STRUNI RAD
Koliine prirodnog fosfora u mesu peradi
KOLIINE PRIRODNOG FOSFORA U MESU
ZNANSTVENO STRUNI DIO
PERADI
SAETAK
U ovom radu prikazani su rezultati odreivanja sadraja
prirodnog fosfora prema vrsti mesa peradi. Fosfatni i poli-
fosfatni aditivi dodaju se mesnim i drugim prehrambenim
proizvodima, jer imaju funkciju emulgatora masti, vode
i bjelanevina, a potiu i vezanje vode. Visoke koliine
fosfora utjeu na zdravstvenu ispravnost samog proizvo-
da, prijeei resorpciju kalcija, a potiu i otputanje kalcija
iz kostiju. Zbog toga je potrebno znati koliinu prirodnog
fosfora koje sirovina (meso) sadri, da bi se dodavanjem
sintetskih fosfata tijekom proizvodnje u mesnom proizvo-
du zadrale vrijednosti unutar dozvoljenih granica. Time
e se ispuniti osnovni principi dodavanja aditiva, po koji-
ma je uporaba aditiva u proizvodnji dozvoljena, dodana
koliina tehnoloki opravdana a da se dodavanjem aditiva
potroa ne dovodi u zabludu u pogledu prave prirode,
sastojaka ili prehrambene vrijednosti hrane.
Kljune rijei: prirodni fosfor, meso peradi, zdravstve-
na ispravnost.
UVOD
Fosfor se nalazi u organizmu svih ivih bia,
uglavnom zastupljen kao organski vezana polifo-
sforna kiselina koja je preduvjet ivotnih procesa,
njihov energetski centar. ATP je molekula bogata
energijom, jer njezin trifosfatni dio sadri dvije
fosfoanhidridne veze. Kada se ATP hidrolizira u
adenozin-difosfat (ADP) i ortofosfat (Pi) ili u ade-
nozin-monofosfat (AMP) i pirofosfat (PPi), oslobodi
se mnogo slobodne energije (oko 360 kJ mol-1).
Samim tim, meso kao sirovina sadri izvjesnu kolii-
nu prirodnog fosfora, a njegova koliina ovisi o vrsti
ivotinje, dijelovima trupa na kojem se meso nalazi,
vrsti hrane te nainu obrade, odnosno otkotavanja.
Sintetski dobivene fosfatne aditive dozvoljeno
je dodavati u veliki broj prehrambenih proizvoda.
Kemizam djelovanja nije niti do danas u potpunosti
razjanjen, ali se zna da fosfati u interakciji s bjelan-
1
Maja Serdar, dipl. in., mr.sc.Marijan Kataleni, dipl.in., Hrvatski zavod za javno zdravstvo, Rockefellerova 7, Zagreb
40
Serdar1, M., M. Kataleni1
evinama, kao to je kazein, djeluju kao emulgatori i
prijee odvajanje masti od vode u siru. Osim tehno-
loke funkcije emulgiranja masti, vode i bjelanevi-
na, potiu vezanje vode u mesnom proizvodu. To
vezanje moe biti tehnoloki opravdano, ali pretje-
rane koliine P u proizvodu utjeu na zdravstvenu
ispravnost proizvoda.
Unos fosfora utie na resorpciju kalcija ili, ak
to vie, otputanje kalcija iz kostiju, a samim tim
nastaju zdravstveni problemi generacije u razvoju,
kao i ena u kasnijoj ivotnoj dobi. Propisi ogrania-
vaju ukupnu koliinu fosfata i polifosfata za razliite
proizvode (izraeno kao P2O5) i ne poznaju analitiki
postupak tonog odreivanja dodanog i prirodnog
fosfora u konanom proizvodu. Zato se prije upo-
rabe bilo koje vrste mesa za proizvodnju mesnih
proizvoda mora znati koliina fosfora koji se nalazi
u mesu ili mesnoj masi da bi dodavanje sintetskih
fosfata i polifosfata bilo u dozvoljenim granicama.
Samo one mesne industrije koje imaju ovakav pri-
stup smatraju se ozbiljnim proizvoaima iji pristup
HACCPu i briga za kvalitetu i zdravstvenu ispra-
vnost proizvoda nije u iskljuivoj funkciji prota.
MATERIJAL I METODE RADA
U radu je odreivan sadraj prirodnog fosfora
(izraeno kao % P i kao % P2O5) u 14 posebno pri-
premljenih i odabranih uzoraka mesa peradi. Uzorci
su razvrstani prema vrsti, na usitnjeno pilee meso
dobiveno otkotavanjem te pilee i puree meso u
komadima s razliitih dijelova trupa. Uzorci usitnje-
nog mesa dobiveni su otkotavanjem dijelova trupa
peradi s preteno crvenim (usitnjeno meso - crveni
standard) i bijelim mesom (usitnjeno meso - bijeli
standard) te otkotavanjem vratova (usitnjeno
meso vratovi).
Vol. VII (2005) rujan - listopad br. 5
 STRUNI RAD

Koliine prirodnog fosfora u mesu peradi

Metoda odreivanja fosfora REZULTATI I RASPRAVA

ZNANSTVENO STRUNI DIO

Za odreivanje sadraja fosfora u raznim dijelo- Rezultati odreivanja sadraja prirodnog fosfora u
vima pileeg, pureeg mesa i sirovina za mesne uzorcima mesa peradi prikazani su u tablicama 2, 3,
proizvode, koritena je spektrometrijska metoda. i 4. te grakonima 1. 6.
Metoda se temelji na kolorimetrijskoj reakciji moli- Kod odreivanja sadraja fosfata u uzorcima usi-
bdenske kiseline s anorganskim fosfatima i stvara- tnjenog pileeg mesa dobivenog otkotavanjem naj-
nju fosfomolibdenske ute boje koju hidrokinon u via je koncentracija izmjerena u usitnjenom mesu
kiselom mediju reducira u plavo obojeni kompleks. crveni standard i iznosila 0,1915% kao P, odnosno
Intenzitet dobivene boje proporcionalan je koliini 0,4383 kao % P2O5. Usitnjeno meso bijeli standard
fosfata, a odreuje se na spektrofotometru kod 650 sadravalo je 0,1735% P (0,3971% P2O5), a usitnje-
nm, uz slijepu probu. Nastaju i obojeni oksidacijski no meso (vratovi) 0,1703% P (0,3898% P2O5 ).
produkti hidrokinona koji smetaju analizi, a reduci- Iz prikazanih rezultata vidljivo je da je najvia
raju se na bezbojne spojeve s pomou natrijevog koncentracija fosfata utvrena u uzorcima miia pa
sulta. za le vanjski mii prsiju iznosi 0,2374% izraeno
kao P, odnosno 0,5434 kao %P2O5. File unutranjeg
Tablica 1. Prikaz parametara validacije metode miia prsiju sadravao je 0,2296% P (0,5256%
(FAO, 1988; U.S. Department of Health and Human P2O5), le prsiju 0,2059 (0,4713% P2O5), le prsiju
Services, FDA, CDER, CBER 2000) pijetlova 0,1881% P (0,4606 % P2O5), le zabatka
Parametri
0,1816 % P (0,4157 % P2O5) te najmanje le batka
0,1783 % P (0,4081 % P2O5).
Linearnost Ispitivanjem pureeg mesa najvea koncentracija
Podruje linearnosti [g/mL] 0 - 50
Jednadba pravca y = 0.0109x
fosfata izmjerena je u uzorku usitnjenog mesa krila
+ 0.656 i ona iznosi 0,2269% izraeno kao % P, odnosno
Koecijent korelacije (R2) R2=0.9998 0.5194% kao % P2O5. File zabatka sadravao je
RSDa [%] 0.1599 0,2058% P (0,4711% P2O5), le batka 0,2054% P
Ponovljivost
Srednja vrijednost 0.1719 (0,4702% P2O5), usitnjeno meso batka 0,1814% P
Standardna devijacija 0.0008 (0,4152% P2O5), dok je usitnjeno meso (mijeano,
RSD [%] 0.4549 crveno i bijelo meso) sadravalo 0,1767% P (0,40-
Tonost
45% P2O5) .
Srednje iskoritenje [%] 99.8087
Standardna devijacija 0.3474
RSD [%] 0.3480 ZAKLJUAK
Granica detekcije (LOD) 0.0717
Usporedbom rezultata odreivanja fosfora u razli-
Granica kvantikacije (LOQ) 0.0667
itim vrstama mesa peradi, najvei sadraj fosfora
a
n=15

Tablica 2. Rezultati odreivanja fosfora (izraeno i kao P2O5) - pilee usitnjeno meso

Parametri Uzorak

Usitnjeno meso - Usitnjeno meso - Usitnjeno meso

crveni standard bijeli standard vratovi

Sadraj P, % 0,1915 0,1735 0,1703

Sadraj P2O5, % 0,4383 0,3971 0,3898

Srednja vrijednost P, % 0,1784

Srednja vrijednost P2O5,% 0,4083

www.meso.hr 41
 STRUNI RAD

Koliine prirodnog fosfora u mesu peradi

Graf 1. Koliina P (%) u uzorcima pileeg usitnjenog mesa ispitivanja gotovog proizvo-
ZNANSTVENO STRUNI DIO

da s poznatom koliinom
mesa i dodanih fosfata i
polifosfata izraenih kao
P2O5.
Ako je udio mesa peradi
u konanom proizvodu 80
%, prosjene koliine priro-
dnog P izraenog kao P2O5
su izmeu 0,3248 0,3726
%. To ostavlja mogunost
dodavanja fosfata i poli-
fosfata od 0,12 do 0,16%
P2O5 to je dovoljno za
postizanje tehnoloki elje-
legenda: 1=crveni standard ; 2=bijeli standard; 3=vratovi nog uinka.
Osnovni princip dodava-
nja aditiva je, da je uporaba
Graf 2. Koliina P2O5 (%) u uzorcima usitnjenog pileeg mesa
aditiva u proizvodnji dozvo-
ljena ukoliko je dodana koli-
ina tehnoloki opravdana
a dodavanjem aditiva se
potroa ne dovodi u zablu-
du u pogledu prave prirode,
sastojaka ili prehrambene
vrijednosti hrane. Preduvjet
tomu je odreivanje koliine
fosfora u sirovini, a posebno
ukoliko njezino podrijetlo i
nain obrade nije poznat
proizvoau koji te sastoj-
ke ugrauje u proizvod za
iju zdravstvenu ispravnost
legenda: 1=crveni standard ; 2=bijeli standard; 3=vratovi
odgovara.
Postoji prijedlog odre-
utvren je u pileem mesu, potom u uzorcima pure- ivanja dodanih fosfata i polifosfata (izraeno kao
eg mesa, dok usitnjeno pilee meso dobiveno % P2O5), preraunavanjem prirodnog P (izraenog
otkotavanjem sadri najmanju koncentraciju priro- kao % P2O5), preko odreivanja koliine bjelane-
vina i uporabom faktora 1,06. Taj faktor predstavlja
dnog fosfora. Na taj su nain dobivene vrijednosti
prosjenu koliinu P u 100 g mesa bez navoenja
prirodnog fosfora (preraunato na P2O5) prisutnog u
vrste ivotinje na koju se to odnosi pa je prema tome
razliitim vrstama mesa peradi koje se moraju uzeti
takav nain izraavanja % P2O5 netoan te struno
u obzir pri dodavanju sintetskih fosfata i polifosfata i pravno neprihvatljiv. Surogati za mesne bjelane-
kao emulgatora. vine (biljnog podrijetla, mlijene bjelanevine) koji
Mora se napomenuti da je ispitivanjem utvren se dodaju u mesne proizvode, poveavaju koliinu
udio fosfora u sirovom, tehnoloki neobraenom bjelanevina, time i greku pri matematikom mode-
mesu i sigurno da za konani zakljuak nedostaju lu izraunavanja prirodnog P.

42 Vol. VII (2005) rujan - listopad br. 5

 STRUNI RAD

Koliine prirodnog fosfora u mesu peradi

Tablica 3. Rezultati odreivanja fosfora (izraeno i kao P2O5) - pilee usitnjeno meso

ZNANSTVENO STRUNI DIO

Parametri Uzorak

1. File 2. Pilei 3. Pilei le 6. File

4. File 5. File
prsiju, le (vanjski (unutarnji pileih
zabataka bataka
pijetlovi mii prsiju) mii prsiju) prsiju

Sadraj P, % 0,1881 0,2374 0,2296 0,1816 0,1783 0,2059

Sadraj P2O5, % 0,4606 0, 5434 0,5256 0,4157 0,4081 0,4713

Srednja vrijednost P, % 0,2035

Srednja vrijednost P2O5,% 0.4658

Graf 3. Koliina P (%) u razliitim dijelovima pileeg mesa Promjena Pravilnika o adi-
tivima koji se nalaze u namir-
nicama (NN broj 173/04) bila
bi u povienju dozvoljene
granice naenih fosfata i
polifosfata struno potvre-
na, zdravstveno i tehnoloki
opravdana, tek kada se utvr-
de vrste mesnih proizvoda
s visokim sadrajem priro-
dnog fosfora. Tada bi ukupni
fosfati i polifosfati (koje ine
prirodni i dodani) mogli za
samo odreene proizvode
Legenda : 1- le prsiju, pijetlovi; 2 - pilei le (vanjski mii prsiju); 3 - pilei le prelaziti dozvoljenu granicu
(unutranji mii), 4 - le zabatka , 5 - le batka , 6 - le pileih prsiju od 0,5 % P2O5.
Graf 4. Koliina P2O5 (%) u razliitim dijelovima pileeg mesa
SUMMARY
QUANTITY OF NATURAL
PHOSPHORUS IN POULTRY
MEAT
The paper presents the
results of determination of
natural phosphorus content in
various types of poultry meat.
Phosphate and polyphosphate
additives are added to meat and
other food products because of
their property of acting as emul-
siers of fat, water and proteins
and they also stimulate water
Legenda : 1- le prsiju, pijetlovi; 2 - pilei le (vanjski mii prsiju) 3 - pilei le binding. High phosphorus con-
(unutranji mii), 4 - le zabatka , 5 - le batka , 6 - le pileih prsiju tents inuence food safety by

www.meso.hr 43
 STRUNI RAD

Koliine prirodnog fosfora u mesu peradi

Tablica 4. Rezultati odreivanja fosfora (izraeno i kao P2O5 ) u uzorcima puretine

ZNANSTVENO STRUNI DIO

Parametri Uzorak
File File Usitnjeno Usitnjeno meso Usitnjeno meso
zabataka bataka meso krilaca bataka (mijeano)
Sadraj P, % 0,2058 0,2054 0,2269 0,1814 0,1767

Sadraj P2O5, % 0,4711 0,4702 0,5194 0,4152 0,4045

Srednja vrijednost P, % 0,1993

Srednja vrijednost P2O5, % 0,4562

Graf 5. Koliina P (%) u uzorcima pureeg mesa preventing calcium absorption

and they also induce release
of calcium from bones. It is
therefore indispensable to
know the amount of natural
phosphorus contained in meat
in order to maintain the phos-
phorus values within limits by
addition of synthetic phospho-
rus to meat products in the
course of production. Thus,
basic principles of use of addi-
tives will be met, according to
which use of additives in meat
production is allowed, and
added quantity technologically
justied, and the addition of
Legenda: 1- le zabataka; 2 - le bataka; 3 - usitnjeno meso krilaca; additives will not mislead the
4 - usitnjeno meso bataka; 5 - usitnjeno meso (mijeano)
consumers as regards the real
nature, ingredients or nutritive
Graf 6. Koliina P2O5 (%) u uzorcima pureeg mesa values of food products.
Key words: Natural phos-
phorus, poultry meat, food
safety.

LITERATURA
***Food and Agriculture Orga-
nization of the United Nations
(1998): Validation of Analytical
Methods for Food Control. Rome,
1998.
***U.S. Department of Health
and Human Services, Food and
Drug Administration, CDER
(Center for Drug Evaluation and
Research), CBER (Center for
Biologics Evaluation and Rese-
Legenda: 1- le zabataka; 2 - le bataka; 3 - usitnjeno meso krilaca; arch) (2000): Analytical Procedu-
4 - usitnjeno meso bataka; 5 - usitnjeno meso (mijeano) res and Methods Validation.

44 Vol. VII (2005) rujan - listopad br. 5