Extrusion 1

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II EXTRUSION
EXTRUSION DE ALIMENTOS
INTRODUCCIN
La extrusin de alimentos es un proceso en el que un material (grano, harina o
subproducto) es forzado a fluir, bajo una o ms de una variedad de condiciones
de mezclado, calentamiento y cizallamiento, a travs de una placa/boquilla
diseada para dar forma o expandir los ingredientes
La extrusin se ha empleado en la industria alimentaria durante los ltimos 60
aos. Los requerimientos que, cada vez ms, se imponen en los procesos de
tratamiento de alimentos son los que han propiciado el auge en el desarrollo de
la extrusin para el tratamiento de los mismos. Entre estos requisitos se
incluyen fundamentalmente, la alta capacidad de procesado en continuo con
alto rendimiento, la eficiencia energtica, el procesamiento de materiales
viscosos relativamente deshidratados, la mejora de las caractersticas de textura
y sabor de los alimentos, el control de los cambios trmicos de los componentes
de los alimentos y el uso de ingredientes poco convencionales.
La intensa competencia en la industria alimentaria durante los ltimos aos ha
desembocado en una carrera por el desarrollo de nuevos productos. Esto ha
fomentado el aumento de la flexibilidad y la versatilidad en los procesos de
extrusin. Las industrias estn cada vez ms obligadas a hacer un mayor
nfasis en la calidad de sus productos, lo que necesariamente implica el
aumento en el conocimiento de los procesos y la mejora en los sistemas de
modelado, simulacin, control y optimizacin de los mismos.
OBJETIVOS:
Conocer que es el proceso de extruccion en alimentos.
Conocer los tipos de maquinas extructoras.
OBJETIVOS DEL PROCESO DE EXTRUSION
Coccin
Pasteurizacin
Expansin
Reduccin de Humedad
Homogenizacion y restructuracion
INDICE
pg.
EXTRUSION DE ALIMENTOS .1
INTRODUCCIN.1
I. REVISION TEORICA4
1. LA EXTRUSIN: .4
1.1. VERSATILIDAD: ...5
1.2. MENORES GASTOS: .5
1.3. PROCESO AUTOMTICO ..5
1.4. NO GENERA EFLUENTES: ..5
2.- FACTORES INFLUENTES EN PRODUCTOS EXTRUIDOS: 6
3. PROCESO DE EXTRUSION..6
4. SISTEMAS EXTRUSORES..7
4.1 CLASIFICACIN DE EXTRUIDORES..8
A. EXTRUIDORES EN CALIENTE: .8
B. EXTRUSIN EN FRIO:..9
C. EXTRUIDORES DE TORNILLO:..10
D. EXTRUIDORES DE TORNILLOS GEMELOS: ..11
3
5. EFECTO SOBRE LOS ALIMENTOS.12

5.1 CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS .12
5.2 VALOR NUTRITIVO.13
6. VENTAJAS DEL PROCESO DE EXTRUSION ..14
7. APLICACIONES DE LA EXTRUSION .14
7.1 ALIMENTACION HUMANA.14
7.2. ALIMENTACION ANIMAL15
7.3. USOS INDUSTRIALES.15
CONCLUSIONES.16.
RECOMENDACIONES.17
BIBLIOGRAFIA ................................................................................................18
IV.
ANEXO:19
PEIPER..19
EFECTOS DE LA CONCENTRACIN DE CIDO Y DE EXTRUSIN DE
VARIABLES SOBRE ALGUNAS CARACTERSTICAS FSICAS Y LAS
NECESIDADES DE ENERGA DE ALMIDN DE YUCA19
CONCLUSIN..30
BIBLIOGRAFA ....30
GLOSARIO
I. REVISION TEORICA
1. La Extrusin: Consiste bsicamente en comprimir los alimentos hasta
conseguir una masa semislida, que despus se pasa por una pequea
abertura, que permite obtener una gran variedad de texturas, formas y colores a
partir de un ingrediente inicial. Este procedimiento ha dado lugar a productos
con formas y texturas. La extrusin puede servir para dar forma y, en ocasiones,
cocinar ingredientes crudos y convertirlos en productos acabados.
Elaboracin de productos extrudados para alimentacin humana y animal
La extrusin permite controlar la cantidad de agua contenida en los

ingredientes, de la que dependen la aparicin de microbios y la consiguiente
putrefaccin de los alimentos. Por lo tanto, es una tcnica muy til para producir
productos alimentarios con una humedad ptima y duraderos, que cada vez se
emplea ms para obtener toda una serie de productos como aperitivos, algunos
cereales de desayuno, golosinas y comida para animales.
La extrusin es un proceso que combina diversas operaciones unitarias como el
mezclado, la coccin, el amasado y el moldeo. El objetivo principal de la extrusin
consiste en ampliar la variedad de alimentos que componen la dieta elaborando, a

partir de ingredientes bsicos, alimentos de distinta forma, textura color y bouquet.
La extrusin con coccin es un tratamiento trmico a elevada temperatura durante
corto tiempo (I-ITST) que reduce la contaminacin microbiana e inactiva las
enzimas. Sin embargo, tanto los alimentos extruidos en caliente como en frio, se
conservan, principalmente, por su baja actividad de agua.
(Fellows, P.
Tecnologa del Procesamiento de los Alimentos)

La extrusin es una operacin unitaria que est ganando popularidad por las
siguientes razones:
1.5.
Versatilidad: Combinando Ia proporcin de ingredientes minoritarios y

Ias condiciones durante la extrusin puede obtenerse una gran
variedad de productos. El proceso es extremadamente flexible y puede
acomodarse a las demandas de nuevos productos por parte del
consumidor. Los alimentos extruidos difcilmente podrn obtenerse por
otros mtodos.
1.6.
Menores gastos: La extrusin es un proceso mas barato y productivo que los

procesos de coccin o moldeo. Se asegura que la extrusin de los cereales para
el desayuno, comparado con el proceso tradicional de elaboracin, ahorra el
19% de la materia prima, el 100% de la energa, el 40% de la mano de obra y
el 44% de los gastos de instalacin (Darrington, 1987).
1.7.
Proceso automtico con una gran capacidad de produccin: Es capaz , de

producir 315 kg a Ia hora de snacks, 1.200 kg de cereales de baja
densidad y 9.000 kg de alimentos para animales.
1.8.
No genera efluentes: La extrusin constituye un ejemplo de los sistemas de
procesado en los que el tamao de los alimentos se aumenta. Mediante la

extrusin los alimentos granulados de pequeo tamao o pulverizados, se
transforman en alimentos de tamao de particula mayor. Otros procesos que
aumentan el tamao de particula son los de. aglomeracin de alimentos
pulverizados y los de moldeo.
2. FACTORES INFLUENTES EN PRODUCTOS EXTRUIDOS:
Los dos principales factores que influyen sobre Ia naturaleza del productos
extruido son:
Las condiciones durante Ia extrusin
Las propiedades reo lgicas del alimento en cuestin
Los parmetros mas importantes durante el proceso son: la temperatura, Ia presin,

el diametro de los orificios de la boquilla y Ia velocidad de cizalla. Esta ultima depende
del diseo interno del extruidor y de la velocidad y forma del tomillo (o tomillos). Las
caractersticas del material a extruir ejercen una influencia importante sobre la
textura y el color del material extruido. Las rnas importantes sobre el contenido en
agua, el estado fsico de los componentes y su composicin qumica (en especial el
contenido y tipo de almidones, proteinas, grasas y azucares.
3. PROCESO DE EXTRUSION
Durante la extrusin en caliente de los alimentos almidonosos (maz triturado y
harinas de trigo) su humedad se incrementa por adicin de agua y el almidn se
somete, a elevadas temperaturas, a intensas fuerzas de cizalla. Como
consecuencia de ello 16.% de granos de almidn se hinchan, absorben agua y se
gelatinizan, y su estructura macromolecular se abre dando Lugar a una masa
viscosa y plstica Ello hace que el almidn, sin degradarse, se haga mas soluble.
Los cambios que se producen en su solubilidad en diferentes condiciones de
7
temperatura a intensidad de fuerza de cizalla se miden mediante el ndice de

absorcin de agua (WAI) y la solubilidad en agua caracterstica (WSC). El WAI de
los cereales y sus derivados generalrnente aumenta, a medida que aumenta la
intensidad del proceso alcanzando su mximo a 180-200C, pero en cambio, el
WSC desciende. En la extrusin de cereales, durante las experiencias a escala de
plata piloto, la viscosidad de Ia pasta se controla, con objeto de determinar las
condiciones mas adecuadas para el proceso, asi como durante este, con objeto de
mantenerlas.
En toda extrusin en caliente de alimentos proteicos (por ejemplo: harina de soja y
semiIlas oleaginosas desengrasadas), la estructura cuaternaria de las proteinas se
abre por la humedad y las elevadas temperaturas durante eI proceso, dando
lugar a una masa humeda y viscosa. El Indice de solubilidad del nitrgeno
(nitrogen solubility index) constiuye una medida del grado de desnaturalizacin
proteica alcanzado. Durante la extrusin en caliente este indice desciende. Para la
obtencin de la textura adecuada es conveniente que la materia prima este
constituida por proteinas de gran tamao molecular sin desnaturalizar.
4. SISTEMAS EXTRUSORES
La mquina extrusora esta constituido, en esencia, por una bomba de tornillo que
es accionada por una fuente de energa, en la que el alimento es comprimido y
trabajado hasta la obtencin de una masa semislida que es impulsada a travs
de un pequeo orificio. Si durante la operacin el alimento es sometido a
tratamiento trmico, al proceso se le denomina extrusin con coccin (o extrusin
en caliente).
4.1 Clasificacin De Extruidores

Los extructores se clasifican segn su funcionamiento (extructores en caliente
o en frio) y su construccin (sencillos o de tornillos gemelos).
a. Extruidores en caliente:
En estos extruidores el alimento se calienta por contacto con las paredes de
la camisa que rodea al extruidor y/o por contacto con el tornillo calentado
internamente con vapor. En algunos de ellos el cilindro se calienta
electricamente por induccin, pero parte del calor procede tambin de Ia
friccin generada por el tornillo y los rieles internos del cilindro. Las fuerzas
de compresin se consiguen en el cilindro del extruidor de las siguientes
formas:
Aumentando el dimetro del tornillo y disminuyendo su paso de rosca,

UtiIizando un ciIindro tronco-cnico y un tomillo de paso de rosca
hornogeneo o progresivamente decreciente,
Obstruyendo las alas del tornillo.

9
La boquilla deI extruidor proporciona una compresin acondicionada. Para Ia

obtencin de productos expandidos se emplean presiones elevadas
boquillas de orificios pequeos. La rpida liberacin de la presin que se
produce a la salida de la boquilla provoca la expansin instantnea del
vapor y el gas que contiene el alimento, dando lugar a un producto de baja
densidad en el que el agua que contiene se pierde por evaporacin. El grado
de expansin del producto se pierde controlar variando la presin y la
temperatura que se generan durante el proceso, de acuerdo con las
propiedades reo lgicas del alimento. El perfil de estos parmetros durante
el proceso se muestra en la Figura 13.1. En algunos productos (por ejemplo:
snacks)
b. Extrusin en frio:
En este tipo de extrusin el alimento se extruye en lineas sin coccin o la
distorsin que produce la expansin del vapor de agua. Con el objeto de que
la materia prima este sometida a Ia mnima friccin posible los tornillos de
10
estos extruidores poseen unas alas muy profundas y ruedan a poca velocidad
en un tubo de superficie interna lisa. Se emplean pare elaborar pasta, hot
dogs, algunos pastas para pasteleria, y confitera A veces tambin los
extruidores en frio como en caliente disponen de una boquilla especial para
inyectar diversos tipos de relleno en el interior de Ia masa extruida a la
salida de la boquilla. A este proceso se le denomina co-extrusion y se
emplea, por ejemplo, pare rellenar algunos pasteles
c. Extruidores de tornillo:
Estos extruidores se clasifican, de acuerdo con Ia intensidad de la fuerza de
cizalla que ejercen en:
Extruidores de elevada fuerza de cizalla (cereales para
desayuno y snacks)
Extruidores de fuerza de cizalla moderada (pasta para rebozar y
de alimentos de humedad intermedia para animales de
compaia)
Extruidores de baja fuerza de cizalla (pasta y productos
carnicos). Los extruidores de tornillo nico constan de varias
partes: una seccin para transformar las particulas en una masa
homogenea;, una seccin de amasado para comprimir, mezclar y
desgarrar el alimento plastificado y, en los tomillos de gran fuerza
de cizalla, una seccin de cocido El transporte de la materia
prima por los extruidores de tornillo Unico depende en su mayor
parte del grado de friccin con la superficie del cilindro. En ellos la
materia prima progresa (flujo de arrastre) por la accin del tornillo
y solo una pequea parte refluye entre el tornillo y Ia pared del
cilindro (flujo de presin y flujo de escape), EI flujo de presin esta
producido por la presin frecuente que se crea tras la boquilla y
11
por el movimiento de la materia prima entre el tornillo y el

cilindro. Este escape puede reducirse utilizando un cilindro con
relieves internos. Los extruidores de tornillo unico son mas
baratos de compra y de funcionamiento y son mas fciles de
manejar y reparar que los de tomillos gemelos.
d. Extruidores de tornillos gemelos:
En los extruidores de tornillos gemelos estos ruedan en el interior de un cilindro
de seccin en forma de Ocho. Este tipo de extruidores se clasifican, de
acuerdo con su sentido de rotacin y por la forma en que los tomillos atacan
entre si. Los extruidores mas corrientes en las industrias alimentarias son los de
tornillo cortante en los que el movimiento de rotacin impulsara el material a
traves del extruidor y el ataque de los tornillos entre si mejora el mezclado y
evita la rotacin del alimento en el cilindro.
Los extruidores de tomillos gemelos poseen las siguientes ventajas:
Su produccion es independiente del flujo de alimentacin y puede
ajustarse para desplazamiento positivo de los tornillos.

Los extruidores de tomillos gemelos pueden manejar productos aceitosos,
pegajosos con elevado contenido en agua que en los de tornillo nico
refluira con facilidad. La concentracin mxima de algunos componentes
que los extruidores de torrillo nico y de doble tornillo son capaces de
manejar es respectivamente la siguiente: 4 y 20% de grasa, 10 y 40% de
azucares y 30 y 65 de agua. Como puede apreciarse los extruidores de
tornillos gemelos son mas versatiles.
La presin en el barriI puede controlarse modificando el flujo hacia adelante y

hacia atrs. Asi, por ejemplo, en la fabricacin de regaliz el alimento se calienta
y se comprime transportandolo hacia Ia boquilla. Con objeto de eliminar el
12
exceso de agua y para adicionar ingredientes, la presin se libera inviertiendo el

sentido de Ia rotacin. El alimento es finalmente recomprimido para lograr su
extrusin.
La seccin de descarga, que es corta, hace que se cree una presin lo

suficientemente elevada para lograr la extrusin, por lo que, en estos extruidores,
al contrario de lo que sucede en los de tornillo nico la zona de Ia maquina
sometida a un mayor desgaste, es menor
El contrario de lo que sucede con los (de tornillo nico que solo pueden
procesar productos granulados en un rango estrecho de tamao de partcula,
los de tornillos gemelos pueden manejar productos tanto granulados, como
pulverizados.
5. EFECTO SOBRE LOS ALIMENTOS
13
5.1 Caractersticas Organolpticas

Las condiciones HTST de .la extrusin en caliente apenas si afectan al color y
el bouquet de los alimentos.
EI color de muchos alimentos extruidos se debe a los pigmentos sintticos
adicionados a la materia prima en forma de polvo hidrosoluble, de emulsiones.
La decoloracin del producto debido a la expansin, a un tratamiento trmico
excesivo, o a reacciones que se producen con las protenas, los azucares
reductores, o los iones metlicos, constituye a veces un problema para Ia
extrusin de algunos alimentos. En la extrusin en fro, entre los ingredientes
aadidos a la materia prima se incluyen saborizantes. En la extrusin en
caliente este ser un procedimiento inadecuado, ya que se volatilizara a la salida
de la boquilla del extruidor. Los aromatizantes encapsulados pueden utilizarse de
esta forma, pero resultan caros.
5.2 Valor Nutritivo
Las perdidas Vitamnicas de los alimentos extruidos dependen del tipo
alimento, de su contenido en agua y del tiempo y la temperatura de tratamiento.
Sin embargo, por lo general, en la extrusin en fro las perdidas son infimas.
Las condiciones HTST de extrusin en caliente y el enfriamiento rpido del
producto a Ia salida de Ia boquilla, hacen que las perdidas vitamnicas y en
aminacidos esenciales sean relativamente pequeas. As, por ejemplo, en
un proceso de extrusin de cereales a 154'C el 95% de la tiamina se retiene y
unicamente se producen perdidas de poca importancia en Ia riboflavina,
piridoxina niacina y acido flico. Dependiendo del tiempo al que el alimento se
mantiene a una temperatura elevada, las perdidas en Acido ascrbico y
vitamina C pueden ser de hasta 50-90%.
14
De acuerdo con las condiciones de Ia extrusin, las perdidas en Lisina,

cistina y metionina son, en los derivados del arroz, del 50-90%. Las transformaciones experimentadas por las proteinas de la harina de soja, dependen de
su composicin y de las condiciones durante la extrusin. Temperaturas
elevadas y la presencia en el medio de azucares, provocan la reaccin de
Maillard y afectan a la calidad de la proteina del alimento. Por el contrario,
temperaturas inferiores y concentraciones bajas en azucares, provocan
cambios en la estructura de las protenas que mejoran su digestibilidad. La
destruccin de los componentes anti nutritivos de los derivados de Ia soja
mejora su valor nutritivo.
6. VENTAJAS DEL PROCESO DE EXTRUSION
Flexibilidad de operacin, permitiendo la obtencin de una gran
diversidad de productos.
Posibilidad de procesamiento en diversas formulaciones, permitiendo.
adecuar el nivel nutricional segn las necesidades.

Bajo costo de procesamiento.
Tecnologa simple
Mnimo deterioro de nutrientes de los alimentos en el proceso.
Eficiente utilizacin de la energa.
Ausencia de efluentes.
Inactivacin de enzimas y factores antinutricionales.
Produccin de alimentos inocuos.
7. APLICACIONES DE LA EXTRUSION
7.2 Alimentacion Humana
Cereales de desayuno listos para comer

Snacks (aperitivos salados y dulces)
Alimentos para bebes
15
Sopas instantneas
Rebozadores y coberturas
Protenas vegetales texturizadas
Sustitutos de carne
Harinas compuestas y enriquecidas
Sustitutos lcteos
Aditivos de panificacin
Almidones modificados
Productos de confitera.
Pastas (fideos)
Bebidas en polvo
Ingredientes de sopas
Galletitas
Productos dietticos, granolas, cucuruchos, etc.
7.2. Alimentacion Animal
Cereales, oleaginosas y legumbres precocidas o ingredientes para
alimentos balanceados
Alimentos para rumiantes, cerdos, aves, animales de piel, peces, etc.
Procesamiento de subproductos o desechos de la industria alimentaria:
o Residuos de la industria de la pesca
o Residuos de la industrializacin de lcteos, panificacin y frutas
7.3. Usos Industriales
Industria del papel

Industria textil
Fundiciones metalrgicas
Perforacin de pozos de petrleo
Adhesivos y agentes ligantes
CONCLUSIONES
16
1.
La extrusion debido a su proceso nos va a permitir una amplia gama

de productos novedosos y de un alto valor nutricional que son
elaborados a partir de ingredientes basicos.
2.
La extrusion en el campo de la ingenieria de alimentos nos va a

permitir reducir los gastos e incrementar la capacidad de produccin
ya que es un proceso mas barato y productivo que los procesos de
produccin tradicional
3.
En la extrusin, es posible controlar la densidad y el nivel de coccin

con un amplio rango de materias primas.
4.
El alimento extrudo tiene una excelente digestibilidad y adems est

pasteurizado.
5.
El alimento extrudo tiene mejor estabilidad en el agua que el

peletizado (dependiendo de la frmula se puede llegar a 24 hrs en el
agua).
17
RECOMENDACIONES
La extrusin puede modificar distintos materiales alimenticios para

producir una diversidad de nuevos productos en distintos sectores
(alimentacin animal, acuicultura, snack y aperitivos, cereales para
desayuno, productos para confitera, alimentacin infantil, anlogos de
carne, etc.).
Asimismo, se trata de una actividad compatible con otras aplicaciones de

mejora
de
los
productos
existentes
(sensoriales,
nutricionales,
ingredientes funcionales, estabilidad, etc.), o con actividades de

valoracin de la aptitud de nuevos ingredientes, al procesado mediante
extrusin.
Realizar estudios de los parmetros que influyen en la calidad del

producto final en una extrusora con controles automatizados.
Realizar estudios de vida en anaquel para determinar su vida til del

bocadito.
Realizar estudios de cmputo qumico o score qumico y el anlisis

biolgico.
BIBLIOGRAFIA
18
Fellows,
P.
Tecnologa
del
Procesamiento
de
los
Alimentos
http://www4.inti.gov.ar/GD/jornadas2000/Pdf/cempam-064.pdf
http://dialnet.unirioja.es/servlet/oaiart?codigo=2746829
http://www.somenta.org/journal/index.php/Revista-cyta/article/view/11/9
http://www.scribd.com/doc/23347095/visita-balanceados
V.
ANEXO:
19
EFECTOS DE LA CONCENTRACIN DE CIDO Y DE EXTRUSIN DE

VARIABLES SOBRE ALGUNAS CARACTERSTICAS FSICAS Y LAS
NECESIDADES DE ENERGA DE ALMIDN DE YUCA
YKChang; AAEL-Dash
Facultad de Ingenieria de Alimentos, Departamento de Tecnologa de
Alimentos, Universidad Estatal de Campinas, Cx.
P. 6121, 13083 Telfono:
(+55) (19) 3788-4004, Fax: (+55) (19) 3289-3617, Campinas - SP, Brasil. Eyokic@fea.unicamp.br mail
RESUMEN
Algunas de las caractersticas fsicas de almidn de yuca de extrusin con una
extrusora de un solo tornillo, variando la concentracin de cido, contenido de
humedad del alimento y la temperatura del barril se evaluaron utilizando la
metodologa de superficie de respuesta. Los efectos combinados de diferentes
concentraciones de cido sulfrico y los parmetros de extrusin proporcionan
funcionalidad fsica nica para el almidn de yuca extruido. Dureza del producto
y el valor de par fue altamente significativa para tres variables. La adicin de
cido sulfrico (0.06N) durante la coccin por extrusin dio los valores ms altos
para la expansin y la suavidad de las muestras de extrusin. Los valores de
par mximo (60-70 nm) de las muestras de extrusin en el menor contenido de
humedad, mientras que los valores ms bajos de par (Nm 23,0-26,0) fueron
para las muestras de extrusin en los ms altos valores de humedad del
alimento y la temperatura del barril.
Palabras clave: Single-extrusora, cido sulfrico, la dureza, el almidn de yuca.
20
INTRODUCCIN
Coccin por extrusin de los materiales de almidn ha sido ampliamente
investigado en los ltimos diez aos.
Conversin de almidn en el extrusor
depende de un gran nmero de variables en la mquina y parmetros de control

de las materias primas.
Los parmetros de proceso independientes son la
velocidad de tornillo, la configuracin de tornillo, el contenido de humedad del

producto, la temperatura, caudal msico total y morir de configuracin. Estos
parmetros independientes afectan a los parmetros del sistema como la
distribucin de tiempo de residencia, la necesidad de energa para el proceso, el
perfil de presin a lo largo del can y la cada de presin en el dado (Meuser et
al., 1987).
La relacin entre las variables de operacin y las variables de proceso (como la
presin de las respuestas de morir, el par motor, y la temperatura del producto)
que se puede medir en lnea deben ser analizados.
Los resultados
experimentales de Akdogan y Rumsey (1996) demostr que el paso de los

insumos en la velocidad del tornillo y la velocidad de avance dado lugar a una
serie de respuestas dinmicas de la presin de morir y el par motor.
Estos
autores concluyeron que la presin de morir y el par motor siempre respondi

de la misma manera.
La humedad inicial, de corte alto, la temperatura de la masa y las presiones
aplicadas durante la extrusin permiten termomecnicamente modificar almidn
para una variedad de usos finales. Diferentes ingredientes, la velocidad del
tornillo, el desgaste de los tornillos y del barril, afect a la disipacin viscosa de
los materiales durante la extrusin, que finalmente afect par de extrusin, la
energa especfica, la temperatura del producto, la expansin y la forma de
21
extruidos (Miller, 1984; Jin et al ., 1994).
Van Zuilichem et al.
(1995)
compararon los aspectos de ingeniera de mquinas extrusoras de tornillo

simple y doble en la extrusin-coccin de los biopolmeros. Adems de las
caractersticas de extrusin, el consumo de energa especfica, el rendimiento y
las propiedades de extrusin se expresaron en funcin de parmetros tales
como el dimetro del tornillo, la velocidad del tornillo y la humedad del alimento.
En el mbito de los productos de almidn extruido, algunos avances importantes
se han realizado recientemente para explicar las propiedades del producto en
trminos de transformaciones moleculares. Sin embargo poco se ha hecho en
el uso de reactivos qumicos para modificar las caractersticas funcionales y
fsicas de almidn.
Transformacin de un producto actual es la mejor
correlacin con la energa proporcionada con el producto.
El alcance de la
modificacin del almidn depende de diversos parmetros de la extrusora, la

composicin de la materia prima y los componentes qumicos usados durante el
proceso de extrusin, para dar funcionalidad fsica y qumica nica de los
materiales extruidos. El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la
concentracin de cido, contenido de humedad y la temperatura del barril
durante el proceso de extrusin en algunas de las caractersticas mecnicas y
fsicas de almidn de yuca.
MATERIALES Y MTODOS
Muestras
Comercial de almidn de yuca cruda de Lorenz Nacional Ind. Ltd., Cianorte,
PR, Brasil, fue utilizado en todos los experimentos.
Condiciones de extrusin
Las muestras de almidn extruido en una escala de EMBRAPA-Brasillaboratorio de cocina de la extrusora.
22
De muestras de almidn fueron
alimentados por la alimentacin forzada de velocidad variable, y se mantiene

constante en 65,0 g de materia seca / min. La velocidad del tornillo fue de 100
rpm, 380 mm de longitud del can y 19 mm de dimetro del cilindro, el barril de
la zona 3 y morir se calentaban con estufas elctricas.
La relacin de
compresin de tornillo fue de 3:1 y mueren de dimetro de 4 mm.
La
temperatura del barril se fij en las zonas 1 y 2 en 80 y 100 C,

respectivamente.
La temperatura en la zona 3 y la zona de morir, la
concentracin de cido y el contenido de humedad del alimento vara en funcin

del diseo experimental.
Diseo experimental para las variables de extrusin
Los anlisis de los tratamientos se llevaron a cabo utilizando un diseo central
compuesto de superficie de respuesta, con los rangos de general y las variables
seleccionadas se muestra en la Tabla 1 y 2.
analizados utilizando el programa SAS (1987).
23
Los datos obtenidos fueron
Relacin de expansin
La relacin de expansin se calcul dividiendo la cruz promedio de rea de la
seccin de la extrusin por el rea de la seccin de la matriz de extrusin-orificio
de la boquilla (Chinnaswamy y Hanna, 1988).
Dureza
24
La dureza del producto se determina utilizando el sistema de medicin de la

textura de Ottawa.
Torque
Torque se midi directamente durante el proceso de extrusin. En este trabajo
se fija la velocidad del tornillo (2 x rpm), y el caudal de alimentacin (m). La
energa mecnica especfica (PYME) se calcul como:
Donde:
T = par (kNm)
m = caudal msico (g / min.)
(2 x RPM) = velocidad del tornillo
La energa trmica se mide por el consumo de amperaje. La corriente elctrica
(I) en funcin de la temperatura mostr valores constantes de 6,5 amperios.
Teniendo en cuenta las caractersticas de extrusin, la resistencia elctrica y la
diferencia de potencial se mantuvieron sin cambios, y estos valores
experimentales confirm la ley de Ohm.
As, las necesidades de energa
trmica son una funcin del sistema de calefaccin.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Efectos de la concentracin de cido, Barril de temperatura y alimentacin de
humedad en algunas propiedades de Almidn de Mandioca extruido
25
La importancia de las variables independientes, tales como la concentracin de

cido, la temperatura y la humedad del barril se alimentan de algunas
propiedades del almidn de yuca extrudido se muestran en la Tabla 3.
La
temperatura del barril afectado significativamente (p <0,05) todas las variables

dependientes. Excepto para la expansin, la concentracin de cido influy
significativamente en todas las variables dependientes (p <0,05). El contenido
de humedad afect significativamente (p <0,01), relacin de expansin, la
dureza y esfuerzo de torsin.
Efectos de las variables independientes sobre la Relacin de expansin

Para la relacin de expansin del producto, los factores significativos que
resultaron ser el contenido de humedad de alimentacin seguidos por la
temperatura del barril. Fig.
1a muestra los efectos de la humedad y la
temperatura del barril en la relacin de expansin del almidn de yuca extruido.

En general, los valores inferiores a 23,0% de contenido de humedad con la
temperatura creciente barril aument ligeramente la expansin, mientras que un
aumento continuo de la temperatura reducida de expansin. Por otro lado, el
contenido de humedad superior al 23,0%, junto con las temperaturas cada vez
mayor por barril, la disminucin de la expansin de la extruidos. Los valores
ms altos fueron para la expansin en el contenido ms bajo de alimentacin de
la humedad (<18%) y el barril temperaturas (125-155 C), mientras que los
valores ms bajos fueron la expansin de los contenidos de humedad y
26
temperaturas ms altas barril. La relacin de expansin de almidn (o cereales)

depende principalmente de su grado de gelatinizacin (Chinnaswamy y
Bhattacharya, 1983), que a su vez est determinado por la temperatura, la
velocidad de corte y contenido de humedad de la materia prima (Chiang y
Johnson, 1977; Bhattacharya y Hanna , 1987). Bajo contenido de humedad del
almidn pueden restringir el flujo de materiales en el interior del barril de
extrusin, el aumento de la velocidad de deformacin y el tiempo de residencia,
que tal vez aumentar el grado de gelatinizacin del almidn y, por tanto, la
expansin. Sin embargo, cuando el contenido de humedad del almidn es muy
bajo (por debajo de 14% PP), puede crear los tipos de corte muy alta y ms
tiempo de residencia, y as aumentar la temperatura del producto.
Estas
condiciones se sabe que causan la degradacin del almidn y dextrinisation

(Colonna et al., 1984). Varios autores han mencionado que el contenido de
humedad menor de alimentacin y temperatura barril a favor de la expansin de
los materiales tales como smola de maz, almidn de maz (Gmez y Aguilera,
1984; Mercier y Feillet, 1975), fcula de patata (Mercier, 1977) y harina de
germen de maz ( Peri et al., 1983).
Expansin generalmente disminuye
rpidamente cuando aumenta el contenido de humedad (Seiler et al., 1980;

Faubion y Hoseney, 1982; Antila et al., 1983; Guy y Horne, 1988). Los efectos
del cido sulfrico, el contenido de humedad y temperatura del barril en la
expansin del almidn de yuca extrudido se muestran en la figura. 3b-3d. La
relacin de expansin aumenta la concentracin de cidos y temperatura barril
aumentar hasta una temperatura de barril de 140 C y la concentracin de
cido sulfrico 0.051N. Sin embargo, las temperaturas y concentraciones de
cido barril por encima de estos valores, la expansin de descenso.
Davidson et al. (1984,1984 a) explic la relacin de expansin desde un punto
de vista estructural (degradacin de macromolculas), es decir, cuando el grado
de degradacin de macromolculas de almidn aumenta, la expansin del
27
extruido disminuido. Sin embargo, estas explicaciones no son cuantificables.

Por otra parte, y de conformidad con los resultados encontrados en este trabajo.
Tang y Ding (1992) concluy que las tasas de expansin depende de los
parmetros de extrusin, sino una simple relacin lineal entre los ndices de
expansin y el grado de degradacin de macromolculas puede no existir. Al
parecer, el grado de hidrlisis del almidn desempeado un papel importante en
la expansin, ya que con ms de hidrlisis del almidn, la masa de almidn que
ofrece menos resistencia al soplar de extruidos. El efecto del pH afectado a la
relacin de expansin de la extruidos.
Cuando el bicarbonato de sodio se
aade a la de almidn de trigo (Lai y Sarkanen, 1969) y almidn de maz

(Chinnaswamy y Hanna, 1988) antes de la extrusin, la relacin de expansin
disminuy al aumentar la concentracin.
Chinnaswamy y Hanna (1988)
especularon que el bicarbonato de sodio degradacin de las molculas de

almidn, y la degradacin molecular de almidn durante la extrusin es
conocida por reducir la expansin. Martnez-Bustos et al. (1998) reportaron
que la adicin de hidrxido de calcio durante la extrusin de harina de maz, se
redujo ligeramente de expansin. Estos resultados indican que la adicin de
algunos de lcali y bicarbonato de expansin disminuy. Sin embargo, el uso
del cido sobre el almidn de yuca, mostr un comportamiento diferente.
Probablemente, el ndice de expansin depende del tipo de almidn, y la adicin
de lcalis o cidos (tipo y concentracin) durante la coccin por extrusin. La
mxima expansin del almidn de yuca (4.089) se logr con la adicin de cido
sulfrico 0.06N, 16% de humedad y temperatura de 120 C por barril, mientras
que la mxima expansin sin cido es de 2,89 para la fcula de extrusin con
14,3% de humedad y 160 C de temperatura barril. Los productos de extrusin
se crujiente despus de soplar. La viscosidad de la masa plastificada es la
funcin de los parmetros de extrusin, como son su solubilidad y de expansin,
que son a su vez depende funcionalmente de la entrada de energa (Van
Lengerich y Meuser, 1989).
28
Efectos de las variables independientes sobre la dureza del producto extruido

Dureza
del
producto
fue
altamente
significativa
para
las
variables
independientes utilizadas. Los efectos de la humedad y la temperatura del barril

de la dureza del almidn de yuca extrudido se muestran en la figura. 2a. La
dureza est influenciado por el ndice de expansin y la alineacin de capas de
almidn para la formacin de la estructura final. Para todas las temperaturas
barril prueba, alto contenido de humedad inversamente afectado a la firmeza de
los productos extruidos.
El ms suave productos fueron obtenidos con las
muestras de extrusin en las temperaturas ms altas barril (200-217 C) y el

contenido de humedad ms baja (<20%).
Mercier y Feillet (1975) cit que
cuando la temperatura de extrusin se aument, disminuy la carga de rotura.

Extruido pastas acidificadas se describieron como un posible medio de la
alteracin de la textura y propiedades fsicas (Kervinen et al. 1984).
Los efectos de la concentracin de cido de la dureza del almidn de yuca
extrudido diferentes contenidos de humedad y temperaturas por barril, se
muestran en la figura.
2b-2d.
La adicin de cido con el aumento de la
temperatura por barril, reduce la dureza de los productos, muestran un

comportamiento diferente, con concentraciones de cido. Por otro lado, con
cada vez mayor concentracin de cido y bajo contenido de humedad (16%) el
aumento de dureza, mientras que un efecto contrario se observ en el alto
contenido de humedad. Los productos extruidos ms suaves se obtuvieron en
la mayor concentracin de cido y alto contenido de humedad (24%). La dureza
se asoci con la propiedad de expansin. Los productos extruidos con mayor
expansin fueron ms suaves y crujientes. Politz et al. (1994) antes de que las
formulaciones que contienen altos niveles de amilopectina son ms propensos a
la fragmentacin. Die temperatura, afectado significativamente las propiedades
de textura tales como la cohesin, la elasticidad, gumminess, y la cohesin de
las harinas de extrusin.
29
Hsieh et al.
(1990) reportaron resultados similares para la extrusin de la
harina de maz con la adicin de sal. Estos autores tambin cit que pareca
que una pared ms delgada de la clula se form en extruidos con una mayor
expansin radial que resulta en una menor resistencia de ruptura.
Barret y
Peleg (1992) inform de que el uso del cido ctrico durante la coccin por
extrusin reduccin de la densidad y el tamao promedio de la clula, y
disminuy ligeramente la presin meseta de los productos extruidos. Ryu y
Walker (1995) encontr que la resistencia a la rotura de la harina de trigo
extrusionado disminuy significativamente con un aumento de la temperatura de
proceso de 120 a 160 C. Tambin estos autores citados que los materiales
parecan estar completamente cocido y tienen ms plasticidad a temperaturas
ms altas proceso.
Pequeas clulas de aire con paredes de las clulas
delgadas pueden ser distribuidos.

Efectos de las variables independientes sobre par
El valor de par fue altamente significativa para las tres variables utilizadas.
Segn los resultados obtenidos en este trabajo, el aumento de la temperatura
del barril disminuy el par. Este efecto fue ms pronunciado en el alto contenido
de humedad. Por otra parte, el par se reduce con un aumento en el contenido
de humedad en la temperatura el barril (Fig. 3). Los valores de par mximo (6070 nm) de los contenidos de humedad ms baja de todos los rangos de
temperatura evaluados por barril, mientras que los valores ms bajos (23,0-26,0
Nm) fueron para los ms altos valores de humedad y temperatura. El efecto de
las variables de proceso en el par confirma el efecto de estas variables en la
transformacin de productos (de expansin y dureza).
Los efectos de la
concentracin de cido, contenido de humedad y la temperatura del barril en el

par de extruidos se muestra en la figura. 3b-3d. Los mayores valores de par
motor se para la muestra de extrusin con 0.06N concentracin de cido 16%
de humedad y una temperatura de barril de 120 C, y la ms baja de la
30
extruidos con 0.04N concentracin de cido y el 26,7% de humedad, a 160 C.

Las temperaturas ms altas proceso de aumento del grado de coccin y de
expansin.
Aumento de entrada de energa mecnica elevado el par de
extrusin y de expansin radial inducida (Guy y Horne, 1988).

Algunos trabajadores desarrollado modelos para simular la presin de morir y
las respuestas de par motor en funcin de la velocidad de alimentacin
(Akdogan y Rumsey, 1996, Lu et al. 1993; Singh y Mulvaney, 1994; Moreira et
al. 1990; Kulshreshintha y Zaror, 1992) .
El aumento de la velocidad de
alimentacin aumenta tanto el par motor y de morir de presin. Korn (1982)

antes de que el requerimiento de energa durante la extrusin de maz para la
produccin de alcohol aumenta con el aumento de la temperatura de
procesamiento y la disminucin de la velocidad de avance. Grossmann et al.
(1988) inform de que el par se ha visto afectada por la temperatura del can,
la velocidad del tornillo, dado el dimetro y el contenido de humedad de la ms
importante la velocidad de tornillo ser, que fue identificado como teniendo un
efecto intenso sobre la rapidez con la presin de morir y las respuestas de par
del motor alcance el estado estacionario ( Akdogan y Rumsey, 1996).
CONCLUSIONES
Contenido de humedad del alimento y la temperatura del barril demostraron
tener un efecto significativo en la expansin de extruidos de almidn de yuca.
31
La mxima expansin del almidn de yuca (4,1) se obtuvo con 0.06N cido
sulfrico, 16% de humedad y la temperatura del barril de 120 C, mientras que
la mxima expansin sin cido es de 2,89 para la fcula de extrusin con 14,3%
de humedad y la temperatura del barril de 160 C. Los productos de extrusin
fueron ms suave y crujiente despus de soplar. Una mayor expansin de los
productos extruidos resultado de la adicin de cido. Los mayores valores de
par motor se para el contenido de humedad ms baja y los valores ms bajos
fueron para los ms altos valores de humedad y temperatura. Variacin de los
parmetros de funcionamiento durante el procesamiento de un solo tornillo de
extrusin, permite extruidos que se utilizarn para diversas aplicaciones
industriales debido a las propiedades tecnolgicas especficas.
Adems, el
anlisis de superficie de respuesta puede considerarse que proporcionan un

medio muy eficaz para el estudio y la optimizacin de las condiciones de
funcionamiento de la tecnologa de extrusin.
REFERENCIAS
Akdogan, H., y Rumsey, TR, respuesta dinmica de un laboratorio de doble
tornillo extrusora de tamao a los cambios en las variables de funcionamiento.
Lebensm-Wiss u.-Technol. 29, 691-701 (1996). [Links]
Antila, J., Seiler, K., y Linko, P., la produccin de pan plano de coccin por
extrusin
utilizando
proporciones
diferentes
de
trigo
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centeno,
el
enriquecimiento de protena y granos con capacidad para hornear pobres. J.

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Bhattacharya, M., y Hanna, MA, Cintica de la gelatinizacin del almidn
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32
Barret, H. A, y Peleg, M., estructura celular Extruidos relaciones textura. J.

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corte de extrusin de almidones de maz cocido con urea y las sales. Almidn /
Staerke, 40, 186-190 (1988). [Links]
Colonna, P., Doublier, JL, Melcion, JP de Monredon, F., y Mercier, C., Extrusin
de coccin y el tambor de secado del almidn de trigo. Y. fsica y modificacin
de macromolculas. Cereal Chem.. 61, 538-543 (1984). [Links]
GLOSARIO
33
AGLOMERACIN: acopio, acumulacin, agolpamiento, amontonamiento

LCALIS Compuesto qumico que tiene la propiedad de contrarrestar o
neutralizar la accin de los cidos, particularmente los hidrxidos de ciertos
metales (litio, sodio, potasio, rubidio, cesio y francio).

BOUQUET: es un condimento bsico para recetas , es elaborado por un
manojo de hierbas amarradas con un listn para preprarar una sopa. Sirve
para sazonar el caldo cuando es hervido junto con los otros ingredientes, y
despus es removido al servirse

CIZALLA: Se denomina cizalla a una herramienta manual de corte que se
utiliza para cortar papel, plstico y lminas metlicas de poco espesor

CIZALLAMIENTO: Deformacin lateral que se produce por una fuerza externa.
Tambin llamado corte, cortadura

COHESIN: congruencia, consistencia, enlace, unin
DEXTRINISATION modificacin de dextrina, sustancia extrada del almidn
REGALIZ Hierba vivaz con flores en espiga de color lila y frutos en vainas con
2 a 6 semillas
FLUJO DE ARRASTRE El flujo de arrastre en el extrusor se deriva del clculo
del flujo de arrastre entre dos placas paralelas en estado estacionario,
tomando en cuenta que el flujo primario es debido a una espiral

GUMMINESS gomosidad dificultad, pastosidad, pegajosidad, untuosidad,
viscosidad
HTST del ingls High Temperature/Short Time, "alta temperatura/corto tiempo")
MESETA plano y relativamente extenso
PULVERIZADOS: Convertir en polvo alguna sustancia slida
REO LGICAS: estudio de los principios fsicos que regulan el movimiento de
los fluidos. en proceso de extrusin aporta datos muy importantes para la
comprensin y el diseo de esta tecnologa

TORQUE el momento de fuerza de un motor o par motor
34

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La extrusin permite controlar la cantidad de agua contenida en los

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consiste en ampliar la variedad de alimentos que componen la dieta elaborando, a

Tecnologa del Procesamiento de los Alimentos)

Versatilidad: Combinando Ia proporcin de ingredientes minoritarios y

Menores gastos: La extrusin es un proceso mas barato y productivo que los

Proceso automtico con una gran capacidad de produccin: Es capaz , de

No genera efluentes: La extrusin constituye un ejemplo de los sistemas de

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procesado en los que el tamao de los alimentos se aumenta. Mediante la

Las condiciones durante Ia extrusin

Las propiedades reo lgicas del alimento en cuestin

Los parmetros mas importantes durante el proceso son: la temperatura, Ia presin,

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temperatura a intensidad de fuerza de cizalla se miden mediante el ndice de

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Aumentando el dimetro del tornillo y disminuyendo su paso de rosca,

Obstruyendo las alas del tornillo.

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La boquilla deI extruidor proporciona una compresin acondicionada. Para Ia

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Extruidores de elevada fuerza de cizalla (cereales para

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por el movimiento de la materia prima entre el tornillo y el

Su produccion es independiente del flujo de alimentacin y puede

ajustarse para desplazamiento positivo de los tornillos.

La presin en el barriI puede controlarse modificando el flujo hacia adelante y

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exceso de agua y para adicionar ingredientes, la presin se libera inviertiendo el

La seccin de descarga, que es corta, hace que se cree una presin lo

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De acuerdo con las condiciones de Ia extrusin, las perdidas en Lisina,

6. VENTAJAS DEL PROCESO DE EXTRUSION

Flexibilidad de operacin, permitiendo la obtencin de una gran

adecuar el nivel nutricional segn las necesidades.

Cereales de desayuno listos para comer

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7.2. Alimentacion Animal

Cereales, oleaginosas y legumbres precocidas o ingredientes para

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La extrusion debido a su proceso nos va a permitir una amplia gama

La extrusion en el campo de la ingenieria de alimentos nos va a

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El alimento extrudo tiene mejor estabilidad en el agua que el

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Asimismo, se trata de una actividad compatible con otras aplicaciones de

ingredientes funcionales, estabilidad, etc.), o con actividades de

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Realizar estudios de cmputo qumico o score qumico y el anlisis