Quy tinh va thiét bj sin xuat kem GVHD: Thay Le Van Viet Man MUC LUC LTONG QUAT VE KEM + Gigi thigu chung & Neuyén liu TLQUY TRINH SAN XUAT + Gidi thich quy tinh cong nghé Chudin bi nguyén Ti Phi tron Ding hod Thanh tring U chin 6. Lanh dong s6 60 IIL. GIGI THIEU THIET BI. 1 Thiét bi tanh dong 2 Thigt bj tao hinh, lam eting 3. Thiét bi ta0 vd do chocolate Iv.SAN PHAM V.TAI LIU THAM KHAO -— weeNe Lap HCOaTP Trang 1Quy trinh va thiét bi san xuat kem GVHD: Thay Lé Van Viet Man I. TONG QUAN VE KEM * GIGI THIEU CHUNG Negay nay, kem 2 m6t sin phéim due tiéu thy rOng rai G moi quée gia, va thu init ngudi tiéu ding & moi lita wéi khde nhau, nhung it nguBi biét ring kem c6 mot lich sit khé lau doi. Kem an xudt hign 6 thé kj thit 4 trude cong nguyen, 6 ese quéc gia nh La ‘Ma, Trung Hoa phuc vy cho vua chiia bing ciich lay da lanh trén céc dinh mii cao ve tron v6i ce logi tr4i cay hode sita tao thanh mén “ken”. Theo truyén thuyét thi Marco Polo da mang bi quyét ché bién kem tir Trung Quéc vé MY, sau nay ngudi My da bién viée sin xudt kem thanh mt nén cng nghé ché bién phat trién manh mé. Nam 1946, bd Nancy Johnson ngudi New York 3 phat minh ra mt loai ti lanh chuyén ding dé chifa kem, may Lim kem ngay nay duge mang tn “Johnson Patent Ice-Cream Freezer”. Nam 1962, céng nghé lam kem thudng mai lin dau tién dude cap bing sing ché. Cing v4i thi gian, nginh sin xudt kem phat trién manh mé cho ra di nhiéu dong sin phim: kem hp, kem ly, kem chocolate, kem tri cy, kem vani, kem cometo... kem trd thinh mén an trang migng wa thich cia cd tré em Kin ngudi Ién. Theo théng ké cia Hiép hdi kem An thé gidi, loai kem phé bién nhat 1a kem vani- 29%, ké dén A kem chocolate-8.9%, kem hat dé va kem dau-5.3%, kem tng hgp- 4.2%, kem boc chocolate-3.9%, kem vanola kiéu Phdp-3.8%. Theo sO ligu cia Higp hoi cdc nha sin xudt sta va ede sin phim ty sita, MP que gia sin xudt kem an lén nhat thé gidi v4i 61.3 trigu hectolitinam, ké dén 1a Trung Quée 23.6 tigu hectolivnim. Tuy nhién, New Zealand lai 11 nude tiéu thy kem manh mé nhat thé gidi v6i 26.3 trigu hectolivinim, k& dén a My 22.5 trigu hectolit/nam, ‘Trung binh, mot nguoi New Zealand sit dung 26.3 lit kem/ndm, trong khi 46 mite tiéu thu kem ciia ngudi Trung Quéc 1a 1.8livnm, Me tiéu thy kem trung binh cia ngudi Viet Nam fa 0.3 livnaim, “> NGUYEN LIEU TRONG SAN XUAT KEM 1) Sia va cdc sin phim ti sifa: Tao nén gid tri dinh dung va hudng vi cho kem. Sita ding cho sin xudt kem c6 thé 1h sifa tudi, sita bot nguyén cream, sifa b6t gay, chiit béo tif sita nhut cream, bd, hay chit béo khan... Yéu cdu quan trong d6i véi sifa Lam kem Id phai e6 ham hgng chit béo cao, lugng chat béo trong sta Ia yéu t6 gitip (Qo nén cu tric dc tung cita sin phim, 2) Duing: Dung gitip tao vi ngot, higu chinh ham lugng chit kho, tng gid tri dinh duBng va g6p phan tao cau tric sin phim. Ngoai dugng lactose cé san trong sifa, thing st? dung. duing saccharose, dung nghich do va syrup gidu fructose. 6 My va Chau Au con sit dung chat ngot nghéo gid tri dinh duong nhu sorbitol, aspartam, polydextrose... dé sin xuat kem phuc vy cho ngudi bi dung hay béo phi. Lap HCOaTP Trang 2Quy trinh va thiét bi san xuat kem GVHD: Thay Lé Van Viet Man 3) Chit bé Chat béo 1a thanh phan chi yéu tham gia vao cfu tnic cla kem, c6 thé sit dung dau thyfe vat nhuf dau nanh, dau ci, dau dita hay dau hung dutsng ket hgp vai chiit béo cila sta dé sin xudt Kem. Ham lugng dau thye vat e6 thé chiéim 6-10% kh6i lugng kem thanh pham. 4) Chit nha héa: Chat nhd héa c6 vai tr ting kha ning lién két gitta cdc hat cdu béo, diéu nay quyét dinh I6n dén kha ning git nude cia kem. Trong sin xudt kem cé thé sit dung chit nha h6a thong dyng nh long d6 tring nhumng gid thanh thang kh chat nha héa khac ré tién hon nhif mono hay diglyceride, cdc ester cia sorbitol hay cla cée phan tit dang. 5) Chat én dinh: Cac chat én dinh tao ra mang lw6i khdng gian dé han ché syf chuyén dGng ty do cia ede phan tif nue, nh d6 ong qué winh tanh dong hén hgp nguyén ligu dé sin kem, cdc tinh thé dé xudit hién sé 6 kich thuéc nhé, kem tré nén déng nha. Chat én dinh ding cho sin xudt kem thu®ng c6 bin chit protein nhw gelatin, casein, albumin, globuline.. hay carbohydrate hu agar-agar, gum arabic, CMC (carboxymethylcellulose). 6) Chit tao hung: Hung ligu cing vdi sif tgo hinh kem tgo ra sy da dang cho sin phdm kem. Cae loai hung ligu thuding sit dung nh vanil mii cd phé... Chting dude trich ly ti thye vat hoe duge sin xuat bling phyong phap tng hgp héa hoc. Ngoai ra, trong sin xudt kem, ngudi ta cling c6 thé bé sung thit qua cat hd, céc logi hat (hd do, hanh nhin, phi, hach, hé trin, dju phdng, diéu..), b9t cacao, dich chocolate... Nhitng nguyén ligu trén ngoai myc dich tgo huong edn gidp ting gi tri dinh dudng cho kem thanh phim. 7) Chat mau: Mau sée tao sy 10i cudin hap din cho kem tit phim cn to mau [8 cde sn phim kem e6 huong vi trai cay. Kem c6 huong vi tréi cy no thi cin c6 mau cia loai trai edy y, vi dy nhu kem nho céin co mau nau dé, kem su ring c6 mau ving... Nhém chéit mau ty nhién c6 d6 bén mau kém hon so vdi chat mau tng hgp trong diéu kign sin xudt cOng nghiép. Viée sit dung chiit mau tan theo quy dinh sit dung phu gia 6 méi quée gia, 8) Nguyén ligu khic: + Nue vA khOng khf: Nude c6 téc dung tgo tinh thé dé, tao dd ettng ein thiét va tao cdm gide mat lanh khi sit dung sin phim, KhOng khi gitip cho sin phiim e6 46 mém, xp. 10, ngdai ra c6 eae loai ja, mii cam, mii sau riéng, dau, chocolate, i nhin ddu tin, Cée nhém sin Lap HCOaTP Trang 3