Professional Documents
Culture Documents
Widya Mudyantini
Jurusan Biologi FMIPA Universitas Negeri Sebelas Maret
Jl. Ir. Sutami Surakarta
Endang Anggarwulan
Jurusan Biologi FMIPA Universitas Negeri Sebelas Maret
Jl. Ir. Sutami Surakarta
Puji Rahayu
Jurusan Biologi FMIPA Universitas Negeri Sebelas Maret
Jl. Ir. Sutami Surakarta
ABSTRACT
Annona squamosa L.is one of the perishable climateric fruit. The aims of this research were to study
the ethylene levels, physiological and biochemical characters with application of temperatures
and chitosan during storage. The research had been performed using Completely Randomized
Design (CRD) with two factors, the variations in storage temperature (5C, 15C, 25C) and the
variation in chitosan (0%, 2%, 3%, 4%) with five replicates. The treatment of temperature 25C and
chitosan 0% was used as controls. The parameters observed included in respiration rate, weight
loss, levels of ethylene, pigments, fruit hardness, ascorbic acid content and sugar reduction. Sugar-
apple fruit were taken from the same tree. The fruit were coated by chitosan and were stored at
storage temperature. Observations were made in everyday until the controls were ripe. Data collected
were analyzed using Anava followed byDMRTat 5% test level. The result showed that the combination
of storage temperatures and chitosanconcentrationshadsignificant effect on the shelf life and quality
of sugar-apple fruit measured by several parameters. The treatments wereable to decrease weightloss
and respiration rate, to maintain the content of water, the levels of sugar reduction, ascorbic acid
content, the levels of a chlorophylls, b chlorophylls, total chlorophylls, and carotenoids were
remained still high. The higher temperature is the lower the ethylene levels. The best combination
treatment to extend the shelf life and to maintain quality of sugar-apple fruit was chitosan 3% at
temperatures 15C.
23
AGRIC Vol. 27, No. 1 & No.2, Juli & Desember 2015: 23 - 29
24
Penghambatan Pemasakan Buah Srikaya dengan Suhu Rendah dan Pelapisan Kitosan (Widya Mudyantini, dkk.)
b. Pembuatan Pelapis Buah dari Kitosan basah srikaya selama penyimpanan. Penurunan
Pelapis buah dari kitosan dibuat dengan konsen- terbesar terjadi pada suhu 250C. Pemberian suhu
trasi 2%, 3% dan 4% dengan melarutkan kitosan rendah mampu mempertahankan bobot basah
dalam asam asetat 1%. Larutan disimpan pada srikaya. Suhu 50C lebih baik dibandingkan suhu
suhu kamar. 150C, tetapi perlakuan suhu 150C dan kitosan 3%
paling baik mempertahankan bobot basah srikaya.
c. Proses Pelapisan pada Buah
Buah srikaya dicelupkan ke dalam bak pencelupan Penurunan bobot yang kecil sangat diharapkan
berisi larutan kitosan dengan konsentrasi 0% dalam memperlama masa simpan buah. Penurun-
(kontrol), 2%, 3%, dan 4% selama 10 menit. an susut bobot ini erat hubungannya dengan
kandungan air dan perubahan cadangan makanan
d. Penyimpanan Buah Srikaya pada daging. Jaringan buah tetap hidup setelah
Buah srikaya disimpan pada suhu 250C (kontrol)
pemanenan dan tetap mengalami proses respirasi
dan suhu dingin (50C, 150C) untuk selanjutnya serta kehilangan air (Burdon, 1997). Wills et al.
diamati berbagai parameter fisiologis dan (1981) menyatakan bahwa pengurangan berat
biokimianya setiap hari sampai buah busuk.
pada bahan hasil pertanian terutama buah-buahan
e. Parameter pengamatan mempunyai korelasi positif dengan jumlah CO2
Parameter yang diamati adalah susut bobot, dan air yang dilepaskan. Hal ini merupakan
vitamin C dengan spektrofotometer, tekstur diukur penyebab kehilangan air secara langsung. Pengaruh
dengan alat penetrometer Electric BI-235, lebih nyata akibat kehilangan air adalah perubahan
kandungan klorofil dan karotenoid diukur dengan pada rupa (penampakan), kelayuan atau pengke-
spektrofotometer dan kadar etilen dengan GC. rutan pada buah. Kehilangan berat pada buah
diakibatkan pula oleh proses respirasi dan trans-
Analisis Data pirasi pada buah tersebut.
Data dianalisis menggunakan Analisis Varian 2. Kandungan klorofil dan katotenoid (pigmen
(ANAVA) kemudian dilanjutkan dengan uji kulit buah)
Duncans Multiple Range Test (DMRT) pada Perlakuan suhu rendah dan pelapisan kitosan
taraf uji 5% untuk mengetahui beda nyata antar mampu mempertahankan warna buah srikaya
perlakuan. tetap hijau. Semakin tinggi suhu, warna kulit buah
semakin kuning. Data klorofil dapat dilihat pada
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 2 di bawah ini,
Adapun data yang diperoleh adalah sebagai
berikut: Tabel 2. Klorofil total kulit buah srikaya pada variasi
1. Bobot basah konsentrasi kitosan dan penyimpanan suhu
(mg/l).
Data bobot basah dapat dilihat pada tabel 1
berikut, Suhu
5 0C 15 0C 25 0C
Kitosan
Tabel 1. Bobot basah buah srikaya pada variasi 0% 4,74 abc 8,18 de 2,76 a
2% 8,92 de 6,25 bcd 12,01f
konsentrasi kitosan dan suhu penyimpan-
3% 7,28 cd 12,62 f 5,98 bcd
an setelah 4 hari (g). 4% 3,76 ab 6,79 cd 10,74 ef
Suhu
50 C 150 C 250 C
Kitosan Berdasarkan Tabel 2 terlihat bahwa perlakuan
0% 143,2 d 129,0 c 86,8 a suhu dan kitosan mempengaruhi kadar klorofil
2% 150,9 de 147,1de 98,2 b
3% 155,2 ef 162,2 f 80,1 a
total kulit buah srikaya. Perlakuan yang paling
4% 153,3 ef 133,2 c 118,1 c baik mempertahankan klorofil kulit buah srikaya
ditunjukkan dengan tingginya nilai kadar klorofil
Di awal penelitian sebelum buah diberi perlakuan, adalah perlakuan kitosan 3% dan penyimpanan
rata-rata berat buah adalah 170 g. Hasil penelitian 150C yaitu sebesar 12,62 mg/l. Adapun data
menunjukkan bahwa terjadi penurunan bobot karotenoid dapat dilihat pada Tabel 3.
25
AGRIC Vol. 27, No. 1 & No.2, Juli & Desember 2015: 23 - 29
Tabel 3. Karotenoid buah srikaya pada variasi mempunyai kereaktifan sebagai vitamin C
konsentrasi kitosan dan penyimpanan suhu (Caultate, 1980). Apandi (1984) menyatakan
(mg/l).
bahwa asam askorbat atau vitamin C dapat
Suhu disintesis dari glukosa yang terkandung pada buah-
Kitosan 5 0C 15 0C 25 0C
0% 1,11 abc 1,69 bcd 3,28 ef
buahan. Selama pematangan buah terjadi pening-
2% 1,95 cd 1,47 bcd 3,40 f katan kimiawi sebagai aktivitas beberapa enzim
3% 1,75 ab 0,40 a 0,99 ab antara lain kegiatan peroksidase yang memper-
4% 0,94 ab 1,60 bcd 2,49 de
cepat pemasakan buah, kegiatan enzim amilase
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan dalam mengubah zat pati menjadi maltosa lalu
suhu dan kitosan mempengaruhi kadar karotenoid maltosa akan diubah oleh enzim maltase menjadi
kulit buah srikaya. Perlakuan pelapisan kitosan glukosa. Selanjutnya glukosa, fruktosa, sukrosa,
3% dan suhu 150C menunjukkan kadar karotenoid dan D-galaktosa yang ada dalam jaringan akan
yang paling rendah. Jika dilihat dari Tabel 2 dan 3 diubah menjadi vitamin C.
maka kombinasi perlakuan ini paling baik
Berdasarkan hasil penelitian (Tabel 4) terlihat
mempertahankan warna kulit buah srikaya karena
bahwa perlakuan suhu dan kitosan mampu
karotenoidnya rendah dan klorofilnya tinggi.
mempengaruhi kadar vitamin C buah srikaya.
Pantastico (1986), menyatakan bahwa kandungan Semakin tinggi suhu, kadar vitamin C buah srikaya
klorofil buah yang sedang masak lambat laun juga semakin tinggi. Hal ini menunjukkan bahwa
berkurang. Berkurangnya kandungan klorofil suhu rendah mampu menghambat proses pem-
disebabkan oleh meningkatnya aktivitas enzim bentukan vitamin C buah. Pelapisan kitosan dan
klorofilase yang fungsinya mendegradasi klorofil. suhu rendah menghambat masuknya gas antara
Hasil dari degradasi klorofil digunakan sebagai lain oksigen sehingga respirasi dan metabolisme
bahan sintesa dalam pembuatan etilen pada buah- pembentukan vitamin C terhambat. Kadar vitamin
buahan (Winarno dan Aman, 1981). Hilangnya C terendah pada perlakuan pelapisan kitosan 2%
warna hijau pada buah mungkin karena terjadi kemudian 3% pada suhu 15 0C. Adapun data
oksidasi atau penjenuhan terhadap ikatan rangkap vitamin C dapat dilihat pada Tabel 4 berikut,
molekul klorofil (Muchtadi dan Sugiyono, 1992).
Tabel 4. Vitamin C buah srikaya pada variasi
Perubahan warna adalah perubahan yang paling konsentrasi kitosan dan suhu penyim-
menonjol pada waktu pematangan, terjadi sintesa panan (mg/100 g).
pigmen tertentu, seperti karotenoid dan flavonoid Suhu
5 0C 15 0C 25 0C
Kitosan
di samping terjadi perombakan klorofil (Apandi,
0% 26,62 a 19,13 a 76,60 bc
1984). Warna buah masak disebabkan oleh sintesis 2% 20,41 a 13,62 a 96,31 c
karotenoid dan antosianin. Pada periode matang 3% 36,54 a 20,35 a 141,83 d
4% 29,71 a 29,35 a 71,02 d
ditandai dengan terjadinya reduksi karoten. Untuk
kebanyakan buah, tanda kematangan pertama Pelapisan buah dengan kitosan berbagai konsen-
adalah hilangnya warna hijau. Kandungan klorofil trasi menyebabkan pori-pori permukaan kulit buah
buah yang sedang masak lambat laun berkurang, tertutup sehingga masuk dan keluarnya gas
pada umumnya sejumlah zat warna hijau tetap menjadi terhambat akibatnya proses respirasi dan
terdapat dalam buah, terutama dalam jaringan oksidasi yang terjadi pada vitamin C dapat
bagian-bagian dalam buah (Jayaputra dan dihambat. Apabila sel mengalami kelayuan, enzim
Nurrachman, 2005). askorbat oksidase akan dibebaskan dengan cara
3. Kadar vitamin C kontak langsung dengan asam askorbat sehingga
Vitamin C merupakan senyawa yang dekat vitamin C mengalami kerusakan (Gaman dan
dengan struktur monosakarida, secara formal Serington, 1992).
diturunkan dari L-glukosa, suatu aldoheksosa. 4. Respirasi
Senyawa ini dapat terbentuk sebagai asam L- Proses respirasi dimulai dengan proses perom-
askorbat dan asam L-dehidroaskorbat, keduanya bakan pati. Sebagian besar langkah dalam proses
26
Penghambatan Pemasakan Buah Srikaya dengan Suhu Rendah dan Pelapisan Kitosan (Widya Mudyantini, dkk.)
perombakan pati menjadi glukosa dikatalis oleh heksosa menjadi asam piruvat. Pada tahap ini
tiga macam enzim yaitu -amilase, -amilase, dan dihasilkan 2 molekul NADH serta 2 molekul ATP
pati fosforilase. Dari ketiganya, hanya -amilase (Salisbury dan Ross, 1995).
yang dapat menyerang butir pati utuh, sehingga
Daur Krebs dimulai dengan proses kondensasi
bila -amilase dan pati fosforilase terlibat. Data
asetil CoA dengan asam oksaloasetat membentuk
respirasi dapat dilihat pada Gambar 1 dan 2.
asam sitrat dengan bantuan enzim sitrat sintase.
250
Selanjutnya terjadi proses dehidrasi dan hidratasi
K4S25
asam sitrat membentuk asam isositrat yang
200
K3S25
melibatkan enzim akonitase. Asam isositrat yang
Kadar O2 (%)
150
K2S25 dihasilkan diubah menjadi -ketoglutarat oleh
100
K0S25 enzim isositrat dehidrogenase melalui proses
50
K4S1
oksidasi dan dekarboksilasi. Terjadi proses oksidasi,
0 dekarboksilasi, hidrolisis, dan sintesis ATP senyawa
1 2 3 4 hari K3S1
dari asam -ketoglutarat menjadi asam suksinat
Gambar 1. Kadar O2 srikaya selama 4 hari setelah dengan bantuan enzim -ketoglutarat dehidrogenase
perlakuan pelapisan kitosan dan suhu (oksidasi dan dekarboksilasi) dan suksinil CoA
rendah (%). sintetase (hidrolisis dan sintesis ATP). Asam
suksinat diubah menjadi asam fumarat oleh enzim
7000 K4S25
6000 E3S25
suksinat dehidrogenase melalui proses oksidasi.
Kadar CO2 (ppm)
5000
K2S25
K0S25
Asam fumarat melalui proses hidratasi diubah
4000 K4S15
K3S15
menjadi asam malat oleh enzim fumarase, dan
3000
2000
K2S15 yang terakhir adalah proses oksidasi asam malat
K0S15
1000 K4S5 menjadi asam oksaloasetat dengan bantuan enzim
K3S5
0
1 2 3 4 hari K2S5 malat dehidrogenase (Salisbury dan Ross, 1995).
K0S5
27
AGRIC Vol. 27, No. 1 & No.2, Juli & Desember 2015: 23 - 29
Tabel 5. Total gula reduksi buah Srikaya pada variasi semakin rendah. Perlakuan pada suhu rendah
konsentrasi kitosan dan penyimpanan suhu mempunyai kulit dan celah yang lebih keras
(mg/100g).
daripada kontrol (suhu 25C pelapisan 0%).
Suhu
Kitosan
5 0C 15 0C 25 0C Pelapisan kitosan juga mampu mencegah gas
0% 17,07 a
20,16 a
52,88 c masuk ke dalam celah kulit srikaya, sehingga
2% 26,76 ab 28,23 ab 51,29 c
3% 27,15 ab 23,16 ab 53,10 c
respirasi terhambat. Hasil penelitian menunjukkan
4% 27,09 ab 31,90 b 47,69 c bahwa pelapisan kitosan yang semakin pekat atau
tinggi menyebabkan terhambatnya proses pelu-
Perlakuan suhu rendah dan pelapisan kitosan nakan daging buah Srikaya. Suhu rendah juga
mampu menghambat pembentukan gula reduksi. mampu mempertahankan kulit buah tetap keras.
Hal ini ditunjukkan dengan tingginya kadar gula
reduksi pada kontrol dibandingkan perlakuan lain. 8. Kadar etilen
Suhu 5C paling efektif menurunkan kadar gula Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada suhu
reduksi. Semakin tinggi suhu, kadar gula reduksi 25C kadar etilen lebih tinggi daripada suhu
semakin meningkat. Efek suhu lebih signifikan rendah. Data yang berlambang menunjukkan
menurunkan kadar gula reduksi dibandingkan etilen tidak mampu terdeteksi kromatografi gas
pelapisan kitosan. Perlakuan terbaik yang karena kadarnya terlalu rendah. Semakin tinggi
menurunkan kadar gula reduksi adalah pada suhu kadar kitosan, semakin rendah kadar etilennya.
5C dan kitosan 0%, kemudian suhu 15C dan
kitosan 0% serta suhu 15C dan kitosan 3%. Kadar etilen pada berbagai perlakuan dapat dilihat
pada Tabel 8.
7. Kekerasan buah
Lunaknya buah disebabkan oleh perombakan Tabel 8. Kadar etilen buah srikaya pada variasi konsentrasi
protopektin yang tak larut menjadi pektin yang kitosan dan suhu penyimpanan (ppm).
larut atau hidrolisis zat pati (seperti pada waluh) Suhu
5 0C 15 0C 25 0C
atau lemak (seperti pada alpukat.) Sintesis zat Kitosan
0% 83 - -
kayu pada beberapa sayuran yang berupa buah 2% 57 37 21
dapat pula berpengaruh buruk terhadap tekstur. 3% 34 24 8
4% - - -
Data mengenai kekerasan buah srikaya dapat
dilihat pada Tabel 6 dan 7. Etilen adalah zat yang secara alami berperan
sangat penting pada proses fisiologi pascapanen,
Tabel 6.Tekstur sisik kulit buah srikaya pada variasi diantaranya mempercepat senesen dan menurun-
konsentrasi kitosan dan suhu penyimpanan (kg). kan umur simpan, memicu respirasi klimakterik,
Suhu
5 0C 15 0C 25 0C mempercepat dan menyeragamkan pemasakan
Kitosan
0% 0,16 a 0,21 b 0,31 c (Kader, 1985; Kays, 1997). Etilen mengatur
2% 0,22 b 0,32 c 0,35 d pemasakan buah dengan mengkoordinasikan
3% 0,24 b 0,30 c 0,35 d
4% 0,17 a 0,30 c 0,22 b
ekspresi gen-gen yang bertanggung jawab dalam
berbagai proses termasuk peningkatan laju
Tabel 7.Tekstur celah kulit buah srikaya pada variasi respirasi, autokatalitik produksi etilen, degradasi
konsentrasi kitosan dan suhu penyimpanan (kg). klorofil, sintesis karotenoid, konversi pati menjadi
gula, dan peningkatan aktivitas enzim-enzim
Suhu
5 0C 15 0C 25 0C pemecah dinding sel (Winarno, 1992).
Kitosan
a d
0% 0,13 0,30 0,21 b
2% 0,15 a 0,27 c 0,20 b KESIMPULAN
3% 0,26 c 0,28 cd 0,22 b
4% 0,31 d 0,27 c 0,20 b
1. Kombinasi perlakuan konsentrasi kitosan dan
variasi suhu penyimpanan menunjukkan
Hasil penelitian menunjukkan bahwa sisik kulit
pengaruh yang berbeda nyata terhadap masa
mempunyai kekerasan yang lebih tinggi dari pada
simpan buah srikaya yang diukur dari beberapa
celah kulit srikaya. Semakin buah matang, kekerasan
parameter. Perlakuan tersebut mampu me-
28
Penghambatan Pemasakan Buah Srikaya dengan Suhu Rendah dan Pelapisan Kitosan (Widya Mudyantini, dkk.)
***
29