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PRCTICA NO. 10
DETERMINACIN DE CAROTENOS
Corts Prez Mara Fernanda, Salazar Caldern Juan Manuel, Snchez Figueroa Alonso
Enrique
Facultad de Qumica Farmacutica Biolgica. Xalapa, Veracruz, Mxico.
jmsc.mal@hotmail.com
Palabras clave: carotenoides, extraccin, espectrofotometra

Abstract
Carotenes due to high conjugation of double
bonds in their molecules are decomposed by
the effect of light, temperature and air. The
light promotes photochemical reactions that
change the original structure of the
carotenoid (eg cis and trans isomerism) is a
factor to consider when making its extraction.
Heat also promotes thermal degradation
reactions. It should be done as quickly as
possible, and from fresh tissue, to avoid
degradation by the combination of these
adverse factors. Because carotenoids are
mostly soluble in apolar solvents such as
ethyl ether, benzene, chloroform, acetone,
ethyl acetate, among others; and to be
extracted from fresh tissue, which have a
high water content which hinders efficient
extraction, it said water should be eliminated.
A recommended procedure is to dehydrate
the tissues with boiling ethanol or methanol
followed by filtration. The dried tissue can
then be extracted with an apolar solvent. An
alternative to this process drying is freeze
drying, which is advantageous because it is
performed at low temperature and vacuum,
eliminating the possibility of degradation by
high temperatures and the presence of air. If
there carotenes esterified in the extract, these
can be hydrolyzed by dissolving the extract in
a small volume of 60% alcoholic KOH.
Resumen
Los carotenos debido a la alta conjugacin
de enlaces dobles presentes en sus
molculas se descomponen por efecto de la
luz, la temperatura y el aire. La luz favorece
reacciones fotoqumicas que cambian la
estructura original del carotenoide (por
ejemplo isomerismo cis y trans) es un factor

a considerar al momento de realizar su

extraccin. El calor tambin favorece
reacciones trmicas de degradacin. Se
debe realizar lo ms rpido posible, y a partir
de tejidos frescos, para evitar la degradacin
por la accin conjunta de estos factores
adversos. Debido a que los carotenos en su
mayora son solubles en solventes apolares
como ter etlico, benceno, cloroformo,
acetona, acetato de etilo, entre otros; y a que
se deben extraer de tejidos frescos, los
cuales presentan un alto contenido de agua
la cual dificulta una extraccin eficiente, es
conveniente eliminar dicho agua. Un
procedimiento recomendable es deshidratar
los tejidos con etanol o metanol a ebullicin
seguido de filtracin. El tejido deshidratado
se puede entonces extraer con un solvente
apolar. Una alternativa a este proceso de
deshidratacin es la liofilizacin, la cual
resulta ventajosa porque se realiza a baja
temperatura y al vaco, eliminando la
posibilidad de degradacin por altas
temperaturas y presencia de aire. Si en el
extracto existen carotenos esterificados,
estos se pueden hidrolizar disolviendo el
extracto en un volumen pequeo de KOH
60% alcohlico.
Introduccin
Los carotenoides son compuestos formados
por unidades de isopreno unidas por dobles
enlaces, formando sistemas conjugados. La
pigmentacin de estos compuestos es el
resultado de los grupos cromforos
originados por este sistema. La estructura
acclica bsica de las unidades de isopreno,
puede estar modificada por hidrogenacin,
deshidrogenacin u oxidacin. De los ms
de 600 carotenos conocidos actualmente,
aproximadamente 50 de ellos seran
precursores de vitamina A basndose en

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consideraciones
estructurales. Se ha
podido estimar las
biopotencias relativas de slo unas pocas de
estas provitaminas mediante ensayos en
ratas. La provitamina A ms importante es el
-caroteno tanto en trminos de bioactividad
como de amplia ocurrencia. Virtualmente
todas
las
muestras
de
alimentos
carotenognicos de plantas analizados hasta
la fecha contienen -caroteno como
constituyente principal o menor (Mimuro,
1991).
La funcin mejor conocida de los
carotenoides tales como el -caroteno y criptoxantina es como precursor de vitamina
A. Los seres humanos convierten estos
precursores en retinol (vitamina A), proceso
similar en animales como los peces a partir
de la astaxantina, cantaxantina y zeaxantina,
y el -caroteno, la lutena y otras xantofilas
ejercen
efectos
fotoprotectores
y
posiblemente tambien involucrados en el
fototropismo
y fototaxis en plantas.
Independientemente de su funcin biolgica
los carotenoides se utilizan ampliamente
como colorantes e los alimentos. Algunos de
estos
son
manufacturados
slo
sintticamente,
mientras
que
los
carotenoides naturales son derivados de
fuentes vegetales baratas. El -caroteno es
un aditivo muy popular no toxico de uso en
alimentos como mantequilla, helados, jugo de
naranja y dulces. Los alimentos avcolas
estn basados en productos de desecho
agrcola y comnmente se suplen con
combinaciones de carotenoides amarillos y
rojos, para impartir un color deseable a la
yema de huevo o a la carne de pollo; los
cetocarotenoides se adicionan adems al
alimento de crustceos, salmn y trucha para
intensificar su color rojizo (Schiedt, 1985).

Fundamento

Vitamina A es el trmino que se utiliza para

denominar a una serie de compuestos con
actividad biolgica de retinol: los retinoides y
los
carotenoides.
Los
retinoides
se
encuentran en la naturaleza en forma de
retinol (alcohol) y retinal (aldehdo) y tambien
son conocidos como vitamina A-preformada;
el retinal se convierte en el organismo en
cido retinoico y la forma ms comn de
depsito corporal el palmitato de retinol. Los
carotenoides generan
retinol
al
ser
metabolizados, por eso se conocen como
pro-vitamina A. Las plantas sintetizan cientos
de carotenoides diferente, pero solo el 10%
de los mismos tienen efecto de provitamina
A. El ms activo de todos el -caroteno, que
se transforma en dos molculas de retinol;
otros carotenoides que se pueden considerar
pro- vitamina A son: el - caroteno; el caroteno y la -criptoxantina (Badui, 2006).
Los retinoides se encuentran en los
alimentos de origen animal y no suelen
encontrarse en forma de retinol libre sino en
forma de retinil palmitato. Por otro lado, los
carotenoides aparecen como pigmentos
coloreados
de
muchas
plantas,
especialmente las de color rojo, naranja o
amarillo. Las plantas de color verde tambien
contienen carotenoides, lo que ocurre es que
su color esta enmascarado por la clorofila;
hay que tener en cuenta que no todos los
pigmentos vegetales tienen accin provitamina A; tambien estn presentes en
alimentos de origen animal ya que estos son
capaces de asimilarlos de su alimentacin e
incorporarlos a sus depsitos corporales. Las
principales fuentes alimentarias de vitamina A
con el hgado, los pescados grasos, la
mantequilla, la leche, los vegetales de hoja
verde y hortalizas y frutas coloreadas (Lock,
1976).
Esta vitamina se encuentra en el reino
animal, principalmente en el hgado, as
como en la leche, el huevo, el pescado,
etctera. Desde hace miles de aos en
Egipto y en Grecia se saba que para curar la
ceguera nocturna era necesario consumir
hgado; esta vitamina puede presentarse en
las formas retinoides de alcohol o retinol, de
aldehdo o retinal y de cido retinoico. En los
vegetales no existe como tal, pero s como
sus provitaminas o precursores carotenoides,
de los cuales existen ms de 500, aun
cuando el -caroteno es el ms importante,

nn
seguido de otros
como el -apo-89carotenal,
la
criptoxantina, el -caroteno, etctera. En la
conversin del -caroteno en vitamina A,
ocurren reacciones de oxidacin-reduccin
que primero lo transforman en retinal,
despus en retinol, para finalmente
almacenarse en el hgado como el derivado
palmitato. En teora, la ruptura enzimtica de
los dos carbonos centrales del -caroteno en
la mucosa intestinal liberara dos molculas
de retinal; sin embargo, en la prctica esta
transformacin no se logra totalmente y slo
se alcanza el 50% de efectividad; por esto el
-caroteno, que es la provitamina ms activa,
slo tiene un poder del 50% de la vitamina A
(Fennema, 2000).
Aunque no se conoce totalmente su funcin
biolgica, su carencia inhibe el crecimiento,
produce el endurecimiento del epitelio en
varias partes del cuerpo, principalmente de
los sistemas respiratorio, visual, reproductivo
y urinario, y afecta las estructuras sea y
dental. Su actividad ms conocida es cuando
interviene como 11-cis-retinal y se combina
con la protena opsina por medio del grupo
amino e de la lisina, en la sntesis del
pigmento rodopsina; en el ciclo visual de los
bastones,
la
rodopsina
sufre
una
transformacin cis-trans por la accin de la
luz, al tiempo que se rompe en opsina y en
trans-retinal, para nuevamente isomerizarse
y realizar un proceso cclico. Por esta razn,
su deficiencia causa xeroftalmia (disminucin
de la transparencia de la crnea) en los nios
y ceguera nocturna en los adultos (Fennema,
2000).
En cuanto a su estabilidad qumica, la
vitamina A y sus precursores, al ser
hidrocarburos isoprenoides insaturados con
dobles ligaduras, son sensibles a la
oxidacin, como las grasas y aceites,
especialmente a temperaturas elevadas y en
presencia de enzimas y de metales de
transicin (Fe y Cu), con radiaciones
electromagnticas y en sistemas con una
baja actividad del agua. Al oxidarse, forman
hidroperxidos en una secuencia de
reacciones por radicales libres en las que
incluso se deterioran otras molculas; por
esta razn, la adicin de antioxidantes como
TBHQ y vitamina E, estabiliza sus
preparaciones comerciales (Badui, 2006).

La destruccin trmica de la vitamina A en el

hgado de res sigue una cintica de primer
orden con una aparente dependencia directa
de la temperatura, de acuerdo con la
ecuacin de Arrhenius. Su actividad biolgica
puede perderse cuando se isomeriza, ya que
los cis no son tan activos como los trans. La
determinacin cuantitativa tradicional de esta
vitamina no discrimina entre los ismeros y
mide la cantidad total, pero existe la
cromatografa lquida de alta presin que s lo
hace. La isomerizacin de las dobles
ligaduras provoca cambios hipsocrmicos, es
decir, en su longitud de onda de mxima
absorcin (Gaylor, 1986).
Su calentamiento, en ausencia de oxgeno
(p. ej., en productos enlatados), induce estas
transformaciones y, dado que contiene cuatro
dobles ligaduras, el nmero de posibles
combinaciones isomricas es grande. La
isomerizacin tambin puede llevarse a cabo
si se expone a los cidos fuertes o si se
irradia con energa de diferentes longitudes
de onda, sobre todo la cercana al ultravioleta.
La fotoisomerizacin de la vitamina A de los
productos lcteos, si estn expuestos, puede
efectuarse con la luz fluorescente que se
emplea en los comercios (Sweeney, 1970).
Los retinoides se absorben muy bien,
excepto cuando existen .condiciones de mal
absorcin de las grasas. El acetato y el
palmitato
de
retinilo
son
utilizados
eficazmente, como el retinol no esterificado.
Las dietas que contienen sustancias
hidrfobas no absorbibles, como ciertos
sustitutos de las grasas, pueden ocasionar
una mal absorcin de la vitamina A. En
sujetos humanos se ha demostrado la
biodisponiblidad de vitamina A aadida al
arroz. Aparte de la diferencia inherente entre
la utilizacin del retinol y de los carotenoides
con actividad provitamina A, la absorcin
intestinal de los carotenoides de muchos
alimentos es marcadamente menor. La
absorcin puede ser anormal por la unin
especfica de los carotenoides a protenas,
como carotenoprotenas, o por atrapamiento
en las matrices vegetales pobremente
digestibles. En estudios con sujetos
humanos, el [3-caroteno de zanahorias slo
dio lugar a aproximadamente un 21% del [3caroteno del plasma en comparacin con una
dosis equivalente de [3-caroteno puro.
Igualmente, el {3-caroteno del brcol exhibi

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tambin una baja
biodisponiblidad,
similar a la anterior
(Khachik, 1989).
La cantidad de vitamina a que contiene un
alimento puede medirse
en g; o en
Unidades Internacionales (UI), siendo la
equivalencia 1UI=0,3g. Sin embargo las
diversas formas de vitamina A tienen
diferentes potenciales biolgicos, por ello, la
medida internacional ms aceptada en la
actualidad son los Equivalentes de Retinol,
los cuales representan la cantidad de
carotenoides o retinoides que tienen la
misma actividad biolgica que 1g de retinol.
Los primeros mtodos de anlisis de la
vitamina~ A se centraron en las reacciones
de los retinoides con los cidos de Lewis,
como el tricloruro de antimonio y el cido
trifluoractico, para dar un complejo de color
azul. Tambin se han utilizado mtodos
fluoromtricos para la determinacin de la
vitamina A. Con frecuencia se producen
interferencias cuando estos mtodos se
aplican a los alimentos. Adems, estos
mtodos no detectan la isomerizacin transcis que puede ocurrir durante el procesado o
almacenamiento de los alimentos. Como los
ismeros cis exhiben una menor actividad
nutricional que los compuestos con formas
todo-trans, es impreciso considerar la
actividad vitamina A o pro vitamina A
simplemente como la suma de todas las
formas isomricas. Los mtodos HPLC son
los de eleccin porque permiten determinar
los retinoides individualmente con una
considerable precisin. La medida precisa de
los carotenoides es una tarea muy compleja
debido a la multitud de formas qumicas que
existen naturalmente en los alimentos
(Thompson, 1979).
Hiptesis
La
concentracin
de
carotenos
es
proporcional a la coloracin de diversos
vegetales. La concentracin es mayor en los
vegetales anaranjados que en los de
coloracin amarilla o verde.
Objetivos

Realizar una extraccin de carotenos,

identificar sus propiedades y caractersticas y
posteriormente realizar su cuantificacin por
espectrofotometra.
Metodologa
1) Pesar 1 g de muestra y macerarlo
con 10 mL de acetona, se repite esta
operacin hasta que la muestra
quede incolora.
2) Los extractos acetnicos de cada
maceracin se reunirn en un vaso
de precipitado.
3) Filtrar el extracto y pasarlo a un
embudo de separacin
4) Agregar 5 mL de ter de petrleo y
mezclar a inversin.
5) Agregar 15 mL de agua destilada, se
agita, y se deja reposar 5 minutos (se
observa la separacin de las capas).
6) Se vaca el contenido inferior y se
conserva la capa superior que
contiene los carotenos se extrae
7) Realizar nuevamente entre 2 a 3
lavados
con 5 mL de ter de
petrleo y 15 mL de agua.
8) Al final el extracto de carotenos se
afora a 50 mL con ter de petrleo.
9) Se realiza la lectura a 450nm
utilizando como blanco ter de
petrleo.
10) Se realizan los clculos para la
concentracin.
Diagrama de trabajo

nn
Discusin
El mtodo de separacin de los carotenoides
realizado dependi de la naturaleza qumica
de dichos. Algunas veces es preferible
separar previamente los hidrocarburos de las
xantofilas, esto puede hacerse agitando un
extracto en ter de petrleo con un volumen
igual de metanol, as los dihidroxicarotenos
son separados en la fase metanlica,
dejando a los monohidroxicarotenos y los
carotenos en la fase superior etrea. Un
segundo tratamiento de la fase etrea con
metanol, separa a estos en las dos ltimas
clases, con la segunda fraccin metanlica
conteniendo los monohidroxicarotenos.
Los espectros en la regin visible de los
carotenoides son muy caractersticos entre
400 y 500 nm, con un pico mayor alrededor
de 450 nm, y usualmente dos picos menores,
uno a cada lado. La posicin exacta de los
tres mximos vara de compuesto a
compuesto y son suficientemente diferentes
como para ser utilizados como medio de
identificacin (Thompson, 1979).

Anlisis estadstico.
La concentracin de carotenos obtenidas en
la muestra se cuantific mediante la siguiente
formula despus de la lectura de
absorbancia.

Al realizar el clculo se obtuvo la

concentracin de carotenos en unidades de
microgramos sobre 100 gramos. Los
resultados
de
cada
equipo
fueron
comparados y representados en una tabla.
Resultados

Los carotenoides apolares usualmente son

determinados en ter de petrleo o hexano, y
aquellos de mayor polaridad como las
xantofilas en etanol. Los valores de mx
varan de acuerdo al solvente usado; los
registros en ter de petrleo, hexano y etanol
son casi idnticos, pero los registrado en
acetona son alrededor de 4nm mayores, y en
cloroformo o benceno de 10 a 12.
Los
carotenoides
estn
ampliamente
distribuidos en el reino vegetal. Existen
universalmente en el cloroplasto de los
tejidos verdes pero su color est
enmascarado por la clorofila; las hojas de

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todas las especies
contienen
generalmente
los
mismo carotenoides: -caroteno ~25-30%,
lutena ~45%, violaxantina ~15%, neoxantina
~15% y pequeas cantidades de otros
carotenoides. Tambien estn ampliamente
distribuidos en los tejidos no fotosintticos de
las plantas, y son responsables de los
colores amarillo, naranja y rojo de muchas
flores y frutos, como por ejemplo, el licopeno
del tomate, la capsantina de la paprika, los
5,6
5,8-epoxicarotenoides
de
la
carambola, la crocetina en las flores de
azafrn, y el -caroteno en los frutos de las
palmeras. La presencia de carotenoides en
otros rganos de la planta no es muy
frecuente, aunque hay casos muy notables
de su presencia, como en la zanahoria y el
camote, en los cuales el -caroteno es el
carotenoide mayoritario, las semillas del
achiote que contienen grandes cantidades
del apocarotenoide bixina, o de las semillas
del maz con su contenido de zeaxantina. El
-caroteno posee la ventaja de que no se
destruye por el calor, a diferencia de otras
vitaminas que son termolbiles, por lo que
esta sustancia no se ve disminuida con la
coccin de los alimentos (Goodwin, 1976).

maz y marigold que son fuentes naturales de

zeaxantina y lutena respectivamente (Illera,
2000).

Los frutos ctricos son una fuente importante

de carotenoides, los cuales cambian
cuantitativa
y
cualitativamente
las
caractersticas de la piel y la pulpa entre las
diferentes especies, y que lo hacen a lo
largo del desarrollo y la maduracin del fruto.
La coloracin caracterstica de los frutos
coloreados (mandarinas y naranjas) se debe
a
la
acumulacin
de
carotenoides
especficos, principalmente epoxi- e hidroxicarotenoides.

1. En qu otros vegetales
encontrar los carotenos?

En el reino animal la presencia de los

carotenoides est particularmente asociada a
animales invertebrados, aunque tambin se
ha encontrado en algunos pjaros y peces.
En los pjaros, los carotenoides son
responsables de los colores amarillo y rojo
de las plumas, y son tambien importantes
para el color de la piel en los pollos y en la
yema del huevo. Por ejemplo, los flamencos
son alimentados con crustceos que
contienen
cantidades
sustanciales
de
oxocarotenoides lo que se manifiesta en el
intenso color rosad-naranja de sus plumas;
de igual manera la dieta de los pollos incluye

Acelga: 2010 g/100g

Los carotenoides son los precursores de la

vitamina A, de la cual se pueden distinguir
cuatro campos principales en los que est
directamente implicada: fisiologa de la
visin, diferenciacin de las clulas
epiteliales, crecimiento y reproduccin. En la
forma de retinaldehdo, la vitamina A acta
como el grupo de los pigmentos visuales que
absorben la luz. Una escasez de vitamina A
es causa de la formacin insuficiente de
rodopsina, el pigmento que interviene en la
visin de baja intensidad (nocturna). La
medicin de la capacidad de un individuo
para adaptarse a la oscuridad es por tanto,
un mtodo sensible para descubrir la
carencia de vitamina A, la xeroftalmia,
incluyendo la lesin de la crnea, que da
como resultado ceguera
irreversible, un
aumento de la tasa de infecciones y una alta
mortalidad, son secuelas frecuentes, adems
de una pobre diferenciacin en diversos
epitelios y un aumento de la susceptibilidad a
la infeccin (Gil, 2010).
Cuestionario
podemos

Zanahoria: 8731 g/100g

Grelos: 8000 g/100g
Repollo crespo: 5200 g/100g
Berro: 4900 g/100g
Espinaca: 3535 g/100g

2. Qu provoca la deficiencia de vitamina

A?
La deficiencia de vitamina A es la primera
causa prevenible de ceguera en el mundo. El
primer signo de deficiencia se manifiesta
como problema de visin con intensidades de
luz bajas (ceguera nocturna) y a medida que
la deficiencia se intensifica aparecen
problemas en la conjuntiva y xeroftalmia
(sequedad en los ojos), pudiendo acabar en
ulceras en la cornea y ceguera. Por otro lado

nn
y por el efecto sobre
la
inmunidad,
el
dficit de vitamina A
aumenta la propensin a padecer infecciones
respiratorias, gastrointestinales y vricas
como el sarampin. Tambien pueden
aparecer retrasos en el crecimiento,
anormalidades en el remodelado seo,
alteraciones en los dientes y disminucin en
la fertilidad.
3. Cul es el metabolismo que sigue la
vitamina A en nuestro organismo?
La digestin de la vitamina A (vitamina
liposoluble) sigue el mismo proceso que el
resto de los lpidos alimentarios. As, los
steres de retinil son hidrolizados por las
lipasas pancreticas, tras su unin a sales
biliares y formacin de micelas, y el retinol
libre es absorbido en duodeno y yeyuno. La
absorcin de los retinoles es del 80-90%
mientras que la de los carotenos es de un 3040%.
En los eritrocitos la vitamina A y los carotenos
pasan a integrarse a los quilomicrones y son
as transportados al hgado, donde se
almacena en forma de palmitato de retinol.
En el hepatocito, el retinol se una a la
protena transportadora de retinol (RBP) y
esta a su vez a la pre albmina; de esta
forma circula por la sangre y es transferido al
resto de los tejidos para su utilizacin. Por su
parte, los carotenos salen a la circulacin
general formando parte de las VLDL para
almacenarse, en su mayora, en el tejido
adiposo.
4. Qu ocurrira en caso de sobrepasar los
lmites de vitamina A requeridos en el
cuerpo?
Un exceso en la ingesta de vitamina A
produce hipervitaminosis A y puede ocurrir
por un consumo muy elevado de forma
aguda o por ingestas no tan altas de manera
crnica. Tradicionalmente apareca con
frecuencia en los pescadores de altura, que
pasan muchos meses seguidos en altamar y
que se coman con frecuencia, y para
aprovecharlos, los hgados de los pescados
que capturaban. En nuestro medio, las
intoxicaciones por vitamina A no son
frecuentes. Se manifiesta clnicamente como
piel seca y escamosa, fatiga, prdida de

apetito, cefaleas y dolores articulares y

seos. En casos severos puede llevar a
disfuncin heptica, hemorragias y coma.
Algunos individuos como los alcohlicos son
ms susceptibles a padecer toxicidad a
menores dosis, ya que el etanol promueve la
hepatotoxicicdad del retinol y en menor
medida del -caroteno.
Los efectos toxico de los carotenoides son
muy bajos pero se pueden acumular en la
piel, producindose una hipercarotenodermia
o pigmentacin amarillenta, reversible al
cesar el consumo excesivo de carotenoides.
Durante el embarazo, ingestas excesivas de
vitamina A son teratognicas, causando
anomalas craneoenceflicas, cardiacas y/o
renales.
Conclusin
Se ha realizado con relativo xito la
extraccin de carotenos de zanahoria, los
cuales son provitaminas liposolubles para lo
cual se empleo de acetona y ter de petrleo.
En promedio, por las tres extracciones
realizadas se obtuvieron aproximadamente
3900 g de carotenos por cada 100 g de
muestra. El contenido de carotenos
correspondiente a la zanahoria referido a
travs de la literatura marca un valor mayor a
los 8000g/100g, por lo que en la prctica se
obtuvo la mitad de lo que fuera posible. Se
recomienda una afinacin del mtodo y una
mejora del manejo de reactivos y toma de
mediciones que resulten en un mayor
rendimiento del compuesto extrado.
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