RAZVOJ TEHNOLOGIJE MASLACA*

Silvija MILETIC
Poljoprivredni fakultet Sveuilita u Zagrebu
Tehnologija maslaca bitno se sastoji iz dva niza zahvata koji se oznaavaju
kao proizvodnja vrhnja i prerada vrhnja u maslac.
Razvoj tehnologije maslaca karakterizira nekoliko revolucionarnih otkria
i neprekidno nastojanje da se poboljaju uvjeti proizvodnje smanjenjem tro
kova i usavravanjem procesa kao i neprekidno nastojanje da se pobolja i
ujednai kvaliteta proizvoda.
Znaajne promjene u proizvodnji vrhnja izazvalo je otkrie separatora (LEFELD 1874), upotreba maslarskih kultura (STORCH 1888) i primjena
pasterizacije (STORCH 1890, LUNDE 1890/91). Poboljanje kvalitete vrh
nja, a time i poboljanje kvalitete maslaca postie se modifikacijama postupka
pasterizacije i izdvajanjem hlapivih sastojaka iz mlijeka (uperizacija te sterili
zacija ureajima PAASCH i LARSEN te LAGHUILHARE) ili vrhnja (ureaji
ma Vacreator, Carovac, Vacumator, Paradisk) te modifikacijama bio
lokog i fizikalnog zrenja vrhnja.
U nizu postupaka kojima se vrhnje pretvara u maslac znaajnu prekret
niu predstavlja pronalazak ureaja za kontinuiranu proizvodnju maslaca.
Princip kontinuirane proizvodnje maslaca zamislio je de LAVAL jo 1889., ali
je pokusni rad s takvim ureajima zapoeo tek 1937. (New Way) odnosno 1939.
(SENN, FRITZ).
Usavravanje klasinog, diskontinuiranog postupka proizvodnje maslaca
sastojalo se u zamjeni drva, tradicionalnog materijala za izgradnju bukalica,
elikom koji ne ra, promjeni oblika bukalice i modifikacijama postupka
gnjeenja maslaca.
Temelje skladitenja maslaca u zaleenom obliku predstavljaju usavra
vanje tehnolokog procesa u cilju poboljanja kvalitete i sposobnosti ouvanja
kvalitete maslaca te usavravanje kako tehnike zaleivanja tako i tehnike
zagrijavanja zaleenog maslaca.
Skladitenje zaleenog vrhnja trebalo bi posluiti kao regulator konzisten
cije maslaca, jer omoguava bukanje smjese vrhnja proizvedenog u razliita
godinja doba.
Ceste krize na tritu maslaca oko sredine dvadesetog stoljea nameu po
trebu proizvodnje mljene masti za dugotrajno skladitenje. Ta se mljena
mast poslije skladitenja koristi bilo za direktnu potronju, bilo za proizvodnju
maslaca u prahu, vrhnja u prahu, sterilnog maslaca ili nekih drugih proizvoda.
Na tritu mlijeka i mljenih proizvoda pojavljuje se i sve vei broj novih
proizvoda koji sadre maslac modificiran razliitim fizikalnim ili drugim postupcima.
* Referat odran na XI Seminaru za mljekarsku industrjiu Zagreb, 6.8.
II 1973.
2

Mljekarstvo 24' (1) 1974

Navedene faze razvoja tehnologije maslaca openito su poznate. Meutim,

moda bi ipak bio zanimljiv osvrt na neka najnovija saznanja i iskustva s tog
podruja.
Kontinuirana proizvodnja maslaca znatno se proirila u zemljama Ev
rope (naroito u SSSR) i Sjeverne Amerike oko godine 1960., a ipak su izvje
taji DOLBY-a o uvoenju kontinuirane proizvodnje maslaca u Novom Zelan
du i JEBSON-a o ekonominosti tog postupka objavljeni jo i 1970. Rezultati
tih istraivanja ukazuju na injenicu da je kontinuirana proizvodnja masla
ca ekonomski opravdana tek kad godinja proizvodnja maslaca u nekom po
duzeu prelazi 3.000 tona. Tim se postupkom postiu sve vee utede to je
godinja proizvodnja maslaca vea. U uvjetima istraivanja proizvodi se
iskljuivo soljen maslac pa je u pokusnom razdoblju trebalo pronai rjeenja
za preciznu kontrolu koliina vode i soli u maslacu, smanjiti gubitke mljene
masti, postii jednolinu boju maslaca i rijeiti problem opremanja maslaca
neto izmijenjene konzistencije (mekaniji) u voluminozne recipijente.
PIRAUX (1970) prouava od 1964. do 1968. mogunost skladitenja za
mrznutog vrhnja u Belgiji i dolazi do zakljuka da je taj zahvat preskup
zbog velike teine i volumena vrhnja.
JAMOTTE (1970) upotrebljava separator s automatskim ureajem za i
enje bubnja za popravljanje kvalitete vrhnja koje se u Belgiji sabire dva ili
tri puta tjedno. Separator koncentrira vrhnje, koje se katkada razrijedi vo
dom. Kontinuirani postupak koncentracije vrhnja omoguuje izdvajanje te
ih sastojaka iz vrhnja, a ne predstavlja opasnost za mljenu mast, jer ne
uvjetuje oksidaciju, destabilizaciju ili lipolizu. Meutim, tim se postupkom
ne mogu iz vrhnja posve ukloniti izvori nepoeljnih okusa i mirisa niti onda
kad se vrhnje prije koncentracije razrijedilo vodom.
Alnarp (8-19-16) metodu za poboljanje konzistencije maslaca, koju su
1937. predloili SAMUELSON i PETTE ponovno prouavaju u Australiji i
Novom Zelandu. DOLBY (1954, 1959) i DIXON (1969, 1970) modificiraju tu
metodu. Meutim, DIXON (1970) na temelju rezultata pokusa hlaenja vrh
nja modificiranom Alnarp-metodom (modifikacija je trebala osigurati semikontinuiran tok postupka) zakljuuje da su povoljniji rezultati hlaenja ori
ginalnom metodom. Trajanje prethodnog hlaenja vjerojatno bitno utjee
na varijacije kristalizacije mljene masti, a time i na konzistenciju maslaca.
KOENEN (1971) naglaava da je izrada Mikrofix nastavka 1956. godine
jedan od najvanijih uspjeha usavravanja ureaja u maslarstvu. Mikrofix
ureaj (homogenizator za maslac) se najprije koristio za obradu maslaca po
slije skladitenja kako bi se izbjegle mogue greke strukture prije oprema
nja maslaca za trite. Ureaj se sada koristi za obradu Fritz- i Alfa-maslaca
poslije skladitenja ime se bitno popravlja sposobnost ouvanja njihove
kvalitete, a i za obradu drugih tipova maslaca.
Openito se moe tvrditi da se metode proizvodnje maslaca neprekidno
mijenjaju i usavravaju, ali da se sam maslac gotovo i ne mijenja pa se i
danas bitno razlikuje maslac proizveden iz kiselog i maslac proizveden iz
slatkog vrhnja. Kontinuirana proizvodnja maslaca predstavlja vrlo privlano
podruje istraivanja. Meutim, iako se broj patentiranih kontinuiranih po
stupaka neprestano poveava, u praksi su se zadrali samo neki.
Mljekarstvo 24 (1)

Novi proizvodi s veom koliinom mljene masti, to se pojavljuju na tr

itu, posljedica su ve spomenutih kriznih situacija na svjetskom tritu
maslaca. Nepotpuni podaci za 1972. godinu pokazuju da su zalihe maslaca
samo na zajednikom evropskom tritu 330.000 umjesto potrebnih 180.000
tona.
Iz maslaca se danas moe proizvoditi pasterizirani i sterilizirani maslac.
Pasterizirani maslac na primjer, proizvode u vicarskoj od 1965. godine
iz maslaca proizvedenog iz sirovog vrhnja ili vrhnja dobivenog obiranjem
sirutke, starog 34 dana postupkom koji ukljuuje topljenje maslaca, filtri
ranje, standardizaciju i pasterizaciju te ponovno emulgiranje seruma u mas
lac i ponovno granuliranje mljene masti hlaenjem. Karakteristike su pa
steriziranog maslaca da sadri manje od 100 bakterija u gramu i da se u
uvjetima sobne temperature (20^0) moe drati vie od tri tjedna.
Sterilizirani maslac proizvode, na primjer, u Kanadi topljenjem maslaca
iz slatkog vrhnja sa 16% vode i 2^/0 soli. Tom se masom, pod vakuumom ili
u struji inertnog plina, pune metalne kutije, koje se zatim 10 minuta griju
(7782^0) pa ohlade na 38"C i energino mukaju, da bi se temeljito izmije
ala dva sloja u kutiji za hlaenja u sredini temperature 5C i da bi se
ponovno uspostavila emulzija. Sterilizirani se maslac moe proizvoditi i iz
koncentriranog vrhnja.
Konzistencija steriliziranog maslaca bitno se razlikuje od one normal
nog i esto je pjeskovita uslijed pojave estica krute masti.
Maslac ili vrhnje u prahu su proizvodi kojima se poveala trajnost eli
miniranjem vode tako da maksimalno sadre svega SVo nemasnih tvari. Ti
proizvodi su sliniji pasti nego prahu, ali se s vodom mijeaju poput praha.
Na so'bnoj se temperaturi mogu uvati 38 mjeseci.
Maslacu ili vrhnju dodaju se u odreenom omjeru mlijeko u prahu i
koncentrirano mlijeko, podesi pH i suha tvar, a nekada se dodaje i odreeni
dio vode. Zatim se pripremljena masa homogenizira i najzad sui metodom
rasprivanja.
Maslac i vrhnje u prahu se koriste u prehrambenoj industriji za proiz
vodnju tijesta i gotovih jela te u industriji sladoleda.
Ulje maslaca ili dehidrirana mast maslaca predstavlja proieni oblik
mljene masti, koji sadri najmanje 99,6'Vo masti i najvie 0,2Vo vode. Dehidri
rana se mast maslaca proizvodi direktno iz vrhnja ili iz maslaca. Maslac se
otopi (BCC), dekantira (3 do 4 sata na 60SO^C) i zatim izdvoji serum i pjena,
pa se masa dva puta centrifugira da bi se koliina masti poveala najprije do
95*/o, a zatim do 98 ili 99^/0. Izmeu dva centrifugiranja moe se ukljuiti dje
lomino pranje mljene masti. Kako rezultat centrifugiranja bitno ovisi c
uvjetima temperature zbog otapanja vode u masnoj fazi, vano je da tempe
ratura prilikom drugog centrifugiranja ne prelazi 50''C. Zatim se iz masti iz
dvaja preostala voda isparavanjem u ispari vau pod djelominim podtlakom
da bi njena koliina pala na 0,1 ili najvie 0,2''/o pa se dehidrirana mast ohladi
najprije do 30"C, a onda i do 4^0. Dehidrirana se mast maslaca za trite
oprema u polietilenske vree i drvene krinje teine 25 do 200 kg.
4

Mljekarstvo 24 (1) 1971

Dehidrirana mast maslaca sadri vrlo malo fosfolipida pa ne poprima

smeu boju niti se pjeni prilikom prenja. U uvjetima temperature 10C
izdri 3 mjeseca do godine dana, a uz 0''C jednu do dvije godine. Tom se
proizvodu mogu dodavati antioksidansi (galati).
Iz vrhnja se dehidrirana mast proizvodi na slian nain. Vrhnje se naj
prije pasterizira (77"C) da bi se inaktivirale lipaze, hladi (1316C) i separatorom proistaem koncentrira (7075'/o masti), zatim se emulzija poremeti
specijalnom crpkom i takvo vrhnje ponovno koncentrira u drugom separatoru. Proiena se mljena mast zagrijava, oslobodi vode u vakuumu i ohladi.
Dehidrirana mljena mast svojim izgledom ne podsjea na maslac, a upo
trebljava se za rekonstituiranje konzumnog mlijeka, vrhnja, maslaca ili kao
sirovina za frakcioniranje.
HOFMANN (1966) postavlja interesantno pitanje ekonomske opravda
nosti koritenja dehidrirane mljene masti kao sirovine za rekonstituiranje
maslaca u vicarskoj u uvjetima u kojima cijene maslaca na svjetskom tritu
nisu vie od cijena dehidriranog proizvoda.
Postepeno hlaenje dehidrirane, tekue masti maslaca uvjetuje frakcioniranu kristalizaciju, a filtriranjem se mogu odvojiti frakcije to su se skrutnule na odreenoj temperaturi. Izdvajanje sastojaka mljene masti razliitog
talita postie se tako bez ikakve kemijske obrade.
Pojedine se frakcije kristalizacije mljene masti koriste za proizvodnju
mlijeka u prahu i maslaca s poveanom koliinom, linolenske kiseline potreb
nih u ishrani nekih vrsta bolesnika, a mogu se dodavati i vrhnju, ako treba
korigirati konzistenciju maslaca u pojedina godinja doba.
Tueni (whipped) i aerosol maslac, ija je proizvodnja zapoela u
SAD karakterizira poeljna mazivost. Prvi sadri oko SO'"/ zraka (inertnog
plina), a drugi jo i aditiv (na bazi tapioke) te 30'Vo vode.
I u drugim se zemljama maslac koristi za proizvodnju
matiziranih proizvoda, kojima se osim okolade, vanilije
skih tvari dodaju stabilizatori (alginati, elatina), eer
vode. Tim se proizvodima poveava volumen i poboljava
njem zraka (tuenjem).

lako mazivih, aroili drugih aromati znatna koliina

mazivost utiskiva

Savremeni razvoj tehnologije maslaca postavlja i niz problema vrlo i

rokog raspona, koje valja rijeiti. Neka se rjeenja moraju traiti na vrlo
uskim podrujima nauke, ali se pitanje kvalitete sirovine i dalje mora smat
rati bitnim, jer ga nisu uspjele rijeiti ak ni zemlje u mljekarskom smislu,
napredne, iako su metode davno i dobro poznate.

Literatura
. . . Politique laitiere (1972), Le Lait T LI (519520), 719722
ASHTON T. R. (1971): J. Society of Dairy Technology 24 (4) 167177.
DOLBY R. M. (1970): XVIII Int. Dairy Congr. Vol. 1. E, A. 4. 2., 218.
DIXON B. D. (1970): Ibid. 205.
FISKER A. N. et al. (1970): Beretn. St. Forsegsmejeri 182 prema Dairy Science Abs
tracts (1972) 34 (1) 31 (74).
Mljekarstvo 24 (1)