DOGC T Cuina I Gastronomia

Diari Oicial de la Generalitat de Catalunya
Nm. 6301 25.1.2013
4338
CVE-DOGC-A-13017096-2013
DEPARTAMENT
DENSENYAMENT
DECRET
52/2013, de 22 de gener, pel qual sestableix el currculum del cicle formatiu de
grau mitj de cuina i gastronomia.
LEstatut dautonomia de Catalunya determina, a larticle 131.3.c), que correspon a
la Generalitat, en matria densenyament no universitari, la competncia compartida
per a lestabliment dels plans destudi, incloenthi lordenaci curricular.
La Llei 12/2009, del 10 de juliol, deducaci, disposa, a larticle 62.8, que corres
pon al Govern establir el currculum corresponent a les diferents titulacions que
integren loferta de formaci professional.
La Llei orgnica 2/2006, de 3 de maig, deducaci, fixa a larticle 6 que les ad
ministracions educatives han destablir el currculum dels diversos ensenyaments,
del qual han de formar part els aspectes bsics.
El Reial decret 1147/2011, de 29 de juliol, ha regulat lordenaci general de la
formaci professional del sistema educatiu, i el Decret 284/2011, d1 de mar,
ha establert lordenaci general dels ensenyaments de formaci professional
inicial.
Pel Reial decret 1396/2007, de 29 doctubre, sha establert el ttol de tcnic o
tcnica en cuina i gastronomia i se nhan fixat els ensenyaments mnims.
Mitjanant el Decret 28/2010, de 2 de mar, shan regulat el Catleg de quali
ficacions professionals de Catalunya i el Catleg modular integrat de formaci
professional.
El currculum dels cicles formatius sestableix a partir de les necessitats de qua
lificaci professional detectades a Catalunya, la seva pertinena al sistema integrat
de qualificacions i formaci professional i la seva possibilitat dadequaci a les
necessitats especfiques de lmbit socioeconmic dels centres.
Lobjecte daquest Decret s establir el currculum del cicle formatiu de grau
mitj de cuina i gastronomia, que condueix a lobtenci del corresponent ttol de
tcnic o tcnica.
Lautonomia pedaggica i organitzativa dels centres i el treball en equip dels
professors permeten desenvolupar actuacions flexibles i possibiliten concrecions
particulars del currculum en cada centre educatiu. El currculum establert en
aquest Decret ha de ser desplegat en les programacions elaborades per lequip
docent, les quals han de potenciar les capacitats clau dels alumnes i ladquisici de
les competncies professionals, personals i socials establertes en el perfil profes
sional, tenint en compte, daltra banda, la necessitat dintegraci dels continguts
del cicle formatiu.
Aquest decret sha tramitat segons el que disposen larticle 59 i segents de la

Llei 26/2010, del 3 dagost, de rgim jurdic i de procediment de les administra
cions pbliques de Catalunya i dacord amb el dictamen del Consell Escolar de
Catalunya.
En virtut daix, a proposta de la consellera dEnsenyament, dacord amb el

dictamen de la Comissi Jurdica Assessora, i amb la deliberaci prvia del
Govern,
Disposicions
http://www.gencat.cat/dogc
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4339
CVE-DOGC-A-13017096-2013
DECRETO:
Article 1
Objecte
Aquest Decret estableix el currculum del cicle formatiu de grau mitj de cuina i
gastronomia, que permet obtenir el ttol de tcnic o tcnica regulat pel Reial decret
1396/2007, de 29 doctubre.
Article 2
Identiicaci del ttol i peril professional
1. Els elements didentificaci del ttol sestableixen a lapartat 1 de lannex
daquest Decret.
2. El perfil professional del ttol sindica a lapartat 2 de lannex.
3. La relaci de les qualificacions i unitats de competncia del Catleg de qua
lificacions professionals de Catalunya que sn el referent del perfil professional
daquest ttol i la relaci amb les qualificacions i unitats de competncia del Catleg
nacional de qualificacions professionals, sespecifiquen a lapartat 3 de lannex.
4. El camp professional del ttol sindica a lapartat 4 de lannex.
Article 3
Currculum
1. Els objectius generals del cicle formatiu sestableixen a lapartat 5.1 de lan
nex.
2. Aquest cicle formatiu sestructura en els mduls professionals i les unitats
formatives que sindiquen a lapartat 5.2 de lannex.
3. La descripci de les unitats formatives de cada mdul es fixa a lapartat 5.3 de
lannex. Aquests elements de descripci sn: els resultats daprenentatge, els criteris
davaluaci i els continguts de procediments, conceptes i actituds.
En aquest apartat sestableix tamb la durada de cada mdul professional i de
les unitats formatives corresponents i, si escau, les hores de lliure disposici del
mdul de qu disposa el centre. Aquestes hores les utilitza el centre per completar
el currculum i adequarlo a les necessitats especfiques del sector i/o mbit soci
oeconmic del centre.
4. Els elements de referncia per a lavaluaci de cada unitat formativa sn els
resultats daprenentatge i els criteris davaluaci.
Article 4
Incorporaci de la llengua anglesa en el cicle formatiu
1. Amb la finalitat dincorporar i normalitzar ls de la llengua anglesa en
situacions professionals habituals i en la presa de decisions en lmbit laboral, en
aquest cicle formatiu shan de dissenyar activitats densenyament i aprenentatge que
incorporin la utilitzaci de la llengua anglesa, almenys en un dels mduls.
A lapartat 6 de lannex es determinen els resultats daprenentatge, els criteris
davaluaci i la relaci de mduls susceptibles dincorporar la llengua anglesa.
2. En el mdul professional de sntesi tamb sha dutilitzar la llengua anglesa,
com a mnim, en alguna daquestes fases: en lelaboraci de documentaci escrita,
en lexposici oral o b en el desenvolupament dalgunes activitats. Tot aix sens
prejudici dall establert en el mateix mdul professional de sntesi.
Article 5
Espais
Els espais requerits per al desenvolupament del currculum daquest cicle formatiu
sestableixen a lapartat 7 de lannex.
Article 6
Professorat
Els requisits de professorat es regulen a lapartat 8 de lannex.
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4340
CVE-DOGC-A-13017096-2013
Article 7
Accs
1. El ttol de tcnic o tcnica en cuina i gastronomia permet accedir mitjanant
una prova, amb 18 anys complerts, i sens perjudici de lexempci corresponent, a
tots els cicles formatius de grau superior de la mateixa famlia professional i a altres
cicles formatius relacionats que es determinin.
2. El ttol de tcnic o tcnica en cuina i gastronomia permet laccs a totes les
modalitats de batxillerat, dacord amb all que es disposa a larticle 44.1 de la
Llei orgnica 2/2006, de 3 de maig, deducaci, i a larticle 34.2 del Reial decret
1147/2011, de 29 de juliol.
Article 8
Convalidacions
Les convalidacions de mduls professionals i crdits dels ttols de formaci pro
fessional establerts a lempara de la Llei orgnica 1/1990, de 3 doctubre, dordenaci
general del sistema educatiu, amb els mduls professionals o unitats formatives
dels ttols de formaci professional regulats a lempara de la Llei orgnica 2/2006,
de 3 de maig, deducaci, sestableixen a lapartat 9 de lannex.
Article 9
Correspondncies
1. La correspondncia de les unitats de competncia amb els mduls professio
nals que integren el currculum daquest cicle formatiu per a la seva convalidaci
es regula a lapartat 10.1 de lannex.
2. La correspondncia dels mduls professionals que conformen el currculum
daquest cicle formatiu amb les unitats de competncia per a la seva acreditaci es
fixa a lapartat 10.2 de lannex.
Article 10
Vinculaci amb capacitats professionals
La formaci establerta en el currculum del mdul professional de formaci i
orientaci laboral capacita per dur a terme responsabilitats professionals equiva
lents a les que precisen les activitats de nivell bsic en prevenci de riscos laborals,
establertes en el Reial decret 39/1997, de 17 de gener, pel qual saprova el Reglament
dels serveis de prevenci.
DISPOSICI ADDICIONAL
Dacord amb el Reial decret 1396/2007, de 29 doctubre, pel qual sestableix el
ttol de tcnic o tcnica en cuina i gastronomia i es fixen els seus ensenyaments
mnims, els elements inclosos en aquest Decret no constitueixen una regulaci de
lexercici de cap professi titulada.
DISPOSICIONS TRANSITRIES
Primera
La convalidaci de mduls professionals del ttol de formaci professional que
sextingeix amb els mduls professionals de la nova ordenaci que sestableix sha de
dur a terme dacord amb larticle 14 del Reial Decret 1396/2007, de 29 doctubre.
Segona
Els ensenyaments que sextingeixen es poden completar dacord amb lOrdre
EDU/362/2009, de 17 de juliol, del procediment per completar els ensenyaments de
formaci professional que sextingeixen, de la Llei orgnica 1/1990, de 3 doctubre,
dordenaci general del sistema educatiu.
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4341
CVE-DOGC-A-13017096-2013
DISPOSICI DEROGATRIA
Es deroga el Decret 309/1995, de 7 de novembre, pel qual sestableix el currculum
del cicle formatiu de grau mitj de cuina.
DISPOSICIONS fINALS
Primera
La consellera dEnsenyament pot desplegar el currculum, tant en la modalitat
deducaci presencial com en la deducaci a distncia, el pot adequar a les carac
terstiques dels alumnes amb necessitats educatives especials i pot autoritzar la
reorganitzaci de les unitats formatives, tot respectant els mduls professionals
establerts.
Segona
La direcci general competent pot adequar el currculum a les caracterstiques
dels alumnes amb necessitats educatives especials i pot autoritzar la reorganitzaci
de les unitats formatives, tot respectant els mduls professionals establerts, en el
cas de persones individuals i de centres educatius concrets, respectivament.
Barcelona, 22 de gener de 2013
ARTUR MAS I GAvARR
President de la Generalitat de Catalunya
IRENE RIGAU I OLIvER
Consellera dEnsenyament
ANNEx
1. Identificaci del ttol
1.1 Denominaci: cuina i gastronomia
1.2 Nivell: formaci professional de grau mitj
1.3 Durada: 2.000 hores
1.4 famlia professional: hoteleria i turisme
1.5 Referent europeu: CINE3 (Classificaci internacional normalitzada de
leducaci)
2. Perfil professional
El perfil professional del ttol de tcnic o tcnica en cuina i gastronomia queda
determinat per la competncia general, les competncies professionals, personals
i socials i les capacitats clau que shan dadquirir, i per la relaci de qualificacions
del Catleg de qualificacions professionals de Catalunya incloses en el ttol.
2.1 Competncia general
La competncia general daquest ttol consisteix a executar les activitats de
preelaboraci, preparaci, conservaci, acabat, presentaci i servei de tot tipus
delaboracions culinries en lmbit de la producci en cuina, seguint els protocols
de qualitat establerts i actuant segons normes dhigiene, prevenci de riscos laborals
i protecci ambiental.
2.2 Competncies professionals, personals i socials
Les competncies professionals, personals i socials daquest ttol es relacionen
a continuaci:
a) Determinar les necessitats per a la producci en cuina a partir de la docu
mentaci rebuda.
b) Rebre, emmagatzemar i distribuir matries primeres, en condicions idnies
de manteniment i conservaci, fins al moment de la seva utilitzaci.
c) Posar al punt el lloc de treball, preparant espais, maquinria, estris i eines.
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4342
CVE-DOGC-A-13017096-2013
d) Executar els processos de preelaboraci i/o regeneraci que sigui necessari

aplicar a les diferents matries primeres, en funci de les seves caracterstiques i
ladequaci a les seves possibles aplicacions.
e) Executar les elaboracions culinries, tenint en compte lestandarditzaci dels
processos, per a la seva decoraci, acabat o conservaci.
f) Realitzar la decoraci/acabat de les elaboracions, segons necessitats i protocols
establerts, per a la seva conservaci o servei.
g) Realitzar el servei de les elaboracions, tenint en compte necessitats, mbit de
lexecuci i protocols establerts.
h) Executar els processos denvasament i/o conservaci per a cada gnere o
elaboraci culinria, aplicanthi els mtodes apropiats i utilitzant els equips idonis,
per preservar la seva qualitat i evitar riscos alimentaris.
i) Aplicar els protocols de seguretat laboral i ambiental, higiene i qualitat durant
tot el procs productiu, per evitar danys en les persones i en lambient.
j) Complir amb els objectius de la producci, actuant conforme als principis de
responsabilitat i mantenint unes relacions professionals adequades amb els membres
de lequip de treball.
k) Resoldre problemes i prendre decisions individuals seguint les normes i pro
cediments establerts, definits dins de lmbit de la seva competncia.
l) Mantenir lesperit dinnovaci, de millora dels processos de producci i dac
tualitzaci de coneixements en lmbit de la seva feina.
m) Exercir els seus drets i complir amb les obligacions derivades de les relacions
laborals, dacord amb el que estableix la legislaci vigent.
n) Detectar i analitzar oportunitats docupaci i autoocupaci desenvolupant una
cultura emprenedora i adaptantse a diferents llocs de treball i noves situacions.
o) Establir i administrar una petita empresa, realitzant-ne una anlisi bsica de
viabilitat de productes, de planificaci de la producci i de comercialitzaci.
p) Participar de forma activa en la vida econmica, social i cultural, amb una
actitud crtica i responsable.
q) Interpretar en llengua anglesa documents tcnics senzills i les comunicacions
bsiques en els circuits duna empresa del sector hoteler.
2.3 Capacitats clau
Sn les capacitats transversals que afecten diferents llocs de treball i que sn
transferibles a noves situacions de treball. Entre aquestes capacitats destaquen les
dautonomia, dinnovaci, dorganitzaci del treball, de responsabilitat, de relaci
interpersonal, de treball en equip i de resoluci de problemes.
2.4 Lequip docent ha de potenciar ladquisici de les competncies professionals,
personals i socials i de les capacitats clau a partir de les activitats programades per
desplegar el currculum daquest cicle formatiu.
3. Relaci entre les qualificacions i unitats de competncia del Catleg de qualificacions professionals de Catalunya (CQPC) incloses en el ttol i les del Catleg
nacional de qualificacions professionals (CNQP).
Qualificaci completa: cuina
UC_2025911_2: definir ofertes gastronmiques senzilles, realitzar laprovisi
onament i controlar consums
Es relaciona amb:
UC0259_2: definir ofertes gastronmiques, realitzar laprovisionament i controlar
consums
UC_2026011_2: preelaborar i conservar tota classe daliments
Es relaciona amb:
UC0260_2: preelaborar i conservar tota classe daliments
UC_2-0261-11_2: preparar elaboracions bsiques de mltiples aplicacions i plats

elementals
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4343
CVE-DOGC-A-13017096-2013
Es relaciona amb:
UC0261_2 preparar elaboracions bsiques de mltiples aplicacions i plats ele
mentals
UC_2026211_2: preparar i presentar els plats ms significatius de les cuines
regionals dEspanya i de la cuina internacional
Es relaciona amb:
UC0262_2: preparar i presentar tot tipus delaboracions culinries complexes i
de creaci prpia per al servei
UC_2071111_2: actuar sota normes de seguretat, higiene i protecci ambiental
en hostaleria
Qualificaci completa: rebosteria
UC_2070911_2: definir ofertes senzilles de rebosteria, realitzar laprovisiona
ment intern i controlar consums
Es relaciona amb:
UC0709_2: definir ofertes senzilles de rebosteria, realitzar laprovisionament
intern i controlar consums
UC_2030621_2: realitzar i/o controlar les operacions delaboraci de masses i
pastes de mltiples aplicacions per a pastisseria/rebosteria
UC_2030622_2: realitzar i/o controlar les operacions delaboraci daltres
productes complementaris amb mltiples aplicacions per a pastisseria/rebosteria.
Es relacionen amb:
UC0306_2: realitzar i/o controlar les operacions delaboraci de masses, pastes
i productes bsics de mltiples aplicacions per a pastisseria/rebosteria
UC_2071011_2: elaborar i presentar productes fets a base de masses i pastes,
postres de cuina i gelats
Es relaciona amb:
UC0710_2: elaborar i presentar productes fets a base de masses i pastes, postres
de cuina i gelats
en hostaleria
Es relaciona amb:
UC0711_2: actuar sota normes de seguretat, higiene i protecci del medi ambient
en la restauraci
Qualificaci incompleta: panificaci i brioixeria
UC_2003621_2: prevenir la presncia o permanncia de perills en els ali
ments
UC_2003622_2: aplicar mesures de seguretat i protecci del medi ambient
Es relacionen amb:
UC0036_2: aplicar la normativa de seguretat, higiene i protecci del medi ambient
en la indstria de panificaci
Qualificaci incompleta: pastisseria i confiteria
UC_2031021_2: prevenir la presncia o permanncia de perills en els ali
ments
Es relacionen amb:
UC0310_2: aplicar la normativa de seguretat, higiene i protecci del medi ambient
en la indstria alimentria
4. Camp professional
4.1 Lmbit professional i de treball
Aquest professional exercir lactivitat tant en grans com en mitjanes i petites
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4344
CVE-DOGC-A-13017096-2013
empreses, principalment del sector dhoteleria, encara que tamb pot treballar per
compte propi a petits establiments del subsector de la restauraci.
4.2 Les principals ocupacions i llocs de treball sn:
a) Cuiners
b) Caps de partida
c) Treballadors deconomat dunitats de producci i servei daliments i begu
des
5. Currculum
5.1 Objectius generals del cicle formatiu
Els objectius generals daquest cicle formatiu sn els segents:
a) Reconixer i interpretar la documentaci, analitzant-ne la finalitat i aplicaci,
per determinar les necessitats de producci en cuina.
b) Identificar les matries primeres, caracteritzant-ne les propietats i condicions
idnies de conservaci, per rebreles, emmagatzemarles i distribuirles.
c) Seleccionar i determinar les variables ds de maquinria, estris i eines, re
coneixentne i aplicantne els principis de funcionament, per posar al punt el lloc
de treball.
d) Identificar la necessitat de manipulacions prvies de les matries primeres,
reconeixentne les caracterstiques i possibles aplicacions, per executar els processos
de preelaboraci i/o regeneraci.
e) Analitzar les diferents tcniques culinries, reconeixent-ne les possibles
estratgies daplicaci, per executar les elaboracions culinries.
f) Identificar i seleccionar les tcniques de decoraci i acabat, relacionant-les amb
les caracterstiques fsiques i organolptiques del producte finalitzat, per realitzar
la decoraci i acabat de les elaboracions.
g) Analitzar les tcniques de servei de les elaboracions, relacionant-les amb la
satisfacci dels clients, per prestar un servei de qualitat.
h) Analitzar i seleccionar mtodes i equips de conservaci i envasament, valo
rantne ladequaci a les caracterstiques del gnere o de les elaboracions culinries,
per executar els processos denvasament i/o conservaci.
i) Identificar les normes de qualitat i seguretat alimentria i de prevenci de
riscos laborals i ambientals, reconeixenthi els factors de risc i els parmetres de
qualitat associats a la producci culinria, per aplicar els protocols de seguretat
laboral i ambiental, higiene i qualitat durant tot el procs productiu.
j) Valorar les activitats de treball en un procs productiu, identificant-ne lapor
taci al procs global per aconseguir els objectius de la producci.
k) Valorar la diversitat dopinions com a font denriquiment, reconeixent-hi altres
prctiques, idees o creences, per resoldre problemes i prendre decisions.
l) Reconixer i identificar possibilitats de millora professional, obtenint infor
maci i adquirint coneixements, per a la innovaci i actualitzaci en lmbit del
seu treball.
m) Reconixer els seus drets i deures com a agent actiu en la societat, analit
zant el marc legal que regula les condicions socials i laborals per participar com a
ciutad democrtic.
n) Reconixer i identificar possibilitats de negoci analitzant-ne el mercat i estu
diantne la viabilitat per a la generaci de la seva prpia ocupaci.
o) Reconixer i seleccionar el vocabulari tcnic bsic i les expressions ms habi
tuals en llegua anglesa per interpretar documentaci tcnica senzilla i comunicarse
en situacions quotidianes a lempresa.
5.2 Relaci dels mduls professionals i unitats formatives
Mdul professional 1: ofertes gastronmiques
Durada: 99 hores
Hores de lliure disposici: no se nassignen
Unitats formatives que el componen:
Uf 1: les empreses de restauraci. 30 hores
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4345
CVE-DOGC-A-13017096-2013
Uf 2: propietats diettiques i nutricionals dels aliments. 24 hores

Uf 3: loferta gastronmica. 25 hores
Uf 4: el preu de loferta gastronmica. 20 hores
Mdul professional 2: preelaboraci i conservaci daliments
Durada: 264 hores
Hores de lliure disposici: 35 hores
Uf 1: sistemes de provement. 30 hores
UF 2: installacions i organitzaci de la cuina. 20 hores
Uf 3: reconeixement i preelaboraci de productes. 80 hores
Uf 4: regeneraci de productes. 75 hores
Uf 5: conservaci de gnere cru, semielaborat i elaborat. 24 hores
Mdul professional 3: tcniques culinries
Durada: 264 hores
Uf 1: processos i tcniques de cocci. 40 hores
Uf 2: elaboracions culinries bsiques. 44 hores
Uf 3: tcniques culinries elementals. 50 hores
Uf 4: guarnicions i elements decoratius. 25 hores
Uf 5: regeneraci de les elaboracions culinries. 20 hores
Uf 6: acabats i presentacions. 25 hores
Uf 7: el servei en cuina. 25 hores
Mdul professional 4: processos bsics de pastisseria i rebosteria
Durada: 198 hores
Uf 1: masses de full. 20 hores
Uf 2: masses batudes o esponjades. 20 hores
Uf 3: masses escaldades. 20 hores
Uf 4: masses ensucrades i trencades. 20 hores
Uf 5: semifreds. 20 hores
Uf 6: cremes i farcits dolos i salats. 25 hores
Uf 7: cobertures, banys i elaboracions complementries. 21 hores
Uf 8: decoraci i acabat. Conservaci i regeneraci de gnere. 25 hores
Mdul professional 5: productes culinaris
Durada: 264 hores
Uf 1: processos productius i de servei en cuina. 30 hores
Uf 2: cuina catalana, cuines territorials espanyoles i cuina internacional. 85
hores
Uf 3: cuina creativa i cuina dautor. 56 hores
Uf 4: plats per a persones amb necessitats alimentries especials. 30 hores
Uf 5: decoraci i exposici de plats. 28 hores
Mdul professional 6: postres en la restauraci
Durada: 165 hores
Uf 1: les postres en la restauraci. 33 hores
Uf 2: postres a base de fruites i lctics i postres fregides i de paella. 22 hores
Uf 3: postres de semifreds, gelats i sorbets. 33 hores
Uf 4: postres de cuina catalana i altres cuines territorials espanyoles, cuina
internacional i dautor. 44 hores
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4346
CVE-DOGC-A-13017096-2013
Uf 5: acabat i presentaci de postres a partir delaboracions de pastisseria i

rebosteria. 33 hores
Mdul professional 7: seguretat i higiene en la manipulaci daliments
Durada: 66 hores
Uf 1: manipulaci daliments. 40 hores
Uf 2: protecci del medi ambient. 26 hores
Mdul professional 8: formaci i orientaci laboral
Durada: 99 hores
Uf 1: incorporaci al treball. 66 hores
Uf 2: prevenci de riscos laborals. 33 hores
Mdul professional 9: empresa i iniciativa emprenedora
Durada: 66 hores
Uf 1: empresa i iniciativa emprenedora. 66 hores
Mdul professional 10: angls tcnic
Durada: 99 hores
Uf 1: angls tcnic. 99 hores
Mdul professional 11: sntesi
Durada: 66 hores
Uf 1: sntesi. 66 hores
Mdul professional 12: formaci en centres de treball
Durada: 350 hores
5.3 Descripci dels mduls professionals i de les unitats formatives
MDUL PROFESSIONAL 1: OFERTES GASTRONMIQUES
Durada: 99 hores
Uf 1: les empreses de restauraci. 30 hores
Uf 2: propietats diettiques i nutricionals dels aliments. 24 hores
Uf 3: loferta gastronmica. 25 hores
Uf 4: el preu de loferta gastronmica. 20 hores
UF 1: les empreses de restauraci
Durada: 30 hores
Resultats daprenentatge i criteris davaluaci
1. Classifica les empreses de restauraci analitzantne la tipologia i caracters
tiques.
Criteris davaluaci
1.1 Identifica els diferents tipus destabliments.
1.2 Descriu les diferents frmules de restauraci tenint en compte: caracters
tiques fonamentals, processos bsics, tipus dofertes gastronmiques, tipologia de
clientela i normativa europea, estatal i autonmica aplicable.
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4347
CVE-DOGC-A-13017096-2013
1.3 Identifica les tendncies actuals en la restauraci.

1.4 Caracteritza els diferents departaments, les seves funcions i llocs de treball.
1.5 Reconeix les relacions interdepartamentals.
1.6 Identifica els documents associats als diferents departaments i llocs de
treball.
1.7 Identifica els personatges, les publicacions i els esdeveniments de referncia
de la histria culinria.
Continguts
1. Les empreses de restauraci:
1.1 Classificaci de les empreses de restauraci.
1.2 Classificaci de les empreses de fleca i pastisseria artesana.
1.3 Classificaci de les empreses elaboradores i envasadores daliments.
1.4 Tipus destabliments i frmules de restauraci.
1.5 Normativa reguladora.
2. Cuina i gastronomia:
2.1 Concepte de gastronomia.
2.2 Histria de la cuina.
2.3 Moviments culinaris.
2.4 Personatges, esdeveniments i publicacions de referncia.
2.5 Tendncies actuals en la restauraci.
2.6 Cuines territorials espanyoles.
3. Estructura organitzativa i funcional:
3.1 funcions i distribuci de tasques entre rees o departaments.
3.2 Relacions interdepartamentals.
3.3 Informaci interna i externa.
3.4 Circuits documentals.
3.5 valoraci de les aptituds i actituds dels membres de lequip.
UF 2: propietats diettiques i nutricionals dels aliments
Durada: 24 hores
1. Interpreta les propietats diettiques i nutricionals bsiques dels aliments,
relacionantles amb les diverses possibilitats dofertes gastronmiques.
Criteris davaluaci
1.1 Caracteritza els grups daliments i les seves aportacions nutritives.
1.2 Identifica els principis immediats i altres nutrients.
1.3 Reconeix les necessitats nutricionals de lorganisme hum.
1.4 Descriu les dietes tipus.
1.5 Reconeix els valors per a la salut de la dieta mediterrnia.
1.6 Caracteritza les dietes per a possibles necessitats alimentries especials.
Continguts
1. Interpretaci de les propietats diettiques i nutricionals bsiques dels ali
ments:
1.1 Caracteritzaci dels grups daliments.
1.2 Composici dels aliments.
1.3 Nutrients i necessitats nutritives.
1.4 funci i degradaci de nutrients.
1.5 Relaci entre grups daliments, els seus nutrients i les necessitats energ
tiques, funcionals i estructurals de lorganisme hum.
2. Principis diettics i ofertes gastronmiques:
2.1 Dietes tipus.
2.2 Dieta mediterrnia.
2.3 Caracteritzaci de dietes per a persones amb necessitats alimentries
especials.
2.4 Peculiaritats de lalimentaci collectiva.
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4348
CVE-DOGC-A-13017096-2013
UF 3: loferta gastronmica
Durada: 25 hores
1. Determina les ofertes gastronmiques caracteritzantne les especificitats.
Criteris davaluaci
1.1 Relaciona les ofertes gastronmiques amb les diferents frmules de res
tauraci.
1.2 Caracteritza les principals classes doferta gastronmica.
1.3 T en compte les caracterstiques i necessitats de la clientela.
1.4 valora els recursos humans i materials disponibles.
1.5 Aplica criteris dequilibri nutricional en elaborar els mens, les cartes i
altres ofertes gastronmiques per tal que resultin equilibrats dietticament, variats
i de qualitat.
1.6 Presenta els mens, les cartes i altres ofertes gastronmiques en forma i
termes adequats, dacord amb els objectius econmics establerts.
1.7 Considera lestacionalitat i ubicaci de lestabliment.
1.8 Comprova i valora lequilibri intern de loferta.
1.9 Defineix les necessitats de variaci i rotaci de loferta.
1.10 Selecciona els productes culinaris i/o de pastisseria i rebosteria reconei
xentne ladequaci al tipus doferta gastronmica.
Continguts
1. Descripci, caracteritzaci i tipus dofertes gastronmiques:
1.1 Elements i variables de les ofertes.
1.2 Ofertes bsiques: mens, cartes, bufet i altres.
2. Realitzacions dofertes gastronmiques bsiques i valoraci de resultats:
2.1 Rotaci de loferta.
2.2 Estacionalitat.
UF 4: el preu de loferta gastronmica
Durada: 20 hores
1. Calcula els costos globals de loferta analitzantne les diverses variables que
els componen.
Criteris davaluaci
1.1 Identifica la documentaci associada al clcul de costos.
1.2 Identifica les variables implicades en el cost de loferta gastronmica.
1.3 Interpreta correctament la documentaci relativa al rendiment i escandall
de matries primeres i a la valoraci delaboracions culinries.
1.4 valora i determina els costos de les elaboracions de cuina i/o pastisseria i
rebosteria.
1.5 Completa la documentaci especfica.
1.6 Reconeix els mtodes de fixaci de preus.
1.7 Distingeix els costos fixos dels variables.
1.8 Realitza les operacions de fixaci de preus de loferta gastronmica.
1.9 Utilitza correctament els mitjans ofimtics disponibles.
Continguts
1. Clcul dels costos globals de loferta gastronmica:
1.1 Estudi del cost.
1.2 variables que intervenen en el cost.
1.3 Classes de costos.
1.4 Cost per producte i quantitat. Cost per partides i departaments.
2. Clcul del cost dofertes gastronmiques:
2.1 Documents relacionats amb el clcul. Lescandall. Tipus.
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4349
CVE-DOGC-A-13017096-2013
2.2 Minves.
2.3 Aplicacions informtiques.
3. Clcul del preu de venda de loferta:
3.1 Components.
3.2 Mtodes de fixaci del preu de venda.
3.3 Marges de benefici.
3.4 Repercussi de lestalvi denergia en el preu de venda de loferta.
3.5 Estratgies per establir sistemes destalvi en el clcul del preu de venda.
MDUL PROFESSIONAL 2: PREELABORACI I CONSERVACI DALIMENTS
Durada: 264 hores

Uf 1: sistemes de provement. 30 hores
UF 2: installacions i organitzaci de la cuina. 20 hores
Uf 3: reconeixement i preelaboraci de productes. 80 hores
Uf 4: regeneraci de productes. 75 hores
Uf 5: conservaci de gnere cru, semielaborat i elaborat. 24 hores
UF1: sistemes de provement
Durada: 30 hores
1. Rep matries primeres distingintne les caracterstiques organolptiques i
aplicacions.
Criteris davaluaci
1.1 Reconeix la documentaci associada a la recepci de comandes.
1.2 Reconeix les matries primeres i les seves caracterstiques.
1.3 Interpreta letiquetatge dinformaci obligatria dels productes.
1.4 Comprova la coincidncia de quantitat i qualitat del que sha sollicitat amb
el que es rep.
1.5 Determina els mtodes de conservaci de les matries primeres.
1.6 Emmagatzema les matries primeres en el lloc apropiat per a la seva con
servaci.
1.7 Colloca les matries primeres en funci de la prioritat en el seu consum.
1.8 Mant el magatzem en condicions dordre i neteja.
1.9 Realitza totes les operacions tenint en compte la normativa higienicosani
tria, de seguretat laboral i de protecci ambiental.
2. Recopila matries primeres analitzantne els documents associats amb la
producci, com ara fitxes tcniques, ordres de treball i altres.
Criteris davaluaci
2.1 Reconeix els tipus de documents associats a la recopilaci.
2.2 Interpreta la informaci.
2.3 Emplena el full de sollicitud.
2.4 Selecciona els productes tenint en compte la prioritat en el seu consum.
2.5 Comprova la coincidncia de quantitat i qualitat del que sha sollicitat amb
el que es rep.
2.6 Trasllada les matries primeres als llocs de treball.
2.7 Aplica correctament els mtodes de neteja i ordre en treballar amb el
gnere.
Continguts
1. Rebuda de matries primeres:
1.1 Matries primeres: caracterstiques, classificacions i aplicacions.
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4350
CVE-DOGC-A-13017096-2013
1.2 Classificaci gastronmica: varietats ms importants, caracteritzaci,

qualitats i aplicacions gastronmiques bsiques.
1.3 Categories comercials i etiquetatges.
1.4 Presentacions comercials.
1.5 Selecci de provedors tics.
1.6 Descripci i caracterstiques de leconomat i del celler.
1.7 Rebuda de gnere.
2. Classificaci i distribuci de mercaderies en funci del seu emmagatzematge
i consum:
2.1 Recopilaci i distribuci de matries primeres.
2.2 Documents de la producci relacionats amb el clcul de necessitats.
2.3 Documents relacionats amb laprovisionament.
2.4 Processos daprovisionament intern i distribuci de gnere.
2.5 Aplicacions ofimtiques.
UF2: installacions i organitzaci de la cuina
Durada: 20 hores

1. Identifica els diferents models dorganitzaci jerrquica i espacial a la cuina
analitzantne la informaci oral i escrita.
Criteris davaluaci
1.1 Defineix i reconeix els models dorganitzaci jerrquica a la cuina.
1.2 Atribueix les competncies bsiques dels professionals de la cuina.
1.3 Reconeix els models dorganitzaci de les estructures dels locals i zones
de producci culinria.
2. Prepara maquinria, bateria, utensilis i eines reconeixentne el funcionament
i aplicacions, aix com la seva ubicaci.
Criteris davaluaci
2.1 Caracteritza les mquines, bateria, utensilis i eines relacionades amb la
producci culinria.
2.2 Reconeix les aplicacions de les mquines, bateria, utensilis i eines.
2.3 Realitza les operacions de posada en marxa de les mquines seguint els
procediments establerts.
2.4 Realitza les operacions de funcionament i manteniment de la maquinria,
bateria, utensilis i eines.
2.5 Aplica correctament els mtodes de neteja i ordre en treballar amb equips,
mquines, utensilis i en netejar les installacions.
3. Reconeix i utilitza lequipament personal de seguretat analitzantne les situ
acions de risc en les zones de producci culinria.
Criteris davaluaci
3.1 Reconeix els diferents tipus duniformes de cuina i els utilitza correcta
ment.
3.2 Identifica les zones de producci culinria i els riscos professionals existents
associats a cada zona.
Continguts
1. El departament de cuina i el seu personal:
1.1 Definici i models dorganitzaci.
1.2 Estructures de locals i zones de producci culinria.
1.3 El local de cuina. Distribuci, zones, caracterstiques generals.
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4351
CVE-DOGC-A-13017096-2013
1.3.1 Zona de rebuda de mercaderies. funci, caracterstiques, requeriments

higinics i sanitaris. Els equipaments: s i manteniment.
1.3.2 Zona de cambra freda o de manipulaci de gnere en cru. funci, caracte
rstiques, requeriments higinics i sanitaris. Els equipaments: s i manteniment.
1.3.3 Zona de cuina calenta. funci, caracterstiques, requeriments higinics i
sanitaris. Els equipaments: s i manteniment.
1.4 Competncies bsiques dels professionals que intervenen en el departa
ment.
1.5 Uniformes i equipament personal de seguretat
2. Preparaci de les mquines, bateria, utensilis i eines:
2.1 Descripci i classificaci de lequipament de cuina.
2.2 Ubicaci i distribuci.
2.3 Descripci i classificaci de la bateria, utensilis i eines de cuina.
2.4 Procediments ds, aplicacions i manteniment.
2.5 Mesures de prevenci del risc professional associat a les installacions i la
maquinria.
3. Neteja dinstallacions i equips:
3.1 Productes de neteja ds com: tipus, classificaci i procediments principals
ds.
3.2 Mesures de seguretat i normes demmagatzematge.
3.3 Interpretaci de les especificacions.
3.4 Sistemes i mtodes de neteja: aplicacions dels equips i dels materials b
sics.
3.5 Procediments habituals: tipus i execuci. Guia de bones prctiques dhi
giene (GBPH).
UF3: reconeixement i preelaboraci de productes
Durada: 80 hores
1. Preelabora matries primeres seleccionant i aplicanthi les tcniques de mani
pulaci, neteja, tall i/o racionament en funci de la seva posterior aplicaci o s.
Criteris davaluaci
1.1 Identifica les necessitats de neteja i de preparacions prvies de les matries
primeres.
1.2 Relaciona les tcniques amb les especificitats de les matries primeres, les
seves possibles aplicacions posteriors i els equips, utensilis i/o eines necessries.
1.3 Realitza les tasques de pesada, preparaci i neteja prvies al tall, utilitzant cor
rectament els equips, utensilis i eines, dacord amb els procediments establerts.
1.4 Calcula el rendiment de cada gnere.
1.5 Caracteritza els talls bsics i identifica les seves aplicacions a les diverses
matries primeres.
1.6 Executa les tcniques de talls bsics dacord amb els procediments esta
blerts.
1.7 Caracteritza les peces i talls especfics, relacionantlos i identificantne les
possibles aplicacions a les diverses matries primeres.
1.8 Executa les tcniques dobtenci de peces i talls especfics dacord amb els
1.9 Desenvolupa els procediments intermedis de conservaci tenint en compte
les necessitats de les diverses matries primeres i el seu s posterior.
1.10 Realitza totes les operacions tenint en compte la normativa higienicosa
nitria, de seguretat laboral i de protecci ambiental.
Continguts
1. Preelaboraci de matries primeres en cuina:
1.1 Neteja i preparacions prvies al tall i/o racionament de gnere de cuina.
1.2 Rendiment de les matries primeres.
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4352
CVE-DOGC-A-13017096-2013
1.3 fases, procediments i punts clau en la manipulaci.

1.4 Tractaments especfics per a determinades matries primeres.
1.5 Procediments intermedis de conservaci.
1.6 Talls bsics: descripci, formats i aplicacions.
1.7 Procediments dexecuci de talls bsics al gnere de cuina.
1.8 Talls especfics i talls amb denominaci prpia: descripci, formats i
aplicacions.
1.9 Procediments dexecuci de talls especfics als diversos gneres de
cuina.
1.10 Procediments dobtenci de peces amb denominaci prpia a partir de
lespecejament i del racionament.
UF4: regeneraci de productes
Durada: 75 hores
1. Regenera matries primeres seleccionanthi i aplicanthi les tcniques en
funci de les caracterstiques del producte a regenerar.
Criteris davaluaci
1.1. Identifica les matries primeres amb possibles necessitats de regeneraci.
1.2 Caracteritza les tcniques de regeneraci de matries primeres.
1.3 Identifica i selecciona els equips adequats per aplicar les tcniques de
regeneraci.
1.4 Executa les tcniques de regeneraci dacord amb els procediments esta
blerts.
1.5 Elabora plats senzills de producci culinria.
mquines, utensilis i gnere.
Continguts
1. Regeneraci de matries primeres:
1.1 Descripci i anlisi de les tcniques de regeneraci (escalfament per mitj
de calor seca, per mitj de calor humida, per greix).
1.2 Procediments dexecuci de tcniques (bullir, blanquejar, saltejar, vapor
i daltres).
1.3 fases i punts clau durant el desenvolupament de les tcniques: control de
temperatures de cocci i regeneraci i anlisi de perills i punts de control crtic
(APPCC) corresponent a cada tcnica.
1.4 Elaboraci de plats senzills de producci culinria.
1.4.1 Elaboraci de plats amb tcnica base de bullit, blanqueig, saltat, fregit,
fumat, escabetx i daltres.
1.4.2 Elaboraci de plats freds i calents simples.
1.4.3 Elaboraci elemental de salses bsiques i de bases culinries.
UF 5: conservaci de gnere cru, semielaborat i elaborat
Durada: 24 hores
1. Conserva gnere cru, semielaborat i elaborat, justificantne i aplicanthi el
mtode triat.
Criteris davaluaci
1.1 Caracteritza els diversos mtodes denvasament i conservaci, aix com els
equips associats a cada mtode.
1.2 Identifica i relaciona les necessitats denvasament i conservaci de les
matries primeres de cuina amb els mtodes i equips corresponents.
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4353
CVE-DOGC-A-13017096-2013
1.3 Executa les tcniques denvasament i conservaci dacord amb els proce
diments establerts.
1.4 Determina els llocs de conservaci idonis per al gnere fins al moment del
seu s, consum o destinaci final.
mquines, utensilis i gnere.
Continguts
1. Conservaci de gnere cru, semielaborat i elaborat:
1.1 Descripci i anlisi de sistemes i mtodes denvasament i conservaci.
1.2 Processos de conservaci per salmorra, fumatge, escabetx, adobament,
marinada i assecament.
1.3 Equips associats a cada mtode.
1.4 Procediments dexecuci de tcniques denvasament i conservaci.
1.5 fases i punts clau durant el desenvolupament de les tcniques denvasament i conservaci.
MDUL PROFESSIONAL 3: TCNIQUES CULINRIES
Durada: 264 hores

Uf 1: processos i tcniques de cocci. 40 hores
Uf 2: elaboracions culinries bsiques. 44 hores
Uf 3: tcniques culinries elementals. 50 hores
Uf 4: guarnicions i elements decoratius. 25 hores
Uf 5: regeneraci de les elaboracions culinries. 20 hores
Uf 6: acabats i presentacions. 25 hores
Uf 7: el servei en cuina. 25 hores
UF 1: processos i tcniques de cocci
Durada: 40 hores
1. Identifica les tcniques culinries bsiques relacionantles amb les seves
possibilitats daplicaci.
Criteris davaluaci
1.1 Interpreta la terminologia professional relacionada.
1.2 Descriu i classifica les diferents tcniques de cocci.
1.3 Realitza i desenvolupa el procs daprovisionament intern de gnere ne
cessari per a lexecuci de les diferents elaboracions, segons necessitats i plans de
treball.
1.4 Identifica i relaciona les tcniques de cocci amb les seves possibilitats
daplicaci a diferents gneres.
1.5 Relaciona i determina les necessitats prvies a lexecuci de les diferents
tcniques de cocci.
2. Executa tcniques de cocci seguint parmetres de qualitat.
Criteris davaluaci
2.1. Identifica les diferents fases i formes doperar en laplicaci de cada
tcnica.
2.2 Executa les diferents tcniques de cocci dacord amb els procediments
establerts.
2.3 Distingeix possibles alternatives en funci dels resultats obtinguts.
2.4 Neteja, higienitza i desinfecta els utensilis, maquinria i equipament utilitzat
per a la manipulaci i posterior elaboraci de productes culinaris.
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4354
CVE-DOGC-A-13017096-2013

Continguts
1. Execuci de tcniques de cocci:
1.1 Descripci, classificaci i anlisi de les tcniques de cocci (cocci en aigua
o vapor, en aire calent, en elements greixosos, coccions mixtes i altres).
1.2 Procediments dexecuci de les diferents tcniques. fases i punts clau en
lexecuci de cada tcnica. Control de resultats.
1.3 Anlisi del consum energtic segons la tcnica aplicada. Utilitzaci a la
cuina denergies netes i renovables.
1.4 Tcniques de cocci bsiques: bullir, rostir, saltar, fregir, estofar, brasejar
i coure al vapor.
1.5 Tcniques de cocci complementries: gratinar, escaldar, glacejar, ofegar
i coure al bany maria.
UF 2: elaboracions culinries bsiques
Durada: 44 hores
1. Analitza els processos dexecuci delaboracions culinries bsiques de ml

tiples aplicacions seleccionantne els diferents procediments.
Criteris davaluaci
1.1 Descriu i classifica les diferents elaboracions culinries bsiques de mltiples
aplicacions, aix com les seves possibles aplicacions.
treball.
1.3 verifica la disponibilitat de tots els elements necessaris per al desenvolupa
ment dels procediments delaboraci de fons, salses i daltres elaboracions bsiques
de mltiples aplicacions.
2. Executa les elaboracions bsiques de mltiples aplicacions seleccionant-ne
els diferents procediments.
Criteris davaluaci
2.1 Realitza els procediments dobtenci delaboracions bsiques de mltiples
aplicacions seguint els procediments establerts.
2.2 Determina les possibles mesures de correcci en funci dels resultats
obtinguts.
2.3 Desenvolupa els procediments intermedis de conservaci tenint en compte
les necessitats de les elaboracions i el seu s posterior.
tria, de seguretat laboral i protecci ambiental.
Continguts
1. Confecci delaboracions culinries bsiques de mltiples aplicacions:
1.1 Elaboracions bsiques de mltiples aplicacions.
1.2 Classificaci, elaboraci i resultats: fons bsics, fons complementaris i
gelatines.
1.3 Classificaci, elaboraci i resultats: salses bsiques, derivades, comple
mentries i mantegues compostes.
1.4 Procediments dexecuci de les diferents elaboracions de fons i salses.
1.5 fases i punts clau en lexecuci de cada elaboraci. Control de resultats.
1.6 Qualitat de les elaboracions bsiques i repercussi en el producte final.
1.7 Aplicacions culinries de les diferents elaboracions bsiques.
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4355
CVE-DOGC-A-13017096-2013
UF 3: tcniques culinries elementals

Durada: 50 hores
1. Desenvolupa el procs daprovisionament de gnere dacord amb els plans de
producci determinats.
Criteris davaluaci
1.1 Interpreta correctament la informaci necessria.
1.2 Realitza correctament lescandall del gnere i la valoraci de les elaboracions
culinries, a partir de les matries primeres utilitzades.
1.3 Realitza les tasques dorganitzaci i seqenciaci de les diferents fases
necessries en el desenvolupament de les elaboracions, en temps i forma.
1.4 verifica la disponibilitat de tots els elements necessaris per al desenvolu
pament de les tasques.
2. Prepara elaboracions culinries elementals identificantne i aplicanthi els
diferents procediments.
Criteris davaluaci
2.1 Executa les tasques dobtenci delaboracions culinries elementals dacord
amb els procediments establerts.
2.2 Justifica ls de la tcnica en funci de laliment a processar.
2.3 Desenvolupa els procediments intermedis i finals de conservaci, tenint
en compte les necessitats de les elaboracions i el seu s posterior.
obtinguts.
Continguts
1. Preparaci delaboracions culinries elementals:
1.1 Documents relacionats amb la producci de cuina (receptes, fitxes tcni
ques i altres).
1.2 Escandall de gnere i valoraci de les elaboracions culinries.
1.3 Diagrames dorganitzaci i seqenciaci de les diferents fases de lelabo
raci.
1.4 Aplicaci de cada tcnica a matries primeres de diferents caractersti
ques.
1.5 fases i punts clau en lexecuci de cada elaboraci. Control de resultats.
1.6 valoraci de la qualitat del producte final.
2. Elaboracions elementals de cuina:
2.1 Tcniques i resultats culinaris basats en la utilitzaci dhortalisses, verdures
i tubercles.
2.2 Tcniques i resultats culinaris basats en lelaboraci dentremesos i aperitius
senzills, freds i calents.
2.3 Tcniques i resultats culinaris basats en lelaboraci damanides simples
i compostes.
2.4 Tcniques i resultats culinaris basats en lelaboraci de potatges elementals,
cremes bsiques, consoms i sopes.
2.5 Tcniques i resultats culinaris basats en la utilitzaci de llegums, arrs i
pastes.
2.6 Tcniques i resultats culinaris basats en la utilitzaci dous.
2.7 Tcniques i resultats culinaris basats en la utilitzaci de peix i marisc.
2.8 Tcniques i resultats culinaris basats en la utilitzaci de carn de diferents
classes.
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4356
CVE-DOGC-A-13017096-2013
2.9 Tcniques i resultats culinaris basats en la utilitzaci de carn de caa major

i menor.
UF 4: guarnicions i elements decoratius
Durada: 25 hores
1. Identifica les principals guarnicions i decoracions valorantne la importncia
en el resultat final de lelaboraci culinria.
Criteris davaluaci
1.1 Descriu i classifica les diferents guarnicions i decoracions, aix com les
seves possibles aplicacions.
1.2 Determina les guarnicions i decoracions adequantles a lelaboraci que
acompanyen.
treball.
1.4 verifica la disponibilitat de tots els elements necessaris prviament al
desenvolupament de les tasques.
2. Elabora guarnicions i elements de decoraci relacionantlos amb el tipus
delaboraci i la forma de presentaci.
Criteris davaluaci
2.1 Elabora les guarnicions i decoracions seguint els procediments esta
blerts.
obtinguts.
Continguts
1. Elaboraci de guarnicions i elements de decoraci:
1.1 Classificaci, definici, descripci i aplicacions.
1.2 Guarnicions clssiques. Denominacions, composici i aplicacions.
1.3 Procediments dexecuci de les diferents elaboracions de guarnicions i
decoracions.
1.4 fases i punts clau en les elaboracions. Control de resultats.
1.5 valoraci de la qualitat del producte final.
UF 5: regeneraci de les elaboracions culinries
Durada: 20 hores
1. Regenera les diferents elaboracions culinries aplicantne les tcniques en
funci de les caracterstiques del producte a regenerar.
Criteris davaluaci
1.1 Detecta les necessitats de regeneraci que precisen les elaboracions culi
nries dacord amb el seu estat i posterior utilitzaci.
1.2 Realitza les operacions de regeneraci que necessitin les diferents elabo
racions.
1.3 Proposa i aplica mesures correctives en funci dels senyals o de la infor
maci rebuda durant el procs de regeneraci.
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4357
CVE-DOGC-A-13017096-2013
Continguts
1. Processos de regeneraci:
1.1 Tcniques i sistemes de conservaci i regeneraci de productes.
1.2 Identificaci de les necessitats de conservaci i posterior regeneraci de
diferents productes i elaboracions.
1.3 Regeneraci de productes congelats, 4a i 5a gamma.
1.4 Cuina al buit, envasament, cocci, conservaci i regeneraci.
UF 6: acabats i presentacions
Durada: 25 hores
1. Realitza acabats i presentacions valorantne la importncia en el resultat final
de lelaboraci culinria.
Criteris davaluaci
1.1 verifica la disponibilitat de tots els elements necessaris per a lelaboraci.
1.2 Disposa els diferents elements de lelaboraci aplicanthi criteris esttics.
1.3 Identifica, justifica i aplica les diferents tcniques denvasament i conservaci
necessries per als productes semielaborats i/o acabats seguint els procediments
establerts.
obtinguts.
Continguts
1. Realitzaci dacabats i presentacions:
1.1 Normes de decoraci i presentaci. volum, color, salsat, textura, simetria,
etc.
1.2 Execuci dels processos dacabat i presentaci. Punts clau i control de
resultats.
1.3 Normes i combinacions organolptiques bsiques.
UF 7: el servei en cuina
Durada: 25 hores
1. Desenvolupa el servei en cuina valorantne les implicacions en la satisfacci
dels clients.
Criteris davaluaci
1.1 Identifica els diferents tipus de servei i les seves caracterstiques.
1.2 Mant els diferents productes en condicions ptimes de servei.
pament del servei.
1.4 Interpreta la documentaci relacionada amb els requeriments del servei.
1.5 Realitza les operacions dobligada execuci durant el desenvolupament del
servei seguint els procediments establerts.
1.6 Disposa els diferents elements de lelaboraci amb criteris esttics.
Continguts
1. Desenvolupament del servei en cuina:
1.1 El servei en cuina. Descripci, tipus i possibles variables organitzatives.
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4358
CVE-DOGC-A-13017096-2013
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
Tasques prvies al servei en cuina. Posada a punt (mise en place).

Documentaci relacionada amb el servei.
Coordinaci durant el servei en cuina.
Execuci dels processos propis de servei.
Tasques de finalitzaci del servei.
Protocols de queixes i reclamacions. Comproms de temps i qualitat.
MDUL PROFESSIONAL 4: PROCESSOS BSICS DE PASTISSERIA I REBOSTERIA
Durada: 198 hores

Uf 1: masses de full. 20 hores
Uf 2: masses batudes o esponjades. 20 hores
Uf 3: masses escaldades. 20 hores
Uf 4: masses ensucrades i trencades. 20 hores
Uf 5: semifreds. 20 hores
Uf 6: cremes i farcits dolos i salats. 25 hores
Uf 7: cobertures, banys i elaboracions complementries. 21 hores
Uf 8: decoraci i acabat. Conservaci i regeneraci de gnere. 25 hores
UF 1: masses de full
Durada: 20 hores
1. Posa a punt els equips delaboraci de pastisseria i confiteria reconeixentne
els dispositius i funcionament.
Criteris davaluaci
1.1 Interpreta la informaci continguda en els documents associats a la pro
ducci, relacionantla amb els equips a emprar.
1.2 Identifica el funcionament, la constituci i els dispositius de seguretat de
la maquinria i equips.
1.3 Realitza les operacions de neteja assegurantne la total eliminaci dels
residus dels productes delaboraci i de neteja.
1.4 Realitza les operacions de posada en marxa de la maquinria seguint els
1.5 Executa les operacions de manteniment de primer nivell.
1.6 Regula i/o programa els equips delaboraci en funci dels requeriments
del procs.
1.7 Descriu les principals anomalies dels equips aix com les mesures correc
tives.
1.8 verifica la disponibilitat de tots els elements necessaris previs al desenvo
lupament de les tasques i proposa alternatives en cas de necessitat.
1.9 Descriu el procediment deliminaci dels residus generats en el manteniment
i la neteja dels equips i installacions.
2. Organitza el procs daprovisionament intern de gnere dacord amb els plans
de producci determinats.
Criteris davaluaci
2.1 Calcula les necessitats de gnere per atendre els plans de producci deter
minats.
2.2 Formalitza la documentaci necessria per sollicitar laprovisionament
intern de gnere dels departaments que correspongui.
2.3 Realitza laprovisionament de gnere dacord amb la normativa higienico
sanitria en lordre i temps preestablerts.
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4359
CVE-DOGC-A-13017096-2013
2.4 Utilitza els mitjans adequats per a les operacions de manipulaci i transport
intern de manera que no es deteriorin els productes ni se nalterin les condicions
de treball i seguretat.
2.5 Realitza les operacions de regeneraci que necessiti el gnere per a la pos
terior utilitzaci en les elaboracions de pastisseria i rebosteria i similars.
2.6 Justifica el lloc de dipsit i emmagatzematge del gnere i elaboracions b
siques tenint en compte la destinaci del consum assignat, les instruccions rebudes
i la normativa higienicosanitria.
2.7 Identifica els possibles problemes i proposa alternatives.
3. Obt masses i productes de masses de pasta de full, dolces i salades, justifi
cantne la composici.
Criteris davaluaci
3.1 Reconeix les caracterstiques generals de les masses de pasta de full.
3.2 Identifica els productes ms significatius obtinguts a partir de masses i
pastes bsiques.
3.3 Interpreta la frmula i la funci de cadascun dels ingredients.
3.4 Ajusta els ingredients a cada producte i quantitat a elaborar.
3.5 Controla la temperatura, velocitat, temps i altres parmetres delaboraci
de masses i pastes.
3.6 Identifica les masses susceptibles de conservaci per tractament de fred
(refrigeraci i/o congelaci).
3.7 verifica i valora les caracterstiques finals fsiques i organolptiques del
producte.
3.8 Treballa amb organitzaci i responsabilitat.
3.9 Realitza les tasques dordre i neteja seguint les normes i els procediments
establerts.
Continguts
1. Posada a punt dequips i installacions de pastisseria i rebosteria:
1.1 Descripci, funcions, classificaci, ubicaci, distribuci i procediments
ds i manteniment de la maquinria, bateria, utensilis i eines ds especfic en
pastisseria i rebosteria.
1.2 Procediments de posada en marxa, regulaci i parada dels equips: fona
ments i caracterstiques.
1.3 Manteniment de primer nivell dequips i installacions. Eliminaci de
residus.
1.4 Preparaci i manteniment de la maquinria.
1.5 Identificaci dels comandaments de connexi general i de regulaci.
1.6 Desmuntatge, neteja i muntatge dels elements i accessoris.
2. Processos daprovisionament intern i de regeneraci de matries primeres,
preelaboracions i elaboracions bsiques de mltiples aplicacions per a lelaboraci
de productes de pastisseria i rebosteria:
2.1 Deducci i clcul de necessitats de gnere, preelaboracions i elaboracions
bsiques de mltiples aplicacions.
2.2 Aprovisionament intern: formalitzaci de la documentaci i realitzaci
doperacions.
2.3 Operacions de regeneraci del gnere, preelaboracions i elaboracions
bsiques.
3. Elaboracions de productes de masses de pasta de full, dolces i salades:
3.1 Matries primeres utilitzades en lelaboraci de masses de pasta de full.
3.2 Caracterstiques de les masses de pasta de full.
3.3 Procs delaboraci de la massa de pasta de full.
3.4 Caracterstiques i propietats dels diferents tipus de masses de pasta de full
(bsica, de mantega, invertida, compacta, rpida i altres).
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4360
CVE-DOGC-A-13017096-2013
3.5 Influncia dels diferents parmetres (temperatura dels ingredients, velocitat

de batut, tamisat i incorporaci de la farina, etc.) sobre el producte acabat.
3.6 Principals elaboracions de masses de pasta de full (palmeres, milfulls,
panades, i altres).
3.7 Defectes ms comuns en lelaboraci, causes i correccions.
3.8 Identificaci de necessitats bsiques de conservaci segons el moment ds
o consum i la naturalesa de lelaboraci.
UF 2: masses batudes o esponjades
Durada: 20 hores
Criteris davaluaci
del procs.
tives.
1.9 Descriu el procediment deliminaci de residus generats en el manteniment
Criteris davaluaci
minats.
sanitria i en lordre i temps preestablerts.
2.5 Realitza les operacions de regeneraci que necessiti el gnere per a la seva
posterior utilitzaci en les elaboracions de pastisseria i rebosteria i similars.
2.6 Justifica el lloc de dipsit dels gneres i elaboracions bsiques tenint en
compte la destinaci del consum assignat, les instruccions rebudes i la normativa
higienicosanitria.
3. Obt masses i productes de masses batudes o esponjades, dolces i salades,
justificantne la seva composici.
Criteris davaluaci
pastes bsiques.
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4361
CVE-DOGC-A-13017096-2013

de masses i pastes.
3.5 Aboca la massa sobre el motlle o la llauna de cocci, amb la forma i mida
requerides en funci del producte a obtenir.
3.6 Refrigera o congela, si cal, el producte per assegurarne la conservaci.
3.7 verifica i valora les caracterstiques finals, fsiques i organolptiques del
producte.
establerts.
Continguts
residus.
2.2 Aprovisionament intern: formalitzaci de documentaci i realitzaci
doperacions.
2.3 Operacions de regeneraci dels gneres, preelaboracions i elaboracions
bsiques.
3. Elaboracions de productes de masses batudes:
3.1 Matries primeres utilitzades en lelaboraci de les masses batudes.
3.2 Caracterstiques de les masses batudes.
3.3 Procs delaboraci de productes de masses batudes.
3.4 Principals elaboracions amb masses batudes (pa de pessic, magdalenes,
mantegades i altres).
3.5 Influncia dels diferents parmetres (temperatura dels ingredients, velocitat
de batut, tamisat i incorporaci de la farina, etc.) sobre el producte acabat.
UF 3: masses escaldades
Durada: 20 hores
Criteris davaluaci
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4362
CVE-DOGC-A-13017096-2013

del procs.
tives.
Criteris davaluaci
minats.
2.6 Justifica el lloc de dipsit del gnere i elaboracions bsiques tenint en
higienicosanitria.
3. Obt masses i productes de masses escaldades, dolces i salades, de mltiples
aplicacions justificantne la composici.
Criteris davaluaci
3.1 Reconeix les caracterstiques generals de les masses escaldades.
pastes bsiques.
de masses i pastes.
3.6 Aboca la massa sobre el motlle o aboca amb mnega sobre la llauna de
cocci, amb la forma i mida requerides en funci del producte a obtenir.
3.7 Refrigera o congela el producte per assegurarne la conservaci.
producte.
establerts.
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4363
CVE-DOGC-A-13017096-2013
Continguts
residus.
doperacions.
bsiques.
3. Elaboracions de productes de masses escaldades:
3.1 Matries primeres utilitzades en lelaboraci de les masses escaldades.
3.2 Caracterstiques de les masses escaldades.
3.3 Procs delaboraci de productes de masses escaldades.
3.4 Principals elaboracions de masses escaldades (profiteroles, bunyols, xurros
i altres).
UF 4: masses ensucrades i trencades
Durada: 20 hores
Criteris davaluaci
del procs.
tives.
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4364
CVE-DOGC-A-13017096-2013

Criteris davaluaci
minats.
2.5 Realitza les operacions de regeneraci que necessiti el gnere per a la pos
terior utilitzaci en les elaboracions de pastisseria i rebosteria i similars.
2.6 Justifica el lloc de dipsit dels gnere i elaboracions bsiques tenint en
higienicosanitria.
3. Obt masses i productes de masses ensucrades i trencades, dolces i salades,
de mltiples aplicacions justificant-ne la composici.
Criteris davaluaci
3.1 Reconeix les caracterstiques generals de les masses escaldades.
pastes bsiques.
de masses i pastes.
3.6 Aboca la massa sobre el motlle o la llauna de cocci, amb la forma i mida
requerides en funci del producte a obtenir.
3.7 Refrigera o congela, si cal, el producte per assegurarne la conservaci.
3.8 verifica i valora les caracterstiques finals, fsiques i organolptiques, del
producte.
establerts.
Continguts
residus.
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4365
CVE-DOGC-A-13017096-2013

doperacions.
bsiques.
3. Elaboracions de productes de masses ensucrades i trencades, dolces i sala
des:
3.1 Matries primeres utilitzades en lelaboraci de les masses ensucrades.
3.2 Caracterstiques de les masses ensucrades.
3.3 Principals elaboracions amb masses ensucrades i trencades.
3.4 Procs delaboraci de productes de masses ensucrades i trencades, dolces
i salades.
UF 5: semifreds
Durada: 20 hores
Criteris davaluaci
del procs.
tives.
Criteris davaluaci
minats.
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4366
CVE-DOGC-A-13017096-2013

higienicosanitria.
3. Obt semifreds identificantne la tipologia.
Criteris davaluaci
3.1 Reconeix les caracterstiques generals dels semifreds.
3.2 Classifica i caracteritza els diferents tipus de semifreds, parfait, mousses,
bavareses, carlotes i altres.
3.3 Caracteritza els diferents mtodes, tcniques i processos per a lelaboraci
de semifreds.
3.5 Controla la temperatura, fludesa, cocci, muntatge i consistncia de les
elaboracions.
3.6 Contrasta les caracterstiques dels productes obtinguts amb les especifi
cacions delaboraci.
3.7 Dedueix les necessitats de conservaci fins al moment de la seva utilitzaci
o regeneraci.
3.8 verifica i valora les caracterstiques finals, fsiques i organolptiques del
producte.
establerts.
Continguts
residus.
doperacions.
bsiques.
3. Elaboracions de semifreds:
3.1 Matries primeres utilitzades en lelaboraci de semifreds.
3.2 Caracterstiques dels semifreds.
3.3 Classificaci dels semifreds segons el component responsable del sabor i
lesponjat bsic (bavaresa, mousse i altres).
3.4 Procs delaboraci de productes a base de semifreds.
3.5 Influncia dels diferents ingredients i parmetres en el procs delaboraci
del semifred.
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4367
CVE-DOGC-A-13017096-2013
UF 6: cremes i farcits dolos i salats

Durada: 25 hores
1. Posa a punt els equips delaboraci de pastisseria i confiteria, reconeixentne
Criteris davaluaci
del procs.
tives.
Criteris davaluaci
minats.
higienicosanitria.
3. Obt cremes i farciments, dolos i salats, descrivintne i aplicanthi les tc
niques delaboraci.
Criteris davaluaci
3.1 Classifica i caracteritza els diferents tipus de cremes i farciments, dolos i
salats, associantlos als productes a elaborar.
3.2 Caracteritza els diferents mtodes, tcniques i processos dobtenci de
cremes i farciments dolos i salats.
3.4 Ajusta la formulaci per als diversos productes i quantitats a elaborar.
3.5 Segueix la seqncia dincorporaci dels ingredients.
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4368
CVE-DOGC-A-13017096-2013
3.6 Controla la temperatura, fludesa, cocci, muntatge i consistncia de ca

dascuna de les elaboracions.
cacions delaboraci.
o regeneraci.
producte.
establerts.
Continguts
residus.
doperacions.
bsiques.
3. Elaboracions de cremes dou i cremes batudes:
3.1 Matries primeres utilitzades en lelaboraci de cremes dou i cremes
batudes.
3.2 Caracterstiques de les cremes dou i cremes batudes.
3.3 Principals elaboracions amb cremes dou i cremes batudes.
3.4 Utilitzaci en els diferents productes de pastisseria.
3.5 Procs delaboraci de cremes dou i cremes batudes.
4. Elaboracions de farcits salats:
4.1 Matries primeres utilitzades en lelaboraci de farcits salats.
4.2 Caracterstiques dels farcits salats.
4.3 Cremes base per a farcits salats (salsa beixamel i altres).
4.4 Principals elaboracions amb farcits salats.
4.5 Utilitzaci en els diferents productes de pastisseria.
4.6 Procs delaboraci de farcits salats.
UF 7: cobertures, banys i elaboracions complementries
Durada: 21 hores
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4369
CVE-DOGC-A-13017096-2013

Criteris davaluaci
del procs.
tives.
1.10 Realitza totes les operacions, tenint en compte la normativa higienicosa
Criteris davaluaci
minats.
higienicosanitria.
3. Obt cobertures, banys i elaboracions complementries (xarops, glacejats,
salses, melmelades, gelatines i altres) descrivint-ne i aplicant-hi les tcniques
delaboraci.
Criteris davaluaci
3.1 Classifica i caracteritza els diferents tipus de cobertures, banys i elabora
cions complementries (xarops, glacejats, salses, melmelades, gelatines i altres)
associantlos als productes a elaborar.
3.2 Caracteritza els diferents mtodes, tcniques i processos dobtenci de
cobertures, banys i elaboracions complementries (xarops, glacejats, salses, mel
melades, gelatines i altres).
3.4 Ajusta la formulaci per als diversos productes i quantitats a elaborar.
3.5 Segueix la seqncia dincorporaci dels ingredients.
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4370
CVE-DOGC-A-13017096-2013
3.6 Controla la temperatura, fludesa, cocci, muntatge o consistncia de ca

dascuna de les elaboracions.
cacions delaboraci.
o regeneraci.
producte.
establerts.
Continguts
residus.
doperacions.
bsiques.
3. Elaboracions de cobertures, banys i elaboracions complementries (xarops,
glacejats, salses, melmelades, gelatines i altres):
3.1 Matries primeres utilitzades en lelaboraci.
3.2 Principals elaboracions de cobertures (setinatges, glacejats, fondants, pastes
dametlla, cremes de xocolata, brillantors de fruites, banys a lou i altres).
3.3 Principals elaboracions a base de fruites (melmelades, confitures, gelees,
coulis i altres).
3.4 Utilitzaci en els diferents productes de pastisseria i gelateria.
3.5 Procs delaboraci de cobertures, banys i elaboracions complement
ries.
4. Preparaci de cobertures de xocolata:
4.1 Caracteritzaci i classificaci de la xocolata i les cobertures.
4.2 Ingredients de la xocolata i cobertures i la seva influncia en les caracte
rstiques del producte acabat.
4.3 Utilitzaci en els diferents productes de pastisseria i gelateria.
4.4 Procs delaboraci de cobertures de xocolata.
4.6 Identificaci de necessitats bsiques de conservaci segons moment ds
o consum i naturalesa de lelaboraci.
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4371
CVE-DOGC-A-13017096-2013
UF 8: decoraci i acabat. Conservaci i regeneraci de gnere

Durada: 25 hores
Criteris davaluaci
del procs.
tives.
Criteris davaluaci
minats.
2.2 Formalitza la documentaci necessria per sollicitar aprovisionament intern
de gnere dels departaments que correspongui.
2.5 Realitza les operacions de regeneraci que necessitin els gnere per a la seva
2.6 Justifica el lloc de dipsit dels gneres i elaboracions bsiques tenint en
higienicosanitria.
3. Decora el producte relacionant les diferents elaboracions i valorant els criteris
esttics amb les caracterstiques del producte final.
Criteris davaluaci
3.1 Descriu els principals elements de decoraci en pastisseria i rebosteria i
les seves alternatives ds.
3.2 Interpreta la fitxa tcnica de fabricaci per a lacabat del producte.
3.3 Identifica el procs dutilitzaci o regeneraci de productes que ho neces
sitin.
3.4 verifica la disponibilitat de tots els elements necessaris per a lacabat del
producte de pastisseria i rebosteria.
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4372
CVE-DOGC-A-13017096-2013
3.5 Proposa un disseny bsic.

3.6 Realitza les diverses tcniques dacabat en funci de les caracterstiques
del producte final, seguint els procediments establerts.
3.7 Disposa els diferents elements de la decoraci seguint criteris esttics i/o
preestablerts.
3.8 Dedueix les necessitats de conservaci fins al moment del seu s o rege
neraci.
producte.
establerts.
4. Aplica els mtodes necessaris i opera correctament amb els equips per a la
conservaci i regeneraci de gnere cru, semielaborat i elaboracions bsiques, per
preparar productes de pastisseria i rebosteria.
Criteris davaluaci
4.1 Justifica els llocs, mtodes i equips demmagatzematge, conservaci i rege
neraci de matries primeres, preelaboracions i elaboracions bsiques ms apropiats
en funci de la destinaci o consum assignat i de les caracterstiques derivades de
la seva prpia naturalesa i la normativa higienicosanitria.
4.2 Caracteritza les operacions auxiliars que necessiten els productes en cru,
semielaborats i les elaboracions bsiques en funci del mtode i equip elegit, les ins
truccions rebudes i la destinaci o el consum assignat per a la seva regeneraci.
4.3 Discrimina les diferents etapes del procs de fabricaci i els productes
susceptibles de rebre un tractament de conservaci per a consum en temps futur,
o el seu s en una posterior elaboraci.
4.4 Reconeix els principals problemes de laplicaci del fred en diferents ela
boracions relacionantlos amb les anomalies o diferncies observades al producte
acabat.
4.6 verifica i valora les caracterstiques finals del producte.
establerts.
Continguts
1.1 Descripci, funcions classificaci, ubicaci, distribuci i procediments
residus.
doperacions.
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4373
CVE-DOGC-A-13017096-2013

bsiques.
3. Decoraci de productes de pastisseria i rebosteria:
3.1 Identificaci de matries primeres i productes elaborats que poden conver
tirse en elements decoratius.
3.2 Utilitzaci de la paletina, mnega, cornet i altres eines per decorar.
3.3 Normes i combinacions bsiques per al disseny de les decoracions.
3.4 Experimentaci i avaluaci de possibles combinacions.
3.5 Decoraci del producte acabat.
3.7 Identificaci de necessitats bsiques de conservaci segons el moment ds,
el consum i la naturalesa de lelaboraci.
4. Aplicaci de tcniques de fred en pastisseria i rebosteria:
4.1 Adaptaci de les frmules i processos.
4.2 Congelaci i descongelaci de productes de pastisseria i rebosteria.
4.3 Refrigeraci de productes de pastisseria i rebosteria.
4.4 Equips especfics: composici i regulaci.
5. Sistemes i mtodes de conservaci i regeneraci de gnere cru, semielaborat,
i elaboracions bsiques per a pastisseria i rebosteria:
5.1 Classes i caracteritzaci dels sistemes i mtodes de conservaci i regene
raci de gnere.
5.2 Identificaci dequips associats.
5.3 fases dels processos, riscos en lexecuci i control de resultats.
5.4 Identificaci de necessitats bsiques de conservaci segons moment ds
i/o consum i naturalesa del gnere o elaboraci bsica en qesti.
5.5 Deducci de la tcnica o mtode apropiat.
5.6 Procs de conservaci i regeneraci.
5.7 Execuci doperacions necessries per a la conservaci de gnere i elabo
racions bsiques per a pastisseria i rebosteria, aplicanthi les tcniques i mtodes
adequats.
5.8 Execuci doperacions necessries per a la regeneraci de gnere i elabo
racions bsiques per a pastisseria i rebosteria, aplicanthi les tcniques i mtodes
adequats.
MDUL PROFESSIONAL 5: PRODUCTES CULINARIS
Durada: 264 hores

Uf 1: processos productius i de servei en cuina. 30 hores
Uf 2: cuina catalana, cuines territorials espanyoles i cuina internacional. 85
hores
Uf 3: cuina creativa i cuina dautor. 56 hores
Uf 4: plats per a persones amb necessitats alimentries especials. 30 hores
Uf 5: decoraci i exposici de plats. 28 hores
UF 1: processos productius i de servei en cuina
Durada: 30 hores
1. Organitza els processos productius i de servei en cuina analitzantne la in
formaci oral o escrita.
Criteris davaluaci
1.1 Caracteritza els diversos mbits de la producci i del servei en cuina.
1.2 Determina i seqencia les diverses fases de la producci i del servei en
cuina.
1.3 Dedueix les necessitats de matries primeres aix com dequips, utensilis,
eines, etc.
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4374
CVE-DOGC-A-13017096-2013
1.4 T en compte les possibles necessitats de coordinaci amb la resta de lequip

de cuina.
1.5 Reconeix la importncia de lordre i de la neteja en la bona marxa del
treball.
1.6 Determina els procediments intermedis de conservaci tenint en compte
les necessitats de les elaboracions i el seu s posterior.
1.7 Determina els processos buscant un s racional dels recursos materials i
energtics.
1.8 valora, des de lmbit organitzatiu, la normativa higienicosanitria, de
seguretat laboral i de protecci ambiental.
Continguts
1. mbits de la producci culinria:
1.1 Estructura de locals i zones de producci culinria.
1.2 El servei en cuina. Organitzaci, tipus de servei i seqenciaci.
2. Organitzaci del pla de treball:
2.1 Interpretaci i seqenciaci de les tasques.
2.2 Identificaci de les necessitats tcniques i humanes.
2.3 Distribuci de tasques entre el personal.
2.4 verificaci del procs.
3. Informaci relacionada amb lorganitzaci dels processos:
3.1 Elaboraci i interpretaci de la fitxa tcnica o de producci.
3.2 Interpretaci de lordre de treball.
3.3 La comanda de gnere a la cambra freda i magatzems.
3.4 Interpretaci de la comanda del departament de restaurant i bar.
4. Aprovisionament en les diferents partides de la cuina:
4.1 Identificaci de les previsions de producci per a un perode determinat.
4.2 Determinaci de les necessitats de gnere, utillatge i maquinria.
4.3 Identificaci dexistncies de gnere preelaborat i elaborat en equips de
conservaci daliments.
4.4 formalitzaci del full de comanda de mercaderies al departament que
correspongui.
4.5 Comprovaci de la mercaderia rebuda quant a unitats i pesos, qualitat, dates
de caducitat, estat de lembalatge i temperatures.
4.6 Distribuci dels gneres i materials rebuts a les diferents partides de la
cuina.
UF 2: cuina catalana, cuines territorials espanyoles i cuina internacional
Durada: 85 hores
1. Elabora productes culinaris establerts seleccionant i aplicant tcniques tra
dicionals i avanades.
Criteris davaluaci
1.1 Identifica les diferents tcniques culinries avanades.
1.2 Relaciona cada tcnica amb les caracterstiques del producte final.
1.3 valora la importncia daquestes tcniques culinries avanades en els
diversos mbits productius.
1.4 Realitza les tasques dorganitzaci i seqenciaci de les operacions neces
sries per a lelaboraci dels productes culinaris.
1.5 verifica, prviament al desenvolupament de les tasques, la disponibilitat
de tots els elements necessaris per a la producci.
1.7 Desenvolupa el servei de cuina seguint els procediments establerts.
1.8 Desenvolupa els procediments intermedis i finals de conservaci tenint en
compte les necessitats dels productes i el seu s posterior.
treball.
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4375
CVE-DOGC-A-13017096-2013

1.11 Utilitza la terminologia culinria adequada.
1.12 Identifica els trets distintius de les diferents cuines.
Continguts
1. Caracterstiques i trets fonamentals de la cuina catalana, de les altres cuines
territorials espanyoles i de la cuina internacional:
1.1 Caracterstiques generals i evoluci histrica.
1.2 Principals peculiaritats, plats ms representatius i aliments ms emblemtics.
Productes amb denominaci dorigen protegida.
1.3 Cuina tradicional i cuina davantguarda.
1.4 Restaurants espanyols ms reconeguts.
1.5 Terminologia culinria.
2. La cuina de la resta dEuropa:
2.1 La cuina francesa i italiana. Principals caracterstiques i plats ms repre
sentatius.
2.2 La cuina portuguesa. Principals caracterstiques i plats ms representa
tius.
2.3 Altres cuines del continent i els seus plats ms implantats a Espanya.
3. Altres cuines del mn:
3.1 La gastronomia a Iberoamrica. Plats i aliments ms representatius dels
diferents pasos. Altres cuines dAmrica.
3.2 Caracterstiques generals de la cuina del Magrib. Productes i plats ms
representatius.
3.3 Aportacions de la cuina asitica a la gastronomia: principals plats, aliments
i condiments. Recipients i utensilis.
4. Esquemes delaboraci dels plats ms caracterstics:
4.1 fases dels processos, instruments, tcniques i procediments aplicables,
riscos en lexecuci, resultats i controls.
4.2 Elaboraci de plats caracterstics i complexos de la cuina regional i inter
nacional a partir de les preelaboracions i elaboracions bsiques.
5. Aplicaci de tcniques culinries avanades en plats caracterstics:
5.1 Noves tecnologies i tcniques culinries avanades: descripci, anlisi,
execuci i aplicacions.
5.2 Procediments dexecuci de les diverses tcniques.
5.3 fases i punts clau en laplicaci de les tcniques. Control de resultats.
UF 3: cuina creativa i cuina dautor
Durada: 56 hores
1. Elabora productes culinaris a partir dun conjunt de matries primeres ava
luantne les diverses alternatives.
Criteris davaluaci
1.1 Proposa diferents productes culinaris a partir dun conjunt donat de ma
tries primeres.
1.2 valora la possibilitat daprofitament de recursos.
1.3 Dissenya elaboracions que combinin els elements entre si de manera ra
onable.
1.4 Dedueix i relaciona les tcniques apropiades pel que fa a les matries pri
meres i els resultats finals proposats.
1.5 Realitza amb autonomia les tasques dorganitzaci i seqenciaci de les
diverses fases necessries en el desenvolupament dels productes.
1.6 verifica la disponibilitat de tots els elements necessaris prviament al
desenvolupament de les tasques.
1.7 Executa les tasques dobtenci de productes culinaris seguint els procedi
ments establerts.
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4376
CVE-DOGC-A-13017096-2013

1.9 Confecciona un receptari amb totes les elaboracions realitzades al llarg
del curs/cicle.
1.10 Desenvolupa els procediments intermedis i finals de conservaci tenint
en compte les necessitats dels productes obtinguts i el seu s posterior.
treball.
Continguts
1. Elaboraci de productes culinaris a partir dun conjunt de matries prime
res:
1.1 Transformacions fsiques i qumiques dels aliments. Descripci i carac
terstiques.
1.2 Qualitats organolptiques de les matries primeres. valoracions significa
tives i combinacions bsiques.
1.3 Experimentaci i avaluaci de possibles combinacions innovadores.
1.4 Realitzaci de diferents tipus de receptes i de fitxes tcniques de produc
ci.
1.5 Procediments dexecuci dels productes culinaris.
1.6 fases, tcniques, punts clau. Control i valoraci de resultats.
2. Cuina moderna, dautor i de mercat. Experimentaci i avaluaci de resul
tats:
2.1 fonts dinformaci i bibliografia sobre cuina moderna, dautor i de mercat:
identificaci, selecci, anlisi, valoraci i utilitzaci.
2.2 Caracterstiques generals daquests tipus de cuina.
2.3 Evoluci dels moviments gastronmics.
2.4 La nova cuina (nouvelle cuisine). Antecedents. De la nova cuina (nouvelle
cuisine) a la cuina actual.
2.5 Plats ms representatius.
2.6 Influncia daltres cuines. Cuina de fusi.
2.7 El mercat i els seus productes. Utilitzaci en cuina creativa de matries
primeres caracterstiques de cada zona. La incorporaci de nous productes.
3. La cuina creativa o dautor:
3.1 Cuiners exponents daquest moviment.
3.2 La deconstrucci i altres tcniques noves (esferificaci, escumes, sifons,
aires i altres).
3.3 La cuina al buit.
3.4 Ls del nitrogen lquid i la liofilitzaci a la cuina.
3.5 La cocci a baixes temperatures i els seus principis.
3.6 Utensilis nous a la cuina.
UF 4: plats per a persones amb necessitats alimentries especials
Durada: 30 hores
1. Elabora plats per a persones amb necessitats alimentries especials analitzant
les caracterstiques prpies de cada situaci.
Criteris davaluaci
1.1 Reconeix els diversos tipus de necessitats alimentries especials.
1.2 Identifica aliments exclosos en cada necessitat alimentria especial.
1.3 Reconeix els possibles productes substitutius.
1.4 Elabora els plats seguint els procediments establerts i evitant lencreuament
amb aliments exclosos.
1.5 valora les possibles conseqncies duna manipulaci o preparaci ina
dequada.
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4377
CVE-DOGC-A-13017096-2013

treball.
Continguts
1. Elaboraci de plats per a persones amb necessitats alimentries especials:
1.1 Necessitats nutricionals en persones amb necessitats alimentries especi
als.
1.2 Principals afeccions alimentries: allrgies i intolerncies.
1.3 Dietes tipus. Descripci i caracteritzaci. Anlisi duna dieta per a persones
amb necessitats alimentries especials.
1.3.1 Identificaci dels aliments i condiments que hi intervenen.
1.3.2 Determinaci del procs culinari que sha aplicat.
1.3.3 Clcul del pes aproximat dels aliments que hi intervenen abans i desprs
del procs culinari.
1.3.4 Clcul aproximat de les quantitats delements nutritius que hi intervenen.
1.3.5 Determinaci del valor energtic i nutritiu total.
1.4 Altres dietes: vegetariana, cuina diettica, etc.
1.5 Productes adequats a les necessitats alimentries especials.
1.6 Processos dexecuci delaboracions culinries per a dietes.
1.6.1 Realitzaci de diferents tipus de receptes i fitxes tcniques de producci.
1.6.2 Procediments dexecuci dels productes culinaris per a dietes.
1.6.3 fases, tcniques, punts clau. Control i valoraci de resultats.
UF 5: decoraci i exposici de plats
Durada: 28 hores
1. Dissenya i realitza decoracions per a tota mena delaboracions culinries
aplicanthi les tcniques grfiques i de decoraci adequades.
Criteris davaluaci
1.1 Proposa formes i motius de decoraci aplicanthi la creativitat i la imagi
naci.
1.2 Selecciona tcniques grfiques adequades per a la realitzaci desbossos
o models grfics.
1.3 Determina variacions de mida, matries primeres, forma, color, etc. en el
disseny realitzat.
1.4 Realitza els esbossos o models grfics aplicanthi les tcniques necess
ries.
1.5 Selecciona gneres culinaris i altres materials aptes per a la realitzaci del
motiu decoratiu dissenyat.
1.6 Realitza els motius decoratius dacord amb el model grfic dissenyat o
altres fonts dinspiraci.
1.7 Colloca els productes culinaris en els expositors seguint criteris de gust,
mida, color, naturalesa del producte i temperatura de conservaci, mostrant sen
sibilitat i gust artstic.
treball.
2. Planifica i realitza el muntatge de bufets, autoserveis i exposici de plats per em
portarse dacord amb la seva definici i estndards de qualitat predeterminats.
Criteris davaluaci
2.1 Identifica els equips de fred i de calor adequats a aquesta oferta culinria.
2.2 Selecciona els estris i atuells.
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4378
CVE-DOGC-A-13017096-2013
2.3 Proposa elaboracions culinries fredes i calentes adequades per formar

part daquest tipus de restauraci.
2.4 Colloca correctament els productes culinaris en vitrines i expositors.
2.5 Presta adequadament atenci als clients durant el servei en bufets, autoser
veis i botigues de plats per emportarse.
treball.
Continguts
1. Tcniques de decoraci i presentaci delaboracions culinries:
1.1 formes i colors en la decoraci i presentaci delaboracions culinries.
1.1.1 La tcnica del color en gastronomia. Contrast i harmonia. volum, densi
tat, textures. Sabor, color i sensacions. Experimentaci i avaluaci de possibles
combinacions.
1.2 El disseny grfic aplicat a la decoraci culinria.
1.2.1 Instruments, utensilis i materials ds ms generalitzat. Disseny desbossos
i models grfics.
1.3 Necessitats dacabat i decoraci segons el tipus delaboraci, la modalitat
de comercialitzaci i el tipus de servei.
1.4 Presentaci de plats. Importncia del contingut del plat i la seva presen
taci. Evoluci en la presentaci dels plats. La presentaci clssica i la moderna.
Adequaci del plat al color, mida i forma del recipient.
1.5 Execuci doperacions necessries per a la decoraci i presentaci de plats
de cuines territorials i de mercat, modernes i de creaci prpia, dacord amb la
definici i estndards de qualitat predeterminats.
2. Planificaci i muntatge de bufets, autoserveis i exposici de plats per em
portarse:
2.1 Equips de fred i de calor adequats.
2.2 Estris i atuells. Materials, formes i colors.
2.3 Elaboracions culinries fredes i de servei calent adequades per formar part
daquest tipus de restauraci.
2.4 Collocaci de productes culinaris en vitrines i expositors.
2.5 Latenci als clients durant el servei en bufets, autoserveis i botigues de
plats per emportarse. Gesti de queixes i reclamacions.
MDUL PROFESSIONAL 6: POSTRES EN LA RESTAURACI
Durada: 165 hores

Uf 1: les postres en la restauraci. 33 hores
Uf 2: postres a base de fruites i lctics i postres fregides i de paella. 22 hores
Uf 3: postres de semifreds, gelats i sorbets. 33 hores
Uf 4: postres de cuina catalana i altres cuines territorials espanyoles, cuina
internacional i dautor. 44 hores
Uf 5: acabat i presentaci de postres a partir delaboracions de pastisseria i
rebosteria. 33 hores
UF 1: les postres en la restauraci
Durada: 33 hores
1. Identifica les matries primeres especfiques per a lelaboraci de postres en
la restauraci.
Criteris davaluaci
1.1 Enumera una relaci de matries primeres bsiques per elaborar postres.
1.2 Descriu les caracterstiques i aplicacions de les matries primeres ms
utilitzades per a lelaboraci de postres.
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4379
CVE-DOGC-A-13017096-2013
2. Reconeix els diferents elements que componen unes postres en la restauraci.

Criteris davaluaci
2.1 Distingeix els diferents tipus de postres.
2.2 Relaciona les diferents tcniques especfiques per a lelaboraci de pos
tres.
3. Identifica postres per a persones amb necessitats alimentries especials ana
litzantne les caracterstiques prpies de cada situaci.
Criteris davaluaci
3.1 Reconeix els diversos tipus de necessitats alimentries especfiques.
3.2 Identifica aliments exclosos en cada necessitat alimentria especfica.
3.3 Reconeix els possibles productes substitutius i proposa postres alternatives
que resultin adients a les diferents particularitats alimentries.
4. Organitza les tasques per a lelaboraci de postres en la restauraci analitzant
ne les fitxes tcniques corresponents.
Criteris davaluaci
4.1 Interpreta els diversos documents relacionats amb la producci.
4.2 Determina i seqencia les diverses fases de la producci.
4.3 Dedueix les necessitats de matries primeres aix com dequips, utensilis
i eines.
4.4 Determina els processos buscant un s racional dels recursos materials i
energtics.
establerts.
4.7 valora, des de lmbit organitzatiu, la normativa higienicosanitria, de
seguretat laboral i de protecci ambiental.
Continguts
1. Matries primeres ms utilitzades per a lelaboraci de postres de cuina i
gelats:
1.1 Classificaci, caracterstiques i aplicacions.
2. Postres en la restauraci:
2.1 Descripci, caracteritzaci, classificacions i aplicacions de tots aquells
elements que integren unes postres de cuina (element base, salses per a postres,
cruixents, etc).
2.2 Identificaci de les elaboracions especfiques per a la preparaci de postres
de cuina i gelats.
2.3 Classificaci, descripci i aplicacions de les postres.
3. Postres per a persones amb necessitats alimentries especials:
3.1 Caracteritzaci de postres per a persones amb necessitats alimentries
especials: celacs, diabtics, intolerants a la lactosa i altres.
3.2 Identificaci de postres alternatives.
4. Desenvolupament de processos daprovisionament intern i regeneraci de
matries primeres, preelaboracions i elaboracions bsiques de mltiples aplicacions
per a lelaboraci de postres en la restauraci:
doperacions.
bsiques.
5. Procs dorganitzaci de les tasques per a les elaboracions de postres en la
restauraci:
5.1 Documentaci associada als processos productius de postres. Descripci
i interpretaci.
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4380
CVE-DOGC-A-13017096-2013
5.2 fases i caracteritzaci de la producci de postres i del seu servei en la

restauraci. Riscos en lexecuci. Control de resultats.
UF 2: postres a base de fruites i lctics i postres fregides i de paella
Durada: 22 hores
1. Elabora postres a base de fruites reconeixent i aplicant els diversos procedi
ments.
Criteris davaluaci
1.1 Caracteritza els diferents tipus de postres a base de fruites i els relaciona
amb les possibilitats daplicaci.
1.2 Distingeix i realitza les tasques dorganitzaci i seqenciaci de les diverses
fases del procs per elaborar postres a base de fruites.
pament dels diversos processos.
1.4 Realitza els processos delaboraci de diverses postres a base de fruites
seguint els procediments establerts.
1.5 Adapta les caracterstiques de les postres a les diferents necessitats ali
mentries especials.
neraci.
1.7 valora els resultats finals i identifica les possibles mesures de correcci.
establerts.
2. Elabora postres a base de lctics identificantne mtodes i aplicanthi pro
cediments.
Criteris davaluaci
2.1 Caracteritza els diferents tipus de postres a base de lctics.
2.2 Distingeix les diverses fases del procs delaboraci respectantne la for
mulaci corresponent.
2.3 Identifica els punts clau en el procs delaboraci.
2.4 Realitza els processos delaboraci de diverses postres a base de lctics
mentries especials.
neraci.
establerts.
3. Elabora postres fregides i de paella reconeixent i aplicant els diversos pro
cediments.
Criteris davaluaci
3.1 Caracteritza els diferents tipus de postres fregides i de paella.
3.2 Distingeix les diverses fases del procs delaboraci.
3.3 Identifica els punts clau en el procs delaboraci.
3.4 Realitza els processos delaboraci de diverses postres fregides i de paella
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4381
CVE-DOGC-A-13017096-2013
mentries especials.
neraci.
establerts.
Continguts
1. Elaboracions de postres a base de fruites:
1.1 Postres a base de fruites. Descripci, anlisi, tipus, caracterstiques, apli
cacions i conservaci.
1.2 Procediments dexecuci de postres a base de fruites.
1.3 Aplicaci de normes de seguretat i higiene alimentria, de prevenci de
riscos laborals i de protecci ambiental.
2. Elaboracions de postres a base de lctics:
2.1 Postres a base de lctics. Descripci, anlisi, caracterstiques, aplicacions
i conservaci.
2.2 Procediments dexecuci de postres a base de lctics.
3. Elaboracions de postres fregides o de paella:
3.1 Postres fregides o de paella. Descripci, anlisi, tipus, caracterstiques,
aplicacions i conservaci.
3.2 Procediments dexecuci de postres fregides o de paella.
4. Procs delaboraci de postres a base de fruites, lctics i de postres fregides
i de paella:
4.1 Interpretaci de lordre de servei.
4.2 Interpretaci de les fitxes tcniques.
4.3 Anlisi dels recursos necessaris i disponibles.
4.4 Distribuci de tasques.
4.5 Manipulaci de gnere, estris i equips.
4.6 Aplicaci de les tcniques de treball especificades.
5. Procs de conservaci de postres a base de fruites, lctics i de postres fregides
i de paella:
5.1 Identificaci dels mtodes de conservaci que cal aplicar a cada pro
ducte.
5.2 Classificaci dels productes per a la seva posterior conservaci.
5.3 Retolaci i etiquetatge dels productes.
5.4 Control de la conservaci i de la seva qualitat.
5.5 Establiment de les condicions de reutilitzaci.
UF 3: semifreds, gelats i sorbets
Durada: 33 hores
1. Elabora semifreds reconeixent i aplicant els diversos procediments.
Criteris davaluaci
1.1 Caracteritza els diferents tipus de semifreds.
1.2 Distingeix les diverses fases i punts clau en els processos delaboraci.
1.3 Realitza els processos delaboraci de semifreds seguint els procediments
establerts.
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4382
CVE-DOGC-A-13017096-2013
neraci.
mentries especials.
establerts.
2. Elabora gelats i sorbets identificant i seqenciant les fases i aplicant els m
todes i tcniques corresponents.
Criteris davaluaci
2.1 Caracteritza els diferents tipus de gelats i sorbets.
2.2 Identifica les matries primeres especfiques de gelats i sorbets.
2.3 Distingeix les diverses fases i punts clau en els processos delaboraci.
2.4 Realitza els processos delaboraci de gelats i sorbets seguint els procedi
ments establerts.
neraci.
mentries especials.
establerts.
Continguts
1. Elaboracions de semifreds:
1.1 Semifreds. Descripci, tipus, aplicacions i conservaci.
1.2 Organitzaci i seqenciaci de fases per a lobtenci de semifreds.
1.3 Procediments dexecuci per a lobtenci dels diferents tipus de semi
freds.
2. Elaboracions de gelats i sorbets:
2.1 Gelats i sorbets. Descripci, caracteritzaci, tipus, classificacions, aplica
cions i conservaci.
2.2 Organitzaci i seqenciaci de fases per a lobtenci de gelats i sorbets.
2.3 Procediments dexecuci per a lobtenci de gelats i sorbets.
3. Procs delaboraci de semifreds, de gelats i sorbets:
4. Procs de conservaci de semifreds, de gelats i sorbets:
4.1 Interpretaci dels mtodes de conservaci que cal aplicar a cada pro
ducte.
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4383
CVE-DOGC-A-13017096-2013

4.5 Determinaci de les condicions de reutilitzaci.
UF 4: postres de cuina catalana i altres cuines territorials espanyoles, cuina inter
nacional i dautor
Durada: 44 hores
1. Elabora postres de cuines significatives: cuina catalana i altres cuines terri
torials espanyoles, cuina internacional i dautor.
Criteris davaluaci
1.1 Identifica les principals elaboracions de postres catalanes i altres postres
de cuines territorials espanyoles, internacionals i dautor.
1.2 Reconeix els diferents elements que formen part de les postres dautor.
1.3 Realitza els processos delaboraci de postres catalanes, espanyoles, inter
nacionals i dautor ms significatives seguint els procediments establerts.
mentries especials.
neraci.
establerts.
Continguts
1. Elaboracions de postres catalanes, postres daltres cuines territorials espanyoles,
postres de cuines internacionals i dautor:
1.1 Descripci i caracteritzaci de les elaboracions ms importants.
1.2 fonts dinformaci i bibliografia.
1.3 Procediments dexecuci per a lobtenci de postres.
2. Procs delaboraci de postres catalanes, postres daltres cuines territorials
espanyoles, internacionals i dautor:
3. Procs de conservaci:
3.1 Interpretaci dels mtodes de conservaci que cal aplicar a cada producte.
3.5 Determinaci de les condicions de reutilitzaci.
UF 5: acabat i presentaci de postres a partir delaboracions de pastisseria i rebos
teria
Durada: 33 hores
1. Presenta postres emplatades a partir delaboracions de pastisseria i reboste
ria, relacionantne les diferents elaboracions i valorant els criteris esttics amb les
caracterstiques del producte final.
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4384
CVE-DOGC-A-13017096-2013
Criteris davaluaci
1.1 Identifica el procs ds o regeneraci de productes que ho necessitin.
pament dels diversos processos.
1.3 Realitza les diverses tcniques de presentaci i decoraci en funci de les
caracterstiques del producte final i les seves aplicacions.
1.4 Identifica i relaciona els principals elements de decoraci en pastisseria i
rebosteria, aix com les alternatives ds.
1.5 Disposa els diferents elements de lelaboraci seguint criteris esttics i/o
altres criteris preestablerts.
1.6 Dedueix les necessitats de conservaci fins al moment del seu consum.
establerts.
Continguts
1. Presentaci de postres emplatades a partir delaboracions de pastisseria i
rebosteria:
1.1 Decoraci i presentaci de postres emplatades. Normes i combinacions
bsiques.
1.2 Experimentaci i avaluaci de possibles combinacions.
1.3 Procediments dexecuci de les decoracions i acabats de productes de
postres emplatades.
1.4 Acabat i decoraci de les elaboracions segons la finalitat de cadascuna
delles.
1.5 Exposici i collocaci dels pastissos i les postres, segons les necessitats
de conservaci.
MDUL PROFESSIONAL 7: SEGURETAT I HIGIENE EN LA MANIPULACI DALIMENTS
Durada: 66 hores
Uf 1: manipulaci daliments. 40 hores
Uf 2: protecci del medi ambient. 26 hores
UF 1: manipulaci daliments
Durada: 40 hores
1. Neteja i/o desinfecta utillatge, equips i installacions, valorant-ne la repercussi

en la qualitat higienicosanitria dels productes.
Criteris davaluaci
1.1 Identifica els requisits higienicosanitaris que han de complir els equips,
utillatge i installacions de manipulaci daliments.
1.2 Avalua les conseqncies per a la innocutat dels productes i la seguretat
dels consumidors duna neteja i/o desinfecci inadequada.
1.3 Descriu els procediments, freqncies i equips de neteja i desinfecci
(N+D).
1.4 Efectua la neteja o desinfecci amb els productes establerts, assegurantne
la completa eliminaci.
1.5 Descriu els parmetres objecte de control associats al nivell de neteja o
desinfecci requerits.
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4385
CVE-DOGC-A-13017096-2013
1.6 Reconeix els tractaments de desratitzaci, desinsectaci i desinfecci

(DDD).
1.7 Classifica els productes de neteja, desinfecci i els utilitzats per als tracta
ments de DDD i les seves condicions ds.
1.8 Avalua els perills associats a la manipulaci de productes de neteja, desin
fecci i tractaments DDD.
2. Mant bones prctiques higiniques avaluantne els perills associats als mals
hbits higinics.
Criteris davaluaci
2.1 Reconeix les normes higienicosanitries de compliment obligat relacionades
amb les prctiques higiniques.
2.2 Identifica els perills sanitaris associats als mals hbits i les seves mesures
de prevenci.
2.3 Identifica les mesures dhigiene personal associades a la manipulaci
daliments.
2.4 Reconeix tots aquells comportaments o aptituds susceptibles de produir
una contaminaci en els aliments.
2.5 Enumera les malalties de declaraci obligada.
2.6 Reconeix la vestimenta de treball completa i els seus requisits de neteja.
2.7 Identifica els mitjans de protecci de talls, cremades o ferides dels mani
puladors.
3. Aplica bones prctiques de manipulaci dels aliments, relacionant-les amb la
qualitat higienicosanitria dels productes.
Criteris davaluaci
3.1 Reconeix les normes higienicosanitries de compliment obligat relacionades
amb les prctiques de manipulaci.
3.2 Classifica i descriu els principals riscos i toxiinfeccions dorigen alimen
tari relacionantles amb els agents causants i els mecanismes de transmissi i de
multiplicaci.
3.3 valora la repercussi duna mala manipulaci daliments en la salut dels
consumidors.
3.4 Descriu les principals alteracions dels aliments.
3.5 Descriu els diferents mtodes de conservaci daliments.
3.6 Evita el contacte de matries primeres o semielaborades amb els productes
processats.
3.7 Identifica allrgies i intolerncies alimentries.
3.8 Evita la possible presncia de traces dallerggens en productes lliures
daquests.
3.9 Reconeix els procediments dactuaci davant dalertes alimentries.
4. Aplica els sistemes dautocontrol basats en lanlisi de perills i punts de control

crtic (APPCC) i de control de la traabilitat, justificant-ne els principis associats.
Criteris davaluaci
4.1 Identifica la necessitat i transcendncia per a la seguretat alimentria del
sistema dautocontrol.
4.2 Reconeix els conceptes generals del sistema danlisi de perills i punts de
control crtic (APPCC).
4.3 Defineix conceptes clau per al control de potencials perills sanitaris: punt
crtic de control, lmit crtic, mesures de control i mesures correctives.
4.4 Defineix els parmetres associats al control dels punts crtics de control.
4.5 Coneix el protocol dactuaci davant de lincompliment del sistema
APPCC.
4.6 Emplena els registres associats al sistema.
4.7 Relaciona la traabilitat amb la seguretat alimentria.
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4386
CVE-DOGC-A-13017096-2013
4.8 Documenta i traa lorigen, les etapes del procs i la destinaci de lali
ment.
4.9 Reconeix les principals normes voluntries implantades en el sector alimentari
(BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 i altres).
Continguts
1. Neteja i desinfecci dequips i installacions:
1.1 Conceptes i nivells de neteja. Neteja fsica, qumica i microbiolgica.
1.2 Legislaci i requisits de neteja generals dutillatge, equips i installacions.
1.3 Processos de neteja: desinfecci, esterilitzaci, desinsectaci, desratitza
ci.
1.4 Productes de neteja. Propietats, caracterstiques, utilitat, incompatibilitats,
precaucions i maneig. Sistemes, mtodes i equips de neteja: aplicacions dels equips
i materials bsics.
1.5 Parmetres de control del nivell de neteja i desinfecci.
1.6 Perills sanitaris associats a aplicacions de neteja, desinfecci, desratitzaci
i/o desinsectaci inadequades.
2. Manteniment de bones prctiques higiniques:
2.1 Normativa general dhigiene aplicable a lactivitat. Guia de bones prctiques
dhigiene (GBPH). Pautes de comprovaci i inspecci.
2.2 Mesures dhigiene personal en la manipulaci, el processament, la conser
vaci i el transport dels aliments.
2.3 Alteraci i contaminaci dels aliments a causa dhbits inadequats dels
manipuladors.
2.4 Malalties dobligada declaraci.
2.5 factors i situacions de risc ms comunes. Mitjans de protecci de talls,
cremades i ferides dels manipuladors.
2.6 vestimenta de treball i els seus requisits de neteja.
3. Aplicaci de les bones prctiques de manipulaci daliments:
3.1 Normativa general de manipulaci daliments.
3.2 Alteraci i contaminaci dels aliments a causa de prctiques de manipulaci
inadequades. Tipus dalteracions i transformacions. Agents causants, mecanismes
de transmissi i multiplicaci.
3.3 Perills sanitaris associats a prctiques de manipulaci inadequades. Riscos
per a la salut: intoxicacions i toxiinfeccions.
3.4 Procediments dactuaci davant dalertes alimentries.
3.5 Mtodes de conservaci dels aliments. Additius.
3.6 Allrgies i intolerncies alimentries. Procediments deliminaci dels allerggens. Implicacions.
4. Aplicaci de sistemes dautocontrol:
4.1 Mesures de control relacionades amb els perills sanitaris en la manipulaci
dels aliments.
4.2 Passos previs als set principis del sistema dautocontrol danlisi de perills
i punts de control crtic (APPCC).
4.3 Els set principis del sistema dautocontrol APPCC. Aplicaci.
4.4 Traabilitat. Seguretat alimentria. Caracterstiques, relaci i procediments
daplicaci.
4.5 Documentaci i registres associats al sistema APPCC.
4.6 Manual de qualitat.
4.7 Principals normes voluntries en el sector alimentari (BRC, IfS, UNEEN
ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 i altres).
UF 2: protecci del medi ambient
Durada: 26 hores
1. Utilitza els recursos de manera eficient avaluantne els beneficis ambientals
associats.
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4387
CVE-DOGC-A-13017096-2013
Criteris davaluaci
1.1 Relaciona el consum de cada recurs amb limpacte ambiental que provoca.
1.2 Defineix els avantatges que el concepte de reducci de consums aporta a
la protecci ambiental.
1.3 Descriu els avantatges ambientals del concepte de reutilitzaci dels recur
sos.
1.4 Reconeix aquelles energies i/o recursos, la utilitzaci dels quals sigui menys
perjudicial per a lambient.
1.5 Caracteritza les diferents metodologies existents per a lestalvi denergia i
la resta de recursos que sutilitzin en la indstria alimentria i de la restauraci.
1.6 Identifica les noconformitats i les accions correctives relacionades amb
el consum dels recursos.
2. Recull els residus de forma selectiva reconeixentne les implicacions sanitries
i ambientals.
Criteris davaluaci
2.1 Coneix la normativa ambiental en relaci amb la recollida de residus apli
cable al sector.
2.2 Identifica i classifica els diversos tipus de residus generats dacord amb el
seu origen, estat i necessitat de reciclatge, depuraci o tractament.
2.3 Reconeix els efectes ambientals dels residus, contaminants i altres afeccions
originades en el procs productiu.
2.4 Descriu les tcniques de recollida, selecci, classificaci i eliminaci o
abocament de residus.
2.5 Reconeix els parmetres que possibiliten el control ambiental en els processos
de producci dels aliments relacionats amb els residus, abocaments o emissions.
2.6 Estableix per ordre dimportncia les mesures preses per a la protecci
ambiental.
2.7 Identifica les noconformitats i les accions correctives relacionades amb
la gesti dels residus.
Continguts
1. Utilitzaci efica de recursos:
1.1 Impacte ambiental provocat per ls.
1.2 Concepte de les 3 R: reducci, reutilitzaci i reciclatge.
1.3 Metodologies per a la reducci del consum dels recursos. Consum denergia.
Gesti de laigua.
1.4 Noconformitats i accions correctives en el consum dels recursos.
2. Recollida selectiva de residus:
2.1 Legislaci ambiental. Normes aplicables.
2.2 Descripci dels residus generats i els seus efectes ambientals. Emissions a
latmosfera. Abocaments. Residus slids i envasos.
2.3 Plans dactuaci.
2.4 Tcniques de recollida, classificaci i eliminaci o abocament de residus.
2.5 Parmetres per al control ambiental en els processos de producci dels
aliments.
2.6 Noconformitats i accions correctives en la gesti dels residus.
MDUL PROFESSIONAL 8: FORMACI I ORIENTACI LABORAL
Durada: 99 hores
Uf 1: incorporaci al treball. 66 hores
Uf 2: prevenci de riscos laborals. 33 hores
UF 1: incorporaci al treball
Durada: 66 hores
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4388
CVE-DOGC-A-13017096-2013

1. Selecciona oportunitats docupaci, identificantne les diferents possibilitats
dinserci i les alternatives daprenentatge al llarg de la vida.
Criteris davaluaci
1.1 valora la importncia de la formaci permanent com a factor clau per a
locupabilitat i ladaptaci a les exigncies del procs productiu.
1.2 Identifica els itineraris formatius i professionals relacionats amb el perfil
professional del tcnic o tcnica en cuina i gastronomia.
1.3 Determina les aptituds i actituds requerides per a lactivitat professional
relacionada amb el perfil del ttol.
1.4 Identifica els principals jaciments docupaci i dinserci laboral per al
tcnic o la tcnica en cuina i gastronomia.
1.5 Determina les tcniques utilitzades en el procs de recerca docupaci.
1.6 Preveu les alternatives dautoocupaci als sectors professionals relacionats
amb el ttol.
1.7 valora la personalitat, aspiracions, actituds i formaci prpies per prendre
decisions.
2. Aplica les estratgies del treball en equip valorant-ne leficcia i eficincia
per assolir els objectius de lorganitzaci.
Criteris davaluaci
2.1 valora els avantatges del treball en equip en situacions de treball relacionades
amb el perfil de tcnic o tcnica en cuina i gastronomia.
2.2 Identifica els equips de treball que es poden constituir en una situaci real
de treball.
2.3 Determina les caracterstiques de lequip de treball efica davant els equips
ineficaos.
2.4 valora positivament lexistncia necessria de diversitat de rols i opinions
assumits pels membres dun equip.
2.5 Reconeix la possible existncia de conflicte entre els membres dun grup
com un aspecte caracterstic de les organitzacions.
2.6 Identifica els tipus de conflictes i les seves fonts.
2.7 Determina procediments per resoldre conflictes.
2.8 Resol els conflictes presentats en un equip.
2.9 Aplica habilitats comunicatives en el treball en equip.
3. Exerceix els drets i compleix les obligacions que es deriven de les relacions
laborals, reconeixentles en els diferents contractes de treball.
Criteris davaluaci
3.1 Identifica les caracterstiques que defineixen els nous entorns dorganitzaci
del treball.
3.2 Identifica els conceptes bsics del dret del treball.
3.3 Distingeix els principals organismes que intervenen en la relaci laboral.
3.4 Determina els drets i deures derivats de la relaci laboral.
3.5 Analitza el contracte de treball i les principals modalitats de contractaci
aplicables al sector de la restauraci.
3.6 Identifica les mesures de foment de la contractaci per a determinats col
lectius.
3.7 valora les mesures de foment del treball.
3.8 Identifica el temps de treball i les mesures per conciliar la vida laboral i
familiar.
3.9 Identifica les causes i efectes de la modificaci, suspensi i extinci de la
relaci laboral.
3.10 Analitza el rebut de salaris i hi identifica els principals elements que
lintegren.
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4389
CVE-DOGC-A-13017096-2013
3.11 Analitza les diferents mesures de conflicte collectiu i els procediments

de soluci de conflictes.
3.12 Determina els elements de la negociaci a lmbit laboral.
3.13 Interpreta els elements bsics dun conveni collectiu aplicable a un sector
professional relacionat amb el ttol de tcnic o tcnica en cuina i gastronomia i la
seva incidncia en les condicions de treball.
4. Determina lacci protectora del sistema de la Seguretat Social davant les dife
rents contingncies cobertes, identificantne les diferents classes de prestacions.
Criteris davaluaci
4.1 valora el paper de la Seguretat Social com a pilar essencial per a la millora
de la qualitat de vida dels ciutadans.
4.2 Enumera les diverses contingncies que cobreix el sistema de la Seguretat
Social.
4.3 Identifica els rgims existents en el sistema de la Seguretat Social aplicable
al sector de la restauraci.
4.4 Identifica les obligacions dempresaris i treballadors dins del sistema de
la Seguretat Social.
4.5 Identifica les bases de cotitzaci dun treballador i les quotes corresponents
a treballadors i empresaris.
4.6 Classifica les prestacions del sistema de la Seguretat Social.
4.7 Identifica els requisits de les prestacions.
4.8 Determina possibles situacions legals datur.
4.9 Reconeix la informaci i els serveis de la plataforma de la Seguretat So
cial.
Continguts
1. Recerca activa docupaci:
1.1 valoraci de la importncia de la formaci permanent per a la trajectria
laboral i professional del tcnic o tcnica en cuina i gastronomia.
1.2 Anlisi dels interessos, aptituds i motivacions personals per a la carrera
professional.
1.3 Les capacitats clau del tcnic o tcnica en cuina i gastronomia.
1.4 El sistema de qualificacions professionals. Les competncies i les qualifi
cacions professionals del ttol i de la famlia professional de hoteleria i turisme.
1.5 Identificaci ditineraris formatius relacionats amb el ttol. Titulacions i
estudis de la famlia professional dhoteleria i turisme.
1.6 Definici i anlisi del sector professional de lhoteleria.
1.7 Jaciments docupaci en hoteleria.
1.8 Procs de recerca docupaci en empreses del sector.
1.9 Oportunitats daprenentatge i ocupaci a Europa.
1.10 Tcniques i instruments de recerca docupaci.
1.11 El procs de presa de decisions.
1.12 Ofertes formatives adreades a grups amb dificultats dintegraci labo
ral.
1.13 Igualtat doportunitats entre homes i dones.
1.14 valoraci de lautoocupaci com a alternativa per a la inserci laboral.
1.15 valoraci dels coneixements i les competncies obtingudes mitjanant la
formaci continguda en el ttol.
2. Gesti del conflicte i equips de treball:
2.1 valoraci dels avantatges i inconvenients del treball dequip per a leficcia
de lorganitzaci.
2.2 Equips al sector de lhoteleria segons les funcions que exerceixen.
2.3 formes de participaci en lequip de treball.
2.4 Conflicte: caracterstiques, fonts i etapes.
2.5 Mtodes per resoldre o suprimir el conflicte.
2.6 Aplicaci dhabilitats comunicatives en el treball en equip.
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4390
CVE-DOGC-A-13017096-2013
3. Contractaci:
3.1 Avantatges i inconvenients de les noves formes dorganitzaci: flexibilitat,
beneficis socials, entre daltres.
3.2 El dret del treball: concepte i fonts.
3.3 Anlisi de la relaci laboral individual.
3.4 Drets i deures que es deriven de la relaci laboral i la seva aplicaci.
3.5 Determinaci dels elements del contracte de treball, de les principals mo
dalitats de contractaci que sapliquen en el sector de lhoteleria i de les mesures
de foment del treball.
3.6 Les condicions de treball: temps de treball, conciliaci laboral i familiar.
3.7 Interpretaci del rebut del salari.
3.8 Modificaci, suspensi i extinci del contracte de treball.
3.9 Organismes laborals. Sistemes dassessorament dels treballadors respecte
als seus drets i deures.
3.10 Representaci dels treballadors.
3.11 El conveni collectiu com a fruit de la negociaci collectiva.
3.12 Anlisi del conveni o convenis aplicables al treball del tcnic o tcnica en
cuina i gastronomia.
4. Seguretat Social, ocupaci i desocupaci:
4.1 Estructura del sistema de la Seguretat Social.
4.2 Determinaci de les principals obligacions dempresaris i treballadors en
matria de Seguretat Social: afiliaci, altes, baixes i cotitzaci.
4.3 Requisits de les prestacions.
4.4 Situacions protegides en la protecci per desocupaci.
4.5 Identificaci de la informaci i els serveis de la plataforma de la Seguretat
Social.
UF 2: prevenci de riscos laborals
Durada: 33 hores
1. Avalua els riscos derivats de lactivitat professional, analitzant-ne les condicions

de treball i els factors de risc presents en lentorn laboral.
Criteris davaluaci
1.1 valora la importncia de la cultura preventiva en tots els mbits i activitats
de lempresa.
1.2 Relaciona les condicions laborals amb la salut del treballador o treballa
dora.
1.3 Classifica els factors de risc en lactivitat i els danys que sen poden deri
var.
1.4 Identifica les situacions de risc ms habituals en els entorns de treball del
tcnic o tcnica en cuina i gastronomia.
1.5 Determina lavaluaci de riscos en lempresa.
1.6 Determina les condicions de treball amb significaci per a la prevenci en
els entorns de treball relacionats amb el perfil professional del tcnic o tcnica en
cuina i gastronomia.
1.7 Classifica i descriu els tipus de danys professionals, amb especial referncia
a accidents de treball i malalties professionals, relacionats amb el perfil professional
del tcnic o tcnica en cuina i gastronomia.
2. Participa en lelaboraci dun pla de prevenci de riscos en una petita empresa,
identificant les responsabilitats de tots els agents implicats.
Criteris davaluaci
2.1 Determina els principals drets i deures en matria de prevenci de riscos
laborals.
2.2 Classifica les diferents formes de gesti de la prevenci en lempresa, en
funci dels diferents criteris establerts en la normativa sobre prevenci de riscos
laborals.
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4391
CVE-DOGC-A-13017096-2013
2.3 Determina les formes de representaci dels treballadors a lempresa en

matria de prevenci de riscos.
2.4 Identifica els organismes pblics relacionats amb la prevenci de riscos
laborals.
2.5 valora la importncia de lexistncia dun pla preventiu en lempresa, que
inclogui la seqenciaci dactuacions que cal realitzar en cas demergncia.
2.6 Defineix el contingut del pla de prevenci en un centre de treball relacionat
amb el sector professional del tcnic o tcnica en cuina i gastronomia.
2.7 Proposa millores en el pla demergncia i evacuaci de lempresa.
3. Aplica mesures de prevenci i protecci individual i collectiva, analitzant les
situacions de risc en lentorn laboral del tcnic o tcnica en cuina i gastronomia.
Criteris davaluaci
3.1 Determina les tcniques de prevenci i de protecci individual i collectiva
que shan daplicar per evitar els danys en el seu origen i minimitzarne les conse
qncies en cas que siguin inevitables.
3.2 Analitza el significat i labast dels diferents tipus de senyalitzaci de se
guretat.
3.3 Analitza els protocols dactuaci en cas demergncia.
3.4 Identifica les tcniques de classificaci de ferits en cas demergncia en qu
hi hagi vctimes de gravetat diversa.
3.5 Identifica els procediments datenci sanitria immediata.
3.6 Identifica la composici i ls de la farmaciola de lempresa.
3.7 Determina els requisits i les condicions per a la vigilncia de la salut del
treballador o treballadora i la seva importncia com a mesura de prevenci.
Continguts
1. Avaluaci de riscos professionals:
1.1 Lavaluaci de riscos en lempresa com a element bsic de lactivitat pre
ventiva.
1.2 Importncia de la cultura preventiva en totes les fases de lactivitat pro
fessional.
1.3 Efectes de les condicions de treball sobre la salut. Laccident de treball, la
malaltia professional i les malalties inespecfiques.
1.4 Risc professional. Anlisi i classificaci de factors de risc.
1.5 Anlisi de riscos relatius a les condicions de seguretat.
1.6 Anlisi de riscos relatius a les condicions ambientals.
1.7 Anlisi de riscos relatius a les condicions ergonmiques i psicosocials.
1.8 Riscos genrics en el sector de lhoteleria.
1.9 Danys per a la salut ocasionats pels riscos.
1.10 Determinaci dels possibles danys a la salut dels treballadors que poden
derivarse de les situacions de risc detectades en el sector de lhoteleria.
2. Planificaci de la prevenci de riscos en lempresa:
2.1 Determinaci dels drets i deures en matria de prevenci de riscos labo
rals.
2.2 Sistema de gesti de la prevenci de riscos a lempresa.
2.3 Organismes pblics relacionats amb la prevenci de riscos laborals.
2.4 Pla de la prevenci de riscos a lempresa. Estructura. Accions preventives.
Mesures especfiques.
2.5 Identificaci de les responsabilitats en matria de prevenci de riscos
laborals.
2.6 Determinaci de la representaci dels treballadors en matria preventiva.
2.7 Plans demergncia i devacuaci en entorns de treball.
3. Aplicaci de mesures de prevenci i protecci en lempresa:
3.1 Determinaci de les mesures de prevenci i protecci individual i col
lectiva.
3.2 Interpretaci de la senyalitzaci de seguretat.
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4392
CVE-DOGC-A-13017096-2013
3.3
3.4
3.5
3.6
Consignes dactuaci davant duna situaci demergncia.

Protocols dactuaci davant duna situaci demergncia.
Identificaci dels procediments datenci sanitria immediata.
Primeres actuacions en emergncies amb ferits.
MDUL PROFESSIONAL 9: EMPRESA I INICIATIVA EMPRENEDORA
Durada: 66 hores
Uf 1: empresa i iniciativa emprenedora. 66 hores
UF 1: empresa i iniciativa emprenedora
Durada: 66 hores
1. Reconeix les capacitats associades a la iniciativa emprenedora, analitzantne
els requeriments derivats dels llocs de treball i de les activitats empresarials.
Criteris davaluaci
1.1 Identifica el concepte dinnovaci i la seva relaci amb el progrs de la
societat i laugment en el benestar dels individus.
1.2 Analitza el concepte de cultura emprenedora i la seva importncia com a
font de creaci docupaci i benestar social.
1.3 Identifica la importncia que la iniciativa individual, la creativitat, la for
maci i la collaboraci tenen en lxit de lactivitat emprenedora.
1.4 Analitza la capacitat diniciativa en el treball duna persona ocupada en una
empresa relacionada amb el sector de la restauraci.
1.5 Identifica les actuacions dun empresari que sinici en el sector de la res
tauraci en el desenvolupament de lactivitat emprenedora.
1.6 Analitza el concepte de risc com a element inevitable de tota activitat
emprenedora.
1.7 Identifica els requisits i les actituds de la figura de lempresari necessaris
per desenvolupar lactivitat empresarial.
1.8 Relaciona lestratgia empresarial amb els objectius de lempresa.
1.9 Defineix una determinada idea de negoci del sector que ha de servir de punt
de partida per elaborar un pla dempresa i que ha de facilitar unes bones prctiques
empresarials.
2. Defineix loportunitat de creaci duna microempresa, valorantne limpacte
sobre lentorn dactuaci i incorporanthi valors tics.
Criteris davaluaci
2.1 Identifica les funcions de producci o prestaci de serveis, financeres,
socials, comercials i administratives duna empresa.
2.2 Interpreta el paper que t lempresa en el sistema econmic global.
2.3 Especifica les caracterstiques dels principals components de lentorn general
que envolta a una microempresa del sector de la restauraci.
2.4 Analitza la influncia de les relacions dempreses del sector de la restauraci
amb els principals integrants de lentorn especfic.
2.5 Analitza els components de la cultura empresarial i imatge corporativa
amb els objectius de lempresa.
2.6 Analitza el fenomen de la responsabilitat social de les empreses i la seva
importncia com a element de lestratgia empresarial.
2.7 Determina els costos i els beneficis socials en empreses responsables, que
conformen el balan social de lempresa.
2.8 Identifica prctiques que incorporen valors tics i socials en empreses del
sector de la restauraci.
2.9 Determina la viabilitat econmica i financera duna microempresa relaci
onada amb el sector de la restauraci.
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4393
CVE-DOGC-A-13017096-2013
2.10 Identifica els canals de suport i els recursos que lAdministraci pblica
facilita a lemprenedor o lemprenedora.
3. Realitza activitats per a la constituci i posada en marxa duna microempre
sa del sector de la restauraci, seleccionant la forma jurdica i identificantne les
obligacions legals associades.
Criteris davaluaci
3.1 Analitza les formes jurdiques i organitzatives dempresa ms habituals.
3.2 Especifica el grau de responsabilitat legal dels propietaris de lempresa, en
funci de la forma jurdica escollida.
3.3 Diferencia el tractament fiscal establert per a les diferents formes jurdiques
de lempresa.
3.4 Analitza els trmits exigits per la legislaci vigent per constituir una em
presa.
3.5 Cerca els ajuts per crear empreses relacionades amb el sector de la restau
raci disponibles a Catalunya i a la localitat de referncia.
3.6 Inclou en el pla dempresa tots els aspectes relatius a lelecci de la forma
jurdica, estudi de viabilitat econmica i financera, trmits administratius, ajuts i
subvencions.
3.7 Identifica les vies dassessorament i gesti administrativa externes existents
a lhora de posar en funcionament una microempresa.
3.8 valora la importncia de la imatge corporativa de lempresa i lorganitzaci
de la comunicaci.
4. Realitza activitats de gesti administrativa i financera duna microempresa
del sector de la restauraci, identificantne les obligacions comptables i fiscals
principals i emplenantne la documentaci.
Criteris davaluaci
4.1 Analitza els conceptes bsics de comptabilitat i les tcniques de registre de
la informaci comptable.
4.2 Defineix les obligacions fiscals duna microempresa relacionada amb el
sector de la restauraci.
4.3 Diferencia els tipus dimpostos del calendari fiscal.
4.4 Identifica la documentaci bsica de carcter comercial i comptable per
a una microempresa del sector de la restauraci i els circuits que la documentaci
esmentada segueix dins lempresa.
4.5 Identifica els principals instruments de finanament bancari.
4.7 Situa la documentaci comptable i de finanament en el pla dempresa.
Continguts
1. Iniciativa emprenedora:
1.1 Innovaci i desenvolupament econmic. Caracterstiques principals de la
innovaci en lactivitat del sector de la restauraci (materials, tecnologia, organit
zaci de la producci).
1.2 factors clau dels emprenedors: iniciativa, creativitat, formaci.
1.3 Lactuaci dels emprenedors com empleats duna empresa relacionada amb
el sector de la restauraci.
1.4 Lactuaci dels emprenedors com a empleats duna empresa relacionada
amb el sector de la restauraci.
1.5 Lempresari. Actituds i requisits per exercir lactivitat empresarial.
1.6 Objectius personals versus objectius empresarials.
1.7 El pla dempresa i la idea de negoci en lmbit de la restauraci.
1.8 Les bones prctiques empresarials.
2. Lempresa i el seu entorn:
2.1 funcions bsiques de lempresa: de producci o prestaci de serveis, finan
ceres, socials, comercials i administratives.
2.2 Lempresa com a sistema: recursos, objectius i mtodes de gesti.
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4394
CVE-DOGC-A-13017096-2013
2.3 Components del macroentorn: factors politicolegals, econmics, sociocul

turals, demogrfics i/o ambientals i tecnolgics.
2.4 Anlisi del macroentorn duna microempresa del sector de la restauraci.
2.5 Components del microentorn: els clients, els provedors, els competidors,
els productes o serveis substitutius i la societat.
2.6 Anlisi del microentorn duna microempresa del sector de la restauraci.
2.7 Elements de la cultura empresarial i valors tics dins lempresa. Imatge
corporativa.
2.8 Relacions duna microempresa del sector de la restauraci amb els agents
socials.
2.9 La responsabilitat social de lempresa.
2.10 Determinaci de costos i beneficis socials de lempresa responsable.
2.11 Determinaci de la viabilitat econmica i financera duna microempresa
relacionada amb la restauraci.
2.12 Generaci didees de negoci.
2.13 Recerca i tractament dinformaci en els processos de creaci duna mi
croempresa del sector de la restauraci. Ajuts i subvencions.
2.14 Instruments de suport de lAdministraci pblica a lemprenedor o lem
prenedora.
3. Creaci i posada en funcionament de lempresa:
3.1 Tipus dempresa ms comuns del sector de la restauraci.
3.2 Organitzaci de lempresa: estructura interna. Organitzaci de la comu
nicaci a lempresa.
3.3 Elecci de la forma jurdica i la seva incidncia en la responsabilitat dels
propietaris.
3.4 La fiscalitat segons els tipus dactivitat i de forma jurdica.
3.5 Trmits administratius per a la constituci duna empresa del sector de la
restauraci.
3.6 Imatge corporativa de lempresa: funcions i relaci amb els objectius em
presarials.
3.7 Pla dempresa: elecci de la forma jurdica, estudi de viabilitat econmica i
financera, trmits administratius i gesti dajuts i subvencions duna microempresa
relacionada amb el sector de la restauraci.
3.8 Organitzaci i responsabilitat en lestabliment del pla dempresa.
4. Gesti empresarial:
4.1 Elements bsics de la comptabilitat.
4.2 Comptes anuals exigibles a una microempresa del sector de la restaura
ci.
4.3 Obligacions fiscals de les empreses: requisits i presentaci de docu
ments.
4.4 Les formes de finanament duna empresa.
4.5 Tcniques bsiques de gesti administrativa duna empresa relacionada
amb el sector de la restauraci.
4.6 Documentaci bsica comercial i comptable i connexi entre elles.
MDUL PROFESSIONAL 10: ANGLS TCNIC
Durada: 99 hores
Uf 1: angls tcnic
UF 1: angls tcnic
Durada: 99 hores
1. Reconeix informaci professional i quotidiana relacionada amb el sector de
lhoteleria continguda en discursos orals emesos en llengua estndard, analitzant
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4395
CVE-DOGC-A-13017096-2013
ne el contingut global del missatge i relacionantlo amb els recursos lingstics

corresponents.
Criteris davaluaci
1.1 Situa el missatge en el seu context.
1.2 Identifica la idea principal del missatge.
1.3 Reconeix la finalitat del missatge directe, telefnic o dun altre mitj au
ditiu.
1.4 Extreu informaci especfica en missatges relacionats amb aspectes usuals
de la vida professional i quotidiana.
1.5 fa la seqncia dels elements constituents del missatge.
1.6 Identifica les idees principals dun discurs sobre temes coneguts, trans
mesos pels mitjans de comunicaci i emesos en llengua estndard i articulats amb
claredat.
1.7 Reconeix les instruccions orals i segueix les indicacions.
1.8 Pren conscincia de la importncia de comprendre globalment un missatge,
sense entendren tots els elements.
2. Interpreta informaci professional continguda en textos escrits senzills rela
cionats amb el sector de lhoteleria, analitzantne de forma comprensiva els seus
continguts.
Criteris davaluaci
2.1 Llegeix de forma comprensiva textos clars en llengua estndard.
2.2 Interpreta el contingut global del missatge.
2.3 Relaciona el text amb lmbit del sector professional a qu es refereix.
2.4 Identifica la terminologia tcnica utilitzada.
2.5 Interpreta manuals tcnics, revistes, etc.
2.6 Tradueix textos en llengua estndard utilitzant material de traducci si
cal.
2.7 Interpreta el missatge rebut per mitjans diversos: correu postal, fax, correu
electrnic, entre daltres.
2.8 Selecciona materials de consulta i diccionaris tcnics, i utilitza suports de
traducci tcnics i les eines de traducci assistida o automatitzada de textos.
3. Emet missatges orals clars i ben estructurats habituals en les empreses del
sector de lhoteleria, participant com a agent actiu en converses professionals.
Criteris davaluaci
3.1 Identifica i aplica els registres, directes, formals i/o informals, emprats en
lemissi del missatge.
3.2 Comunica utilitzant frmules, nexes duni i estratgies dinteracci.
3.3 Utilitza normes de protocol en presentacions.
3.4 Descriu fets breus i imprevistos relacionats amb el desenvolupament de la
seva activitat diria.
3.5 fa servir correctament la terminologia tcnica de la seva professi.
3.6 Expressa sentiments, idees o opinions.
3.7 Enumera les activitats bsiques de la tasca professional.
3.8 Descriu un procs de treball de la seva competncia i en fa la seqncia
corresponent.
3.9 Justifica lacceptaci o la no acceptaci de propostes realitzades.
3.10 Argumenta lelecci duna determinada opci o procediment de treball
triat.
3.11 Sollicita la reformulaci del discurs o una part quan cal.
3.12 Aplica frmules dinteracci adients en situacions professionals estn
dards.
4. Elabora textos senzills en llengua estndard habituals del sector de lhoteleria
utilitzant els registres adequats a cada situaci.
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4396
CVE-DOGC-A-13017096-2013
Criteris davaluaci
4.1 Redacta textos breus relacionats amb aspectes quotidians i/ o professionals
habituals.
4.2 Organitza la informaci de manera coherent i cohesionada.
4.3 Redacta resums de textos relacionats amb el sector professional.
4.4 Emplena documentaci especfica de lmbit professional.
4.5 Aplica les frmules establertes i el vocabulari especfic en emplenar docu
ments de lmbit professional.
4.6 Resumeix, amb els recursos lingstics propis, les idees principals din
formacions donades.
4.7 Aplica les frmules tcniques i/o de cortesia prpies del document que
sha delaborar.
5. Aplica actituds i comportaments professionals del sector de lhoteleria en

situacions de comunicaci, seguint les convencions internacionals.
Criteris davaluaci
5.1 Defineix els trets ms significatius dels costums i usos del sector en ls
de la llengua estrangera.
5.2 Descriu els protocols i normes de relaci social propis del pas.
5.3 Identifica els valors i creences propis de la comunitat on es parla la llengua
estrangera.
5.4 Identifica els aspectes socioprofessionals propis del sector en qualsevol
tipus de text i/o conversa.
5.5 Aplica els protocols i normes de relaci social propis del pas on es parla
la llengua estrangera.
Continguts
1. Comprensi de missatges orals:
1.1 Reconeixement de missatges professionals del sector i quotidians. Missatges
directes, telefnics, enregistrats.
1.2 Terminologia especfica del sector.
1.3 Idees principal i secundries.
1.4 Diferents accents de llengua oral.
2. Interpretaci de missatges escrits:
2.1 Comprensi de missatges, textos, manuals tcnics, articles bsics profes
sionals i quotidians.
2.2 Suports convencionals: correu postal, fax, burofax, entre daltres, i suports
telemtics: correu electrnic, telefonia mbil, agenda electrnica, etc.
2.3 Terminologia especfica de lmbit professional. Idea principal i idees
secundries.
3. Producci de missatges orals:
3.1 Registres emprats en lemissi de missatges orals. Terminologia especfica
del sector.
3.2 Manteniment i seguiment del discurs oral: suport, demostraci denteniment,
petici daclariment i altres.
3.3 Sons i fonemes voclics i consonntics. Combinacions i agrupacions.
3.4 Entonaci com a recurs de cohesi del text oral.
3.5 Marcadors lingstics de relacions socials, normes de cortesia i diferncies
de registre.
4. Emissi de textos escrits:
4.1 Compleci de documents professionals bsics del sector i de la vida quo
tidiana.
4.2 Elaboraci de textos senzills professionals del sector i quotidians.
4.3 Adequaci del text al context comunicatiu.
4.4 Registre.
4.5 Selecci lxica, selecci destructures sintctiques, selecci de contingut
rellevant.
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4397
CVE-DOGC-A-13017096-2013
4.6 s dels signes de puntuaci.

4.7 Coherncia en el desenvolupament del text.
5. Coneixement de lentorn sociocultural i professional:
5.1 Identificaci i interpretaci dels elements culturals ms significatius dels
pasos de llengua anglesa.
5.2 Valoraci de les normes socioculturals i protocollries en les relacions
internacionals.
5.3 s dels recursos formals i funcionals en situacions que requereixen un
comportament socioprofessional amb la finalitat de projectar una bona imatge de
lempresa.
5.4 Reconeixement de la llengua anglesa per aprofundir en coneixements que
resultin dinters al llarg de la vida personal i professional.
MDUL PROFESSIONAL 11: SNTESI
Durada: 66 hores
Uf 1: sntesi. Durada: 66 hores
UF 1: sntesi
Durada: 66 hores
1. Determina loferta gastronmica en funci del tipus destabliment, del servei,
de les necessitats alimentries i de la tipologia de clients proposada.
Criteris davaluaci
1.1 Proposa ofertes gastronmiques tenint en compte la categoria de lestabli
ment, les diferents dietes i les necessitats dels clients.
1.2 Utilitza suport informtic en la redacci de loferta.
2. Calcula el cost de loferta gastronmica i el possible preu de venda al pblic,
tenint en compte les diferents variables.
Criteris davaluaci
2.1 Quantifica el cost de la matria primera que composa loferta gastronmica
aix com dels diferents costos necessaris per elaborarla i servirla.
2.2 Obt el preu de venda recomanat tenint en compte els costos de loferta i
imputant un benefici raonable.
2.3 Utilitza suport informtic en els clculs econmics.
3. Organitza la realitzaci de lactivitat, determinantne les necessitats daprovi
sionament extern i intern, redactant el procs de comanda dels productes en funci
de la dieta o necessitats nutricionals dels possibles clients.
Criteris davaluaci
3.1 Analitza les necessitats demmagatzematge daliments i begudes, executa
les operacions inherents i emplena la documentaci corresponent.
3.2 Utilitza suport informtic en el procs demmagatzematge.
4. Rep la matria primera controlant la documentaci relativa a laprovisiona
ment, revisant letiquetatge i aplicanthi els sistemes de conservaci propis de cada
producte.
Criteris davaluaci
4.1 Reconeix les matries primeres i les seves caracterstiques.
4.2 Emmagatzema el gnere cru, elaborat i semielaborat en condicions ptimes
per a la seva conservaci i regeneraci posterior.
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4398
CVE-DOGC-A-13017096-2013
5. Elabora loferta gastronmica seleccionant lutillatge necessari, els recursos

humans i les tcniques de conservaci, manipulaci i cocci adequades, amb una
presentaci i acabat adients per al tipus delaboracions realitzades.
Criteris davaluaci
5.1 Elabora els productes culinaris seguint els procediments establerts.
5.2 Elabora les postres ms adequades per a loferta seleccionada.
5.3 Elabora guarnicions i elements de decoraci relacionantlos amb el tipus
delaboraci i la forma de presentaci.
5.4 Realitza les operacions de regeneraci que necessitin les diferents elabora
cions, identificantne i seleccionantne els equips i tcniques adequats, aix com els
llocs de conservaci idonis per a cada gnere fins al moment del seu s.
5.5 Realitza les operacions de conservaci que necessitin les diferents elabora
cions, identificantne i seleccionantne els equips i les tcniques adequats.
Continguts
Els determina el centre educatiu.
MDUL 12: FORMACI EN CENTRES DE TREBALL
Durada: 350 hores

1. Identifica lestructura, lorganitzaci i les condicions de treball de lempresa,
centre o servei relacionantles amb les activitats que realitza.
Criteris davaluaci
1.1 Identifica les caracterstiques generals de lempresa, centre o servei i lor
ganigrama i les funcions de cada rea.
1.2 Identifica els procediments de treball en el desenvolupament de lactivi
tat.
1.3 Identifica les competncies dels llocs de treball en el desenvolupament de
lactivitat
1.4 Identifica les caracterstiques del mercat o entorn, tipus dusuaris i prove
dors.
1.5 Identifica les activitats de responsabilitat social de lempresa, centre o
servei cap a lentorn.
1.6 Identifica el flux de serveis o els canals de comercialitzaci ms freqents
en aquesta activitat.
1.7 Relaciona avantatges i inconvenients de lestructura de lempresa, centre o
servei, davant daltres tipus dorganitzacions relacionades.
1.8 Identifica el conveni collectiu o el sistema de relacions laborals al qual
sacull lempresa, centre o servei.
1.9 Identifica els incentius laborals, les activitats dintegraci o de formaci i
les mesures de conciliaci en relaci amb lactivitat.
1.10 valora les condicions de treball en el clima laboral de lempresa, centre
o servei.
1.11 valora la importncia de treballar en grup per aconseguir amb eficcia els
objectius establerts en lactivitat i resoldre els problemes que es plantegen.
2. Desenvolupa actituds tiques i laborals prpies de lactivitat professional
dacord amb les caracterstiques del lloc de treball i els procediments establerts
pel centre de treball.
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4399
CVE-DOGC-A-13017096-2013
Criteris davaluaci
2.1 Compleix lhorari establert.
2.2 Mostra una presentaci personal adequada.
2.3 s responsable en lexecuci de les tasques assignades.
2.4 Sadapta als canvis de les tasques assignades.
2.5 Manifesta iniciativa en la resoluci de problemes.
2.6 valora la importncia de la seva activitat professional.
2.7 Mant organitzada la seva rea de treball.
2.8 T cura dels materials, equips o eines que utilitza en la seva activitat.
2.9 Mant una actitud clara de respecte cap al medi ambient.
2.10 Estableix una comunicaci i relaci efica amb el personal de lempresa.
2.11 Es coordina amb els membres del seu equip de treball.
3. Realitza les activitats formatives de referncia seguint protocols establerts
pel centre de treball.
Criteris davaluaci
3.1 Executa les tasques segons els procediments establerts.
3.2 Identifica les caracterstiques particulars dels mitjans de producci, equips
i eines.
3.3 Aplica les normes de prevenci de riscos laborals en lactivitat professional.
3.4 fa servir els equips de protecci individual segons els riscos de lactivitat
professional i les normes establertes pel centre de treball.
3.5 Aplica les normes internes i externes vinculades a lactivitat.
3.6 Obt la informaci i els mitjans necessaris per realitzar lactivitat assig
nada.
3.7 Interpreta i expressa la informaci amb la terminologia o simbologia i els
mitjans propis de lactivitat.
3.8 Detecta anomalies o desviacions en lmbit de lactivitat assignada, niden
tifica les causes i proposa possibles solucions.
Activitats formatives de referncia
1. Activitats formatives de referncia relacionades amb la recepci, emmagat
zematge i conservaci de gnere cru, semielaborat i elaborat.
1.1 Interpretaci de les instruccions rebudes i identificaci i supervisi de la
documentaci.
1.2 Reconeixement i utilitzaci adequada dels equips de control i recepci.
1.3 Comprovaci de la comanda emesa i la rebuda.
1.4 Identificaci dels parmetres de qualitat de les matries primeres rebu
des.
1.5 Detecci i comunicaci de possibles anomalies o desviacions.
1.6 Reconeixement i determinaci dels espais ms adients.
1.7 Realitzaci sistemtica de les operacions demmagatzematge.
1.8 Aplicaci correcta de les tcniques denvasament, etiquetatge i conservaci
de gnere.
1.9 Realitzaci de totes les operacions seguint la normativa higienicosanitria
de seguretat laboral i de protecci ambiental.
2. Activitats formatives de referncia relacionades amb les operacions de pre
elaboraci.
2.1 Interpretaci de les instruccions rebudes i la documentaci associada.
2.2 Preparaci de la maquinria, les eines i els equipaments necessaris.
2.3 Trasllat, distribuci i assignaci correcta de les matries primeres a les
diferents partides de la cuina.
2.4 Identificaci i determinaci de les necessitats de neteja i higiene.
2.5 Identificaci de les tcniques culinries a aplicar.
2.6 Aplicaci de les tcniques de regeneraci ms adequades.
2.7 Realitzaci correcta de les tcniques bsiques amb diferents matries pri
meres i obtenci de talls, filets i altres preelaborats.
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4400
CVE-DOGC-A-13017096-2013
2.8 Desenvolupament de tasques de conservaci.

2.9 Realitzaci de totes les operacions seguint la normativa higienicosanitria
de seguretat laboral i de protecci ambiental.
3. Activitats formatives de referncia relacionades amb elaboracions i productes
culinaris.
3.1 Identificaci dels processos previs.
3.2 Determinaci de les necessitats de gnere i altres ingredients, les eines,
lutillatge i la maquinria.
3.3 verificaci de la disponibilitat dels diferents elements materials, dinfra
estructura o humans necessaris.
3.4 Execuci correcta dels processos necessaris aplicant les diferents tcniques
culinries a partir de la fitxa tcnica.
3.5 Realitzaci de lacabat, la decoraci i la presentaci.
3.6 Presentaci del plat i supervisi del seu passi al menjador.
3.7 Aplicaci dels procediments de conservaci.
3.8 Manteniment del lloc de treball, de les eines i de luniforme en perfecte estat.
3.9 Realitzaci de les operacions tenint en compte la normativa higienicosani
6. Incorporaci de la llengua anglesa en el cicle formatiu
1. Interpreta informaci professional en llengua anglesa (manuals tcnics, ins
truccions, catlegs de productes i/o serveis, articles tcnics, informes, normativa,
entre daltres), aplicant-la a les activitats professionals ms habituals.
Criteris davaluaci
1.1 Aplica a situacions professionals la informaci continguda en textos tcnics
o normativa relacionats amb lmbit professional.
1.2 Identifica i selecciona amb agilitat els continguts rellevants de novetats,
articles, notcies, informes i normativa, sobre diversos temes professionals.
1.3 Analitza detalladament les informacions especfiques seleccionades.
1.4 Actua en conseqncia per donar resposta als missatges tcnics rebuts a
travs de suports convencionals (correu postal, fax) o telemtics (correu electrnic,
web).
1.5 Selecciona i extreu informaci rellevant en llengua anglesa, segons pres
cripcions establertes, per elaborar en llengua prpia comparatives, informes breus
o extractes.
1.6 Completa en llengua anglesa documentaci i/o formularis del camp pro
fessional habituals.
1.7 Utilitza suports de traducci tcnics i les eines de traducci assistida o
automatitzada de textos.
2. Es comunica en llengua anglesa, per escrit i/o oralment, amb clients o usuaris
utilitzantla en situacions professionals habituals.
Criteris davaluaci
2.1 Elabora documentaci i textos relacionats amb les funcions ms habituals
de la professi.
2.2 Utilitza amb agilitat la documentaci i textos escrits en llengua anglesa
habituals en situacions professionals diverses.
2.3 Mant converses en llengua anglesa en situacions professionals habituals.
2.4 Utilitza normes de protocol en latenci al client o usuari.
2.5 Aplica amb fludesa la terminologia de la professi en llengua anglesa.
2.6 Empra les estratgies comunicatives adequades a cada situaci professi
onal.
2.7 Resol amb autonomia els problemes de comprensi i dexpressi en les
comunicacions professionals.
2.8 Utilitza suports de traducci tcnics i les eines de traducci assistida o
automatitzada de textos.
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4401
CVE-DOGC-A-13017096-2013
Aquests resultats daprenentatge shan daplicar en almenys un dels mduls se

gents: ofertes gastronmiques, preelaboraci i conservaci daliments, tcniques
culinries, processos bsics de pastisseria i rebosteria, productes culinaris i postres
en la restauraci.
7. Espais
Superfcie en m
Espai formatiu
(30 alumnes)
Aula polivalent
60
Taller de cuina
210
Taller de forneria i rebosteria
150
Superfcie en m
(20 alumnes)
40
160
120
Grau
ds
35%
50%
15%
8 Professorat
8.1 Professorat de centres educatius dependents del Departament dEnsenya
ment
Latribuci docent dels mduls professionals que constitueixen els ensenyaments
daquest cicle formatiu correspon als professors del cos de catedrtics densenyament
secundari, del cos de professors densenyament secundari i del cos de professors
tcnics de formaci professional, segons escaigui, de les especialitats establertes
a continuaci.
Especialitats dels professors amb atribuci docent en els mduls professionals
del cicle formatiu de cuina i gastronomia:
Mdul professional
Ofertes gastronmiques
Especialitat dels professors

Hoteleria i turisme
Preelaboraci i conservaci
daliments
Tcniques culinries
Processos bsics de pastisseria i
rebosteria
Cuina i pastisseria
Cuina i pastisseria
Cuina i pastisseria
Operacions i equips delaboraci de
productes alimentaris
Productes culinaris
Cuina i pastisseria
Postres en la restauraci
Cuina i pastisseria
productes alimentaris
Seguretat i higiene en la manipulaci Hoteleria i turisme
daliments
Processos en la indstria
alimentria
formaci i orientaci laboral
Empresa i iniciativa emprenedora
Angls tcnic
Hoteleria i turisme*
Cuina i pastisseria*
productes alimentaris*
Angls
Cos
Catedrtics densenyament secundari
Professors densenyament secundari
Professors tcnics de formaci professional


*amb habilitaci lingstica corresponent al nivell B2 del Marc com europeu

de referncia.
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4402
CVE-DOGC-A-13017096-2013
Sntesi: sassigna a totes les especialitats amb atribuci docent en el cicle forma
tiu.
Amb carcter excepcional, els mduls professionals de tcniques culinries i
processos bsics de pastisseria i rebosteria es poden assignar tamb a professors
especialistes.
8.2 Titulacions equivalents a efectes de docncia
Cos

Professors tcnics de formaci
professional
Professors tcnics de formaci
professional
Especialitat dels professors

Hoteleria i turisme
Processos en la indstria
alimentria
Cuina i pastisseria
Operacions i equips
delaboraci de productes
alimentaris
Titulaci
Diplomat o diplomada en cincies empresarials
Diplomat o diplomada en relacions laborals
Diplomat o diplomada en treball social
Diplomat o diplomada en educaci social
Diplomat o diplomada en gesti i administraci
pblica
Diplomat o diplomada en turisme
Enginyer tcnic o enginyera tcnica agrcola,
especialitat en indstries agrries i alimentries
Tcnic o tcnica superior en restauraci
Tcnic especialista en hoteleria
Tcnic o tcnica superior en indstria
alimentria
8.3 Professorat de centres de titularitat privada o de titularitat pblica diferent

del Departament dEnsenyament
Mduls professionals
Seguretat i higiene en la manipulaci daliments
Preelaboraci i conservaci daliments

Tcniques culinries
Productes culinaris
Processos bsics de pastisseria i rebosteria
Titulaci
Diplomat o diplomada en turisme
Llicenciat o llicenciada en cincia i tecnologia dels aliments
Llicenciat o llicenciada en biologia
Llicenciat o llicenciada en bioqumica
Llicenciat o llicenciada en qumica
Llicenciat o llicenciada en enologia
Llicenciat o llicenciada en farmcia
Llicenciat o llicenciada en veterinria
Llicenciat o llicenciada en cincies ambientals
Llicenciat o llicenciada en cincies del mar
Enginyer agrnom o enginyera agrnoma
Enginyer tcnic o enginyera tcnica agrcola, especialitat en
indstries agrries i alimentries
Diplomat o diplomada en nutrici humana i diettica
Tcnic o tcnica superior en indstria alimentria
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4403
CVE-DOGC-A-13017096-2013
Mduls professionals
Angls tcnic
Titulaci
Llicenciat o llicenciada en dret
Llicenciat o llicenciada en administraci i direcci dempreses
Llicenciat o llicenciada en cincies actuarials i financeres
Llicenciat o llicenciada en cincies poltiques i de ladministraci
Llicenciat o llicenciada en cincies del treball
Llicenciat o llicenciada en economia
Llicenciat o llicenciada en psicologia
Llicenciat o llicenciada en sociologia
Enginyer o enginyera en organitzaci industrial
Diplomat o diplomada en cincies empresarials
Diplomat o diplomada en relacions laborals
Diplomat o diplomada en educaci social
Diplomat o diplomada en treball social
Diplomat o diplomada en gesti i administraci pblica
Llicenciat o llicenciada, enginyer o enginyera, arquitecte o arquitecta
o el ttol de grau corresponent o altres ttols equivalents
Diplomat o diplomada, enginyer tcnic o enginyera tcnica, o
arquitecte tcnic o arquitecta tcnica, o el ttol de grau corresponent o
altres ttols equivalents
Amb carcter excepcional, els mduls professionals de tcniques culinries i

processos bsics de pastisseria i rebosteria es poden assignar tamb a professors
especialistes.
Sntesi: sassigna a tot el professorat amb atribuci docent en el cicle formatiu.
9. Convalidacions
9.1 Convalidacions entre els crdits i mduls professionals del cicle formatiu
de cuina a lempara de la LOGSE (Decret 309/1995, de 7 de novembre) i els mduls
professionals del currculum que sestableixen en aquest Decret
CFGM (LOGSE)
Crdits
Ofertes gastronmiques i sistemes de
provement
Tcniques culinries
Rebosteria
Mduls
Ofertes gastronmiques i sistemes de
provement
Tcniques culinries
Rebosteria
Elaboracions i productes culinaris

Administraci, gesti i comercialitzaci
en la petita empresa
formaci en centres de treball
Elaboracions i productes culinaris

Administraci, gesti i
comercialitzaci en la petita empresa
CFGM (LOE)
Mduls professionals
Tcniques culinries
rebosteria
Productes culinaris
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4404
CVE-DOGC-A-13017096-2013
9.2. Altres convalidacions

Convalidacions entre els crdits del CfGM cuina LOGSE i les unitats formatives
del currculum que sestableixen en aquest Decret.
Crdits del CfGM cuina
Unitats formatives dels mduls professionals del CfGM cuina i gastronomia.

Unitats formatives del mdul professional de formaci i orientaci laboral
Uf1: incorporaci al treball
9.3 Convalidaci del mdul professional dangls tcnic

El mdul professional dangls tcnic daquest cicle formatiu es convalida amb el
mdul professional dangls tcnic de qualsevol cicle formatiu de grau mitj.
10. Correspondncies
10.1 Correspondncia de les unitats de competncia amb els mduls professionals
que formen part del currculum daquest cicle formatiu per a la convalidaci
Unitats de competncia del Catleg de qualificacions professionals de Catalunya
UC_2025911_2: definir ofertes gastronmiques senzilles, realitzar
laprovisionament i controlar consums
elementals
UC_2070911_2: definir ofertes senzilles de rebosteria, realitzar
laprovisionament intern i controlar consums
UC_20306212: realitzar i/o controlar les operacions delaboraci de masses i
pastes de mltiples aplicacions per a pastisseria i rebosteria
productes complementaris amb mltiples aplicacions per a pastisseria/rebosteria
UC_20711112: actuar sota normes de seguretat, higiene i protecci ambiental
en hoteleria
UC_2003621_2: prevenir la presncia o permanncia de perills en els aliments
Mduls professionals
Preelaboraci i conservaci
daliments
Tcniques culinries
Productes culinaris

rebosteria
Seguretat i higiene en la manipulaci
daliments
daliments
daliments
10.2 Correspondncia dels mduls professionals que formen el currculum

daquest cicle formatiu amb les unitats de competncia per a la seva acreditaci.
Mduls professionals

UC_2025911_2: definir ofertes gastronmiques senzilles, realitzar
laprovisionament i controlar consums
UC_2070911_2: definir ofertes senzilles de rebosteria, realitzar
laprovisionament intern i controlar consums
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007
Nm. 6301 25.1.2013
4405
CVE-DOGC-A-13017096-2013
Mduls professionals
Tcniques culinries
Productes culinaris
rebosteria
daliments

elementals
UC_2030621_2: realitzar i/o controlar les operacions delaboraci de masses i
pastes de mltiples aplicacions per a pastisseria/rebosteria
productes complementaris amb mltiples aplicacions per a pastisseria/rebosteria
en hoteleria
UC_20036222: aplicar mesures de seguretat i protecci del medi ambient
(13.017.096)
Disposicions
ISSN 1988-298X
DL B 38014-2007

DOGC T Cuina I Gastronomia

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

DOGC T Cuina I Gastronomia

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Diari Oicial de la Generalitat de Catalunya

Nm. 6301 25.1.2013

Aquest decret sha tramitat segons el que disposen larticle 59 i segents de la

En virtut daix, a proposta de la consellera dEnsenyament, dacord amb el

Diari Oicial de la Generalitat de Catalunya

Nm. 6301 25.1.2013

Diari Oicial de la Generalitat de Catalunya

Nm. 6301 25.1.2013

Diari Oicial de la Generalitat de Catalunya

Nm. 6301 25.1.2013

Diari Oicial de la Generalitat de Catalunya

Nm. 6301 25.1.2013

d) Executar els processos de preelaboraci i/o regeneraci que sigui necessari

UC_2-0261-11_2: preparar elaboracions bsiques de mltiples aplicacions i plats

Diari Oicial de la Generalitat de Catalunya

Nm. 6301 25.1.2013

Diari Oicial de la Generalitat de Catalunya

Nm. 6301 25.1.2013

Diari Oicial de la Generalitat de Catalunya

Nm. 6301 25.1.2013

Uf 2: propietats diettiques i nutricionals dels aliments. 24 hores

Diari Oicial de la Generalitat de Catalunya

Nm. 6301 25.1.2013

Uf 5: acabat i presentaci de postres a partir delaboracions de pastisseria i

Diari Oicial de la Generalitat de Catalunya

Nm. 6301 25.1.2013

1.3 Identifica les tendncies actuals en la restauraci.

Diari Oicial de la Generalitat de Catalunya

Nm. 6301 25.1.2013

Diari Oicial de la Generalitat de Catalunya

Nm. 6301 25.1.2013

Durada: 264 hores

Diari Oicial de la Generalitat de Catalunya

Nm. 6301 25.1.2013

1.2 Classificaci gastronmica: varietats ms importants, caracteritzaci,

Resultats daprenentatge i criteris davaluaci

Diari Oicial de la Generalitat de Catalunya

Nm. 6301 25.1.2013

1.3.1 Zona de rebuda de mercaderies. funci, caracterstiques, requeriments

Diari Oicial de la Generalitat de Catalunya

Nm. 6301 25.1.2013

1.3 fases, procediments i punts clau en la manipulaci.

Diari Oicial de la Generalitat de Catalunya

Nm. 6301 25.1.2013

Durada: 264 hores

Diari Oicial de la Generalitat de Catalunya

Nm. 6301 25.1.2013

2.5 Realitza totes les operacions tenint en compte la normativa higienicosani

1. Analitza els processos dexecuci delaboracions culinries bsiques de ml

Diari Oicial de la Generalitat de Catalunya

Nm. 6301 25.1.2013

UF 3: tcniques culinries elementals

Diari Oicial de la Generalitat de Catalunya

Nm. 6301 25.1.2013

2.9 Tcniques i resultats culinaris basats en la utilitzaci de carn de caa major

Diari Oicial de la Generalitat de Catalunya

Nm. 6301 25.1.2013

Diari Oicial de la Generalitat de Catalunya

Nm. 6301 25.1.2013

Tasques prvies al servei en cuina. Posada a punt (mise en place).

MDUL PROFESSIONAL 4: PROCESSOS BSICS DE PASTISSERIA I REBOSTERIA

Durada: 198 hores

Diari Oicial de la Generalitat de Catalunya