ZET

Niastaca zengin gdalarda sl ilem sonucunda akrilamid olutuunun belirlenmesinin

ardndan, akrilamid bir proses kontaminant olarak ilgi ekmeye balamtr. Gnmzde
proteince zengin gdalarda da olutuu bilinmekle beraber, yaplan pek ok aratrma
akrilamid oluumu asndan riskli gdalarn banda patates kzartmas, patates cipsi, biskvi,
kahvaltlk gevrek gibi rnlerin geldiini gstermektedir. Potansiyel karsinojen (kanser
yapc) olarak deerlendirilmi olmas nedeniyle rnden uzaklatrlmasn/miktarnn
azaltlmasn hedefleyen pek ok alma vardr. Azaltma stratejileri belirlenirken kullanlacak
olan yntemin risk/fayda deerlendirmesini yapmak nemlidir. Burada nemli olan husus son
rn kalitesini bozmadan, yeni riskler yaratmadan miktarn azaltlmasdr. Akrilamidle ilgili
zerinde youn olarak allan dier bir konu da akrilamidin kanserle olan ilikisidir. Konu
ile ilgili olarak bugne kadar yaplan almalarda bu balant henz kesin olarak
saptanmamtr. Bu almada akrilamidin toksikolojik adan deerlendirilmesi yaplm
oluum mekanizmas aklanarak gdalarda azaltlma stratejileri zerinde durulmutur.
1.Giri
Akrilamid 1950li yllarda ticari olarak retilmesinin ardndan suyun arndrlmas ilemleri,
kat retimi, poliester reine retimi gibi pek ok proseste, jel kromatografisi ve elektroforez
uygulamalarnda kullanlmtr. Ancak sveli bilim adamlar tarafndan 2002 ylnda niata
asndan zengin gdalarda sl ilem sonucunda akrilamid oluumunun belirlemesiyle
akrilamid bir proses kontaminant olarak ilgi ekmeye balamtr (ANONM, 2005).

zellikle karbonhidrata zengin; kzartma, kavurma gibi proseslerle sl ilem gren rnlerde
akrilamid riski bilinmekte olup yaplan taramalar proteince zengin gdalarda da akrilamid
olutuunu gstermitir (KAPLAN ve ark., 2009). Akrilamidi bu kadar ciddi bir tehlike haline
getiren nrotoksik, karsinojenik ve genotoksik etkileri olduu ynnde yaplan almalardr
(CROSS ve SINHA , 2006).
Bu almayla hedeflenen, akrilamid oluma riskinin grld gdalar iin akrilamid,
akrilamid oluumu ve azaltma stratejileri hakknda derleme bilgi salamaktr.

2.Toksikolojik deerlendirme
Hayvan denemelerinde akrilamidin DNA hasarlarna, kromozom anomalilerine neden olduu
gzlenmi, bu nedenle Uluslararas Kanser Aratrmalar Ajans (IARC) tarafndan insanlar
iin muhtemel karsinojen olarak nitelendirilmi ve Grup 2A iinde snflandrlmtr
(ANONM, 2005). Akrilamidin patates kzartmalar bata olmak zere eitli gdalarda yaygn
olarak bulunduu ileriki yllarda gndeme gelmitir. sve Ulusal Gda Ynetimi (SNFA) ve
Stockholm niversitesi tarafndan 2002 ylnn Nisan aynda yaynlanan raporda, yksek
scaklkta frnlanm ve kzartlm gdalarda akrilamid oluumunun gzlendii bildirilmitir,
ardndan toksikolojik adan deerlendirmeler hz kazanmtr. Haziran 2002de FAO/WHO
akrilamidle ilgili olarak toplanarak JECFAdan akrilamidin toksikolojik durumu hakknda
gr istemitir.
Yaplan almalarda akrilamidin, deney hayvanlarnn midelerinde hzl bir ekilde emildii
ve almn takiben fets de dahil olmak zere eitli dokulara yayld gzlenmitir. JECFA
deerlendirmelerine gre akrilamid oral yolla alndnda akut toksisite dozunun 100 mg/kg
vcut arl (v.a.) deerinden, LD50 deerinin ise 150 mg/kg deerinden yksek olduu
belirtilmektedir. Birka hayvan trnde yaplan almalar akrilamidin toksik etkisinin
zellikle sinir sistemine ynelik olduunu gstermitir. Akrilamide srekli maruz kalma
durumunda toksik hasar srekli artarak sinir sistemini etkilemektedir. Bu etkiler ileri
aamalarda beynin renme, hafza ve kavrama blgelerinde dejenerasyonlara neden
olmaktadr. Epidomiyolojik almalar insanlarda da toksik etkinin balca hedefinin sinir
sistemi olduunu gstermitir (ANONM, 2005).
Akrilamid, vcutta kimyasal olarak reaktif bir epoksit olan glisidamide dnmektedir
(DOERGE ve ark., 2005). Ames Salmonella testinde akrilamid mutajenite gstermemesine
ramen glisidamid pozitif sonu vermitir. Akrilamid memeli hcrelerinde mutajenik zellik
gstermektedir. Ayrca erkek kemirgenler zerine yaplan almalar gamet mutajeni olduunu
gstermitir (ZCAN ve ark., 2007). Her ne kadar hayvan deneylerinde akrilamidin
mutajenik ve tmr oluturma etkisi gzlenmi olsa da yaplan epidemiyolojik almalar
kanserle akrilamidi birebir eletirmede yetersiz kald belirtilmektedir (PELUCCHI ve ark.,
2011).
Akrilamidle ilgili son toksikolojik deerlendirmelerde akrilamid iin NOAEL deeri 0,2
mg/kg v.a./gn olarak saptanmtr (ANONIM, 2011).

3. Akrilamid oluumu
Isl ilem gren gdalarda akrilamid oluumu ile ilgili birok teori vardr. Bunun nedeni,
akrilamidin gdalarda oluumuyla ilgili birden fazla mekanizma ne srlmesidir. Konu ile
ilgili olarak yaplan almalarda proteince zengin gdalarda sl ilem sonrasnda karbonhidrat
ierii yksek gdalara gre daha dk seviyelerde akrilamid olutuu belirlenmitir
(CROSS ve ark., 2006). Bu nedenle karbonhidrata zengin gdalar (patates, tahl bazl gdalar,
vb.) akrilamid oluumu asndan daha riskli bulunmaktadr (CIESAROVA, 2011).
Uygulanan prosesler incelendiinde gdalarda akrilamidin sadece frnlanma, kzartma ve
kavurma gibi yksek sl ilem uygulamalarnda deil kurutma gibi daha dk ilem
scaklklarnda da olutuu gzlenmitir (AMREIN ve ark., 2007).

3.1.Oluum mekanizmalar
Akrilamid oluumu ile ilgili eitli mekanizmalar zerinde durulmu olup, bu mekanizmalar
ekil 2de gsterilmektedir. ekil 2den de grlecei birinci mekanizmada kzartma
srasndaki yksek scaklk etkisiyle yadaki trigliseritler akroleine dntkten sonra
akrilamid olumaktadr. kinci mekanizmada ise ortamdaki aminoasitler ile indirgen ekerlerin
reaksiyonu sonucu akrilamid oluumu gereklemektedir (BECALSKI ve ark., 2003).
Gnmzde ise akrilamid oluumu iin temel bileenlerin sl enerji ve asparajin olduu
bilinmekte, karbonhidrata zengin gdalarn yapsndaki eker, karbonil kayna olarak grev
yapt iin riskli gda grubu olarak anlmaktadr. Ancak akrilamid oluumunda kilit bileen
asparajindir. Asparajin dekarboksilasyonla 3-aminopropionamide

(3-APA) dnerek

akrilamid oluturabilmektedir (GKMEN, 2010).

3.2. Oluumunu etkileyen faktrler

Akrilamid oluumunu etkileyen faktrler rn deikenleri ile proses deikenleri olarak
incelenebilir.
3.2.1. rn deikenleri

Asparajin: Asparajin akrilamid oluumunda ncl madde olup, miktar arttka akrilamid
oluum dzeyinin de artt belirtilmektedir (BECALSKI, 2003; RYBERG, 2003; GKMEN,
2010).
eker tipi ve konsantrasyonu: Formlasyonda glukoz oran arttka akrilamid dzeyinde art
gzlendii yaplan almalarla belirlenmitir. Bunun yansra formlasyondaki eker tipi de
akrilamid oluum dzeyini etkilemektedir. Uygulanan model sistemde glukoz ve fruktoz
karlatrldnda fruktozun daha yksek miktarlarda akrilamid oluuma neden olduu
grlmtr (BECALSKI ve ark., 2003). Formlasyondaki sukrozun glukoz ile yer
deitirmesi sonunda ise akrilamid dzeyinde belirgin azalma salanmtr (GKMEN ve
ark., 2007).
rn pH deeri: Gdann pH deeri gda maddelerinde gerekleen birok reaksiyonu
etkiledii gibi bu reaksiyonlar da gdann pH deerini etkileyip deitirebilmektedir. pH
deerin drlmesi Maillard reaksiyonunun istenmedii durumlarda reaksiyonun azaltlmas
veya engellenmesini salar. Akrilamid oluumu da Maillard reaksiyonu gibi pH deerinin
deiiminden etkilenmektedir. Akrilamid oluumu iin gerekli optimum pH 7-8dir. Asitlik
artrldnda akrilamid oluumu iin gerekli olan Schiff baznn oluum mekanizmas bloke
edilmektedir. Ortam pHsnn deiimi, hem ekerlerin hem de amino grubunun
reaktifliklerini etkilemektedir (CLAEYS ve ark., 2005).
rnn su ierii: Akrilamid oluumunda nem, olduka etkilidir. Maillard reaksiyonunda
yzde 12-18lik nem dzeyine ihtiya vardr. Akrilamid oluumunda patateslerde suyun
byk bir ksmnn buharlamas ile gl bir art tespit edilmitir, bu art hem akrilamid
oluumunda hem de ykmnda gzlenmektedir, ortamdaki nem azaldka akrilamid oluumu
hzlanrken akrilamid ykm da hzlanmaktadr (CLAEYS ve ark., 2005).
Gda matrisi: Karbonhidrata zengin gdalar akrilamid oluumu asndan daha riskli
grlmekle beraber yalnzca bu gda grubunun riskli olduu sylenemez. Proteince zengin
gdalarda karbonhidrata zengin gdalara oranla daha dk seviyelerde akrilamide
rastlanmtr. Bu durum akrilamidin proteinlere balanmasyla aklanmaktadr (CLAEYS ve
ark., 2005). Yaplan pek ok akrilamid taramas da bu sonucu dorular niteliktedir (ANONM,
2005). Ya ieren gdalarda lipit oksidasyon rnlerinin bir indktr olarak asparajinin
akrilamide dnmn destekledii varsaylmaktadr (ZAMARO ve ark., 2008). zellikle

ortamda ekerin bulunmad durumlarda lipit oksidasyon rnleri karbonil kayna olmas
bakmndan nemlidir (CAPUANO ve ark., 2010).
3.2.2. Proses deikenleri
Scaklk-sre: Bir proses kontaminant olan akrilamid oluumu iin termal enerji gereklidir.
Akrilamidle ilgili yaplan ilk almalar, oluumu iin yksek scaklklar ngrmekteydi
ancak gnmzde ok yksek scaklklara gerek olmad ynnde pek ok alma vardr.
Gerekli olan nem dzeyi salandnda 120Cnin altndaki scaklklarda akrilamid oluumu
grlmektedir. Sabit scaklkta (200C) sl ilem sresi uzadka akrilamid miktar artmakla
beraber, ayn scaklkta belli bir srenin zerinde yaplan ilemlerde oluan akrilamid
miktarnn azald grlmtr. Bu etki akrilamid ykm reaksiyonlarnn hzlanmasyla
aklanmaktadr (RYDBERG ve ark., 2003).
GKMEN ve ark. (2005) patates kzartmas zerine yaptklar almada 150C, 170C,
190Cde 9 dakikalk kzartma srelerinde kabuktaki akrilamidin ykselen scaklkla beraber
arttn dorulamtr. Bu aratrma sadace artan scakln deil ayn zamanda uzayan
kzartma sresinin de akrilamid dzeyini artrdn gstermitir. Bu almada ayrca
patatesin yzeyi ile i ksm arasnda akrilamid dzeylerinin farkl olduu ve akrilamid
dzeyinin patatesin yzey ksmnda en yksek deere ulat sonucuna varlmtr.

4. eitli gdalarda tespit edilen akrilamid seviyeleri

Ticari olarak retiminin yan sra yaplan aratrmalarla akrilamidin bir proses kontaminant
olarak nemi gnden gne belirgin hale gelmektedir. svete yaplan alma, gnlk diyet ile
alnan akrilamid miktarnn yzde 85inin patates cipsleri, patates kzartmalar kahve, ekmek,
biskviler ve kahvaltlk gevreklerden kaynaklandn gstermitir (KONNGS ve ark.,
2003).
FDA, gdalardaki akrilamid dzeyleriyle ilgili bir eylem plan hazrlam ve bu eylem
plannda hedeflerini belirlemitir. FDA tarafndan insanlarn youn akrilamid alm kaynaklar
olan gdalar ve ortalama akrilamid miktarlaryla ilgili yapt deerlendirmelerde 20 Kasm
2003 - 7 Ekim 2004 tarihleri arasnda piyasada mevcut eitli gda gruplarnn akrilamid
miktarlarnn belirlenmesi ynnde bir alma yaplmtr. Sonularn deerlendirilmesinde
tespit edilme limiti bebek mamalar hari 20 ppbdir. Bebek mamalarnda bu deer 10 ppb

olarak

alnm,

bu

limitlerin

altndaki

deerler

tespit

edilemedi

(TE)

olarak

deerlendirilmitir.
Tablo 1. FDAnn akrilamid taramas sonular
Gda Akrilamid

(ppb)

Kahve 27-609
Ekmek

ve

frnclk

rnleri TE-58

Kahvaltlk

gevrekler TE-534

Krakerler 39-1540
Patates

cipsleri 462-1970

Patates

kzartmalar 109-1250

Bebek

mamalar TE

Kaynak: Anonim , 2004 (Uyarlanmtr).

EFSA (Avrupa Gda Gvenlii Otoritesi)nin de akrilamidle ilgili almalar mevcuttur.
Farkl ya gruplar tarafndan diyet ile birlikte alnan akrilamid miktarlarn belirleyebilmek
iin ye lkelerde tketilen gdalarda akrilamid seviyelerini izlemi, konuyla ilgili rapor
yaynlamtr. Rapordaki 2007 yl verileriyle 2009 yl verileri kyaslandnda 22 gda
rneinin sadece 3 tanesinde (rekler, bebe biskvileri, krakerler) akrilamid miktarnda
azalma gzlenmiken hazr kahve ve gevrek ekmeklerde art sz konusu olmutur. Dier
rneklerdeki akrilamid miktar ayn seviyelerde kalmtr (ANONM, 2011).
lkemizde retilen rnlerin akrilamid miktarlarnn tespit edildii almalar da mevcuttur
(Tablo 2).
Tablo 2. Trkiyedeki eitli rnlerin akrilamid miktarlar
Gda Ortalama

(g/kg) En

Dk

ve

En Yksek

Buday

Deerler

(g/kg) rnek

Says

gevrei 177 <10-468 24

Biskvi 198 <10-648 16

ikolata 75

37-100 5

Ekmek 38 <10-85 22
nstant

kahve 260

Kraker 247
Patates

95-402 6
26-587 18

cipsi 834

59-2336 8

Patates

kzartmas 403 355-436 9

Zeytin(siyah) 82 <10-216 8
Kaynak: lmez H.,Tuncay F.,zcan N., Demirel S., 2008. Survey of acrylamide levels in
foods from the Turkish market. Journal of Food Composition and Analysis. 21 (2008) 564
568 (Uyarlanmtr).
Yaplan aratrmalar lkemizde de akrilamid asndan riskli gdalarn banda patates
kzartmalar,

patates

cipsleri,

biskvi,

kahvaltlk

gevrek

gibi

rnler

olduunu

gstermektedir.
ncelenen rnlere bakldnda karbonhidrata zengin gdalar gze arpmakla beraber
proteince zengin gdalarda da akrilamid olutuu grlmektedir. Trk mutfanda nemli bir
yere sahip olan dner, zgara, kebap gibi et ve tavuk rnleri akrilamid ierii bakmndan
incelenmi ve akrilamid dzeyi 25-250g/kg aralnda saptanmtr (KAPLAN ve ark.,
2009). Sonulardan da grlecei gibi hem ekmek gibi rnlerde olumas, hem de hazr
gdalarn artan tketim oranlaryla balantl olarak akrilamidin insan sal asndan risk
oluturduu sylenebilmektedir.

5. nleme ve azaltma stratejileri

Akrilamidin sl ilemle oluumunun ve potansiyel karsinojenik etkisinin tespitinin ardndan
gdalarda oluum miktarlarn azaltmak ve kontrol altna alabilmek iin farkl rnlerde pek
ok alma yaplmtr. rnden tamamen uzaklatrlmas mmkn olmadndan almalar
mmkn olan en yksek oranda azaltmay hedeflemitir. Bu almalarn etkinliini belirleyen
sadece akrilamid seviyesinde saladklar azalma deil ayn zamanda uygulanan yntemin
rnn duyusal zelliklerinde, kalite deerinde bir deiiklie neden olmamas ve
iletmelerde uygulanabilirliidir (ANONM, 2009).
Aada eitli rnlerde deiik zamanlarda yaplan almalara rnekler verilmitir. Bu
azaltma almalar rnn formlasyonuna ynelik ve uygulanan prosese ynelik azaltma
almalar olarak deerlendirilebilmektedir.
5.1. rn formlasyonuna ynelik almalar

ndirgen ekerler akrilamid oluumunda karbonil kayna olarak rol oynamakta ve dolaysyla
rnde indirgen eker miktarnn artmas daha fazla akrilamid oluumuna neden olmaktadr.
Bu nedenle hammaddede bulunan indirgen eker miktarn azaltarak akrilamid oluumunun
kontrol altna alnmas mmkndr. GKMEN ve ark.(2006) patates zerine yaptklar
almada depolama srasnda patateste artan indirgen eker miktarn azaltarak, sz konusu
rnde akrilamid oluum miktarn azaltmay hedeflemitir. almada iki farkl nlama
dozu (50 ve 200 Gy) ile nlanm ya da kontroll atmosfer koullarnda depolanm
patateslerin aylk eker ve asparajin bileimindeki deiimler incelenmitir. Kontroll
atmosfer koullarnda ortamdaki oksijenin azalmas, depolama srasnda indirgen eker
miktarn artrmtr. Normal atmosferde depolamann indirgen eker miktarn azaltc ynde
etkisinin olduu ve bu etkinin nlamayla daha da gelitirilebilecei grlmtr (GKMEN
ve ark., 2006).
Akrilamid oluumunu engelleyici ajanlarn kullanm da akrilamid miktarnn azaltlmasnda
nemlidir. Bu ajanlara rnek olarak ay kateinleri, ferulik asit, sodyum bikarbonat, amonyum
bikarbonat verilebilir. Bu ajanlar arasnda endstriyel adan uygulanabilirlii ve ucuz olmas,
duyusal adan azda istenmeyen bir tat brakmamas gibi artlaryla kalsiyum klorr
(CaCI2)

uygulama

potansiyeli

en

yksek

ajandr

(OU

ve

ark.,

2008).

Kalsiyum klorr, patates kzartmalarnda akrilamid oluumu snrlandrmada etkili olmutur

(GKMEN ve ark., 2005). Ancak baz gdalarda akrilamid oluumunu azaltmada etkili olan
ajan, baka bir gdada ayn etkiye sahip olmayabilir. Kalsiyum klorr

zeytinde

kullanldnda akrilamidi azaltmada belirgin bir etki gstermemitir (CASADO ve ark.,

2010). Zeytinde akrilamid azaltc ajan olarak sarmsak kullanldnda belirgin bir azalma
salanm ancak duyusal testlerde panelistler rndeki sarmsak tad aldklar iin rn kabul
edilebilir bulmamlardr. Tketici kabuln etkilemeden akrilamid seviyesinin aaya
ekilmesi iin zeytinde sodyumbislfat (NaHSO3) kullanmnn etkili olduu bulunmutur
(CASADO ve ark., 2010).
Akrilamid miktarnn azaltlmasnda model sistemlerde baz fenolik bileiklerin kullanm
artan scaklkla (>125C) ve sl ilem sresiyle beraber akrilamid miktarnn arttrd ancak
troloks, ferulik asit, gallik asit, protokateeik asit ve kafeik asit kullanmnn akrilamid
miktarnn azaltlmasnda etkili olduu grlmtr (KOTSOU ve ark., 2011). Bunun
yansra fenolik bileiklerin farkl etki mekanizmalara sahip olmas eitli aratrma
sonularnn birbiri ile elimesine neden olmaktadr. Bu durum, terminal fonksiyonel

gruplarn (aldehit veya amino) akrilamit miktarnn azaltlmasnda rol oynayabilecei

belirtilmektedir (ZENG ve ark., 2009).
Antioksidanlarn yksek scaklklarda sl ilem grm gdalarda akrilamit oluumunu
azaltt ynnde eitli bulgular mevcut olup, bu mekanizmann farkl ekilde iledii
dnlmektedir. Bunlardan birincisi, oksidasyon rnlerinin olumu akrilamidin ykmna
sebep olmas, ikinci teori oluan quinonlarn ve karbonil bileikleriinn akrilamidin ncs
olan asparajin ile reaksiyona girmesi, ve nc teori ise kzartma yanda oluan karbonil
bileiklerin oluumunun antioksidanlarla engellenmesi ynndedir (OU ve ark., 2010).
Akrilamid oluumunu azaltma ynnde yaplan almalar hammadde zelliklerini de
kapsamaktadr. rnein patateste varyete, hasat yl, depolama koullar gibi artlarn patates
rnlerindeki akrilamid dzeyine etkisi pek ok aratrmacnn ilgisini ekmitir. Slfat fakir
topraklarda yetien buday zerine yaplan aratrmalarda bu tip budaylarda daha yksek
miktarlarda asparajine rastlanmtr (MUTTUCUMARU ve ark., 2006). Yksek miktarda
asparajin ieren patateslerden retilen patates cipslerinde de daha yksek oranda akrilamid
olutuu gzlenmi olup, bu rnlerdeki akrilamid dzeyinin asparajin ierii kadar indirgen
eker dzeyinden de etkilendii belirlenmitir (WCKLUND ve ark., 2006).

5.2. Proses parametrelerini deitirmeye ynelik almalar

rn formlasyonunun yansra sl ilem sresi-scaklk ya da proses ncesi uygulanan n
ilemler gibi proses parametrelerini deitirerek akrilamid miktarn azaltmaya ynelik
almalar da mevcuttur. Aada bu uygulamalara rnekler verilmitir.
Maltla ilgili yaplan bir almada koyu renkli bira retimi ve baz frnclk rnlerinde
kullanlan koyu kavrulmu maltn ierdii akrilamid oran incelenmi ve akrilamid orann
azaltmak iin asparajinaz enzimi ve asparajin aminoasidi ile rekabet eden glisin aminoasidinin
kullanm aratrlmtr. Bu alma sonunda kavurma scakl arttka akrilamid orannn
artt, malt renginin koyulat ve kurutma basamandan nce yeil malta asparajinaz
enzimi ve glisin uygulamasnn kavurma srasnda akrilamid oluumu zerine snrlandrc
etkisinin olduu grlmtr. ki farkl scaklkta (150 C, 175 C) kavrulan rneklerde enzim
ilavesiyle akrilamid miktarnda srasyla yzde 24,6 ve yzde 16,5 oranlarnda azalma
salanmtr. Farkl miktarlarda glisin ilavesi ile de akrilamid miktar azaltlabilmitir. Bu iki

uygulamann kombinasyonuyla akrilamid miktarnda yzde 60,5 orannda azalma olduu

gzlenmitir (KKSEL, 2009). Akrilamid miktarn azaltmak iin asparajinaz kullanm ticari
olarak da uygulanmakta olup, asparajinaz enzimi GRAS statsndedir (ANONM, 2009).
Isl ilem sresinin azaltlmas yoluyla da akrilamid miktarnn azaltlmas ynnde almalar
mevcuttur. GKMEN ve ark.(2009) yaptklar baka bir almada, kzartma srasnda
oluan akrilamid miktarna dondurulmu parmak patateslere mikrodalga n zndrme
ileminin etkisi incelenmitir. Bu almann sonucunda mikrodalga zndrme n ilemi ile
parmak patateste 170, 180 ve 190C'lerdeki kzartma scaklklarnda oluan akrilamid miktar
sras ile yzde 10, yzde 89 ve yzde 64 orannda azaltlmtr. Uygulanan ilem sonucunda
elde edilen rneklerin renk, tekstr ve ya ierii gibi kalite zellikleri kontrol rnekleriyle
kyaslanm ve incelenen zellikleri bakmndan kontrol rneklerine benzer bulunmutur. Bu
alma akrilamid miktarnn azaltlabilmesi iin 175C nin altndaki scaklklarda sl
ilemlerin uygulanmas gerektiini dorular niteliktedir. Nitekim FAO akrilamid orann
nemli dzeyde azaltmak iin kzartma scakln 175 C nin altna ekmek gerektiini
vurgulamtr (ANONM, 2004).
Patates kzartmalar zerine yaplan bir baka almada kzartma ilemi ncesinde, ksa
srede uygulanan halama ileminin ve sitrik asit zeltisinde bekletmenin akrilamid oluumu
zerine etkileri incelenmitir. ncelenen rneklerde 50 Cde 70 dakika ve 70 Cde 40
dakika

uygulanan halama ilemi sonras srasyla yzde 91-97 orannda

azalma

salanmtr. 10 ve 20 g/l sitrik asit zeltisi ile 1 saat muamele edilen patates rneklerinde
oluan akrilamid miktarlarnda yzde 70e yakn bir azalma saland belirtilmektedir
(PEDRESCH ve ark., 2007).
Kavrulmu bademlerle yaplan baka bir almada ise akrilamit oluumuna badem cinsi,
yetitirildii blge ve hasat ylnn istatistiksel olarak bir etkisinin bulunmad grlmtr.
Ancak stabilite almalar, kavrulmu badem rneklerinin 60 Cde 3 gn sre ile
depolanmas sonucunda akrilamid seviyelerinde ortalama yzde 50,2 orannda bir azalma
olduunu gstermitir (ZHANG ve ark., 2011).
Gerek formlasyonlarda yaplan deiiklikler gerekse proses parametrelerinde yaplan
deiiklikler ile akrilamid oluum mekanizmasna mdahale edilerek gdalarla birlikte alnan
akrilamid miktarnn azaltlmas/engellenmesi ynnde pek ok alma ve uygulamalar
mevcuttur. Bu uygulamalarn yan sra son rnden akrilamidin vakum altnda

uzaklatrlmas ynnde almalar da yaplmtr. rneklere basn altnda vakum

uygulandnda akrilamid miktarnda nemli bir deime gzlenmezken, 0.83 su aktivitesine
hidrate edilmi patates cipsleri ve biskvilerde 60 Cde 6,67 Pa vakum uygulamasnn
akrilamidi uzaklatrmada baarl olduu grlmtr. Ancak bu ilemde vakum
uygulamasnn sresi arttka ortam akrilamid oluumunu destekler niteliktedir (ANESE ve
ark., 2010).
Avrupa Gda ve ecek Konfederasyonu (CIAA) endstride akrilamid oluumunu
azaltabilmek iin imdiye kadar bu konuda yaplan almalar derleyerek bir ara ubuu
yaynlamtr. Burada eitli gdalar iin eitli sektrlerde pratik bir ekilde uygulanabilecek
akrilamid azaltma stratejileri yer almaktadur. Gdalarda oluan sl ilem kaynakl toksik
bileikleri elimine edebilmek iin 2003-2007 yllar arasnda yrtlen bir AB projesi olan
HEATOX projesinin sonular ve endstrinin konuyla ilgili tecrbeleri ara ubuunun
bilgi kaynan oluturmaktadr (ANONM, 2009).
Gdalarda akrilamid azaltma stratejileri oluturulurken, rn kompozisyonu ya da proses
koullar deitiinde bu deiikliklerin rnn besleyiciliini, kalitesini, gvenliini ne
ekilde etkiledii de dnlmelidir. rnein patates kzartmalarnda dk scaklklarda
kzartma yapmak akrilamid dzeyini azaltrken kzartma ilemini gerekletirmek iin daha
uzun srelerde sl ilem uygulanmas rnn daha yal olmasyla sonulanmaktadr
(ANONM, 2009). Burada risk ve fayda deerlendirmesi yapabilmek nemlidir, bir riski
elimine etmeye alrken yeni bir risk yaratmaktan da kanlmaldr.

6. SONU
EFSAnn diyetle birlikte alnan akrilamid miktar zerine yapt taramalarda grld
zere rnlerin akrilamid miktarndaki azalmalar her rnde baarl ile sonulanmamtr,
birka rnde baarl sonu alnmtr ancak snrl kalmtr. ncelenen 22 gda rneinin
sadece 3 tanesinde akrilamid miktarnda azalma gzlenmi, hazr kahve ve kzarm
ekmeklerde ise art grlmtr. Gdalar yoluyla toplam akrilamid almn azaltmak iin
patates kzartmas, kahve ve gevrek ekmek tketiminden kaynaklanacak akrilamid miktarn
azaltabilmek ve kontrol altna alabilmek gereklidir.

Yaplan almalardan da grld gibi akrilamid dzeyini kontrol edebilmek, rnn

retilecei hammaddenin seim basamandan balamaktadr. Uygun hammadde ve proses
koullar optimizasyonu ile akrilamid miktarnda nemli oranda azalma salanabilmektedir.

7.Kaynaklar

AMREIN T. M., ANDRES L., ESCHER F., AMADO R., 2007. Occurrence of acrylamide in
selected foods and mitigation options. Food Additives and Contaminants, Supplement 1; 24
(S1):

1325.

ANESE M., SUMAN M., NICOLI M. C., 2010. Acrylamide removal from heated foods.
Food

Chemistry,

ANONM,

2003.

119:

Chemical

791794.

Fact

Sheets.

(WHO),

http://www.who.int/water_sanitation_health/dwq/en/gdwq3_12.pdf (Alnt tarihi: 23.04.2011)

ANONM, 2005. Summary and conclusions of the sixty-fourth meeting of the Joint
FAO/WHO

Expert

Committee

ANONM,

2009.

CIAA

on

Food

Toolbox.

Additives
ubat

(JECFA)

2009

Rev.

17.
12.

ANONM, 2011. Scientific report of EFSA results on acrylamide levels in food from
monitoring

years

2007-2009

and

exposure

assesment.

BECALSKI A., LAU B. P. -Y., LEWIS D., SEAMAN S.W., 2003.Acrylamide in foods:
Occurance, sources and modeling. Journal Agricultural Food Chemistry, 51: 802-808.
CAPUANO E., OLIVIERO T., AAR ., GKMEN V., FOGLIANO V., 2010. Lipid
oxidation promotes acrylamide formation in fat-rich model systems. Food Research
International,

43:

10211026.

CASADO F.J., SANCHEZ A.H., MONTANO A., 2010. Reduction of acrylamide content of
ripe

olives

by

selected

additives.

Food

Chemistry,

119:

161166.

CIESAROVA Z., 2011. Successes and limitations in acrylamide mitigation efforts Part 1:
Relevance, occurence and exposure. Agro Food Industry Hi-Tech,

22(3): 26-28.

CLAEYS W.L., DE VLEESCHOUWER K., MARC HENDRICKX M.E., 2005. Quantifying

the formation of carcinogens during food processing: acrylamide. Trends in Food Science &
Technology,

16:

181193.

CROSS A., SINHA R., 2006. Impact of food preservation, processing and cooking on cancer
risk.

Chapter

5.

by

Taylor

&

Francis

Group,

LLC.

DOERGE D.R., GAMBOA da COSTA G., McDANIEL L.P., CHURHWELL M.,

TWADDLE N.C., BELAND F.A., 2005. DNA adducts derived from administration of
acrylamide and glycidamide to mice and rats. Mutation Research 580: 131141.
EPA

veritaban, http://www.epa.gov/iris/subst/0286.htm (Alnt

tarihi:

30.11.11)

FDAveritaban,2004.http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodContaminantsAdulteration/C
hemicalContaminants/Acrylamide/ucm053549htm

(Alnt

tarihi:24.04.2011)

GKMEN V., 2010. Gdalarda Akrilamid.II.Gda Gvenlii Kongresi, stanbul, 9-10 Aralk.
GKMEN V., ACAR J., AKBUDAK B., TURAN Z.M. Kontroll atmosferde depolama ve
nlama uygulamalarnn patateslerde akrilamid oluum riski zerine etkileri. TBTAK
Proje

No:

TOVAG

3248

(Ankara,

2006).

GKMEN V., AAR ., KKSEL H., ACAR J., 2007. Effects of dough formula and baking
conditions on acrylamide and hydroxymethylfurfural formation in cookies. Food Chemistry,
104:

11361142.

GKMEN V., PALAZOLU K., 2009. Mikrodalga zdrme nilemi ile kzartma srasnda
parmak patateslerde oluan akrilamid miktarnn azaltlmas. TBTAK Proje No: 108O003
(Mersin,

2009).

GKMEN V., PALAZOLU K., ENYUVA H.Z., 2006. Relation between the acrylamide
formation and time temperature history of surface and core regions of French fries. Journal
of

Food

Engineering,

77:

972976.

GKMEN V., ENYUVA H.Z., 2005. Acrylamide formation is prevented by divalent cations
during

the

Maillard

reaction.

Food

Chemistry,

103:

196203.

KAPLAN O., KAYA G., ZCAN C., NCE M., YAMAN M., 2009. Acrylamide
concentrations in grilled foodstuffs of Turkish kitchen by high performance liquid
chromatography-mass

spectrometry.

Microchemical

Journal,

93:173179.

KONINGS E.J.M., BAARS A.J., van KLAEVEREN J.D., SPANJER M.C., RENSEN P.M.,
HIEMSTRA M., van KOOIJ J.A., PETERS P.W.J.,2003. Acrylamide exposure from foods of
the Dutch population and an assessment of the consequent risks. Food and Chemical
Toxicology,

41:

15691579.

KTSIOU K., TASIOLA-MARGARI M., CAPUANO E., FOGLIANO V., 2011. Effect of

standard phenolic compounds and olive oil phenolic extracts on acrylamide formation in an
emulsion

system.

Food

Chemistry

124

242247.

KKSEL H., 2009. Malt retiminde akrilamid oluumunun snrlandrlmas.TBTAK Proje

No:

TOVAG

108

185

(Ankara,2009).

MUTTUCUMARU N., HALFORD N.G., ELMORE J.S., DODSON A.T., PARRY M.,
SHEWRY P.R., MOTTRAM D.S., 2006. Formation of high levels of acrylamide during the
processing of flour derived from sulfate-deprived wheat. Journal of Agricultural and Food
Chemistry,

54:

8951-8955.

OU S., LIN Q., ZHANG Y., HUANG C., SUN X., FU L., 2008. Reduction of acrylamide
formation by selected agents in fried potato crisps on industrial scale. Innovative Food
Science

and

Emerging

Technologies,

116121.

OU S., SHI J., HUANG C., ZHANG G.,TENG J., JIANG Y., YANG B.,2010. Effect of
antioxidants on elimination and formation of acrylamide in model reaction systems. Journal of
LMEZ H., TUNCAY F., ZCAN N.,DEMREL S., 2008. A survey of acrylamide levels in
foods from the Turkish market. Journal of Food Composition and Analysis, 21: 564-568.
ZCAN K., ZEN H., KARAMAN M., KAMBER, U., 2007. Farelere gebelik sresince
deiik miktarlarda verilen akrilamidin yavrularda beyin geliimi zerine etkisinin
immunohistokimyasal yntemlerle incelenmesi. TBTAK Proje No: TOVAG 106 O 001
(Ankara,

2007).

PEDRESCHI F., KAACK K., GRANBY K.,2004.Reduction of acrylamide formation in

potato

slices

during

frying.

Lebensm.-Wiss.

u.-Technol.,

37:

679685.

PELUCCHI C., GALEONE C., TALAMANI R., NEGRI E., POLESEL J., SERRAINO D.,
La VECCHIA C., 2011. Dietary acrylamide anda pancreatic cancer risk in an Italian casecontrol

study.

Annals

of

Oncology,

22:

1910-1915.

WICKLUND T., STLIE H., LOTHE O., KNUTSEN S.H., BRATHEN E.,KITA A., 2006.
Acrylamide in potato crispthe effect of raw material and processing. LWT, 39: 571575.
ZAMARO R., HIDALGO F.J., 2008. Contribution of lipid oxidation products to acrylamide
formation in model systems. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56: 6075-6080.
ZENG X., CHENG K. W., JIANG Y., LIN Z. X., SHI J. J., OU S. Y., ve ark., 2009. Inhibition
of acrylamide formation by vitamins in model reactions and fried potato strips. Food
Chemistry, 116:3439.

ZHANG G., HUANG G.W., XIAO L., SEIBER J., MITCHELL A. E., 2011. Acrylamide
formation in almonds (Prunus dulcis): Influences of roasting time and temperature,
precursors, varietal selection and storage. Journal of Agricultural and Food Chemistry 59,
(15): 8225-8232.