Mue lue MUC LUC CHUONG 1- MG DA CHUONG 2 - TONG QUAN TAL LIEU. 21 TONG QUAN VE RUGU VA RUQU GAO C6 TRUYEN 24.1 RUGU ETYLIC VA UNG DUNG 2.1.2 PHAN LoAIRUgU oe 2.1.3 RUGU GAO C6 TRUYEN Vie‘T NAM 2.1.3.1 Gidi thigu bénk men thude bie vit qui trinh san xudt bénk men thudc bée theo phuiong phap truyén thong : 2.13.2 Qui tinh sn xudt rugu gao theo phutong phdp truyén théng tt bénh RR RRS 2.3.1 NAM MEN 2 Dac diém cita ndim men trong bain men thude bac . 18. 2.3.2 NAM Mdc 19 1 Dae diém hinh thdi, dink duang chung eda ndin me ae. .2 Dae diém ndim moc trong banh men thudc bac... 2 20 2.3.3. VIKHUAN 2 1 Bate diém hinh thdi, dink dudng chung ctia vi khudn 1.2 Bate diém vi khudin trong bénh men thude bac CHUONG 3: NGUYEN LIEU VA PHUONG PHAP NGHIEN CUU....00 3.1 NGUYEN LIEU. BALL NGUYEN LIEU CHINE... 3.1.2, NGUYEN LIEU PHY... 3.2. PHUONG PHAP NGHIEN CUU 3.2.1 MUC DICH CUA QUA TRINH NGHIEN cUU 3.2.2 SOD6 NGHIEN COU... 322.1 T8ng quan ti lifa, iva chon logi binh men 3.2.2.2 Phén lip, dink luyng vi sinh vt trong bénh men... Ludin van tt nghigpMue lue .3 La chon chiing giéng va git gidng . - 3224 San xudt Banh men tit nhing ching gidng duje chon 24 3.2.2.5 Khdo sat cdc yeu 16 dnh hiding dén qué trinh sdn xudt rugu gao.... 24 3.2.3, QUITRINH SAN XUAT RUQU TU BANH MEN THUGC BAC TRONG NGHIEN ctu 25 3.2.4 CAC PHUONG PHAP PHAN TICH.... 3.24.1 Cie phutong php Vi SIND sree ererrerine nee 3.24.2 Cie phuong phap héa li 28 CHUONG 4 - KET QUA VA BAN LUAN sesso 4.1 KHAO SAT HE VISINH VAT TRONG BANH MEN 4.1.1 PHAN LAP VA BINH LUONG HE VISINH VAT TRONG BANH MEN... 4.1.2. KHAO SAT KHA NANG PHAN GIAI TINH BOT CUA VISINH VAT TRONG BANH MEI 4.1.3 KHAO SATKHA NK LAP pugc 4.1.4 G10 G1ONG visiNH VAT 4.2 KHAO SAT ANH HUGNG CUA Ti LE MEN GION 43 KHAOSAT ANH HUONG CUA HAM AM COM DEN QUA TRINH LEN MEN RUQU.. sneenenne 44 KHAO SAT ANH HUONG CUA Ti LE NUGC BO SUNG VAO DICH LEN MEN SAU QUA TRINH LEN MEN AM... oe AB 43 KHAO SAT ANH HUONG CUA THO! GIAN LEN MEN AM VA THOT GIAN LEN MEN LONG. 45 4.6 KHAO SAT ANH HUGNG CUA SO; CHO VAO SAU LEN MEN AM.49 4.7 TIEN HANH SAN XUAT THU RUGU TU BANH MEN VA CAC CHUNG VI SINH VAT PHAN LAP DUQC osssssssensnnenee CHUONG 5 - KET LUAN VA KIEN NGHT 51 KETLUAN 5.2 KIENNGHT TAI LIEU THAM KHAO..... Ludin van tt nghigpDank mue bing biéu DANH MUC BANG BIEU DANH MUC CAC BANG Bang2.1: Anh hudng ciia cdc vi thuée bie d€n sf phat trign ea ndm men va nfm Bing2. 2: Anh hung ciia mOt sO acid dén hoat dOng ciia néim men 13 Bang 2.3: Thanh phin héa hoc hia gao... 15 Bang 24: Thanh phn héa hoe mot s6 loai ga t8 theo mite €6 ché bign 16 Bang 2.5: Thanh phin héa hoc mOt sO loai ggo trén thi (UONY ..eneeneeee VT Bing 4.1: Cac ching vi khusin phan lp duge ti banh men nugu Bau Bs 231 Bang 4.2: Céc ching nim men va ném méc phan lip duge ti bénh men rugu Bau Ds 32 Bang 4.3: Dinh Ivgng vi sinh vat c6 trong bank men ruGu BAU BS .cneenenn 32 Bang 4.4: Khd nang phan gidi tinh b6t cia cdc ching vi sinh vat trong bénh men rugu Bau Dé 33 Bang 4.5: Nong d@ rugu trong dich gidm khi len men vi cdc chiing nm men phan lap duige ate 35 Bang 4.6: Anh hung cia ti 1 gidng cy dén qué tinh Ién men rugu 38 Bang 4.7: Anh hufdng ctia tf 1é nude ding dé chin gao dén qué trinh lén men rugu. Al Bang 4.8: Anh hung cia tf 16 nude ding pha loang dich lén men dm dén qué tinh Jén men rou .. ance} Bing 49: Anh hung eda thai gian [én men dm dén qué trinh lén men rugu 45 Bing 4.10; Anh hudng ca thd gian 1én men Ing d€n qué tinh len men nyu ...AS Bang 4.11; Anh hudng céia néng 46 SO, dén mic d6 tap .... 48 Bang 4.12: Anh hung eita néng d@ SO» sau 2 gid xth IY d€n qua trinh len men rugu 49 Bang 4.13: So sénh chit lung banh men sin xudt, ban men thi tudng va phusng phap sin xuat tric tiép bling ching vi sinh vat thudin khidt 1 van wt nghigpDank mue bing biéu DANH MUC CAC HINH Hinh 2.1: Qui trinh sn xudt bénh men thudc bc theo phuting phap truyén théng .5 Hinh 2.2: Qui trinh sin xudt rugu gao theo phung phap truyén théng tit banh men thudc bic . z Z aD Hinh 2.3: Té bao n&m men qua ki jh hign vi be epee eet aera 0 2 Hinh 2.4: Ném men Saccharomyces Hinh 2.5: Ching néim méc Aspergilus . Hinh 2.6: Chiing nim m6c Mucor... Hinh 2.7: Vi khudin Bacillus Subtilis ..... Hinh 3.1: So dé nghién cttu Hinh 3.2: Qui trinh sin xudit ntgu tit binh men thude biic trong nghién cttu.......28 Hinh 3,3: Buéng dém Thoma .., Hinh 4.1: Vong phan gidi tinh bOt cla ching VK1 : Hinh 4.2: Vong phan gidi tinh bOt clia ching VK2....cnnnnvnennennnnseess ob Hinh 4.3: Vong phan gidi tinh bot ctia chiing MI Hinh 4.4: Vong phan gidi tinh bot cia chiing M2 Hinh 4.5: Vong phan gidi tinh bot cia ching NMI. Hinh 4.6: Vong phan gidi tinh bot cia chiing NM3.. Hinh 4.7: Bénh men thanh phém, sin xudt tite chine sing phan I8p duge va ti ching m6e phong thi nghiém (BM1).... 37 Hinh 4.8: Anh hudng cia ti 18 bénh men dén néng 46 rugu trong dich sau 1én men 4m va dich sau lén men lng 39 Hinh 4,9: Anh hudng ctia ti 1é banh men dén hiéu suat lén men .. senna 39 Hinh 4.10: Anh hudng cia suf thay 46i ti 1¢ banh men d¢n pH dich sau én men im va dich sau lén men léng .. 40 Hinh 4.11: Anh hudng cia ti Ié née ding dé chin gao dén higu sudt len men.....41 Hinh 4.12: Anh hudn higu sua len mes 2 iia ti I nude pha vaio dich len m Hinh 4.13: Anh huding ciia thai gian 1én men dm va thdi gian lén men long dén 6 rug .. Hinh 4.14: Anh hung ca thai gian lén men dm dén ham lugng tinh bot s6t ¥: during sot AT Hinh 4.15: Anh huding ciia théfi gian lén men Iéng dén ham lugng tinh bot s6t va duding sot Hinh 4.16: Anh hung cia néng do SO; dén qué tinh hiéu swat lén men Hinh 4.17: So sanh higu sudt én men céia 3 miu M1, M2 va M2. Hinh 4.18: Qui trinh san xuat rigu gao ding banh men thude bac van wt nghigpChatong 1 Mé dé CHUONG 1- MG DAU Cén nuou 12 mot trong nhtng sin phdm thye phém xudt hign sém nhit va duige con ngudi st dung rong ri nhdt. Cong nghé sin xuit cn da xudt hign ti Khong 6000 — 8000 nim trutée cong nguyén. Tuy nhién, mai dén thé ky XI — XU ngudi ta mdi tién hanh san xudt theo qui mo cong nghiép. Ban dau, dé sin xudt cn ti tinh bOt, 6 chau A, ngudti ta thudng ding cdc loai bénh men truyén théng; edn 6 chau Au va chau MY, ngudi ta ding ch phéim enzym thu nhdn dufge tit malt dé dung héa. Theo thii gian, c6ng nghé sin xudt con rugu ngay cing duge hon thién. Tir bénh men thude bic, thude nam ciia ngutti chau A, cdc nha khoa he da phn lip duge cée gifng VSV thudin khiét c6 kha ning dung héa cao va ting dung thanh cOng trong cong nghiép nhu: nim Rhizopus va Mucor (trong phugng phap amylose) hay loai ném sdi Aspergillus trong phyong phap mycomalt, Ngay nay, thay vi cong doan nudi cy méc, ngudi ta stt dung trye Giép ché phéim enzym cong nghiép trong céng doan dudng héa, lam ting higu sue Jén duéng héa cting nhu higu suat én men rit nhiéu. Céc phuong php sin xuift rygu theo qui m6 cong nghiép trén ¢6 mdt nhuge dim Ia yéu cdu diéu kién v6 tring nghiém nga. Trong khi dé, viée sin xudt rugu ga0 theo phudng php truyén thing bling ché phim banh men thude be Khong Adi hdi diéu kién nghiém ngit vé vi sinh, lai thu duge nyu 6 hung vi thém ngon. Do 46, nhtng nghién cttu gin day c6 xu huGng quay lai céng nghé 1én men rugu truyén thong. Hau hét ede nghién citu déu nh’im nang cao va Gn dinh hiéu suat cia lén men truyén thing: nghién cifu phan lap, ting dung nbiing chiing gidng dic hiéu vao lén men nugu truyén thong & Nhat Ban, Philipines, Trung Quéc... Trong nue, hign da c6 nhiéu nghién cfu vé nhiing dic tinh cia nhiing chiing giéng nm men, ndim méc phan lap tif binh men thuée bic: nghién citu ting dung logi bénh men c6 bd sung hén hop nim méc trong lén men rutgu gao cé kiém soa; nghién cifu anh huding cila ede vi thude Len hé vi sinh vat trong bénh met Trong nghién ctfu ny, chting ti mudn khdo sat ede nh hufding dén qui inh san xudt rugu gao tir binh men thuGe be (do chiing 16i sn xu) theo phuting php truyén thdng; Chon ra qui trinh san xudt dé thu duge rugu cé néng d6 cén cao, huong vi t6t. Két qué thanh céng c6 thé ding dung dé sin xudt rugu trong thyc tin. Ludin van t64 nghiép Trang 0Chuong 2 Téng quan tai ligu CHUONG 2 - TONG QUAN TAL LIEU 21 TONG QUAN VE RUGQU VA RUQU GAO CO TRUYEN 24.1 Ruguetylic va ting dung [10, 12, 14] Rugu etylic (ethanol) la mot chat léng khéng mau, trong sudt, c6 vi ndng gat va mai dae trumg. Cong thife phan wf 1a CsH,OH, ti trong d”” = 0.7894, nhiét d6 soi 4 760mmHg la 78°C, boc chay 4 12°C, hda tan trong nude theo bit ky ti 1é nao. Tir xa xua, lodi ngudi da biét sin xuMt ra rugu etylic (edn) lam dé udng va cho dén ngay nay, nghé lam rugu — cén van dang phat trién manh.{12] Rugu etylic (cén etylic) ngoai céng dung lam dé udng, cdn dude sit dung cho nhiéu muc dich khac nhau: dé pha ché thie uéng, lam dung méi cho céng nghiép sdn xudt nutc hoa; trong duge dé trich ly cdc hoat chit sinh hoc; nguyén liéu cho cde nganh cong nghiép khéc nh trong cOng nghiép sin xudt acid acetic, andehyt acetic, etyl acetat va cfc este c6 mii thom khéc; trong sin xudt gidm an; trong céng nghiép sin xudt cao su t6ng hgp...; Lim nhién liéu (chat d6t)...[12, 14] Tuy tinh hinh phat trién mdi nude, t¥ 1¢ edn ding trong cdc nganh rat kha nhau. Tuy nhién, cén dufa vao sin xudt dé udng héu nhut ludn chiém ty 1é én nhat ~ 40-60% Iuung c6n sin xust duve. Cén duge ding dé ving them ndng do rusu eta rugu vang, ding pha ché cic loai rgu manh, rugu uéng cao do nh Whisky, Martin, Brandy, Napoleon, Rhum..{14] Cén cdn la nguyén liéu trong sin xudi ede tiie uéng pha ché 6 én nhy rugu Vodka, rugu mai..[10] 6 mot s6 nude chau A nhy Viet Nam va Trung Quée, ¢6 dong rugu nga thude duge xem 1d ¢6 tée dung t6t d6i vai co thé: tang sy sing khodi, an va ngii t6t hon, tang stfc khée..[14] 2.1.2 Phan loai rugu [12, 14, 18] ‘Trude day, rugu Ia tn goi chung chi nhing hgp chit hitu eg ¢6 nhém chite hydroxyt (OH) dinh tryc tiép vio g6c ankyl. Tuy nhién, ngay nay rugu thudng ding dé chi nhiing thife udng c6 chifa eén etylic (ethanol), Ethanol ding trong sin xudt ede logi thife udng phi a cén sn xudt bling phuong phép lén men. Hay n6i cach khéc, tft cd nhing nginh céng nghiép sin xudit thife ding ¢6 cn déu dya trén qué tinh sin xudt ethanol bing con dung 1én men ~ sit dung cae gidng nim men dé Ién men dich chiét trai cy, rau cit hode 1én men ngi e6e dé chuyén héa dudng thanh rugu. [18] C6 nhiéu khéa phn loai ruigu khéc nhau; nhung thudng phan loai theo néng 46 ethanol thinh 3 loai chinh: rigu udng cao 46 (rutgu manh) ¢6 néng 46 rugu trén 30%V, rfgu thuding 6 ndng d6 rugu tit 15-30%V va nugu uéng thip 46 (ngu nhe) 6 ndng 46 dudi 15%V. [14] Ludin van 164 nghiép Trang 2Chntomg 2 Ting quan tai lieu Ngoai ra ¢6 thé phan loai theo sy khée nhau trong qui tinh sin xudt ~ rvgu udng qua ching cat va khong qua chung cit..ruigu c6 qua len men va ridu khong qua lén men (rugu pha ché nhwt ruyu Vodka, rgu mdi); theo nguén nguyén ligu — ti wi cay, nga ee, rf dung... [12] 2.1.3 Rugu gao c6 truyén Viet Nam [5, 6, 7, 8, 12, 14, 15, 17, 20] Viét Nam, gidng nhut hau hét cic nuéc Déng Nam A khéc, tuy nim trong ving hig déi rt da dang cdc loai trai ey, nhung hu nhu khong thay dong sin pham rugu 6 truyén tir trai cdy. Ngoai trv m6t 86 rat it sin phdm rugu tir trdi cay nhv rifgu Ta vat cia nguéi C’Tu, Quang Nam... thi dong rvfgu cé truyén Viet Nam, va hiu hét cdc nutée Bong Nam A khée, 1a rutgu gao, c6 qua chung edit hoge KhOng. Phung phip chung dé sin xuat ruigu gao Ra: sit dung nhitng canh triging vi sinh vat dang bOt tn v6i gao da dé chin, dé 1én men tao dudng (saccharifying proccess) trong vai miéng rng va sau dé chuyén sang vai miéng hep hon dé lén men tao ethanol (alcohol fermentation). Nhing canh tru@ng vi sinh vat dang bot sé khae nhau ty ving (Vigt Nam: bénh men, Thai Lan: loogpang, Indonesia va Malaysia: ragi, Lao: bubod, Myanma: mochikouji, Trung Quée: laochao..), nhung nhin chung phuting phap sin xudit eo bin gidng nhau: bot gao ttn véi cA Tosi I rau mii, thio difde, hode ging... va banh men gidng, dinh hinh dang vién, i, hong khé va dé danh ding din. [8, 17, 20] Rugu cé truyén Viét Nam rat da dang. Méi ving, mién déu c6 nhiing sin phd die trung riéng va déu rat ndi tigng: rugu dé Lang Van ~ Ha Bae, rugu Bau Dé — Binh Dinh, rugu Gd Den — Long An (cic sin phim qua chung Tay Béc, Tay Nguyén, nigu nép than 6 mién Nam (cée sin phiim khong qua it). [8, 12, 15] Ché phim banh men ding sin xuft nigu cing rat da dang va ddc déo, phan thanh hai logi chinh men lé c bile. Tay mdi dia phuong c6 thé ding nhiing bai 14, bai thuée bée khéc nhau. Mai vi rugu thanh phdm phy thuge rat nhiéu vao céc loai Id, cde vi thude va sO Igng ding trong banh men, Men thudc bc c6 thé ding bai 6 vi, 8 vi hay 10 vj.. Men Id 6 ving Tay Nghé An ding nhiéu loai lé: ld mit, ld mia, in trin, Ié qué... Trong khi men 4 Tay Nguyén ding chi mt, hai hoac ba thif lé: cy ‘dodng’, cdy ‘me-kha-zit (tén cae logi cay cia ngusi Tay Newyén)... ding cd thin cay va lé cy. [12] chung ‘Trong khuOn khd ludn vain, chting t6i chi tién hanh nghién edu voi dong regu rat phé bién trong dan gian, con goi la négu dé hay nvgu tring, sit n bainh men thudc bic dé lén men tit gao. Ludin van 164 nghiép Trang 3Chiomg 2 Téng quan tai ligu 2.1.3.1 Gidi thigu bénh men thude bde va qui trinh sdn xudt bénh men thudc bac theo phuong phap truyén théng |5, 6,7, 8, 14, 17] Banh men thudc bic la mot loai men rugu duge sin xuat thit cong tai Viet Nam, M3i dia phugng va mdi dan tc ¢6 phuong phép sin xudt riéng ‘Trong ché phém banh men thude béc chifa nhiéu gidng vi sinh vat thude vi khudn, nm men va néim mée (ndim sgi). Thyfe chit, men thude bc 1A can truving kh6ng thudn khiét ca hé vi sinh vat e6 kha ning sinh trvdng tng hop hé enzym dugg héa va lén men rugu. Nauyén ligu chinh dé sin xudt bénh men thude b&e Ia: bot gao, men ging va ede vi thuéc bile, Qui trinh sn xuit theo phuong phap truyén thong nhu’ sau: oe > Lam sach ) Ngém mide Bé rd0 Banh men ‘nude >) giéng Xay thanh bot bac Nohién min ‘Pron men [ Ngniénmin | a oe) Lam am To hink Hong ho Banh men niu Hinh 2.1: Qui trinh séin xudt bank men thude bde theo plutong phdp truyén théng Lug vésn 61 nghigp Trang 4Chntomg 2 Ting quan tai lieu > Thuyét minh quy trinh Nguyén ligu 1am bénh men thude bie Banh men sit dung trong sin xudt rvgu truyén thdng 1a bot gao dm ton vdi bénh men gidng gid nhé. Dé trinh su nhiém cdc VSV la khong mong mudn, khi lam bénh men, ngudi ta bd sung cde vj thude béc thu duge men thude béc. Men thudc bile: bot thudc bic nghién nhé tron véi bt gao 4m va bOt binh men gidng nghién nhs. Lam h men Gao sau khi xay thinh bot duge nhdo tron déu véi bOt thude b&e va men ging di duge nghién nhuyén, theo ti 1é nhiit dinh. Sau d6 dinh hinh thinh dang vin, dit vao cdc khay c6 I6t tru va U trong thdi gian thich hyp d€ hé vi sinh vat trong binh men phat trién va né xp. Khi banh men né x6p, nam méc moc déu va bat ddu e6 mi rugu thi tién hanh hong khd. Bénh men thanh phim dufge bdo quan dé ding din. Luu ¥ hin hgp bét tre khi tao hinh nén c6 46 Am vita phai, khong kho qua cling khdng nhao qué, thfch hgp nhit 12 Khong 50-55%. Nhiét d9 & khong 30- 35°C Ia t6t. Nhiét d6 hong khong qué 35°C. Vige sin xudit bank men theo phuting phép 6 truyén 6 nhitng wu va nhuge diém nat dinh. Uu diém: khong edn ging vi sinh vat thudn khiét, khong ddi hdi ki thuat cao, va khong can nhiéu vén dau tf. Tuy nhién chat lygng binh men kém vicé nhiéu tap khudn din dén chat lvgng banh men cing khéng 6n dinh va hiéu sudt lén men khOng cao, Nady nay, cing v6i nhiing ti€n b9 trong phan lap, nhan gidng, ky thudt sin xudit banh men e6 thay ddi: thay vi sit dung bénh men g6e dé sin xudt bénh men, ngu@i ta ding tryc tiép ching vi sinh vat thudn khiét dé sin xudt banh men; hodc vin ding binh men gc nhumng bé sung thém nhitng ging thudn khiét, c6 hoat lyfe cao dé ting chit lvgng cia binh men thanh phim. % Anh huéng ciia cic vi thudc bic dén chat Ivdng banh men thanh phim (5.6, 8, 14] MGi vi thudc bic déu chita nhiéu chat khée nhau, Bén nay nginh dng y vin chya xe dinh hét ede chat nay, nhung ¢6 thé tam chia thanh 3 nhém: Nhém chat 6 gid tri dinh dudng déi vdi céc vi sinh vat gém: protein, glucid, lipid, vitamin, chat khong va cdc chit kich thich sinh truténg; Nhém chat e6 tae dung due ly sat tring: cdc tinh chat nhya, alealoid va eée glucozid. Chinh nhém chit nay gidp han ché nhiém ede vi sinh vat khong mong mudn tir mdi trudng ngodi trong qué tinh Lug vésn 61 nghigp Trang 5Chiomg 2 Téng quan tai ligu én men; va nh6m chat xo, chat mau, ... khong e6 tée dung sat tring cng khong c6 gid tri dinh dung. [6, 14] Anh hudng cy thé ctia cc vi thudc bac dén sy phat trién cia ndim men, ndm mOc ciing da dure mot s6 nha khoa hoc nghién citu. Két qua hu sau:{5] Being2.1: Anh hudng cita cdc vj thude beic dén su phat trién cita ndim men va ndim mb'c eee S. cerevisiae Naim mée saeaameee renee (x10) — mg Kk? Doi clning 16 10 94 10 Nhuc dau kh 139.5 1.85 146 1.50 Nhue qué 138.1 1.80 146 1.50 Bach truat 130.5 1.70 146 1.50 Thao qua 1.60 14.1 1.45 Cam thao 125.5 1.60 123 1.30 Bac ha 125.5 1.60 1s 1.20 Té tan 125.0 1.60 130 1.40 Us kim 1145 1.50 146 1.50 Khung cing. 14s 1.50 130 1.40 Tiéu hdi 14s 1.50 130 1.40 Phang phong 108.0 1.40 123 1.30 ‘Thach cao 108.0 1.40 123 1.30 Tan lang 107.5 1.40 122 1.30 Moc hung 107.0 1.35 10.1 110 Binh hung 105.5 132 130 1.40 Thién nin kign 101.2 1.30 10.1 110 Trin bi 101.0 1.25 11s 1.20 Bach chi 745 0.95 8.80 0.90 Hoang ba 700 0.90 9.50 1.00 Hoang lign 65.0 0.80 8.50 0.90 Dai lugng K 1 ti s6 gidta sé lng té bao nam men trong 6 dich chiét vi thuée vdi s6 Iugng té bao ném men trong binh déi ching (binh khéng c6 dich chiét ctia cdc vi thuée). Néu K > 1: vi thudc c6 tac dung kich thich su sinh truéng ciia vi sinh vat. K=l: thudc khdng c6 tic dung kich thich hay te ché syfsinh trudng eta vi sinh vat. K Thuyét minh quy trinh Neuyén ligu Trong sin xuiit rugu truyén thong & nuide ta, gao la nguyén ligu thuting ding nbgit, Rugu niu tir ede loai gao khée nhau sé cho chat Iugng khée nhau, Theo kinh nghiém, ruigu nau tiv gao nép [a ngon nhit - khi uéng ruigu cho cdm gide ém néng, thom, vi ngot. Gao xat déi cdn nhiéu cém hoge céc loai gao cit it nhyfa cho hiéu sudt sin xudt cao va dé lam, Nguyén liéu c6 thé dem nghién dé ting hiéu suat thiy phan trong qué trinh néu nguyén ligu. Ludin van 164 nghiép Trang 8Chuang 2 Teng quan tai ligu Niu nguyen lieu Mue dich eiia qué trinh nu nguyén ligu 1 nhim phé vO mang « bao cia tinh b6t, chuyén tinh bét thanh trang thdi hoa tan trong dung dich — hé héa tinh bot. Khi dun nguyén ligu vi mutic, sé xay ra céc hién twdng trong nd, hda tan cic chat két dinh gitta té bdo (pectin, tinh bot, pentozan..), din dén Lim gidm a6 bén ce hoe cba nguyen ligu, G nhigt dO kho&ng 140-150°C thanh té bdo sé bi pha vo, cae hat tinh bot s€ téch ra va hoa tan vao dung dich. ‘Trén men Nguyen ligu sau khi n&u duge tai ra nong, manh sach, dé ngudi dén 30-35°C thi re bt men vao, trn déu. TI Ié bot men so vdi lugng gao khoang 2.5-5% khéi luong. Lénmen dm Qué tinh 1én men 4m chinh 1a qué tinh tao diéu kién cho enzym amylase ctia nim mée, vi khudin xtic tac thiiy phan tinh bét. Com da trén men dude dem ii trong 5-10 gid dé méc moc déu cd khéi com; sau d6 vun thanh déng, phi kin bing vai va giif 6 noi thodng mat (nhiét 46 28— 32°C) trong 2-3 ngdy. Muc dich cila qué trinh nay Ia tgo diéu kign cho nd va vi khudn phat trién, tiét ra enzym dudng héa tinh b6t. Trong giai doan na men cing bat dau phat trién va chuyén héa m6t it dudng thanh rugu. nim Lén men ling Qué trinh 1én men Ing: niin men sit dung duving tao ra dé len men rugu. Khi com di c6 mii thom nhe ciia rugu, dn thy ngot, c6 hoi cay vi ca rugu thi chuyén sang i trong chum vai kin vdi nude sgch theo ti 18 gao:nuide = 1:2-3. Thi gian @ léng (lén men ling) khoding 2-3 ngdy. Com rugu di trong diéu kién kin, ndm méc ngitng phat trién nhung enzym tao thanh vin tiép tue thiy phan tinh b6t. trong giai doan nay, ném men phét trién manh nhé lugng oxi hda tan trong nude va lung dving tao thinh, sau d6 chuyén sang lén men rugu, Két thie qué trinh Ién men Iéng, com rigu duge dem chung eft, thu duge rugu tring truyén théng, Rutgu truyén théng chi qua chung cat thi céng nén thudng vin cdn duc. Ludin van 164 nghiép Trang 9Chntomg 2 Ting quan tai lieu ‘Cac bién ddi trong qua trinh 1én men [8] Sinh hoe Trong giai doan 1én men, c6 su sinh truging va phat wign eda vi sinh vat, xdy ra déu qué trinh lén men. Trong 46, vi khudn phat trién nhanh, tao thanh mét so acid hifu cd, lam gidm pH méi truding. pH moi truding gidm, tao diéu kign thuan Ii cho nam mée phat trién, Song song d6, céc loai ndim men cing bit dau phat trién nhung y€u hon, Céc lodi nim men chi phat tién manh trong giai doan duding duge tao thanh, hay cuéi giai doan nam méc phat trién. Vige phan ra mét cdch 15 rang ede giai doan phat trién cia vi Khun, nim men va ndm méc 1a rit kh6 vi thy té cdc loai nay phat trién gin nhu déng thdi, chi khac nhau vé mifc d6 6 cing mét thai diém. Ha sinh ‘Trong qué trinh lén men rugu, xy ra ba qué trinh sinh héa eo ban: Qué trink chuyén dudng va ede thank phan khde thank acid hitu co: ¢6 hai qué tinh tao acid hitu cd eo ban = Qui trinh tao acid acetic, - Qua tr Qué trinh tao acid lactic manh hon, Tuy nhién, ca hai qué trinh déu xdy ra yéu vi giai doan du, lugng duding tao ra khOng cao. h tao acid lactic, Qué trink chayén héa tinh b6« thank ducting: méc va nam men Endomycopsis, tinh bot dugc Do sy phat trién cia chuyén thinh dung. Céc lodi ndim men va ndm méc nay trong qué trinh phat trién ‘go ra rf nhiéu enzym amylase va glucoseamylase. Céc enzym may 2 enzym cim ing, nén nguyén LiGu 12 loai chia nhiéu tinh bot sé kfeh thfch qué uinh sinh ng hgp rat manh mé. Glucose tao ra trong qué tinh thiy phan tinh bot, binh thuting s® tfe ché nguge lai phan ting thiy phan, Nhung 3 day Iugng duéng glucose tao thank hau nhy sé dude chuyén héa thanh cén hodc phuc vu cho sinh san va phat trién cia VSY, do 46, e4 ché kim him ngude cia glucose thuding khOng xay ra. Qué trinh chuyén hda duéing thank cén: Qué trinh nay duge thye hign bi: Saccharomyces sp., Mucor va Rhizopus sp., Endomycopsis sp. Trong 46 Saccharomyces déng vai tr cd ban Ludin van 164 nghiép Trang 10Chntomg 2 Ting quan tai lieu Sin xudt rugu trong cong nghiép: hai giai doan dugg héa va rugu héa téch rai nhau, Ngude tai trong sin xudt nigu thit cong, hai khau nay xdy ra gn nut déng thoi, Nhu di dé cp 6 wén, vi men gidng fi hén hyp ciia cé nim men, méc va vi khudin nén khi rfc men vao céc nguén tinh b6t dé lén men, thi tude tién ndm mée phat trign, sinh ra cde enzym dugng héa chuyén tinh bot thanh dudng (glucose, fructose, maltose...). Lugng dung tao ra due nm men sif dung dé phat tién ting sinh khdi va trong diéu kién yém khf thi sit dung dé lén men rugu. Song song vdi qué trinh nay [2 ede qué trinh chuy€n ha dudng va cde acid hitu co thanh cdc sin phdm phy khac. C6 mot diém céin luu ¥ 1a, tit cd ede qué trinh chuyén héa nay xdy ra xen ké nhau, hé trg nhau va cudi cing sin phim tao ra khéng chi c6 cén va mide ma li mot hén hgp cdc thanh phiin khdc nhau. % Cée yeu t0 anh hudng dé&n qué trinh én men Anh huéng ctia t§ Ie, chat ligng gidng cay G day 1a W116 va chat lugng banh men cho vao. Néu lvgng banh men cho vao it thi lugng vi sinh vat khong di dé thy hién céc qua trinh chuyén héa, hiéu suit thi’p. Neuge Iai, n€u cho qué nhiéu thi ngudn dink dudng khong di cung cap cho hé vi sinh vat phat trién, din dén su te ché Min nhau lm gidm higu sudt len men Anh hniing cia ham lugng duing Ham lugng duting thudn Igi cho néim men lén men 1a 10-15%, mae dit nm men van cé thé lén men duge & néng 46 dudng 25-30% nhung chim. Néng d6 duing cao sé tao dp susit thdm thdu dn Ién té bao nim men, tie ché ndim men, thai gian lén men kéo dai, dutng khong duoe sit dung wit dé, Neuve lai, ndng 46 dung lofing thi khéng 6 Igi vé kinh té va higu sudt lén men cling khéng cao. Anh huéng cia pH Trong diéu kién 1én men rugu, pH t6i uu dé tao ethanol 1a 4.5-5.0. Doi v6i dich duting tir nguyén ligu thyding khong ché 6 pH = 4.8-5.2 nhim tao diéu kién cho amylase tiép tue chuyén héa tinh bOt va dextrin thinh dung len men dutge. Tuy nhién, lau ¥ khi nhiin gidng nim men, ngudi ta thuding khdng ché pH = 3.8-4.0 khi ndm men da phat trién, di manh dé t vi khudn tap thi nang pH dén téi vu dé nim men phat trién nhanh hon. Anh hudng cita nhigt a6 MGi vi sinh vat déu c6 nhiét d6 ti wu cho qué tinh phat tién cba ching. Nhigt d6 16i wu cho néim men Saccharomyces khodng 28-32'C. G nhigt 46 thap hon, nm men sé Jen men tt hen va trigt 4€ hon nha thai gian Ién men cling kéo Ludin van 164 nghiép Trang 11Chuang 2 Teng quan tai ligu dais ty nhién thye tf nén xem xét vain dé chi phi dé 1am tanh va Gn dinh nhige. nhigt 46 cao, 35-38°C nam men dai va cdc vi sinh vat tap nhiém phat trién manh, dé nhiém vi khudn lactic hon, hoat tinh cia nim men cing gidém nhanh mac div thdi gian én men ngén hon. Anh hung etia suc kht Vige suc khi vao dich duting sé gitip cho ndim men phat trién nhanh hon. Tuy nhién, viée div oxy sé fm ting sinh khdi, gdm higu sudt In men. Vi vay, thye tién sin xuat, ngudi ta chi suc mot lygng nhé oxy ban du, di dé dim bio cho sinh trung phat trién va 1én men cia nm men Anh hudng cia SO, SO; 18 héa chit duge cho phép sit dung trong sin xudt nygu va rvgu vang d hdu hét cde nude trén thé gidi. SO, e6 téc dung lam gidim howe tieu digt cde loai vi khudn tap nhiém c6 hai trong qua trinh én men. Liéu lng thudng ding trong sn xudt Ii 0.02% vi nim men c6 kh ming chiu duge néng d6 SO; 0.02-0.025%. dang nhiéu co thé tte ché c& hoat dong cila ndm men, Cac héa chét thugng ding ka natri sunfit NazS,0s va kali sunfit K>S,0s. Anh huing ctia cdc héa chat va chat sét tring Trong diéu kign sin xudit, chung phai ding ede chat st trang dé han ché sy tap nhiém, C6 thé ding nhiéu loai héa chat khac nhau: clorua v6i, formalin, hay fluosilicat natri... véi nong d6 thich hgp sao cho han ché duc su phat trién cia tap Khusin va khong Anh hung xu dén hoat dng cia nim men. Khi ding formalin hay fluosilicat natri, néng d6 khong vudt qué 0.02% so vi dich len men, Khi ding acid, cé thé tham khdo bang dudi day: Baing 2.2: Anh hudng cita mOt s6 acid dén hoat dong ca ndm men [14] Néng 46, ‘Théi gian Acid | Lim ngitngsinh tring | ‘Tigu diet tieu digt % mol/l % | moll iv) Clobydric | 0.14 003s | 0.72 | 0.195 045 Sunfurie | 0.39 0039 | 130 | 0132 2.04 Photphoric | 0.30 0.031 | 2.00 | 0.208 1.28 Ace 0.75 0.25 | 3.00 | 0.500 1.25 Lactic 0.90 0.100 | 3.00 | 0.333 127 Ludin van 164 nghiép Trang 12Chntomg 2 Ting quan tai lieu 2.2 TONG QUAN VE CAY LUA 2.2.1 Nguén gée, phan loai [17] Nguén g6e thye vat (2) Cay Ida thude ho hda théo (Gramineae), chi Oryza. Trong chi Oryza 66 nhiéu Joai, séng 1 nm hoa nhiéu nam, trong dé chi cé 2 loai trong 1a Oryza Sativa va Oryza Glaberrima. Oryza Sativa phé bién 3 chau A, chiém dai bo phan dién tich trdng lia, 06 nhiéu gidng c6 dic tinh t6t cho nang suat cao. Oryza Glaberrima: hat nhd, ning sudt th'p, chi trdng trén dign tich nhé 3 Tay Phi, Loai hia tréng 3 chau A Oryza Sativa) e6 3 Lodi chinh: kia Japonica ving on 46i, lia Japonica ving nbiét déi va lia Indica ving nhiét d6i. Cay kia 4 Dong Dutong phat trién theo hai hudng: tir Lao theo song Citu Long di xu6ng phuong nam c6 dic tinh cia hia Japonica nhiét Adi; doc b’ bién Dong c6 dic tinh cia hia Indica. Vi vay, Vit Nam v6i kh hu nhiét déi, va v6i hé sinh thai cla thio moe da dang, 06 cd cay hia Indica va cAy hia Japonica nhiét 46i. [2] Phin loai [18] C6 nhiéu khéa phan loai khée nhau: phan theo mia vu, theo diéu kign sinh thai, theo thdi gian sinh trudng va thu hoach trong nam, theo diéu kién tdi... Tuy nhién, thong thufGng, lia duge phan thanh 2 logi chinh theo chat gng va hinh dang hat: Mia té va hia nép. Liia té va Ia nép khée nhau 1a do edu tgo va thanh phan tinh bOt.. Lata t€ 6 thinh phin tinh bot chit y€u 1a amyloza, cdc phan ttf e6 cu tao mach ngang (lién két 1-4), Ltia nép c6 thanh phan chi yéu 12 amylopeptin, ngoai mach ngang con c6 cfu tao mach doe (lién két 1-6). C6 thé ding phan ting dac trung cia tinh bot v6i lodua kali (KI) dé phan biét 2 loai nay: amyloza két hop véi KI cé mau xanh tim, con amylopeptin két hyp véi KI cé mau nau d6, Ngudi ta cho ring léa nép 1a do ia t@ bign di ma thanh, Trong thuc t€ tréng trot, néu khOng c6 diéu kién pha hgp hodie duge boi duc thich dang thi phim chat ede logi hia nép (nh d6 déo, hyong vi) sé bi suy gi. Ching ta c6 nhiéu gidng nép quy dia phuting nh quyt, nép c4i hoa vang, nép cdm.. cin duge quan tim trong kf thuat néng hoc nhim gin gid nguén thi nguyén quy, doc dao cba Viet Nam.[18] Cau tao hat [2] Lita gao gém v6 tifu 20% va phén gao thd 80%. V6 trdu: thanh phén chi yéu 1a hemicellulose, lignin khong cé gid tri dinh dudng nén trong qué trinh ché bién duge tich bé (cdng tigt dé cdng t0). Ludin van 164 nghiép Trang 13Chuang 2 Teng quan tai ligu Phan gao tho gdm: Cam: g6m I6p biéu bi, qua bi va ching bi; chiém 3% khdi Lép biéu bi (vé qua): dé dang tach ra trong qua trinh xét tring gao. Qua bi (v6 hat): la mt lép t& bao méng chifa nhiéu chat béo va protein va it tinh bot. Lap chiing bi (nucellus) quyét dinh mau sie hat. lugng hat gao tho. Mam: gdm 06 phdi mam, phi r& va tru phoi d gitta phn dudi cia hat; chiém 4% kh6i higng. Trong phdi chia nhiéu chat dinh dung protein, lipid, mot so glucid hoa tan va mOt ligng Ién vitamin cing enzym cia hat. Trong sin xudt gao va bot 290, phéi cin dude téch trigt dé vi ham Iuigng chat béo trong phdi cao, dé bj oxi h6a lam gidm chat lugng sin phim. NOi nha: gm I6p aleuron va phOi nhi tich ty tinh bot; chiém 93%. La thanh phan chi yéu cia hat — noi dy tri dinh du@ng cia hat. Thanh phan chi yéu 1a tinh bot va protein; ngoai ra cn c6 mot Iugng nhé chit béo, vitamin va khodng. Bang 2.3: Thanh phdn héa hoc hia gao [2,18] ‘Thanh phin | Tinh bot | Chat xo | Protein | Li ‘Tro_| Cac chat khac Noi nha 90.2 O4 78 os | 06 0.4 Mim 24 35 202 | 216 | 79 444 Cam 16.0 107 152 | 201 | 96 28.4 Tinh bot; fi nguén gée chit yeu cung ep calo, Gis tri nhigt lugng ciia hia 1a 3594 calo, so vdi lia mi 1a 3610 calo; dé déng héa dat dén 95.9%. Tinh bOt gao c6 hinh da gic, kich the nhd, thay d6i trong khoding 2-10 um, Kich thude trung binh eda tinh bot gao so véi kich thufde tinh bét cba cfc loai hat khée nhu sau: tinh bot go < ng6 < dai mach < hia mi < yén mach < sin < khoai tay. Hat tinh bét gao c6 kich thie nhé va nim sat nhau nén qué trinh hd héa sé kh6 khan hon, nhiét dQ hd héa kho’ng 70-80°C, cao hon so vdi tinh bot khoai tay: $5-65°C; tinh b6t sin: 60-70°C...[14] Tinh bOt c6 2 loai: Amylose c6 cfu tao mach thing va amylopectin ¢6 edfu (go mach nhénh, TY 16 thinh phn amylose va amylopectin 1ién quan dén 4 d&o ciia hgt. [18] Cac loai gao VN c6 ham ligng amylose thay adi tit 15-35%..[14] C4 bi€t c6 giding én d&n 54% (Lé Doan Dién va CTV, 1995). Néu hat 6 10-18% amylose tm gao mém, déo; tir 25-30% Um gao citng. Gao nép 6 nhidu amylopectin nén thing déo hon gao té. Protein: TY 1¢ chiém khoing 6-8%, thép hon so vGi Itia mi va cdc loai khéc. Cac gidng hia VN c6 lugng protein thiip nhat 5.25%, cao nhét 12.84%, phan Idn trong khoding 7-8%. Liia nép c6 Iutgng protein cao han té, hia chiém cing c6 higng Lug vésn 61 nghigp Trang 14Chiomg 2 Téng quan tai ligu protein cao, Protein trong gao gém albumin 5%, globulin 10%, prolamin (oryzin) 5%, glutelin (oryzenin) 80%. Lipit: ham Ivgng nhé; phan bé chi yéu 8 I6p vé goo va phéi nén dé mat trong qué trinh ché bién gao: néu 6 gao la 2.02% thi & gao gid chi cdn 0.52%. Chui yéu Ia acid béo kh6ng no: oleic 42.3%, linoleic 30.6%, palmitic 15.5%. [2] Vitamin: Trong hia gao ngodi cée chat dinh duBng trén, con c6 mot higng ln cde vitamin dic biét Ia cdc loai vitamin B nhw By, Bo, Bs, PP... Lugng vitamin B, 14 0.45 mg/100 hat (trong dé phn b 6 phoi 47%, v6 cém 34.5% trong hat gao chi c6 3.8%) so voi hia mi 1a 0.52 mg va ng6 1a 0.49% mg.[18] Bang 2.4: Thanh phdn hda hoc mot s6'loai gao 1é theo mite dé ché bién [21 ‘Thanh a Ten got pin |" “Crotegit | Got mdy | Guotim | Goo timad Nude | % 138 BS 126 9 Protein % 76 1S 58 67 Lipid % 13 1.0 09 1.2 Gwucid | % 742 75.0 783 778 Cellulose % 07 04 05 05 Tro % 09 08 oa 09 Ca me | 355 296 216 317 Fe mg 22 13 : : vis, | mg | 0.2 01 on 015 Vit By mg 0.04 0.03 a cs vierp | me 19 16 : : Bang 2.5: Thanh phéin hoa hoc m6t 86 loai gao trén thi wrudng [13] ‘Thanh phéin chink ‘Tinh chat nifu gao Loai ga0, Protein | Tinh bot | Amylose | Thdi gian hip t6i thiéu | D6 dm hat (%) (%) (%) dé cém chin (phit) | edm (%) Tai nguyen 60 no | 23 35 63.7 ‘Thom Dai Loan | 6.2 728 163 30 618 TRO4 7.6 710 | 24 35 63.5 Ludin van 164 nghiép Trang 15Chntomg 2 Ting quan tai lieu 2.3 GIGI THIRU Vii HE VI SINH VAT TRONG BANH MEN THUOC BAC (1,8, 14, 17, 24] Nhu da dé cap 6 2.1.3.1, thufe chat banh men thuée bic Ta canh truting khong thudin khiét ca hé vi sinh vat c6 kha ning sinh tung tng hgp hé enzym dung hoa va Ién men rugu, néi céich khée hé vi sinh vat trong bénh men rit da dang. Trong d6, e6 3 lodi phd bién nhdt, c6 sO lugng dong nhit va vai td quan trong nhat; nm men, nm m@e va vi Khuda, Céc két qua nghién ettu khoa hoe cho thay gid ti pH baénh men Viét Nam trong khoiing 5.76, 49 dm khofing 13.6%, ham lugng vi sinh vat trong binh men tudng tng 1a: vi khudn 2.6x10%, nai 4x 10°, nim men 5.8x10" cfu/gam banh men, Trong t6ng sO 119 vi sinh vat phan lap dugc thi c6 53 té bao nam méec, 51 t€ bao nam men va 15 té bao vi khudn, Cac chiing nim méc xée dinh duge: Rhizopus oryzae, Mucor indicus, Mucor circinilloides, Amylomyces rouxii... va cdc ching nim men thing gp: Saccharomyces cerevisiae, Hyphopichia _ burtonii, Sacchromycopsis fibuligera, Pichia anomala va Candidas sp. [17] 2.3.1 N&m men [1, 8, 24] Nam men 1a nhém vi sinh vat c6 edu tao dan bao va nhan chudn (eukaryote) thuting sinh sn bling céch nay chéi, Hinh dang nam rat phong phti phy thude vao ging lodi, né c6 thé dang hinh edu, hinh tring hay hinh bau dye, hinh tam giée. D6i v6i néim men trong qué winh hoat dong sOng, ching déng h6a ede monosacarit trong diéu kién y€m khi, thai ra m6i trv@ng xung quanh sin phim di héa 1A rugu etylie va khi cacbonic nhi téc dung cia mot phite hé cde enzym. Day la mOt trong nhang dic tung quan trong cla nm men da duge nhan dan ta tng dung ti lau doi dé sin xudt rugu bing binh men thude bic. 2.3.1.1 Bae diém hinh thdi, dinh dudng chung ciia néim men (1) © Phan loai 1 ng gidi néim, nam men vao 2 nhém phan loai khéc nhau. Mot si men 6 khd ning hinh thnh bao tt tdi duge x6p vio 1ép ndim tdi. Nhing nim men con lai khong 6 kha ning hinh thanh bao tt ti, duge xép vao lp nim bat toan, + Cu tao tf bao nsim men Té bao va phin trong ndi té ba jh: vo 'u tao phitc tap va duge chia thank 2 phan cl (v6 va protoplasma) Cac thanh phin edu tgo t€ bao néim men tit ngoai vio trong nhu sau: Lug vésn 61 nghigp Trang 16Chiomg 2 Téng quan tai ligu + V6 t& bao (hay thanh té bio): c6 cau tao gdm 3 dp: Idp ngodi la mang nhiin gdm chil yéu lypoproteid, Idp tiép theo chifa phife hdp manan protein, lép trong cing cfu to Wi nhtng g6e glucan gém 94% glucose va khoing 6% hexoamin, + V6 trong ciia t€ bao 11 mang té bao cl méng day khodng 8nm va cting gém 3 ldp duge cfu tao tif phospholipid, sterol va protein. + Té bao chat cytoplasma (con goi Ia nguyén sinh chat) 1a hé théng keo nim nhin khéc véi nucleoplasma 1a hé théng keo nim ngodi nhdn. Cytoplasma 1a. TE bao chit chita nhan va cée ngoai va nucleoplasma c6 tén goi chung 1d protopla 0 quan con khéie. +Nhdn t& bao duge bao boc bdi mot mang nhén, bén trong chia nucleoplasma trong sudt va cée cromosome cu to tir protid, acid dezoxyribonucleic, acid ribonucleic va cae enzym. + Cac eo quan khéc nhv ty thé, ribosome, khdng bao, hat volutum,, © Su sinh sin cia nim men Nam men 6 nhiéu hinh thie sinh s6i néy né khdée nhau, phan thanh : + Sinh sin v6 tinh: ndy chéi, phan cat, sinh sin bing bao tit. + Sinh sin hau tinh, chéi xudt hién céc enzym thiy phan sé phan gi bao, lam chéi chui ra khdi té bao me. Vat chit mdi duge téng hdp sé huy dong dén chdi va lam chéi phinh to dan Ién, khi d6 sé xudt hién vich ngin gitta chdi va bao me. Khi t€ bao chéi tach khdi t bao me d ché téch ra cdn gift lai mot vét seo cia chéi, trén té bao con cing mang mot vét seo. Hinh 2.3: Té bao ndm men qua kinh hién vi Luin van wi nghiép Trang 17Chung 2 Téing quan tai tigu 2.3.1.2 Dée diém cita ném men trong banh men thudc bic [8, 24] ‘Trong méi gam bénh men 6 W vai chue trigu dén vai im trigu & bao nm men. Gém 2 chi khéc nhau: - Endomycopsis (chii yéu la Endo. Fibuligenes). = Saccharomyces (chi y€u la S. cerevisiae). Endo. Fibuligenes 1a loai ndm men rat gidu enzym amylase, glucoamylase. Do dé vita c6 khd nang rugu héa vita c6 khd ning duvng héa, Saccharomyces cerevisiae c6 kha ning én men rat nhiéu loai dutng khdc nhau nhu glucose, saccharose, maltose, fructose, raffinose, galactose. Ching 6 kha nang lén men duge 6 nhiét 46 cao (khodng tir 36-40°C). Chiu dugc acid. Theo nhiing nghién etfu gin day (24), ndim men trong bénh men rugu gao eda Viét Nam c6 thé phat trién trén moi trudng c6 ham hgng glucose tung déi cao (20% wi), tao thinh 8.8% w/v ethanol. Diéu kign Ién men ti wu Ki 6 28°C trong 4 ngay. Ty Ié gidng cay 1a 5.5 log cfu/ml. (Diéu kién dudng héa tt nhat: 6 34°C trong 2 ngay, Ti lé ging edy: 5 log cfu/g gao chin), Dic biét ee chiing nim men trong banh men thude b&e c6 khd nang chiu duge thude sat tring Na,SiF, v6i ndng do 0.02-0.025%. Dae diém nay rt thuan Igi cho lén men khi cn sif dung thudc sat tring, Dac diém quan trong hon hét la loai nam men nay c6 kha ning lén men cdc loai nguyén ligu rét khéc nhau nh ga0, ng6, khoai, sin vdi lutgng duvng trong dung dich tir 12-14%; e6 khi 16-18%. Néng d@ rugu trong dich Ién men I 10-12%. Nhiét d9 1én men thich hop la 28-32"C. Hinh 2.4: Ndm men Saccharomyces Ngoai hai chi nm men trén, trong binh men thudc bic cdn thay nhiéu loai ndim men dai khée nhau, Ching vita 6 kha ning thiy phan tinh bot, vita e6 kha Ludin van 164 nghiép Trang 18,Chuang 2 Teng quan tai ligu nang chuyén dudng thanh e6n, ty nhign sy chuyén héa nay con rift thé'p. Dieu de biét la céc loai nam men dai nay chiu nhiét d6 rit cao, c6 khi lén tdi 60-65°C va chiu due chit sat tring & néng dé 0.05-1%. 2.3.2. Nam mée [1, 8] 2.3.2.1 Die diém hinh thdi, dinh duidng chung cita néim méc (1 Nam méc la tén chung dé chi mot s@ dai dién ndm sgi, khong phai 1a nim men ciing khéng phai [2 néim Ién c6 mi nhufndim rom hay cdc loai néim ain khiée. Nam méc rat phé bién trong thién nhién, chit yu Ia trong dat va vs cay. C6 nhiéu gidng va Lodi nam méec khéc nhau nhung phan lin déu cé cau to sqi va mang dinh bao tt. Cho dén bay gid ngudi ta nhan thy ring ném fa mot gidi riéng khong phai thude dOng vat cing khOng thude thy vat vi khi quan sft, ta thy nim e6 mot s6 dac diém sau: nim khéng c6 diép luc 16, khong c6 khd nang ty téng hop cae chit dinh dung cho bn than, Chting chi phat ign due trén nhitng thife &n hitu ed di 6 sin. La loai vi sinh vat phat trién thanh thé sgi phan nhanh. Nhitng sgi phan nhdnh nay phat tién thanh ting dim ching chit, ngudi ta goi R Khudn ty hay hé sqi ndm khi phat wién tren moi trudng dc. Khudn ty duge phan ra thanh 2 loai: khudn ty co chat hay khudn ty dinh dudng an sau vao c¢ chat htit chat dinh dung tif méi truémg nudi co thé; va khudin ty khi sinh moc ra ngoai bé mat e¢ chat, tit nhitng si ndim sé moc ra cae bao tit va rd thanh eg quan sinh sn sau may. Nim mée phn logi theo hai cach, Néu xét vé cfu tao thi gdm 2 loai: hé soi nam c6 vach ngin hoac khéng c6 vach ngan. Néu xét vé cu tao cd quan sinh sin €6 thé phan ra Kim 2 loai: bao ti kin va bao tit hd. Phan Idn cdc loi nfim méc hé sgi e6 vach ng’, vi vay ching 1a loai vi sinh vat c6 edu tao da bao, 6 mot sO lodi nim bac théip hé soi khong c6 vach ngiin, toan b6 Khun ty coi nh mét t bao phan nhinh (6 cae giéng Mucor, Rhizopus, Absidia...) Cau tao té bao nim méc khéng khac vi té bao vi khudn va nam men, nhung 6 mt hode dOi khi vai nhan dinh hinb. Phuong phip sinh trung rift khiéc nhau d6i véi cdc gidng, lodi. Bao tit cba loai Aspergillus khi gp diéu kign thuan Igi sé phat trién tao nhiéu sgi va phan nhdnh dan chéo nhau thanh mixen. Tix ddy moc lén nhiing soi hinh kim mang trén dau nhitng bio tif. Cac bao tif cé thé mang nhiéu mau sc khéc nhau: vang, xanh, Ludin van 164 nghiép Trang 19Chung 2 Téing quan tai tigu luc, dé, den hoae nau viv... Vi dy bao tt ella Asp.awamori, usamii, niger c6 mau den hodc nau, cin bao tit Asp.oryzae c6 mau vang hode mau vang luc vv... Hinh 2.5: Chiing ndm méc Aspergilus 2.3.2.2 Dae diém nim mde trong banh men thude bade (8) Trong banh men thude bie e6 nhiéu lodi_ném mée phat ign thuge Aspergillus, Penicillium, Mucor, Rhizopus. S6 loai ndim mée phy thuge vao ede yeu t6 nhut; nhiét 46, dia phwong noi sin xudt banh men; nhiing trong 46, Mucor va Rhizopus thay phat tién nhiéu hon cd. Loai Mucor, dic biét I Mucor rouxxi c6 nhiéu dic tinh quy nhut kha nang chiu mhigt d6 cao (32-35°C). Chiing vita e6 kha nding dudng héa vita e6 kha nang rugu héa. 5 a \ ai ze 5 & hed otcnat Hinh 2.6: Ching ndim méc Mucor Ludin van 164 nghiép Trang 20Chntomg 2 Ting quan tai lieu 2.3.3 Vi khudnf1, 8, 14] 2.3.3.1 Die diém hinh thdi, dinh duong chung ciia vi khudn (1) Vi khusin c6 nhiéu hinh théi, kich thude va cach sp xép khée nhau. Dudng kinh ciia phiin 16n vi khusin khoding 0.2 ~ 2,0um, chiéu dai co thé khodng 2,0 - 8,0um, Nhiing hinh dang chi yéu cia vi khudn 1a hinh cdu, hinh que, hinh du phay, hinh xoin, hinh ©6 cudng, hinh 6 s¢i Caiu tao té bao vi khudn: - Thanh té bao: 1a célu tric Iép ngoai cing, c6 d6 ric chdc nhat dinh c6 kha ning bio vé té bao trong digu kign bat Igi - Mang té bao: cfu tao bai 2 dp photpholipid va céc protein nlim phia trong, phia ngodi hay xuyén qua mang. ~ TE bo cht: 18 ving dich thé 4 dang keo chita ede chi{t hoa tan trong sudt va cdc hat nhu riboxom, gém khodng 80% nude. -Thé nhn: nhdn nguyén thiy chufa e6 mang nhan, chi mgt nhiém sfc thé, -Tién mao: 1a nhiing soi long dai, u6n khtic moc 6 mat ngodi mot sé vi khudn gitip ching c6 thé chuyén d6ng trong moi trudng ling 2.3.3.2 Bae diém vi khudn trong bank men thude bie [8.14] Trong biinh men thuGe bie, hay e6 nhieu lodi vi khusi n. True day chi yéu la vi khudn lactic va acet vi khudin na tnggng. Thai gian dau qué trinh lén men, qué trinh nay xdy ra 1a ¢6 Igi vi pH mdi truting do chiing tao ra sé thich hgp cho ném men va ndm sgi phat trign, Tuy nhién p lai anh hudng xdu cho qué trinh 1én men. Mat khée trong giai dogn sau, néu dich lén men c6 oxy thi vi khuan acetic sé oxy héa rugu thanh acid acetic, lam gidm lygng cén tao thanh; khéng c6 Idi. Nedy nay, bling phan lip, ngui ta thu duige va bé sung vio ché’ phdim bénh men nhiéu ching gidng vi khusin 66 kha nding chuyén héa tinh bOt thanh du@ng: B. subtilis, B. diastaticus...[14] Hinh 2.7: Vi khudn Bacillus Subtilis Ludin van 164 nghiép Trang 21Chuong 3 Nguyen lieu va phuong phdp nghién citu CHUONG 3: NGUYEN LIEU VA PHUONG PHAP NGHIEN CUU 3.1 NGUYEN LIRU 3.1.1 Nguyén ligu chinh Guo: sit dung loai gao Nguyén nd xép, duge mua m6t lan tai chg Ba Chiéu. Yéu cu ki thudt: gao trang, khéng dm méc, khéng c6 c6n tring, khong méi mot, khong c6 tap chit la (cét, san..) 3.1.2 Nguyén ligu phy - Banh men ging: sit dung banh men nygu Bau D4, thu thap 6 Binh Dinh. - Ching giéng nim mée Mucor eta phong thf nghiém. - Céc vi thud bie: sit dung bai thude 8 vi bile: I-Nhye du khifu. 3g 5-Cam thio 3g 2-Bach trugt 28 6-Bac ha 28 3-Nhue qué 2g 7-Té tan 3g 4-Thao qui 3g 8-Tiéu hdi 3g - Nuéc: sit dung mute sach ciia phdng thi nghiém, 3.2. PHUONG PHAP NGHIEN CCU 3.2.1 Mue dich cia qué trinh nghién exfu Cée phuong phip sin xudt rugu theo qui md cong nghiép: phuong phip amylose, mycomalt, hay ding ché phim enzym.. yéu cau diéu kién v6 trang nghiém ngit, chi thich hgp cho qui m6 Ién, hign dai. Trong khi d6, vige sin xudt rugu gao theo phuting php tuyén thong bling ché phim binh men thude bie khong ddi hdi diéu kien nghiém ngat vé vi sinh, thiét bi don gidin, d& thye hién, lai thu due rutgu e6 hufong vi thom ngon Do dé vi dé tai nay chting ti tién hanh san xudt banh men thud bac, sau 6 tin hanh khdo sat cde y€u t6 anh hung d€n qui trinh san xudt rugu gao tir bénh men da sin xust, Ty d6 én ti hoan thién qui tinh dé thu duge rugu 6 néng d6 cdn cao, o6 thé itng dung sn xudt rigu qui mé viva va nhd. Ludin van t64 nghiép Trang 22Chuong 3 Nguyen ligu va phuong phdp nghién ettu 3.2.2. Sod6 nghién cifu Hinh 3.1: So dé nghién citu 3.2.21 Téng quan tai ligu, la chon loai bénh men ‘Trong giai doan nay, ching t6i tim hiéu vé nguyén ligu, phuong phap va cdc hoa chat edn thiét dé tién anh thi nghiém. Dong thdi ching ti thu thap, tng, hgp, so sinh ede két qua nghién ettu 6 1ién quan dén qué tinh sin xust rugu ga0 theo phuong phdp truyén théng. 3.2.2.2, Phin lap, dinh lugng vi sinh vat trong bénk men Ching t0i tin hanh phan lap, dinh tinh so bo hé vi sinh vat e6 trong mau banh men, Déng thoi én hanh dinh IvGng dé xée dinh 18 vi khudin, nim moe va néim men e6 trong bainh men, 3.2.2.3 Lua chon ching ging va giit giéng Xée dinh kha ning phin gidi tinh bot cia nhiing ching gidng phan tap duge, xem xet chon ra chiing gidng tét nhdt, Sau d6, tién hanh lam méi truéng thich hgp dé gitt nhimng gidng da chon, ding cho céc thi nghiém tiép theo. Luin viin t64 nghiép Trang 23Chuiong 3 Nguyen ligu ve phuong phdp nghién eitu 3.2.2.4 Sin xudi bank men tit nhitng chiing gidng duge chon Tigh hdnh sin xudi anh men tir nhOng ching gi6ng duve Iya chon, ding thoi bé sung chiing gidng méc Mucor ciia phdng thi nghiém. 3.2.2.5 Khiio sdt cde you 16 anh huiing dén qué trink sin xudt rugu gao Sit dung banh men vita sin xudit, ching (6i ti€n hanh khdo sit Anh hudng cia mét s6 yéu t dén qué tinh san xudt rvou gao voi ham muc tiéu la néng do ethanol trong rugu thanh pham: Y Khéo sat dnh hudng cia 11 1¢ men giéng: Gift o6 dinh céc thong sO néu trén, thay d4i th1€ men gidng ding 1én men dé xc dinh ti 16 thich hgp. Ham mue tiéu: ndng 46 ethanol tao thanh, ¥ Khdo sét dnh hudng ctia ti 1g nude cho vao truéc len men dm va sau len men dim: ‘Thi gian lén men 4m, thi gian lén men léng, ti 1é men gidng vita chon sé sit dung trong thi nghiém nay dé khdo sat ham dm truéc lén men dm va lugng nude cho vao dé 1én men 1éng. Ham muc tiéu: néng 46 ethanol tao thank. Y Khao sdt dnk hudng cita thoi gian len men dim va thot gian lén men ling: Véi ti 1€ gidng thich hgp viva chon duge 6 thi nghiém trén, tin hanh Ten men rugu v6i thi gian lén men 4m va thdi gian én men léng Lin Ivot thay déi. Git e6 dinh cae thong s6 cdn lai. Ham muc tiéu: ndng d6 ethanol tao thanh, Y Khéo sat dink hudng ctia SO» cho vao sau lén men dim: Sau qué tinh Ién men 4m, tién hanh sunfit héa dich thu dutge, khdo sit sit Anh huting dén ndng d6 ethanol va 46 chua cia san phim, Ludin van t64 nghiép Trang 24Chuiong 3 Nguyen ligu ve phuong phdp nghién eitu 3.2.3 Qui trinh sdn xut rugu tif bnh men thudc bac trong nghién ctu Nghién Tron men Nghién 2 Lén men dm Chung cat Hoan thien Hinh 3.2: Qui trinh sin xudt rugu tit Banh men thud bade trong nghién citu Ih bay & ‘Thuyét minh qui trinh: cée qué trinh sin xuat tong tu cae qua trinh da tr chyong 2 (2.3.1.1 trang 5 va 2.3.1.2 trang 8). Ludin van t64 nghiép Trang 25Chuiong 3 Nguyen ligu ve phuong phdp nghién eitu 3.2.4 Ce hung phap phan tich 3.241 Cac phitong phdp vi sinh [11] “> Phan lap visinh vat: sit dung phuong phép dan déu vi sinh vat. Nguyén If: mOt lugng nhé vi sinh vat di duge pha loang trade duge din dbu én trén bé mat h6p peptri c6 chifa m6i trudng dinh dung thich hep. Tién hanh: moi wudsng agar néng chay due d6 vao hOp peptri vo khudin, dé cho dic lai. Ding pipet hit 0.1ml dung dich hdn hp vi sinh vat edn phan lip 6 ciic ndng 46 khéc nhau cho vao céc hép peptri chifa méi trung agar 4 trén; sau dé ding que trang v6 khudn dan déu ra khap bé mat. Lat nguge hdp peptri dé nudi trong ti dm 6 35°C, Sau khodng 48 gid, tich ri céc Khudn lac trén moi trudng dic. ¢ Dinh lwgng vi sinh vt: dang hai phuong phép: Phuong phép 46 hop Neguyén li: cy mt thé tich xc dinh mau huyén phi vi sinh vat len moi trudng thach trong hp peptri. Mi uudng duse chon e6 e¥ chit de higu cho lodi vi sinhy at cdn dinh Iugng. Sau m6t khoding thai gian nudi edy, dém sO khudin lac phat trién trén cdc méi tring va difa vao ti 1é pha lodng cing thé tich ban dau dem céy dé suy ra sé lwgng khudn lac c6 trong Iml mau, Néu loai vi sinh vat la don bao, dang riéng 1é, 6 thé xem Khudin lac la két qua cia sy phat trién tir mot té bao. Tién hanh: ding 3 m6i truéng sau dé dinh lwong nm men, ném méc va vi Khudin tuong ting. MOi truting cho nim men: moi truding thach malt, Dich chigt malt 8°Bx: 1 It Agar: 20g Moi trating cho vi khudn: thach thit - peptone. Cao thi 10g Peptone: 10g NaCl 5g Agar: 20g Nuée cit: 1 Mit. Ludin van t64 nghiép Trang 26Chuiong 3 Nguyen ligu ve phuong phdp nghién eitu Mi truting cho nim mée: thach Czapec. Saccharose: 30g Agar: 18 - 20g Dung dich A: 50ml Dung dich B: 50m! Dung dich A; -NaNOs; 40g Dung dich By- KsHPO, 20g -MgSO;.7H;0 10g - FeSO, 02g - Nude cat Litt Céc méi trutng déu duge tiét trang 6 121°C, 15 phut. Phuong phdp dém sé té bao vi vat bling budng dém: Ding budéng dém Thoma xéc dinh nhanh sé vi khudin va nm men sau nhin ign, fu tao budng d&m Thoma: IA mét phign kinh day hinh chit nhat, c6 duc cic rnh sonh song, chia bé mat thanh 3 khoang A, B, C. Chiéu cao khoang B théip hon khoang A va C mt doan h, Gid tri h duge goi I chiéu cao budng dém. Khoang B duge chia thanh hai khoang nhd B, va B: nha mét ranh dye song song hiéu dai cia bé mat budng dém, Trén mdi khoang nhé, ngudi ta ké cdc hydi dém (hinh vé). Lu6i dém cia buéng dém Thoma gém 16 6 vudng I6n va trong méi 6 vudng Idn lai duige thanh 16 6 vudng nhé hon, A c z ee (Gunner Hinh3.3: Buéng déim Thoma. Céch thyc hign: ding Id kinh day Ién ludi dém, ding ngén tay ép chit vao bé mat hai khoang A va C. Ding pipet cho miu da pha lodng vao mép gitta khoang B va Chi ¥ trinh tgo bot khf va trinh dé mu roi xudng ranh e&e Luin van ti nghiép Trang 27Chuiong 3 Nguyen ligu ve phuong phdp nghién eitu budng dém, Sau 3-5 phiit, dém sO bao vi sinh vat bling kinh hién vi (40 phong dai: 400 lan). > Gilt giding vi sinh vat: ‘Chutin bi dng thach nghiéng chifa méi truéng agar déng dac. Cy chuyén vi sinh vat sang Ong nghiém va dé mOt thoi gian d nhigt dO i uu cho vi sinh vat phat trién. Sau d6 dem bio quan 6 nhiét d6 lanh (khoding 4"C). * Phuong ph4p xéc dinh kha nang thiy phan tinh bot: X4e dinh bling dung kinh vong phan gidi tinh bot cia céc ching trén mdi trutng thach dia c6 chita tinh bot Cho 1-2 ml nuide v6 kh ig chtfa vi sinh vat, le nhe, ding que diém chim nhe vao dich. Dat hdp petri chifa méi trudng dé up, cy 1 diém vao gitfa hép. Nudi trong ti tai nhiét d6 phdng, quan sat sau 3 ngay, cho dich lugol vao thi, ching nao e6 vong phan giai tink bot chiing t6 ¢6 enzym amilaza thiy phan tinh bot; dng thai da vao duding kinh vong phan gidi tinh bot va dutng kinh khudin lac dé xac dinh hoat tinh enzym in vio Ong gi Dung dich lugol due pha nhu sau: ha 2g KI trong Sml nuvée cit cho tan hét, sau d6 cho thém 1g I vio, sau d6 cho nude cat dén di 300ml, Ide déu. 3.2.4.2 Céc phuong php héa It Xde dinh do dm: Ding may do 46 dm SCALTEC SM 01 Xe dinh pH: Dang méy do pH MP220-METTLER TOLEDO. * Xée dinh néng 46 chit kho: Dang K ké (Bx), * Xée dinh do rugu: Ding phutsng php chung efit va do tY trong. Xd dink ndng d6 rugu trong dich gidim sau lén men: Binh tf trong dem sy kh6, Iam ngudi trong binh ht dm, can duge khéi lugng mo. Cho nude céft 20°C vao binh, cain duge khdi Iugng m. Ludin van t64 nghiép Trang 28Chuiong 3 Nguyen ligu ve phuong phdp nghién eitu Ding binh dinh mife lay 100m! dich gigim chin cho vao binh edu e6 dung tich khoang 500ml, Tring binh dinh mic bing nude cit va dinh mite dén 100mI, cho vao binh cdu. Tién hanh chung cfft, thu » 100ml dich cat thi ngung. Gir nhiét d6 dich edt 6 20°C trong 15 phit va dinh mife thanh 100ml cing bing nude eft 20°C. cho cdft 20°C vao binh ty trong, can duge khdi lygng m2, ae) C y tra phy lye ciia tai liéu [14], xdc dinh duge néng (mm, Tinh ty $6: 9 rugu, Xée dink néng d6 rugu trong hem sau lén men dm: cin 100g hem sau len men 4m cho vao binh cu, Cho thém 100m! nude edt r3i tién hanh chung cat Cie bude khdc tién hanh tuong ty nhy én. * Xde dinh ham higng dudng khit Xéc dinh duding khit bling phung php quang phé hiip thu: a, Nguyén the dya trén phan ting tao mau gitfa duting khit vai thude thit dinitro salycilie (DNS): 3 CoHi20¢ + (NOs)2CcHa(COOH)OH + 4NaOH > (NOz):CsHs(COONa)OH + 3 CsH;COONa + 3 H30 CuGng do mau ti 1¢ thudn voi néng do duving khit trong mot pham vi nhat dink, Dua theo dé thi duting chudn ciia glucose tinh khiét vGi thude thit suy ra him lugng dung khit trong mau nghién citu, NaOH rin, Natri kali tartrat ran va glucose chudn dang rén do Trung Quite sin xuait; acid DNS (2,4 ~ dinitro salycilic) rain do Merk sin xuat cc. Phutdng phap pha thudc thit — Ha tan 1g DNS trong 20ml dung dich NaOH 1.6M. — Hoa tan 30g mudi Natri kali tartrat trong 50ml nude edt. — Ha tan hai dung dich én vao nhau va khudy déu cho dén khi DNS tan hoan toan, dink mie thanh 100ml. — Bao quan trong lo sim mau 6 nhiét d6 4 nhigt d9 thi’p, tir 5-10°C. Thi ‘bdo quan khong qué 2 tan. d. Xay dung duting chudn — Chuan bj dung dich chudin glucose 0.1%. Ludin van t64 nghiép Trang 29Chuiong 3 Nguyen ligu ve phuong phdp nghién eitu — Chudn bi day dng nghiém theo bang sau (ml): STT Mau tring 1 2 3 4 5 Dd glucose 0 0.2 04 0.6 08 1 Nuiée efit 3 28 [26 | 24 | 22 | 2 Thudc tht DNS 1 1 1 1 1 1 — Dun cach thiy cdc éng mau chudn va mau tang 6 100°C trong 5 phuit. Sau 46, Lam ngudi dén nhiét do thug, — Dodd ip thu OD 6 bude song 540nm. = Vé dé thiOD = . Xéc dinh him hong dudng khif trong m&u — Pha loaing mau dén ndng a9 thich hgp sao cho néng 46 duting khit cia miu nim trongkhoang néng d6 cia dudng chun, (C), ta 6 dudng chudn glucose. — Tigh hanh do nhurede bude 6 tren, ic dinh néng d6 duting khif x (g/l) trong mau pha loaing bang phudng phip ni suy tif dudng chudn. Ham lugng duting khit X (g/l) trong miu ban diu 1a: X(ghex*f Trong d6: fla hé s6 pha * Xée dinh ham higng tinh bot = Lay 50mI dich gidm chin, 50ml nutée cat va 6ml HCI dim dic cho vao binh tam gide 250. ‘ing. — N@i binh vi 6ng sinh han khi, dun cach thiy trong 2 giv — Lam ngudi dén nhiét 9 phong. — Trung hda bing NaOH 10% cho dén khi gidy qui e6 mau xanh Io, — Chuyén vao binh dinh mite 250ml va dinh mite bling nude eft, loc. — Tién hanh do néng 46 dudng khit bing phugng phép DNS, sau dé tinh lai ham Iuong tinh bot s6t Ludin van t64 nghiép Trang 30Chutomg 4 Ket quit vie ban tudin CHUONG 4- KET QUA VA BAN LUAN Chiing gidng bénh men ki mot trong yu t eye ky quan trong quyét dinh chit lugng nigu, néng 46 niu. Viéc Iya chon loai binh men gidng li bude dau Gen vo cing céin thiét. ‘Trong nghién citu true di khao sat 6 loai banh men gidng thu thip ti 6 dia phuong khée nhau trén thi truving (Long Xuyén ~ Vinh Long ~ Cin Giuge - Gd Den = Binh Binh ~ Ha N6i). Két qua thf nghiém chon duge bénh men rugu Bau Bé cia Binh Dinh 1a mau banh men cho higu suat len men cao nhét, dng thoi rugu cit duge ¢6 hudng vi tt nhdt. Do d6, chiing t6i chi tién hanh cde thi nghiém voi miu bénh men rugu cia Binh Dinh nhw da chon, 4.1 KHAO SAT HE VISINH VAT TRONG BANH MEN 4.1.1 Phan lp va dinh Iwong hé vi sinh vat trong béinh men Diu tién ching (0i én hinh phin Ip va dink Iugng lai hé vi sinh vat trong banh men. Sit dung céc méi trvdng ti vu cho vi khudn, nim mée va nim men ( 3.2.1 trang 27), ching t6i tién hanh phan lap hé vi sinh vat trong bainh men thanh nhifng khudin lac riéng biét, sau dé tién hanh lm tiéu ban va quan sat duéi kinh hién vi Két qua thu duge nhut sau: Bang 4.1: Cac chiing vi khudin phan lap dugc tit banh men rugu Bau Dé Khudn lac ao | Ching vi Kihigu Hinh dang poem erated ‘Bém ring nga, hinh hoa, vién Soa 7 VIE | rang cut, bé mat e6 khia tron eee ey VK2 om tron nh, vang, nhin | Hinh cau Vi khudin VRS (teres nee ee Hinh céu Vi kuin nhiéu si chum lai Dom tring hoi tron, nhiin 6 tam, 4 a VK pane Hinh cfu Vi khudin VKS Dim dai mau vang Hinh clu Vi khudin VK6 Dom tron mau tring nga, Hinh oval Vi khuain vidn ring cua ‘Bom xing nhd, trén bé mat C6 : e VK7 ide Hinh que Vi khudin Ludin vein 101 nghigp Trang 31Chutomg 4 Ket quit vie ban tudin Béing 4.2: Cée chiing ndm men vai ndin moc phan lip duge tit banh men rugu Bau Dé Khuin lac i Hinh dang tébao | Chine vi Kihigu Hinh dang sinh vat MI ‘dm c6 long to tring min, bao tt Bao tit kin, sgiddn Nam méc tao thanh mau den bao, cuéng don bao M2 | Bémc6 long, bio wtaothanh | Brouhd,sgida | ee miu xém den bio, cuéng dun bio am moe ‘Dom tring, moc lan rong, c6 long | Bao tithd, sdida bio, M3 is tua thi, bao tirmauximden | cuding dom bao | Nam moe poe i Bao tit kin, sgi don Ma | Dé ting, he soi di, hing ding | 1 cudngdan bao | Nm mde NMI | Dé dn ing nga, nhin, Koh aie aan thude vita NM2 | BOm ing bé mit nbifn, kich ahaa Hinh tring Naim men NM3_|__Dém tring hoi dai, wing adi Ian Hinh won Nim men a . Hinh hoi dai, kich ‘“. NM4 ‘Dém tron ting nhé li ti, nan thyéc nhd Nam men NMS Dém trdn, mau cam, nhan Hinh tron Nam men Song song véi qué tinh phan lap, chiing 16i tién hinh dinh lugng gidn tiép bling phuong phdp dé hp. Két qua nhu sau Bang 4.3: Dinh wong vi sinh vat c6 trong bank men rugu Bau Dé ‘SOigng | Tile so vdi ng s6 visinh vat an a OT eae eld tate ee Vi kuin 69. 33.83 Nam méc 0.8 3.92 Nam men. 12.7 62.25 ‘Tong sO visinh vat 20.4 Qua két qua nay, chting t6i nhan thay: + Trong miu banh men thud béc, ¢6 dy dil cd ba he vi sinh vat nm men, nim mée va vi khudn, Mat khéc, véi mdi hé, déu c6 nhiéu loai khde nhau (bing 4.1 va 42) Ludin vein 101 nghigp Trang 32Chutomg 4 Ket quit vie ban tudin = Nam men chiém sé lugng Idn nhat trong tng sé vi sinh vat. Ti 1é nim moc hau nhu khong ding ké, Nhu vay, trong bénh men da chon, nim méc khong déng vai tro chi dgo trong qué trinh dudng héa. Biéu nay chitng (6, qué tinh dudng hoa c6 thé 1a do vi khudn ya nim men thc hign. Do d6, chiing t6i tién hanh khao sat kha ning phan gidi tinh b6t cia cdc ching vi sinh vat phan lap duge. Tir dé sé chon ra ching t6t nhat dé tién han san xudt bénh men, 4.1.2 Khéo sat kha ndng phan gidi tinh b9t cia vi sinh vat trong banh men: Tir cdc ching vi sinh vat phan lap due, chiing t6i tin hanh xée dinh kha ning phan gidi tinh bot cia chting bling phuting phdp cay diém 4 tam hop peptri chifa moi truiing thach Sapuc. Sau 3 ngay, diing thue thir Lugol nhé vao ede hop dé xée dinh dugg kinh vong thiiy phan. Duding kinh vong thiy phan cing In ching 16 ching vi sinh vat c6 kha nzing phan gidi tinh bot tt. Két qua nhu sau: Bang 4.4: Khai néing phan gidi tinh b6t ctia cde ching vi sinh vae trong banh men rugu Bau Ba Ching vi sinh So nghy Duding kinh vong phiin vat nudi gidi tinh bot (em) VKI 3 25 VK2 3 25 VK3 3 15 VKa 3 1s VKS 3 0 VK6 3 10 VK7 3 0 ML 3 20 M2 3 20 M3 3 20 M4 3 15 NMI 3 15 NM2 3 10 NMB3 3 0 NM4 3 0 NMS 3 0 Ludin vein 101 nghigp Trang 33Chutong 4 Ket qua va ban tug Hinh 4.1: Vong phan gidii tinh bot Hinh 4.2: Vong phan gidi tinh bor ctia ching VKI cia ching VK2 Hinh 4.3: Vong phén gigi tinh bot Hinh 4.4: Vong phan gidi tinh bot ctia ching MI iia ching M2 Hinh 4.5: Vong phan gidi tinh bot Hinh 4.6: Vong phan gidi tinh bor tia ching NMI tia ching NM3 Ludin vein 101 nghigp Trang 34Chutong 4 Ket qua va ban tug hain xét: Cae chiing vi khudin VK1, VK2 cho khd nding phan gidi tinh bot Wt, ede ching con Iai phan gidi tinh b6t kém hon; chiing VK5 va VK7 kh6ng 6 kha nang phan giii tinh bot. Ca 4 chting néim méc déu cho kha nding phan gidi tinh bot tong a6 Kha mang phan gidi tinh b6t eta cdc ching nim men kém nhdit, vong phan gidi khé hd; ede chting NM2, NM3, NM4 kh6ng c6 khé nding phan gidi tinh bot Tuy nim mée 6 kha ning phan gidi wong d6i wi, nhung van kém hon khudn; hon néfta nh da néi 6 trén, trong banh men néim mée chiém ti 16 rit thei (bang 4.3), do d6 nim méc khong déng vai tro quan trong trong qué trinh dung hoa tinh b6t khi sir dung banh men, Vi vay, chting t6i quyét dinh khong sit dung cée chiing méc nay trong eée qui trinh nghién ettu tiép theo. Hai ching vi khudn VK1 va VK2 c6 kha nang phan gidi tinh bét t6t nén ching Oi chon hai ching nay gif lai cho ese nghién cifu tigp theo, D6i véi cc ching ndim men, ching t0i sé ti rugu cia méi ching, ip tuc khdo st kha ning lén men 4.1.3 Khio sit khi nang lén men rugu ciia ede ching nim men phan lap duge Ching t6i diing cae ching nam men phan Ip duige va tién hinh lén men niu; cdc diéu kién nhy sau: Dich théy phan tinh b6t vdi néng d6: 12°Bx. Gid tri pH: 4.5. Nhiét do lén men: 30 ~ 32°C, Thdi gian lén men: 72 gid. Sau dé tién hanh dem chung edt va xde dinh dO rugu. Két qua nhu sau: Bang 4.5: Néng d@ rugu trong dich gidim khi lén men vdi céc ching ndim men phan lap duge Ching ném men ‘D6 rugu phan Ip dude (ev) NMI 8.36 NM2 7.00 NM3 8.85 NM4 6.77 NMS 7.08 Ludin vein 101 nghigp Trang 35Chutomg 4 Ket quit vie ban tudin Ching (61 nhan thay: khi én men trong nhdng diéu kien ging nhau, 2 ching NMI va NMG cho d6 nigu trong dich gidm thu duge 1a cao nat, chitng t6 kha nang Jén men rugu 1 cao nhii.ba chiing cdn Iai déu cho kha ning én men kém hon hin, Vi vay, dita vio két qua kiém tra kha ning lén men rugu, chting t0i quyét dinh chon 2 ching NMI va NM3 cho nhitng nghién citu tigp theo. Nhu vay (ng cOng, qua hai thi nghiém khio sit khd nding dudng héa va rueu héa cia cdc ching vi sinh vat, chting t6i chon duge 4 ching VK1, VK2, NMI va NMG va sé tién hanh gif ging cho nhitng nghién citu tiép theo. 4.1.4 Giit gidng vi sinh vat Qua qui ih phiin lap cae chiing vi sinh vat dude tif banh men rugu Bau Da, va khdo sat hoat tinh @ trén, két qud chiing t6i chon ra 4 chiing vi sinh vat: VKI, VK2, NMI va NM3 theo ching t6i dénh gid 1 thich hgp nhdt cho viée sin xudt banh men thudc bie. Chiing 16i tin hanh am mdi trung gid gidng dé sin xudt banh men cho nhang nghién citu tiép theo nhyr (3.2.3.1 trang 28). 4.1.5 San xudt binh men thude bic tit nhiing ching phdn lip duve va tit ching nm mde phong thi nghi¢m Sau khi Iya chon céc chiing gidng thich hop tir nhimg ching phan lap duge, ching (i tién hanh sin xudt bainh men thudc bile vai cde thong s6 da c6 tir nghién itu true dé sin xudt banh men cho chat higng t6t ic thong s6 nuts Nguyén ligu: bdt gao, bai thude bie 8 vi (3.1.2 trang 22). D6 dm nguyén ligu: 47 — 50 %. TY 1é giding: vi khudn: 3.10” bdo/100g binh men. Naim méc phong thi nghiém: 6.10° € bao/100g bénh men. Néim men: 6.10" té ba0/100g banh men. TY 16 thud bic: 4% so vai Khoi lngng gao. Thai gian d bé Nhiét d6 d: 28 - 30°C, nh men: 2 ngay, Véi cdc thong sO trén, chting t6i sin xudt durge banh men BMI. song song d6, bnh men BM2 cing vi cée thong s6 nh trén nhung khong bd nghiém, ching t6i sn xu sung ching méc phong 1 Ludin vain t6t nghiép Trang 36Chuang 4 Ket qué vas ban lun Céich Kam binh men; sn xuét theo qui trinh 6 2.1.3.1 (hinh 2.1 trang 4) BOL gao dude nhao (rn déu v6i bot thude bic, Cly ede chiing vi sinh vat dang dich huyén phi theo ti 1é trén. Sau dé thém nue sach dé tao dm cho hén hgp. Lut § hin hgp bot khong kh qué cling khong nhdo qué, dO am thich hgp nhat vao khoang 50%. Dinh hinh thanh dang vién, dit vao cdc khay c6 16t tru va i trong 2 ngay dé hé vi sinh vat trong bénh men phat trign va nd x6p. Khi bénh men nd xp, nam méc moc déu va bat dau cé mii rugu thi tién hanh hong khé. Nhiét 46 hong khong qué 35°C, hong kh6 khoang 3 ngay thi duge. Nhan xét So sinh banh men sin xuat c6 bé sung ching méc phong thi nghiém (BM1) va. banh men sin xuét tif cae chiing phan lap duge, khéng bé sung thém chiing moc (BM2), ching ti nhan thay: bénh men BMI nd xp hon, mai thom ede vi thude bie 10, mdi rugu dc tung han, Do dé, banh men sin xudit dude (BMI) sé ding cho cdc nghién cttu ti€p theo, dé khdo sit dnh hudng eta ede yéu wW khée nhau dén qué tinh Wen men rugu. Ket qua nay hoan toan phi hgp vdi két qué cla qué trinh nghién cifu tru@e da thu duge. Két qua duge bénh men thanh phém nhv hinh Hinh 4.7: Banh men thanh phim, sin xudt tit cdc chting gidng phan lap duge va tit ching mdc phong thi nghiém (BM1) Lun van t6t nghiép Trang 374.2. KHAO SAT ANH HUGNG CUA Ti LE MEN GIONG Chutomg 4 Ket quit vie ban tudin Trong thi nghiém nay, dé xac dinh ti 1é bénh men t6i vu cho qué trinh lén men rugu, chiing ti tién hanh lén men ruigu vdi ti 1é banh men khdc nhau: 2, 4, 6, 8, 10% khdi lun, Cac diéu kign khac duge giit c6 dinh: Khdi hong gao: 100 gam. Lugng née dang lam chin gao: 150ml, Nhigt d6 lén men: nhiét d6 thing. ‘Thai gian lén men dm: 2 ngay, ‘Thdi gian lén men léng: 3 ngay. Tilé nude ding pha loang sau lén men dim: 200ml Rugu sau khi lén men duge ching cfit va xde dinh d6 rugu bing phong phép ti trong Két qua thi nghiém thu duge thé hién trong bing: Bang 4.6: Anh hutdng ctia ti Ig gidng cay dén qua trinh lén men rugu Ham h ethanol trot pine at ‘ ‘aches men (¥) || ra (% kh6! TSocién]) Saulén | Saulén | Saulén| Saulén | Saulen = @ won) | men ém| men léng| men ém|meniéng| meném | men ling 2 10 5.0 4.12 3.93 5.16 9.34 67.66 4 16 420 | 405 | 735 10.67 | 7730 6 125 409 | 387 | 808 10.26 8 3 390 | 370 | 771 959 | 69a 10 9.5 5.0 3.83 3.35 1AT 8.93 64.69 Dya vio két qua thi nghiém ching ti nhn thay: khi ting tf 1é bénh men gidng tif 2% len 4% so vai khdi higng gao ban dau, néng d6 ethanol trong dich gidim ting. Tuy nhién khi ti€p tue ting ty 1€ banh men én hon 4% so véi khdi lwgng gao, thi néng d6 ‘Mat khée nhin vao d6 thi Minh 4.10, ty 16 gi rugu trong dich im thu duge gidm dan. 12 cng nhiéu pH dich cing thip. Cée vi sinh vat canh tranh nguén chit dinh duOng, phat trién nhanh trong giai doan dau, két qua lim pH gidm nhanh. Gid tri pH thap sé the ché Ién Ién hoat dong ciia Ladin vain tt nghiep Trang 38Chutomg 4 Ket quit vie ban tudin ede hé vi sinh vat, két qua lam gidm higu sudt lén men, Hon nita, véi cing khdi lugng gao ban dau, ti 1é banh men cing ting, him Ivgng vi sinh vat cang nhiéu, do 46 moi truting dinh dudng sé khOng cdn dii cho hé vi sinh vat phat tién, din dén cic Joai canh tanh, te ché nhau, Vi nhitng Ii do nay, higu sudt len men gidm khi tf 16 ging Ién hon 4%. 2 “ S10 — Sau len ey ee men King Es ge? “= sauien 6 men dim s 4 o 2 4 6 8 © 2 Tilé banh men(%kh6i lugng) Hinh 4.8: Anh hudng ctia tt 1@ bénh men dén ndng do rugu trong dich sau lén men dm va dich sau tén men léng 90% 8 2 3 2 Hiéu suat lén men 3 2 50% + 2 4 6 8 10 Tilé binh men (%kh6i hégng) Hinh 4.9: Anh hung ctia ti I¢ bank men dén higu suat len men Ludin vein 101 nghigp Trang 39Chutomg 4 Ket quit vie ban tudin 5 ba > sau lén 4 — men ling z 35 3 = sau len men im 25 2 o 2 4 6 8 wo BR Tilé banh men (% khGi lugng) Hinh 4.10: Anh hudng cita su thay d6i ti 1é bénh men dén pH dich sau lén men dm va dich sau len men long Nauige lai, khi ti 1é ging thap, lai khOng di sé t€ bao tham gia qué tinh trao 46i chat, rugu tao ra thap. Trong khi d6, chét dinh dung con nhiéu vi vi sinh vat chufa sit dung triét dé, cng vdi pH thich hgp 1a diéu kién ly twang cho cdc vi khudn tap phat trién, lam pH gidm nhanh (hinh 4.10). Mat khéc, diéu kién nay cdn thich hgp cho qué trinh 1én men gidim sinh acid acetic, g6p phn Lam gidm higu sudt len men Gid wi pH thap 6 cdc W 1¢ gidng edly 2, 6, 8 va 10% khOng nhimg lam gidm higu sudt 1én men ma cdn 1am rugu thanh phim 6 huong vi kém. Nhu vay, sau khi khdo sit Anh hudng cia di 1é binh men dén néng do regu trong dich gidm thu duge, ching t6i nhdn thay, v6i ti 16 bénh men Ia 4% so véi khOi lugng gao thi qué tinh Ién men vgu cho higu suit cao nbiit, déng thai rugu chung cift duge cling c6 mui vi t6t nhat, Do 46, chiing t6i chon ti Ié gidng nay dé tién hanh cic thi nghiém tiép theo. Ludin vein 101 nghigp Trang 40Chutomg 4 Ket quit vie ban tudin 43 KHAOSAT ANH HUONG CUA HAM AM COM DEN QUA TRINH LEN MEN RUQU Trong thi nghiém nay, dé xée dinh a6 am nguyén ligu (61 wu cho qué tinh len men dm cing nh qué wink 1én men rugu néi chung, ching (Oi tién hanh 1én men rugu véi com ¢6 ham im khéc nhau: ti 1€ gao va nude ding Iam chin gao Lin ligt 1:1, 1:3, 1:5, 1:7 va 1:9. Ki higu cée mau tuong ting Ia : M1, M2, M3, M4 va MS. Cae diéu kién khac duge git e dinh: Khdi lugng gao: 100 gam. Lugng ché phim banh men sit dung: 4g. Nhiét d6 1én men: nhiét 46 thudng. ‘Thdi gian lén men 4m 2 ngay. Th jan lén men lng: 3 ngay. Ti Ié nude ding pha loang sau 1én men dm Kin lugt: 200, 100ml cho mau MI va M2. Cac mau con Iai khéng pha nue. Rugu sau khi [én men duge chung ct va xde dinh do rugu bling phutong phép ti trong Két qua thi nghiém thu duge thé hién trong bing: Bang 4.7: Anh hudng ciia 1? Ie nudc dang dé chin gao dén qué trink tén men rucu Bx Nada | ale] Seale or sen oertmaee | Peete men dm| men long) im (mi/100g) | téng (mi/oog)) ™e" (%) Mi | 150 | 50 8.28 35.06 66.83 M2 | 140 | 50 35.04 40.19 76.61 M3 10.5 5.0 35.75 39.35 ‘75.01 M4 65 4.0 34.04 37.02 70.57 Dya vao két qua trong bang biéu va hinh 4.11, chiing tdi nhan thay: trong qué trinh lén men 4m, khi ham 4m com ting dan (ti 18 nuéc/gao ting tif 1 d&n 3) hiéu sudt lén men rugu ting nhanh, Tuy nbién, v6i 16 nude/gao ting cao hon, higu sudt Jén men rugu khong ting na ma ngu¢e lai, c6 xu hudng gidm din, Diéu nay c6 thé dug gidi thich nhv sau: trong banh men ching tdi sin xudt, hé vi khudn va nim méc éu c6 kha ning dung héa tinh bot. Nim méc phat trién t6i wtu trong mdi truding c6 ham dm twong d6i, khodng 55 ~ 65%; ham dm qué thép sé tte ché suf sinh trudng, Ludin vein 101 nghigp Trang 41Chutomg 4 Ket quit vie ban tudin phat trién ciing nhu sy sinh tng hgp hé enzym amylase cia nim méc. Do d6 6 mau MI, hiéu suat duéng héa sé khéng cao, dan dén hiéu suat lén men giam. 80 $$ & 3s 5 a & 6s Eo 2 2 ss 50 MI mz M3) Ma. Mau Hinh 4.11: Anh hung ctia tt I nude ding dé chin gao dén hieu sudt len men Trong khi d6, 6 cée miu M3, M4 tuy higu suat dudng héa cao nhung néng do dich loang (6 miu M4, néng d6 chatt kh6 chi khoding 6.5°Bx sau 2 ngdy 1én men &m). Voi néng d6 lang nh vay, tuy nam men vin c6 kha nang én men duge nhung khong ti ufu. Do a6, cac hé vi sinh vat tap sé c6 digu kign tt a8 phat trién, Cac vi sinh vat tap nhiém nay sé canh tranh chit dinh du@ng voi nim men; hode sit dung chinh lung ethanol tao thanh trong dich gidém dé lam nguén dinh dudng.. Két qua Jam gidm higu sudt én men, Dich én men c6 mii la, chua. Ngoai ra, néng d6 qua loang c6 thé lam tang ton that trong ba rugu va nude thai, diéu nay cing g6p phan Kim gidm hiéu suat lén men. Nhut vay, chi c6 mau M2 cho higu suit duting héa tt, ndng d6 chat Kho ciia dich sau 1én men dm nim trong khoding 161 uu cho ndm men lén men rutgu va két qua 1g cho hiéu sudit én men tt nhéit (bing 4.6 va hinh 4.11). Do 46 chiing t6i chon tt 1€ nuéc ding d6 chin gao 6 mau M2 (ty 1é 1:3) dé sit dung cho céc thi nghiém tiép theo. Ludin vein 101 nghigp Trang 42Chutomg 4 Ket quit vie ban tudin 44 KHAO SAT ANH HUONG CUA TILE NUGC BO SUNG VAO DICHLEN MEN SAU QUA TRINH LEN MEN AM ‘Trong thi nghiém nay, dé khdo sat anh hung ctia sy thay déi lng ne cho vao dich lén men sau Jén men dm, ching t6i tién hanh lén men rugu vdi cdc thong inh nut sau: Khéi long gao: 100 gam. Lugng nufée ding Lim chin gao: 300m1. Lutgng ehé phim binh men sit dung: 4g. Nhiét d6 Ién men: nhiét d6 thudng. ‘Thdi gian lén men dm: 2 ngay. ‘Thai gian lén men léng: 3 ngay. Riéng ti 16 mide ding pha lofing sau lén men dm chiing t6i thay déi lan ligt theo ti Ié: 0, 1, 2 va 3 so vdi kh6i Igng gao. Cac mau dude ki hiéu tong tng la M1, M2, M3 va M4. Rugu sau khi lén men dude chung cit va x4c dinh 46 rugu bling phuung php ti trong. Ket qua thi nghiém thu due thé hign trong bang: Bang 4.8: Anh huang ctia ti lé nudc ding pha lodng dich lén men dm én qua trink len men rugu a Hamlugng | Higu suit ten Miu [“Sauién | Saulén | ¢thanoltrong | men (%) men dm | menléng | dich gidim (%eV) ML 18 55 11.77 75.17 M2 14 5.0 10.26 76.05 MB 10 5.0 9.51 74.95 M4 65 5.0 7.08 70.19 Dua vao két qua thi nghiém ching ti nhan thay: véi ti 18 nude pha vao dich Jén men dim 1a 1:1 so véi kh6i lwgng gao thi hiéu suat len men cao nhat (76.05%). Véi ti 16 nude tng dan (1:2 va 1:3) higu suit len men gidm din; vdi ti 16 nude 1:3, (70.19%). Cdn khi khdng pha loang, hiéu sudt len men khé cao, nhumg vin thép hon mau M2 (pha loang véi ti 1é 1:1). Ludin vein 101 nghigp Trang 43Chutomg 4 Ket quit vie ban tudin 80 @% 5 2 7 & S 65 3 a 2 0 = 55 30 MI M2 M3 my Maw Hinh 4.12: Anh hung ctia thé nude pha vao dich len men dm én higu sudt len men Neguyén nhan 1a vi, khi khong pha lodng, moi trudng dic va ndng do chit kho tudng ting cao (18°Bx), 4 khodng néng d6 nay qué trinh lén men da bj te ché mot phiin, va hiéu suat lén men van thap hon so véi mau M1 tuy ndng dO nigu eft duge cao. Diéu may c6 thé gidi thich 1a do véi cng mot ti 1é men gidng, thi 6 néng do chait khd loaing hon (14"Bx) néim men sé sit dung ngudn chit dinh dudng trigt dé va higu qui hon, Véi ndng dé chit kh6 cao hen, mdi trutng dc, gu nhanh chéng tich ty, 46 rugu trong dich gidim ting, din dén de ché qué inh 1én men; thi gian én men kéo dai hoe dé din d€n t6n that; ket qua sé lam gidm higu sudt len men (hinh 4.12). Khi lugng nude ding pha loding dich lén men dm ting din, néng d6 chat kho loaing; va 6 néng 46 loang tuy nam men vin c6 kha nang lén men dude nhung khong. t6i vu. Mat khdc, 46 rugu rat thap, tao diéu kién thudn Idi cho sy phat trién cdc hé vi sinh vat tap, Céc vi sinh vat tap nhiém nay sé canh tranh chat dinh dudng véi nam men; hoae sit dyng chinh lygng ethanol tao thanh trong dich gidim dé lam nguén dinh dung... Két qua am gidm hiéu suat lén men, Hon nifa, v6i lvgng nude cho vao dich lén men dm cang cao thi dich gidim thu duige cho chit Iugng cdm quan khong tt: mdi chua khé chiu. Nguyén nhan do st nhiém tap ede vi sinh vat la, ede vi khudin sinh acid... d& tao mai chua cho dich gidim. Ludin vein 101 nghigp Trang 44Chutomg 4 Ket quit vie ban tudin Nhw vay chting t6i chon ti 16 nude ti wu cho pha loding dich 1én men dim a 1:1 (mau M2) vi voi ti I€ nay hiéu suat lén men la cao nhat déng thii dich gidm cing cho chat lugng cim quan tt 45 KHAO SAT ANH HUGNG CUA THOIGIAN LEN MEN AM VA THOL GIAN LEN MEN LONG Trong thi nghiém nay, dé kho sdt Anh hung cia su thay d6i thdi gian lén men dén ndng do ruyu trong dich gidim cing nhy higu sudt len men, ching ti tin hanh Jen men rugu véi cdc thong s6 c6 dinh nh sau Khoi lugng gao: 100 gam. Lung nude ding lam chin gao: 200ml. Lugng ché phim banh men sif dung: 4g. Nhiét d6 Ién men: nhiét 46 thing. Ti Ié nude ding pha long sau len men dm so vdi khéi lrgng gao 1 I Dé ti wu thoi gian len men dm, chting ti e6 dinh thi gian én men léng 1a 3 ngay; con thdi gian lén men am duge thay adi lin lugt: 2, 3, 4, 5, 6 ngay. 6 dinh thdi gian 1én men dm 1a 2 2,3,4,5, 6 ngay. Bé t6i wu thdi gian 1én men léng, chting t ngay; thai gian lén men léng thay déi ln lugt 1a: Rugu sau khi én men duige chung ct va xde dinh do rugu bling phutong phap ti trong, Két qua thi nghiém thu duge thé hién trong bang: Bang 4.9: Anh hudng ctia thoi gian lén men dm dén qué trinh lén men rig Ethanol ‘Tinh b6t | Glucose ee pe. tid Gani/100g ga0) | s6t (g/ml) | (g/ml) ten | Su | Sau | Sau | Sau | Sau | Sau aba len len len én len lén | Saulén ean “im | men men | men | men | men | men | mendm | ™ am | tng | dm _| tng | dm | tong a Saulén 2 | 436 | 416 | 13s | so | 747 | 943 | 115 0.47 3 | 420 | 408 | 14s | so | 787 | 980 | 078 0.50 4 | 416 | 388 | wos | so | 812 | 910 | 067 oa s | 39 | 357 | so | so | 836 | 88s | 0.39 041 6 | 390 | 343 | 65 | so | 844 | 868 | 0.21 0.37 Ludin vein 101 nghigp Trang 45Chuang 4 Ket qué vas ban lun Bang 4.10: Anh hudng ctia thoi gian lén men lng dén qué trink lén men ruigu 2 | 420 | 413 | 140 187 | 951 | 0.71 0.50 3__| 420 | 409 | 140 | 45 | 787 | 9.76 | 056 0.45 4 | 420 | 395 | 140 | 45 | 787 | 9.26 | 0.33 0.39 s | 420 | 378 | 140 | 4 | 787 | 910 | 0.25 0.32 6 | 420 | 368 | 140 | 4 | 787 | 9.01 | 0.21 0.29 Qua két qua thi nghiém chiing 161 nhan thay chdi gian 1én men dm ti wu 1a 3 ngiy. Vi thai gian én men dm 2 ngay, tuy néng d6 rudu trong dich gidm tao thinh cao nhung so véi thi gian 1én men sim 3 ngay, néng dO rugu trong dich gidim cing nhu higu sudt lén men déu thap hon, V6i thdi gian len men dm lau hon (4, 5,6 ngdy) cling cho két qué tong ty - néng 46 rugu thp (hinh 4.13). 10.0 AN —+ Len men 98 e ¥ im & We g 90 -= Len men = NN ong Rss 80 12 3 4 § 6 7 Thii gian lén men (ngay) Hinh 4.13: Anh huéng cita thei gian len men dm va thei gian len men long dén do rug. Lun van t6t nghiép Trang 46Chutomg 4 Ket quit vie ban tudin Voi thi gian 1én men dm 2 ngdy, nim mée va vi khugn chua di thei gian dé chuyén héa hét tinh bét thanh dung, do 46 Iugng tinh bot s6t rat cao trong mau chi 1én men 4m 2 ngy (hinh 4.14). Trong khi vi thi gian Ien men 4m 4, 5, 6 ngay tuy qué tinh duging héa triét dé hon (ham lugng tinh bot s6t gidm dan theo thdi gian 1én men dm - hinh 4.14) nhung thdi gian nim men phat trién trong diéu kign hiéu khi kéo dai, két qua déu din dén gidm higu suit 1én men rugu, Nhu vay thai gian én men dm ti wu 1a 3 ngay. 1.40 1.20 1.00 Tinh bot 0.80 sot 0.60 1B Glucose 0.40 Ham lvgng (g/ml) 0.20 0.00 2 3 4 5 6 jan lén men 4m (ngay) Hinh 4.14: Anh huéng ctia thoi gian lén men dm dén ham luong tinh bot s6t vie duéing sot. Khi thoi gian 1én men Ing kéo dai déng nghia véi vige higu sudt len men cao hon vi ndim men sit dung trigt dé tugng dudng c6 trong dich 1én men dé chuyén héa thanh rugu. Vi thé him lgng glucose trong dich giém sau cing gidm dan theo théi gian (hinh 4.15). Tuy nbién, sau mot thoi gian khi ndng d6 chat kho giim dén mite gidi han, qué trinh 1én men ngimng, do dé viée kéo dai thi gian 1én men khong dem lai higu qua. Nguge tai, theo thoi gian Iugng vi sinh vat tap nhiém ting din, ching 6 thé st dyng ethanol nhy mét nguén chat dinh du@ng, Lim gidm néng 46 rfgu trong dich gidim sau cing. Do d6 khi thdi gian én men léng A 2 ngdy hoje 4, 5, 6 ngay déu cho néng d9 trong dich gidim thap hon khi lén men ling 3 ngay. Ludin vein 101 nghigp Trang 47Chutomg 4 Ket quit vie ban tudin 0.80 0.70 0.60 B Tinh bor 0.0 bias 0.40 © Glucose 0.30 Ham lwgng (g/ml) 0.20 0.10 0.00 2 3 4 5 6 jian 1én men Idng (ngay) Hinh 4.15: Anh hucing ctia theti gian tén men long dén ham lugng tinh bot s6t va ducting sot. MOt vain dé khée chiing ti nhiin thay 12 chat lugng cdm quan dich gidim gidm dan theo thi gian lén men. Nhu da gidi thich do c6 stf sinh trung va phat trién cba hé vi sinh vat tap, tao ra nhing hgp chit mdi kh6 chiu, de biét 1A mdi chua do ham lugng In ede acid hitu co da 1am gidm chat lugng regu thanh phim, Vi nhitng I do nay chting (Oi quyét dinh chon thii gian 1én men 4m t6i wu cho qué tinh sin xuat rugu gao theo phuong phap truyén thong 1a 3 ngdy va thoi gian Jén men léng ti wu cing 1a 3 ngay. Chting ti sé ding cdc théng sO nay dé tién hanh khio sit yéu t6 tiép theo. Ludin vein 101 nghigp Trang 48Chutong 4 Ket qua va ban tug 4.6 KHAO SAT ANH HUGNG CUA SO; CHO VAO SAU LEN MEN AM Trong thi nghiém nay, dé nghién cifu viée sit dung SO, xif ly dich sau lén men dim, chting t6i tién hanh lén men nugu vdi cdc thong s6 e6 dinh nhw sau: Khdi lugng gao: 100 gam. Lugng nude ding Rum chin gao: 200ml, Lugng ché phim banh men sit dung: 4g. Nhigt d9 Ién men: nhigt 46 thuing ‘Thi gian lén men dm: 3 ngay. Thoi ‘ian 1én men lng: 2 ngay. Sau lén men dm, ding 50ml nude duige xit ly SO» vi 0, 1, 2, 3 “ao khdi lugng trén thé tich dich gid'm cho vao dich. ndng d6 khée nhau: Quan sét sy tap nhidm vi sinh vat dui kink hign vi sau 1 gi 2 gid va 3 gid. Két qua nhu sau: Bang 4.11: Anh hudng cita ning a} SO; dén mite dp tap nhiém Néng 40 Mite dj | Mite dé | Mite d6 SO, Pigg) | 22 BBIEM| tap nhiém| tap niiém 2h” saul git | sau2 gid | sau3 gid 0 tee [tte | tee 1 +t ++ + 2 ++ + = 3 zs a Ghi chi mife 49 tap nhiém (quan st wen kinh hién vi sau 3 gits xit ly SO;): +++: ca0 ++: trung binh + sthiip — :khOng tap nhiém Ching ti nhan thy: khi khOng xif ly SO., s6 lugng vi sinh vat tap rift nhiéu 3 gid quan sat. Khi xt ly vdi ndng 46 SO, 1°%oq9 s6 Ivgng vi sinh vat tap nhiém 6 gidm theo thdi gian nhung vin cdn nhiéu. Vai ndng 46 SOs 2"fygg sO lung vi sinh vat tap nhiém gidm hin, do dé fam ting hiéu suai lén men, Tuy nhién, néu thai gian xit IY qué lau (3gid), thi khong nhiing vi sinh vat tap khong cdn ma s6 lwgng nim men cfing giim. Dén ndng 49 SOp 3°%no thi khéng nhing vi sinh vat tap nhiém bi ti@u digt hodn ma cd ndim men ciing bi ite ché ngay d gid xit ly ddu tién, Ludin vein 101 nghigp Trang 49Chutomg 4 Ket quit vie ban tudin Voi két qua quan st tren, ching ti sau d6 tin hanh eat rugu d6i vi nhitng miu dude xit ly SO» sau 2 gid va xac dinh 6 rugu bling phuong phap ti trong. Két qua thi nghiém thu duge thé hién trong bang: Bang 4.12: Anh hudng ciia ning do SOs sau 2 gid xit If én qué trinh ten men rugu Néngap | Nong d6 | Hieu suat O° Cia apron (%N) (%) 0 9.51 76.12 1 9.92 77.73 2 10.67 79.77 EI 9.26 70.49 9% & < ss 5 2 s0% & eer 2 5% Zw 3 z 6% = 0% o 1 2 3 4 Néng d9 S02 ("“oo0) Hinh 4.16: Anh luring ctia néng d6 SO> dén qué irink higu sud len men Két qua phan tich cho thay, miu duge xif ly SO; v6i néng 46 2% cho hiéu suit Ién men cao nhat (hinh 4.16). Nhu vay chitng 16, viée xif I dich sau lén men dm bing SO, véi néng 46 2" hiéu qua. SO, d? ludng vi sinh vat tap nhiém khong mong mun vao qué tinh sn xudt, trong khi nim men vin cn hoat dong 16t, chuyén héa tigt dé duting thank rugu, gidm lugng rutgu tn thi, Lam ting higu sudt 1én men, Tuy nhién v6i ndng 49 SO, cao han, hiéu sufi lén men gidim déng thdi hudng vi cing kém di: v6i néng 46 3°fo, hi€u su: hon Ludin vein 101 nghigp Trang 50Chutomg 4 Ket quit vie ban tudin cd mu khong xit ly SO2, Nguyén nhan 14 do him lugng SO; qué cao da de ehé len ci hé nam men cia banh men. Do dé ching tdi quyét dinh chon néng d6 xif ly SO» thich hgp 18 2°/qoo vai thi gian xtf ly 1a 2 gid. Sau 2 gid, dich lén men 4m sé dudc pha loang dé tién hanhlén men ling Véi nhitng thong 6 da Iva chon qua cée thi nghiém, chting 16i tin hanh sin xudit thir rugu tir bank men va ti ede ching vi sinh vt thudin khiét phan Kip dude. 4.7. TIEN HANH SAN XUAT THU RUQU TU BANH MEN VA CAC CHUNG VISINH VAT PHAN LAP DUGC. Ching ti anh len men nugu vdi ede thong s6 nhu sau: Khoi lugng gao: 1 kg. Lutgng nutée ding fam chin gao: 2, Lugng ché phim banh men sit dung: 40g. Lung nuée ding pha loang dich sau 1én men mz 1 lit Nhiét d6 Ién men: nhiét d6 thing ‘Thai gian lén men sim: 3 ngay. ‘Thoi gian 1én men lbng: 3 ngay. Dich sau len men dm duve xit ly SO; v6i néng 46 xit Iy: 2"%on Kho: lugng trén thé tich dich gidim. Thai gian xit If: 2 gia. Ching 161 lén men rugu v6i 3 miu: Mau 1 (M1): lén men rugu tif mau bénh men trén thi trudng da chon. Mau 2 (M2): 1én men nigu ding bénh men sin xuat ti cdc ching ging phan Ip duge va ching méc cia phdng thi nghiém, Mau 3 (M3): lén men ruigu ti chiing vi sinh vat phan lip duge va ching méc eda phong thi nghiém, Ti é gidng edy: theo diing tf 16 vi sinh vat 66 trong bénh men chting t6i sin xuit (banh men sit dung trong miu M2). Cac vi thude bac cing duige cho vao vdi ti 1€ tung ting (1.62). Rugu sau khi én men duige chung ct va xde dinh do rugu bling phutong phép ti trong. Két qua thi nghiém thu dufge thé hign trong bing 4.13 duéi diy. Ludin vein 101 nghigp Trang $1Chutomg 4 Ket quit vie ban tudin Baing 4.13: So sdnh chat lang bank men san xudt, bank men thi trang va phuong phép sén xudt true tiép being ching vi sinh vat thudn khiét Miu | Pant gid cdim quan | DO rugu | Higu suit ten rugusauchingeat | (%V) men (%) mi | Maman | os | tae Ma | Thom cae the vie | i901 80.03 we | Seu | | 5% Két quai cho thay, bainh men thuGe bie do chiing (6 san xudt, e6 b6 sung ching méc ciia phOng thi nghiém sé lm ting higu sudt 1én men so vdi banh men tén thi truing (bang 4.13 va hinh 4.17). Vi mu M3, ding trye ti€p ede chiing vi sinh vat va tin hin lén men trong diéu kign v6 tring (thay vi sn xudt binh men), ching, (Oi thu duge rugu c6 néng dd va hidu suat 1m men wong duong v6i miu M2. Tuy nhién, nhu da dé cap, yéu cau vé diéu kién lén men v6 trang nghiém ngat la mot kh6 khiin Idn va t6n chi phi. Trong khi 46, rutgu thu dutge & miu M2 lai c6 huang vi (thon. Vi vay, chiing ti uu tién chon mau bénh men M2, 85 so + 75 + os + «o Higu sudtt len men (%) ss + 50 + MI M2 M3 Mau Hinh 4.17; So sdinh higu sudt lén men cita 3 méu M1, M2 va M2 Ludin vein 101 nghigp Trang 52Chutomg 4 Ket quit vie ban tudin 4.8 XAY DUNG QUI TRINH SAN XUAT RUGU GAO TU BANH MEN THUOC BAC PHONG THI NGHIEM ‘Sau khi tién hanh san xudt thi? rgu tit banh men thude bécKét qua sau cing, ching t0i chon dutge qui tinh sin xuat nhur sau (hinh 4.18): => Lam sach Tile 3:1 N&u Banh men Lam nguéi Tile 4% Nqhién min ‘Trén men Nong d6:2"foo0, on Lén men 4m xu ly SO. Lén men léng Chung cat Hoan thién {a gin: 3 ngay Nhiét d6thuting ‘ThOi gian: 2 gio ‘Tho gian: 3 ngay Nhigt dothwong Hinh 4.18: Qui trink sn xudt rugu gao ding bank men thudc bide Ludin vein 101 nghigp Trang $3Chung 5 Ket luén va kin nghi CHUONG 5 - KET LUAN VA KIEN NGHI 81 KETLUAN “© Qua qué tinh nghién itu thye nghiém, chiing ti da thu duge nhing két qua hu’ sau: - Phan Ip va Iya chon duge 4 ching vi sinh vat dé tién hanh sn xudt bank men: VK1, VK2, NMI va NM3. - San xudt duge binh men thude bic cho chit lugng t6t tir 5 ching trén, déng thd c6 bd sung thém chiing méc Mucor cia phdng thi nghiém. Ti 1¢ phdi ché cho 100g banh men nh sau VK1 + VK2: 3.10" té bao. NM1 + NM3: 6,107 té bao. Naim mée: 6.10°té bao, a cae vj thude bie: 4%. - Timra duge qui trinh lén men rugu tif binh men thude bac da sin xudt véi cic thong sO nhut sau: + TI1G nude ding lam chin gao: 3:1 so vdi kh6i Iugng geo. + TiIG ché phim banh men g: 4% khdi lugng so vai khdi lugng ga0 4+ Ti 1€ nude ding pha loang dich sau én men dm: 1:1 so v6i kh6i Ivong ga0. + Nhiét d6 lén men: nhiét d6 thudng. + Thdi gian lén men dm; 3 ngay. + Thai gian lén men Ing: 3 ngay. + Dich sau lén men dm duge xt ly SOz vai ndng dO xif ly: 2"yooo khOi htgng trén thé tich dich gidém, Thdi gian xi ly: 2 gid. + Qua qué trinh nghién citu the nghiém chiing t6i cing nhn thay, so véi qui inh sin xudt rugu tit ee ching vi sinh vat thudn khiét theo cdc phusng phdp cong nghiép, thi viée sin xudt rugu tir bénh men thude bite theo phuong phép tuyén théng c6 nhiing uu diém sau: - Quy tinh don gidin, dé lam, khong ddi hdi ki thudt hay tinh dd tay nghé cao. = Thiét bi don gidn, Lug vésn 61 nghigp Trang 54Chung 5 Ket luén va kin nghi - Viée bio quan, van chuyén banh men trong qué trinh sin xudft cong rift tien Igi va dé dang. - Ritgu thu duge vita e6 46 nugu cao vita e6 huting vi thom ngon, dae trig ma rugu san xuit trong cong nghiép khOng c6 due. Tuy nhién, vi sin xudit va cumg céit theo phuong phép thi cng nén rugu thu duige khong trong suét hodn ton va con nhiéu tap chft trong rutgu thanh phim Rugu thu duge 6 day chi la rugu thd, ¢6 thé ding udng tryc tiép duge, hoac c6 thé diing cho nhiéu muc dich khdc (nhw da trinh bay 6 2.3.1). 5.2 KIENNGHT Vi thai gian c6 han nén ching t6i chua tién anh t6i vu héa qui trinh sin xudt rugu tif binh men chiing t6i sin xudt, Do 46 huéng nghién cttu tip theo chting t6i 48 nghi Ia: khdo sat thém cée yéu t6 anh hung khéc d€n qué trinh 1én men rug (sit bé sung thém céc chat dinh dung khc vio qué trinh lén men) déng thi wi tu héa qui trinh sin xuat rvgu dé c6 thé ting dung vao thy tién sin xuat, Lug vésn 61 nghigp Trang 55a) 2) BI (4) (5) [6] (71 {8] 19] 10] uy 2) (13) [14] U5] Tai ligu tham khéo TALLIEU THAM KHAO Nguyén Lan Dang, Vi sinh vdr hoc, NXB gio duc, 2002. Bui Huy Bap, Cay lia Viér Nam, NXB KH-KT, Tp.HCM, 1980. ‘Tran Van Dat, Tién trinh phat trién sdn xudt hia gao tai Vigt Nam tit this nguyén thity dén hign dai, NXB Nong Nghiép, 2002. Vai Cong Hau, Tring cay an qua 6 Viet Nam, NXB Nong nghiép, Ha NOi, 1983. Neuyén Vin Hiéu, Nghién citu cée vi thud bade va thud'e nam trong ché phdm banh men cé truyén, Tap chi néng nghiép va céng nghiép thy pha 343 (1-1991). Db Tat Loi, Nhitng cay thudc va vj thud Vier Nam, NXB khoa hoc va ky thudt, Ha Noi, 2001. Neuyén Bite Luong, Cong nghé vi sinh, Tap 2 - VSV hoc cOng nghiép, NXB Dai hoc quéc gia, Tp.HCM, 2002. Neuyén Dite Lutgng, Cong nghé vi sinh, Tap 3 - Thue phim lén men truyén théng, NXB Dai hoc qué gia, Tp.HCM, 2002. Lé Thanh Mai, Cée phucong phdp phan tich nganh cong nghé én men, NXB Khoa hoe va ky thuat, Ha Noi, 2005. Lé Van Viet Man, Cong nghé sdin xudt thitc uéng, NXB Bai hoc quéc gia, ‘Tp.HCM, 2006. Lé Van Viét Min, Thé nghiém vi sinh vat hoc thie phdm, NXB Dai hoc quéc gia, Tp.HCM, 2006. Lutong Diéc Pham, Ndm men cong nghiép, NXB khoa hoc va ky thuat, ‘Tp.HCM, 2005. Phan Huy Thanh, Nghién citu mt so’ dang séin phdim com an lién, Luin van thac sf - Bai hoc Bach Khoa Tp.HCM, 2005. Nguyén Dinh Thudng, Céng nghé sdn xudt va kiém tra cén etylic, NXB khoa hoe va ky thudt, Ha N9i, 2002. Lé Ngoc Tu, Héa sinh cong nghiép, NXB khoa hoc va ky thudt, Ha NOi, 1998. Luin van tt nghigpTai ligu tham khéo [16] A.C.Lee & Y.Fujio, Microflora of banh men, a fermentation starter from Vietnam, World Journal of Microbiology & Biotechnology, 15, 1999, p. 51- 55. [17] AHRose, Alcoholic beverages, V.1, Acedamic Press, London, New York, San Francisco, 1977. [18] Gerard J-Tortora, Microbiology, Benjamin/Cummings Publishing Company, Inc., Carlifornia, 1997. [19] M.Kozaki, P. Lisdiyanti, , Rice wine in Southeast Asia countries: Thailand, Laos, Vietnam and Myanmar, Tokyo University of Agriculture, Japan, 2002. [20] M.U.Oriji, The use of starter culture to produce ‘pito’, a Nigerian alcoholic beverage, World Journal of Microbiology & Biotechnology, 19, 2003, p 736- 773. [21] N.T.P.Dung, Characteristic of some traditional Vieinamese starch based rice wine fermentation starters (men), World Journal of Microbiology & Biotechnology, ISSN 1573-0972, 2004, p. 51-55. [22] N.T.P.Dung, Development of defined mixed-culture fungal fermantation starter granulate for controlled production of rice wine, Innovative Food Science & Emerging Technologies, Vol 6, Issue 4, 2005, p.429 — 441. [23] N.T.P.Dung, Funtionality of selected strains of moulds and yeasts. from Vietnamese rice wine, Food Microbiology, Vol 23, 2006, p.331 — 340. Luin van tt nghigp