Chuong!1: CIOL THIEU TONG QUAN I. Tl. Iv. Nguyén ligu : ‘Nam men trong san xuat rugu vang Co ché cia qua trinh 1én men rugu Thanh phan cua rugu vangI. Nguyén ligu ho B6, tananh . Nén c6 tae dung chita bénb,tang , chéng sir mét moi, dau nhite. Nude la loai nguyén ligu kh khéng ché cdc chi tigu chit lugmg. Cae ‘mudi khofing trong nude sé tham gia phan img véi mu6i photphat, cae acid hiru co cia dich duromg, lim thay doi d9 acid, 46 pH ngoai y muon, Cie anion NOs, NOs” 6 néng 45 én hon 0.02% c6 thé te ché hoat dong cia ndm men. nudc ding cho lén men phai dat yéu cu t6i thiéu 14 ding dé udng dugc. d06 cig nén nm trong gidi han tir trung binh dén rit mém (0 — 12 ppm), khéng duge phép cé cae khi gay mii nhu : Ch, HS. ‘use ding cho lén men phai dat yéu cau tdi thiéu 1d ding dé uéng dugc va phai dm bao nhimg yéu cau sau: @ — Nudc trong suét ,khéng mau ,mui ,vi la = — Khong chita cede logi vi sinh vat = — Dé cimg nim trong gidi han :0-12 ppm. * — Ham lugng mudi, kim loai nim trong gidi han cho phép 3/Duing (C:2H2011) ‘Nude qua trich ra thug khong dii d6 duong dé én men, Budmg saccaro duge bé xung vao nude qua nhim nang d6 cén va CO, trong lén. Don vi tinh ‘Duong RE % 399.65 % Ham lugng dudng khir % Him Iugng tro % Il. Nam men trong san xuat ri vang [6,7]: Nam men la tae nhan chinh ca qué trinh lén men rugu. Nam men trong sin xuait rugu vang thude gidng Saccharomycesae. Trong dieu kign yém khi,nm men chuyén hod during thanh etanol va CO2. Dya vio céc dic tinh qué trinh Jén men ma ndm men duge chia lam hai Jogi chinh : nam men néi va nam men chim . -Nam men néi : gay ra sy lén men néi 6 nhiét 46 cao tir 2 (Qua trinh 1én men nhanh tgo thanh nhi >28"C bot . Nam men néi trén bé mathoje lo lig trong dich lén men va chi ling xuéng binh thanh mot lép xép khi lén men két thie. -Nim men chim : Gay ra_su len men chm , King 12 6 nhit d9 twong 446i thap tir 5 => 10°C . Trong qué trinh 1én men , nam men nim dudi day binh , c6 kha nang 1én men dung rafinoraza . Qué trinh trao d6i chat cla nim men xay ra duéi tie dung ela ede enzim n9i bao va ngogi bio. Nude trong moi trudng lén men gitip chat dinh dung di véo trong té bio va thai céc sin phim trao ddi chat ra moi trudng , ming té bao nam men e6 tae dung nhu ming ban thm sinh hoe , thu nhan duong va chat dinh duéng . Etanol va CO> hinh thanh s& di ra khoi té bao va tich ty trong m6i tring . Vige di chuyén CO; trong mdi truémg gitip té bao nam men trao déi chat nhanh hon thic day qua trinh én men trigt dé hon : ‘M6t sé loai nam men thutmg durge sit dung trong san xuat rugu vang: Saccharomycesae cerevisiae(Sc):thudc logi nam men néi, duge sir dung rong rai trong cong nghé sin xuat rugu bia ,banh mi, ‘Té bao hinh cau ,hinh bau dyc,elip,kich thude (5-7)x(8-10) micromet,sinh san theo léi nay chdi. TE ‘bao nam men chita 75% nude , chat khé chi yéu 1a protein va hidrateacbon: ~ Protein : 45 => 60% . - Hidrateacbon : 25 => 35% - Chit béo : 4=> 7% - Chat khodng : 6 =>9% . Ngoai ra té bao nam men chita ham lugng vitamin cao , dic biét a B1, B6 va nhiéu enzym ‘Nam men Se ¢6 kha nang lén men 6 nit dé cao tir 28 => 32°C, ning lye én men manh,bién duémg thanh rugu nhanh va hodn toan . Sau khi lén men nam men ling cham . Saccharomycesae vini: Da s6 té bio logi nay ¢6 dang hinh dvan , kich thude (G-8) x (5-12) micromet , sinh sin theo 1di nay chdi va tao than bio tir Cé kh ning to con , chiu sunfit tong hgp cfc cau tr bay hoi va ede sin pham thir cap kha tgo cho vang c6 mii vj die tramg rigng bigt. Kha ning két lang cia loai nay phy thuge vio timg néi tao thanh dang béng hojc sgi SaccharomycesaeOviormis:cé hinh dang ging saccharomycesae vini 66 kha nang chju duge néng 46 dudng va edn cao,cé kha nang én men kigt dudng . Cée néi thuan chuan ciia gidng nay duge én men dich qua c6 ham lugng duéng caoSaccharomycesaeOviormis : 1én men duge glucoza, fructoza, manoza, saccaroza, mantoza vi 1/3 rafinoza khdng lén men duge lactoza va pentoza. Giéng nam men trong rugu vang can phai dat nhiing yéu cau : © Ching thudn khiét, khong chita vi sinh vat gay nhiém khdc, dic bigt 1a khong cé vi sinh vat ki sinh, = C6 ning luc lén men cao déi véi nude qua,chuyén hod sau sic cic logi duimg : Két ling nhanh va trigt dé, 1a trong dich rugu nhanh, Bén ving vi rugu,acid va chat sit tring © Phai 6n dinh dic tinh trong sudt qué trinh sir dung. Saccharomycesae uvarum : nm men nay duge phan lap tir nude nho, rugu va nude qua phic bén tir én men ty nhién, Vé hinh thai, né khéng hdc véi nhimg loai kha, Cé thé én men dat 12 — 13 46 cdn trong dich nue nho. : ‘Ngoai ra con ¢6 m6t s6 loai nhu: Saccharomycesae pombe... TH. Co ché cia qua trinh én men ruou van: Lén men rugu 1a mét qua trinh phitc tap da duge ngién citu tir liu ve ban chat cia qua trinh 1én men.Két qua cudi cing ctia qua trinh lén men tinh bét la rugu ethanol *% 2 « Glucose 2 Pyruvate nos UR O Naor BHD O 98 4 Acetaldehyde 2 Ethanol So luge quy trinh lén men rxguThue chat cua qué trinh lén men La qué trinh OXH Khir sinh hgc cung cp ning lygng cho VSV.Trong lén men rugu ,Etanol va CO, Ia sin phim tich ty chiém wu thé,ngoai ra con nhiéu san pham phy khéc nhur acid, este , alderhit, rugu cao phan tir Nam men la tac nhan chinh ciia qua trinh én men, dudng 1a co chat chit yéu.Qué trinh 1én men rugu lién quan mét thiét dén qué trinh phosphoryl hod cae hgp chat huru co Phuong trinh tong quit ciia qua trinh én men rugu La CcHisOst HsPOy+ ADP >CsH;0H+ COx+ ATP. Dudng va cdc chat dinh duéng khéc duge ném men hap thy sau 46 duoc chuyén héa trong con dung EMP Son Phone Se) 2 a @Eactemene 2) Tic dpteies Sed jtomase T “Tine pominie gic phe v Bat (@ Fyre cid ———> heating #00, 2csn ~9-> a aetncan aco, +a ig The civic (Baer Meet Pam ptr fr aor dinintonNam men phat trién tt trong méi trudmg hiéu khi nhung khi gap 4igu kign kj khi thi bat dau len men. Dung va chat dd dyoe nim men hap thy qua mang té bio.Trong té bio duéng duge chuyén thanh pyruvat.Piruvat trong diéu kign yém khi, duréi tac dung cia E.piruvat decarbonxidase sé bj hii thanh acetaldehyl va CO2.Sau dé acetaldehyl dui tac dung ctia E.ancodehydrogenase cé trong nam men sé chuyén hoa thanh rugu etylic.Etylic va CO2 duge hinh thanh sé thoat ra khdi té bao,khuyéch tan nhanh vao m6i truéng xung quanh. Nhiét 46 t6i wu cho Ién men 1a 20-30C Qua trinh 1én men rugu yém khi xay ra trong mdi trudng acid trai qua hai giai doan:thoi ky cam ung va thoi ky tinh Thai kp cam ting: H sé duge chuyén tit NADH; dén glyceraldehyd-3 phosphat .Dudi tac dung ciia E.phosphotase chat nay bi chuyén hod thanh glyceryl ,acetaldehid va CO2 Thoi k) tinh:|ugng acetaldehyd sé duge ndm men chuyén hoa thanh etanol. IV. Thanh phan cia rou vang [2]: - Cn ethanol : 1a mét trong nhiing thanh phan quan trong nhat cia rurgu vang . N6 c6 duge do sy Ién men tyr nhién tir dich trai edy , do dé n6 1 thir cén tinh khiét khong Ian andehit , este . DG cn ciia rugu vang tir 10=>12" , néu dui 10° thi rurgu sé hot lat, tir 12 d6 tre Len 6 nong a6 cén hoi cao , uéng mau say. c6 thé néi rugu vang chira mOt hrgng cén trung binh , khong nhg qua nhu bia , khong nang qué nhu regu trang . Do vay nhiéu ngudi udng duge , ké ca phu nit va ngudi cao tudi - Dudng : dung cé trong rugu vang vao khoang 62 => 132 g/lit , chi yéu la dudng fructose , glucose vi m6t it galactose . Khi cho dong saccharose vao dich qua truée khi lén men , thi toan b6 s6 duéng nay sé bj phan huy thinh dudng khir . Digu nay cho thy , néu phat hign duge saccharose trong rugu vang thanh phim , thi ta hiéu ngay dudng nay duge pha thém vao sau lén men . - Cée axit v6 co va hitu co : chang han nhu axit tatric , axit malic , axit citric , axit oxalic ... c6 thé n6i rugu vang ¢6 a9 chua cao véi him lugng axit ting s6 bang 4 => 7 g/lit (quy ra axit malic ) . D6 pH cia rugu vang la 2,9 => 3,9 . 6 ede muée phuong tay d6 chua cia rugu vang la thanh phan quan trong ngang véi 46 c6n . Tuy c6 6 chua cao , nhumg rugu vang van dé udng , vi vj chua cia axit duge cin déi vai vi ngot cia duing , cén , glicerin , vi chat cia polyphenol . ~ Céc logi mudi : Tuy véi ham hrgng rat thap — d6 la mudi cde nguyén t6:P,S,K,Na,Ca, Fe, Cu, Mn... khi phan tich , m6t lit rugu vang 6chi c6 1,5 => 3g tro, nhung chat mudi trong rugu vang gid vai trd rat quan trong Ia im ting huong vj ciia rugu va lam tang gia tri dinh dung cung c4p ngudn vi lugng cho co thé -Céc loai vitamin : Lén men trong Kim rugu vang 1d mot qua trinh diéu chinh lai thanh phan vitamin cita nude qua va la k¥ thuat tot dé gitt lai cdc vitamin trong nude qua . Cé mot sé vitamin duge Iuu gitt lai tét trong nuée qua qua 1én men , mt s6 vitamin nhé duge bé sung thém , nguge lai co mot s6 bj mat di trong qua trinh lén men -Néng 46 CO2 :tuy thugc vao nha sin xuat va nhu cau cita nguéi tiéu ding. C6 nhiéu loai cé néng 46 khic nhau. hacker ManmadeChuong 2: So dé qua trinh lén men Qué trinh thu hogch nho chin Qué trinh xé dap va ép dich nho Qué trinh tich cin nuée nho Qué trinh Ién men chinh Qué trinh lén men phy|. So dO qua trinh Ién men: EesEEeereip aes Ep thu dich nude nho Tach ein nude nho ‘SO: Khir tring Lén men chinh Dong chai Lén men phy ‘Thanh phimII. Qua trinh thu hoach nho chin [4, 9]: Nhimg qua nho tuoi va chin diéu ld nguyén ligu thich hop cho qu trinh lam rugu_é nhiig ving khi hau thap .Tuy nhién 6 nhiing noi nay nhigt 6 khéng dit dé cho ra nhung gua nho chin mudi.Nho chua dat 6 chin mudi nén lugng duéng trong nho thap, vi vay khi dua vao lam rugu, dé khée phuc hign tugng nay bing cach cho thém duéng hojc dung dich nuéc nho vao.Vi nho Lim rugu thi duge thu hogch ding thoi diém dat d6 chin ki thuat, tai thoi diém nay trong trai nho phai c6 Iugng dudng va axit theo mét ti Ié can déi va thich hop nhit cho muc dich san xudt vang nho.Cé nhimg qua nho chin true tiép trén cay, nhimg phan bi khé di béi dnh séng mit trdi hoc 1a sau khi thu hoach c6 mt s6 chim va qua nho bj dap nat, nén vige tach va xir li riéng nhimg chim va qua nho bj dap 1a can thiét, dé dam bao cho sam pham c6 chat lng cao. Nho chin sau khi thu hoach duge chuyén dén nha may. Nguyén ligu duge tién hanh edn, phan loai theo timg loai gidng nho, loai nho (nho chin ki thuét, nho chua chin va nho qué chin). Vi c6 nhimg gidng cho chat hrong thip nhung ciing ¢6 loai cho logi rugu rit ngon, Méi loai gidng nho sé cho ra nhimg san phim c6 hong vj rigng bigt, mang nhiing dau higu edm quan cho nhimg giong nho d6. Bé cho hyong vj hai hda hon ta thuong két hop hai hay ba logi giéng nho khéc nhau dé tao ra m@t sin pham nh ¥ , hap dan. Mac dit vé cing nghé c6 thé nhur nhau, dé sin xuat ra nhung loai nrgu niy thuong str dung sunfua dioxit, sit dung binh ti men nh6 trong suot qua trink, ip( muc dich la dé dimg sy lén men trade khi tat cd urge lén men, dé tgo ra sir lén men dong déu. Higu ting nau dua trén sur két hgp cia qua nho ,sy tinh toan thal gian hgp li cua qua trinh thu hoach nho Keét qua cita qué trinh thu hoach v@i ving li ndng sua thap . Thu hoach ki thi rugu sé cé Iugng edn cao va long axit thap . tién trinh thu hoach c6 thé hon thanh bang ech hai hoc hoach m6t vai phuong phép khac, nhiing bé nho duge hai tir cay nho va duge dat trong nhiing chi thing, sau d6 duge dua dén nhimg chige Container lon dé chuyén t6i nh san xudt rou vang . Song song véi tiép nbn nho thi can phai lay mau, ép tach nude va xc dinh ham Iugng dudmg va axit c6 trong nguyén Ligu . Ghi nhan va chuyén két qua cc mau cho bude tiép theo. Tai cdc xuéng rugu nho, nho duge dé tryc tiép vio may nghién hoge dua vao ham chira dé tir dé chuyén t6i may nghién bing cic bang chuyén. Nho duge sir dung lim nguyén ligu cho ragu vang 1 nhimg qua chin tuoi va hoan thign. Tuy theo diéu kignkhi hgu va méi truéng ma nho c6 long during va acid khdng dat yéu cau ngudi ta c6 thé bd sung thém dudng hay cé thé phot nho dudi anh mat toi dé nang cao long dudng. Nho dug thu hoach nhanh chong duge dua vé nha may san xudt rrgu vang ,sau dé nho duge xir ly so luge va phan loai theo giéng nho, logi nho (nho chin ky thuat, nho chin t6i, nho qua chin,nho dap...) . Qué trinh phan Toai theo gidng nho rit quan trong béi vi moi gidng nho rigng bigt cho ra sin pham vang cé hong vj riéng biét va sé mang nhing déu higu dm quan dic trung cho gidng 46. Sau dé nho duge lay mau ép tich nude nho va xéc dinh ham lugng duéng acid trong nguyén ligu , ghi nhan va chuyén két qua phan tich cho cac bude tiép theo Ill. Qué trinh xé dp va ép dich nho [4,9]: Nho sau khi duge tigp nhan va kiém tra miu cn nhanh chéng duge dua sang may xé dap tranh kéo dai théi gian lau gitt 6 noi tiép nhn( boi vi cé thé dan dén hién tugng lén men ty phat de bigt la khi nhigt 46 moi trudng trén 30C ) Nho duge cho vao may xé dap can cha y dén vig tranh ti da bim qua nat cée cuéng chim nho trai nho , khéng lim dap hat han ché viée gia ting chat chat trong dich nude nho ( béi vi diéu nay cé thé Lim gidm chat lwgng cua sin phim ) nhung ding thai cing cin xé nhuyén phan thit nho thi ta méi thu duge nhiéu dich nuéc nho. Ngiy nay ,trong céng nghé sin xuét rugu vang néi chung ngudi ta thuring xir dung nhing thiét bj xé, ép nho hign dai ,vira dam bao khéng lim dp nat nhimg phin gay chat cho dich nho , déng thdi higu xudt thu duge dich nude nho efing rat cao . : Trong ki thuat san xuat hign dai, nhing qua nho duge nghién va tude cong cing lic véi nhau béi may nghién- may tude céng, théng thudmg gom mot try hinh tron va nhimg eénh quat quay tir 600-1200 vong /phit.Nhimg qua nho duuge nghién va roi vio trong nhiing cai Ong hinh try tron, tai diem chan cu6i cing cia cc éng hinh try tron mot lul6 nghien c6 thé duge sit dung . Trude kia thi twang ding phuong phap c6 xua, dé nghién nat nhimg qua nho thi ngudi ta thudng giam bang chan. Sy nghién nat duge thyc hién bang cach ép.Nudéc nho dé duge dén vao trong nhiing chiéc thing, sau dé déng lai. Két qua ctia qué trinh 1a phan {mg xay ra trong dung dich cua nurde nho: sy hap thy Oxi va thai ra Cacbonie phan hiiy té bao nho., lam mat di sy thdm théu cia ching, lim cho su lén mau dién ra dé dang. O day 6 su tham gia cua axit malic. Tién trinh iphan img din ra cham trong diéu kign nhiét 46 4m, c6 thé cho ra nrgu ¢6 mau nhat, d6 axit thap, co mii dat trmg. Sau khi xé dap hodc ép trai nho, dich nho can phai nhanh chéng duge tach ra khéi_ phan ba (gém cuéng, v6, hat nho), ngin chin su 1én men tw phat 06 thé xay ra. IV. Qua trinh tach can nuéc nho [4,9]: Dich nurde nho sau khi sau khi ép song throng cé thutmg kha duc bai nhing phan tir 1g vO shat va ca phan thjt qua chua bj ép kigt . Do dé dé c6 durge qua trinh 1én men t6t va sin pham c6 chat long cao cin phai kim trong dich nude nho. C6 nhiéu phurong phép lim trong nuée ho khac nhau: = — Phuong phap téch cn ty nhién: khi bom dich nho vao bén lén men thi ta bom tir déy bon dén khi day.Khi qué trinh lén_men xay ra, CO> duge sinh ra c6 xu hudng di lén bé mat bén len men , ddng thoi kéo theo nhiing phan tir edn cia cudng , v6 , hat bj dip. © thoi diém Ién men manh nhat , CO, duge sinh ra nhiéu nhat tgo thinh ludi bot do dé phn lén can duge loai ra theo bot. = Phuong phap ding may li tam : téch c&n higu qui nhung 06 nhiéu khuyét diém 1d lam cho dich nude nho dé bi 6xi hoa , khéng loai duge nhiéu vi sinh vat dai dé din toi qua trinh lén men ty phat. Phuong phép sunfit hoa nurée nho trude khi [én men:qué trinh nay thudng kéo dai tir 12-24h va tién hanh ngay sau khi tach miroc nho ra khéi ba. Lung SO2 thug ding dé cho vao Ilit dich nho 1a 15-30mg c6 thé 6 dudi dang long hod mudi sunfit.Trong vong 12-24h nhing phan tir cn sé tir tir King xuéng day bin , phin dich nho trong sé 6 bén trén Idp can . Phan cn chia lam 2 l6p : mét l6p cn nhe nim trén gdm chit yéu la hop chat cia peetin ; mét l6p can nang nimo durdi gom cudng dap, v6 quia nho va hat nho . Phuong phap nay duge sir dung kha pho bi -Sau khi duge nghién nuéc nho duge din ra bén ngoai may ép nho,vao mét chiéc thang cé hai day dit canh nhau, nuée nho chay xuéng ngdn dudi, thoi gian chay hét nude nho phai dam bao nude nho khong bi chua va khong cdn v6.Thong thuéng may ép duge dit ben trong may nghién.Nhiing may ép truyén théng dan duge thay bing nhiing may ép nim ngang hign dai, 4p dung strc ép cia cd hai phia,thay nhau ép lién tye . Loai 12may ép Willmes duge sit dung rng rai trong viée sin xuat nude nho, gom hai tru tron dimg rong 6 gidta,nhiig qua nho ép duge dua vao tru va nén lai, ‘nude nho sé chay qua 15 nhig 1d thing duge duc sin , viée diéu khién qua trinh nay ddi di phai t6n nhiéu lao dong. Dich nho sau khi da téch cin duge tién hanh lén men vang.Thye nghigm cho thdy,dich ho tach cn ki thing khéng cho sin phim vang 6 huong vi tot,do d6 t6t nhat nén giit lai nude cn he cia dich nho trong khi én men dé c6 thé thu duge sn phim vang ¢6 chat Ingng cao . Ngiy nay cach xir i cin t6t nhat la diing nhiét d thap (4-5 46 C). Song nhuge diém cla gidi phap nay la t6n nhiéu nang Iugng méi dat duge hiéu qua tich c&n, béi vay khng phai dau cing ap dung duge phuong phap nay ‘Dé gidm thoi gian la trong nude nho thudng sir dung cae chat hap phy va chat bét tro Ting , ngoai ra cé thé sit dung polyacrylamic gelatin , tamin , cae ché pham enzym pectinase.... V . Qua trinh 1én men chinh [4]: Sau khi da dir ly cn dich nude nho , cn duge bom nhg nhang phan dich trong sang cdc bén Ién men ( cn lwu ¥ trénh lim xdo dong l6p cin nam & day bén ) . Song song véi vige bom dich nho sang bén Ién men , cin nap vao bén Ién men ngay mOt lugng tanin tinh khiét duge hod tan véi nude néng hoae nude nho néng , véi liéu lugng 10g tanin trong 100lit dich nude nho . Tanin 06 tic dung két tia nhimg thinh phan protein 6 trong nude , gitip cho sir tyr trong ciia rugu vang trong twong lai dé dang va higu qua hon Ngoai ra tanin déng vai tr ngin chan mot h thurimg gap 6 ru vang v6i tén goi la“ tugng duc cia sin pham . Khi da hoan tat vige bom dich nho trong va tanin hoa dich nho & bén len men , ta tigp men gidng thuan theo ty Ig 29% thé tich djch nue nho . Qui trinh Ién men vang nho cé thé tién hinh & céc bon gé , bé tong t thép , hodc thing kim logi voi nhiéu kich thuéc , hinh dang khdc nhau . Cn lu ¥ lé qué trinh lén men vang nho duge tién hanh & ché 46 nhigt 46 cang én dinh ( tot nhat tir 18 => 22° C ) thi chat Iugng vang cing t6t , vi vay moi diéu kign khach quan déu phai ohm dén muc tiéu chinh 1a dat duge ché 46 nhigt d6 1én men t6i wu va that éndinh. f Thong thuéng sau khi tiép gidng men thuin vao bén lén men , khoang 12h thi xudt hign nhimg dau hiéu dau tién cua qué trinh lén men , dé 1a nhimg bot khi co, bam 6 thanh bén 1én men va tir tir hinh thanh nhiing “ dc dio” bot trén bé mat nude nho , cae “Se dao” bot nay 16n dan va bao phi céc ‘bé mt . Qué trinh lén men sé manh dan Ién 6 nhimg gid tiép theo . Thong qua vige theo doi tiéng dng ciia nhigt 46 , lung CO; thoat ra , d6 day va mau sic ciia Lop bot va nhat Ia t6c d6 gidm dan ciia ham Iugng dudmg . Ta sé xée dinh duge thai diém cye dai ciia qua trinh 1én men vang . Sau dé qué trinh 1én men sé yéu dan cho dén khi ket thc qué trinh 1én men chinh ( dong Bnghia v6i qué trinh 1én men phy hay con goi li lén men tinh ) . Mot chu ky 1én men chinh dai tir 7 => 10 ngay . Trong qua trinh 1én men cin chi ¥ nhiing chi tigu quan trong nhur ham Iugng dudng,nhigt 46 bén lén men,cin phai kiém tra hang ngay,moi ngay hai lén vio budi sang va chiéu.Ngoai ra cén phaildy mau kiém tra vi sinh vatd8 xée dinh chat lugng ciia nim men gidng véi cdc thong s6: -Téng lugng té bio nim men ¢é trong Iml djch dang lén men -Tilé té bao séng trén ting 36 té bdo démduge -Ti 1g té bao ném men dang nay chdi trén tong s6 té bao nam men ich dang Ién men. 1-Dng co nhigt phuc vu cho vige cdy ba 2-Van thao rugu non 3-Than bon lén men 4-Bom dé hoan lu 5- Ong dan dé hoan liu dich nho 6- Cita nap ligu 7-Co cdu phun déu cho dich nho 8-Co edu thao ba 9-Cira thao ba Hinh 1 : Bon lén men vang nho kiéu “universal” Bom (4) 6 thé c6 nang sudt tir 0,14-0,56 dm’/s tuy theo thé tich cua bén , méi vong tuan lu mat 5-10 phut Qua trinh bom hoan Iuu c6 thé kéo dai tr 2-4 gids. Thong thurémg bon lén men kiéu nay c6 thé tich tir 50-100 m* 14Hinh 2: Bén lén men vang nho kiéu hinh tru day nghiéng 1 va 3- Cac vi tri dat nghiéng bon 2- Cae vi tri chui tai bing bé tong 4- Vj tri chui tai biing kim logi 5 v49- San phyc vu cho cde thao tac 6- Nap 7- Cie b6 phan théng véi khi quyén 8 v4 1- Cac cira lin dé nh§p ligu va thao ba 1510- Van thao regu non 12- Van xa day Hinh 3 : Bén lén men kép kiéu “erika” 1 va 3- Cae eita Ion 6 nap ligu 2: Van thao rugu vang non 4-6ng chi mac 5- Nap bén 6- San phuc wu thao tae 7 va 8- Biém ty va née diéu chinh 6 nghiéng cia day 9 Van xa day 1,6, 7- Cac 6ng din 2,.9- Than bén lén men 9,4, 10, 11, 13, 15- Nhang van diéu hanh 5 va 12- Van nap ligu va thao vang non 8- Co cu phun tudi 14 Bom 16- Chan 69 b6n ten mon 10co, ex? ya‘ Ts 4 T | ‘Rudi vang nom Hinh 4: Hé théng ban lén men lién tiép. V . Qua trinh lén men phu[8]: Qéa trinh lén men phy duge thye hign tai nhigt d6 10 — 12° C (50-54 F), day 1a diéu kign t6t nhat cho sir wp thy CO; va duge hoan thinh trong vong 4- 8 tua, dé tiét kigm thai gian, sur lén men phy thug duge quan ly tai nhigt 49 15 -17° C hoc cao hon nia va sy lén men phu thuéng hoan thanh trong 10 ngay dén 2 tun. Cé hai phuong phap thy hign qua trinh lén men phy 1, Lén men thing : ‘Sy lén men rugu bing thiing hoi chai duge sir dyng sau khi qua trinh 1én men chinh két thie . Trude khi hoan tat qué trinh 1én men , nhiing thing rugu lén men duge loc 8 di chuyén cin nm men trude khi dng chai, Trong qua trinh loc khong khi e6 thé lot vio xay ra hign twong oxi hoa lam thay 46i mau sic va mii vj cia rugu va c6 thé lim eho qué trinh loe cae té bao nam men khé dat ti trang thai hoan hao, ma khéng lam suy giém 4p sudt (nén) di duge thiét lip trong rugu . Bé hic phuc nhiing nhuge diém nay , SO, duge thém vao cde thing rugu da 1én men dé ngiin chin sy 1én men lan nita . Trong khi con. trong thing , rurgu duge cho thém xiro dé ting d6 ngot . 2. Lén men chai : 7Nhiing chai rugu da lén men sé duge loc sau hi Jén trinh di chuyén , nhiing chai rugu nay duge di chuyén di dén m6t chiéc thing thir hai ,tir day ching sé duge loc va déng chai. Trong truémg hop nay , cing véi nhimg chai rugu di duge lén men m@t it rrgu “da hod gia” két hop véi cdc té bao nam men va khi SO2 duge thém vio . Trai nguge véi phutong phap lén men chai cd dién hose phurong phap Jam rugu champagne , rugu cOn lai trong chai sé tuong tac voi cdc té bio ‘nam men tir 3 nam . Chiu site ép ap suat cao trong su6t tién trinh U , ‘mOt loat cae phan img phite tap xay ra kéo theo sy ty dong tiéu huy cdc 18 bao nam men trong rugu , két qua cho ra huang vi dic bit . Nhimg chai rugu lau nam it khi bi di chuyén , loc hay déng chai lai. vi sit gia tang khi SO; ngan ngita sy oxi hod , nhung né sé gay tro ngai dén ai vi tinh xao dugc hinh thanh trong qué trinh i. Nhimg chai rugu lén men lau ndm , thong thing durge loc trong chai. ‘Trong qua trinh nay , céc chai rugu duge dat chic xudng duéi voi g6c nghiéng 45°. MOi ngay , nhimg chiée chai nay duge qua trai khién, nam men lang chai , én trén gian kéo dai it dén vai thang . f) nay hoan thanh fre FP) nim men dinh vao nit bin ~ va chai din din duge dua vé vi tri thing bing . Trong qué trinh xir ly truyén théng , mat bin durge kéo ra chém va site ép bén trong chai day cdc cn ban ra ngoai . Trong tién trinh xir ly hién dai, dé ngin ngira 4p suat trong chai suy giam , nhiét 46 chai duge ha xudng 1 15°C (50 =>59 F ) . Cé chai duge dat trong tinh trang dong bang . Khi nit chai hoc nit ban duge rit ra , cdc té bio nam men duge dura ra ngoai . Day duge goi la qua trinh “thai” ( disgarging ) . Nhing chiée chai nhanh chéng duge dat thing dimg , qué trinh nay sé lim mit di 3-5% nrgu . Cac hai rugu durge kim day duéi ap suat cao , nhigt 46 thap . Tuy nhién , Mét it vi ngot sé bj mat di va duge khac phuc bang cach cho thém dung tuy thude vao 4 ngot ma nha sin xuat mong muon. Oi véi nhiing loai rrgu duge i trong thoi gian ngan , Ivgng nm men durge hiit phy thugc vao ¢6 chai . Hon nia , ham Iugng oxi thap va cée hgp chat nito cao ngin can sy phat trién céc té bao nam men . Ham long CO) cao cing cé tac dung kiém ché sy phat trién ciia cac té bao nam ‘men. Khi qua trinh én men chai két thiic va qué trinh “thai” 43 duge thyre 18hign thi mt it $0 véi ligu Iugng thich hyp durge cho vao dé ngan can sir phat trién cde té bio nim men . => Nhiing chiée thing hoi chai duge sir sung trong ede tién tin len men trén di hoi phai chju duge Ap sudt cao , c6 khi >10atm . Nhiing chiée thing duge trang bj may do dp suat , cho phép ngain ngita hign tung dp suat ting qua cao . Nhiing chiée chai dc bigt duge sir dung thi day hon nhimg chiéc chai binh thug , 06 thé chiu dp lye tir 7-9 atm . Vv. _Lén men malo-lactic: ‘Ngoai qué trinh chinh trong khi U vang la 1én men rugu, ding thoi xiy ra qua trinh 1én men khéc 1a 1én men malo-lactic, Tée nhan gay ra 1én men malo-lactic la vi khuan lactic. Qua trinh xay ra dai thé nhu sau: CyH,Os > CsHs03 +CO} Axit malic axit lactic Chuyén hod axit malic thinh axit lactic qua axit piruvic dui nh enzym-malic do vi khuan sinh ra trong méi trudng cé cl la axit malic, ‘Dé nang cao duge huong vi va chat lugng cua vang (khong qué chua, hoe chua- ngot hai hoa, thom ngon) chi cin c6 qua trinh phan giai axit malic(axit nay lam vj chua git) ma ede axit khdc khOng bi phan gidi va tidy hao rit it duémg trong dich Ién men. Nhu vay, cn tuyén chon nhig ching vi khuan lactic ding trong muc dich nay la ching vi khudn phan giai manh axit malic, khéng hoae it sir dung cdc axit khdc va tiéu t6n it ning hrong nho ngudn duéng co ban glucose va fructose. Nhu: vi khuan lactic len men dng hinh: lactobacillus plantrum, L.casei , vi khuan lén men di hinh: lactobacillus buchneri ,L.brevis.. 19Rugu sau khi dugc déng chai rdi cho vao ham 20Chuong 3: 1. Ham lugng duong Nhigt 46 M. —-B pH IV. Ham hrgng 0, V. Haim lwgng CO, VI. Ham lugng SO) vu. Ham lugng Nz VIII Anh hudng cua etanol1. Ham lugng during [6,7]: Day 1a thanh phan cha yéu dé cho qua trinh lén men xay ra.Néng 6 duémg trong dich én men anh hudng 1én dén higu sudt 1én men. Luong dudmg c6 trong dich nude nho edn phai duge tiéu thy hét, vi néu trong moi trudng cin nhiéu dudng khir thi cdc vi sinh vat khdc( khong phai nm men )d dang phét trién, din dén tinh trang rugu vang khéng cén nhw binh thudng. ‘Nong d6 dung trong méi trudng 1én men qué cao thoi gian Ién men s& kéo dai, qué trinh Ién men khéng tigt dé, dng thoi lugng rugu tao thanh lim tie ché sy hogt dong cia nam men. Méi truémg lén men c6 ndng 46 dug qué thap thi lugng rugu tao thanh it, rugu vang nhat va dé bj nhiém vi sinh vat. M6i trong thudn Igi cho Ién men rugu vang ¢6 ndng 46 duimg trong khoang 18-25% I, Nhigt 466.7): Dong vai tro rét quan trong trong qua trinh lén men vi né quyét dinh chat lugng cua san phdm . De biét 1a qué trinh lén men & giai doan dau,qua trinh 1én men dign ra nhanh, nang lugng duge sinh ra nhiéu kim tang nhigt ‘bdn lén men. Nhiét 46 qua cao hay qua thdp trong bén lén men déu du thita dung sot trong rugu vang : : 46 con anh hudng ti su phat trién cia nim men: men SC phat trién t6i uu 6 nhiét 46 28-32°C. Dudi 16°C qua trinh Ién men dién ra chim. Ti 30°C tré lén nim men dai phat trién nhanh. Trén 35°C, hoat tinh enzym ciia nam men giém nhanh, méi tring dé nhiém tap khuin va nim men dai.G nhiét d6 40°C tré 1én, nim men khéng tap hop duge nang luong dy trir can thiét va cé thé chét. Il. D6 pH/6,71: Anh hudng dén sy phat trién cia nm men . Nam men phat trign binh thug & pH= 4-6, dong thai ciing tte ché sur phat trién eiia efe vi sinh vat dai khéc. IV. Ham lwong 0,[6,7]: Anh huéng dén chat lugng va mai vi cia rugu. Sir cé mat ca O co thé dn dén sy 6xi hod rugu thanh acid Lim giam chat lurgng cia rugu. Trong théi gian dau cia qué trinh 1én men néu c6 mat Qp thi hogt dng sinh san cua nam men manh mé hon, vi vay lugng sinh khéi ting lén 22nhanh va tré thanh san pham chit yéu trong mdi truong lén men,gitip thac day qua trinh 1én men ‘V. Ham long CO,f6,7): _ Duge hinh than trong qué trinh 1én men han ché manh sy sinh sin cia nim men vang: ‘i © Ham Iugng CO2 trong nrgu vang dat dén 0.25% trong hugng thi viée sinh san cua nam men bi dinh tré © Ham lugng CO2 trong rugu vang dat dén 1.5% Trong lugng CO? thi nam men khéng cdn sinh san durge nita © Ham hugng CO2 qua cao cén tre ché qua trinh lén men cia ném, men VI. Anh hwéng ctia $026.71: So véi céc loai vi sinh vat khac, nim men rét bén véi SO,.Tan dung wu diém nay, ngudi ta thuéng xéng khi SO, vao thing 1én men dé thanh tring trong sin xuat regu vang. Tuy nhién 6 nhigt 46 qua cao, SO; c6 thé gay ie ché qué trinh Ién men rugu. VI. Anh hwéng ciia Nito[6,7]: Nito 1a chat dinh dudng can cho su sinh trrdng cia ném men. Nam men SC cé thé sir dung nito duéi dang mudi amoniac NH.” hodc dudi dang nito amin -NH).Theo Agebach, néu néng 46 dung cila dich 1én men khoang 180-260g/lit thi ting lugng nito cn thiét cho hoat déng trao 446i chat binh thuéng cia nam men trong qué trinh 1én men rugu vang phai tir 70-140mg/lit. VIII. Anh huéng ctia etanolf6,71: ' (Sin phim etia qua trinh 1én men ki khi): Etanol tre ché hoat dong sng ciia té bao nim men , Nam men bat dau sinh trudng chim dan va gim nay chdi & néng 49 cdn 2% va ngimg chi & ndng 49 5%.Tuy nhién mite 6 tte ché cae chiing ,cae ndi khdc nhau thi khéc nhau .Ngoai ra etanol edn ite ché manh sy phat trién ctia nim méc ,vi khuadn. 2324