát öùc cheá söï hình thaønh hôïp chaát nitrosamin. daàu maàm nguõ coác… INS: 307 (E307). Chöùc naêng Chaát choáng oxi hoùa trong caùc saûn phaåm coù chöùa chaát beùo. ADI: 0. Tan trong daàu vaø dung moâi daàu.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 74 a.0 b. khoâng tan trong nöôùc. coù trong moät soá daàu môõ nhö daàu ñaäu töông. coù maøu vaøng nhaït. trong suoát. ñaây laø chaát choáng oxi hoùa töï nhieân. Ñaëc tính lyù hoïc Dung dòch saùnh nhö daàu. gaàn nhö khoâng muøi. Th. Caáu truùc hoùa hoïc CH3 HO CH3 O O CH3 CH3 CH3 CH2(CH2 CH2 C CH2)2H H alpha-tocopherol CH3 HO gamma-tocopherol CH3 O O CH3 CH3 CH2(CH2 CH2 C CH2)2H H CH3 O O HO CH3 CH3 CH2(CH2 CH2 C CH2)2H H delta-tocophero Phoå bieán chæ söû duïng anpha – tocopherol.S Tröông Thò Myõ Linh . moät trong nhöõng taùc nhaân gaây ung thö.

chaúng haïn söû duïng keát hôïp BHA vôùi Propyl galat vaø acid citric. coøn trong nöôùc tieåu laïi thaáy moät vaøi chaát chuyeån hoùa cuûa tocopherol. Thöû nghieäm treân chuoät vôùi lieàu löôïng 1g/ngaøy khoâng thaáy hieän töôïng taùc haïi. Ñoäc tính Khoâng coù haïi veà maët sinh hoïc neáu löôïng söû duïng khoâng vöôït quaù quy ñònh. Ngöôøi ta chöa bieát roõ laém veà tocopherol. Lieàu löôïng söû duïng cho ngöôøi: 0 – 1mg/kg theå troïng e. Caùc lyù do cho vieäc söû duïng keát hôïp caùc chaát choáng oxi hoùa Coù ñöôïc caùc ñaëc tính thuaän lôïi khaùc nhau Cho söï chính xaùc vaø ñieàu khieån toát hôn Th. keát quaû cho thaáy coù tích luõy trong gan.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 75 d. Propyl galat coù khaû naêng baûo veä cao ban ñaàu trong khi BHA coù ñaëc tính toát trong quaù trình.S Tröông Thò Myõ Linh . nhöng coù theå nhaän thaáy hieän töôïng roái loaïn tieâu hoùa. ÖÙng duïng Anpha – tocopherol trong moät soá saûn phaåm thöïc phaåm STT 1 2 Nhoùm thöïc phaåm Söõa vaø ñoà uoáng coù söõa ML 200 Söõa leân men vaø söõa coù chaát rennet (nguyeân chaát) khoâng keå ñoà uoáng 200 töø söõa 3 4 Kem (nguyeân chaát) vaø caùc saûn phaåm töông töï Caùc saûn phaåm töông töï söõa boät vaø boät kem 200 200 Thöôøng söû duïng keát hôïp caùc chaát choáng oxi hoùa vôùi nhau ñeå phaùt huy heát caùc ñaëc tính cuûa chuùng. Neáu söû duïng lieàu cao hôn nhu caàu haøng ngaøy. Ñöôïc khuyeán khích söû duïng thay theá caùc chaát choáng oxi hoùa khaùc. nhöng tìm thaáy tocopherol ñöôïc ñaøo thaûi qua phaân.

TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 76 2. coù theå bò maát taùc duïng khi söû duïng nhieät ñoä cao.5. Th. b. a. Caáu truùc hoaù hoïc BHA laø hoãn hôïp cuûa hai ñoàng phaân OH C(CH3)3 OH O OCH3 3-tertiarybutyl-4-hydroxyanisole O C(CH3)3 OCH3 2-tertiarybutyl-4-hydroxyanisole INS: 320 (E320). tan hôn 50% trong röôïu. Nhieät ñoä soâi ôû 730 mmHg: 264 . muøi phenol nheï. ít ñaëc tröng.2700C. Deã bay hôi neân ñöôïc ñieàu cheá baèng chöng caát. Do deã bay hôi BHA neân chæ cho vaøo caùc saûn phaåm ñoùng goùi.2 Taïo söï phaân boá toát trong moät soá thöïc phaåm Caùc chaát choáng oxy hoùa toång hôïp BHA: (butylated hydroxyanisole) C11H16O2 BHA ñöôïc öùng duïng trong thöïc phaåm baét ñaàu töø naêm 1940.S Tröông Thò Myõ Linh . ñöôïc xem laø chaát choáng oxi hoùa coù hieäu quaû trong thöïc phaåm daàu môõ vaø an toaøn khi söû duïng.… Khoái löôïng phaân töû : 180. xaêng. khoâng hoøa tan trong nöôùc. Laø chaát deã chaùy. Ñaëc tính lyù hoïc Toàn taïi daïng boät. ADI: 0 – 25 Teân thöông maïi: Embanox BHA. vieân hay chaát loûng gioáng saùp.4. maøu traéng. Hoøa tan toát trong daàu môõ vaø caùc dung moâi höõu cô khaùc nhö propylen glycol. ete.630C. lowinox BHA. trong nöôùng hoaëc saáy.25. Nhieät ñoä noùng chaûy: 48 .

Chuùng coù khaû naêng gaây roái loaïn cô theå ôû moät loaït ñoäng vaät thí nghieäm nhö khæ. boät kem (nguyeân chaát) Caùc saûn phaåm töông töï söõa boät vaø boät kem Thöùc aên traùng mieäng coù söõa (VD: kem. ngoä ñoäc khi söû duïng vôùi lieàu löôïng vöøa phaûi. Thöôøng ñöôïc söû duïng keát hôïp vôùi caùc chaát choáng oxi hoùa khaùc. meøo. lieàu duøng cho pheùp toái ña: 0. Vì vaäy. vaø thöôøng ñöôïc söû duïng trong shortening. nguõ coác.2% LD50 (chuoät) = 4130mg/kg trong daàu nguõ coác. Ñoäc tính BHA coù theå ñöôïc haáp thuï qua thaønh ruoät non vaø coù theå toàn taïi trong moâ baøo. c. söõa laïnh. chuoät. d. ung thö. saûn phaåm khoai taây. khoâng coù taùc duïng vôùi daàu thöïc vaät khoâng baõo hoøa. soup. ÔÛ ngöôøi vôùi lieàu löôïng 50 – 100mg/kg BHA seõ ñöôïc chuyeån hoùa vaø ñöa ra khoûi cô theå ôû daïng nöôùc tieåu.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 77 Coù theå taùc duïng vôùi kim loaïi kieàm vaø cho maøu hoàng. choù. e. BHA laø chaát coù nghi ngôø gaây dò öùng.S Tröông Thò Myõ Linh . chewing gum. ñöôïc söû duïng roäng raõi nhaát trong caùc saûn phaåm giaøu chaát beùo. chuùng coù theå ñöôïc tham gia vaøo caùc quùa trình trao ñoåi chaát cuûa ngöôøi vaø ñoäng vaät. Lieàu löôïng gaây cheát ôû chuoät laø LD50 = 2000 mg/ kg theå troïng. söõa chua hoa quaû hoaëc coù höông lieäu…) ML 200 100 2 1 2 3 4 Daàu vaø môõ khoâng chöùa nöôùc 200 Th. baùnh pudding. daàu thöïc vaät. ôû daïng glucuronit hay muoái sulfat. oån ñònh saûn phaåm cuoái cuøng. Öùng duïng BHA trong moät soá saûn phaåm thöïc phaåm STT Nhoùm thöïc phaåm Söõa boät. Chöùc naêng Laø chaát choáng oxi hoùa coù hieäu quaû ñoái vôùi môõ ñoäng vaät vaø caùc saûn phaåm baùnh nöôùng.

keïo meàm. da gai 200 100 32 90 100 750 90 200 25 100 1000 16 Thuûy saûn. saûn phaåm thuûy saûn xay nhoû ñoâng laïnh keå caû nhuyeãn theå. saáy khoâ. chocolate. giaùp xaùc. nöôùc uoáng coù haøm löôïng khoùang cao vaø caùc loaïi nöôùng uoáng khaùc 200 200 1000 21 Snack ñöôïc cheá bieán töø nguõ coác 200 BHT(butylate hydrocytoluen) C15H24O Th.… Keïo cao su Saûn phaåm duøng ñeå trang trí thöïc phaåm Caùc loaïi baùnh nöôùng Baùnh coù söõa. saûn phaåm thuûy saûn ñoâng laïnh keå caû nhuyeãn theå. da gai 200 18 19 20 Daàu troän. giaùp xaùc. saûn phaåm thuûy saûn hun khoùi. (VD: chocola söõa. bao goàm caû nöôùc uoáng daønh cho theå thao. gia vò (bao goàm caùc chaát töông töï muoái) Nöôùc chaám vaø caùc saûn phaåm töông töï Nöôùc giaûi khaùt coù höông lieäu. leân men hoaëc öôùp muoái keå caû nhuyeãn theå. keïo nuga. da gai 200 17 Thuûy saûn. chocola traéng) Keïo cöùng.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 78 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Môõ theå nhuõ töông Quả khoâ Hoa quả ngaâm ñöôøng Saûn phaåm cacao. giaùp xaùc.S Tröông Thò Myõ Linh . tröùng Thòt gia caàm vaø thòt thuù töôi Thuûy saûn.

Lieàu löôïng gaây cheát ôû chuoät laø LD50 = 1000mg/kg theå troïng. Söû duïng ñôn leû moät mình hoaëc keát hôïp vôùi BHA. nhöng cuõng coù nghi ngôø gaây ung thö. haàu nhö khoâng coù muøi Tan trong toluen. Nhieät ñoä soâi ôû 760mmHg: 2650C Nhieät ñoä noùng chaûy: 69. röôïu. Caáu truùc hoaù hoïc (CH3)3C OH O CH3 2. Ngoaøi ra noù coøn coù taùc duïng oån ñònh vaø nhuõ hoùa cho shortening. ngaên ngöøa söï hö hoûng vaø oâi kheùt cuûa höông lieäu.7oC.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 79 a. söû duïng roäng raõi trong coâng nghieäp vì reû tieàn. Do ñoù coù taùc duïng baûo quaûn thöïc phaåm. Embanox BHT.S Tröông Thò Myõ Linh .39 b.3 Teân thöông maïi: CAO-3. gaây vieâm taáy da vaø maét cuûa ngöôøi. môõ laùt. etyl.6-ditertiarybutyl-4-methylphenol C(CH3)3 INS: 321 (E321). nguõ coác.… Khoái löôïng phaân töû: 220. ADI: 0 – 0. BHT coù tính chaát töông töï BHA nhöng beàn nhieät hôn c. söû duïng trong shortening. metyl. Chöùc naêng Laø chaát thuoäc nhoùm chaát choáng oxi hoùa coù hieäu quaû vaø ñöôïc söû duïng roäng raõi trong caùc saûn phaåm coù nhieàu chaát beùo. Ñaëc tính lyù hoïc Tinh theå raén maøu traéng. chuùng ñöôïc ñöa ra ngoaøi ôû daïng phaân vaø nöôùc tieåu. khoâng tan trong nöôùc. d. thöùc aên ñoäng vaät. Thöôøng khoâng ñoäc nhieàu. Th. daàu thöïc vaät. ceton. Ñoäc tính BHT cuõng ñöôïc haáp thuï qua thaønh ruoät vaø qua quaù trình trao ñoåi chaát. aceton. Propyl galat (PG) vaø axit citric.

e. tuy nhieân ñieàu naøy vaãn chöa ñöôïc roõ raøng. baùnh pudding. söõa chua hoa quûa hoaëc coù höông lieäu…) ML 100 90 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Daàu vaø môõ khoâng chöùa nöôùc Margarin vaø caùc saûn phaåm töông töï (VD: hoãn hôïp margarin vaø bô) Quaû khoâ Caùc saûn phaåm khaùc töø quaû Cacao. Nhöng phaàn lôùn caùc taøi lieäu chæ ra raèng BHT khoâng gaây ñoäc tính di truyeàn. giaûm chuyeån vaän axit höõu cô. Coù nhieàu baèng chöùng cho thaáy BHT laø nhaân toá giuùp hình thaønh caùc chaát ung thö. söõa laïnh. thòt gia caàm vaø thòt thuù xay nhoû 200 100 Th. toån thöông thaän. boät kem Thöùc aên traùng mieäng coù söõa (VD: kem. keïo nuga.…) 200 500 100 100 200 200 750 200 90 12 13 Caùc loaïi baùnh nöôùng Saûn phaåm thòt. Öùng duïng BHT cuï theå trong moät soá thöïc phaåm STT Nhoùm thöïc phaåm Söõa boät. keïo meàm.… Keïo cao su Saûn phaåm duøng ñeå trang trí thöïc phaåm Thöùc aên traùng mieäng laøm töø nguõ coác (VD: baùnh pudding gaïo. baùnh pudding töø boät saén.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 80 Lieàu löôïng cho ngöôøi 50mg/kg theå troïng thöôøng khoâng coù aûnh höôûng ñoái vôùi ngöôøi. chocola vaø caùc saûn phaåm töông töï Keïo cöùng. Lieàu löôïng cao BHT seõ laøm taêng troïng löôïng tuyeán thöôïng thaän.S Tröông Thò Myõ Linh .

22 b. aceton. giaùp xaùc. da gai 200 15 Thuûy saûn. Ñaëc tính lyù hoïc Boät traéng ñeán naâu nhaït. saûn phaåm thuûy saûn hun khoùi. 1000 nöôùc uoáng coù haøm löôïng khoaùng cao vaø caùc loaïi nöôùng uoáng khaùc TBHQ (Tertiary butylhydroquinone) C10H14O2 a. ADI: 0 – 0. giaùp xaùc. gia vò (bao goàm caùc chaát töông töï muoái) Vieân soup vaø nöôùc thòt Nöôùc chaám vaø caùc saûn phaåm töông töï 200 100 100 Nöôùc giaûi khaùt coù höông lieäu. da gai 200 17 18 19 20 Daàu troän. da 1000 gai 16 Thuûy saûn. ete. saûn phaåm thuûy saûn xay nhoû ñoâng laïnh keå caû nhuyeãn theå.… Khoái löôïng phaân töû: 166. bao goàm caû nöôùc uoáng daønh cho theå thao. Sustane TBHQ. saáy khoâ. saûn phaåm thuûy saûn ñoâng laïnh keå caû nhuyeãn theå.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 81 14 Thuûy saûn.7 Teân thöông maïi: Embanox TBHQ. ít tan trong nöôùc Nhieät ñoä soâi ôû 760mmHg: 3000C Th. muøi nheï Tan trong etylen.S Tröông Thò Myõ Linh . etyl actat. giaùp xaùc. Caáu truùc hoaù hoïc O H C ( C H 3 )3 O O H INS: 319 (E319). leân men hoaëc öôùp muoái keå caû nhuyeãn theå.

thòt boø vieân. söõa chua hoa quûa hoaëc coù höông lieäu…) ML 200 2 3 4 5 6 Daàu vaø môõ khoâng chöùa nöôùc Keïo cöùng. keïo nugar… Saûn phaåm duøng ñeå trang trí thöïc phaåm Saûn phaåm thòt. e. leân men hoaëc öôùp muoái keå caû nhuyeãn theå.… d. Ñoäc tính Khoâng gaây dò öùng da nhöng coù nghi ngôø gaây ung thö. Öùng duïng TBHQ cuï theå trong moät soá thöïc phaåm STT 1 Nhoùm thöïc phaåm Thöùc aên traùng mieäng coù söõa (VD: kem. saáy khoâ. söõa laïnh. Coù taùc ñoäng hieäu quaû ñoái vôùi daàu môõ ñaëc bieät laø daàu thöïc vaät. cuoái cuøng ñöôïc thaûi ra ngoaøi cuøng nöôùc tieåu. Lieàu löôïng gaây cheát LD50 = 700 – 1000mg/kg.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 82 Nhieät ñoä noùng chaûy: 126. keïo meàm. söû duïng trong khoai taây chieân.S Tröông Thò Myõ Linh . baùnh pudding. da gai 200 200 200 100 200 7 Nöôùc chaám vaø caùc saûn phaåm töông töï 200 Propyl galat (Gallate propyl) Th. Bò caám söû duïng ôû Nhaät baûn vaø moät soá nöôùc khaùc.5 – 128. nguõ coác khoâ. saûn phaåm thuûy saûn hun khoùi. Ñöôïc haáp thuï qua ñöôøng ruoät vaø tham gia vaøo quaù trình trao ñoåi chaát.50C c. ñöôïc söû duïng raát roäng raõi. Chuùng laø chaát ít ñoäc. nöôùc soát. daàu boâng. Chöùc naêng Coù taùc duïng choáng oxi hoùa raát hieäu nghieäm. pizza. giaùp xaùc. thòt gia caàm vaø thòt thuù nguyeân mieáng hoaëc caét nhoû Thuûy saûn.

20 Nhieät ñoä soâi ôû 760mmHg: 3000C Nhieät ñoä noùng chaûy: 146 – 1500C b. haàu nhö khoâng muøi Ba nhoùm hydroxyl laøm noù raát hoaït ñoäng. Nhöng neáu lieàu löôïng quaù 2.S Tröông Thò Myõ Linh . khoâng gaây ñoäc nhieàu.5-tri-hydroxybenzoic INS: 310 (E310). BHT vaø axit citric. d. c. nguõ coác. khoâng gaây dò öùng da.4. ADI: 0 – 1. Caáu truùc hoaù hoïc OH HO OH O COOC3H7 Propyl gallate laø este cuûa propanol vôùi axit 3. Ñoäc tính Haáp thuï qua ñöôøng tieâu hoùa vaø ñöôïc chuyeån hoùa thaønh 4 -0-methyl acid galic.4 Khoái löôïng phaân töû: 212. söû duïng trong daàu thöïc vaät. thöùc aên ñoäng vaät. Lieàu löôïng gaây cheát chuoät thí nghieäm LD50 = 1700 – 3800mg/kg theå troïng. chuùng ñöôïc thaûi ra ngoaøi theo nöôùc tieåu. shortening vaø môõ laùt… Nhaïy caûm vôùi nhieät ñoä vaø deã phaân huyû ôû nhieät ñoä noùng chaûy cuûa noù laø 1130C Coù theå hình thaønh caùc chaát maøu phöùc taïp khi keát hôïp vôùi kim loaïi (nhö Fe) gaây ra taùc ñoäng xaáu trong daàu môõ. Khaû naêng hoøa tan keùm. Ñoái vôùi chuoät Th.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 83 a. Chöùc naêng Ñöôïc söû duïng keát hôïp vôùi BHA.5% thaáy coù roái loaïn moät soá chöùc naêng ôû ñoäng vaät. Ñaëc tính lyù hoïc Tinh theå maøu traéng. Cuoái cuøng.

chocolate vaø caùc saûn phaåm töông töï Keïo cöùng. ADI: chöa xaùc ñònh Th. baùnh pudding. keïo nugar… Nöôùc chaám vaø caùc saûn phaåm töông töï Nöôùc giaûi khaùt coù höông lieäu.S Tröông Thò Myõ Linh .4. keïo meàm. e.5. söõa chua hoa quûa hoaëc coù höông lieäu…) ML 90 2 3 Daàu vaø môõ khoâng chöùa nöôùc Margarin vaø caùc saûn phaåm töông töï (VD: hoãn hôïp margarin vaø bô) 200 200 4 5 6 7 Cacao. nöôùc uoáng coù haøm löôïng khoùang cao vaø caùc loaïi nöôùc uoáng khaùc 200 200 200 1000 2.3 Nhoùm axit vaø muoái cuûa chuùng Acid ascorbic (Vitamin C) C6H8O6 a. khoâng coù ñoäc tính di truyeàn. Öùng duïng Propyl galat trong moät soá thöïc phaåm STT 1 Nhoùm thöïc phaåm Thöùc aên traùng mieäng coù söõa (VD: kem.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 84 vôùi lieàu duøng 1. bao goàm caû nöôùc uoáng daønh cho theå thao. Caáu truùc hoaù hoïc OH O O OH OH C H H CH2OH INS: 300 (E300). khoâng coù baèng chöùng cuï theå naøo gaây ung thö. söõa laïnh.2% trong 103 tuaàn thì troïng löôïng cô theå giaûm.

Ngoaøi ra noù coøn trôû neân ñoäc ñoái vôùi ngöôøi thöøa saét. bia vöøa öùc cheá söï bieán chaát (hoùa naâu) cuûa hoa quaû caét goït.12 Nhieät ñoä noùng chaûy: 1900C b. Hoøa tan toát trong nöôùc (300g/l ôû 200C) nhöng hoøa tan trong etanol 95% ôû 200C chæ khoaûng 20 – 30g/l. tieâu chaûy.S Tröông Thò Myõ Linh . neáu haáp thu nhieàu noù seõ ñöôïc ñaøo thaûi qua nöôùc tieåu.. petroleum ete. coù vò chua cuûa axit. hoã trôï vaø caûi tieán vieäc baûo veä thòt vaø saûn phaåm thòt. Ñoäc haïi Laø phuï gia an toaøn. nhöng loaïi duøng trong thöïc phaåm phaûi ôû daïng boät maøu traéng. c. ete. Lieàu löôïng söû duïng cho ngöôøi: Khoâng haïn cheá: 0 – 2. maøu traéng ñeán vaøng nhaït. Vitamin C coù khaû naêng keát hôïp vôùi saét hay ñoàng taïo thaønh chaát tieàn oxi hoùa thay vì choáng oxi hoùa.. c.Ñaëc bieät taêng hoaëc tieâu chuaån hoùa haøm löôïng vitamin C trong thöïc phaåm. trong glycerol khoaûng 10g/l vaø khoâng hoøa tan trong daàu môõ. laø moät phuï gia ñöôïc öa chuoäng ñeå oån ñònh thöùc aên thöùc uoáng.5mg/kg theå troïng Th. ñoû maët. Vì vaäy traùnh duøng phöùc hôïp muoái khoùang-vitamin hay traùnh phoái hôïp vôùi caùc muoái khoaùng naøy. Vöøa choáng oxi hoùa daàu môõ. nhöùc ñaàu. maát nguû. nöôùc quaû.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 85 Teân thöông maïi: Ascorbic axit FCC Khoái löôïng phaân töû: 176. Vôùi treû em coøn coù hieän töôïng phaùt ban. coù taùc duïng nhö thuoác chöõa beänh cho cô theå. Nhöng neáu duøng quaù lieàu thì coù theå gaây hieän töôïng noân möûa. Chöùc naêng Ñöôïc söû duïng roäng raõi nhö chaát choáng oxi hoùa hoaït ñoäng nhanh trong ngaønh coâng nghieäp thöïc phaåm. Haàu nhö khoâng muøi. Ngaên chaën söï hình thaønh hôïp chaát gaây ung thö nitrosamin khi duøng nitrit/nitrat. cloroform vaø benzen. Ngoaøi ra noù coøn caûi tieán chaát löôïng boät. laõo hoùa. Ñaëc tính lyù hoïc Toàn taïi daïng boät hay vieân. beänh tim maïch. ngaên ngöøa caùc beänh maõn tính: ung thö.. möùt quaû. cao huyeát aùp.

ADI: CXÑ Teân thöông maïi: Cap-Shure C-140E-75. saûn phaåm thuûy saûn ñoâng laïnh keå caû nhuyeãn theå.S Tröông Thò Myõ Linh . boät kem (nguyeân chaát) Daàu vaø môõ khoâng chöùa nöôùc Bô vaø bô coâ ñaëc Rau. giaùp xaùc. Öùng duïng acid ascorbic trong moät soá thöïc phaåm STT Nhoùm thöïc phaåm Söõa boät. thòt gia caàm vaø thòt thuù töôi Thuûy saûn. da gai ML 500 200 GMP 100 2000 400 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Thöùc aên cho treû em döôùi moät tuoåi Nöôùc quûa eùp thanh truøng pasteur ñoùng hoäp hoaëc ñoùng chai Necta quûa thanh truøng pasteur ñoùng hoäp hoaëc ñoùng chai Röôïu vang 50 540 400 200 Acid citric a.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 86 e.… Th. Coâng thöùc phaân töû C6H8O7 CH2CO2H HO C CO2H CH2CO2H INS: 330 (E330). cuû ñoâng laïnh Thòt.

khoâng thaáy moät taùc ñoäng nguy haïi gì ñeán caùc boä phaän trong cô theå.125 b.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 87 Nhaø saûn xuaát: ADM. d. ñoä tinh khieát phaûi lôùn hôn 99. Thuoäc nhoùm chaát choáng oxi hoùa khaù yeáu neáu söû duïng rieâng leû. chaát taïo phöùc kim loaïi. Loaïi khan phaûi chöùa khoâng ít hôn 99. Ñoä aåm < 7. thöôøng söû duïng chung vôùi BHA. Öùng duïng Acid citric trong moät soá thöïc phaåm STT Nhoùm thöïc phaåm Söõa leân men (nguyeân kem) Söõa leân men (nguyeân kem).2% trong thöùc aên haøng ngaøy. Ñoäc tính Vôùi lieàu löôïng cao (1380mg/kg theå troïng) treân choù khoâng thaáy hieän töôïng toån thöông thaän.0% Nhieät ñoä noùng chaûy: 1530C c. BHT.… Khoái löôïng phaân töû: 192.5ml nöôùc) hoaëc tan trong etanol (1g/2ml etanol). vò chua. lieàu löôïng 1. khoâng muøi (axit citric monohydro). coù xöû lyù nhieät sau khi leân men ML 1500 GMP 1 2 Th. Albright vaø Wilson. Acid citric duøng trong thöïc phaåm phaûi ôû theå keát tinh khan hoaëc vôùi moät phaàn töû nöôùc khoâng maøu hoaëc maøu vaøng. Vôùi chuoät coáng traéng.5 – 9. khoâng aûnh höôûng ñeán maùu. Chöùc naêng Laø chaát choáng oxi hoùa thöïc phaåm. khoâng aûnh höôûng ñeán söï sinh saûn…maø chæ hôi aûnh höôûng ñeán raêng so vôùi chuoät ñoái chöùng. phaân huyû tröôùc khi soâi. Ñaëc tính lyù hoïc Tinh theå raén.S Tröông Thò Myõ Linh . e. boät khoâng maøu. Khaû naêng hoøa tan toát trong nöôùc vaø röôïu (1g/0. khoâng muøi.5%.5%.

thòt gia caàm vaø thòt thuù töôi nguyeân mieáng hoaëc caét nhoû Thòt.S Tröông Thò Myõ Linh . da gai töôi Daàu troän gia vò (bao goàm caùc chaát töông töï muoái) Thöùc aên cho treû em döôùi moät tuoåi Thöùc aên boå sung cho treû ñang taêng tröôûng Nöôùc uoáng khoâng coàn Nöôùc quả coâ ñaëc (daïng loûng hoaëc daïng raén) Necta quả thanh truøng pasteur ñoùng hoäp hoaëc ñoùng chai Röôïu vang 100 GMP GMP 2000 100 GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP 700 Th. thòt gia caàm vaø thòt thuù töôi daïng xay nhoû Thuûy saûn töôi keå caû nhuyeãn theå. giaùp xaùc.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 88 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Daàu vaø môõ khoâng chöùa nöôùc Bô vaø bô coâ ñaëc Rau. cuû ñoâng laïnh Thòt.

moät soá chaát taïo vò maën. Muoái aên coù theå taïo vò maën haøi hoøa cho saûn phaåm thöïc phaåm. Caùc chaát taïo vò maën NaCl laø chaát taïo vò maën toát nhaát.. cay. Caûm giaùc nhaän ñöôïc caùc vò thoâng qua löôõi. phaân giaûi moät phaàn thöùc aên. xoác… 1. ñieån hình cho caùc saûn phaåm thöïc phaåm.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 89 CHÖÔNG 4 PHUÏ GIA LAØM TAÊNG SÖÏ HAÁP DAÃN THÖÏC PHAÅM Nhoùm phuï gia naøy bao goàm caùc phuï gia trong caùc laõnh vöïc nhö: taïo vò. höông lieäu vaø phaåm maøu. ngoït. ñeå böõa côm theâm ñaäm ñaø vaø taêng phaàn haáp daãn thì khoâng coù gia ñình naøo khoâng söû duïng boät Th.S Tröông Thò Myõ Linh . Khi nhai.. caùc chaát laøm ngoït nhaân taïo. laøm pH nöôùc boït thay ñoåi… töø ñoù chuùng ta caûm nhaän ñöôïc vò vaø muøi (qua ñöôøng thoâng giöõa mieäng vaø muõi). laïnh. ñaéng. nöôùc boït ñöôïc tieát ra laøm hoøa tan moät soá thaønh phaàn trong thöùc aên.. ñoàng thôøi cuõng nhaän bieát ñöôïc moät soá caûm giaùc thuoäc nhoùm xuùc giaùc nhö noùng. chua. Caùc chaát muoái taïo vò maën phoå bieán Vò Maën LiCl NaCl KCl Maën vaø ñaéng Ñaéng Ngoït CsCl KBr CsBr LiBr NaBr Caùc muoái LiI NaI NaNO3 KNO3 NH4I KI MgSO4 Acetat keõm raát ñoäc Töø xa xöa chuùng ta ñaõ söû duïng boät ngoït trong khaåu phaàn aên haèng ngaøy. Hieän nay nhìn chung coù boán chaát taïo vò chuû yeáu: maën.

dòch thuûy phaân caùc protein ñoäng. vaø maõi tôùi hoâm nay thoùi quen aáy khoâng heà bò queân laõng trong thöïc taïi. do lieàu löôïng söû duïng quaù nhoû. H2O NH2 • Tính chaát Th.1 Caùc chaát ngoït ñaïm 2. Caùc dòch axit amin ñöôïc söû duïng thöôøng coù trong caùc loaïi nöôùc chaám nhö : Nöôùc maém. caùc loaïi rau… Gía trò dinh döôõng cuûa chuùng haàu nhö khoâng ñöôïc ñeå yù. caù.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 90 ngoït. thöïc vaät (maggi. Caùc chaát taïo vò ngoït 2. Vôùi muïc ñích chính laø ñieàu chænh vò cuûa saûn phaåm cho phuø hôïp vôùi thò hieáu ngöôøi tieâu duøng. Coâng thöùc hoùa hoïc HOOC – CH2 – CH2 – CH – COOH NH2 Natri glutamat : HOOC – CH2 – CH2 – CH – COONa..1. ñoái vôùi caùc coâng ty saûn xuaát hay nhöõng quaùn aên thì boät ngoït haàu nhö laø thaønh phaàn khoâng theå thieáu trong qua trình neâm neám. a. rau. naám phuø hôïp vôùi saûn phaåm. Lieàu löôïng söû duïng cuûa caùc dòch acid amin thöôøng khoâng haïn cheá.S Tröông Thò Myõ Linh .1 Dòch acid amin Dòch acid amin ñöôïc duøng trong cheá bieán thöïc phaåm nhaèm muïc ñích ñieàu chænh vò trong moät soá saûn phaåm nhö trong cheá bieán thòt. nöôùc chaám hoùa giaûi. 2.1.). nöôùc töông (thuûy phaân protein nhôø xuùc taùc bôûi enzym protease). 2..2 Mono-sodium-glutamate: ( Boäät ngoït – MSG ) Baûn thaân noù vaø nhaát laø muoái cuûa noù coù vò ñaëc tröng taïo cho caùc saûn phaåm coù vò ngoït roõ reät cuûa thòt.

vaø nhöõng thöïc phaåm ñöôïc laøm ngoït khaùc duøng rieâng nhö moät phaàn cuûa böõa aên hoaëc aên nheï. • Öùng duïng Trong coâng nghieäp ñoà hoäp. keïo bô cöùng. a. daïng tinh khieát. Khi saûn phaåm coù ñoä axit thaáp pH = 5 – 6. coù theå caûi tieán thöïc ñôn nhöng vaãn ñaûm baûo ñöôïc dinh döôõng vaø söùc khoûe. Nhöõng saûn phaåm ñöôïc laøm töø isomalt coù caáu truùc vaø hình daïng töông töï nhö nhöõng saûn phaåm ñöôïc laøm töø ñöôøng Isomalt laø moät hoãn hôïp cuûa hai röôïu disaccharides : gluco-mannitol vaø gluco-sorbitol.2 Caùc chaát laøm ngoït nhaân taïo 2. MSG coù theå duøng cho haàu heát caùc loaïi ñoà hoäp caù. Ñoái vôùi nhöõng ngöôøi coù cheá ñoä aên kieâng. thì axit glutamic raát ít tan trong nöôùc. Trong moâi tröôøng pH ≤ 4 thì vò cuûa noù maát ñi. chewing-gum. thòt.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 91 Tinh theå traéng coù vò maën hôi ngoït. MSG ñöôïc duøng trong cheá bieán rau öôùp laïnh ñoâng vaø thöïc phaåm baùn thaønh phaåm öôùp laïnh ñoâng. boå sung dinh döôõng. ñöôïc söû duïng trong nhieàu naêm ôû Myõ vôùi khaù nhieàu saûn phaåm nhö keïo cöùng. keïo. rau vaø nhieàu loaïi ñoà hoäp khaùc. 2. chocolate. caùc loaïi thöïc phaåm nöôùng. Vò cuûa MSG coù theå caûm thaáy khi ñoä pha loaõng cuûa noù trong nöôùc laø 1/3000.5 thì vò cuûa MSG caûm nhaän roõ reät nhaát.1 Isomalt Isomalt laø moät chaát laøm ngoït vò khoâng ñöôøng. Natri glutamat hoøa tan nhieàu trong nöôùc (ôû 200C. trong caùc vieân thuoác ho vaø thuoác vieâm hoïng daïng hình thoi. Giaù trò calo cuûa Isomalt thaáp neân raát höõu ích ñoái vôùi nhöõng ai coá gaéng laøm giaûm toång naêng löôïng ñöa vaøo cô theå moät caùch ñieàu ñoä maø vaãn coù theå thoûa maõn nhöõng sôû thích cuûa hoï nhö caùc böõa aên traùng mieäng.S Tröông Thò Myõ Linh .2. Coâng thöùc caáu taïo Th. tyû leä hoøa tan laø 136% so vôùi nöôùc) trong khi ñoù.

nhieät ñoä vaø daïng saûn phaåm maø noù ñöôïc söû duïng. 2. a. Khaû naêng laøm ngoït cuûa isomalt phuï thuoäc vaøo noàng ñoä.2. Tính chaát Th. Coù khoaûng 90% höông vò ngoït cuûa saccharose. moät tính chaát khaù ñaëc bieät laø khaû naêng tan töø töø trong mieäng ñoái vôùi moät soá saûn phaåm laøm töø ñöôøng isomalt. Tính chaát Isomalt haáp thu raát ít nöôùc. beänh tieåu ñöôøng vaø caû beänh tim maïch.2 Maltitol Maltitol laø moät loaïi ñöôøng röôïu. söû duïng nhö moät chaát thay theá ñöôøng. moät cô theå khoeû maïnh laø baèng chöùng cho thaáy moät böõa aên kieâng vôùi naêng löôïng thaáp coù theå giuùp kieåm soaùt vaø ngaên chaën beänh beùo phì. Isomalt khoâng aûnh höôûng ñeán haøm löôïng glucose vaø insulin trong maùu khi ñöa vaøo cô theå.S Tröông Thò Myõ Linh . Beân caïnh nhöõng tính chaát ñaëc thuø coù ñöôïc. coù theå ñöôïc ñun noùng maø khoâng laøm maát ñi höông thôm ngoït ngaøo. Coâng thöùc caáu taïo b. nhaèm keùo daøi thôøi gian söû duïng. nhöõng saûn phaåm ñöôïc laøm töø isomalt trôû neân keát dính. hay coøn goò laø beänh nhaø giaøu.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 92 b.

ñoä ngoït töông ñöông saccharose. Ñöôïc chaáp nhaän ôû hôn 35 quoác gia vaø ngaøy caøng ñöôïc söû duïng phoå bieán trong thöïc phaåm. tan nhanh choùng vaø taïo ra caûm giaùc maùt laïnh trong mieäng. an toaøn ñoái vôùi raêng. saûn phaåm nöôùng vaø kem. ngon. khoâng muøi vôùi vò ngoït. trong döôïc phaåm vaø nhöõng saûn phaåm lieân quan ñeán söùc khoeû raêng mieäng nhö thuoác vieâm hoïng. siroâ Th. vaø ñöôïc ngöôøi tieâu duøng chaáp nhaän vaø daàn trôû thaønh chaát thay theá ñöôøng bôûi vai troø laøm giaûm söï phaùt trieån cuûa beänh saâu raêng. Noù khoâng coù quaù trình trao ñoåi chaát bôûi vi khuaån aral. Tính chaát Xylitol moät loaïi boät traéng. vì theá khoâng gaây saâu raêng.S Tröông Thò Myõ Linh . Maltitol ñöôïc haáp thuï töø töø. chocolate. Coâng thöùc caáu taïo C5H12O5 b.3 Xilytol a. keå caû vieäc ñöôïc saûn sinh bôûi cô theå trong suoát quaù trình trao ñoåi chaát bình thöôøng Ñöôïc söû duïng trong nhöõng thöïc phaåm nhö: chewing-gum. Xylitol moät chaát laøm ngoït vôùi höông vò thôm ngon. chewing-gum. Toàn taïi moät caùch töï nhieân trong nhieàu loaïi traùi caây vaø rau. naêng löôïng thaáp hôn vaø khoâng coù dö vò gaét.2. thích hôïp ñoái vôùi beänh nhaân tieåu ñöôøng hôn saccharose. 2. döôïc phaåm. Thöôøng söû duïng trong caùc saûn phaåm keïo cöùng khoâng ñöôøng. keïo cöùng.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 93 Maltitol khoâng taïo phaûn öùng naâu hoaëc caramen hoùa.

Th. baùnh nöôùng. ÔÛ nöôùc Myõ. Ñöôïc söû duïng nhö moät chaát giöõ aåm trong nhieàu loaïi saûn phaåm. cookies. thöôøng ñöôïc söû duïng trong nhöõng saûn phaåm maø coù khuynh höôùng trôû neân khoâ hoaëc cöùng laïi theo thôøi gian. Xylitol ñöôïc chaáp thuaän nhö moät phuï gia thöïc phaåm söû duïng tröïc tieáp trong thöïc phaåm ñoái vôùi nhöõng böõa aên kieâng ñaëc bieät. moät chaát laøm ngoït tìm thaáy trong nhieàu saûn phaåm thöïc phaåm. ñoàng thôøi khoâng gaây saâu raêng vaø coù lôïi ñoái vôùi beänh nhaân tieåu ñöôøng.S Tröông Thò Myõ Linh .4 Sorbitol a. söû duïng trong baùnh. Ñöôïc söû duïng an toaøn trong thöïc phaåm. Coâng thöùc caáu taïo C6H14O6 Daïng khoâng gian b. choáng laïi söï maát aåm. kem ñaùnh raêng vaø nöôùc suùc mieäng. nhöõng haøng hoaù nöôùng vaø caû chocolate. moät taùc nhaân laøm aåm vaø taïo keát caáu tuyeät vôøi. vò ngon ngoït trong mieäng. chewing-gum boå sung nhieàu vitamin cho treû em. keïo. Sorbitol keát hôïp toát vôùi nhöõng thaønh phaàn thöïc phaåm khaùc nhö ñöôøng. möùt. Söû duïng trong nhieàu saûn phaåm thöïc phaåm nhö chewing-gum. taïo caûm giaùc maùt laïnh. 2. Tính chaát Sorbitol laø moät loaïi ñöôøng röôïu. taùc nhaân taïo gel. döôïc phaåm vaø myõ phaåm.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 94 ho. protein vaø moät vaøi thaønh phaàn khaùc.2. vaø caû nhöõng saûn phaåm baûo veä raêng mieäng nhö kem ñaùnh raêng vaø nöôùc suùc mieäng. Sorbitol chieám khoaûng 60% ñoä ngoït cuûa saccharose.

naêng löôïng thaáp. Lactitol laø moät loaïi ñöôøng röôïu. phuø hôïp ñoái vôùi nhöõng saûn phaåm khoâng ñöôøng.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 95 Toå chöùc thöïc phaåm vaø thuoác ôû Myõ ñaõ coâng boá löôïng Sorbitol coù theå tieâu thuï haøng ngaøy ñoái vôùi cô theå laø 50g/ngöôøi/ngaøy. Lactitol khoâng haáp thuï ñoä aåm vaøo trong saûn phaåm. Coâng thöùc phaân töû C12H24O11 b. Toùm laïi Th.5 Lactitol a. “Neáu quaù löôïng naøy coù theå gaây taùc ñoäng nhuaän traøng”. 2. Tính chaát Lactitol laø moät loaïi boät maøu traéng. lactitol trôû neân tuyeät vôøi khi keát hôïp vôùi nhöõng chaát laøm ngoït naêng löôïng thaáp khaùc. giaûm naêng löôïng hay giaûm beùo. khoâng muøi vôùi ñoä tinh khieát cao vaø khaû naêng tuaàn hoaøn toát.S Tröông Thò Myõ Linh .2. chaát laøm ngoït coù moät khoâng hai vôùi nhöõng thuoäc tính töông töï nhö saccharose Lactitol laø chaát laøm ngoït vôùi vò nhö ñöôøng. Noù seõ duy trì ñoä gioøn vaø keùo daøi thôøi gian baûo quaûn cuûa baùnh cookies vaø chewing-gum.

S Tröông Thò Myõ Linh .TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 96 Caâáu taïo CH2OH H-C-OH OH-C-H H-C-OH CH2OH CH2OH H Ñoä ngoït 100% Teân vaø kyù hieäu Xylitol E967 O H H OH CH2OH HO-C-H 80% Maltitol E965 H HO OH H O-C-H H-C-OH HO-C-H CH2OH CH2OH H-C-OH H-C-OH CH2OH 60% Erythritol E968 CH2OH H-C-OH HO-C-H H-C-OH H-C-OH CH2OH 60% Sorbitol E420 Th.

vò ñaéng thöôøng ñöôïc coi laø vò xaáu. nhöng trong moät soá tröôøng hôïp laïi laø vò chuû yeáu cho saûn phaåm. coù lieân quan ñeán caùc hôïp chaát höõu cô vaø voâ cô. Moät soá chaát trong töï nhieân coù theå taïo vò ñaéng cho caùc saûn phaåm thöïc phaåm. Caùc chaát taïo vò ñaéng Vò ñaéng laø tính chaát raát ñaëc bieät cuûa moät soá thöïc phaåm. Trong thöïc phaåm.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 97 CH2OH HO-C-H HO-C-H H-C-OH H-C-OH CH2OH 50% Mannitol E421 CH2OH HO-C-H HO-C-H CH2OH H H HO OH H H OH CH2OH CH2OH H-C-OH O OH O-C-H H H-C-OH OH H H H H-C-OH H OH CH2OH O H-C-OH H H-C-OH O-OH 45% Isomalt E953 35% Lactitol E966 3. Th.S Tröông Thò Myõ Linh .

…) vaø caùc saéc toá rieâng bieät maø khi ñöa vaøo quaù trình saûn xuaát. caûm quan. veä sinh thöïc phaåm. 4. Caùc axit voâ cô cho vò chua maïnh hôn nhieàu laàn so vôùi caùc axit höõu cô (H3PO4. chaát ñaéng cuûa hoa houblon cuõng ñöôïc duøng trong cheá bieán thöïc phaåm. tannin. Caùc chaát maøu Moät saûn phaåm thöïc phaåm baát kyø ñeàu phaûi ñaùp öùng ñöôïc yeâu caàu veà caùc chæ tieâu chaát löôïng quan troïng nhö : dinh döôõng. Trong ñoù. Caùc alkaloit ñöôïc tìm thaáy trong töï nhieân nhö cafein. Caùc axit khaùc nhau thì coù ñoä chua khaùc nhau. Chaát taïo ñaéng khaùc coù theå keå ñeán laø naringin. propionic… 5. hisperidin coù nhieàu trong traùi caây hoï cam. tryptophan. leucin.serin… Quinin thöôøng duøng taïo vò ñaéng cho moät soá loaïi nöôùc giaûi khaùt. nho. MgSO4. Thaønh phaàn chaát maøu chính trong phaàn aên ñöôïc cuûa moät soá loaïi rau quaû Th. acid lactic. chua. HCl. acid malic. maøu saéc laø moät yeáu toá caûm quan raát quan troïng vaø cuõng laø aán töôïng ñaàu tieân thu huùt söï chuù yù cuûa ngöôøi tieâu duøng khi löïa choïn thöïc phaåm. quít. Glucozit coù trong phaân töû cuûa hisperidin coù vò raát ñaéng. maën). Caùc chaát taïo vò ñaéng coù theå keå ñeán laø caùc chaát alkaloit vaø glucosit. theobromin. acid tactric.S Tröông Thò Myõ Linh . Voû cam saáy khoâ coù theå chöùa ñeán 8% hisperidin. vì vaäy vò chua coù quan heä maät thieát vôùi noàng ñoä cuûa caùc loaïi axit. Vò ñaéng thöôøng deã daøng nhaän bieát hôn so vôùi caùc vò khaùc ( ngoït. KI. + Höõu cô : Alkaloit.…) Moät soá axit taïo vò chua ñöôïc pheùp söû duïng trong thöïc phaåm nhö : Axit citric. Moãi nguoàn nguyeân lieäu ñeàu coù chöùa nhöõng thaønh phaàn (caùc hôïp chaát polyphenol. isoleucin. Caùc chaát taïo vò chua Vò chua ñöôïc caûm nhaän nhö laø vò cuûa ion H+. caùc caáu töû naøy bò chuyeån hoùa vaø taïo maøu cho thöïc phaåm.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 98 Quinin ñöôïc xem nhö laø vò ñaéng cô baûn ñeå ñaùnh giaù caùc vò ñaéng khaùc. CsBr. acid acetic. Caùc chaát taïo vò ñaéng trong cheá bieán thöïc phaåm coù theå + Voâ cô : CsCl.

TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM

99

Boä phaän

Loaïi rau quaû

Thaønh phaàn chaát maøu chuû yeáu

Maøu chuû yeáu cuûa nguyeân lieäu

Reã

Cuû caûi ñöôøng Caø roát Cuû caûi Khoai lang

Betalains Carotenoids Anthocyanins, flavonoids Carotenoids, anthocyanins Flavonoids

Ñoû, vaøng hay traéng Cam, vaøng, ñoû Ñoû, traéng hay traéng xanh Ñoû tía, traéng, cam Vaøng nhaït Traéng, xanh Ñoû, vaøng, traéng, xanh Vaøng nhaït Traéng, ñoû Traéng, xanh Xanh Traéng, xanh Xanh Xanh, ñoû Xanh Ñoû, vaøng, cam, traéng xanh Xanh Ñoû tía Vaøng, cam, ñoû cam Ñoû Vaøng, ñoû, xanh

Thaân

Maêng taây Khoai taây

Chlorophylls Chlorophylls,anthocyanins Flavonoids

Laù

Cuû haønh Toûi taây Muøi taây Thìa laø Rau bina Baép caûi

Anthocyanins, flavonoids Chlorophylls Chlorophylls Chlorophylls Chlorophylls Chlorophylls,anthocyanins Chlorophylls Chlorophylls,anthocyanins Chlorophylls Anthocyanins,flavonoids Carotenoids,anthocyanins Carotenoids Carotenoids, Chlorophylls

Quaû

Ñaäu Haø Lan Bí ñoû Döa chuoät Caø tím Ngoâ Caø chua Hoà tieâu

Th.S Tröông Thò Myõ Linh

TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM

100

Thöïc teá, maøu cuûa saûn phaåm thöïc phaåm so vôùi maøu cuûa nguyeân lieäu ban ñaàu coù theå bò giaûm raát nhieàu hay bò phaân huûy hoaøn toaøn, thaäm chí coøn coù nhöõng maøu laï taïo thaønh laøm saûn phaåm xaáu ñi veà maøu saéc. Ñieàu naøy ñaõ buoäc caùc nhaø saûn xuaát phaûi löïa choïn caùc quaù trình cheá bieán, löïa choïn caùc thoâng soá kyõ thuaät toái öu trong suoát quaù trình cheá bieán ñeå coù theå giöõ laïi maøu saéc ban ñaàu hoaëc taïo ra maøu saéc cho saûn phaåm theo mong muoán. Tuy nhieân, vieäc ñoù cuõng khoâng deã thöïc hieän theo yù muoán vì caùc chaát maøu saün coù trong nguyeân lieäu laïi khoâng beàn, raát deã bò phaân huûy do nhieàu yeáu toá khaùc nhau trong quaù trình cheá bieán vaø baûo quaûn. Do vaäy, ñeå khaéc phuïc vaán ñeà naøy, caùc nhaø saûn xuaát laïi phaûi nghieân cöùu tìm ra caùc chaát phuï gia taïo maøu nhaèm taïo ra caùc saûn phaåm coù maøu beàn hôn, maøu saéc haáp daãn, ñaëc tröng hôn vaø dó nhieân laø phaûi ñaûm baûo ñoä an toaøn cho ngöôøi söû duïng. Döïa vaøo nguoàn goác thu nhaän, phuï gia taïo maøu ñöôïc phaân thaønh 4 loaïi 5.1 Maøu töï nhieân Caùc chaát maøu thuoäc nhoùm naøy ñöôïc söû duïng nhieàu nhaát do coù tính an toaøn cho söùc khoûe ngöôøi tieâu duøng, tuy nhieân laïi keùm beàn vaø giaù thaønh saûn xuaát khaù cao. Caùc phaåm maøu töï nhieân duøng trong thöïc phaåm chuû yeáu laø chaát maøu höõu cô, ñöôïc thu nhaän töø caùc nguoàn nhö: Thöïc vaät: anthocyanin, braxilin, violanin, cathanmin, chlorophyll,… Ñoäng vaät: maøu caùnh kieán, maøu ñoû carmin chieát töø loaøi reäp son, maøu ñoû

chieát töø saâu Kerme,… chuû yeáu duøng cho ngaønh deät. Vi sinh vaät: nhieàu nhaát laø caùc chaát maøu caroteinoids (töø caùc loaïi naám:

Agricales, naám Amanita, Hygrocybe; töø vi khuaån: Pseudomonas aeruginosa, Chromobacterium,…) Döïa vaøo caáu truùc hoùa hoïc, ngöôøi ta phaân chia maøu töï nhieân thaønh 4 nhoùm: Caùc daãn xuaát cuûa Isoprenoid: Caroteinoids, Xanthophylls.
Th.S Tröông Thò Myõ Linh

TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM

101

Tannin.

Caùc daãn xuaát cuûa benzopyran: Anthocyanins, Flavones, Flavonoids,

Caùc daãn xuaát cuûa tetrapyrrole: Chlorophylls, Porphyrin, Heme

pigments, Bilins. Nhoùm caùc maøu khaùc: Iso-allorazine, Phenalone, Betalain,

Anthraquinone carbon, Inorganic 5.2 Maøu toång hôïp (maøu nhaân taïo) Ñöôïc taïo ra baèng phöông phaùp toång hôïp hoùa hoïc, caùc nhoùm maøu naøy coù ñoä beàn maøu cao, deã saûn xuaát neân giaù thaønh reû. Tuy vaäy, maøu toång hôïp laïi coù nhöõng aûnh höôûng ñeán söùc khoûe ngöôøi tieâu duøng neân chæ ñöôïc söû duïng raát haïn cheá vaø xu höôùng hieän nay trong ngaønh thöïc phaåm laø caùc phaåm maøu toång hôïp seõ bò thay theá bôûi caùc phaåm maøu töï nhieân. Coù hai loaïi phaåm maøu toång hôïp: Maøu voâ cô toång hôïp: caùc chaát maøu voâ cô ñöôïc saûn xuaát raát nhieàu, nhöng

trong thöïc phaåm chæ cho pheùp söû duïng caùc phaåm maøu voâ cô toång hôïp nhö: Titan dioxit, Saét oxit (ñen, ñoû, vaøng). Beân caïnh ñoù, caùc chaát maøu voâ cô naøy thöôøng coù nhöõng nhöôïc ñieåm nhö: o bì trong suoát. o Deã maát maøu trong dung dòch coù theâm vitamin C (caùc loaïi nöôùc eùp traùi Khoâng beàn vôùi aùnh saùng, raát deã phai maøu ñoái vôùi caùc saûn phaåm coù bao

caây coù theâm vitamin ñeå giöõ höông traùi caây). Maøu höõu cô toång hôïp: trong ngaønh coâng nghieäp thöïc phaåm cuûa haàu heát

caùc quoác gia treân theá giôùi, vieäc söû duïng caùc phaåm maøu höõu cô toång hôïp ñöôïc kieåm soaùt raát chaët cheõ thoâng qua caùc ñieàu luaät, quy ñònh cuï theå cuûa moãi quoác gia. Baát kyø moät loaïi maøu höõu cô toång hôïp naøo cuõng phaûi tuaân theo caùc yeâu caàu sau: o Phaûi laø nhöõng phaåm maøu khoâng coù ñoäc tính, khoâng gaây ung thö

Th.S Tröông Thò Myõ Linh

… 5. thuûy ngaân. tuøy vaøo moãi loaïi thöïc phaåm cuï theå maø caùc chaát maøu seõ mang yù nghóa coù lôïi hay coù haïi ñoái vôùi loaïi thöïc phaåm ñoù.…). o Khoâng chöùa caùc taïp chaát nhö: Crom.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 102 o Nhöõng saûn phaåm chuyeån hoùa (neáu coù) cuûa caùc chaát maøu khoâng phaûi laø nhöõng chaát coù ñoäc tính.S Tröông Thò Myõ Linh .3 Maøu baùn töï nhieân Caùc chaát maøu ñöôïc taïo ra baèng phöông phaùp toång hôïp nhöng laïi coù caáu truùc hoùa hoïc gioáng vôùi caùc chaát maøu töï nhieân (β-Carotene.… nhöng laïi coù haïi ñoái vôùi caùc saûn phaåm nhö: nöôùc quaû coâ ñaëc. caùc kim loaïi naëng vaø moät vaøi chaát thuoäc nhoùm hydrocarbon thôm hoaëc ña voøng.4 Caùc chaát maøu taïo thaønh trong quaù trình cheá bieán Trong quaù trình gia coâng cheá bieán. anthocyanin. Cadimi. 5. söõa thanh truøng. Tuy nhieân. Seleni. raùn. maøu Melanoidin taïo thaønh töø phaûn öùng Mallair seõ coù lôïi cho caùc saûn phaåm chieân. Riboflavin. Canthaxanthin. ñoä beàn cao hôn vaø beàn hôn maøu töï nhieân) neân caùc chaát maøu loaïi naøy hieän nay ñöôïc söû duïng nhieàu nhaát. Urani. Chaúng haïn maøu caramel. moät soá thaønh phaàn trong nguyeân lieäu coù theå bò bieán ñoåi taïo ra maøu cho thöïc phaåm. söõa tieät truøng. nöôùng.5 Tình hình söû duïng chaát maøu thöïc phaåm hieän nay Taïi Vieät Nam theo quyeát ñònh 3742/2001/QÑ-BYT ngaøy 31/8/2001 cuûa Boä tröôûng Boä Y Teá cho pheùp söû duïng 35 phaåm maøu (so vôùi quyeát ñònh 867/1998 chæ coù 10 loaïi) Th. 5. Do coù ñöôïc caùc tính chaát cuûa caû maøu töï nhieân vaø maøu toång hôïp (ít ñoäc haïi hôn maøu toång hôïp.

5 0-4 0-0.1 0-0.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 103 TEÂN PHUÏ GIA Tieáng Vieät Vaøng Curcumin (vaøng ngheä) Vaøng Riboflavin Vaøng Tartrazin (Tartrazin) Vaøng Quinolin Vaøng Sunset FCF Carmin Carmoisine Quinoline Yellow Sunset Yellow FCF Carmines Azorubine (Carmoisine) Ñoû Amaranth Ñoû Ponceau R Vaøng Erythrosin Ñoû 2G Ñoû allura AC Indigotin Xanh Brilliant FCF Clorophyl Clorophyl phöùc ñoàng Clorophyl phöùc ñoàng (muoái Natri.1 Töï nhieân 101i 102 0-0.25 CXÑ 0-15 Toång hôïp Toång hôïp Toång hôïp Toång hôïp Toång hôïp Töï nhieân Toång hôïp Töï nhieân Töï nhieân 141ii 0-15 Töï nhieân Th. Amaranth Ponceau R Erythrosine Red 2G Allura Red AC Indigotine Brilliant Blue FCF Chlorophyll Chlorophyll Copper Complex Chlorophyll Copper Complex.S Tröông Thò Myõ Linh .5 0-7.1 0-7 0-5 0-1.5 0-5 0-4 Toång hôïp Toång hôïp Töï nhieân Toång hôïp 123 124 127 128 129 132 133 140 141i 0-0. Sodium.5 Töï nhieân Toång hôïp 104 110 120 122 0-10 0-2. and Riboflavin Tatrazine Tieáng Anh Curcumin INS ADI Nguoàn goác 100i 0-0.

TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 104 Kali cuûa noù) Xanh S Caramen nhoùm I (Khoâng xöû lyù) Caramen nhoùm III (xöû lyù amoni) Potassium salts Green S Caramel I-Plain 142 150a CQÑ CXÑ Toång hôïp Xöû lyù nhieät töø ñöôøng töï nhieân Caramel III-Ammonia Process 150c 0-200 Xöû lyù nhieät töø ñöôøng töï nhieân.5 0-5 Toång hôïp Toång hôïp Toång hôïp 160aii CXÑ Töï nhieân Chaát chieát xuaát töø Annatto Annatto Extracts 160b 0-0.065 Töï nhieân Th.S Tröông Thò Myõ Linh . trong quaù trình xöû lyù coù boå sung amoni Caramen nhoùm IV (xöû lyù amoni sulfit) Caramel IVAmmonia. trong quaù trình xöû lyù coù boå sung amoni vaø Sulphite Ñen Brilliant PN Naâu HT Beta-Caroten toång hôïp Caroten töï nhieân (chieát xuaát töø thöïc vaät) Brilliant Black PN Brown HAÁP THU Beta-Carotene (Synthetic) Natural Extracts (Carotenes) 151 155 160ai 0-1 0-1. Sulphite Process 150d 0-200 Xöû lyù nhieät töø ñöôøng töï nhieân.

5 CXÑ 0-0.Carotneic Canthaxanthin 160e 0-5 0-5 Toång hôïp Toång hôïp Beta-Apo-8/-Carotenic 160r acid. do ñieàu kieän khaùc nhau ôû caùc toå chöùc. Red Iron Oxide. caùc quoác gia neân vieäc söû duïng caùc phaåm maøu trong thöïc phaåm seõ ñöôïc quy ñònh cuï theå ôû töøng nôi. thieáu kieåm soaùt chaët cheõ. Methyl orbital Ethyl Ester Canthaxanthine 161g 163ii 171 172i 172ii 172iii 143 0-0.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 105 Beta-Apo-Carotenal Beta-Apo-Carotenal Este metyl (hoaëc etyl) cuûa axit BetaApo-8/. do ñoù ôû moät soá cô sôû saûn xuaát nhoû vaãn coøn söû duïng caùc phaåm maøu khoâng coù trong danh muïc cho pheùp.5 0-0. vaøng Xanh luïc beàn (FCF) Titanium Dioxide Iron Oxide.S Tröông Thò Myõ Linh . Caùc quy ñònh naøy coù theå khaùc nhau ôû caùc nöôùc vaø ñoâi khi cuõng khaùc danh muïc do toå chöùc FAO/WHO ban haønh (tuy nhieân vaãn phaûi ñaùp öùng ñöôïc caùc yeâu caàu veà an toaøn khi söû duïng).03 0-2.5 0-0. Yellow Fast Green FCF Tuy nhieân do ñieàu kieän phaân tích phaåm maøu cuûa nöôùc ta chöa ñöôïc ñaày ñuû neân vieäc quaûn lyù söû duïng phaåm maøu cuõng chöa ñöôïc chaët cheõ. ñen Saét oxit. Th. ñoû Saét oxit. Vieäc nhaäp khaåu vaø buoân baùn phaåm maøu treân thò tröôøng hieän nay vaãn coøn traøn lan. Treân theá giôùi. Black Iron Oxide.5 0-25 Töï nhieân Töï nhieân Voâ cô Voâ cô Voâ cô Voâ cô Toång hôïp Chaát chieát töø voû nho Grape Skin Extract Titian oxit Saét oxit.

C.E.I. vaø FAO/WHO: VIEÄT NAM Ñöôïc pheùp U. K ñöôïc pheùp PHAÅM MAØU Quinoline Yellow Ñöôïc pheùp Ñöôïc pheùp Brilliant Blue FCF Ñöôïc pheùp Ñöôïc pheùp Fast Green FCF Ñöôïc pheùp K ñöôïc pheùp Amaranth Ñöôïc pheùp Ñöôïc pheùp K ñöôïc pheùp Ñöôïc pheùp Ñöôïc pheùp Ñöôïc pheùp E.S. toå chöùc E.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 106 Danh muïc maøu ñöôïc pheùp söû duïng treân toaøn theá giôùi PHAÅM MAØU Erythrosine (FD + C Red No. Ñöôïc pheùp FAO/WHO Ñöôïc pheùp Ñöôïc pheùp Ñöôïc pheùp Titanium Ñöôïc pheùp Ñöôïc pheùp Th.E.S Tröông Thò Myõ Linh .No E127 E132 E172 E172 E172 E171 E160a E160e E161g C.2) Iron oxides Red Yellow Black Titanium doxide β-carotene Carotenoids Apocarotenal Canthaxanthin E.C.3) Indigo Carmine (FD + C Blue No.E.C. (1971) 45430 73015 77491 77492 77499 77891 40800 4820 40850 Söï khaùc nhau veà vieäc chaáp nhaän moät soá phaåm maøu trong thöïc phaåm ôû caùc quoác gia.

Chöng caát vaø coâ ñaëc caùc chaát thôm töï nhieân töø caùc nguoàn giaøu chaát thôm. taïo ra toaøn Th.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 107 Oxide Ñöôïc pheùp Ñöôïc pheùp Annatto Extract K : khoâng ñöôïc pheùp 6. coù theå laø ñôn chaát. caùc nhaø saûn xuaát tìm moïi bieän phaùp kyõ thuaät ñeå baûo veä nhöõng muøi thôm töï nhieân. coù theå thöïc hieän moät trong caùc bieän phaùp sau ñeå taïo cho saûn phaåm coù höông thôm -Ñoái vôùi caùc chaát thôm voán deã bay hôi vaø thöôøng khoâng beàn.S Tröông Thò Myõ Linh Ñöôïc pheùp Ñöôïc pheùp . Caùc chaát muøi Cuõng nhö maøu saéc.Toång hôïp caùc chaát thôm nhaân taïo coù muøi thích öùng ñeå cho vaøo saûn phaåm thöïc phaåm. Thoâng thöôøng. Beân caïnh vieäc duøng nhöõng höông lieäu coù nguoàn goác töø thieân nhieân thì höông lieäu toång hôïp cuõng chieám moät phaàn khoâng nhoû.. höông thôm laø moät tính chaát quan troïng cuûa thöïc phaåm. cuõng coù theå laø hoãn hôïp. . nhòp theå. söï tieâu hoùa. Chaát muøi coù aûnh höôûng ñeán heä tuaàn hoaøn. Trong thieân nhieân. sau ñoù duøng chaát thôm naøy ñeå cho vaøo saûn phaåm thöïc phaåm khaùc nhau. nhöïa thôm. hoâ haáp. thò giaùc vaø caùc xuùc giaùc. chuùng coù nhöõng taùc nhaân sinh lyù raát roõ reät. thính giaùc. haáp thuï trôû laïi vaøo thaønh phaåm caùc chaát thôm töï nhieân voán coù trong nguyeân lieäu ban ñaàu. coù nguoàn goác töï nhieân hoaëc toång hôïp. vieäc khai thaùc nhöõng chaát thôm coù nguoàn goác töø thieân nhieân chöa ñöôïc quan taâm ñuùng möùc. maët khaùc coøn tìm caùch ñeå ñieàu khieån caùc phaûn öùng taïo ra nhöõng chaát thôm hay muøi môùi. nhòp ñaäp cuûa tim. caùc nhaø saûn xuaát thöôøng duøng caùc bieän phaùp kyõ thuaät hay thieát bò toái taân ñeå thu hoài caùc chaát thôm ñaõ bò taùch ra khoûi saûn phaåm trong quaù trình gia nhieät. Theo hieäp hoäi cuûa caùc nhaø khoa hoïc muøi-1969 thì: “Chaát muøi laø cheá phaåm. Vì vaäy trong saûn xuaát thöïc phaåm.. . höông thöôøng ñöôïc thu nhaän töø tinh daàu. taïo ñieàu kieän giöõ chuùng laïi.

TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM

108

boä hoaëc moät phaàn caûm giaùc muøi ñaëc tröng cuûa thöïc phaåm hoaëc moät saûn phaåm khaùc ñöa vaøo mieäng.” -Muøi cuûa chaát thôm laø do nhöõng nhoùm nguyeân töû ñaëc bieät quyeát ñònh. Tuy nhieân neáu taêng soá nhoùm trong phaân töû muøi leân thì coù theå laø khoâng laøm taêng muøi maø coøn yeáu muøi vaø coù khi laïi laøm maát muøi. -Nhöõng nguyeân toá mang muøi cô baûn laø :O, S, N, P, As, Se vaø caùc nhoùm mang muøi höõu cô: H O CH3 C OH C O C C CH3 C OH CH3 O

Hieän nay, ngöôøi ta taïm keát luaän coù 7 muøi cô baûn. Muøi baêng phieán (long naõo). Muøi xaï höông (pentadecanolacton) Muøi hoa thôm (phenilmetyletylcacbinol) Muøi baïc haø (mentol) Muøi ete (dicloetylen) Muøi cay haêng (axit formic) Muøi thoái (butymexcaptal) 6.1 Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa chaát thôm Thaønh phaàn chuû yeáu cuûa chaát thôm laø caùc hôïp chaát höõu cô: cacbuahydro, röôïu, phenol, aldehyt, ceton vaø caùc este. ÔÛ ñaây chuùng ta ñeà caäp tecpen vaø caùc daãn xuaát chöùa oxy tecpen. Tecpen laø caùc cacbuahydro coù maïch thaúng hay voøng vôùi coâng thöùc chung laø

(C10H16)n vôùi :
n=1 laø monotecpen. n=1;5 laø sesquitecpen. n= 2 laø ditecpen.
Th.S Tröông Thò Myõ Linh

TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM

109

n= 3 laø tritecpen. Caùc daãn xuaát chöùa oxy cuûa tecpen thöôøng laø röôïu, aldehyt, ceton. 6.1.1 Monotecpen Monotecpen maïch hôû : thaønh phaàn chính cuûa monotecpen laø miaxen, oximen vaø chuùng thöôøng coù trong tinh daàu hoa houblon. Caùc daãn xuaát chöùa oxy cuûa chuùng laø linalol, geraniol, citronelol, citronelal, citral.

Veà maët caáu taïo coù theå chia monotecpen laøm 2 loaïi Monotecpen một voøng: phổ biến laø limonen coù trong tinh dầu cam chanh, thoâng… Caùc dẫn xuất chứa oxy cuûa laø menthol, piperitenon, piperiton, cavon, methon .

Monotecpen hai voøng: Tieâu bieåu laø pinen (coù trong tinh daàu thoâng) vaø camphen( coù trong tinh daàu chanh, oaûi höông)

Th.S Tröông Thò Myõ Linh

TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM

110

6.1.2 Sesquitecpen Sesquitecpen mạch thẳng vaø voøng, tieâu biểu laø farnesen ( coù trong tinh dầu cam, chanh), gingiberen (tinh daàu göøng), humulen (tinh daàu houblon), a-santalen, bsantalen (tinh daàu ñaøn höông, caùc daãn xuaát chöùa oxy cuûa sesquitecpen coù farnesol, nerolidol…)

6.1.3 Ditecpen: C20H32 toàn taïi trong nhöïa, coù teân chung laø axit nhöïa, (C19H29COOH), axit abietic laø chaát tieâu bieåu cuûa axit nhöïa. Axit naøy töông ñoái beàn vöõng nhöng trong khoâng khí cuõng deã bò oxy hoùa. 6.1.4 Tritecpen: Thöôøng thaáy trong thöïc vaät döôùi daïng este, glucozit hay ôû traïng thaùi töï do. Chaát tieâu bieåu laø Squalen coù nhieàu trong caù voi. 6.2 Caùc daãn xuaát chöùa oxy cuûa tecpen tieâu bieåu

Th.S Tröông Thò Myõ Linh

S Tröông Thò Myõ Linh .3 Caùc chaát thôm toång hôïp Moät soá caùc chaát thôm toång hôïp thöôøng döôïc duøng ñeå taïo höông cho caùc saûn phaåm thöïc phaåm.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 111 6. muøi traùi caây O -CH3 Anisylaxeton CH2.CH3 Muøi thôm ngoït cuûa traùi caây O . muøi thôm döùa Resorinoldimetylete O-CH3 Muøi thôm haéc.CH3 C(CH3) Alylphenoxyaxetat O-CH2-CO-O-CH2-CH=CH2 Muøi traùi caây.CH2 -CO.CH3 Muøi höông xaï NO2 O .CH3 Th. Teân Etylvanilin Coâng thöùc caáu taïo CHO Moâ taû muøi Muøi thôm ngoït (hôn 2 ñeán 4 laàn vanilin) Musk ambre O2N OH CH3 O–CH2.

Söï choàng chaát nhieàu nhoùm chöùc khoâng thuaän lôïi cho söï phaùt trieån muøi. t-butyl laøm taêng muøi moät caùch ñaùng keå. este. Nhöõng hôïp chaát söû duïng trong höông lieäu thöôøng phuï thuoäc vaøo nhoùm hoï: alcol.4. lacton. Th. ete. phenol. -Alcol benzilic : C6H5-CH2-OH.CH3 Muøi thoaùng höông cam.4 Caùc höông lieäu toång hôïp Trong coâng nghieäp toång hôïp höông lieäu. Caáu töû quan troïng cuûa tinh daàu hoa hoàng. coù muøi hoa hoàng vaø ñöôïc toång hôïp baèng nhieàu phöông phaùp khaùc nhau. Coù muøi tinh daàu cam.1 Toång hôïp Hydrocacbon Diphenylmetan: C6H5-CH2-C6H5 ñoâng ñaëc 26-27oC. anxen. ceton. ñieåm soâi 220-222oC.2 Toång hôïp Alcol& este Alcol phenyletilic : C6H5-(CH2)2-OH. anxin…ña soá laø hôïp chaát ñôn chöùc. C6H5-CH2-Cl + C6H6 AlCl3 C6H5-CH2-C6H5 6. aldehyt.4. muøi gioáng daâu taây 6. Thay moät nhoùm naøy baèng moät nhoùm khaùc vaãn giöõ ñöôïc muøi töông töï. Trong vani neáu thay nhoùm CHO baèng –NO2 hay –CN saûn phaåm vaãn coøn muøi vani. 6.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 112 β-Naphtylmetylxeton O ॥ C .S Tröông Thò Myõ Linh . Moät goác hydrocacbon nhö isopropyl. ngöôøi ta thöôøng duøng tinh daàu töø caùc hôïp chaát thieân nhieân laøm nguyeân lieäu vaø quaù trình toång hôïp döïa vaøo caáu truùc caùc hôïp chaát coù muøi saün. laø moät chaát loûng. ñöôïc ñieàu cheá do phaûn öùng ngöng tuï cuûa clorua Benzozyl vôùi benzen coù söï hieän dieän cuûa AlCl3.

C6H5-CH2-Cl + Na2CO3 + H2O 2C6H5-CH2-OH + CO2 + 2NaCl. aldehyt. 6. -Este amylbutyric. -Este etyl salicylic -Este etyl valerianic. lipton höông chanh. . xinamic. ñöôïc söû duïng döôùi daïng este. lacton. benzoic. ñaøo. Coù muøi thôm deã chòu. Tolu vaø moät soá tinh daàu khaùc döôùi traïng thaùi töï do hay este acetic. glycerine pha trong coàn 97-98o ñeå traùnh oxy hoùa. -Glycerine trung tính. ñöôïc ñieàu cheá baèng caùch thuûy giaûi dung dòch clorua benzyl trong nöôùc soâi vôùi söï hieän dieän cuûa Na2CO3 hay CaO hay MgO. 10 ml 20 ml 50 ml 10 ml 20 ml 40 ml 1000 ml Döùa -Aldehyt C8 tinh khieát. -Coàn tuyeät ñoái. Moät soá höông toång hôïp ñöôïc duøng trong thöùc uoáng khoâng gas nhö siro daâu. ete oxyt. muøi höông chuû ñaïo: este. Ñieåm soâi-206. ete oxyt. höông cam… vaø ñaëc bieät duøng cho saûn xuaát röôïu muøi.Este oenantylic. Höông hoa quaû hay tinh daàu nhaân taïo ñöôïc taïo thaønh bôûi hoãn hôïp este. axit höõu cô. chloroform.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 113 Coù trong loaïi nhöïa thôm Perou. Höông Mô Thaønh phaàn hoùa hoïc -Chloroform tinh khieát.S Tröông Thò Myõ Linh . Lieàu löôïng.4. 10 ml Th. ceton thôm.3 Toång hôïp caùc muøi hoa quaû Muøi höông hoa quaû cuûa nhoùm naøy ña phaàn laø caùc muøi deã chòu.

TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 114 . -Chloroform tinh khieát. -Amyl butyrat. . -Tinh daàu chanh . 100 ml 10 ml 50 ml Chuoái -Amyl acetat. γ-undecalacton 50 ml 3 ml 20 ml 2 ml Anh ñaøo -Aldehyt C8 -Etyl acetat . -Coàn tuyeät ñoái. -Coàn ngaâm vani 1/10. 10 ml 50 ml 10 ml 10 g 50 ml 30 ml 1000 ml Th. . -Vanilin.Este Etyl benzoic -Glycerine tinh khieát.S Tröông Thò Myõ Linh . -Coàn 900 40 ml 8 ml 4g 40 ml 8 ml 1000 ml. Ñaøo -Hoãn hôïp döùa nhö treân. -Etyl butyrat.Este oenantylic -Axit benzoic.Este etylbutyric.Este amylbutyric. -Benzyl acetat.

-Metyl anthranilat -Tinh daàu chanh. 80 ml 10 ml 10 ml 20 ml 10 ml 20 ml 1000 ml Löïu -Tinh daàu phuùc boàn töû. -Axit tartric.Etyl acetat.Etyl butyrat. 10 g 20 ml 10 ml 100 ml 0. . -Aldehyt C8 -Choloroform . -Coàn tuyeät ñoái.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 115 Chanh -Axit succinic. -Ete nitric. -Octylic aldehyt pha loaõng 1/10. -Glycerin tinh khieát. . -Coàn tuyeät ñoái.S Tröông Thò Myõ Linh .Etyl salixylat. -Coàn ngaâm vani 1/10. -Axit citric -Coàn ngaâm cochenille 1/5 -Axit tartric. -Glycerin.Etyl formiat.25g 100 ml 50 ml 1000 ml Daâu taây -Amyl acetat .5 ml 100 ml 100 g 0. 1 ml 30 g 400 ml 50 g 100 ml Th.

10 g 10 ml 10 ml 25 ml 100 ml 40 ml 1000 ml Quaû leâ.aldehyt C8 tinh khieát. .Este Etyl oenantylic .Este Etyl benzoic. . -Amyl valerianat -Glycerin tinh khieát.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 116 -Pha tinh daàu naøy vaøo 1 lít siro 30 ml Quaû lyù chua -Axit benzoic. -Coàn tuyeät ñoái .Etyl acetat . . -Glycerine -Coàn tuyeät ñoái 100 ml 50 ml 50 ml 100 ml 1000 ml Th. -Coàn tuyeät ñoái 20g 10 g 10 ml 10 ml 10 g 80 g 1000 ml Taùo . .Axit tartric. -Amyl acetat.S Tröông Thò Myõ Linh . . -Etyl acetat. -Chloroform tinh khieát.Axit tartric.Etyl acetat.Este nitric. -Cyclohexanyl acetat.

-aldehyt decylic C10 . .Etyl formiat.Etyl acetat -Cyclohexamyl butyrat -Glycerin tinh khieát.aldehyt nomylic C9 -Linalol -Tepineol 950 cc 1g 2g 4 cc 3 cc Th. .TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 117 Maän .Este eytl formic -Glycerine tinh khieát -Coàn tuyeät ñoái.Etyl butyrat . Quyùt 1 -Limonen. -Chloroform tinh khieát .S Tröông Thò Myõ Linh . . -Coàn tuyeät ñoái 50 ml 50 ml 2 ml 80 ml 30 ml 15 ml 10 ml 1000 ml Nho .Este etyloenantic -Axit succinic.Axit tartric .aldehyt C8 tinh khieát. 50 g 20 ml 8 ml 92 ml 30g 20 ml 20 ml 100 ml 1000 ml.aldehyt C8 tinh khieát -Tinh daàu caën röôïu vang. -Coàn caát persicot.

2 ml 45 ml 10 ml 40 ml 1000 ml Quaû anh ñaøo daïi(Merise) Axit benzoic Tinh daàu persicot Etyl acetat Axit tartric 20 ml 20 ml 100 ml 10g Th. Este etylvalerianic Este Etylformic Glycerine trung tính Coàn tuyeät ñoái 10 ml 5 ml 100 ml 40 ml 0. Este Etylsebacic Este etylbutyric γ-undecalacton.S Tröông Thò Myõ Linh .TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 118 -Metylantranylat metyl 40 g Quyùt 2 Limonen Xitral Linalol Metylantranilat metyl Tepineol Aldehyt decylic C10 Aldehyt nonylic C9 870 cc 50cc 15cc 50g 8cc 10g 10g Döa taây Aldehyt C8 tinh khieát Cyclohexamyl valerianat.

hoaëc coù theå chuyeån sang muøi môùi. khoâng nhöõng traïng thaùi maø höông cuûa caùc saûn phaåm thöïc phaåm cuõng bò bieán ñoåi.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 119 Cyclohexanyl acetat Etyl benzoat Coàn tuyeät ñoái Chanh 1 Limonen Aldehyt C10 Xitral 5 ml 50 ml 1000 ml 960cc 10g 30cc Chanh 2 Limonen Xitral Acetat geramyl Geraniol Linalol Acetat hyalyl Xitronelal. sau caùc quaù trình gia coâng kyõ thuaät. caùc saûn phaåm sau khi qua gia coâng kyõ thuaät thì höông thôm cuûa chuùng laïi maïnh hôn. Aldehyt C10 900cc 50cc 5cc 5cc 5cc 20cc 5cc 10g 6. Th. cuõng coù khoâng ít tröôøng hôïp.5 Aûnh höôûng cuûa quaù trình cheá bieán ñeán muøi cuûa saûn phaåm Nhö ta ñaõ bieát. Ngöôïc laïi.S Tröông Thò Myõ Linh . Coù nhöõng nguyeân lieäu hay baùn thaønh phaåm qua nhöõng quaù trình gia coâng kyõ thuaät naøo ñoù thì muøi thôm bò yeáu ñi hoaëc maát hoaøn toaøn.

oxymetylfurfurol coù muøi thôm deã chòu vaø ñöôïc taïo thaønh töø ñöôøng hexoza. oxymetylfurfurol cuõng laø nhöõng aldehyt voøng coù muøi ñaëc tröng.1 Phaûn öùng Maillard laø nguoàn taïo ra aldehit. Töông taùc giöõa acidamin vôùi axit ascorbic cuõng laø nguoàn taân taïo ra caùc aldehit môùi. töø glixin seõ cho aldehyt coù muøi maät vaø muøi thôm bia. Trong qua trình gia nhieät caùc acid amin töông taùc vôùi ñöôøng. … 6. Töø thöïc nghieäm cho thaáy raèng.2 Phaûn öùng Quinonamin laø nguoàn taân taïo ra caùc aldehyt Caùc aldehyt cuõng ñöôïc taân taïo neân. 6. Furfurol coù muøi taùolaø do ñöôøng pentoza taïo thaønh. Nhöng muøi thôm ñaëc tröng cuûa saûn phaåm cheø(traø) thì ñöôïc taân taïo ôû giai ñoaïn saáy cuûa quaù trình cheá bieán cheø(traø)ø. Trong saûn xuaát cheø(traø) thì phaûn öùng Quinonamin ñaëc bieät quan troïng. Ngoaøi furfurol. oxymetylfurfurol.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 120 6. töø valin vaø phenylalanin seõ cho aldehyt coù muøi thôm deã chòu cuûa hoa hoàng.5. taïo thaønh caùc aldehyt vaø t reduton theo sô ñoà phaûn öùng sau o Hexoza + pentoza + acid amin → furfurol + oxymetylfurfurol + caùc aldehyt + caùc reduton + … Baûn thaân cuûa caùc furfurol. do töông taùc cuûa acid amin vôùi polyphenol khi coù söï xuùc taùc cuûa enzym polyphenoloxydaza hoaëc trong ñieàu kieän nhieät ñoä cao. caùc aldehyt khaùc coù theå ñöôïc taân taïo do töông taùc cuûa acid amin vôùi furfurol hoaëc vôùi caùc reduton.S Tröông Thò Myõ Linh . muøi thôm coù theå ñöôïc taân taïo neân ôû trong giai ñoaïn leân men.6 ÖÙng duïng trong thöïc phaåm Th. Trong tröôøng hôïp naøy caùc acid amin ñoùng vai troø quan troïng trong vieäc taïo ra höông thôm môùi cho saûn phaåm.5.

S Tröông Thò Myõ Linh . kích thích aên ngon mieäng vaø kích thích tieát dòch vò giuùp söï tieâu hoùa deã daøng. thuoác laù… Th. eucalyptol… Trong pha cheá röôïu muøi: nhö röôïu leân men höông traùi caây. taïo muøi cho thöïc phaåm. laøm cho thöïc phaåm coù muøi thôm. taùo. Moät soá ñöôïc söû duïng trong saûn xuaát cheø(traø)ø. menthol. duøng trong saûn xuaát nöôùc giaûi khaùt: nhö caùc chaát taïo höông toång hôïp coù muøi nhö tinh daàu cam. ñoà hoäp… chaúng haïn nhö: vanilin. chanh. caùc loaïi möùt. cherry.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 121 Caùc höông toång hôïp ña phaàn ñöôïc söû duïng döôùi daïng gia vò. Thöôøng duøng laøm chaát thôm trong baùnh keïo.

Vì vaäy. nhöng trong thöïc teá khoâng phaûi baát kyø saûn phaåm naøo cuõng coù theå saáy vaø ñem ñeán keát quaû nhö mong ñôïi. kinh phí.S Tröông Thò Myõ Linh . moät soá tröôøng hôïp khoâng theå aùp duïng hoaëc khoù aùp duïng kyõ thuaät. toán nhieàu maët baèng. coù ñoám traéng. Caùc enzyme(enzym protease) thuûy phaân protein thaønh caùc acid amin vaø nöôùc. chính nhöõng ñoám traéng naøy laøm maát ñi veû myõ quan saûn phaåm. nhöng hieäu quaû mang laïi khoâng cao. thöôøng thaáy ôû khoâ möïc. taïo beà maët aåm. ñoàng thôøi laøm maát ñi giaù trò dinh döôõng coù ñöôïc töø saûn phaåm. taïo ñieàu kieän deã daøng cho vi sinh vaät phaùt trieån laøm hö hoûng saûn phaåm. cheânh leäch aùp suaát rieâng phaàn treân beà maët saûn phaåm laøm beà maët bò khoâ nöùt. phaûi duøng caùc bieän phaùp khaéc phuïc khaùc vaø toái öu hôn. Ñeå khaéc phuïc söï coá xaûy ra moät trong nhöõng chaát giöõ aåm coù theå ñöôïc ñeà caäp nhö: Caùc diphosphate (saûn phaåm thuûy saûn khoâ) ñeå laøm meàm vaø choáng hieän töôïng caùc ñoám traéng treân beà maët cuûa saûn phaåm. moät trong nhöõng bieän phaùp thoâng thöôøng laø saáy nhaèm khaéc phuïc aåm ñoä khoâng mong muoán coù trong saûn phaåm. do ñoøi hoûi moät soá thieát bò vôùi coâng suaát qua lôùn. nhö caùc saûn phaåm thuûy saûn khoâ thöôøng khoâ cöùng. moät trong nhöõng bieän phaùp coù theå aùp duïng laø duøng hoùa chaát (phuï gia) ñeå ñieàu chænh haøm aåm cuûa saûn phaåm.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 122 CHÖÔNG 5 PHUÏ GIA LAØM THAY ÑOÅI CAÁU TRUÙC 1. Trong quaù trình baûo quaûn. Ñoä aåm saûn phaåm Haøm aåm trong nguyeân lieäu cao. do coù söï bay hôi cuûa nöôùc. ñoâi khi bò bieán maøu laøm saûn phaåm khoâng coøn phuø hôïp thò hieáu ngöôøi tieâu duøng. Th.

ñaëc bieät laø thòt. xöû lyù nhieät. caùc chaát tan (caùc ion kim loaïi).TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 123 Hoãn hôïp : glycerin + gelatin + nöôùc phuû treân beà maët saûn phaåm. söû duïng phuï gia. baùnh boø. Tuy nhieân caùc bieän phaùp cô hoïc khoâng theå taùch ñöôïc heát caùc chaát keo vaø ion toàn taïi trong dung dòch. thoâng thöôøng coù theå duøng caùc bieän phaùp nhö: xöû lyù cô hoïc. huùt nöôùc). lieân keát vôùi caùc chaát muøi. taêng ñoä ngoït vaø vò… 4. oån ñònh nhuõ töông. 4.S Tröông Thò Myõ Linh .1 Nguoàn goác caùc chaát taïo keo Th. nhuõ töông (pectin.. protein. Caùc chaát keo Phuï gia taïo keo trong cheá bieán thöïc phaåm thöôøng ñöôïc söû duïng nhö caùc chaát laøm ñaëc. oån ñònh muøi-vò. Caùc chaát laøm nôû boät. caûi thieän caáu truùc. taïo maøng hoaëc taïo gel. Chaát laøm trong saûn phaåm Laøm trong caùc saûn phaåm daïng loûng laø moät yeâu caàu cuûa nhaø saûn xuaát cuõng nhö ngöôøi tieâu duøng. khoâng nhöõng coù theå taùch caùc caën cô hoïc maø coøn coù theå loaïi boû caû caùc ion kim loaïi hay phaù vôõ heä thoáng chaát keo. nhaèm taêng kích thöôùc cuûa saûn phaåm.. baùnh Ñaõ töø laâu moät soá saûn phaåm thöïc phaåm ñaõ söû duïng caùc phuï gia(enzym hoaëc caùc loaïi naám men) laøm nôû vaø taïo ñoä xoáp cho baùnh nhö trong saûn xuaát baùnh bao hay baùnh mì. ñoàng thôøi giaûm ñöôïc giaù thaønh saûn phaåm. chaát laøm ñuïc cho dung dòch coù theå toàn taïi ôû caùc daïng : huyeàn phuø (caën cô hoïc nhö tinh boät . 3. Moät bieän phaùp höuõ hieäu mang ñöôïc caû 2 yeâu caàu treân ñoù chính laø caùc chaát phuï gia thöïc phaåm. taïo nhuõ hoùa. laøm meàm. taïo aùp xuaát thaåm thaáu.xô/dòch loûng). lipid/dòch loûng…). taïo caùc phaûn öùng hoùa hoïc. maø ngöôøi tieâu duøng thöôøng goïi laø boät nôû. baùnh tieâu…. 2. Duøng glycerin trong caùc saûn phaåm daïng sôïi saáy khoâ. choáng vi sinh vaät… Taêng khaû naêng lieân keát vôùi nöôùc (giöõ nöôùc. tính chaûy.

S Tröông Thò Myõ Linh .TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 124 Teân goïi Ñoäng Nguoàn goác Thöïc vaät Rong bieån Vi sinh Phöông phaùp thu nhaän Nghieàn Nhöïa Trích ly Taïo ñoâng Laøm ñaëc Oån ñònh vaät Pectin Carrageenan Agar Alginate CMC Guar Xanthangum Gellan Gelatin Arabic Caseinate Protein ñaäu naønh x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x 4.2 Ñaëc tính cuûa moät soá keo phoå bieán Chaát keo Caáu truùc Gioøn Dính x x Deã chaûy x x Thuaän nghòch nhieät Taïo gel töùc thì Coù x x Khoâng Coù Khoâng x x Pectin Carrageenan x x Th.

thaønh phaàn protein cô baûn cuûa caùc moâ lieân keát ñoäng vaät (bao goàm xöông. Khoâng coù collagen thöïc vaät vaø khoâng coù lieân heä hoaù hoïc giöõa gelatin vaø caùc nguyeân lieäu khaùc ñöôïc xem nhö laø gelatin thöïc vaät. chaúng haïn nhö caùc chaát chieát töø taûo. moáng vaø caùc boä phaän khoâng chöùa collagen khaùc cuûa ñoäng vaät coù xöông soáng.1 Gelatin Moät polypeptide. chuû yeáu trong baùnh keïo vaø caùc saûn phaåm bô möùt coù naêng löôïng thaáp. thu nhaän töø collagen. Gelatin ñöôïc söû duïng phoå bieán khoaûng naêm 1700 vaø baét nguoàn töø tieáng latin “gelatus” coù nghóa laø beàn vöõng. Coù 2 loaïi: loaïi A thu nhaän töø nguyeân lieäu ban ñaàu xöû lyù acid loaïi B thu nhaän töø nguyeân lieäu ban ñaàu xöû lyù bazo Ñaëc tính chung cuûa gelatin laø moät protein hoaø tan trong nöôùc vaø laø moät keo öa nöôùc. maø thöôøng söû duïng collagen. khoâng theå ñöôïc laáy töø söøng.2. Gelatin khoâng xuaát hieän töï do trong töï nhieân. Thuaät ngöõ gelatin ít ñöôïc söû duïng ñeå chæ caùc chaát taïo gel tröôùc ñaây.S Tröông Thò Myõ Linh . Th. Haøng naêm vieäc söû duïng gelatin trong lónh vöïc thöïc phaåm gia taêng khoaûng 3%.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 125 Agar Alginat CMC Guar Xanthan gum Gellan Gelatin Arabic Caseùnate Protein ñaäu naønh x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x 4. da vaø gaân).

7-1.0 Hydroxyproline Methionine Cysteine Cystine Lysine Arginine Histidine Aspartic acid Glutamic acid Hydroxylysine 13-15 0.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 126 a.0-9. chöùa 8-13% aåm vaø coù tyû troïng 1.0-3. raén chaéc.5 1.8-1. Caáu truùc hoaù hoïc Caáu taïo hoaù hoïc cuûa gelatin b. Tuy nhieân.2 Th.0 11-12 0.0-5.4-2.4 3.6-3.0-3.0 Veát 4.2-2. Caùc acid amin thu ñöôïc khi thuyû phaân 100g gelatin Acid amin Löôïng (g) Acid amin Löôïng (g) Glycine Alanine Valine Leucine Isoleucine Phenylalanine Tryptophan Serine Threonine Tyrosine 26-31 8.0 0.7-1.S Tröông Thò Myõ Linh .2-1.3-1.2 2. cystine thænh thoaûng cuõng hieän dieän nhöng thöôøng ôû daïng veát.0-11 2.0 6.0 2.0 8.4. khoâng vò. Caùc ñaëc tính lyù hoaù Gelatin thì gaàn nhö khoâng muøi.4 0. Haàu heát caùc acid amin coù trong protein thì coù trong gelatin ngoaïi tröø tryptophan vaø cysteine. gioøn vaø coù maøu vaøng nhaït.9-4.0-7.0 2.

7-5. Phöông phaùp naøy thöôøng ñöôïc söû duïng. Vì theá gelatin khoâng phaûi laø chaát hoaù hoïc ñôn giaûn maø laø hoãn hôïp cuûa nhieàu phaàn nhoû bao goàm toaøn boä caùc acid amin lieân keát laïi vôùi nhau baèng lieân keát peptide taïo thaønh caùc polymer.3-2. phöông phaùp saûn xuaát. ñaëc bieät ôû noàng ñoä cao. . lieân keát hydrogen hoaëc dung moâi höõu cô maø gelatin coù theå hoaø tan nhö acid acetic.0 Th.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 127 Proline 15-18 Tyû leä phaàn traêm thu nhaän coù theå khaùc nhau vaø tuyø thuoäc vaøo nguoàn nguyeân lieäu. Quaù trình thuyû phaân collagen thaønh gelatin coù khoái löôïng phaân töû khaùc nhau. Collagen coù theå ñöôïc xem nhö laø moät anhydride cuûa gelatin.5-2.0-9. caùc alcohols baäc nhaát vaø dimethyformamide. nguoàn nhieät vaø noàng ñoä. khi gia nhieät (aám) gelatin seõ hoaø tan thaønh daïng dung dòch.8-5.5 4. caùc dung moâi coù ñoä phaân cöïc cao. trifluoroethanol vaø formamide. Hoaø tan trong dung dòch nöôùc cuûa caùc polyhydric alcohols nhö glycerol vaø propylene glycol.0-7. chuoãi collagen bò phaân caét thaønh nhöõng phaàn nhoû. pH. Taùc ñoäng cuûa dung dòch gelatin chòu aûnh höôûng bôûi nhieät ñoä. Khi ngaâm trong nöôùc laïnh gelatin seõ hydrat hoaù vaø tröông nôû. vaø quaù trình cheá bieán.0 20-75 0. acetone. Khoâng hoaø tan trong caùc dung moâi höõu cô ít phaân cöïc nhö benzene.Ñaëc ñieåm kyõ thuaät cuûa gelatin thöïc phaåm Ñaëc ñieåm kyõ thuaät Type A Type B pH Ñieåm ñaúng ñieän Ñoä beàn gel (bloom) Ñoä nhôùt (Pms) Tro 3.4 50-300 15-75 0.S Tröông Thò Myõ Linh .5 7. haøm löôïng tro.0 50-300 5.

mousses( kem möùt). lunch meat. aspics(moùn thòt ñoâng) Whipping agent Marshmallows. nghóa laø noù seõ tan trong mieäng vaø ñöôïc hoøa tan moät caùch deã daøng) vaø khaû naêng taïo gel. loïc röôïu. … Hai ñaëc tính mong ñôïi nhaát cuûa gelatin laø tính tan chaûy trong mieäng (nhieät ñoä tan chaûy cuûa gel gelatin döôùi 370C.E) Function Application Gel former Gelled desserts. vaø ñöôïc chia laøm 5 nhoùm: • Baùnh keïo vaø caùc moùn traùng mieäng daïng ñoâng • Caùc saûn phaåm söõa • Caùc saûn phaåm thòt • Caùc öùng duïng cuûa gelatin thuûy phaân • Caùc öùng duïng khaùc nhö trong saûn nöôùc xoát. Trong coâng ngheä thöïc phaåm. Theâm vaøo ñoù gelatin khoâng bò aûnh höôûng bôûi löïc ion vaø oån ñònh ôû daõy pH roäng. Th. Ñöôïc söû duïng nhieàu trong thöïc phaåm vì tính chaát trong vaø muøi vò oân hoaø cuûa noù. coù theå ñöôïc söû duïng nhö laø taùc nhaân taïo gel. ÖÙng duïng cuûa gelatin trong coâng ngheä thöïc phaåm Gelatin ñöôïc söû duïng trong raát nhieàu loaïi thöïc phaåm. chöùa haàu heát caùc amino acid caàn thieát ngoaïi tröø tryptophan. ñoà gia vò. nougats(keïo nuga).TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 128 c. taïo ñaëc hoaëc taïo söï oån ñònh. gelatin laø moät trong nhöõng chaát gum hoaëc laø caùc polymer hoøa tan trong nöôùc. consomme. traùi laïi gelatin laø moät protein hoøan toaøn tieâu hoùa ñöôïc. d. confectionery(baùnh keïo). Ñaëc tính chöùc naêng cuûa gelatin trong thöïc phaåm( theo A. Gelatin khaùc vôùi caùc chaát gum vì phaàn lôùn chuùng laø caùc polymersaccharide(carrageenan vaø pectin). Gelatin ñöôïc söû duïng vì caùc ñaëc tính vaät lyù hôn laø giaù trò dinh döôõng nhö moät protein.S Tröông Thò Myõ Linh . pate.

yogurt. puddings. Coâng duïng cuûa gelatin phaân loaïi döïa theo chöùc naêng. frozen deserts and confections Binding agent Meat rolls. coconut ang other items to confections. vinegar Coating for fruits.S Tröông Thò Myõ Linh . whipped cream( Protective colloid Confectionery . icings. meat pastes. confectionery. to bind frostings to baked goods. syrups. dairy products Clarifying agent Film former Thickener Beer . boâng lan). frozen desserts Adhesive agent To affix nonpareils. fruit juices. deli items Powdered drink mixes. canned meats. dairy products Stabilizer Cream cheese. bouillon. chiffons(trang trí quaàn aùo phuï nöõ). vitamins Cream soups. to bond layered confections together. whipped cream. meats. cream fillings. flavors. soups.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 129 souffles(baùnh phoàng. Gelatin coù theå ñöôïc xem nhö: -Taùc nhaân taïo ñoâng: cho möùt keïo ñoâng -Taùc nhaân taïo ñoä meàm deûo: trong baùnh möùt deûo. sauces. oils. ice creams. caùc moùn traùng mieäng -Chaát oån ñònh: cho quaù trình ñoâng ñaù cuûa kem Th. cheeses. chocolate milk. confectionery. icings. jellies. to bind seasonings to meat products. wine. e. sauces. dairy products Process aid Emulsifier Microencapsulation of colors. gravies. flavorings.

kem meàm -Chaát laøm ñaëc: trong siro höông lieäu. cuû hay thaân caây. coøn ôû baõ taùo chieám 10-20%. nöôùc quaû. a. keïo cam thaûo -Taùc nhaân laøm trong: cho röôïu vang. Caáu truùc phaân töû pectin COOCH3 COOH COOCH3 COOH COOH COOCH3 COOH COOCH3 Th. protopectin phaân taùn ôû thaønh teá baøo vaø chieám tyû leä khaù cao. baûo quaûn ñeå söû duïng laâu daøi. Löôïng pectin ôû voû cam quyùt chieám 20-50% troïng löôïng khoâ. caùc suùp ñoáng hoäp -Chaát keát dính: trong baùnh möùt -Chaát gaén: trong keïo meàm. Trong quaù trình baûo quaûn quaû. Nguyeân lieäu quan troïng nhaát ñöôïc duøng ñeå cheá taïo pectin laø voû cam quyùt vaø baõ taùo. Caùc phuï phaåm naøy ñöôïc saáy khoâ. ngöôøi ta cuõng nhaän thaáy coù söï giaûm haøm löôïng protopectin vaø taêng daàn haøm löôïng pectin hoøa tan. pectin toàn taïi döôùi hai daïng: protopectin khoâng tan coù nhieàu ôû thaønh teá baøo vaø pectin hoøa tan coù chuû yeáu ôû dòch baøo.2 Pectin Moät polysaccharide coù nhieàu ôû quaû. Khi quaû ñang phaùt trieån.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 130 -Chaát nhuõ hoaù: cho daàu giaám troän xaø laùch.S Tröông Thò Myõ Linh . Caùc chaát pectin giöõ vai troø quan troïng trong quaù trình chín cuûa quaû.2. Khi quaû baét ñaàu chín. ÔÛ thöïc vaät. Nhìn chung gelatin loaïi A ñöôïc öùng duïng roäng raõi do coù ñoä nhôùt thaáp. protopectin chuyeån daàn thaønh pectin hoøa tan döôùi taùc duïng cuûa acid höõu cô vaø protopectinase trong quaû. 4.

Caùc gel pectin coù chæ soá methoxy thaáp thöôøng coù tính chaát ñaøn hoài töông töï gel agar-agar. Chæ soá methoxy quyeát ñònh kieåu lieân keát giöõa caùc chuoãi polygalacturonic trong caáu truùc gel taïo thaønh. Tính chaát taïo gel vaø yù nghóa trong kyõ thuaät cheá bieán thöïc phaåm Hai yeáu toá quyeát ñònh khaû naêng taïo gel cuûa pectin: chieàu daøi chuoãi pectin vaø möùc ñoä methyl hoùa cuûa noù. Luùc naøy. Chieàu daøi chuoãi quyeát ñònh tính chaát cöùng raén cuûa gel. Tröôøng hôïp naøy cho ta kieåu lieân keát giöõa caùc phaân töû pectin laø nhöõng caàu noái hydro giöõa caùc nhoùm hydroxyl.S Tröông Thò Myõ Linh . Khi aáy.1% vôùi chieàu daøi chuoãi polygalacturonic nhaát ñònh. Gel taïo thaønh coù tính chaát meàm deûo. ñoä nhôùt dung dòch vì theá taêng leân. caáu truùc gel ñöôïc thaønh laäp ngay caû khi khoâng coù ñöôøng vaø acid. linh ñoäng do tính keùm beàn cuûa kieåu lieân keát hydro. hay laøm giaûm ñoä tích ñieän nhôø vieäc theâm ion H+. caùc sôïi pectin xích laïi gaàn nhau vaø hình thaønh maïng löôùi ba chieàu raén chöùa ñaày pha loûng beân trong. Neáu chæ soá methoxy thaáp (töùc laø tyû leä nhoùm –COO.cao) thì caùc lieân keát giöõa caùc phaân töû pectin seõ laø lieân keát ion thoâng qua caùc ion Ca2+. Ngoaøi ra. Ta coù theå taïo thaønh gel khi duøng moät löôïng calcium döôùi 0. Chæ soá methoxy cao (möùt quaû nghieàn. Th. Coøn tröôøng hôïp chuoãi polygalacturonic hoaøn toaøn khoâng bò methyl hoùa thì ñöôïc goïi laø pectic acid. Neáu chuoãi naøy bò methyl hoùa thaáp hôn 100% thì goïi laø pectinic acid. Caùc hôïp chaát pectin ñeàu coù tính haùo nöôùc. Phaân töû pectin vôùi chieàu daøi quaù thaáp seõ khoâng theå taïo caáu truùc gel maëc duø söû duïng lieàu löôïng cao. Caáu truùc gel seõ hình thaønh khi giaûm ñoä tích ñieän vaø ñoä hydrate hoùa cuûa caùc chuoãi. nöôùc quaû ñoâng…) coù theå laøm giaûm möùc ñoä hydrate hoùa nhôø vieäc boå sung ñöôøng.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 131 Ngöôøi ta goïi teân caùc hôïp chaát pectin laø: caùc chuoãi polygalacturonic bò methyl hoùa 100% goïi laø pectin. caùc phaân töû pectin thöôøng tích ñieän aâm neân chuùng ñaåy nhau laøm maïch bò giaõn. chuùng coù theå bò hydrate hoùa vôùi möùc ñoä cao nhôø söï gaén keát caùc phaân töû nöôùc vaøo caùc nhoùm hydroxyl cuûa chuoãi polygalacturonic. b.

ÖÙng duïng cuûa pectin trong thöïc phaåm Taïo gel cho caùc loaïi möùt traùi caây Pectin ñöôïc öùng duïng laâu ñôøi nhaát ñoái vôùi caùc saûn phaåm möùt. Möùt coù tính khaùng nhieät duøng trong cheá bieán thöïc phaåm daïng boät nhaõo (paste) vôùi yeâu caàu khoâng tan chaûy ôû nhieät ñoä cao.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 132 c. tröôùc khi pectin ñöôïc baøy baùn ôû daïng thöông phaåm. nöôùc xoát vaø caùc loaïi töông töï (taïo beà maët cöùng chaéc. Th. haøm löôïng vitamin thaáp hôn vaø coù theå choïn nguoàn nguyeân lieäu traùi caây deã daøng. truyeàn thoáng ñeàu coù söû duïng nguoàn pectin töï nhieân trong quaû. höông vò nheï hôn. ñaøn hoài). ñeå trích chieát pectin vaø boå sung caùc loaïi traùi caây chöùa nhieàu pectin vaøo coâng thöùc cheá bieán. Caùc saûn phaåm ñaïi dieän cho tính chaát taïo gel vaø “tan chaûy” cuûa pectin. Beà maët cuûa caùc loaïi baùnh nhaân nöôùng (pie) vaø baùnh kem (cheese cake) (gel coù theå ñöôïc laøm tan chaûy vaø taùi söû duïng vaøo caùc loaïi baùnh nhaân traùi caây (tart) hay baùnh nöôùng (cake). Caùc loaïi jelly traùi caây (caáu truùc ñaëc chaéc. Ngöôøi ta ñun soâi keùo daøi. thuaän tieän hôn. Vieäc cheá bieán möùt ôû qui moâ thuû coâng. Neáu so saùnh vôùi kyõ thuaät cheá bieán möùt quaû ôû qui moâ coâng nghieäp thì : maøu saéc. möùt truyeàn thoáng (coù caáu truùc gel nhöng coù xaét thaønh laùt moûng) Möùt traùi caây duøng cho coâng ngheä saûn xuaát yoghurt (töông töï caùc loaïi möùt khaùc nhöng beà maët meàm hôn cho pheùp bôm qua caùc bôm… trong khi vaãn ñuû ñoä ñaëc chaéc ñeå giöõ coá ñònh caùc maãu möùt traùi caây beân trong caáu truùc gel). Töông. keïo höông traùi caây).S Tröông Thò Myõ Linh . tính ñaøn hoài.

TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 133 Saûn phaåm Loaïi pectin ñöôïc duøng. sau ñoù laøm tan chaûy vaø ñoå khuoân noùng (caùc loaïi baùnh tart) 40-65 Beà maët ngaên chaën söï “noåi” cuûa möùt traùi caây nhöng cho Th.6-1.1-3.2-3. Tuy vaäy.4 Phaûi coù maët Ca2+.1 Khoâng caàn söû duïng Ca2+.5-3. thöôøng laø 65 3. haøm löôïng ion naøy coù saün trong traùi caây thöôøng ñaõ ñuû yeâu caàu Möùt coù tính chòu nhieät duøng trong caùc loaïi baùnh nöôùng 0.6 Phaûi coù tính chaát chaûy ñöôïc qua bôm ñeå gel keát dính trong saûn phaåm baùnh nöôùng nhöng khoâng tan chaûy.0-3.3 Gel cöùng chaéc.3-0.S Tröông Thò Myõ Linh . lieàu löôïng söû duïng Chaát raén hoøa tan (%) pH Ghi chuù Loaïi möùt truyeàn thoáng 0.45% LM 65 35 Heä gel ñöôïc pha loaõng trong nöôùc.Chòu ñöôïc ñieàu kieän nöôùng.0% LM pectin chöùa Ca hoaït ñoäng 65 3. Tính baát phuïc hoài cuûa pectin ñöôïc söû duïng Saûn phaåm coù lôùp phuû mang tính thuaän nghòch vôùi nhieät Möùt traùi caây duøng cho saûn 1.2%LM pectin chöùa Ca hoaït ñoäng ñaõ bò amid hoùa 0. gel seõ ñònh hình ôû pH cao hoaëc haøm löôïng chaát raén thaáp hôn so vôùi yeâu caàu Möùt coù söû duïng ñöôøng khöû 0.6% LM pectin ñaõ bò amid hoùa 35-55 3.6%HM pectin 65 3.3% HM pectin >60. Keát hôïp nhieàu thaønh phaàn seõ cho keát quaû ñieåm tan chaûy cao hôn 0. Tuy nhieân.

a. ñaøn hoài Jelly höông toffee pectin ñaõ amid hoùa vôùi Ca hoaït ñoäng ôû möùc trung bình 78 43 Gel cöùng chaéc.8-4. moät nöûa caùc ñöôøng manose ôû vò trí cuoái cuûa chuoãi beân chöùa acid pyruvic.5 Gel cöùng chaéc.5-4. Th.4 D-glucose (töông töï cellulose) vôùi caùc chuoãi beân chöùa hai ñöôøng manose vaø moät acid glucuronic.5% LM 78 3. Caùc chuoãi beân naøy chieám moät tyû leä raát lôùn cuûa phaân töû (khoaûng 60%) vaø giuùp cho xanthangum coù nhieàu tính chaát rieâng.2. ñöôïc taïo ra bôûi quaù trình leân men cuûa vi khuaån Xanthomonas campestris NRRL B-1459 Ôû haàu heát caùc nöôùc.5% HM pectin chaäm ñònh hình 1. Caáu truùc phaân töû Caáu truùc baäc moät cuûa phaân töû xanthangum bao goàm moät chuoãi xöông soáng laø caùc lieân keát β-1.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 134 phaåm yoghurt pectin ñaõ bò amid hoùa 3. ñaøn hoài 4. Lieàu löôïng cho pheùp söû duïng theo GMP.S Tröông Thò Myõ Linh .8-1.3 Xanthan gum Moät polysaccharide ñöôïc saûn xuaát baèng coâng ngheä sinh hoïc.0 pheùp bôm qua caùc ñöôøng oáng “Jelly traùi caây” vôùi höông traùi caây 0. Kyù hieäu söû duïng trong danh muïc caùc chaát phuï gia laø E415. xanthangum ñöôïc cho pheùp söû duïng nhö moät phuï gia voâ haïi vaø coù giaù trò. Theo taùc giaû Jansson (1975).

Moät lôïi theá khaùc. Xanthangum coù ñoä nhôùt vaø tính chaát giaû deûo cao coù nhieàu lôïi theá cho öùng duïng. roùt vaø taïo cho saûn phaåm cuoái cuøng deã chaûy. baäc ba ñöôïc nhieàu taùc giaû ñöa ra vaø caùc tranh luaän chöa ñi ñeán thoáng nhaát.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 135 Caáu truùc baäc moät cuûa xanthan gum Caáu truùc baäc hai vaø baäc ba khoâng ñöôïc moâ taû ñaày ñuû nhö caáu truùc baäc moät.5 trong soát salad). c. Söï oån ñònh cuûa nhuõ töông ñöôïc laøm töø xanthangum thì khoâng bò aûnh höôûng bôûi pH (khoaûng 3. Öùng duïng trong thöïc phaåm Nöôùc xoát salad Trong nöôùc soát salad. thanh truøng). bôm. muïc tieâu ñaàu tieân laø ñeå oån ñònh nhuõ töông daàu/nöôùc trong khoaûng thôøi gian löu tröõ daøi (keùo daøi tôùi 1 naêm). ñieàu naøy taïo cho saûn phaåm coù caáu truùc vaø söï oån ñònh toát trong caùc ñieàu kieän baûo quaûn khaùc nhau.S Tröông Thò Myõ Linh . Chaát oån ñònh lyù töôûng cho loaïi öùng duïng naøy neân cung caáp moät giaù trò öùng suaát cao cho söï oån ñònh nhuõ töông vaø tính giaû deûo maïnh ñeå laøm deã daøng hôn cho caùc quaù trình vaän haønh saûn xuaát nhö troän. Th. Caáu hình baäc hai. xanthangum taïo ra moät ñoä nhôùt khaù ñoàng nhaát giöõa khoaûng nhieät ñoä 5-75oC. muoái (15% trong soát barbecue) hay xöû lyù nhieät (UHT.

6 trong saûn phaåm ít daàu (10-20% daàu) Coù theå thu ñöôïc cuøng caùc tính chaát chaûy vôùi caùc möùc ñoä daàu khaùc nhau baèng caùch ñieàu chænh löôïng xanthan gum.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 136 Giaù trò öùng suaát dö cuûa xanthangum cao laøm cho khaû naêng keát dính caùc thaønh phaàn trong saûn phaåm toát. vieäc söû duïng noàng ñoä cao cuûa xanthan gum coù theå taïo ra dung dòch raát deûo vaø aûnh höôûng ñeán doøng chaûy.3-0. Tính chaát giaû deûo cuûa xanthangum taïo cho saûn phaåm caûm giaùc meàm maïi trong mieäng vaø phoùng thích muøi toát. laøm cho nöôùc soát salad baùm vaøo salad ñeå coù theå trang trí. Möùc ñoä söû duïng xanthangum phuï thuoäc vaøo löôïng daàu trong saûn phaåm.2% tuyø thuoäc vaøo heä thoáng gel vaø caáu truùc yeâu caàu. ñoä nhôùt ñöôïc duy trì qua moät söï thay ñoåi nhieät ñoä roäng vaø oån ñònh ñoái vôùi söï thay ñoåi caùc thaønh phaàn khaùc nhau. Caùc saûn phaåm söõa Trong caùc saûn phaåm söõa xanthangum coù theå ñöôïc söû duïng keát hôïp vôùi caùc chaát keo khaùc nhö carrageenan. Trong caùc saûn phaåm naøy. Moät löôïng nhoû xanthangum vôùi carrageenan trong caùc gel söõa seõ laøm giaûm ñoä cöùng vaø söï taùch lôùp ra khoûi gel. Trong moät soá thaønh phaàn.4% trong thaønh phaàn coù daàu trung bình (30% daàu) Khoaûng 0.2-0. Khoaûng 0. ñònh hình moùn aên. Nöôùc xoát thòt vaø xoát rau quaû Taïi noàng ñoä thaáp xanthangum cuõng taïo ra moät ñoä nhôùt lôùn cho caùc loaïi nöôùc xoát. Taùc ñoäng cuûa xanthangum laø söï oån ñònh caàn thieát vaø caûi tieán moät soá caáu truùc.4-0. guar gum vaø locust bean gum.3% trong thaønh phaàn nhieàu daàu (50-60% daàu) Khoaûng 0. Vaán ñeà naøy coù theå giaûi quyeát baèng caùch söû duïng tinh boät hay guar gum vôùi xanthangum. Nöôùc xoát ñöôïc laøm oån ñònh bôûi xanthangum thì ñaëc bieät oån ñònh ñoái vôùi söï raõ ñoâng vaø xöû lyù nhieät baèng loø vi soùng.S Tröông Thò Myõ Linh . Saûn phaåm kem Th. söû duïng khoaûng 0.05 ñeán 0.

Th. Moät lôïi theá nöõa laø theå tích cuûa saûn phaåm nöôùng seõ lôùn hôn. Caùc saûn phaåm nöôùng Vôùi tính chaát giaû deûo cuûa xanthangum. thaäm chí khi tieáp xuùc vôùi caùc thaønh phaàn thöïc phaåm khaùc nhö vieäc theâm boät nôû. caùc moùn traùng mieäng Söï hydrat nhanh trong caùc moâi tröôøng khaùc nhau. hoaëc loaïi xanthangum ñaëc bieät ñöôïc söû duïng. keát dính. voâ khuoân seõ deã daøng hôn. xanthangum ngaên chaën söï voùn cuïc suoát quaù trình nhaøo vaø caûi tieán söï ñoàng nhaát cuûa boät nhaøo. Caùc saûn phaåm phoái troän duøng lieàn: thöùc uoáng. Hôn theá nöõa. quaù trình nhaøo boät. khi moät löôïng nhoû xanthan gum ñöôïc cho vaøo trong thaønh phaàn nguyeân lieäu. coù theå keát hôïp vôùi quaù trình hydrat hoaù nhanh. söï oån ñònh cuûa kem khuaáy ñöôïc duy trì. Hôn theá nöõa.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 137 Giaù trò öùng suaát cao cuûa xanthangum taïo söï oån ñònh toát cho caùc loã xoáp trong saûn phaåm khuaáy troän. xanthangum laøm giaûm söï maát nöôùc trong suoát quaù trình nöôùng vaø löu tröõ saûn phaåm cuoái cuøng. söï phaân phoái vaø kích thöôùc caùc loã xoáp ñoàng nhaát hôn. Noàng ñoä xanthangum trong caùc saûn phaåm cuoái cuøng khoaûng 0. Noù coù theå taùc duïng nhö moät taùc nhaân taïo caáu truùc taïi böôùc ñaàu cuûa quaù trình troän vì khaû naêng hoaø tan laïnh. Vôùi khaû naêng hydrat hoaù nhanh. xanthan gum haït mòn coù aûnh höôûng raát lôùn ñeán söï phoái troän baùnh aên lieàn. vaø ñònh hình cho saûn phaåm. soup. quaù trình khuaáy ñaûo seõ deã daøng hôn bôûi vì tính chaát giaû deûo cao cuûa xanthangum.2%. coù xanthangum hoaëc söï keát hôïp giöõa xanthangum –locust bean gum. xanthangum taùc ñoäng raát lôùn ñeán caùc saûn phaåm phoái troän duøng lieàn. ñaëc bieät taïi nhieät ñoä phoøng. Theâm vaøo ñoù.1-0. coù theå söû duïng xanthangum vôùi CMC.S Tröông Thò Myõ Linh . Ñeå söï phaân taùn hoaøn toaøn cuûa xanthangum trong saûn phaåm cuoái cuøng. coù theå keát hôïp khaû naêng phaân taùn toát vôùi söï hydrat hoaù nhanh caàn thieát trong caùc saûn phaåm duøng lieàn. Vì tính chaát giöõ nöôùc cuûa noù. vôùi tính naêng laøm daøy. bôm. guar gum trong thöùc uoáng lieàn.

Xanthan gum khoâng söû duïng nhö moät thaønh phaàn rieâng leû.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 138 Caùc syrup vaø dòch traùi caây Xanthangum coù theå ñöôïc söû duïng trong caùc syrup chocolate nhaèm duy trì caùc haït cacao ôû daïng huyeàn phuø. laø moät trong raát ít caùc saûn phaåm coù taùc ñoäng ñaày ñuû trong nöôùc traùi caây do: Xanthangum coù theå hydrat trong dung dòch coù 65% ñöôøng vaø coù hieäu quaû töø noàng ñoä raát thaáp tôùi noàng ñoä raát cao. Xanthan gum raát oån ñònh trong söï thay ñoåi pH cuûa saûn phaåm. guar gum. Trong öùng duïng ñaëc bieät naøy.S Tröông Thò Myõ Linh . daàu khí … 4. Caùc chöùc naêng cuûa caùc chaát nhuõ hoaù Taïo phöùc chaát vôùi tinh boät: Haàu heát caùc chaát nhuõ hoùa ñeàu chöùa moät maïch axit beùo daïng thaúng trong phaân töû.2. keát hôïp moät caùch raát hieäu quaû moät löôïng lôùn vôùi nöôùc. Ñaây laø tính chaát raát quan troïng ñeå ngaên caûn söï cuõ cuûa baùnh mì vaø laøm giaûm khaû naêng keát dính caùc phaàn töû coù chöùa tinh boät (boät khoai taây).05-0. ngay caû pH=3 Xanthan gum laø moät trong nhöõng vaät lieäu toát nhaát. d. moät löôïng nhoû xanthan gum (0.4 Caùc chaát nhuõ hoùa Caùc chaát nhuõ hoùa laø caùc taùc nhaân hoaït ñoäng beà maët coù theå taïo nhuõ töông daàu vaø nöôùc baèng caû 2 nhoùm thaân daàu vaø nöôùc hieän dieän trong coâng thöùc phaân töû. noù thöôøng ñöôïc söû duïng keát hôïp vôùi caùc taùc nhaân taïo caáu truùc khaùc nhö pectin. Caùc öùng duïng khaùc Ngoaøi caùc öùng duïng trong thöïc phaåm xanthan gum cuõng ñöôïc söû duïng trong ngaønh myõ phaåm (kem. oån ñònh caùc thaønh phaàn dòch traùi caây vaø cung caáp moät caáu truùc deã chaûy. coù khaû naêng taïo phöùc vôùi caùc thaønh phaàn amiloza cuûa tinh boät. locust bean gum. ngaønh döôïc. Söï ña daïng veà tính chaát cuûa xanthangum trong caùc ñieàu kieän khaùc nhau. Th.1%) ñöôïc cho vaøo nhaèm taïo söï oån ñònh cho saûn phaåm nhöng khoâng laøm aûnh höôûng ñeán caáu truùc cuûa saûn phaåm. daàu goäi).

chuùng coù khaû naêng laøm giaûm ñoä nhôùt cuûa heä thoáng baèng caùch taïo moät maøng bao quanh caùc tinh theå ñöôøng. cöùng. laøm saûn phaåm deã daøng laáy ra khoûi khuoân …. duøng trong cheá bieán caùc saûn phaåm söõa.5 – 1% mono. coù theå söû duïng töø 0. Caûi thieän caáu truùc : Ñaây laø phaûn öùng phöùc taïp treân maïch tinh boät laøm giaûm khaû naêng hình thaønh caùc lôïn côïn.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 139 Noäi phaûn vôùi protein: Caùc chaát nhuõ hoùa daïng cation coù theå phaûn öùng vôùi moät soá protein trong thöïc phaåm vaø laøm caûi thieän tính chaát thöïc phaåm. caùc chaát nhuõ hoùa coù chöùa caùc maïch axit beùo khoâng no coù khaû naêng phaù boït. bao goùi. nhö trong boät mì noù coù khaû naêng taùc duïng vôùi gluten. Tính chaát naøy raát quan troïng trong vieäc taïo ñieàu kieän cho vieäc taïo hình chocolate. tröùng. moät vaøi enzym… Th. ñònh hình saûn phaåm… Chaát laøm nôû : Laøm taêng theå tích cuûa boät. saûn xuaát ñöôøng. keïo cao su…) coù theå laøm giaûm söï dính trong quaù trình caét.S Tröông Thò Myõ Linh . laøm taêng söï meàm deûo cuûa khoái boät nhaøo. caù nhö : NaHCO3. baén daàu-môõ khi chieân. laøm taêng theå tích baùnh sau quaù trình nöôùng. caùc loaïi mì sôïi … Chaát boâi trôn : Caùc chaát nhuõ hoùa nhö mono. di glyxerit trong saûn xuaát keïo ( keïo meàm. NH4NO3. taùc nhaân choáng noå. di glyxerit no coù khaû naêng boâi trôn trong quaù trình saûn xuaát caùc nguyeân lieäu töø tinh boät. baùnh ngoït. thòt. Ngöôïc laïi. Caûi thieän ñoä nhôùt : Caùc chaát nhuõ hoùa theâm vaøo saûn phaåm chaát beùo thöôøng chöùa nhieàu ñöôøng. Taïo boït : Caùc chaát nhuõ hoùa coù chöùa caùc maïch axit beùo no trong phaân töû coù khaû naêng oån ñònh boït. laøm cho caáu truùc saûn phaåm ñoàng nhaát nhö trong saûn xuaát baùnh mì.

Vai troø kyõ thuaät cuûa enzym trong cheá bieán thöïc phaåm 1. papain töø ñu ñuû…) vaø ñaëc bieät töø vi sinh vaät (nhö töø vi khuaån. Enzym töø vi sinh vaät coù nhieàu öu ñieåm noåi baät vaø coù tính chaát ñoäc ñaùo vöôït xa caùc enzym töø ñoäng vaät. chính ñieàu naøy coù yù nghóa quan troïng trong vieäc öùng duïng enzym vaøo nhieàu lónh vöïc khaùc nhau cuûa coâng nghieäp vaø ñôøi soáng. Ñun noùng ñeán nhieät ñoä 60 – 800C. aùp suaát bình thöôøng…Chæ caàn moät löôïng raát nhoû ñaõ ñuû ñeå ñaûm baûo laøm bieán ñoåi moät khoái löôïng vaät chaát raát lôùn. Men/enzym coù tính ñaëc hieäu raát cao. rennin töø ngaên thöù 4 cuûa daï daøy beâ…) hoaëc töø thöïc vaät ( nhö amilaza trong maàm haït. trypsin töø tuïy taïng.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 140 CHÖÔNG 6 CAÙC CHAÁT MEN/ENZYM DUØNG TRONG CHEÁ BIEÁN THÖÏC PHAÅM Enzym laø moät chaát xuùc taùc sinh hoïc chæ ñöôïc hình thaønh trong teá baøo sinh vaät. Taát caû caùc phaûn öùng chuyeån hoùa trong cô theå sinh vaät ñeàu coù söï tham gia xuùc taùc cuûa men/enzyme. moãi men hay moät enzyme chæ coù khaû naêng taùc duïng leân nhöõng hôïp chaát nhaát ñònh trong ñieàu kieän nhaát ñònh. thöïc vaät. bromelin töø döùa/khoùm. nhaát laø khi ñun soâi thì taát caû caùc men/enzym ñeàu bò phaù huûy. Enzym coù theå thu nhaän töø nguoàn nguyeân lieäu ñoäng vaät (nhö pepsin töø daï daøy.1 Chuyeån hoùa caùc saûn phaåm Th. naám men. 1. ôû ñieàu kieän nhieät ñoä. naám moác…). caùc men laø caùc hôïp chaát protein. ñaëc bieät laø coâng nghieäp thöïc phaåm. Men/enzyme khoâng nhöõng hoaït ñoäng xuùc taùc trong teá baøo maø coøn ngoaøi teá baøo sinh vaät. noù ñoùng vai troø quan troïng vaø khoâng theå thieáu ñöôïïc trong quaù trình trao ñoåi chaát. Moät tính chaát ñaëc tröng cuûa men/enzym laø coù khaû naêng chuyeån hoùa caùc bieán ñoåi phöùc taïp caùc chaát höõu cô beân trong cuõng nhö beân ngoaøi cô theå soáng. Veà caáu taïo hoùa hoïc.S Tröông Thò Myõ Linh .

vò cuûa baùnh biscuit do phaûn öùng Maillard. 1.4. taïo thuaän lôïi cho quaù trình loïc. Th.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 141 Dextrin Tinh boät Amilaza Glucoamilaza Maltose Fructose Glucose 1.Amylaza vaø Proteaza caûi thieän muøi.2 . thòt dai. choáng keát tuûa keo. laøm trong dòch quaû. Proteaze laøm taêng ñoä gioøn cuûa biscuit… 1.3 Caûi thieän caáu truùc vaø ñoä beàn cuûa saûn phaåm Amylaze laøm taêng ñoä nôû cuûa baùnh mì.6 Glucose isomeraze Fructose 1.2 Baûo quaûn thöïc phaåm (loaïi boû glucose trong thöïc phaåm ) Glucose Amilaza Gluco oxydaze Gluconic + H2O2 1.S Tröông Thò Myõ Linh . Söû duïng papain/bromelin/proteaza…laøm meàm gaân.4 Caûi thieän chaát löôïng caûm quan cuûa saûn phaåm 1.2 Thöïc hieän quaù trình kyõ thuaät Söû duïng pectinaze ñeå xuùc taùc thuûy phaân pectin.1 Taêng ñoä ngoït cho saûn phaåm Tinh boät Ñoä ngoït: 0 Glucoamylaza Glucose 0. laøm giaûm ñoä nhôùt cuûa dung dòch.4.

1 Chaát oxy hoùa : Chaát laøm cho boät raén chaéc 1. Nhoùm chaát laøm ñaëc vaø taïo gel nhö : carrageenan.4 Caùc hoùa chaát laøm nôû boät nhö : Axit tactric.S Tröông Thò Myõ Linh .08. ñoàng thôøi tieâu dieät vi sinh vaät. axit beù ). K. biscuit. Guar Gum. Ca cuûa chuùng. baùnh ngoït 1. (NH4)2CO3 laø caùc chaát söû duïng gaây nôû cho caùc loaïi baùnh. Enzym amylaza 1. 2001 cuûa Boä tröôûng Boä Y teá. Sorbic 1. mono glycerit + axit höõu cô (axetic. Trong khi ñoù ñaõ töø laâu NaHCO3/soda. di glycerit. ñaëc bieät Clostridium botulinum. laøm chaäm quaù trình oxy hoùa chaát beùo. 2. snack. alginat kieàm. mono canxi photphat : TaÏo nôû .) Th. vò ñaëc bieät cho saûn phaåm thòt. Phuï gia trong saûn xuaát baùnh mì. NH4HCO3. tactric. laø chaát gaây nôû truyeàn thoáng. laâu ñôøi. goâm xanthan Gum … Glucomannan Danh muïc caùc phuï gia ñöôïc boä y teá cho pheùp söû duïng seõ moâ taû roõ hôn (Theo Quyeát ñònh 3742/2001/ QÑ – BYT ngaøy 31. leucitin.2 Caùc chaát khöû : Thöôøng duøng Na metasulfit.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 142 CHÖÔNG 7 MOÄT SOÁ PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM PHOÅ BIEÁN DUØNG TRONG CHEÁ BIEÁN THÖÏC PHAÅM 1. Phuï gia trong cheá bieán thòt Trong thöïc teá taïi caùc coâng ty cheá bieán cho thaáy K/Na Nitrat laø 2 loaïi phuï gia thöôøng xuyeân söû duïng nhaèm taïo maøu ñoû vaø muøi. citric vaø caùc muoái Na.3 Caùc chaát nhuõ hoùa : ñöôïc duøng trong boät laø : mono. lactic. caûi thieän quaù trình nhaøo.

choáng oxy hoùa. laøm raén chaéc. ANH ML 1 GMP ML 2 ML 3 Chöùc naêng 1 cxñ 440 452y 70 Amidon hydroxypropyl Hydroxy propyl starch Chaát ñoäng. oån ñònh. oån ñònh maøu. nhuõ hoùa. chaát oån ñònh It30 cxñ Acid citric 2000 100 Ñieàu chænh ñoä acid. 2 5 Amoni polyphosphat 100 210 315 0-5 cxñ Acid benzoic Acid iso ascorbic Erythorbic acid 1000 1000 500 Baûo quaûn Choáng oxy hoùa 338 70 Orthophosphoric acid 1100 Ñieàu chænh ñoä acid. laøm aåm. taïo xoáp. oån ñònh maøu.choáng oxy hoùa.S Tröông Thò Myõ Linh . ñieàu vò. choáng ñoâng voùn. taïo phöùc Th. choáng oxy hoùa . choáng ñoâng voùn. baûo quaûn. laøm daøy 200 0-25 Acid sorbic 1000 Baûo quaûn. baûo quaûn. laøm raén chaéc. Oån ñònh. choáng oxy hoùa.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 143 INS ADI T. ñieàu vò. taïo phöùc kim loaïi. laøm daøy 1 1 540 Ñieàu chænh ñoä acid. nhuõ hoùa.VIEÄT TEÂN T. nhuõ hoùa. oån ñònh. taïo phöùc kim loaïi. laøm aåm. laøm daøy.

chaát nhuõ hoùa. laøm raén chaéc 327 cxñ Canxi lactat GMP Ñieàu chænh ñoä acid. laøm raén chaéc. laøm raén chaéc. baûo quaûn. laøm aåm. chaát oån ñònh.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 144 kim loaïi 320 0-0. chaát oån ñònh 227 0-0. choáng oxy hoùa.5 Butylathydrox y anisol BHA 100 Choáng oxy hoùa 213 0-5 Canxi benzoat 1000 Baûo quaûn 170i cxñ Canxi carbonat 1500 Ñieàu chænh ñoä acid. chaát oån ñònh 5Oâ9 cxñ Canxi clorua 2000 Laøm daøy. chaát nhuõ hoùa. taïo phöùc kim loaïi 526 cxñ Canxi hydroxyt GMP Ñieàu chænh ñoä acid. laøm raén chaéc. Yøt9 452iv cxñ 70 Canxi oxyt Canxi polyphosphat GMP Ñieàu chænh ñoä acid Ñieàu chænh ñoä acid.S Tröông Thò Myõ Linh . laøm raén chaéc. ñieàu chænh ñoä acid. laøm daøy. taïo phöùc kim loaïi. 1100 Th.7 Canxi hydrosulfit 500 Baûo quaûn. ñieàu vò. chaát nhuõ hoùa. choáng ñoâng voùn. choáng oxy hoùa. choáng oxy hoùa. taïo xoáp. chaát oån ñònh.

chaát nhuõ hoùa. taïo phöùc kim loaïi. chaát oån ñònh. laøm daøy 450vi 70 Dicanxi 1100 1100 Ñieàu chænh ñoä acid. ñieàu chænh ñoä acid.S Tröông Thò Myõ Linh . laøm raén chaéc 150a cxñ Caramen 1 khoâng xöû lyù Caramen 1plain Caramen iii amonia process GMP Phaåm maøu 150c 0-200 Caramen iii GMP Phaåm maøu 150d 0-200 Caramen IV Caramen IV sulfite process GMP Phaåm maøu 120 122 160aii 0-5 0-4 cxñ carmin carnoisine Caroten töï nhieân Natural extract 1000 500 1000 Phaåm maøu Phaåm maøu Phaåm maøu 163ii 0-2.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 145 chaát oån ñònh. chaát ñoän. chaát nhuõ hoùa.5 Maøu voû nho Grape skin extract GMP GMP Phaåm maøu 905a 0-20 Daàu khoaùng 30 Laøm boùng. laøm aåm 1414 cxñ Acetylated distarch phosphate GMP Cheá phaåm tinh boät. baûo Th. laøm daøy 333 cxñ Canxi citrat GMP Choáng oxy hoùa. choáng oxy hoùa.

laøm raén chaéc. taïo xoáp. laøm daøy 450iv 70 Dikali diphosphat 3000 Ñieàu chænh ñoä acid.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 146 phosphat quaûn. taïo phöùc kim loaïi. choáng oxy hoùa. laøm raén chaéc. chaát oån ñònh. choáng oxy hoùa. taïo xoáp. taïo xoáp. taïo xoáp. choáng ñoâng voùn. taïo phöùc kim loaïi. choáng oxy hoùa. baûo quaûn. oån ñònh maøu. laøm daøy 341ii 70 Dicanxi orthophosphat 1100 1540 1100 Ñieàu chænh ñoä acid. ñieàu vò. chaát nhuõ hoùa. chaát oån ñònh maøu.S Tröông Thò Myõ Linh . ñieàuu vò. choáng ñoâng voùn. choáng ñoâng voùn. baûo quaûn. chaát oån ñònh Th. chaát nhuõ hoùa. laøm aåm. taïo phöùc kim loaïi. chaát nhuõ hoùa. choáng ñoâng voùn. ñieàu vò. baûo quaûn. laøm aåm. chaát oån ñònh. chaát oån ñònh. laøm aåm. oån ñònh maøu. laøm raén chaéc. laøm daøy 340ii 70 Dikali orthophosphat 1100 1540 Ñieàu chænh ñoä acid.

laøm raén chaéc. chaát nhuõ hoùa. taïo xoáp. chaát nhuõ hoùa. choáng ñoâng voùn. choáng oxy hoùa. laøm raén chaéc. laøm daøy 450i 70 Dinatri diphosphat 1100 Ñieàu chænh ñoä acid.5 Dinatri etylen diamin tetra acetat EDTA 35 Choáng oxy hoùa. chaát oån ñònh. choáng oxy hoùa. chaát oån ñònh. taïo phöùc kim loaïi. chaát oån ñònh. laøm aûm. laøm daøy 386 0-2. taïo phöùc kim loaïi. ñieàu vò. baûo Th. laøm aåm. laøm raén chaéc. laøm daøy 336ii 0-30 Dikali tartrat GMP Ñieàu chænh ñoä acid.S Tröông Thò Myõ Linh . chaát nhuõ hoùa. choáng ñoâng voùn. taïo phöùc kim loaïi. chaát oån ñònh maøu.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 147 maøu. ñieàu vò. baûo 1 2 quaûn. taïo xoáp. laøm aåm. choáng oxy hoùa. baûo quaûn. taïo phöùc kim loaïi 339i 70 Dinatri 1100 Ñieàu chænh ñoä acid. baûo quaûn. xöû lyù boät. chaát oån ñònh maøu. ñieàu vò.

chaát oån ñònh. laøm aåm. choáng ñoâng voùn. taïo phöùc kim loaïi. xöû lyù boät. chaát oån ñònh 475 0-25 Este GMP Th. chaát oån ñònh 472b cxñ Este glycerol vôùi a. laøm raén chaéc. chaát ñoän. chaát oån . taïo xoáp. ñieàu chænh ñoä acid. taïo phöùc kim loaïi 129 4 0-7 0-4 Ñoû Allura Ñoû Ponceau 4R 500 30 25 200 Phaåm maøu phaåm maøu 6 472e 0-50 Este glycerol vôùi a. chaát oån ñònh maøu. diacetyl tartaric vaø a. choáng oxy hoùa. lactic vaø a. 335ii 0-30 Dinatri tactrat GMP Baûo quaûn. taïo phöùc kim loaïi. chaát nhuõ hoùa. ñieàu vò. laøm aåm. xöû lyù boät. choáng oxy hoùa. beùo GMP Chaát nhuõ hoùa. taïo phöùc kim loaïi. chaát oån ñònh.S Tröông Thò Myõ Linh Chaát nhuõ hoùa.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 148 orthophosphat quaûn. taïo xoáp. beùo GMP Chaát nhuõ hoùa. laøm daøy. choáng ñoâng voùn. laøm daøy.

chaát ñoän 472f cxñ Mixed Tartaric. beùo ñònh.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 149 polyglycerol vaø a. chaát oån ñònh. chaát nhuõ hoùa 410 cxñ Gum ñaäu Carob GMP Laøm daøy. baûo quaûn. chaát nhuõ hoùa. chaát oån 15 ñònh. chaát oån ñònh. chaát ñoän 417 413 cxñ cxñ Gum Tara Gum tragacanth GMP GMP Laøm daøy. chaát oån ñònh. laøm daøy 953 cxñ Isomalt GMP Chaát ñoän. chaát nhuõ hoùa. chaát nhuõ hoùa 418 412 cqñ cxñ Gum gellan Gum Guar GMP GMP Laøm daøy.S Tröông Thò Myõ Linh . laøm daøy 473 0-16 Este sucrose vaø a. chaát ñoän. chaát oån ñònh. chaát nhuõ hoùa. axetic and fatti acid esters og glycerol GMP Chaát nhuõ hoùa. chaát ngoït toång hôïp 384 0-14 Isopropyl citrat 200 Choáng oxy hoùa. choáng ñoâng voùn. laøm daøy 414 cxñ Gum arabic GMP Laøm daøy. chaát oån ñònh Laøm daøy. taïo phöùc kim loaïi. chaát oån ñònh. laøm boùng. beùo 5000 Chaát nhuõ hoùa. taïo phöùc kim loaïi 1000 1000 Baûo quaûn 13 212 0-5 Kali benzoat Th. chaát oån ñònh Laøm daøy.

baûo quaûn.7 Kali metabisulfit 500 Baûo quaûn. laøm raén chaéc. xöû lyù boät. chaát oån ñònh. chaát nhuõ hoùa. choáng oxy hoùa. laøm aåm. laøm daøy 224 0-0. ñieàu chænh ñoä acid. ñieàu vò. choáng oxy hoùa 16 525 cxñ Kali hydroxyt GMP Ñieàu chænh ñoä acid. chaát oån ñònh.S Tröông Thò Myõ Linh . chaát oån ñònh. chaát oån ñònh maøu 30 452ii 70 Kali 1100 1540 1100 Ñieàu chænh ñoä acid. chaát oån ñònh. chaát oån ñònh. taïo phöùc kim loaïi.7 Kali nitrat 365 365 218 Baûo quaûn. taïo xoáp. laøm daøy polyphosphat 225 0-0. taïo phöùc kim loaïi. xöû lyù boät. laøm raén chaéc. choáng oxy hoùa. choáng oxy hoùa. ñieàu chænh ñoä acid. taïo phöùc kim loaïi 252 0-3. xöû lyù boät. taïo phöùc kim loaïi Th. chaát oån ñònh. ñieàu chænh ñoä acid. laøm raén chaéc. choáng ñoâng voùn.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 150 332i cxñ Kali hydrocitrat GMP Chaát nhuõ hoùa.7 Kali sulfit 500 Baûo quaûn.

laøm aåm. chaát ñoän.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 151 332 cxñ lecithin GMP Choáng oxy hoùa. chaát oån ñònh. chaát oån ñònh. choáng oxy hoùa. chaát ñoän 16 218 0-10 Methyl phydroxy benzoat GMP Baûo quaûn 27 461 cxñ Methyl cellulose GMP Laøm daøy. taïo phöùc kim loaïi. chaát nhuõ hoùa. chaát oån ñònh maøu. ñieàu chænh ñoä acid. baûo quaûn. choáng Th. taïo boït. chaát oån ñònh 471 cxñ Mono vaø diglycerid cuûa caùc acid beùo GMP Laøm daøy. taïo xoáp. taïo xoáp. chaát nhuõ hoùa. baûo quaûn. chaát nhuõ hoùa. xöû lyù boät. chaát oån ñònh maøu 465 cxñ Metyl etyl cellulose GMP Laøm daøy. laøm daøy 340i 70 Kali orthophosphat 1100 1540 1100 Ñieàu chænh ñoä acid. chaát oån ñònh 504i cxñ Magie carbonat GMP Choáng ñoâng voùn. choáng ñoâng voùn. ñieàu vò. laøm raén chaéc. chaát nhuõ hoùa. chaát oån ñònh. chaát ñoän.S Tröông Thò Myõ Linh . choâ!ng taïo boït 341i 70 Monocanxi orthophosphat 1100 1540 1100 Ñieàu chænh ñoä acid. chaát nhuõ hoùa.

xöû lyù boät. laøm aåm. choáng oxy hoùa. taïo xoáp. Th. chaát nhuõ hoùa. ñieàu vò. taïo phöùc kim loaïi. chaát oån ñònh. ñieàu chænh ñoä acid. ñieàu vò. laøm raén chaéc. choáng ñoâng voùn. chaát oån ñònh. chaát ñoän. baûo quaûn. taïo phöùc kim loaïi. laøm raén chaéc. xöû lyù boät. xöû lyù boät. laøm daøy 621 cxñ Natri glutamat GMP Ñieàu vò 339i 70 Natri orthophosphat 1100 1540 1100 Ñieàu chænh ñoä acid. laøm aåm. choáng ñoâng voùn.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 152 ñoâng voùn. chaát oån ñònh. laøm daøy 336i 0-30 Kali tartrat GMP Baûo quaûn. taïo xoáp. chaát ñoän.S Tröông Thò Myõ Linh . chaát oån ñònh maøu. choáng ñoâng voùn. taïo phöùc kim loaïi. choáng oxy hoùa. choáng oxy hoùa. ñieàu chænh ñoä acid. choáng oxy hoùa. laøm aåm. chaát oån ñònh maøu. laøm daøy 335i 0-30 Natri tartrat GMP Baûo quaûn. chaát nhuõ hoùa. chaát nhuõ hoùa.

xöû lyù boät. taïo xoáp. palmitic. taïo phöùc kim loaïi. chaát nhuõ hoùa. ñieàu chænh ñoä acid Th. choáng oxy hoùa. laøm daøy GMP Choáng oxy hoùa. chaát nhuõ hoùa. chaát oån ñònh maøu 1000 1000 Baûo quaûn Chaát ñoän. laøm daøy 470 cxñ Muoái cuûa acid myristic. taïo xoáp 262ii 0-15 Natri diaceetat 1000 Baûo quaûn. chaát oån ñònh. chaát oån ñònh. stearic (Ca. taïo phöùc kim loaïi. taïo phöùc kim loaïi. Na. K. laøm aåm.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 153 chaát nhuõ hoùa. chaát nhuõ hoùa. ñieàu chænh ñoä acid. ñieàu chænh ñoä acid 331i cxñ Natri hydrocitrat GMP Chaát oån ñònh. taïo phöùc kim loaïi. NH4 ) 401 cxñ Natri alginat 301 cxñ Natri ascorbat 211 0-5 Natri benzoat 466 cxñ Natri carboxyl cellulose 452iii 70 Natri canxi polyphosphat 15000 15000 GMP Choáng ñoâng voùn. chaát oån ñònh 71 Chaát ñoän. chaát oån ñònh. chaát oån ñònh. laøm daøy 5000 Chaát nhuõ hoùa. chaát nhuõ hoùa.S Tröông Thò Myõ Linh .

7 Natri nitrat 146 365 218 Baûo quaûn. choáng oxy hoùa. ñieàu chænh ñoä acid. chaát oån ñònh. laøm daøy 223 0-0. laøm aåm. taïo phöùc kim loaïi 251 0-3. taïo phöùc kim loaïi 325 cxñ Natri lactat 20000 Ñieàu chænh ñoä acid.7 Natri sulfit 500 Baûo quaûn. xöû lyù boät. xöû lyù boät.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 154 222 0-0. chaát oån ñònh. laøm raén chaéc. xöû lyù boät.7 Natri hydrosulfit 500 Baûo quaûn. chaát nhuõ hoùa. taïo phöùc kim loaïi. chaát oån ñònh maøu 452i 70 Natri polyphosphat 30 1100 1540 Ñieàu chænh ñoä acid. ñieàu chænh ñoä acid. chaát oån ñònh. baûo quaûn. laøm raén chaéc. choáng oxy hoùa. choáng ñoâng voùn.S Tröông Thò Myõ Linh . choáng oxy hoùa. laøm daøy 221 0-0. laøm aåm. chaát nhuõ hoùa. Th. chaát oån ñònh. chaát oån ñònh.7 Natri metabisulfit 500 Baûo quaûn. choáng oxy hoùa. ñieàu vò. taïo xoáp. chaát oån ñònh. choáng oxy hoùa. chaát ñoän. laøm raén chaéc. ñieàu chænh ñoä acid. laøm raén chaéc.

chaát nhuõ hoùa. Ñieàu chænh ñoä acid. taïo phöùc kim loaïi. choáng oxy hoùa. choáng ñoâng voùn. taïo xoáp. choáng oxy hoùa. laøm daøy 451i 70 Pentanatri triphosphat 1100 1540 Ñieàu chænh ñoä acid. chaát nhuõ hoùa.S Tröông Thò Myõ Linh . xöû lyù boät. laøm aåm. laøm raén chaéc. ñieàu vò. laøm raén chaéc. chaát oån ñònh 451ii 70 Pentakali triphosphat 1100 1540 Ñieàu chænh ñoä acid. chaát oån ñònh.7 Natri thiosulfat 500 Baûo quaûn. xöû lyù boät. nhuõ hoùa. laøm raén Th. chaát oån ñònh 440 cxñ Pectin GMP Laøm daøy. taïo phöùc kim loaïi. taïo phöùc kim loaïi 155 1101ii 0-1. chaát oån ñònh maøu. ñieàu vò. taïo phöùc kim loaïi 201 0-0.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 155 xöû lyù boät. xöû lyù boät. baûo quaûn. chaát oån ñònh. choáng oxy hoùa. taïo xoáp. ñieàu vò.5 cxñ Naâu HT papain Brown HT 500 GMP Phaåm maøu Enzym. choáng ñoâng voùn. baûo quaûn. chaát oån ñònh maøu.

chaát oån ñònh. choáng ñoâng voùn siloxan 433 0-25 Polyoxyeth ylen (20) sorbitan mon choáng oxy hoùaleat 216 0-10 Propyl phydroxy benzoat 172ii 0-0. chaát oån ñònh Th. chaát ñoän. laøm daøy Ñ00a 0-1. laøm daøy 495 0-20 Sorbitan monopalmitat 250 Chaát nhuõ hoùa. xöû lyù boät Baûo quaûn 27 Phaåm maøu Phaåm maøu 16 16 Phaåm maøu Chaát ngoït toång hôïp.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 156 chaéc. laøm aåm.5 Saét oxyt vaøng 420 cxñ sorbitol GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP 10000 Choáng taïo boït. chaát oån ñònh. taïo phöùc kim loaïi. chaát nhuõ hoùa. laøm aåm.5 Saét oxyt ñoû Saét oxyt ñen 172iii 0-0. chaát oån ñònh. chaát nhuõ hoùa.S Tröông Thò Myõ Linh . xöû lyù boät.5 172i 0-0. chaát oån ñònh 491 0-20 Sorbitan monostearat 250 Chaát nhuõ hoùa.5 Polydimethyl 50 Choáng taïo boït.

laøm raén chaéc.S Tröông Thò Myõ Linh .7 Sulfur dioxit 500 Baûo quaûn. taïo phöùc kim loaïi 319 0-0. choáng ñoâng voùn. chaát nhuõ hoùa. ñieàu chænh ñoä acid. baûo quaûn. xöû Th. choáng oxy hoùa. taïo xoáp. chaát oån ñònh. laøm aåm. taïo xoáp. taïo phöùc kim loaïi. taïo phöùc kim loaïi. ñieàu vò. ñieàu vò. chaát oån ñònh. laøm raén chaéc. choáng ñoâng voùn. chaát oån ñònh. laøm daøy 450iii 70 Tetranatri diphosphat 1100 1540 1100 Ñieàu chænh ñoä acid. xöû lyù boät. choáng oxy hoùa. chaát oån ñònh 474 0-30 Sucroglycerit 5000 Chaát nhuõ hoùa. choáng oxy hoùa.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 157 492 0-20 Sorbitan tristearat 250 Chaát nhuõ hoùa. chaát oån ñònh.7 Tetrbutylhydroq uinon TBHQ 100 Choáng oxy hoùa 15 450 70 Tetrakali diphosphat 1100 1540 1100 Ñieàu chænh ñoä acid. chaát nhuõ hoùa. laøm daøy 15 220 0-0. chaát oån ñònh. baûo quaûn. laøm raén chaéc. xöû lyù boät.

chaát nhuõ hoùa. chaát oån ñònh maøu. laøm daøy 171 341iii cxñ 70 Titan dioxid Tricanxi orthophosp hat 1000 1100 Phaåm maøu 1540 1100 Ñieàu chænh ñoä acid. laøm raén chaéc. choáng ñoâng voùn. xöû lyù boät. taïo phöùc kim loaïi.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 158 lyù boät. taïo xoáp. laøm raén chaéc. chaát nhuõ hoùa.S Tröông Thò Myõ Linh . laøm aåm. chaát nhuõ hoùa. baûo quaûn. ñieàu vò. Th. taïo phöùc kim loaïi. chaát oån ñònh. xöû lyù boät. chaát ñoän. choáng ñoâng voùn. laøm daøy 332 cxñ Trikali citrat GMP GMP Ñieàu chænh ñoä acid. chaát oån ñònh. laøm daøy 94 340iii 70 Trikali orthophosphat 1100 1540 1100 Ñieàu chænh ñoä acid. laøm aåm. chaát oån ñònh. chaát ñoän 1404 cxñ Tinh boät ñaõ oxy hoùa Oxidized starch GMP Cheá phaåm tinh boät. chaát oån ñònh. laøm daøy 406 cxñ agar GMP Laøm daøy. chaát oån ñònh. chaát oån ñònh. chaát nhuõ hoùa. choáng oxy hoùa. choáng oxy hoùa. taïo xoáp. ñieàu vò. choáng oxy hoùa. laøm aåm. chaát oån ñònh. baûo quaûn.

laøm aåm.1 Vaøng erythrosin 30 Phaåm maøu 104 0-10 Vaøng quiolin 300 Phaåm maøu 16 101i 0-0. choáng oxy hoùa. taïo xoáp. baûo quaûn. chaát nhuõ hoùa. ñieàu vò. xöû lyù boät. chaát nhuõ hoùa. ñieàu vò. taïo phöùc kim loaïi. xöû lyù boät. chaát oån ñònh maøu. laøm raén chaéc. baûo quaûn. chaát oån ñònh.5 Vaøng 1000 Phaåm maøu Th. chaát oån ñònh maøu. chaát oån ñònh. taïo phöùc kim loaïi 343iii 70 Trimagie orthophophat 1100 1540 1100 Ñieàu chænh ñoä acid. laøm raén chaéc. choáng ñoâng voùn. choáng oxy hoùa. choáng ñoâng voùn.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 159 chaát nhuõ hoùa. chaát oån ñònh.S Tröông Thò Myõ Linh . taïo xoáp. laøm daøy 339iii 70 Trinatri orthophosphat 1100 1540 1100 Ñieàu chænh ñoä acid. ñieàu chænh ñoä acid. taïo phöùc kim loaïi. laøm daøy 331iii cxñ Trinatri citrat GMP Taïo phöùc kim loaïi. choáng oxy hoùa 127 0-0. laøm aåm.

coù theå caét hoaëc xay nhoû ML2= ML ñoái vôùi thòt ñaõ qua xöû lyù nhieät ML3= ML ñoái vôùi saûn phaåm thòt ñoâng. laøm daøy * CHUÙ THÍCH Soá 13 15 16 21 27 30 52 71 94 YÙù nghóa tính theo acid benzoid tính treân cô sôû daàu. Na Chæ söû duïng ñoái vôùi phomat.S Tröông Thò Myõ Linh . chaát oån ñònh. ML1= ML ñoái vôùi thòt töôi. chaát nhuõ hoùa. K. vieân xuùp vaø nöôùc thòt aên lieàn Th.5 Vaøng tartrazin 460i cxñ Xenllulose vi tinh theâ’ GMP 500 Phaåm maøu 16 Chaát ñoän. lôùp trang trí thòt Tính theo EDTA Tính theo acid p-hydroxybenzoic Tính theo dö löôïng ion NO3 Chæ söû duïng ñoái vôùi bô Chæ tính ñoái vôùi muoái Ca. taïo boït. môõ chieát töø saûn phaåm Chæ söû duïng ñeå laøm boùng beà maët.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 160 riboflavin 102 0-7. lôùp phuû.

TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM

161

3. Phuï gia trong baûo quaûn thuûy saûn Trong ngaønh thuyû saûn vaán ñeà ñen ñaàu toâm thaät söï laø moät vaán ñeà nang, moät trong nhöõng bieän phaùp coù theå keå ñeán laø: +Ngaâm toâm trong moâi tröôøng axit : Citric, tactric, photphoric (1%). + Duøng chaát khöû Na2S2O5 : Nhuùng 20 kg toâm(vöøa ñaùnh baét) vaøo 200ml nöôùc bieån chöùa 0,75% Na2S2O5 trong 3 phuùt, röûa nhanh baèng nöôùc bieån, tieán haønh öôùp ñaù. Choáng hieän töôïng bò vaøng cuûa toâm, möïc töôi ñoâng laïnh: Ngaâm trong dung dòch axit ascorbic 1% trong 2 phuùt tröôùc khi caáp ñoâng. Baûo quaûn caù töôi baèng axit axetic : Öôùp caù töôi baèng a.axetic 2 – 3% nhaèm laøm giaûm ñoä pH öùc cheá vi khuaån hoaït ñoäng : Moät soá vi khuaån gaây hö hoûng thöïc phaåm

Vi khuaån Gaây thoái röõa - Salmonella - Clostridium botulinum - Staphylococcus aureus 4,5 4,3

pH < 4,5

4,8 (hieáu khí) 5,5 (yeám khí)

4 - Phuï gia trong ñoà hoäp thöïc phaåm

Taùc duïng Nhuoäm maøu (pateâ, xuùc xích )

Phuï gia Nitrat (beàn maøu myoglobin – ñoû), Cochenille (ñoû), carotenoit (da cam), xantophyl (nhieàu maøu töø xanh-ñoû).

Th.S Tröông Thò Myõ Linh

TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM

162

Taïo caáu truùc (pate, xuùc xích, thòt ñoâng…)

Laøm beàn nhuõ töông (hoaït ñoäng beà maët). Laøm ñaëc, taïo gel (polysaccharit), Photphat & polyphotphat (taïo dai, góö nöôùc). Kieàm, sorbitol (taêng tính giöõ nöôùc cuûa protein).

Taêng vò thòt

Boät ngoït – MSG

Ñoà hoäp rau quûa Taùc duïng Laøm traéng (naám ) Nhuoäm maøu Phuï gia SO2 (220), Natri sulfit (221), Natri hydro sulfit ( 222). Cochenille (ñoû), rouge cochenille (ñoû), duøng cho traùi caây coù maøu ñoû nhö cherry, daâu taây…,Clorophyll (rau xanh). Choáng oxy hoùa (baûo veä Axit ascorbic, Na ascorbat, axit citric, tactric….Luoäc maøu) Taêng ñoä cöùng cho rau, traùi caây… Taïo vò chua, öùc cheá vi sinh vaät Axit axeâtic, Axit benzoic/ benzoat… rau vôùi NaHCO3 , CuSO4 thì giöõ ñöôïc maøu xanh Canxi clorua ( CaCL2.6H2O )

5- Phuï gia cho daàu môõ vaø saûn phaåm töø daàu, môõ

Phuï gia

Chaát beùo/daàu,môõ

Saûn phaåm cuûa chaát beùo (magarrin)

Th.S Tröông Thò Myõ Linh

TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM

163

Choáng hoùa

oxy (Butylat Hydroxy Anisol) BHA (Butylat HydroxyToluen) BHT

BHA,

BHT,

TBHQ,

Ascorbyl

palmitat (pha beùo)

(Tert Butyl Hydro Quinol) TBHQ Axit ascorbic vaø ascorbat (pha Ascocbyl palmitat v.v… Chaát maøu Laøm beàn nhuõ töông Muoái aên Baûo quaûn choáng vi sinh vaät Carotenoit Carotenoit Mono, diglyxerit cuûa axit beùo thöïc phaåm Pha nöôùc Benzoat, sorbat nöôùc).

Th.S Tröông Thò Myõ Linh

Sodium thiosulphate 5 HS 5 HS 3 Lysozyme. SO2 Axit axeâtic.S Tröông Thò Myõ Linh .NO3. Axit formic. Sodium metabisulphite 5 HS 5 HS 4 Phuï gia laøm aåm: Glycerol. nöôùc giaûi khaùt. baùnh keïo… TP 307(1) 5 HS T P 307(2) 5HS 2 Etyl para –hydroxyl benzoat. Calcium dihydrogen diphosphate 5 HS 5 HS 5 Caùc chaát nhuõ hoaù: sucroglycerides. Sulfur dioxide.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 164 BAØI TAÄP LÔÙN PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM TT 1 PHAÂN NHOÙM CO2 . stearyl citrate 5 HS 5 HS 6 7 Phuï gia trong ngaønh baùnh Caùc loaïi phuï gia söû duïng trong ngaønh nöôùc giaûi khaùt 5 HS 5 HS 5 HS 5 HS 8 Phuï gia söû duïng trong ngaønh keïo 5 HS 5 HS Th. Hexemethylene tetramine. rau cuû quaû. Nisin piramixin trong caùc saûn phaåm thòt-caù.

Yeâu caàu noäi dung trình baøy: Nguoàn goác Coâng thöùc phaân töû. Th.S Tröông Thò Myõ Linh . Chuyeân ñeà noäp laïi cho GVHD tröôùc thi 1 tuaàn (ñieåm chuyeân ñeà chieám 15% ñieåm thi) 5. hoùa hoïc … Caùc öùng duïng thöïc nhgieäm. noäp cho GV HD vaøo ngaøy : thöù 7 Moãi HS phaûi coù moät saûn phaåm + bao bì saûn phaåm ñoù vaø thöïc hieän laøm baøi taäp lôùn nhö noäi dung – keá hoaïch ñaõ höôùng daãn treân lôùp cho töøng nhoùm 4. Lôùp tröôûng laäp danh saùch lôùp. nhöõng taùc duïng phuï neáu coù khi söû duïng loïai phuï gia ñoù. coâng thöùc caáu taïo Ñaëc ñieåm : vaät lyù. HS trong lôùp töï ñaêng kyù vaøo caùc nhoùm treân taïi moãi lôùp cho lôùp tröôûng.TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC COÂNG NGHEÄ SAØI GOØN KHOA COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM 165 Ghi chuù : 1. 3. lieàu löôïng söû duïng. 2.