Fabricação de Biscoito - Teses - Edoral PDF

30/08/2015
FabricaodebiscoitoTesesEdoral
UniversidadeCruzeirodoSulUnicsul
GestodeServioseManuteno
EngenhariadeProduo
Trabalho:
Gestodeoperaodeumaindstriadebolachas(guaeSal,MariaeMaizena)utilizandoa
ferramentadeproduomaislimpa,comindicadoresdeprodutividadeeeficinciadoprocesso
Introduo
Osprimeirosbiscoitossurgiramatravsdeumhbitoantigodoshomensempocasremotas
comeremgroscrus,moendoosetriturandooscomosdentes.Essehbitoalimentaracabou
conduzindoaoutroprocedimento:amassarosgrosentrepedras,misturandoguasecando
posteriormenteamassanofogo,estasetornavaumapastasecaedura.Paraconsumila,era
recortadaempequenospedaos.Osprimeirosbiscoitosforamadoadoscommel,jqueoacar
erapoucopopular.
Osassrios,queviveramnaMesopotmiade1.700a612a.C,preparavamumamassadecevadae
trigo,assadalentamenteemvasosdebarro.JnoEgito,foramencontradasdentrodatumbado
faraTi,pinturasquemostramumtrabalhadorassandobiscoitos.NaGrcia,os"Dipires",oupes
assadosduasvezes,tambmassinalaramonascimentodobiscoito.
Em1533,oscozinheirosdeCatarinadeMdicis,nacortefrancesa,criaramconfeitosrefinados
comobriochesebiscoitochampanhe.AindanaFrana,sobosreinadosdeLusXIVeLusXV,
voltouseafabricaros"pesdepedra",quedepoisforamadaptadosaoformatoquadrado,com200g
cadapea.
Umadasfunesiniciaisdobiscoitofoicomosuprimentodebatalha.NaRomaantiga,ospadeiros
assavamospesduplamenteparaabasteceraslegies.Jo"biscoitodeguerra",seco
epequeno,tomouolugardopodecampanhaem1792.Nessamesmapoca,oexrcitorusso
utilizavao"biscoitodecarne"criadopeloprncipeDolgorouki,enquantoastropasinglesas
consumiambiscoitosinventadosporoficiais.
NaInglaterradosculoXIX,iniciouseafabricaoindustrialeobiscoitoperdeusuacaracterstica
militareganhouostatusdeprodutodeluxo.AcasaCarr&Cia,pioneiranaindustrializao,
expandiuaproduoepassouaexportloparapasesondeseconsumiach,adaptandoopara
acompanharessabebida.Em1904,oalemoHermannBahlseninventouumaembalagem
hermeticamentefechadaparaconservarsuascaractersticas.Estavacriadoopacotedebiscoitos
comonsconhecemoshoje.
SegundoDuncan(1998),apalavrabiscoitosoriginasedotermolatimpanisbiscoctusquesignifica
data:text/htmlcharset=utf8,%3Cdiv%20class%3D%22main_side%22%20itemprop%3D%22articleBody%22%20style%3D%22boxsizing%3A%20borde
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poassadoduasvezesetemsuaorigemnaidademdiaquandoeramfeitosbasedefarinha
derivadadotrigomodoegua,muitoutilizadonaslongasviagensmartimasporsemanterem
preservadoseserviremcomoalimento.Esseautoraindaconsideraquepodemserchamadosde
biscoitostodososprodutosalimentcioscujoprincipalingredienteafarinhadetrigoque,misturada
aoacar,gorduraedemaisingredientes,geraumamassahomogneaquandolevadaaoforno,a
massaapresentaumprodutofinalcomumidadeinferiora4%,equeseembaladosadequadamente
podemmanterseemcondiessatisfatriasdeconsumoporperodoslongodearmazenamento.
Osprocessosdeproduodebiscoitosemescalaindustrialjsefazempresentesnaindstriade
alimentoshlongotempoecontinuamse
desenvolvendo,querpeloaumentocontnuodacapacidadedeproduodosequipamentosquerpor
meiodeinseroderecursostecnolgicosparaseumelhorfuncionamentoeparaocontroledo
processoprodutivo.
NoBrasilenorestodomundo,aproduodetrigoseexpandiunorastrodaurbanizao.Na
dcadade1950houveumgrandeimpulsoindstriadederivadosdotrigo,fortalecendoaindamais
ohbitodeconsumo.Apartirdadcadade1990aspadariastransformaramseemlindaslojasque
poucolembramostemposdacaderneta,quandoascontasdofreguseramanotadas.Hojeemdia
muitasdelasencontramsenumestgiodetransio,procurandoadaptaremsenovarealidadedo
consumovariado.
Obiscoitofeitobasicamentecomfarinhadetrigo,acar,gordura,ovos,leiteougua,fermento,
aroma,corantesesal.
Definio/Classificao
BiscoitosouBolachas:soosprodutosobtidospelamisturadefarinha(s),amido(s)eoufcula(s)
comoutrosingredientes,submetidosaprocessosdeamassamentoecoco,fermentadosouno.
Podemapresentarcobertura,recheio,formatoetexturadiversos.(RDCN263,DE22DE
SETEMBRODE2005)
Osagrupamentosparaclassificaosobaseadosem:
*Existemvriostiposdeagrupamentospossveisparasuaclassificao,baseadosnatexturados
biscoitos,namodificaodoformatonoassamento,naextensibilidadedamassa,ounosvrios
modoscomoamassamanuseadaantesdaformaodobiscoito.
*Outraclassificaomaisabrangentebaseiasenasproporesdegordura,acareguaede
acordocomoformato,produzindosebiscoitosdostipos:prensado
(maisena),formadoporrolo,cortadoporfio,depositado(waferechampanhe)eocracker.
Curiosidades
*ObiscoitoMariaumbiscoitoredondodeformulaotradicionalcomlevesabordebaunilhacom
manteiga,enquantooBiscoitoMaizenaumbiscoitoretangularovaladocomformulaotradicional
esabordebaunilhactrica.
*AbolachaMariafoicriadaem1874porumpadeiroinglsparacomemorarocasamentoda
duquesaMariaAlexandrovnadaRssiacomoDuquedeEdinburgo.FoimuitopopularnaGuerra
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CivilEspanhola,duranteaqualfoiconsideradosmbolodaprosperidadedaeconomiaaoser
produzidocomosexcedentesdetrigo.Oslongosanosdaduraguerramergulharamprofundamente
aEspanhanapobreza,transformandoumsimplesnacodeponumluxo.Quandoaguerraterminou,
em1939,aprincipalprioridadedanaoeraquecadaespanholtivesseposuficiente.Ascolheitas
detrigoforamtoabundantesqueospadeirosdespejaramgrandenmerodecaixasdeMariaspara
consumirexcedente.Naquelesdias,todososcafstinhaumaplacadeMariasnobalcoumsinal
doprazerdarecuperaodopas
*Em1792TheodorePearson,deNewburyport,Massachusetts,criouumbiscoitosemelhanteaos
crackerscomfarinhaegua,queelechamoudePearson'sPilotBread.Tornouseumsucesso
imediatoentreosmarinheirosporcausadesuadurabilidade,eacabouporserconhecidocomo
"biscoitodomar".FoiaprimeiraproduodecreamcrackersnosEstadosUnidos,easuaempresa
osproduziuaolongodemaisdeumsculo.[1]CrownPilotCrackersapartirdamesmareceitaforam
feitosevendidosemNewEngland
atopresente,eusadosemreceitasdetradicionaissopasdemariscos.Omomentodecisivona
histriadoscreamcrackersocorreuem1801,quandooutropadeirodeMassachusetts,JosiahBent,
cozinhouumafornadadebiscoitos.Osomcrocantequeosbiscoitosfaziaminspirouadenominao
destetipo(crackersignifica"aquelequequebra",emingls).Bententosededicouaconvencero
mundodovalordosseusbiscoitoscomoaperitivoelanche.DezanosdepoisaregiodeBoston,
ondeeleatuava,sedesenvolviarapidamente,emaistardeBentvendeusuaempresaparaa
NationalBiscuitCompany,queaindafuncionacomonomedeNabisco.
Tiposdebolachas
||
Salgado(cloretodesdio)|Doce(Contmacar)|
||
Recheado|Revestido|
||
Pretselpossuifermentobiolgico(prviocozimentorpidoembanhoalcalino)|Waffleamido,
fermentoqumico,leiteeovos(folhasprensadasrecheadoouno)|
||
Paraaperitivosepetiscosex:bolachadecebola(contmcondimentos)|Grissini(cilindrosfinose
curtos)|
||
Petitfouramido,leite,ovos,frutasoleaginosas,geliadefrutasequeijo|
Mercadoatual
Grficosabaixomostramopanoramanacionaldomercadodebiscoitosconformedadosda
AssociaoNacionaldasIndstriasdeBiscoitos
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Volumeevalordomercado
Indicador|2008|2009|2010|
Produo(mil.Tons)|1.177|1.206|1.242|
Faturamento(bilhesR$)|5,65|5.96|6,47|
ForadoSetor
Participaoporcategoria
VerificamosqueosbiscoitosRecheados,guaeSal,MariaeMaisenasoosmaisconsumidos
conformeFonteANIB/
SIMABESP/PRINCE
ParticipaoporregioAno2010
Omercadoobjetoparaobiscoitodotipopopularquesepretendeproduzirconcentrasenas
unidadesfamiliarescompoderaquisitivoabaixodamdia.Deveseatentarparaofatodeque
quandosedizbiscoitopopularnoestamosfalandodeprodutosdequalidadeinferior,masapenas
debiscoitoscomprocessodefabricaoeapresentaosejamsimples,podendo,porconseguinte
apresentarmenorescustosdeproduo.Esteummercadoquecontinuacrescendolentamente
apesardacriseeconmica,poisparaestaclassedeconsumidores,oachatamentodarendatorna
sequaseimpossvelamanutenodoconsumodeprodutosquepodemserconsideradoscomo
suprfluos,comoobiscoito,apreosmaiselevados.Ograndemercadoparaesseprodutoest
entonasperiferiasdosgrandescentrosurbanosenasregiesurbanaseruraismaisafastadas.
Emsegundolugar,aconcorrncianomercadodessesprodutos,quenopodemterumagrande
diversificaoouque,pelaescalapequena,nosuportariamumgrandeinvestimentoemmarketing,
inegavelmenterealizadaapenaspelaviadopreo.Nestecaso,oconhecimentodomercado
concorrenteeprincipalmentedasalternativastecnolgicasparamodificaroprocessoprodutivoe
assimreestruturarseusistemadecustos,adaptandooconstantementerealidadedomercado,so
condiesessenciaisparaqueseviabilizeoladomercadolgicodoprodutotantonopresente,
quantoefundamentalmente,comonofuturo.Ograndeganhodoprodutorsomenteserobtidocom
umafirmeposturaempresarial,comoempreendedorestabelecendoumapoltica
permanentedebuscadeganhosdeprodutividade,epordecorrncia,dereduodoscustosde
produo.
Aprimeiraperguntaqueumpotencialinvestidorprecisafazerasiprprioantesdeentrarnomercado
defabricaodebiscoito,paraquemelevaivenderoseuproduto,eprincipalmentequaissoas
caractersticas,hbitos,edesejosdestesconsumidores.Assimomercado,comosempre,queir
determinarnosotamanhoinicialdoempreendimentocomotambmotipodeprodutoaser
oferecidoeasformasdecomercializao.
Agrandeperspectivadomercadoparabiscoitoestnacapacidadedeseproduzirumprodutoaum
preoigualouinferioraoqueoferecidopelaconcorrnciaparaprodutossimilares.Nessemercado
aconcorrncianormalmentegrandeeformadoporempresasdemdioegrandeporte.
Osclientespotenciaisparaacompradebiscoitodotipopopularformadoporestabelecimentos
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comerciaisemgeral(supermercados,armazns,mercearias,lanchoneteseoutrospequenos
estabelecimentosvarejistas),escolasecreches,principalmenteemprogramasdemerendaescolar,
assimcomohospitais,restaurantesdefbricasentreoutros.
Industrializao
Ingredientes
Abaixoosprincipaisprodutosutilizadosnafabricaodobiscoito
Divididosemdoisgruposprincipais:
*Amaciadores:acar,gordura,gemadoovoeosfermentos.
*Estruturadores:Ex:farinha,ovos,leite,gua,sal.
Tiposdebiscoito
Iremostratarnestetrabalhosobretrstiposdebiscoito
*Maria
*Maisena
*guaeSal
MariaeMaisenasoconsideradosbiscoitosdemassaduraoucomumente
conhecidoscomoestampados.Nestetipodeprodutooteordeprotenadafarinhadeserbaixo
guaeSalsoconsideradosbiscoitosdemassafermentadaoteordeprotenadevesermais
elevado,emtornode11%
ProcessodeFabricao
Biscoitosebolachassoprodutosobtidospeloamassamentoecozimentoconvenientedemassas
preparadascomfarinhas,amidos,fculasfermentadasounoeoutrassubstnciasalimentcias.
Soclassificadosdeacordocomosingredientesqueoscaracterizaouformadeapresentao.Nas
prximaspaginastratardafabricaoindustrialdebolachasebiscoitos,matriasprimasutilizadas,
etapasdoprocesso,equipamentosnecessrios,caracterizaodosprodutoselegislaes
pertinentes.
Osprocessosdeproduodebiscoitossousualmenteclassificadosconformeotipodeformao
dosbiscoitos.BaseadoemGranotec(2000)podeseclassificloscomo:
a)laminadoseestampadosnosquaisamassalaminadasucessivasvezesatatingiraespessura
idealparaagravaoecortedosbiscoitos(exemplos:biscoitosmaizenaecrackers)
b)rotativosoumoldados,nosquaisamassaprensadanascavidadesdeumrolomoldador,onde
almseformarosbiscoitos,moldamtambmosdesenhosdapartesuperiordosbiscoitos
(exemplos:biscoitostipoamanteigadoseosbiscoitosquerecebemocremenosbiscoitos
recheados)
c)extrusadosecortadosporarame,ondeobiscoitoformadoporextrusoatravsdeumatrefila,
queoquedeterminaoformatodesejadodoproduto(exemplos:rosquinhas,cookiesegrisbi)
d)depositadosoupingados,nosquaisosbiscoitossoproduzidosapartirdeuma
massaquaselquidaedepositadossobreaesteiradoforno,emcavidadesdebandejas(exemplo:
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biscoitoschampanhe).Oprocessodeproduodewafersestincludonesteprocessoapesarde
possuircaractersticasmuitoparticulares,poisamassalquidadepositadasobreplacasmetlicas
abertasdoforno,sendoqueestassefechamdistribuindoamassaportodaaplaca,eaalta
temperaturaaplicadapossibilitasuacoco.Asplacasdewaferdepoisderetiradasdoforno
resfriamesosuperpostasrecebendoentreelasfinascamadasdecreme.
Fluxogramaprodutivo
Processo
OprocessodefabricaodebiscoitorelativamentesimplesconsistindobasicamentenaMistura
dosIngredientes,TransformaoemMassaHomognea,MoldagemouRosetagem,Cozimento,
Resfriamento,Embalagem,eArmazenagem.
Aindaqueafabricaodebiscoitospareaseraprimeiravistaumprocessosimples,esserequer
comoqualqueroutroprocessocertaprticaealgunsconhecimentostcnicos.
Oqueiremosdescreverabaixooprocessocomoumtodonafabricaodebiscoito,vistoqueno
conseguimoscomdetalhesasproporeseseusingredientesnafabricaodosbiscoitos:Maria,
MaisenaeguaeSal
Misturadeingredientes
Aadiodosingredientesfeitaempropores(pesos)previamentedefinidaspeloresponsvel
peloprocesso,comoobjetivodefabricaodedeterminadotipodebiscoito.Essamisturadeveser
feitadiretamentedentrodamasseira,normalmenteporumprocessorealizadoemvriosestgios.
Transformaoemmassahomognea
Oprocessodemisturao,oudetransformaoemmassahomognea,realizadopelas
chamadasmasseirastemasseguintesfunes:
*Homogeneizaodosingredientesparaformarmassauniforme
*Dispersodeslidonumlquidooulquidonolquido
*Formarsoluesdeumslidonumlquido
*Desenvolverogltendafarinhae
*Aeraramassa,deixandoamenosdensa.
MoldagemouRosetagem
Umavezprontaamassa,sempreinteressantedarumtempodedescanso,emtornodeuns20
minutos.Apsesseperodoamesmaentotransferidaparaaunidadedemoldagemourosetagem
ondeseroelaboradososbiscoitos(rosquinhas)deacordocomotamanhoeaformadesejada.
Essasmassasmoldadassodepositadasemgrandestabuleirosqueposteriormentesero
conduzidosparaoforno.
CozimentoouAssadura
Aoperaodecozimentoouassaduradobiscoitotemosseguintesobjetivos:
*Removeraumidadedamassa,quandosoretiradosemmdia28quilosdeguaparacada1.000
quilosdemassaqueentranoforno
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*Darcor,conseguidagraascaramelizaodosacares,principalmentenasuperfciedo
produtoe
*Propiciarumasriedereaesqumicasefsicas.Nesseprocessoocorreahidrataoea
gelatinizaoparcialdoamidodafarinha.
Resfriamento
umadasfasesmaisimportantesdoprocessamentodobiscoito.Assimqueoprodutosaidoforno
eleseapresentamoleeaindacomalgumaumidade.Destaformanopoderserembalado
imediatamente,masdevesofreroprocessoderesfriamentolentoparaaequalizaodaumidade.
Embalagem
Asprimeirasfunesdaembalagemnumbiscoitoso:
*Protegeroprodutocontradanosmecnicos
*Evitarperdaou
ganhodeumidade,almdecontaminaesexternas
*Protegercontrainsetos,poeiraouqualquermaterialestranhoe
*Protegercontraexcessodeluz.
Oproduto,biscoito,serentoembaladoemmquinasquepesam,embalameselamemprocesso
semiautomtico,emsacosde500gramascada,eposteriormenteemcaixasdepapelocom10
quilos,contendo20sacoscadacaixa.
Armazenagem
Estascaixasdepapelosoentoguardadasnareadearmazenagemdafbricaondeficam
aguardandoahoradeembarqueparaoestabelecimentodoclientecomprador.
Principaisequipamentos
BalanaMisturadores
LaminadoresEquipamentosdecorte
Fornos
ResfriadoresEmbaladoras
Exemplolinhamanualdebiscoito
Exemplolinhaautomticadebiscoito
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Indicadoresdeprodutividadeeeficinciadeprocesso
Parainiciarmosestecaptuloprecisamosdefinirosignificadodeprodutividadeeeficincia
Produtividadebasicamentedefinidacomoarelaoentreaproduoeosfatoresdeproduo
utilizados.Aproduodefinidacomoosbensproduzidos(quantidadedeprodutosproduzidos).Os
fatoresdeproduosodefinidoscomosejampessoas,mquinas,materiaiseoutros.Quantomaior
forrelaoentreaquantidadeproduzidaporfatoresutilizadosmaioraprodutividade.
Eficincianosignificaagir,significasaber,terconhecimentosobreprestezaecerto,etc.(efi+
cincia),aabreviaoefirelativaeficcia,aterminaocinciasignificaconhecimento,
resultandoem:conhecimentodoqueeficaz.Significa
sabercomosefazcomdestreza,presteza,objetividade,etc.
Dentreospossveisindicadoresdedesempenhoquerefletemasmelhoresprticasnasindstriasde
biscoitos,foramselecionadososquatroprincipais,baseadosemDavisetal.(2001),Hakachmi
(2005),Shmula(2010)eCocca&Alberti(2010):
a)ndicedeindisponibilidadedalinhadeproduoIndicaondicedeparadasdalinhadeproduo,
ouseja,otempoquealinhadeixoudeproduzirdevidoaalgumtipodeproblema.Asparadasemuma
linhadeproduodefluxocontnuopodemocorrerdevidoavriassituaes,sendoqueasmais
significativassoasparadasdemquinasporproblemastcnicosequeporserumfluxocontnuo
interrompemdeformatotalofuncionamentodalinhadeproduo.Outrasituaogravegerada
pelasnoconformidadesnocontroledoprocessoequeexigemainterrupodaproduo,poisho
comprometimentodaqualidadedoprodutofinal.Tambmsituaesmaisocasionaiscomo
problemascomdesabastecimentodeinsumosdoprocessoprodutivo,problemasnaqualidade
destesinsumoseinterrupesgeradasporproblemasexternosesemcontroledaempresa,como
faltadeenergiaeltricaafetamestendicedeindisponibilidadedalinhadeproduo.Como
normalmentenestetipodeindstriaasituaocommuitomaiorpesonascausasde
indisponibilidadedelinhadeproduoestoligadassparadasdemquinas,seassociaestendice
satividadesdemanutenodaindstria.Paraaanlisedondicedeindisponibilidadedalinhade
produoconsiderouseasavaliaesdaquantidadedetempoparadodalinhadurantea
produodolote,expressaempercentualdestetempoparadoemrelaoaotempototal
programadoparaolotedeproduo.Paraefeitodestapesquisaestaavaliaodotempode
indisponibilidadedalinhafoitransformadaemalto,mdioebaixo.
Formula=(Horasdemaquinaparada/Loteproduzido)x100
b)ndicedeperdasdeprocessoEstendicecompostoporperdasoriginriasdeprodutosque
noapresentamconformidadecomasespecificaestcnicasdefinidaspelospadresdequalidade
daempresaequeforamdescartadospelaprpriaoperaooupelocontroledaqualidade.Paraa
anlisedondicedeperdasdeprocessoconsiderouseasavaliaesdaquantidadedebiscoitos
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descartadosenoembaladosduranteaproduodolote,expressapelopercentualdestesbiscoitos
descartadosemrelaoaototalproduzidonolotedeproduo.Paraefeitodestapesquisaesta
avaliaodondicedeperdasdeprocessofoitransformadaemalto,mdioebaixo.
Formula=(Biscoitosdescartados/Loteproduzido)x100
c)ndicederefugodeembalagensIndicaoquantoseperdeudematerialdeembalagemnaparte
finaldoprocessoprodutivodefluxocontnuo.Estarealidademaiscomplexaparaasindstriasque
trabalhamcomprodutossensveisecomsistemasdeembalagenscomplexos,comoocasoda
indstriadebiscoitos.Paraaanlisedondicederefugodeembalagemconsiderouseasavaliaes
daquantidadedefilmedeembalagemdescartada(refugada)duranteaproduodolote,expressa
empercentualdestaembalagemdescartadaemrelaoaototaldeembalagemconsumidonolotede
produo.Paraefeito
destapesquisaestaavaliaodondicederefugodeembalagemfoitransformadaemalto",mdio
ebaixo.
Formula=(Quantidadedeembalagensdescartadas/Embalagemconsumidanoloteproduzido)x
100
d)EficinciadalinhadeproduoEsteumindicadorque,decertaforma,congregatodosos
demaisindicadoresutilizados,poisnaindstriacomprocessodefluxocontnuo,comoocasoda
indstriadebiscoitos,aeficinciadalinhadeproduoobtidaapartirdodesempenhodetodasdas
atividadesqueconstituemouapiamoprocessoprodutivoeconseqentementedosindicadoresque
asavaliam.Ofracodesempenhodeumapartedoprocessojcomprometeodesempenhototal.Na
avaliaodaslinhasdebiscoitosesteindicadorexpressoemporcentagemeobtidoda
comparaoentreovolumedeproduorealcomovolumedeproduoobjetivo(esperado).O
volumedeproduoobjetivocalculadocombasenacapacidadenominaldalinhadeproduo,no
casocapacidadeemquilosdebiscoitosporhoraenashorasdetrabalhoprogramadas.Paraa
anlisedaseficinciasdaslinhasdeproduoconsiderouseaeficinciaemcadalotedeproduo
analisado,expressoempercentualeparaefeitodestapesquisatransformadoemgraudesatisfao
comoresultado,sendoomesmodemonstradocomasdenominaestima,boa,mdiae
ruim.
Formula=(Volumerealdeproduo/Volumeobjetivodeproduo)x100
Observao
Atravsdaapresentaoefoipossvelconfirmarqueosfatoresdeterminantesqueafetamo
desempenhodaslinhasdeproduodebiscoitossoosmesmosquecondicionamaeficincia
demuitosoutrossistemasprodutivos.
Asanliseselaboradasnesteestudopossibilitaramverificarqueumdestesfatoresoda
indisponibilidadedalinhadeproduo,ouseja,comosresultadosobtidosfoipossvelconfirmarque,
aexemplodemuitosoutrossistemasdeproduo,aeficinciadalinhadebiscoitosestdiretamente
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ligadaaobomfuncionamentodosequipamentos,conseqentementeestligadaminimizaodo
tempodeparadasdalinhadeproduo.Istoocorreporquenosprocessosdeproduodefluxo
contnuo(comexceodosequipamentosdeembalagem)seocorreraparadadeumdos
equipamentoshavertambminterrupodetodoofluxodaproduo,comoconseqnciada
prpriaconcepodessetipodeprocesso.Essarealidadegeraanecessidadedeseminimizaras
paradasdemquinas,comodesafiodefazlastenderazero.Eesteumdosprincipaisdesafios
nosdareademanutenoindustrial,masdetodaaoperaoindustrial.
Outrofatordeterminanteparaobomdesempenhodaslinhasdeproduodebiscoitosaperdade
processonalinhadeproduo,quealmdoimpactonaeficinciadalinhageraoaumentodos
custosdeproduo.Nocasodaindstriadebiscoitosasperdasdeprocessopodemser
minimizadascomumaforteaonagestodeprocessos,comoporexemplo:
*Nasaesparaseterumaefetivagarantiadequalidadeeatendimentodasespecificaes
tcnicasporpartedosfornecedoresdematriasprimaseembalagens,
*Orgidocumprimentodosprocedimentosestabelecidosparaosprocessostcnicos,uma
fermentaodemassacontrolada,umrgidocontroledetemperatura
finaldamassa,ocontroledasespessurasdamassaemcadaconjuntodecilindrosdelaminao,
*Aadequaoparacadatipodeprodutodacurvadetemperaturadofornoeobalanceamentoda
extraodaumidadedoforno.
*Tambmfundamentaldesenvolverumquadrooperacionaledemanutenotreinado,com
prontidoparaasaesemuitocomprometidocomosresultadosdalinhadeproduo.
*BomplanejamentodePCPcomdisponibilidadedemquinaparaManuteno
*Diminuironumeroetempodesetupsparacadaproduto
*Estudodemquinagargalo,paraadequaodoprocesso
*Desenvolverumbomestudodelayout
*AplicaodaferramentaTPMnalinhadeproduo
Apesardofatorrefugodeembalagensnoserdeterminanteparaobomdesempenhodalinhade
produoemfunodasalternativasoperacionaisusualmenteempregadasnaindstriadebiscoitos,
hquesetermuitaatenoparacomesseproblema,umavezessasperdasgeramcustos
adicionaisimportantescomoodescartedeembalagensdanificadasequantidadeaprecivelde
biscoitosquesequebramouatmesmosolanadosaocho,edessaformatmqueser
descartadoscomorefugos.
Porsuaprprianatureza,estetrabalhotemaslimitaesinerentesaumapesquisasemoseu
universoanalisadorestrito.Assim,generalizaesnosopossveis.Noentanto,oseventosde
produoanalisadospermitemsugerirqueosdoisfatores,indisponibilidadedelinhadeproduoe
perdasdeprocesso,possamserefetivamentefatorescrticosdesucessonosparaosprocessos
deproduodebiscoitos,mastambmparamuitosoutros
processosdeproduodefluxocontnuo,comosedeveriacomprovarpormeiodeestudosfuturos
demaiorabrangncia.
EstudodecasonaAdriaAlimentos
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EmseguidaapresentaremosumexemplonaAdriaentre2001/2002daaplicaodametodologia
TPMeosresultadosobtidosatravsdoacompanhamentoecomoacompanhamentodos
indicadores
Metodologiaesimplesondeelesusaramferramentasdaqualidadeparadetecodasfalhase
definiesdeaesparaeliminaodasmesmas.
ConformerelatouRobertoJosemseutrabalhodeconclusodecursoEstetrabalhopropicioui
inciodaimplementaodaManutenoProdutivaTotal(TPM)nalinhadebiscoitosatravsdeum
modeloadequadoscondiesenecessidadesdaempresaebaseadonosconceitosoriginaisde
TPM
Umaspectoquedeversercomentadofoiaidentificaodosresultadosobtidoscoma
implementaoametodologiaTPMatravsdemedidasdeprodutividade,mensuraoeanlisede
indicadoresdaqualidadeatentoobtidos,bemcomotempodemquinasparadas.Abaixo
mostraremososganhos.
ndicedeeficinciageralpordia
Atabelaacimamostraqueosindicadoresrevelamumaevoluopositiva:odesempenhomelhorou
de0,82para0,92(entremarode2001fevereirode2002)melhoriade10%ondicesacimano
forammultiplicadospor100
Ganhos
*Qualidademelhoroude90%para94%comaeliminaoderefugoedesperdciodematriaprima
*Duranteesteperodoonumerodetiposdebiscoitopassoude8para13inalteradoadisponibilidade
*OndicedeEficinciaGeral(IEG)ndicesimilaraoOEEdeveumatendnciapositiva,revelando
uma
melhoriade18%noperodoemanlise
*Mudanadecomportamentoemtodososcolaboradores
CasosdesucessocomfocoProdutividade,P+LeGestoAmbiental
Exemplodereciclagemnasembalagensparabiscoitosederivadoscomfocoemembalagens
descartadas
Asembalagensplsticasmetalizadas,debiscoitos,salgadinhoseoutrosprodutos,so100%
reciclveis.AVitopel,terceiramaiorprodutoramundialdefilmesflexveis*,tambmfabricante
dessesfilmesmetalizadoseinformaque,assimcomotodasasembalagensplsticas,essas
tambmdevemsercoletadaseencaminhadasparaareciclagem.
LaudodoCentrodeTecnologiadeEmbalagemeInstitutodeTecnologiadeEmbalagenspara
Alimentos(CeteaItal)mostraque,umavezqueaespessuradacamadadealumniopresentena
embalagemdeBOPPmetalizadocercade1000vezesmenorqueaespessuradofilmedeBOPP,
nohproblemasemsuareciclabilidade.Assim,asembalagensmetalizadas,assimcomoas
transparentesdoprodutodevemlevarosmbolodereciclvelesercoletadasjuntamentecomos
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plsticos.
ExemplodeutilizaodelatasparaoacondicionamentodebiscoitonaDinamarcacomfocoem
produo+limpa
Compoucomaisde5,5milhesdehabitantes,estepasnrdicogeladoescondealgunsbelos
segredosculinriosdentrodevistosaslatasdeao.impossvelfalarnaDinamarcasemlembrar
imediatamentedaquelesbiscoitosdeliciososecrocantes,acondicionados,dentrodeforminhasde
papel,emlatasbelssimas.EntreosfabricantesmaisfamososestoKjeldsensDanishButter,
JacobsensDanishButtereRoyalDansk,queoferecemeexportam
oprodutoinvariavelmenteemlatasdeaoparaqueelespossamchegarfresquinhoseinteirinhosao
destino,apsmilhasemilhasdeviagem.
DeolhoemumfuturomelhorSoPauloganhaprimeirocentromodeloparaembalagensdeaodo
Brasil
Apartirdoterceirotrimestre,SoPauloteroprimeirosistemaformaldeentregavoluntriadelatas
deaodoBrasil.OcentromodelofazpartedoprojetodaAssociaoBrasileiradeEmbalagemde
AoAbeao,comapoiodoSindicatoNacionaldaIndstriadaEstampariadeMetaisSINIEM,e
receberlatasetampasdeaodaindstria,dovarejo,decooperativas,decatadores,do
consumidorfinaletc.,facilitandoodescarte.Comoometaltotalmenterecuperado,amatriaprima
serencaminhadaparaasindstriassiderrgicas,queareutilizaroparadiferentesfins.Queremos
estimularareciclagemdasembalagensdeaopsconsumoparacontribuircomoMeioAmbiente
maissaudvelecomaeconomianacionalatravsdainclusodecatadoresecapacitaode
cooperativas,dizagerenteexecutivada
AproveitamentoderesduosdesojaOKARAnafabricaodebiscoitodechocolatecomfocoem
GestoAmbiental
OresduodasojaumsubprodutodaproduodeleitedesojadaUNISOJA/UNESP,quevem
sendodescartado,ouutilizadocomoraoanimalNoBrasil,aprincipalcausademortalidadeinfantil
pordesnutriocalricaeprotica
Asojaumaexcelentefontedeprotena,entreoutrosbenefciosaleguminosacontribuiparaprover
nutrientesnecessrios,desenvolvimento,crescimentoemanutenodoorganismo
Efetuadopesquisacomcrianasde4a6
anosondehouveaprefernciadebiscoitofeitocomresduodesojaOresduogeradopelasoja,
podeserumanovamatriaprimaparadiversosprodutos,poisaofertadealimentosricosem
protenasedebaixocustomuitopequena
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