Professional Documents
Culture Documents
Miroslav Banić Rakijewhisky I Likeri PDF
Miroslav Banić Rakijewhisky I Likeri PDF
RAKIJE,
Za nakladnika
Branko Horvat, dipl. ing. agr.
Grafiko ureenje i priprema za tisak
PIXEL d.o.o.
Urednik
WHISKY
Branko Horvat, dipl. ing. agr.
Lektor
Erna Bani-Pajni
Tisak
ZRINSKI d.d., akovec
l LIKERI
Naklada
4000 primjeraka
GOSPODARSKI LIST d.d., 2006. g.
Miroslav Bani, Naika 7, 10000 Zagreb
Kvaliteta..............................................................................................................122
Priprava sirovina ................................................................................................. 123
Priprava slada ...............................................................................................123
Predgovor
Od slada do komine............................................................................. ' .............124
Priprava komine ............................................................................................124 Knjiga "RAKIJE, WHISKY l LIKERI", U poglavlju A takoer je obraena
Vrenje komine ...............................................................................................124 uvjereni smo, jedna je od rijetkih knji- tehnologija prerade razliitih vrsta vo-
Peenje (destilacija) whisky-a..............................................................................125 ga (istovremeno i prirunik) takve vrste a u rakije u svim fazama i to poevi
Ureaji za destilaciju......................................................................................125 u domaoj literaturi. U njoj se moe od berbe, muljanja, alkoholnog vre-
Destilacija (peenje) s "Whisky- rektifikatorom"............................................... 125 nja, destilacije sve do dozrijevanja i
nai obilje korisnih informacija i savje-
Namjena i opis ureaja.................................................................................. 126
ta koji e vam pomoi da se lake zavrne priprave rakije. Prikazana je
Rad s ureajem............................................................................................. 128
Odravanje ureaja ....................................................................................... 130 snaete u pripremanju kvalitetnih raki- tehnologija prerade ovih vrsta voa:
ja, whisky-a i likera. ljiva, jabuka, kruaka, treanja, via-
RECEPTI ZA LIKERE l RAKIJE nje, bresaka, dunja, marelica, jagoda,
Knjiga je pisana na jednostavan i
PRIPRAVA ALKOHOLNIH NAPITAKA ................................................................... 134 malina, kupina, rogaa, smokava, bo-
Pripravljanje rakija s dodacima i likera postupkom potapanja (maceracije)............. 134 razumljiv nain. Namjera je autora bila
napisati knjigu-prirunik u pravom rovica, kivija i narani. Posebno je obra-
RECEPTI ZA LIKERE l RAKIJE .............................................................................141
Rakija s trenjama............................................................................................... 141 smislu te rijei, razumljivu svakom tko ena tehnologija prerade groa u
Rakija s medom ..................................................................................................141 raspolae makar i neznatnim tehno- rakije tj. priprava rakija loze (lozovice)
Rakija s orasima (l)..............................................................................................142 lokim znanjem i osobnim iskustvom i komovice.
Rakija s orasima (II) ............................................................................................. 142 kao i naslijeenim iskustvom u okviru Detaljno je prikazan postupak de-
Rakija (votka) s orasima (III)................................................................................. 143
svoga gospodarstva, eljeli smo napi- stilacije (peenja) rakija, ureaji za de-
Rakija s orasima (IV)............................................................................................ 143 stilaciju, ienje i odravanje ureaja,
Rakija s krukama Viljamovkama......................................................................... 144
sati knjigu koja e svakom gospodar-
stveniku, vinogradaru, voaru, "viken- dobivanje sirove ("meke") rakije, jed-
Rakija s kupinama...............................................................................................145 nokratna i dvokratna destilacija, a kao
Rakija s malinama............................................................................................... 146 dau" ili proizvoau rakija u manjoj
ili veoj mjeri omoguiti daljnje napre- posebno poglavlje obraena je desti-
Rakija s drijenom................................................................................................. 146
lacija ("peenje") rakija pomou "rakij-
Rakija s marelicama ............................................................................................ 147 dovanje u znanjima to su nuna za
Rakija s breskvama............................................................................................. 147 skog rektifikatora".
napredniju i kvalitetniju proizvodnju
Rakija s bijelim glogom ....................................................................................... 147 Takoer su kao zasebna poglavlja
rakija.
Rakija s crnim ribizom ......................................................................................... 148 obraeni uklanjanje nedostataka raki-
U poglavlju A navedene su najva-
Rakija sa suhim ljivama ..................................................................................... 148 ja, dozrijevanje destilata kao i priprema-
Rakija sa ipkom................................................................................................. 149 nije sirovine koje se mogu upotrijebiti
nje destilata odnosno rakija za pie.
Rakija sa smokvama ........................................................................................... 149 za proizvodnju rakija, pri emu je na-
U poglavlju B obraene su rakije
Liker s ananasom................................................................................................ 150 glasak stavljen na sirovine koje sadre od krobnih sirovina (itne rakije i raki-
Liker s bananom ................................................................................................. 150 eer, dakle razliite vrste voa, dok ja od krumpira) od postupka priprave,
Liker s borovnicama............................................................................................151 sirovine koje se upotrebljavu za indus-
Liker s crnim ribizom i vanilijom ........................................................................... 151 vrenja komina, destilacije i zavrne iz-
trijsku proizvodnju alkohola i rakija ni- rade rakija.
Liker s crnim glogom........................................................................................... 152 su obraene u ovoj knjizi.
Liker s jagodama ................................................................................................ 152 U poglavlju C prikazana je tehnolo-
Liker s kupinama................................................................................................. 153
Prikazan je detaljno cijeli postupak gija izrade whisky-a od priprave sirovi-
Liker s malinama................................................................................................. 153 alkoholnog vrenja vonih komina, pri na, priprave komine do vrenja komine
Liker s marelicama .............................................................................................. 154 emu smo se ograniili na one pos- te peenja (destilacije), a opisan je i ure-
Liker sa ipkom................................................................................................... 154 tupke koji su uistinu svrsishodni i lako aj za peenje (destilaciju) whisky-a.
Cherry brandy..................................................................................................... 155 provedivi u jednostavnim uvjetime te U poglavlju D opisani su recepti
Literatura. . ..................................................... .156 dostatni kako bi se alkoholno vrenje za pripravu likera i rakija.
odvijalo u eljenom smjeru.
10
12 13
RAKIJE. WHISKY l LIKERI RAKIJE. WHISKY i LIKERI
VONE RAKIJE VONE RAKIJE
a marelice od 3 do 16 % eera, ovi- 8 do 18 %, dakle, prosjeno sadre dobro poznatu Viljamovku. Kao i kod Poeljno je takoer kao i kod jabuka
sno o vrsti i stupnju dozrelosti. Plodo- oko 11 % eera. Osobito dobre rakije jabuka za preradu u rakije, kruke ra- pustiti plodove da odlee odreeno
ve treba pustiti na stablu to je mogu- dobivaju se od divljih treanja. Od vi- nih sorata nisu tako prikladne jer sadr- vrijeme prije prerade u kominu.
e dulje. Karakteristine arome svake sokovrijednih vrsta najprikladnije su e manje eera i manje aroma. Poe-
pojedine vrste brzo se gube ako se za preradu u rakije kasne sorte. Vinje ljno je takoer kao i kod jabuka pustiti Oskorua
peenje ne provede brzo nakon vre- su manje prikladne za preradu od tre- plodove da odlee odreeno vrijeme U prirodi nalazimo divlje oskorue
nja. Od breskvi i marelica mogu se anja jer prosjeno sadre manji po- prije prerade u kominu. koje sadre malo eera. Oplemenje-
dobiti rakije izvanrednih kvaliteta. stotak eera, a znatno vie kiselina. ne domae oskorue sadre znatno
Za preradu komina od treanja i vianja Dunje vie eera (od 4 do 8 %). Rakije od
Trenje i vinje preporuuje se kotao s dvostrukom Sadraj ukupnog eera u prosje- iste oskorue danas su velika rijet-
Prikladne su za preradu u rakije. stijenkom. Od treanja se takoer mo- ku je znatno manji nego kod jabuka i kost, ali im je miris i okus izvanredan.
Sadraj eera u trenjama varira od e dobiti rakija izvanredne kvalitete. kruaka. Kao i kod ostalog voa ovisi Iskoritenje je relativno malo, a sam
o sorti i stupnju dozrelosti. Iskoritenje postupak pripreme i vrenja mukotr-
Tablica 1: Prosjean kemijski sastav pojedinih vonih vrsta temperaturi. Najee se ovjerava Kako bi se saharometrom (areo-
Voe Prosjean kemijski sastav voa (badari) na 20 C ili 18 C. Temperatu- metrom) oitao sadraj ekstrakta, po-
ra na kojoj je saharometar ovjeren trebno je:
Ukupni eeri ne kiseline (%) Bjelanevine Mineralne tvari (badaren) utisnuta je na svakom sa- 1. Saharometar i mjerni cilindar
(%) (%) (%) harometru. Poeljno je da je tempera- (menzuru) briljivo oistiti od neisto
ljive 16 0,90 0,75 0,62 tura komine ili soka u koju se stavlja a i masti, osuiti i obrisati;
Kruke 9 0,20 0,35 0,30 saharometar ista kao ona ovjeravanja 2. Valja rabiti saharometar s ugra
6,5 1,15 1,15 (badarenja) saharometra, jer inae enim termometrom;
Marelice 0,55
saharometar ne pokazuje tonu vri- 3. U menzuru naliti kominu a zatim
Breskve 7,5 0,70 0,90 0,55 jednost sadraja ekstrakta. U tom se polako uroniti saharometar;
Borovnice 5,2 1,35 0,75 0,70 sluaju moraju uzeti u obzir korekcije 4. Menzura ne smije biti preuska
Jagode 6,0 1,10 0,55 0,70 vrijednosti s obzirom na temperaturnu tako da saharometar slobodno pliva
Maline 5,2 1,45 0,40 0,45 razliku saharometra i komine. u komini ne dotiui stijenke menzure;
Saharometar se, dakle, polako uro- 5. Temperatura komine mora se
ni u mjerni cilindar (menzuru) s komi- podudarati s temperaturom ovjerava
nom ili sokom. Oitana vrijednost na nja (badarenja) saharometra (ili treba
PRIPREMA VONIH KOMINA saharometru esto se u narodu ozna-
ava kao postotak eera jer se eks-
uzeti u obzir korekturu s obzirom na
vrijednost razlike u temperaturi);
trakt najveim dijelom sastoji od ee- 6. Valja izbjegavati pjenjenje komi
Mjerenje i izraunavanje ekstrakta, ra. Za izraunavanje dobiti alkohola,
tj. koliine alkohola koja e se dobiti
ne i stvaranje mjehuria;
7. Kad se saharometar umiri, treba
eera i alkohola peenjem rakije, takav nain rauna-
nja nije dovoljan, ve je potrebno uzeti
oitati vrijednost. Ako na saharometru
nije nita oznaeno, oitava se donja
u obzir sadraj svih ostalih otopljenih vrijednost meniskusa (vidi sliku). Ako
Da bismo mogli procijeniti je li uop- ni brzo. Puno je jednostavnije i lake tvari koje nisu eeri (ukupne neeer- je na saharometru oznaka "gore", tre
e isplativo pripremanje vone komi- odrediti sadraj ekstrakta u komini. ne tvari). ba oitati gornju vrijednost meniskusa
ne i daljnja prerada u destilat, mora-
Ureaji za mjerenje ekstrakta komine (vidi sliku);
mo obaviti mjerenja. 8. Ako je temperatura komine vea
Na malim gospodarstvima i za od badarne temperature saharome
Ekstrakt amaterske potrebe najvie se rabe je- tra dodaje se oitanoj vrijednosti 0,06
Sve tvari voa topive u void, odno- dnostavniji ureaji za mjerenje ekstra- % za svaki stupanj razlike temperatu
sno u staninoj plazmi - soku tkiva vo- kta, kao to su: re. Ako je temperatura komine manja
a, nazivamo ekstrakt. Te su tvari pri 1. areometar ili saharometar (po od ovjerne (badarne) temperature
preradi svakog voa od najvee va- Brixu, Platou ili Ballingu) saharometra, oduzima se oitanoj vri
nosti. Voe sadri ogroman broj razli- 2. motna vaga (po Ochsleu) jednosti 0,06 % za svaki stupanj razli
itih organskih i mineralnih sastojaka. 3. refraktometar ke temperature.
Te tvari daju vou, a poslije i rakijama Saharometar Motna vaga (po Ochsle-u)
karakteristina svojstva kao to su Saharometar je u stvari areometar
okus, miris, boja itd. Glavni sastojak (u koji je najee ugraen termome- Mjerenje ekstrakta pomou mot-
ekstrakta ini tzv. ukupni eer (sve tar) ovjeren (badaren) u vodenim ne vage zasniva se na naelu mjere-
vrste eera zajedno). Odreivanje otopinama eera tono odreenih Oitavanje ekstrakta saharometrom nja gustoe tekuine. to je vie tvari
(areometrom)
eera, meutim, nije ni jednostavno koncentracija pri tono odreenoj
otopljeno u nekoj tekuini to je vea dobila to tonija vrijednost ekstrakta, Tablica 2: Priblina vrijednost ukupnih nesecernih tvari u vonim sokovima
njezina gustoa. Vaga za mot je u potrebno je provesti nekoliko mjerenja
osnovi poluga na ijem je jednom kra- i uzeti srednju vrijednost. Mjerenje re- Priblina vrijednost sadraja ukupnih nesecernih tvari
ju ovjeeno tijelo za uronjavanje odre- fraktometrom treba obavljati prema Vrsta voa
(UNT) u vonom soku (%)
ene mase. Tijelo se kao i saharome- uputi proizvoaa.
tar uroni u menzuru s kominom. Daljnji Mnogi gospodarstvenici sadraj Jabuke 2,5
postupak mjerenja gotovo je isti kao eera u komini odreuju runim re- Kruke 3,5
kod mjerenja saharometrom, a razlika fraktometrom koji se sastoji od tubu- Jagode 3,5
je samo u nainu izraavanja i prera- sa, tj. cijevi dugake 20 cm s okula-
Maline 3,5
unavanja rezultata mjerenja i pri ko- rom kojim se promatra ljestvica u vid-
rekturnim vrijednostima u sluaju razli- nom polju smjetena u unutranjosti Kupine 3,5
ke u temperaturi komine i ovjerne (ba- cijevi. Na stranjem kraju cijevi smje- Ribiz 3,5
darne) temperature motne vage. tena je staklena prizma s poklop- Borovnice 3,5
Mjerenjem motnom vagom dobi- cem. Na prizmu se stavlja komina za ljive 4,0
je se rezultat u stupnjevima gustoe mjerenje eera. Krunim okretanjem Trenje 5,0
izraen kao postotak (%). Da bi se do- prstena (kod okulara) namjeta se di-
bio postotak ekstrakta treba vrijednost optrija tj. jasnoa vidnog polja. Ispod
podijeliti sa 4. tubusa je ureaj za ovjeravanje (ba-
je uobiajeno ovjeren (badaren) pri Izraunavanje mjerenjem
stupnjevi motne vage / 4 = postotak (%) darenje) refraktometra kojim se na- saharimetrom ili refraktometrom
mjesti poloaj nitice ljestvice. Na ljes- temperaturi od 20 C. Ako je komina
ekstrakta dobiven saharimetrom toplija od ovjerne (badarne) tempe-
tvici se neposredno odraava lom svje- = E-UNT, gdje je
Nain korekcije: ako je temperatu- tla, i to u obliku tamnog i svijetlog po- rature od 20 C, za svaka se 3 C do- = postotak ukupnog eera E =
ra komine vea od ovjerne (badarne) lja, a na prijelazu tih dvaju polja oita- daje 0,2 %-sto oitane vrijednosti. Ako postotak izmjerenog ekstrakta UNT
temperature motne vage dodaje se va se vrijednost sadraja eera. Po- je komina hladnija od ovjerne (bada- = postotak ukupnih nesecernih tvari
oitanoj vrijednosti 0,02 i to za svaki eljno je i praktino da gospodarstve- Primjer izraunavanja:
rene) temperature, za svaka se 3 C
stupanj razlike temperature. Ako je nici upotrebljavaju refraktometar koji oduzima 0,2 %-sto oitane vrijednosti. Mjerenjem saharimetrom kruko-
temperatura komine manja od ovjerne ima ljestvicu s postotkom (%) eera, va soka dobivena je vrijednost ekstra-
(badarne) temperature motne vage, a ne one s postotkom (%) suhe tvari
oduzima se oitanoj vrijednosti 0,02
Izraunavanje sadraja eera u kta od 10,0 %. Mjerenje je provedeno
(ekstrakta) ili specifine mase, zato pri 18 C, a ovjerna (badarna) tempe-
za svaki stupanj razlike temperature. vonom soku
to su kompliciraniji i ne oitavaju e- ratura saharometra iznosila je 20 C.
Refraktometar er neposredno. Za izraunavanje eera u vo- Razlika temperatura iznosi 2 C.
Mjerenje refraktometrom je opti- Refraktometar je potrebno prvo nom soku potrebno je izmjeriti sadraj
Razlika temperatura (AT) = 20 C -
ka metoda mjerenja, a zasniva se na ovjeriti (badariti) destiliranom vodom ekstrakta saharimetrom, motnom va-
i to tako da se stavi nekoliko kapi na
18C = 2C
naelu mjerenja kuta loma svjetlosti. gom ili refraktometrom te od tako do-
povrinu prizme. Ljestvica je u normali Korekcija za ekstrakt iznosi 0,06 % x
Postoje razliite izvedbe refraktometa- bivene vrijednosti oduzeti ukupni sadr-
kad je oznaka O na prijelazu gore spo- 2 = 0,12%
ra, a za uporabu u gospodarstvima aj ostalih otopljenih tvari koje nisu e-
najprikladniji je runi refraktometar jer menutih polja. Na suhu oienu po- = E - UNT
vrinu prizme stavi se nekoliko kapi eri (ukupne neeerne tvari). Sadraj
se njime najlake rukuje. Za mjerenje E = 10,0 % - 0,12 % = 9,88 % UNT
je potrebno samo nekoliko kapi komi- komine, zatim poklopimo prizmu i ukupnih nesecernih tvari (UNT) u razli- (oita se iz tablica) = 3,5 % = E -
ne (kapi ne smiju sadravati nikakve kroz okular oitamo vrijednost na pri- itim vonim sokovima nalazimo u ta- UNT = 9,88 % - 3,5 % = 6,38 %
krute tj. neotopljene tvari). Kako bi se jelazu navedenih polja. Refraktometar blicama razliitih knjiga koje obrauju
tu tematiku.
Izraunavanje mjerenjem tropa. Sadraj koma (tropa) u komini cera moe dobiti 50 L istog alkohola. DA = (11 - 4) x 0,5x0,88 = 3,08 li-
motnom vagom moe se nai u tablicama strunih To znai da se rauna s faktorom 0,5 tara
knjiga koje obrauju tu tematiku. U ne- (alkoholni faktor) jer pri preradi nastaju
= (E / 4) - UNT, gdje je To znai da bi se od 100 litara ko-
kim sluajevima moe se uzeti procje- odreeni gubici. Ako se rauna dobi-
= postotak ukupnog eera E = mine od ljiva trebalo dobiti 3,08 litara
na vrijednosti sadraja koma (tropa), tak alkohola na 100 L komine:
postotak izmjerenog ekstrakta UNT = istog alkohola (100 %-tnog alko-
a u nekim sluajevima moe se uzeti DA = dobitak alkohola (100 % al-
postotak ukupnih neeer-nih tvari hola).
stvarna vrijednost, tj. vrijednost dobi- kohol) na 100 L komine FA =
Potrebno je istaknuti da se dobive-
Primjer izraunavanja: vena mjerenjem. U tablici 3 navodimo alkoholni faktor T = faktor koma
na vrijednost od 3,08 litara alkohola
Mjerenjem motnom vagom jabu- vrijednost sadraja koma osnovnih vr- (tropa)
odnosi na l-tok, ll-tok i lll-tok zajedno
nog soka dobivena je vrijednost od sta vonih komina u postocima (%) iz
DA=(E-UNT)xFAxT i da predstavlja orijentacijsku vrijed-
52. Mjerenje je provedeno pri 17 C, koje se lako moe preraunati tzv. fak-
nost. Ako je stvarna dobivena koliina
a badarna temperatura motne vage tor koma (tropa). Primjer izraunavanja: Komini od ljiva
alkohola znatno manja od 3,08 litara,
iznosila je 20 C. Razlika temperatura Primjer izraunavanja: sadrava 11 % ekstrakta. Dobitak treba potraiti uzrok. To moe biti loe
iznosi 3 C. alkohola iznosi:
Pripremljena je komina od dozrelih provedeno vrenje komine, loe pee-
Razlika temperatura (AT) = 20 C - ljiva. Sadraj ekstrakta u soku iznosi D=(E-UNT)xFAxT nje (destilacija rakije) itd.
17 C = 3C 16 %, a sadraj koma (tropa) Tk iz ta-
Korekcija za ekstrakt iznosi 0,02 % x blice 3 iznosi 12 %. Pripadni faktor T
2 = 0,06 % iznosi 0,88.
= (E / 4) - UNT = E - UNT,
E = 52/4 - 0,06 == 13 - 0,06 = (u soku) = 1 6 - 4 = 12% k (u
12,94% komini) = (u soku) x T k (u
UNT (oita se iz tablica) = 2,5 % komini) = 12 x 0,88 = 10,56 % k =
= 12,94-2,5% = 10,44% 10,56%
Trenje 15 0,85
ljive 11-12 0,89-0,88
Kruke 8-10 0,92-0,90
Jabuke 6-8 0,94-0,92
22 RAKIJE, WHISKY l LIKERI RfiKIJE, WHISKY l LIKERI 23
VONE RAKIJE _ _ VONE RAKIJE
lom lunatom vodom (voda s oko 3% kiselinu. Octena kiselina pri destilaciji broj sumpornih listia (ve prema veli- uporabe vrionika. Sulfatna (sumporna
otopljene sode) i mekanijom etkom. prelazi zajedno s alkoholom u ini obujma posude). kiselina) se ispusti, a zatim vrionik (ba-
Jae zaprljane vrionike, a osobito one destilat i na taj nain dobiva se rakija 2. Listi (listii) se zapali (pri tome va) napuni hladnom vodom i ostavi
drvene, potrebno je istiti na sljedei loije kvalitete. Kako bi se unitile je potreban oprez), a zatim se ica stajati nekoliko dana. Nakon isputa-
nain: octenokisele bakterije koje se uvlae s tako zapaljenim listiem (listiima) nja vrionik (bava) se ispere istom
1. Napuniti vrionike vodom, ostaviti u pore drva, takvi se vrionici (bave) spusti u vrionik (bavu). Otvor vrionika vodom.
stajati nekoliko dana, a zatim istiti tvr iste na sljedei nain: (bave) odmah se vrsto zatvori po Valja napomenuti da je pri ispu-
dom etkom i isprati hladnom vodom; 1. Vrionik (bava) s unutarnje stra klopcem. tanju sulfatne (sumporne) kiseli-
2. Oprati 3 %-tnom otopinom vru ne oetka se pomou tvrde etke na 3. Sumporni listi/listii gore u za ne i ispiranju vodom potrebna oso-
e sode ili nekim drugim sredstvom suho; tvorenom vrioniku (bavi) sve dok ne bita pozornost, tj. treba zatititi di-
za ienje; 2. Vrionik se zatim opere hladnom potroe sav kisik. Gorenjem sumpora jelove tijela gumenim rukavicama
3. Isprati vruom vodom; vodom; nastaje sumporni dioksid (S02), od i zatitnim gumenim odijelom, a
4. Ponovno isprati hladnom vo 3. Zatim se pere vruom vodom, nosno sulfitna (sumporasta) kiselina, posebice treba zatititi lice i oi.
dom, sve dok ne izlazi voda bez mirisa a nakon toga 3 %-tnom otopinom vru a daljnjom oksidacijom nastaje sulfat- Naime, pri razrjeivanju sulfatne
i okusa. e sode; na (sumporna) kiselina. eim sum- (sumporne) kiseline naglo se raz-
Pri pranju vruom otopinom so- 4. Nakon tako provedenog pranja porenjem skuplja se u vrioniku (bavi) vija toplina i dolazi do prskanja, a
de potreban je oprez; treba zatititi tretira se vrionik vodenom parom sve vea koliina sulfatne (sumporne) ki sulfatna (sumporna) kiselina po-
dijelove tijela i osobito lice, da ne dok vanjska stijena vrionika (bave) seline koju treba ukloniti prije ponovne sebno je opasna za oi i kou.
bi dolo do nepoeljnih ozljeda. postane vrua. Ventil na vrioniku (ba
U sluaju da su posude (osobito vi) otvori se tako da kondenzat izlazi
drvene) bolesne, tj. zaraene plijesni-
ma ili octenokiselim bakterijama, po-
van.
Konzerviranje vrionika (bave) pro-
Izraunavanje obujma vrionika
trebno ih je posebice briljivo oistiti
jer bi primjena takvih vrionika nepovolj-
vodi se na taj nain da se nakon i-
enja najprije dobro osui. Tako osu-
(bave)
no djelovala na destilat. Ako se takvi eni vrionici uvaju se na pogodnom
zaraeni vrionici ne mogu oistiti, ne dovoljno zranom mjestu. Kako bi dr- Izraunavanje obujma vrionika Sadraj vrionika M = M2 - M,
smiju se vie upotrebljavati. veni vrionici (bave) ostali zdravi do (bave) potrebno je obaviti ako vrionik
Primjer izraunavanja:
ienje vrionika zaraenih plijes- idue uporabe, moraju se obvezno (bava) nije ovjeren (badaren) ili ako
Vaganjem prazne bave dobivena
nima: sumporiti. Sumporenje se provodi po- na vrioniku (bavi) nije tvorniki ozna-
je vrijednost M = 12 kg, a bave napu-
1. Naslaga plijesni s unutarnje stra mou tzv. sumpornih listia koji gore en obujam. Obujam vrionika (bave)
njene vodom vrijednost M2 = 210 kg.
ne oetka se pomou tvrde etke na tako da sumpor ne kaplje. U praksi moe se odrediti na nekoliko jedno-
suho; se rabi jedan sumporni listi po hekto- stavnih naina. M = M2-M1 = 2 1 0 - 1 2 = 198 kg
2. Posuda se zatim opere hlad litru obujma posude (1 listi / hl obuj- Sadraj bave iznosi 198 kg, a bu-
nom vodom; ma posude). Sumporenje se ponavlja Vaganje
dui da je 1 kg vode priblino jednak
3. Potom se pere vruom vodom, svakih 8-10 tjedana sa 1/2 sumpor- Ako se raspolae odgovarajuom 1 litri vode znai da obujam bave iz-
a nakon toga 3 %-tnom otopinom vru nog listia po hektolitru obujma posu- vagom, obujam se moe odrediti na nosi 198 litara.
e sode. de (1/2 sumpornog listia / hl obujma ovaj nain:
U loe tretiranim kominama (zara- posude). Punjenje vodom
a. odvagne se prazni vrionik i dobi
ene octenokiselim bakterijama) pre- Postupak:
je masa M1 Na taj nain moe se odrediti obu-
tvaraju octenokisele bakterije pri pris- 1. Na otvor vrionika (bave) privr-
tupu zraka u kominu alkohol u octenu b. vrionik se napuni vodom i pono jam manjih vrionika (bavi). U bavu
sti se ica na koju se smjesti odreeni kojoj treba odrediti obujam nalijeva se
vno odvagne, to je masa M2
26 RAKIJE. WHISKY l LIKERI RfiKIJE. WHISKY l LIKERI 27
VONE RAKUE VONE RAKIJE
Alkoholno vrenje
Sve do 19. stoljea vrlo se malo u komini, umnoavaju se u soku komi-
znalo o biti procesa, odnosno o me- ne uz hranu i povoljne uvjete za rast.
hanizmu i uzroku alkoholnog vrenja. Stvaranje takvih "divljih" vrsta kvasaca
Prije vie od stotrideset godina otkrilo i drugih mikroorganizama ovisi o vre-
se da su uzronici alkoholnog vrenja menskim uvjetima, tako da bi takvo,
mikroorganizmi nazvani kvascima. tj. spontano alkoholno vrenje, bez do-
Kvasci su ivi jednostanini mikro- datka selekcionirane kulture kvasca
organizmi, iji promjer iznosi od 0,004 vrlo dugo trajalo. Nakon otkria kvasa-
do 0,014 mm. Pripadaju skupini gljiva. ca spoznalo se ubrzo da i meu kvas-
Stanice kvasaca su od polisaharidne cima postoje razlike. Daljnjim istrai-
opne koja sadrava bjelanevine, ma- vanjima ustanovilo se da se iz samo
sti i enzime (fermente). Kvasci se jedne stanice kvasca moe uzgojiti i-
Slika 8: Shematski prikaz bave Slika 9: Oblik bave za vrenje umnoavaju pupanjem, za to im je sta tj. selekcionirana kultura kvasca i
potrebno 15-30 minuta. Za rast i mno- otkrilo se ponaanje takve selekcioni-
voda iz manje posude iji je obujam r1 = 20 cm enje potrebni su im: rane kulture tijekom procesa alkohol-
poznat. Kad se bava napuni do vrha, r2 = 26 cm - organske tvari topive u vodi (razli- . nog vrenja. Pokusima i istraivanjima
zbroji se koliina dodane vode i to je h = 60 cm ite organske kiseline) detaljno je ustanovljen pravi mehani-
obujam posude bave. - spojevi tj. tvari koje sadre duik zam pretvorbe eera pomou kvasa-
r = (r, + ra) / 2 = (20 + 26) / 2 = (razliite aminokiseline i amonijeve soli) ca u alkohol i ugljini dioksid. Utvre-
Proraunavanje obujma 23 cm - spojevi tj. tvari bogate fosforom no je da u tom procesu osim kvasaca
Ako je oblik posude (bave) kao (razliiti fosfati odnosno superfosfati) sudjeluje i velik broj enzima (fermena-
na slici 8, proraunavanje obujma pro- O = r2x7Txh = 232x3,14x60 = - mineralne tvari i vitamini, a osobi ta), kao i to da pritom nastaje mnogo
vodi se po izrazu: 99663 cm3 = 99,6 l to vitamin Bv razliitih meuspojeva, tj. da je pravi
Neke vone komine siromane su mehanizam pretvorbe eera u alko-
navedenim tvarima, posebice vitami- hol vrlo sloen.
O = r2 x7Tx h, gdje je (vidi sliku 8): Ako je oblik bave kao na slici 9,
proraunavanje obujma provodi se po nom B1 (npr. komine od ipka, oskoru- Uloga kvasaca u procesu vrenja
izrazu: a ili kruaka). Nedostatak hrane za je da pretvore sav eer u komini u
O = obujam posude
kvasac moe uzrokovati zastoje u pro- alkohol, da se ta pretvorba obavi to
r = srednja vrijednost tj. r = (r, + r2)/2
cesu vrenja i u krajnjem sluaju pre- je mogue bre i potpunije (tj. pretvoriti
r1 = gornji polumjer O = r2 x7Tx h, gdje je (vidi sliku 9)
stanak vrenja. Pri dodatku hrane eer samo u etilni alkohol sa to
r2 = donji polumjer
za manje sporednih produkata), kao i da
h = visina D = promjer bave u trbuhu d = ;
kvasac potrebno je pridravati se upute sudjeluju i pomognu pri stvaranju po-
71 = konstanta (iznosi priblino 3,14) promjer dna bave r = srednji
proizvoaa. trebnih aroma i ostalih tvari koje daju
polumjer, a izraunava se prema dobar okus i miris. Kao i svi drugi mi-
Kvasci se pojavljuju svuda u priro-
Primjer: izrazu: kroorganizmi i kvasci djeluju u odre-
di, pa ih tako nalazimo na plodovima
Mjerilom duina izmjerena je ba- enom temperaturnom podruju, a
svih vrsta voa. Zajedno s kvascima
va i dobivene su ove vrijednosti: r = 1/2 x (2D/3 + d/3) pojavljuju se u prirodi druge vrste mi- najpovoljnije temperaturno podruje
. kroorganizama, primjerice razne vrste za alkoholno vrenje je 15 - 22 C. Po-
plijesni i bakterija koje dolaze s voem
stoje posebne rase kvasaca (tzv. kva- mikroorganizme koji nepovoljno utje- holu. Vrelite mu je pri 74,7 C i nie postaviti je na neku plohu u visini di-
sci za hladno vrenje) koji su sposobni u na vrenje komine. Dakle, potrebno je od vrelita etilnog alkohola. Budui nih organa. Ako svijea slabo gori ili
djelovati i na niim temperaturama, tj. je proces alkoholnog vrenja brzo po- da mu je vrelite vrlo blizu vrelita etil- se ak ugasi, potrebno je podrum od-
do 5 C. Valja, meutim, znati da i takvi krenuti. U tu svrhu mora se nuno osi- nog alkohola (78,3 C), teko ga je mah napustiti, te ga dobro prozraiti
kvasci puno sporije djeluju na niim gurati dovoljna koliina selekcionirane odjeljivati postupkom destilacije. jer inae moe doi do guenja.
temperaturama, pa se preporuuje da kulture kvasca koja e pokrenuti brzi Zbog toga metilni alkohol nalazimo Pri procesu vrenja ugljini dioksid
se i oni po mogunosti upotrebljavaju proces vrenja. Prekomjerna koncen- najvie u -toku, a u manjim koliina- ispunjava prostor u bavi iznad povr-
pri temperaturama od 15 -17 C. tracija alkohola takoer je tetna i za ma u ll-toku i lll-toku destilata. Valja ine komine jer istisne zrak odnosno
Postoje i druge vrste kvasaca koji selekcioniranu kulturu kvasca koja znati da voni destilati sadre uvijek kisik. Na taj nain sprjeava se razvoj
nepovoljno djeluju na kominu. Stvara- provodi vrenje. Valja znati da kvasac malu koliinu metilnog alkohola. mikroorganizama koji za svoj razvoj
ju malo alkohola i razaraju neke vrijed- prestaje biti aktivan kod koncentracije nuno trebaju kisik, npr. octenokisele
ne sastojke u kominama. Primjerice, alkohola od 14 do 15 % u komini, a sa- Glicerin bakterije. Dakle, taj sloj ugljinog diok-
ako se dopusti pristup zraku, mogu mo neki posebni sojevi kvasca podno- Slatkasta je uljna tekuina, a tako- sida poeljan je u bavi i ne treba ga
stvarati na povrini komine vrste si- se alkohol do koncentracije od 18 %. er spada u alkohole. Poeljan je sa- istjerati, jer inae na njegovo mjesto
vobijele pokoice. Takvi kvasci nisu Temperatura komine znaajno stojak u vonim kominama i vinu. Vino ponovno dolazi zrak do komine.
poeljni i njihovo umnoavanje treba utjee na proces vrenja. Vrenje je eg- npr. sadri 6-9 g glicerina po litri. Pri
sprijeiti npr. dodatkom selekcionira- zoterman proces, to znai da se tije- destilaciji glicerin ne prelazi u rakiju. Patoka (patono ulje)
ne kuture kvasca ili onemoguava- kom vrenja oslobaa toplina. Najpo- Patoka (patono ulje) je smjesa vi-
njem pristupa zraku. Acetaldehid ih alkohola koji imaju vrelite vie od
godnija temperatura vrenja vone ko-
Razmnaanjem kvasaca na po- mine je 18 - 22 C. Provedba procesa Nepoeljan je produkt vrenja, sna- vrelita etilnog alkohola. Vrlo je neugo-
voljnoj temperaturi (15-22C) i djelova- na i prodorna mirisa. Ako se vrenje dna mirisa i okusa pa nije poeljna u
vrenja na viim temperaturama ne do-
njem fermenata (enzima) koji se nala- ne provodi ispravno njegov sadraj u vonom destilatu. Pri destilaciji odvaja
nosi prednosti. Pri temperaturi od 40
ze u kvascu dolazi do pretvorbe vo- komini raste. Pripada skupini niih al- se kao zadnji (trei) tok.
C kvasac prestaje biti aktivan, a do
nog eera u alkohol i ugljini dioksid. dehida, ima nisko vrelite (oko 20 C)
umiranja stanica kvasca dolazi pri
Taj proces se ukratko opisuje kemijs- i zbog takva niskog vrelita odvaja se Octena kiselina
temperaturi od 60 C.
kom jednadbom: najvea koliina acetaldehida s l-to- Do stvaranja octene kiseline i dru-
Tijekom procesa vrenja nastaju ovi
kom. gih nepoeljnih tvari dolazi u malim
C6H1206 2 C2H6OH 2 C0 2 osnovni sastojci:
koliinama pri svakom procesu vrenja
Ugljini dioksid
Etilni alkohol (etanol) pa i pri procesu vrenja koji se provodi
Usporedno s Plinoviti produkt procesa vrenja, a
Najvaniji je produkt vrenja, i to je vrlo dobro. Ako se loe vodi proces
etilnim alkoholom i ugljinim nastaje u veim koliinama. Tei je od
alkohol koji se pije. Specifina masa vrenja, dolazi do stvaranja poveanih
dioksidom dolazi do stvaranja zraka, ali i opasan u podrumima u ko-
etanola iznosi 0,79 g/cm3, to znai koncentracija octene kiseline kao i
itavog niza drugih tvari. Proces jima se provodi vrenje. U podrumu ti-
daje laki od vode. isti etilni alkohol drugih nepoeljnih sastojaka.
alkoholnog vrenja potrebno je provo- jekom vrenja treba osigurati odreeno
diti bez prisutnosti zraka. Sprjeava- vrije pri temperaturi od 78,3 C. Arome
prozraivanje, jer ako nema prozrai-
njem dotoka zraka sprjeava se i raz- Metilni alkohol (metanol) vanja, ugljini dioksid koji je tei od Uz osnovne produkte vrenja djelo-
vitak svih nepoeljnih mikroorganiza- zraka istisne zrak (a s njime i kisik) iz
Metilni alkohol (metanol) nastaje vanjem kvasaca nastaju i razne druge
ma kojima je za njihov razvoj nuno podruma, pa postoji mogunost da
u komini tijekom procesa vrenja iz pek- poeljne tvari tj. arome, koje su nune
potreban kisik iz zraka. Kada su kvas-
tina. Otrovan je (u veim koncentraci- se ljudi i ivotinje u podrumu ugue. za dobru kvalitetu destilata. To su u
ci ve stvorili odreenu koncentraciju
jama moe se od njega oslijepiti), a Zbog toga je potrebno uvijek pri ulae- prvom redu razni esteri koji destilatu
alkohola u komini, taj alkohol djeluje
miris i okus vrlo su slini etilnom alko- nju u podrum nositi upaljenu svijeu i daju fini okus i miris.
tako da sprjeava, tj. unitava razliite
Priprema i umnoavanje zraku. Ako se ne raspolae odgovara- Priprema glavne komine kiseline u destilatu. Puno je bolje do-
selekcionirane kulture kvasca juim epom-vrelnjaom, moe se Za pripremu glavne komine poelj- dati manju koliinu cijelih kotica u ko-
boca zaepiti i vatom. Tijekom dva do no je uzeti potpuno dozrelo, zdravo i tao prije poetka destilacije jer e to
Selekcionirana kultura kvasca do- tri dana umnoit e se dovoljno kvas- omoguiti dobivanje destilata s karak-
isto voe. Prerada takva voa na go-
lazi danas na trite kao suhi ili kao ca potrebnog za pripremu pretkomine. teristinom aromom rakije od ljiva.
spodarstvima relativno je jednosta-
tekui kvasac. vna. Svrha ukomljavanja voa je pri- Kod utih ljiva, bresaka i treanja
Priprema pretkomine
Suhi kvasac prema to je mogue jednolinije vo- treba kotice u potpunosti ukloniti iz
Za pretkominu najbolje je uzeti istu komine. Kod svih vrsta voa treba u
Priprema se od selekcionirane kul- vrstu voa od kojeg e se kasnije na- ne kae sa to vie vonog soka. Za
sam proces vrenja povoljnija je dobro potpunosti ukloniti peteljke iz komine
ture, tako da se oprezno sui, oduzme praviti komina. To je potrebno posebi-
usitnjena komina. Pri tome treba voditi jer one daju destilatu strani i nepoe-
se voda i zatim pakira u paketie po ce istaknuti ako se eli kasnije dobiti
rauna o tome kakvim se kotlom za ljan okus.
100 g, 500 g i vee. Vrijeme trajanja rakija od potpuno iste sorte voa. Za
takvog kvasca u hladnjaku iznosi oko pretkominu se u pravilu uzimaju plo- destilaciju raspolae. Veinom je to Dodavanje vode komini
dovi potpuno dozreli, zdravi i isti. kotao s jednostrukom stjenkom. Pri
jedne godine. Kako bismo takav suhi Openito, za proces vrenja doda-
Pretkomina se priredi muljanjem, destilaciji u takvim kotlovima lake do-
kvasac ponovno pripremili za upora- vanje vode komini nije nuno. Jedino
gnjeenjem ili mljevenjem u mlinu za lazi do mjestiminog pregrijavanja ko-
bu, potrebno je kvasac otopiti u toploj ako voe sadri puno suhe tvari (npr.
mine i stvaranja nepoeljnih tvari koje
vodi temperature do 35 C u omjeru voe. Ako se uzima kotiavo voe, 15 - 20 %) potrebno je dodati vodu
prelaze u destilat rakije.
1:10 (npr. 100 g kvasca u 1 litri vode) potrebno je prethodno ukloniti kotice. kako bi za vrijeme procesa vrenja ko-
Takva pretkomina stavlja se u bavu Naelno se svaka vrsta voa po-
i ostaviti stajati od 15 do 20 minuta. mina bila dovoljno rijetka. Obino indi-
od 50 do 1001, prethodno dobro oi- sebice ukomljuje. ei je, meutim,
Tako pripremljenu otopinu suhog kva- vidualni proizvoai dodaju vou to-
enu. Unutra se doda pripremljeni raz- sluaj da na raspolaganju nema do-
sca potrebno je dodati komini u roku plu vodu kako bi zagrijali voe i razrije-
mnoeni kvasac. Bava se zaepi e- voljno pojedinanih vrsta voa, pa se
od jednog sata jer inae kvasac brzo dili kominu. Bolje je voe zagrijati na
rade mjeavine razliitih vrsta voa.
gubi sposobnost djelovanja zbog ne- pom-vrenjaom tako da se sprijei pri- oko 18 - 22 C, a zatim dodati vodu.
Jezgriavo i kotiavo voe usit-
dostatka potrebne hrane. Potrebna stup zraku, a da istovremeno mogu
njava se u mlinovima za voe, a bobi- Dodavanje enzima (fermenata)
koliina suhog kvasca za pojedine vr- izlaziti plinovi koji se unutra stvaraju.
asto runo ili gaenjem. Pri usitnjava- komini
ste voa navedena je na paketiu, a Bava se dri na temperaturi od oko
20 C tijekom 4 - 5 dana. Za to vrijeme nju kotiavog voa treba obratiti po- Enzimi ili fermenti su tvari koji utje-
iznosi od 15 do 50 g na 100 litara ko- zornost na to da se potrga koica me- u na kemijske procese, ali se pri to-
mine. u pretkomini se namnoi dovoljno
sa, a da se pri tome ne otete kotice me sami ne mijenjaju. Izmjena tvari
kvasca da se takva pretkomina moe
Tekui kvasac plodova. Mlinove treba tako namjestiti kod biljaka, ivotinja i ljudi zasniva se
rabiti za vrenje glavne komine.
Ako se samo jednom ukomljuje, da ne lome kotice. Na tritu se nude na djelovanju velikog broja razliitih
Selekcionirani tekui kvasac je mu-
potroit e se cijela koliina pretkomi- razne vrste mlinova za voe s razlii- enzima. Uobiajeno jedan enzim dje-
tna, gusta ukasta tekuina, uobia-
ne. ee se ukomljuje vie puta u tim noevima i razliitim vrstama sita luje na pojedinu specifinu kemijsku
jeno dostupan u koliini od pola litre.
odreenim vremenskim razmacima. (tj. razliitim umecima). Najbolje je, reakciju, tj. na specifinu izmjenu tvari.
Tu koliinu kvasca treba prije uporabe
meutim, kotice u potpunosti ukloniti U mnogo sloenijim kemijskim proce-
razmnoiti. Desetak dana prije pripre- U tom sluaju potrebno je ostaviti 1/3
iz komine. sima, tj. izmjenama tvari djeluje i vie
me komine u posudi (od inoxa ili emaj- ili barem 1/4 od ukupne koliine pret-
liraliranoj) prokuha se oko 3 litre soka komine, koja se dopuni svjeom ko- Neki proizvoai za poboljanje razliitih enzima. Tako je, primjerice,
od zdravog voa. Ohlaeni sok (oko minom, i ponovno ostavi stajati kao arome destilata od ljiva dodaju u ko- pri procesu alkoholnog vrenja djelo-
20 C) stavi se u bocu od oko 5 litara, to je ve opisano. minu malo usitnjenih kotica (oko 5 tvorno oko 12 razliitih enzima. Stani-
ulije kvasac i ostavi stajati na sobnoj Za glavno vrenje potrebno je uzeti % ukupne koliine kotica). To se ne ce voa povezuje i dri zajedno, poput
temperaturi (20 - 22 C). Boca se za- koliinu od oko 2 litre pretkomine na preporuuje jer usitnjene kotice izazi- nekog ljepila, tvar koju nazivamo pek-
epi vrelnjaom da se sprijei pristup 100 litara glavne komine. vaju stvaranje otrovne cijanovodine tin. Posebice puno pektina sadri jez-
griasto voe. Komine od jezgrias- obrocima uz mijeanje i namjesti pH- od O do 14. Pri vrijednosti pH = 7 oto- nude pripravke koji sadre smjese ki-
tog voa zbog toga su obino vrlo gu- vrijednost komine na 3,0 do 3,6. pina je neutralna, a to znai ni kisela selina i to jabune, mlijene i fosforne
ste. Za dobro odvijanje procesa vrenja 2. Naizmjence se dodaju kvasac i ni lunata. to je pH-vrijednost manja kiseline. Zatita od razvoja i razmno-
potrebno je razgraditi pektin. Razgra- enzimatski pripravak i do idueg dana od 7 to je otopina kiselija, a to je pH avanja nepoeljnih mikroorganizama
dnja pektina prirodnim procesom vre- komina se promijea tri do etiri puta. vrijednost vea od 7 to je otopina lu- postie se tako da se dodatkom kise-
nja dogaa se vrlo polagano jer kva- Idueg dana dodaje se uz mijeanje natija. linskog pripravka namjesti pH-vrijed-
sac proizvodi vrlo malo enzima potreb- u manjim obrocima kiselina i namjeta Inae, pH-vrijednost neke vodene nost vone komine na priblino
nog za razgradnju pektina. Dodatkom kiselost na pH-vrijednost od 3,0 do otopine, pa tako i vone komine moe pH=2,8. Valja, meutim, znati da je
komini enzimatskih pripravaka koji sa- 3,6. se mjeriti na razne naine. Danas na djelotvornost enzimatskog pripravka
dre enzime za razgradnju pektina Enzimatski tretirane vone komine tritu nude razliite ureaje za mjere- gotovo u potpunosti zakoena ako je
(pektolitiki enzimi) dolazi do brze raz- u pravilu su rijetke i mogu se destilirati nje pH-vrijednosti. Za mjerenje pH-vri- pH-vrijednost komine manja od 3,0.
gradnje pektina, a time i do znatnog bez dodatka vode. Koliina enzimats- jednosti komine osobito su prikladni Zbog toga je potrebno dodatkom ki-
ubrzanja procesa vrenja. Enzimatski kog pripravka po hektolitru komine elektroniki mini pH-metri, Jeftin i jed- seline namjestiti pH-vrijednost komine
preparati najbolje djeluju kod tempe- ovisi o vrsti vone komine kao i o kon- nostavan nain mjerenja pH-vrijedno- na priblino 3,5, tako da se sprijei
ratura od 40 do 55 C. Pri najpogodni- centraciji pripravka. Djelotvornost en- sti komine je pomou tzv. pH-indikator razvoj i razmnoavanje nepoeljnih
joj temperaturi vrenja, od 18 do 22 C, zimatskog pripravka ovisi i o vremenu papira ili pH-indikator tapia. Naelo mikroorganizama, a istovremeno
djelovanje enzimatskih pripravaka uskladitenja. Uobiajeni rok trajanja omogui dobra djelotvornost enzimat-
mjerenja pH-vrijednosti zasniva se na
znatno je manje nego pri 40 do 55 C, veine enzimatskih pripravaka je do skog pripravka. Dodavanje kiselina
promjeni boje pH-indikatorskog papi-
ali jo uvijek dovoljno da se znatno 1 godine ako ga drimo u hladnjaku preporuuje se osobito vonim komi-
ra, odnosno pH-indikatorskog tapia
ubrza proces vrenja vonih komina. na +4 C. Zato se preporuuje kupiti nama koje sadre malo kiselina, kao
u dodiru s kominom. Uobiajeno se
Pri niim temperaturama djelotvornost toliko enzimatskog pripravka koliko e to je primjerice komina od bresaka
pH-vrijednost vonih komina kree u
enzima je znatno smanjena, a pri tem- se troiti u tekuoj godini. Valja napo- ili komina od malina. Ako se dodaje
kiselom podruju od pH = 2,5 do pH
peraturama manjim od 10 C gotovo menuti da su enzimatski pripravci ne- fosforna kiselina, tada ona istovreme-
= 4,5. Valja istaknuti da indikatorski
u potpunosti prestaje. stabilni ako se razrjeuju vodom. U no slui i kao hrana kvascu. Uporaba
Enzimatski pripravci na tritu se papir odnosno indikatorski tapii ni-
tom sluaju treba uzeti toliko razrijee- fosforne kiseline, meutim, u nekim
prodaju obino u tekuem obliku. Pri su prikladni za mjerenje pH obojenih
nog pripravka koliko se misli utroiti u je dravama zabranjena.
odreivanju koliine enzimatskog pri- otopina, odnosno obojenih komina,
roku od oko 2 sata jer inae njihova Namjetanje kiselosti moe se
pravka dodanog u kominu potrebno pa u tom sluaju treba pH-vrijednost
djelotvornost prestaje. Tijekom rada obaviti i dodatkom iste koncentrirane
je obvezno slijediti uputu proizvoaa. komine mjeriti elektronikim pH-met-
s enzimatskim pripravcima treba sulfatne (sumporne) kiseline. Pri upo-
Cilj je da se postigne ravnomjerna ras- rom. To se primjerice odnosi na komi-
obratiti pozornost na to da se rabe gu- rabi sulfatne (sumporne) kiseline
podjela enzimatskog pripravka u ko- nu od treanja. Elektroniki pH-metar
mene rukavice i time sprijei njihov preporuuje se najvei oprez. Po-
mini. Zbog toga je najbolje dodavati treba redovito ovjeravati (badariti), a
dodir s koom jer u nekim sluajevima trebno je rabiti zatitna sredstva, i
enzimatski pripravak u obrocima i uz preporuujemo da se pri kupnji elek- to: zatitne naoale ili zatitni ljem
mogu uzrokovati alergije. tronikog pH-metra obrati pozornost
mijeanje. Postoji nekoliko naina od- za lice te gumene rukavice i gume-
reivanja koliine enzimatskog priprav- Namjetanje kiselosti komine na to da takav ureaj ima funkciju sa- no odijelo za zatitu ostalih dijelo-
ka, a najei su sljedei: Kiselost komine namjeta se tako mokalibracije. va tijela. Koncentriranu sumpornu ki-
1. Najprije se doda cijela koliina da se utjee na tzv. pH-vrijednost ko- U slabo kiselim vonim kominama selinu treba prije uporabe razrijediti
kvasca u otprilike etvrtini ukupne ko- mine. Vrijednost pH je mjera za kise- postoji vea mogunost razmnoava- (obvezatno treba rabiti zatina sreds-
mine, a zatim se dodaje cijela koliina lost odnosno lunatost (bazinost) nja nepoeljnih mikroorganizama. Raz- tva). To se radi tako da se sulfatna
enzimatskog pripravka. Potom se na- neke vodene otopine. Tako se pH-vri- voj i razmnoavanje takvih nepoeljnih (sumporna) kiselina ulijeva u vo-
mjeta kiselost dodatkom kiseline u jednost vodenih otopina moe kretati mikroorganizama moe se sprijeiti du, a nikako obratno.
dodatkom razliitih kiselina. Na tritu
Sulfatnu (sumpornu) kiselinu treba tim u klimatski vrlo nepovoljnim godi- ljiva sadrava 11 % ekstrakta, dobi- mi, koji za razmnoavanje trebaju
uliti u vodu u omjeru 1:15(1 litra kiseli- nama, s velikim kanjenjem vegetaci- tak alkohola na 100 L komine izrau- zrak.
ne u 15 litara vode). Pri razrjeivanju je, kad voe zbog objektivnih razloga nat e se prema izrazu: Ako se, dakle, sprijei pristup zra-
kiseline razvija se velika koliina topli- ne moe postii niti priblino uobia- ku, sprijeit e se i djelovanje nepo-
ne i zato moe doi do prskanja. Na- jen sadraj eera, doputa se dosla- DA = (E + D - UNT) x FA x T
eljnih mikroorganizama. Vrionik se
mjetanje kiselosti komine obavlja se ivanje komina eerom tako da svaki DA = dobitak alkohola (100 %-tni nikada (tj. dok vrenje nije u potpu-
takvom razrijeenom sulfatnom (sum- individualni gospodarstvenik, poljopri- alkohol) na 100 l komine nosti zavreno) ne smije potpuno
pornom) kiselinom i to ponovno tako vrednik odnosno vinogradar moe za- E = postotak izmjerenog ekstrakta (hermetiki) zatvoriti jer u tom slu-
da se kiselina ulijeva u kominu. Pri od- traiti doputenje za doslaivanje od aju postoji mogunost izbijanja
saharimetrom (prije vrenja komine)
reivanju koliine sulfatne (sumporne) nadlenoga upanijskog odnosno op- eksplozije. Uzrok eksplozije je plin
UNT = postotak ukupnih neeer-
kiseline ili nekoga drugoga kiselins- inskog vinarskog inspektora. Doda- ugljini dioksid, produkt procesa vre-
nih tvari (vidi tablicu 2)
kog pripravka komini potrebno je ob- tak eera u narodu se naziva "poja- nja, i ako ne moe izai iz vrionika, iz-
anje" ili "popravljanje" komine. U rje- D = postotak dodanog eera
vezatno slijediti uputu proizvoaa. FA = alkoholni faktor = 0,5 bit e eksplozija. Zbog toga se za za-
enju se navodi maksimalna koliina tvaranje vrionika (baava) rabe pose-
Dodavanje komini hrane za kvasce eera koja se smije dodati na 100 L T = faktor koma (tropa) = 0,88
bne vrste epova koje se u narodu
Za uspjean rast i razvoj kvasaca komine. (vidi tablicu 3)
nazivaju vrenjae ili vrelnjae, a omo-
potrebno je da komina sadri dovoljno Odreena koliina eera najprije DA = (11 +2-4) x 0,5 x 0,88 = 3,96 guavaju izlaz ugljinog dioksida te
topivih spojeva koje kvasci mogu tro- se otopi u manjoj koliini zagrijane ko- l (100 %-tnog alkohola) istovremeno sprjeavaju ulaz zraka u
iti kao hranu. To su uglavnom spojevi mine. Zatim se doda u bavu preosta- .vrionik (vidi sliku 10). Zato je za vrenje
tj. tvari koje sadre duik (razliite ami- lom dijelu komine i dobro promijea. Da nije dodan eer dobit alkohola
potrebno pripremiti tj. nabaviti vrionike
To je poeljno uiniti poslije dodavanja bila bi:
nokiseline i amonijeve soli), spojevi tj. (bave), ili plastine ili drvene, koji e
tvari bogate fosforom (razliiti fosfati selekcionirane kuture kvasca komini. Dfl = (E - UNT) x FA x T na poklopcu ve imati predvieno
odnosno superfosfati) te mineralne eer se moe dodati i kasnije, tj. sve mjesto za smjetaj epa-vrenjae.
dok je komina u procesu vrenja. Moe DA = (11-4) x 0,5x0,88 = 3,08 L
tvari i vitamini, a osobito vitamin Br Ako ne raspolaete odgovaraju-
se rei da se doslaivanjem ne naru- (100 %-tnog alkohola)
Neke vone komine siromane su om vrenjaom ili je ne moete naba-
ava kvaliteta dobivenog destilata (ra- Istiemo da se dobivena vrijednost viti, moete si pomoi (vidi sliku 11)
navedenim tvarima, a posebice vita-
kije) ako se proces vrenja i kasnije de- od 3,96 L alkohola odnosi na l-tok, II- tako da pronaete odgovarajui obi-
minom B1 (npr. komine od ipka, os- stilacija provode ispravno.
korua ili kruaka). Nedostatak hrane tok i lll-tok zajedno i da predstavlja an gumeni ili pluteni ep. U epu iz-
za kvasac moe uzrokovati zastoje u Primjer: orijentacijsku vrijednost. buite rupu odgovarajueg promjera
procesu vrenja i u krajnjem sluaju Teoretski od 100 kg eera nastaje i kroz nju provucite plastino ili gume-
prestanak vrenja. Pri dodatku hrane 64,5 L istog (100 %-tnog) alkohola. Punjenje i zatvaranje vrionika no crijevo. Na poklopac vrionika ili neg-
U praksi pri preradi komina peenjem (posuda za vrenje) dje pokraj njega stavite au napunje-
za kvasac potrebno je pridravati se
rauna se s manjim dobitkom alkoho- nu vodom i kraj crijeva uvedite u au
upute proizvoaa. Punjenje vrionika provodi se tako
la, tj. uzima se da se od 100 kg eera s vodom. Na taj nain omoguit ete
da se u pravilu vrionik nikad ne napuni
Dodavanje komini eera moe dobiti 50 L istog alkohola. To izlaenje plina ugljinog dioksida, a
do vrha. Potrebno je uvijek ostaviti
odnosno tvari koje sadre znai da se rauna s faktorom 0,5 (al- istovremeno ete sprijeiti ulaz zraka.
prazan prostor, i to najmanje 1/10
eere koholni faktor) jer pri preradi nastaju Punjenje vrionika najbolje je prove-
obujma vrionika. To se radi zato to
Zakonom nije doputeno zaslai- odreeni gubici. sti odjednom. Potrebno je izbjegavati
se vrenje provodi u anaerobnim uvjeti-
vanje vonih komina eerom ili po- Ako smo npr. na 100 L komine do- punjenje vrionika u vie navrata, a po-
ma (bez pristupa zraka), kao i zato
mou tvari koje sadre eere (npr. dali 2 kg eera (oko 2 %), a sahari- gotovo kroz dulje razdoblje. Vrionik se
da bi se sprijeilo da u kominu dospiju
dodatak vonog soka i slino). Meu- metrom smo izmjerili da komina od napuni i nakon dodavanja kvasca i
prljavtine i nepoeljni mikroorganiz-
36 RAKIJE. WHISKY l LIKERI RfiKIJE, WHISKY l LIKERI 37
VONE RAKIJE VONE RAKI J E
harimetra ili motne vage mjeri sadraj jenjuju u medicini za mjerenje eera
ekstrakta u istoj prevreloj komini u mokrai ljudi. Naime, ti ispitni listii
(uzorak komine prethodno se filtrira pokazuju prisutnost glukoze u mokra-
pomou filter-papira ili kroz istu kr- i. Budui da se voni eer komina
pu), a zatim se izrauna sadraj ee- sastoji od dviju vrsta eera, i to glu-
ra (vidi toku 1. Mjerenje i izraunava- koze i fruktoze, moe se mjerenjem
nje ekstrakta, eera i alkohola). Ako glukoze u prevreloj komini ustanoviti
eer u komini nije u potpunosti prera- je li sva glukoza pretvorena u alkohol.
en u alkohol, tj. postoji jo uvijek tzv. Ako se ispitivanjem ustanovi da je sva
ostatni (neprevreli) eer, smatra se glukoza pretvorena u alkohol, pretpo-
da proces vrenja nije zavren (vidi ta- stavlja se da se i sva fruktoza takoer
blicu 4). pretvorila u alkohol. Pri testu s medi-
Primjer: cinskim ispitnim listiima potrebno je
Mjerenjem ekstrakta komine od takoer pridravati se uputa proizvo-
Prikaz vrenjae u presjeku ShemafsM prikaz epa s crijevom
ljiva saharimetrom po Platou dobive- aa.
svih ostalih dodataka potpuno zatvori. Ako pri vrenju vona komina pjeni, ne su odreene vrijednosti:
Na otvor se stavi ep-vrenjaa pomo- potrebno je staviti pripravke protiv pje- a. mjerenje prije poetka vrenja: Odleavanje prevrele komine
u koje se moe jasno pratiti tijek pro- njenja komine. Pri odreivanju koliine 14% ekstrakta Naelno, svako odleavanje pre-
cesa vrenja jer ugljini dioksid izlazi potrebno je pridravati se upute proiz- b. mjerenje nakon zavretka vre vrelih komina vodi do gubitka aroma
kroz vodu uepu-vrelnjai. Sto se vie voaa. Ako je proces vrenja u tijeku, nja: 5 % ekstrakta i time do opadanja kakvoe destilata.
plina (ugljinog dioksida) razvija, to a komina se jako pjeni, i niste nabavili Oito je da proces vrenja nije zavr- Zato je potrebno ukomljavanje organi-
je jae vrenje u vrioniku. Na taj se na- sredstvo protiv pjenjenja, moete ko- en i da komina od ljiva sadri jo zirati tako da odleavanje prevrele ko-
in moe dobro pratiti proces vrenja i mini dodati odgovarajuu koliinu obi- ostatnog (neprevrelog) eera jer pre- mine bude nepotrebno. Kao iznimka
vidjeti ako dolazi do zastoja. Nije do- nog jestivog ulja. ma tablici 4 komina od ljiva mora na od pravila postoje neke sorte (npr. sor-
bro provoditi vrenje komine u otvore- kraju procesa vrenja sadravati samo te treanja) kod kojih naknadno odle-
nom vrioniku. To e sigurno izazvati Trajanje vrenja 2-3 % ekstrakta. avanje prevrele komine djeluje povolj-
lou kakvou vone komine, a time i Duljina trajanja vrenja vonih komi- Drugi nain koji se moe primijeniti no na kvalitetu.
lou kakvou destilata. Vrionik mora na ovisi o nekoliko imbenika. Najzna- za odreivanje eera u komini je po- Pri kratkotrajnom odleavanju pre-
biti zatvoren do kraja vrenja ako tije- ajniji su temperatura, pripremljenost mou tzv. ispitnih listia, koji se primi- vrele komine (do 4 tjedana) potrebno
kom vrenja ne doe do smetnji odno- komine (finoa komine) kao i vrsta vo-
sno zastoja u procesu vrenja. Za opti- Tablica 4: Vrijednosti sadraja ekstrakta prevrelih komina
a. U najpovoljnijem sluaju vrenje vo-
malnu provedbu vrenja najbolje je da ne komine traje 2 tjedna. Moe trajati Redni Vrsta potpuno Mjereno saharimetrom Mjereno saharimetrom Mjereno motnom
temperatura prostorije odnosno okoli- broj prevrele komine po Brixu (Bx) po Platou (maseni %) vagom po Oechle-
od 3 do 6 tjedana, a nekada i vie.
ne bude izmeu 18 i 22 C. Neki proiz- u (0e)
Ako se pri vrenju rabi enzimatski pri-
voai otvaraju vrionik (bavu) radi pravak, tada vrenje traje 14 do 20 dana. 5-7
1. Komina od ljiva 2-3 8-11
mijeanja. Smatramo da je bolje ne Prije destilacije potrebno je usta- 2. Komina od jabuka 1-2 1-3 5-12
mijeati kominu jer tako ulazi zrak i noviti zavretak procesa vrenja. Zavr- 3. Komina od treanja 4-5 3-5 12-20
mikroorganizmi u kominu, a alkohol i etak procesa vrenja nije tako jedno- 4. Komina od bresaka 4-5 2-3 6-14
pojedine arome mogu izai iz komine. stavno ustanoviti. U tu svrhu se posre- 5. Komina od kruaka 4-8 2-4 6-16
U tom sluaju teta od mijeanja bit dno odreuje sadraj eera u prevre- 6. Od kruaka Vi ljamovki 5-8 2-4 7-16
e vea nego korist. loj komini, i to tako da se pomou sa-
je pri kraju vrenja poklopac otpustiti tim se vrionik (bava) ponovno potpu-
tako da ne bude potpuno, tj. hermeti- no, tj. hermetiki zatvori i ostavi stajati DESTILACIJA (PEENJE) RAKIJA
ki zatvoren, ve da poklopac ostane na hladnom. Na taj nain mogu se
na vrioniku (bavi), i to tako da sprje- sprijeiti naknadne nepoeljne pro-
ava ulaz zraku, ali da vrlo malo zraka
ipak moe ui. Vrionik (bava) se za-
mjene u komini.
Ako je potrebno dugotrajnije odlea-
Postupak destilacije (peenja) rakije
tim ostavi stajati na hladnom. vanje prevrele komine potrebno je u
Pri dugotrajnijem odleavanju pre- tu svrhu rabiti vrionike (bave) od plas- Nakon uspjeno zavrenog vrenja novitoj) fazi uvijek vea od koncentracije
vrele komine (vie od 4 tjedna), potre- tinog materijala koji se mogu potpuno vone komine pristupa se destilaciji alkohola u tekuoj fazi sve do toke od
bno je dodavanjem kiseline namjestiti tj. hermetiki zatvoriti. Drveni vrionici (ba- (peenju) rakije. U procesu destilacije 96,4 vol. % alkohola i 3,6 vol. % vode. U
pH-vrijednost komine na 2,8-3,0, a za- ve) ne preporuuju se za tu namjenu. potrebno je odijeliti etilni alkohol (to toj toki je koncentracija etilnog alkohola
je alkohol za pie) od ostalih sastoja- u tekuoj fazi jednaka koncentraciji
ka i obogatiti tvarima koje rakiji daju etilnog alkohola u plinskoj fazi. To znai
ugodan okus i miris, tj. aromama. da se uobiajenim procesom destilacije
Kvaliteta dobivenog destilata (vone nee moi dobiti vea koncentracija
rakije) u velikoj mjeri ovisi o nainu na etilnog alkohola od oznaene (96,4 vol.
koji se provodi destilacija, pa se desti- % alkohola). Glavni sastojci prevrele
lacija ili peenje rakije moe oznaiti vone komine su uvijek voda i etanol
najvanijim poslom u proizvodnji vo- (alkohol). Budui da alkohol i voda imaju
nih rakija. Meutim, ni najbolje prove- razliita vrelita (alkohol vrije pri 78,3 C,
den postupak destilacije ne moe po- a voda vrije pri 100 C), isparavat e pri
moi ako prethodno nismo pripravili zagrijavanju prevrele komine uvijek vie
kvalitetnu prevrelu kominu. alkohola u odnosu na vodu jer je njegovo
vrelite nie. Ako se zagrijavanje
Osnovno o procesu destilacije pojaava i temperatura die do vrelita
Svaki proces destilacije je pretva- vode, isparavat e sve vie vode. Zbog
ranje grijanjem tekue faze u parnu toga prejako zagrijavanje komine nije
fazu i zatim ponovno kondenziranje potrebno jer se eli dobiti destilat sa to
(ukapljivanje) parne faze u tekuu. veim sadrajem alkohola. Istovremeno s
Osnovno naelo procesa destilacije isparavanjem alkohola i vode isparavaju i
lei u spoznaji da je koncentracija druge hla-pljive tvari komine. Hlapljive
komponenata u parnoj (plinovitoj) fazi tvari s niim vrelitem od alkohola, kao
razliita od koncentracije tih istih kom- to su primjerice acetaldehid i esteri
ponenata u tekuoj fazi. Ako se npr. octene kiseline, isparavaju odmah na
mjeri koncentracija tekue i plinske fa- poetku zagrijavanja. One hlapljive tvari
ze pri istim temperaturama u smjesi koje imaju vrelite vie od vrelita alko-
etilnog alkohola i vode od O do 100 hola isparavaju kasnije pri viim tem-
vol. % alkohola, moe se dobiti tzv.
peraturama (npr. patono ulje). Dvo-
dijagram vrenja navedene smjese. Iz
kratnom destilacijom mogue je odije-
dijagrama vrenja moe se vidjeti da
40 RAKIJE. WHISKY l LIKER
je koncentracija alkohola u parnoj (pli- 41
RfiKIJE, WHISKY l LIKERI
VONE RAKIJE _ VONE RAKIJE
liti pojedine tvari tako da se dobije kva- jaavanje mogu se dograditi u bolje i Materijal pregorijevanja dna ako se kotao grije
litetan destilat. Kod ponovljene (dru- kvalitetnije ureaje. direktnom vatrom, a esto moe doi
Najprikladnijim materijalima za iz-
ge) destilacije potrebno je osobito U novije doba, i to od 1997. poja- do nagorijevanja komine u kotlu to
radu ureaja za peenje rakije poka-
obratiti pozornost na temperaturu ka- vio se na naem tritu novi i moderan dovodi do loije kvalitete destilata.
zali su se bakar (bakreni lim) i neraju-
ko bi odjeljivanje tvari bilo onakvo kak- ureaj za destilaciju nazvan "Rakijski Zbog toga je potrebno da kotlovi od
i elik (lim od nerajueg elika). Ba-
vo elimo. rektifikator" koji emo opisati u dalj- bakra imaju znatno deblje dno i to oko
njem tekstu u posebnom poglavlju, a kar se ve odavno pokazao materija-
U praksi se u naoj zemlji primje- 5,0 mm. U kotlu moe biti ugraena
u najnovije doba tj. od 2004. god. i lom koji povoljno djeluje na kvalitetu
njuju podjednako jednokratna destila- mjealica ili se na dno postavlja reet-
novi ureaj za destilaciju (peenje) rakija. Bakar i nerajui elik (inox) ot-
cija (jednostavno peenje) ili pak dvo- ka (najbolje od nerajueg elika) ko-
whisky-a i rakija nazvan Whisky rekti- porni su na kiseline i druge tvari koje
kratna (ponovljena) destilacija (sloe- ja spreava dodir krutih dijelova komi-
fikator" , koji je takoer opisan u poseb- sadravaju vone komine. Bakar i ner-
no peenje), i to najee u obinim ne (masulja) s dnom kotla, a na taj
nom poglavlju. ajui elik (inox) odlikuju se takoer
jednostijenim kotlovima. Jednokratna nain i nagorijevanje komine u tijeku
vrlo dobrom toplinskom vodljivou.
destilacija primjenjuje se kada se eli Osnovni dijelovi svakog jednostav- destilacije.
Izrada cijelog ureaja za peenje sa-
dobiti tzv. sirova ili "meka" rakija. Ne- nog (klasinog) ureaja za peenje
mo od nerajueg elika (inoxa) po- Kotao
dostatak je takve destilacije da je pro- rakije su:
kazala se neprikladnim za dobivanje
ces brz pa se naruava sastav destila- - kotao s dijelom za destilaciju i Kotao je najvaniji dio ureaja za
kvalitetne rakije. Komine, naime, sadr-
ta, tj. destilat sadrava dosta nepoelj- dijelom za zagrijavanje, peenje rakija. Sastoji se od triju osnov-
e sumporne spojeve, osobito sum-
nih sastojaka, primjerice acetaldehid - kapa, klobuk ili poklopac (gornji nih dijelova:
porovodik (H2S) koji ima miris po tru-
i vie alkohole (patono ulje), koji de- dio kotla), 1. loita ili donjeg dijela kotla, 2.
lim jajima, a koji se vee samo na ba-
stilatu daju neugodan otar miris i - cijev od poklopca do hladila, dijela u kojem se zagrijava komina ili
kar (stvara se crna obloga). Dakle, pri
okus. Na taj se nain prekriva blaga - hladilo s predlokom srednjeg dijela,
izradi ureaja za peenje rakija najbo-
vona aroma tipina za vrstu voa od Valja istaknuti da svaki od glavnih lje je rabiti obje kovine kako bismo nji- 3. kape (poklopca) ili gornjeg dijela
koje je rakija pripravljena. dijelova tijekom postupka peenja ig- hovom kombinacijom uklonili nedo- Nain izrade kotla
ra vanu ulogu. Zbog toga je pozna- statke svake pojedine kovine. Prepo-
Ureaji za destilaciju (peenje) Po nainu izrade razlikujemo kotao s: -
vanje funkcioniranja i uloge svakog di- ruuje se stoga za dobivanje rakija
rakija jela od velike vanosti za proizvoaa. jednostrukom stijenkom i -kotao s
najvie kvalitete izraditi kotao od ner-
dvostrukom stijenkom lako se kotao
U naoj zemlji postoji itav niz jed- ajueg elika ili bakra, cijev od kotla
s dvostrukom stijenkom pokazao
nostavnih (klasinih) ureaja za desti- do hladila od nerajueg elika, a sa-
boljim, danas se jo uvijek kod nas
laciju (u narodu nazvani kotlovi) koji mo hladilo takoer je bolje izraditi od
rabi kotao s jednostrukom stijenkom,
se uglavnom razlikuju po konstrukciji. nerajueg elika, a moe i od bakra.
ak u veoj mjeri. Zbog toga emo
U kunoj proizvodnji rakija individualni Nerajui elik, naime, sprjeava
ukratko opisati jednu i drugu vrstu
proizvoai raspolau uglavnom tak- stvaranje tzv. "zelenog taloga" koji na-
kotla.
vim jednostavnijim kotlovima i ureaji- staje djelovanjem para octene kiseline
ma za proizvodnju rakija. Zbog toga na bakar. Ako je kotao izraen od ba-: Kotlovi s jednostrukom stijenkom
emo opisati samo takve jednostavne kra potrebno je obratiti naroitu pozor- Dulje vrijeme su se rabili iskljuivo
ureaje bez objanjavanja procesa nost na dno kotla. Naime, u praksi se kotlovi s jednostrukom stjenkom. Iz-
destilacije pomou industrijskih ili po- dno takovih kotlova izrauje od elek- meu loita (plamena) i komine nala-
luindustrijskih postrojenja. Takvi jed- trolitikog bakra debljine 2,0-2,5 mm, zi se samo jednostruki lim. Rije je,
nostavni ureaji za peenje rakije raz- Slika 12: Shematski prikaz jednostavnog
to je loa strana tih ureaja. Zbog dakle, o izravnom zagrijavanju komi-
nim pregradnjama i napravama za po- (klasinog) ureaja za peenje relativno tankog dna dolazi brzo do ne. Nedostatak izravnog zagrijavanja
Hladi se okolnim zrakom, tako da je Cijevno hladilo rabe predloci koji sadre proirenje smiju rabiti samo ureaje za destilaci-
takoer u funkciji prethladila, slino Rije je u stvari o snopu okomite za uronjavanje alkoholometra za mje- ju ije naprave za pojaavanje imaju
kao i kapa. To znai da se na unutra- postavljenih cijevi smjetenih u posu renje jaine destilata. Na taj se nain ogranien broj destilacijskih podova
njoj stijenci cijevi djelomice kondenzi- du valjkastog oblika. Izmeu cijev u svako doba moe oitati jaina des- (tavana) i deflegmatora.
raju pare vode i viih alkohola i vraaju prolazi voda za hlaenje. Hladna vode tilata bez posebnog izlijevanja dijela Naprava za pojaavanje
u kapu. Pri spajanju cijevi od kape na uvijek dolazi s donje strane, a gore destilata u mjerni cilindar (menzuru) i
hladilo valja obratiti pozornost na to Rije je o tzv. destilacijskim podo-
izlazi topla voda. U cijevima se kon zatim oitavanja jakosti. Dobro je
da cijev bude uvijek uzdignuta prema vima (tavanima) ili napravama sline
denziraju pare iz kape kotla. Nedosta predloak pokriti, a dio za uronjavanje
hladilu, tako da se u njoj djelomice konstrukcije. Takvi destilacijski podovi
tak takvih hladnjaka je taj to se esto alkoholometra postaviti tako da desti-
kondenzirane pare mogu vraati u (tavani) obino u sredini imaju zvono
stvara kamenac ondje gdje se za hla- lat to manje dolazi u dodir sa zrakom ili kapu tako da pare kotla ulaze u pod
kapu. jer se na taj nain sprjeavaju gubici
enje rabi tvrda voda. Zbog toga je kroz tekuu fazu na tom podu. Pri to-
Hladilo i predloak takve hladnjake potrebno ee istiti alkohola i aroma (posebice ako desti- me se djelomice kondenziraju pare,
tj. otapati kamenac uz pomo otopine lat izlazi nedovoljno ohlaen). a dio odlazi na sljedei vii pod i pono-
Funkcija hladila sastoji se u tome
da se u njemu obavi kondenzacija pa- razrijeene solne kiseline. vno mora proi kroz tekuu fazu na
Dodatna i posebna oprema viem podu. Na taj se nain i djelomi-
ra koje dolaze iz kape. Potrebno je da Tanjurasto hladilo
hladilo bude tako konstruirano i di-
ureaja za destilaciju nim vraanjem dijela destilata na po-
Rije je o dijelu s ploama u obliku Osim opreme koju smo ve spo- jedini pod pojaava koncentracija al-
menzionirano da se pare potpuno
tanjura koji se umetne u posudu valj- menuli i opisali, a koja spada u stan- kohola na viim podovima. Kombini-
ohlade i kondenziraju. Valja istaknuti
kastog oblika kroz koju prolazi voda dardnu opremu, neki ureaji za desti- ranim zagrijavanjem ili hlaenjem po-
da destilat iz hladila treba izlaziti hla-
za hlaenje. Uinak hlaenja takvih laciju mogu biti opremljeni dodatnom jedinih podova moe se ciljano mije-
dan. Ako destilat izlazi topao, znai
hladila je vrlo dobar, a prednost je i u i posebnom opremom. U to se ubraja- njati jaina, sastav i odnos kompone-
da hlaenje nije zadovoljavajue i da
e se pri tome djelomice gubiti alkohol tome da se lako iste jer se dio s tanju- ju razliite naprave i ureaji: nata pojedinog destilata.
i neke arome. Dobro hlaenje hladila rima dade izvaditi iz valjkaste posude.
- runa ili elektrina mjealica, Deflegmator
ovisit e i o temperaturi ulazne vode. Predloak - elektrini, plinski ili uljni sustav gri Deflegmator je naprava kojom se
to je temperatura ulazne vode nia, Predloak slui za hvatanje destila janja, postie djelomina kondenzacija pa-
to e hlaenje biti bolje. U pravilu voda ta koji izlazi iz hladila. Uobiajeno se - naprave za pojaavanje (destila- ra, elimo li da se najprije kondenzira
koja izlazi iz hladila treba imati tempe- cijski podovi ili tavani), samo odreena komponenta u smjesi
raturu oko 65 C, dok destilat koji izlazi - deflegmator, para, hladit emo samo jednu zonu
iz hladila treba imati oko 15 C. U pos- - reaktori, katalizatori i odjeljivai, (ili tu zonu znatno jae hladiti od osta-
ljednje vrijeme se za hlaenje upotre-
- razna mjerna i regulacijska opre lih zona) deflegmatora, tj. obavljamo
bljavaju uglavnom tri vrste hladila:
ma (manometri, automatsko hlaenje tzv. ciljno hlaenje. Ako elimo ukloniti
Hladilo u obliku spirale ili zmije itd). pare viega vrelita od vode iz smjese
Rije je o spiralno, odnosno zmijo- Moe se rei da tako opremljeni para, primjerice pare patonog ulja,
liko oblikovanoj bakrenoj cijevi smje- ureaji za destilaciju (dodatnom i po- ciljano treba pojaano hladiti onaj dio
tenoj u posudi valjkasta oblika. Takvo sebnom opremom) postaju na neki deflegmatora gdje se skuplja najvei
hladilo odlino hladi, ali se teko isti nain kolone u malom (ureaji koji se dio para koji sadri patono ulje. Dak-
jer se nakon duljeg stajanja u cijevi upotrebljavaju u industrijskim i poluin- le, najprije e se kondenzirati pare pa-
stvara tzv. "zeleni talog" (nastaje zbog dustrijskim pogonima). Zbog toga je toke (patonog ulja), a ostat e pare
djelovanja para octene kiseline na ba- u nekim dravama zakonom propisa- koje e sadravati veu koncentraciju
kar). Slika 16: Shematski prikaz predloka no da individualni gospodarstvenici alkohola koje e se voditi dalje.
46 47
RAKIJE, WHISKY l LIKERI RAKIJE, WHISKY i LIKERI
VONE RAKIJE __ VONE RAKIJE
nagorijevanja krutih dijelova masulja. u sredini mlako, a u donjoj treini hla- Od 100 litara prevrele komine (ma- 10-20 vol. % alkohola. Tako dobive-
U nekim se krajevima sirovine koje dno. Ako se eli dobiti destilat s izrae- sulja) dobije se oko 25 litara sirove od- ne sirove odnosno "meke" rakije
sadre relativno malo alkohola, pri- nom aromom vone vrste, nuno je nosno "meke" rakije (raunato na jai- od voa i groa moraju se ponov-
mjerice prevrela komina groa ili vo- destilaciju provoditi lagano. Jaina nu od 25 vol. %). U praksi od komina no destilirati kako bi se dobile raki-
na komina (komina koje je ostala na- destilata na izlazu iz hladila ovisit e (masulja) voa i groa dobije se siro- je "prepeenice" jaine oko 37,5%
kon odvajanja vonog vina), razrjeu- o sadraju alkohola u komini koja se va odnosno "meka" rakija jaine oko vol do 45 % vol alkohola.
ju sa sirovom ili "mekom" rakijom (ko- destilira kao i o konstrukciji samog
ja sadri oko 20 % alkohola) koja se ureaja za destilaciju. Osim o ovim
dobila prethodnom destilacijom ko- imbenicima ovisi jaina destilata na Provoenjem postupka jedno- kad se komina jako pjeni, najbolje je
mine. izlazu iz hladila i o vonoj vrsti (vid
Nuno je potrebno razrijediti vo- tablicu 6). Jednokratna destilacija
dom i tzv. klobuk ili kapu koji ine kruti kratne destilacije eli se dobiti ra- rabiti sredstvo protiv pjenjenja (pri
Kako destilacija napreduje, pre
dijelovi masulja i talog odnosno gusti
vrela komina (masulj) sadri sve ma kija za pie jednostrukom destila- uporabi takva pripravka valja slijediti
dio na dnu vrionika.
nje alkohola, tako da koncentracija cijom tj. bez potrebe provoenja uputu proizvoaa). U nekim sluaje-
Prije destilacije se na dno kotla po-
alkohola u destilatu na izlazu iz hladila druge destilacije. vima, kada je vona komina gusta, a
stavi reetka, najee od bakra ili ne-
pada. Kad jaina tj. koncentracija al Jednokratna destilacija vonih ko- destilacija se provodi u kotlu s jedno-
rajueg elika. Uobiajeno je reetka
ispupena, s rupama i nogicama, ta- kohola u destilatu padne na oko 2-3 mina primjenjuje se u pravilu u dva strukom stijenkom, potrebno je takvu
ko da tekui dio masulja moe prolazi- vol. % alkohola, daljna se destilacija kominu razrijediti vodom.
sluaja:
ti, a vrsti dijelovi masulja ostaju na vie ne isplati, pa se destilacija pre Pri jednokratnoj destilaciji kominu
kida. a. kad se raspolae ureajima za
reetci, U sluaju da kotao nema mje- treba grijati tako da destilacija protie
destilaciju koji imaju naprave za poja
alicu ili reetku moe se na dno staviti U praksi se javljaju tekoe u oita polagano. Najvei dio nepoeljnih tvari
avanje destilata (vidi poglavlje o radu
i sloj pijeska. vanju zavretka destilacije jer se alko- nalazi se u l-toku. Zbog toga je po-
s "Rakijskim rektifikatorom")
Sama destilacija treba trajati oko holometrom, ija je podjela do 100 trebno l-tok odijeliti od srednjeg (ll-to-
2-3 sata i treba ju u pravilu provoditi b. kad se eli pripremiti rakija od ka) toka. Prvog (l) toka treba izdvojiti
vol. %, teko mogu tono oitati vrijed-
polagano. U poetku se moe zagrija- manje vrijednih sirovina (voe slabije toliko da u njemu bude oko 5 % od
nosti od 2 do 3 vol. %, tj. ustanoviti
vati neto jae do oko 70 C, ali treba kvalitete) koristei se jednostavnim ukupne koliine alkohola u vonoj ko-
zavretak destilacije. Zbog toga se
paziti da se grijanje kotla smanji prije (klasinim) ureajima za destilaciju. mini. Koliina l-toka dosta ovisi o kvali-
preporuuje nabaviti dodatno i alko-
nego komina (masulj) prokljua kako Tako dobivene rakije su u pravilu loije teti vone komine. Smatra se da l-tok
holometar s podjelom ljestvice od O
nebi dolo do snanog kipljenja komi- do 10 vol. % alkohola, pomou kojeg kvalitete. ini 5-8 % ukupne koliine destilata.
ne. Hlaenje treba biti tako namjete- e se zavretak destilacije moi lako Kotao jednostavnih (klasinih) ure- Nije mogue tono ustanoviti pravi pri-
no da je hladilo u gornjoj treini toplo, ustanoviti. aja za destilaciju (peenje) treba na- jelaz iz l-toka u l l-tok. Neki smatraju
puniti vonom kominom do dvije trei- da se to dogaa u trenutku kad se bi-
ne ili najvie do 70% nazivnog obujma stri destilat, ali to nije u potpunosti to-
Tablica 6: Jaina destilata na poetku i na kraju destilacije kotla, a vonim kominama koje se ja- no. Zato je najbolje organoleptiki tj.
Vrsta prevrele komine Prosjena jaina destilata Prosjena jaina destilata ko pjene do jedne polovice. Ako bi metodom kusanja destilata ustanoviti
(masulja) na poetku destilacije na kraju destilacije pjena kojim sluajem dospjela u cijev je li zavreno odvajanje l-toka. Odva-
ili ak u samo hladilo, potrebno je i janje prvog toka moe se provesti tako
od ljive 50-55 vol. % 17-25 vol. %
cijev i hladilo dobro isprati. U sluaju da se odvojeno hvata l-tok u pet do
od trenje 50-60 vol. % 20-25 vol. %
od kruka i jabuka 45-50 vol. % 17-22 vol. %
Ponovljena destilacija (sloeno prvoj destilaciji nije mogue tono us 50 vol. % alkohola, a kod rakija od ja- do 5 vol. % alkohola. U zadnjem toku
peenje, druga destilacija) tanoviti toan prijelaz iz l-toka u ll-tok, buka i kruaka na oko 45 vol. % alko- nalazi se najvea koliina patonog
Zato je najbolje organoleptiki tj. me hola, da je tada potrebno prestati hva- ulja neugodna mirisa i okusa. Koliina
Svrha ponovljene destilacije je po- todom kusanja destilata ustanoviti je tati srednji tok te se u drugu posudu zadnjeg toka je pri ponovljenoj destila-
boljanje kvalitete sirovog destilata i li zavreno odvajanje l-toka. Odvaja- poinje hvatati zadnji tok. Ako se me- ciji neto manja, tj. oko 15% od ukup-
poveanje koncentracije alkohola. Po- nje prvog toka moe se provesti tako todom kusanja utvrdi da je kvaliteta ne koliine destilata jer je prvom desti-
boljanje kvalitete postie se odvaja- da se odvojeno hvata l-tok u pet do destilata jo uvijek dobra, moe se na- lacijom ve odvojen vei dio zadnjeg
njem sastojaka iz sirovog destilata ne- est veih aa od po 2-3 dl, koje se staviti hvatati srednji tok. Jaina ukup- (lll-toka). Prosjeni sadraj alkohola
ugodna mirisa i okusa te odvajanjem redom oznae brojevima. Nakon to ne koliine srednjeg toka iznosi na u zadnjem toku iznosi oko 20 vol. %.
poeljnih aromatskih tvari od nepo- su sve ae napunjene, nastavi se kraju od 60 do 70 vol. % alkohola. Da bi se postiglo to bolje iskoritenje
eljnih. Odvajanje tvari provodi se hvatati drugi tok i to u posebnu posu- Vano je znati da kad jaina alko- na alkoholu i iskoristile arome koje jo
frakcijskom destilacijom, tj. odvaja- du. Manja koliina ohlaenog destila- hola u srednjem toku pada ispod 42 postoje u lll-toku, neki gospodarstve-
njem destilata u prvi (l-tok), srednji (II- ta iz svake pojedine ae (oko 1/4 dl) vol. %, dolazi do pojaane koncentra- nici pomijeaju zadnji (III) tok s prevre-
tok) i zadnji tok (lll-tok). Najvie je ne- razrijedi se s 1,5-2 puta veom kolii- cije nepoeljnoga patonog ulja u sred- lom kominom za sljedee peenje
poeljnih tvari u prvom (l-toku) i zad- nom vode u aici od 1/2 dl, i kua njem toku. im se metodom kusanja (destilaciju).
njem (lll-toku) toku. na promjenu okusa redom, poevi utvrdi u srednjem (II) toku prisutnost Time je postupak destilacije rakije
Za dobivanje konanog destilata od zadnje ae. Na taj se nain utvrdi patonog ulja ili drugih sastojaka iz zavren. Dobiveni destilat se ovisno
u kotao se ulije odgovarajua koliina u kojim je aama destilat loeg miri- zadnjeg (III) toka, treba poeti s hvata- o vrsti rakije preputa procesu dozrije-
sirovog destilata. Jaina sirovog desti- sa i okusa. Te ae se odvoje, a ostale njem zadnjeg (III) toka. Tada se moe vanja (odleavanja) ili se odmah raz-
lata ne treba biti vea od 30 do 45 ae u kojima je destilat dobrog miri- poeti s neto brim zagrijavanjem, rjedi destiliranom vodom na traenu
obujamskih postotaka alkohola (vol. sa i okusa izliju u posudu za hvatanje tako da zadnji tok treba hvatati sve jainu (uobiajeno 40-42 vol. % alko-
% alkohola). Preporuuje se razrijediti drugog toka. do pokazivanja jaine destilata od 4 hola).
sirovi destilat vodom na oko 25 % jai- im se kuanjem utvrdi da je
miris i okus destilata dobar, hvata se
ne. Pri ulijevanju u kotao treba paziti
da otvorena vatra ne dopre do destila- dalje srednji (II) tok u posebnoj Destilacija (peenje) s rakijskim
posudi i to tako da se mogunost
ta jer on odmah plane. Kao to je pri
prvoj destilaciji potrebno polako zagri- pristupa zraka smanji na najmanju rektifikatorom
javanje, pri ponovljenoj destilaciji tre- moguu mjeru. Srednji tok poinje
ba zagrijavanje provoditi jo polagani- jainom destilata od 70 do 80 % U ovom se poglavlju opisuje desti- je i konstruiran tako da se omogui
je, i to tako da nakon otprilike jednog alkohola. U njemu su veinom lacija (peenje) rakija pomou "rakijs- dobivanje rakija vrhunske kvalitete. To
sata destilat pone kapati iz hladila, poeljni sastojci i poeljne arome. U kog rektifikatora" (vidi sliku 17 i sliku 18). je omogueno zahvaljujui originalnoj
kap po kap ili vrlo laganim mlazom. tom razdoblju posebice je vano da konstrukciji, napravi za pojaavanje
Najvei dio nepoeljnih tvari nalazi se se zagrijavanje provodi vrlo Namjena i opis rakijskog koncentracije alkohola, kao i preciznoj
ponovno u l-toku. Zbog toga je pono- polagano. Kraj srednjeg toka i poe- rektifikatora kontroli postupka peenja i tempera-
vno potrebno l-tok odijeliti od srednjeg tak zadnjeg toka takoer nije mogue ture tijekom cijelog procesa. Ureaj
Rakijski rektifikator je relativno novi
(l l-toka) toka. Koliina l-toka dosta ovi- potpuno tono odrediti. Zbog toga je
ureaj za destilaciju (peenje) koji se je u prvom redu namijenjen vinogra-
si o kvaliteti vone komine. Budui da ponovno najbolje organoleptiki t).
pojavio na naem tritu 1997.godine. darima, voarima, vikendaima i ma-
se u prvoj destilaciji ve odijelila vea metodom kusanja odrediti prijelaz iz
Razlikuje se od ostalih ureaja za de- njim seoskim gospodarstvima, dakle
koliina l-toka, biti e u ponovljenoj srednjeg u zadnji tok. Pri tome je po-
stilaciju rakija jer je nove i originalne svima onima koji imaju manje koliine
destilaciji manje l-toka i to oko 3 % trebno i odreeno iskustvo. Smatrae
konstrukcije s napravom za pojaava- sezonskog voa i kojima se esto do-
od ukupne koliine destilata. Kao i pri da kada jaina srednjeg toka padne
nje koncentracije alkohola. Zamiljen gaa da ne znaju to bi s tim koliina-
kod rakija od ljiva ili treanja na oko
rakijom") do maksimalne koliine od to sve do temperature od priblino 98 zadnjeg (III) toka, treba poeti s hvata-
oko 70 % obujma nazivne veliine kot- C. Regulacijom koliine povrata de- njem zadnjeg (III) toka. Tada se moe
la. Pri radu s prevrelom kominom po- stilata pomou ventila na izlaznoj cijevi poeti s neto brim zagrijavanjem,
trebno je na dno kotla staviti "reetku11 hladila i prolaskom destilata kroz na- tako da zadnji tok treba hvatati sve
(ploa od inoxa s rupama) da se spri- pravu za pojaavanje, moe se po e- do pokazivanja jaine destilata od 4
jei mjestimino nagorijevanje komi- lji regulirati koncentracija alkohola u do 5 vol. % alkohola. U zadnjem toku
ne. Na kotao se zatim stavi gornji dio. izlaznom destilatu. Za takvo namjeta- nalazi se najvea koliina patonog
Nakon toga se u hladilo ulije hladna nje jaine destilata potrebno je uzima- ulja neugodna mirisa i okusa. Destila-
voda (ako se radi o stacionarnom hla- nje uzoraka destilata, mjerenje kon- cija je zavrena kada koncentracija al-
enju) ili se hladilo preko ventila spoji centracije alkohola u uzorcima pomo- kohola u destilatu padne na oko 2-5
na protonu vodovodnu vodu i otvori u alkoholometra, a potrebno je i od- % vol. alkohola.
dotok vode za hlaenje. Ureaj se
reeno iskustvo. Na taj nain moe Time je postupak destilacije rakije
jednostavno postavi na grijau plou,
se po elji regulirati jaina izlaznog de- zavren. Dobiveni destilat se ovisno
na plinski plamenik ili na tednjak.
stilata. Preporuuje se da se jaina o vrsti rakije preputa procesu dozrije-
Zagrijavanje kotla provodi se pola-
izlaznog destilata namjesti na oko 55 vanja (odleavanja) ili se odmah razri-
ko do 60 C, a zatim se polako poinje
s podizanjem temperature pri emu vol % alkohola primjerice za ljivovicu, jedi destiliranom vodom na traenu ja-
kod odgovarajue temperature dolazi ali ta vrijednost ovisi o vrsti rakije koja inu ovisno o vrsti rakije (uobiajeno
do izdvajanja l-toka. l-tok ima otar i se destilira. Smatra se da je, kad jai- 40-42 vol. % alkohola).
Slika 18: Rakijski rektilikator (pogled s
gornje strane na hladilo) neugodan miris. Odvajanje l-toka pro- na srednjeg toka padne kod rakija od
i znatno veih koliina para te je na vodi se pri temperaturama od 68 CC ljiva ili treanja na oko 50 vol. % alko- Odravanje ureaja
do 85 C (ovisno o vrsti komine odno- hola, a kod rakija od jabuka i kruaka Ureaj je jednostavan za rukova-
taj nain potpuno pouzdano. Hlae-
sno "meke rakije"). Najvei dio nepo- na oko 45 vol. % alkohola, potrebno nje, lako se isti i odrava. Po obavlje-
nje je omogueno na dva naina i to:
eljnih tvari nalazi se u l-toku. Zbog prestati hvatati srednji tok te se u dru- noj destilaciji pusti se da se preostali
- stacionarno hlaenje, pri emu
toga je potrebno l-tok odijeliti od sred- gu posudu poinje hvatati zadnji tok. sadraj u kotlu ohladi. Odvoji se gornji
se hladna voda ulije u hladilo i po po-
trebi runo se dolijeva hladna voda njeg (ll-toka) toka. Koliina l-toka dos- Ako se metodom kusanja utvrdi da je dio od kotla. Iz hladila se izlije voda.
tako da se nadomjesti koliina vode ta ovisi o kvaliteti vone komine, l-tok kvaliteta destilata jo uvijek dobra, Kotao se opere i oisti vodom, a po
ini oko 5-8 % od ukupne koliine de- moe se nastaviti hvatati srednji tok. potrebi etkom i 5% otopinom sode
koja je isparila ili koja se zagrijala u
stilata. Nije mogue potpuno precizno Jaina ukupne koliine srednjeg toka ili detergenta. Hladilo se isti tako da
gornjem dijelu hladila;
ustanoviti toan prijelaz od -toka u II- iznosi na kraju oko 55 vol. % alkohola.
-protono hlaenje; na ulazu i izla- se bakrena spirala ispere vodom. Jo
tok. Zato je najbolje organoleptiki tj.
zu vode smjeteni su kuglasti ventili, Vano je znati da, kad jaina alko- je bolje ienje na taj nain da se
metodom kusanja destilata ustanoviti
tako da se pomou crijeva i prikljuka hola u srednjem toku pada ispod 42 kotao napuni vodom, zagrije i na taj
je li zavreno odvajanje l-toka. Zavre-
hladilo moe spojiti na vodu iz vodo- vol. %, dolazi do pojaane koncentra- nain kotao i hladilo oisti parom.
tak odvajanja l-toka ustanovi se kua-
vodne mree i time omoguiti stalan cije nepoeljnoga patonog ulja u sred-. Samo redovito ienje nakon
njem uzoraka kako je to ve prethod-
protok hladne vode kroz hladilo. Po- no opisano. Tada se poinje s izdvaja- njem toku. im se metodom kusanja svake obavljene destilacije osigurava
suda hladila opremljena je takoer njem ll-toka odnosno srednjeg toka utvrdi u srednjem (II) toku prisutnost dobivanje kvalitetnih rakija karakteris-
poklopcem od nerajueg elika. destilata koji predstavlja ustvari nau patonog ulja ili drugih sastojaka iz tinih aroma.
eljenu rakiju. Pri izdvajanju ll-toka
Rod s ureajem, temperatura polako raste kako kon-
Kotao se napuni prevrelom komi- centracija alkohola u destilatu pada i
nom ili sa sirovim destilatom ("mekom
nog (ne previe masnog) mlijeka na eei okus, a ako se nije na vrijeme ja predestilira i zatim razrijedi destilira- potpuno prekriti aromu rakije. to se
100 litara rakije. Mlijeko se dodaje u poelo s odvajanjem lll-toka (patoke) ' nom (mekom) vodom na propisanu kotice manje lome, a prevrela komi-
mlazu polagano i uz snano mijea- dobije destilat neugodan slatkasti jainu. na prije destilira, intenzitet tog mirisa
nje. Nakon 1-2 dana, kad se rakija iz- okus. Navedeni nedostaci uklanjaju je manji. Kod rakija koje imaju intenzi-
bistri, odijeli se od nastalog taloga ili se tako da se destilat razrjedi vodom Miris i okus po kotici van miris i okus po koticama, moe
se ve prema potrebi filtrira. Filtriranje na oko 30 % vol. alkohola i ponovno Taj nedostatak javlja se kod desti- se taj nedostatak ukloniti tako da se
se moe provesti pomou odgovara- destilira uz obilnije odvajanje l-toka i lata odnosno rakija ako je prigodom doda oko 10 grama srebrnog nitrata
juih filtera ili pomou lijevka s filtrirnim lll-toka (patoke). muljanja plodova dolo do lomljenja (AgNO3) na 100 litara rakije. Dodat-
papirom ili gazom. Filtrirni papir ili ga- velikog broja kotica odnosno ako ko- kom srebrnog nitrata dolazi do stvara-
za trebaju se prije filtracije dobro na- uto do smea boja destilata tice nisu prije muljanja uklonjene iz nja taloga tj. do uklanjanja cijanovodi-
vlaiti vodom. Ovim postupkom treti- odnosno rakije komine. To se naee dogaa kod ne kiseline (HCN) iz rakije. Taj talog
ranja s mlijekom rakija poprima zlat- plodova ljive, breskve, marelice, tre- se zatim filtriranjem uklanja, a rakija
Ako je destilat uto do smeecr-
noutu boju. Rakiju je potrebno prede- nje i vinje, a takav miris moe gotovo se treba predestilirati.
venkaste boje vjerojatno je dolo do
stilirati (ponovno destilirati) da posta-
otapanja eljeza ili bakra u destilatu i
ne bezbojna.
do stvaranja njihovih spojeva koji de-
Miris destilata odnosno rakije stilatu daju navedenu uto do smee- Filtriranje
crvenkastu boju. Uzrok tome moe biti i
po naaorjelosti
u odleavanju destilata u posudama
Takav miris destilata odnosno raki- od eljeza i bakra ili u tome to je hla- Filtriranje je postupak bistrenja, tj. kvalitativni filtrirni papir (ija je veliina
je dogaa se esto ako ureaj za des- dilo izraeno od navedenih kovina, pri proiavanja rakije ili jo nerazrijee- pora najvea), kao i razne vrste tzv.
tilaciju nema mjealicu ili reetku emu lakoisparljive kiseline i sumporni nog destilata. Provodi se ako je iz ne- kvantitativnog filtrirnog papira (pore su
(mreicu), ako se destilira gusti masulj dioksid (ako ih ima u veim koncentra- kog razloga dolo do zamuenja raki- manje nego kod kvalitativnog filtrirnog
koji nije bio razrijeen s vodom, ili se cijama u destilatu odnosno sirovoj ra- je, odnosno destilata. Na tritu se nu- papira).
kotao grijao neposrednom vatrom, pa kiji) otapaju eljezo ili bakar te dolazi de razliite vrste ureaja, odnosno na-
je dolo do mjestiminog nagorijeva- do zamuenja rakije. Ovi nedostaci prava za filtriranje. Kakva e se vrsta , Filter s umetkom
nja. Takav miris moe se ukloniti tako uklanjaju se tako da se destilat odnos- ureaja, odnosno naprava za filtrira- To je manja, runa naprava za filtri-
da se nagorjeli destilat odnosno rakija no rakija razrijedi s vodom na oko 25 nje odabrati ovisi o koliini rakije koju ranje s kuitem u obliku valjka u koji
pomijea s veom koliinom prevre- % vol. alkohola i zatim predestilira (po- je potrebno filtrirati, kao i o nabavnoj se umee odgovarajui filter. Kuite
log masulja iste vone vrste i nakon cijeni ureaja. Uobiajeno se na tritu je uobiajeno izraeno od nerajueg
novno destilira).
odleavanja od 1-2 dana destilira. Na- nude sljedee vrste: elika ili plastinog materijala u koji
vedeni nedostatak moe se ukloniti i Zamueno bijela boja rakije se umee filter (postoje filter! s razlii-
tretiranjem takvog destilata odnosno Lijevak s filtrirnim papirom tom veliinom pora). Za tu napravu ni-
rakije aktivnim ugljenom. Do pojave bijelog zamuenja raki-
Prikladan je za manje koliine raki- je potrebna crpka, ve je posudu s
je najee dolazi pri razrjeivanju de-
je i za kunu uporabu. Mogu se rabiti rakijom potrebno staviti na to veu
Miris i okus destilata odnosno stilata na propisanu jainu obinom
lijevci razliitih veliina (najbolje plasti- visinu jer je potrebna visinska razlika
rakije po I-toku ili patoci vodom ili nedovoljno mekom vodom.
ni) u koje se smjeta filtrirni papir od- da bi se stvorio potrebni tlak, koji e
Rakija je mutna u obliku bijelih pahulji-
(patonom ulju) govarajue veliine. Najbolje je smje- rakiju tjerati kroz filter. Takvom napra-
ca ili se na dnu stvara bijeli talog. Uz-
stiti papir ija veliina odgovara velii- vom moe se profiltrirati 50-80 litara
Ako se pri destilaciji nije odvojio rok tome je stvaranje soli kalcija i ma-
ini lijevka. Poeljno je filtrirni papir na- rakije po jednom satu. Trajnost jednog
cjelokupan l-tok, destilat ima neugo- gnezija, a najee je to kalcijev sulfat. borati, tako da ne prijanja u potpunosti filterskog umetka iznosi 1500-2000 li-
dan, prodoran i bockajui miris kao i Nedostatak se uklanja tako da se raki- nastijenku lijevka. Mogue je rabiti tzv. tara rakije.
64 RfiKIJE, WHISKY I LIKERI
RfiKIJE. WHISKY l LIKERI 65
VONE RAKIJE _____ VONE RAKIJE
Ureaj za filtriranje s ploastim a s druge hrapave. Postavljaju se tako o kvalititeti alkoholnih pia" (dakle, na su potpuno neutralne na sve sastojke
filterima da hrapava strana uvijek bude okre- propisanu jainu za svaku vrstu raki- u destilatu. Najboljima su se pokazale
nuta prema dotoku destilata. Filter- je), potrebno ga je u pravilu pustiti da posude (bave) od stakla i neraju-
Takav ureaj ima ugraenu crpku.
ploe se izrauju s porama razliitih | dozrije (odlei) barem od 6 do 8 tjeda- eg elika (inoxa) kao i od nekih plas-
Rabi se za filtraciju veih koliina rakija
veliina. Filter ploe se smjetaju u ok- na pri sobnoj temperaturi. U pravilu, tinih materijala koji podnose visoke
ili destilata, a moe se rabiti i za filtraci-
ju mota i vonih sokova. Kuite je vir na postolju i priteu pomou vijaka. to je dozrijevanje dulje, to e kvaliteta koncentracije alkohola. Drvene bave
izraeno od nerajueg elika, a filteri Destilat kroz filter ploe protjee pod biti bolja. Postoje iznimke, npr. destilat u pravilu se ne preporuaju za dozrije-
u obliku ploa izraeni su od plasti- tlakom, koji se regulira odgovarajuim od kruaka-Viljamovki, ije dozrijeva- vanje destilata jer se u destilatu mogu
nog materijala, otpornog na alkohol. ventilom, a mjeri manometrom. Tlak nje je kratkotrajno (samo do 4 tjedna). otopiti neke tvari iz drva, i ime on po-
Filter-ploe su s jedne strane glatke, je uobiajeno od 1 do 1,5 bar. Osim topline pri sobnoj temperaturi, prima drugaiji okus i miris. Neke oso-
za proces dozrijevanja potrebna je i bite vrste drva mogu se rabiti za dozri-
manja koliina kisika iz zraka. Posude jevanje posebnih vrsta rakija, primjeri-
Zatita od poara ili eksplozije (bave) za dozrijevanje potrebno je ce hrast, dud i jasen. ljivovica, rakije
napuniti samo do 3/4 obujma. Poklo- od marelica, bresaka, jabuka i rakija
alkohola, postoji opasnost eksplozije pac ili ep ne smije se zatvoriti do kra- komovica dozrijevaju uobiajeno u
Kao to su smjese benzinskih para
sa zrakom eksplozivne, tako su isto smjese alkoholnih para sa zrakom. ja, ve je potrebno da pokraj poklopca hrastovim bavama pri emu popri-
eksplozivne i smjese alkoholnih para Zato pri destilaciji u zatvorenoj prosto- lili epa ulazi u bavu mala koliina maju zlatnoutu boju i dobivaju ugo-
s zrakom. Naime, ako koncentracija riji treba postupati oprezno. Pri pono- zraka. Tijekom procesa dozrijevanja dan okus i aromu. Valja istaknuti da
alkoholnih para u zraku u prostoriji po- vljenoj destilaciji kotao ne treba zagri- dolazi do esterifikacije viih alkohola, hrastove bave daju rakiji u tijeku pro-
raste na gustou od 3,1 do 19 %, tak- javati prije nego se dobro zatvori. Tre- pri emu nastaju poeljne arome (to cesa dozrijevanje osim boje i cijeli niz
va e smjesa alkoholnih para i zraka ba obratiti pozornost na hladilo jer bi zbog toga to su procesi esterifikacije drugih tvari koje pozitivno djeluju na
uzrokovati snanu eksploziju ako do- zbog nedostatka vode ili prestanka vremenski procesi), kao i do reakcije okus i miris rakija. Dudove bave vrlo
e u dodir s izvorom vatre npr. elektri- hlaenja alkoholne pare izlazile, mije- vezanja acetaldehida (koji daje neu- brzo daju rakiji zlatnoutu boju, ali ne
nom iskrom, cigaretom ili arom kojim ale se sa zrakom u prostoriji i moglo godan miris i okus) s etilnim alkoho- i druge tvari koje oplemenjuju okus i
se kotao zagrijava. Treba znati da pri bi doi do stvaranje eksplozivne smje- lom u tvar ugodna mirisa. Na taj nain miris rakije kao kad rakija dozrijeva u
procesu destilacije, a naroito pri po- se. Najbolje je zato destilaciju provo- destilat postaje blaim i okusom ugod- hrastovim bavama. Za razliku od hra-
novljenoj destilaciji, gdje se katkad ja- diti na otvorenom ili u dobro zraenim nijim. Procesi dozrijevanja su, dakle, sta i duda bave od jasena ne daju
ina destilata kree vie od 70 vol. % prostorijama. vremenski procesi i nastavljaju se go- boju rakijama. Sve ostale rakije, pri-
dinama i nakon to su rakije napunje- mjerice rakije od treanja i vianja koje
ne u boce.
Dozrijevanje (odleavanje) destilata Za dozrijevanje destilata rakija po-
trebaju ostati bezbojne, moraju dozri-
jevati u staklenim posudama ili posuda-
trebno je koristiti posude (bave) koje ma (bavama) od nerajueg elika.
U ovom je dijelu opisano openito je posebno u svakom poglavlju, gdje
ono osnovno to je potrebno znati o je opisana priprava svake pojedina-
dozrijevanju (odleavanju, starenju ili ne vrste rakija. Zbog toga je u ovom
skladitenju) destilata tj. srednjeg ili dijelu opisano dozrijevanje destilata
ll-toka. Za svaku pojedinanu vrstu ra- openito.
kije dozrijevanje (odleavanje, stare- Prije nego to se srednji (II) tok raz-
nje ili skladitenje) destilata opisano rijedi na jainu propisanu "Pravilnikom
Punjenje vrionika provodi se tako plina ugljinog dioksida, a istovreme- Kad poinje alkoholno vrenje ko- povrinu i stvaraju klobuk, tako da ne
da se u pravilu vrionik nikad ne napuni no ete sprijeiti ulaz zraka. mine razvija se ugljini dioksid koji po- dolazi do ukiseljavanja klobuka. Neki
do vrha. Potrebno je uvijek ostaviti Punjenje vrionika najbolje je pro- die prema gore krute dijelove kao to gospodarstvenici rade tako da napu-
prazan prostor i to najmanje 1/10 obuj- vesti odjednom. Potrebno je izbjega- su dijelovi mesa plodova, kotice i po- ne vrionik do 50 % njegovog obujma,
ma vrionika. To se radi zato to se vre- vati punjenje vrionika u vie navrata, Koica. Na povrini dolazi do stvara- na to postave "kri", a zatim pune vrio-
nje provodi u anaerobnim uvjetima a pogotovo kroz dulje razdoblje. Vrio- nja klobuka (eira ili kape). Pojaava- nik dalje do 80 % njegovog obujma.
(bez pristupa zraka) te da bi se sprije- nik se napuni i nakon dodavanja kvas- njem vrenja i povienjem temperature "Kri" se zatim uvrsti okomito pomo-
ilo da u kominu dospiju prljavtine i ca i svih ostalih dodataka potpuno za- za nekoliko stupnjeva dolazi do sve u letve na gredu iznad vrionika. Tako
nepoeljni mikroorganizmi, koji za raz- tvori. Na otvor se stavi ep-vrenjaa jaeg oslobaanja ugljinog dioksida "kri" pritie i sprjeava da nakon za-
mnoavanje trebaju zrak. Ako se, dak- pomou koje se moe jasno pratiti ti- i stvaranja pjene. vretka alkoholnog vrenja doe do
le, sprijei pristup zraku sprijeit e jek procesa vrenja jer ugljini dioksid Vrlo se esto dogaa da individu- potapanja klobuka, tj. do "prevrtanja".
se i djelovanje nepoeljnih mikroorga- izlazi kroz vodu u epu-vrenjai. to alni gospodarstvenici nemaju mogu- Prije destilacije prevrele komine skida
nizama. Vrionik se nikada (tj. dok se vie plina (ugljinog dioksida) raz- nost destilacije prevrele komine ljiva se povrinski sloj i baca jer je ukiseljen
vrenje nije u potpunosti zavreno) vija, to je jae vrenje u vrioniku. Na taj odmah po zavretku vrenja ve osta- i pljesniv, tj. moe naruiti kvalitetu de-
ne smije potpuno (hermetiki) za- se nain moe dobro pratiti proces vljaju prevrelu kominu da stoji do pro- stilata.
tvoriti jer u tom sluaju postoji mo- vrenja i vidjeti ako dolazi do zastoja. ljea (to ne preporuujemo). Zbog Trajanje alkoholnog vrenja komine
gunost izbijanja eksplozije. Uzrok Nije dobro provoditi vrenje komii e toga po zavretku vrenja, kad presta- od ljiva ovisi o puno imbenika od
eksplozije je plin ugljini dioksid, pro- u otvorenom vrioniku. To e sigur- ne stvaranje ugljinog dioksida, dolazi kojih su najznaajniji sljedei: tempe-
dukt procesa vrenja, i ako on ne moe no izazvati lou kvalitetu vone k - do potapanja stvorenog klobuka (e- ratura, koncentracija eera u plodu,
izai iz vrionika izbit e eksplozija. mine, a time i lou kvalitetu destila- ira ili kape), tj. do "prevrtanja" u vrio- nain provoenja vrenja (zatvoreno ili
Zbog toga se za zatvaranje vrionika ta. Vrionik mora biti zatvoren do kraja niku. Neki od individualnih gospodar- otvoreno vrenje). Ono ovisi i o tome
(baava) rabe posebne vrste epova vrenja ako tijekom vrenja ne doe do stvenika provode tzv. otvoreno alko- dodaje li se selekcionirana kultura
koje se u narodu nazivaju vrenjae ili smetnji odnosno zastoja u procesu holno vrenje, tj. alkoholno vrenje u ot- kvasca ili ne, dodaje li se enzimatski
vrelnjae, a omoguavaju izlaz uglji- vrenja. Za optimalnu provedbu vrenja vorenim vrionicima, pri emu se klo- pripravak, namjeta li se pH-vrijednost
nog dioksida te istovremeno sprjea- najbolje je da temperatura prostorije buk (eir ili kapa) ukiseli i upljesnivi i komine kao i od nekih drugih manje
vaju ulaz zraka u vrionik. Zato je za odnosno okoline bude izmeu 18 i 22 prenosi zarazu dalje na tekui dio ma- znaajnih imbenika.
vrenje potrebno pripremiti tj. nabaviti C. Neki proizvoai otvaraju vrionik sulja u vrioniku. Zbog toga, kako smo Uobiajeno trajanje vrenja masulja
vrionike (bave) bilo plastine ili drve- (bavu) radi mijeanja. Smatramo da ve napomenuli, nije dobro provoditi ranih sorata ljiva je od 20 do 28 dana.
ne, koji e na poklopcu ve imati pred- je bolje ne mijeati kominu jer tako ula- vrenje komine u otvorenom vrioniku Trajanje vrenja masulja kasnih sorata
vieno mjesto za smjetaj epa-vre- ze zrak i mikroorganizmi u kominu, a jer e to sigurno izazvati lou kvalitetu ljiva znaajno ovisi o vremenskim pri-
njae. alkohol i pojedine arome mogu izai vone komine, a time i lou kvalitetu likama, a u prosjeku iznosi oko 30 da-
Ako ne raspolaete odgovaraju- iz komine. U tom sluaju teta od mi- destilata. Da nebi dolo do infekcije na. Dulje trajanje vrenja dogaa se
om vrenjaom ili je ne moete naba- jeanja bit e vea nego korist. klobuka nepoeljnim mikroorganizmi- ako temperatura padne ispod 15 C,
viti, moete si pomoi tako da prona- Ako se pri vrenju vona komina ma, tj. do ukiseljavanja i upljesnjiva- pa tada vrenje traje i vie mjeseci, a
ete odgovarajui obian gumeni ili pjeni, potrebno je staviti pripravke pro- nja, individualni gospodarstvenici si da se potpuno ne dovri. To je nepo-
pluteni ep. U epu izbuite rupu od- tiv pjenjenja komine. Pri odreivanju pomau tako da nakon punjenja vrio- eljno jer predugim trajanjem vrenja
govarajueg promjera i kroz nju pro- koliine potrebno je pridravati se nika do 80 % njegovog obujma, po- dolazi do poveanog stvaranja kiseli-
vucite plastino ili gumeno crijevo. Na upute proizvoaa. Ako je proces vre- stavljaju u posebna leita u vrioniku na, pa su rakije kiselije i nastaje manje
poklopac vrionika ili negdje pokraj nje- nja u tijeku i komina se jako pjeni, a drvenu reetku, tzv. kri (vidi sliku 1) i alkohola.
ga stavite au napunjenu vodom i niste nabavili sredstvo protiv pjenje- to ispod razine tekuine u vrioniku. Ta- Ako se dodaje selekcionirana kul-
kraj crijeva uvedite u au s vodom. nja, moete komini dodati odgovara- kva reetka pritie krute dijelove ma- tura kvasca alkoholno vrenje masulja
Na taj nain omoguit ete izlaenje juu koliinu obinog jestivog ulja. sulja i ne doputa im da se dignu na ljiva znatno je krae i u najpovoljni-
jem sluaju traje oko 14 dana. Ako se etkom vrenja prestaje stvaranje ug- se pogrjeka. Pouzdano se zavretak dora zraka u kominu i stvaranja uvjete
pri vrenju rabi enzimatski pripravak, ljinog dioksida i klobuk (eir, kapa) vrenja moe ustanoviti jedino mjere- za razvoj tetnih bakterija i plijesni.
tada vrenje traje 14 do 20 dana. od krutih dijelova koji se podignuo po- njem pomou saharimetra. Pri kratkotrajnom odleavanju pre-
Prije destilacije potrebno je usta- inje polagano tonuti. Vie se ne stva- vrelog masulja (do 4 tjedana) potre-
noviti zavretak procesa vrenja. Zavr- ra pjena i nema utanja od stvaranja Konzerviranje prevrelog bno je pri kraju vrenja poklopac otpu-
etak procesa vrenja nije tako jedno- ugljinog dioksida, a okus tekueg di- masulja stiti tako da ne bude potpuno, tj. her-
stavno ustanoviti. U tu svrhu se posre- jela komine je kiselkast. Na taj nain metiki zatvoren, ve da poklopac os-
U pravilu svako odleavanje ma-
dno odreuje sadraj eera u prevre- moe se ustanoviti da je vrenje zavr- tane na vrioniku (bavi) i to tako da
sulja od ljiva vodi do gubitka aroma
loj komini i to tako da se pomou sa- eno, ali samo onda ako nije dolo sprjeava ulaz zraku, ali da vrlo malo
i time do opadanja kvalitete destilata.
harimetra ili motne vage mjeri sadraj do prijevremenog prekida odnosno zraka ipak moe ui. Vrionik (bava)
Valja znati da je potpuno pogreno mi-
ekstrakta u istoj prevreloj komini zastoja vrenja. Pri takvom odreivanju se zatim ostavi stajati na hladnom.
ljenje kako duljim odleavanjem pre-
(uzorak komine prethodno se filtrira zavretka vrenja treba biti oprezan jer Pri dugotrajnijem odleavanju pre-
vreli masulj dobiva na kvaliteti. Zato
pomou filter-papira ili kroz istu kr- esto do prestanka vrenja moe doi vrelog masulja (vie od 4 tjedna) po-
je potrebno alkoholno vrenje organizi-
pu), a zatim se izrauna sadraj ee- zbog naglog zahlaenja (sniavanja trebno je dodavanjem kiseline namje-
rati tako da odleavanje prevrele ko-
ra (vidi mjerenje ektrakta i izraunava- temperature ispod 15 C), pa kvasci stiti pH-vrijednost masulja na 2,8-3,0,
mine bude nepotrebno. esto se u
nje eera u poglavlju 9. u knjizi "Vo- prestaju biti aktivni i dolazi do prestan- a zatim se vrionik (bava) ponovno
praksi dogaa da individualni gospo-
ne rakije i likeri" navedenu u Literatu- ka stvaranja ugljinog dioksida. Vre- potpuno, tj. hermetiki zatvori i ostavi
darstvenici nemaju mogunost desti-
ra"). Ako eer u komini nije u potpu- nje se isto tako moe prekinuti zbog stajati na hladnom. Na taj nain mogu
lacije odmah nakon zavretka vrenja,
nosti preraen u alkohol, tj. ako postoji infekcije octenokiselim bakterijama. se sprijeiti naknadne nepoeljne pro-
pa putaju da prevrele komine odlee
jo uvijek tzv. ostatni (neprevreli) e- Takve se bakterije razmnoe i dolazi mjene u masulju.
i vie od 6 tjedana pa ak i do prolje-
er, smatra se da proces vrenja nije do stvaranja veih koncentracija lako- Ako je potrebno dugotrajnije odle-
a. U prevreloj komini nalazi se puno
zavren (vidi tablicu 8). hlapljivih kiselina. Ako je koncentracija avanje prevrelog masulja, potrebno
i odumrlih stanica kvasca. Duljim staja-
Ako ne raspolaemo saharimet- lakohlapljivih kiselina vea od 2g po je u tu svrhu rabiti vrionike (bave) od
njem komine te se stanice kvasca ras-
rom, zavretak procesa vrenja moe litri, dolazi do usporavanja vrenja ili do plastinog materijala koji se mogu
padaju i nastaju tvari vrlo neugodnog
se ustanoviti vizualno i to na osnovi prestanka vrenja. Zakljui li se na os- potpuno, tj. hermetiki zatvoriti.
mirisa koje zatim za vrijeme destilacije
izgleda prevrele komine. Naime, zavr- novi toga da je vrenje zavreno, pravi Neki gospodarstvenici koji vrenje
prelaze u destilat odnosno rakiju. Pre-
Tablica 8; Vrijednosti sadraja ekstrakta prevrelih komina : vrela komina sadri takoer octenoki- provode u otvorenim vrionicima (ba-
Redni Vrsta potpuno Mjereno Mjereno Mjereno i sele bakterije koje pretvaraju alkohol ve, kace) konzerviranje rade tako da
u octenu kiselinu. Ako se octenokisele dopune prevreli masulj u vrioniku do
broj prevrele komine motnom saharimetrom saharimetrom
bakterije aktiviraju u prevreloj komini vrha da bi istisnuli zrak. Na vrionik za-
vagom po po Brixu po Platou
(zbog toga jer dolazi do prodora zraka tim stavljaju polivinilske folije, a na foli-
Ochsleu (Bx) (maseni %) je pijesak, lie, papir ili slamu i to sve
[ u kominu) nastaje vea koliina octe-
ne kiseline koja pri destilaciji prelazi u zalijepe ilovaom.
1. Komina od ljiva (osobito rane sorte) 8-12 5-7 2-3 destilat i time rakija postaje kisela. Destilacija prevrelog masulja
2. Komina od ljiva bistrica 16-20 6-8 4-5 Zbog poveanog nastajanja octene
kiseline dolazi i do gubitka alkohola.
(komine)
3. Komina od jabuka 5-12 1-2 1-3 Destilacija prevrelog masulja (ko-
Osobito je problematino dugotrajno
4. Komina od treanja 12-20 4-5 3-5 odleavanje prevrele komine u drve- mine) obavlja se na nain kako je to
5. Komina od bresaka 6-14 4-5 2-3 nim vrionicima (bavama) zbog ispa- opisano u poglavlju PEENJE (DE-
6. Komina od kruaka 6-16 4-8 2-4 i ravanja alkohola kroz pore drva kao i STILACIJA) RAKIJA (ovisno o vrsti ure-
7. Od kruaka Viljamovki 7-16 5-8 2-4 zbog nemogunosti sprjeavanja pro- aja za peenje s kojim se raspolae).
75
74 RfiKIJE. WHISKY l LIKERI
RAKIJE. WHISKY l LIKER
VONE RAKIJE VONE RAKIJE
la, tako da pri padu na zemlju dolazi stie ostanu neoteene. Preporuu-
Rakija od suhih ljiva do oteenja plodova i oneienja jemo da se kotice po mogunosti u
mesa ploda zemljom. Pri branju plo- potpunosti uklone iz masulja. Ako se
dova treanja i vianja svakako je po- odluimo kotice ostaviti u masulju,
Ponekad se rakija priprema i od ostavi se stajati oko 1 dan da plodovi
trebno ukloniti peteljke. Ako se petelj- treba paziti da ne bude izdrobljeno vi-
suhih ljiva. Sadraj eera u suhim ljive nabubre. Nakon toga doda se
ke ne uklone, iz komine dolazi zbog e od 5 % kotica od ukupne koliine
ljivama kree se do najvie 50 %. Tre- razmnoena selekcionirana kultura
vrenja do pojave neugodnog i loeg jer e se inae u rakiji stvoriti vea koli-
ba znati da visoke koncentracije ee- kvasca, masulj dobro izmijea i prove-
mirisa, koji je posljedica vrenja tj. stva- ina opasne i otrovne cijanovodine
ra u komini sprjeavaju razvoj i rast de alkoholno vrenje kao to je opisano
ranje nekih tvari iz peteljki u tijeku vre- kiseline, koja rakiji daje okus i gorak
kvasaca. Zbog toga je potrebno kon- u prethodnoj toki za alkoholno vrenje
nja. Te tvari neugodnog i loeg mirisa miris po koticama (okus gorkog ba-
centraciju eera smanjiti priblino na svjeih plodova ljive. Prosjeno se
prelaze tijekom destilacije u destilat dema). Takav bi miris prekrio vrlo finu
onu koju obino sadre svjei plodovi, od 100 kg suhih ljiva moe oekivati
tj. rakiju. Rakije vrhunske kvalitete mo- i njenu aromu trenjevae i vinjeva-
a to je od 10-16 % eera. Zbog toga oko 59 litara 42 % rakije.
gu se dobiti samo onda ako se petelj- e. Valja istaknuti da je vaei "Pravil-
je primjerice potrebno na 100 kg suhih Rakija od suhih ljiva slina je po ke prije poetka vrenja uklone iz komine.
okusu rakiji od svjeih ljiva, ali ima nik o jakim alkoholnim i alkoholnim pi-
ljiva dodati 300-350 litara tople vode,
ipak jedan naroit miris i okus. Muljanje plodova i odvajanje ima" ("Narodne novine" br. 172/04.)
temperature oko 50 C. Takvu otopinu
dopustio najveu koncentraciju cija-
kotica novodine kiseline u sluaju kotuni-
Rakija od treanja i vianja Muljanje plodova trenje i vinje
obavlja se samo kad je to potrebno.
avog voa do 10 g na hektolitar, pre-
raunato na 100% vol alkohola.
To zbog toga, jer su potpuno zreli plo-
Rakije od treanja i vianja smatra- inu vianja. Ne preporuujemo do- Potrebno je istaknuti da koncentra-
dovi trenje i vinje soni, lako napuk-
ju se vrlo finim rakijama. Posebno se davanje trenjama vie od 20 % via- cije cijanovodine kiseline (HCN) u
nu djelovanjem vlastite mase te u vrio-
fine rakije mogu dobiti od divljih trea- nja jer bi se time u velikoj mjeri promi- trenjevac! ili vinjevai vea od 100
niku isputaju sok, tj. same se izmulja-
nja. Vrijeme zrenja od ranih do kasnih jenila kvaliteta trenjevae. mg po litri istog (100%-tnog) alkoho-
ju. Meutim, ako su plodovi vie ili
sorata treanja kree se od 15. svibnja Prije prerade plodova u rakije po- la moe smrtonosno djelovati na ljud-
manje smeurani na stablu, tada ih je
do 30. lipnja, dok se vrijeme zrenja trebno je pustiti da plodovi u potpuno- ski organizam. Ostane li u masulju iz-
potrebno muljati u mlinu s valjcima.
vianja kree od 10. lipnja do 5. srp- sti dozriju, tako da sadraj eera bu- drobljeno vie od 5 % ukupne koliine
Jako smeuranim plodovima potre-
nja. Sadraj eera kod treanja i via- de to vii. kotica, a vrenje masulja dugo traje
bno je dodati odreenu koliinu vode
nja u prosjeku iznosi oko 11 %. Od vi- Tehnologija prerade treanja i via- ili prevreli masulj dugo stoji do trenut-
kako bi se vrenje dobro odvijalo. Ako
sokovrijednih sorata najprikladnije su nja u rakiju ukljuuje ove operacije: ka destilacije, moe se dogoditi da
se plodovi izmuljaju i usitne, alkoholno
za preradu u rakije kasne sorte. Viso- 1. berba plodova trenje i vinje koncentracija cijanovodine kiseline
vrenje poinje ranije i zavrava u kra-
kokvalitetne trenjevae proizvode se 2. muljanje plodova u prevrelom masulju bude i vea od
em vremenu. Plodovi se usitnjavaju
u susjednoj Maarskoj i u Njemakoj. 3. alkoholno vrenje soka ili masulja 40 mg po litri istog alkohola (100%-
muljanjem u mlinovima za voe, a mu-
Vinje su manje prikladne za preradu 4. destilacija prevrelog masulja tnog) alkohola, to ve predstavlja po
ljanje se moe obaviti i muljaom s
u rakije od treanja jer prosjeno sadr- (komine) zdravlje opasno visoku koncentraciju.
valjcima koja se upotrebljava za mu-
e manje eera, a vie kiselina. U Hr- 5. odleavanje, dozrijevanje i zavr
ljanje groa s tim da se valjci vie
vatskoj je vrlo poznat destilat koji se na izrada rakije. Alkoholno vrenje soka ili
razmaknu i obloe gumom ili, ako se
dobiva od vinje maraske (koja se uz- masulja
Berba plodova upotrebljavaju valjci od plastinih ma-
gaja u okolici Zadra). U pravilu se od-
terijala, treba ih takoer vie razmak- Alkoholno vrenje provodi se na isti
vojeno prerauju u rakije trenje od Plodovi trenje i vinje beru se uglav- nuti tako da se plodovi izmuljaju, dak- nain kako je opisano kod alkoholnog
vianja. Negdje je uobiajeno pri pre- nom runo jer su potpuno zreli plodovi le da se potrga koica mesa, a da ko- vrenja soka ili masulja ljive.
radi treanja dodavati odreenu koli- osjetljivi na potresanje i pad sa staba-
RfiKIJE, WHISKY l LIKERI 77
76 RfiKIJE, WHISKY l LIKERI
VONE RAKIJE VONE RAKIJE
Prije poetka alkoholnog vrenja Prije poetka alkoholnog vrenja Tehnologija prerade bresaka i ma- nje se moe obaviti i muljaom s valj-
masulja od treanja preporuujemo masulja od vianja nije potrebno na- relica u rakiju ukljuuje ove operacije: cima koja se upotrebljava za muljanje
obaviti namjetanje kiselosti pomou mjetanje kiselosti. 1. berba plodova breskve i marelice groa, s tim da se valjci vie razmak-
kiselinskih pripravaka, pogotovo ako 2. muljanje plodova nu i obloe gumom ili, ako se upotre-
plodovi trenje nisu bili zdravi. Pri kori- Destilacija prevrelog masulja 3. alkoholno vrenje soka ili masulja bljavaju valjci od plastinih materijala,
tenju kiselinskog pripravka potrebno (komine) 4. destilacija prevrele komine treba ih takoer vie razmaknuti tako
je pridravati se upute proizvoaa. 5. odleavanje, dozrijevanje i zavr da se plodovi izmuljaju, dakle da se
Destilacija prevrelog masulja (ko-
Namjetanje kiselosti mogue je oba- na izrada rakije. potrga koica mesa, a da kotice os-
mine) obavlja se na nain kako je to tanu neoteene. Preporuujemo
viti i dodatkom koncentrirane sumpor-
ne kiseline (H2S04), pri emu se na opisano u poglavlju PEENJE (DESTI- Berba plodova da se kotice po mogunosti u
100 kg masulja od treanja preporu- LACIJA) RAKIJA, toke 6., 7., 8. ili 9. Plodovi breskve i marelice beru se potpunosti uklone iz masulja. Ako
uje dodati oko 110 ml koncentrirane (ovisno o vrsti ureaja za peenje s onda kad se nalaze u punoj zrelosti ili se odluimo kotice ostaviti u masu-
sumporne kiseline (H2S04). kojim se raspolae). kad su djelomino prezreli. Breskve i j Iju, treba paziti da ne bude izdrobljeno
Zavretak vrenja ustanovljava na marelice beru se uglavnom runo ili s vie od 5 % kotica od ukupne kolii-
isti nain kao to je to opisano kod
Odleavanje, dozrijevanje i pomou posebnih ureaja koji rade ne jer e se inae u rakiji stvoriti vea
alkoholnog vrenja soka ili masulja ljive. zavrna izrada rakije na mehanikom ili hidraulikom nae- koliina opasne i otrovne cijanovodi-
Alkoholno vrenje je potpuno zavreno Provodi se na isti nain kao to je lu, tzv. "tresalica". Pri branju plodova ne kiseline, koja rakiji daje okus i go-
kad filtrat prevrelog masulja treanja to opisano kod alkoholnog vrenja so- bresaka i marelica svakako je potre- rak miris po koticama (okus gorkog
pokazuje vrijednost od 12 do 200e. ka ili masulja ljive. bno ukloniti peteljke. Ako se peteljke badema). Miris gorkog badema pre-
ne uklone iz komine, dolazi zbog vre- kriva fini i aromatini miris rakija od
nja do pojave neugodnog i loeg miri- bresaka i marelica.
Rakije od bresaka i marelica sa, koji je posljedica vrenja tj. stvara-
nje nekih tvari iz peteljki u tijeku vrenja.
Valja istaknuti da je vaei "Pravil-
nik o jakim alkoholnim i alkoholnim pi-
Breskve i marelice smatraju se pu- preradu u rakije kasne sorte. Od bre- Te tvari neugodnog i loeg mirisa prije- ima" ("Narodne novine" br. 172/04.)
no vrijednijim voem od primjerice lji- saka su to primjerice sorte Redskin, laze tijekom destilacije u destilat, tj. dopustio najveu koncentraciju cija-
va, a rabe se znatno vie kao svjee i Hale, Blake i Flamekist (nektarina), rakiju. Zbog toga se ne mogu dobiti novodine kiseline u sluaju kotuni-
konzervirano voe. Zbog toga se rje- dok su to kod marelica primjerice Ke- rakije vrhunske kvalitete ako se petelj- avog voa do 10 g na hektolitar, pre-
e prerauju u rakije. Breskve sadre kemetska rua i Pavijot. ke prije poetka vrenja ne uklone iz raunato na 100% vol alkohola.
od 5 do 16 % eera, a marelice od 3 komine. Potrebno je takoer istaknuti da
Smatra se da se najbolje rakije od
do 16 % eera ovisno o vrsti i stupnju koncentracije cijanovodine kiseline
dozrelosti. Plodove treba pustiti na
bresaka dobivaju mijeanjem vie so- Muljanje plodova i odvajanje (HCN) u rakijama od marelica i bresa-
stablu to je mogue dulje. Nai go- rata bresaka, a ako se odvojeno pre- kotica ka vea od 100 mg po litri istog
spodarstvenici za pripremanje rakija rauju u rakije, tada se preporuuje (100%-tnog) alkohola moe smrto-
Muljanje plodova bresaka i mareli-
od bresaka i marelica obino upotre- mijeanje ve gotovih rakija. Poeljno nosno djelovati na ljudski organizam.
ca obavlja se samo onda kad je to i
bljavaju natrule, oteene i prezrele je da rakije od bresaka budu jake, tj. Ostane li u masulju izdrobljeno vie
potrebno. To zbog toga jer su prezreli
plodove, tj. takve koji se teko mogu da sadraj alkohola bude najmanje 45 od 5 % ukupne koliine kotica, a vre-
plodovi breskve i marelice soni, lako
prodati u svjeem stanju. Vrijeme zre- % vol. jer su tada okus i miris takvih nje masulja dugo traje ili prevreli ma-
napuknu djelovanjem vlastite mase te
nja od ranih do kasnih sorata bresaka rakija fini, harmoniki i vrlo izraeni. sulj dugo stoji do trenutka destilacije,
u vrioniku isputaju sok, tj. sami se
kree se od 10. lipnja do 10. rujna, Rakije od marelica takoer trebaju izmuljaju. Meutim, ako je plodove moe se dogoditi da koncentracija ci-
dok se vrijeme zrenja marelica kree imati jainu izmeu 45-50 % vol alko- potrebno muljati, onda se usitnjavaju i janovodine kiseline u prevrelom ma-
od 20. lipnja do 5. kolovoza. Od viso- hola jer su tada pitke s izraenom aro- muljaju u mlinovima za voe, a mulja- sulju bude i vea od 40 mg po litri is-
kovrijednih sorata najprikladnije su za mom i harmonine.
RfiKIJE. WHISKY l LIKERI 79
78 RAKIJE, WHISKY l LIKERI
VONE RAKIJE VONE RAKIJE
tog alkohola (100%-tnog) alkohola, ve. Alkoholno vrenje je potpuno zavr- prema mogunostima, koristiti samo plodova uklanjaju razni tetni mikroor-
to ve predstavlja po zdravlje opas- eno kada filtrat prevrelog masulja plodove iste sorte. Vrijeme zrenja od ganizmi kao to su primjerice divlji
no visoku koncentraciju. bresaka ili marelica pokazuje vrijed-! ranih do kasnih sorata jabuka kree kvasci i bakterije koji bi mogli loe dje-
nost od 6 do 140e. se od 20. lipnja do 10. studenoga. lovati na vrenje tj. dovesti do kvarenja
Alkoholno vrenje soka ili Tehnologija prerade jabuka u rakiju masulja jabuka.
masnija Destilacija prevrelog masulja ukljuuje ove operacije:
1. berba plodova Muljanje plodova
Alkoholno vrenje provodi se na isti (komine)
nain kako je opisano kod alkoholnog 2. pranje jabuka Muljanje plodova jabuka svakako
Destilacija prevrelog masulja (ko-
vrenja soka ili masulja ljive. 3. muljanje jabuka je potrebno obaviti, se U vrionik se ne
mine) obavlja se na nain kako je to smiju stavljati cijeli plodovi jabuka jer
Prije poetka alkoholnog vrenja 4. alkoholno vrenje soka ili masulja
opisano u poglavlju PEENJE (DESTI-1 5. destilacija prevrelog masulja bi oni sporo otputali sok, zbog ega
masulja od bresaka i marelica prepo- LACIJA) RAKIJA, toke 6., 7., 8. ili 9.
ruujemo obaviti namjetanje kiselosti (komine) bi se alkoholno vrenje sporo odvijalo,
(ovisno o vrsti ureaja za peenje s 6. odleavanje, dozrijevanje i zavr a eer u jabukama nebi se mogao u
pomou kiselinskih pripravaka, pogo- kojim se raspolae).
tovo ako plodovi breskve ili marelice na izrada rakije. potpunosti pretvoriti u alkohol. Plodovi
nisu bili zdravi. Pri koritenju kiselins- se usitnjavaju i muljaju u mlinovima
Odleavanje, dozrijevanje i Berba plodova za voe, a muljanje se moe obaviti i
kog pripravka potrebno je pridravati
se upute proizvoaa. Namjetanje
zavrna izrada rakije Plodovi jabuka beru se onda kada muljaom s valjcima. Natruli i prezreli
kiselosti mogue je obaviti i dodatkom Nakon to se ustanovi zavretak! se nalaze u punoj zrelosti ili kada su plodovi jabuka lako napuknu djelova-
koncentrirane sumporne kiseline vrenja, potrebno je to prije obaviti del djelomino prezreli. Jabuke se beru njem vlastite mase te u vrioniku ispu-
(H2S04), pri emu se na 100 kg masulja stilaciju (peenje) prevrelog masulja, \ uglavnom runo ili strojno. Pri branju taju sok, tj. sami se izmuljaju. Ako je
od bresaka ili marelica preporuuje jer duljim stajanjem on gubi na kvaliteti. plodova jabuka svakako je potrebno dobiveni jabuni masulj suh, potrebno
dodati oko 110 ml koncentrirane sum- Karakteristine arome svake pojedi- j ukloniti peteljke. Ako se peteljke ne je dodati neto vode tako da se dobije
porne kiseline (H2S04). ne vrste brzo se gube ako se peenje uklone iz komine, tijekom vrenja dolazi itka smjesa. Dodatkom tople vode
Zavretak vrenja ustanovljava na ne provede brzo nakon vrenja. Od do pojave neugodnog i loeg mirisa, moe se takoer namjestiti eljena
isti nain kao to je to opisano kod breskvi i marelica mogu se dobiti rakije koji je posljedica vrenja, odnosno do temperatura jabunog masulja.
alkoholnog vrenja soka ili masulja lji- izvanredne kvalitete. oslobaanja nekih tvari iz peteljki. Te
tvari neugodnog i loeg mirisa prijela- Alkoholno vrenje soka ili
ze tijekom destilacije u destilat, tj. raki- masulja
Rakija od jabuka (jabukovaa) ju. Zbog toga se ne mogu dobiti rakije
vrhunske kvalitete ako se peteljke prije
Alkoholno vrenje provodi se na isti
nain kao to je to opisano kod alko-
poetka vrenja ne uklone iz komine. holnog vrenja soka ili masulja ljive.
Jabuke se smatraju puno vrijedni- stupnju dozrelosti. Plodove treba pus- Prije poetka alkoholnog vrenja
jim voem u svjeem stanju, pa se ra- titi na stablu to je mogue dulje da u Pranje jabuka masulja od jabuka preporuujemo
be znatno vie kao svjee i konzervira- potpunosti dozriju. Postoji puno sora- Prije vrenja potrebno je jabuke op- obaviti namjetanje kiselosti pomou
no voe, tj. za razliite vrste sokova. ta jabuka i gotovo sve su prikladne rati vodom pogotovo ako su jako zapr- kiselinskih pripravaka, pogotovo ako
Zbog toga se rjee prerauju u rakije, za preradu u rakije, ali bolju kvalitetu ljane. Natrule jabuke treba isto tako plodovi jabuka nisu bili zdravi. Naime,
a nai gospodarstvenici za priprema- rakije daju one koje su bogatije u sadr- oprati. Pranjem vodom uklanjaju se s u jabukama je sadraj kiselina relativ-
nje rakija od jabuka obino upotreblja- aju eera i kiselina. U takve spadaju Povrine plodova zemlja i druge me- no nizak. Zbog toga moe ponekad
vaju natrule, oteene i prezrele plo- sorte zlatni delies i jonatan. Valja znati hanike neistoe, koje mogu u dalj- doi do razvoja mlijeno-kiselih bakte-
dove, tj. takve koji se teko mogu pro- da kvaliteta rakija od jabuka raste s njem postupku dati rakiji nepoeljne rija u masulju. To dovodi do vrenja u
dati u svjeem stanju. Jabuke sadre kvalitetom plodova. Za dobivanje raki- Mirise. Isto tako se pranjem s povrine nepoeljnom smjeru i do stvaranja lo-
od 3 do 15 % eera, ovisno o vrsti i ja visoke kvalitete potrebno je, ve
faKlJE, WHISKY l LIKERI 81
RAKIJE. WHISKY l LIKERI
80
VONE RAKIJE VONE RAKIJE
ih aroma. Zbog toga se peporuuje sa u jabunom masulju i time do loije vie trae rakije od istih sorata. Tako vrenja do pojave neugodnog i loeg
namjetanje kiselosti komine prije po- kvalitete rakije nakon destilacije. se jedna od najkvalitetnijih rakija dobi- mirisa, koji je posljedica vrenja tj. stva-
etka vrenja ili neposredno nakon po- Zavretak vrenja ustanovljava na va od sorte "Viljamovka", a proizvod- ranje nekih tvari iz peteljki u tijeku vre-
etka vrenja. Pri koritenju kiselinskog isti nain kao to je to opisano kod nja rakije Viljamovke bit e posebno nja. Te tvari neugodnog i loeg mirisa
pripravka potrebno je pridravati se alkoholnog vrenja soka ili masulja ljive. opisana. Kruke sadre od 8 do 15 prijelaze tijekom destilacije u destilat
upute proizvoaa. Namjetanje kise- Alkoholno vrenje je potpuno svr- % eera, ovisno o vrsti i stupnju doz- tj. rakiju. Zbog toga se ne mogu dobiti
losti mogue je obaviti i dodatkom eno kada filtrat prevrelog masulja ja- 3 relosti. Plodove treba pustiti na stablu rakije vrhunske kvalitete ako se petelj-
koncentrirane sumporne kiseline buka pokazuje vrijednost od 5 do to je mogue dulje da u potpunosti ke prije poetka vrenja ne uklone iz
(H2S04), pri emu se na 100 kg masu- 12Oe. dozriju. Postoji puno sorata kruaka i komine.
Ija od jabuka preporuuje dodati oko gotove sve su prikladne za preradu u
50 do 60 ml koncentrirane sumporne Destilacija prevrelog masulja \ rakije, ali bolju kvalitetu rakije daju one Pranje kruaka
kiseline (H2S04). Ako se sumporna ki- (komine) koje su bogatije u sadraju eera i Prije skladitenja potrebno je kru-
selina dodaje nakon poetka vrenja, Destilacija prevrelog masulja (ko- kiselina. U takve spadaju sorte Vilja- ke oprati vodom pogotovo ako su jako
tada masulj treba dobro izmjeati ka- mine) obavlja se na nain kako je to mova uta i Viljamova crvena te Bos- zaprljane. Pranjem vodom uklanjaju
ko bi se kiselina ravnomjerno raspore- kova tikvica. Valja znati da kvaliteta ra- se s povrine plodova zemlja i druge
opisano u poglavlju PEENJE (DESTI-
dila po cijeloj masi komine. kija od kruaka raste s kvalitetom plo- mehanike neistoe, koje mogu u
LACIJA) RAKIJA, toke 6., 7., 8. ili 9.
Jabuke su voe koje je relativno dova. Za dobivanje rakija visoke kvali- daljnjem postupku dati rakiji nepoelj-
(ovisno o vrsti ureaja za peenje ko-
siromano na spojevima duika, a neki tete potrebno je, ve prema mogu- ne mirise. Isto tako se pranjem s povr-
jim se raspolae).
spojevi duika topivi u vodi predsta- nostima, koristiti samo plodove iste ine plodova uklanjaju razni tetni mi-
vljaju vanu hranu za kvasce. Ako kva- Odleavanje, dozrijevanje i sorte. Vrijeme zrenja od ranih do kas- kroorganizmi kao to su primjerice di-
sci nemaju dovoljno takve hrane nee nih sorata kruaka kree se od 20. lip- vlji kvasci i bakterije koji bi mogli loe
se moi razmnoavati i time e doi zavrna izrada rakije nja do 10. listopada. djelovati na vrenje, tj. dovesti do kva-
do zastoja u procesu vrenja. Zbog to- Nakon to se ustanovi zavretak; Tehnologija prerade kruaka u ra- renja masulja kruaka. Nakon pranja
ga se preporuuje da se na 100 kg vrenja, potrebno je to prije obaviti de- kiju ukljuuje ove operacije: potrebno je kruke osuiti.
jabunog masulja doda oko 40 g amo- stilaciju (peenje) prevrelog masulja 1. berba plodova
nijevog sulfata, ili oko 40 g amonije- jer duljim stajanjem on gubi na kvalite- 2. pranje i suenje kruaka Skladitenje kruaka
vog hidrogenfosfata, ili oko 70 g amo- ti. Karakteristine arome svake pojedi- 3. skladitenje od 2-4 tjedna Nakon pranja i suenja kruaka
nijevog dihidrogenfosfata, ili oko 40 ne vrste brzo se gube ako se peenje 4. muljanje kruaka potrebno je kruke uskladititi u traja-
ml 25 %-tne otopine amonijaka. Vano ne provede brzo nakon vrenja. Od ja- 5. alkoholno vrenje soka ili masulja nju od 2-4 tjedana, kako bi za to vrije-
je da jabuni masulj to prije prevrije, buka se mogu dobiti rakije izvanred- 6. destilacija prevrelog masulja me u njima dolo do stvaranja najve-
kako nebi dolo do nepoeljnih proce- nih kvaliteta. (komine) e koliine eera i do punog izraaja
7. odleavanje, dozrijevanje i zavr aroma. U tom vremenu odleavanja
na izrada rakije. kruke u potpunosti omekaju.
Rakija od kruaka Berba plodova Muljanje plodova
Plodovi kruaka beru se onda ka- Muljanje plodova kruaka nije po-
Slino kao i jabuke, i kruke se a nai gospodarstvenici za priprema- pda se nalaze u punoj zrelosti. Kruke trebno obaviti ako su kruke odleale
smatraju puno vrijednijim voem u nje rakija od kruaka uobiajeno upo- se beru uglavnom runo ili strojno. Pri od 2-4 tjedana jer tada kruke potpu-
svjeem stanju, pa se rabe znatno vi- trebljavaju natrule, oteene i prezrele branju plodova kruaka svakako -je no omekaju i zbog djelovanja vlastite
e kao svjee i konzervirano voe, tj. plodove, tj. takve koji se teko mogu Potrebno ukloniti peteljke. Ako se pe- mase lako otputaju sok. Ako se pre-
za pripravu razliitih vrste sokova. prodati u svjeem stanju. To se done- teljke ne uklone iz komine, dolazi zbog skoila faza odleavanja plodova, ta-
Zbog toga se rjee prerauju u rakije, kle mijenja u novije doba jer se sve
SfiKlJE, WHISKY I LIKERI 83
82 RAKIJE, WHISKY l LIKER'
VONE RAKIJE VONE RAKIJE
daje svakako potrebno obaviti mulja- kiselosti komine prije poetka vrenja temperatura za vrijeme vrenja ne smi- (ovisno o vrsti ureaja za peenje s
nje kruaka. Ne smije se u vrionik sta- ili neposredno nakon poetka vrenja, ' je dizati iznad 18 C. kojim se raspolae).
vljati cijele plodove jer bi oni sporo ot- Pri koritenju kiselinskog pripravka Zavretak vrenja ustanovljava se
putali sok, zbog ega bi se alkoholno potrebno je pridravati se upute proiz- Odleavanje, dozrijevanje i
na isti nain kako je opisano kod alko-
vrenje sporo odvijalo, a eer u kru- voaa. Namjetanje kiselosti mogu- zavrna izrada rakije
holnog vrenja soka ili masulja ljive.
kama nebi se mogao u potpunosti e je obaviti i dodatkom koncentrirane Alkoholno vrenje je potpuno zavreno Nakon to se ustanovi zavretak
pretvoriti u alkohol. Plodovi se usitnja- sumporne kiseline (H2S04), pri emu - vrenja, potrebno je to prije obaviti de-
kada filtrat prevrelog masulja kruaka
vaju i muljaju u mlinovima za voe, a se na 100 kg masulja od kruaka pre- stilaciju (peenje) prevrelog masulja
pokazuje vrijednost od 6 do 160e.
muljanje se moe obaviti i muljaom poruuje dodati oko 50 do 60 ml kon- jer duljim stajanjem on gubi na kvalite-
s valjcima. Natruli i prezreli plodovi centrirane sumporne kiseline (H2S04). Destilacija prevrelog masulja ti. Karakteristine arome svake pojedi-
kruaka lako napuknu djelovanjem Ako se sumporna kiselina dodaje na- ne sorte brzo se gube ako se peenje
kon poetka vrenja, tada masulj treba (komine)
vlastite mase te u vrioniku isputaju ne provede brzo nakon vrenja. Zbog
sok, tj. sami se izmuljaju. Ako je dobi- dobro izmjeati kako bi se kiselina rav- Destilacija prevrelog masulja (ko- toga se ne preporuuje ekanje s de-
veni masulj suh, potrebno je dodati nomjerno rasporedila po cijeloj masi mine) obavlja se na nain kako je to stilacijom vie od 2 tjedna nakon zavr-
neto vode tako da se dobije itka komine. Za namjetanje kiselosti ma- opisano u poglavlju PEENJE (DESTI- etka vrenja. Od kruaka se mogu do-
smjesa. Dodatkom tople vode moe sulja od kruaka mogue je upotre- JLACIJA) RAKIJA, toke 6., 7., 8. ili 9. biti rakije izvanrednih kvaliteta.
se takoer namjestiti eljena tempera- bljavati fosfornu kiselinu ili mlijenu ki-
selinu i to u koliini od cea 100-250 g Naelno, sve to je reeno o proiz- no od 7 do 10 % eera, ovisno o vrsti
tura krukovog masulja.
svake kiseline na 100 litara masulja.
Alkoholno vrenje soka ili Moe se isto tako dodati i koliine od
po cea 200 g i fosforne i mlijene kise-
Rakija Viljamovka
masulja vodnji drugih sorata kruaka moe se i stupnju dozrelosti plodova, a sadraj
line zajedno u 100 litara masulja. To
Alkoholno vrenje provodi se na isti se radi tako da se navedene koliine primijeniti za proizvodnju rakije Vilja- kiselina im je nizak. Nasuprot tome
nain kao to je to opisano kod alko- od po 200 g kiselina otope u 2 litre movke uz neke posebnosti kojih se imaju vrlo izraenu aromu. Ta aroma
holnog vrenja soka ili masulja ljive, s vode i dodaju u 100 litara masulja od proizvoa mora pridravati ako eli je u prevreloj komini jedva primjetna,
time da se treba obratiti pozornost na kruaka. dobiti kvalitetnu rakiju Viljamovku. ali dolazi snano do izraaja za vrije-
temperature. Temperatura se ne smije Kruke su kao i jabuke voe koje U novije se doba sve vie trae ra- me procesa destilacije (peenja).
dizati iznad 18 C, a alkoholno vrenje je relativno siromano spojevima du- kije od istih sorata. Tako se jedna od Plodove treba pustiti na stablu to
ne smije se odvijati burno. ika, a neki spojevi duika topivi u vodi najkvalitetnijih rakija dobiva od sorte je mogue dulje da u potpunosti doz-
predstavljaju vanu hranu za kvasce. "Viljamovka", pa smo proizvodnju ra- riju. Za dobivanje rakije Viljamovke po-
Prije poetka alkoholnog vrenja
Ako kvasci nemaju dovoljno takve kije Viljamovke opisali u posebnom trebno je, ve prema mogunostima,
masulja od kruaka preporuujemo
hrane nee se moi razmnoavati i ti- poglavlju. Valja znati da postoje u koristiti samo plodove iste sorte. Za
obaviti namjetanje kiselosti pomou stvari dvije sorte "Viljamovki" i to Vilja- vrenje se ne smiju upotrebljavati ne-
kiselinskih pripravaka, pogotovo ako me e doi do zastoja u procesu vre-
nja. Zbog toga se preporuuje da se mova uta i Viljamova crvena. Vrijeme zreli, oteeni ili natruli plodovi. Vrenje
plodovi kruaka nisu bili zdravi. Kao i zrenja sorata Viljamova uta i Viljamo- treba zapoeti kada su plodovi meka-
u jabukama sadraj kiselina je relativ- na 100 litara krukovog masulja doda
oko 10-20 g amonijevog sulfata. va crvena kree se od 20. do 31. kolo- ni pod pritiskom prstiju, tj. slino kao
no nizak u kruaka. Zbog toga moe voza. Bolju kvalitetu rakije daju uvijek tijesto, ali meso ploda ispod pokoice
ponekad doi do razvoja mlijeno-ki- Vano je da se vrenje krukovog
masulja ne odvija previe burno, kako sorte bogatije u sadraju eera i kise- ne smije biti smee obojano. Sve pe-
selih bakterija u masulju. To proces lina. U takve spadaju sorte Viljamova teljke treba prije poetka vrenja obvez-
vrenja vodi u neeljenom smjeru te nebi dolo do znatnog gubitka poelj-
nih aroma i time do loije kvalitete raki- uta i Viljamova crvena. Sadre obi- no ukloniti.
dovodi do stvaranja loih aroma.
je nakon destilacije. Zbog toga se 85
Zbog toga se peporuuje namjetanje RfiKIJE, WHISKY l LIKERI
Tehnologija prerade kruaka Vilja- ti do kvarenja masulja kruaka. Nakon vrenja soka ili masulja ljive, s time 200 g i fosforne i mlijene kiseline za-
movki u rakiju ukljuuje ove operacije: pranja potrebno je kruke osuiti. da se mora obratiti pozornost na tem- jedno u 100 litara masulja. To se radi
perature, tj. temperatura sse ne smije tako da se navedene koliine od po
1. berba plodova
Skladitenje kruaka dizati iznad 18 C (preporuuje se 200g kiselina otope u 2 litre vode i do-
2. pranje i suenje plodova temperatura izmeu 16-18 C), a alko-
Nakon pranja i suenja kruaka j daju u 100 litara masulja od kruaka.
3. skladitenje od 2-4 tjedna holno vrenje ne smije se odvijati burno.
potrebno je kruke uskladititi u traja- Pri alkoholnom vrenju komine od
4. muljanje kruaka Za alkoholno vrenje komine od kruaka Viljamovki preporuuje se
5. alkoholno vrenje soka ili masulja nju od 2-4 tjedana, kako bi za to vrije-
kruaka Viljamovki preporuujemo upotreba enzimatskih preparata za
me u njima dolo do stvaranja najve- koristiti iskljuivo selekcioniranu kultu-
6. destilacija prevrele komine to bru razgradnju pektina (vidi odje-
e koliine eera i do punog izraaja ru kvasca.
7. odleavanje, dozrijevanje i zavr ljak "Dodatak enzima komini").
aroma. U tom vremenu odleavanja Prije poetka alkoholnog vrenja
na izrada rakije. Kruke Viljamovke relativno su si-
kruke u potpunosti omekaju. Pri tom masulja od kruaka Viljamovki prepo-
je vano da meso ispod pokoice ne romane spojevima duika, a neki
Berba plodova ruujemo obaviti namjetanje kiselosti spojevi duika topivi u vodi predsta-
bude smee boje. pomou kiselinskih pripravaka. Zbog
Plodovi kruaka beru se onda ka- vljaju vanu hranu za kvasce. Ako kva-
niskog sadraja kiselina u kruaka Vi- sci nemaju dovoljno takve hrane, nee
da se nalaze u punoj zrelosti. Kruke Muljanje plodova ljamovki moe ponekad doi do raz- se moi razmnoavati i time e doi
se beru uglavnom runo ili strojno. Pri
Muljanje plodova kruaka nije po- voja mlijeno-kiselih bakterija u masu-
branju plodova kruaka svakako je do zastoja u procesu vrenja. Zbog to-
trebno obaviti ako su kruke odleale Iju. To dovodi do vrenja u nepoeljnom
potrebno ukloniti peteljke. Ako se pe- ga se preporuuje prije poetka vrenja
od 2-4 tjedana jer tada kruke potpu- J smjeru i do stvaranja loih aroma.
teljke ne uklone iz komine, dolazi zbog dodati na 100 litara krukovog masu-
no omekaju i zbog djelovanja vlastite Zbog toga se peporuuje namjetanje
vrenja do pojave neugodnog i loeg lja oko 10-20 g amonijevog sulfata.
mase lako otputaju sok. Ako se pre- kiselosti komine prije poetka vrenja
mirisa, koji je posljedica vrenja tj. stva- Vano je da se vrenje komine od
skoila faza odleavanja plodova, ta- ili neposredno nakon poetka vrenja.
ranje nekih tvari iz peteljki u tijeku vre- kruaka Viljamovki ne odvija previe
da je svakako potrebno obaviti mulja- Kiselost komine treba namjestiti na pH
nja. Te tvari neugodnog i loeg mirisa = 3,2 - 3,6. Pri koritenju kiselinskog burno, kako nebi dolo do znatnog
prijelaze tijekom destilacije u destilat nje kruaka. Ne smije se u vrionik sta- gubitka poeljnih aroma i time do loi-
vljati cijele plodove jer bi oni sporo ot- pripravka potrebno je pridravati se
tj. rakiju i daju rakiji gorak okus. Zbog upute proizvoaa. Namjetanje kise- je kvalitete rakije nakon destilacije.
toga se ne mogu dobiti rakije vrhuns- putali sok, zbog ega bi se alkoholno Zbog toga se temperatura za vrijeme
losti mogue je obaviti i dodatkom
ke kvalitete ako se peteljke prije poet- vrenje sporo odvijalo, a eer u kru- vrenja ne smije dizati iznad 18 C.
koncentrirane sulfatne (sumporne) ki-
ka vrenja ne uklone iz komine. kama nebi se mogao u potpunosti Zavretak vrenja ustanovljava se
jseline (H2S04), pri emu se na 100 kg
pretvoriti u alkohol. Plodovi se usitnja- masulja od kruaka preporuuje do- na isti nain kako je opisano kod alko-
Pranje kruaka vaju i muljaju u mlinovima za voe, a dati oko 50 do 60 ml koncentrirane holnog vrenja soka ili masulja ljive.
Prije skladitenja potrebno je kru- muljanje se moe obaviti i muljaom sumporne kiseline (H2S04). Ako se Alkoholno vrenje je potpuno zavreno
ke Viljamovke oprati vodom pogotovo s valjcima. Ako je dobiveni masulj suh, sumporna kiselina dodaje nakon po- kada filtrat prevrelog masulja kruaka
ako su jako zaprljane. Pranjem vodom potrebno je dodati neto vode tako etka vrenja, tada masulj treba dobro Viljamovki pokazuje vrijednost od 6 do
uklanjaju se s povrine plodova zem- da se dobije itka smjesa. Dodatkom izmijeati kako bi se kiselina ravno- 170e (mjereno vagom po Ochsleu)
lja i druge mehanike neistoe, koje tople vode moe se takoer namjestiti mjerno rasporedila po cijeloj masi ko- ili mjereno saharimetrom po Platou od
mogu u daljnjem postupku dati rakiji eljena temperatura krukovog masulja. mine. Za namjetanje kiselosti masu- 2-4 masena %-tka.
nepoeljne mirise. Isto tako se pra- lja od kruaka mogue je upotreblja- Destilacija prevrelog masulja
njem s povrine plodova uklanjaju raz- Alkoholno vrenje soka ili vati fosfornu kiselinu ili mlijenu kiseli-
masulja nu i to u koliini od cea 100-250 g sva- (komine)
ni tetni mikroorganizmi kao to su pri-
mjerice divlji kvasci i bakterije koji bi ike kiseline na 100 litara masulja. Moe Nakon to se ustanovi zavretak
Alkoholno vrenje provodi se na isti
mogli loe djelovati na vrenje, tj. doves- se isto tako dodati i koliine od po cea vrenja, potrebno je to prije obaviti de-
nain kako je opisano kod alkoholnog
86 HfiKIJE, WHISKY l LIKERI 87
RfiKIJE. WHISKY l LIKERI
VONE RAKIJE VONE RAKIJE
stilaciju (peenje) prevrele komine jer su one pomijeane s patonim uljem, 5. destilacija prevrele komine Muljanje plodova
duljim stajanjem ona gubi na kvaliteti. pa ih se ne moe koristiti. 6. odleavanje, dozrijevanje i zavr Muljanje plodova dunja svakako je
Destilacija prevrelog masulja (komine) na izrada rakije.
Oleavanje, dozrijevanje i potrebno obaviti. U vrionik se ne smiju
obavlja se na nain kako je to opisano
zavrna izrada rakije Viljamovke stavljati cijeli plodovi dunja jer bi oni
u poglavlju PEENJE (DESTILACIJA) Berba plodova
sporo otputali sok, zbog ega bi se
RAKIJA, toke 6., 7., 8. ili 9. (ovisno o Destilat kruaka Viljamovki sadri Plodovi dunje beru se onda kada alkoholno vrenje sporo odvijalo, a e-
vrsti ureaja za peenje s kojim se ra- puno eterinih ulja, tako da je esto se nalaze u punoj zrelosti ili kada su er u plodovima nebi se mogao u pot-
spolae). lagano mutan. Zbog toga e esto na- djelomino prezreli. Dunje se beru punosti pretvoriti u alkohol. Plodovi se
Karakteristine arome sorti krua- kon razrjeenja destilata na eljenu uglavnom runo ili strojno. Pri branju usitnjavaju i muljaju u mlinovima za
ka Viljamovki brzo se gube ako se pe- jainu rakije biti potrebno provesti po- plodova dunje preporuuje se ukloniti voe, a muljanje se moe obaviti i mu-
enje ne provede brzo nakon vrenja. stupak filtracije. Uobiajeno se prije peteljke. Ijaom s valjcima ako se plodovi pret-
Destilaciju je potrebno provesti lagano postupka filtriranja rakija ohladi na
Ako se peteljke ne uklone iz komi- hodno dobro usitne. Natruli i prezreli
i paljivo. Kada koncentracija alkohola temperaturu od 5 - 8 C. Ne preporu-
ne, dolazi zbog vrenja do pojave neu- plodovi dunja lako napuknu djelova-
u destilatu (srednji odnosno ll-tok) pa- uje se ohlaivanje rakije na tempera-
godnog i loeg mirisa, koji je posljedi- njem vlastite mase te u vrioniku ispu-
dne ispod 55% volumnih, potrebno je turu ispod 5 C jer na niim temperatu-
ca vrenja tj. stvaranje neki h tvari iz pe- taju sok, tj. sami se izmuljaju. Ako je
stalno kuati uzorke i ustanoviti imaju rama dolazi do izdvajanja eterikih
li jo uvijek besprijekoran okus. im teljki u tijeku vrenja. Te tvari neugod- dobiveni masulj dunja suh, potrebno
ulja, a s njima i pojedinih aroma. Zbog
se u uzorcima primijeti po okusu poja- toga se takoer ne preporuuje drati ! nog i loeg mirisa prijelaze tijekom de- je dodati neto vode tako da se dobije
vljivanje patonog ulja (patoke), potre- rakiju Viljamovku u hladnjaku. stilacije u destilat tj. rakiju. Zbog toga itka smjesa. Dodatkom tople vode
bno je prekinuti izdvajanje srednjeg Arome u rakiji Viljamovki su osjetlji- Ise ne mogu dobiti rakije visoke kvalite- moe se takoer namjestiti eljena
toka (ll-toka) i prijei na izdvajanje ve na svjetlo, toplinu i kisik. Zbog toga te ako se peteljke prije poetka vrenja temperatura masulja od dunja.
zadnjeg (lll-toka). To zbog toga jer de- se preporuuje skladitenje u tamnim ne uklone iz komine.
stilat kruaka Viljamovki ispod 40% i zatvorenim spremnicima i na tempe-
Alkoholno vrenje masulja
vol. sadri jo dosta dobrih aroma, ali raturi od oko 15 C.
Pranje plodova (komine)
Prije vrenja potrebno je dunje oprati Prije poetka alkoholnog vrenja
Dunje pripadaju grupi jezgriastog plodovi koji su bogatiji u sadraju e- vodom, pogotovo ako su jako za- masulja od dunja preporuujemo
prljane. Natrule dunje treba isto tako obaviti namjetanje kiselosti pomou
Rakija od dunja oprati. Pranjem vodom uklanjaju se s
povrine plodova zemlja i druge me-
kiselinskih pripravaka, pogotovo ako
plodovi dunja nisu bili zdravi. Naime,
voa kao i jabuke i kruke. Ne smatra- era i kiselina. Za preradu u rakiju plo- hanike neistoe koje mogu u dalj- sadraj kiselina je relativno nizak u du-
ju se puno vrijednim voem u svjeem dove treba pustiti na stablu to je mo- njem postupku dati rakiji nepoeljne nja. Zbog toga moe ponekad doi
stanju (u usporedbi s primjerice kru- gue dulje da u potpunosti dozriju. Va- mirise. Isto tako se pranjem s povrine do razvoja mlijeno-kiselih bakterija u
kama, marelicama ili breskvama), pa lja znati da kvaliteta rakija od dunja plodova uklanjaju razni tetni mikroor- masulju. To dovodi do vrenja u nepo-
se znatno vie rabe kao konzervirano raste s kvalitetom plodova. ganizmi kao to su primjerice divlji eljnom smjeru i do stvaranja loih
voe, tj. za sokove ili pekmez. Rijee Tehnologija prerade dunja u rakiju Ikvasci i bakterije koji bi mogli loe dje- aroma. Zbog toga se peporuuje na-
se prerauju u rakije jer sadre relativ- ukljuuje ove operacije: | lovati na vrenje tj. dovesti do kvarenja mjetanje kiselosti komine prije poet-
no malo eera u usporedbi s drugim 1. berba plodova masulja dunja. Ako prigodom pranja ka vrenja ili neposredno nakon poet-
voem, tj. sadre od 6 do 10 % ee- 2. pranje plodova nisu odstranjene pahuljaste dlaice ka vrenja na priblino pH=3,5. Pri kori-
ra, ovisno o vrsti i stupnju dozrelosti 3. muljanje plodova sa plodova, potrebno je plodove jo tenju kiselinskog pripravka potrebno
plodova. Bolju kvalitetu rakije daju oni 4. alkoholno vrenje soka ili masulja je pridravati se upute proizvoaa.
obrisati suhom krpom da bi se iste
dstranile. Namjetanje kiselosti mogue je oba-
88 RAKIJE. WHISKY l LIKERI
viti i dodatkom koncentrirane sumpor- hrana za kvasac, potrebno je pri dozi- proces vrenja i kasnije destilacija ete odgovarajui obian gumeni ili
ne kiseline (H2S04), pri emu se na ranju pridravati se upute proizvoa- provode ispravno. pluteni ep. U epu izbuite rupu od-
100 kg masulja od dunja preporuuje a. Vano je da masulj dunja to prije Prije poetka alkoholnog vrenja govarajueg promjera i kroz nju pro-
dodati oko 40 do 50 ml koncentrirane prevrije kako nebi dolo do nepoelj- potrebno je pripremiti i umnoiti dovolj- vucite plastino ili gumeno crijevo. Na
sumporne kiseline (H2S04). Ako se nih procesa u masulju i time do loije nu koliinu selekcionirane kulture kva- poklopac vrionika ili negdje pokraj nje-
sulfatna (sumporna) kiselina dodaje kvalitete rakije nakon destilacije. sca. Nakon toga obavlja se punjenje ga stavite au napunjenu vodom i
nakon poetka vrenja, tada masulj tre- Budui da je komina (masulj) du- i zatvaranje vrionika (posude za vrenje). kraj crijeva uvedite u au s vodom.
ba dobro izmjeati kako bi se kiselina nja relativno siromana eerom, pa Punjenje vrionika provodi se tako Na taj nain omoguit ete izlaenje
ravnomjerno rasporedila po cijeloj se destilacijom dobiva relatno malo da se u pravilu vrionik nikad ne napuni plina ugljinog dioksida, a istovreme-
masi komine. Pri uporabi sulfatne alkohola, mnogi nai gospodarstve- do vrha. Potrebno je uvijek ostaviti no ete sprijeiti ulaz zraka.
(sumporne) kiseline preporuuje se nici dodaju komini eer, tj. "pojaa- prazan prostor i to najmanje 1 /10 obuj- Punjenje vrionika najbolje je prove-
najvei oprez. Potrebno je rabiti zatit- vaju" kominu. Treba rei da zakonom ma vrionika. To se radi zato to se vre- sti odjednom. Potrebno je izbjegavati
na sredstva i to: zatitne naoale ili nije doputeno zaslaivanje vonih nje provodi u anaerobnim uvjetima punjenje vrionika u vie navrata, a po-
zatitni ljem za lice, gumene rukavice komina eerom ili pomou tvari koje (bez pristupa zraka) te da bi se sprije- gotovo kroz dulje razdoblje. Vrionik se
i gumeno odijelo za zatitu ostalih di- sadre eere (npr. dodatak vonog ilo da u kominu dospiju prljavtine i napuni i nakon dodavanja kvasca i
jelova tijela. Koncentriranu sulfatnu soka i slino). Meutim u klimatski ne- nepoeljni mikroorganizmi koji za raz- svih ostalih dodataka potpuno zatvori.
(sumpornu) kiselinu treba uvijek doda- povoljnim godinama, s velikim kanje- mnoavanje trebaju zrak. Ako se, da- Na otvor se stavi ep-vrenjaa po-
vati (ulijevati) u kominu odnosno ma- njem vegetacije, kad voe zbog ob- kle, sprijei pristup zraku, sprijeit e mou koje se moe jasno pratiti tijek
sulj, a nikako obratno, jektivnih razloga ne moe postii niti se i djelovanje nepoeljnih mikroorga- procesa vrenja jer ugljini dioksid izla-
Za uspjean rast i razvoj kvasaca priblino uobiajen sadraj eera, nizama. zi kroz vodu u epu-vrenjai. to se
potrebno je da komina sadri dovoljno doputa se doslaivanje komina e- Vrionik se nikada (tj. dok vrenje vie plina (ugljinog dioksida) razvija,
topivih spojeva koje kvasci mogu tro- erom, tako da svaki individualni gos- nije u potpunosti zavreno) ne to je jae vrenje u vrioniku. Na taj se
iti kao hranu. To su uglavnom spojevi, podarstvenik, poljoprivrednik odno- smije potpuno (hermetiki) zatvo- nain moe dobro pratiti proces vre-
tj. tvari koje sadre duik (razliite ami- sno vinogradar moe zatraiti dopu- riti jer u tom sluaju postoji mo- nja i vidjeti ako dolazi do zastoja. Nije
nokiseline i amonijeve soli), spojevi tj. tenje za doslaivanje od nadlenoga gunost izbijanja eksplozije. Uzrok dobro provoditi vrenje komine u
tvari bogate fosforom (razliiti fosfati upanijskog odnosno opinskog vi- eksplozije je plin ugljini dioksid, pro- otvorenom vrioniku. To e sigurno
odnosno superfosfati) te mineralne narskog inspektora. Dodatak eera dukt procesa vrenja i ako ne moe iza- izazvati lou kvalitetu komine, a ti-
tvari i vitamini, a osobito vitamin Br u narodu se naziva "pojaanje" ili "po- i iz vrionika, izbit e eksplozija. Zbog me i lou kvalitetu destilata. Vrionik
Dunja je voe koje je relativno siroma- pravljanje" komine. toga se za zatvaranje vrionika (baa- mora biti zatvoren do kraja vrenja,
no spojevima duika i vitamina Br a Odreena koliina eera (uobia- va) rabe posebne vrste epova koje osim ako tijekom vrenja ne doe do
neki spojevi duika topivi u vodi pred- jeno oko 3-5 kg eera na 100 kg ko- se u narodu nazivaju vrenjae ili vrel- smetnji odnosno zastoja u procesu
stavljaju vanu hranu za kvasce. Ako mine) najprije se otopi u manjoj kolii- njae, a omoguavaju izlaz ugljinog vrenja. Za optimalnu provedbu vrenja
kvasci nemaju dovoljno takve hrane, ni zagrijane komine. Zatim se doda u dioksida te istovremeno sprjeavaju najbolje je da temperatura prostorije
nee se moi razmnoavati i time e bavu preostalom dijelu komine i do- ulaz zraka u vrionik. Zato je za vrenje odnosno okoline bude izmeu 18 i 22
doi do zastoja u procesu vrenja. bro promijea. To je poeljno uiniti Ipotrebno pripremiti, tj. nabaviti vrioni- C. Neki proizvoai otvaraju vrionik
Zbog toga se preporuuje dodati poslije dodavanja selekcionirane kul- ke (bave) bilo plastine ili drvene, koji (bavu) radi mijeanja. Smatramo da
na 100 kg masulja dunja oko 40 g ture kvasca komini. eer se moe e na poklopcu ve imati predvieno je bolje ne mijeati kominu jer tako ula-
amonijevog sulfata, ili oko 70 g amoni- dodati i kasnije, tj. sve dok je komir a mjesto za smjetaj epa-vrenjae. zi zrak i mikroorganizmi u kominu, a
jevog dihidrogenfosfata, ili oko 40 ml u procesu vrenja. Moe se rei da se Ako ne raspolaete odgovaraju- alkohol i pojedine arome mogu izai
25 %-tne otopine amonijaka. Ako se doslaivanjem ne naruava kvaliteta om vrenjaom ili je ne moete naba- iz komine. U tom sluaju teta od mi-
upotrebljava posebno pripremljena dobivenog destilata (rakije) ako se viti, moete si pomoi tako da prona- jeanja bit e vea nego korist.
90 RAKIJE, WHISKY l LIKERI RfiKIJE. WHISKY l LIKERI 91
VONERAKUE VONE RAKIJE
Kad poinje alkoholno vrenje ko- harimetra ili motne vage (preporuu-1 poinje kipjeti. Temperatura od 70 C i prijei na ponovljenu destilaciju siro-
mine razvija se ugljini dioksid koji po- jemo mjerenje pomou motne vage do 80 C brzo se postie, a zatim se vog destilata.
die prema gore krute dijelove kao to po Oechsleu) mjeri sadraj ekstrakta vrlo polako dalje zagrijava. To je vrlo
su dijelovi mesa plodova i pokoica. u istoj prevreloj komini (uzorak komi- ] vano da bi se alkoholu, a osobito Ponovljena destilacija (sloeno
Na povrini dolazi do stvaranja klobu- ne prethodno se filtrira pomou filter- pojedinim aromama dalo dovoljno peenje)
ka (eira ili kape). Pojaavanjem vre- papira ili kroz istu krpu). Alkoholno vremena za isparavanje. Prvi destilat
Svrha ponovljene destilacije je po-
nja i povienjem temperature za neko- vrenje je potpuno zavreno kada filtrat ima visoku koncentraciju alkohola od
boljanje kvalitete sirovog destilata i
liko stupnjeva dolazi do sve jaeg prevrelog masulja dunja pokazuje vri- 40 do 60 vol. %, a zatim je sve razrje-
poveanje koncentracije alkohola. Po-
oslobaanja ugljinog dioksida. jednost od 5 do 120e. eniji. Smatra se da je destilacija siro-
vog destilata zavrena kada sadraj boljanje kvalitete postie se odvaja-
Trajanje alkoholnog vrenja komine Nakon to se ustanovi zavretak
alkohola u sirovom destilatu ne iznosi njem sastojaka iz sirovog destilata ne-
od dunja ovisi o puno imbenika od vrenja, potrebno je to prije obaviti de-
kojih su najznaajniji sljedei: tempe- vie od 2-3 vol. %. Da bi se cijela koli- ugodna mirisa i okusa te odvajanjem
stilaciju (peenje) prevrelog masulja
ratura, koncentracija eera u plodu, ina alkohola istjerala iz komine, tj. sa- poeljnih aromatskih tvari od nepo-
(komine) jer duljim stajanjem on gubi
nain provoenja vrenja (zatvoreno ili draj alkohola u komini pao na nulu, eljnih. Odvajanje tvari provodi se frak-
na kakvoi. Karakteristine arome
otvoreno vrenje) Ono ovisi i o tome bilo bi potrebno utroiti puno vremena cijskom destilacijom, tj. odvajanjem
svake pojedine vrste brzo se gube
dodaje li se selekcionirana kultura ako se peenje ne provede brzo na- i energije, a to se u praksi ne isplati. destilata u prvi (l-tok), srednji (ll-tok) i
kvasca ili ne, dodaje li se enzimatski kon vrenja. U praksi se javljaju tekoe u oitava- zadnji tok (lll-tok). Najvie je nepoelj-
pripravak, namjeta li se pH-vrijednost Budui da nai gospodarstvenici nju zavretka destilacije jer se alkoho- nih tvari u prvom (l-toku) i zadnjem
komine kao i od nekih drugih manje raspolau uglavnom klasinim urea- lometrom, ija je podjela do 100 vol. (lll-toku) toku.
znaajnih imbenika. jima (kotlovima) za destilaciju (pee- '% teko mogu tono oitati vrijednosti Za dobivanje konanog destilata
Uobiajeno trajanje vrenja masulja nje), ovdje emo opisati postupak od 2 do 3 vol. %, tj. ustanoviti zavre- u kotao se ulije odgovarajua koliina
dunja je od 20 do 28 dana. Dulje traja- dvokratne destilacije (peenja) koji se tak destilacije. Zbog toga se preporu- sirovog destilata. Jaina sirovog desti-
nje vrenja dogaa se ako temperatura sastoji od prve destilacije i ponovljene uje nabaviti dodatno i alkoholometar lata ne treba biti vea od 30 do 45
padne ispod 15 C, pa tada vrenje tra- destilacije. s podjelom ljestvice od O do 10 vol. obujamskih postotaka alkohola (vol.
je i vie mjeseci, a da se potpuno ne % alkohola, pomou kojeg e se zavr- % alkohola). Preporuuje se razrijediti
dovri. To je nepoeljno jer predugim Prva destilacija etak destilacije moi lako ustanoviti. sirovi destilat vodom na oko 25 % jai-
trajanjem vrenja dolazi do poveanog Kotao klasinih ureaja za destila- Koliina dobivenoga sirovog destilata ne. Pri ulijevanju u kotao treba paziti
stvaranja kiselina, pa su rakije kiselije ciju (peenje) treba u pravilu napuniti obino iznosi od 1/4 do 1/3 koliine na to da otvorena vatra ne dopre do
i nastaje manje alkohola. kominom do dvije treine ili najvie do komine. Za prvu destilaciju potrebno destilata jer on odmah plane. Kao to
Ako se dodaje selekcionirana kul- 70% nazivnog obujma kotla. Ako je je najmanje dva sata, ali to ovisi o je pri prvoj destilaciji potrebno polako
tura kvasca, alkoholno vrenje masulja komina previe gusta, potrebno je tak- obujmu kotla i vrsti ureaja za desti- zagrijavanje, pri ponovljenoj destilaciji
dunja znatno je krae i traje oko 14 vu kominu razrijediti vodom. Osnovni laciju. Sirovi destilat sadri uglavnom treba zagrijavanje provoditi jo pola-
dana. Ako se pri vrenju rabi enzimatski cilj prve destilacije je odvojiti hlapljive alkohol i vodu te poeljne i nepoeljne ganije, i to tako da nakon otprilike jed-
pripravak, tada vrenje traje 14 do 20 od nehlapljivih tvari. Zagrijavanjem ko- aromatske i druge tvari, primjerice pa- nog sata destilat pone kapati iz hladi-
dana. mine isparavaju hlapljive tvari, ije pa- tono ulje i acetaldehid. Obino je si- la, kap po kap ili vrlo laganim mlazom.
Prije destilacije potrebno je usta- re prelaze u cijev i dalje u hladilo. On- 'fovi destilat mutan i neugodna mirisa. Najvei dio nepoeljnih tvari nalazi se
noviti zavretak procesa vrenja. Zavr- dje se hlade i kondenziraju (ukapljuju). iPri destilaciji veih koliina komine u ponovno u l-toku. Zbog toga je pono-
etak procesa vrenja nije tako jedno- Zagrijavati treba lagano da destila- sirovi destilat najbolje je u prvoj fazi
vno potrebno l-tok odijeliti od srednjeg
stavno ustanoviti. U tu svrhu se posre- cija ne bude nagla i da destilat pone predestilirati cijelu kominu u sirovi de-
(ll-toka) toka. Koliina l-toka dosta ovi-
dno odreuje sadraj eera u prevre- polako izlaziti. To se postie smanjiva- stilat. Nakon toga potrebno je obaviti
si o kvaliteti vone komine. Budui da
loj komini i to tako da se pomou sa- njem grijanja prije nego vona komina dobro ienje ureaja za destilaciju
se u prvoj destilaciji ve odijelila vea
92 RAKIJE, WHISKY l LIKERI RfiKIJE, WHISKY I LIKERI
93
VONE RAKIJE- _ VOCNERAKIJE
koliina l-toka, bit e u ponovljenoj de- srednjeg u zadnji tok. Pri tome je po-
stilaciji manje l-toka i to oko 3 % od trebno i odreeno iskustvo. Smatra se Rakija od jagoda, malina, i kupina
ukupne koliine destilata. Kao i pri pr- da je, kad jaina srednjeg toka padne
voj destilaciji nije mogue tono usta- kod rakija od dunja na oko 45 vol, %
Jagoda, malina i kupina prikladne Berba plodova
noviti toan prijelaz iz l-toka u ll-tok. alkohola, potrebno prestati hvatati
su za preradu u rakije, ali se znatno
Zato je najbolje organoleptiki, tj. me- srednji tok te se u drugu posudu poi- Plodovi jagoda, malina i kupina
i vie rabe kao svjee voe. Sadraj e-
todom kusanja destilata ustanoviti je nje hvatati zadnji tok. Ako se meto- beru se prije nego postignu punu zre-
era u jagodama, malinama i kupina-
li zavreno odvajanje -toka. Odvaja- dom kusanja utvrdi da je kvaliteta de- lost. To zbog toga to su lako podloni
ma podloan je velikim promjenama,
nje prvog toka moe se provesti tako stilata jo uvijek dobra, moe se na- pojavi pljesnivosti. Jagode, maline i
a kree se od 3 do 7%, ovisno o sorti
da se odvojeno hvata l-tok u pet do staviti hvatati srednji tok. Jaina uku- kupine se beru uglavnom runo. Pri
i stupnju dozrelosti. Sok od svih triju
est veih aa od po 2-3 dl, koje se pne koliine srednjeg toka iznosi na . vrsta voa bogat je komponentama branju plodova svakako je potrebno
redom oznae brojevima. Nakon to kraju od 60 do 70 vol. % alkohola. koje daju fine arome. Divlje jagode, ukloniti peteljke. Ako se peteljke ne
su sve ae napunjene, nastavi se hva- Vano je znati da, kad jaina alko- maline i kupine sadre znatno vie fini- uklone iz komine dolazi zbog vrenja
tati drugi tok, i to u posebnu posudu. hola u srednjem toku pada ispod 42 jih aroma. Zbog toga se njihov sok do pojave neugodnog i loeg mirisa,
Manja koliina ohlaenog destila- vol. %, dolazi do pojaane koncentra- esto dodaje mijeanim vonim komi- koji je posljedica vrenja tj. stvaranje
ta iz svake pojedine ae (oko 1/4 dl) cije nepoeljnoga patonog ulja u sred- nama da bi im se poboljala aroma. nekih tvari iz peteljki u tijeku vrenja.
razrijedi se sa 1,5-2 puta veom kolii- njem toku. im se metodom kusanja Arome jagoda, malina i kupina su sli- Te tvari neugodnog i loeg mirisa prije-
nom vode u aici od 1/2 dl i kua na utvrdi u srednjem (II) toku prisutnost no kao i kod kruaka vrlo osjetljive laze tijekom destilacije u destilat, tj.
promjenu okusa redom, poevi od patonog ulja ili drugih sastojaka iz [na svjetlo i temperaturu. rakiju i daju rakiji gorak okus. Zbog
zadnje ae. Na taj se nain utvrdi u zadnjeg (III) toka, treba poeti s hvata- Za razliku od drugih vrsta voa plo- toga se ne mogu dobiti rakije vrhun-
kojim je aama destilat loeg mirisa njem zadnjeg (III) toka. Tada se moe dove jagoda, malina i kupina ne smije ske kvalitete ako se peteljke prije po-
i okusa. Te ae se odvoje, a ostale poeti s neto brim zagrijavanjem, ' se pustiti da u potpunosti dozriju. Nai- etka vrenja ne uklone iz komine.
ae u kojima je destilat dobrog miri- tako da zadnji tok treba hvatati sve me, sadraj kiselina je kod jagoda, Muljanje plodova
sa i okusa izliju u posudu za hvatanje do pokazivanja jaine destilata od 4 [malina i kupina slino kao i kod krua-
ka relativno nizak, a plodovi su izuzet- Ako su plodovi potpuno omekali
drugog toka. do 5 vol. % alkohola. U zadnjem toku
no podloni pojavi pljesnivosti. Za pri- muljanje nije potrebno obaviti jer zbog
im se kuanjem utvrdi daje miris nalazi se najvea koliina patonog
pravu komine potrebno je koristiti sa- djelovanja vlastite mase lako otputa-
i okus destilata dobar, hvata se dalje ulja neugodna mirisa i okusa.
mo zdrave plodove. Za vrenje se ne ju sok. Ipak nije poeljno u vrionik sta-
srednji (II) tok u posebnoj posudi, i to Koliina zadnjeg toka je pri pono- vljati cijele plodove jer bi oni sporo ot-
vljenoj destilaciji neto manja, tj. oko [smiju upotrebljavati oteeni, natruli
tako da se mogunost pristupa zraka putali sok, zbog ega bi se alkoholno
15 % od ukupne koliine destilata jer ili pljesnivi plodovi. Sve peteljke treba
smanji na najmanju moguu mjeru. vrenje sporo odvijalo, a eer u plodo-
je prvom destilacijom ve odvojen vo- prije poetka vrenja obvezno ukloniti.
Srednji tok poinje jainom destilata vima nebi se mogao u potpunosti pre-
Tehnologija prerade jagoda, malina i
od 70 do 80 % alkohola. U njemu su i dio zadnjeg (lll-toka). Prosjeni sa- tvoriti u alkohol. Plodovi se usitnjavaju
kupina u rakiju ukljuuje ove ope-
veinom poeljni sastojci i poeljne draj alkohola u zadnjem toku iznosi i muljaju u mlinovima za voe, a mulja-
fccije:
arome. U tom razdoblju posebice je oko 20 vol. %. nje se moe obaviti i muljaom s valj-
1. berba plodova
vano da se zagrijavanje provodi vrlo Time je postupak destilacije rakije 2. muljanje plodova cima. Dodatkom tople vode moe se
polagano. Kraj srednjeg toka i poe- od dunja zavren. Dobiveni destilat se 3. alkoholno vrenje soka ili masulja po volji namjestiti eljena temperatura
tak zadnjeg toka takoer nije mogue moe prepustiti procesu dozrijevanja 4. destilacija prevrelog masulja komine.
potpuno tono odrediti. Zbog toga je (odleavanja) ili se odmah razrijedi (komine) Alkoholno vrenje soka ili masulja
ponovno najbolje organoleptiki, tj. destiliranom vodom na traenu jainu 5. odleavanje, dozrijevanje i zavr-
metodom kusanja odrediti prijelaz iz (uobiajeno 40-45 vol. % alkohola). Pripremljenoj komi, temperature
I sna izrada rakije.
od oko 22 C, dodaje se odgovaraju-
94 RAKIJE. WHISKY l LIKERI RAKIJE. WHISKY i LIKERI 95
VONE RAKIJE VONE RAKIJE
a prethodno pripravljena i razmnoe- kad filtrat prevrele komine pokazuje je potrebno provesti stupnjevito i ne procesu vrenja i u krajnjem sluaju do
na koliina selekcionirane kulture kva- vrijednost od 6 do 12Oe (mjereno va- prenaglo. U tako osuenom rogau prestanka vrenja (pri dodavanju hrane
sca. Budui da je komina u pravilu si- gom po Ochsleu). koncentracija eera znatno je vea za kvasac valja se pridravati upute
romana vitaminom Bv preporuuje nego u svjeim plodovima. proizvoaa). Vrenje komine treba
se dodati i odgovarajuu hranu za Destilacija prevrelog masulja provoditi postupno, pri temperaturi od
kvasac. Ako ne bi dodali hranu za kva- (komine) Usitnjavanje i prerada u brano 22 do 24 C. Nije potrebno namjeta-
sac koja sadrava mineralne tvari i vi- Da bi se plodovi rogaa mogli nje kiselosti komine, tj. pH-vrijednosti
Nakon to se ustanovi zavretak
tamine, moglo bi doi do zastoja u | podvrgnuti postupku vrenja, potrebno dodavanjem kiselinskog pripravka.
vrenja, potrebno je to prije obaviti de-
procesu vrenja i u krajnjem sluaju do ih je tako osuene usitniti, a zatim sa- Zavretak vrenja ustanovljuje se
stilaciju (peenje) prevrele komine jer
prestanka vrenja (pri dodavanju hrane mljeti u brano. Usitnjavanje osue- na isti nain kako je opisano kod alko-
se inae karakteristine arome brzo
za kvasac valja se pridravati upute nog rogaa i mljevenje u brano provodi holnog vrenja soka ili masulja ljive.
gube ako se peenje ne provede od-
proizvoaa). Vrenje komine treba se pomou odgovarajuih mlinova. Alkoholno vrenje je potpuno zavreno
mah nakon vrenja. Destilaciju je potre-
provoditi postupno, pri temperaturi od kada filtrat prevrele komine pokazuje
22 do 24 C. Nije potrebno namjeta-
bno provesti lagano i paljivo. Ekstrakcija (izluivanje) vrijednost od 8 do 11 0e (mjereno va-
nje kiselosti komine, tj. pH-vrijednosti Destilacija prevrelog masulja (ko- rogaevog brana gom po Ochsleu).
dodavanjem kiselinskog pripravka. mine) obavlja se na nain kako je to Koliina brana koja se eli prera- Destilacija prevrelog masulja
Zavretak vrenja ustanovljuje se opisano u poglavlju PEENJE (DESTI- diti u rakiju ekstrahira se u odgovara-
na isti nain kako je opisano kod alko- LACIJA) RAKIJA, toke 6., 7., 8. ili 9. juoj posudi s najmanje etiri puta ve- (komine)
holnog vrenja soka ili masulja ljive. (ovisno o vrsti ureaja za peenje s om koliinom tople vode (voda ne Preporuuje se destilaciju provoditi
Alkoholno vrenje je potpuno zavreno kojim se raspolae). smije biti prevrua, tj. temperature pri- odmah po zavretku vrenja komine,
blino od 50 do 60 C). Ekstrakcija se jer bi inae moglo doi do gubitka po-
provodi uz stalno mijeanje, tako da eljnih aroma. Za dobru kvalitetu de-
se ne dopusti stvaranje grudica bra- stilata potrebito je obaviti dvokratnu
Rakija od rogaa na. Tako dobivena otopina ohladi se destilaciju.
Ina temperaturu od 22 do 24 C. Destilacija prevrelog masulja (ko-
mine) obavlja se na nain kako je to
Roga se tritu nudi u svjeem i Tehnologija prerade rogaa u raki- Alkoholno vrenje ekstrahirane opisano u poglavlju PEENJE (DESTI-
suenom stanju. Za proizvodnju rakija ju ukljuuje ove operacije: otopine LACIJA) RAKIJA, toke 6., 7., 8. ili 9.
rabi se roga u osuenom stanju. 1. priprema i suenje plodova (ovisno o vrsti ureaja za peenje s
Tako pripremljenoj otopini rogae-
Osuen sadri visok postotak eera 2. usitnjavanje i prerada u brano kojim se raspolae).
va brana, ohlaenoj na temperaturu
koji ovisi o sorti i stupnju dozrelosti. 3. ekstrakcija (izluivanje) rogae-
Takoer, sadri i razna eterina ulja i vog brana
od oko 22 C, dodaje se odgovaraju- Odleavanje, dozrijevanje i
a prethodno pripravljena i razmnoe- zavrna izrada rakije
druge smolaste tvari koje rakiji daju 4. alkoholno vrenje ekstrahirane
|na koliina selekcionirane kulture kva-
karakteristian miris i okus. Zbog toga otopine Nakon dozrijevanja destilata od
sca. Budui da je komina rogaa siro-
se rabi za proizvodnju aromatinih ra- 5. destilacija prevrelog masulja najmanje est tjedana, potrebno je
mana mineralnim tvarima i osobito
kija. U dananje doba rijetko se proiz- 6. odleavanje, dozrijevanje i zavr destilat razrijediti vodom na jainu od
vitaminom Bv potrebno joj je dodati i
vodi ista rakija od rogaa, ve je pro- na izrada rakije. oko 45 vol % alkohola. Ne preporuu-
odgovarajuu hranu za kvasac. Ukoli-
izvoai mijeaju osobito s lozovicom je se ohlaivanje rakije na temperatu-
Priprema i suenje ko ne bismo dodali hranu za kvasac ru ispod 5 C ili dranje u hladnjaku
i komovicom (moe i s drugim rakija-
koja sadri mineralne tvari i vitamine jer na niim temperaturama dolazi do
ma) ili se sirovom destilatu pojedinih Nakon branja plodova rogaa su-
(vidi toku-dodatak komini hrane za izdvajanja eterikih ulja, a s njima i po-
vrsta rakija dodaje odgovarajua koli- e se svjei plodovi na zraku ili u sua-
kvasce), moglo bi doi do zastoja u jedinih aroma.
ina rogaa i ponovno destilira. rama pomou toplog zraka. Suenje
Tehnologija prerade kivija u rakiju sce), moglo bi doi do zastoja u pro- do izdvajanja eterinih ulja, a s njima Moe se mijeati s drugim vonim ra-
ukljuuje ove operacije: cesu vrenja i u krajnjem sluaju do i pojedinih aroma. kijama ili se sirovom destilatu od dru-
1. berba plodova prestanka vrenja (pri dodavanju hrane U dananje vrijeme izuzetno se ri- gih vonih rakija dodaje odgovarajua
2. muljanje plodova za kvasac valja se pridravati upute jetko proizvodi ista rakija od kivija. koliina plodova kivike.
3. alkoholno vrenje soka ili masulja proizvoaa). Vrenje komine treba
4. destilacija prevrele komine provoditi postupno, pri temperaturi od Narane su prikladne za preradu rakije vrhunske kvalitete ako se petelj-
5. odleavanje, dozrijevanje i zavr 22 do 24 C. Nije potrebito namjeta-
na izrada rakije. nje kiselosti komine tj. pH-vrijednosti
dodavanjem kiselinskog pripravka.
Rakija od narani
Berba plodova Zavretak vrenja ustanovljuje se u rakiju, ali se znatno vie rabe kao ke prije poetka vrenja ne uklone iz
Za preradu u rakiju plodovi kivike na isti nain kako je opisano kod alko- svjee voe. Sadraj eera u plodovi- komine.
treba pustiti to je mogue dulje da u holnog vrenja soka ili masulja ljive. ma je visok, ali kao i kod drugih vrsta
potpunosti dozriju. Plodovi se beru Alkoholno vrenje je potpuno zavreno [voa podloan je promjenama, ovi- Muljanje plodova
uglavnom runo, ali i strojno. kada filtrat prevrele komine pokazuje sno o sorti i stupnju dozrelosti. Za pre- Nije poeljno u vrionik stavljati cije-
vrijednost od 6 do 120e (mjereno va- [ radu u rakije treba plodove pustiti to le plodove jer bi oni sporo otputali
Muljanje plodova gom po Ochsleu). je mogue dulje da dozriju. Od naran- sok, zbog ega bi se alkoholno vrenje
Nije poeljno u vrionik stavljati cije- i se moe dobiti rakija osobito finih i sporo odvijalo, a eer u plodovima
le plodove jer bi oni sporo otputali
Destilacija prevrele komine l njenih aroma. nebi se mogao u potpunosti pretvoriti
sok, zbog ega bi se alkoholno vrenje Nakon to se ustanovi zavretak Tehnologija prerade narani u raki- u alkohol. Narane su meke i vrlo lako
sporo odvijalo, a eer u plodovima vrenja, potrebno je to prije obaviti de- ju ukljuuje ove operacije: se usitnjavaju i muljaju runo, a mulja-
nebi se mogao u potpunosti pretvoriti stilaciju (peenje) prevrele komine jer 1. berba plodova nje se moe obaviti i muljaom s valj-
u alkohol. Plodovi se vrlo lako usitnja- se inae karakteristine arome brzo 2. muljanje plodova cima. Meutim, ako se eli dobiti raki-
vaju i muljaju runo, a muljanje se mo- gube ako se peenje ne provede od- 3. alkoholno vrenje soka ili masulja ja dobre kvalitete, finih i njenih aro-
e obaviti i muljaom s valjcima. Do- mah nakon vrenja. Destilaciju je potre- 4. destilacija prevrele komine ma, preporuuje se iz narani iscijediti
datkom tople vode moe se po volji bno provesti lagano i paljivo. 5. odleavanje, dozrijevanje i zavr sok, dakle koru narani u potpunosti
namjestiti eljena temperatura komine. Destilacija prevrelog masulja (ko- na izrada rakije. ukloniti i takav sok podvrgnuti procesu
mine) obavlja se na nain kako je to vrenja. Dodatkom tople vode moe se
Alkoholno vrenje soka ili opisano u poglavlju PEENJE (DESTI- Berba plodova po volji namjestiti eljena temperatura
masulja LACIJA) RAKIJA, toke 6., 7., 8. ili 9. komine.
Plodovi se beru uglavnom runo,
Pripremljenoj komini od kivija ili sa- (ovisno o vrsti ureaja za peenje s
ali i strojno. Pri branju plodova svaka- Alkoholno vrenje soka ili
mo od soka kivija, temperature od oko kojim se raspolae).
ko je potrebno ukloniti peteljke. Ako
22 C, dodaje se odgovarajua pret- i se peteljke ne uklone iz komine dolazi
masulja
Odleavanje, dozrijevanje i
hodno pripravljena i razmnoena koli- zbog vrenja do pojave neugodnog i Pripremljenom soku od narani,
ina selekcionirane kulture kvasca. zavrna izrada rakije temperature od oko 22 C, dodaje se
loeg mirisa, koji je posljedica vrenja,
Budui da je komina relativno siroma- Nakon dozrijevanja destilata od tj. stvaranje nekih tvari iz peteljki u tije- odgovarajua prethodno pripravljena
nija mineralnim tvarima i vitaminom najmanje est tjedana, potrebno je ku vrenja. Te tvari neugodnog i loeg i razmnoena koliina selekcionirane
Bv preporuuje se dodati i odgovara- destilat razrijediti vodom na jainu od mirisa prijelaze tijekom destilacije u kulture kvasca. Budui da je komina
juu hranu za kvasac. Ukoliko ne bi- oko 40-45 vol. % alkohola. Ne prepo- relativno siromanija mineralnim tvari-
destilat tj. rakiju i daju rakiji gorak
smo dodali hranu za kvasac koja sa- ruuje se ohlaivanje rakije na tempe- ma i vitaminom B,, preporuuje se do-
rokus. Zbog toga se ne mogu dobiti
drava mineralne tvari i vitamine (vidi raturu ispod 5 C ili dranje u hladnja-
toku-dodatak komini hrane za kva- ku jer na niim temperaturama dolazi RfiKIJE, WHISKY l LIKERI
103
tlaka plina ugljinog dioksida koji na- Destilacija prevrelog masulja se masulj, a za bolju kvalitetu lozovice vrijednost od O do 30e (mjereno
staje, uzdiu vrsti dijelovi masulja na (komine) preporuuje se odstraniti peteljke iz motnom vagom po Ochsleu).
povrinu te bi, ako bi vrionik bio pun, masulja. Iz takvog masulja se cijee-
Destilacija prevrelog masulja (ko- Destilacija prevrelog masulja
dolo do kipljenja masulja. Nije potre- njem dobiva groano sok, koji slui
mine) obavlja se na nain kako je to
bno posebno dodavati hranu za kva- za daljnju preradu u vino. Ostatak od (komine)
opisano u poglavlju PEENJE (DESTI-
sac, niti je potrebno namjetanje kise- cijeenja masulja je neprevrela (sla-
LACIJA) RAKIJA, toke 6., 7., 8. ili 9. Destilacija prevrelog masulja (ko-
losti komine (masulja), pa niti dodava- tka) komina. Takva komina upotreblja-
(ovisno o vrsti ureaja za peenje s mine) obavlja se na nain kako je to
nje enzimatskog pripravka. |va se za daljnju pripravu rakije komo-
kojim se raspolae). opisano u poglavlju PEENJE (DESTI-
Trajanje alkoholnog vrenja komine Od 100 kg groanog masulja vice. LACIJA) RAKIJA, toke 6., 7., 8. ili 9.
ovisi o temperaturi komine, tempera- moe se dobiti oko 20 litara rakije lo- (ovisno o vrsti ureaja za peenje s
zovice jaine oko 45 % vol.
Alkoholno vrenje masulja
turi prostorije i sadraju eera u gro- kojim se raspolae).
u i uobiajeno traje 4-10 dana. (komine)
Odleavanje, dozrijevanje i Od 100 kg komine dobivene od vi-
Takva neprevrela (slatka) komina
Zavretak vrenja ustanovljuje se zavrna izrada rakije na (jaine oko 10% vol. alkohola) mo-
stavlja se u vrionik i napuni do oko 70
na isti nain kako je opisano kod alko- Smatra se da prevrelu kominu tre- e se dobiti oko 13-14 litara rakije ko-
holnog vrenja soka ili masulja ljive. ; % obujma vrionika. Po mogunostise
ba destilirati odmah nakon zavretka movice jaine oko 45% vol. alkohola.
Alkoholno vrenje je potpuno zavreno dodaje selekcionirana kultura kvasca
vrenja ili najvie 14 dana nakon zavr-
kada filtrat prevrele komine pokazuje [te dobro promijea. Prazni prostor vri- Odleavanje, dozrijevanje i
etka vrenja. Svako dulje stajanje ko-
vrijednost od O do 30e (mjereno onika (oko 20%) je nuan jer se u tijeku
mine dovodi do gubitaka alkohola i zavrna izrada rakije
motnom vagom po Ochsleu). opadanja kvalitete rakije. alkoholnog vrenja zbog tlaka plina ug-
ljinog dioksida koji nastaje uzdiu Smatra se da prevrelu kominu tre-
vrsti dijelovi komine na povrinu, i ba destilirati odmah nakon zavretka
vrenja ili najvie 14 dana nakon zavr-
Rakija komovica ako bi vrionik bio pun, dolo bi do ki-
pljenja komine. Nije potrebno pose- etka vrenja. Svako dulje stajanje ko-
bno dodavati hranu za kvasac, niti je mine dovodi do gubitka alkohola i
Prema propisima pod imenom ko- 5. odleavanje, dozrijevanje i zavr- potrebno namjetanje kiselosti komi- opadanja kvalitete rakije.
movica razumijeva se destilat prevre- na izrada rakije. ne, pa niti dodavanje enzimatskog pri- Ako se raspolae s velikim kolii-
loga groanog masulja plemenite vi- pravka. nama prevrele komine koju nije mogu-
nove loze koja sadri od 30 do 55% Berba groa Trajanje alkoholnog vrenja komine e odmah destilirati, potrebno je pre-
vol. alkohola, kome se moe dodati Berba groa kod individualnih ovisi o temperaturi komine, tempera- vrelu kominu staviti u bave ili posude
destilat vinskoga taloga. proizvoaa se najee obavlja ru- turi prostorije i sadraju eera u gro- i to tako da se bave ili posude u pot-
U praksi se za pripravu komovice no pri emu se groe uobiajeno be- u i uobiajeno traje 4-10 dana. punosti ispune, tako da zrak nema pri-
upotrebljava neprevrela (slatka) komi- re sa peteljkama. Strunjaci smatraju Zavretak vrenja ustanovljuje se stupa. Ako se prevrela komina puni u
na, koja je ostala nakon cijeenja iz- da je kvaliteta lozovice, pa tako i ko- [na isti nain kako je opisano kod alko- otvorene posude, treba ih pokriti poli-
muljanog groanog masulja. movice bolja ako se iz masulja odstra- vinilskim folijama na koje se stavlja
[holnog vrenja soka ili masulja ljive.
Tehnologija priprave rakije komovi- ne peteljke, ali to nije nuno. sloj pijeska ili zemlje da se sprijei pri-
Alkoholno vrenje je potpuno zavreno
ce ukljuuje ove operacije: kada filtrat prevrele komine pokazuje stup zraku.
1. berba groa Muljanje i cijeenje groa
2. muljanje i cijeenje groa Nakon berbe groe se odmah
3. alkoholno vrenje podvrgne muljanju pomou muljae
4. destilacija prevrele komine s valjcima. Izmuljano groe naziva
Poglavlja obraena u
knjizi:
od predjela do marinada, umaka i smjesa zaina. Pripravljanje jela na
Na naem tritu nema sveobuhvatne kuharice koja s rotilju
toliko recepata obrauje tematiku pripremanja jela s Vrste rotilja
rotilja. Priprema rotilja
Kod nas je tradicija da se na rotilju priprema samo Priprema i peenje
nekoliko vrsti mesa, bez da neko vrijeme stoji u namirnica
marinadi, a kamoli da se pomou rotilja, primjerice Pribor za rotilj
mogu pripremati predjela, salate ili pak deserti. Predjela s rotilja
Pripremanje salata
pomou rotilja
Perad s rotilja
Jela od svinjskog mesa
s rotilja
Janjetina s rotilja
Teletina i junetina s
rotilja
Jela od kunia, divljai
i iznutrica s rotilja
Riba s rotilja
Jela od povra s rotilja
Pripremanje deserta
pomou rotilja
Marinade, umaci i
smjese zaina za rotilj
Nakon stajanja od 1 dana zrnje se iz pripravci (proizvodi) dolaze na trite ka) u istu drvenu bavu, a zatim se komine i profiltrira se uzorak pomou
bave premjesti u posudu (najbolje obino u tekuem stanju. Aktivnost tih u nju doda preostala koliina itnog [ lijevka s kvalitativnim filtrirnim papirom
je upotrijebiti posudu slinu kadi) te enzimatskih pripravaka ovisna je o brana i sve dobro ponovno promije- (ili istom krpom). Od dobivenog bis-
prelije ponovno toplom vodom. Zatim temperaturi, tj. to je temperatura ko- a. Bava ili vie baava s tako pripre- trog filtrata uzme se oko 10 ml i doda
se nakon 15 minuta voda ispusti ili od- mine via, to se vie smanjuje aktiv- mljenom itnom kaom se tada po-[ oko 90 ml destilirane vode, a zatim
lije iz kade. Posuda (kada) sa zrnjem nost enzimatskog pripravka. Stoga ni- stavi na zatieno mjesto (gdje bave se takvoj otopini dodaje pomou ka-
se zatim postavi u blizinu izvora topli- je poeljno dodati enzimatski pripra- nisu izloene vremenskim utjecajima). paljke kap po kap otopina joda. Ako
ne (pei). Postupak polijevanja vodom vak u kominu koja je zagrijana iznad Sljedeeg dana kaa u bavi (ba- se pojavi uta boja, to znai da je oe-
i odlijevanja (izlijevanja) vode nakon 70 C jer e enzimatski pripravak u vama) razrjeuje se mlakom vodom erenje u potpunosti izvreno. Ako je
15 minuta iz kade ponavlja se svaki potpunosti izgubiti svoju aktivnost, tj. (temperatura vode oko 25 C) do od-f boja crvena, oeerenje je nedovre-
dan. Takoer treba svaki dan brino svoju mo oeerenja kroba. Tako- reene gustoe. Gustoa kae se u l no, tj. prisutni su dekstrini (jedna vrst
pratiti temperaturu, vlanost i veliinu er je vano znati da se ne smije razn- praksi tako odreuje da se drvena i eera). U tom sluaju treba produiti,
klica zrna te po potrebi okretati kadu jeivati enzimatski pripravak vodom mjealica (kuhaa) pusti da pada u tj. nastaviti postupak oeerenja od-
(posudu) tako da zrno jednakomjerno jer tada on takoer gubi svoju aktiv- nosno djelovanje enzima za barem 15
kau. Kad kuhaa lagano pada kroz
klije. Nakon 4 do 5 dana zrno e razviti nost. Pri uporabi enzimatskih pripra- minuta. Ako je boja ljubiasto plava,
kau do dna bave, postignuta je e-
snane klice do oko 5 cm duine. Tak- vaka potrebno je strogo se drati upu- to znai da oeerenje nije uope izvr-
ljena gustoa kae.
ve klice se osue i potom samelju u te proizvoaa. eno, tj. da prisutni krob nije pretvo-
ren u eer. Tada treba vidjeti zato
krupicu (brano). Takvo brano nazi- Valja napomenuti daje oeerenje Vrenje komine
vamo slad. nije dolo do oeerenja i postupak
(saharifikaciju) znatno lake, bre i Kada je postignuta eljena gustoa ponoviti.
Glavnu koliinu zrnja itarice, tj. jednostavnije provesti uporabom en - kae, kai se uz mijeanje dodaje Tako dobivenoj kai kiselost (pH-
onu koju nismo upotrijebili za proiz- zimatskih pripravaka. jedan dio pripremljenog slada (koliini vrijednost) se u pravilu kree oko 5,0.
vodnju slada potrebno je dan prije za- od oko 200-250 litara ita dodaje se Ako to nije sluaj, tj. ako je pH vrijed-
vretka proizvodnje slada takoer sa- Priprava komine oko 2 litre slada), zatim se dodaje od- nost vea od 5,0, treba dodati kiselin-
mljeti u brano kako bi takvo brano itna komina je ustvari smjesa sla- reena koliina selekcionirane kulture ski pripravak (smjesu kiselina) i korigi-
bilo svjee za daljnju preradu u kominu. da, vode i odreene koliine brana kvasca, a poeljno je takoer dodati rati pH-vrijednost na 5,0. Nakon toga
itarice. Pri zagrijavanju takve komine hranu za kvasac i to onu koja sadri se bava zatvori s epom vrenjaom
Uporaba enzimatskih dolazi do oslobaanja enzima (ferme- spojeve bogate fosforom (fosfati i su-\ i pripravna je za vrenje. Tako pripre-
pripravaka umjesto slada nata) iz slada te do procesa oeere- perfosfati). Ako se umjesto slada do-| mljena bava (bave) ostavi se stajati
Za oeerenje (saharifikaciju) nja (pretvorbe) kroba (i drugih uglji- daje enzimatski pripravak, tada se ka-j jedan dan, a nakon toga se ispita da
kroba i drugih ugljikohidrata mogu kohidrata) tj. do stvaranja eera. sa zagrije na temperaturu koju prepo- se vidi je li zapoeo proces vrenja.
se umjesto slada upotrebljavati razni Pripremi se posuda (vrionik) koja ruuje proizvoa enzimatskog pri- Ako u nekoj od baava vrenje nije za-
enzimatski pripravci koje proizvode se moe grijati. Kao posuda moe po- pravka i pri toj temperaturi dodaje se poelo, sadraj se takve bave mora
razliiti proizvoai. Ti enzimatski pri- sluiti i kotao za peenje rakije koji se koliina pripravka koju preporuuje temeljito pomijeati i izmijeati sa sa-
pravci su ustvari koncentrirane otopi- napuni do 3/4 vodom i zapone se proizvoa. U tom sluaju selekcioni- drajem iz ostalih baava (u kojima
ne enzima (fermenata) koji pretvaraju grijanjem. U vodu se doda samo je- rana kultura kvasca se dodaje kasnije, je vrenje zapoelo) kako bi se postiglo
krob i druge ugljikohidrate u eere dan dio od prethodno pripremljenog tj. nakon stoje provedeno oeerenje. da sav materijal prevrije za priblino
koji se kasnije mogu prevreli pomou itnog brana uz stalno mjeanje te Da je oeerenje dobro, tj. da je u isto vrijeme.
kvasaca (radi se uglavnom o enzimi- se tako dobivena kaa kuha oko 30 potpunosti obavljeno, moe se tako- Proces vrenja traje priblino 2-5
ma koji se nazivaju ft-amilaza, (3-ami- minuta. Vrua itna kaa se zatim pre- er provjeriti jednostavnom probom dana, a moe i krae, to ovisi o vie
laza i 0-glukozidaza). Takvi enzimatski lije odnosno prebaci iz posude (vrioni- s otopinom joda (J ). Uzme se uzorak imbenika (faktora), primjerice o nai-
provesti uporabom enzimatskih pri- Peenje (destilacija) komine pa toplom vodom od oko 20 C. Na- i zagrijavanjem na temperaturu od pri-
pravaka kao to je to ve opisano u kon to su proklijale vrste klice, pre- blino 55-58 C i dri pri toj tempera-
Peenje (destilacija) komine pro-
ovom poglavlju u toci Priprava (do- pusti se takvo zrnje procesu suenja turi najmanje 30 minuta da bi se krob
vodi na isti nain kako je to ve opisa-
bivanje) itnih rakija na nain kao to u trajanju od najmanje 12 sati. Tako i drugi ugljikohidrati pretvorili u eer.
no u poglavlju Destilacija (peenje),
dobiveno zrnje samelje se pomou Da je oeerenje dobro, tj. da je u
to rade individualni proizvoai, Upo~ Jednokratna destilacija ili Dvokratna
mlina u slad. potpunosti obavljeno, moe se tako-
raba enzimatskih pripravaka umjesto destilacija, ovisno o vrsti ureaja za de-
er provjeriti jednostavnom probom
slada. stilaciju kojim se raspolae.
Priprava kae od krumpira s otopinom joda (J2). Uzme se uzorak
Da bi se krob oslobodio iz krum- komine i profiltrira se uzorak pomou
pira potrebno je krumpir kuhati u vo-[ lijevka s kvalitativnim filtrirnim papirom
RAKIJA OD KRUMPIRA denoj pari. To se radi u loncu za kuha-\ (ili istom krpom). Od dobivenog bis-
trog filtrata uzme se oko 10 ml i doda
nje odgovarajue veliine. Najbolje je
oko 90 ml destilirane vode, a zatim
upotrijebiti tzv. "ekspres-lonac" odgo-
se takvoj otopini dodaje pomou ka-
varajue veliine u kojem se krumpir
paljke kap po kap otopina joda. Ako
Prijanjih godina (posebno u rat- vaju individualni, tj. mali proizvoai, kuha pod tlakom vodene pare (nave-
nim i poratnim godinama nakon 2. se pojavi uta boja, to znai da je oe-
primjerice ako ele preraditi oko 50 deni lonac ima ugraen sigurnosni
svjetskog rata) rakija se najee pro- erenje u potpunosti izvreno. Ako je
kg krumpira. ventil). Za vee koliine potrebno je
izvodila od krumpira, ponajvie uslijed boja crvena, oeerenje je nedovre-
upotrebiti ureaj koji se naziva auto-
Potrebne sirovine no, tj. prisutni su dekstrini (jedna vrst
nestaice ostalih sirovina jer su indivi- klav, koji osim sigurnosnog ventila ima i
eera). U tom sluaju treba produiti,
dualni proizvoai, tj. mali proizvoai 1. priblino 50 kg krumpira (krum ugraen manometar za mjerenje tlaka.
teko dolazili do kvalitetnijih sirovina tj. nastaviti postupak oeerenja od-
pir ne smije biti plijesniv i mora biti suh) Krumpir treba kuhati tako dugo nosno djelovanje enzima za barem 15
Kod krumpira je potrebno najprije 2. priblino 10 -15 L samljevenog dok se ne raskuha, tj. dok mu ne puk- minuta. Ako je boja ljubiasto plava,
osloboditi krob. To se najee radi slada od penice i rai ne vanjska ovojnica kako bi dolo do to znai da oeerenje nije uope izvr-
tako da se krumpir kuha u vodenoj 3. priblino 2 L selekcionirane kul oslobaanja kroba. Tako kuhani eno, tj. da prisutni krob nije pretvo-
pari, a zatim gnjei u kau, a nastala ture kvasca ili oko 2000 g pekarskog krumpir dobro se izgnjei pomou koje ren u eer. Tada treba vidjeti zato
kaa razrjeuje se na potrebnu gusto- kvasca naprave za gnjeenje (runa naprava nije dolo do oeerenja i postupak
u. Takvu kau potrebno je zatim oe- 4. priblino 50 L vode za gnjeenje, bat ili prea) u kau f te ponoviti.
eriti, tj. pretvoriti krob i ostale ugljiko- se takva kaa prebaci u bavu (vrio-nik, Napomena:
h id rate u eere. Ta se pretvorba oba- Priprava slada posudu) veliine oko 200 litara. Oeerenje (saharifikacija) komine
vlja dodatkom slada (ili enzimatskih Za preradu kroba i drugih ugljiko- moe se mnogo lake i jednostavnije
pripravaka) koji sadri ferment (enzim) hidrata koji se nalaze u krumpiru upo- Vrenje komine provesti uporabom enzimatskih pri-
diastazu, koji pretvara krob u eere. trebljava se slad dobiven od smjese pravaka kao to je to ve opisano u
U bavu (vrionik, posudu) se nalije
Po oeerenju nastaje komina koja je penice i rai. Za preradu oko 50 kg ovom poglavlju u Priprava (dobivanje)
topla voda (zagrijana na temperaturu
smjesa sirovine, slada i vode. Tako krumpira u rakiju potrebno je pripraviti itnih rakija na nain kao to to rade
od priblino 60-65 C), kaa se dobro
dobivenoj komini dodaje se kvasac, oko 10-15 L samljevenog slada od individualni proizvoai, Uporaba enzi-
pri emu alkoholnim vrenjem nastaje izmijea, tako da se dobije bistra rijet-
penice i rai. U tu svrhu u posudu ka kaa bez nakupina. Takvoj kai do- matskih pripravaka umjesto slada.
u komini alkohol koji se zatim putem (spremnik ili bavu) se stavi smjesa Nakon to se ustanovilo "jodnom
destilacije (peenja) odjeljuje od osta- daje se uz snano mijeanje pripre-
penice i rai i prelije toplom vodom mljena koliina slada od oko 10-15 li- probom" da je komina u potpunosti
lih tvari. od oko 20 C. Takva smjesa se prepu- oeerena, ista se prebaci u pretho-
Ovdje emo opisati postupak pre- tara. Temperatura tako dobivene ko-
sti procesu klijanja pri temperaturi od mine podesi se dodatkom tople vode dno dobro oienu bavu (vrionik,
rade krumpira u rakiju koji upotreblja- 17-20 C. Zrnje se svakodnevno nata-
119
118 RfiKIJE. WHISKY l LIKERI
RfiKIJE, WHISKY l LIKERI
RAKIJE OD KROBNIH S/KO VINA
120
potrebi runo dolijeva hladna voda, Prva destilacija: bolje organoleptiki, tj. metodom ku- koncentracije alkohola u uzorcima po-
tj. da se nadomjesti koliina vode koja Kotao (2) se napuni prevrelom ko- sanja destilata ustanoviti je li zavreno mou alkoholometra, a potrebno je i
je isparila odnosno koja se zagrijala. minom do maksimalne koliine od odvajanje l-toka. Odvajanje prvog to- odreeno iskustvo. Na taj nain moe
- kao protono hlaenje, tj. tako da su oko 70 % obujma nazivne veliine kot- ka moe se provesti tako da se odvo- se po elji regulirati jaina izlaznog de-
na ulazu i izlazu vode smjeteni ku- la. Pri radu s prevrelom kominom pot- jeno hvata l-tok u pet do est veih stilata. Preporuuje se da se jaina
glasti ventili, pa se pomou crijeva i rebno je na dno kotla staviti "reetku" aa od po 2-3 dl, koje se redom oz- izlaznog destilata whisky-a namjesti
prikljuka hladilo moe spojiti navodu (ploa od inoxa s rupama) da se spri- nae brojevima. Nakon to su sve a- na oko 55 - 60 vol % alkohola. Kako
iz vodovodne mree i time je omogu- jei mjestimino nagorijevanje komi- e napunjene, nastavi se hvatati drugi se iscrpljuje koliina alkohola u komi-
en stalan protok hladne vode kroz ne. Na kotao se zatim stavi gornji dio. tok, i to u posebnu posudu. Manja ko- ni, tako e poeti padati koncentracija
hladilo. Nakon toga se u hladilo (7) ulije hlad- liina ohlaenog destilata iz svake po- alkohola u destilatu. Postupak destila-
na voda (ako se radi o stacionarnom jedine ae (oko 1/4 dl) razrijedi se s cije nastavlja se sve dok u izlaznom
Posuda hladnjaka opremljena je
hlaenju) ili se spoji hladilo preko ven- 1,5-2 puta veom koliinom vode u destilatu jo jedva da bude alkohola,
takoer poklopcem od nerajueg
tila na protonu vodovodnu vodu i ot- aici od 1/2 dl, i kuae na promjenu tj. sve do pokazivanja jaine destilata
elika.
vori dotok vode za hlaenje. U meu- okusa redom, poevi od zadnje a- od 2 do 3 vol. % alkohola (mjereno
spremnik (9) se u prvoj destilaciji na- e. Na taj se nain utvrdi u kojim je alkoholometrom). Time je postupak
Gornji dio (meuspremnik)
puni do polovice volumena prevrelom aama destilat loeg mirisa i okusa. prve destilacije zavren i dobije se tzv.
oznake (9) sirovi destilat.
kominom, a u svakoj sljedeoj destila- Te ae se odvoje, a ostale ae u
Gornji dio ureaja (meusprem- 1 Prva destilacija se provodi s komi-
ciji moe se puniti sa frakcijom l-toka kojima je destilat dobrog mirisa i oku-
nik) oznake (9) ima takoer funkciju nom iz svih baava. Dobiveni sirovi
iz prethodnih destilacija. sa izliju se u posudu za hvatanje dru-
naprave za pojaavanje, iji je vanjski destilati se svi zajedno stave u pose-
Ureaj se jednostavno postavi na gog toka.
dio (posuda) nazivnog obujma od 9, bnu posudu i tako dobiveni destilat je
plinski plamenik sa postoljem. im se kuanjem utvrdi da je
10 ili 11 litara (izraena od nerajueg spreman za drugu destilaciju. Ostatak
Zagrijavanje kotla provodi se pola- miris i okus destilata dobar, hvata se
elika). Meuspremnik se u prvoj de- nakon prvih destilacija se skupi i spre-
ko do 60 C, a zatim se poinje s diza- dalje srednji (II) tok u posebnoj
stilaciji napuni do polovice volumena mi u posebnu posudu.
njem temperature pri emu se uje posudi, i to tako da se mogunost
prevrelom kominom, a u svakoj slje- Druga destilacija:
prolazak para kroz meuspremnik (9), pristupa zraka smanji na najmanju
deoj destilaciji moe se puniti s frak- Nakon prve destilacije ureaj se
tj. um prolazeih mjehuria pare. moguu mjeru. Tada se poinje s
cijom l-toka iz prethodnih destilacija. oisti pomou vodene pare. U kotao
Kod odgovarajue temperature dolazi izdvajanjem ll-toka odnosno
tada do izdvajanja -toka. l-tok ima o- srednjeg toka destilata koji (2) se stavi sirovi destilat. Meu-
Rod s ureajem spremnik (9) se napuni do polovice
tar i neugodan miris. Odvajanje l-toka predstavlja ustvari na eljeni dio de-
Za dobivanje kvalitetnog whisky-a volumena ostatkom od prve destilaci-
provodi se pri temperaturama od pri- stilata, koji e se kasnije preraditi u
preporuujemo da se obavi dvokratna je. Druga destilacija se naelno provo-
blino 68C do 85C. Za vrijeme izdva- whisky. Pri izdvajanju ll-toka tempera-
destilacija, tj. destilacija u dva stupnja. di jednako kao i prva destilacija. U
janja l-toka potrebno je da ventil za tura polako raste kako koncentracija
Naime, iako se pomou "whisky rekti- drugoj destilaciji dobiva se destilat vi-
povrat destilata oznake (4) bude za- alkohola u destilatu pada i to sve do
fikatora" moe dobiti zadovoljavajua sokog postotka, tj. jaine alkohola, pri
tvoren. Najvei dio nepoeljnih tvari temperature od priblino 98 C do 102
kvaliteta izlaznog destilata (sirovi des- emu je iskoritenje na alkoholu u dru-
nalazi se u l-toku. Zbog toga je potre- C. Regulacijom koliine povrata de-
tilat) jednokratnom destilacijom, isko- goj destilaciju puno vee nego u prvoj.
bno l-tok odijeliti od srednjeg (ll-toka) stilata pomou ventila na izlaznoj cijevi
ritenje je na alkoholu u tom sluaju To se provodi povratom dijela destila-
toka. Koliina l-toka dosta ovisi o kvali- hladila (5) i prolaskom destilata kroz ta natrag u kotao reguliranjem pomo-
ipak neto manje. Stoga za dobivanje
teti komine, l-tok ini oko 5-8 % od napravu za pojaavanje moe se po u ventila (5), tako da se po moguno-
visoko kvalitetnog izlaznog destilata
ukupne koliine destilata. Nije mogu- elji regulirati koncentracija alkohola sti dobije to vea koncentracija izlaz-
preporuujemo provesti dvokratnu
e potpuno precizno ustanoviti toan u izlaznom destilatu. Za takvo namje- nog destilata (preporuujemo od 65-
destilaciju.
prijelaz od l-toka u l l-tok. Zato je naj- tanje jaine destilata potrebno je uzi-
manje uzoraka destilata, mjerenje
WHISKY______ WHISKY
75vol. %). Postupak destilacije nasta- Naelno je za dozrijevanje destila- dio od kotla. Iz hladila se izlije voda. kotao napuni vodom, zagrije i na taj
vlja se sve dok u izlaznom destilatu ta potrebno koristiti posude (bave) Kotao se opere i oisti vodom, a po nain kotao i hladilo, tj. cijeli ureaj
jo jedva da bude alkohola, tj. sve do koje su potpuno neutralne na sve sas- potrebi etkom i 5% otopinom sode oisti vodenom parom.
pokazivanja jaine destilata od 2 do tojke u destilatu. Najboljima su se po- ili detergenta. Hladilo se isti tako da Samo redovito ienje nakon
3 vol. % alkohola (mjereno alkoholo- kazale posude (bave) od stakla i ner- se bakrena spirala ispere vodom. Jo svake obavljene destilacije osigurava
metrom). Time je postupak druge desti- ajueg elika (inoxa), kao i od nekih je bolje ienje na taj nain da se dobivanje kvalitetnog whisky-a.
lacije zavren i dobija se destilat whi- plastinih materijala koji podnose
sky-a jaine od oko 65-75 % alkohola. visoke koncentracije alkohola. to se
Odleavanje i dozrijevanje: Prije tie whisky-a, za odleavanje i dozrije-
nego to se dobiveni destilat razrijedi vanje trebaju se rabiti bave od hrasta
na propisanu jainu, potrebno ga je u kojima je prethodno dozrijevao che-
u pravilu pustiti da dozrije (odlei) rry brandy. U takvim e bavama whi-
barem od 6 do 8 tjedana pri sobnoj sky poprimiti karakteristinu zlatnou-
temperaturi. U pravilu, to je to-crvenkastu boju i dobiti ugodan
dozrijevanje whisky-a dulje, to e kva- okus i aromu. Valja istaknuti da hra-
liteta biti bolja. Osim topline pri sobnoj stove bave daju whisky-u u tijeku
temperaturi, za proces dozrijevanja procesa dozrijevanje osim boje i cijeli
potrebna je i manja koliina kisika iz niz drugih tvari koje pozitivno djeluju
zraka. Ako smo na kraju druge destila- na okus i miris.
cije dobili destilat od priblino 70 %
jaine, potrebno gaje razrijediti destili- Priprema za pie:
ranom vodom na priblino 65 % i za- Da bi se dobiveni destilat uinio
tim pustiti na odleavanje i dozrijeva- prikladnim za pie, potrebno ga je ra
nje. Posude (bave) za dozrijevanje rijediti destiliranom vodom (ne obi-
potrebno je napuniti samo do 3/4 obuj- nom vodom) ili mekom kinicom na
ma. Poklopac ili ep ne smije se za- traenu jainu ovisno o vrsti (uobiaje-
tvoriti do kraja, ve je potrebno da po- no od 40-43 vol. % alkohola). Za dobi
kraj poklopca ili epa ulazi u bavu vanje uobiajene boje kao i tipinog
mala koliina zraka. Tijekom procesa okusa po jemu, dodaje se destilatu
dozrijevanja dolazi do esterifikacije vi- 1 kap koncentrirane jemene arome
ih alkohola, pri emu nastaju poelj- po 1 litri whisky-a.
ne arome (to zbog toga to su procesi Dobitak na alkohol:
esterifikacije vremenski procesi) kao U praksi se rauna da se od 100
i do reakcije vezanja acetaldehida (koji kg kukuruza moe dobiti oko 14 litara
daje neugodan miris i okus) s etilnim whisky-a.
alkoholom u tvar ugodna mirisa. Na
taj nain destilat postaje blaim i oku- Odravanje ureaja
som ugodnijim. Procesi dozrijevanja Ureaj je jednostavan za rukova-
su vremenski procesi i nastavljaju se nje, lako se isti i odrava. Po obavlje-
godinama i nakon to je whisky napu- noj destilaciji pusti se da se preostali
njen u boce. sadraj u kotlu ohladi. Odvoji se gornji
130
RAKIJE, WHISKY l LIKERI
RAKIJE. WHISKY l LIKERI 131
Iz sadraja izdvajamo neka
poglavlja:
openito o vinu
berba i prerada groa
proizvodnja bijelog vina
prizvodnja ruiastog i
crnog vina
popravljanje mota eerom
vinsko sue
punjenje vina u boce
bolesti i mane vina i lijeenji
analiza i sastojci
barrique
Nudimo treu knjigu o proizvodnji vina u kuanstvu mali vinarski laboratorij
u kojoj je, moe se rei, skraeni enciklopedijski
PRILOG:
prikaz puta od groa do vina. U jednoj knjizi
opisana je tehnologija dobivanja bijelih, ruiastih i NOVI ZAKON O VINU
crnih vina
gospodarskinovinsk
NARUDBE:
Tel.: 01/48 16 145, 38 43 555
|| Cff" . nakladniko i trgovako d.d. > l
ZAGREB Trg bana J. Jelaia 3 Fax: 01/48 16 146, 38 43 666
RECEPTI - LIKERI I RAKIJE RECEPT/ - LIKER/1 RA Kl JE
tekuinu! Mutan ostatak rakije ili likera Rakije od itarica ili lozovica posve
PRIPRAVA ALKOHOLNIH poslije se posebno profiltrira. su neutralna okusa, stoga nee pro-
e. filter za filtriranje pia mijeniti niti okus potopljenog voa ili
NAPITAKA Uloke filtera treba ee mijenjati bilja.
jer se brzo zaepe. Postoje filter! razli- Ako je aroma gotovog likera ili raki-
itih finoa. Za taj postupak treba nam je suvie jaka, dodaje se odreena
Pripravljanje rakija s dodacima i likera najgrublji. Za manje koliine pia pos- koliina rakije od itarica ili lozovica.
Ako se rabe druge vrste rakija, nji-
ve e dobar biti i filter za kavu.
postupkom potapanja (maceracije) f. lijevak
hov okus treba biti usklaen s okusom
voa. Ipak je teta ako se trenje pota-
Najbolji je od plastike. paju u rakiju trenjevau ili Viljamovke
g. boce za spremanje u rakiju krukovau. Ako nemate rakiju
Za pripravljanje rakija s dodacima biti jedno vee cjedilo za pretresanje Najbolje pripremiti boce u kojima od itarica, uzmite kvalitetniju lozovicu
(travarice i druge) i likera potapanjem kakvo se rabi za uobiajeno pranje je ve bio alkohol ili rakija za pripravlja- ili istu vonu rakiju jer su relativno sla-
potreban je pribor kakav se moe nai raznih vrsta salata i kuhanih proizvoda nje, odnosno prelijevanje voa ili bilja. ba okusa, prilino neutralne.
u svakom kuanstvu, a naveden je u (grah itd.). Moe posluiti i obino pla- U veini recepata ne poveava se Za voe njene arome preporuu-
daljnjem tekstu. stino cjedilo ukupna koliina tekuine, tako da bi ju se vinjak ili konjak jer su blaga i zao-
c. boce irokoga grla ili velike te boce trebale biti dovoljne. kruena okusa. Primjerice, vinjak se
Posebno upozorenje: preporuuje za umske jagode i maline.
staklenke h. flomaster i samoljepive etike-
Ne smiju se upotrebljavati posude Treba uzeti takve koje se mogu do- te (naljepnice) U nekim sluajevima trebat e do-
od drugih metala osim nerajueg e- bro zatvoriti. Njihov broj i veliina ovisi Za oznaavanje boca i njihova sa- dati tek malu koliinu ruma ili vinjaka
lika (rostf raj, inox), oteeno emajlira- 0 koliini vone rakije ili likera. Jo je draja. kako bi se lijepo zaokruio okus.
no posue, a niti keramike posude dan vaan preduvjet: boce ili staklen Ako se upotrijebi 96%-tna vinska
;'. lijepe boce
jer e takve posude u dodiru s vonim ke moraju biti posve iste i bez ikakvo esta, posve je razumljivo da se goto-
U bocama moete prijateljima da-
kiselinama i alkoholom dati piu meta- ga mirisa, u protivnome e to loe va rakija ili liker moraju razrijediti. Za
rovati liker ili rakiju koje ste sami pri-
lan okus ili, u duljem dodiru, runu bo- utjecati na okus pripravljenog pia. to je najbolja destilirana voda; ako se
ju ili e doi do otapanja otrovnih pravili. dolijeva obina voda, pripravljena ra-
Otvori, odnosno grla boca ili staklenki
spojeva, koji u krajnjem sluaju moraju biti dovoljno veliki da se u njih kija ili liker mogli bi se zamutiti ili bi
Alkohol u koji se potapa voe ili mogao nastati talog. Dugogodinje
mogu izazvati ak i smrt. Posude, moe stavljati i iz njih vaditi voe. Sta
dakle, moraju biti od stakla ili vatro- bilje iskustvo pokazuje da se zbog razrjei-
klene posude imaju prednost jer omo
stalnog stakla, emajlirane (emajl ne guuju kontrolu koliine voa ili bilja to se tie kvalitete alkohola za pri- vanja vodom okus rakije i likera ipak
smije bii oteen), od nerajueg eli- u alkoholu. pravljanje rakija i likera, smatra se da donekle mijenja, tj. vie nije zaokru-
ka ili plastinog materijala kao to je su najbolje itne rakije ili rakija lozovica en, harmonian kao kod uporabe ra-
d. plastino crijevo kije od itarica. Meutim, 96%-tna vin-
primjerice PET (polietilen tereftalat), (loza). U svakom sluaju, alkohol mo-
Crijevo treba biti dugo barem 1,5 m ska esta je dobra za pripravljanje li-
koji je otporan na gotovo sve utjecaje. ra biti dobre kvalitete jer se od loega
1 unutarnjeg promjera 1 cm. Po mo kera od vonih sokova ili kad treba
Uglavnom je potreban sljedei alkohola sigurno ne moe napraviti pr-
gunosti potrebno je imati vie crijeva. pripraviti veu koliinu pia.
pribor: vorazredan liker. Takoer se preporu-
Crijeva slue za odtakanje iste goto
a. kuhinjsku vagu za odvagu si ve rakije/likera, to znatno olakava uje 96%-tna vinska esta, tj. alkohol Jaina rakije - likera
rovina filtriranje. Crijevom se moe pretakati dobiven destilacijom vina jer se iz vo- Kod rakije i likera nije toliko vana
b. plastino cjedilo (sito) tekuina samo ako je iznad prihvatne a najbolje iscrpe vrijedni sastojci i jakost; vaniji su kvaliteta i harmonija
U njemu se voe ili bilje pere i po- posude. Kao kad se vadi vino iz ba arome. Najee se uzima rakija od okusa. Zato je posve dovoljan sadraj
slije ponovno sui. Najbolje je upora- ve! Odtakati treba samo istu i bistru itarica sa 37,5 - 42 vol. % alkohola.
135
134 gfiKIJE. WHISKY l LIKERI
RAKIJE. WHISKY l LIKERJ
RECEPTI- LIKERI l RAKIJE RECEPTI - LIKERI I RAKIJE
alkohola od 30 do 40%. Uz takvu ja- gorinih stabala jer se od njihovih se tono zna da ne sadre nikakve upravo takve zrai nae Sunce. Takve
kost zajamena je trajnost rakije ili li- svjeih izdanaka mogu pripraviti vrlo tetne tvari! su primjerice njene vone boje ili ze-
kera, koji e zatvoreni u bocama moi ukusni likeri i rakije. Meutim, ovdje lena boja od metvice ili kopljastog tr-
dugo ekati vrijeme potronje. Toan Priprema voa i bilja puca. Ako se takve boje dulje izlau
je potreban oprez. Treba upotreblja-
sadraj alkohola moe se odrediti sa- vati samo lie i iglice onih biljaka Voe i bilje za ulaganje u alkohol Suncu, postaju neugledne ili prijeu
mo kemijskom analizom jer niti kolii- za koje ste sigurni da nije otrovno! mora biti zdravo, isto i po moguno- u runu smeu boju.
na tekuine kojom se rakija ili liker raz- sti potpuno dozrelo jer samo takvo da- Alkoholni pripravci s eerima, ko-
rjeuju nije tono odreena. To je zato Pupoljci je potpunu aromu. rijenjem i zainima u pravilu su neosje-
jer se obino ne mjeri koliko je voe ili Primjerice, za liker od topole. Veinu voa i bilja ne treba rezati tljivi na sunevu svjetlost. Svi pripravci
bilje upilo alkohola, ili koliko je alkoho- na sitnije komade jer pri filtriranju mo- kod kojih se oekuje lijepa zelena, cr-
la ostalo poslije stajanja s voem. eeri e nastati mutni talog s mnogo malih vena ili utonaranasta boja koja obi-
Toan sadraj alkohola u gotovom Od crnogorinog drvea u ranoj estica, koje vrlo brzo zaepe filter. no potjee od voa trebaju stajati u
piu vaan je samo ako je ono namije- fazi sjeni. Uz to treba istaknuti da je svrha
Voe koje se rabi i poslije potapa-
njeno prodaji jer propisi doputaju od- "stajanja na Suncu" jako zagrijati raki-
Korijenje nja u alkoholu treba prethodno oistiti
stupanje do najvie 0,3% od sadraja ju i liker. Isto emo postii i ako u sta-
alkohola koji je naznaen na naljepnici. od kotica, npr. trenje i vinje.
U pravilu se upotrebljava za pripra- nu, odnosno sobi, boce stavimo na
to se stavlja u alkohol? Osim "kla- Bilje treba stavljati tako da se uzi-
vljanje gorkih likera. veu visinu, primjerice na ormar jer je
sinih" likera, za ije pripravljanje se maju cijele granice, npr. estragon jer
Sjemenke ondje uvijek najtoplije. Toplina je nu-
rabe jaja, okolada ili ak pivo, vrlo fi- je poslije olakano vaenje i nuno
na jer u toploj otopini sastojci voa i
ne rakije i likere moete i sami pripraviti. Razliite vrste sjemenaka esto se filtriranje. Korijenje se ree na manje
bilja lake i bre prelaze u alkohol.
rabe kao aromatini dodaci za poja- komade ili krike. Korijenje je obino
Voe gorko, a koliinu je lake odrediti ako
Dobro je svako voe koje sadra- avanje okusa, same ili u kombinaciji Dodavanje eera
s drugim slinim dodacima. je narezano na manje komade.
va dovoljno visok postotak eera i Kad se spomene "liker", zamilja-
Veinu zaina treba ostaviti u ko-
dovoljno vone kiseline. Receptima u Cvjetovi mo ga u pravilu kao slatko pie. Me-
madima one veliine u kojima su na-
ovoj knjizi nije obuhvaeno svo voe utim, liker ne mora biti sladak. On
Primjerice crne bazge, maslaka, bavljeni. Oni svoju aromu predaju al-
od kojeg se mogu pripravljati rakije i moe biti gorak ili drugih okusa. Kod
bijeloga gloga. Korisne su samo lati- koholu na zadovoljavajui nain.
likeri, ima jo mnogo vrsta i sorata, a vie vrsta voa posve je dovoljan nji-
ce, tako da skupljanje trai dosta tru- hov prirodan sadraj eera koji e
takoer i divljeg voa, koje samo eka
da. Cvijee treba skupljati kad nema
Sunce ili sjena
da bude iskoriteno za pripravljanje pripravljenom piu dati zadovoljavaju-
kie jer ono tada razvija potpunu aro- U veini recepata koji se rabe od
ukusnih rakija i likera, e sladak okus. Takoer, mnogo je ko-
mu. To uostalom vrijedi i za veinu plo- starih vremena, zadan je poloaj na
risnije, ukusnije i zdravije ako pie nije
Bilje dova voa, a napose za jagode i ma kojem mora stajati voe ili bilje u alko-
suvie slatko. Istovremeno, ako pie
Ovdje se misli na velik izbor raznog line: holu, a da pritom nije objanjeno za-
nije suvie slatko, bolje e doi do iz-
bilja koje se rabi u kuhinji kao zain ili to to tako mora biti. Meutim, za to
Izbor biljnih vrsta i njihovih dijelova raaja izvoran okus njegovih sasto-
za pripravljanje ajeva, ali i na bilje ko- postoje odreeni praktini razlozi.
koji se mogu upotrebljavati za pripra- jaka.
je raste divlje u prirodi, od kojega Kod pripravljanja rakija i likera postup-
vljanje rakija i likera vrlo je velik. Za neke pripravke od voa i bilja u
mnoge vrste tek treba otkriti za pripra- kom potapanja razliitog voa, bilja i
Posebno upozorenje: alkoholu mora se ipak dodavati eer.
vljanje likera. dijelova biljaka u alkohol, to bilje uzro-
Koliina dodanog eera obino ovisi
Pri uporabi bilja, lia i iglica, kom je promjene boje upotrebljenog
Ue i iglice alkohola. Tvari koje daju takve razliite
o stupnju zrelosti uporabljenog voa.
pupoljaka, korijena, a naroito
Ovdje se podrazumijeva domae eer se moe dodavati na razne na-
cvjetova budite vrlo oprezni i upo- boje esto nisu stabilne kad su izloe-
crnogorino drvee i lie nekih bjelo- ne djelovanju ultraljubiastih zraka, a ine:
trebljavajte samo one vrste za koje
136 137
RAKIJE, WHISKY i LIKERI RfiKIJE, WHISKY l LIKERI
RECEPTI - LIKERI I RAKIJE t RECEPTI-LIKERI IRAKIJK
Dodavanje eera izravno u ne rastopi; zatim se otopina ostavi Poboljavanje okusa koliine treba vei filter ili ureaj koji
pripravak ohladiti toliko da vino bude tek mlako, dodavanjem mirodija je napose za to pripravljen.
a potom se dodaje rakiji ili likeru. Do- Kod filtriranja gotovih rakija i likera
To je najjednostavnije. Ipak, kod Okus osnovnog materijala za pri-
bro promijeati ! Uz ovaj postupak moramo paziti na to da se mutni dio i
toga treba paziti na odmjeravanje koli- pravljanje voa i bilja u alkoholu ne bi
mogu se piu dodavati i neki zaini. talog na dnu posude ne podigne, tj.
ine dodanog eera. Kasnije popra- trebalo kvariti, tj. on bi morao ostati
vljanje stupnja zaslaenosti pia mo- Primjerice, karanfilii, cimetova kora da samo ista tekuina dospije na fil-
to jai, onakav kakav je po svojoj pri-
gue je samo razrjeivanjem koje ide dr. dodaju se vinu i zagrijavaju zaje- ter. To bi moglo biti malo tee jer e
rodi.
na tetu okusa. Na temelju iskustva, dno sa eerom. se talog podignuti ve pri prvom nagi-
To znai da ukoliko se pripravku
moglo bi se rei da je svatko sklon njanju posude za nalijevanje u filter i
voa ili bilja u akoholu uope eli do-
dodati previe eera jer se obino Naknadno dodavanje eera pri vraanju posude u uspravan polo-
davati mirodije, zaini, ili bilo kakva
podcjenjuje prirodan sadraj eera karameliziranim eerom sredstva za poboljavanje okusa, ona aj. Tome se ipak moe doskoiti, tj.
u vou. trebaju posluiti samozatzv harmoni- tako da se bistri dio ve na poetku
Kristalni eer ili eer u kockama
ko dopunjavanje izvornoga okusa, odvoji od mutnog na dnu. To se moe
Naknadno dodavanje eera navlauje se toliko dugo dok se sav
drugim rijeima ona ne smiju prevla- uiniti na dva naina:
ne rastopi. Zatim mu se primijea vr
Kod nekih pripravaka voa u alko- davati u okusu pia. Najjednostavnije je sav isti dio ra-
sto ulupan snijeg jednog bjelanjka. Ta
holu najbolje je dodavati eer nakon Kod nekih rakija i likera preporuu- kije ili likera odmah u pivom pokuaju
se mjeavina zagrijava uz stalno mije-
zavrenog stajanja u alkoholu i filtrira- je se umjereno dodavanje mirodija, odliti, tj. pretoiti u drugu istu posudu
anje. Zatim se jae zagrije, tako da
nja. Za veinu recepata potreban je odnosno zaina. U ovoj knjizi prepo- i zatim iz nje nalijevati u filter. To je lako
kristalni eer, odnosno uti kristalni se eer pone "dizati". Kad se eer
ruujemo samo neke mirodije. itate- ako posude nisu vee od 3 litre.
eer od eerne trske. Nedostatak jae zapjeni, ohladi ga se dodava-
lju preputamo da sam dodaje bilje, Ako su posude vee, preporuuje-
tog eera je polagano otapanje. njem malo hladne vode i makne s va- mo isti dio rakije ili likera iznad voa
mirodije i smjese mirodija koji se mo-
tre. Nastalu pjenu treba obrati i zatim ili bilja pretoiti u drugu posudu pomo-
Naknadno dodavanje eera gu nabaviti na tritu. Moda e na
mjeavinu ponovno zagrijati. u gumenog crijeva. Ako ne posluate
taj nain pogoditi upravo onaj okus
rastopljenog u vinu Poslije 2-3 hlaenja i skidanja pje- na savjet i filter punite uzburkanom
koji mu odgovara.
Preporuuje se dodavanje eera ne mjeavini se doda 1 lica (velika) Trenutak dodavanja mirodija ovisi tekuinom, budite pripravljenti na du-
prethodno rastopljenog u manjoj koli- limunovog soka. Ako limunov sok nije 0 receptu. U gotove i profiltrirane rakije lje filtriranje.
ini vina. Okus dodanog vina pobolj- pri ruci, dobra zamjena je ocat. 1 likere moe se naknadno stanovito
at e, zaokruiti i uskladiti okus rakije vrijeme staviti ili objesiti vreica s miro
Odvajanje pektina
Sada, kad je eer kuhanjem oi-
i likera. Osim toga, vino e oduzeti ra- dijom ili mirodijama. Tako se moe ne Filtriranje e ii teko ako je u teku-
en, daljim kuhanjem ete ga zgusnuti
kiji i likeru dio otrine, tako da e popri- prestano provjeravati jakost okusa i ini nastala elatina. To se moe poja-
koliko elite. Tako karameliziran (pi-
miti stanovit "barunast" okus. prema elji mirodije brzo i isto izvaditi viti kod nekih vrsta voa u alkoholu.
nan) eer, dok je jo topao, treba do-
Za svijetle rakije i likere treba uzeti iz rakije/ likera. Rije je o pektinu koji je inae vrlo po-
dati rakiji ili likeru.
suho bijelo vino; za sve crvene likere eljan kod pripravljanja marmelada jer
treba uzeti suho crno vino. Ako se vinu Filtriranje gotovih rakija i potpomae eliranje. Kod vonih raki-
Naknadno dodavanje eera
dodaje eer, vino mora biti vrlo dobre likera ja i likera on smeta. Izluivanje pektina
kvalitete. rastopljenog u vodi moe se ponekad zamijetiti i poslije,
Prokuan savjet: ne dodavati vie Ako se pripravljanje karamelizira- Za filtriranje manjih koliina tako u bocama s gotovom rakijom ili like-
od 1/4 L vina na 2 L gotove odnosno nog eera ini dugotrajnim, eer se pripravljenih rakija i likera najbolje e rom koje smo spremili za kasnije tro-
pripravljene rakije ili likera. moe zakuhati u sasvim malo vode, posluiti filteri za filtriranje kave. Oni enje. Pektin se najee staloi na
Pripravljanje otopine: vino i eer pa se takva gua otopina eera, imaju relativno velike pore, otvore, koji dnu boce i to nee tetiti okusu i ka-
se zagrijavaju sve dok se sav eer dok je jo mlana, dodaje likeru. se nee tako brzo zaepiti. Za vee kvoi pripravljene rakije ili likera. Naj-
138 RAKIJE, WHISKY l LIKERI
RAKIJE. WHISKY l LIKERI 139
RECEPTI - LIKERI l RAKIJE ... RECEPTI - LIKERI I RAKIJE
ee se pojavljuje kod jarebike i glo- alkohol ili rakija. One se poslije izlijeva-
ginja ako se mnogo plodova stavi u nja alkohola moraju ponovno dobro RECEPTI ZA LIKERE l RAKiJE
malo alkohola ili rakije. Pektin se za- zatvoriti kako bi ostatak alkohola u nji-
pravo ukloni ili sprijei jaim razrjei-
vanjem ili tako da se doda jo alkoho-
ma potpuno dezinficirao eventualne
preostale neistoe. Za spremanje bi
Rakija s trenjama
la ili rakije. mogle posluiti i vee boce od 2,5 L,
Potrebni sastojci: U posudu je poeljno dodati nekoliko
U proizvodnji vonih sokova, stva- demioni i slino, ali samo ako takve
oko 1 L rakije lozovice i li itne rakije zdrobljenih kotica treanja. Trenje
ranje pektina obino se sprjeava do- posude ne budu dulje vrijeme staja: 3
oko 1 kg treanja oko 50 g u posudi se preliju s oko 1 L rakije lo-
davanjem enzima koji ga razgrauju. napunjene do polovice ili ak do etvr-
smeeg ili kandis eera oko 2 dol zovice ili itne rakije. Bocu zatvorimo
tine.
crnog vina i drimo zatvorenu na toplom i svjet-
Zatvaranje boca Boce napunjene vonom rakijom lom mjestu oko 5-8 tjedana.
Na veini boca koje ste pripravili treba spremati na hladno i tamno mje- Nakon toga rakija se odlije iz posu-
za uvanje gotovih vonih rakija i like- sto. Ovisno o vrsti, rakija moe biti de ili profiltrira, ulije u istu posudu
spremljena od nekoliko tjedana do Priprema:
ra u pravilu trebaju biti zatvarai s na- Potrebno je odabrati zdrave, ne (boce) i ostavi jo nekoliko tjedana da
vojem, koji za tu svrhu zadovoljavaju dvije godine, neke i puno dulje. dozrije. Po dozrijevanju, rakiji se doda
Veina vonih likera postigne svoj prezrele ali i ne suvie mekane trenje.
ukoliko mogu boce nepropusno za- Plodovima treba odstraniti peteljke. oko 2 del crnog vina u kojem se pret-
tvoriti. puni, bogati okus i pravu aromu tek hodno otopi ne vie od 50 g smeeg
poslije duljeg odleavanja i dozrijeva- Trenje se operu i zatim na kratko uro-
Ostale boce mogu se zatvoriti obi- ne u vruu vodu. Ocijede se, osue i ili kandis eera (eer se otopi u vru-
nja. Dobro je ako se rakija ili liker tek em vinu). Kad se vino ohladi, ulije
nim plutenim epovima. Ukoliko ete poslije dozrijevanja pretoe u boce zatim sloe u staklenu posudu irokog
pripravljenu vonu rakiju ili likere daro- grla obujma od oko 2,5 L (najbolje po- se u pripremljenu rakiju kako bi dobila
kada se prodaju ili daruju jer se tije- to skladniji okus i miris.
vati ili prodavati, pluteni ep s drvenim kom dozrijevanja moe ponovno po- suda tj. boca od kiselih krastavaca).
nastavkom ili nekim drugim materija- javiti talog. Rok uvanja za veinu vo-
lom svakako e izgledati ljepe od za-
tvaraa s navojem.
nih rakija nije ogranien dok za likere Rakija s medom
moe biti ogranien, ovisno o vrsti li-
Kod nekih rakija i likera koji zahtije- kera. 0,1 L suhog bijelog vina
Kod rakije pripremljene na dolje
vaju dulje stajanje i odleavanje radi 1 limun i prstohvat korijandera
boljeg sazrijevanja (primjerice, s kru- Boce za darivanje opisani nain najvaniji je okus meda.
Primjerice med od borovih cvjetova ni- Priprema:
kama Viljamovkama), preporuuje Boca ima razliitih veliina, oblika je dobar jer rakiji daje gorak okus. Pri Med se ulije u vei lonac i uz mije-
se ep dodatno zaliti voskom. Kod i boja, tako da nee biti teko nabaviti duljem stajanju rakija se postupno bi- anje umjereno zagrije da postane te-
svakog zatvaranja treba paziti da raki- primjerene boce za vae vone rakije stri, ali dio sadraja koji daje mutnou ku. Lonac se odmakne od grijae
ja i liker budu u boci nepropusno za- ili likere. Za prezentaciju su najbolje
tvoreni jer samo na taj nain nee is- ostaje vezan na med u rakiji ak i na- ploe. Ako je med dovoljno teku, do-
starinske ili nove trbuaste boce sa kon filtriranja. Stoga je najbolje upotri-
pariti, staklenim epom. One e svojim ob- daju se lozovica, prokuhana voda, bi-
jebiti aromatian med od lipe ili akacije. jelo vino, naribana limunova kora i usit-
likom i izgledom pridonijeti uitku po-
Spremanje gotovih vonih sluivanja vae vone rakije ili likera, Potrebni sastojci: njeni korijander uz stalno mjeanje.
rakija za ije kuanje ne slui samo okus 0,5 kg najboljeg aromatinog me- Tako pripremljena smjesa ulijeva se u
ve i izgled, tj. njihova boja i boca u da (od lipe ili akacije) boce koje se dobro zatvore.
Boce napunjene vonom rakijom
kojoj se nalaze, to e u svakom slu- 0,8 litara 38-42 %-tne lozovice( ili Nakon 2 mjeseca stajanja smjesa
obino se do troenja spremaju u us-
aju initi zadovoljstvo Vama i vaim 0,4 L vinske este) se filtrira, a rakija ulije u iste boce.
pravnom poloaju. Najbolje je uzeti
gostima. 0,1 L prokuhane vode ili destilirane to e tako dobivena rakija dulje sta-
boce u kojima je do pripravljanja bio
vode jati, to e biti bolja!
140 RAKIJE, WHISKY l LIKERI
141
RAKIJE. WHISKY l LIKERI
RECEPTI-LIKERI l RAKIJE -------------- RECEPTI - LIKERI f RAKIJE
142 143
RAKIJE. WHISKY l LIKERI RAKIJE. WHISKY I LIKERI
RECEPTI - LIKERI l RAKIJE l RECEPTI - LIKERI I RA Kl JE
Potrebni sastojci: Maline u rakiji ostavite 4-5 tjedana Potrebni sastojci: 5-6 tjedana. Okus e biti jo bolji ako
1 L zrelih, svjeih plodova maline na toplom, svijetlom mjestu. Rakija 5-6 posve zrelih plodova marelice, dodate 2-3 kotice marelica razbijenih
(bez crva), postupno poprima lijepu svijetlocrve- 1 L itne rak/je ili lozovice u vie komada.
1,5 L itne rakije ili lozovice (38- nu boju. Poslije najdulje 5 tjedana od-
42%-tne), ili 1/8 L konjaka ili vinjaka lijte tekuinu od ve neuglednih, blije- Priprema: Tekuinu odlijte i profiltrirajte, a za-
dih malina i profiltrirajte. Marelice operite, uloite u bocu tim jo nekoliko tjedana rakiju ostavite
Ako su plodovi bili posve zreli, rakiji irokog grla i prelijte rakijom, ostavite u tamnom podrumu da dozrije.
Priprema: nije potrebno popravljati okus. Ostavi-
Prednost imaju maline koje rastu te je vie tjedana u tamnom podrumu
u prirodi jer su im okus i aroma inten-
zivniji. Ako su prani, plodove operite
da u potpunosti dozrije.
Jo bolji i puniji okus dobit ete Rakija s breskvama
u hladnoj vodi i ocijedite. Stavite u ve- ako umjesto rakijom maline zalijete lo-
u bocu ili neku drugu staklenu posu- zovicom ili ako rakiju pomijeate s ko- Potrebni sastojci: raju biti zrele jer samo u tom sluaju
du koja se dobro zatvara, prelijte raki- njakom ili vinjakom: 1/8 L konjaka ili 2-3 velike sortne breskve ili 4-5 mogu u rakiji ostaviti svoju punu aro-
jom u omjeru 1 L malina i 1 ,5 L rakije. vinjaka do 2 litre dopunite rakijom. vinogradskih bresaka, 1 L iste mu. Prije stavljanja u rakiju breskve
itne rakije ili lozovice oistite od kotica i nareite na krike.
Profiltrirajte i kuajte. Rakija u kojoj Breskve ostavite u rakiji 5-7 tjedana
Priprema: na toplom mjestu, ali ne na izravnom
Rakija s drijenom U rakiju stavite 2-3 velike ili 4-5 ma- suncu ! Potom rakiju profitrirajte u istu
bocu i gotovu ostavite u podrumu jo
lih bresaka. Male vinogradske bres-
su odstajali plodovi drijena poprimila kve bolje su zbog arome. Breskve mo- najmanje mjesec dana da dozrije.
je vrlo lijepu crvenu boju. Okus je kisel-
Potrebni sastojci:
kast i gorkast. Ako vam se ini da je
1 kg svjee ubranih, zrelih plodova
drijena,
treba malo zasladiti, dodajte manju
koliinu kandis eera rastopljenog u
Rakija s bijelim glogom
2-2,5 L 38-42%-tne itne rakije ili
crnom vinu.
lozovice
Potrebni sastojci: novu koricu i mahunu vanilije izrezanu
Plodove koji su stajali u rakiji mo- 300 g svjee ubranih plodova (bo- na komadie. Bocu do vrha napunite
Priprema:
ete uporabiti za jo jedno pripravlja- bica) bijeloga gloga, vonom rakijom i dobro zatvorite.
Svjee i zrele plodove drijena ope-
nje, ali u tom sluaju omjer treba biti: 1 limun (koru oprati i osuiti), 1 Tako pripravljenu rakiju ostavite 4
rite u hladnoj vodi, stavite u veliku bo-
1 kg plodova i 1 L rakije. osuena mahuna (tangica) vanilije i tjedna na svijetlom i sunanom mje-
cu ili staklenu posudu i prelijte rakijom.
vona rakija (od jedne vrste voa) stu. Sadraj boce povremeno pro-
Dobro zatvorenu bocu ili posudu stavi-
te na svijetlo i toplo mjesto, i to 8-9 tjedana. mukajte. Nakon 4 tjedna tekuinu iz
Priprema: boce procijedite kroz cjedilo obloeno
Svjee plodove dobro operite i oci- s dva do tri sloja iste gaze. Kroz gazu
jedite, a zatim prereite i izvadite koti- prognjeite i plodove.
ce. Oiene plodove stavite u bocu Procijeenu rakiju ostavite jo 2
irokoga grla, dodajte naribanu limu- mjeseca.
Potrebni sastojci: ra biti iznad alkohola, jer e samo na Potrebni sastojci: de i dobro ocijedite. Prosuene borov-
1/4 ploda ananasa taj nain liker biti bistar. 250 g svjeih borovnica 50 g nice stavite u veu zdjelu i vilicom ma-
1/2 L istog alkohola (96 %) Bocu zaepite i ostavite dva tjedna smeeg (kandis) eera 1/4 L ruma lo zgnjeite. Zajedno sa smeim e-
1/2 L vode na tamnijem mjestu. Poslije dva tje- (40% alkohola) 1/2 L vone rakije, erom stavite u bocu irokoga grla,
100 g eera dna ananas izvadite. U alkohol u boci iste lozovice ili votke zalijte rumom i rakijom odnosno vot-
ulijte eerni sirup. kom.
eerni sirup pripravite od predvi- Dobro zatvorenu bocu ostavite 2
Priprema: ene ili manje koliine eera, tako Priprema: mjeseca na svijetlom mjestu da pri-
Plod ananasa mora biti posve zreo da ga kuhate 20-ak minuta u vodi. Ko- Plodove borovnice proberite, pa- pravak za liker dozrije. Potom sadraj
jer samo takav ima svoju tipinu jaku liina sirupa dodanog alkoholu treba ljivo operite pod mlazom hladne vo- boce procijedite kroz cjedilo, liker pro-
aromu, Ananas paljivo poloite na biti ista kao i koliina alkohola u boci. filtrirajte i ulijte u iste boce.
komad iste gaze i oblikujte vreicu. Praksa je pokazala da bocu s alko-
U bocu irokoga grla ulijte alkohol holom i sirupom treba ostaviti stajati
(isti alkohol kupite u ljekarni). Gazu jo nekoliko dana. Ne mukati! Poslije
s ananasom objesite u bocu (zato grlo toga ananasov liker paljivo odlijte u
mora biti iroko), ali da ne dodiruje istu bocu da ostane bistar. Liker s crnim ribizom i vanilijom
povrinu alkohola. Plod ananasa mo- Gotov liker egzotina je okusa.
151
RECEPTI - LIKERU RAKIJE RECEPTI - LIKERI I RA K U E
Liker s ipkom
Potrebni sastojci: Smjesu iz zdjele paljivo presipajte
1 kg svjeih zrelih ipaka u veu trbuastu bocu ili slinu sta-
100 g smeeg eera klenu posudu koja se moe dobro za-
1/2 prutia cimeta tvoriti. Dodajte klinie, sitno zdroblje-
4 klinia ni cimet, ribanu limunovu i naraninu
naribana kora od 1 limuna i 1 na- koricu te prelijte rakijom, konjakom ili
rane vinjakom.
1,5 L fine, iste lozovice, konjaka Dobro zatvorenu bocu ostavite od
ili vinjaka 2 do 2 1/2 mjeseca na svijetlom, ali
ne sunanom mjestu.
Poslije stajanja sadraj boce proci-
Priprema: jedite kroz vee cjedilo obloeno s ne-
Sa svjeih i zrelih ipaka odreite koliko slojeva iste gaze. Ostatke plo-
dio s peteljkom i vrh. Oiene plodo- dova i mirodija zgnjeite i iscijedite os-
ve stavite u veu staklenu ili porculan- tatak tekuine. Liker ulijte u iste boce
sku zdjelu. Posipajte smeim ee- i ostavite jo najmanje 4 tjedna na hla-
rom, dobro promijeajte i pokrivenu dnom i tamnom mjestu. To e biti do-
zdjelu ostavite do idueg dana na hla- voljno da liker poprimi punu aromu i
dnom mjestu. okus.
Literatura Biljeke
1. Tanner/Brunner, Obstbrennerei heute", Heller Verlag, Schwabisch Hall, 1995.
2. Pieper/Bruchmann/Kolb, Technologic der Obstbrennerei", Eugen Ulmer
Verlag, Stuttgart 1993.
3. Maclean C., Scotch Whisky, Mitchell Beazley Pocket Guides, London, 2001
4. Zorii M., Od groa do vina", Gospodarski list d.d., Zagreb, 1966.
5. Pravilnik o jakim alkoholnim i alkoholnim piima (Narodne novine" br. 127/04)
6. Bani, M., Vone rakije i likeri, Gospodarski list d.o.o., Zagreb, 1997.
7. Bani, M., Najbolje domae rakije, Elpo d.o.o., Zagreb, 1998.
156
RAKIJE. WHISKY l LIKERI RAKIJE, WHISKY l LIKERI 157
IZ SADRAJA IZDVAJAMO:
Predjela od salata
Salate kao prilog
jelu
Salate kao glavno
jelo
Desertne salate
Umaci za
tradicionalne salate
Preljevi za desertne
salate
Veliina 14 x 20 cm
Spiralni uvez
Opseg 200 stranica
u boji
NAKLADNIK