IAC js 125 anos ACTUALIDAD Café em coco Cafés raros EM eka dencia en investigacion fer 331) Hace unos afios el sector cafetero demandaba cafetos resistentes y de alta productividad, ahora la demanda se dirige a especies con perfiles sensoriales Coens Ts asta ahora, la mayorla de ocasiones en las (que un café era “etiquetado” como un café raro tenia felacion con granos “procesados Bor megios poco convencionales, como los oblenids de la digestion de una civeta, Kopi Luwak, de un pajaro, Guan, ode un elefante, Black Ivory. Hoy sin emaargo, nuevas investigaciones han cansegui: do identificar nuevos cafés que por sus caracteristi- cas poctrian entrar a formar parte de este orupo ce “racos" con la salvedad que su singularidad no viene dada por su procesamiento, sino par su marcado sa- bor a eucalipto, romero 0 menta €1 anuncio fo han hecho investigadores del Insitute Agronémico de Camapinas (IAC), organismo ads crite al Departamento de Agricultura de Sao Paulo, responsable del desarralia de buena parte de las va~ redades de café disponibles actualmente en el mer- cado brasiiena Para sorpresa de estos investigadores, y segun ex- plica uno de ellos, el CIENTIFICO Gerson Giome, los ‘nuevos cafés se han abtenido del cruce comercial de varias variedades que forman parte del banco de ger- F moplasma silvestre del IAC. Este banca incluye mate- riales de diversas paises. El resultado han sido cafés con perfiles sensoriales diferentes a los conacidos hasta ahora y que han seduci¢o ya el paladar de mu- chos expertos y baristas, que en las catas convacadas or el IAC, han manifestado su gusto por estos cafés. 1 futura de los nuevos granos, sin embargo, es to- davia incierto, explica Giome, quien ha adelantado que su “salida al mercado‘, dependera del interés comercial. Cntre las proauestas puestas sobre la mesa esta la creacién de blends en ediciones limi- tadas. sta opcion, en contra de su comercializa~ cin por “arigen", se debe basicamente a las con- clusiones alcanzadas tras las catas del !AC, en las que los participantes, tades prafesionales del sector cafetero brasileno, han tildada de excelentes pera demasiado “exéticos” las sabares de estas granos, tanto, que no creen que, por ejemplo, el consumi¢or brasilenollegue a aceptarios sino son mezclados con attos origenes, Forum! BACTUALIDAD En estas momentos de la investigacidn, la IAC cuantifica fen 10 el numero de nuevas variedades de café con carac- teristicas sensoriales fuera de lo comun yo descarta en- contrar algunas nuevas, ya que el estudio en este ambi sequird adelante durante mas tiempo. Entre los trabajos {que se realizan en estos mamentos estan los de investigar ia conservacion de estas cualidades sensoriales a lo largo dol tiempo de la vida del cafeto y también en los “hijos" de estas primeras plantas, ¥ es que tal y como puntualiza el investigadar de este centro adscrito al Departamento de Agricultura de $20 Paulo, Gerson Giomo, si antes fo que el mercado pedia era la investigacion y consecucién de ca~ fetos mas resistentes, longevos y productivos, hoy lo que productares y tostadores piden son cafés can caracteristi- Cas sensoriales, de aroma y sabor, diferentes y mejoradas para poder dar respuesta, asi, ala demanda del mercado, cada vez mas especializada Un Instituto muy productive El Instituto Agronémico de Campinas (IAC) es uno de los frganismos mas actives en la que a investigacién agré- noma cafetera se refiere. El AC es artifice por ejemplo, de los estudias que sacaran ala luz una variedad de cafetos {que producen de forma natural un fruto descafeinado, sin necesidad de pracesos quimicos que afecten el sabor y a rareza se encontraba “oculta® entre las 3.000 plantulas de cafe llevadas a Brasil desde Etiopia, 40 anos atras, y cconservadas en el IAC El descubrimiento de tres plantas con ese don abrid, se- {gin investigadores de este centro, horizontes de mayor Consumo mundial de la bebida, superando las limitaciones {que impone [a cafeina en muchas personas Las tres variedades identficadas, bautizadas con los nom= bres ACI, AC2 y ACB, ofrecen un grano que contiene 20, veces menos cafeina que el café hoy consumide, situando el porcentaje en (a raya del 0,07 %, casi nada comparado con la concentracian media de 1a 1,2 % en los cafetos de ia variedad arabica y de 2 % en los robustas que son pro- dducidos comercialmente en el mundo. La prabable razén de la escasez de cafeina es la defciencia en la cantidad ‘en el funcionamiento de la enzima cafeina sintasa, que ‘vansforma la teobromina en cafeina, en estas plantas 44 Forum C2)! Desde que se did a conocer este descubrimiento han pa~ sado ya 10 aos sin que por el momento se haya consegui- {do pracutcir de forma comercial y a gran escala este tipo de cafés. ¥ es que a posteriori se ha demostraco que los {granas contendran bajo tenor de cafeina solamente cuan- do una copia de un gen proveniente de un padre y otra copia proveniente de otro padre sean recesivas. Lejos de abandonar la investigacién, tanto el IAC como la Universi dad Estadual de Campinas (Unicamp] siguen adelante con el estudio a dia de hoy y despues de varios cruzamientos estan examinando quimicamente los granos de segundas sgeneraciones, esperando encontrar algunos capaces de producir cafetos “descafeinados" y con una productividad {ue justifique su cultivo en escala comercial. Oe hallarlas el proyecto seria producirias meciante clonacién, con el objetivo de hacerlo a mayor rapidez y asegurar plantas can las mismas caracteristicas. Aislados en la selva Pero ademas de estos cafés puede que ex! riegades mas alla de los cercos del IAC y similares de mas paises. La naturaleza ha realizado una superseleccisn genética gratis en los remanentes selvaticos atlanticas brasileros Sostiene Sergius Gandetf, OOCENTE DE LA UNIVERSIDAD, DE SAO PAULO [USP]. “En los fragmentos selvaticas exis- ten miles de cafés probablemente Gnicos en sabor, resis tencia a las enfermedades 0 capacidad para crecer a la sombra, que prevalecieran en la competencia con otras plantas y al ataque de plagas, y crecieron aislacos, sin intercambiar genes con otros cafés de otros sectores cu- rante un sigle tal vez durante 20 generaciones* La calidad de las granes y de la bebida no depence sola mente de la genética, sino tambien del medio ambiente ¥y del pracesamiento. Par tal razén, el equipo del IAC ha empezado a colaborar con productores brasilenos ubica- dos en diferentes partes de pais, para evaluar si las plan- tas selecclonadas mantienen las cualidades deseadas, en otros ambitos. Silo logran, quizd auedan acortar el tiempo de desarrollo de nuevas variedades. Ora posibilidad que también ha contemplade la IAC en sus investigaciones es modificar el ambiente para que las plantas expresen sus cualidades Como ya es sabido, elACTUALIDAD para la calidad de los granos, dn, que resulta mas eficaz cuando es reali- eas au 5. “En tiempos de cambio del Cadigo Forestal’, dice, estas e ambiente original pueden madurar mas jerda que un estuso reali Todo nos lleva a concluit, pues, que queda Hale ques produccién de granosUCho rabajo—y cafe por delante Fuente Volor Econémico, Mario Osava, Eduardo Cesar \CONCEPT SABE LO QUE TU NECESITA ee ae MEL eee oa) ae coe =e Bee ee / Ta) Sees SSS