LABORATORUL Il. METODE FIZICE SL CHIMICE PENTRU APRECIEREA CALITATID in 2.1,Determinarea pH-uluicirnii ( Deierminarea poate da indicatii privind gradul de prospefime. al c&rnit numai in cazul in care animalele au fost tiiate in condi ji corespunzitoare (s¢ are in vedere influenta factorilor inainte de tBiere ga factorilor tehnologiot asupra valorii pHL-ului cimii dupa taiere) ‘Masurarea exact si rapid& a valorii pH-ului se face cu ajutorul pH-metrelor (croarea metodei este de + 0,01 — 0,03 unitati de pH). pH-ul cat ¢ masoara pe: = omogenate de carne (in care raportul came : apa este 1: » - extracte (se obfin din 10 g carne sif00 ml a.d(liberd de bioxid de carbon), se last 30 de minute la ‘temperatura camerei, SC filtreaza). pH-ul cimii de vita ‘variazi astfel: pHioiiat ~ 6.99 Haga 48 de ore 5.46 PH apa atv 48 de oe postsncrifienre = 5,57 Callow a constatat, in cazul cAmnii de vit, un pH = 5,1 — 6,2 dupa terminarea rigiditatii. pH-ul in cazul altor tipuri de came variazi astfel: + - . came de oaie - pH ~ 5,4 — 6,7 (dupa tershinarea rigiditatil mafurarea ctral, came de pore — pH = 5,3 ~ 6,9 (dup& terminarea rigidicafi fp mnalararea: eArN",, = carne de peste ~ pH inedia pt pincer = 6,2-6,8; ; DH te inept seasi= 6.8-7,5. in general, cAmurile care dup’ maturare au valori mai mari de 6,4 sunt de prospetime indoielnica. ° Metoda cu hfirtie indicatoare de pH PRINCIPIUL METODE!: aprecierea dupa culoarea hartiei indicatoare de pH. dupa amezires snesteia cu extractul apos al probei de analizat. (precizia probei este de + 0,5 unitati Ge pH) MATERIALE:- hértie indic:oare de pH MODUL DELUCRU: Prepararea. extractului apos: fn vas Erlenmayer de 200 mL (cilineru, great) “+ 10 g proba de analizat (carne) (+ 0.0/8} +100 mL apa s¢ Iasi la °C camerei timp de 10 minute (cu agitare periodica) + filtrare intr-un pahar curat si uscat Aprecierea pH-ului hirtia indicatoare de pH se umecteazi ‘ou céteva picdturi de extract apos ¥ 3 ‘$e compara culoarea obtinuti cu culorile din scala ce insoteste hartia indicatoare + sé citeste pH-ul corespunzator eulorii observate REZULTAT: pH-ul pentru camea reftigeratd si congelaté variaza intre 5.6~6.2-— v7 tr"2.2,Determinarea coeficientului: aciditate titrabil / eapacitate de oxidare Oss) PRINCIPIVL METODEI: Aceasti determinare se face pe extractul apos de came {a care se stabileste atét aciditatea titrabild, c&t si capacitatea de oxidare cu permanganat de potasiu0,In. MODUL DE LUCRI Prepararea extractului 25 g came mojaratiicu a.d. + se aduce la 100 mL cua. + agitare energic& timp de 15 minute Y filtrare eterminarea aciditatiextractului —— serds/. "eur ural). rid shen, Tntr-an vas Erlenmayer +10 mL extract filtrat eanncaticnr ber iter +40 mL apa distilats Semel (eee, shoe) Pp Mtehe sche bite in ypu GoD oy, + 7 w 7. titrare cu NaOH 0,1 n / ff (slab roz) © Vy (aciditatea exractului) (34) Determinarea capacitatii de oxidare Crekeinevien, C1 aI Intr-un vas Erlenmayer chine (ss) + 50 mL apa distilata OE, . +5 ml H,SO, 0,1n Stahl 3.00 xy gees + 1-2 pic. KMnO, 0,1n (slab roz) Gree Speke * se) eShe inedlzire a 40°C €5-SY emilee +2 mL extract de carne + titrare cu KMnOs 0, 1n (slab roz) © V2 (capacitatea de oxidare) Coeficientul aciditate titrabili / éapacitate de oxidare = Vrs Unde: V, = volumul de NaOH 0,1 n folosit a titrarea a 10-mL extract (mL); ~ Vz= volurmul de KMnOs 0,1n folosit la titrarea a2 mL extract (mL]; 5 = coeficientul folosit pentru raportarea la acelagi volum de 10:mL. INTERPRETAREA VALORILOR COEFICIENTULUI: 0.4 - 0.5 5 came proaspata; 0.2~0.3 > carne cu prospetime indoieinica, 0,1- 0,15 came alterata.