4. Servicios de alimentacién IMPORTANCIA DE UNA DIETA EQUILIBRADA, El desgaste del cuerpo humano por el consumo de energia en cualquier activi- dad, de descanso 0 esfuerzo fisico, debe compensarse mediante la alimenta- cién, Los alimentos, seguin su naturaleza quimica, se clasifican en: proteinas, lipidos 0 gfasas, glucidos (azicares o hidratos de carbono), minerales, vitaminas y agua. En una dieta satistactoria las proteinas proporcionan de 10 a 15% de las, calorias totales, las grasas de 30 a 40% y los glucidos de 30 a50%. La alimen- tacién debe proporcionar: + Laenergia minima para el desarrotlo normal de las funciones fisioldgicas y para mantener la temperatura normal del cuerpo. Esta energia minima (metabolismo basal) varia segun el tamario del cuerpo, la edad y el sexo. Para el hombre, los valores oscilan entre 1 600 a 2 000 keall/dia y, para las mujeres, entre 1 400 a 1 800 keal/dia, * La energia necesaria para efectuar las diferentes actividades, desde la ‘muscular leve hasta el trabajo pesado. Una persona dedicada a un trabajo fuerte —agricola, mineria, construccién— requiere hasta 2 6 5 veces mas catorlas que quien labora'en una oficina, En el cuadro 4.1 se muestra un balance diario de las necesidades de calorias con relacién al tipo de traba- jo. En el cuadro 4.2 se presentan algunos valores del consumo diario de energia para diferentes ocupaciones. Las cifras entre 4 000 y § 000 kcal suponen un esfuerzo tal, que s6lo puede llevarse a cabo por personas en condiciones fisicas excelentes y con una alimentacién adecuada. El organismo humano Puede llegar a consumos de energia superiores —hasta 6 000 kcal/dia— du: Fante uno 0 dos dias; sin embargo, como regia general no puede mantener ni- veles de energia superiores a las 4 000 kcal/dia durante un periodo de afios. 75CUADRO 4.1 Balance diario del consumo de energia de un empleado de oficina con 66 kg de peso y 1.68 m de estatura eee eee eee Tiempo Total diario {en cifras Calorias/min, (ets dese mediciones redondas) (Calorias) Dormir fuera del trabajo: 8h 44 525 Actividad sedentaria ligera 4h 15 360 Lavarse y vestirse 1h 30 90 Trabajo doméstico ligero: = 1h 3.0 180 Caminar th 66 400 Trabajo de jardin 25 min. 48 120 Permanencia en pie 20 min: 16 30 En el trabajo: Actividades sentado 3h 10 min, 1 310 Actividades en pie 340 min. 19 420 Caminar 12 min, 66 80 eee eee zee EEC EE Dormir 525 Total en el trabajo 810 Total fueradel trabajo 1200 TOTAL 2535 calorias, (Indice metabético basal) 1680 Ingestion de energia calculada porladieta 2620 — BALANCE DIARIO DEL CONSUMO DE ENERGIA DE UN MINERO DE CARBON Dormir 530 calorias Trabajo 1700 calorias Resto del tiempo 1560 calorias, TOTAL 3790 calorias {Indice metabélico basal) 1680 calorias Ingestion de energia calculada por la dieta 3990 calorias, eee Eee 76Habria que pensar en las situaciones que se dan en muchos paises, como son el cambio de actividades agricolas por trabajos en {a industria y en la cons- truccién, y el numero de calorias de que dispone el trabajador, suficientes uni- camente para desarrollar trabajos ligeros. Adicionalmente, jas grandes di tancias entre el lugar de trabajo y la vivienda, asi como un'transporte inade- cuado, resultan en un consumo de alimentos muy escaso, o en su no consu- mo, a lo largo del turno diario de trabajo. Cuadro 4.2 Consumo diario de energia en distints ocupaciones ‘Ocupacion kcalidia Amade casa 2.000 Empleado de oficina ocupado en trabajo sedentario 2.500 ‘Trabajador de industria ligera 3000 Estibador con horas extras 50006000 Agricultura: Pastor 2.800 Carretero 3.000 Recolector (trabajo estacionario) 5200 Construccién: Albanit 3500 Carpintero 4.000 Constructor de vias, 4800 Madera: Carpintero 3.400 Serrador 3.300 Operario de sierra circular 4.000 Lefiador 4300 Mineri Extractor 2600 Picador de hulla 4200 Picador de cal 5000 Industria de Metal y Metalurgica: Fundidor 3900 Montador 3.600 Fundidor de caldera 4000 7El trabajador que no tiene una alimentacién suficiente experimenta fatiga, re- duce su ritmo de produccién, esta predispuesto a un mayor nimero de acci dentes y es mas vulnerable a las enfermedades profesionales, al alterarse los mecanismos de defensa y de adaptacién. La enfermedad y la desnutricion producen efectos que, al potenciarse entre si, se traducen en un numero ma- yor de incapacitados y de muertes prematuras. EFECTOS DE LA FRECUENCIA Y COMPOSICION DE LAS COMIDAS La experiencia industrial ha demostrado el valor de los periodos de descanso para la realizacién del trabajo, especialmente cuando estén asociados con el consumo de alimentos. La idea es que los refrigerios, por si mismos, incre- ‘mentan la efectividad del trabajo y reducen la fatiga. Sin embargo, aunque es- ta posicién puede tener significacién, no hay pruebas sobre el incremento en la capacidad fisiolégica para realizar un trabajo, con relaci6n al consumo fre- cuente de alimentos, En 1935, Haggard y Greemburg encontraron, en pruebas de laboratorio, que el Consumo alto de carbohidratos incrementaba la eficiencia muscular y se correla- cionaba con el tiempo que transcurria entre comidas. La observaci6n de trabaja- dores en una fabrica de zapatos, a los cuales se les proporcionaron tres y cinco comidas al dia, hizo concluir que se presentaba un incremento en la capacidad de trabajo con cinco comidas y la productividad aumentaba en 40%. Desafortu- nadamente, estos datos no estan de acuerdo con los obtenidos para otros traba- jadores y tampoco se han confirmado los cambios en la eficiencia muscular. En experimentos realizados por Hawthorm en 1946 con trabajadores de en- ‘samble de teléfonos, a los cuales se les proporcionaban reftigerios extra, se ‘observé aumento en su rendimiento. Sin embargo, se presenté el mismo fend- meno con periodos de descanso sin alimento. El rendimiento del trabajador ‘se incrementa, también, con cambios en las condiciones de trabajo; un factor muy importante son los aspectos de bienestar. Al considerar que un ndmero apreciable de trabajadores se presenta a sus tra- bajos sin desayuno, o con sélo una taza de café y un pan, Tuttle, en 1950 a 11960, encontré que el rendimiento en el trabajo era afectado seriamente por la ‘omisién del desayuno 0 por el consumo de una taza de café sin azucar, en ‘comparacién con el rendimiento que se obtenia entre quienes tomaban desa- yunos adecuados. Un estudio sobre la omisién del almuerzo revelé que el bajo consumo de co- mida afectaba el rendimiento y producia fatiga en tareas visuales. 8Alimentacién en ambientes trios De estudios en seres humanos se ha concluido que el enfriamiento de los teji- dos internos es mayor con una dieta alta en proteinas (41% de las calorias con proteinas), menor con una dieta alta en carbohidratos (66% de las calorias), y que una dieta rica en grasas, con tres comidas servidas durante 8 horas de trabajo con exposici6n al frio, es la mas favorable. Alimentacién en ambientes calurosos Las necesidades nutricionales, alteradas por la exposicién al calor, son més Cuantitativas que cualitativas, @ incluyen principaimente el agua y el cloruro de sodio. Los trabajadores en ambientes calurosos deben tener acceso a agua fresca y ‘ser instruldos sobre la importancia del consumo de agua y sal. Debido a que. la sal que se pierde con el sudor no necesita reemplazarse cada hora, la canti- dad que se consume en las comidas es adecuada en la mayor parte de los ca. Sos (10 a 15 g). Para trabajadores que beben mas de 4 litros de agua al dia, es deseable completar su dieta de sal con 1 g de ésta por cada litro de agua con. sumida. Es conveniente que el suministro de sal en el agua no sea superior a 0.2%. E! uso de tabletas de sal no es tan recomendable, ya que puede causar problemas gastricos, ndusea y vomito, en personas que realizan trabajos fuer. tes; ademas, no hay seguridad de que todo el personal expuesto las ingiera. En condiciones de sudacién profusa, trabajadores que realizan diariamente act- vidades fisicas moderadas pierden nitrogeno en cantidades considerables, con valores promedio de 149, 189 y 214 mgihora durante exposiciones de 21, 29 y 98°C. Por lo tanto, las necesidades de proteinas deberian incrementarse apfopiadamente para compensar estas pérdidas de nitrogeno. Con et sudor también se pierden aminodcidos. Con 3 litros de sudor al dia, la pérdida esencial de aminoacidos no excede de 1.5 g. Con la aclimatacién, o: ta pérdida se reduce, pero la correspondiente al nitrogeno continua en 13%. Con gran sudacién y a temperaturas ambientales de 38°C, la pérdida de calcio es en promedio de 234 mgidia; disminuye con la alimentacién y con la aclimata- cién. Las pérdidas de calcio, potasio y hierro, pueden ser signiticativas; por lo tanto esta via de excrecion debe tenerse en cuenta en estudios de balance de mine. rales, especialmente cuando hay sudacién profusa. Desde el punto de vista del desempeno en el trabajo y respecto a las grasas y a los carbohidratos, parece Que el patron usual de alimentacién no necesita alterarse en climas calidos. 79Algunos autores recomiendan moderar la ingestion de los alimentos grasos, Ya que su presencia en el aparato digestivo disminuye la absorcién del agua Necesaria para la rehidrataci6n. La ingestion de cafeina no debe sobrepasar Jos 400 mg al dia (res tazas de café); y las bebidas alcohdlicas deben suprimir. 8¢ 0 limitarse a una cantidad de alcohol no superior a 0.25 kg. Alimentacién para diferentes condiciones de presién Las exposiciones a grandes altitudes, con disminucién de oxigeno, estén aso- ciadas con anorexia, deshidratacion y disminucién de la capacidad de trabajo, Mediante estudios en ratas y en el hombre, se ha concluido que una dieta rica en carbohidratos es importante para reducir los sintomas de la falta de oxigeno. Para disminutt los problemas de dolores abdominales por la expansién de ga- intestinales que produce el paso rapido a presiones bajas, se deben evitar bebidas carbonatadas, melones, cames fritas, frijoles, repollo, frutas y vege tales de hojas, en las horas que preceden, CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS Y ENFERMEDADES Los alimentos pueden contaminarse por las siguientes causas: — Contacto de animates y plantas con agua y suelo contaminado: los orga: nismos pat6genos estén presentes en el animal antes de su matanza y producen enfermedades como salmonelosis, botulismo e infecciones por vibrio parahoemolyticus. Las legumbres contaminadas pueden producir botulismo y disenteria ba: cilar. También se contaminan ios alimentos con las sustancias quimicas Presentes en aguas de desecho, o por actividades agricolas como la apli- cacién de plaguicidas. — Durante su produccién y elaboracién; por animales, ectopardsitos, aditi- vos, contacto con otros alimentos contaminados, al ser servidos, almace- Rados o preparados en utensilios con limpieza inadecuada y por personas. infectadas. — Durante el transporte y almacenamiento; por conservacién inadecuada det alimento, contacto con ectoparasitos y contaminacién accidental con Sustanclas quimicas toxicas. — En su distribucién y venta, por contaminacién entre alimentos, contacto on equipos y personas infectadas.TRANSMISION DE ENFERMEDADES POR LOS ALIMENTOS La transmisién de gérmenes de origen humano se produce por las siguientes vias: — Por el manipulador de alimentos mediante las descargas bucales y nasa- les cuando tose y estornuda, las manos y los utensillos con higiene inade- cuada que emplea para la preparacién y manipulacion de los alimentos. — Por el desagde de aguas negras que contaminan las fuentes de abasteci- miento de agua potable, e! suelo y los cultivos (verduras y frutas) cuando se utilizan para fertilizar terrenos. — Por los roedores y los insectos (moscas y cucarachas) — Por las superticies de trabajo, equipo y utensilios de cocina y vaiillas con higiene inadecuada. La transmisién de gérmenes de origen animal se produce directamente por la ingestion de productos de animales enfermos. Ejemplos: la brucsiosis se ad- quiere por la leche que no esta pasteurizada, y la triquinosis por la carne de cerdo que no esta bien cocida, ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS Las enfermedades que ocasiona ta ingestion de alimentos contaminados pueden agruparse segdin su etiologia en: Infecciones por bacterias y virus Bacterianas: brucelosis, saimonelosis, shigelosis, infecciones estafilocécica y estreptocécica, fiebre tifoldea. Virus y ricketsias: hepatitis, fiebre @ El alimento contaminado no necesariamente se descompone, ni se altera su sabor, olor 0 apariencia, Cuando la contaminacién es considerable, general- ‘mente la infeccién sigue a la ingestidn del alimento, aunque se haya almace- nado en condiciones éptimas, Intoxicaciones ocasionadas por toxinas El cultivo y el almacenamiento de alimentos puede producir hongos, que usualmente son inofensivos para el hombre, pero que pueden desarrollar sus- a1tancias t6xicas. Cuando estas toxinas se ingieren en cantidad suficiente, oca- sionan enfermedades sorias y mortales. Ejemplos: afiatoxina en el mani, sus- tancia que presenta relacién con el cancer de higado en seres humanos y biotoxinas en algunas especies de pescados, Intoxicaciones originadas por protozoarlos y zoopardsitos Entre las’ enfermedades causadas por la ingestién de alimentos contamina. dos con parasitos se encuentran la amibiasis, la triquinosis y la teniasis. La pravencién y el control de estas enfermedades depende de la inspeccién y se- leccién del alimento al comprarlo, asi como de su preparacién adecuada. Intoxicactones por plantas y animales venenosos, sustancias quimicas que contiene el alimento y otros agentes Respecto a plantas se citan algunas clases de hongos. Entre los animales que han sido relacionados con intoxicaciones, estan los mejillones y las almejas que se han alimentado de plancton venenoso y los peces que habitan en aguas contaminadas por desechos industriales. La intoxicacién por sustan- cias quimicas es generalmente el resultado de negligencia y desorden, como es el caso de almacenamiento conjunto de alimentos con detergentes, barni- ‘ces, plaguicidas y otras sustancias similares; ausencla de etiquetas para la identificacién de contenidos, etcétera, Ciertos compuestos que contienen los utensilios que se utilizan para cocinar, almacenar o servir alimentos ocasionan intoxicaciones. Entre los metales ‘causantes de intoxicaciones alimentarias se citan: cadmio, antimonio, plomo, zine, y a veces e! cobre. El cadmio se emplea en ocasiones como recubrimien- to de recipientes de cubos de hielo y entrepafios de! refrigerador. E! cobra ‘causa intoxicacién por contacto con alimentos acidos y bebidas carbonata- das. Los compuestos de plomo utilizados en recipientes de arcilla han origi- nado igualmente casos de intoxicacién. En los cuadros 4.3 y 4.4 se muestra una relacion de las principales enfermeda- des ocasionadas por diferentes agentes contaminantes de los alimentos. ‘SERVICIOS DE ALIMENTACION EN LOS ESTABLECIMIENTOS INDUSTRIALES El servicio de alimentacion que puede darse en un establecimiento depende de la organizacién del trabajo, de las distancias entre los sitios de trabajo y las viviendas, y de las normas higiénicas especificas, segin la actividad que se desarrolla en la empresa. 82Cuadro 4.3 Enfermedades transmitidas por los alimentos ‘Agentes Enfermedad ‘Alimentos que intervienen Medidas de lucha Vibrio cholerae Salmonella Célera Salmonelosis \Verduras y mariscos cru- dos; alimentos manipula. dos e ingeridos sin trata- miento Carne de res y de cerdo, carne de aves, huevos y productos derivados. Entre otros alimentos incriminados figuran el coco, la levadura, las proteinas de semilla de al- godén, el pescado ahu- mado, la leche deshidra- tada y los dulces de cho- colate, Evacuar de manera higiénica las aguas en desechos fecales; pro- teger y tratar el agua; practicar la hhigiene personal; cocer completa- mente los alimentos; aistar los ca- sos. La inmunizacién no confiere més que una proteccién in- completa, Enfriar répidamente los alimentos fen pequenas cantidades; cocer fos. alimentos completamente; pasteurizar los productos deriva: dos de los huevos y la leche. Evi- tar la contaminacién entre fos al mentos crudos y los cocidos; es- terlizar el equipo. Tratar por el ca- lor la comida y sus ingredientes; cocinar las carnes de un modo higiénico; observar las normas de higiene en tas granjas, practicarla higiene personal; proteger todos {os alimentos contra las excretas del hombre, de los pajaros, de los insectos y de los roedores. Contin(Continuacion) Agentes Enfermedad Alimentos que intervienen Medidas de lucha ‘Salmonella typhi Salmonella. paratyphi A, By c Shigella sonnet S. flexner S. Dysenteriae S. boydii Enterotoxinas de tipo Ay C Fiebre tifoidea Fiebre Paratifoidea (fiebre entérica) Shigelosis (Disenteria bacilar) Clostridium perfringens (C. Welchii transmit da por los alimen- tos Alimentos con muchas proteinas, ensaladas cru- das, leche, mariscos. All- ‘mentos que han sido ma- nipulados y luego comi- dos, sin tratamiento por el calor. Leche, mariscos, ensala- da cruda huevos. Alimentos humedos, mezclados: leche, judias, patatas, atdn, gambas, pa- Vo y ensalada de macarro: nes. Came cocida que ha per- manecido a temperatura ambiente durante varias, horas 0 se han enfriado lentamente; jugo de carne estofados y empanadillas de came; salsas. Inmunizaci6n; préctica de la hi- giene personal; vigilancia de los Portadores para impedir que ma- nipulen alimentos; proteccién y tratamiento del agua; evacuacién higiénica de las aguas residuales; climinacién de las moscas; practi car la higiene de los alimentos en la forma descrita al referirse alas medidas de lucha contra la sal- monelosis. Las mismas que en la fiebre ti- foidea. La eficacia de la vacuna es dudosa. Practica de la higiene personal; entriamiento rapido de los. ali mentos en pequefias cantidades; preparacién higiénica de tos ali- mentos; cocimiento cuidadoso de los alimentos; proteccién y tra- tamiento del agua; evacuacién hi- giénica de las aguas residuales; eliminacién de las moscas. Enfrlamiento rapido de los ali- mentos en pequefias cantidades; practica ‘de la higiene personal; ‘curado culdadoso de las carnes; evacuacién higiénica de las aguas residuales. La coccién completa de los alimentos Continua(Continuacién) Agentes, Enfermedad ‘Alimentos que intervionen Medidas de Lucha. Enterotoxinas A, B,C, D,EoF de Staphylococcus aureus Vibrio parahaemo- lyticus. Toxinas A, B, E,0 F de Clostridium botulinum Intoxicacién estatilocécica. Inteccion por Vi- brio parahaemoly- ticus Botulismo Productos de carne y pes- cado, carne de ave, paste- les rellenos con nata, leche, queso, salsas, tar- tas, alifos, sobras ‘con muchas proteinas Alimentos crudos de ori- gen maritimo; pescado de mar, mariscos y produc- tos derivados de! pesce- do. Alimentos mal enlatados © embotellados con poco Acido Gudias verdes, maiz Temolachas, esparragos, guindillas, setas, espina- cas, higados, aceitunas, destruird las células vegetativas ero no tas esporas termorresis- tentes. Recalentar los sobrantes ya guisados a 75°C, Enfriamiento répido de los ali- ‘mentos en pequehas cantidades; préctica de a higiene personal; ‘exclusién de las personas aqueja: das de resfriados, diarreas 0 le- siones infectadas al manipular los alimentos; esterilizar el equipo. La coccién completa, el recalen- tamiento y la pasteurizacién destruyen los imicroorganismos, ero no las toxinas. Coccién culdadosa de tos alimen- tos, enfriamiento de estos en pe- quefas _cantidades, prevencién de la contaminacién por contacto ‘con pescado de mar; esterliza- ‘lén del equipo. Calentar bajo presi6n las latas de conservas a temperatura elevada durante tiempo suficiente; cocer cuidadosamente los alimentos embotellados y enlatados (hervir y remover durante 15 minutos) Continda(Continuacién) Agentes Enfermedad Medidas que intervienen Medidas de Lucha Bacillus cereus Giardia lamblia Entamoeba hys- tolytica Infeccién de all- mentos por Ba- cillus cereus Giardiasis Amibiasis (disen- atan). Pescado ahumado; alimentos _fermentados {aletas de foca, huevos de salmén). También pueden intervenir alimentos con- servados en aceite 0 en- vasados al vacio. Natillas, productos deri- vados de cereales, tartas, saisas y pastel de came. Alimentos crudos Verduras crudas y fruta acidificar; conservar los alimen- tos reftigerados; curar los alimen- tos ‘en una cantidad suficiente de sal. Enfriamiento rapido de los mentos en pequefias cantidades; practica de la higiene personal; elaboracién y preparacion hi- gignica de los alimentos; reca- lentamiento de los sobrantes a una temperatura de 75°C. Practica de la higiene personal; cuccion completa de los allmen- tos; evacuacién higiénica de las aguas residuales. Practica de la higiene personal (manipuladores de alimentos), coccién suficiente de los ali- mentos; evacuacién higiénica de las aguas residuales; protec- cidn y tratamiento de! agua; eli- minacién de las moscas. No se ‘emplearan excretas humanas (d pozos negros) como fertilizantes. (Contina)(Continuacion) Agentes Enfermedad Alimentos al intervenirse Medidas de Lucha Dipteros: Piophi- lacasei (mosca del queso) mosca doméstica (mos- ca comin), Sto- moxys calcitrans (mosca de los es- tablos) Virus de ta hepa- titis A. Miasis intestinal Hepatitis Virica A. Cares, frutas, berros, queso u otros alimentos. © agua contaminados que han estado expuestos a las moscas. Came en lonjas, almejas y ostras crudas'o insufi- cientemente cocidas; le- che, ensalada y pan. Normas satisfactorias de sane miento; proteccién de los alimen- tos contra la contaminacion por los insectos; eliminacién de tas moscas. Practica de ta higiene personal; evacuacién higiénica de las aguas residuales; coccién suficiente de {os alimentos; preparacién higié- nica de los mismos. Fuente: Manual oe higiene y saneamiento de ios trensportes aéreos. OMS. 1978,Cundro 4.4 Principales sustancias quimicas en los alimentos Sustancia ‘Alimentos generalmente relacionados ‘con intoxicaci6n-agente causal ‘Signos y sintomas Antimonio Arsénico Cadmio Cobre januro Fluoruro: Alimentos 4cidos en contacto con re- cipientes 0 utensilios de hierro esmal- tado. Por su accién desprenden anti- monio. Alimentos accidentalmente contami- nados con insecticidas o rodenticidas, Alimentos Acidos (jugos de frutas, cl- tricos, etc.) en contacto con utensilios de metales de galvanoplastia. ‘Alimentos 4cidos en contacto con uten- silios de cobre. Alimentos accidentalmente contami- nados con productos a base de cianu- ro, (Limpiaplata) Alimentos accidentalmente contami- nados con insecticidas a base de fluo- turo de sodic ‘Vomitos, dolores abdominales, espas- mos. La enfermedad produce a veces la muerte. Vomitos, diarreas, llegando a veces la muerte. Nauseas, vomitos, calambres, diarreas. Puede causar la muerte, Vémnitos, No hay sintomas especificos. Néuseas, vémitos, diarrea, sudores frios, agotamiento. La enfermedad Produce con frecuencia la muerte. \Vémitos, calambres, palidez, colapso. ‘Sintomas neurolégicos. Puede causar la muerte. (Continia){(Continuacion) Sustancia ‘Alimentos generalmente relacionados con infoxicacién-agente causal Signos y sintomas Plomo Fenoltaleina Plaguicidas ‘organofostora- dos Alimentos accidentalmente contami- nados con plaguicidas que contengar esta sustancia. Recipientes. Embutidos 0 productos camicos con- servados con exceso de nittitos. Confites coloreados con fenoltaleina. Alimentos accidentalmente contami- nados © productos fumigados (gra- nos, harina). Dolores abdominales, vémitos. La en- fermedad puede llegar a la muerte. Cianosis, metahemoglobinemia. Vémitos y molestias géstricas. Dolor de cabeza, néuseas, sintomas neurolégicos. (La enfermedad puede causar la muerte.) Fuente: Higiene del medio. Tomo IlLos servicios de alimentacién que se ofrecen en la industria son — Restaurantes, en ef que se preparan y sirven comidas calientes. — Cafeterias, donde se sirven emparedados, alimentos envasados, bebidas calientes y frias y otras comidas muy ligeras tipo refrigerio. — Servicio de comedor, cuando los trabajadores llevan sus comidas 0 se contrata la preparacion con una entidad que lleva los alimentos envasados al establecimiento. — Carros méviles que suministran refrigerios. Los principales métodos que se recomiendan en la industria para suministrar alimentos a los trabajadores son: — Sistema centralizado: es en el cual se dispone de un restaurante o cafeteria que se localiza en un punto accesible dentro de la planta. Este sistema es preterible en plantas pequefias. — Sistema descentralizado; es en el cual una cocina central provee los ali- Mentos que se transportan por medio de carros hasta sitios 0 comedores. designados en los distintos lugares del establecimiento. Este sistema es apropiado para empresas con gran numero de trabajadores que se ubican en un espacio muy amplio. — Sistema combinado: es en el que hay una cocina central para los empleados e oficina y algunas veces para los trabajadores de la seccién principal de la Planta, mientras que los trabajadores de las éreas distantes utilizan cafeterias ubicadas en sitios especiales. — Distribucién de alimentos por medio de carros desde 1a cocina central hasta los comedores instalados en las diferentes secciones. El alimento puede recibirse en envases de cartén, Por otra parte, las comidas bien planeadas y envueltas convenientemente pueden resolver el problema de! suministro industrial de alimentos cuando otras facilidades de preparacidn no son satisfactorias, REQUISITOS HIGIENICOS DE LAS INSTALACIONES LOCATIVAS PARA SERVICIOS DE ALIMENTACION La planta fisica de un servicio de alimentacién se refiere a: — Cocinas y todas las areas donde se prepara, almacena y sirve el allmento. 90— Areas donde se guarda y lava el equipo. — Instalaciones sanitarias para los empleados. Los locales donde se almacenan, preparan, sirven o se ingleren bebidas 0 all- ‘mentos deberén cumplir los siguientes requisitos: Ublcacion Deben estar situados en Ia vecindad de los lugares de trabajo pero separados fisicamente de éstos, de servicios sanitarios, de otros locales y focos insalubres que pueden presentar riesgo de contaminacién. No deben localizarse en cercanias de afiuentes de alcantarillas, ni en sitios propicios para la procreacién de insectos y roedores. Los lugares para almacenamiento de alimentos deben, ademés, estar distan- tes de fuentes de calor, natural o artificial y protegidos del ambiente exterior. ‘Se recomienda mantener los alrededores limpios, libres de basura y de estan- camientos de aguas. Aspectos fisicos Cocina, comedores y almacenes o depésitos Estructura. La construccién sera de ladrillo, cemento 0 algin otro material s6- Nido y'a prueba de roedores @ Insectos. Las aberturas se cubriran con mala metalica. Pisos. Los pisos de los locales donde se almacenen, preparen y sirvan alimentos serén lisos e impermeables, parejos, no resbaladizos, sin grietas, durables y de {écil limpieza, con una pendiente minima de 2% hacia los desagues. Los mate- tiales de los pisos seran baldosin o cemento, mosaicos, preferiblemente de colo- tes claros y que eviten la suciedad y contaminacién. Las maderas deben evitarse al maximo, especialmente en !as cocinas. Muros. Seran lisos, de colores claros, impermeables y lavables, sin sallentes donde se pueda acumular el polvo. En los locales donde se preparen alimentos y se laven utensilios, los muros se recubrirén con material lavable (baldosin) hasta una altura de 1.5 metros; las esquinas de los muros y la union de éstos con los pisos seran céncavas (media cafa) para facilitar la limpieza, Techos. Los cielos rasos seran de materiales impermeables, lisos y bien unidos, No se permitiran locales sin cielo raso 0 de materiales tales como telas. El techo. 1debe terminar en una juntura céncava con las paredes. Los clelos rasos de las cocinas tendrén una capa aislante que se pueda pintar con esmalte. Puertas y ventanas. Las aberturas hacia el exterior deben estar provistas de maila metalica o anjeo; las puertas abrirén hacia afuera y cerraran automatica- ‘mente. La superficie de las aberturas de las ventanas serd por lo menos de un quinto de la superticie del piso del local. Instalaciones sanitarias Los lugares donde se procesen, almacenen y preparen alimentos deben con- tar con servicios sanitarios, separados por sexo, con especificaciones, canti- dad y demas requisitos, segin se determina en él capitulo 5. Se preferiran los dispositivos higiénicos accionados por pedal, dotados de agua fria y caliente, Papel higiénico, jab6n liquido y un sistema adecuado para el secado de las ‘manos. Los servicios higiénicos no deben tener comunicacién directa con el sitio de preparacién de los alimentos o cocina. Se requiere obligatoriamente de lavamanos ubicados en varios sitios: cerca del area de los sanitarios, en los cuartos de vestir y en los locales donde se prepara la comida. Cuarto de vestir ‘Se recomienda el empleo de casilleros individuales donde el personal del servi- cio de alimentos guarde su ropa de calle y demds pertenencias. Las ropas de calle no deben usarse o colgarse en la cocina. Tampoco deberén colgarse en lu- gares de almacenamiento de alimentos, ni en los cuartos sanitarios. Los cuartos. de vestir con los casilleros deben situarse fuera de las areas donde se preparan, almacenan o sirven comidas, y deben estar provistos de lavamanos. Ventilacién, iluminacién y humeded Los sitios en los cuales se almacenan, manipulan, preparan o se sirvan alimentos. 0 bebidas; las salas de vestir; los servicios higiénicos, y los lugares destinados a basura, estarén dotados de ventilacién natural o artificial que evite la acumula- cién de humno, gases y olores; también deberén estar bien iluminados. Adi- cionalmente, los locales para almacenamiento deben ser secos. Las parrillas y los hornos de ias cocinas deben estar provistos de campanas extractoras disefiadas de forma tal que facilite las operaciones y que garanti- ce Ia eliminacién de humos, vapores y calor, Las entradas de aire por medio de tuberia deben poseer rejillas que impidan e! ingreso de insectos. 92Los locales, mesas, lavaplatos y demés superticies de trabajo estardn bien ilu- minados, preferiblemente con luz fluorescente. Los niveles minimos de iluminacién recomendados para ambiente general ‘son de 200 a 400 lux, y de 400 a 600 lux para la preparacién de alimentos y me- ‘8a de trabajo, de forma tal que los empleados realicen sus tareas sin fatiga ni deslumbramientos. La humedad relativa en los locales para servicios de mentacion debe oscilar entre 30 y 60%. Area Cocinas El area de las cocinas estara de acuerdo con el numero de raciones que se Preparen; se sugiere un valor 0.3 m? por empleado. Es deseable disponer de reas asignadas y especificas para estufas, preparacién de carnes, prepara cién de legumbres y frutas, reposteria, panaderia, ollas de coccién, lavapl: tos, etcétera. Comedor Cuando los trabajadores toman sus alimentos dentro de la empresa, ya sea Porque se les suministra alimentacién o porque el personal lleva su comida, deberd disponerse de un comedor. El area minima del local depende del ni mero maximo de personas que lo utilizan simulténeamente. La norma Ameri- can National Standards (ANSIZ 4.1 de 1979) sobre los minimos requerimientos, sanitarios para lugares de trabajo establece las siguientes relaciones. ‘Area minima para comedores: See rece ese eee No. de personas m Hasta 25 12 26a74 14 75.4149 10 Mas de 150 09 ec a eee Si el espacio fuera insuficiente, seria necesario establecer turnos, para evitar Que los trabajadores consuman sus alimentos en los sitios de trabajo. 93Cuartos 0 camaras frias Los cuartos frios en su interior tendran techos, paredes y pisos de metal, re- sistentes, impermeables, lisos, de facil limpieza, en buen estado de conserva- cidn y provistos de desagdes con rejilla. En el caso de cémaras de congela- cién, los desages se construiran de tal forma que se evite la congelacion del agua. Los cuartos frios deben disponer de ganchos, anaqueles, parrillas y bandejas de metal de acuerdo con la cantidad y el tipo de alimentos que se guarden. Igualmente, con térmometro para registro de la temperatura externa, alarma y sistema de control para evitar que la puerta quede abiertao se cierre mientras, los operarios se encuentran en su interior. Abastecimiento de agua Para la preparacién de alimentos, lavado y esterilizacion de utensilios; se re- quiere de agua fria y caliente, de facil obtencién y que retina las caracteristicas de calidad para consumo humano. El consumo total de agua caliente es del orden de 8 litros por cada comida servida, de los cuales la cuarta parte se requiere para la preparacion de los ali- mentos, la mitad para lavado de vaiilla y utensilios, y la cuarta parte restante para la limpieza general de la cocina, comedor, y demas necesidades de hi- giene. Los lugares para almacenamiento de alimentos también deben estar dotados de agua potable. REQUISITOS HIGIENICOS DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS El equipo y los utensilios deben disefiarse de modo que se evite la acumula- cién de material y puedan limpiarse completamente. Cocina. Los equipos y utensilios serén en numero suficiente de acuerdo con las raciones que se elaboren, el nimero de trabajadores que consumen los alimentos y la preparacién rapida y adecuada de éstos. Estaran construidos en material no téxico de metal inoxidable, durable y de facil limpleza. No se permiten utensilios construidos que tengan recubrimiento interior de plomo, cobre, cadmio, antimonio y zinc, 0 totalmente de estos metales. Las mesas de trabajo para la preparacién de los alimentos serén de material impermeable, resistente, liso y de facil limpieza. Los materiales recomen- dables son: acero inoxidable y iosa sin uniones. La madera no es conveniente para trabajar con alimentos. 94La estuta se instalara en el centro del local para su facil acceso. La cocina de- be contar con suficientes tomas de agua potable friay caliente, fregaderos, la- vaplatos y escurridores para la limpieza de los alimentos y de los equipos y utensilios. ‘Se dispondré de estanterias para guardar los utensilios de cocina, desar- mables, para su limpieza Las estutas y marmitas de coccién deben estar provistas de campanas que re- ‘cojan los vapores y los humos, y de tuberias de ventitacién que los conduzcan al exterior. El sistema de ventilacién debe ser construido en lémina metalica; las campanas tendran tas dimensiones adecuadas en largo y ancho corres: Pondientes al aparato 0 conjunto de aparatos que sirvan. La cocina debe incluir también equipos contra incendios, ubicados en sitios visibles y de facil acceso. ‘Comedores. Deben contar con mesas y sillas dispuestas de tal forma que no interrumpan el transito de los usuarios ni de otro personal. Las mesas deben tener una superficie lisa, impermeable, sin grietas, manchas o colores que den una apariencia de suciedad. Las sillas o los bancos serén de material liso y resistente, guardando una distancia adecuada de la mesa y entre ellos mis- mos. Se dispondra de depésitos de basura con mecanismo de pedal, Los man- teles seran de un solo uso y las servilletas individuales, de preferencia de- sechables. Almacenes para alimentos El local para almacenamiento estaré dotado de alacenas, tarimas y repisas de ‘madera resistentes y en ndmero suficiente para ubicar ordenadamente los all- ‘mentos a fin de que no entren en contacto con el piso y las paredes. Ningun alimento se colocard directamente sobre el piso. Esta estanteria debe ser f4- cilmente desmontable para su limpieza. La repisa o estiba inferior debe quedar a una distancia de 0.15 m del piso. Depésitos para desperdicios Los desperdicios se depositaran en bolsas de plastico desechables 0 en reci- pientes de materiales durables que no absorban liquido, cublertos con tapa y accionados con pedal de pie. Una vez llenos se retiraran de las instalaciones, y después de vaciarse requeriran de una limpieza cuidadosa por dentro y por fuera. Igualmente el drea donde se colocan los recipientes debe asearse con tegularidad. Asimismo, deben instalar dispositivos mecanicos para triturar y reducir la cantidad de desperdicios. 95MENU Es la base para comprar y preparar los alimentos. Debe comprender diferen- tes clases de alimentos que contengan todos los factores nutritivos en sufi. ciente cantidad para cubrir las necesidades del organismo humano, y suplirla ‘energia empleada en las actividades de trabajo (cuadro 4.2) En cuanto a los nutrientes, se estima que la racion caloulada cuantitativamen- te en calorias debe estar repartida en las siguientes proporciones para un tra. bajador normal: 27% de grasas, 13% de proteinas y 60% de hidratos de carbo- no. Seleccién de los alimentos Una de las primeras medidas preventivas para élaborar y servir un alimento adecuado consiste en seleccionar productos de calidad, libres de contamina- cién desde el productor hasta el consumidor. La cantidad de cada alimento que debe incluir a dieta estard de acuerdo con Ja energia requerida para realizar un trabajo. Una practica sensata es visitar periédicamente los mercados con objeto de hacer una seleccién en fuentes consideradas satisfactorias por las autorid: des sanitarias; de esta forma, las especificaciones para el suministro de los productos se determinan con los proveedores. En 6! momento de recepcién de los alimentos, debe inspeccionarse su cali- dad, cantidad, valor y peso, y descartar aquéllos de dudoso estado. Almacenamiento de los alimentos Considerando su facilidad de deterioro, los allmentos se clasifican en: — Estables 0 no perecederos. Son los que no se alteran si se manipulan ade- cuadamente. Entre éstos estan: azicar, harina, frijoles secos. — Semiperecederos. Pueden permanecer sin alteracién si se manipulan y al- Macenan correctamente; ejemplos: papas, frutas secas. — Perecederos. Son alimentos que se descomponen répidamente si no se usan métodos especiales de preservacién. Ejemplos: leche, cares, pes- cados, frutas, huevos, crema, grasas, Al almacenar alimentos se tendré en cuenta:E! tipo y su facilidad de deterioro: Las cantidades minimas nevesarias, de tal forma que se disminuya el tiempo de almacenamiento y el riesgo de deterioro. El estado, limpieza y temperatura. No almacenar junto con ellos materiales toxicos, plaguii otto elemento o articulo diferente, No almacenar alimentos ni viveres directamente sobre emplearse estantes, vitrinas, estibas 0 una plataforma. Aspectos que deben considerarse por el almacenamiento de alimentos no pe- recederos: Locales limpios, secos, bien iluminados y ventilados. Lugares protegidos contra insectos y roedores. Una temperatura ambiental que no exceda de 16°C; en climas calidos son necesarios sistemas de aire acondicionado. Ubicacién de todos los alimentos en estantes y no sobre el suelo. Almacenamiento de alimentos perecederos. Para el almacenamiento en frio se deben considerar los siguientes aspec- tos: * De acuerdo con el tipo de alimento, se sugieren las siguientes tempera- turas de conservacién: Para carnes y sus derivados entre 0° y 2°C. Para productos ldcteos y huevos: entre 4° y 6°C. Para legumbres frescas: 8°C. Para productos supercongelados: 18°C. * Guardar cada tipo de alimento en compartimientos o refrigeradores se- parados, de tal forma que los productos lécteos, la carne, el pescado, la fruta y la reposteria no queden en el mismo lugar. * Evitar llenar demasiado los refrigeradores para dejar que el aire circule libremente en su interior. 97* Lavar periédicamente el refrigerador sin utilizar detergentes que puedan contaminar los alimentos. * Para el almacenamiento en congeladores: = La temperatura del congelador no debe ser superior a -18°C. En el caso de periodos de almacenamiento largo, se recomienda una temperatura de 40°C. ‘* El tiempo de conservacién de los alimentos en el congelador, debe es- tarde acuerdo con el tipo de producto, pero no sobrepasar los 3 meses. * Descongelar y limpiar periédicamente el congelador y almacenar los ali- mentos en otro lugar mientras se realizan estas operaciones. * Los alimentos calientes deben enfriarse hasta temperaturas de alrede- dor de 30°C, antes de guardarlos en refrigeradores 0 congeladores, Manipulactén de los alimentos Los procedimientos sanitarios en la maniputacion de alimentos incluyen: — Mantener las manos escrupulosamente limpias, lavéndolas con suficiente frecuencia y después de manipular los alimentos crudos o de utilizar los ser- vicios sanitarios. Las ufias deben mantenerse también cortas y limplas. — Emplear ropa de trabajo apropiada, de color claro, no inflamable y limpia que incluya uniforme, delantal, redecilla para cubrir !a cabeza en las muje- res y gorros para los hombres, zapatos cémodos y guantes especiales. — No tocar con las manos los alimentos cocinados, sino emplear cucharas, tenedores, pinzas o guantes desechables. Tomar siempre estos utensilios por el mango. — No se debe permitir la manipulacién de alimentos al personal que presen- te cortaduras, rasgufios o heridas infectadas, o que padezcan infecciones gastrointestinales o hayan estado en contacto con personas que tengan alguna enfermedad transmitida por el agua 0 los alimentos. — Establecer un sistema de vigilancia médica que incluya a todo el personal que manipula los alimentos. — Capacitar al personal de los servicios de alimentacién sobre: Transmisién de enfermedades por conducto de los alimentos. Higiene de los locales destinados al servicio de alimentacién.Manjeo higiénico de los utensillos. Mantenimiento higiénico de utensilios y equipos. Normas sanitarias para el almacenamiento, preparacién, manipulacion y transporte de los alimentos. ‘Normas de higiene del personal. Condiciones de salud de! personal. — No fumar, y procurar no toser o estornudar mientras se manipulen alimentos. — Se mantendran limpias las superticies de trabajo, los equipos y utensilios que entren en contacto con los alimentos. — Todo equipo o elemento empleado para guardar materi os alimentos deben estar claramente identificados. 6 diferentes a — En los casos en que se presta servicio de alimentacion durante las 24 ho- ras, debido a que se trabaja en varios turnos se establecerd un sistema de rotacién en el equipo para su limpieza. — Mantener libres de insectos y roedores los locales donde se almacenan, preparan y sirven los alimentos. Para evitar los insectos se colocara tela metalica o anjeo en puertas y ventanas; también podrén emplearse los ex- terminadores electrénicos. — Refrigerar los alimentos sobrantes. HIGIENIZACION DE LA PLANTA FISICA La higiene de los servicios de alimentacién debe ser rigurosa y comprende: — La limpieza de muros, pisos y techos y su mantenimiento adecuado. — Desagie y tuberias apropiados. — Ventilacién e iluminacién adecuadas. — Salas de vestir e instalaciones sanitarias adecuadas y limpias. — Recoleccién y disposicién higiénica de la basura. — Control de roedores e insectos. — Almacenamiento de alimentos, utensillos y otros materiales en areas se- paradas.— Limpieza regular y adecuada de las instalaciones. Limpieza y desinfeccién en las cocinas Por el tipo de trabajo que se realiza en elas y que genera mayor suciedad, la limpieza debe ser continua. Local Diariamente, después de cada jornada de trabajo, se efectuaré una limpieza ri- gurosa de! local, que incluya los pisos y zécalos de las paredes, que se lava- ran y no se barreran en seco. Semanalmente, paredes, techos y marcos de las ventanas. Periédicamente, luminarias, ventanas, puertas. Diariamente y cada vez que se llenen retirar los depésitos de desperdicios de la cocina, vaciarlos, limplarios y desinfectarlos. Equipo y utensilios Diariamente después de cada turno y tantas veces como sea necesario duran- te las labores, se realizaré una limpieza de todos los equipos, utensilios de co- cinay superficies de trabajo. El lavado de ollas, sartenes, cacerolas, cucharo- nes y otros utensilios puede efectuarse en forma manual o mecénica. Para el lavado manual se recomiendan fregaderos de tres compartimientos. Se retirard de los utensilios toda suciedad mediante cepillos y agua con deter- gentes. Una vez que se ha removido la mugre de la superficie, los utensilios se lavén con agua caliente y detergente, se enjuagan con agua fria y se dejan ‘sumergidos durante 3 a5 minutos en agua caliente, La limpieza de platos, tazas, vasos y otros utensilios para comer o beber, los cuales pueden estar directa o indirectamente en contacto con la boca de las personas, puede efectuarse en forma manual o mecanicamente; se realizar en la misma forma que la de los equipos y utensillos de cocina, pero ademas del agua caliente, se empleara una solucién desinfectante. EI material debe estar en buen estado y se retirara del uso todo elemento que presente melas, esté roto u oxidado. Limpieza y desinfeccion en los comedores Diariamente, después de cada turno de comida, se recogerdn los residuos y se lavaran los pisos con agua y detergente; cuando sea necesario se utilizara una solucién desinfectante. 100Las mesas deberan permanecer siempre limplas, se retirara todo residuo y se levantarn ios plats, vagos ycubiertos Io antes posible, posteriormente a su utilizacién, Semanalmente se efectuaré una limpieza general, que Incluya garedes y techos. Periédicamente, el local debe fumigarse y desratizarse (véase capitulo 8). Limpteza y desinfeccién en los almacenes Lalimpieza del local de almacenamiento debe realizarse diariamente y retirar- se todo tipo de envase vacio. Igualmente y en forma periédica, se inspec- clofardn los alimentos envasados para eliminar los que presenten signos de alteracién. Cada semana se efectuara una limpieza de techos y paredes. Pe- riddicamente, se realizara una fumigacién y desratizacién. Limpleza y desinfeccién de cuartos frios y refrigeradores Los equipos de los cuartos frios y refrigeradores deben mantenerse en exce- lentes condiciones de limpieza. Es nacesario realizar una inspeccién diaria con el fin de detectar cualquier altera- clén de ios alimentos, retirar los que se encuentren en mal estado, lo mismo que os envases vacios, y efectuar la rotacién de los allmentos, para emplear primero los que llevan més tiempo guardados. Cada vez que se descongeien los equipos, se efectuaré una limpieza comple- tay desinfeccién que incluya pisos, techos y puertas. Permanentemente se supervisaran los controles de temperatura. ‘TRATAMIENTO BACTERICIDA Después del lavado, los equipos y utensilios serén sometidos a un tratamien- to de desinfeccién, Existen varios procedimientos, entre los cuales se citan los sigulentes: — Inmersién en agua caliente y limpiar a una temperatura de 80°C 0 en agua hirviendo medio minuto. — Inmersién en agua tibia que contenga 50 ppm de cloro. Este tratamiento con cloro es inefectivo si los utensilios no se han lavado previamente; los, cublertos de plata o plateados no podran desinfectarse con cloro; des- pués del tratamiento con cloro, los utensilios se enjuagan con agua lim- pia, También podran utilizarse bactericidas a base de amonio cuaternario, 101— Exposicién en un gabinete de vapor o de aire caliente durante 15 a 20 mi- nutos a una temperatura de 80°C. Una vez que los utensilios han quedado limpios se almacenaran con cuidado para evitar ser contaminados con las manos de las personas que los manejen y por el polvo del ambiente, en un sitio limpio, seco y protegido contra insectos y roedores. NORMAS SANITARIAS PARA EL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS — Dotar a todo el personal que almacene, manipule y prepare alimentos de ropa de trabajo de color claro, no inflamable y limpia, que incluya overol, delantales, redecilias para cubrir la cabeza en las mujeres, gorros para los hombres, botas o zapatos cmodos y guantes. — Obligatoriedad en el lavado de manos con agua y jabén, cada vez que se haga uso del sanitario y cuando sea necesario. — Prohibicién de comer, fumar o escupir en las areas de almacenamiento, Preparacion y empaque. — Estar libre de afecciones de la piel o de enfermedades intectocontagiosas. — Poser un certificado expedido por la autoridad sanitaria, previo examen mé- dico general, en el que conste la ausencia de afecciones cutaneas y de enter ‘medades infectocontagiosas, y la realizacion de un curso corto sobre educa- ccidn sanitaria Esta autorizacion debe ser renovada con cierta periodicidad, con sjuste a las disposiciones legales vigentes en el pals. 102