Tehn Mlijeka

POLJOPRIVREDNI FAKULTET
UNIVERZITET U SARAJEVU
smjer: Ekonomika prehrambene industrije
III semestar
Modul
TEHNOLOGIJA MLIJEKA I MLIJENIH
PROIZVODA
II dio
Neautorizovana predavanja
Doc. dr Zlatan Sari
Sarajevo, decembar 2007.

Proizvodnja i primarna obrada mlijeka
SADRAJ Broj stranice
1. Nastajanje, luenje i dobivanje mlijeka 3
2. Vrste mlijeka 4
Albuminska mlijeka. Kazeinska mlijeka
3. Primarna obrada mlijeka 7
4. Prijem i obrada mlijeka 9
5. Toplotna obrada mlijeka 11
6. Osnovni pojmovi o starter kulturama 16
7. Koncentrovani i sueni mlijeni proizvodi 17

Evaporisano mlijeko. Kondenzovano mlijeko. Mlijeko u prahu.
8. Sladoled 25
9. Fermentirani mlijeni napici 28

Jogurt. Kefir.
10.Konzumna pavlaka 35
11. Maslac 36
12.Sirarstvo 39
Osnove proizvodnje sira.
Sonja Bijeljac, Zlatan Sari, Tehnologija mlijeka, oktobar 2003 2

Nastajanje, luenje i dobivanje mlijeka

Vime je organ za luenje mlijeka. Ono je kod muznih ivotinja, usljed stalne
selekcije, postalo veoma razvijeno. Spolja je obavijeno koom, koja je kod visoko
mlijenih krava tanka, i poslije mue, kada je vime ispranjeno, naborana. Ispod
koe se nalazi opna koja titi tkivo od povreda i doprinosi njegovoj vrstini. Od
ove opne pruaju se prema unutranjosti vezivne niti koje su isprepletene tako da
ine neku vrstu mree u kojoj je smjeteno lijezdano tkivo. Vime je uzdunom
pregradom od vezivnog tkiva podijeljeno na desnu i lijevu polovinu. Pomou ove
pregrade vime je objeeno o trbuh. To se vidi izvana po uzdunoj brazdi izmeu
desne i lijeve polovine. Vime je podijeljeno i popreno na prednju i zadnju
polovinu, tako da se sastoji od 4 etvrtine (prednja desna i lijeva i zadnja desna i
lijeva) koje funkcioniu prilino nezavisno jedna od druge. Svaka etvrtina se
sastoji od lijezdanog, vezivnog i masnog tkiva. Mlijeko se stvara u mlijenim
elijama koje se nalaze u mlijenim alveolama. Ove alveole imaju oblik malih
mjehuria ija je unutranjost obloena mlijenim elijama.
Mlijeko se iz vimena dobiva muom koja se moe obaviti runo ili mainski. Bez
obzira na nain mue, ona se mora obaviti pravilno da bi se mlijena lijezda
odrala u stalnoj aktivnosti kako bi se iz vimena izmuzla najvea mogua koliina
mlijeka. U irem smislu mua obuhvata:
1. pripremne radove
2. muu u uem smislu
3. zavrne radove
Ove radnje se izvode i pri runoj i pri mainskoj mui iako se one, po nainu
izvoenja, razlikuju. Mainska mua je savremeni nain dobivanja mlijeka.
Primjenjuje se na gazdinstvima sa veim brojem krava. Ureaji za muu mogu
biti pokretni i nepokretni. Pokretni se obino primjenjuju kod vezanog naina
dranja krava u talama. Takoe postoje manji pokretni prenosivi ureaji, obino
na kolicima sa malim brojem muznih jedinica (1-2) ili je instaliran sistem
mljekovoda, gdje su ugraene vakuum cijevi koje odvode mlijeko u posebno
odjeljenje, gdje mlijeko prelazi preko hladionika i ulijeva se u bazene za mlijeko.
Drugi tip ureaja koristi se u posebnim prostorima u kojima se vri samo mua
izmuzita. U izmuzitima krave provedu samo onoliko vremena koliko treba da se
obavi mua. Ona mogu biti raznih tipova ali imaju isti princip rada. Krave ulaze u
ograeni dio za muu, radnik pere vime, izmuza prve kapi mlijeka i stavlja ae
na sise. Uz izmuzite se nalazi i prihvatna ili pritalska mljekara. Ovdje se uva
mlijeko do otpreme u mljekaru.

VRSTE MLIJEKA
Mlijeko razliitih vrsta moe se podijeliti u dvije osnovne grupe:
1. kazeinska mlijeka
2. albuminska mlijeka
Ova podjela je izvrena na osnovu uea kazeina u ukupnim proteinima.

Kazeinska mlijeka su ona, kod kojih je uee kazeina u ukupnim proteinima
75% i vie, a albuminska mlijeka su ona, kod kojih je uee kazeina u ukupnim
proteinima ispod 65%.
Primjeri kazeinskog mlijeka su kravlje, ovije, kozije i bivoliino mlijeko. U ovu

grupu spadaju uglavnom mlijeka tipinih biljojeda preivara. Kao primjer
albuminskog mlijeka moe se navesti mlijeko kobile i magarice. Tu spada i
mlijeko ene. Ne bi trebalo shvatiti da albuminske vrste mlijeka sadre vie
proteina mlijenog seruma (albuminska i globulinska frakcija) od kazeina, nego je
njihovo uee u ukupnim proteinima neto vie nego kod kazeinskih mlijeka.
Albuminska mlijeka
Mlijeko kobile
Kobilje mlijeko je uzeto kao primjer albuminskog mlijeka, jer se u nekim

dijelovima biveg SSSR-a, Mongoliji i nekim planinskim krajevima srednje Azije
konzumira u svjeem stanju ili u obliku fermentisanih proizvoda. Vrena je i
selekcija na mlijenost, jer je ustanovljeno da postoje vrlo mlijene rase konja i
da pojedinana grla mogu da daju od 2.500 3.500 kg mlijeka u laktaciji.
Tendencija da se proiri proizvodnja ove vrste mlijeka potie od miljenja da
fermentisani proizvodi od kobiljeg mlijeka imaju i ljekovita svojstva. Sastav i
svojstva kobiljeg mlijeka prikazana su u slijedeoj tabeli:
SASTOJAK KOLIINA U %
Voda 88,9
Suha materija 11,1
Mast 1,65
Ukupni proteini 2,20
Kazein 1,15
Proteini surutke 1,05
Laktoza 6,91
Pepeo 0,32
Kiselost (oSH) 2,72
Gustoa (kg/dm3) 1,034

Kolostrum
Period luenja mlijeka kod enki sisara dijeli se na kolostralni i postkolostralni

period. Kolostralni period traje nekoliko dana poslije telenja i prethodi
postkolostralnom periodu. Sekret koji se lui nekoliko dana iza telenja tj. u
kolostralnom periodu naziva se kolostrum ili gruavina, mljezivo, kolostralno
mlijeko. Po nainu nastajanja, luenja i po sastojcima, kolostrum je mlijeko. Ovo
je istaknuto zbog toga to je po nekim shvatanjima kolostrum fizioloki
nenormalno mlijeko. Ovakvo se shvatanje ne moe prihvatiti jer bi to znailo da
su gravidnost i partus nenormalne pojave.
SASTOJAK 1.dan 3. dan 5. dan 8. dan 10. dan

Suha materija 21,5 14,6 12,8 13,0 12,6
Mast 2,7 4,0 4,1 4,2 4,0
Ukupni proteini 14,8 5,8 3,9 3,5 3,3
Kazein 4,1 3,1 2,8 2,7 2,6
Proteini surutke 10,7 2,7 1,0 0,7 0,7
(albumini+globulini)
Laktoza 3,0 3,9 4,1 4,5 4,5
Pepeo 1,0 0,9 0,7 0,8 0,8
Kiselost (oSH) 16,0 10,9 8,6 8,0 6,9
Gustoa (kg/dm3) 1,056 1,033 1,031 1,030 1,031
Kazeinska mlijeka
Ovije mlijeko
Ovije mlijeko je bijele boje, neprozirno, ugodnog okusa i bez mirisa ako su
uslovi mue dobri ali brzo upija mirise sredine u kojoj se nalazi. Ovije mlijeko je
za oko 50% bogatije suhom materijom nego kravlje. Ovo je, u prvom redu,
posljedica veeg sadraja masti i proteina. Odnos pojedinih komponenti nije kao
kod kravljeg mlijeka. Vei je udio masti, zatim proteina, a koliina laktoze je
smanjena. Zbog veeg sadraja suhe materije, posebno masti i proteina, ovo je
mlijeko vrlo podesno za preradu u sireve, pa se postie i dvostruko vei
randman. Isto tako je podesno za proizvodnju kiselog mlijeka, jer je proizvod
odline vrste konzistencije.
Mlijena mast ovijeg mlijeka se po sastavu, fizikim svojstvima i stepenu

disperznosti neto malo razlikuje od masti kravljeg mlijeka. Mast ovijeg mlijeka
ima vei sadraj kaprilne i kaprinske kiseline to ovijem mlijeku daje
karakteristian okus i miris (malim dijelom se nalaze u slobodnom obliku). Boja
mlijene masti je bijela zbog toga to je najvei dio beta-karotena (provitamin A),
oko 80%, prevedeno u vitamin A. Zato ovije mlijeko nema ukastu nijansu kao
kravlje. Zbog toga su i proizvodi od ovijeg mlijeka potpuno bijele boje po emu
se mogu i razlikovati od kravljeg mlijeka i proizvoda.
SASTOJAK KOLIINA (%)

Voda 80,63
Suha materija 19,37
Mast 7,40
SMBM 11,97
Ukupni proteini 6,17
Kazein 5,00
Nekazeinski proteini 1,17
Laktoza 4,90
Pepeo 0,88
Kiselost (oSH) 8 10
Gustoa (kg/dm3) 1,034 1,036
Proteini ovijeg mlijeka su istog sastava kao i kod kravljeg mlijeka tj. sastoje se
od kazeina, proteina surutke i neproteinskih azotnih materija. Meutim, ukupna
koliina proteina je vea u ovijem mlijeku, a i njihov odnos je neto drugaiji. U
toku laktacije se uee kazeina u ukupnim proteinima poveava, a uee
proteina surutke se smanjuje. Ovije mlijeko sadri dva puta vie proteina
surutke od kravljeg, to predstavlja posebnu vrijednost i pojaava interes za
njihovo iskoritavanje iz surutke. Za sada se ovi proteini uglavnom koriste za
proizvodnju albuminskih sireva (urda, kefalotir itd.). Ovije mlijeko je bogatije
vitaminima nego kravlje. Ovije mlijeko sadri 2-4 puta vie vitamina C od
kravljeg.
Kiselost ovijeg mlijeka kree se u granicama od 7-9,5oSH. Via titraciona

kiselost je posljedica veeg sadraja kazeina i soli sa pufernim dejstvom. Ovije
mlijeko sadri vei broj mikroorganizama zbog toga to je tee primijeniti sve
higijenske mjere prilikom mue nego kravljeg mlijeka, to takoe moe uticati na
bri porast kiselosti. Gustoa zbirnog ovijeg mlijeka varira od od 1,034 1,036
kg/dm3.
Kozije mlijeko
Koza je visoko mlijena ivotinja, jer u laktaciji proizvede 10-20 puta vie mlijeka
od svoje teine. Pored toga, skromna je u ishrani i podnosi i loije uslove dranja.
Pri dobroj ishrani, mlijene rase koza mogu dati 800-1.000 l mlijeka u laktaciji.
Visoko selekcionisana stada mlijenih koza imaju mlijenost od 1.700 kg, a
rekorderke ak 3.200 kg mlijeka u laktaciji. Po sastavu, kozije mlijeko je jako
slino kravljem. U tabeli su dati podaci za prosjean sastav mlijeka sanske koze,
dok se sastav niskoproduktivnih rasa odlikuje neto viim sadrajem masti i suhe
materije.

Prosjean sastav mlijeka sanske koze
SASTOJAK KOLIINA (%)

Voda 87,25
Suha materija 12,75
Mast 3,80
Proteini 3,50
Laktoza 4,80
Pepeo 0,65
Kiselost (oSH) 6,00
Gustoa (kg/dm3) 1,031
Masne kuglice su sitnije nego kod kravljeg mlijeka (uglavnom ispod 4 mikrona),
pa se tee izdvaja pavlaka to je u tehnolokom smislu nepovoljno u proizvodnji
maslaca, jer se ono tee obire te gubitak moe dostii 20%. Zbog manjeg
promjera masnih kuglica mast kozijeg mlijeka se u ljudskom probavnom traktu
bre razgrauje. Mast je bijele boje zbog sposobnosti koze da transformie beta-
karoten u vitamin A. Za mast kozijeg mlijeka je karakteristian visok udio (20%)
niih masnih kiselina u poreenju sa kravljim mlijekom (12%). Od niih masnih
kiselina, najznaajnije su kapronska kiselina (2,9%), koja daje kozijem mlijeku
karakteristian okus i miris, te kaprilna (2,3%) i kaprinska kiselina (8,5%) Uee
proteina surutke u ukupnim je neto vee nego u kravljem, to je posljedica neto
veeg sadraja globulina. Ovo direktno utie na nii randman sireva. Kozije
mlijeko sadri vie kalcija i neorganskog fosfora nego kravlje. Kozije mlijeko se
moe korisititi u ishrani ljudi u istim oblicima kao i kravlje. Ipak se najvie koristi
svjee, za proizvodnju sireva i mlijenokiselih proizvoda. Kozije mlijeko ima
izraeno baktericidno svojstvo to se povezuje sa prisustvom antitijela
imunolokim sistemom kozijeg mlijeka.
PRIMARNA OBRADA MLIJEKA

Hlaenje mlijeka
Mlijeko se iza mue hladi obino na 4-6oC iako se u novije vrijeme susreemo sa
praksom da se hladi na 1-3oC. Mikroorganizmi koji su dospijeli u toplo mlijeko u
njemu se brzo razmnoavaju i zato ga treba brzo ohladiti. U toku baktericidne
faze, mikroorganizmi miruju u mlijeku, ekajui bolje uslove za razvoj. Ovo zavisi
od broja i vrste mikroorganizama u mlijeku ali i od naina uvanja mlijeka.
Baktericidna faza se produava sa 2-3 sata na 30oC do 36 sati ako mlijeko
ohladimo na 5oC. Vano je istai da je bitnije odravati nisku temperaturu u toku
cijelog dranja mlijeka nego poetna brzina hlaenja. Hlaenje je neobino vano
naroito u toku ljetnih mjeseci. Kod proizvoaa mlijeka u toku jeseni, zime i
ranog proljea se esto ono ne hladi, a ljeti nedovoljno to je pogreno.
Ohlaeno mlijeko ne treba nipoto mijeati sa toplim od nove mue, jer se
omoguava razvoj mikroorganizama. U rashladnim tankovima gdje se mlijeko
odvozi u toku 48 sati ono mora biti ohlaeno na 3-5oC.

Hlaenje mlijeka ne moe oistiti mlijeko ili sprijeiti razvoj kiselosti. Samo dobre
higijenske mjere daju kvalitetno mlijeko.
Hlaenje mlijeka na mjestu proizvodnje i tehnika hlaenja
Najjednostavniji nain hlaenja mlijeka je sa bunarskom ili tekuom vodom

(temperature oko 10oC, naroito planinski predjeli). Kante sa mlijekom se
potapaju u bazen sa vodom, a poklopci treba da su poluotvoreni radi zraenja
mlijeka. Nedostatak ovog naina hlaenja je to tee sporo. Za bolje hlaenje
moe se upotrijebiti rashlaena voda upotrebom leda ili ureaja za hlaenje
vode. Hlaenje mlijeka u kantama sa specijalnim ugraenim aparatima, zasniva
se na principu proticanja vode preko kanti, a kod nekih ureaja voda tee preko
kante i kroz cijevi koje se postavljaju u samu kantu. Za hlaenje mlijeka ovim
ureajima moe se upotrijebiti prirodno hladna voda, voda koja tee preko leda ili
dobijena iz ureaja koji hlade vodu. Pri sistemu hlaenja mlijeka u kanti poklopac
kante je spojen sa dovodom vode koja prvo ulazi u cijevi koje su potopljene u
mlijeko i pod uticajem pritiska vode se okreu i slue kao mjealica i hladionik za
mlijeko. Iz cijevi voda odlazi u poklopac i preko kanti pada na podlogu na kojoj se
smjetaju kante, na taj nain se hladi i spoljni dio kante. Mlijeko u kanti od 20
litara se ohladi sa temperature 35- 37oC na +3oC kroz 15-20 minuta. Proizvoai
koji imaju veu koliinu mlijeka ili sabirna mjesta za vie malih proizvoaa, hlade
i uvaju mlijeko u bazenima sa ugraenim ureajima za hlaenje bazena
(laktofrizi).
uvanje ohlaenog mlijeka
Ohlaeno mlijeko iza mue, naroito veernje, treba drati na odgovarajuoj

niskoj temperaturi do isporuke. Mlijeko se moe staviti u hladan podrum
temperature 10-12oC i niska temperatura e se sauvati. Ohlaeno mlijeko se
moe pokriti raznim materijalima ili staviti u izolovane ormare. Bolji i sigurniji
nain je stavljanje mlijeka u friidere. Stavljanje toplog mlijeka nije dobro, jer
hlaenje tee sporo. Savremeni nain uvanja mlijeka su bazeni ili laktofrizi sa
ugraenim ureajima za rashlaivanje vode koja cirkulie izmeu duplih zidova
bazena (negdje ih zovu i rashladni tankovi ili duplikatori). Ovaj nain uvanja se
obino koristi na veim farmama ili sabirnim mjestima. U bazenu je mijealica
koja mijea mlijeko da bi se izjednaila temperatura. Njihov kapacitet je takav da
mlijeko ohlade na +4oC za oko 1 sat. Oni omoguavaju uvanje mlijeka due od
48 sati i to skupljeno od jednog ili vie proizvoaa. Sabiranje mlijeka raznih
proizvoaa u vee bazene ima prednost to se brzo postiu niske temperature
ali mlijeko razliitih proizvoaa moe biti loeg kvaliteta i uticati na ostalu
koliinu. Ovi bazeni se moraju dobro istiti i treba da su smjeteni ili u talskoj
mljekari ili u posebnim objektima za sabiranje mlijeka. Vee farme su uglavnom
opremljene cijevnim ili ploastim izmjenjivaima toplote. Cijevni hladionici se
sastoje od sistema paralelnih cijevi koje su uloene u zatvoreni cilindar. Mlijeko
prolazi kroz cijevi, a sredstvo za hlaenje u slobodnom prostoru izvana.

Transport mlijeka
On se treba obavezno obavljati u kamionima-cisternama od nerajueg

materijala, koji su opremljeni ureajem za hlaenje i mijeanje mlijeka. Mijeanje
i cjelokupno rukovanje sa mlijekom treba biti to njenije i po mogunosti u
zatvorenom sistemu da bi se sprijeio dodir mlijeka sa zrakom i kontaminacija
mikroorganizmima.
PRIJEM I OBRADA MLIJEKA
Nakon prijema mlijeka u mljekaru, mlijeko se mora kontrolisati prije dalje obrade.
Pri izvoenju fiziko-hemijske i bakterioloke kontrole mlijeka u principu se
primjenjuju:
1. ocjena senzorskih svojstava

2. kontrola higijenske ispravnosti (reduktazna proba ili brojanje
kolonija odnosno CFU izraslih na hranjivom agaru ili pomou
bactoscan-a)
3. odreivanje broja somatskih elija (mikroskop ili Fossomatic)
4. odreivanje dodane vode u mlijeko (krioskop ili refraktometar)
5. odreivanje specifine teine (laktodenzimetar)
6. test na antibiotike (klasini test sa met. plavim, delvotest ili brzi snap
test)
7. odreivanje kiselosti (pH ili titraciona kiselost)
8. odreivanje sadraja masti (gerber, Milco-tester ili Milco-scan)
9. odreivanje sadraja SM, proteina, SMBM i laktoze (standardne
metode ili Milco-scan)
Postupci mehanike obrade mlijeka
Po prijemu, mlijeko treba da se prvo preisti. Mlijeko se isti radi uklanjanja

leukocita, bakterija, elija vimena, praine, slame, stelje i dr.Ovo se obavlja preko
filtera ili klarifikatora. Mlijeko ide preko pumpe na filter gdje se obavlja filtriranje
odnosno preiavanje mlijeka. Oni mogu biti razliite izvedbe i razliito locirani u
liniji prijema zavisno od linije i organizacije proizvodnje. Mogu se ugraditi u
cjevovod prije punjenja mlijeka, prije hlaenja ili toplotne obrade. Odvajanje
neistoa moe se provesti i putem centrifugalnih separatora koji se nazivaju
klarifikatori. ienje mlijeka pomou klarifikatora zasniva se na djelovanju
centrifugalne sile, slino separatoru za pavlaku. Neistoe mlijeka (mehanike
neistoe, leukociti i elije mikroorganizama) se, kao tei sastojci, odbacuju
prema obodu bubnja, gdje se nalazi vei prostor za talog, koji se periodino
uklanja kroz otvore sa strane. Mlijeko kao lake ide ka osovini prema odvodu za
izlaz mlijeka. U ovu svrhu moe se takoe uraditi baktofugacija i
mikrofiltracija.

Baktofuge su separatori za odvajanje bakterija koje su puno vee gustoe od

mlijeka. Sporogene su bakterije obino i najtee pa se i najlake odstranjuju.
Stoga se baktofuge koriste za poboljanje bakteriolokog kvaliteta mlijeka,
posebno u proizvodnji sira i mlijenog praha, te pri obradi surutke, zbog poeljne
nie toplotne obrade. Baktofuge imaju otvore pri kraju tanjura gdje se razdvaja
mlijeko od taloga bakterija tzv. baktofugata koji se odvodi iz baktofuge pa se
moe sterilizirati i vratiti u mlijeko. Djelotvorno uklanjanje mikrorganizama se
moe sprovesti takoe mikrofiltracijom.
Potom mlijeko u principu ide na dearerator da bi se uklonio zrak, a zatim na

protoni mjera mlijeka. Protoni mjera je ugraen u mljekovod i djeluje pod
pritiskom i koristi se za mjerenje mlijeka koje se doprema cisternama. Ukoliko se
mlijeko doprema u kantama mogu se koristiti vage ili mljekomjeri. Mljekomjeri
su cilindrine posude sa plovkom i vertikalnom skalom koja oznaava koliinu
mlijeka u litrima.
Ako mlijeko koje je stiglo u mljekaru nije mogue odmah toplotno obraditi ili
preraditi u odgovarajui proizvod, mora se ohladiti na temperaturu od 4oC ili
niu. Potom se smjeta u duplikatore koji imaju duple zidove i nemaju funkciju
da hlade mlijeko ali dugo zadravaju postignutu nisku temperaturu, do momenta
toplotne obrade ili prerade.
Standardizacija masti u mlijeku
Separatori su centrifuge kojima se na principu centrifugalne sile izvodi odvajanje

materija na bazi razliite gustine. Kako mast ima niu gustou od ostalih
sastojaka ona se pribliava osovini separatora gdje se odvodi i izlazi kao
pavlaka, a ostali sastojci mlijeka se bacaju na vanjski obod kao tei i izlaze kao
obrano mlijeko. Glavni dio je bubanj gdje se u meutanjirinom prostoru obavlja
razdvajanje masti i obranog mlijeka.
Standardizovano (tipizirano) mlijeko za konzum ili preradu mora imati ujednaeni

sadraj masti. To se moe postii tipizacijom mijeanjem obranog sa
punomasnim mlijekom ili pavlakom. Punomasno mlijeko se moe mijeati s
djelimino obranim ili obranim mlijekom ili se mlijeko ili obrano mlijeko moe
mijeati sa pavlakom. Standardizacija mlijeka ili pavlake se uglavnom izvodi u
proizvodnji automatski, direktno u liniji sa separacijom na taj nain da se mijea
obrano mlijeko s jednim dijelom pavlake i odvodi kroz zajedniki cjevovod.
Sadraj mjeavine regulie se pomou slavina za obrano mlijeko i pavlaku.
Homogenizacija
Poto je gustoa mlijene masti manja od one kod obranog mlijeka, stajanjem
mlijeka e doi do kretanja masnih kuglica prema povrini. Dok je kod dobivanja
pavlake brzo izdvajanje poeljno, kod tehnologije mnogih drugih proizvoda nije.
Izdvajanje masnih kuglica moe se usporiti ili potpuno zaustaviti

homogenizacijom mlijeka. Homogenizacija je postupak usitnjavanja i

izjednaavanja veliine masnih kuglica u mlijeku (ili kod pavlake) pod uticajem
visokog pritiska radi vee stabilnosti emulzije. Pod uobiajenim uslovima pritiska
(180-200 bara) nastaju uglavnom masne kuglice prenika ispod 2 mikrona.
Ustanovljeno je da se broj kuglica nakon homogenizacije povea za oko 1.000, a
povrina oko 6-10 puta. Proces se moe provoditi pri temperaturi od 45 do 70oC
ali se pri vioj temperaturi poveava disperzija masnih kuglica.
TOPLOTNA OBRADA MLIJEKA
Uticaj temperature na mlijeko
Visoke temperature se koriste radi unitavanja mikroorganizama, inaktiviranja

enzima, poboljanja tehnolokih svojstava i koncentrisanja suhe materije mlijeka.
Srednje temperature se nazivaju temperaturama dogrijavanja kako bi se lake
izvodile neke tehnoloke operacije (obiranje, standardizacija masti,
homogenizacija, podsiravanje, fermentacija i sl.).
Visoke temperature su veoma vane i imaju najznaajniju ulogu u obradi mlijeka.

Primjenjuju se u procesu pasterizacije, kojoj se podvrgava gotovo sva koliina
mlijeka koja se dopremi u mljekaru, bez obzira za ta e se koristiti. Pasterizacija
se moe izvoditi na temperaturama od 62,5 do 100oC. Za razliku od pasterizacije,
sterilizacija se vri na viim temperaturama od 110-150oC. U novije vrijeme se
koriste vie temperature uz krae trajanje njihovog djelovanja, tako da se postie
bolji ili isti efekat unitenja mikroorganizama i inaktiviranja fermenata uz to
manje organoleptike promjene mlijeka.
Postupci toplotne obrade mlijeka
Pristiglo mlijeko treba to prije toplotno obraditi, barem u toku 24 sata nakon
prijema. Toplotna obrada pri temperaturama do 100oC, odreeno vrijeme, naziva
se pasterizacija, a pri temperaturama viim od 100oC, odreeno vrijeme, naziva
se sterilizacija. Toplotna otpornost mikroorganizama zavisi od brojnih
pokazatelja, ali su puno vie temperature potrebne za unitenje spora bakterija,
plijesni ili kvasaca nego njihovih vegetativnih elija.
Toplotna stabilnost vegetativnih bakterijskih elija zavisi od vie faktora:
mikrobna vrsta
optimalna i maksimalna temperatura rasta (vie temperature rasta esto
znae i veu toplotnu stabilnost)
lipidni sadraj elije (lipidi poveavaju toplotnu otpornost)
tenja elija ka nakupljanju (nakupine su otpornije na toplotu)
faza u krivulji rasta (elije u log-fazi rasta su otpornije na toplotu oid onih u
opadajuoj fazi)
hemijski sastav okoline

pH vrijednost okoline (toplotna otpornost elija raste pri pH medija koja je

udaljenija od optimalne)
aktivnost vode (toplotna otpornost elije se smanjuje ako opada aktivnost
vode, aW).
Zakonski je propisan postupak pasterizacije mlijeka koji e uz odreenu

temperaturu i trajanje zagrijavanja inaktivirati na toplotu najotporniju patogenu
bakteriju Mycobacterium tuberculosis. U novije vrijeme za test-mikroorganizam
se koristi i bakterija Listeria monocytogenes, vrlo patogena bakterija koja se
moe nai u mlijeku i mlijenim proizvodima.
U mnogim velikim mljekarama nije mogue svu koliinu mlijeka toplotno obraditi i
preraditi odmah nakon prijema. Ako se mlijeko mora due uvati, moe se
prethodno provesti i toplotna obrada pri niim temperaturama, tzv.
termalizacija. Termalizacija je toplotna obrada mlijeka pri 57-68oC, oko 15
sekundi koja e samo privremeno inhibirati rast bakterija i nee inaktivirati
enzime fosfataze. Stoga termalizacija ne moe biti zamjena za pasterizaciju.
Glavne vrste toplotne obrade su prikazane tabelarno:
Proces Temperatura (oC) Trajanje

Termalizacija 63-65 15 sekundi
niska, dugotrajna 63-65 30 minuta
pasterizacija mlijeka
srednja, kratkotrajna 72-75 15-20 sekundi
pasterizacija mlijeka
visoka, krakotrajna > 80 1-5 sekundi
pasterizacija (pavlaka
npr.)
visoka toplotna 90-95 5-10 minuta
obrada (fermentirani
proizvodi kao jogurt,
kefir i sl.)
Ultratoplotna obrada 125-138 2-4 sekunde
(ESL)1
Sterilizacija u protoku* 135-140 Nekoliko sekundi
(UHT)2
Sterilizacija u 115-120 20-30 minuta
ambalai**
* direktno zagrijavanje (mlijeko u paru ili para u mlijeko) ili indirektno zagrijavanje
(izmjenjivai toplote, cijevni ili ploasti)
** u autoklavu ili u tunelu tokom kontinuirane proizvodnje
1
ESL (extended shelf life) produen vijek trajanja za svjee tekue
proizvode u Kanadi i SAD (pri 7oC)
2
(UHT) (ultra high temperature) vrlo visoka temperatura

U mljekarskoj praksi se primjenjuju dva osnovna naina izmjene toplote:
1. direktno zagrijavanje
parom niskog pritiska (pri sterilizaciji mlijeka):
- injektiranje pare u mlijeko u protoku;
- infuzija mlijeka u komoru s parom
toplom vodom (pri dogrijavanju sirnoga grua)
Ono omguava brzo hlaenje ali uslovaljava mijeanje grijnog medija sa

proizvodom. Ovo zahtijeva visoki kvalitet grijnog medija i u nekim zemljama ono
je zabranjeno sa izgovorom da se unose strane materije u proizvod.
2. indirektno zagrijavanje ili hlaenje

pomou bazena ili ciklona s duplim plastom (kroz koji moe strujati ogrijevni ili
rashladni medij) koji se koriste pri pasterizaciji i hlaenju mlijeka;
pomou cijevnog ili ploastog izmjenjivaa toplote (kroz koji struji ogrijevni ili
rashladni medij) koji se koriste pri pasterizaciji, sterilizaciji, te pri hlaenju
mlijeka;
pomou autoklava (ogrijevni je medij para uz pritisak oko 1,2 bara) koji se
koriste pri diskontinuiranoj sterilizaciji mlijeka u ambalai ili u tunelu pri
kontinuiranoj sterilizaciji mlijeka u ambalai.
Ovo je najee koriteni metod u mljekarskoj industriji. Kod ovog metoda postoji
pregrada izmeu medija i proizvoda, a toplota se transferira sa medijuma kroz
pregradu (zid)- ploasti izmjenjiva.
Ureaji za pasterizaciju
Postoje ureaji koji rade diskontinuirano i kontinuirano:
a) jednostavni bazeni
Koriste se za grijanje mlijeka u manjim mljekarama. Grijanje se izvodi

postavljanjem kanti sa mlijekom u bazen sa vruom vodom.
b) dvostruki bazeni ili duplikatori
To je kotao s dvostrukim zidovima izmeu kojih cirkulie sredstvo za grijanje,

voda ili para. Radi efikasnosti pasterizacije i jednolinog grijanja cijele mase
potrebno je brzo strujanje mlijeka preko ogrevne povrine to se postie
mjealicom, a takoe i strujanje ogrevnog sredstva. Prikladan je za male pogone
i obradu malih koliina mlijeka, a omoguava obradu proizvoda sa razliitim
fizikalnim svojstvima npr. za tene fermentirane proizvode (jogurt, kisela pavlaka,
acidofilno mlijeko) i tene nefermentirane proizvode (teni puding, aromatizirana
mlijeka) itd.

c) kotlasti paster
Za razliku od prethodnih omoguava kontinuirani rad, u protoku.
d) zatvoreni izmjenjiva toplote
Grijanje ili hlaenje mlijeka tokom pasterizacije ili sterilizacije mlijeka provodi se
najee izmjenjivaem toplote koji mogu biti razliite konstrukcije.
U mljekarskoj industriji se mogu primijeniti:
1. cijevni izmjenjivai toplote:

razliite konstrukcije cijevi (sistem paralelnih cijevi, spiralne, koncentrine, U-
cijevi i slino);
razliit protok mlijeka (u cijevima ili izvan njih) i medija za grijanje ili hlaenje
(obrnuto od mlijeka);
razliit smjer kretanja mlijeka i medija za grijanje ili hlaenje (istosmjerno ili
naizmjenino);
Mnogo se upotrebljavao 30-tih godina ovog vijeka. Danas je njegova upotreba

smanjena. Dobra im je strana to su jednostavni, a dijelovi kompaktni. Loa
strana je to ne koriste regeneraciju toplote i teko se iste.
2. ploasti izmjenjivai toplote (sistem paralelnih ploa od nerajueg elika,

neravne povrine s otvorima za prolaz tenosti, a koje su spojene zajedno
okvirom). Mlijeko se kree u jednom smjeru izmeu dvije ploe, a izmeu druge
dvije ogrijevni ili rashladni medij u suprotnom smjeru. Ploasti izmjenjivai toplote
u mljekarskoj industriji imaju prednost pred cijevnim izmjenjivaima. Najpoznatiji
proizvoai su APV (Engleska), Pasilac (Danska), Alfa Laval (vedska). Njihova
upotreba poinje u Engleskoj 1923.g. Ubrzo su stekli prednost i danas se nalaze
gotovo u svim mljekarama. Njihove prednosti su to se koristi princip
regeneracije, zagrijavanje je brzo zbog tankog sloja mlijeka, a za grijanje se
moe koristiti voda.
Prednosti upotrebe vode su:

potrebna temperatura tople vode je samo za nekoliko stepeni (cca 4oC) via
od temperature mlijeka, pa nema opasnosti od prigorjevanja mlijeka
ne dolazi do naglih i velikih promjena temperature kao kod grijanja parom, pa
se pojedini sastojci mlijeka bolje uvaju od uticaja visokih temperatura.
Ploasti izmjenjivai toplote mogu se koristiti:

za hlaenje mlijeka (izmjenjivai toplote s jednom sekcijom pakiranih ploa)
za pasterizaciju ili sterilizaciju mlijeka (izmjenjivai toplote s vie sekcija
pakiranih ploa koje su odvojene posebnom ploom). Oni se sastoje od:
a) sekcije za regeneraciju toplote (izmjena toplote izmeu hladnog i toplog
mlijeka)

za predgrijavanje mlijeka
za predhlaenje mlijeka
b) sekcija za pasterizaciju (ogrijevni je medij topla voda ili para) ili sterilizaciju
(ogrijevni je medij para)
c) sekcija za hlaenje uz ponekad dvije podsekcije:
hlaenje obinom hladnom vodom
hlaenje ledenom vodom ili drugim rashladnim medijem
3. Za neke vrlo viskozne proizvode koristi se izmjenjiva toplote s briuom

povrinom (scraped-surface). To je vertikalni tip izmjenjivaa toplote s
briuom povrinom, a sastoji se od cilindra (1) uz rotor (2) s lopaticama (3) koje
se okreu i tako se viskozni proizvod uklanja od zida i postie podjednaka
izmjena toplote ukupnog sadraja. Taj se ureaj moe koristiti za grijanje ili
hlaenje te kristalizaciju proizvoda.
Linija sterilizacije mlijeka
U mljekarskoj industriji primjenjuju se dvije osnovne metode sterilizacije:
1. sterilizacija mlijeka u ambalai (boce i konzerve), diskontinuirana i

kontinuirana
2. sterilizacija mlijeka u protoku (bez ambalae), UHT postupak, direktnim ili
indirektnim grijanjem
1. Pri diskontinuiranoj sterilizaciji mlijeka u ambalai moe se koristiti

stacionarni ili rotirajui autoklav. Rotirajui autoklavi se obino koriste za
gue, vrlo viskozne proizvode. Sterilizacija se u autoklavu provodi parom pri
110-120oC, 15-40 minuta uz pritisak oko 1,2 bara. Upotrebljena ambalaa
mora biti otporna na djelovanje toplote.
2. UHT je kontinuirani proces koji se dogaa u zatvorenom sistemu ime se

spreava kontaminacija. Mlijeko se grije na temperature 130-150oC i puni u
aseptinu ambalau.
Indirektni postupak, mlijeko se grije posredno preko povrine za izmjenu
toplote (ploasti ili cijevni), temperatura sterilizacije je obino oko 135oC.
Direktni postupak, koritenje direktne pare za sterilizaciju mlijeka. Mlijeko se

predgrijava na 75-80oC u prvom predgrijau, zatim na 90oC u drugom. Poslije
toga ide u komoru za sterilizaciju gdje se sterilizira ili ubrizgavanjem pare u
mlijeko ili ubrizgavanjem mlijeka u komoru sa parom. Mlijeko se u komoru za
sterilizaciju uvodi pod visokim pritiskom i raspruje u fine kapljice i trenutano
se zagrije na 135 do 150oC. Ovoj temperaturi je izloeno 2-4 sekunde, nakon
ega ide u vakuum otpariva gdje se hladi na 78-80oC. Potom ide u aseptini
homogenizator, pa na cijevni ili ploasti hladionik, gdje se hladi na 10-20oC.
Sterilizirano mlijeko se sakuplja u cisterni i iz nje vodi do ureaja za aseptino
punjenje u nepovratnu ambalau.

OSNOVNI POJMOVI O STARTER KULTURAMA
Bakterijske kulture poznate kao starter kulture (esto jednostavno nazvane

starteri), koje sadre bakterije mlijene kiseline (LAB), koriste se u proizvodnji
svih fermentisanih napitaka (jogurt, kefir itd.), kao i za proizvodnju maslaca i sira.
Ove kulture se zovu starteri zbog toga to one iniciraju ili "startaju" proizvodnju
mlijene kiseline, to je njihova primarna uloga. Upotreba starter kultura za
proizvodnju kiseline tokom proizvodnje je praktikovana puno prije nego to se
dolo do saznanja da su bakterije uopte ukljuene u nju. Mlijeko je ostavljano na
sobnoj temperaturi nekoliko sati tokom kojih su se endogene bakterije mlijene
kiseline razmnoavale i proizvodile kiselinu. Zgruano mlijeko je koriteno za
inokulaciju mlijeka. Sve starter kulture koje su danas u upotrebi su, vjerovatno,
nastale na ovaj nain i prenosile su se meu sirarima kroz generacije. Stvaranje
veih proizvoakih kapaciteta udruivanjem malih proizvoaa je stvorilo
potrebu za veim koliinama startera i dolo je do pojave kompanija koje su se
specijalizovale u proizvodnji startera. One su kao izvor za selekciju koristile
koagulirano mlijeko koje je dalo proizvode dobrog kvaliteta. U osnovi, starter
kulture mogu biti podijeljene u dva tipa: mezofilne, sa optimalnom temperaturom
od oko 30oC i termofilne, sa optimalnom temperaturom od oko 40oC.
Mezofilne starter kulture
Openito, mezofilne bakterije mlijene kiseline rastu pri temperaturi 10-40oC, a

optimalna je 20-30oC. Mezofilne starter kulture sadre Lactococcus spp. i
Leuconostoc spp.
Mezofilne bakterije Optimalni Stvaranje Fermentacija

rast mlijene kiseline citrata
L. lactis ssp. lactis Oko 30oC 0,5-0,8% -
L. lactis ssp. cremoris 25-30oC 0,5-0,8% -
L. lactis ssp. lactis Oko 30oC 0,3-0,6% +
biovar. diacetylactis
Leuconostoc spp. 20-25oC 0,1-0,2% +
Ovisno o prirodi aromatinih produkata mezofilne mjeovite kulture su

klasificirane kao: L-tip, koji sadri Leuconostoc spp. kao aroma proizvoaa (L
dolazi od prvog slova od Leuconostoc); D-tip koji sadri Cit+ L. lactis ssp. lactis
biovar. diacetylactis kao proizvoaa aromatinih materija (D dolazi od prvog
slova od starog imena vrste za takve kulture-"diacetylactis"); DL-tip, koji sadri
oba aroma proizvoaa i O-tip koji ne sadri nijednog od navedenih.
Termofilne starter kulture
Termofilne starter kulture bakterija mlijene kiseline se optimalno razmnoavaju

pri viim temperaturama (37-45oC) I znatno bre proizvode mlijenu kiselinu u

odnosu na mezofilne bakterije. Sastavljene su od vrsta Lactobacillus i

Streptococcus. Koriste se kao monokulture ili najee kao mjeovite kulture.
Kada bakterije rastu u simbiozi, jedna drugu stimulira pri rastu. Tako L.
delbrueckii ssp. bulgaricus stimulira rast S. thermophilus preko nekih
aminokiselina koje proizvodi tokom rasta, a S. thermophilus proizvodi dovoljnu
koliinu CO2 i mravlje kiseline koji stimuliraju rast L. delbrueckii ssp.
bulgaricus. Tipina aroma fermentiranih mlijenih napitaka nastala djelovanjem
termofilne kulture bakterija mlijene kiseline potie uglavnom od mjeavine
mlijene kiseline i karbonilnih spojeva, a najvie od acetaldehida. Termofilne
kulture imaju i proteolitiku aktivnost (poveana koliina rastvorljivog kazeina i
slobodnih aminokiselina), i slabu lipolitiku aktivnost.
Svojstva starter kultura utiu na osobine pojedinog fermentiranog napitka. Stoga

su poznavanje sastava i osobina starter kultura neophodan uslov za provoenje
kontrolisane fermentacije, a to sa sobom nosi pravilne biohemijske procese i
eljeni proizvod. Mljekarski pogoni danas kupuju normalno ve pripremljene
mjeovite starter kulture, od specijalizovanih firmi (laboratorija). Najpoznatije su
Christian Hansen, Wisby, Danisco, Texel, Ezal, te neto manje Gist Brocades,
Caglificio Clerici i mnoge druge. To su laboratoriji visoke tehnologije koji ulau
mnogo u istraivanje i razvoj iroke lepeze mljekarskih kultura za proizvodnju
fermentisanih napitaka, maslaca, sireva itd. Tako mljekare dobijaju starter kulture
da bi dobili proizvode sa eljenim karakteristikama konzistencije, ukusa i mirisa.
U mljekarstvu se primjenjuju starter kulture u razliitom obliku:

Tekue: za precjepljivanje od matine kulture (u novije vrijeme se
uglavnom ne koriste)
Duboko zamrznute, koncentrirane starter kulture za razmnoavanje
proizvodnog startera
Zamrznute, osuene, koncentrirane starter kulture u obliku praha za
razmnoavanje proizvodnog startera
Duboko zamrznute, vrlo koncentrirane kulture u lakorastvorljivoj formi
za direktnu inokulaciju mlijeka za proizvodnju
KONCENTROVANI I SUENI MLIJENI PROIZVODI

Znaaj, prednosti i mane
Koncentrovani i sueni proizvodi od mlijeka nazivaju se trajnim mlijenim

proizvodima. To su proizvodi od mlijeka dobijeni djeliminim uklanjanjem vode.
Suhi mlijeni proizvodi su proizvodi od mlijeka kod kojih je u najveem stepenu
uklonjena voda (sadre <4% vode). Odstranjivanjem vode postie se smanjenje
zapremine i teine, ime se omoguava laki i ekonominiji transport, a mali
sadraj vode kod suenih mlijenih proizvoda onemoguava razvoj
mikrorganizama to dozvoljava dugo skladitenje ovih proizvoda. Trajnost
koncentrovanih mlijenih proizvoda se postie i na drugi nain, kao poveanjem

osmotskog pritiska, sterilizacijom, toplotom. Prednost suhih i koncentrovanih

proizvoda u odnosu na teno mlijeko je i u slabije izraenim promjenama prilikom
skladitenja, a manji skladini prostor ima i odreeni ekonomski efekat, dok je
nedostatak skupa energija i ambalaa. Teoretski posmatrano svi mlijeni
proizvodi mogu da budu u suhom stanju. Meu proizvode od mlijeka koji se
danas najee proizvode u suhom stanju spadaju: suho punomasno i obrano
mlijeko, suha surutka, suha mlaenica, suha pavlaka (kisela i slatka), suho
zaslaeno okoladno mlijeko, sirevi u prahu (cheddar, blue, cottage i dr.),
kazeinati (natrijum i kalcijum) i dr. U tehnolokom procesu proizvodnje suhih
proizvoda je pored dobre sposobnosti uvanja i niskih proizvodnih trokova,
osnovni cilj da se prilikom rekonstituisanja (ponovnog dodavanja vode) proizvod
ne razlikuje, ili to je mogue manje razlikuje od polaznog proizvoda. Proizvodnja
koncentrisanih i posebno suhih mlijeka ima i tu prednost da moe da preradi,
uskladiti i tako sauva, sve trne vikove mlijeka, naroito konzumnog, kao i sve
nusproizvode koji nastaju pri preradi mlijeka. Sueni proizvodi su od naroitog
znaaja u neuobiajenim uslovima ishrane, rat, zemljotres, epidemija i sl. Zbog
svega navedenog, svjetska proizvodnja i asortiman suenih mlijeka i proizvoda
od mlijeka i koncentriranih mlijeka stalno raste i oekuje se dalji rast.
Hranjiva vrijednost
Hranjiva vrijednost svih mlijenih proizvoda zasniva se na hranjivoj vrijednosti

mlijeka i uslovljena je tehnolokim procesom proizvodnje odreenog proizvoda.
Zahvaljujui metodama savremene tehnologije proizvodnje koncentrovanih i
suenih mlijenih proizvoda (evaporacija u vakuumu, suenje rasprivanjem i
dr.), nema neeljenih promjena komponenata mlijeka tokom procesa ili su one
minimalne. Praktino, svi sastojci koji se nalaze u mlijeku, poslije evaporacije i
suenja pomenutim metodama, samo bivaju koncentrirani, bez negativnih
posljedica.
Kondenzovano nezaslaeno (evaporisano) mlijeko
Teorija proizvodnje kondenzovanog (zgusnutog) nezaslaenog mlijeka
podrazumijeva evaporaciju (uklanjanje dijela vode iz mlijeka) i sterilizaciju
dobijenog uguenog mlijeka radi obezbjeenja trajnosti proizvoda.
Tehnoloki proces
Tehnoloki proces proizvodnje kondenzovanog nezaslaenog (evaporisanog)

mlijeka sastoji se iz slijedeih operacija: prijem i izbor mlijeka, preiavanje,
hlaenje, skladitenje, standardizacija (I), termika obrada, uparavanje,
homogenizacija, hlaenje, standardizacija (II), pakovanje, sterilizacija,
skladitenje.
Prijem i izbor mlijeka

Kvalitet mlijeka za proizvodnju kondenzovanog nezaslaenog mlijeka mora da
ispunjava odgovarajue stroije kriterije nego mlijeko za mnoge druge namjene.

Preiavanje, hlaenje i skladitenje

Ovo se izvodi na uobiajeni nain: preiavanje centrifugalnim separatorima
(klarifikatori) ili filtriranjem, hlaenje na ploastim kontinuiranim izmjenjivaima
toplote (hladionicima) na 4oC i skladitenje u tankovima na toj temperaturi.
Standardizacija (I)
Pravilnicima o kvalitetu mlijeka i mlijenih proizvoda najee je regulisan odnos
masti prema suhoj materiji bez masti u kondenzovanom nezaslaenom mlijeku.
Na Pravilnik propisuje minimalan sadraj masti (7,5%) i minimalan sadraj
SMBM (17,5%). Na osnovu koliine ovih sastojaka u sirovom mlijeku
standardizacijom se podeava njihov odnos u mlijeku za proizvodnju. Ovo se vri
na separatorima.
Termika obrada
Cilj ove operacije nije samo da se unite patogeni i termolabilni mikroorganizmi i
inaktiviraju enzimi, jer se kasnije u procesu vri sterilizacija, ve i poveanje
stabilnosti koncentrisanog mlijeka tokom sterilizacije.
Uparavanje
Primjenjuje se da bi se suha materija dotjerala do eljenog nivoa (najmanje 25%
po naim propisima). Osnova je koncentrisanje isparavanjem odreene koliine
vode iz mlijeka.
Homogenizacija
Homogenizacija se vri u cilju poboljanja stabilnosti emulzije masti u mlijeku
smanjenjem prosjenog prenika kuglica mlijene masti.
Standardizacija (II)
U ovoj fazi se vri standardizacija odnosa masti i SMBM ili ukupne suhe materije.
Ona se vri ili dodavanjem vode, obranog mlijeka, uparenog obranog mlijeka ili
homogenizovane pavlake. Ona se obavlja u tankovima za standardizaciju na
temperaturi od 5oC. Ovom prilikom se, radi primjene sterilizacije nakon toga,
dodaju soli stabilizatori, kako bi se poveala stabilnost na koagulaciju (Ca, K,
Na - karbonati i bikarbonati, limunska kiselina, te K i Na citrati, fosfati i dr.
Pakovanje
Ono se vri obino u limenke od 0,4 kg do nekoliko kg, koje se zatim sterilizuju ili
se prvo obavi kontinuirana sterilizacija, a zatim aseptino punjenje u ambalau.
Sterilizacija
Sterilizacija napunjenih i zatvorenih limenki vri se u kontinuiranom sterilizatoru,
na temperaturi od 100 do 120oC u toku 15-20 min. Poslije sterilizacije limenke se
hlade na 25-30oC obino na istom ureaju. Sterilizacija uguenog mlijeka u
protoku, prije pakovanja, podrazumijeva kratkotrajnu sterilizaciju, indirektno, na
temperaturi od 130-140oC. Poslije sterilizacije ide razlijevanje u ambalau i
zatvaranje u aseptinim uslovima i etikletiranje.

Skladitenje
Ustanovljeno je da se evaporisano mlijeko sa veim sadrajem suhe materije
moe uspjeno skladititi do godinu dana, bez promjene kvaliteta na niim
temperaturama od 6-8oC i uslovima relatvine vlage do 50%.
Kvalitet kondenzovanog nezaslaenog mlijeka
Prema Pravilniku o kvalitetu mlijeka, proizvoda od mlijeka, sirila i istih

kultura kondenzovano nezaslaeno (evaporisano) mlijeko treba da ispunjava
slijedee uslove: da je ujednaene bijele do bijelo-ute boje; da ima prijatan i
svojstven miris; da je homogene konzistencije; da sadri najmanje 7,5% mlijene
masti i 17,5% SMBM. Pri proizvodnji kondenzovanog nezaslaenog mlijeka
moe se, po istom Pravilniku, dodati mlijeku 0,08% Na2HPO4 ili Na3C6H5O7 ili
njihove smjese, kao gotovog industrijskog preparata.
Primjena kondenzovanog nezaslaenog mlijeka
Upotrebljava se u domainstvu kao komponenta u pripremi raznih proizvoda, kao

dodatak kafi. Koristi ga i prehrambena industrija: industrija djeije hrane,
kanditorska industrija (tvrde mlijene bombone i dr.), industrija prerade mlijeka
(fermentisani proizvodi, sladoled i dr.).
Kondenzovano zaslaeno mlijeko

Torija proizvodnje kondenzovanog (zgusnutog) zaslaenog mlijeka se odnosi na
evaporaciju (uklanjanje dijela vode iz mlijeka) i dodavanje eera uguenom
odn. djelimino uguenom mlijeku, u cilju dobivanja trajnog proizvoda.
Dodavanje eera u cilju produenja trajnosti koristi metodu osmoanabioze:
visoke koncentracije dodate saharoze ili drugog eera izazivaju poveanje
osmotskog pritiska to dovodi do plazmolize elija prisutnih mikroorganizama.
Tehnoloki proces
Tehnoloki proces proizvodnje kondenzovanog zaslaenog mlijeka sastoji se iz

slijedeih operacija: prijem i izbor mlijeka, preiavanje, hlaenje, skladitenje,
standardizacija (I), termika obrada, uparavanje, dodavanje eera,
standardizacija (II), hlaenje sa kristalizacijom, pakovanje, skladitenje. Za
razliku od evaporisanog mlijeka, kondenzovano mlijeko je uinjeno trajnim
dodatkom eera. U vezi sa tim kao i sa sastavom gotovog proizvoda u procesu
proizvodnje kondenzovanog zaslaenog mlijeka postoje operacije dodavanja
eera i hlaenje sa kristalizacijom, ali nema sterilizacija, a najee niti
homogenizacije.
Prijem i izbor mlijeka

Kao i mlijeko za proizvodnju kondenzovanog nezaslaenog mlijeka mora da
ispunjava odgovarajue stroije kriterije nego mlijeko za mnoge druge namjene.

Standardizacija (I)
Pravilnicima o kvalitetu mlijeka i mlijenih proizvoda najee je regulisan odnos
masti prema suhoj materiji bez masti u kondenzovanom zaslaenom mlijeku.
Prema Pravilniku, predvieni sastav gotovog proizvoda je: 8% mlijene masti,
20%SMBM i 40% saharoze (dodatog eera). Vri se na isti nain kao i kod
kondenzovanog nezaslaenog mlijeka.
Termika obrada
Ovo ima poseban znaaj kod proizvodnje kondenzovanog zaslaenog mlijeka,
poto je to najintenzivniji termiki tretman, jer nema sterilizacije, a temperature
uparavanja su niske (ispod 80oC).
Uparavanje
Uparavanje je operacija koja se izvodi na isti nain i na istim mainama kao i kod
kondenzovanog nezaslaenog mlijeka, pri istim parametrima. Stepen
koncentrisanja mlijeka zavisi od propisa o sastavu gotovog proizvoda i najee
je neto vei od 2:1.
Dodavanje eera
eer koji se najee koristi je saharoza, mada se mogu upotrebljavati i
glukoza, dekstroza itd., uglavnom kada proizvod ima posebnu namjenu. Koliina
dodatog eera mora biti takva, da se njegova koncentracija u vodenoj fazi
gotovog proizvoda kree u granicama 62,5 do 64,5%.
Standardizacija (II)
Definitivna standardizacija se vri poslije uparavanja i dodavanja eera. Tokom
standardizacije (II) vri se kontrola ukupne suhe materije, eera i masti, i na
osnovu toga se utvruje eljeni odnos prema ukupnoj suhoj materiji mlijeka i
podeava koncentracija ukupne suhe materije kondenzovanog zaslaenog
mlijeka.
Hlaenje sa kristalizacijom
U toku hlaenja proizvoda koje slijedi poslije uparavanja i dodavanja eera
dolazi do kristalizacije laktoze zbog snienja temperature, visoke koncentracije
laktoze (C1>10%), prisustva visoke koncentracije dodatog eera (oko 40%) i
relativno malog sadraja vode.
Pakovanje
Za pakovanje kondenzovanog zaslaenog mlijeka namjenjenog irokoj potronji
koriste se najvie konzerve, kao i kod kondenzovanog nezaslaenog mlijeka,
zatim tube, razne plastine forme i dr. Za vee potroae, ili za koritenje u
drugim industrijama, pakuje se u metalne doboe cilindrinog oblika i druge
kontejnere.

Skladitenje
Skladitenje kondenzovanog zaslaenog mlijeka vri se u uslovima kao i za
kondenzovano nezaslaeno mlijeko (10oC).
Kvalitet kondenzovanog zaslaenog mlijeka
Kondenzovano zaslaeno mlijeko je proizvod od mlijeka sa dodatkom eera,

dobijen uklanjanjem odreene koliine iz mlijeka. Po Pravilniku o kvalitetu
mlijeka, proizvoda od mlijeka, sirila i istih kultura ovaj proizvod mora da
ispunjava uslove: da je ujednaene ute do svijetlo ute boje; da ima prijatan
miris i vrlo sladak ukus; da je homogene konzistencije; da sadri najmanje 8%
mlijene masti; da sadri najmanje 20% SMBM mlijeka i najmanje 40% dodatog
eera (saharoza ili drugi).
Primjena kondenzovanog zaslaenog mlijeka
Ono se, s obzirom na visoku koncentraciju SM i eera ne korisiti direktno u

ishrani. Upotrebljava se u domainstvu u pripremi raznih proizvoda (kafa,
sladoled, puding, kreme, napici), a takoe i u kanditorskoj industriji, gdje se ovaj
proizvod smatra najboljim oblikom dodavanja komponenata mlijeka u procesu
proizvodnje karamela.
Mlijeko u prahu
Proizvodnja mlijeka u prahu sastoji se iz osnovnih operacija uparavanja i
suenja. Mlijeni prah se danas proizvodi u velikim modernim postrojenjima.
Obrani mlijeni prah ima maksimalan rok trajanja od 3 godine. Cijeli mlijeni prah
ima maksimalan vijek od 6 mjeseci. Ovo je zbog toga to mast u mlijenom prahu
oksidira tokom skladitenja, uz posljedine mane ukusa.
Tehnoloki proces
Tehnoloki proces se sastoji iz slijedeih operacija: prijem mlijeka, preiavanje,

hlaenje i skladitenje, standardizacija, termika obrada, homogenizacija,
uparavanje, suenje i pakovanje.
Prijem mlijeka
Pri prijemu mlijeka potrebno je voditi rauna o hemijskom, organoleptikom i
bakteriolokom kvalitetu mlijeka.
Preiavanje, hlaenje i skladitenje

Uobiajeni tretman je preiavanje filtriranjem i centrifugalnim separatorima
(klarifikator), hlaenje ploastim kontinuiranim toplotnim izmjenjivaima do 4oC i
skladitenje u tankovima na istoj temperaturi.

Standardizacija
Standardizacijom sirovine se podeava da odnos masti prema SMBM bude isti
kao odnos koji se eli u gotovom proizvodu (1:2,7 kod punomasnog MP). Da bi
se postigao sadraj masti mlijeka u prahu od najmanje 26% u suhoj materiji
podeava se koliina masti u sirovini na 3,2% pod uslovom da SMBM iznosi
9,1%.
Termika obrada
Obino se izvodi na temperaturi visoke pasterizacije, u toku dueg trajanja od
pasterizacije, s ciljem da se, pored svih patogenih uniti i to vie saprofitnih
mikroorganizama, inaktiviraju enzimi, posebno lipaza. Iz navedenih razloga,
danas se primjenjuje reim 88-90oC u toku 3-5 min.
Uparavanje
Ova operacija je obavezna zbog bolje odrivosti praha usljed manjeg sadraja
inkorporiranog vazduha i veih estica, kao i ekonomskih razloga, zbog dugog
vremena suenja, srazmjerno manjeg iskoritenja ureaja i ogromnog utroka
energije kod suenja. Kod suenja na valjcima koncentrisanje uparavanjem se
vri do 30-35% SM, a kod suenja rasprivanjem u struji toplog vazduha do 40-
50% suhe materije mlijeka. Vei stepen koncentrisanja bi na valjcima
prouzrokovao stvaranje debelog sloja to bi otealo suenje.
Homogenizacija
Ona nije obavezna kod proizvodnje mlijeka u prahu ali se sve vie primjenjuje u
cilju smanjenja koliine slobodne masti, koja poslije suenja impregnira prah.
Suenje
Suenje mlijeka se vri u industrijskim uslovima uglavnom u sunicama sa
valjcima u atmosferskom pritisku ili komorama za suenje rasprivanjem u struji
toplog vazduha.
1. Suenje na valjcima
Ovaj nain je primjenjuje najee samo za proizvodnju obranog mlijeka u prahu

ili mlijeka u prahu namijenjenog drugim industrijama (kanditorski proizvodi itd.),
zbog slabe rastvorljivosti proizvoda. Ovdje se deava direktan kontakt nanijetog
filma mlijeka sa toplom povrinom rotirajuih valjaka (temperatura pare za
zagrijevanje je 130-200oC). Kvalitet gotovog proizvoda zavisi, pored temperature
i vremena trajanja suenja, od temperature ulaznog mlijeka i stepena
koncentrisanja, debljine nanijetog sloja i ravnomjernosti nanoenja mlijeka na
valjke. Poto je osueno, mlijeko se u obliku tankog filma kontinuirano skida
noevima strugaima. Suhi film pada na spuvasti transporter (uz svaki valjak
nalazi se po jedan), gdje se usitnjava i transportuje elevatorom do mlina ekiara
na mljevenje. Prah se zatim obino prosijava kroz sistem sita u cilju klasiranja po
veliini estica.

2. Suenje rasprivanjem u komori sa toplim vazduhom
Moderniji i danas ei nain suenja je u komorama sa toplim vazduhom.

Upareno mlijeko se disperguje (atomizira) unutar komore za suenje koja moe
da bude vertikalnog i horizontalnog tipa. Osueni proizvod pada na dno komore,
odakle se neprekidno odnosi, hladi se dalje strujom hladnog vazduha i odvaja od
medija za suenje. Za odvajanje se najee koriste centrifugalni odvajai praha,
tzv. cikloni.
Pakovanje
Prah se pakuje u pogodnu ambalau koja je nepropusna za vlagu, gasove
svjetlost itd., a to su: papirne, vieslojne kutije ili dakovi sa polietilenskom
vreom sa unutranje strane, metalna burad sa polietilenskim vreama i
konzerve prevuene staniolom sa unutranje strane. Kada je proizvod namijenjen
za dugo skladitenje, pakovanje se vri u atmosferi inertnog gasa ili parcijalnom
vakuumu. Iz mlijeka suenog rasprivanjem takoe je potrebno ukloniti i vazduh
to se vri deaeracijom.
Sladitenje
Propisno proizvedeno i pakovano mlijeko u prahu, sa niskim sadrajem
kiseonika, skladiti se na sobnoj temperaturi.
Kvalitet mlijeka u prahu
Mlijeko u prahu je proizvod dobijen uklanjanjem vode iz mlijeka koji prema

Pravilniku o kvalitetu mlijeka, proizvoda od mlijeka, sirila i istih kultura
treba da ispunjava slijedee uslove: da je bijele boje sa ukastom nijansom; da
ima svojstven miris i ukus; da ima konzistenciju sitnog praha, granula ili ljuspica,
da sadri najmanje 25% mlijene masti u SM; da ne sadri vie od 4% vode ako
je proizvedeno rasprivanjem, odn. ne vie od 6% vode ako je proizvedeno
suenjem na valjcima; da kiselost mlijeka rekonstituisanog od mlijeka u prahu
nije vea od 8,5oSH; da rastvorljivost mlijeka u prahu poslije rekonstituisanja nije
manja od 95%, za mlijeko u prahu proizvedeno rasprivanjem, odn. da nije manja
od 89% za mlijeko u prahu proizvedeno na valjcima; da je proba na fosfatazu
mlijeka rekonstituisanog od mlijeka u prahu negativna. Pored ovoga u promet
se moe staviti i poluobrano mlijeko u prahu koje treba da sadri najmanje 12,5%
mlijene masti u SM i da rastvorljivost poslije rekonstituisanja nije manja od 94%
(rasprivanje) odn. 80% (valjci).
Primjena mlijeka u prahu
Koristi se direktno u ishrani kao rekonstituisano ali ga troi industrija slatkia,

gdje je obavezni sastojak okolade, zatim druge industrije: karamele, mekane
bombone, premazi, keks, kolai idr. U mljekarskoj industriji moe se koristiti kao
dodatak u proizvodnji sladoleda, topljenih sireva, suhih sladolednih smjea.

Koristi se kao dodatak drugim specifinim prehrambenim proizvodima kao to su

sosovi, prelivi, gotova jela, povre, djeija hrana idr.
SLADOLED
Prema Pravilniku o kavlitetu mlijeka, proizvoda od mlijeka, sirila i istih
kultura sladoled i zamrznuti deserti dobijaju se iz emulzije masti i proteina, uz
dodatak eera i drugih dodatnih sastojaka i supstancija za postizanje boje,
arome i za emulgovanje sastojaka, odnosno stabilizaciju sistema ili iz smjee
vode i eera sa drugim dodatnim sastojcima i supstancijama. Poslije unoenja
svih osnovnih, dodatnih sastojaka i supstancija, smjea se podvrgava
uduvavanju vazduha i zamrzavanju. Sladoled i zamrznuti deserti stavljaju se u
promet u zamrznutom stanju. Sladoled, zamrznuti deserti i smjea za sladoled
proizvode se i stavljaju u promet kao:
1. mlijeni sladoled
2. krem-sladoled
3. sladoled za dijabetiare
4. smjea za sladoled
5. zamrznuti deserti
- Mlijeni sladoled i Krem-sladoled su proizvodi dobiveni od pasteriziranog

mlijeka, sterilizovanog mlijeka, kuhanog mlijeka, zgusnutog mlijeka, mlijeka u
prahu, maslaca, pavlake uz dodatak eera i supstanci za postizanje
odgovarajue boje, arome i ukusa, kao i supstanci koje vre emulgovanje,
odnosno stabilizovanje sistema. Mlijeni sladoled mora da sadri najmanje
2,5% mlijene masti od ukupne mase, najmanje 14% dodatog eera od
ukupne mase, najmanje 24% ukupne suhe materije i da ne sadri vie od
0,5% emulgatora i sredstava za vezivanje i zgunjavanje dok krem-sladoled
mora da sadri najmanje 8% mlijene masti, najmanje 14% dodatog eera,
najmanje 30% ukupne suhe materije i ne vie od 0,5% emulgatora i sredstava
za vezivanje i zgunjavanje.
- Sladoled za dijabetiare mora da ispunjava sve navedene uslove, a iz naziva

proizvoda mora da proizilazi da je to sladoled za dijabetiare (mlijeni
sladoled za dijabetiare, krem-sladoled sa okoladom za dijabetiare i sl.).
- Smjea za sladoled je poluproizvod koji se koristi za proizvodnju sladoleda,

a sadri osnovne i dodatne sastojke koji su propisani i za ostale sladolede.
- Zamrznuti deserti su proizvodi u kojima su sastojci mlijeka djelimino ili

potpuno zamjenjeni drugim sastojcima. Ova smjea se zatim podvrgava
uduvavanju vazduha i zatim zamrzavanju. Zavisno od sadraja osnovnih
sastojaka zamrznuti deserti proizvode se i stavljaju u promet kao: mlijeni
desert, voni desert, aromatizovani desert i vodeni desert.

Proces se sastoji iz slijedeih koraka:
Prijem i skladitenje sirovina

Sirovine se skladite u tankove, silose, kutije, vree, zavisno od njihove fizike
forme. Planiranje i sklapanje recepture zavisi od kapaciteta postrojenja.
Sastojci
Mast (mlijena mlijeko, pavlaka, anhidrovana mlijena mast; biljne masti
ili kao suncokretovo ulje, ulje kokosovog oraha, sojino ili ulje uljane repice)
Suha materija bez masti (SMBM) porijeklom od mlijeka ili mlijenih

proizvoda (obrano mlijeko u prahu i kondenzovano mlijeko)
eer/ne-eerni zaslaivai (saharoza, glukoza, laktoza, invertni eer)
Emulgatori/stabilizatori (E/S):
1.Emulgatori -umance, esteri glicerina, sorbitola, eera i drugog
porijekla
2. Stabilizatori- proteinski i ugljiko-hidratni stabilizatori
Obogaivai ukusa i mirisa (okolada, kafa, vanilija, voni dodaci)
Boje (u fromi koncentrata zakonom dozvoljene boje)
Sastavljanje smjese
Koliina (teinski ili volumen) svakog pojedinog sastojka mora biti paljivo
odreena prije mijeanja. Da bi se dobila dobro izbalansirana smjesa neophodno
je izraunati procenat SMBM koja se koristi. Ona se dobije oduzimanjem
procenta masti, eera, emulgatora i stabilizatora (E/S) koji se ele koristiti od
100 i mnoenjem ostatka sa 0,15. Npr. za proizvodnju sladoleda sa 10% te.%
masti, 15% te.% eera i 0,5 te. % E/S, slijedei obraun e dati eljeni sadraj
SMBM u procentima:
(100 10 15 0,5) x 0,15 = 11,5% te. % SMBM
Kada je poznata koliina SMBM, ukupna suha materija smjese (SM) moe biti
fiksirana i koliina svakog sastojka koji se koristi moe biti izraunata. Pored
toga, konani obim tipinog sladoleda treba biti oko 2,5-2,7 puta od ukupne suhe
materije smjese. U gornjem primjeru, obim treba biti
2,7 x (10 + 15 + 0,5 + 11,5) = 100%

Nakon zamrzavanja, tokom kojeg se kontrolirana koliina vazduha takoe

uduvava, volumen originalne smjese se gotovo udvostruuje, to takoe znai da
se udio sastojaka smanjuje gotovo za pola.
Vaganje, mjerenje i mijeanje

Openito govorei, svi suhi sastojci se vau, dok teni mogu biti odvagani ili
odmjereni voluminozno.
Homogenizacija i pasterizacija
U velikim pogonima, sladoledna smjesa se nakon homogenizacije na 14-20 Mpa
(140-200 bara) pasterizuje na 83-85oC u trajanju od nekih 15 sekundi.
Pasterizovana smjesa se zatim hladi na 5oC i prebacuje u tank za zrenje. Kod
arne proizvodnje, smjesa se prvo pasterizuje u kombinovanom tanku za
pravljenje smjese i preradu, obino na 70oC, sa vremenom zadravanja od 30
minuta. Smjesa se tada proputa kroz homogenizator, hladi na 5oC na ploastom
izmjenjivau toplote (hladioniku) i prebacuje u tank za zrenje.
Zrenje (bubrenje)
Smjesa mora biti na zrenju najmanje 4 sata na temperaturi izmeu 2 i 5oC sa
kontinuiranim blagim mijeanjem. Zrenje ostavlja vrijeme stabilizatorima da uine
svoje i masti da kristalizira.
Kontinuirano zamrzavanje (friziranje)

Kontinuirani frizer ima dvije funkcije:
Da ubaci kontroliranu koliinu vazduha u smjesu
Da zamrzne vodu prisutnu u smjesi u veliki broj malih kristala
Poveanje volumena koje nastaje inkorporiranjem vazduha u smjesu za sladoled

se naziva poveanje obima (originalno overrun) i iznosi normalno 80-100%,
tj.0,8 do1,0 litara vazduha na 1 litar smjese. Ako je obim dobar i rentabilnost je
dobra, a ubacivanjem vazduha se postie kvalitet, mekoa i konzistencija
sladoledne mase. Vone kae i drugi suhi dodaci, kao komadi voa, ljenika ili
okolade mogu biti dodani sladoledu odmah nakon kontinuiranog frizera.
Pakovanje, istiskivanje i obmatanje

Sladoled se pakuje u aice, kornete i vea pakovanja (1 do 6 litara) na
rotacionoj ili ili in-line punjaici. One mogu biti napunjene sa razliitim
aromatinim dodacima i proizvod moe biti dekoriran sa ljenicima, voem i
okoladom. Ekstrudirani sladoledni proizvodi se normalno proizvode na
trakastom tunel ekstruderu (istiskivau). Dekoracija moe biti naneena i nakon
toga proizvod je noen trakom kroz tunel za skruivanje gdje se oni zamrzavaju
na 20oC. Sladoledni ili smrznuti vodeni tapii se prave na specijalnim
mainama, takoe nazvanim frizeri tapiastog tipa (okrugli tip-RIJE), sa
depovima u koje se sladoled ili vodeni sladoled nasipa odn. ukalupljuje.
Sladoled se dozira direktno sa kontinuiranog frizera na temperaturi od oko 3oC.
Napunjeni kalupi se nose postepeno kroz rastvor koji ima temperaturu 40oC koji

zamrzava sladoled ili rastvor ledene vode. tapii se zatim ubacuju u masu prije
nego se kalupi potpuno smrznu. Smrznuti proizvod se vadi iz kalupa na taj nain
to oni prolaze kroz topli rastvor koji topi povrinu proizvoda i tako mu
omoguava da ispadne automatski pomou jedinice za vaenje. Nakon vaenja,
tapii mogu biti uronjeni u okoladu, prethodno otopljenu na 40oC kako se
sladoled ne bi poeo topiti prilikom uranjanja u masu, prije nego to se upute na
mainu za pakovanje.
Skruivanje i hladno skladitenje

Proizvodnja sladoleda nije gotova sve dok on ne proe skruivanje na
temperaturi od oko 20oC. Za proizvode proizvedene na ekstruzionoj liniji ili
frizeru tapiastog tipa, operacija skruivanja je ve ukljuena u sam proces.
Proizvodi upakovani odmah nakon zamrzavanja moraju meutim biti prebaeni u
tunel za skruivanje. Nakon toga, proizvod se prebacuje u hladnjau gdje se
pohranjuje na police ili palete na temperaturu od 25oC. Vrijeme skladitenja
sladoleda zavisi od tipa proizvoda, pakovanja i odravanja konstantno niske
temperature. Duina skladitenja ide od 0 do 9 mjeseci.
FERMENTIRANI MLIJENI NAPICI

Mlijeko je izrazito dobra podloga za razvoj mikroorganizama. U povoljnim
uslovima, mikroorganizmi, koji su uvijek prisutni u mlijeku, e kompleksne
sastojke mlijeka razgraivati u prostije.
Proces mlijeno-kisele fementacije laktoze mlijeka u mlijenu kiselinu

djelovanjem enzima bakterija mlijene kiseline, vrlo je sloen i odvija se
postupnom razgradnjom laktoze pri emu nastaju brojni meuproizvodi i energija.
Glavni proiyvod, mlijena kiselina, (ili druge kiseline) nastala fermentacijom utie
na svjee-kiseli ukus fermentiranih napitaka te uslovljava kiselu reakciju sredine i
djeluje kao inhibitor, spreavajui razvoj mikroorganizama, prvenstveno
acidofobnih. Meutim, djelovanjem kiseline pod uticajem bakterija mlijene
kiseline nastaju takoe i fiziko-hemijske promjene micela kazeina koje dovode
do koagulacije kazeina, te stvaranja koaguluma mlijeka (pri izoelektrinoj taki
kazeina odn. pH oko 4,6). Tako, fermentacijom nastaje i karakteristina
konzistencija fermentiranih mlijenih napitaka, na koju djelujemo tehnolokim
postupkom (toplotna obrada, homogenizacija i slino).
Proizvodnja fermentiranih mlijenih napitaka
Mlijeni proizvodi koji se dobijaju mlijeno-kiselom fermentacijom (npr. jogurt) ili

njenom kombinacijom sa fermentacijom koju izvode kvasci (npr. kefir) nazivaju se
fermentirani mlijeni napici. To je iroka grupa proizvoda u koju spadaju jogurt,
ymer (ajran), kefir, fermentisana mlaenica, skandinavsko kiselo mlijeko (fimjik),
fermentisana pavlaka i kumis (kobilje mlijeko). Generiko ime fermentisanih
napitaka zasniva se na injenici da se mlijeko za proizvodnju inokulira sa starter

kulturom koja previre dio laktoze u mlijenu kiselinu. Tu se formiraju CO2,

diacetil, siretna kiselina koji daju aromu proizvodu, a kod kefira I kumisa i etanol.
Fermentirano mlijeko je odavno poznato meu uzgajivaima stoke, nomadima,

koji su sluajno otkrili spontanu fermentaciju. Mlijeko se spontano ukiseljavalo I
koaguliralo pod uticajem odreenih mikroorganizama. Na njihovu sreu, bakterije
su bile iz grupe nekodljivih proizvoaa kiseline i nisu proizvodile toksine.
Legenda kae da su jogurt I kefir roeni na obroncima planine Elbrus u podruju

Kavkaza udom prirode. Na junim obroncima planine Elbrus, mikroorganizmi
koji su vie voljeli visoke temperature, 40-45oC doli su zajedno u vr sa
mlijekom koji je vjerovatno pripadao turinu nomadu, a rezultat je bio ono to su
Turci nazvali Yogurut. Kefir, legenda poiva na predanjima da se stvorio na
sjevernim obroncima planine Elbrus, aktivnou mikroorganizama koji nisu tako
voljeli toplotu. Oni su najbolje egzistirali na 25-28oC. Ime kefir bi moglo poticati iz
turskog jezika. Prvi slog rijei, kef je turski I znai ugodan, to je vjerovatno bio
prvi komentar obana na miris i ukus. Kefir sadri nekoliko razliitih tipova
mikroorganizama, meu kojima su najpoznatiji kvasci
Meutim, industrijska proizvodnja je poela tek poetkom 20. stoljea, a bazira

se na prouavanju autohtonih proizvoda. irenju autohtonog fermentiranog
mlijeka jogurta je doprinijelo objavljivanje radova ruskog naunika, profesora
Pasteur-ovog institute u Parizu, Ilje Menikova (1906., 1907.) o uticaju jogurta
na zdravlje potroaa. Menikov je pretpostavio da su Bugari dugovjeni zbog
dugotrajne potronje jogurta, a njegova knjiga Produenje ivota poveala je
popularnost jogurta po Evropi. Njegova pretpostavka o terapijskim svojstvima
bakterije Lactobacillus bulgaricus, izolirane iz jogurta, vjerovatno je dovela do
proizvodnje fermentirane mlaenice u Bugarskoj samo tom bakterijom. Bakteriju
izluenu iz bugarskog jogurta Menikov je tada nazvao Bacterium bulgaricus,
to znai bugarski tapi. Uvoenjem proizvodnje vono/aromatiziranog jogurta,
kasnih 1950., potronja jogurta u svijetu se poveala I do danas nije smanjena.
Francuski doctor, H. Tissier, jo je 1900. godine otkrio bakteriju probavnog trakta

koju je nazvao Bacillus bifidus (danas Bifidobacterium bifidum) i ubrzo uoio
da ona mijenja mikrofloru crijeva. Smatrao je (1906.g.) da ona moe izlijeiti
crijevne infekcije.
Gotovo su iste glavne faze tehnolokog procesa proizvodnje fermentiranih

mlijenih napitaka, bez obzira na vrstu proizvoda, a razliita je uglavnom koliina
suhe materije (ili mlijene masti) upotrebljene sirovine ili tip primjenjene kulture.
Poto se na tritu, kod nas i u svijetu, najvie pojavljuju razliiti tipovi jogurta,
jer je najpopularniji fermentirani mlijeni napitak, prikaz tehnolokog procesa
odnosit e se uglavnom na njega.

Jogurt
Jogurt se uobiajeno klasificira u nekoliko tipova:
vrsti jogurt, inkubacija i hlaenje je u pakovanju

tekui jogurt, inkubacija u tanku i hlaenje prije pakovanja
pitki jogurt, slian tekuem ali se koagulum razbija u tenost prije nego
to se pakuje
zamrznuti jogurt, inkubacija u tanku i zamrzavanje poput sladoleda
koncentrirani jogurt, inkubacija u tanku, koncentriranje i hlaenje prije
pakovanja. Ovaj tip se negdje zove stegnuti jogurt, labneh, labaneh itd.
Aromatizirani (obogaeni) jogurt, sa razliitim dodacima mirisa, ukusa i
arome
Tehnoloki proces proizvodnje jogurta
1. Odabir mlijeka
Za proizvodnju jogurta mlijeko treba biti najvieg mikrobiolokog kvaliteta. Jogurt

moe imati sadraj masti od 0 do 10%, uobiajeno od 0,5 do 3,5%. Prema
kodeksu FAO/WHO jogurt moe biti podijeljen prema sadraju masti u 3 tipa:
- Jogurt, sadraj mlijene masti min. 3%

- Djelimino obrani jogurt, sadraj mlijene masti 0,5-3%
- Obrani jogurt, sadraj mlijene masti max. 0,5%
2. Predtretman mlijeka
Predtretman mlijeka je uvijek isti, bez obzira da li se radi o vrstom ili tekuem
jogurtu. Ukljuuje standardizaciju sadraja masti i suhe materije, toplotni tretman
i homogenizaciju (podrazumijeva se da je mlijeko standardizovano na sadraj
masti prije ulaska na liniju).
standardizacija sadraja mlijene masti
Podeavanje sadraja mlijene masti moe se izvesti mijeanjem obranog i

punomasnog mlijeka ili obranog mlijeka sa pavlakom u liniji nakon obiranja
mlijeka (separator) kao i kod bilo kojeg drugog proizvoda (npr. UHT mlijeko).
standardizacija sadraja suhe materije
Kako je zakonski propisano da mlijeko za jogurt mora imati najmanje 8,5%

SMBM, sadraj ukupne suhe materije moe biti puno vei (u zavisnosti od
koliine mlijene masti u proizvodu), te se moe poveati na vie naina:
- Evaporacijom (10-20% od koliine mlijeka se normalno uparava)
- Uguivanjem mlijeka reverznom osmozom ili ultrafiltracijom

- Dodatkom ultrafiltriranog obranog mlijeka (ili u prahu)

- Dodatkom ultrafiltrirane surutke (ili u prahu)
- Dodatkom obranog mlijeka u prahu (najvie do 3%)
Standardizacija suhe materije se najee deava u evaporatoru (uparivau) ili

dodatkom mlijenog praha (po naim propisima je dozvoljeno do 3% dodatka).
Bitno je pronai optimalnu koliinu suhe materije (najee oko 15%) ili proteina
da bi se postigla povoljna ili eljena konzistencija proizvoda. Poveanje suhe
materije, naroito udjela kazeina i proteina surutke daje vri koagulum tako
smanjujui tendenciju surutke da se izdvaja.
Pored navedenih dodataka u svrhu poboljanja konzistencije jogurta, mogu se u

mlijeko takoe dodati sredstva za uguivanje ili stabilizaciju proizvoda
stabilizatori (prirodna jedinjenja sposobna da veu slobodnu vodu) i to najvie do
0,5% na koliinu proizvoda. Uglavnom se dodaju u toplo mlijeko prije ili nakon
pasterizacije, ali obino prije homogenizacije, i to najee u proizvodnji tekueg
ili vonog jogurta. Disaharid saharoza ili monosaharidi kao glukoza mogu se
dodati sami ili u kombinaciji sa voem. Ne preporuuje se dodati vie od 10%
eera, jer on spreava razvoj mikroorganizama i usporava fermentaciju,
mijenjajui osmotski pritisak mlijeka.
Deaeracija
Koliina vazduha u mlijeku za proizvodnju jogurta treba da je to je mogue

manja. Meutim, odreeno uduvavanje vazduha je neizbjeno ako se suha
materija poveava dodatkom mlijenog praha i zato se deaeracija mlijeka
naroito u tom sluaju preporuuje u ranoj fazi procesa.
Homogenizacija mlijeka
Homogenizacija je obavezna operacija u proizvodnji jogurta i njome se, osim

usitnjavanja masnih kuglica te ravnomjernog rasporeda masti u mlijeku (i/ili
dodataka) koji se tako nee izdvojiti na povrini, postie jo i poveanje
viskoziteta i poboljanje konzistencije i probavljivosti jogurta. Homogenizacija se
izvodi na 15-18 (ili 20-25) MPa i pri temperaturi od oko 65oC.
Toplotna obrada mlijeka
Osnovni cilj toplotne obrade je unitenje patogenih mikroorganizama i to veeg

broja saprofitnih mikroorganizama, te njihovih enzima, i poboljanje viskoziteta i
strukture proizvoda. Optimalni rezultati se postiu zagrijavanjem mlijeka na 90-
95oC u trajanju od 5 minuta. Ova kombinacija temperature i vremena denaturira
70-80% proteina surutke.

Izbor kulture
Specijalizovane laboratorije nude irok izbor kultura za postizanje eljenih

svojstava proizvoda. Starter kultura za proizvodnju jogurta sastoji se od S.
thermophilus I L. delbrueckii ssp. bulgaricus.
Hlaenje mlijeka
Nakon pasterizacije, mlijeko se hladi na eljenu temperaturu inokulacije, obino

40-45oC ili, ako se proizvodi vrsti jogurt, a kapacitet odjeljenja za pred-tretman
se ne poklapa sa odjeljenjem za pakovanje, na temperaturu ispod 10oC, najbolje
5oC. Kada je mlijeko ohlaeno na temperaturu inokulacije dalji se postupak
razlikuje u zavisnosti da li proizvodimo vrsti, tekui, pitki, koncentrirani ili
smrznuti jogurt.
Tekui jogurt
Mlijeko iz predtretmana, ohlaeno na temperaturu inkubacije ide, pomou pumpe

u tankove za inkubaciju koji su u nastavku linije. Dodaje se odreena koliina
proizvodnog startera u protok mlijeka. Nakon to se tankovi napune, inokulirano
mlijeko se promijea dovoljno da osigura jednolinu raspodjelu kulture.
Inkubacioni tankovi su izolovani tako da se osigura odravanje konstantne
temperature tokom perioda inkubacije. Tankovi mogu biti snabdjeveni pH-metrom
da bi se mogla pratiti kiselost. Pri normalnoj proizvodnji tekueg jogurta
inkubacioni period je 2,5-3 sata na 42-43oC kada se obini proizvodni starter
koristi (koliina inokuluma 2,5-3%). Da bi se postigao optimalan kvalitet, mora se
izvesti hlaenje na 15-22oC (sa 42-43oC) u toku 30 minuta nakon to se dostigne
eljeni pH da bi se zaustavio dalji razvoj bakterija. Kada se koriste koncentrirane,
zamrznute ili liofilizirane kulture, koje se dodaju direktno u inkubacioni tank,
neophodno je due vrijeme inkubacije, 4-6 sati na 43oC i to zbog produene lag
faze.
Hlaenje koaguluma
U zadnjoj fazi inkubacije kada se dostigne eljeni pH (normalno oko 4,2-4,5),

jogurt se mora hladiti na 15-22oC. Ovo privremeno zaustavlja poveanje kiselosti.
Istovremeno, koagulum se podvrgava njenom mehanikom tretmanu tako da
konani proizvod ima ispravnu konzistenciju. Hlaenje se izvodi na izmjenjivau
toplote sa specijalnim ploama. Ovo osigurava njean mehaniki tretman
proizvoda. Kapaciteti pumpe i hladionika su dimenzionirani da se tank isprazni u
toku 20-30 minuta u nastojanju da se odri jednolian kvalitet proizvoda.
Ohlaeni jogurt se pumpom prebacuje u tank za jogurt prije nego se prebaci na
punjaice. Ukoliko se proizvodi aromatizirani jogurt voe i drugi dodaci se dodaju
u jogurt kada se on prebacuje iz tanka na punjaice.

Pakovanje
Koriste se razne maine za pakovanje. Veliina pakovanja varira ali kapacitet

pakerice mora odgovarati kapacitetu pastera.
vrsti jogurt
U nastojanju da se smanje trokovi opreme mogue je koristiti isto postrojenje i

za proizvodnju tekueg i vrstog jogurta. Pred-tretman mlijeka je isti, sve do
hlaenja na temperaturu inkubacije. Starter se dodaje u protok mlijeka koje se
pumpom tjera od tankova za skladitenje mlijeka za jogurt na punjaicu. Ukoliko
se radi aromatizirani jogurt dodaci mogu biti kontinuirano dozirani u tok mlijeka
prije punjaice. Meutim, vano je upamtiti da dodaci sa niskim pH imaju
negativan uinak na fermentaciju.
Inkubacija i hlaenje
Nakon pakovanja u ambalau zatvaranja i paletiziranja, palete se prebacuju u

jedan od dva mogua sistema za inkubaciju i hlaenje:
- Kombinovana inkubaciono/rashladna komora gdje palete nepomine i

tokom inkubacije i tokom hlaenja bivaju prebaene u hladnjau
- Inkubaciona komora sposobna da primi veliki broj napunjenih paleta.
Nakon ispravne inkubacije, palete se prebacuju na konvejer koji prolazi
kroz rashladnu sekciju koja se nalazi u tunelu. Ovaj sistem nudi
kontinuirano hlaenje.
Kada se dostigne optimalan pH (4,5), poinje hlaenje. Uobiajena ciljna

temperatura je 18-20oC; vano je zaustaviti rast brzo, to znai da temperatura
od oko 35oC treba biti dostignuta u roku od 30 minuta, a 18-20oC nakon narednih
30-40 minuta. Konano hlaenje, obino na 5oC deava se u hladnjai gdje se
proizvod dri do distribucije.
Pitki jogurt
Pitki jogurt niskog viskoziteta, obino sa niskim sadrajem masti je popularan u

mnogim zemljama. Jogurt namjenjen proizvodnji pitkog jogurta se proizvodi na
obian nain. Nakon mijeanja i hlaenja na oko 18-20oC jogurt se prebacuje u
tank prije nego se primjeni jedna od alternativa. Stabilizatori i arome (voni sok i
eeri) se mijeaju sa jogurtom u tanku. Mijeani jogurt moe zatim biti tretiran
na razliite naine u zavisnosti koji rok trajanja se trai.:
a) homogenizacija, pakovanje i hlaenje daje trajnost od 2-3

sedmice u rashladnim ureajima
b) homogenizacija, niska pasterizacija, hlaenje i
aseptino pakovanje daje trajnost od nekoliko sedmica u
rashladnim ureajima

c) homogenizacija, UHT tretman, hlaenje i aseptino

pakovanje daju trajnost od nekoliko mjeseci na sobnoj
temperaturi
Kefir
Kefir je jedan od najstarijih fermentisanih proizvoda. Ukus treba biti svje i kiseo
sa neznatnom aromom na kvasce. pH proizvoda je obino 4,3-4,4. Za
proizvodnju se koriste kefirna zrnca. Razmnoavanje startera se bazira na istim
principima kao i kod jogurta ali postoje razlike. Mlijeko (obrano ili rekonstituirano
obrano) za proizvodnju kulture se visoko toplotno tretira, kao i za jogurt. Inokulira
se sa kefirnim zrncima. Inkubacija se provodi na 23oC i udjelom zrna oko 5% ( 1
dio zrna na 20 dijelova supstrata) ili 3,5%. Inkubacija je 20 sati. Kad se dostigne
eljeni pH (4,5) zrnca se procijede i odvoje od matine kulture. Zatim se peru u
vodi (obrano mlijeko). Mogu se koristiti za novu kulturu. Matina kultura (filtrat) se
hladi na 10oC ako se moraju uvati. U suprotnom moe se ii na proizvodnju,
filtrat se koristi za spravljanje tehnike kulture, ako se proizvodi velika koliina
kefira. Dodaje se 3-5% kulture. Nakon inkubacije na 23oC, od 20 sati, proizvodni
starter je spreman.
Proizvodnja kefira
Glavni koraci su isti kao i za ostale fermentirane napitke. Tradicionalan postupak

je:
Standardizacija masti
Homogenizacija
Pasterizacija i hlaenje na temperaturu inkubacije
Inokulacija sa starter kulturom (filtrat)
Inkubacija u dvije faze (ovo je karakteristino za kefir)
Hlaenje
Pakovanje
Standardizacija masti sadraj masti u kefiru varira od 0,5 do 6%. esto se

koristi nestandardizovano mlijeko ili sadraj masti od 2,5 do 3,5%.
Homogenizacija ako se radi, homogenizuje se na 65-70oC i 17,5-20 MPa

Toplotni tretman kao i za jogurt, 90-95oC, 5 minuta
Inokulacija mlijeko se hladi na temperaturu inokulacije, obino 23oC, nakon
ega se dodaje 2-3% startera.
Inkubacija ovaj period se normalno dijeli u dvije faze, zakiseljavanje i
fermentacija.

Faza zakiseljavanja
Traje sve dok se ne dostigne pH 4,5 ili 85-100oTh (35-40oSH). Ovo traje oko 12
sati. Koagulum se zatim mijea i pred-hladi dok je jo uvijek u tanku. Na
temperaturi 14-16oC hlaenje se zaustavlja i mijeanje prekida.
Faza fermentacije
Proizvod se normalno hladi na 5-8oC na toplotnom izmjenjivau. Ovo zaustavlja

bilo kakvo snienje pH. Vaan je njean tretman proizvoda tokom hlaenja i
pakovanja iza toga. Mehaniko mijeanje pumpama, cijevima i punjaicama
mora biti svedeno na minimum.
Alternativna proizvodnja kefira
Kao to se vidi, tradicionalni metod pripreme starter kulture zahtijeva puno rada.
Tako, u kombinaciji sa kompleksnou mikroflore zrnaca ponekada dovodi do
nestalnog kvaliteta proizvoda. Da bi se prevazili ovi problemi, tim istraivake
laboratorije SMR, Lund (Malme), vedska, razvio je liofilizirane koncentrirane
kulture ija je upotreba kao i ostalih kultura. Ovaj tip kulture je u praktinoj
upotrebi od 80-tih i proizvod ima mnogo ujednaeniji kvalitet nego onaj dobiven
konvencionalnim metodom. Mikroflora zrnaca je izolovana, a za liofilziranu
kulturu su odabrani mikrorganizmi koji su dali karakteristike najblie
tradicionalnom proizvodu. Ove kulture su namijenjene za direktnu upotrebu i
komercijalno su dostupne.
KONZUMNA PAVLAKA
Pavlaka se proizvodi obiranjem mlijeka i moe se smatrati mlijekom obogaenom

mlijenom mau. Takoe se obiru i surutka i mlaenica. SMBM pavlake obrane
sa mlijeka znatno se razlikuje od SMBM pavlake obrane sa surutke ili mlaenice.
U mljekarama se za trite obino proizvodi slatka i kisela pasterizovana pavlaka,
sterilizovana pavlaka, te tueno vrhnje.
Obiranje mlijeka se vri u separatorima. Tradicionalni nain proizvodnje

pavlake se vrio izdvajanjem masti u posebnim sudovima, gdje je mlijeko stajalo
odreen period, a masne kuglice se podiu kao lake na povrinu posude i
nakon toga se skida masni sloj sa povrine. Na slian nain se danas proizvodi
kajmak u drvenim ili emajliranim posudama.
Sam proces proizvodnje se sastoji od prethodnih operacija, ukljuenih u proces

primarnog tretmana i standardizacije masti u mlijeku: prijem, preiavanje,
deaeracija, mjerenje i hlaenje mlijeka, te predgrijavanje i obiranje mlijeka.
Najee, obiranje mlijeka ukljuuje i preiavanje.

Pasterizovana kisela pavlaka
Slui kao podloga za mnoga jela na isti nain kao i jogurt. Kisela pavlaka je
svijetla, ima jednolinu strukturu i relativno je viskozna. Ukus treba da bude blag i
lagano kiseo. Kisela pavlaka kao i drugi fermentisani proizvodi ima ogranien rok
trajanja.
Linija proizvodnje kisele pavlake ukljuuje opremu za standardizaciju mlijene

masti, homogenizaciju i toplotni tretman, inokulaciju i pakovanje. Kisela se
pavlaka proizvodi od slatke koja sadri oko 18% masti. Ta se pavlaka pasterizuje
(75oC/30 sekundi), homogenizuje (pritisak 120 bara) i naglo ohladi do 18oC ili
20oC. Toplotni tretman moe ii poslije homogenizacije, obino 5 minuta na
90oC.
Ohlaenoj se pavlaci doda 3% do 5% iste kulture bakterija mlijene kiseline za

pavlaku, proizvoaa kiseline i aroma-bakterija (L. lacis ssp. lactis, cremoris,
lactis biovar. diacetylactis D ili DL tip ili Leuconostoc mesenteroides ssp.
dextranicum DL ili L tip) pa se smjesa temeljito izmjea, a pavlaka ostavi u
zrijau ili razlije u aice u kojima se doprema na trite. Zrenje pavlake u zrijau
ili komori (temperatura 20oC do 22oC) traje 12 do 14 sati. Zrenje se prekida kada
kiselost dostigne 26oSH ili 28oSH, pavlaka se ohladi (4oC) i ostavi u hladnjai 16
do 20 sati.
MASLAC
Njegova proizvodnja se spominje u starim zapisima, ali se on do kraja 19. vijeka
proizvodio iskljuivo u poljoprivrednim gazdinstvima. Industrijska proizvodnja je
poela oko 1880. godine poslije otkria separatora i poslije objavljivanja
mikrobiolokih radova Pasteura i njegove kole. Nagli razvoj industrijske
proizvodnje u zemljama Evrope vezan je za razvoj zadrugarstva.
Proizvodnja maslaca bitno ukljuuje dvije faze:

a) proizvodnja pavlake, obiranjem ili separiranjem mlijene masti mlijeka,
surutke ili mlaenice i
b) preradu pavlake u maslac
Kroz vijekove, maslac se proizvodio postupkom koji danas nazivamo klasinim,

a temelji se na energinom mukanju ohlaene, kisele pavlake. Taj
diskontinuirani postupak jo uvijek dominira u klasinoj zemlji proizvodnje
maslaca Novom Zelandu, a ni u Evropi nije jo potpuno potisnut. Ovaj postupak
ukljuuje slijedee zahvate: obiranje mlijeka, izbor i eventualno deacidifikaciju
pavlake, pasterizaciju i zrenje pavlake, bukanje (metenje) pavlake, pranje i
gnjeenje zrna maslaca, ponekad soljenje te oblikovanje maslaca, pakovanje
maslaca za skladitenje ili za trite. Najbitnije faze u proizvodnji su bioloko i
fiziko zrenje pavlake, te skladitenje maslaca. Od zrenja pavlake najvie zavise
ukus i aroma, te konzistencija maslaca. Fiziko se zrenje kontrolie

podeavanjem temperatura zrenja, a bioloko zrenje ukljuuje primjenu istih

kultura bakterija mlijene kiseline. Klasinim se postupkom maslac obino
proizvodi od kisele pavlake. Pavlaka se zakiseljava ili spontano ili ako je
pasterizovana, dodavanjem istih kultura.
Pasterizacija
Termorezistentni mikroorganizmi i lipaze mikrobiolokog porijekla se unitavaju

grijanjem do oko 85oC. Stoga se primjenjuje pasterizacija (92-95 ili 97-98oC/30
sekundi).
Hlaenje i deodorizacija pasterizovane pavlake
Pavlaka se odmah nakon pasterizacije hladi, a temperatura hlaenja zavisi od

tehnike zrenja, sastava masti pavlake, godinjeg doba i drugih faktora. Najee
se vri u zatvorenim hladionicima gdje nema dodira sa vazduhom. Isparljivi
sastojci neugodnog mirisa koji se pojavljuju u mlijeku poslije ishrana muzara
keljom, repom, lukom, kaama i slinom hranom, uklanjaju se iz pasterizovane
pavlake ureajima za deodorizaciju koji se nadovezuju na pastere.
Zrenje pavlake
Zrenje pavlake obavlja mjeovita starter kultura bakterija mlijene kiseline.

Sastav startera moe varirati ali obino se sastoji od L. lactis ssp. lactis, L.
lactis ssp. cremoris, zaduenih uglavnom za proizvodnju mlijene kiseline, te L.
lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis i Leuconostoc mesenteroides ssp.
cremoris, tzv. proizvoaa arome. U praksi se, kao i za druge mlijene
proizvode koriste tene kulture, koje se razmnoavaju precjepljivanjem i suhe, u
obliku praha, koje se direktno dodaju u mlijeko za proizvodnju maslaca ili se
koriste za pripremu proizvodnog startera.
Istovremeno se odvija bioloko (biohemijsko) i fiziko zrenje pavlake. Biolokim

se zrenjem oznaava proces kojim se pavlaci, djelovanjem odabranih sojeva
bakterija mlijene kiseline, stvori potrebna koliina mlijene kiseline i dovoljno
aromatinih materija (naroito diacetil), a fiziko zrenje je proces u kojem se
hlaenjem postie kristalizacija mlijene masti, dok se naizmjeninim hlaenjem i
zagrijavanjem oteuju membrane masnih kuglica. Zrenjem pavlake nastoji se
postii najpovoljniji uslovi za proizvodnju maslaca zadovoljavajueg kvaliteta, uz
to manje gubitke mlijene masti u mlaenici. Prije zrenja, pavlaci se dodaje 3-
5% tehnike maslane kulture. Trajanje zrenja zavisi od temperature.
Aromatizaciji pavlake pogoduje raspon temperatura od 14oC do 16oC. Trajanje
zrenja ograniava se na oko 15 sati. Ovo moe varirati uzavisnosti od godinjeg
doba i kvaliteta pavlake. Zrenje pavlake se obavlja u zrijaima za pavlaku ili
zatvorenim spremnicima, povezanim sa cjevastim ili ploastim izmjenjivaima
toplote, kojima se lako regulie toplota.

Bukanje pavlake
Bukanjem se emulzija mlijene masti u vodenom rastvoru pretvara u maslac,

emulziju vodenog rastvora u mlijenoj masti, uz izdvajanje mlaenice.
Trajanje bukanja (30 do 45 minuta) je funkcija brzine okretanja bukalice (20

do 30 okretaja u minuti), a zavisi od volumena bukalice i stepena punjenja.
Bukalica se nikada ne puni pavlakom vie od 50% volumena.
Temperatura bukanja je zimi 12-13oC, a ljeti 8-10oC. Visoka temperatura

bukanja ubrzava postupak, ali poveava gubitke mlijene masti koja ostaje u
mlaenici. U savremenoj proizvodnji maslac se buka i gnjei u bukalici, a iz
mljekara su gotovo potpuno nestali ureaji za gnjeenje na stolu ili u posebnim
kolicima. Sve se bukalice opremljene sa vratima koja se hermetiki zatvaraju, a
kroz njih se pune pavlakom ili vodom te iz njih vadi maslac. Sve imaju stakleni
prozor za vizuelnu kontrolu procesa i ventil kojim se isputa mlaenica.
Pranje zrna maslaca
Pranjem se iz zrna maslaca izdvajaju kapljice mlaenice, bogate azotnim

materijama i laktozom, koje zamjenjuju kapljice bistre vode bez materija
potrebnih za aktivnost mikroorganizama. Zrno maslaca se pere poslije isputanja
mlaenice iz bukalice i to istom i sterilnom vodom koja se poslije svakog pranja
ispusti iz bukalice. Pranje se praktiki ponavlja najvie tri puta.
Gnjeenje maslaca
Gnjeenjem se sljepljuje zrno maslaca u cjelinu u koju se ukljuuju kapljice vode,

odnosno razrijeene mlaenice. Svrha gnjeenja je postizanje to jednolinijeg
rasporeda to sitnijih kapljica vodene faze.
Dodavanje boje maslacu
Intenzitet ute boje maslaca se mijenja u zavisnosti od godinjeg doba. Boja je

najintenzivnija za vrijeme ishrane zelenom krmom, a gotovo bijela kada se krave
hrane industrijskim otpacima. Jednolina obojenost maslaca postie se
dodavanjem boje. Doputeno je pavlaci dodavati samo prirodne boje, obino
otopine ekstrakta kae plodova tropske biljke Bixa orellana u ulju. Otopina boje
dodaje se neposredno prije bukanja kako bi se postigao homogen raspored boje
i jednolina obojenost maslaca.
Pakovanje i skladitenje maslaca
Ureajima za oblikovanje maslaca formira se maslac razliitih geometrijskih

oblika i mase, za maloprodaju mase 125 ili 250 grama, a za ugostiteljstvo i
drutvenu prehranu 20 grama ili manje. maslac se uvija u pergament papir,

pergament papir presvuen Al-folijom, te Al-foliju ili celofan listie. Maslac koji
mora u skladitu provesti dua ili kraa razdoblja oblikuje se u blokove po 25
kilograma, umota u pergament papir ili Al-foliju, te stavlja u drvene krinje ili
bave.
Konzerviranje maslaca
Soljenje je najstariji postupak konzerviranja maslaca. So je veinom jedini

antiseptik kojeg propisi pojedinih zemalja doputaju za konzerviranje hrane.
Meutim, u nekim zemljama toleriu dodavanje borne kiseline maslacu (5g/kg).
Dodavanjem maslacu do 5% soli proizvodi se polusoljen maslac, a dodavanjem
od 5% do 10% soli slani maslac. Najracionalniji i najbolji nain konzerviranja
maslaca je uvanje u hladnjai. U uslovima temperatura od 10 do 14oC,
maslac se izvrsno uva nekoliko mjeseci. Tako se uva maslac za razdoblja vee
potranje ili razdoblja ekanja bolje ekonomske situacije na tritu.
SIRARSTVO
Prema optoj definiciji, sir je svjei ili zreli proizvod dobiven gruanjem mlijeka uz
izdvajanje surutke (tekuine nastale tokom obrade grua, sporedni proizvod).
Proizvodnja sira obuhvata glavne postupke: gruanje (sirenje) mlijeka, sitnjenje

grua i oblikovanje sirnog zrna, koji se primjenjuju u proizvodnji svih tipova sira,
te specifine postupke koji se primjenjuju pri daljoj obradi grua u proizvodnji
odreene vrste sira. Tako se dobiva svjei ili oblikovani, ali nezreli sir koji se
podvrgava zrenju u zrioni (ili u salamuri) da bi nastao zreli sir eljenih osobina.
Razliiti naini proizvodnje sira, razvijeni u pojedinim zemljama i u pojedinim

podrujima tih zemalja, razliite klimatske zone i pasmina mlijene stoke, utiu na
postojanje raznih vrsta sira. Relativno male promjene u postupcima tokom
procesa proizvodnje rezultiraju razlikama u proizvedenim sirevima. Prema
navodima Scott-a u svijetu ima oko 2.000 vrsta sira, a sada i puno vie. Prema
nekim podacima proizvodi se oko 400 (1977) do 1.000 (1981) vrsta sira, a prema
Robinson-u (1990) zapravo postoji samo 18 sasvim razliitih vrsta sira.
Klasifikacija sireva moe biti na bazi razliitih osobina npr.:

prema vrsti proteina
prema vrsti mlijeka
prema nainu gruanja mlijeka
prema koliini vode u siru
prema zrenju sira
sirevi prema slinom procesu proizvodnje.
Ipak, prva i najznaajnija je podjela prema nainu koagulacije (gruanja) mlijeka:

1. .Sirini ili slatki sirevi: nastaju dejstvom proteolitikih enzima,

ivotinjskog, biljnog ili mikrobiolokog porijekla, najee sirila i uz pomo
Ca-iona, nastaje tzv. slatki gru; ine najznaajniju i najveu grupu na koju
otpada preko 80% sireva u svijetu.
2. Kiselinski sirevi: nastaju djelovanjem kiseline gdje se deava kiseljenje

mlijeka pod uticajem starter kulture bakterija mlijene kiseline ili uz pomo
dodatka kiseline do izoelektrine take kazeina pri pH 4,6 pri kojoj se
deava koagulacija mlijeka; gotovo svi svjei sirevi nastaju ovako.
3. Kombinacija kiseline i toplote: djelovanjem toplote pri optimalnoj

temperaturi od 90 do 95oC, 10-20 min. po potrebi uz dodatak neke od
kiselina (mlijena, siretna, limunska) nastaje gru; npr. dejstvo toplote
primjenjuje se u proizvodnji surutkinog sira.
Osnove proizvodnje sira

Razlike u proizvodnji se uglavnom odnose na proizvodnju osnovnih tipova: svjei
sirevi; zreli polutvrdi i tvrdi sirevi; sirevi sa zrenjem uz plemenite plijesni (unutar ili
na povrini sira); sirevi sa zrenjem uz bakterije na povrini sira (maz sira ili maa)
ili sa zrenjem u salamuri.
Odabir i uvanje mlijeka
Za proizvodnju sira moe se upotrijebiti bilo koja vrsta mlijeka. Najvie se

proizvodi od kravljeg mlijeka; oko 80% od ukupne svjetske proizvodnje ine
kravlji sirevi ali se koristi mlijeko drugih ivotinja (ovca, koza, bivolica, deva itd.).
Standardizacija mlijeka
Proizvedeni sir se mora odlikovati standardnom koliinom masti odn. masti u SM,
koja redovno stoji na deklaraciji. Zbog toga se sadraj masti u sirarskom mlijeku
prilagoava prema vrsti sira. U savremenom sirarstvu se nastoji standardizovati
omjer koliine kazeina i masti u mlijeku, da bi se osigurala tipina struktura i
konzistencija i maksimalan randman.
Homogenizacija mlijeka
U sirarstvu se gotovo nikako ne primjenjuje jer uzrokuje stvaranje mekeg grua

uz smanjenu sposobnost kontrakcije i odvajanja surutke. Ona se moe primijeniti
samo u proizvodnji mekih sireva, uz nii pritisak nego obino, jer tada gru
zadravajui vodu poveava randman.

Toplotna obrada mlijeka
U sirarstvu se ne primjenjuje visoka toplotna obrada jer bi ona otetila

sposobnost zasiravanja, izdvajanje surutke i uticala na okus i miris. Kod tvrdih
visokokvalitetnih sireva kao Emmental, Parmesan, Grana i sl. moe se
upotrijebiti sirovo mlijeko (kao npr. u vajcarskoj) ali mlijeko mora biti pod
strogom mikrobiolokom kontrolom i prozvedeno pod visoko-kvalitetnim
higijenskim uslovima. esto se kod ovih sireva primjenjuje tzv. termizacija
mlijeka, pri 63-69oC/10-60 sekundi. Ona nije zamjena za pasterizaciju.
Pasterizacija se obavezno primjenjuje za veinu sireva. Koristi se niska toplotna

obrada (63-65oC, 30 minuta), a u novije vrijeme HTST postupak (71-75oC, 15
sekundi) koji unitava neeljene mikroorganizme. Meutim, ona ne uklanja spore
proteolitikih mikroorganizama, pa se esto mlijeko za proizvodnju sira obradi
mehaniki baktofugacijom ili mikrofiltracijom Pri tome je poetni mikrobioloki
kvalitet mlijeka vrlo bitan. Samo za proizvodnju svjeeg mekog sira mlijeko se
moe podvrgnuti viim temperaturama i due vrijeme (85-95oC/5-10 minuta), jer
je tu poeljna njena konzistencija i poveava se randman.
Dodaci mlijeku i njihova uloga
Mlijeku se u proizvodnji sira uobiajeno koriste slijedei dodaci:
Kalcijev hlorid - Dodaje se radi postizanja vrstoe grua, u koliini od oko

0,02%.
Sirilo i drugi enzimatski preparati - Sirilo je ekstrakt enzima izolovan iz
eluca mladih sisara (HIMOZIN+ MALI UDIO PEPSINA) i pojavljuje se u
tenom (jaine 1:10.000 ili 15.000) i obliku praha ili tableta (1:100.000 ili
150.000).
Natrijev ili kalijev nitrat - U nekim je zemljama u proizvodnji polutvrdih i
tvrdih sireva (Holandija) doputeno dodavanje inhibitornih soli u mlijeko
NaNO3 ili KNO3, koje mogu sprijeiti rast koliformnih bakterija ili bakterija
vrste Clostridium, uzronika kasnog nadimanja sireva tokom zrenja. Kod nas
je dozvoljen i to u koliini do 0,02% u odnosu na masu mlijeka za proizvodnju
sira.
Boje - Da bi se poboljala boja nekih sireva (Cheddar, Emmental, Gouda,
Edam) u mlijeko za proizvodnju sira moe se dodati ekstrakt nekih boja.
Osnovno je da se ove boje dobro rasporede u mlijeku, radi jednolinosti boje.
Starter kulture - One u proizvodnji sira imaju viestruku ulogu, koja, ovisno o
sastavu, moe biti: proizvodnja kiseline, aromatskih materija, gasa (CO2),
proteoliza, lipoliza, te inhibicija nepoeljnih mikroorganizama.
Aktivnost kulture zavisi od njenog sastava ali i od favorizirajuih uslova u procesu

proizvodnje, toka zrenja itd. U proizvodnji svih vrsta sira uvijek se primjenjuju
starter kulture bakterija mlijene kiseline. Zavisno od tipa sira koriste se
mezofilne ili termofilne starter kulture bakterija mlijene kiseline, a kombinuju se

i meusobno ili sa kulturama drugih vrsta bakterija (bakterije propionske kiseline

ili sojevi B. linens) te sa plemenitim plijesnima.
Nekoliko je grupa starter kultura ija upotreba zavisi od vrste sira:
bakterije mlijene kiseline, odgovorne na prvom mjestu za proizvodnju

mlijene kiseline, aroma-materija, a neke vrste proizvode i CO2 (sirne
rupice),
bakterije propionske kiseline, odgovorne za stvaranje specifine arome i
vee koliine CO2 (vee sirne rupice kod Emmental sira),
sojevi bakterije Brevibacterium linens, odgovorne za stvaranje
karakteristine sluzavosti (maa) na povrini sira, a utiu na boju i tipinu
aromu,
plemenite plijesni, odgovorne za rast plemenite plijesni na povrini ili rast
plavo-zelene plijesni unutar sira, a utiu na stvaranje intenzivnog okusa i
mirisa tih sireva.
Predzrenje mlijeka
Potrebna kiselost mlijeka se moe postii prirodnim zrenjem mlijeka, dodatkom

sredstava za zakiseljavanje, te dodatkom starter kultura. Danas je skoro
univerzalna praksa dodavanje starter kulture odabranih bakterija proizvoaa
kiseline u pasterizovano mlijeko da se postigne ujednaen i predvidiv stepen
proizvodnje kiseline. Starter kultura se nacjepljuje u mlijeko ve tokom punjenja
sirarskog kazana sa mlijekom nakon ega se bakterije prilagoavaju na novu
podlogu to obino traje 30-60 minuta.
Zasiravanje gruanje
Ono se provodi nakon prethodne obrade i mijeanja mlijeka sa odreenim

dodacima. Predvieni dodaci u obliku praha moraju se prethodno otopiti ili
pomijeati sa potrebnom koliinom vode, a tada ravnomjerno umijeati u mlijeko,
to se odnosi i na starter kulturu ukoliko je u obliku praha (DVS).
Zasiravanje se izvodi pri temperaturi od oko 30oC u tradicionalnim otvorenim

sirarskim kazanima (kadama) ili savremenim zatvorenim posudama vertikalnog ili
horizontalnog tipa kontinuirane linije. Nakon dodavanja sirila mlijeko se kratko
izmijea i ostavi da se to prije smiri zbog stvaranja kvalitetnog grua.
Obrada grua
Sinerezis ili sinereza je proces kojim se, nakon formiranja grua,

komponente surutke istiskuju iz mlijeka. Operacije obrade grua u sirarskom
kazanu idu za ciljem da se istisne surutka kroz proces sinereze odnosno
dehidracije nastavljajui konverziju grua u sir.

Kada je postignut gru dovoljnog kvaliteta odn. vrstoe pristupa se obradi grua,
koja je razliita zavisno od tipa sira, a takoe zavisi i od opreme koja se ima na
raspolaganju. Prva operacija koja se primjenjuje je rezanje grua.
Rezanje grua
U proizvodnji mekih, polutvrdih i tvrdih tipova sireva, gdje se gruanje mlijeka

izvodi enzimatski (sirini sirevi) stvoreni gru se ree na estice razne veliine,
zavisno od eljene konzistencije i strukture sira odnosno tipa koji elimo postii.
Veliina estica se kree od 3 do 15 mm, a ponekad i vee do 30 mm:
3 cm za sireve sa bijelim plijesnima

1-1,5 cm za sireve sa plavim plijesnima
2-3 cm za sireve tipa Feta
1-1,2 cm za sireve tipa Edam i Gouda (zrno kukuruza)
1 cm za Emmental, Gruyre
6-8 mm za Cheddar
3-4 mm za Parmesan (zrno graka)
3 mm za Grana
Osnovni princip je, da to se tvri sir eli proizvesti, veliina estica je manja, jer
se tada izdvaja vea koliina surutke. Rezanje odnosno sitnjenje grua je prva od
operacija koje se primjenjuju da bi proces sinerezisa bio to uspjeniji, a surutka
se izdvojila u mjeri u kojoj to elimo. Za rezanje grua slue noevi kojima su
opremljeni sirarski kazani, a koji mogu biti razliiti.
Mijeanje grua
Nakon rezanja grua, kada se vidljivo izdvoji surutka na povrini, primjenjuje se

mijeanje grua da se ne bi ponovo slijepile nastale kocke grua. Dobiveni
komadi grua su vrlo osjetljivi na mehanike pokrete, pa se primjenjuje njeno
mijeanje grua da se on ne bi razmrvio. Ono mora biti dovoljno brzo da bi se
odrala suspenzija grua u surutki odnosno da ne doe do sljepljivanja estica
grua slijeganjem na dno kazana. Sljepljeni komadi grua utiu na teksturu sira i
uzrokuju gubitak kazeina sa surutkom. Za mijeanje grua mogu posluiti i rezai
tako da se pri mijeanju okrene tupa strana noa. Mehaniki tretman u
kombinaciji sa zakiseljavanjem koje provode bakterije mlijene kiseline iz starter
kulture uzrokuju istiskivanje surutke iz grua.
Pred-cijeenje grua
Za neke tipove sira kod kojih se primjenjuje tzv. pranje ili kupanje grua (Edam,
Gouda) dio surutke se odvaja nakon dogrijavanja. U ovom sluaju, dogrijavanje
se poste dodavanjem tople vode nakon odvajanja surutke. Ovim postupkom se
postie smanjenje laktoze za rad starter bakterija pa se stepen zakiseljavanja
znatno smanjuje to e dati njeniji, elastiniji sir, sa viom pH vrijednosu.

Drugi efekat koji se postie je uteda energije jer se gru dogrijava dodatkom
tople vode.
Dogrijavanje grua
Za ovrivanje nastalih estica grua primjenjuje se dogrijavanje zrna (grua)

koje pospjeuje dalje odvajanje surutke (toplinska sinereza). Njime se takoe i
regulie proces kiseljenja poto rast bakterija mlijene kiseline moe biti limitiran
viom temperaturom. Dogrijavanje grua zajedno sa surutkom izvodi se uz
mijeanje, obino pri vioj temperaturi od temperature zasiravanja.
Dogirjavanje se vri na 35-40oC za veinu sireva (polutvrdi), a za tvrde sireve pri

40-56oC, zavisno od tipa sira. Zbog toga se u proizvodnji jako tvrdih sireva, kod
kojih se primjenjuje via temperatura dogrijavanja, od 44 do 50-56oC (Emmental,
Gruyre, Parmesan, Grana), u sastavu starter kulture nalaze i termofilne
bakterije mlijene kiseline. Samo najrezistentnije bakterije mlijene kiseline
preivljavaju ovako visoke temperature, kao Propionibacterium freudenreichii
ssp. shermanii (zasluna za stvaranje sirnih rupica kod Emmental sira).
Dogrijavanje grua pri vioj temperaturi odreeno vrijeme obino se naziva
suenje zrna, a zavisi od postizanja eljene tvrdoe zrna. U kombinaciji sa
dogrijavanjem vri se mijeanje (tzv. zavrno mijeanje) grua.
Oblikovanje sira
Odvajanje grua od surutke se izvodi na dva naina. Prvi nain je da se surutka

izvue direktno iz sirarskog kazana preko cjedila i ovo je najei nain kod sira
koji se proizvodi na manuelni nain. Nakon odvajanja surutke, gru se stavlja u
kalupe. Drugi nain je da se cijela masa grua skupi u krpu dok je jo potopljen u
surutku, kao kod Emmental sira, a zatim se prebacuje u velike kalupe na
kombinovanim stolovima za cijeenje i presovanje. Ovo izbjegava dodir zrna
grua sa vazduhom to je vano za postizanje povezane i elastine strukture
ovih sireva. Na ovaj nain se formira tijesto sira sa okruglim pravilnim rupicama.
Presovanje sira
Zavrno presovanje oblikovanog sira izvodi se da bi se postigao eljeni udio vode

u siru, zavisno od tipa. Presovanje se provodi iz vie razloga:
Da se postigne konano odvajanje surutke

Da se osigura odgovarajua tekstura sira (bolje spajanje zrna)
Da se postigne konani oblik sira
Da se tokom zrenja osigura nastanak kore sira
Stepen presovanja i primjenjeni pritisak su prilagoeni za svaki pojedini tip sira.

Presovanje mora biti postepeno, poto bi poetni visok pritisak sabio povrinski
sloj i onemoguio izlaz vlage zatvorivi je u depove i tijesto sira.

Soljenje sira
Nakon presovanja sir se mora soliti jer je neslan, osim kod sira tipa Domiati koji
se proizvodi od slanog mlijeka ili sira tipa Cheddar kod kojega se suho soli
izrezana zrela sirna masa (rezanci) prije oblikovanja. Ponekad se provodi i suho
soljenje zrna tokom oblikovanja sira. Za soljenje sira se koristi kuhinjska so
(NaCl) koja mora biti proiena i ne smije sadravati teke metale.
Za soljenje polutvrdih i tvrdih sireva se koristi salamura (rastvor soli u vodi ili
surutki), razliite koncentracije, zavisno od vrste sira ili kvaliteta sirne mase
nakon presovanja. Bitna je takoe temperatura i odreena kiselost salamure.
Trajanje salamurenja sira svakako zavisi od koncentracije soli u salamuri, od
veliine i povrine sira (mase) te od eljene koliine soli u siru, tipine za
odreenu vrstu sira. Salamurenje se izvodi u velikim bazenima (plastinim,
metalnim ili betonskim) napunjenim salamurom u koju se sirevi uranjaju na
razliite naine (runo, pomou tekue trake ili sloene u posebne okvire).
Plivajui se sirevi moraju dnevno okretati da bi se jednakomjerno posolili.
Intenzitet i nain soljenja zavisi prvenstveno od tipa sira koji se proizvodi. Veina
sireva sadrava 0,5-2% soli, dok meki sirevi sa plavim plijesnima i sirevi koji
imaju zrenje u salamuri (Feta, Travniki), imaju vei sadraj soli.
Zrenje sira
Zrenje proizvedenog mladog sira deava se u posebnim prostorijama koje

moraju imati povoljnu klimu (temperaturu, relativnu vlagu i protok zraka) to e
osigurati optimalni razvoj procesa koji se zbivaju u siru tokom trajanja zrenja u
zrioni. Openito, meki sirevi zriju pri niim temperaturama i krae vrijeme, a tvrdi
sirevi pri viim temperaturama i znatno due. Zrenje moe trajati od 2 sedmice pa
do 2 godine. Trajanje zrenja zavisi od vrste sira, njegovog sastava i svojstava
sirne mase prije zrenja (osobito od koliine vode, masti, soli, pH-vrijednosti i
prisutne mikroflore). Bitna je i veliina sira, tj. masa koja treba sazreti pa i vrsta
pakovanja. Meutim, zrenje sira takoe moe varirati u zavisnosti od osobina sira
koje se ele postii.
Osim optimalnih klimatskih uslova koji se moraju osigurati za odreeni tip sira,
tokom zrenja sireve treba kontrolisati i njegovati. Plijesan koja se stvara na
povrini sireva tokom zrenja uklanja se ienjem sira pomou slanog rastvora.
Sirevi se u zrioni slau na posebne police u odeenom razmaku (iznad i sa
strane sira). Savremene zrione uglavnom su potpuno mehanizovane tako da je
svaki sir dostupan za potrebnu njegu tokom zrenja, zavisno od tipa sira. Sirevi se
mogu zatititi na vie naina, ovisno o vrsti sira: premazivanje parafinom ili
sintetikim premazima ili zamotavanjem u polivinil (PVC, PVDC) ili polistiren folije
(PS); zamatanjem sireva u obojene ili neobojene plastine folije, a ako se
porcioniraju u manje komade, pakovanjem u tvrde neobojene folije ili aluminijske
folije; pakovanjem u plastine, metalne ili drvene posude (sirevi u salamuri);
premazivanjem uljem itd.

Tehn Mlijeka

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Tehn Mlijeka

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

POLJOPRIVREDNI FAKULTET

smjer: Ekonomika prehrambene industrije

Doc. dr Zlatan Sari

Sarajevo, decembar 2007.

SADRAJ Broj stranice

1. Nastajanje, luenje i dobivanje mlijeka 3

3. Primarna obrada mlijeka 7

4. Prijem i obrada mlijeka 9

5. Toplotna obrada mlijeka 11

6. Osnovni pojmovi o starter kulturama 16

7. Koncentrovani i sueni mlijeni proizvodi 17

9. Fermentirani mlijeni napici 28

Sonja Bijeljac, Zlatan Sari, Tehnologija mlijeka, oktobar 2003 2

Nastajanje, luenje i dobivanje mlijeka

Sonja Bijeljac, Zlatan Sari, Tehnologija mlijeka, oktobar 2003 3

Ova podjela je izvrena na osnovu uea kazeina u ukupnim proteinima.

Primjeri kazeinskog mlijeka su kravlje, ovije, kozije i bivoliino mlijeko. U ovu

Kobilje mlijeko je uzeto kao primjer albuminskog mlijeka, jer se u nekim

Sonja Bijeljac, Zlatan Sari, Tehnologija mlijeka, oktobar 2003 4

Period luenja mlijeka kod enki sisara dijeli se na kolostralni i postkolostralni

SASTOJAK 1.dan 3. dan 5. dan 8. dan 10. dan

Mlijena mast ovijeg mlijeka se po sastavu, fizikim svojstvima i stepenu

SASTOJAK KOLIINA (%)

Kiselost ovijeg mlijeka kree se u granicama od 7-9,5oSH. Via titraciona

Sonja Bijeljac, Zlatan Sari, Tehnologija mlijeka, oktobar 2003 6

Prosjean sastav mlijeka sanske koze

SASTOJAK KOLIINA (%)

PRIMARNA OBRADA MLIJEKA

Sonja Bijeljac, Zlatan Sari, Tehnologija mlijeka, oktobar 2003 7

Hlaenje mlijeka na mjestu proizvodnje i tehnika hlaenja

Najjednostavniji nain hlaenja mlijeka je sa bunarskom ili tekuom vodom

Ohlaeno mlijeko iza mue, naroito veernje, treba drati na odgovarajuoj

Sonja Bijeljac, Zlatan Sari, Tehnologija mlijeka, oktobar 2003 8

On se treba obavezno obavljati u kamionima-cisternama od nerajueg

PRIJEM I OBRADA MLIJEKA

1. ocjena senzorskih svojstava

Postupci mehanike obrade mlijeka

Po prijemu, mlijeko treba da se prvo preisti. Mlijeko se isti radi uklanjanja

Sonja Bijeljac, Zlatan Sari, Tehnologija mlijeka, oktobar 2003 9

Baktofuge su separatori za odvajanje bakterija koje su puno vee gustoe od

Potom mlijeko u principu ide na dearerator da bi se uklonio zrak, a zatim na

Standardizacija masti u mlijeku

Separatori su centrifuge kojima se na principu centrifugalne sile izvodi odvajanje

Standardizovano (tipizirano) mlijeko za konzum ili preradu mora imati ujednaeni

Sonja Bijeljac, Zlatan Sari, Tehnologija mlijeka, oktobar 2003 10

homogenizacijom mlijeka. Homogenizacija je postupak usitnjavanja i

TOPLOTNA OBRADA MLIJEKA

Uticaj temperature na mlijeko

Visoke temperature se koriste radi unitavanja mikroorganizama, inaktiviranja

Visoke temperature su veoma vane i imaju najznaajniju ulogu u obradi mlijeka.

Postupci toplotne obrade mlijeka

Toplotna stabilnost vegetativnih bakterijskih elija zavisi od vie faktora:

Sonja Bijeljac, Zlatan Sari, Tehnologija mlijeka, oktobar 2003 11

pH vrijednost okoline (toplotna otpornost elija raste pri pH medija koja je

Zakonski je propisan postupak pasterizacije mlijeka koji e uz odreenu

Glavne vrste toplotne obrade su prikazane tabelarno:

Proces Temperatura (oC) Trajanje

Sonja Bijeljac, Zlatan Sari, Tehnologija mlijeka, oktobar 2003 12

U mljekarskoj praksi se primjenjuju dva osnovna naina izmjene toplote:

Ono omguava brzo hlaenje ali uslovaljava mijeanje grijnog medija sa

2. indirektno zagrijavanje ili hlaenje

Postoje ureaji koji rade diskontinuirano i kontinuirano:

Koriste se za grijanje mlijeka u manjim mljekarama. Grijanje se izvodi