ANALISIS BAHAYA DAN IDENTIFIKASI TITIK KRITIS PADA INDUSTRI

RUMAH TANGGA PEMBUATAN TAHU CINA DAN TAHU SUMEDANG DI

KELURAHAN SARI REJO KECAMATAN MEDAN POLONIA

Rosalyn Sitinjak, Albiner Siagian, Jumirah

1
Alumni Mahasiswa Gizi Kesehatan Masyarakat, FKM USU
2,3
Staf Pengajar Gizi Kesehatan Masyarakat, FKM USU

ABSTRACT
Food secure is an important condition for food that will be consumed by society.
Food insecurity can be happen on food processing process call critical point which is if
uncontrolled can endanger society.
This research is observational survey with purpose to analize hazards and to know
critical points in the making of Chinese Tofu and Sumedang Tofu at Kelurahan Sari Rejo,
Kecamatan Medan Polonia. Data collecting done by observation and documentation Tofu
making process.
The research result showing the existence of physic contamination such as sand and
rotten soybean on Chinese Tofu and just rotten soybean found on Sumedang Tofu. Both of
soybean soaking water containing E.coli. Undiscovered E.coli and also Salmonella on tofu.
Curd material which is sulphate calcium exceed dose for making Chinese Tofu. Heavy metal
(lead, copper, arsenic) at both of the tofu not exceed secure perimeter yet. Formalin positive
at both of the tofu. Critical points at the making of Chinese Tofu are on soybean soaking,
curd and printing. Critical point found for Sumedang Tofu processing process on soybean
soaking.
Base of the observational result, producer expecting to using chemical material
accords measuring, do not use harmfull chemical material. Utilizing clean water in
production process and paying attention to equipment hygiene that is utilized and material
those are utilized may not contaminate product that be endanger consumer.

Keywords: hazard analysis, critical point, Chinese Tofu, Sumedang Tofu, household food
industry

PENDAHULUAN

Pangan adalah kebutuhan dasar beredarnya pangan yang memenuhi

manusia yang pemenuhannya merupakan
hak azasi setiap warga masyarakat
sehingga harus tersedia dalam jumlah yang
cukup, aman, bermutu, bergizi, beragam
dengan harga yang terjangkau oleh
kemampuan daya beli masyarakat.
Keamanan pangan merupakan
syarat penting pada pangan yang hendak
dikonsumsi oleh masyarakat. Pangan yang
bermutu dan aman dapat dihasilkan dari
dapur rumah tangga maupun dari industri
rumah tangga. Oleh karena itu industri
pangan adalah salah satu faktor penentu
standar mutu dan keamanan yang telah
ditetapkan oleh pemerintah.
Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP) merupakan suatu
program pengawasan, pengendalian, dan
prosedur pengaturan yang dirancang untuk
menjaga agar makanan tidak tercemar
sebelum disajikan (Arisman, 2009). Sistem
HACCP terutama diterapkan dalam
industri makanan besar, tetapi WHO telah
membuktikan bahwa sistem ini dapat
diterapkan hingga ke tingkat rumah
tangga. Sistem HACCP bukan merupakan
jaminan keamanan pangan yang zero-risk
atau tanpa resiko, tetapi dirancang untuk
meminimumkan resiko bahaya
keamanan.(Sara dan Wallace, 2004).
Keselamatan dan kesehatan
masyarakat harus dilindungi terhadap
pangan yang tidak memenuhi syarat dan
terhadap kerugian sebagai akibat produksi,
peredaran dan perdagangan pangan yang
tidak benar. Cara produksi dan peredaran
pangan yang tidak benar dapat merugikan
dan membahayakan bagi kesehatan.
(Cahyadi, 2008).
Dalam pengolahan bahan makanan,
banyak cara yang dilakukan produsen
untuk mendapatkan produk akhir yang
menarik dengan daya simpan yang tinggi,
yaitu dengan menggunakan bahan
tambahan makanan. Bahan tambahan
sangat membantu proses pengolahan
makanan selama kadarnya tidak melebihi
kadar yang dapat ditolerir oleh tubuh
(Irianto dan Kusno, 2004).
Tahu merupakan makanan hasil
olahan kedelai yang sudah tidak asing lagi
bagi masyarakat Indonesia mulai dari
masyarakat kelas atas menengah dan
bawah karena rasanya enak, mudah dibuat,
harganya murah, tinggi protein, dan dapat
diolah menjadi berbagai bentuk masakan
seperti cemilan, bahkan tidak sedikit
masyarakat yang membuat tahu menjadi
lauk sehari-hari.
Tahu berasal dari Cina. Nama tahu
adalah kata serapan dari bahasa Hokkian
(tauhu) yang secara harafiah berarti
kedelai yang difermentasi (Sarwono,
2005).
Proses pembuatan tahu secara
sederhana terdiri dari perendaman kedelai
kering yang sudah disortasi dengan
menggunakan air bersih selama 4 sampai
12 jam, pengupasan, perendaman dengan
air bersih selama 45 menit, penggilingan,
perebusan selama 30 menit, penyaringan
bubur kedelai, pendidihan susu kedelai,
penggumpalan dengan bahan penggumpal
dan pencetakan tahu. Tahap pencucian,
perebusan, penggilingan, penggumpalan
biji kedelai harus menggunakan air bersih
dan tidak tercemar bakteri patogen seperti
E.coli. Penambahan bahan pengawet
seperti formalin dan boraks tidak
diperbolehkan karena akan membahayakan
konsumen (Suprapti, 2005).
Hingga sekarang ini sudah semakin
banyak industri rumah tangga yang
memproduksi tahu.. Di kota Medan sendiri
terdapat 42 unit industri rumah tangga
pembuatan tahu. Jenis tahu yang paling
umum diproduksi yaitu tahu cina, tahu
sumedang mentah dan tahu sumedang
goreng ( Giska, dkk. 2013)
Salah satu daerah penghasil tahu di
kota Medan yaitu Kelurahan Sari Rejo,
Medan Polonia. Disini ada beberapa
industri rumah tangga pembuatan tahu
yang menggunakan teknologi sederhana
dalam proses pembuatannya. Produk
pangan yang diolah menggunakan
teknologi sederhana biasanya memiliki
masa layak konsumsi yang lebih singkat
dibandingkan produk pangan yang diolah
dengan teknologi tinggi karena adanya
perbedaan standar keamanan.
Survei awal yang dilakukan pada
kedua industri pembuatan Tahu Cina dan
Tahu Sumedang ini memperlihatkan
bahwa sarana industri tidak mempunyai
sekat/dinding ke arah luar. Mengingat
lokasi ini terletak di dekat jalan yang ramai
dilewati kendaraan warga, kendaraan
pengantar kedelai dan pengangkut tahu,
kemungkinan proses pengolahan dan
produk tercemar debu dan asap. Selain itu
bak-bak perendaman kedelai dan
penampungan bubur kedelai terlihat hitam
dan berlumut yang memungkinkan adanya
bahaya fisik pada produk tahu. Mesin-
mesin penggiling yang berkarat bisa saja
terkikis dan menyebabkan tahu tercemar
logam berat. Di sekitar industri pembuatan
Tahu Sumedang juga terlihat sampah
berserakan dan lalat beterbangan yang bisa
memindahkan kuman penyakit ke produk
tahu. Selain kebersihan alat, kebersihan
pekerja juga sangat mempengaruhi
kualitas suatu produk. Para pekerja di
industri ini terutama yang bertugas
mencetak tahu tidak menggunakan pakaian
sehingga memungkinkan tahu yang
dicetak terkontaminasi keringat pekerja.
Sehubungan dengan kondisi di atas
peneliti tertarik untuk meneliti proses
pembuatan tahu di Kelurahan Sari Rejo
Kecamatan Medan Polonia untuk melihat
kemungkinan adanya titik kritis seperti
bahaya mikrobiologi pada tahap
perendaman dan pencetakan, bahaya fisik
pada bubur kedelai dan pada proses
penggilingan, serta bahaya kimia pada
proses penggumpalan tahu.
Adapun yang menjadi rumusan
masalah penelitian adalah pada proses
pembuatan tahu, tahap mana saja yang
dianggap sebagai titik kritis. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui titik kritis
pada proses pembuatan Tahu Cina dan
Tahu Sumedang, untuk mengetahui bahaya
kimia (formalin, logam berat dan kadar
bahan penggumpal CaSO4), untuk
mengetahui bahaya mikrobiologis pada air
rendaman kedelai dan pada tahu, serta
untuk mengetahui bahaya fisik yang
terdapat pada tahu hasil produksi Industri
Rumah Tangga pembuatan Tahu Cina dan
Industri Rumah Tangga pembuatan Tahu
Sumedang di Kelurahan Sari Rejo
Kecamatan Medan Polonia.
Manfaat dari penelitian ini adalah
sebagai informasi yang dapat mendukung
ilmu pengetahuan terutama dalam hal
keamanan pangan.
METODE PENELITIAN
Penelitian survei ini bersifat
deskriptif yaitu mengetahui gambaran
proses pembuatan tahu dan hasil analisis
bahaya fisik, bahaya kimia dan bahaya
biologis pada Tahu Cina dan Tahu
Sumedang yang di produksi di industri
rumah tangga di Kelurahan Sari Rejo,
Kecamatan Medan Polonia. Penelitian ini
dilakukan di dua industri rumah tangga
yang memproduksi Tahu Cina dan yang
memproduksi Tahu Sumedang di
Kelurahan Sari Rejo, Medan Polonia.
Sampel dari lokasi penelitian kemudian
dibawa ke laboratorium Balai Riset dan
Standarisasi Industri Medan
(BARISTAND) untuk diperiksa bahaya
mikrobiologis dan kimianya. Untuk
pemeriksaan bahaya fisik dilakukan di
laboratorium Gizi FKM USU.
Objek penelitian adalah Tahu Cina
dan Tahu Sumedang yang diproduksi di
Kelurahan Sari Rejo. Data primer
diperoleh dengan observasi langsung dan
dokumentasi proses pembuatan Tahu Cina
dan proses pembuatan Tahu Sumedang.
Pada setiap tahapan proses pembuatan tahu
akan digunakan form pohon keputusan
(decision tree). Data sekunder meliputi
gambaran umum wilayah Kelurahan Sari
Rejo dan informasi yang relevan dengan
penelitian ini. Analisa data diolah secara
manual, disajikan dalam bentuk tabel dan
dinarasikan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Industri rumah tangga pembuatan
tahu yang menjadi lokasi penelitian yaitu 1
industri Tahu Sumedang yang berada di
Jalan Ayahanda dan 1 indutri Tahu Cina
yang berada di Jalan Langgar. Industri
rumah tangga pembuatan Tahu Cina
mempunyai luas kira-kira 9x6 meter,
Industri ini menggunakan tiga mesin
penggiling kedelai dan tiga mesin
perebusan bubur kedelai serta satu alat
penyaring. Industri Tahu Sumedang
mempunyai luas bangunan 7x7 meter,
dengan satu alat penggiling kedelai, dua
kuali perebusan dan dua alat penyaring.
Tabel 4.1 Hasil Pemeriksaan Bahaya
Fisik pada Tahu
Produk Bahaya fisik
Tahu Cina Pasir
Tahu Sumedang -
Dari tabel di atas, ditemukan
bahaya fisik berupa pasir pada Tahu Cina.
Hal ini disebabkan karena pada proses
pembuatan Tahu Cina tidak ada pencucian
kedelai sebelum diproses sehingga
didapati pasir pada produk.
 Tabel4.5 Hasil Pemeriksaan
Tabel 4.2 Pemeriksaan Formalin pada Mikrobiologi pada Tahu
Tahu E.coli Salmonella
Sampel Baku Satuan Hasil Baku Satuan Hasil
Produk Hasil mutu uji mutu Uji
Tahu Cina Positif Tahu Cina 0 MPN/ 0 0 MPN/ 0
100ml 100ml
Tahu Sumedang Positif Tahu 0 MPN/ 0 0 MPN/ 0
Sumedang 100ml 100ml

Tabel 4.2 di atas menunjukkan

bahwa kedua jenis tahu yang menjadi Tabel 4.5 di atas menunjukkan
sampel positif mengandung formalin. Pada tidak ada pertumbuhan E.coli maupun
kenyataannya, formalin sebagai bahan Salmonella untuk kedua jenis tahu. E.coli
pengawet dilarang ditambahkan pada yang terdapat pada air perendaman mati
makanan karena sangat berbahaya bagi saat proses perebusan dengan suhu yang
kesehatan manusia. tinggi sehingga tidak ditemukan lagi pada
produk.

Tabel 4.3 Pemeriksaan Logam Berat Tabel 4.6 Hasil Analisis Bahaya pada
pada Tahu (mg/kg) Proses Pembuatan Tahu Cina
Baku
Hasil
Baku
Hasil
Baku
Hasil
di Industri Rumah Tangga
Produk mutu mutu mutu
Timbal
uji
Tembaga
uji
Arsen
uji Kelurahan Sari Rejo
Kecamatan Medan Polonia
Tahu Proses
Maks. <0,02 Maks. 2,41 Maks. 0,03
Cina pembuatan Bahaya Jenis Sumber Cara
Tahu 2,0 <0,02 30 3,23 1,0 0,03 Tahu M/K/F bahaya bahaya pencegahan
Sumedang F Ranting, Terikut dari Melakukan
kedelai, sortasi,
Perendaman
M E.coli Air Menggunak
Tabel 4.3 di atas menunjukkan an kaporit
pada air
bahwa cemaran logam berat yaitu timbal,
tembaga dan arsen pada kedua jenis tahu Penggilingan K Logam Mesin Membersihk
berat penggiling an alat
belum melewati baku mutu yang sudah penggiling
ditetapkan. Perebusan K Logam Pipa untuk Mengganti
berat menyalurka pipa secara
n uap rutin

Tabel 4.4 Pemeriksaan Mikrobiologi Penyaringan

pada Air Perendaman Kedelai
E.coli Salmonella Penggunaan
Penggumpalan K CaSO4 Bahanpeng bahan
Sampel Baku Satuan Hasil Baku Satuan Hasil gumpal penggumpal
tidak sesuai
mutu uji mutu uji
Pencetakan M Keringat Pekerja Pekerja
1. 10/ MPN/ 16000 0 Col/ 0
pekerja, memakai
100ml 100ml ml pakaian
2. 10/ MPN/ 16000 0 Col/ 0
100ml 100ml ml
Keterangan. 1: air perendaman kedelai Tahu Cina Keterangan. M= mikrobiologi ;
2:air perendaman kedelai Tahu Sumedang K = kimia ;
F = fisik
Dari tabel di atas kedua air
perendaman kedelai negatif untuk
pemeriksaan Salmonella. Sedangkan untuk
keberadaan E.coli kedua air perendaman
sama-sama mengandung E.coli dengan
jumlah 16000/100ml. Hal ini menunjukkan
bahwa air yang digunakan sangat
tercemar.
Tabel 4.7 Hasil Analisis Bahaya pada kurang benar oleh pekerja juga pori-pori
Proses Pembuatan Tahu kain saring yang terlalu besar. Untuk itu
Sumedang di Industri Rumah pekerja harus berhati-hati saat menyaring
Tangga Kelurahan Sari Rejo sari kedelai, juga penggantian karing
Proses
pembuatan
Bahaya Jenis Sumber Cara saring dengan pori-pori yang lebih kecil.
M/K/F Bahaya bahaya pencegahan
Tahu Bahaya fisik juga bisa berasal dari
F Ranting, kedelai, Sortasi,
lumut ember membersihka debu atau kotoran yang menempel di
perendaman n ember
Perendaman langit-langit, karena dari hasil pengamatan
M E.coli
Air
Penggunaan
langit-langit kedua industri terlihat kotor.
air bersih Sarang laba-laba maupun debu yang
M E.coli Air Penggunaan menempel bisa jatuh kapan saja selama
Penggilingan air bersih proses produksi. Debu dari sekitar lokasi
K Logam Mesin Mengganti juga bisa mengotori proses maupun tahu
berat penggiling alat
penggiling yang sudah jadi.
Perebusan K Logam Wadah Membersihka
berat perebusan
dan pipa
n wadah
perebusan,
Bahaya Kimia
untuk Penggantian
menyalurka pipa secara 1. Formalin
n uap rutin
Hasil pemeriksaan di laboratorium
Penyaringan F Butiran Kedelai Melakukan
kecoklat sortasi menunjukkan bahwa kedua jenis tahu yaitu
an kedelai,
Penggunaan
Tahu Cina dan Tahu Sumedang positif
kain saring mengandung formalin. Berbeda dengan
berpori-pori
rapat penelitian yang dilakukan Nungki Nurul
Dari wadah Membersihka
pada tahun 2006 di Industri Rumah
Penggumpalan F Lumut tempat n tabung Tangga pembuatan tahu di Plamongansari,
bahan wadah
penggumpal penggumpal Semarang menunjukkan hasil negatif
untuk formalin.
Pencetakan Sesuai dengan Peraturan Menteri
Pemotongan M Keringat Pekerja Memakai Kesehatan Republik Indonesia Nomor
pakaian
711/MenKes/Per/IX/1988 bahwa salah
Perendaman
satu pengawet yang dilarang ditambahkan
Keterangan. M= mikrobiologi ;
K = kimia ; ke dalam makanan yaitu formalin.
F = fisik Formalin merupakan larutan yang
digunakan sebagai desinfektan. Selain itu
Analisis Bahaya juga digunakan pada industri tekstil untuk
Bahaya Fisik mencegah bahan menjadi kusut dan
Hasil pemeriksaan pada Tahu Cina meningkatkan ketahanan bahan tenunan.
yang diproduksi di Industri Rumah Tangga Dalam bidang farmasi formalin digunakan
di Kelurahan Sari Rejo menunjukkan sebagai obat penyakit kutil. Formalin
adanya bahaya fisik yaitu pasir dan dalam saluran pencernaan dapat
cemaran kedelai hitam. Bahaya fisik menyebabkan rasa sakit disertai radang.
berupa pasir tidak bisa hilang pada proses Hal ini karena sifatnya yang merupakan
pemasakan, dan bisa melukai mulut saat iritan kuat. Formalin juga dapat
mengonsumsi tahu, sedangkan cemaran menyebabkan muntah dan diare.
berupa kedelai hitam hanya membuat
produk terlihat tidak bersih saja. 2. Batu Tahu ( Kalsium Sulfat)
Tindakan pencegahan yang bisa Dari hasil pemeriksaan di
dilakukan yaitu sortasi kedelai dan pada laboratorium menunjukkan terdapat 1,02
tahap penyaringan. Adanya cemaran fisik gr b/b kalsium sulfat atau jika dikonversi
diakibatkan oleh proses penyaringan yang terdapat 1,02 gram kalsium sulfat dalam
100 gram larutan bubur kedelai. Pada
dasarnya dosis batu tahu (kalsium sulfat)
yang diperbolehkan yaitu 1 gram per 1
liter sari kedelai atau setara dengan 1 gram
per 1000 gram larutan ( 0,1 gram per 100
gram larutan bubur kedelai). Hal ini
menunjukkan penggunaan bahan
penggumpal yang berlebihan dalam proses
penggumpalan tahu, bahkan 10 kali lipat
dari takaran yang dianjurkan.
Ada dua jenis bahan pengeras
makanan yang umum digunakan yaitu
bahan aluminium sulfat beserta turunan
kimianya (aluminium ammonium sulfat
ataupun aluminium natrium sulfat) dan
segala jenis turunan kimia dari garam
kalsium seperti kalsium karbonat, kalsium
sulfat, kalsium laktat dan kalsium klorida.
Garam kalsium dinilai memiliki banyak
kadar kalsium yang secara langsung akan
menyebabkan menumpuknya kalsium
dalam darah yang menyebabkan fungsi
saraf memburuk, kinerja tubuh menurun,
kerusakan ginjal dan terjadinya
penggumpalan pada aliran darah dan
cairan dalam tubuh.
Untuk menghindari dampak buruk
seperti yang diungkapkan di atas, maka
produsen perlu memahami takaran
penggunaan bahan penggumpal. Setelah
itu, produsen memakai alat takar seperti
sendok atau cangkir yang pas untuk
menambahkan bubuk kalsium sulfat ke
dalam bubur tahu.
3. Logam berat
Jenis logam berat yang diperiksa
pada tahu yaitu timbal (Pb), tembaga (Cu)
dan Arsen (As). Timbal (Pb) merupakan
salah satu formulasi penyambung pipa
yang mengakibatkan air untuk rumah
tangga mempunyai banyak kemungkinan
kontak dengan Pb. Tembaga juga dipakai
pada proses pembuatan pipa ledeng sama
seperti timbal. Jadi saat proses perebusan,
pipa uap yang dipakai dan setiap hari
kontak dengan bubur kedelai menyebakan
menumpuknya sisa-sisa bubur kedelai
pada pipa sehingga menimbulkan karat
dan mencemari produk. Cemaran tembaga
juga bisa berasal dari proses penggilingan,
dimana alat penggiling yang digunakan
sudah rusak
Meskipun kandungan logam berat
(timbal, tembaga, arsen) pada kedua jenis
tahu masih berada di bawah baku mutu,
konsumsi tahu setiap hari bisa membuat
menumpuknya logam berat ini di dalam
tubuh. Ditambah dengan konsumsi
makanan lain setip hari yang tidak bisa
dijamin keamanannya dalam hal logam
berat, bisa memperparah akumulasi logam
berat yang bisa membahayakan kesehatan.
Bahaya Mikrobiologis
Pada umumnya, bakteri E.coli
dapat ditemukan dalam usus besar manusia
karena merupakan flora normal. E.coli
dapat menguntungkan manusia dengan
mencegah bakteri lain di dalam usus.
E.coli menjadi patogen jika berada di luar
usus yaitu yang keluar bersama tinja.
Bakteri ini bisa mencemari makanan,
minuman maupun sumber air, yang
bilamana masuk ke dalam tubuh akan
membahayakan kesehatan.
Hasil pemeriksaan mikrobiologi
pada air perendaman kedelai untuk
pembuatan Tahu Cina dan air perendaman
kedelai untuk pembuatan Tahu Sumedang
menunjukkan hasil positif untuk
keberadaan bakteri E.coli dan hasil negatif
untuk keberadaan Salmonella pada kedua
air perendaman. Air yang kontak langsung
dengan pangan harus memenuhi
persyaratan air minum yaitu keberadaan
E.coli maksimal 0/100 ml air. Dari hasil
analisa, kedua air perendaman
mengandung E.coli sebanyak 16000/100
ml air. Menurut Depkes RI 2001
berdasarkan standar mutu bakteriologis air,
jumlah bakteri (MPN/100 ml) 5000
50000 merupakan kategori polusi berat
yang memerlukan penanganan khusus.
Sumber air yang digunakan untuk
proses produksi Tahu Cina dan Tahu
Sumedang sama-sama menggunakan air
sumur. Tingginya cemaran E.coli
kemungkinan besar disebabkan
terkontaminasinya sumber air oleh kotoran
manusia/ tinja melalui septic tank yang
jaraknya berdekatan dengan sumber air
(sumur) sehingga menyebabkan
merembesnya kotoran. Selain itu
kebersihan pekerja, ember yang kurang
bersih yang digunakan juga bisa menjadi
penyebab keberadaan e.coli.
Tindakan pencegahan yang dapat
dilakukan yaitu melakukan strerilisasi air
untuk mengurangi bakteri seperti
penaburan kaporit pada air sumur. Kaporit
menjadi salah satu alternatif desinfektan
yang dapat digunakan karena murah,
mudah didapatkan, serta mudah cara
penggunaannya. Kaporit bekerja dengan
cara melepaskan zat klorin yang mampu
mengurangi pertumbuhan
mikroorganisme. Ember yang digunakan
saat kegiatan produksi jangan diletakkan
sembarangan di tanah atau di tempat kotor.
Selain itu, pekerja juga harus
membersihkan tangan dengan sabun
setelah dari kamar mandi untuk
mengurangi kontaminasi E.coli terhadap
air yang digunakan.
Hasil pemeriksaan mikrobiologi
untuk Tahu Cina dan Tahu Sumedang
menunjukkan hasil negatif untuk
keberadaan bakteri E. coli dan Salmonella.
E.coli yang ditemukan pada air rendaman
kedelai, saat proses perebusan dengan
suhu yang tinggi mengakibatkan E.coli
mati.
Lokasi industri yang kurang bersih,
seperti banyaknya sampah berserakan
maupun tumpukan kayu bisa memicu lalat
beterbangan dan memindahkan kuman
penyakit. Hal ini bisa dikendalikan dengan
membersihkan lingkungan sekitar pabrik,
membuat tempat sampah sehingga sampah
bisa dikumpul di satu tempat, juga tidak
membuang sampah sembarangan.
Identifikasi Titik Kritis
Titik Kritis pada Pembuatan Tahu Cina
Dari hasil pemeriksaan
laboratorium dan pengamatan di lokasi
penelitian, yang menjadi titik kritis untuk
proses pembuatan Tahu Cina adalah pada
tahap perendaman kedelai, penggumpalan
dan pencetakan.
1) Tahap perendaman kedelai
Tahap perendaman menjadi titik
kritis karena dari hasil pemeriksaan di
laboratorium air perendaman kedelai
mengandung E.coli dalam jumlah yang
tidak sedikit. Selain itu lumut dari bak
perendaman kedelai bisa saja terikut saat
kedelai diambil untuk digiling. Dinding
bak perendaman kedelai yang tidak
diplester juga bisa menjadi sumber
terikutnya pasir ke produk yang
dihasilkan. Pengendalian yang dapat
dilakukan yaitu membersihkan bak untuk
mengurangi cemaran fisik.
2) Tahap penggumpalan
Tahap penggumpalan menjadi titik
kritis pada proses pembuatan Tahu Cina
karena bahan penggumpal yang digunakan
tidak sesuai takaran. Kalsium sulfat yang
berlebihan akan menumpuk di dalam darah
dan menyebabkan kerusakan syaraf dan
kerusakan ginjal. Penggunaan drum plastik
sebagai wadah pengumpal juga berbahaya
karena proses penggumpalan dilakukan
saat bubur kedelai dalam keadaan panas.
Drum plastik dalam keadaan panas bisa
terkikis atau lepas dan terikut ke bubur
tahu.
3) Pencetakan tahu
Tahap pencetakan pada Tahu Cina
menjadi titik kritis karena pada tahap ini
pekerja tidak memakai pakaian dan dalam
kondisi berkeringat oleh karena suhu
lingkungan kerja yang panas, juga tangan
pekerja yang kontak langsung dengan
pangan tanpa menggunaan sarung.
Keringat bisa mengenai tahu dan menjadi
tempat bertumbuhnya jamur maupun
bakteri. Karyawan seharusnya
mengenakan pakaian kerja/celemek
lengkap dengan penutup kepala, sarung
tangan untuk menghindari kontaminasi
dari pekerja.
Titik Kritis pada Pembuatan Tahu
Sumedang
Yang menjadi titik kritis untuk proses
pembuatan Tahu Sumedang adalah pada
tahap perendaman kedelai, pemotongan
tahu dan perendaman tahu yang sudah jadi

1) Tahap perendaman kedelai
Tahap perendaman kedelai
pembuatan Tahu Sumedang menjadi titik
kritis karena dari hasil pemeriksaan di
laboratorium air perendaman kedelai
mengandung bakteri E.coli. jeregen-
jeregen perendaman yang digunakan untuk
perendaman juga dipenuhi lumut dan
kondisi jeregen yang berwarna kekuningan
akibat sudah usang juga menjadi penyebab
timbulnya bahaya. Pencegahan yang dapat
dilakukan misalnya mencuci jeregen
dengan menggunakan sabuk pembersih
dan jangan hanya disiram saja.
2) Tahap pemotongan tahu
Tahap pemotongan pada
pembuatan Tahu Sumedang menjadi titik
kritis karena pada tahap ini digunakan alat
pemotong yang kurang bersih, tangan
pekerja yang tidak memakai pelindung
bersentuhan langsung dengan tahu
kemungkinan bisa mencemari produk.
Petugas pemotong tahu yang mengenakan
pakaian tanpa lengan berpotensi membuat
jatuhnya keringat ke produk. Pencegahan
yang bisa dilakukan yaitu membersihkan
dan mengeringkan alat pemotong setelah
selesai digunakan, pekerja supaya
memakai pakaian berlengan /celemek yang
bisa menghindari jatuhnya keringat pada
tahu yang sedang dipotong.
3) Tahap perendaman tahu yang sudah
jadi
Tahap perendaman merupakan titik
kritis karena pada tahap ini bakteri bisa
secara cepat tumbuh pada air perendaman.
Juga tahu yang telah siap dipotong
dipindahkan ke ember perendaman oleh
pekerja tanpa menggunakan sarung tangan
sehingga bisa terjadi kontaminasi.
Pengendalian yang dapat dilakukan yaitu
petugas pemotong tahu menggunakan
sarung tangan untuk memindahkan tahu ke
dalam ember perendaman.
Titik Kendali Kritis
Titik kendali kritis adalah suatu
langkah pengendalian untuk mencegah
atau mengurangi bahaya sampai pada
tingkat aman. Pada proses pembuatan
Tahu Cina dan Tahu Sumedang titik
kendali kritis yang ada yaitu pada tahap
perebusan dan penyaringan.
1. Tahap perebusan
Tahap perebusan pada proses
pembuatan tahu bertujuan untuk
mengurangi bau langu pada susu kedelai,
menambah keawetan produk akhir dan
merubah sifat protein kedelai sehingga
mudah dikoagulasikan. Pada tahap ini juga
bakteri E.coli yang ditemukan pada air
yang digunakan pada proses sebelumnya
mati karena proses perebusan dengan suhu
tinggi.
2. Tahap penyaringan
Tahap penyaringan berfungsi untuk
memisahkan ampas dari sari kedelai yang
akan digumpalkan. Selain itu, tahap ini
berfungsi untuk menyaring cemaran fisik
yang terikut pada proses pengolahan.
KESIMPULAN
1. Titik kritis pada pembuatan Tahu
Cina adalah pada tahap
perendaman kedelai, tahap
penggumpalan, dan tahap
pencetakan tahu. Pada pembuatan
Tahu Sumedang titik kritis yaitu
pada tahap perendaman kedelai,
pemotongan tahu dan perendaman
tahu yang sudah jadi.
2. Bahaya kimia yang ditemukan
yaitu formalin pada Tahu Cina dan
Tahu Sumedang. Kandungan
logam berat (timbal, tembaga,
arsen) masih di bawah batas aman
untuk kedua jenis tahu.
3. Bahaya mikrobiologis yang
ditemukan pada kedua air
perendaman kedelai yaitu bakteri
E.coli, sedangkan pada produk
tidak ditemukan bakteri E.coli
maupun Salmonella.
 4. Bahaya fisik yang ditemukan yaitu Irianto, Kus dan Kusno Waluyo. 2004.
pada Tahu Cina berupa pasir dan Gizi dan Pola Hidup Sehat.
kedelai hitam, sedangkan pada Yrama Widya: Bandung.
Tahu Sumedang yaitu kedelai Mortimore, Sara dan Carol Wallace. 2004.
hitam. HACCP: Sekilas Pandang.
EGC: Jakarta.
SARAN Peraturan Menteri Kesehatan RI
1. Diharapkan kepada produsen Tahu no.711/Menkes/Per/IX/1988
Cina dan Tahu Sumedang untuk tentang Bahan Tambahan
tidak menggunakan bahan kimia Makanan.
berbahaya dan produsen Tahu Sarwono, Pieter Saragih. 2005. Membuat
Cina supaya menggunakan bahan Aneka Tahu. Penebar Swadaya:
penggumpal sesuai takaran. Depok.
2. Produsen menggunakan air bersih Suprapti, Lies. 2005. Teknologi
untuk proses pembuatan Tahu agar Pengolahan Pangan Pembuatan
tidak membahayakan konsumen. Tahu. Kanisius: Yogyakarta.
3. Agar produsen memperhatikan
kebersihan peralatan dan jangka
waktu penggunaan mesin-mesin
produksi.
4. Diharapkan kepada pihak Dinas
Kesehatan Kota Medan agar lebih
menggiatkan pembinaan terhadap
industri rumah tangga dalam hal
penggunaan formalin.

DAFTAR PUSTAKA
Aeni, Nungki Nurul. 2006. Penetapan
Analisis Bahaya dan
Pengendalian Titik Kritis
(HACCP) pada Tahu yang
Diproduksi di Industri Rumah
Tangga Plamongansari
Pedurungan, Kota Semarang.
Skrispi Fakutas Kesehatan
Masyarakat Universitas
Diponegoro. Semarang.
Arisman. 2009. Buku Ajar Ilmu Gizi
Keracunan Makanan. Buku
Kedokteran EGC: Jakarta.
Cahyadi, Wisnu. 2008. Analisis dan
Aspek Kesehatan Bahan
Tambahan Pangan. PT Bumi
Aksara: Jakarta.
Giska, dkk. 2013. Analisis Nilai Tambah
dan Strategi Pemasaran Usaha
Industri Tahu di Kota Medan.
Jurnal Agribisnis vol.2 no.1 tahun
2013. Medan.