Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2011

SIFAT FISIKOKIMIA DADIH SUSU SAPI: PENGARUH SUHU

PENYIMPANAN DAN BAHAN PENGEMAS
(Physicochemical Properties of Cow Milk Dadih: Effect of Storage
Temperature and Packaging Material)
MISKIYAH dan S. USMIATI

Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

Jl. Tentara Pelajar No 12 Bogor 16114

ABSTRACT

Dadih is a product of spontaneous fermentation from buffalo milk in bamboo container at room
temperature. Traditionally processed dadih has short storage life. Improvement of processing and better
handling was needed. One of the improvement factors was packaging and storage handling. This research was
aimed to study the effect of storage temperature and packaging material on physicochemical characteristic of
dadih from cow milk. Research was done based on Randomized Block Design with factorial pattern (4 2)
with treatment: packaging type (A): A1: bamboo to flex pack; A2: bamboo to clay pot; A3: bamboo to plastic
cup pp; A4: bamboo; A5: flexypack; A6: clay pot; A7: plastic cup pp. Temperature treatment (B): B1: room
temperature (25 30C); B: cold temperature (4 10C). Result showed that early time fermentation before
moved into packaging treatment was 15 hour after fermentation in bamboo. Cold temperature was more
effective in extanding storage life of dadih compared to storage at room temperature. The use of pp plastic
cup packaging and also flexypack packaging maintain physicochemical characteristic of dadih, compared to
other packaging type. Nevertheless, economically, pp plastic cup packaging was cheaper than the others
Key Words: Cow Milk Dadih, Storage Temperature,Package Mate

ABSTRAK

Dadih merupakan produk fermentasi spontan pada suhu kamar dari susu kerbau mentah dalam wadah
bambu. Pembuatan dadih yang masih tradisional mengakibatkan umur simpan dadih relatif singkat, sehingga
perlu peningkatan pengolahan dan penanganan yang lebih baik. Salah satunya dengan pengemasan dan
penyimpanan pada suhu tertentu. Tujuan penelitian adalah untuk mempelajari pengaruh suhu penyimpanan
dan bahan pengemas terhadap karakteristik fisikokimia dadih asal susu sapi. Rancangan percobaan yang
digunakan untuk penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial (4 2) dengan
perlakuan: Jenis Kemasan (A): A1: bambu ke flexypack; A2: bambu ke gerabah; A: bambu ke cup plastik pp;
A4: bambu; A5: flexypack; A6: gerabah; A7: cup plastik pp. Perlakuan suhu (B): B1: suhu ruang (25 30C);
B: suhu dingin (4 10C). Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu fermentasi awal sebelum pemindahan
ke dalam kemasan perlakuan adalah 15 jam pascafermentasi dalam bambu. Penyimpanan suhu dingin lebih
efektif dalam memperpanjang masa simpan dadih dibandingkan dengan penyimpanan pada suhu ruang.
Penggunaan kemasan cup plastik pp maupun kemasan flexypack mampu mempertahankan sifat fisikokimia
dadih, dibandingkan dengan jenis kemasan lain. Namun secara ekonomis kemasan cup plastik lebih murah.
Kata Kunci: Dadih Susu Sapi, Suhu Penyimpanan, Bahan Pengemas

PENDAHULUAN menghadapi permasalahan keterbatasan jumlah

produksi susu kerbau. Untuk itu sebagai
Dadih adalah produk fermentasi spontan alaternatif bahan baku yang digunakan adalah
pada suhu kamar dari susu kerbau mentah susu sapi. Pembuatan dadih yang masih
dalam wadah bambu, dan merupakan makanan tradisional mengakibatkan umur simpannya
tradisional di daerah Sumatera Barat relatif singkat, yaitu tiga hari (SIRAIT, 1993).
(DZARNIZA, 1999). Namun dalam Perlu peningkatan pengolahan dan penanganan
perkembangannya, pembuatan dadih yang lebih baik, salah satunya dengan

432
 Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2011
pengemasan dan penyimpanan pada suhu
tertentu. Hal ini perlu dilakukan agar dapat
memanfaatkan potensi dadih sebagai salah satu
pangan sumber probiotik.
Berdasarkan hasil penelitian, dadih
berpotensi untuk dikembangkan sebagai salah
satu pangan fungsional. Hasil isolasi bakteri
yang terdapat pada dadih menunjukkan bahwa
terdapat 36 strain bakteri asam laktat yang
dominan. Bakteri asam laktat diakui
mempunyai efek yang baik bagi kesehatan
karena metabolit yang dihasilkan dapat
menghambat bakteri patogen, menurunkan
kolesterol, antimutagenik, antikarsinogenik,
antivaginitis serta memperbaiki sistem
kekebalan tubuh, mencegah sembelit,
memproduksi vitamin B dan bakteriosin
(PATO, 2003; SURYONO, 2003). Bakteri asam
laktat hasil isolasi dari dadih antara lain
Lactobacillus casei subsp. casei, Leuconoctoc
paramasentereroides, Enterococcus faecalis
subsp. liquefaciens, Lactococcus lactis subsp.
lactis. Penelitian yang dilakukan oleh
HARMAYANI dalam RUSFIDRA (2006)
menunjukkan bahwa bakteri asam laktat (BAL)
yang diisolasi dari dadih, Lactobacillus sp.
Dad 13 terbukti mampu menurunkan kolesterol
(39,8%) pada hewan percobaan yang diberi
pakan tanpa kolesterol, dan 13,4% pada hewan
yang diberi pakan tinggi kolesterol. Sedangkan
pemberian susu fermentasi oleh probiotik yang
dipasteurisasi dan disterilisasi mampu
menurunkan kolesterol sebanyak 42 45%
pada pakan tinggi kolesterol dan 50% pada
pakan tanpa kolesterol.
Bahan pengemas memegang peranan
penting dalam mempertahankan kualitas
pangan, dan mempengaruhi perubahan yang
tidak diinginkan selama proses pengemasan,
transportasi dan penyimpanan (STEINKA et al.,
2006). Pengemasan efektif melindungi produk
dari kontaminasi mikroba, sinar, dan oksigen
(VASILLA et al., 2002). Pemilihan bahan
pengemas yang tepat akan mempengaruhi
perubahan fisik, kimia, dan organoleptik
produk yang dikemas (STEINKA et al., 2006).
Fungsi kemasan antara lain sebagai wadah
untuk menempatkan produk, memberikan
perlindungan terhadap produk, dan menambah
daya tarik produk (SYARIEF dan IRAWATI,
1988).
Produk fermentasi asal ternak biasanya
menggunakan bahan pengemas antara lain
Polyamide (PA)/Polyethylene (PE), Cyrovac,
Polystyrene (PS), dan lain-lain (STEINKA et al.,
2006). Bahan kemasan dari plastik mempunyai
kelebihan, antara lain harga relatif murah,
mudah dibentuk, warna dan bentuknya lebih
disukai konsumen, dan mengurangi biaya
transportasi. Adapun kelemahannya adalah
peka terhadap suhu tinggi (HANLON, 1992).
Kemasan flexypack merupakan suatu bentuk
kemasan yang bersifat fleksibel, tersusun dari
bahan aluminium foil, film plastik, selopan,
film plastik berlapis logam aluminium
(metalized film) dan kertas. Kemasan ini
populer digunakan untuk mengemas berbagai
produk baik padat maupun cair. Jenis kemasan
ini dapat menggantikan kemasan kaku (rigid)
maupun kemasan kaleng, lebih ekonomis dan
mudah dalam penanganannya. (DEPARTEMEN
PERINDUSTRIAN, 2007).
Umur simpan (shelf life) susu fermentasi
tergantung pada jenis produknya. Jika
merupakan jenis susu fermentasi yang
bakterinya hidup maka umur simpannya pendek
dan harus disimpan pada suhu 4C. Susu
fermentasi yang dipasteurisasi atau sterilisasi
mempunyai umur simpan yang lebih lama.
Namun kondisi tersebut tergantung dari jenis
kemasannya, terutama kemampuannya dalam
melindungi produk (SARI, 2007). Tujuan
penelitian ini adalah untuk mempelajari
pengaruh suhu penyimpanan dan bahan
pengemas terhadap karakteristik fisikokimia
dadih asal susu sapi.
MATERI DAN METODE
Bahan yang digunakan pada penelitian ini
adalah susu sapi segar, susu skim, starter
bakteri Lactobacillus casei (L. casei). Bahan
kimia yang digunakan adalah NaOH 40%,
NaOH 0,1 N, akuades, phenolphtalein, H2SO4
pekat (98%), dan larutan buffer. Jenis kemasan
yang digunakan adalah bambu, cup plastik
polypropilene (pp), kemasan fleksibel dan
gerabah.
Metode yang digunakan dalam penelitian
ini:
Penelitian pendahuluan
Pada tahap ini dilakukan untuk menentukan
waktu fermentasi awal dadih pada bambu
433
 Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2011

sebelum dipindahkan ke kemasan primer yang 16, 20, 24, dan seterusnya hingga sampel
akan digunakan. Pembuatan dadih susu sapi rusak. Analisis yang dilakukan adalah analisis
merupakan modifikasi metode yang dilakukan total asam tertitrasi (NEWLANDER dan
oleh TAUFIK (2004) dan SUNARLIM dan ANTHERTON, 1982); pH (APRIYANTONO, 1989)
USMIATI (2006). Susu sapi ditambah dengan dan viskositas (AOAC, 1995)
susu skim (3%) selanjutnya diuapkan (toning)
hingga 50% dari volume semula, dan
dihomogenkan dengan pengadukan manual. Analisis statistik
Selanjutnya suhu diturunkan hingga mencapai
Rancangan percobaan yang digunakan pada
37C, kemudian susu ditambahkan starter
penelitian ini adalah Rancangan Acak
Lactobacillus casei (3%). Susu dimasukkan
Kelompok (RAK) pola faktorial (4 2) dengan
dalam tabung bambu masing-masing 50 ml,
perlakuan: jenis kemasan (A): A1: bambu ke
kemudian ditutup alufo, dan difermentasi pada
flexypack; A2: bambu ke gerabah; A3: bambu
suhu kamar (27 29C). Dadih yang telah
ke cup plastik pp; A4: bambu; A5: flexypack;
terbentuk dimasukkan dalam kemasan
A6: gerabah; A7: cup plastik pp. Perlakuan suhu
perlakuan (cup plastik, flexypack, gerabah)
(B): B1: suhu ruang (25 30C); B2: suhu
masing-masing 50 ml pascafermentasi jam ke-
dingin (4 10C). Data yang dihasilkan
12, 13, 14, 15, 16, 18, 20, dan 24. Fermentasi
dilakukan analisis ragam dengan bantuan
dilanjutkan kembali hingga jam ke-48. Tiap
program SPSS 14. Apabila ada perbedaan yang
kemasan pada masing-masing waktu
nyata dilakukan uji lanjut menggunakan metode
fermentasi selanjutnya dilakukan uji fisik
uji Duncan dengan tingkat kepercayaan 95%.
(tekstur, aroma, rasa, warna, dan penerimaan
umum). Waktu pemindahan yang terbaik yang
digunakan untuk penelitian utama. HASIL DAN PEMBAHASAN

Penelitian pendahuluan
Penelitian utama
Penentuan waktu fermentasi awal
Penelitian utama dilakukan untuk
diperlukan untuk mengetahui pengaruh
mengetahui pengaruh jenis kemasan terhadap
kemasan bambu terhadap kualitas dadih yang
kualitas dadih pada suhu dingin dan suhu
akan dihasilkan selama fermentasi. Fermentasi
ruang. Pembuatan dadih mengacu pada
dadih umumnya membutuhkan waktu 24 48
penelitian sebelumnya. Susu dimasukkan ke
jam, sehingga perlu dilakukan pemilihan satu
dalam 3 kemasan perlakuan (bambu, flexypack,
waktu terbaik untuk memindahkan dadih dari
gerabah, dan cup plastik PP) masing-masing
bambu ke dalam kemasan perlakuan.
100 ml, kemudian ditambah starter L. casie
Parameter pemindahan didasarkan pada
3% dan diaduk secara manual. Kemasan
konsistensi dan tekstur dadih baik sebelum
ditutup dengan alumunium foil, kemudian
maupun sesudah dipindahkan.
difermentasi 2 24 jam pada suhu kamar.
Hasil menunjukkan bahwa semakin lama
Selain itu kemasan perlakuan juga dilakukan
waktu fermentasi awal pada bambu maka
dengan memindahkan dadih yang telah
konsistensi dadih yang diperoleh tidak
terbentuk pada tabung bambu, sebagian
sempurna. Hal ini diduga akibat pengaruh dari
dimasukkan ke dalam 3 jenis kemasan
fermentasi yang terjadi. Menurut KUSWANTO
perlakuan yaitu flexypack, gerabah, dan cup
dan SUDARMADJI (1989), proses fermentasi
plastik masing-masing 100 ml pada waktu
yang dilakukan sampai pH sekitar 4,4 4,5
pemindahan terbaik (penelitian pendahuluan)
akan diikuti terbentuknya aroma khas karena
dan difermentasikan kembali hingga jam ke-
adanya senyawa-senyawa volatil. Protein susu
48. Keseluruhan dadih yang telah terbentuk
akan mengalami koagulasi pada pH asam
disimpan pada suhu ruang (25 30C) dan
sehingga terbentuk koagulan. Dengan
suhu refrigerator (4 10C). Perubahan
demikian, semakin lama waktu fermentasi
fiisikokimia yang terjadi pada produk dadih
dalam bambu diduga dadih mempunyai
susu sapi yang disimpan pada suhu ruang dan
kepadatan yang lebih tinggi dan jika
suhu dingin diamati pada hari ke-0, 4, 8, 12,
dipindahkan semakin lebih sulit. Akibatnya

434
 Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2011
ketika fermentasi dilanjutkan hingga jam ke-
48 jam pada kemasan baru, bakteri asam laktat
(BAL) kekurangan substrat untuk melanjutkan
fermentasi. Secara visual ditunjukkan adanya
cairan yang memisah, dan dadih cenderung
berubah menjadi encer.
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa
waktu fermentasi awal yang tepat adalah 15
jam pascafermentasi dalam bambu. Pada jam
tersebut dadih yang terbentuk semi padat
cenderung masih encer, sehingga lebih mudah
dipindahkan dan tidak banyak mengurangi
volume dadih. Selain itu setelah fermentasi
lanjutan hingga jam ke-48, konsistensi dadih
lebih homogen, berwarna putih, mouthfeel
yang halus, dan rasa yang cukup asam, dan
tergolong bagus menyerupai dadih asli.
Penelitian utama
Karakteristik dadih sebelum penyimpanan
Setelah fermentasi lanjutan sampai jam ke-
48, hampir semua dadih susu sapi yang
terbentuk pada penggunaan berbagai jenis
kemasan menunjukkan karakteristik yang
sama, dari segi warna, aroma, maupun kondisi
kemasan yang digunakan, seperti terlihat pada
Tabel 1.
Karakteristik visual dadih susu sapi selama
penyimpanan
Penggunaan bahan pengemas flexypack dan
cup plastik pp pada penyimpanan suhu dingin,
Tabel 1. Karakteristik dadih sebelum penyimpanan (hari ke-0)
Bahan pengemas
Warna
Bambu ke flexypack Putih
Bambu ke gerabah Putih kekuningan
Bambu ke cup plastik pp Putih kekuningan
bambu Putih kekuningan
flexypack Putih
gerabah Putih
Cup plastik pp Putih (kental dan
homogen)
dadih mempunyai sifat fisik kental dan
homogen, beraroma susu, berwarna putih dan
tidak ditumbuhi jamur baik pada permukaan
dadih maupun kemasannya hingga hari ke-24
penyimpanan. Hal ini sesuai dengan pernyataan
ROBERTSON (1993), bahwa makanan yang
bersifat perishable (misalnya susu) yang
disimpan dalam waktu yang lama memerlukan
suhu dingin (0 7 atau (-12) (-18)C). Suhu
dingin akan memperlambat proses fermentasi
dan mencegah terjadinya aktivitas metabolisme
kultur starter dan mikroorganisme pencemar.
Penyimpanan dalam gerabah pada suhu dingin
mampu bertahan sampai hari ke-4, bukan
disebabkan kerusakan produk mapun kemasan,
namun volume dadih yang berkurang. Hal ini
diduga karena gerabah merupakan kemasan
yang mempunyai porositas tinggi, sehingga
menyerap air pada dadih, semakin lama dadih
akan kering dan menempel pada permukaan
dinding gerabah.
Penyimpanan pada suhu ruang, penggunaan
kemasan flexypack dan cup plastik pp hanya
mampu mempertahankan masa simpan dadih
hingga hari ke-8. Setelah hari ke-8, dadih
mulai mengalami kerusakan, yang ditandai
dengan perubahan tekstur dadih yaitu
pemisahan air dan dadih serta perubahan
aroma. Sesuai pendapat SISRIYENNI dan YAYU
(2004) bahwa munculnya aroma tengik pada
dadih disebabkan karena mulai munculnya
kapang atau bakteri koliform di bagian
permukaan. Penggunaan kemasan bambu pada
dadih hanya bertahan kurang dari 4 hari.
Kerusakan disebabkan karena adanya belatung
dan kapang pada bambu dan dadih ini
Karakterisasi secara visual
Aroma Kemasan
Susu Baik tanpa jamur
Susu Baik tanpa jamur namun
dinding badan basah
Susu Baik tanpa jamur
Susu dengan aroma Baik tanpa jamur
khas bambu
Susu Baik tanpa jamur
Susu dengan aroma Baik tanpa jamur namun
khas gerabah dinding badan basah
Susu Baik tanpa jamur
435
 Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2011

merupakan organisme yang tahan terhadap pp. Untuk dadih pada kemasan gerabah nilai
kondisi asam. Kapang dalam media asam total asam meningkat pada hari ke-4 dan turun
memanfaatkan asam laktat dan setelah pada hari ke-8, sedangkan untuk dadih pada
keasaman direduksi, bakteri lain termasuk tipe perlakuan dari bambu ke gerabah nilai total
proteolitik akan tumbuh dan mendekomposisi asamnya cenderung meningkat hingga hari ke-
protein yang menyebabkan terjadinya 8 penyimpanan. Hal ini diduga adanya
pembusukan, keadaan ini dapat terlihat dari aktivitas BAL L. casei dalam produk,
adanya pertumbuhan kapang, kekentalan dadih menyebabkan terjadinya proses pengubahan
berkurang, sehingga aroma dadih berubah laktosa dalam susu menjadi asam laktat.
(SUNARLIM dan USMIATI, 2006). Semakin lama produk disimpan maka semakin
Karakteristik dadih yang difermentasi awal banyak asam laktat yang dihasilkan, sehingga
di bambu kemudian baru dipindahkan pada total asam menjadi meningkat. Namun, ketika
kemasan perlakuan (flexypack, cup plastik pp, L. casei sudah tidak memiliki substrat yang
dan gerabah) pada jam ke-15, cenderung cukup untuk fermentasi maka asam laktat yang
memiliki kekentalan yang lebih rendah dan terbentuk berkurang, sehingga menyebabkan
tidak bertahan lama. Hal ini diduga karena nilai total keasaman dadih menurun. Kisaran
proses pemindahan mempengaruhi konsistensi nilai total asam masih standar mutu SNI
dadih yang mulai terbentuk selama 15 jam yoghurt (BSN, 1992), yaitu 0,5% sampai 2%,
fermentasi. namun jika dibandingkan dengan dadih asli
nilai keasaman yang terjadi cukup berbeda
yaitu 1,42% (SUGITHA, 1995). Sampai
Karakteristik fisikokimia dadih susu sapi sekarang SNI untuk dadih belum ada dan
selama penyimpanan tingkat keasaman produk susu fermentasi
sangat ditentukan oleh preferensi konsumen
Total asam (TAUFIK, 2004).
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa Tabel 2. Pengaruh kemasan terhadap karakteristik
perlakuan kemasan dan suhu penyimpanan fisikokimia dadih susu sapi
mempengaruhi nilai total asam secara nyata (P
< 0,05). Uji lanjut menggunakan Duncan Kemasan Total asam pH Viskositas
menunjukkan bahwa secara tunggal A1 1, 57 b
3,80 c
106,00b
penggunaan kemasan cup pp, gerabah dan
A2 1,64b 3,94e 340,00cd
flexypack tidak menunjukkan perbedaan a b
tingkat keasaman pada produk dadih, A3 1, 78 3,76 106,00b
sedangkan pada kemasan cup pp dan flexypack A4 1,79a 3,97e 260,00c
yang sebelumnya mengalami fermentasi di A5 1,66b
3,85 d
426,00d
bambu terlebih dahulu menunjukkan perbedaan
A6 1,64b 4,01a 653,33a
nyata (P < 0,05), seperti terlihat pada Tabel 2.
Pada hari ke-0, kandungan total asam A7 1,64b 3,84d 328,00cd
menunjukkan perbedaan nyata dengan periode A1: bambu ke flexypack; A2: bambu ke gerabah;
pengamatan yang lain, kecuali pada hari ke-16 A3: bambu ke cup plastik pp; A4: bambu; A5:
tidak berbeda nyata. Nilai total asam hari ke-4 flexypack; A6: gerabah; A7: cup plastik pp;
dengan hari ke-8 dan 12 tidak menunjukkan superscript yang berbeda pada kolom yang sama,
perbedaan yang nyata nyata, sedangkan hari berbeda nyata pada P < 0,05
ke-12 dan ke-20 total asamnya berbeda nyata.
Pada suhu ruang, perlakuan kemasan
Penyimpanan pada suhu dingin,
bambu, gerabah, dan bambu ke gerabah, nilai
penggunaan kemasan bambu menunjukkan
total asamnya hanya dapat dianalisa di hari
nilai total asam yang meningkat hingga hari
ke-0, karena secara fisik pada dadih sudah
ke-12 namun pada hari ke-16 dan 24
ditumbuhi kapang, sehingga tidak
mengalami penurunan (Gambar 1a). Kondisi
memungkinkan untuk dianalisis lebih lanjut
ini juga terjadi pada perlakuan kemasan
(Gambar 1b). Perlakuan kemasan flexypack,
flexypack, bambu ke kemasan flexypack, cup
bambu ke kemasan flexypack, dan bambu ke
plastik pp dan bambu ke kemasan cup plastik
cup plastik, total asam meningkat dari hari ke-0

436
 Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2011

(a) Suhu dingin

Perkiraan rata-rata marjinal dari total
asam pada suhu: 4 10C

2,0

kemasan
1,8
Total asam

A1
1,6 A2
A3
1,4 A4
A5
1,2 A6
A7
1,0

. 0 4 8 12 16 20 24
Hari ke-
Nilai rata-rata yang tidak dapat diperkirakan tidak dibuat
grafiknya

(b) Suhu ruang

Perkiraan rata-rata marjinal dari total
asam pada suhu: 25 30C

2,5
kemasan

2,2
A1
Total asam

A2
2,0
A3
A4
1,7
A5
A6
1,0 A7

0 4 8 12 16 20 24
Hari ke-
Nilai rata-rata yang tidak dapat
diperkirakan tidak dibuat grafiknya

Gambar 1. Pengaruh suhu penyimpanan terhadap total asam dadih susu sapi

437
 Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2011
hingga ke-8. Lactobacillus casei tumbuh pada
kisaran suhu 15 41C, dengan suhu optimum
37C (WIDODO, 2003), sehingga pada suhu
ruang keasaman lebih cepat terbentuk.
Semakin lama penyimpanan maka substrat
yang digunakan untuk fermentasi cenderung
tidak cukup, dan menyebabkan asam laktat
yang terbentuk berkurang sehingga nilai total
asam cenderung turun.
Nilai pH
Nilai pH yang ada pada produk berbanding
terbalik dengan tingkat keasaman susu.
Perubahan nilai pH yang terjadi diduga
dipengaruhi oleh aktivitas dan jumlah bakteri
asam laktat dalam produk. Menurut TAUFIK
(2004), semakin lama waktu penyimpanan
maka akan semakin menurun nilai pH.
Komponen susu yang paling berperan dalam
fermentasi adalah laktosa dan kasein. Laktosa
digunakan sebagai sumber energi dan karbon
yang nantinya akan diubah oleh BAL menjadi
asam laktat. Asam laktat tersebut menyebabkan
keasaman dadih susu sapi meningkat atau pH-
nya menurun. Hasil analisis ragam
menunjukkan bahwa perlakuan kemasan dan
suhu penyimpanan mempengaruhi pH dadih (P
< 0,05). Uji lanjut menggunakan Duncan
menunjukkan bahwa secara tunggal
penggunaan kemasan cup pp, dan kemasan
flexypack tidak menunjukkan perbedaan pH
pada produk dadih, dan berbeda nyata (P <
0,05) dengan kemasan lain (Tabel 2). Pada hari
ke-0, kandungan pH menunjukkan perbedaan
nyata dengan periode pengamatan yang lain.
Nilai pH hari ke-4, 12, dan 20 tidak berbeda
nyata, demikian juga hari ke-8 dan 20,
sedangkan hari ke-16 nilai pH berbeda nyata
dengan yang lain.
Dadih yang difermentasi selama 15 jam
dalam bambu terlebih dahulu memiliki nilai pH
yang lebih rendah dibandingkan dengan jika
langsung ditempatkan pada kemasan primernya
(Gambar 2a). Walaupun jumlah bakteri yang
diinokulasikan sama (3%), namun jumlah
bakteri asam laktat pada bambu lebih tinggi
(1,2 1012 cfu/ml) dibandingkan dengan pada
kemasan lain yang hanya sekitar 1010 cfu/ml.
Hal ini diduga pada kemasan bambu
pengubahan laktosa menjadi asam laktat lebih
cepat, diduga karena adanya bakteri asam
laktat indigenous pada bambu.
438
Perubahan nilai pH juga terjadi pada dadih
yang disimpan pada suhu ruang (Gambar 2b).
Kemasan bambu, gerabah, dan perlakuan
bambu ke gerabah nilai pH hanya dapat
dianalisis di hari ke-0 dikarenakan secara fisik
dadih yang ada dalam kemasan tersebut sudah
ditumbuhi banyak kontaminan menyebabkan
sampel sulit untuk dianalisis pH-nya.
Sementara itu untuk kemasan fleksibel,
perlakuan bambu ke kemasan fleksibel, dan
bambu ke cup plastik nilai pH-nya menurun
dari hari ke-0 hingga ke-8, sedangkan untuk
kemasan cup nilai pH naik di hari ke-8
walaupun tidak setinggi nilai pH pada hari
ke-0. Hal ini diduga pada penyimpanan suhu
ruang proses fermentasi tetap berlangsung
yang mengakibatkan terjadinya penurunan nilai
pH dadih.
Viskositas
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa
perlakuan kemasan dan suhu penyimpanan
mempengaruhi viskositas dadih (P < 0,05). Uji
lanjut menggunakan Duncan menunjukkan
bahwa secara tunggal penggunaan kemasan
bambu, cup plastik pp, dan kemasan babu ke
grabah tidak menunjukkan perbedaan
viskositas pada dadih. Demikian juga antara
kemasan bambu ke flexypack dan cup plastik
pp, sedangkan kemasan flexypack dan gerabah
mempunyai viskositas yang berbeda (P < 0,05)
dengan kemasan lain (Tabel 2). Pada hari ke-0,
12, dan 16 viskositasnya berbeda nyata dengan
periode pengamatan yang lain. Nilai viskositas
hari ke-4, 8, dan 24 tidak berbeda nyata,
sedangkan hari ke-20 berbeda nyata dengan
yang lain (P < 0,05).
Viskositas dadih pada penyimpanan suhu
dingin relatif konstan hingga hari ke-24,
namun pada suhu ruang, viskositas dadih pada
kemasan bambu, gerabah, dan perlakuan
bambu ke gerabah hanya bisa diukur pada hari
ke-0, karena secara fisik dadih pada kemasan
ini volumenya tidak mencukupi sehingga tidak
memungkinkan untuk dianalisis. Jenis kemasan
bambu dan gerabah diduga mempunyai pori-
pori yang mengakibatkan terjadinya
penyerapan air selama proses pembuatan
dadih. Hal tersebut ditunjukkan dengan nilai
viskositas pada kemasan gerabah yang terlihat
lebih tinggi (gambar 3b).
 Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2011

(a) Suhu dingin

4,2
kemasan
4,1
Rata-rata marjinal pH

A1
4,0 A2
3,9 A3
A4
3,8 A5
3,7 A6
A7
3,6
0 4 8 12 16 20 24
Hari ke-
Nilai rata-rata yang tidak dapat diperkirakan tidak dibuat grafiknya
Non-estimable means are not plotted

(b) Suhu ruang

4,1

4,0
kemasan
Rata-rata marjinal pH

3,9
A1
A2
3,8
A3
A4
3,7
A5
A6
3,6
A7

3,5

0 4 8 12 16 20 24
Hari ke-
Nilai rata-rata yang tidak dapat diperkirakan tidak dibuat grafiknya

Gambar 2. Pengaruh suhu penyimpanan terhadap pH dadih susu sapi

Diduga gerabah memiliki sifat porositas adalah setelah 15 jam fermentasi dalam
yang tinggi sehingga menyerap air dalam dadih bambu.
yang menyebabkan total padatan meningkat, 2. Penyimpanan suhu dingin lebih efektif
sehingga dalam gerabah lebih tinggi. dalam memperpanjang masa simpan dadih
dibandingkan dengan penyimpanan pada
suhu ruang.
KESIMPULAN 3. Penggunaan kemasan cup plastik pp
maupun kemasan flexypack mampu.
1. Waktu fermentasi awal sebelum
pemindahan ke dalam kemasan perlakauan

439
 Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2011

(a) Suhu dingin

1200
kemasan
Rata-rata marjinal viskositas

1000
A1
800
A2
600 A3
A4
400 A5
A6
200
A7
0

0 4 8 12 16 20 24
Hari ke-
Nilai rata-rata yang tidak dapat diperkirakan tidak dibuat grafiknya

Gambar 3(a). Pengaruh suhu penyimpanan terhadap viskositas dadih susu sapi pada suhu dingin

(b) Suhu ruang

Rata-rata marjinal viskositas

600
kemasan

400 A1
A2
A3
200 A4
A5
A6
0 A7
0 4 8 12 16 20 24
Hari ke-
Nilai rata-rata yang tidak dapat diperkirakan tidak dibuat grafiknya

Gambar 3(b). Pengaruh suhu penyimpanan terhadap viskositas dadih susu sapi pada suhu ruang

4. mempertahankan sifat fisikokimia dadih, DAFTAR PUSTAKA

dibandingkan jenis kemasan lain. Namun
secara ekonomis kemasan cup plastik lebih AOAC (Association of Official Analytical Chemist).
murah. 1995. Official Methode of Analysis. 14th ed.
Arlington. Washington D.C.

440
 Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2011
APRIYANTONO, A., D. FARDIAZ, N.L. SEDARNAWATI
dan S. BUDIYANTO. 1989. Analisa Pangan.
Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
BADAN STANDARISASI NASIONAL. 1992. Standar
Mutu Yoghurt: SNI 01-2981-1992. Badan
Standardisasi Nasional, Jakarta.
DEPARTEMEN PERINDUSTRIAN. 2007. Kemasan
Fleksibel. Direktorat Jenderal Industri Kecil
Menengah, Departemen Perindustrian, Jakarta.
DZARNIZA. 1999. Flavor dan Kualitas Dadih Susu
Sapi yang Dipasteurisasi dan Disimpan pada
Suhu Kamar dan Lemari Es. Tesis. Program
Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor
(unpublished).
HANLON, J.F. 1992. Handbook of Packaging
Engineering. McGraw Hill Book Company.
New York, USA.
KUSWANTO, K.R. dan S. SUDARMADJI. 1989.
Mikrobiologi Pangan. Pusat Antar Universitas
Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
NEWLANDER, J.A. dan ANTHERTON, H.V. 1982.
Chemistry and Testing of Dairy Product. AVI
Publishing Co. Inc. West Point, Connecticut,
USA.
PATO, U. 2003. Potensi bakteri asam laktat yang
diisolasi dari dadih untuk menurunkan risiko
penyakit kanker. J. Natur Indonesia 5(2):
162 166.
ROBERTSON, G.L. 1993. Food Packaging Principles
and Practice. Marcel Dekker Inc. New York.
RUSFIDRA, A. 2006. Dadih/dadiah, susu kerbau
fermentasi mampu menurunkan kolesterol.
www. Cimbuak.net. (13 Januari 2009).
SARI, N.K. 2007. Tren dan Potensi Susu Fermentasi.
Majalah Foodreview Indonesia II(3), Maret
2007.
SIRAIT, C.H. 1993. Pengolahan Susu Tradisional
Perkembangan Agroindustri Persusuan di
Pedesaan. Laporan Penelitian Balai Penelitian
Ternak Ciawi, Bogor.
SISRIYENNI, D. dan Y. ZURRIYATI. 2004. Kajian
kualitas dadih susu kerbau di dalam tabung
bambu dan tabung plastik. J. Pengkajian dan
Pengembangan Teknologi Pertanian. 7(2):
171 179.
SYARIEF, R. dan A. IRAWATI. 1988. Pengetahuan
Bahan Pangan. PT Mediyatma Sarana
Perkasa, Jakarta.
SUGITHA, I.M. 1995. Dadih makanan tradisional
minang, manfaat dan khasiatnya. Widyakarya
Nasional Khasiat Makanan Tradisional.
Kantor Menteri Negara Urusan Pangan RI.
Jakarta. hlm. 532 540.
STEINKA, I., M. MORAWSKA, M. RUTKOWSKA and A.
KUKULOWICZ. 2006. The influence of
biological factor on properties of some
traditional and new polymer used for
fermented food packaging. J. Food Eng. 77(4):
771 775.
SUNARLIM, R. dan S. USMIATI. 2006. Sifat
mikrobiologi dan sensori dadih susu sapi yang
difermentasi menggunakan Lactobacillus
plantarum dalam kemasan yang berbeda.
Buletin Peternakan 30(4): 208 216.
SURYONO. 2003. Dadih: Produk olahan susu
fermentasi tradisional yang berpotensi sebagai
pangan probiotik.
http://tumoutou.net/702_07134/suryono.htm.
(13 Januari 2009).
TAUFIK, E. 2004. Dadih susu sapi hasil fermentasi
berbagai starter bakteri probiotik yang
disimpan pada suhu rendah: karakteristik
kimiawi. Media Peternakan 27(3): 88 100.
VASSILA, E., A. BADEKA, E. KONDYLI, I. SAVVAIDIS
and M. KONTOMINAS. 2002. Chemical and
microbial changes in fluid milk as affected by
packaging conditions. International Dairy J.
12(9): 715 722.
WIDODO. 2003. Bioteknologi Industri Susu. Cetakan
Pertama. Leticia Press, Yogyakarta.
441