Suena kajsija - tehnologija proizvodnje i saveti

mar 18, 2016

0
Tehnologija prerade

kajsija
voa
voarstvo
prerada
tehnologija

5
(1 )

2312

Kajsija je vona vrsta koja poslednjih decenija zauzima sve vei primat u voarskoj proizvodnji u Srbiji.
Poslednje decenije poveavaju se povrine pod kulturom kajsije ali i pored ambicija koju poljoprivredni
proizvoai imaju glavne negativne odlike gajenja kajsije u Srbiji su regionalna ogranienost i variranje
proizvodnje iz godine u godinu. Pored toga to je njeno gajenje dosta raireno, obim proizvodnje u
naoj zemlji ni priblino ne zadovoljava potrebe trita I potrebno je trend njene proizvodnje nastaviti.
Plodovi kajsije su desertno voe koje ima iroku mogunost korienja kako sveih tako i preraenih
plodova. Kajsija se koristi kao stona sorta u sveem stanju a u preradi je zastupljena u proizvodnji
marmelada, demova, nektara, kompota i sve ee se sree u fermentisanom obliku tj. rakija od
kajsije kajsijevaa. Suena kajsija je proizvod koji poslednjih decenija doivljava svoju ekspanziju I
sve vie nalazi put do kupaca na rafovima najveih trgovinskih lanaca. Osim ploda, i jezgra su
interesantna za korienje. Naroito su interesantna jezgra slatkog ukusa jer su bogata uljem,
belanevinama, eerima i mineralnim materijama. Zastupljeni su i u konditorskoj industriji kao zamena
za gorki badem.
Proizvodnja suene kajsije podrazumeva suenje visokokvalitetnih plodova do vrlo cenjene robne
grupe na svetskom tritu. Odgovarajui kvalitet u prvom redu zavisi od sorte, ali i od tehnologije
suenja. Sorte kajsije namenjene za suenje moraju da zadovolje odgovarajue osobine koje se
odnose na kvalitet a to su: ira dinamika prerade i plodova srednje, ujednaene krupnoe sa vrstom

konzistencijom (mezokarpom) u optimalnoj fazi tehnoloke zrelosti. Za suenje plodova su poeljne

sorte sa veom suvom materijom, povoljnim odnosom eera i kiseline (dobar ukus), naglaenom
aromom i ujednaenom utom bojom.
Kajsija je pogodna vona vrsta za suenje. Znaajne koliine suene kajsije se mogu plasirati na
svetskom tritu. Suenu kajsiju je mogue kvalitetno i ekonomino suiti i u domaim uslovima. Ovaj
tekst je upravo posveen poljoprivrednim proizvoaima koji su zainteresovani za ovaj vid prerade
kajsije sa osvrtom na izbor najboljih tehnolokih uslova. Najbolji efekat suenja svakako moe biti
postignut kombinovanom tehnologijom zasnovanom na osmotskom suenju u rastvoru saharoze i
klasinom konvektivnom suenju. Ova tehnologija obezbeuje veoma dobro ouvanje kvaliteta svee
kajsije tokom prerade. Osim ouvanja nutritivnih vrednosti, ovim procesom neznatno se utie na
promenu ukusa i arome a potvreno je da domae sorte kajsija mogu biti pogodna sirovina za suenje.
Tehnologija suenja kajsije
Plodovi kajsije za suenje se beru u punoj tehnolokoj zrelosti. Plodovi moraju biti zreli, zdravi i
ujednaenog kvaliteta. Spoljanji izgled ploda mora imati sledee karakteristike: svei, soni, rukom
birani plodovi, celi, isti, bez mehanikih povreda, vidljivih znakova oteenja i razaranja tkiva od
bolesti i tetoina, bez oegotina od Sunca i bez pojave plesni.
Do tehnolokog procesa prerade kajsiju treba skladititi u hladnim i suvim skladitima.
Proces
suenja
kajsije
se
odvija
kroz
nekoliko
etapa:
pranje inspekcija odvajanje
kotica blaniranje sumporisanje potapanje u rastvor saharoze suenje zavrna obrada pakovanje. Iz
posuda u kojima je bila skladitena kajsija se transportuje u prilagoene posude za pranje. Prilikom
procesa pranja obavlja se prvo inspekcija plodova u cilju uklanjanja trulih, plesnivih, zelenih plodova i
dospelih stranih primesa. Ova operacija se najee obavlja mehaniki.
Plodovi se peru u hladnoj vodi a nakon pranja se ponovo obavlja inspekcija, odnosno kontrola sada ve
istih plodova koji idu na dalju obradu. Odvajanje kotica se obavlja mehaniki, deljenjem kajsije na
polutke. Blaniranje se obavlja vodenom parom u trajanju od 2 4 minuta. Sumporisanje se odvija u
posebnim komorama u kojima sagoreva ist sumpor, a ova priprema treba da sprei tamnjenje voa.
Sumporisanje kajsije traje od 2 3 sata, a koliina od 2,3 kg sumpora je potrebna za 1000 kg voa.
Potapanje u rastvoru saharoze moe varirati od 70 - 85% rastvora, pri emu je runo oprane i
polovljene kajsije potrebno odmah potapati u pripremljen rastvor. Nakon toga se vri raspored polutki
kajsije na lese pri emu se na metar kvadratni lesa stavlja 6 - 9 kg voa.
Suenje kajsije se najee odvija osmotskom dehidratacijom. Osmotska dehidracija je dosta star
proces, zastupljen u naim krajevima jo od doba Turaka. To su na primer spremanje voa u obliku
slatka ili povra u obliku turije. Nauni pristup ovom obliku konzerviranja je skoranjeg datuma.
Interesovanje je naroito izraeno u poslednjih dvadesetak godina u svetu, na primer u SAD i u
Japanu. Sutina procesa je migracija molekula vlage u tenoj fazi iz proizvoda koji je potopljen u
rastvor, najee vode i nekog rastvorka u naem sluaju je to rastvor saharoze. Ona se deava zbog
razlike u koncentracijama molekula vode u vou i u rastvoru. Proces se prekida izjednaavanjem
koncentracija. No, u isto vreme se deava migracija rastvorka iz rastvora u uzorak,a razliitost u
fizikim i hemijskim osobinama materijala e usloviti razliite flukseve materije. Meutim, pored ove dve
migracije ne treba zanemariti ni mogunost rastvaranja organske materije u rastvor to ima za

posledicu transport u smeru od uzorka ka rastvoru. Poto nakon osmotske dehidracije u vou ostaje jo
dosta vlage,sa kojom se proizvod ne moe uvati due vreme, potrebno ga je dosuiti, najee
konvektivnim putem. Temperature suenja se kree u interval od 45 - 55C. Vreme trajanja suenja je
od 18 24h.
Za vreme izlaganja uzoraka kajsije sumpor-dioksidu deava se njegova apsorpcija u medjuelijski
prostor unutar ploda. Osmotskom migracijom molekuli SO2prodiru kroz polu propustljive membrane
elija. Tokom vremena sumpor-dioksid stupa u hemijske reakcije sa organskom gradivnom materijom.
Ova hemsorpcija objanjava promenu strukture elijske membrane, koja se donekle razara, te su
putevi za migraciju molekula vode dostupniji, a to se vidi tokom kasnijeg konvektivnog suenja.
Tokom osmotske dehidracije migracija vlage iz polutki kroz mikro i makropore u okolinu je u tenoj fazi,
te je posledica mala kontrakcija zapremine uzorka. Struktura ovih pora nije bitno naruena(na primer
naglo suavanje), jer nema prelaska vlage iz tene i gasnu fazu. To je i glavni razlog zato se tokom
kasnijeg konvektivnog suenja ostvaruje brzina suenja koja je dva do tri puta vea u poreenju sa
uzorkom koji je tretiran kiselinom.
Stoga je ovaj osmotsko konvektivni tip suenja najpodesniji za proizvodnju suve kajsije.
Stoga je ovaj osmotsko konvektivni tip suenja najpodesniji za proizvodnju suve kajsije. Prema
vaeem Pravilniku Republike Srbije sadraj sumpor dioksida ne sme prei 0,015%.
Suena kajsija je veoma poznat i cenjen proizvod na tritu. Ovaj vid suenja kod nas je zastupljen u
tzv. domaoj radinosti I to u veoma maloj koliini namenjenoj najee za line potrebe. Kvalitet suvih
kajsija mora zadovoljiti zahteve svih trita uz pravilan odabir tehnologija suenja I naina prerade i
pakovanja suvih kajsija.

O tome koje sorte kajsije su pogodne za suenje proitajte na linku: http://agropress.org.rs/lat/rubrike/biljnaproizvodnja/vocarstvo-i-vinogradarstvo/item/691-sorte-kajsije-za-susenje