BIOLOKE, HEMIJSKE I FIZIKE OPASNOSTI

NAPOMENA: ovaj informator opisuje samo neke, najvanije (najee)

bioloke opasnosti. Potrebno je napomenuti da je broj mikroorganizama koji
mogu dovesti do oboljenja mnogo vei. Posledice zavise od vrste
mikroorganizma, broja ingestiranih jediki, kao karakteristika osobe koja
konzumira hranu (ivotna dob, zdravstveni status i dr.), i mogu biti lake
(manje stomane tegobe i temperatura) ali i teke (smrt).

BIOLOKE OPASNOSTI

BAKTERIJE

Bakterije koje mogu da rastu na temperaturama ispod 5C

Clostridium botulinum neproteolitiki tipovi

Temperatura Otpornost na Osetljivost Osetljivost Osetljivost na Osetljivost na
pogodna za temp. 71C na pH na NaCl aktivnost kiseonik
rast (C) vode (aw)
min ~ 3 Vegetativne min 4.5 Raste u min 0.940 Raste
max 45-50 elije: ne max 8.5 -8.9 5-10 % max 0.975 iskljuivo bez
Spore: da, NaCl prisustva
preivljavaju kiseonika
45 min na
110 C

Rasprostranjenost: voda, zemljite, koljke, crevni trakt ivotinja, trule biljke

Izvori: povre, riba, meso i proizvodi od mesa, zaini

Uzroci rasta: nekontrolisana fermentacija, nedovoljna temperatura pri skladitenju ili

termikoj obradi, sekundarna kontaminacija

Kontrolne mere: odgovarajui termiki tretman namirnica (pasterizacija, uvanje na t 0-4C ili
veoj od 60C, brzo hlaenje), spreavanje unakrsne kontaminacije, kontrola nad hemijskim
parametrima (%NaCl, pH, aw)

Napomena: stvara izuzetno jak neurotoksin, najei uzrok trovanja su konzerve koje se
proizvode kod kue.

1
Listeria monocytogenes
Temperatura Otpornost na Osetljivost Osetljivost Osetljivost na Osetljivost na
pogodna za temp. 71C na pH na NaCl aktivnost kiseonik
rast (C) vode (aw)
min 0.7 Vegetativne min 4.1 Raste u 10 min 0.900 moe da raste
max 42-45 elije: ne opt. 6-8 % NaCl, max 0.930 bez prisustva
opt. 30-35 Spore: nema preivljava kiseonika
razmnoava se u 16%
i na 4 NaCl
Rasprostranjenost: voda, zemljite, otpadne vode, goveda, ovce, pilii , riba, svee salate, sve
to due stoji na uvanju u friideru, razna READY-TO-EAT HRANA
Izvori: mleko i proizvodi, sladoled, povre, piletina

Uzroci rasta: nekontrolisana fermentacija, nedovoljna temperatura pri skladitenju ili

termikoj obradi, sekundarna kontaminacija

Kontrolne mere: odgovarajui termiki tretman namirnica (pasterizacija, uvanje na t 0-4C ili
veoj od 60C, brzo hlaenje), spreavanje unakrsne kontaminacije, kontrola nad hemijskim
parametrima (%NaCl, pH, aw), mala infektivna doza(100 CFU)

Yersinia enterocolitica
Temperatura Otpornost na Osetljivost Osetljivost Osetljivost na Osetljivost na
pogodna za temp. 71C na pH na NaCl aktivnost kiseonik
rast (C) vode (aw)
min -2 Vegetativne min 4.1-5.1 Raste u 5 moe da raste
max 40-45 elije: ne opt. 7-8 % NaCl, bez prisustva
opt. 29 Spore: nema 7% deluje kiseonika
baktericidno
Rasprostranjenost: nehlorisana voda, govee, jagnjee, svinjsko meso, mleko
Izvori: mleko i proizvodi, meso i proizvodi (prvenstveno svinjsko meso), povre, koljke

Uzroci rasta: nekontrolisana fermentacija, nedovoljna temperatura pri skladitenju ili

termikoj obradi, sekundarna kontaminacija

Kontrolne mere: odgovarajui termiki tretman namirnica (pasterizacija, uvanje na t 0-4C ili
veoj od 60C, brzo hlaenje), spreavanje unakrsne kontaminacije, kontrola nad hemijskim
parametrima (%NaCl, pH), sniavanje pH na 5,5(dodavanje askorbinske kiseline, limunske,
siretne)

Napomena: Izaziva trovanja, proizvodi termostabilan enterotoksin

2
 Bakterije koje mogu da rastu na temperaturama od 5 - 12C

Bacillus cereus
Temperatura Otpornost na Osetljivost Osetljivost Osetljivost na Osetljivost na
pogodna za temp. 71C na pH na NaCl aktivnost kiseonik
rast (C) vode (aw)
min 5 Vegetativne min 4.3-4.9 min 0.950 moe da raste
max 45 - 55 elije: ne max 9 bez prisustva
opt. 28-35 Spore: da kiseonika
Rasprostranjenost: zemljite i vegetacija, feces zdravih ljudi
Izvori: meso, supe, povre, sosovi...

Uzroci rasta: nedovoljna temperatura pri skladitenju ili termikoj obradi, sekundarna
kontaminacija.

Kontrolne mere: odgovarajui termiki tretman namirnica (pasterizacija, uvanje na t 0-4C ili
veoj od 60C, brzo hlaenje), spreavanje unakrsne kontaminacije, lina higijena

Napomena: proizvodi termostabilan enterotoksin; najvanije je spreiti stvaranje

enterotoksina. Javlja se u ready-toeat hrani, kod estog podgrevanja gotove hrane, sporog
hlaenja, stajenjem spremljenih obroka na sobnoj temperaturi. Ovo je ubikvitaran, sporogen
mikroorganizam, spore su jako otporne, treba spreiti formiranje i razmnoavanje
vegetativnih oblika iz spora(tada se stvaraju enterotoksini), a ne pokuavati da se unite
spore kuvanjem.

Clostridium botulinum proteolitiki tipovi

Temperatura Otpornost na Osetljivost Osetljivost Osetljivost na Osetljivost na
pogodna za temp. 71C na pH na NaCl aktivnost kiseonik
rast (C) vode (aw)
min 5 Vegetativne min 4.3-4.9 min 0.940 moe da raste
max 45 - 55 elije: ne max 9 bez prisustva
opt. 28-35 Spore: da kiseonika
Rasprostranjenost: voda, zemljite, koljke, crevni trakt ivotinja, trule biljke
Izvori: povre, riba, meso i proizvodi od mesa, zaini

Uzroci rasta: nekontrolisana fermentacija, nedovoljna temperatura pri skladitenju ili

termikoj obradi, sekundarna kontaminacija

Kontrolne mere: odgovarajui termiki tretman namirnica (pasterizacija, uvanje na t 0-4C ili
veoj od 60C, brzo hlaenje), spreavanje unakrsne kontaminacije, kontrola nad hemijskim
parametrima (%NaCl, pH, aw)

Napomena: spore vrlo otporne na toplotu

3
Clostridium perfrigens
Temperatura Otpornost na Osetljivost Osetljivost Osetljivost na Osetljivost na
pogodna za temp. 71C na pH na NaCl aktivnost kiseonik
rast (C) vode (aw)
min 12 Vegetativne min 5 ne raste u min 0.930 raste bez
max 50 elije: ne max 8.5 5% prisustva
opt. 37-45 Spore: da opt. 6-7 kiseonika, ali
moe i uz O2
Rasprostranjenost: zemljite, povre, meso
Izvori: slabo termiki obraeno meso, riba, sosovi, salate...

Uzroci rasta: nekontrolisana fermentacija, nedovoljna temperatura pri skladitenju ili

termikoj obradi, sekundarna kontaminacija

Kontrolne mere: odgovarajui termiki tretman namirnica (pasterizacija, uvanje na t 0-4C ili
veoj od 60C, brzo hlaenje), spreavanje unakrsne kontaminacije, kontrola nad hemijskim
parametrima (%NaCl, pH, aw)

Napomena: spore vrlo otporne na toplotu, ali manje od drugih Clostridija. Karakteristian po
stvaranju Endospora koje se aktiviraju sporim hlaenjem i ponovnim podgrevanjem jela -
tada i dolazi do sinteze enterotoksina koji izaziva gastroenteritis.

Staphylococcus aureus
Temperatura Otpornost na Osetljivost Osetljivost Osetljivost na Osetljivost na
pogodna za temp. 71C na pH na NaCl aktivnost kiseonik
rast (C) vode (aw)
min 7 Vegetativne min 4 Moe da Bez prisustva
max 47.8 elije: ne max 9 produkuje 0.83 do 0.99 O2 ne
opt. 35-40 toksin i do produkuje
10% NaCl toksin
Rasprostranjenost: ovek (najvaniji rezervoar), razne namirnice
Izvori: ovek, mleko i proizvodi, meso i proizvodi, sosovi, ...

Uzroci rasta: nedovoljna temperatura pri skladitenju ili termikoj obradi, sekundarna
kontaminacija

Kontrolne mere: odgovarajui termiki tretman namirnica (pasterizacija, uvanje na t 0-4C ili
veoj od 60C, brzo hlaenje), spreavanje unakrsne kontaminacije, lina higijena

Napomena: proizvodi termostabilan enterotoksin na temp. izmeu 40-45C (10-46C)

4
Escherichia coli
Temperatura Otpornost na Osetljivost Osetljivost Osetljivost na Osetljivost na
pogodna za temp. 71C na pH na NaCl aktivnost kiseonik
rast (C) vode (aw)
min 8 Vegetativne min 4.5 Ne raste min 0.960 Moze da raste i
elije: ne max 9 iznad 8.5% bez prisustva 02
opt. 44.5 otporna na
nizak pH
Rasprostranjenost: u crevima ivotinja i ljudi, zagaene vode, ivotna sredina
Izvori: meso (za E.coli O157:H7-govee meso) i proizvodi, mleko i proizvodi, voe i povre,
druge namirnice

Uzroci rasta: nedovoljna temperatura pri skladitenju ili termikoj obradi, sekundarna
kontaminacija

Kontrolne mere: odgovarajui termiki tretman namirnica (pasterizacija, uvanje na t 0-4C ili
veoj od 60C, brzo hlaenje), spreavanje unakrsne kontaminacije, lina higijena

Napomena: E. Coli O157:H7 - enterohemoragini soj, nastao mutacijom, proizvodi vie

enterotoksina, zahteva specifinu metodologiju, ne otkriva se rutinskim pregledom namirnica

Salmonella spp.
Temperatura Otpornost na Osetljivost Osetljivost Osetljivost na Osetljivost na
pogodna za temp. 71C na pH na NaCl aktivnost kiseonik
rast (C) vode (aw)
min 5 Vegetativne min 4 9% deluje 0,94 - 0,99 Moze da raste
max 47 elije: ne max 8.9 baktericidno i bez prisustva
opt. 37 Salmonella opt. 6.6-8.2 02
seftenberg
preivljava i
>80C
Rasprostranjenost: ivotna sredina, ivina, svinje
Izvori: meso i proizvodi, jaja, mleko i proizvodi

Uzroci rasta: nedovoljna temperatura pri skladitenju ili termikoj obradi, sekundarna
kontaminacija (loa higijenska praksa - ljudski faktor)
Kontrolne mere: odgovarajui termiki tretman namirnica (pasterizacija, uvanje na t 0-4C ili
veoj od 60C, brzo hlaenje), acidifikacija, spreavanje unakrsne kontaminacije, lina
higijena

Napomena: preko 2500 sojeva

5
Salmonella typhi i S. paratyphi
Temperatura Otpornost na Osetljivost Osetljivost Osetljivost na Osetljivost na
pogodna za temp. 71C na pH na NaCl aktivnost kiseonik
rast (C) vode (aw)
min 5 Vegetativne min 4 9% deluje min 0.960 Moze da raste i
max 47 elije: ne max 8.9 baktericidno bez prisustva 02
opt. 37 opt. 6.6-8.2
Rasprostranjenost: voda
Izvori: hrana kontaminirana vodom, ribe i koljke

Uzroci rasta: nedovoljna temperatura pri skladitenju ili termikoj obradi,

Kontrolne mere: odgovarajui termiki tretman namirnica (pasterizacija, uvanje na t 0-4C ili
veoj od 60C, brzo hlaenje), acidifikacija, spreavanje unakrsne kontaminacije, lina
higijena

Napomena: Najea trovanja: 35,3% salate iz ugostiteljstva, 8,5% ivinsko meso, 5,1%
ostalo sirovo meso, 4,9% kobasice, 8% mleveno meso, mleko 7.3%, sladoled 2.6%...

Shigella
Temperatura Otpornost na Osetljivost Osetljivost Osetljivost na Osetljivost na
pogodna za temp. 71C na pH na NaCl aktivnost kiseonik
rast (C) vode (aw)
min 10 Vegetativne min 5 9% deluje min 0.950 Moze da raste i
max 48 elije: ne max 8 baktericidno bez prisustva 02
opt. 37C 65C / 5min Sh. Sonnei i
ispod ph 3,5
Rasprostranjenost: voda, ivotinje
Izvori: hrana kontaminirana vodom, salate, pagete, sendvii, kolektivne kuhinje

Uzroci rasta: nedovoljna temperatura pri skladitenju ili termikoj obradi, sekundarna
kontaminacija

Kontrolne mere: odgovarajui termiki tretman namirnica (pasterizacija, uvanje na t 0-4C ili
veoj od 60C, brzo hlaenje), spreavanje unakrsne kontaminacije, lina higijena, higijenski
ispravna voda, bezbedno uklanjanje ubreta

Napomena: teko preivljava van organizma domaina

6
 Bakterije koje rastu iznad 12C

Campylobacter jejuni
Temperatura Otpornost na Osetljivost Osetljivost Osetljivost na Osetljivost na
pogodna za temp. 71C na pH na NaCl aktivnost kiseonik
rast (C) vode (aw)
min 28 Vegetativne min 4.9 Ne raste u osetljiv na zahteva 5-10%
opt. 37-45 elije: ne opt. 6.5-7.5 <1.5% NaCl dehidraciju O2+ 10%CO2
>0,987

Rasprostranjenost: voda, ivotinje (prvenstveno ivina, u folikulima perja), ivotna sredina,

Izvori: ivinsko meso, mleko, kontaminirana voda, druge namirnice

Uzroci rasta: nedovoljna temperatura pri skladitenju ili termikoj obradi, sekundarna
kontaminacija

Kontrolne mere: odgovarajui termiki tretman namirnica (pasterizacija, uvanje na t 0-4C ili
veoj od 60C, brzo hlaenje), spreavanje unakrsne kontaminacije, lina higijena, higijenski
ispravna voda

Napomena: slabo otporna bakterija ali veoma rasprostranjena

VIRUSI

Osnovni podaci

Mogu se razmnoavati jedino u domainu, oveku ili ivotinji. Prenose se

fekalno-oralnim putem. U hrani i vodi virusi se mogu dugo odravati. U
spoljanjoj sredini preivljavaju u vodi, blatu, zemljitu kao i na
poljoprivrednim proizvodima koji se zalivaju neistom vodom. Posebno su, kao
izvor infekcije, opasni ljuskari koji akumuliraju viruse iz neistih voda.

Infektivna doza je mala. Vrlo su uspeni u preivljavanju u spoljanjoj sredini.

Njihovo prisustvo je teko detektovati, potrebne su posebne analize.

HEPATITIS A i E

Nain prenoenja: lini kontakt i kontaminirana hrana i voda.

Hrana kao izvor: ljuskari

7
ROTAVIRUSI

Nain prenoenja: lini kontakt i kontaminirana hrana i voda.

Drugo: dugo preivljava na temperaturi friidera, osetljiv na temperaturu

56C u trajanju od 30 min.

ASTROVIRUSI, NORWALK VIRUS, itd.

Nain prenoenja: lini kontakt i kontaminirana hrana i voda.

Norwalk virus--- Spada u grupu Calici virusa/RNA/, ljudi su nosioci u GIT-u;

Loa higijenska praksa dovodi do kontaminacije voa i povra, gde se kasnije
virus umnoava i oboljevaju obino imunokomprimitovane grupe ili usled
unosa velike koliine uzronika, nekad i zdrave osobe. Skoro potpuno otporan
na kiselinu eluca. Drugi uzrok gastroenteritisa je konzumacija sirovih koljki,
jer one imaju sposobniost koncentracije virusa u zagaenim vodama.

PLESNI

Osnovni podaci

Putevi infekcije su inhalacija spora, konzumiranje hrane koja sadri spore ali i
konzumacija namirnica koje sadre mikotoksine, otrove koji nastaju kao
produkt metabolizma gljivica. Infekcija nekim vrstama plesni moe izazvati
teke posledice kao to su hronina oboljenja, karcinom, itd.
Izvori: Uzronik se nalazi na biljkama, u zemljitu, fecesu ptica i nekih
biljojeda, vazduhu itd.

Nain unosa je konzumacija poljoprivrednih proizvoda (naroito ako nisu

svei), npr. kotunjiavo voe i povre, truli proizvodi, voni sokovi i sl.
Optimum rasta 25-30C.

Glavni energetski izvor su ugljeni hidrati.

Imaju dobru proteolitiku aktivnost.
Ne izazivaju direktno oboljenja ljudi, ali dovode do kvara namirnica usled ega
se menjaju karakteristini parametri za odreenu namirnicu i to doprinosi
naseljavanju drugih patogenih mikroorganizama.

-Izuzetno otporne na pH 2.5-8 (Penicillium 1.6 do 11)

8
 -Aktivnost vode i ispod 0,7
-Optimum rasta 25-30C (ima i psihrotrofnih vrsta Penicillium, Mucor,
Cladosporidium...)
-poseduju veliki broj enzima kojima razlau sve komponente namirnice i
dovode do kvara

KVASCI

Optimum rasta 25-30C( 25-40C - neke vrste rastu na 0C i ispod-

Candida)
Glavni energetski izvor su ugljeni hidrati.
Imaju dobru proteolitiku aktivnost.
Ne izazivaju direktno oboljenja ljudi, ali dovode do kvara namirnica usled ega
se menjaju karakteristini parametri za odreenu namirnicu i to doprinosi
naseljavanju drugih patogenih mikroorganizama.

PARAZITI:

Parazit Inkubacija Teina Trajanje Infektivna Izvori

bolesti bolesti doza
Cryptosporidium 1-2 nedelje Umerena do 4 dana do 3 Manje od 30 Voda, morska riba
parvum ozbiljna nedelje cista
Entamoeba 2-4 nedelje Blaga do Vie nedelja 5 cista Kontaminirano
histolytica ozbiljna ili meseci povre
Giardia lamblia 5-25 dana Blaga do Vie nedelja 10 cista Voda
umerena ili meseci
Toxoplasma Blaga do 1 cista Nedovoljno termiki
gondii - ozbiljna - obraeno meso
Anisakis Blaga do 1 larva Morska riba
nematode - ozbiljna -
Diphyllobothriu Blaga do 1 larva Slatkovodna riba
m species umerena
Taenia saginata Umerena do 1 cista Nedovoljno termiki
Taenia solium ozbiljna obraeno meso
Trichinella Umerena do 1-500 larvi Nedovoljno termiki
ozbiljna obraeno meso

PRIONI:

9
Prioni su biloki agens koji kod velikih papkara izazivaju oboljenje BSE
poznatije kao bolest ludih krava. Locirani su u nervnim elijama centralnog
nervnog sistema (veliki i mali mozak i kimena modina). Oboljenje se na
ljude prenosi alimentarnim putem i izaziva Jakobs Krojcfeldov sindrom.

Izuzetno su otporni na sve vrste dezinfekcionih sredstava kao i na

temperature zamrzavanja, pasterizacije i sterilizacije. Preventiva je nabavka
mesa koje je dobijeno od ivotinja zaklanih u objektima koji su pod
veterinarsko sanitarnim nadzorom.

10
ALERGENI

Alergen je supstanca strana organizmu koja moe da podstakne alergijsku

reakciju. Ova reakcija moe da ozbiljno narui zdravlje ili da ak ima letalni
ishod.

Lista alergena (Directive 2003/13/EC).

Lista je bazirana na naunim injenicama i promenljiva je:

1. itarice koje sadre gluten (penica, ra, jeam, zob i sl. ili njihovi
hibridi) i proizvodi od istih

2. rakovi i proizvodi od rakova

3. jaja i proizvodi od jaja

4. ribe i proizvodi od ribe

5. kikiriki i proizvodi od kikirikija

6. soja i proizvodi

7. mleko i proizvodi (ukljuujui laktozu)

8. kotniavo voe (badem, lenik, orah, indijski, brazilski, makadamija i

pekan orai, pistai) i proizvodi

9. celer i proizvodi

10.senf i proizvodi

11.seme susama i proizvodi

12.sumpor dioksid i sulfiti u koncentraciji veoj od 10 mg/kg ili 10 mg/l

izraeni kao SO2

Prisustvo alergena je obavezno naglasiti u deklaraciji proizvoda, jelovniku i sl.

HEMIJSKE OPASNOSTI

11
Hemijske opasnosti u hrani su ostaci supstanci koje mogu imati farmakoloko
dejstvo a koje mogu biti opasni po zdravlje ljudi.

Ovde spadaju industrijski zagaivai, poljoprivredne hemikalije, veterinarski

lekovi, razne vrste hormona, prirodne toksine supstance (mikotoksini, toksini
algi i biljaka, teki metali), aditivi i dr.

Takodje, u ovu grupu opasnosti spadaju i sredstva za ienje, dezinfekciju,

dezinskciju i deratizaciju, kao i bilo koja druga supstanca koja namerno ili
nenamerno moe dospeti u hranu i izazvati oboljenje ljudi.

FIZIKE OPASNOSTI

U fizike opasnosti se ubrajaju svi fiziki objekti koji mogu dospeti u hranu i
izazvati posledice (posekotine, lom zuba, guenje) prilikom konzumacije
hrane.

Fiziku opasnost mogu predstavljati:

- delovi opreme (metalni opiljci ili delovi koji se odlome prilikom rada,
komadi drveta, plastike i sl.)
- delovi ambalae
- delovi garderobe ili nakita (dugmad, nale, prstenje i sl.)
- delovi kostiju
- bilo ta drugo ta moe izazvati povrede ukoliko dospe u digestivni
trakt

12